Morue

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Morue
Pour les articles homonymes, voir Cabillaud (homonymie).

Cet article est une bauche concernant les poissons et la cuisine.
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Morue
Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu :
L'expression Morue s'applique en franais plusieurs taxons distincts.
Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)
Taxons concerns
Genres :
famille Gadidae
sous-famille Gadinae
genre Gadus
genre Arctogadus
genre Eleginus
genre Boreogadus
genre Trisopterus
famille Moridae
genre Lotella
genre Lepidion
genre Guttigadus
famille Melanonidae
genre Melanonus
famille Euclichthyidae
genre Euclichthys
Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire dsignant en franais des poissons de plusieurs espces de l'ordre des
Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et mpris, ce grand poisson est
prsent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples prparations dont il fait l'objet.
En effet, sa chair est particulirement apprcie car, dpourvue de fines artes, elle se dtache facilement de l'pine
dorsale et des robustes ctes. La pche en surnombre est l'origine de sa rapide rarfaction, l'exception des stocks
de cabillauds de la mer de Barents dont la quantit augmente depuis le milieu des annes 2000
,,
.
Le terme cabillaud est apparu dans la langue franaise en 1278. Le terme vient du nerlandais kabeljauw. Quant
au terme de "stockfish", moins usuel, c'est un mot d'origine allemande utilis pour dsigner des filets de cabillaud
Morue
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(Gadus morhua) schs lair libre. En Norvge, le cabillaud de l'ocan Arctique qui vient frayer chaque anne dans
l'archipel des iles Lofoten est appel Skrei, terme issu de lancienne expression viking skreide fra (Skrida), qui
signifie une avance grandes enjambes , rapide.
Liste d'espces appeles morue
Beaucoup d'espces avaient t mises ple-mle dans le genre Gadus, mais ont t rparties de faon plus rationnelle
dans d'autres genres de la famille des Gadidae.
Ainsi, on ne reconnat aujourd'hui plus que trois espces dans le genre Gadus :
Morue de l'Atlantique Gadus morhua
Morue du Pacifique Gadus macrocephalus
Morue du Groenland Gadus ogac
Morue borale
Morue petite tte
Voici quelques-unes des espces de morue dans d'autres genres que
Gadus :
Morue de l'Arctique
Morue de l'est de la Sibrie Arctogadus borisovi
Morue borale Eleginus gracilis
Morue polaire Boreogadus saida
Morue de roche Lotella rhacina
Morue plagique Melanonus gracilis
Morue petite tte Lepidion microcephalus
Morue ttard Guttigadus globosus
Morue Eucla Euclichthys polynemus
Morue tte plate Feliciatus Winterus
Appellation morue dans le commerce
Conserve de foie de morue, de provenance russe
tant donn la popularit de ce poisson et le dclin de ses populations,
l'industrie de la pche a estim utile de donner ce nom d'autres
espces qui se trouvent dans l'hmisphre sud et qui peuvent se
cuisiner de la mme manire.
En matire de pche, le nom cabillaud peut tre rserv aux morues
d'ge mr, alors que le terme morue est employ de prfrence pour
les individus juvniles. Au Qubec, le nom cabillaud est inconnu, et
seul le terme morue dsigne toutes les formes de ce poisson.
En termes de gastronomie, cabillaud s'emploie pour dsigner le
poisson frais ou surgel par opposition morue qui s'applique au
poisson sch et sal ( ce sujet, consulter l'article Conservation des
aliments ). On trouve dornavant l'appellation morue frache , car
le terme cabillaud renvoie un poisson trop commun ou industriel.
Le terme anglais Cod Fish est utilis pour dsigner le cabillaud.
Morue
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Gastronomie et utilisations diverses
L'huile de foie de morue extraite du foie est rpute aider la croissance et au dveloppement intellectuel des
enfants, mme si ces derniers, pour son got, ne l'apprcient pas toujours. Elle est particulirement riche en acides
gras essentiels omga-3
[rf.ncessaire]
. Elle est aussi traditionnellement recommande en cas d'ostoporose ou de
fracture. Elle peut cependant contenir des mtaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs
notamment, bioaccumuls par la morue).
Autrefois considre comme un plat rserv aux plus modestes, la morue (cabillaud sch, sal ou sal et sch) et le
cabillaud frais sont devenus au contraire aujourd'hui des ingrdients nobles , dont les prix sont souvent
significatifs.
Ainsi, le Skrei de Norvge, surnomm le "roi des cabillauds" est-il considr par les chefs du monde entier comme
un produit d'exception, et est, chaque saison (janvier avril), propos la carte dans les restaurants de luxe.
Pche
Historique
Port de Paimpol l'poque de la pche en Islande
Ds le XVII
e
sicle, des bateaux franais se sont rendus sur les Grands
Bancs de Terre-Neuve pour pcher la morue. Au XIX
e
sicle et au
dbut du XX
e
sicle, des trois-mts terre-neuviers taient arms dans
des ports comme Fcamp ou Saint-Malo.
Article dtaill : Terre-neuvas.
la mme poque, la pche la morue se pratiquait en Islande partir
de golettes. Paimpol tait au cur de cette pche illustre par le
roman de Pierre Loti "Pcheur d'Islande".
Menaces et pressions sur la morue
Une morue du Pacifique pche en Alaska.
Les morues font partie des espces en forte rgression et menaces par
la pollution et la surpche, l'exception du skrei, cabillaud de l'ocan
Arctique qui se reproduit dans l'archipel des iles Lofoten et qui grce
la stricte politique de quotas de pche mene par la Norvge constitue
aujourd'hui le stock de cabillauds le plus important au niveau mondial.
Cette rserve augmente mme chaque anne depuis le milieu des
annes 2000
,[],
.
Les norvgiens Axel Boeck et Ossian Sars ont ds 1850 calcul
partir des prises des pcheries arctiques des les Lofoten que les
stocks taient moduls par une variation naturelle cyclique, mais
aussi par une surpche conduisant priodiquement leffondrement
de la pcherie et l'puisement de la ressource au-del d'un seuil ne
permettant plus l'espce de se reproduire.
Le biologiste anglais Michael Graham a not que certains stocks de
poissons (plies en l'occurrence) se sont reconstitus aprs qu'on eut
diminu la pression de pche durant la Premire Guerre mondiale.
Morue
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Ceci a laiss penser qu'en diminuant la pression de pche, le stock se reconstituerait rapidement, mais plus tard,
on a montr que l'cosystme pouvait tre durablement affect par la rgression massive d'une espce et que
parfois cesser la pche d'une espce ne suffisait pas lui permettre de reconstituer sa population antrieure.
En mer du Nord, le stock de morue serait en train de lentement se reconstituer, depuis que sa pche est fortement
limite
[rf.ncessaire]
, mais une tude du centre de recherches Ocan du futur de Kiel, publie en 2010, a
nanmoins montr qu'avec les plafonds actuels fixs par la politique commune de la pche, l'objectif europen de
reconstitution des ressources halieutiques ne pourra tre atteint avant 2030
[1]
, et que pour 12 espces, dont la
morue, le carrelet et le fltan, le niveau des stocks est tellement faible que mme l'arrt total et immdiat de la
pche pour ces poissons ne permettra pas leur reconstitution d'ici 2015 (objectif fix au Sommet de la Terre de
2002).
La pollution des mers affecte aussi ces poissons. On a montr en 2009
[2]
que de jeunes morues franches (Gadus
morhua) exposes de faibles doses de ptrole (brut de mer du Nord) comprenant des alkylphnols et
hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'eau prsentaient d'importants changements dans la composition
de leur protines du plasma ; 137 protines taient exprimes diffremment, selon le niveau d'exposition au
ptrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient aprs de faibles niveaux d'exposition.
L'tude de ces protines laisse penser que ce ptrole a des effets sur la fibrinolyse, le systme immunitaire, la
fertilit, la rsorption osseuse, le mtabolisme des acides gras et l'augmentation du stress oxydatif, avec aussi des
troubles de la mobilit cellulaire et une augmentation du taux de protines associes l'apoptose. Un des apports
de cette tude est que certaines protines du plasma de cabillaud pourraient devenir des biomarqueurs refltant les
effets potentiels de ptrole brut et le fait qu'un poisson ait t expos du ptrole avant d'avoir t pch.
Les stocks de morue s'tant effondrs, il existe un moratoire sur la pche la morue dans l'est du Canada depuis
1992. Les populations ne se sont toujours pas reconstitues.
En 2010, Greenpeace International a ajout la Morue de l'Atlantique sa liste rouge des produits de la mer. Cette
liste comprend des espces menaces parce que leur mthode de pche ou de production a des consquences
ngatives sur lespce elle-mme, sur dautres espces marines ou sur certaines populations ou bien quelle entrane la
dtrioration dun cosystme, quelle est mal gre ou quelle est pche de faon illgale
[3]
.
Autres acceptions
Dans un registre de langue familier, en France, le terme morue dsigne galement une prostitue. Il est parfois
aussi simplement utilis pour dsigner une femme, vulgairement et avec ddain.
Notes et rfrences
[1] 30 ans pour atteindre les objectifs de l'UE en matire de reconstitution des rserves halieutiques ? (http:/ / www. bulletins-electroniques. com/
actualites/ 62053. htm), Bulletins lectroniques d'Allemagne, 27 janvier 2010, Ministre des Affaires trangres (France)
[2] Anneli Bohne-Kjersema, Arnfinn Skadsheim, Anders Goksyra & Bjrn Einar Grsvika, ; Candidate biomarker discovery in plasma of
juvenile cod (Gadus morhua) exposed to crude North Sea oil, alkyl phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ;
doi:10.1016/j.marenvres.2009.06.016
[3] Liste rouge (http:/ / www. greenpeace.org/ canada/ fr/ campagnes/ oceans/ notretravail/ supermarches/ listerouge)
Sources et contributeurs de larticle
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Sources et contributeurs de larticle
Morue Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=105738303 Contributeurs: Abujoy, Ahbon?, Alec Orca, Archimatth, Badzil, Balougador, Bathynome, Bleak, Boism, BrightRaven,
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