Typicit des prparations traditionnelles

dolives de table dans la Province

dOuazzane

Rsum
Les prparations traditionnelles d'olives de table de la province dOuezzane possdent une
typicit, une renomme dans tout le nord Marocain, un ancrage historique dans la rgion, et un
capital de savoir faire original dans leur laboration. Ces prparations peuvent tre considres
comme de vrais PDT. Leur typicit incombe aux varits dolives utilises, aux conditions du milieu
(sol, climat), au processus dlaboration et aux caractristiques des produits finis.
Pour valoriser ces prparations traditionnelles, la labellisation travers un SDOQ est un moyen
efficace et la porte des producteurs. Toutefois, des efforts importants restent accomplir avant
dentamer les dmarches de labellisation. Il sagit notamment dunifier la conduite culturale des
oliveraies de la rgion, de construire des locaux de production qui satisfont aux exigence de la
nouvelle rglementation matrialise par la loi 28-07 relative la scurit sanitaire des produits
alimentaires et de respecter les bonnes pratiques d'hygine et de fabrication. Selon les dispositions
de cette loi, toute unit de production agroalimentaire doit obtenir lautorisation pralable des
services de lOffice National de Scurit Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), avant de
poursuivre lexercice lgal de ses activits.
Introduction
La labellisation travers les Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit (SDOQ), conformment la
loi 25-06 et ses textes dapplication, permet de mieux valoriser les produits traditionnels, de
prserver les savoir faire locaux, et damliorer les revenus des producteurs d'une rgion. Elle
permet galement de faire reconnatre la typicit des prparations traditionnelles par le march, et
de les protger contre les fraudes et lusurpation dappellation.
La labellisation est considre comme un lment central dans la stratgie du Plan Maroc Vert
(PMV), et plus particulirement au niveau de son Pilier II, qui concerne l'accompagnement solidaire
de la petite agriculture, travers l'amlioration des revenus des agriculteurs les plus prcaires, la
lutte contre la pauvret, et la sauvegarde des ressources naturelles pour une agriculture durable.
La typicit des produits de terroir (PDT) est un lment fondamental dans le processus de
labellisation, et en constitue la premire tape. Les tapes suivantes comprennent:
- la construction dune dmarche collective en vue didentifier lintrt des producteurs et autres
organismes de support dans le dmarrage et la consolidation du SDOQ; ainsi que lorganisation des
sessions de sensibilisation au profit des oprateurs concerns;
- lidentification du signe (appellation dorigine ou indication gographique);
- lorganisation des acteurs de la filire sous forme dassociation, de cooprative, de groupement
d'intrt conomique (GIE),..
- llaboration du projet de cahier des charges pour lappellation dorigine ou lindication
gographique, conformment la loi 25.06.
Par typicit, on entend les caractristiques spcifiques d'un produit lorsquelles sont tributaires dun
savoir faire et rsultent de conditions de productions localises. Pour les olives de table, ces
caractristiques peuvent concerner la conduite culturale de loliveraie, la varit dolive, les
techniques de transformation, les ingrdients particuliers ou les caractristiques des produits finis.
La typicit du produit, provenant dun terroir donn, permet ainsi de le distinguer des produits
similaires, mais provenant de terroirs diffrents.
La typicit est confirmer ventuellement par des analyses de laboratoire sur des chantillons
reprsentatifs du produit. La qualit distinctive du produit, rsultant de la conjugaison de la varit
dune part, des conditions du milieu (sol, climat) et de facteurs humains (savoir faire local), dautre
part; peut tre relie des caractristiques chimiques (pH, teneur en sel, ..), physiques (texture,
apparence, calibre,..) ou organoleptiques (odeur, got, flaveur,..). La typicit, quand elle a trait au
mode dlaboration du produit, na pas besoin dtre dmontre par des analyses de laboratoire.
Le prsent bulletin relate une tude ralise dans la Province dOuezzane, sur les sites de
Masmouda et Beni kolla (Cooprative "Al Mansoura"). Elle a t mene par une quipe de
chercheurs de l'IAV Hassan II/Rabat et de l'ENA de Mekns. Des enqutes sur place ont permis de
connatre le savoir faire local, en matire dlaboration des prparations traditionnelles dolives de
table. Plusieurs chantillons d'olives fraiches et de prparations traditionnelles d'olives de table ont
t analyss en vue de les caractriser et d'tudier leur typicit. Des ateliers de formation et de
sensibilisations sur des thmes varis ont permis une nette amlioration de la qualit des produits
et un regroupement des producteurs de Masmouda en cooprative.
Dans ce travail, la typicit a t dmontre travers:
- Une analyse des pratiques de production, de transformation, de conditionnement et de
commercialisation des prparations traditionnelles dolives de table;
- Des analyses physico-chimiques et microbiologiques sur des chantillons d'olives fraiches et de
produits finis;
- Une identification des indicateurs du lien au terroir, cest dire, les lments justifiant le lien
entre la qualit et les caractristiques spcifiques des prparations traditionnelles dolives de table
avec le terroir.
Choix de la rgion
La fondation de la ville dOuezzane selon des recherches historiques remonte lempire Romain qui
la incluse dans laxe routier Tangis Volubilis. La culture de lolivier y est trs ancienne;
probablement introduite par les Romains. Dans cette rgion pentes abruptes, lolivier participe
efficacement la lutte contre lrosion, en plus sa production fruitire.
Llaboration de prparations traditionnelles dolives de table est une activit trs ancre dans la
rgion dOuezzane. Cest une activit souvent mene par des femmes, pour qui ces prparations
reprsentent une partie de leur identit culinaire. Il existe un savoir local trs ancien en matire
dlaboration dolives de table, ne serait ce que parce que la dsamrisation des fruits est ralise
par leau ou le sel, sans recourir la soude caustique.
La typicit des prparations traditionnelles dolives de table est due au savoir faire local, mais
galement la conduite culturale des oliveraies locales, aux varits mises en uvre, et aux
conditions du milieu (sol, climat).
Les oliviers dOuezzane sont plusieurs fois centenaires; les preuves de leur antriorit et de leur
adaptation au terroir sont dmontres par lexistence darbres forts anciens. Les oliviers des
anciennes plantations sont obtenus par greffage sur olastres. L'ge de lolivier donne aux fruits un
excellent got, car le vieil olivier plonge ses racines plusieurs mtres de sol pour puiser le
maximum dlments nutritifs qui bonifient la saveur de son fruit.
Varits existantes
Le patrimoine olivier de la rgion d'Ouezzane stend sur une superficie denviron 50.100 ha, ce qui
reprsente prs de 6% de la superficie olicole lchelle nationale, et occupe plus de 94% de la
superficie totale arboricole dans la zone.
La varit Picholine marocaine reprsente environ 93% du patrimoine olicole. Cest une varit
double fin, qui convient aussi bien pour la trituration que la production dolives de table. Dautres
cultivars autochtones sont natifs de la commune rurale Masmouda et sont utiliss pour les
prparations traditionnelles des olives de table, il sagit notamment la varit Bouchouk Laghlid.
Les indices biomtriques montrent que la varit autochtone Bouchouk Laghlid donne des fruits
plus volumineux et plus charnus que ceux de la Picholine marocaine (12 16 fruits par 100g)
(Tableau 1). De plus, leur pulpe s'altre facilement avec la maturit. Avec une teneur faible en
huile, les olives de cette varit conviennent uniquement pour la conservation et sont rcoltes au
stade vert. Par contre, la Picholine marocaine, avec un calibre moyen et une teneur en huile plus
leve, convient pour la trituration et la conserve.
Importance de lactivit "olives de table"
SI TE DE MASMODA
Une cinquantaine de producteurs dolives de table sont installs au niveau du souk de Masmouda
depuis les annes 1970. Les rsultats de l'enqute montrent que la majorit dentre eux travaille
uniquement au cours de la campagne (octobre fvrier). Quinze vingt producteurs travaillent
toute lanne. Chaque producteur emploie 5 8 ouvriers (en majorit des femmes) au cours de la
campagne et 2 4 ouvriers, hors campagne.
La production totale dolives de table oscille entre 2.000 et 5.000 t/an, selon la campagne, et
comprend les prparations indiques au tableau 2:
a- Olives noires entires et casses;
b- Olives vertes et tournantes casses.
Les producteurs, par manque de moyens, utilisent en grande majorit des sacs moins chers
(Tableau 2). Seulement 22% de la production est conditionne en fts. La production des olives de
table est rpartie entre les olives noires (56%) et les olives vertes (44%).
Processus de production et typicit des prparations artisanales
Le diagramme de production (Figure 1) comporte les principales oprations suivantes:
Rception des olives
Les olives provenant de la rgion de Masmouda sont achemines, en vrac, vers le site de
production. Les complments dolives achets des rgions loignes (Taounate, Guercif, Bni
Mellal,..) parviennent en caisses en plastique pour viter leur dgradation pendant le transport. Ils
reprsentent environ 45% des tonnages transforms, voire mme 60% de ces tonnages, en cas de
faible production dans la rgion.
Triage
Il permet de retirer les impurets (feuilles, brindilles, dbris de bois, ..) et les fruits abms ou de
petit calibre (Photo 1). A lissue de cette opration, les olives sont classes en 3 catgories, selon
leur degr de maturit (vertes, tournantes, noires). Les olives tournantes sont gnralement
mlanges avec les vertes. Le triage se fait par des femmes bien exprimentes.
Chaque stade de maturit convient un type de prparation, les carts de triage sont destins la
trituration.
Salage
Lobjectif de cette opration est triple: conserver les olives, permettre la slection de
microorganismes responsables de la fermentation (Lactobacillus), et achever la maturation des
olives. Au cours de cette opration, on assiste galement une dsamrisation des olives.
Deux mthodes de dsamrisation sont rencontres:
Dsamrisation rapide
Les olives vertes et/ou noires de la varit Picholine marocaine sont casses manuellement, entre
deux pierres, par des femmes exprimentes, et sans abmer le noyau. Elles sont ensuite
saupoudres de sel marin (4 5%), tales sur un film en plastique et exposes au soleil, puis
couvertes par un autre film en plastique pour augmenter leur temprature. Elles sont retournes
sur place chaque matin. Ces olives se ramollissent sans se dgrader et perdent leur amertume au
bout de 8 12 jours, elles sont directement commercialises en gros. Les olives noires casses
sont prpares sur commande. Les producteurs vitent leur stockage prolong car elles perdent
beaucoup en poids, par exsudation.
Cette technique permet aux producteurs d'accder au march trs tt, ds le dbut de la
campagne olicole, avant l'apparition des olives entires au sel sec des autres rgions. Ces olives
ont un arrire gout fruit lgrement amer trs recherch.
Dsamrisation lente
Les olives noires entires, bien mures, de la varit Picholine marocaine sont saupoudres de sel
(10 15%) et mises dans des sacs ferms hermtiquement par des ficelles. Ces sacs sont doubls
intrieurement d'un film en plastique impermable pour retenir les margines extraites des olives,
sous l'action du sel, et viter leur desschement. Les sacs sont placs cte cte, exposs au
soleil, sur une hauteur de 2 sacs pour viter une forte pression sur les olives en bas de pile (Photo
2). La pile des sacs est recouverte par un autre film plastique en vue de protger les olives contre
la pluie, les poussires et lhumidit de lair. Les olives perdent ainsi lamertume au bout de 25 30
jours.
Au cours de stockage, les fuites de liquide invitables provoquent le desschement progressif des
olives par exsudation. En cas de stockage dpassant 6 mois, la perte de poids peut atteindre 30
33%.
Les olives vertes casses de la varit Picholine marocaine sont aussi stockes en fts, s'ils
existent. La saumure utilise titre environ 15% de sel, l'quilibre. Les olives de la varit
Bouchouk Laghlid, dont la pulpe est plus fragile, exigent une saumure 20% de sel pour prserver
leur texture. Les fts sont exposs au soleil et la dsamrisation est acheve au bout dun mois.
Les olives acquirent une couleur jaune dore, recherche par les consommateurs et on
n'enregistre pas de pertes de poids.
SI TE DE BENI KOLLA
La cooprative fminine "Al Mansoura", sise la Commune Rurale Beni Kolla, a initi la production
dolives de table en 2010. A lpoque, le test de production des olives de table a port sur une
tonne, mais avec un savoir faire local bien tabli.
Vue l'originalit des prparations, notre quipe de recherche a accompagn la cooprative pour
optimiser les paramtres de conservation et amliorer la prsentation commerciale des produits
finis. La production est passe, en 2011, 8 tonnes d'olives commercialises sur place en
rcipients de capacit 0,5 ; 1 et 4 Kg, et destins la consommation directe.
On trouve les prparations suivantes:
- Olives noires au sel sec;
- Olives noires au sel sec, lhuile dolive;
- Olives vertes casses aromatises (ail, citron, thym, lgumes, huile dolive, persil, piment fort);
- Olives tournantes taillades et aromatises (ail, citron, thym, lgumes, huile dolive, persil,
piment).
Les olives sont rcoltes la main dans les vergers voisins. Elles sont tries pour sparer les olives
selon leur degr de maturit: vertes, tournantes et noires. Les premires seront casses, les
secondes taillades, et les noires conserves au sel sec.
Les olives noires bien mures sont saupoudres de sel (10 15%) et mises dans des sacs de 25
50 Kg. Le sel permet de prserver la texture des olives et provoque l'exsudation d'une partie des
margines contenues dans le fruit. Des pierres, de masse convenable, sont places au dessus des
sacs pour acclrer l'vacuation du liquide. Les olives perdent leur gout amer au bout de 25 30
jours. Elles sont alors laves l'eau potable, tales au soleil pendant 1 2h pour scher l'eau
superficielle, enduites d'huile d'olive ou mises dans des rcipients et couvertes d'huile d'olive, puis
commercialises.
Les olives tournantes sont taillades la main, puis mises dans des fts en plastique. Selon la
demande du march, deux techniques de dsamrisation peuvent tre appliques:
- Dsamrisation rapide: la saumure est change 4 fois environ (tous les 2 3 jours). La
concentration de sel diminue chaque renouvellement de la saumure, afin de prserver la texture
des olives: 6 ; 5 ; 4 et 3 Kg de sel par 100 Kg d'olives. Le gout amer disparait au bout de 8 10
jours.
- Dsamrisation lente: les olives casses sont mises dans des futs, couvertes par une saumure
(12 15%), puis laisss au soleil sans renouvellement de la saumure. Les olives sont prtes la
consommation au bout de 25 30 jours.
Selon la demande, les olives vertes sont casses ds leur rception ou stockes en futs dans une
saumure de 10 15% de sel pour tre traites hors campagne. Le cassage seffectue
manuellement avec des pierres. Des femmes sont engages, la tache, pour raliser cette
opration. La dsamrisation se fait de la mme manire que pour les olives taillades.
La dernire tape consiste ajouter aux olives dsamrises divers ingrdients pour amliorer le
gout et la prsentation: pices (cumin, Harissa), lgumes fermentes (carottes, pomme de terre en
frite), piment fort, branche de persil, ail et rondelles de poivron pralablement sauts dans l'huile,
morceaux de citron confit et jus de citron. Ce dernier reprsente les 2/3 du liquide de couverture,
dont le pH moyen atteint 3,5 et la teneur en sel 6 8%.
Le olives sont ensuite mises dans des rcipients en plastique, couvertes par une couche d'huile
d'olive d'environ 1 cm pour assurer l'anarobiose et fermes hermtiquement pour tre
commercialises (photo 3).
Typicit des prparations traditionnelles et lien avec le terroir
Les caractristiques de qualit des prparations traditionnelles des olives de table, dans la province
dOuezzane, sont lies aussi bien aux varits d'olive labores (Picholine marocaine, Bouchouk
Laghlid), qu' la composition du sol, au climat de la rgion, et au processus dlaboration.
Les donnes pdologiques rapportes dans la littrature montrent que 66% des sols rencontrs au
niveau de la Commune Rurale de Masmouda et 68% des sols rencontrs au niveau de la Commune
Rurale Bni Kolla sont de nature calcimagnsique, caractres vertiques sur les parties
suprieures des versants. Ces sols sont donc riches en calcium, qui joue un rle prpondrant dans
la fermet de la texture des olives; ce qui leur permet de rsister au ramollissement durant les
oprations dlaboration et de stockage. La texture ferme des olives est un indicateur important de
la qualit commerciale des olives de table, car elle dtermine leur aptitude au stockage.
Le processus dlaboration des prparations traditionnelles dans la rgion d'Ouezzane est
caractris par une dsamrisation biologique des olives, sans faire appel la soude caustique, et
une conservation ultrieure par le sel (sel sec ou saumure). Aucun additif chimique nest utilis en
cours de prparation et de conservation des olives.
La dsamrisation biologique des olives permet de prserver la qualit nutritionnelle des fruits et
est plus respectueuse de lenvironnement en vitant les rejets classique deaux sodes qui
rsultent, dans les procds conventionnels, dune dsamrisation la soude caustique.
Lanalyse des caractristiques physico-chimiques et microbiologiques des diffrentes prparations
dolives a montr que les producteurs utilisent des quantits de sel trs leves (de 12 20%,
m/m) pour conserver longtemps le produit et viter le dveloppement des bactries daltration.
Lanalyse microbiologique montre labsence de germes pathognes.
Les rsultats physico-chimiques consigns dans le tableau 3 et 4 sont en conformit avec les
limites tablies par la Fdration des Industries Condimentaires de France (2000).
En ce qui concerne les olives vertes casses, en sacs et en fts, les donnes relatives au pH,
lacidit et la teneur en sucres rducteurs sont indicatrices dune fermentation lente, qui ne
consomme pas la totalit des sucres rducteurs pour produire de lacide lactique (Tableau 4). Le
caractre lent de cette fermentation est attribuer la forte teneur en sel, qui peut atteindre
jusqu 20% et qui ne permet pas un dveloppement acclr des bactries lactiques. Ces
dernires se dveloppent correctement des teneurs en sel de 8 10%.
La fermentation lente est typique ce type dlaboration, ce qui rsulte en un pH suprieur celui
fix par la norme du Conseil Olicole International et qui doit tre infrieur ou gal 4,0. Toutefois,
le pH observ (4,7 - 4,8) nindique pas un danger sanitaire de ce type dolives, tant donn le taux
lev du sel. Par ailleurs et compte tenu du caractre lent de la fermentation des olives franaises,
dont llaboration concide avec lhiver, la Fdration Franaise des Industries Condimentaires
(2000) fixe une limite suprieure plus leve, soit un pH de 4,8, pour tenir compte de la typicit de
ce type dolives de table.
Commercialisation des produits
Lactivit de production traditionnelle dolives de table constitue une source importante
dapprovisionnement des villes du nord du Maroc (de Knitra Al Hoceima).
Toutes les prparations traditionnelles dolives de table du site de Masmouda sont vendues en gros,
des dtaillants. Ces derniers ralisent le dessalage des olives par trempage dans des bains deau
potable et ajoutent diffrents ingrdients (citron, pices, lgumes ferments,..), avant la vente
directe aux consommateurs (photo 4).
Avant commercialisation aux grossistes, le poids net goutt des contenus des sacs est dtermin.
A cet effet, les sacs sont trous pour permettre lvacuation de lexsudat dolives, retourns
pendant une deux heures, puis pess. Lorsque le dessalage des olives nest pas prvu pour
l'immdiat, le poids net goutt du chargement est dtermin en gouttant seulement un ou deux
sacs prlevs au hasard dans le lot, les autres sacs sont gards intacts.
Les olives de table labores par la Cooprative Al Mansoura, la Commune Rurale Beni Kolla
sont, pour le moment, commercialises sur place et destines la consommation directe.
Conclusion
Les prparations traditionnelles d'olives de table de la province dOuezzane possdent une typicit,
une renomme dans tout le nord Marocain, un ancrage historique dans la rgion, et un capital de
savoir faire original dans leur laboration. Ces prparations peuvent tre considres comme de
vrais produits de terroir. Leur typicit incombe aux varits dolives utilises, aux conditions du
milieu (sol, climat), au processus dlaboration et aux caractristiques des produits finis.
Pour valoriser ces prparations traditionnelles, la labellisation travers un SDOQ est un moyen
efficace et la porte des producteurs. Toutefois, des efforts importants restent accomplir avant
dentamer les dmarches de labellisation. Il sagit notamment dunifier la conduite culturale des
oliveraies de la rgion, de construire des locaux de production qui satisfont aux exigence de la
nouvelle rglementation matrialise par la loi 28-07 relative la scurit sanitaire des produits
alimentaires et de respecter les bonnes pratiques d'hygine et de fabrication. Selon les dispositions
de cette loi, toute unit de production agroalimentaire doit obtenir lautorisation pralable des
services de lOffice National de Scurit Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), avant de
poursuivre lexercice lgal de ses activits.
EL KHALOUI M.(1) et RAHMANI M.(2)
(1) Ecole Nationale dAgriculture de Mekns, BP : S/40, Mekns, Maroc, elkhalouimed@yahoo.fr
(2) Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II, Rabat, B.P. 6202, Rabat-Instituts, Maroc,
rahmanimohammed@yahoo.fr