L’homme est bon, mais le veau est meilleur.

Bertolt Brecht, poète et dramaturge allemand (20ème siècle)
LE VEAU
Tendrement bon !
par Nathalie Hutter-Lardeau, nutritionniste
Le veau a l’image d’une viande tendre mais chère,
symbole d’opulence et de prospérité. Trop couteuse pour
l’essentiel de la population au Moyen-âge, la viande de veau
conserve cette image malgré la diminution actuelle de
l’écart de prix avec la viande de bœuf. Aujourd’hui la
France et l’Italie sont les deux pays les plus consommateurs
de viande de veau ; il existe d’ailleurs une forte tradition
gastronomique autour du veau dans ces deux pays, caracté-
risée par des plats familiaux tels que la blanquette ou
l’osso buco. La qualité et la saveur de la viande dépendent
beaucoup de l’alimentation du veau, de ses conditions
d’élevage et de son âge. La viande de veau Label Rouge doit
répondre à des critères bien particuliers : le veau sous la mère
par exemple est allaité intégralement jusqu’à l’âge de 4 à 6
mois.
Lumière sur… la nutrition !
Bien que la composition nutritionnelle d’une viande
dépende en partie de la nature du morceau cuisiné, la
viande de veau est connue pour son profl lipidique
intéressant  : pauvre en matières grasses (3g/100g),
cette viande a le chic de contenir jusqu’à 60% d’acides
gras polyinsaturés dans son profl lipidique total. Les
protéines qu’elle apporte sont également de bonne
qualité : 31 g de ces bonnes protéines sont fournies par
100 g d’escalope de veau cuite! Manger du veau, c’est
aussi contribuer de façon non négligeable à couvrir ses
besoins journaliers en phosphore, zinc, vitamine B3,
vitamine B12, et dans une moindre mesure en potas-
sium, sélénium et vitamine B6. Pour celles qui ont du mal
avec le bœuf trop saignant mais qui souhaitent faire
attention à leurs apports quotidiens en fer, le veau est un
bon compromis puisqu’il contient une teneur en fer inter-
médiaire entre la viande blanche et la viande rouge !
Et pour ma santé ?
Qui dit profl lipidique intéressant dit bon pour la
santé ! Ainsi la consommation de viande maigre comme
le veau pendant 36 semaines permet d’obtenir une dimi-
nution du « mauvais cholestérol », le LDL-cholestérol ;
le résultat est similaire avec de la viande de poulet ou de
la viande de poisson.
En plus de jouer un rôle dans la croissance, le zinc
apporté par la viande de veau participe au bon fonc-
tionnement du système nerveux et du système immu-
nitaire  ; il s’agit d’un oligo-élément particulièrement
important pour les enfants en bas âge !
En pratique !
On conserve la viande de veau deux jours au réfrigéra-
teur, dans sa partie la plus froide (5°C maximum). Pour la
conserver plus longtemps on peut la congeler à -18°C et
la stocker jusqu’à 8 mois. On la cuisine en la saisissant à
feu vif avant de la cuire à feu doux, car c’est une viande
riche en eau. On évite la semelle de chaussure en
limitant le temps de cuisson : point trop n’en faut, sinon
la chair devient dure et sèche !
On adapte la cuisson au morceau de viande cuisinée :
- £scaIope : 3 à 4 min par face
- Còte : 6 à 8 min par face
- Paupiette : 45 min en marmite ou 15 min en autocuiseur
- Dsso buco : 1h30 en marmite ou 25 min en autocuiseur
- ßIanquette : 1h en marmite ou 25 min en autocuiseur
Atouts nutrition
100 g de veau c’est :
100 g de veau couvrent
32% de nos besoins en zinc
31 g de protéines
151 Kcal
3 g de matières grasses
en collaboration avec
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