INSTITUTO TECNOLGICO DE JIQUILPAN

INGENIERA INDUSTRIAL

REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD EN
TNELES IQF

ASESOR INTERNO:
ING. JUAN CARLOS GUTIRREZ CASTELLANOS

ASESOR EXTERNO:
ING. JULIO ALBERTO DUEAS ESPARZA

PRESENTA:
ANA KARINA GUTIRREZ AVILA 08420297

JIQUILPAN, MICH. JUNIO DE 2014



1
CONTENIDO

INTRODUCCIN .................................................................................................................... 3
CAPTULO 1 ANTECEDENTES ............................................................................................ 4
1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 5
1.2 CULTURA ORGANIZACIONAL ..................................................................................... 5
1.2.1 MISION ................................................................................................................... 5
1.2.2 VISION ................................................................................................................... 5
1.2.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS ............................................................................... 5
1.2.4 VALORES ............................................................................................................... 5
1.3 ORGANIGRAMA ........................................................................................................... 7
1.4 LOCALIZACIN DE LA EMPRESA ............................................................................... 7
CAPTULO 2 PROBLEMA DE INVESTIGACIN .................................................................. 8
2.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 9
2.1.1 VALORES HISTORICOS ........................................................................................ 9
2.1.2 GRAFICOS ............................................................................................................. 9
2.1.3 GRFICAS ............................................................................................................. 9
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 11
2.3 JUSTIFICACIN ......................................................................................................... 12
2.4 OBJETIVOS ................................................................................................................ 12
2.4.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 12
2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................. 12
2.5 ALCANCES Y LIMITACIONES .................................................................................... 12
2.6 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ............................................................................. 13
CAPTULO 3 MARCO TERICO ......................................................................................... 14
3.1 EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE FRESA CONGELADA ........................... 15
3.1.1 PREENFRIADO .................................................................................................... 17
3.1.2 PRELAVADO ........................................................................................................ 17
3.1.3 DETALLADO ........................................................................................................ 18
3.1.4 LAVADO .............................................................................................................. 19
3.1.5 CLASIFICACIN Y SELECCIN .......................................................................... 21
3.1.6 ELECCIN DE PRESENTACIN Y CORTE ........................................................ 25
3.1.7 INTEGRACIN DEL PRODUCTO TERMINADO, EMPAQUE Y ETIQUETADO ... 26


2
3.1.8 CONGELADO ....................................................................................................... 27
3.1.9 ALMACN ............................................................................................................ 27
3.2. IQF ............................................................................................................................. 27
3.3 ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................................................. 30
3.3.1 SELECCIN DEL TRABAJO Y ETAPAS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS .............. 30
3.3.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE DEL TRABAJO ......................................... 31
3.3.2.1 DESCOMPOSICIN DE LA TAREA EN ELEMENTOS ..................................... 31
3.3.3 DETERMINACIN DE LA TCNICA DE ESTUDIO .............................................. 32
3.3.4 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES ............................................... 34
3.3.5 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO ........................................................... 36
3.3.6 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS................................................... 38
3.3.7 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR .................................................................. 40
CAPTULO 4 DESARROLLO DEL PROYECTO .................................................................. 42
4.1 SELECCIN DE TRABAJO Y ETAPAS ...................................................................... 43
4.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE ......................................................................... 43
4.3 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES ..................................................... 44
4.4 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO .............................................................. 45
4.5 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS. ......................................................... 45
4.6 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR ......................................................................... 46
4.7 PROCESOS DE FABRICACIN ................................................................................. 46
CAPTULO 5 RESULTADOS ............................................................................................... 49
5.1 RESULTADOS ............................................................................................................ 50
5.2 IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE MEJORA Y PROPUESTAS POTENCIALES. ..... 50
CONCLUSIONES ................................................................................................................. 53
FUENTES CONSULTADAS ................................................................................................. 54





3
INTRODUCCIN

Procesadora Ro Nuevo se ve en la necesidad de conocer cules son las principales
actividades o procesos que estn retrasando y/o disminuyendo la productividad en los
tneles IQF para implementar las mejoras correspondientes. Para ello la realizacin del
presente proyecto, el cual se basa en el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas en
el proceso productivo, as como la observacin e identificacin de operaciones que no
generan valor aadido al proceso.
El presente proyecto tiene la finalidad de mostrar al lector una imagen clara sobre la
realizacin del proyecto, Incremento de la productividad en tneles IQF que se realiz en la
empresa Procesadora Ro Nuevo S. A. de C. V., ubicada en Ro Nuevo s/n; Col. Centro en
Jacona, Michoacn, Mxico.




4


















CAPTULO 1.
ANTECEDENTES




5
1.1 ANTECEDENTES

Procesadora Ro Nuevo es una empresa Mexicana fundada, por una familia de agricultores
que deseaban dar un valor agregado a sus productos de manera responsable generando
fuentes de empleo en la regin, y con el compromiso de elaborar productos de la ms alta
calidad e inocuidad cumpliendo los requerimientos de sus clientes tanto nacionales como
extranjeros.

1.2 CULTURA ORGANIZACIONAL

1.2.1 MISION

Ser una industria procesadora dedicada a la elaboracin de frutas y hortalizas congeladas
con los ms altos estndares de calidad e inocuidad, para satisfacer las necesidades del
mercado nacional e internacional. Agregando valor a la cadena productiva, de manera
sustentable y generando fuentes de empleo.

1.2.2 VISION

Lograr un crecimiento sostenido junto con nuestra gente, invirtiendo en tecnologas, equipos,
capacitacin y diversificacin de nuestros productos para consolidar el xito de nuestra
empresa en los mercados nacionales y extranjeros.

1.2.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS

Crecer sostenidamente diversificando nuestros productos
Incrementar la cadena de valor
Satisfacer las necesidades de los clientes
Incrementar la rentabilidad
Mejora en la calidad de los procesos
Incentivacin y Motivacin del personal

1.2.4 VALORES


Servicio a nuestros clientes

Entendemos que la satisfaccin de nuestros clientes es nuestra razn de ser. Buscamos y
entendemos sus necesidades, nos encanta agotar alternativas para satisfacerlas con
respuestas oportunas, expertas y amables. Logramos con nuestra gestin anticiparnos a sus
necesidades y satisfacer sus expectativas a travs de nuestros productos.




6

Lealtad

Creemos en manifestar fidelidad y congruencia con la misin y visin de la empresa en
nuestro desempeo cotidiano e invertir hasta el mximo de nuestra capacidad, talento y
esfuerzo en el logro de los objetivos estratgicos de la misma, a travs de las funciones,
proyectos y tareas de nuestros particulares puestos de trabajo.


Respeto a los dems y compromiso por su desarrollo

Creemos en el talento humano, en su diversidad y potencial de desarrollo. La calidez, la
sencillez y el trato respetuoso son la manera de relacionarnos en nuestra empresa.
Valoramos el desarrollo de todos en el mbito personal y profesional y orientamos el trabajo
diario como fuente de aprendizaje, de crecimiento y proyeccin de las personas.
Reconocemos sus realizaciones y nos ocupamos por aportar a un ambiente de trabajo
amable, informal, con equipos conformados por personas motivadas y con capacidad para
lograr un excelente desempeo.


Integridad

Creemos en la coherencia entre el pensar, el sentir y el actuar. Nos caracteriza la honestidad,
la tica y el cumplimiento estricto de la ley y los compromisos en todas nuestras actuaciones.
Obramos de acuerdo a lo que decimos y defendemos por encima de todo los valores en que
creemos. Nuestro comportamiento genera confianza en todos nuestros socios comerciales.


Trabajo en equipo
Valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el logro de los objetivos comunes.


Familia
Creemos en la unin, el apoyo y las responsabilidades que asumen y desempean entre sus
miembros.
















7
1.3 ORGANIGRAMA


Figura 1. Organigrama general de la Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V.





1.4 LOCALIZACIN DE LA EMPRESA

Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V.
Ro Nuevo s7n; Col. Centro
C.P. 59800
Jacona, Michoacn, Mxico.
Tel. 351 516 6622
e-mail:
organizacin.rionuevo@telmexmail.com





8
















CAPTULO 2.
PROBLEMA DE
INVESTIGACIN





9
2.1 ANTECEDENTES

En la procesadora Ro Nuevo se realiz la compra del primer tnel Octofrost en 2011
y el segundo en 2013, para incursionar con nuevos clientes y en nuevos mercados,
con producto IQF. Se tom como referencia la produccin obtenida del tnel 1 en el
periodo Enero-Junio de 2013, para la comparacin de la eficiencia con la actual (Fig.
2).


2.1.1 VALORES HISTORICOS
2013
Mes Ton producidas Total horas Kg/hr $
Enero 338 358 944 338,023.80
Febrero 444 423 1,049 444,001.80
Marzo 478 394 1,215 478,443.70
Abril 283 248 1,143 282,992.00
Mayo 148 137 1,075 147,510.70
Junio 178 185 964 177,951.80
TOTALES 1,869 1,744 6,660 1,868,923.80

PROMEDIO 1,065

Figura 2.Produccin obtenida del tnel 1 en el periodo Enero-Junio de 2013



2.1.2 GRAFICOS
Ton producidos Total horas Kg/hr $
Situacin
actual 1,868.92380 1,744.43 1,065.07 1,868,923.80
Objetivo 20% 2,242.70856 1,744.43 1,278.08 2,242,708.56
Diferencias 373.78476 0.00 213.01 373,784.76
Figura 3.Comparacin de Produccin obtenida del tnel 1 en el periodo Enero-Junio de 2013
vs objetivo del proyecto.

2.1.3 GRFICAS

Tomando como referencia, datos histricos de produccin congelado en sus
diferentes presentaciones de fresa (Entera, rebanada y cubo) y en relacin con la
temperatura con la que se aliment los tneles, se recopil lo siguiente:


10

Figura 4.Produccin de fresa en presentacin entera mediana.


Figura 5. Produccin de fresa en presentacin entera chica.


Figura 6. Produccin de fresa en presentacin rebanada .

758
864
905
1,027
1,095
928
0
200
400
600
800
1,000
1,200
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Entera mediana
promedio de kg/hr
0
891 887
977
1,022
939
0
200
400
600
800
1,000
1,200
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Entera chica
promedio de kg/hr
843 842
1,070
1,108
1,200
1,086
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Rebanada de 1/2"
promedio de kg/hr


11

Figura 7.Produccin de fresa en presentacin cubo de .


Figura 8.Produccin de fresa en presentacin cubo 3/8.

2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente no se aprovecha al mximo la capacidad instalada debido a diversos
factores:

Mala alimentacin de producto.
Falta de capacitacin del personal.
Variacin en la temperatura del producto.


827
906
1,007
1,092
1,274
1,098
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Cubo de 1/2"
promedio de kg/hr
860
944
1,072
1,131
1,332
1,212
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Cubo de 3/8"
promedio de kg/hr


12
2.3 JUSTIFICACIN

Actualmente en el rea de produccin IQF, especficamente en la alimentacin de
producto, se ha observado que esta no se lleva a cabo de forma eficiente y presenta
muchos tiempos muertos, ocasionados por la falta de estandarizacin del mtodo de
vaciado y porque no se tienen definidos los rangos ideales de temperatura e
intervalos de tiempo de alimentacin.

Por otro lado se observa que existen varios subprocesos entre el proceso de
seleccin de fruta y el proceso IQF, en los cuales la fruta pasa por una etapa de
almacenamiento temporal y pre enfriado en las cmaras de conservacin, generando
con dichas actividades movimientos innecesarios de producto de un rea a otra e
impactando en la capacidad de almacenamiento de producto terminado y en el gasto
ineficiente de recursos (cubetas, horas hombre, eficiencia del sistema de
refrigeracin).

2.4 OBJETIVOS

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

Incrementar la produccin IQF en un 20% para aprovechar de forma eficiente la
capacidad instalada de produccin.

2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar eficiencia del proceso productivo.
Liberar espacio en cmaras de conservacin de congelado.
Disminuir movimientos de producto.

Disminuir cantidad de cubetas utilizadas en pre empaque.

2.5 ALCANCES Y LIMITACIONES

El alcance de este estudio ser para las reas de Produccin fresco (lavado de fruta)
y tneles de congelacin IQF, y solamente se realiza para el producto fresa.




13
2.6 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

1. Definicin del proyecto. Dicha actividad tuvo como objetivo determinar reas
en especfico que se podan eficientar para hacer la lnea ms productiva.

2. Monitoreo de temperaturas del producto. La monitorizacin contina de las
temperaturas, logro alcanzar el objetivo de comparar las actuales con los
resultados pasados, con el fin de aplicar mejoras continuas.

3. Toma de tiempos de alimentacin en tneles IQF. La medicin de los
tiempos se aplic mediante el estudio cronolgico continuo de la actividad y la
anotacin de los datos que resultaron de ella en una primera etapa, para
luego, de haber aplicado las mejoras correspondientes repetir la prctica con
fines de comparacin.
4. Anlisis estadstico de la informacin. ste paso consisti en estudiar los
mtodos que se aplicaron para la lnea del proceso, los resultados que se
tuvieron con esas prcticas y la obtencin de informacin necesaria para llevar
a cabo las siguientes actividades.




14


















CAPTULO 3.
MARCO TERICO



15
3.1 EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE FRESA CONGELADA

En la figura 9 se encuentra el esquema general de elaboracin de fresas congeladas.
Se puede observar que este proceso es relativamente sencillo y no involucra una
verdadera dificultad. Este esquema muestra las etapas generales de produccin, el
verdadero reto de este, es el desarrollo de cada uno de los pasos dentro de cada
etapa de produccin.


Figura 9. Esquema general de elaboracin de fresas congeladas.

Ms adelante se ver la importancia de cada etapa y su desarrollo operativo con
respecto al proceso.

Ahora bien, si se hace mencin a la de calidad, dentro del proceso, se debe analizar
el nivel de control de esta, que debe existir dentro de cada etapa y no evaluarla al
final del proceso, ya que se podra incurrir en errores graves.

Para poder determinar la calidad en el producto es necesario observar su progreso a
travs del proceso, enfocndose en detectar aquellas variables que podran afectarlo
negativamente.

Adems de todo esto se debe de considerar que el proceso de produccin se ve
afectado por la variedad de la fresa y las caractersticas de esta, siendo restricciones
o limitantes potenciales en el proceso.

Es aqu donde inicia la produccin, se establecen los primeros criterios de calidad y
normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso
(figura 10). Por ello se debe estar consciente que entre ms altos sean los
estndares de calidad, establecidos a travs de indicadores, durante esta etapa el
producto terminado ser de mejor calidad.



16

Figura 10.Diagrama de flujo del proceso de recepcin de fresa.


La importancia de establecer uniformidad en las caractersticas de la materia prima
se basa en el logro de la reduccin tanto del manejo excesivo de insumos, como de
las mermas por malas prcticas. Cabe mencionar que la aplicacin de cualquier
estndar involucra un manejo directo en planta.

Es posible determinar criterios determinantes en la seleccin de la materia prima y
proveedores, en el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo la direccin
de la planta de proceso, los criterios se debern aplicar de la misma forma en toda la
extensin de cultivo, de no ser as, los criterios de calidad tendrn poco efecto y la
mayora de las veces se consideran informales.

En caso que a la planta se provean de productores de fresa independientes a esta,
los controles de calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro de un
control integral, para lo cual es fundamental involucrar al productor.

Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una muestra
representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto a
un porcentaje del peso o a un nmero de unidades predeterminadas por los criterios
de muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor.

La muestra deber ser evaluada por un inspector, de forma que la evaluacin tenga
validez y se asegure a los proveedores su veracidad.

El inspector deber considerar las siguientes variables a obtener de las muestras:
variedad, porcentaje de color, de carcter, de defecto, as como anlisis
microbiolgico y anlisis qumico entre otros.

Para establecer un control de calidad ms estricto en cuanto a los niveles de
agroqumicos (fertilizantes, pesticidas, fungicidas, etc.), es necesario conocer cules
son aplicados al cultivo y en qu cantidades.


17

En general ste tipo de controles prevendr el uso de fresas contaminadas en el
proceso y disminuir la merma del producto en proceso, as como en el producto
terminado.

Despus de haber recibido la materia prima y esta haya sido evaluada se proceder
a transportarla al almacn de materia prima, es recomendable que el almacn de
materia prima tenga un sistema de pre-enfriado, buscando remover el calor que la
fresa fresca trae del campo despus de la cosecha.


3.1.1 PREENFRIADO

La mayora los productos vegetales contienen substancialmente ms calor durante la
cosecha.

El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo), principalmente
representa la energa trmica obtenida del ambiente que rodea a la planta. Para
mantener el mximo potencial de almacenamiento de un producto, es deseable
remover este calor de campo, cuanto ms tardado sea el tiempo de pre-enfriado, el
producto tiene una vida de anaquel (tiempo de presentacin comercial) ms corta.

El pre-enfriamiento despus de cosecha puede separarse en dos etapas, la primera
dedicada a la remocin del calor del campo, llevando al producto gradualmente a una
temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y la segunda el
mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del almacenamiento. Cuando la
fresa se encuentre en su punto de rendimiento ptimo pasar inmediatamente al
proceso de prelavado.

Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresin se utiliza
para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la temperatura
optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena
tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la
proteccin al consumidor.

3.1.2 PRELAVADO

Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevn la aparicin
de problemas que se pueden presentar en las etapas subsiguientes del proceso
(Figura 11). El prelavado consiste en emplear compuestos sanitizantes que
disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos.

A continuacin se enlistan algunos de los beneficios que se obtienen con el empleo
de este proceso:



18
Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga microbiana disminuir a
niveles aceptables o ser eliminada de la superficie de la fresa, de esta manera se
puede estar seguro de su calidad antes de continuar con el proceso.

Este tipo de procesos utilizan gases altamente oxidantes que en contacto con la
materia prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado), al igual que
lquidos altamente oxidantes que podra ser el caso del perxido de hidrgeno.


Figura 11.Diagrama de flujo del proceso de prelavado de fresa.

Al igual que en la recepcin de materia prima es importante llevar una bitcora donde
se registre el estado de un lote despus de haber sido tratado en el prelavado para
su ilustracin en el anexo A, tabla 2 se muestra una propuesta de documentacin. Al
terminar esta fase se procede al detallado.

3.1.3 DETALLADO

Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto
terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la
presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con dao fsico o por plaga. etc.
El proceso (figura 12) comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el
rea de despate, ah los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo
tiempo verifican el estado del fruto.


Figura 12.Diagrama de flujo del proceso de detallado (despate) de fresa.


19
Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de
transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de
calidad con el que se est procesando, se deposita en recipientes que contengan
fresa no conforme.

Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se encuentre
dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems, cada
empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y
libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber
capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones.

Durante toda la produccin se debe llevar una bitcora donde se registre el peso y
nmero de lote que entra a cada fase del proceso de forma que se pueda obtener el
rendimiento y merma aproximados en cada una de ellas. Las fichas para este control
deben contener la fecha y hora de entrada del lote, as como: destino, peso y tiempo
estimado de espera en proceso.

3.1.4 LAVADO

La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de
contaminacin microbiana y qumica, adems de mejorar la presentacin de estas.
Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la
superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos
que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras frutas y vegetales y acabar
contaminando una importante proporcin de las mismas.

Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma ms directa,
estos son:

Las caractersticas del agua que se emplea para lavar
Las tcnicas y tecnologa utilizada en el lavado
Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa

El estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy importante
para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada en planta es
generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de
esta es numerosa. Si el agua que se utiliza no est tratada correctamente puede ser
un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de contaminacin en el
fruto puede causarla de forma directa o indirecta.

De la misma forma el reciclado del agua para proceso, sin tratamiento, puede dar
lugar a acumulacin de microorganismos y de no ser sanitizada, podra generar un
riesgo microbiano innecesario. Se deben establecer prcticas que aseguren la
calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al inicio como al
final del proceso.


20

Lo ms recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos del agua
de proceso es a travs de anlisis qumicos y microbiolgicos de muestras tomadas
peridicamente y en las distintas fases del proceso, estas muestras deben de ser
tanto del agua, como de la materia prima y el producto terminado.
De tal manera que se pueda tener un esquema general del contenido de
contaminantes y as tomar las medidas de control necesarias. Estos datos deben
almacenarse en la bitcora de produccin.

La tcnica y tecnologas utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al proceso la
capacidad de eliminar con cierto grado de eficiencia los microorganismos nocivos y
as disminuir los riesgos de contaminacin por agua en mal estado.
Con la finalidad de que el proceso de lavado cumpla con eficiencia la operacin para
la cual se diseo es necesario generar criterios de trabajo para los empleados y
supervisores de lnea, algunos de estos criterios seran los siguientes:

Tomar muestras peridicas y analizar la cantidad de desinfectante presente.
Tomar muestras peridicas y analizar su contenido microbiano.
Cambiar el agua segn sea necesario para mantener condiciones higinicas.

Considerar el desarrollo de procedimientos normalizados de funcionamiento o planes
de actividad sanitaria, como el establecimiento de horarios para cambiar el agua en
todos los procesos donde sea utilizada.

Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren en contacto
con el agua (tanques de recepcin, canales de entrada, tanques de lavado o
dispositivos para lavados refrigerantes) con la frecuencia necesaria para asegurar la
seguridad de frutas y vegetales.

Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de aire reglamentarios que
sean necesarios para impedir la contaminacin del agua limpia con agua que pueda
estar contaminada (como la del agua potable de los tubos de entrada de llenado y la
de los tubos de desage en el tanque receptor).

Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseado para
ayudar a proteger la calidad del agua (como son los inyectores de cloro, los sistemas
de filtrado y los dispositivos de flujo contra corriente), de forma que funcionen
eficazmente.

Existen diversos mtodos para lavar la fruta, como son la inmersin total y la
aspersin, o una combinacin de ambos. Si la fresa es transportada a travs de
canaletas el agua que esta lleva puede ser aprovechada como un sistema de lavado
por inmersin al aplicarle el agente desinfectante mientras sigue su camino por el
proceso.



21
Si la fresa se transporta mediante bandas, la fruta pasar a travs de una cmara de
lavado por aspersin, donde existe un menor riesgo de propagacin directa de
contaminantes microbianos, ya sea en la fruta o en las superficies de contacto con
esta y a su vez retirar cualquier partcula slida. El porcentaje del agente
desinfectante depender de los requerimientos del cliente, del mercado destino y de
la calidad de la materia prima.


Figura 13.Diagrama de flujo del proceso de lavado de fresa.

3.1.5 CLASIFICACIN Y SELECCIN

Al terminar el lavado los frutos son transportados al rea de clasificacin, donde
peines de distintos tamaos separan a las fresas de acuerdo a su tamao para
despus ser separados segn su calidad, lo que involucra las caractersticas de
consistencia, color y defecto.


Figura 14.Ilustracin del proceso de clasificacin y seleccin de fresa.


Se podr colocar un separador mecnico o electrnico que catalogue la fresa de
acuerdo a su tamao y color. Aunque hay que considerar que un equipo de este nivel
requiere de una alta inversin y de personal tcnico capacitado para su operacin.


22
Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones del mercado destino
o cliente, ser la calidad y las tolerancias que se establecern en el proceso de
produccin. Los factores que se consideran para la seleccin de grado de calidad
son tamao, color, defectos, carcter, sabor y olor. A continuacin se profundiza
estos factores.

3.1.5.1 TAMAO

Este aspecto se evala de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve afectado
principalmente por las caractersticas de la variedad de fresa con la que se trabaje. El
dimetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la punta de la fresa. A
continuacin se presentan los criterios de clasificacin (Figura 15):

Pequeas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de
dimetro.

Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 de
pulgada (3.175 cm.) de dimetro.

Grandes: aquellas fresas que midan ms de 1 de pulgada (3.175 cm.) de
dimetro.


Figura 15. Criterios de clasificacin segn el tamao de la fresa.

3.1.5.2 COLOR

Este aspecto analiza la pigmentacin con la que se presente la fresa, se considera el
color y se evala en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados (Figura 16):

Buen color: Significa que el lote de fresas posen la caracterstica uniforme de un
color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores caf y gris.

Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la caracterstica
uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades
afectadas con colores caf y gris.

Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentar un color de rosa
a rojo, con una presencia marcada de colores caf y gris.



23

Figura 16.Criterios de clasificacin segn el color de la fresa.

3.1.5.3 DEFECTOS

Se refiere a la existencia de residuos orgnicos como la corola de la fresa, partes de
tallo, presencia de lodo (Figura 17):

Prcticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la
calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms
de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que afecten
la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms
de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la
calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms
de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.


Figura 17.Criterios de clasificacin segn los defectos de la fresa.


3.1.5.4 CARCTER

Este factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de desintegracin
evidenciado por fresas en mal estado. A continuacin se marcan los criterios de
clasificacin (Figura 10):

Buen carcter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad
de alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradacin, y en su
totalidad el lote no debe tener ms de un 10% de dao.



24
Carcter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y
calidad de alimento de la fresa no se encuentran seriamente afectadas por la
degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un 20% de dao.

Carcter ligeramente daado: significa que las fresas se encuentran firmes, la
apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben tener
ms del 30% de dao.


Figura 18.Criterios de clasificacin segn el carcter de la fresa.

3.1.5.5 SABOR Y OLOR

El sabor y el olor debern ser caractersticos de la fresa, sin presencia de residuos
qumicos que pudiesen considerarse txicos.

Despus de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categoras, se
determinar la calidad global de estos. Los desechos generados se pasarn a
contenedores separados, al igual que la fresa no apta y aquella que cumpla los
requisitos de calidad, un diagrama de que ilustra este proceso se presenta en la
figura 19. Desarrolladas estas operaciones se proceder a la fase de distribucin.


Figura 19.Diagrama de flujo del proceso de seleccin de fresa.






25
3.1.6 ELECCIN DE PRESENTACIN Y CORTE

Despus de la clasificacin y seleccin de la fresa se debe de determinar la
presentacin del producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar
el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se marcan para la
produccin de este.

Los tipos de presentacin ms comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe
mencionar que las medidas especficas (dimetro, espesor, peso, etc.) de estas
presentaciones estarn dadas por los requerimientos del cliente, un diagrama de flujo
sobre este proceso se muestra en la figura 20.


Figura 20.Diagrama de flujo del proceso de eleccin de la presentacin y corte de fresa.


3.1.6.1 FRESA ENTERA

En caso de que la fresa que se procese sea entera pasar directamente de la
clasificacin y seleccin a la fase de integracin o congelacin segn sea el caso.
Los criterios de control seguirn aplicndose de acuerdo a las especificaciones del
proceso.

En ocasiones las materias primas se presentan en tamaos demasiado grandes para
su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las presentaciones de rebanadas y cubos
es necesario el corte, el cual reduce el tamao de las fresas por accin mecnica,
dividindolas en partculas ms pequeas para un tratamiento posterior.

Las mquinas de cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas
giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles ms importantes en su
uso, es el conservar las cuchillas afiladas de forma que corten en lugar de rasgar.


26

3.1.6.2 FRESA EN REBANADAS

Si la fresa se procesa en rebanadas, despus de terminar con la clasificacin y la
seleccin se proceder a transportarla a la mquina rebanadora, esta se encargar
de cortar las fresas enteras en fracciones transversales desde la corola al pice de la
fresa. Al terminar el rebanado se pasar a integracin o congelado segn sea el
caso.

3.1.6.3 FRESA EN CUBO

Si la fresa se procesa en cubos, despus de terminar con la clasificacin y la
seleccin se proceder a transportarla a la mquina cubicadora esta se encargar de
cortar las fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasar a integracin o
congelado segn sea el caso.


3.1.7 INTEGRACIN DEL PRODUCTO TERMINADO, EMPAQUE Y
ETIQUETADO

3.1.7.1 EMPAQUE CON AZCAR EN SECO

Se debe agregar azcar sobre la fruta (3/4 de taza de azcar por cada 603 gramos
de fresa) y mezclar hasta que salga el jugo y el azcar se disuelva. El jarabe rendir
suficiente en frutas suaves en rebanadas tales como las fresas, si se alternan capas
con azcar para cubrir estas y permanecen estticas durante 15 minutos, dejando
espacio libre dentro del contenedor. Selle y congele.

3.1.7.2 EMPAQUE DE CONGELADO INDIVIDUAL EN SECO (FRESA
ENTERA)

El empaque en seco es una alternativa que puede facilitar la extraccin de la fruta del
contenedor para su uso. Se basa en separar una capa sencilla de fresas en bandejas
planas y someter a congelado. Estando congeladas, rpidamente empacar y
regresar el producto al congelador, la fruta debe ser empacada tan pronto este
congelado el fruto, y as evitar daos por congelamiento.

Las frutas permanecen separadas y pueden ser servidas del contenedor. Esto da
buena calidad al producto sin azcar.

3.1.7.3 EMPAQUE SIN ENDULZANTES

Una seccin de los mercados internacionales demanda productos sin azcar, debido
a la tendencia de estos al consumo de alimentos bajos en caloras o Light. La fresa
puede ser empacada y congelada sin adicionar azcar, estas presentaran una


27
textura poco firme, perdidas de color, se congelan duramente y toman ms tiempo en
derretir, a pesar de esto pueden mantenerse en el congelador de 8 a 12 meses.

Si se desea congelar la fresa sin azcar es necesario empacarla, clasificarla y
congelarla a una temperatura de 18C, sumergindola previamente en cido
ascrbico y agua, previniendo con esto se la pronta decoloracin. Empaque la fruta
en contenedores plsticos rgidos o en bolsas plsticas para congelado,
asegurndose que todo el aire sea eliminado antes de sellar.

El congelado mecnico es el ms comn a realizar entre las procesadoras de frutas,
requiere de tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por ello
existe una alta formacin de cristales en la pared celular de estas, que generan un
riesgo de ruptura en el tejido provocando una disminucin de textura y altos
porcentajes de lquido drenado, es deseable que el tamao de los cristales sea
menor para evitar este tipo de problemas.

Una solucin que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores
como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto, esto conlleva a la
formacin de cristales de menor tamao y por consecuencia menor dao en la
textura. Los compuestos ms utilizados para un enfriamiento rpido son el nitrgeno
y el dixido de carbono.

3.1.8 CONGELADO

El mtodo empleado para lograr la congelacin rpida es el IQF (Individual Quick
Freezing), el cual se definir posteriormente.

3.1.9 ALMACN

Seguido a la operacin de congelado, el producto se almacena en los contenedores
adecuados a temperatura de -20C. Durante esta etapa y la subsiguiente, que es el
transporte a cliente, es importante establecer el control de la temperatura, ya que uno
de los mayores problemas con los alimentos congelados es la variabilidad de la
temperatura durante los transportes y almacenamiento (cadena de frio). (Quero,
2008: s/p)


3.2. IQF

La IQF o congelacin rpida de manera individual (Individual Quick Freezing)
basa su procedimiento en la aspersin de compuestos tales como nitrgeno lquido y
dixido de carbono, sobre el producto.




28
Para el procedimiento las fresas son llevadas a travs de una banda transportadora a
tneles donde la fruta alcanza temperaturas de congelacin de hasta -32C (figura
21).


Figura 21. Tnel IQF.

En esta etapa es recomendable controlar el buen funcionamiento del equipo de
congelacin, las temperaturas del tnel y la del centro de la fruta.

Gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el
producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del
producto recin cosechado. As mismo, para su preservacin, el uso de este proceso
garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes
y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la
presencia de microorganismos.

La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del
cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el
producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin lenta, el tamao
del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo
el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y valor
nutritivo cuando descongelamos el alimento.(Frutas y bayas, 2014: s/p)

Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que podemos descongelar la
cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse
para la coccin o preparacin, directamente la utilizaremos en la coccin.



29

Figura 22.Tecnologa IQF.

La tecnologa IQF ha demostrado las siguientes ventajas:

a) Separacin (grado IQF)
Se ha demostrado la capacidad de mantener la separacin (no bloques ni grumos)
de productos muy pegajosos, como rodajas de banano y frutas tropicales con alto
contenido de azcar.

b) Manipulacin de productos delicados
Con el control nico del aire, daos en productos delicados se reducen al mnimo.


Figura 23. Apariencia de los frutos con la congelacin rpida.

c) Apariencia color
La congelacin rpida resulta en un color natural del producto congelado.

d) Apariencia forma
El producto es congelado en una corriente de aire ascendente manteniendo la forma
natural del producto.

e) Rendimiento
La congelacin extremadamente rpida de la superficie en la primera zona, reduce al
mnimo la deshidratacin. Adems con prcticamente cero bloques se consigue el
mximo rendimiento. (Piky, 2007: s/p)


30

3.3 ESTUDIO DE TIEMPOS
Definiendo estudio de tiempos, se refiere a la estructura de mtodos para la medicin
de cada accin en un proceso de manufactura y la asociacin con el tiempo
consumido. El estudio de tiempos y la medicin del trabajo son conceptos distintos,
ya que la medicin del trabajo es la determinacin de tiempo invertido por un
operador capacitado para llevar a cabo una tarea especfica, en base a normas
previamente establecidas, estas mediante tcnicas de aplicacin, siendo una de ellas
el estudio de tiempos.

El estudio de tiempos es una tcnica resultante de la necesidad de mejorar un
proceso, un producto, minimizar la cantidad de trabajo o eliminar movimientos
innecesarios. El ciclo de tiempo de trabajo se ve afectado por el mal diseo del
producto, por un proceso con funcionamiento deficiente o a un tiempo improductivo
imputable
1
a la direccin o a los trabajadores. La tcnica de estudio de tiempos es
una herramienta para la investigacin, minimizacin y eliminacin de tiempos
improductivos lo cuales no agregan valor al producto, es decir no contribuyen a la
transformacin directa del mismo, y por lo tanto el cliente no paga por dichas
acciones.

Cabe mencionar que dicha herramienta permite la fijacin de tiempos estndar de
ejecucin, as como una herramienta para costeo de operaciones, la cual lo vuelve el
instrumento adecuado para proyectos de mejora, y esencial para la organizacin.
(Salazar Lopez, Estudio de Tiempos, s/a)

Para llevar a cabo un proyecto de mejora mediante estudios de tiempos segn
Salazar Lpez, seala es necesario considerar una serie de herramientas las cuales
son:

3.3.1 SELECCIN DEL TRABAJO Y ETAPAS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS

La primera etapa del estudio de tiempos es la seleccin del trabajo que se va a
estudiar, el estudio de tiempos es motivado por una causa precisa, causa que obliga
a la eleccin de una tarea determinada derivadas de una serie de causas como
pueden ser la aparicin de una novedad en la tarea: Nuevos productos,
componentes, operaciones, serie de actividades, material o mtodo, peticiones de los
trabajadores o los representantes de los mismos, identificacin de cuellos de botella,
necesidad de balanceo de lnea, fijacin de tiempos estndar antes de implementar
un sistema de remuneracin por rendimiento, bajo rendimiento o excesivos tiempos
muertos, preparacin de un estudio de mtodos o como herramienta de evaluacin

1
Que afecta los intereses del semejante, es decir que lesiona el objetivo del interesado.


31
de dos o ms alternativas de mtodos, costo aparentemente excesivo de algn
trabajo.

El autor seala que el procesos de seleccin consiste no solo en elegir los procesos
sino tambin a los operarios, lo divide en dos tipos de trabajadores: los
representativos definiendo a estos como aquellos que son representativos en
promedio al grupo estudiado basndose en su competencia y desarrollo, y los
calificados siendo estos aquellos que cuentan con la experiencia los conocimientos y
otras cualidades necesarias para efectuar el trabajo en curso segn normas
satisfactorias de seguridad, cantidad y calidad.

Al escoger el o los operadores a estudiar se debe proceder en primera estancia a
exponer al estudiado el objetivo del estudio como las actividades que realizaran, se
les pedir:

Ejecutar el trabajo a ritmo habitual
Realizando las pausas debidas
Exponer las dificultades que se presenten

Esto permitir que el analista tome un tiempo tipo promedio y no se vea afectada la
variacin que existe entre las habilidades de los operadores. Cabe mencionar que los
especialistas deben tomar en cuenta su postura ante los operadores para que este
no se sienta presionado y realice la operacin de manera normal, es decir el analista
debe posicionarse en un rea donde pueda observar todas las operaciones del
trabajador pero sin estar muy cerca ni obstaculizarlo.

3.3.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE DEL TRABAJO

Una vez que ya se ha registrado lo concerniente a la operacin y los operadores que
influyen en la ejecucin del trabajo se procede a la etapa de cronometraje para lo
cual es necesario llevar a cabo el siguiente proceso:

3.3.2.1 DESCOMPOSICIN DE LA TAREA EN ELEMENTOS

Los elementos son delimitaciones de las tareas que los vuelve ms fciles de medir y
analizar, estos elementos crean un ciclo, el cual envuelve las actividades necesarias
para terminar una tarea.

La importancia de clasificacin de los elementos radica en que permite separar el
tiempo productivo del tiempo improductivo, evaluar la cadencia de trabajo con mayor
exactitud de la que es posible con un ciclo ntegro, dado que es posible que el
operario no trabaje al mismo ritmo durante todo el ciclo y/o este tenga ms destreza
para ejecutar ciertas operaciones, ocuparse de cada elemento segn su tipo, aislar
los elementos que causan mayor fatiga y fijar con mayor precisin sus


32
correspondientes suplementos, verificar con mayor facilidad el mtodo de trabajo, de
manera tal que se pueda detectar la adicin u omisin de elementos, hacer una
especificacin detallada del trabajo, extraer los tiempos de los elementos de mayor
repeticin, con el objetivo de establecer datos estndar.

Los elementos de carcter productivo se consideran de Valor agregado, que son
aquellas acciones que transforman el producto, y los de carcter no productivo
denominados valor no agregado, dentro del cual se sub-clasifican en acciones
necesarias y no necesarias, es base a dicha clasificacin se considera los
elementos de valor agregado y los permitidos conforman el tiempo estndar,
definiendo este concepto como el tiempo total que requiere un operador para realizar
una tarea determinada en base a un mtodo definido, comprendiendo el tiempo
requerido para llevar a cabo la tarea a un ritmo normal, as como las interrupciones
de trabajo que precisa el operario, ya sea para la fabricacin del producto
(inspecciones) o necesidades personales (Resumen de Organizacin Industrial. s/a.
Autor. s/p.)

El estudio se concentra en la medicin de tiempos de valor agregado sin olvidar los
que no agregan valor debido al inters de identificar puntos de mejora para un
proceso productivo.

3.3.2.2DELIMITACIN DE ELEMENTOS

Es necesario determinar qu elementos deben analizarse como uno solo, ya que una
gran delimitacin de los elementos puede disminuir la veracidad del tiempo tomado
para el caso de elementos de tiempos muy cortos. En dicho caso se lleva a cabo un
anlisis minucioso de las actividades a estudiar y se procede a crear grupos o
conjuntos consecutivos de elementos de corto tiempo que involucren una misma
actividad y que permitan al analista determinar el punto de comienzo y fin (start y
stop), estas acciones se identifican con un nombre general para la tarea.

Son necesarios los elementos sean de fcil identificacin ya sea mediante eventos
relevantes o de identificacin sensorial, que el analista pueda cronometrarlos
cmodamente, y que los elementos manuales dentro de lo posible puedan elegirse
de manera que correspondan a segmentos naturalmente unificados.

3.3.3 DETERMINACIN DE LA TCNICA DE ESTUDIO

El estudio de tiempos permiten determinar estndares de tiempo para planeaciones,
presupuestos, costos, evaluar productividad, contratar, programar, entre otras, para
lo cual es debido elegir la tcnica de estudio de tiempos adecuada para la actividad
deseada.



33
En base a las caractersticas de los procesos y a flexibilidad de los mismos se
determina cual tcnica de estudio de tiempos se adapta ms al tipo de proceso a
medir, segn Niebel citado por Rico, Maldonado & Escobedo(2005), afirma que el
equipo bsico para llevar a cabo un estudio de tiempos comprende un cronometro,
un tablero y una calculadora. Existen herramientas ms sofisticadas como son las
mquinas registradoras de tiempos, cmaras de video y cinematogrficas en
combinacin de programas y equipos computacionales, tienen una ventaja sobre los
cronmetros tradicionales. Estas herramientas sofisticadas han sido innovaciones
para la toma de tiempos y que bsicamente sus origines vienen del cronometro.

Ya que el reloj es el equipo ms importante para la toma de tiempos, para lo cual el
cronometro es el ms adecuado para dicho propsito. Existen diferentes tipos
bsicos de cronmetros como lo son el manual (mecnico) y el digital, el manual
proporciona una exactitud y facilidad de lectura razonable (para ciclos de 0.03 min y
mas), y los relojes digitales utiliza cristales de cuarzo que proporcionan una exactitud
de 0.00005. La presentacin digital resulta ms fcil de leer dado que los nmeros
mostrados pueden congelarse mientras que el observador los registra y anota. Los
datos mostrados en pantalla tienden a dar resultados ms exactos.

Los cronmetros de mano ms comunes son los de decimas de minuto, adems de
que estn disponibles los de decimas de hora y dcimas de segundo; los
cronmetros de decimas de hora son ms utilizados en los estudios de tiempo-
mtodos MTM dado que los valores de MTM son en decimas de hora; no obstante
las decimas de minutos son preferentemente utilizadas en las industrias, ya que es
fcil visualizar un intervalo de tiempo en decimas de minuto (un minuto, medio minuto,
una dcima de minuto) en contraste con decimas de hora o 1.3 segundos.

Existen dos tipos de cronmetros en el mercado; el modo de vuelta a cero, el cual
muestra el tiempo de cada elemento y automticamente regresa a cero para
comenzar el tiempo del siguiente elemento, y el modo acumulativo (continuo), el cual
muestra el tiempo total transcurrido desde que comienza el primer elemento hasta
que termina el ultimo.

Unas de las ventajas que tienen los relojes manuales mecnicos y los digitales es
que los manuales mecnicos son utilizados con mayor frecuencia y su precio de
venta es menor debido a que son fabricados en mayores cantidades y sus costos de
produccin son menores, en cambio los digitales se utiliza en grandes cantidades
para uso deportivo pero en menor cantidad modelos apropiados para uso industrial,
ms sin embargo los electrnicos tienen una ventaja sobre los mecnicos, ya que
proporcionan una pantalla congelada con el tiempo exacto en nmeros reales, siendo
esta informacin ms real que la de un reloj mecnico, adems que con los digitales
se tiende a evitar errores de lectura de datos y reduciendo disputas de lectura
tomada. As como disminuye el tiempo perdido para regresar a cero con un reloj
digital que con un mecnico, siendo este tiempo perdido menor a 0.0003 minutos por
cada vuelta a cero.



34
Como se mencion anteriormente existen herramientas innovadoras para la toma de
tiempos, una de ellas es el cronometro elctrico asistido por computadora
(COMPURATE) diseado para que una vez obtenido los datos, estos puedan ser
exportados a una PC IBM compatible para que esta realice los clculos necesarios y
sea posible completar el estudio.

Debido al avance de la tecnologa y a las necesidades de la industria, se han creado
sistemas de medicin de tiempos avanzados que facilitan los estudios de tiempos
dando como resultado mayor veracidad de los datos. Dicha tecnologa es una base
para la programacin personalizada del analista, el cual ha sido diseado
especialmente para estudio de tiempos.

Una de estas tecnologas es UMTplus (Laubrass) est involucrado en herramientas
de clase mundial para proyectos de mejora, la recopilacin de datos con la
herramienta UMTplus permite ahorro de tiempo en un 50%, la eliminacin de entrada
de datos manual lo que minimiza el riesgo de error potencial, dicho software permite
la personalizacin de la programacin ya que es una herramienta que cuenta con
dicha flexibilidad.

La utilizacin de la herramienta UMTplus permite contar con la informacin
instantnea que arroja la toma de tiempos para implementacin de soluciones, cabe
mencionar que el software permite llevar a cabo diez estudios de tiempos
simultneos. La herramienta permite un manejo de datos ms simple, as como es
posible exportar los datos a Microsoft Excel para el anlisis de datos.

3.3.4 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES

El clculo de nmero de observaciones o tamao de la muestra es vital para la etapa
de cronometraje ya que de l depende en gran parte el nivel de confianza de los
datos obtenidos, ya que este pretende obtener un valor promedio de cada elemento.
Los mtodos ms utilizados para determinar el tamao de la muestra son el
estadstico y el tradicional, el estadstico se basa en una frmula que tiene el 95% de
nivel de confianza y un margen de error del 5%, para dicha frmula se requiere
tomas de tiempos preliminares, la frmula es la siguiente:



Dnde:
n = Tamao de la muestra que deseamos calcular (nmero de observaciones)
n' = Nmero de observaciones del estudio preliminar
= Suma de los valores
x = Valor de las observaciones.
40 = Constante para un nivel de confianza de 94,45%


35

Para el mtodo tradicional es necesario seguir el siguiente procedimiento:

Realizar una muestra tomando 10 lecturas s los ciclos son <= 2 minutos y 5
lecturas s los ciclos son > 2 minutos.
Calcular el rango o intervalo de los tiempos de ciclo, es decir, restar del tiempo
mayor el tiempo menor de la muestra:

R (Rango) = Xmax Xmin

Calcular la media aritmtica o promedio:



Siendo:
x = Sumatoria de los tiempos de muestra
n = Nmero de ciclos tomados

Hallar el cociente entre rango y la media:



Dicho cociente se encuentra en la siguiente tabla (Figura 24), en la columna (R/X), se
ubica el valor correspondiente al nmero de muestras realizadas (5 o 10) y ah se
encuentra el nmero de observaciones a realizar para obtener un nivel de confianza
del 95% y un nivel de precisin de 5%.



36

Figura 24. Tabla para calcular el nmero de observaciones.

3.3.5 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO

La valoracin del ritmo de trabajo se basa en el juicio del analista y del criterio que
este tiene del ritmo estndar, esta idea se debe formar en base a cmo trabajan de
manera normal los operarios cuando utilizan el mtodo de ejecucin del cual est
basado el estudio de tiempos, de igual forma considerando el desempeo del mismo,
de acuerdo con Salazar el desempeo es el rendimiento que obtienen naturalmente
y sin forzarse los trabajadores calificados, como promedio de la jornada o turno,
siempre que conozcan y respeten el mtodo especificado y que se los haya motivado
para aplicarse.

Cabe mencionar que no existe un mtodo de calificacin universal aceptado que
para en la prctica que logre asociar dichos conceptos y asociarlos con las
ejecuciones de los operadores, ya que el juicio del especialista forma parte
importante de la valoracin del trabajo, de acuerdo con la UAZUAY (Universidad del


37
Azuay Ecuador) para la valoracin del ritmo de trabajo se toma en cuenta cuatro
aspectos: habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia, considerando la habilidad
como la eficiencia de seguir un mtodo dado no sujeto a variacin a voluntad del
operador, el esfuerzo es controlado por el operario y voluntario por el mismo pero
limitado por la habilidad, las condiciones consideran el ambiente de trabajo y las
caractersticas de las instalaciones que afectan al operador y no a la operacin y la
consistencia son las repeticiones constantes de tiempo repetitivas dadas por el
operador.

El desempeo estndar de un trabajador calificado se asume como 100/100 de
rendimiento, y a ello se deben adicionar las consideraciones de habilidad, esfuerzo,
condiciones y consistencia para obtener el porcentaje de rendimiento del operador.
Salazar presenta una tabla para la determinacin del valor de trabajo en base a cada
consideracin.

HABILIDAD ESFUERZO
+0.15 A1 +0.13 A1
+0.13 A2 - Habilsimo +0.12 A2 - Excesivo
+0.11 B1 +0.10 B1
+0.08 B2 - Excelente +0.08 B2 - Excelente
+0.06 C1 +0.05 C1
+0.03 C2 - Bueno +0.02 C2 - Bueno
0.00 D - Promedio 0.00 D - Promedio
-0.05 E1 -0.04 E1
-0.10 E2 - Regular -0.08 E2 - Regular
-0.15 F1 -0.12 F1
-0.22 F2 - Deficiente -0.17 F2 - Deficiente












Figura 25. Tabla para calcular el desempeo estndar de un trabajador.

CONDICIONES CONSISTENCIA
+0.06 A - Ideales +0.04 A - Perfecto
+0.04 B - Excelentes +0.03 B - Excelente
+0.02 C - Buenas +0.01 C - Buena
0.00 D - Promedio 0.00 D - Promedio
-0.03 E - Regulares -0.02 E - Regular
-0.07 F - Malas -0.04 F - Deficiente


38
De esta manera se procede a determinar si el operador realizo la actividad con un
rendimiento del 120%, 110% 100%, 90% 80% 70% segn sea el caso y se buscar
suavizar el rendimiento por correlacin a un 100%.

La valoracin del ritmo de trabajo debe de establecerse al final de las tareas, y solo
para aquellas acciones que influyen en la transformacin del producto, esto debido a
la existencia de suplementos existentes a lo largo del proceso y los cuales no son
objeto de valoracin, o actividades no permitidas que no puede asignar un porcentaje
de eficiencia al realizar una accin indebida

3.3.6 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS

La determinacin de suplementos es igual de sensible que la valoracin del ritmo en
un estudio de tiempos, a diferencia del ritmo de trabajo anteriormente mencionado
los suplementos son aquellos tiempos derivados por causas asignables al trabajador,
al proceso estudiado, de igual forma los no asignables como aquellas acciones que
deberan estar exentas durante las horas de trabajo, es decir el tiempo que se le da
al operador por motivo de retrasos personales (necesidades como comidas,
descansos, reuniones de la empresa, actividades programadas por la misma, entre
otros), retrasos del proceso (esperas necesarias) y especiales (contingencias).

Dichos suplementos complementan el tiempo estndar ya que el trabajo requiere
esfuerzo humano y por lo tanto se prev el agotamiento del trabajador, as como
considerar tiempos para los retrasos que son imposibles eliminar, en la siguiente
imagen se muestra una grfica de los elementos que conforman el tiempo estndar.


Figura 26.Elementos que conforman el tiempo estndar.

Estos suplementos se pueden clasificar en tres categoras:


39

Suplementos fijos (necesidades personales)
Suplementos variables (fatiga bsica)
Suplementos especiales

Sin embargo en la siguiente ilustracin la OIT presenta una propuesta para la
segmentacin de suplementos:


Figura 27.Propuesta para la segmentacin de suplementos.

Como es posible apreciar en la ilustracin los suplementos por descanso son los
nicos que se aaden al tiempo normal de trabajo, los suplementos restantes
proceden dependiendo de ciertas condiciones.

Por ende se deduce que los suplementos por descanso se conforman de fijos y
variables, se considerar suplementos fijos a todo tiempo que el operador requiere
para recuperarse tanto fsica como mentalmente de la fatiga ocasionada por el
esfuerzo de trabajo y a necesidades personales que por lo regular no fluctan en
gran variedad de un trabajador a otro y que implican el abandono inevitable del
puesto de trabajo (hidratarse, retrete o lavarse). Los suplementos por descanso
dependen de las condiciones a las cuales se encuentre expuesto el operador como
son el ruido, vibraciones, temperaturas de calor o frio, lo que implicara implementar
pausas para mitigar los efectos que tienen dichas condiciones hacia la salud y
seguridad del empleado.

En cuanto a los suplementos variables, como su nombre lo dice varan en relacin a
las condiciones ambientales que difieran en el trabajo, estas pueden ser por
contingencias o especiales, los suplementos por contingencias es el margen que se
incluye en el tiempo estndar para prever posibles demoras de trabajo y que no es
conveniente medir ya que ocurren de manera irregular; y los suplementos especiales
son aquellos que se brindan por concepto de actividades que ocurren de manera
regular pero que no forman parte del ciclo de trabajo, algunos de los utilizados son:



40
Los suplementos por comienzo (esperas obligadas al comienzo del turno,
preparativas, entre otros)
Suplementos por cierre (esperas habituales al final del turno).
Suplementos por limpieza (para los casos en que es necesario llevar a cabo la
limpieza del rea de trabajo o de la maquinaria).
Suplementos por herramientas (para ajuste de la misma).
Suplementos por montaje y desmontaje (cuando es necesario hacer cambios
en la produccin y se requiere cambiar maquinaria o su configuracin).
Suplemento de aprendizaje (para el novato que se est formando en un
trabajo con tiempo estandarizado).
Suplemento por formacin (para los trabajadores que este guiando a nuevos
trabajados).
Suplemento por implantacin (cuando se pide al operario adopte un nuevo
procedimiento de trabajo).

La determinacin de los suplementos a considerar depende del criterio del
especialista, y lo que se considere sea necesario dependiendo del tipo de tarea a
realizar.

3.3.7 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR

El clculo del tiempo estndar es la puesta en marcha de clculos aritmticos para
determinar el total del tiempo a considerar y una gran capacidad de anlisis de
consistencia de datos observados y de un evidente conocimiento de las medidas a
tomar. El determinar el tiempo estndar requiere de una aplicacin sistmica de
pasos en los que el analista debe tener claras las bases de cronometraje del trabajo,
de valoracin de ritmo de trabajo y suplementos. Los pasos a seguir para analizar los
datos son:

Anlisis de la consistencia de los datos. El cual se refiere a las variaciones
que pueden tener los datos observados, debido a varias razones, una de
estas puede ser debido a la naturaleza de los elementos, caso para el cual se
conservan todas las observaciones. Otra razn puede ser por la falta de
habilidad o conocimiento del trabajador sobre la tarea, en dicho caso las
observaciones extremas se eliminan y se conservan las constantes. En caso
de que exista variacin en la lectura anterior y posterior se debe a que errores
de cronometraje por parte del tomador de tiempo. Si existe inconsistencia de
los datos y se encuentra inexplicable se deber llevar a cabo un nuevo
cronometraje hasta que los datos se vuelvan consistentes.
Calculo del promedio por elemento. Para obtener el promedio por elemento es
necesario sumar las observaciones que se consideren consistentes y dividirlas
entre el nmero de estas, el resultado es el tiempo promedio por elemento,
por ejemplo si el resultado de la suma de las observaciones constantes es
3.11 y las observaciones son 9 entonces la operaciones se realizan de la
siguiente manera:


41



Por lo tanto el tiempo estndar es 0.345.

De los tiempos observados a los tiempos normales o bsicos. En este paso se
considera si la valoracin de ritmo de trabajo ser por elemento, si es as para
el clculo del tiempo normal (Tn), se proceder de la siguiente manera:



El valor atribuido es el factor de ritmo de trabajo asignado a cada elemento, y el
factor de valor estndar es 100, lo que arrojara el tiempo al que normalmente debe
ser ejecutada la accin.

Adicin de los suplementos (tiempo concedido por elemento). Para este paso
es necesario determinar el tiempo concedido por elemento para los
suplementos que el especialista considere necesarios, a este tiempo se le
llama tiempo concedido elemental (Tt) y se calcula de la siguiente manera:



Para los suplementos el tiempo es de manera porcentual, ejemplo 10% de tiempo
para suplementos, entonces 1+ 0.10).

Tiempo estndar o tipo. En este paso se realiza la sumatoria de los tiempos
totales concedidos (Ttc), obteniendo el tiempo estndar,

.

Las herramientas anteriores y los pasos que estas requieren para cada una
determinan el tiempo estndar, permitiendo con ello determinar los recursos
humanos, financieros y materiales necesarios, as como la capacidad real de
fabricacin de la empresa, lo que incrementara la productividad de la misma. (Arroyo
en Salazar, 2013)



42


















CAPTULO 4
DESARROLLO DEL
PROYECTO















43
Para el desarrollo del proyecto se emple bsicamente los mtodos de observacin,
monitoreo de temperatura, cronometraje y anlisis, ya que el estudio esta soportado
en un esquema conceptual acerca de la medicin del trabajo, por lo tanto los clculos
realizados son basados en modelos estadsticos.

La manera como se desarroll el proyecto, fue a travs del trabajo en piso,
permaneciendo cierto tiempo en el rea de trabajo y por medio de monitoreo de
temperatura y cronometraje en la alimentacin a los tneles, se obtuvo la informacin
referente al trabajo.

4.1 SELECCIN DE TRABAJO Y ETAPAS
Siguiendo la secuencia para llevar a cabo el estudio de tiempos y monitoreo de
temperaturas, la primer herramienta es seleccin del trabajo y etapas; Procesadora
Ro Nuevo S.A. de C.V. como empresa sobresaliente en el proceso de frutas y
hortalizas, ms an en el proceso de la fresa, llev a cabo un estudio para la
estandarizacin de tiempos de alimentacin en tneles IQF y temperaturas de la
fresa durante el proceso, debido a que con datos histricos se ha llegado a la
conclusin de los rangos ideales tanto de temperaturas como de tiempos de
alimentacin para una mayor productividad. Del mismo modo para identificar cuellos
de botella, determinar actividades de valor no agregado o tiempos muertos que
impacten en la produccin, para determinar la capacidad real de proceso y mejorar el
rendimiento.

4.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE
Como segunda herramienta la delimitacin y cronometraje del trabajo son elementos
a descomponer que permiten la observacin de una tarea definida as como su
medicin y anlisis, para lo que Procesadora Ro Nuevo parti de registrar acciones
que influyen en el proceso de la fresa congelada mediante tecnologa IQF, desde la
materia prima, su proceso, hasta el producto terminado.

El estudio de tiempos se llev a cabo mediante la observacin y cronometraje de
actividades directas e indirectas como son:

Valor agregado
Valor no agregado
Actividades necesarias, reproceso, tiempos de espera (ya sea por el hombre o
por proceso)

Por otro lado para llevar a cabo la delimitacin de stos elementos se dedujo a una
lista de actividades separadas en base a la influencia y necesidad que stas tienen
sobre el proceso del producto, ya que sta se lleva a cabo mediante cinco procesos
que abarcan un total de cinco categoras que conforman el proceso, stos a su vez


44
estn integradas por acciones, cada una involucra una serie de tareas, ello a causa
del considerable nmero de acciones existentes y que fragmentadas involucran un
mnimo de tiempo, lo que para exactitud y facilidad de anlisis para el especialista se
clasificaron en acciones que comprenden una misma tarea. Esto basado en reglas
generales que la OIT expone para la delimitacin de los elementos, y que para
veracidad del estudio permiten la identificacin de la accin, as como su comienzo y
fin.

Para la seleccin del tipo de cronometraje para el estudio de tiempos del rea de
congelado IQF, se opt por la utilizacin de tecnologa de tercera generacin que
permite un manejo sencillo del cronometraje de tiempos, as como practicidad, ya
que como se mencion anteriormente el proceso de alimentacin en los tneles de
congelacin, integra una diversidad de tareas que carecen de maquinaria
automatizada y que por lo tanto aumenta el nmero de elementos a estudiar. Ya que
se registraron todos los tiempos y actividades que realizaba el operador en el rea de
trabajo, se ingresaron los datos a hojas de Excel para su determinada realizacin de
las grficas y su correspondiente reporte, los que posteriormente fueron analizados
para verificar donde se encontraban los cuellos de botella y las zonas de mejora.

4.3 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES
De acuerdo a los mtodos mencionados anteriormente se determin la muestra de
forma estadstica, ello debido a la considerable informacin con la que se cuenta
para determinar, en base a esto y debido a que los ciclos son menores a dos minutos
se tomaron diez lecturas para el clculo de la muestra.
x x
2
23.47 550.8409
3.44 11.8336
38.59 1489.1881
7.29 53.1441
9.09 82.6281
17.37 301.7169
13.90 193.21
6.79 46.1041
30.77 946.7929
21.44 459.6736
x = 172.15 x
2
=4135.1223
Figura 28.Observaciones del estudio preliminar.



45
Sustitucin de frmula
n= [
n=[
n=[
n = [
n = (22.14994819)2 =362.52 363
Por lo que el tamao de la muestra para dicho estudio deba ser de 363.

4.4 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO

A partir de esto se procedi a la valoracin del ritmo mediante la comparacin de los
tiempos observados con los considerados normales, tiempos que no se tienen bien
definidos en la procesadora y por lo tanto se procedi a determinar el ritmo de trabajo
mediante otro mtodo, basado en proporcionar a los analistas un curso bsico
terico y prctico del proceso, con ello permitiendo que el analista tuviera en
consideracin el nivel de esfuerzo requerido para el proceso, como la habilidad
necesaria, con ello el especialista de toma de tiempos adquiri la capacidad de
determinar si el ritmo de trabajo de los operadores estaba dentro de lo normal, si su
nivel eficiencia estaba por debajo de lo permitido o exista un sobreesfuerzo.

4.5 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS.
Como ya se mencion los suplementos que se tomaron en cuenta para el estudio
fueron:
Comida
Sanitarios
Lavado de manos
Actividades para cerrar el turno (Limpieza).

Estos suplementos son tomados como Paros Planeados, y estos son asignados por
la misma empresa, debido a que son actividades que son necesarias que se realicen
por parte de los trabajadores siendo algunas de estas necesidades personales o
suplementos fijos, o los suplementos variables que seran las contingencias que
como su nombre lo dice varan en relacin a las condiciones ambientales que difieran


46
en el trabajo y son tomadas aun sin que estas generen algn valor agregado al
producto, debido a la importancia de que estas se realicen.

4.6 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR
Debido al tipo de proceso que implica la congelacin de la fresa, es imposible
establecer un tiempo estndar fijo, pero si fue posible obtener un tiempo aceptable, y
en base a los resultados obtenidos se realizaron pruebas para mejorar los mtodos y
procesos de produccin, analizando el proceso de fabricacin y recapitulando la
seleccin de acciones que agregan y no agregan valor al producto.

4.7 PROCESOS DE FABRICACIN
El diagrama de flujo de procesos que a continuacin se muestra es un diagrama
general de las reas que se abarcan en el estudio de tiempos y monitoreo de
temperatura.

























Figura 29.Diagrama de flujo general de las reas que se abarcan en el estudio.

RECEPCIN
DESPATE
LAVADO
SELECCIN
ALIMENTACIN


47

A continuacin se presenta la informacin bsica para entender el proceso que se
sigue para llevar a cabo la congelacin de la fresa, mediante un diagrama de flujo de
procesos.





























Figura 30. Diagrama de flujo del proceso productivo para el producto fresa de la empresa
Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V.

El proceso comienza con la recepcin de fruta, en donde la fresa es descargada en
tarimas, se pesa e inspecciona por cuestiones de calidad (tamao, color, defectos,
carcter), despus es transportada al conservador de fresco en donde disminuyen su
temperatura de campo hasta 4-8C (en un lapso de 24 horas aproximadamente). El
siguiente paso es llevar la fresa al rea de produccin fresco en donde es despatada,
lavada y seleccionada segn su tamao, defecto y color.

Ya seleccionada la fresa es pesada y almacenada en cubetas de 10kg y llevada al
conservador de congelado (ya que en el proceso desde despate hasta seleccin, la
fresa gana cierta temperatura) para disminuir la temperatura, retener la maduracin y
evitar que la fresa se desangre en el proceso de cubicado o rebanado.

Recepcin
Inspeccin de
calidad
Conservador de
fresco
Despate
Lavado
Seleccin
Inspeccin
de calidad
Congelacin
IQF
Conservador de
congelado
Cubicadora,
rebanadora
Inspeccin
de calidad
Embalaje
Conservador
de congelado
Embarque


48

De acuerdo a la eleccin de la presentacin, la fresa se cubica, se rebana o se
conserva entera. Se procede a la congelacin mediante los tneles IQF; al trmino
de ste proceso, la fresa congelada es pesada, empacada (en caja o bolis), estibada
en tarimas y llevada al conservador de congelado, de donde se tomar para los
embarques.



49
















CAPTULO V
RESULTADOS












50
5.1 RESULTADOS

Actualmente los resultados no son exactos, ya que en tan poco tiempo no es posible
llevar a cabo la aplicacin de mejoras, pero si es posible determinar puntos de
mejora y sus correspondientes propuestas potenciales. Es posible determinar
algunos puntos que resaltan de datos obtenidos en el estudio de tiempos y monitoreo
de temperaturas.

De acuerdo con el anlisis de datos realizado fue posible detectar que existe un gran
porcentaje de tiempo invertido en actividades de valor no agregado, resultante de
tareas que no han sido establecidas debidamente por lo que el tiempo de espera o la
inactividad del producto se ven afectados de manera importante.

5.2 IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE MEJORA Y PROPUESTAS POTENCIALES.

A continuacin se describe la problemtica ms relevante que se encontr con el
estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas y algunas propuestas de mejora que
se consideraron podran ayudar al proceso para que tenga mayor productividad, sea
ms eficiente y eficaz.

Problema 1.
Con base al monitoreo de temperaturas fue posible analizar y comprobar la
existencia de variacin de la temperatura de la fresa en cada una de las estaciones
de trabajo (recepcin, despate, lavado, seleccin). Hoy en da no se cuenta con
equipo adecuado que mantenga constante la temperatura de la fresa durante su
proceso; esto ha provocado que se utilicen ms cubetas, ms personal (para el
movimiento del producto y lavado de cubetas), aumento en el consumo de energa
elctrica por sistema de refrigeracin, uso innecesario de espacio en conservadores
de congelado.



51

Figura 31.Variacin de temperaturas en las diferentes reas del proceso de produccin de
fresa congelada.

De acuerdo a la informacin obtenida con el estudio, se realiz un anlisis de la
situacin y se presentaron las siguientes propuestas de mejora.

Propuesta 1
En base a datos histricos, de 4-7C es el rango ideal de temperatura de la fresa
para la alimentacin de los tneles. De acuerdo a resultados obtenidos se cree
conveniente que controlando la temperatura de la fresa durante los procesos
anteriores a produccin IQF, se podr reducir costos y procesos innecesarios, esto
mediante la implementacin de un Chiller o un Chester Jensen.


Figura 32. Objetivo al que se pretende llegar al implementar las mejoras.

0
5
10
15
20
25
Recepcin Despate Lavado (Agua) Seleccin Alimentacin
Tneles
Monitoreo temperatura de fruta
Temperatura C
14.09
4.78
19.61
15.96
1.06
0
5
10
15
Objetivo
Temperatura C
14.09
4-7 4-7 4-7 4-7


52
Un Chiller (o enfriador de agua) es un aparato industrial que produce agua fra para
el enfriamiento de procesos industriales. La idea consiste en extraer el calor
generado en un proceso por contacto con agua a una temperatura menor a la que el
proceso finalmente debe quedar. As, el proceso cede calor bajando su temperatura
y el agua, durante el paso por el proceso, la eleva. El agua ahora "caliente" retorna al
chiller adonde nuevamente se reduce su temperatura para ser enviada nuevamente
al proceso.

Un chiller es un sistema completo de refrigeracin que incluye un compresor, un
condensador, evaporador, vlvula de expansin (evaporacin), refrigerante y
tuberas, adems de bomba de impulsin de agua a/desde el proceso, sistema
electrnico de control del sistema, depsito de agua, gabinete, etc.(Teora del Chiller,
s/a: s/p)


Figura 33.Enfriador de agua chiller.

Problema 2.
Por otro lado al realizar el estudio de tiempos fue posible observar una falta de
constancia y uniformidad en la alimentacin de los tneles, debido falta de
capacitacin de los operadores, provocando niveles variados de produccin.

Propuesta 2.
Instalando tolva dosificadora de producto se pretende crear las condiciones para una
alimentacin constante y uniforme.



53
CONCLUSIONES

El proyecto, como ya se mencion anteriormente, comenz con el propsito de
analizar el proceso productivo de la Procesadora Ro Nuevo para localizar puntos de
mejora para incrementar la productividad IQF.

En base a lo anterior se inici con el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas,
lo cual nos arroj datos importantes. El anlisis detallado de cada uno de los
procesos que se realizaron en este proyecto incrementa las probabilidades y
oportunidades que tiene la procesadora para ser cada da ms competitiva, haciendo
as mismo una mejora en las reas correspondientes de la empresa para tener una
mayor eficiencia y eficacia en todo el proceso de la fresa congelada.

Los datos obtenidos por el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas
proyectaron que la variacin tanto de temperatura de la fresa durante su proceso
como la inconstancia y falta de uniformidad en la alimentacin de los tneles afecta
seriamente la productividad de la empresa (comparando datos obtenidos durante el
estudio con datos histricos).

Esto ha provocado un gasto econmico innecesario por la utilizacin de ms cubetas,
ms personal (para el movimiento del producto y lavado de cubetas), aumento en el
consumo de energa elctrica por sistema de refrigeracin, uso innecesario de
espacio en conservadores de congelado.

Este proyecto puede ayudar a obtener ideas decisivas para que estas sean llevadas
a cabo dentro de la empresa, impulsndola a ser cada vez mejor innovando para
estar arriba de la competencia y permanecer dentro del mercado, posicionndose
como una de las mejores.

Es necesario que la empresa tome en cuenta todos estos puntos, ya que por muy
simples que estos parezcan afectan de manera importante en la produccin, de la
cual depende la empresa.



54
FUENTES CONSULTADAS

Arroyo Vega, Melisa en Salazar Lpez, B. (2013). Ingenieros Industriales.
http://ingenierosindustriales.jimdo.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/estudio-de-tiempos/
(21 de mayo de 2014).

Frutas & Bayas. Autor. (Pgina web). 2014.
http://www.iqf.se/es/index.php?page=fruit
(27 de mayo de 2014).

info@todochiller.com.ar. Teora del chiller. (Pgina web).
http://www.todochiller.com.ar/Teoria.html
(10 de junio de 2014)

Quero, Axel. El proceso de transformacin de fresa congelada. (Pgina web). 2008.
http://loquequero.com/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=19&Itemi
d=1
(27 de Mayo de 2014).

Piky, Mercedes. La IQF o congelacin rpida de manera individual. (Pgina web).
2007.
http://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/la-iqf-o-congelacion-rapida-de-
manera-individual
(27 de mayo de 2014).