NONBRE:

Cintia Natali
APELLIDOS:
Yzasiga Santos
TEMA:
Levaduras y jaleas
CURSO:
Panificacin Industrial
PREOFESOR:
Danndy Barreto




Chiclayo, Julio 2014
LA LEVADURA
HISTORIA
El hombre a echo siempre uso de la levadura, incluso antes de que aprendieran a escribir
los egipcios la utilizaron para hornear el pan, hace 5000 aos .sin embrago no saban nada
sobre el proceso de fermentacin y crean k esta reaccin no era otra cosa que una
especie de milagro.
El pan fue descubierto el da que el hombre descubri que la utilizacin de pasta
fermentada poda hacer que las masan levaran y realzaran su gusto .se dice que durante el
primer siglo antes de cristo, los primeros panes glicos e ibricos fuero producidos
usando la espuma desnatada de la cerveza, es decir, la levadura que se generaba de la
superficie liquida durante la fermentacin de la cerveza. Este mtodo permiti no solo
acelerar la fermentacin sino tambin mejorar el gusto del pan.
LA LEVADURA EN LA PANADERIA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, vegetal un-
celular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en
alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto
contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.
LA LEVADURA PARA ACTUAR NEVESITA
Humedad: Sin agua no puede asimilar ningn alimento
Azcar: Es el alimento de la levadura
Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las protenas de la harina
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azcar
Temperatura: La recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.
Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su
accin (sobre 35C) Y sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena
conservacin se puede refrigerar a 5C.
LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA EST REGULADA POR
Tiempo de fermentacin: Fermentaciones largas necesitan menos levadura
Riqueza de la frmula: Frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar ms levadura.
La fuerza de la harina: Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y
menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren ms levadura para
reducir el tiempo de fermentacin.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas
de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene
cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son
cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras).
CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de leudar
la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas
de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una
prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de
conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la
glucosa.

Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs
de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente
cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura

Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho
oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el
agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la
masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la
combustin de la glucosa (oxidacin).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C.
Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores:
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores:
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de la levadura, coagula su protena celular
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la glucosa
en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor, ambos
productos de la fermentacin son excretados.
Este proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin
fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos
poros en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es
un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La
levadura de panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de
gases, se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa
producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.

Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
Qumicas o gasificantes
Biolgicas o de panadera
Las levaduras qumicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres mono dosis (de 15
g) o en botes. La marca ms conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son
las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes,
empanadas, pizzas y cierta bollera. Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con
alguna otra sal cida dbil que al unirse en la preparacin van a liberar dixido de carbono
(CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas del
mercado son de doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los
componentes de la masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse. Actan
rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no
harinas de fuerza)..

Las levaduras biolgicas o de panadera son microorganismos que van a hacer fermentar
la masa, provocando la aparicin de gases. Estos microorganismos estn vivos y mueren
por encima de 50 (por eso no se pueden diluir en lquidos muy calientes). Su accin
fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o clida
(la ptima de desarrollo oscila entre 35-40): hay que dejar suficiente tiempo a las masas
para que leven.
Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos (brioches, bollos suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.

JALEAS
I Introduccin
Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la
coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan un
mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de fruta
que deben contener los distintos tipos de productos.
La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para
convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y
hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias
primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y est en su mayora se
caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad
limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las jaleas y mermeladas
atacables por hongos y levaduras.
II. Objetivos
Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los parmetros
de calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la coccin de las
materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractmetro (0-30, 30-90)
Manta para filtracin (lo traen los estudiantes)
Licuadora (lo traen los estudiantes)
Termmetro
pH metro
Balanza digital
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)
MATERIALES O INGREDIENTES
2 kg de frutas
2 kg de azcar
cido ctrico (CSP)
Pectina ctrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)
IV. Procedimiento
Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta
que tengan una buena proporcin de pectina dentro de su composicin qumica. Para esto
es necesario que indaguen con anticipacin la caracterstica de las frutas que utilizaran
(como recomendacin no utilicen de maracuy ya que esta fruta tiene un bajo
rendimiento)
Pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
Laven la fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la
materia prima.
Una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen las semillas
contenidas en esta.
Corten y dejen las frutas en pequeos trozos.
Tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual ser agua
aadida para que se permita una mejor obtencin del jugo de la fruta para la
elaboracin de la jalea.
La mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo de
aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la solubilizacin de los
azucares contenidos en la fruta. Aqu es necesario controlar la temperatura para
impedir que se pase de 950 C, lo que provocara inversin temprana de los
azucares contenido en la fruta.
Luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travs de un colador
primeramente y despus a travs de una manta, para obtener solamente el jugo
de la fruta.
Es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la formulacin de la
jalea y mermelada respectivamente.
Realizacin de la Jalea.
Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de jugo
obtenida realizar balance de masa donde se alcance mnimo una concentracin de 63
grados brix, concentrando luego por evaporacin hasta 65 grados brix que es lo deseado. -
En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente del total del azcar a
aadir.
Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relacin 1 gr de pectina: 5 gr
de azcar para impedir la formacin de grumos.
Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se procede a adicionar el
resto de la azcar formulada.
Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la
cantidad de cido ctrico necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00
de pH.
Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix
necesarios para lograr una consistencia caracterstica de este tipo de producto.
Realizacin de la mermelada.
El procedimiento es idntico a los pasos anteriores, solamente que aqu utilizamos la
pulpa obtenida del proceso de filtracin.
Jaleas
Jalea de fresa Jalea de manzana