Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que
slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados:
mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal
definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de
pescado, especialmente los peces los crust!ceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. "!s all! de su correcta
clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se
#an considerado a veces carne y a veces pescado. $esde el punto de
vista nutricional la carne es una fuente #abitual de protenas, grasas y
minerales en la dieta #umana. $e todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcan%a en los mercados y, paradjicamente, tambi&n es
uno de los alimentos m!s evitados y que m!s pol&micas suscita.
'()
Los
animales que se alimentan e*clusivamente de carne se llaman
carnvoros. +or el contrario, los animales que no comen carne y se
alimentan de plantas son #erbvoros. Las plantas que se alimentan de
animales e insectos se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos
se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se denominan carro,eros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres #umanos proviene de
mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una peque,a cantidad de
las -.... especies que e*isten.
'/)
0onsumimos sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies
de abasto b!sicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino
y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la ca%a (mayor y menor). La industria c!rnica
es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.
'/)
1l consumo de carne est! creciendo de forma global en consonancia con
el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica
que en unos a,os se necesitar!n soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
Caractersticas
1n bromatologa, la carne es el producto obtenido despu&s de matar a
un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de
#igiene adecuadas tanto del proceso como del animal. 1l an!lisis de la
carne y los productos c!rnicos es una importante actividad en la
industria c!rnica y en particular dentro del dominio de an!lisis de
alimentos, debido qui%!s a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracteri%acin de la carne
mediante el an!lisis qumico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una e*tensa normativa de control en la mayora de los pases.
1l an!lisis de los c!rnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracteri%acin
nutricional y el etiquetado del producto.
Composicin qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran n2mero de factores tanto e*trnsecos como
intrnsecos. 1l conocimiento detallado de su composicin y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinar!n
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin
por parte del consumidor. 3umicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente, se caracteri%an reali%ando an!lisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la
te*tura y el color, los constituyentes principales de la #umedad, el nivel
de protenas con respecto a la grasa y las ceni%as (material inorg!nico).
1n el caso de carnes crudas de abasto, se reali%an otras medidas como
el p4 y el color. 5mbas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele anali%ar para indicar niveles de frescura o determinar
si est! rancia, con tests que indican el valor de per*idos y de !cido
t#iobarbit2rico (denominado como test de nmero TBA). 1stos miden el
estado o*idativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de !cidos grasos miden el estado de #idrlisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
vara desde un (6 #asta un (76, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente col!geno o elastina. 1l col!geno se rompe en gelatina
cuando se cocina al calor en ambientes #2medos8 por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.
'(()
1l contenido proteico
se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
Sabores y olores
1l sabor de las carnes posee cerca de (.... compuestos qumicos
identificados en los constituyentes vol!tiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero.
'(/)
1stos vol!tiles est!n descritos como
compuestos qumicos org!nicos tales como #idratos de carbono,
alco#oles, alde#dos, &steres, furanos, piridinas, pira%inas, pirroles,
o*acinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el
!tomo de a%ufre y en los elementos #algenos. Se cree en la comunidad
cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos a%ufrados y de los
compuestos #eterocclicos que contienen nitrgeno, o*geno o a%ufre.
'(/)
'(-)
9o obstante e*isten diferencias respecto a la cantidad de los
compuestos seg2n la especie animal de que se trate.
1l sabor de la carne almacenada o curada se #a estudiado con detalle
por la industria c!rnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos
e*istentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los
sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante a#umado.
'(:)
"ientras que las carnes curadas o puestas en sala%n mantienen su
sabor (cecina, 0arne;de;sol, etc.). Las t&cnicas para medir los sabores de
la carne son pr!cticamente las mismas, y no dependen de la especie
anali%ada.
'(7)
9o obstante uno de los <facilitadores< del sabor y te*tura
en este alimento es su contenido graso.
Colores
1l color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la
#ora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color m!s claro que las de mamferos, que suelen ser m!s
oscuras y de color m!s roji%o. La ra%n de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos 2ltimos. 1*isten b!sicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los m2sculos que desarrollan
un trabajo e*plosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los m2sculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan r!pidos
movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen m2sculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuer%os. 1l color rojo de la
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina8 este color #a dado
lugar a una clasificacin <no cientfica< (no nutricional) de las carnes en
blancas (m!s claras) y rojas (m!s oscuras). 1l color final de la carne
depende tambi&n de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La
tonalidad suele variar #acia el marrn si se e*pone la pie%a al aire
durante alg2n tiempo, debido en parte a los procesos de o*idacin de la
mioglobina.
Carnes
1*isten muc#as variedades de carnes procedentes de muc#as
localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de
carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de
materia prima la industria c!rnica. =na peque,a proporcin procede de
la carne de ca%a. 9o siempre fue as, ya que en la antig>edad (muc#o
antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por
los #umanos proceda de la ca%a, siendo la ganadera y el pastoreo un
elemento menor.
Carnes de vacuno
=na de las primeras ra%as dom&sticas que pudieron abastecer al #ombre
de sus necesidades c!rnicas pudo #aber sido el bos primigenius que se
e*tendi a lo largo de 1urasia. 1n el siglo ?@AA algunos ganaderos de
1uropa empe%aron a seleccionar diversas ra%as bovinas para mejorar
ciertas cualidades como su lec#e, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. $e esta forma e*isten #oy
en da ra%as como la francesa 0#arolesa y Limousin, la italiana 0#ianina
(de tama,o inmenso), las inglesas de 4ereford y S#ort#orn. 1n 1stados
=nidos e*isten ra%as autctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en ingl&s se denomina BmarblingB) y que suelen proceder
de animales sacrificados a la edad de (7 a /: meses, este tipo de carne
es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. 1n Capn e*isten ra%as como la s#imofuri de carne
entrevetada (de la regin de DEbe), algunas de estas carnes se cortan
en finos filetes de (,7 a / mm y se elaboran platos como el suFiyaFi y el
s#abu s#abu.
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la
tierra8 posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros
animales en ser domesticados por el #ombre (tras el perro y el bos
primigenius) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un (.6
de las ra%as la producen) y lec#e (empleada en la elaboracin queso).
Las especies de corderos #an sido seleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos como puede ser la lec#e o la lana,
adem!s de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. 1l ovino est! muy
relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas.
1n (GGH, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: 0#ina, 5ustralia e Ar!n.
'(H)
La carne de cabra es baja en
grasas y resulta popular en aquellas %onas donde es importante el
pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasi!tico denominado
sus scrofa. Si la carne de vaca #a sido la predileccin de muc#os
#abitantes de 1uropa y 5m&rica, la carne de cerdo es la que m!s
porcentaje de poblacin #a alimentado en el resto del mundo, en
algunos pases como 0#ina la palabra <cerdo< es entendida como un
significado gen&rico de <carne<. +osee su ganadera algunas ventajas: es
relativamente peque,o, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento
bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas
las partes de su organismo. Se dedica en e*clusiva a la produccin de
carne. Itras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de par!sitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin
moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: 0#ina, 11. ==. y Jrasil (datos de (GGH).
'(H)
Carnes de aves
1ntre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se
encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus
gallus, su cuidado proporciona tambi&n #uevos)8 el pato que se consume
en dos etapas: en el #uevo germinado tal y como lo #acen en Kilipinas
en el balut, o en un adulto de H a (H semanas8 pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de H;G Fg para el consumo #umano entre
(/ y (L semanas mientras que en 11. ==. se llega e*tender el periodo
#asta -/ semanas para adquirir ejemplares inmensos8 el ganso,
codorni%, perdi%, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adem!s #uevos. Mran parte de las variedades e*istentes de
gallinas est!n adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. +or regla general se consideran carnes
blancas, aunque #ay e*cepciones (como la carne de avestru%). Las
gallinas #an derivado por seleccin a ra%as de alta velocidad de
crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. +or regla
general un ave es capa% de alcan%ar la edad propia de su sacrificio en
unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del
tipo e*isten ra%as Bm!s tempranasB que otras.
Otras carnes
1n diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara muc#o, el
concepto #abitual es relativo y est! relacionado con las costumbres
culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociolgicas, etc. 1n la cocina occidental no se reali%an ciertas
preparaciones por ser <poco #abituales< o por ser una pr!ctica ya
abandonada, o muy locali%ada de ciertas !reas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que
tradicionalmente se #an considerado de ca%a, sus altos ratios de
reproduccin les convierte en una especie idnea para su
ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del :6) y
alta en contenido proteico (m!s del /.6). Las pie%as suelen tener
entre los /,7 Fg de peso.
Carne de caballo . 1s consumida frecuentemente en algunos
pases de 1uropa, como 5lemania y el oeste de Krancia y en
algunos lugares de 5sia, a pesar de que #aya sido rec#a%ada en
algunas partes (tanto la carne como su lec#e).
'(N)
La carne de sus
equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecan como sacrificio a +oseidn. 1l consumo de carne de
caballo se denomina #ipofagia.
Carne de perro . 1*iste en la cocina coreana y en la cocina c#ina.
1n algunos lugares de 5sia se consume de forma tradicional desde
muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la
impotencia adem!s de proporcionar <calor< a los cinco rganos
vitales.
'(L)
Se lleg a consumir en diferentes partes como en el
"&*ico pre#isp!nico, ya que los a%tecas consuman el <it%cuintli< o
perro peln me*icano.
Carne de gato . 9o es e*tra,o verlo en mercados c#inos para ser
cocinado. 5unque en 1spa,a es rec#a%ado para su consumo por
ser animal de compa,a, se #a llegado a consumir en &pocas de
escase%, al igual que la carne de perro (es el origen de la
e*presin dar gato por liebre).
Carne de avestruz . 5unque originario de la cocina australiana, es
cada ve% m!s popular en 1uropa, y #oy da las granjas de
avestruces o los ganaderos que complementan su granja con
estos animales son cada ve% m!s frecuentes, siendo #abitual
encontrarlas en las ferias de ganado.
0arne procedente de anfibios y reptiles. 1s una carne blanca muy
apreciada en gran parte de 5sia. 1n 1uropa tiene tradicin el
consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. $esde
#ace varias d&cadas #a vuelto a consumirse tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la
mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando
consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de
protenas en la dieta occidental.
Carne de camello . 1s muy empleada en ciertos lugares de Ofrica
(Iriental y septentrional) as como en algunos pases de "edio
Iriente, donde es apreciada tambi&n su lec#e. 1l sacrificio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 7.. y H.. Fg de
carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
76.
'(N)
1sta carne es evitada por los cristianos coptos de 1gipto.
$entro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparacin en forma de carne seca denominada c#arqui (una
especie de cecina que se #ace tambi&n con la carne de otros
animales) y se puede elaborar entre (. y (7 Fg por cada llama.
'(G)
Carne de ballena . 1l consumo de la carne de estos grandes
mamferos (llegan a pesar (7. toneladas) est! muy regulado y
pro#ibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en
algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas m!s
tradicionales.
'/.)
Su carne es muy similar a la carne del vacuno,
pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende
la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. 1sta
carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy r!pido.
'/()
Canibalismo . Kue una pr!ctica reali%ada en las culturas antiguas,
siendo con el tiempo rec#a%ada, abandonada y finalmente,
restringida por el !mbito penal, perseguida por las sociedades
modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de #ambruna
como una forma de desesperacin.
Carne de caza
La caza de la codorniz, por Moya. La ca%a de ciertos animales se asoci
desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
Artculo principal: Caza
La carne de ca%a es un caso distinto del de las carnes procedentes de
animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un
grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de
las carnes BindustrialesB. 1stas carnes de ca%a son muy apreciadas y se
consumen especialmente en oto,o. 1n muc#os restaurantes de 1uropa
se celebra la llegada de la estacin oto,al ofertando platos de ca%a. 1n
pases como 11. ==., como la carne procedente de la ca%a no es
inspeccionada, su consumo est! vetado por las autoridades
alimentarias. 1ra tradicin de los indios nativos de 9orteam&rica la ca%a
del bisonte.
Las carnes de ca%a poseen menor contenido graso que las de animales
de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos
tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. 1sta
caracterstica #ace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa
es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto m!s BsecoB
cuando se #acen a la barbacoa. La ca%a posee un sabor caracterstico
que a veces se intenta imitar en otras carnes. 1ste sabor se quitaba en
las cocinas del siglo ?@AAA mediante un curado e*cesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana #asta el punto de llegar
casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin
o faisandage (del fais!n) y tena dos finalidades: la de #acer m!s tierna
la carne y reducir el sabor a Bca%aB (no apreciado en la &poca). 1n otras
ocasiones se empleaba la carne de la ca%a en platos m!s elaborados, de
modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el a#umado o
los marinados.
La carne de ca%a se suele categori%ar como <de ca%a mayor< y <de ca%a
menor<. 1sta diferenciacin depende fundamentalmente del tama,o de
la pie%a. 5s, la ca%a mayor corresponde a animales como el jabal y el
venado, y la ca%a menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorni%
y la perdi%. 1n algunos casos es costumbre el consumo de aves de
peque,o tama,o, como los pajaritos fritos en 1spa,a (#oy en da su
consumo no es legal).
'//)

'/-)
Procesado de las carnes
1n algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de
embutido (en la imagen unos diots) tpicos de Saboya.
Manipulacin de la carne 'editar)
5ntes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar est&riles ya que se encuentran protegidos de la
contaminacin bacteriana por la piel e*terna, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. 5dem!s, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. 9ormalmente, cualquier microorganismo
que penetrase estas barreras sera destruido r!pidamente por las
defensas naturales del organismo vivo. Pras la muerte, sin embargo,
estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos e*puestos se convierten en tejidos altamente
perecederos. Los tejidos animales quedan e*puestos a gran n2mero de
microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que
les frene. La superficie e*terna de la piel, o el cuero, est! intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. 0uando el
carnicero clava el cuc#illo para reali%ar la separacin de los cortes,
aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los
agentes patgenos. 5dem!s, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino #acia la
superficie del canal durante las operaciones de formado, me%clando su
contenido con el de la carne (esta operacin debe reali%arse con sumo
cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). 1s posible
que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar
a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente
antes de la muerte. Podas estas operaciones deben ser reali%adas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad
requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la
carne, se procura sacrificar Bde una ve%B sin generar estr&s en el animal
para que no e*ista en los tejidos el !cido l!ctico caracterstico de los
cortes rojos oscuros.
Pras la muerte las canales (denominadas tambi&n carcasas) son
enfriadas y clasificadas para despu&s entrar en las cadenas de
distribucin y procesado alimentarios. 1ste conjunto de procesos es el
que transforma el m2sculo del animal en carne. 4ay que tener en
cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres #oras
tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una #ora), un
fenmeno que tensa la carne y la #ace poco agradable para su
consumo. +or esta ra%n se introduce un tiempo de espera de unas :L
#oras (a veces N/) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno
desapare%ca. $urante este tiempo la carne se cuelga <boca abajo< para
que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. 1l despie%ado y el corte permiten a un gran n2mero de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se reali%a en
lugares limpios. 1l destino y capacidad de estos microorganismos de
afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se #aga de la carne: las carnes servidas crudas son m!s
susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de L. Q0 menos.
La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aR de .,GG apro*imadamente. 1ste ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos8 si se dejan sin envoltura
protectora al o*geno se favorecer! el crecimiento de microorganismos
contaminantes. Las carnes cortadas seg2n el estilo judo (carnes Fos#er)
o musulm!n (carnes #alal) requieren un breve periodo de sala%n (en la
sal Fos#er durante -. a H. minutos).
Procesado industrial
La mayora de la carne #oy en da pasa un intervalo medio entre : y (.
das desde que se sacrifica el animal #asta que llega al mercado para
ser comerciali%ado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio
selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos
capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. 1l
envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al o*geno
constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la
carne y permite el crecimiento de un menor n2mero de
microorganismos durante la distribucin #asta el consumidor. 1l curado,
el a#umado, el cocinado, el escabec#ado y la fermentacin son otros
procedimientos que influyen en la naturale%a de la microflora alterante
final de la carne prolongando su fec#a de caducidad. Las carnes tras el
sacrificio necesitan de un periodo de curado que #ace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones en%im!ticas y mejoren propiedades
organol&pticas como puede ser la ternura de la carne. Los m&todos de
curado pueden ser reali%ados en medios controlados de car!cter
#2medo o por el contrario secos. 1n medio #2medo se introducen en
embalajes de pl!stico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en
su interior durante seis semanas (m&todo cryovac), este m&todo #ace
que apare%ca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
desaparece en unos minutos de ventilacin. Los m&todos de curado en
seco #acen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeracin y #umedad durante un periodo de seis semanas, las carnes
curadas por este m&todo pueden perder casi entre un 76 y un /.6 de
su peso, pudiendo adem!s adquirir sabores no deseados.
"uc#as de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para
ello una m!quina picadora como la tajadera) y se me%clan con
diferentes especias para finalmente <embutirse< (transformarse en
diversos embutidos) en contenedores de pl!stico o tripas. 1n las
diversas gastronomas e*isten preparaciones diversas de los productos
c!rnicos, una de las m!s famosas son las salc#ic#as en el caso de
5lemania y los pases del norte de 1uropa, los salami italianos y
rumanos o los c#ori%os de las matan%as del cerdo reali%adas en la
pennsula Ab&rica.
Tipos de carnes
Lomo de Juey servido crudo, por regla general el comensal se prepara
en una piedra caliente la carne a su gusto.
1*iste una categori%acin de la carne puramente culinaria que no
obedece a una ra%n cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la
carne. 1sta clasificacin es:
Carne roja : suele provenir de animales adultos. +or ejemplo: la
carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas
la carne de caballo y la de ovino. $esde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a <toda aquella que procede de
mamferos<. 1l consumo de este tipo de carne es muy elevado en
los pases desarrollados y representa el /.6 de la ingesta calrica.
Se asocia a la aparicin del c!ncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.
'/:)
Carne blanca : se denomina as como contraposicin a las carnes
rojas. 1n general se puede decir que es la carne de las aves
(e*isten e*cepciones como la carne de avestru%). 5lgunos de los
casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el pescado. $esde el punto de vista de
la nutricin se llama carne blanca a <toda aquella que no procede
de mamferos<.
1l t&rmino <carne roja< o <carne blanca< es una definicin culinaria que
menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en
estado crudo.
'/7)
1l color de la carne se debe principalmente a un
pigmento rojo denominado mioglobina. 1sta clasificacin est! sujeta a
numerosas e*cepciones.
Posturas sociales
1l consumo de carne suscita a veces pol&micas sociales. 5lgunas
personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la
idea de <carne de un animal<, un ser que <siente< (a veces se oye el
slogan <la carne es un asesinato<). 1stas personas optan por evitar su
consumo, ya sea por ra%ones filosficas, m&dicas, &ticas u otras, y son
conocidas como vegetarianos y veganos8 su actitud se fundamenta en la
necesidad de estar en <armona con el mundo<. Itras personas son
defensoras de los derec#os de los animales y est!n en contra de los
sacrificios o de las condiciones e*tremas en las que se cran o se
sacrifican los animales que sirven para el consumo #umano. 5lgunos se
niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso
industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las
condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora.
1n ocasiones subyacen ra%ones medioambientales, ya que los animales
forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el
medio ambiente, promueve la agricultura no org!nica, provoca un alto
consumo de agua, etc.
Pambi&n se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de
salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros
productos: suplementos diet&ticos). 1n algunas ocasiones el consumo de
carne se restringe a solo un tipo determinado. +or ejemplo, las religiones
islamica y jud!ica pro#ben la carne de cerdo, algunas religiones de la
Andia no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo
de carne en general. 1stos grupos sociales se alimentan en su lugar de
alimentos an!logos a la carne, que imitan algunas de las propiedades
nutritivas y organol&pticas y proporcionan protenas a sus dietas. $ic#os
suced!neos son elaborados por regla general con protena de soja
(tempe#) o seitan (gluten de trigo). 1l islam y el judasmo imponen
adem!s que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas
rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
$e similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un
smbolo del acto se*ual y por esta ra%n se somete a reglas de
abstinencia,
'/H)
bien sea durante un periodo determinado (los viernes de
abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el "i&rcoles de
0eni%a y el @iernes Santo) o para toda la vida. 1n algunos casos el
consumo de carne es un tab2. +or el contrario, en otros se me%clan
intencionadamente los conceptos de carne y se*o, como sucede con la
cadena de restaurantes 4ooters. 1*isten estudios que relacionan el
consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las
actitudes de un ca%ador) frente a la visin m!s femenina (y
vegetariana).
'/N)
+or otra parte, la carne #a venido significando
BactividadB frente a la BinactividadB de los vegetales (tal y como lo indica
el verbo: vegetar).
'/L)
1l significado de la carne #a sido, no obstante, en culturas antiguas, un
<acto de ofrecimiento divino<. 5s, en la Mrecia cl!sica se reali%aban
ofrendas animales a los dioses como la #ecatombe, un rito de sacrificio
de casi (.. bueyes.
Nutricin
Se #an reali%ado
estudios acerca del
impacto que e*iste
entre el consumo de
carne, las dosis
mnimas que deben
tenerse en cuenta, los
tipos de carne m!s
consumidos, el efecto
que puede #acer en
diversos grupos de la
poblacin: infantes,
personas mayores,
deportistas, etc. y e*isten algunas conclusiones contundentes, mientras
que por otra parte e*isten pol&micas que permanecen todava en
debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo,
proporcionando macronutrientes como las protenas y los !cidos grasos,
y micronutrientes como minerales (#ierro principalmente), vitaminas,
etc. 1l contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un N.6 de
agua, un /.6 de protena, un N6 de grasa y (6 de minerales, claro que
las variaciones depender!n del tipo de animal, de la ra%a y de su
r&gimen alimentario.
porte diet!tico
$esde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de
protenas (/.6 de su peso) y amino!cidos esenciales, siendo adem!s
responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo #umano. 0ien
gramos de carne roja aportan /.,N g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta /(,G g de protenas. La carne aporta muy pocos
carbo#idratos y contiene muy poca fibra.
'/G)
La ventaja de una dieta que
incluya la carne respecto a la e*clusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y
variedad necesaria de amino!cidos esenciales. 1l contenido de grasas
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en ""# g
$uente %cal
prote
na
carbo&idr
atos
gra
sa
Pescado
((.S
(:.
/.S/7
g
. g
(S7
g
pec&uga de
pollo
GN // g . g ( g
cordero /7. -. g . g (: g
'ilete (vaca) /N7 -. g .. g (L g
T*bone :7. /7 g . g -7 g
de la carne depende en gran medida de las especies de animales as
como del corte elegido, la forma en que el animal #aya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase
y los m&todos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicera. $esde finales del siglo ?? se #a desarrollado una importante
investigacin en el !rea de las <carnes lig#t< con bajo contenido graso,
investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan
menos contenido de grasa. 0abe pensar que la grasa en la carne tiene
dos efectos, por un lado es un real%ador de los sabores y por otro es un
medio de transporte de las vitaminas liposolubles que e*isten en la
carne. La carne posee poco contenido de #idratos de carbono
(generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su
contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. $esde el
punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos
diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.
$esde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de #ierro (los dem!s minerales no suponen m!s de
(6 del peso de la carne) y suelen contener vitamina J(/ (ausente en los
alimentos vegetales, pues la vitamina J(/ es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las
plantas
'-.)
) y vitamina 5 (si se consume el #gado).
'/)
La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina,
y la reduccin ser! mayor cuanto m!s tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. 5lgunas carnes como la del cordero o la oveja son
ricas en !cido flico. Los aportes nutricionales de la carne depender!n
en gran medida de la ra%a y de la alimentacin a la que se le #a
sometido durante su cra.
'-()
Son muc#os los nutricionistas que
aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de
los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta
equilibrada. Se #a demostrado que el consumo de carne durante las
comidas aumenta la absorcin de #ierro en alimentos vegetales de dos a
cuatro veces. 1ste efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de Tfactor de la carne.U