SALSAS FRIAS ALIOS Y VINAGRETAS

Presentacin del curso

Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a las ensaladas o sirven para
marinar las carnes que ponemos a la parrilla.
La vinagreta clsica es simple y de fcil elaboracin, es tambin la base para otras
vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que aadimos. La
preparacin es una cucharada sopera de vinagre con una pica de sal y !
cucharadas de aceite y una pica de pimienta, "es decir, # parte de vinagre por !
de aceite$ batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. te invito a
combinar sabores para preparar exquisitas vinagretas o adereos.
Reglas !sicas "ara "re"arar una e#celente
$inagreta
%ara hacer una buena vinagreta para nuestras ensaladas debemos tener en
cuenta principalmente que la pimienta no se disuelve en el vinagre, pero
desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el
aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente
resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatiamos
con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el
vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, despus podemos
agregar mas aceite o vinagre en la dosis &usta' ! de aceite x # de vinagre x # pica
de sal y # pica de pimienta o al gusto.
(sta preparacin varia si aadimos alg)n ingrediente ms* si la aromatiamos con
+ cucharaditas de mostaa, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otra
deliciosa vinagreta para baar vegetales cocidos.
El $inagre% un condi&ento !sico de las
$inagretas
,ablemos del vinagre, como un condimento bsico de los adereos y vinagretas,
lo primero que debemos decir es que es un excelente conservante de sabor agrio
que contiene cerca de un -. de cido actico y que es el resultado de dos
fermentaciones en la primera, una levadura convierte el a)car en alcohol, dando
lugar a un caldo con un contenido alcohlico de un / a un 0.. en una segunda
fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, produce el cido
actico o vinagre como lo conocemos.
(l vinagre se elabora con mosto o &ugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de
vino, emplendose para su fabricacin vino tinto, rosado o blanco.
%aro tambin hay otros vinagres que no vienen de la uva como el de malta, que es
fabricado a partir de la cebada malteada "fermentada y germinada$, que se destila
para obtener un l1quido incoloro, con el mismo contenido en cido actico pero un
sabor ms suave y el vinagre de sidra que se obtiene del umo de manana
El ali'o (ranc)s
Ingredientes*
2 cucharadita de sal, / granos de pimienta molida, 2 cucharadita de mostaa
seca, una pica de a)car, 3 cucharadas de aceite, # cucharada de vinagre de
vino, # cucharada de eneldo fresco picado, o 4 de cucharada del seco.
Pre"aracin*
Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero y los machacamos
finamente, los ponemos en un frasco con tapa y le agregamos el vinagre y el
aceite, tapamos y agitamos violentamente de&ando macerar un d1a, puede
permanecer en el refrigerador indefinidamente
La salsa &e+icana cruda
5ngredientes'
- tomates maduros picados con piel y semillas, - cucharadas de cebollas picadas
finas, - a&1es picantes verdes sin semillas y picados finos, 6 ramitas de cilantro
picado, 6 cucharadas de agua helada, sal al gusto, 2 cucharadita de a)car, el
&ugo de un limn grande.
Pre"aracin*
7eclamos todos los ingredientes al momento de servirla.
El alioli
(s una salsa emulsionada fr1a, cuyos )nicos ingredientes son a&o, sal y aceite, y
se conoce desde principios del siglo 8, y aunque (spaa y 9rancia se disputan su
origen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su ve de los
egipcios. :e aplica para dar san a numerosos platos pero especialmente para
baar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caa.
Ingredientes*
/ dientes de a&os, +3;cc de aceite "# taa$ y sal al gusto.
Pre"aracin*
(n un mortero se ponen los a&os pelados y un poco de sal y se machacan muy
bien hasta que se vuelvan cremosos, aadimos el aceite poco a poco "en hilo$ sin
de&ar de revolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla,
de&amos reposas en un lugar fresco antes de servirla.
Adere,os $ene,olanos
Adere,o $ene,olano ligt-
Ingredientes*
+ yogures naturales, < de taa de crema de leche, # cucharada de vinagres,
cilantro al gusto.
Pre"aracin*
(n la licuadora a velocidad media unimos todos los ingredientes y servimos sobre
ensaladas y vegetales cocidos
Salsa criolla $ene,olana
Ingredientes*
# cebolla grande cortada brounoise "en pequeos dados$, # pimentn verde y 2
ro&o picados fino, - tomates concass "sin pepas ni piel, cortado en cuadritos$ #
cucharadita de cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto.
Pre"aracin*
Lave las verduras y crtelas a cuadritos, mecle todos los alios uniendo y
pisando con un tenedor hasta que tenga una consistencia compacta. :irve para
baar ensaladas y acompaar carnes, sofrita con mantequilla para aliar carnes
fritas y como base para en perico veneolano.
Salsa geno$esa Pesto
%ara lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero
sin olor a menta, con ho&as grandes y sanas. (l %esto es una salsa fr1a que
usamos para aromatiar o baar comidas muy calientes. (s =na de las salsas
italianas ms antiguas que se origin en >nova hace varios siglos y que fue
influenciada por invasores rabes, persas y biantinos.
Ingredientes*
!; ho&as de albahaca grandes, #;;gr. de queso pecorino o parmesano, 3 dientes
de a&o, - cucharadas de piones tostados o en su defecto almendras, # taa de
aceite de oliva, o un aceite fino, sal y pimienta al gusto.
Pre"aracin*
Lave las ho&as y squelas con una toalla absorbente, pele los a&os, coloca todo en
la licuadora triturando finamente, aadimos los piones, trituramos hasta que se
pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, aadimos
el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado.
(sta receta es flexible en sus proporciones. Como siempre digo, experimente a
encontrar la que ms le guste pero para hacerla, seque bien la albahaca despus
de lavarla
Salsa .u&erland
Ingredientes*
# naran&a, 2 limn, + escalonias, - cucharadas de &alea de grosellas o alguna otra
ro&a, # vaso de vino oporto, # cucharada de mostaa, 2 cucharadita de &engibre en
polvo, sal al gusto.
Pre"aracin*
%ele la naran&a y el limn finamente y corte las cscaras en tiritas muy finas tipo
&uliana, pngalas + minutos en agua hirviendo para blanquear, squelas y
esc)rralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y esc)rralas
apretando para eliminar la mayor cantidad de agua. ?errita la &alea en una olla con
el vino, agregue las escalonias y las cscaras, exprima el &ugo de la naran&a y el
limn y adalo, ponga la mostaa y el &engibre y cocine a fuego lento unos
minutos. :e sirve caliente o fr1a para acompaar carnes o &amn.
Vinagre de rosas
(ste es un vinagre muy extico y fino que le da a sus ensaladas el suave perfume
de la flor, con un toque de elegancia y estilo.
Ingredientes
@ taas de fragantes ptalos de rosas
# taa de fresas o frambuesas
+ taas de vinagre de vino blanco
%reparacin
(n una botella esteriliada coloque cuidadosamente los ptalos de rosa y la fruta.
Aada el vinagre. ?e&e la mecla en remo&o alrededor de tres semanas. 9iltre los
residuos. >urdela en un lugar fr1o.
Vinagre de alca"arras
(ste es un vinagre muy fragante que podemos preparar en una botella y utiliar
tanto para aderear ensaladas como para aliar y macerar carnes.
(n una botella grande y de boca ancha, mecle'
#;; gramos de alcaparras, +; gramos de cortea o ralladura de naran&a, +;;cc de
vino blanco y # litro y medio de vinagre fino. Cierre y agite, de&ando macerar un
mes, f1ltrelo y consrvelo en una botella limpia y esteriliada le&os del sol.
El $inagre o adere,o de A"io
(n una botella grande ponga #;;ml de vino blanco y 0;;ml de vinagre y agite
suavemente para unir.
Aparte triture -; gramos de ra1ces de apio o celeri, y adale #; gramos de
mostaa, #; gramos de cebollin o cebollino picado finamente, introduciendo todo
en la botella. Cierre y agite suavemente, mantenga tapado en maceraron por un
mes agitando de ve en cuando, luego filtre y coloque en una botella esteriliada.
>uarde en un lugar oscuro y utilice com)nmente.
Vinagre de &osta,a
(n una botella, mecle #6;ml de vinagre con #;ml de vino blanco, agregue 2
cucharadita de cada uno' cardamomo, nue moscada y clavo. Aada una
cucharadita de cada uno' canela en polvo y &engibre en polvo. Agregue #; gramos
de semillas de mostaa trituradas. ?&elo macerar por una semana, decntelo y
f1ltrelo, conservando en una botella limpia y esteriliada en un lugar oscuro.
=til1celo como quiera para aderear sus ensaladas o para macerar sus carnes.
Adere,o "ara ensaladas
(ste es un adereo que podemos preparar y tener guardado en la nevera, para
utiliar como saonador de nuestras ensaladas y tambin para darle sabor a los
productos que ponemos a macerar. Aunque es un Bpoco engorroso porque
debemos de&ar en reposo y repetir toso tres veces en tres d1as, vale la pena el
resultado
Lo primero que debemos hacer es calentar a fuego muy suave pero sin que
hierva # litro de vinagre fino.
Aparte, en un montero unimos y trituramos' 3; gramos de pimienta negra, +;
gramos de &engibre seco, @ gramos de pimentn en polvo, +3 gramos de sal de
mesa, #,3 gramos de pimienta de cayena y +3 gramos de cebolla seca en polvo.
(n una botella grande ponemos todas las especies bien mecladas y trituradas, y
le aadimos el vinagre caliente.
?e&amos macerar un d1a, luego extraemos todo el vinagre con cuidado de&ando los
residuos en el fondo de la botella, calentamos el vinagre a fuego lento y lo
volvemos a la botella. Cepetimos la operacin ! veces en otros tantos d1as, al
final decantamos y filtramos. Conservando en un lugar seco y fresco.
:iempre que hablamos de filtro es a travs de una tela limpia o filtro de tela.
?ecantar para quien no lo sabe es inclinar suavemente una vasi&a sobre otra para
que caiga el liquido contenido en la primera sin que salga el poso "residuos que
estn en el fondo de la vasi&a o botella$ a fin de purificarlo.
Vinagre "ara la &esa
(ste es un vinagre que podemos utiliar para nuestro alimento para darle un toque
especial, ya cuando estn servidos. Aunque a algunos cocineros no nos gusta que
cambien el sabor de nuestros platos, unas gotas de este vinagre pueden
realmente realarlo.
%ara prepararlo necesitamos 0;;ml de vinagre fino, 3 gramos de corteas o
ralladura de limn, "rallado sobre la parte mas gruesa , a fin de que se logren
pequeas escamitas$ ! dientes de a&os machacados, #; gramos de cebolla
cortada m1nima, +; gramos de ho&as de estragn trituradas o cortadas con la
mano, 3; gramos de &engibre, #; gramos de crmor trtaro o esp1ritu de vino,
#;;ml de vino blanco bueno.
:e de&a macerar durante un mes, agitando suavemente y en forma circular de ve
en cuando, luego se decanta y se filtra. =tiliando una manga o gasa o filtro como
los que se usan corrientemente para colar en caf.
La Guasacaca de Vene,uela
(s una vinagreta de mesa, espesa y muy usada en Deneuela para darle un
punto especial a la carne a la parrilla "barbacoa$
Ingredientes
# y media taa de tomate picado menudo sin pepas ni piel, # taa de cebolla
picada menudo "brunoise$, < de taa de pimentn ro&o picado en cuadritos, #E! de
taa de pimentn verde picadito, # y media cucharada de pere&il picado finamente,
2 taa de vinagre de vino, # taa de aceite, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadita
de salsa picante si se quiere "tabasco u otra$, # y media taa de pur de aguacate
adereado con un chorrito de limn para que no se ponga negro, y # y media taa
de aguacate picadito en cubitos.
Pre"aracin
(n un boFl, meclamos todos los ingredientes, revolviendo con una cuchara de
madera muy suavemente, se sirve fr1a, para baar los troos de carne a las
brasas.
(n Deneuela, las amas de casa cuando preparan esta >uasacaca, en la salsera
o el envase donde lo van a servir, le meten la pepa del aguacate, seg)n y que
para que este no ennegreca. %rubenlo.
.uriosidades
Como nota curiosa podemos decir que el vinagre balsmico, que slo se produce
en los alrededores de 7dena, 5talia, se elabora con &ugo de uva concentrado a
fuego suave fermentado lentamente en una serie de barriles de madera.
Los vinagres pueden aromatiarse con diversas hierbas, por e&emplo, estragn o
eneldo, tomando as1 el nombre del ingrediente aadido "vinagre de estragon,
vinagre de salvia, etc.$.(n la cocina de la antigGedad exist1a un condimento no
fermentado "llamado vinagre no fermentado$ que era una solucin de cido
actico "del - al 6.$ coloreada con caramelo.
(xiste un gusano del vinagre, es un gusano cil1ndrico filiforme, de vida libre, que
mide casi #,3 mm de longitud y que :e alimenta de las bacterias productoras de
cido etanoico, este aparece a menudo en el vinagre de sidra y otras sustancias
en fermentacin. %ero no se alarmen aunque es muy impactante verlo, es inocuo
en caso de ser ingerido.
?esde la antigGedad los alimentos se han conservado gracias al empleo de
agentes antispticos como el calor durante la coccin, la sal y especialmente el
vinagre en la salan y adobo. (l cido actico "vinagre$, como todos los cidos
y sales que se usan para dar sabor, tambin controlan el p, de los alimentos y
poseen una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como
conservantes, por esto utiliamos el vinagre para preparar los encurtidos, y como
base de aquellos productos que van a permaneces mucho tiempo almacenados.
Hueno este es un curso interesante, donde podemos aprender a hacer nuestros
vinagres y saboriarlos de acuerdo a nuestros gustos, siempre que pongamos
semillas como la mostaa, la pimienta o el coriandro entre otros, para dar sabor al
vinagre, es aconse&able triturarlas un poco para liberar el sabor. :i aadimos
alguna hierba aromtica, piqumoslas con la mano para que impregne muy bien
el vinagre. Cuando tomemos vino en nuestras comidas y quede un fondito,
decantmoslo en una botella limpia y reunamos as1 el sabor de algunos vinos,
agreguemos un chorrito de vinagre y tendremos un saonador original