1.Introduo As frutas fazem parte do consumo de dirio da maioria dos brasileiros, que fazem sua escolha baseados na estao, preo, colorao e sabor das mesmas. Anlises fsico-qumicas so aplicadas para determinar a qualidade das frutas aps sua colheita para posterior venda. No controle de qualidade os parmetros como acidez titulvel, slidos solveis totais e pH so importantes para a padronizao do produto e anlise de alteraes ocorridas durante processamento e armazenamento (DANTAS et al., 2010). De acordo com NETTO et al. (1996) os slidos solveis totais so utilizados como ndice de maturao para alguns frutos, alm de indicar a quantidade de substncias que se encontram dissolvidos na polpa desse fruto, sendo constitudo na sua maioria por acares. FERREIRA et al. (2009) relatam que o teor de acar no fruto um fator intrinsecamente relacionado com o gentipo, ambiente e manejo de cultivo. O modo mais prtico e confivel de se medir o contedo de slidos solveis das frutas atravs do uso de refratmetro. Ele mede o ndice de refrao, a diminuio da velocidade da luz quando ela passa atravs do suco de fruta, e expresso em graus Brix (Brix) (CEAGESP,2006). Os dois mtodos comumente usados para medir a acidez de frutos e hortalias so a percentagem de cido orgnico e a concentrao de on hidrognio ou pH. Pode ser generalizado que, para propsitos de indicar o parmetro do sabor cido ou azedo, a acidez total titulvel o mtodo mais vivel, enquanto que para propsitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH o mtodo mais til. A razo de ratio dada pela relao brix/acidez total, onde se realiza a diviso da quantidade de slidos solveis totais pelo valor da acidez total titulvel. uma relao utilizada como indicao do grau de maturao da matria prima (IAL,1985). A melhor maneira de realizar a avaliao da cor da polpa de um fruto tomando como base o sistema de colorimetria CIELAB, onde com um colormetro porttil so coletadas valores de L*, a* e b* para a colorao da polpa. E posteriormente realizam-se clculos para encaixar os dados obtidos em um grfico de cores.
2.Objetivo Os objetivos da aula prtica foram verificar a acidez titulvel, os slidos solveis, relao Brix/acidez total, determinar pH e avaliar a cor da polpa de trs amostras de frutos (abacaxi, melo e laranja).
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3.Materiais e mtodo 3.1 Materiais Amostras de Abacaxi (Smooth Cayenne), Melo (espanhol) e laranja (valncia), soluo NaOH 0,1N, funil, peneira, algodo, fenolftalena, bureta, pipetas de 25mL, bquer, gua destilada, liquidificador, balana analtica, facas, placas de petri, refratmetro, pipeta de pasteur, potencimetro de bancada, colormetro porttil, erlenmeyer. 3.2 Mtodo Primeiramente as amostras de melo e abacaxi foram descascadas, liquidificadas, diludas em gua destilada e filtradas. Das laranjas da amostra foi retirado o suco, filtrado e diludo em gua destilada. 3.2.1 Determinao da acidez titulvel em cido orgnico A alquotas de 25mL de amostra foram adicionadas 3 gotas de fenolftalena em erlenmeyer, e a mistura foi titulada com NaOH 0,1N at a viragem do indicador. O Clculo da % de cido orgnico foi realizado de acordo com a seguinte frmula: %cido orgnico (%m/m ou %m/v)=V x F x M x PM/ (10 x P x n) Onde: V: volume da soluo de NaOH gasto na titulao em mL; M: molaridade da soluo de NaOH; P: massa da amostra em g, ou volume pipetado em mL; PM: peso molecular do cido correspondente em g; n: nmero de hidrognios ionizveis do cido; F= fator de correo da soluo de NaOH. 3.2.2 Determinao de slidos solveis por refratometria O refratmetro foi ajustado para leitura de n (ndice de refrao) em 1,333 com gua a 20C, de acordo com as instrues do fabricante. Com a soluo homogeneizada foram retiradas com pipeta de Pasteur 3 gotas de amostra e transferidas para o prisma do refratmetro. A leitura foi realizada diretamente em graus Brix e como a determinao foi realizada em um ambiente com temperatura diferente de 20C, a leitura foi corrigida com relao temperatura, tambm foi realizada correo de acordo com o cido ctrico contido na fruta. 3.2.3 Determinao da razo de Ratio A razo simplesmente divide o valor de slidos solveis pela acidez total titulvel, na forma: Ratio=Brix/Acidez total 4
3.2.4 Determinao do pH Uma alquota de 20mL foi passada para um bquer, onde o pH foi determinada a partir de um potencimetro de bancada j calibrado. 3.2.5 Avaliao da cor A partir da polpa das frutas foram realizadas leituras das coordenadas L*, a* e b* utilizando um colormetro porttil. Os valores de L* variam de claro a escuro, onde 100 branco e 0 preto. Os valores de a* e b* devem ser convertidos ao ndice Chroma (C) e o ngulo de hue (h). O ndice Chroma a raiz quadrada de a* 2 +b* 2 e o ngulo de hue obtido pelo arco tangente de b*/a*, seguindo a frmula: h=(arctg(b*/a*)/6.2832)x360 E observando as seguintes correes: Se a>0 e b>0, logo h=ngulo calculado; Se a<0 e b>0, logo h=180 + ngulo calculado; Se a<0 e b<0, logo h=180 + ngulo calculado; Se a>0 e b<0, logo h=360 + ngulo calculado. 4.Resultados e discusso Os resultados para as anlises de acidez titulvel, pH, slido solveis e ratio encontram-se na Tabela 1. Tabela 1 Acidez, slidos solveis totais (Brix), razo Ratio e pH. Amostras Acidez Brix Ratio pH Abacaxi 1,84 8,2 4,5 3,3 Laranja 1,43 10,6 7,4 3,5 Melo 0,12 10,9 90,8 6,4 PAGLARINI et al. (2011) realizaram diversas anlises das amostras de polpa de melo, onde encontraram valores para pH entre 5,9 e 6,7 com variaes dentre marcas e tempo de armazenamento. Na anlise de slidos solveis (Brix) os autores encontraram valores entre 4,8 e 7,2, valores dentro do encontrado tambm por LOPES, PASSOS E MORAES (2012). Baseado nos dados encontrados para slidos solveis totais a amostra analisada encontra-se fora do encontrado pelos autores, porm deve-se avaliar tambm o local e poca de plantio, que nem os autores, nem o melo analisado no experimento trazem. Tambm os autores LOPES, PASSOS E MORAES (2012) analisaram a acidez de amostras de melo, que variaram entre 0,11 e 0,18%, perfeitamente dentro dos valores que foram encontrados na amostra de melo analisada em laboratrio. Mesmo PAGLARINI et al. (2011) trazem dados para a razo ratio na anlise da polpa do melo que variam de 80,42 a 150,19 quando analisaram quatro amostras de 5
melo de marcas diferentes. A partir dessa informao, o melo analisado em laboratrio encontrou-se dentro do esperado segundo esses autores. Segundo STROHECKER (1967) os teores de acidez, em geral, no excedem 1,5 a 2 %, com raras excees, como em limo e espinafre que podem conter teores acima de 3 % e tamarindo que pode conter at 18 %. Anlises em abacaxi realizadas por BONNAS et al. (2003) encontraram os valores para pH entre 3,46 e 3,83. J a anlise de PRADO et al. (2003) encontrou valores para pH que iniciam-se em 3,32. Baseado nos experimentos desses autores pode-se considerar o pH do abacaxi dentro dos padres esperados. BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) realizaram pesquisas na qualidade do abacaxi smooth cayenne onde os valores para acidez encontraram-se entre 0,4% e 0,8%, j BONNAS et al. (2003) encontraram valores de acidez entre 0,45% e 0,89%, baseado nessas informaes dos autores, os valores encontrados na anlise laboratorial ficaram acima do esperado, justificvel por erro de titulao ou tambm devido as condies de plantio e amadurecimento do fruto. Tambm BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) analisaram a quantidade de slidos solveis das amostras de abacaxi, onde encontraram valores entre 8 a 12% e BONNAS et al. (2003) encontrou valores mdios de slidos solveis que variaram de 4,2 a 10,4 Brix. A anlise laboratorial realizada no abacaxi encontrou-se dentro do esperado. Como os valores para a acidez titulvel do abacaxi no encontraram-se dentro do padro esperado, a razo de ratio para a amostra no encontrou-se dentro do esperado encontrado por BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) que foi entre 15 e 30. Conforme PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) que analisaram amostras de laranja valencia, o pH das mesmas variou entre 4,2 e 4,7. J de acordo com COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) os valores de pH para a laranja valencia variaram entre 3,2 e 4,1, onde encaixam-se as laranjas analisadas em laboratrio. No estudo de COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) tambm verificou-se a acidez titulvel das amostras de laranja Valencia, que variaram de 0,8 a 1,48%. J PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) encontraram valores de acidez titulvel para a laranja Valencia entre 0,35 e 0,56%, valores que diferem um pouco do encontrado na anlise laboratorial realizada. Como a colorao do suco alaranjada, pode ter havido uma dificuldade na percepo da viragem do indicador de fenolftalena o que implicou uma quantidade maior de base na titulao e conseqentemente um valor maior de cido orgnico. 6
Os mesmos autores citados no pargrafo anterior tambm analisaram a quantidade de slidos solveis das amostras de laranja Valencia. PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) encontraram valores entre 9,6 e 11,65 Brix. Enquanto COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) observaram valores entre 9,8 e 10,73 Brix. Com base na anlise dos autores, observa-se que as amostras de laranja analisadas encontraram-se dentro do esperado. Tambm esses autores relacionaram os parmetros de slidos solveis e acidez, encontrando a razo de ratio, que para COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) ficou entre 6,67 e 13,33. E para PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) ficaram entre 20,07 e 29,98. Como a razo utiliza os valores de dois parmetros que apresentaram diferenas dos valores encontrados pelos autores justificvel que no encontre-se dentro dos mesmos encontrados pelos autores. Na Tabela 2 encontram-se os valores obtidos na anlise colorimtrica da polpa das frutas. Tabela 2 Leituras das coordenadas, ndice de Chroma (C) e ngulo hue. Amostras L* a* b* C* h Abacaxi 71,9 -2,8 20,1 20,3 97,9 Laranja 44,4 1,7 25,3 25,4 86,2 Melo 61,9 -2,0 11,3 11,5 99,9 As cores foram expressas em termos de trs atributos: luminosidade (L*), que diferencia cores claras de escuras e seu valor varia de zero para cores escuras a 100 para cores claras; ngulo hue (h) que indicativo de tonalidade e, saturao ou Chroma que define a intensidade da cor (C*) (McGuire, 1992). Em sua anlise PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) encontraram unidades de hue para a colorao da polpa da laranja variando entre 110 e 120, valores para luminosidade (L*) entre 44 e 52 e valores de Chroma (C*) entre 25 e 27. J LEME et al. (2007) encontraram unidades de a* entre -1,5 e 0,5, b* entre 25 e 35 e luminosidade (L*) entre 44 e 48. Assumindo que esses parmetros variam muito conforme o tipo de plantio, irrigao, poca de plantio alm da incidncia solar na lavoura, pode-se considerar laranja Valencia analisada na prtica, dentro do padro. Em relao colorao da polpa do abacaxi, esta mostrou-se amarelo-clara, com ndices prximos aos encontrados por SARZI e DURIGAN (2002), que em suas amostras obtiveram L* entre 73,04 e 74,76, ngulo de hue de 98,3 a 98,9, e ndice Chroma (C*) entre 17,79 e 20,61. Valores prximos aos encontrados por ANTONIOLLI, BENEDETTI e FILHO (2003), que em anlises de abacaxi prola obtiveram valores de L* entre 70 e 73 e a* entre -2,5 e -1. Comparando o abacaxi 7
analisado na prtica com este dos autores, pode-se afirmar que encontra-se dentro do esperado. LIMA et al. (2004) encontraram valores de luminosidade para a polpa do melo entre 40 e 60 variando conforme armazenamento vcuo ou no. Enquanto SILVA et al. (2011) encontraram para luminosidade do melo valores entre 55,29 a 71,96, o que aproxima-se do encontrado na anlise laboratorial. 5.Concluso A partir da anlise ps-colheita dos frutos foi possvel determinar: o pH das amostras de laranja (3,5), abacaxi (3,3) e melo (6,4); a quantidade de cido orgnico titulvel para a laranja (1,43), abacaxi (1,84) e melo (0,12); a quantidade de slidos solveis totais (Brix) da laranja (10,6), abacaxi (8,2) e melo (10,9); a razo de ratio para a laranja (7,4), abacaxi (4,5) e melo (90,8); e o ngulo hue que indica a tonalidade da laranja (86,2), abacaxi (97,9) e melo (99,9). 6.Referncias ANTONIOLLI, L. R.; BENEDETTI, B. C.; FILHO, M. S. M. S. Efeito do cloreto de clcio na qualidade do abacaxi prola minimamente processado. Pesquisa agropecuria brasielira, v. 38, n. 9, p. 1105- 1110, Braslia, setembro 2003. BOTREL, N.; SATURNINO, E. T.; FRELITAS-SILVA, O. Avaliao da qualidade do abacaxi smooth cayenne nos diversos estdios de maturao aparente. EMBRAPA, 2005. BOONAS, D. S.; CHITARRA, A. B.; PRADO, M. E. T.; JNIOR, D. T. Qualidade do abacaxi cv smooth cayenne minimamente processado. Revista Brasileira Fruticultura, v. 25, n. 2, p. 206-209, Japoticabal, agosto 2003. CEAGESP - CENTRO DE QUALIDADE EM HORTICULTURA. O Caminho do Sabor. So Paulo: CEAGESP-CQH, 2006, 12 p. (Circular Tcnica CEAGESP - CQH, n. 16). COUTO, M. A. L., CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Quantidade de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades ctricas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol. 30, supl. 1, Campinas, 2010. DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAJO, A. S.; RODRIGUES, M. S. A.; MARANHO, T. L. Perfil da qualidade de polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande/PB. Revista Verde, Mossor RN, v.5, n.5, p. 61 - 66 (Numero Especial), 2010. FERREIRA, R. M. A.; AROUCHA, E. M. M.; SOUZA, P. A.; QUEIROZ, R. F.; FILHO, F. S. T. P. Ponto de colheita da acerola visando produo industrial de polpa. Revista Verde, Mossor, RN, v.4, n.2, p. 13 16, 2009. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 Ed. So Paulo: IAL,1985,v.1,p.19-76, 245-266. 8
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