BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997
Buenas Prcticas de Manufactura





















Buenas Prcticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Disposiciones generales
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Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y Control de Calidad
Saneamiento
Distribucin de alimentos
BPM - Instalaciones
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
3
Disposicin de residuos
Instalaciones sanitarias
Pisos, paredes y techos
Ventanas, puertas
Iluminacin y ventilacin
BPM - Equipos y
utensilios
Diseo acorde a su funcin
Fabricados en materiales resistentes a la corrosin
No tener materiales porosos o con grietas
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De fcil lavado y desinfeccin
Equipos que sean de fcil inspeccin
Manipulador de Alimentos
Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de Salud
Reconocimiento mdico inicial
Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
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Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Educacin y Capacitacin
Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Capacitacin continua y permanente
Colocar avisos para enfatizar lavado de manos
Manipulador de Alimentos
Practicas Higinicas
Limpieza e higiene personal
Lavado de manos con desinfectante
Mantener cabello recogido
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
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Usar calzado cerrado
Uso de guantes cuando sea necesario
Uso obligatorio de tapabocas
No uso de joyera, relojes y otros accesorios
No comer ni beber en las zonas de produccin
Requisitos Higinicos de Fabricacin
ptimas condiciones sanitarias
Control de condiciones - t, T.
Procedimientos de control para procesos (refrigeracin, coccin)
Proteger los Alimentos para evitar la Contaminacin
Prevencin de contaminacin cruzada
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Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias para todo el personal
manipulador de alimentos.
Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,
ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto
terminado con materias primas.
Que son lmites
crticos?
Lmites Crticos son lmites especficos de las propiedades de los
alimentos, tal como:
Tiempo y temperatura
pH
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Olor, sabor, color.
En un catering, los lmites crticos son ms frecuentemente la
relacin tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso
de manipulacin