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Resolucin 2674 de 2013

Direccin de Alimentos y Bebidas


Bogot D..! 14 de "ayo de 2014
#ernando $argas "onta%o
ontenido general

Objetivo

mbito de aplicacin

Definiciones

Condiciones bsicas de higiene en la


fabricacin de alimentos

Vigilancia y control (registro - permiso y


notificacin sanitaria)

Disposiciones finales
"arco normati&o
Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (ey antitrmites)
Captulo VIII- Trmites, procedimientos y reulaciones del sector
administrati!o de salud y protecci"n social!
#rt$ 12%! os alimentos "#e se fabri"#en$ envasen o importen para s#
comerciali%acin en el territorio nacional re"#erirn de noti&icaci"n
sanitaria, permiso sanitario o reistro sanitario seg&n el riesgo de estos
prod#ctos en sal#d p&blica de conformidad con la reglamentacin "#e
e'pida el ()*)

'itulo (
Dis)osiciones *enerales
+stablecer los re"#isitos sanitarios "#e deben c#mplir las personas
nat#rales y,o j#r-dicas "#e ejercen actividades de fabricacin$
procesamiento$ preparacin$ envase$ almacenamiento$ transporte$
distrib#cin y comerciali%acin de alimentos y materias primas de
alimentos y los re"#isitos para la notificacin$ permiso o registro
sanitario
'()eti!o

*ersonas nat#rales y,o j#r-dicas dedicadas a las actividades de


fabricacin$ procesamiento$ preparacin$ envase$
almacenamiento$ transporte$ distrib#cin y comerciali%acin de
alimentos y materias primas de alimentos!

*ersonal manip#lador de alimentos!

. las a#toridades sanitarias "#e ejercen actividades de


/nspeccin$ Vigilancia y control sanitario - /VC

'itulo (
Dis)osiciones *enerales
*m(ito o de #plicaci"n
#rt$ 3- De&iniciones+
#limento de mayor rieso en salud p,(lica0 os alimentos "#e pueden
contener microoranismos pat"enos y favorecer la formacin de to'inas o
el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos -ue pueden
contener productos -umicos noci!os$
#limentos de rieso medio en salud p,(lica0 os alimentos -ue pueden
contener microoranismos pat"enos pero normalmente no &a!orecen su
crecimiento debido a las caracter-sticas del alimento o alimentos -ue es
poco pro(a(le -ue contenan microoranismos pat"enos debido al tipo
de alimento o procesamiento del mismo$ pero "#e p#eden apoyar la formacin
de to'inas o el crecimiento de microorganismos patgenos!
#limento de menor rieso en salud p,(lica0 los alimentos "#e tienen poca
pro(a(ilidad de contener microoranismos pat"enos y normalmente no
&a!orecen su crecimiento debido a las caracter-sticas de los alimentos y los
alimentos "#e probablemente no contienen productos -umicos noci!os$
'itulo (
Dis)osiciones *enerales
.oti&icaci"n sanitaria+ 1&mero consec#tivo otorgado por la a#toridad
sanitaria competente$ mediante el c#al se a#tori%a a #na persona nat#ral o
j#r-dica para fabricar$ procesar$ envasar importar y,o comerciali%ar #n
alimento de menor rieso en sal#d p&blica para cons#mo h#mano!
/ermiso sanitario0 .cto administrativo e'pedido por la a#toridad sanitaria
competente$ mediante el c#al se a#tori%a a #na persona nat#ral o j#r-dica
para fabricar$ procesar$ envasar importar y,o comerciali%ar #n alimento de
rieso medio en salud p,(lica!

'itulo (
Dis)osiciones *enerales
Edi&icaciones e Instalaciones
Localizacin y Accesos. Lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad
Diseo y Construccin. Diseada y construida
de tal forma que se proteja totalmente del
exterior. reas de tamaos y flujos adecuados.
Condiciones Especificas de las rea de
proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,
entanas y otras aberturas, Puertas, escaleras,
ele!adores y estructuras complementar"as
#rampas, plataformas$, %luminaci&n, entilaci&n.
'itulo (( + a),tulo (
-D(#(A(./-0 - (/0'1A(./-0

'l agua a utili(ar planta debe ser calidad potable


#)es. *++, de *--.$.

Disponer de agua a presi&n y temperatura requeridas


seg/n proceso.

0istema de tuber"as debe garanti(ar protecci&n del


agua potable.

Disponer de un tanque de almacenamiento que


garantice abastecimiento para un d"a de producci&n.
1onstruido con materiales y caracter"sticas sanitarias.
Debe estar identificado.

Permite uso de agua no potable para generaci&n


!apor indirecto, refrigeraci&n indirecta, control de
incendios. Tuber"as independientes e identificadas.
Control de calidad y a(astecimiento de aua pota(le
'itulo (( + a),tulo (
-D(#(A(./-0 - (/0'1A(./-0
2bicaci&n no debe generar riesgo de contaminaci&n.
)emo!idos frecuentemente y su disposici&n no debe
generar focos de contaminaci&n.
1uando se generen residuos de f3cil descomposici&n y no
se tenga mecanismo adecuado de e!acuaci&n peri&dica, se
debe disponer de sistemas de refrigeraci&n para e!itar
descomposici&n.

1uando se generen residuos peligrosos, deben cumplir con
reglamentaci&n sanitaria !igente. #Dec. *4.4 de *--- 5
)es. ++46 de *---, Dec. +.+7 de *--*$.
Disposici"n de 0esiduos s"lidos
'itulo (( + a),tulo (
-D(#(A(./-0 - (/0'1A(./-0
Instalaciones sanitarias
'itulo (( + a),tulo (
-D(#(A(./-0 - (/0'1A(./-0
Disponer de instalaciones sanitarias y !istieres en
cantidad suficiente, separadas por sexos. Para
pequeas empresas #con menos de 4 empleados$ se
puede disponer de una sola unidad.
0e deben instalar grifos de acondicionamiento no
manual, dotados con dispensador de jab&n desinfectante,
implementos para secado de manos en las 3reas de
elaboraci&n de alimentos o pr&ximas a esta.
1uando se requiera las 3reas de elaboraci&n deben
contar con sistemas de limpie(a y desinfecci&n de
equipos y utensilios, pro!istos con agua, fr"a o caliente
seg/n necesidades, con temperatura no inferior a 8-91
'itulo (( + a),tulo ((
-23(4.0 5 3'-/0(1(.0
E-uipos y 1tensilios
Todas las superficies en contacto deben cumplir
con la )es. 487, 6+6* y 6+67 de *-+*.
Los equipos deben ser diseados de manera
que se e!ite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.
Las tuber"as empleadas en conducci&n de
alimentos deben ser de material sanitario y
desmontables para limpie(a y desinfecci&n.
Las mesas y mesones deben ser de material
sanitario, sin bordes o aristas de dificulten
limpie(a.
Todas las superficies en contacto con el alimento
deben ser desmontables.
Los 3ngulos internos deben poseer cur!atura
continua y sua!e, para facilitar limpie(a interna
de los mismos.
Estado de Salud. )econocimiento m:dico antes
de desempear la funci&n y cada !e( que se
considere necesario.
Educacin y Capacitacin. ;ormaci&n en
materia de educaci&n sanitaria, especialmente
en pr3cticas higi:nicas en la manipulaci&n de
alimentos. Debe contener duraci&n, cronograma,
recurso did3ctico, capacitadores, e!aluaci&n y
seguimiento.
Prcticas Higinicas y edidas de
Proteccin. Limpie(a personal, la!ado de
manos, uas, guantes, protector cabellos, boca y
cal(ado.
/ersonal manipulador
'itulo (( + a),tulo (((
4-R0./A1
'itulo (( + a),tulo ($
#ABR(A(6/
0e-uisitos 2ii3nicos de &a(ricaci"n
!odas las "aterias pri"as e insu"os # as$ co"o
las acti%idades de fa&ricacin# preparacin#
procesa"iento# en%asado y al"acena"iento
de&en cu"plir re'uisitos sanitarios
Las "aterias pri"as de&es estar rotuladas de
acuerdo a lo esta&lecido en la res. ()*+ de ,**(#
poseer fic-a tcnica# y de&en ser inspeccionadas.
Los en%ases y e"&ala.es de&en dar cu"pli"iento
a lo esta&lecido en la res. /01# 2)2, y 2)21 de ,*),
y 012# 01( de ,*)1.
Las operaciones de fa&ricacin de&en ser
secuenciales y de acuerdo a condiciones de
proceso e%itando conta"inacin del producto.
3tulos de los en%ases de&en per"itir traza&ilidad
del producto.
4"ple"entar prcticas 'ue e%iten conta"inacin
cruzada.
'itulo (( + a),tulo $
A1(DAD
Asegura"iento y Control de la Calidad e inocuidad
Control de pro%eedores. 0istemas de calidad de productos, confiabilidad.
Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricaci&n , procesamiento, en!ase y
almacenamiento y distribuci&n de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad.
Siste"a de Control. Todas las f3bricas deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de calidad esencialmente pre!enti!o y cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento.
Siste"a docu"entado< disponer de manuales, instrucciones, gu"as donde se describan
equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricaci&n.
Plan de Sanea"iento

Este plan de&e ser responsa&ilidad directa del la direccin de la
e"presa# estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitario
co"petente e incluir5

Programa de Limpie(a y Desinfecci&n.

Programa de Desechos 0&lidos.

Programa de 1ontrol de Plagas.

1ontrol de calidad del agua potable.



'itulo (( + a)itulo $(
0A/-A"(-/'.
Condiciones de al"acena"iento.
Al"acena"iento5 1ontrol de primera entrada
y primera salida. 1ontrol de salida peri&dica de
elementos in/tiles y=o en desuso o fuera de
especificaciones t:cnicas.
Cuartos fr$os5 1ondiciones de Temperatura,
humedad y circulaci&n de aire requeridas para
cada alimentos.
Al"acena"iento de insu"os# "aterias
pri"as y producto ter"inado5 ordenado, sobre
pales, separados del piso y muros, 3rea
exclusi!a para este fin.
4ndependencia5 3reas independientes para
almacenar plaguicidas, art"culos aseo y
desinfecci&n y sustancias peligrosas.
.
'itulo (( + a)itulo $((
A1"A-/A"(-/'.! D(0'R(B3(6/!
'RA/04.R'- 5 ."-R(A1(7A(6/
!ransporte# distri&ucin y
co"ercializacin.
!ransporte. 'xcluya la contaminaci&n y=o
proliferaci&n de microorganismos e impidan
contaminaci&n del alimento.
>aranti(ar temperaturas de refrigeraci&n de
6 ?=@ *A1 & congelaci&n @+891, seg/n caso.
Bedios de transporte que faciliten limpie(a y
desinfecci&n. 0e proh"be disponer alimentos
sobre piso del !eh"culo.
0e permite transporte conjunto de alimentos
de diferente riesgo, siempre que est:n
en!asados y se e!ite contaminaci&n cru(ada.
eh"culos deben lle!ar en el exterior la
leyenda< !ransporte de ali"entos
'itulo (( + a)itulo $((
A1"A-/A"(-/'.! D(0'R(B3(6/!
'RA/04.R'- 5 ."-R(A1(7A(6/
Capitulo 644 7 E8pendio de ali"entos.
9arantizar condiciones de conser!aci&n de los alimentos.
E%itar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o
aquellos que generen contaminaci&n cru(ada.
Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conser!aci&n de alimentos
cuando los alimentos as" lo requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de
medici&n de temperatura
Los productos que se comercialicen de&en estar rotulados conforme a la )esoluci&n
,+-C de *--,.
Se pro-$&e exhibici&n y !enta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o con
fecha de !encimiento caducado
'itulo (( + a)itulo $((
A1"A-/A"(-/'.! D(0'R(B3(6/!
'RA/04.R'- 5 ."-R(A1(7A(6/
Condiciones 9enerales.
0us 3reas deben ser independientes de cualquier tipo de
!i!ienda.
Do deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad
#pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos$.
Disponer de suficiente abastecimiento agua potable.
1ontar con ser!icio sanitario en cantidad suficiente para uso al
publico. 'n caso de que el espacio no lo permita pueden utili(ar
los ser!icios ubicados en centros comerciales.
Tener conexi&n a red de alcantarillado y disponer sistema
adecuado recolecci&n de residuos s&lidos
a)itulo $(((
R-0'A3RA/'-0 5 -0'AB1-("(-/'.0
*A0'R./6"(.0
Condiciones espec$ficas.
Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para e!itar empo(amiento.
Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso.
Techo deben e!itar acumulaci&n de residuos.
Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de
residuos s&lidos, los cuales deben ser de material sanitario.
3eci&o de alimentos y la preparaci&n de los mismos debe e!itar contaminaci&n cru(ada.
Las hortali(as y frutas que se consuman deben ser la!adas y desinfectadas.
El la%ado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias
autori(adas por el B0P0 para tal fin. 1uando no se tenga suficiente disposici&n de agua
potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
Los "anipuladores de&en reci&ir capacitacin y educacin sanitaria y deber3n cumplir
con las EPB.
'l propietario, la administraci&n y personal que labore en la manipulaci&n sern
responsa&les de la inocuidad de los ali"entos preparados y ofrecidos al consumidor
a)itulo $(((
R-0'A3RA/'-0 5 -0'AB1-("(-/'.0
*A0'R./6"(.0
.rtic#lo 23
resol#cin
4536 de 4782
e"#ivalente al
artic#lo 68 del
Decreto 2739
de 8::3
'itulo ((( + a),tulo (
R-*(0'R.! 4-R"(0. 5 /.'(#(A(6/
0A/('AR(A
'itulo ((( + a),tulo (
R-*(0'R.! 4-R"(0. 5 /.'(#(A(6/
0A/('AR(A
'itulo ((( + a),tulo (
R-*(0'R.! 4-R"(0. 5
/.'(#(A(6/ 0A/('AR(A
0e-uisitos enerales para trmite
#limentos nacionales #limentos importados
;ormato de solicit#d "#e estable%ca
/1V/(.
;ormato de solicit#d "#e estable%ca
/1V/(.
;icha t<cnica prod#cto (especificar
concentraciones de aditivos seg&n
D(=
;icha t<cnica prod#cto (especificar
concentraciones de aditivos seg&n
D(=
Certificado venta libre en pa-s de
origen
.#tori%acin del fabricante al
importador
'itulo ($
D(04.0((./-0 #(/A1-0
Art. 83. 'ransitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a
)artir de la 9ec:a de )ublicacin de la )resente resolucin,
los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirn
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de
1997. 22 de !ulio de 2013"
4argra9o; #os registros sanitarios e$pedidos en los t%rminos del
Decreto 3075 de 1997, mantendrn su &igencia )or le tiem)o
<ue 9ueron otorgados & para su reno'aci(n debern cumplir con los
requisitos establecidos en la presente resoluci(n.
'itulo ($
D(04.0((./-0 #(/A1-0
Art. 88. &igencia y derogatorias. )ntra a regir des)u=s de
doce >12? meses contados a )artir de la 9ec:a de
)ublicacin en diario o9icial, para que los *abricantes,
procesadores, preparadores, en'asadores, almacenadores,
transportadores, distribuidores, importadores, e$portadores &
comercializadores de alimentos & dems sectores obligados al
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resoluci(n, puedan adaptar
sus procesos &+o productos a las condiciones aqu, establecidas &
deroga las dis)osiciones <ue le sean contrarias
/ota. en ninguno de su a)artes se menciona o :ace
alusin a la derogacin de los Decretos 3078 de 1@@7 y
4444 de 2004?
0eistro sanitario
#a -esoluci(n 2.7/ de 2013 01 deroga el Decreto 3075.
#a -esoluci(n 2.7/ de 2013 2ambia el r%gimen & condiciones para e$pedir 3ermiso
sanitario, reglamentado por el Decreto //// de 200/ sin que 4aga menci(n a su
derogaci(n.
)l Decreto 539 de 201/ deroga el cap,tulo 5 importaciones" del Decreto 3075 de
1997, empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015
)l Decreto 590 de 201/, estableci( que6 el Decreto 539 empez( a regir a partir de la
*ec4a de publicaci(n de este Decreto >28 de marAo de 2014" )$cepto el
ca),tulo $ del Decreto 83@ de 2014 Habilitaci(n de *bricas de ma&or riesgo
en salud p7blica" el cual entra regir . meses despu%s contados a partir de la *ec4a de
publicaci(n del acto administrati'o que de*ina la clasi*icaci(n de alimentos
reglamento que a7n no 4a sido publicado por el 8939".
#as acciones de :;2 para los productos crnicos seguirn ba!o el marco normati'o
del Decreto 3075 de 1997.
./130(./-0
>
invimasal?invima!gov!co
>
jdia%#?invima!gov!co