G D

01/2014
Marta Gessler opowiada
o godzie i nasyceniu
oraz zdjciach, na ktre
trzeba patrze.
KAWA
Jeste godna?
Prowadzc knajp, trudno by godn. Ale jestem god-
na kreacji, dozna, inspiracji. Nieustannie si rozgldam,
chon, zapamituj. W tym kontekcie nigdy nie przesta-
j by godna.
Czym jest dzi gd?
To okropne uczucie. Okropne jest to, e wci miliony lu-
dzi cierpi gd. Ja czy ty, mamy to szczcie, e prawdziwy
gd nas nie dotyczy. Zapomnielimy ju, co to tak naprawd
znaczy by godnym. Sam gd jest dla nas czym obcym, nie-
prawdziwym. Musimy si postara, eby go poczu. Sztucznie
go wywoa, np. narzucajc reim w postaci diety. Na co dzie
mamy wrcz nieograniczony dostp do poywienia, a popular-
no kulinarnych tematw sprawia, e cay czas mwimy o go-
towaniu i jedzeniu, czytamy blogi kulinarne, przegldamy pisma
gastronomiczne, kolekcjonujemy ksiki kucharskie. Non stop
o tym mylimy.
Czym zaspokajasz gd?
Kiedy jestem godna, jem to, co mam pod rk. Lubi rozmowy
w podry i praktycznie zawsze padajce pytanie: co by zjad?
Wtedy okazuje si, e kady ma swj idealny sposb na zaspoko-
jenie godu.
Kiedy mylisz o niezaspokojonym godzie, co pojawia si przed twoimi oczami?
Kawa chleba. Na pewno nie suto zastawiony st.
Czym dla ciebie jest nasycenie?
Peny brzuch. Ale nadmiar jedzenia kojarzy mi si z rozpust, niepano-
waniem nad sob. Z drugiej strony, nasycenie to dla mnie take fajne,
przeyte w peni ycie, ktre pozwala odej w peni pogodzonym.
Czym by nie zaspokoia godu?
Cytryn. Mam problem ze smakiem kwanym i gorzkim.
Czy swoje stylizacje celowotworzysz tak, eby patrzcy nanie ludzie stawali si godni?
Moje zdjcia to dla mnie pocztek dialogu. Mylc o kolejnym kadrze, chc
rozpocz rozmow o jedzeniu. Zawsze chodzio mi moe to jakie ide-
alistyczne zaoenie o zajrzenie do rodka potrawy, o rozebranie jej, wy-
woanie efektu zdziwienia, e co tak wyglda. Efektu, ktry osiga pisarz za
pomoc sw. Chc dogbnie pozna struktur, faktur, chc przyjrze si
z bliska kolorom. Moje stylizacje te ewoluuj. Kiedy tworzone przeze mnie
talerze byy maksymalnie proste, wrcz symboliczne, a teraz komponuj je
z wikszym rozmachem. Jednak niezalenie od tego, jak aktualnie stylistyk
stosuj, zawsze wiem, co chc przekaza konkretnym kadrem.
Rozmawiaa Katarzyna Grabowska
GAZETA O YWNOCI I KULTURZE
NA POCZTKU BY...
ST
s. 2
MAJA OSTASZEWSKA
W KUCHNI
Z MART GESSLER
s. 6
JEMDEM
s. 15
2. TARGI
KSIKI KULINARNEJ
EDUKU
JEMY
s. 7-10
CHLEBA
2 1/2014
ST
j
est najwa-
niejszym
przedmio-
tem w ogle. Bez stou nie ma
domu, nie ma posiku. St
to emocje, atmosfera, plotki,
pacz. Lubi to obserwowa
i mie na to wpyw.
1/2014 3
Conran Shop
Odwiedzam wszystkie sklepy Conran, ktre spoty-
kam na swojej drodze. Jestem w stanie spdzi w nich
naprawd wiele godzin. Ale rwnie silnie fascynuje
mnie posta zaoyciela tego imperium sir Teren-
cea Orbyego Conrana. To on stworzy mark Habi-
tat, otworzy wiele restauracji i napisa ponad 50 ksi-
ek o designie, ktre sprzeday si w 25 milionach
egzemplarzy.
www.conranshop.co.uk
L
O
N
D
Y
N
Mint shop
Londyn to moje miasto. Odwiedzam je regularnie,
pielgrzymujc od jednego ulubionego miejsca do ko-
lejnego. Patrz, dotykam, chon eby starczyo na
te kilka miesicy, zanim znowu si tu pojawi. Taki
mj rytua. Pierwsze kroki zawsze kieruj do Mint.
Maj tam naprawd fajne przedmioty nic wicej
nie trzeba mwi.
www.mintshop.co.uk
Ottoleghi
Lokale stworzone przez Ottoleghiego to dzi mekka
wszystkich, ktrzy interesuj si kuchni i lubi dobrze
zje. Ja pierwszy raz byam w jego knajpie 15 lat temu.
Zawsze chodz tam dwa razy najpierw na niadanie,
a potem na lunch. Kada pora w kadej restauracji jest
inna. Lubi to obserwowa.
www.ottolenghi.co.uk
WAGAMAMA
Moje mylenie o jedzeniu zawsze kryo wok znalezienia
rodka (esencji). Jak to jest? Co jest nam potrzebne? Dlacze-
go? Jak si czuj, kiedy jem? Po co jem? Te pytania stawiaam
sobie za wczenie. Nie byam gotowa na odpowiedzi dotycz-
ce wartoci. Sensu jedzenia. Trzeba si byo nasyci, eby mc
dokona selekcji. Zrozumie, co lubi mj rodek. Dotrze do
esencji ...
Ale pocztek! A mia by news.
Musiaam tak zacz. Bo... bd pisa o niezwykle ciekawym
miejscu. WAGAMAMA! Wagamama to noodles bar, o kt-
rym dowiedziaam si od znajomej z Londynu. Marta, musisz
tam by, polubisz to od razu. Pozytywne jedzenie, energetycz-
ne napoje super due michy i paeczki. Najbliej miaam na
Wigmore Street. To maa uliczka na tyach Selfridges. Po dro-
dze minam ciekaw galeri sztuki wspczesnej. Po prawej
stronie, troch dalej zobaczyam szyld umieszczony piono-
wo: WAGAMAMA. Due okna od ulicy. Zajrzaam do rodka.
Proste dugie stoy z jasnej sklejki. awy do siedzenia. Pro-
stoktna sala. Za szyb pracuj kucharze. Rzeczywicie due
misy. Czowiek je obok czowieka.
wietlica? Lunch! Londyczycy jedz obiadek. Stanam
w kolejce, eby tam by. Udao si. Kapitalnie! Siedz na aw-
ce obok innych. Nikogo nie znam, ale znamy si wszyscy. Bo
tu jestemy. Bezosobowo zintegrowani nad mis zupy penej
makaronu.
Pierwszy bar zosta otwarty w 1992 roku niedaleko British
Museum w centrum Londynu. Potem powstay nastpne.
Dzi jest ju siedem w Londynie. Po jednym w Mancheste-
rze, Dublinie i Amsterdamie. Teraz to ju sie nowoczesnych
noodle-barw wzorowanych na tradycyjnych i popularnych
w Japonii od 200 lat ramen-shops. Interesujca jest flozo-
fa, ktra towarzyszy temu przedsiwziciu. Po pierwsze: po-
zytywne jedzenie wyzwala pozytywne mylenie; po drugie:
mdre odywianie to otwarte usta i otwarty umys; po trze-
cie: zdrowe jedzenie to czyste, wiee produkty przyrzdzane
w taki sposb, eby t wieo zachowa. Niektrzy twier-
dz, e zjawisko Wagamama jest przykadem alternatyw-
nego fast foodu. W tym miejscu si nie pali, nie robi rezerwa-
cji. To jest miejsce dla wszystkich. Daj zje innym. Menu jest
proste. Podstawa to cztery gatunki makaronu (ramen, udon,
soba, somen) podawane w zupie z rnymi dodatkami. Maka-
ron i ry to baza potraw z misem i rybami. Wszystkie dania
to dania gwne. Nie ma tu przeksek ani deserw. Jest pena
misa. Pachnca imbirem, czosnkiem,
curry, chili. Ciekawe jest, e siedzc na sali, widzimy kucha-
rzy przygotowujcych potrawy dla nas. Kelnerzy posuguj
si elektronicznym notesem, dlatego zamwienie przekazy-
wane jest natychmiast do kuchni. Tu nie czekamy.
Co jadam? Duo! Musiaam prbowa. Zaczam od energe-
tycznego picia. To by mix soku marchewkowego, ogrkowe-
go, pomidorowego, pomaraczowego i jabkowego.
Potem mojashi soba warzywna zupa z biaym grochem,
grzybami, fasolk, czosnkiem, porem, cukini i tofu. Potem
Cha han ry z jajkiem, krewetkami, grochem, kukury-
dz, grzybami, cebulk. Potem yaki soba grube kluski
z jajkiem, krewetkami, zielonym pieprzem, fasolk szparago-
w, kurczakiem, szalotkami i czerwonym imbirem. Przez cay
czas popijaam zielon herbat. I byo mi bardzo dobrze.
www.wagamama.com
TEKST UKAZA SI W WO W DNIU 8 WRZENIA 2001 I ZOSTA PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI AGORY.
4 1/2014
1.
To bya kolacja w Qchni Artystycz-
nej trzy dania, kelnerzy i gocie.
Ale w kompletnych ciemnociach.
Na gowach obsugi noktowizory.
Cho oczy mam otwarte, przede
mn cakowita czer. Musz prze-
prowadzi ludzi przez jedzenie do-
tykiem, zaczynajc ju od posadze-
nia ich przy stole. Wszystko musi
zosta dokadnie obmylone, cay
zegar poruszania si po talerzu. Wy-
su praw rk do przodu, przesu
j pi centymetrw. Zap za wide-
lec. Sprbuj poczu ksztat tego,
co na talerzu. Wbij widelec. Szukaj
ust. Co czujesz? Wyczuwasz mik-
k kostk obtoczon czym mala-
no-chrupicym, cho smakuje jak
klasyczny kotlet, moe to orzechy
albo ser. Informacja o tym, co jemy,
wpywa na to, co czujemy? Zostaj
ci tylko cztery zmysy: smak, such,
wch, dotyk. To jest niezwyke
zaplanowa menu, wiedzc, e
gocie nie bd mogli je oczami.
W momencie kiedy stajesz si fe-
lietonist kulinarnym, sytuacja jest
podobna. Musisz przetumaczy
swj wiat mylenia i jedzenia na
tekst, ktry pozbawiony jest zmy-
sw. Jeste przewodnikiem: twoim
zadaniem jest przeprowadzi czy-
telnikw przez smak. Po pierwsze:
nie widzisz ludzi, ich emocji, nie
moesz z nimi polemizowa. Masz
konkretny temat jedzenie nie-
zbdne do ycia. Moesz i musisz
analizowa kreatywno saat-
ki jarzynowej czy wartoci odyw-
cze schabowego. Moesz i musisz na
ten temat pisa, ale i tak na samym
kocu, po twoim tekcie, przepi-
sie i zdjciu, kady odkryje co swo-
jego. Piszc, wiesz, e bez dotyku,
smaku i wchu, czasami zostaje tyl-
ko bdzenie po ciemnym pokoju.
2.
Cho jedzenie w ciemnociach
sprawdza si jako atrakcja, jedno-
razowe dowiadczenie pobudzaj-
ce nas do refeksji, w ostatecznoci
si nie przyjo. Na co dzie chce-
my czerpa z jedzenia wszystki-
mi zmysami. Restauracja Dans le
Noir w Londynie serwujca posiki
w ciemnociach, powstaa w 2004
roku i wci dziaa, a media raz na
jaki czas podchwytuj ten temat,
opowiadajc o tym, e to nowy
trend. Pudo. Jedzenie w ciemno-
ciach nie stao si popularne. Ogra-
niczanie zmysu wzroku okazao si
tylko medialn ciekawostk. Ku-
linarnym Disneylandem. A do Di-
sneylandu przyjeda si zazwy-
czaj raz. Trendw trzeba szuka nie
w medialnych fajerwerkach, a zmie-
niajcych si przyzwyczajeniach lu-
dzi. Dzisiaj widzimy, e zmys wzro-
ku wygrywa ze wszystkimi innymi.
Nowe kulinarne czasopisma i tysi-
ce blogw na odlego kilku klik-
ni serwuj nam wystylizowane
zdjcia jedzenia. Wzrok wzmaga
apetyt doznajemy kulinarnej
nadwzrocznoci, widzimy coraz
wicej i chcemy dowiadcza coraz
wicej. Czowiek AD 2013 nie po-
chania, chce prbowa. Jest cieka-
wy nie tylko smaku, ale te miej-
sca pochodzenia. Nowy czowiek
nie chce si najada. Widzi foto-
grafe i fotografuje dlatego chce
sprbowa jak najwicej. Std do-
brym pomysem bdzie serwowanie
mniejszych porcji tak by nie zje
duo, ale wiadomie je. Finger
food z przekski moe zmieni si
w danie gwne. Tost z mango, kra-
bami i sosem wasabi. Tarty ze szpi-
nakiem i gorgonzol. Terina z kur-
czaka z pistacjami.
3.
wiadomo to dla mnie sowo cen-
trum. Gocie polskich restauracji
wiedz coraz wicej, maj potrze-
b edukacji i testowania. Poruszaj
si po wiecie z przewodnikiem Mi-
chelina lub przemierzaj Tajlandi
z plecakiem na plecach, prbujc
ulicznego jedzenia. Dla restaurato-
ra to wyzwanie. Jak na nie zareagu-
je? Czy moe ukry swoje tajemni-
ce, jeli znaczna cz kulinarnej
wiedzy staje si dostpna dla ka-
dego? Kierunek jest inny. Restaura-
cje powinny sta si miejscem dzie-
lenia si dowiadczeniami. Dlatego
w trakcie kolacji z Food Designem,
ktr ostatnio organizowaam,
kady z goci wyszed z przepi-
sem zapisanym na talerzu. Zada-
no mi wtedy pytanie, czy nie boj
si rozdawa przepisw. A ja chcia-
abym i w tym pomyle dalej. Do
restauratorw naley inicjatywa
s jak naukowcy, ktrzy prezen-
tuj badania studentom. Lub jak
artyci, ktrzy pokazuj wzorcowe
dania, ktrymi publiczno moe
si inspirowa. Gocie musz by
zaskakiwani, ale powinni wiedzie
i widzie. Restauratorzy nie musz
mie nic do ukrycia. Tym bardziej,
e kady z nas jest restauratorem
w swoim domu. Koniec z ciemno-
ciami. Pstryk. Czas wczy pene
wiato.

PSTRYK
TEKST POCHODZI Z ROKU 2013 I ZOSTA PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI MAGAZYNU F5.
MARTA GESSLER
QCHENNY
1/2014 5
WZORY
SMAKU
Przeksztacaj kwadratowe ptno w mylach, a stanie si
koliste, czytam cytat z Yoko Ono na cianie restauracji Qchnia
Artystyczna, ktrej wacicielk jest Marta Gessler, znana
restauratorka i designerka, autorka ksiek kulinarnych. Z suftu
zwisaj pachty pokryte geometrycznym wzorem. Na stoach
w zwykych soikach biae godziki. Dominuje szaro i biel.
S
tyl Marty Gessler jest wyrazisty
i konsekwentny, przywodzi na
myl stan rwnowagi zen. Ona
pierwsza zerwaa w Warszawie
z tradycyjnym myleniem o go-
towaniu. Qchnia nie przypadkiem
ssiaduje z Centrum Sztuki Wsp-
czesnej Zamek Ujazdowski.

Gdy powstawaa dwadziecia lat
temu, bya w awangardzie. Bu-
dziam zdziwienie, dlaczego u mnie
pije si sok w wazonie z rurk albo
czemu kade krzeso jest inne. Po-
dobnie byo z pknitymi na p ta-
lerzami. Specjalnie zamwiam ta-
kie w pracowniach ASP, by mc
podawa na nich ledzia i ziem-
niaczki osobno i zaprosi goci re-
stauracji do interakcji.
Do dzi znakiem rozpoznawczym
Qchni jest zabawa form. Gdy uka-
da dekoracje na stole, instynktow-
nie rozdziela po jednej stronie jeden
kolor kwiatw, po drugiej drugi.
Nie lubi ich miesza (podobnie jest
w jej kwiaciarni Warsztat Woni).
Jak dzi o tym myl, widz sytu-
acje z dziecistwa, ktre mogy by
zapowiedzi mojej pniejszej dro-
gi mwi Marta Gessler. Jako
maa dziewczynka cigle przeme-
blowywaam swj pokj, wiecznie
co przestawiaam. Bawic si, two-
rzyam przerne aranacje prze-
strzeni.
Ukadaa wzory ze znalezionych pa-
tyczkw, kwiatuszkw. Pamita, e
kiedy w niedziel babcia robia ma-
karon do rosou, dugie esy foresy
z ciasta ldoway na obrusie, two-
rzyy wspaniae wzory. Patrzya za-
fascynowana. Obrazy zawsze robiy
na niej najwiksze wraenie. I ksi-
ki. Nie rozstawaam si z nimi
podkrela.
Ale gdyby kto jej wtedy powie-
dzia, e bdzie pisa o jedzeniu, nie
uwierzyaby. A moe tak napraw-
d pisz o uczuciach? zastanawia
si. Dla mnie gotowanie jest for-
m wyraania emocji, daje poczu-
cie bliskoci, bezpieczestwa. Mam
w gowie takie wspomnienie: Rodzi-
ce w kuchni. Zajci sob i gotowa-
niem, bo bardzo lubili to robi. I ja
malutka, pulchna Martusia szukaj-
ca dostpu do nich.
W liceum wystpowaa w szkolnym
na. S cechy charakteru, ktre nas
ksztatuj, daj poczucie siy, czy
nawet wadzy, ale z drugiej strony
te ograniczaj zauwaa. Moe
gdy opuci mnie ten przymus sta-
wiania na swoim, udowadniania, e
mj smak jest najlepszy, moje roz-
wizanie najtrafniejsze, stan przed
wsppracownikami i powiem: Nie
wiem. A co wy mylicie?. Ucz si
sucha innych. Ufa, e potraf.
Moe to psychologiczny klucz do
rozwizania problemw z tyciem,
ktre mam od dawna? Jedzenie sta-
o si moim bogosawiestwem, bo
pozwala mi realizowa si i zara-
bia na utrzymanie. A take prze-
klestwem, bo wci walcz z wag.
I cho mam ogromn wiadomo
tego, co jem, chudnicie przychodzi
mi z wielkim trudem. Rano ogl-
dam wiadomoci w TVN24 i od-
ruchowo przeskakuj na kana ku-
linarny. W tym czasie robi sobie
niadanie i mam ten sam dylemat,
co zawsze: je czy nie je.
Potem jedzie do pracy. W restau-
racyjnej kuchni zaglda do garn-
kw i zaczyna si rytua prbo-
wania wszystkiego. Znajomy
dietetyk poradzi mi, ebym wy-
pluwaa prbki, tak jak to robi ko-
neserzy win, ale ja czuj, e byoby
w tym co nieuczciwego opowia-
da. Karmi innych, pisz o jedze-
niu, musz wiedzie, jak to smakuje.
Jedzenie to moja sia i sabo zara-
zem. Rzuci je to jakby przesta si
mia, oddycha, y. Wci prbu-
j odnale rwnowag.
A ta kojarzy si jej z ulubionym sza-
rym kolorem, bo to harmonijne po-
czenie czerni z biel, ying i yang.
Tak si zazwyczaj ubiera. Kiedy
ostatnio kupia rowy szalik, na
trzeci dzie wrcia do sklepu i wy-
mienia go na szary. Czasem wyda-
je si sobie taka uporzdkowana, e
a nudna i zastanawia si: Gdy-
bym miaa przed mierci wybra
jedn rzecz, ktr chciaabym zro-
bi, to chciaabym by niegrzecz-
na. Mogabym jeszcze wsi do
balonu i unie si wysoko w powie-
trze. A potem spojrze na wszyst-
ko z gry i troch sobie odpuci.
Takiej lekkoci dowiadczam, nur-
kujc w morzu. Stan, gdy nie czuj
adnego ciaru, przyprawia mnie
o eufori.

TEKST UKAZA SI W MIESICZNIKU PANI W MARCU 2013 R. I ZOSTA PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI WYDAWNICTWA BAUER.
teatrze. Chciaa by aktork jak Me-
ryl Streep. Zdawaa do szkoy te-
atralnej w Warszawie, ale porzucia
te plany na rzecz swojej drugiej mi-
oci kuchni.
Pewnie nigdy nie dowiedziaaby si,
ile potraf, gdyby nie yciowe zawi-
rowania. Otwierajc niestandardo-
w restauracj, podja due ryzyko.
Musiaa mie wizj i si, by j urze-
czywistni. Wiele razy powtarza-
a sobie: musz, musz, musz. Po-
znaa granice swojej determinacji.
Bywao, e koczya prac o czwar-
tej w nocy i jeszcze przed wyj-
ciem chwytaa za pdzel, eby co
przemalowa, zmieni na nastp-
ny dzie. Gdy robiam przyjcie,
wymylaam menu, scenograf, ze-
sp sta pod cian, a ja sama prze-
stawiaam stoy. Zawsze wiedziaam
najlepiej, jak ma by wspomina.
Byam rygorystyczna i perfekcyj-
MAGDALENA ROZMARYNOWSKA
6 1/2014
B
yam w trakcie rozmowy
z dwoma biznesmenami o ko-
lejnej imprezie frmowej
w Qchni Artystycznej, mo-
jej restauracji w Zamku Ujaz-
dowskim, kiedy przyszed SMS.
Musiaam odebra. Czekaam na od-
powied od Mai Ostaszewskiej, czy
uda si nam pogada o jej gotowa-
niu. Nie wytrzymaam i krzyknam:
abcia si zgodzia. Panowie w lot
zrozumieli, e chodzi o posta Beat-
ki, ktr Maja gra w Przepisie na y-
cie. Znakomita rola przyznali,
spogldajc na siebie porozumiewaw-
czo. Bo taka prawdziwa, yciowa.
A ja od razu pomylaam: Ciekawe,
jakie maj ony?
W serialu Maja Ostaszewska nie go-
tuje. Gdyby rola pozwolia, mogaby
przy tak duej ogldalnoci zachci
do wegetarianizmu swojego pry-
watnego przepisu na ycie. Dekla-
ruje, e kuchnia bezmisna to jedna
z najcenniejszych rzeczy, jak prze-
kazali jej rodzice. Wedug niej to spo-
sb jedzenia, ktry ksztatuje wia-
domo, zmusza do refeksji, czego
uywamy w kuchni, jak traktujemy
zwierzta. Rozwija wraliwo na
wane kwestie. Dlatego pewnie w tej
sprawie nigdy nie sprzeciwiaa si
rodzicom.
Jest wegetariank od urodzenia.
W dziecistwie nie wyobraaa sobie,
e mona je miso. To byo abstrak-
cyjne, a nawet obrzydliwe. Wspomi-
na flm dokumentalny o rzeni, ktry
zobaczya u koleanki, kiedy miaa 12
lat. Utwierdzi j w przekonaniu, e
droga, na ktr zdecydowali si wpro-
wadzi j rodzice, jest suszna.
Ludzie myl, e wegetarianizm
jest skomplikowany, a przygotowanie
potraw pracochonne, a to niepraw-
da. U mnie w domu dania byy przy-
gotowywane bez nacisku, e to jest
jaka specjalna dieta mwi Maja.
To nie jest dieta, tylko przyrzdzanie
tego, co si lubi je.
Maja nie zna smaku salami, krakow-
skiej, schabowego, gobkw z wie-
przowin, pieczonej szynki, urku
z bia kiebas, kaszanki. Nie ja-
dam tego nigdy. Nigdy! mwi,
miejc si, a ja jeszcze raz z niedo-
wierzaniem pytam: Nigdy?
Byy dwa wyjtki. Gdy bya dziec-
kiem, babcia namwia j raz na spr-
bowanie ryby, kurczaka i parwek.
A gdy bya dorosa, wrcia do ryb,
na krtko. Do ryb, bo czua, e tego
potrzebuje. Najwaniejsze to sucha
potrzeb swojego organizmu.
W lodwce Mai nie ma misa, bo
sam jego zapach j odpycha. Chocia
jej yciowy partner nie jest zdeklaro-
wanym wegetarianinem, dzieci po-
stanowili wychowywa warzywnie,
wczajc do ich menu jedynie ryby.
Wegetarianie, dla ktrych ten spo-
sb odywiania by wiadomym wy-
borem, mwi, e miso uzalenia
i e potrzeba czasu, eby mc si
z niego wyleczy. Taki odwyk, ktry
pozwoli zapomnie dotd dobrze ko-
jarzony zapach gotujcego si rosou.
Jej byo atwiej, bo nigdy tej woni nie
znaa. Kiedy nie jesz misa, to jego
zapach i smak po prostu przeszkadza-
j, natychmiast s wyczuwalne. Je-
dzc zup w restauracji, od razu roz-
poznam, kiedy jestem oszukiwana
ostrzega Maja.
Ostaszewska wsppracuje od dzie-
siciu lat z fundacj Viva Akcja dla
zwierzt. Angauje si w kampanie,
ktre nie strasz, nie wywouj pre-
sji, tylko wskazuj, podpowiadaj. Bo
tylko w taki sposb moesz wybra
swoj drog. Z pasj popiera ostat-
ni akcj fundacji w ramach tygo-
dnia wegetarianizmu Zosta wege
na 30 dni. Organizatorzy akcji za-
chcaj: zobacz, jak bdziesz si czu
i wtedy zdecydujesz, czy nadal b-
dziesz chcia je miso. Mona to ro-
bi stopniowo, wany jest kady ruch
w kierunku wiadomego konsump-
cjonizmu.
Powinnimy wicej wiedzie na
temat chowu przemysowego zwie-
rzt mwi Ostaszewska. Ta wia-
domo jest ju krokiem w kierunku
poprawy sytuacji praw i poszanowa-
nia ich ycia. Maja z zaangaowa-
niem broni akcji, ktre maj za zada-
nie oszczdzi zwierztom cierpienia
i blu. Rbmy tyle, na ile nas sta
przekonuje. A kiedy trzeba, walcz-
my. Ona walczy w sprawie akcji prze-
ciwko ubojowi koni i nieludzkim
warunkom ich transportu. Ko nie
powinien by zwierzciem rzenym,
a towarzyszcym, jak pies, czy kot.
Na szczcie w Polsce ko ma hi-
storyczn obecno w naszym yciu
i nie kojarzy si z gulaszem.
Jestem szczciar, e siedzc na ta-
rasie i popijajc herbat jaminow,
rozmawiam z aktork, o ktrej zdj-
cia na okadk bij si najwaniejsze
magazyny. O co mog j jeszcze spy-
ta, eby mj wywiad by wyjtkowy?
Nie o ycie prywatne, nie o flmy. Dla
nas obu nie ma nic przyjemniejszego
ni przyrzdzanie prostych da opar-
tych na warzywach. Bdziemy zatem
gotowa!
Niewiele osb pamita, e restau-
racja, ktr stworzyam ponad 20 lat
temu bya pierwsz w Polsce wegeta-
riask knajp. Wwczas wszyscy pu-
kali si w czoo, na co si porywam.
Ale czuam, e to musi chwyci. I tak
si stao. Tam przychodzia moda
aktorka, Maja Ostaszewska, ze zna-
jomymi na szpinak z serem wasnej
roboty, czyli wariacje na temat hin-
duskiej potrawy palak paneer z kumi-
nem i chili. Na zup z czerwonej so-
czewicy z pomidorami i wieym
oregano. By tzw. teatr saatkowy
saaty powstaway na oczach goci
na ich zamwienie. Przyjedali do
mnie pionierzy gospodarstw ekolo-
gicznych z warzywami, jajkami. Mi-
dzy innymi synny Szwajcar, Peter,
z wypiekanym przez siebie chlebem
z Grzybowa.
Przypominamy sobie obie te czasy
i porwnujemy. W Polsce obecnie jest
okoo 2 miliony wegetarian. Wynik
jest ju zauwaalny. W supermarke-
tach pojawiaj si stoiska ekologicz-
ne, s sklepy ze zdrow ywnoci.
Maja wspomina swojego ojca, muzy-
ka z grupy Ossian, ktry z zagranicz-
nych tras koncertowych przywozi
produkty sojowe. Pani z flmowego
cateringu, ktra przygotowywaa dla
niej wycznie naleniki z serem, bo
mylaa, e wegetarianie jedz tylko
biay ser. Teraz w ekipie flmowej jest
ju wicej jaroszy, w bufecie musi by
nowoczesny wybr da.
Maja uwija si w kuchni, gotuje
szybko, bo ma duo zaj. Dania nie
s przekombinowane. Jedzenie przy-
rzdza gwnie z myl o dzieciach.
Franek ma prawie 5 lat, a Janinka pra-
wie 2. Gotuj to, co dzieci bd
chciay je deklaruje Maja. Uwiel-
biaj zup z cukinii, szpinak, razowy
makaron z pomidorami, zajadaj ka-
napki z kozim serem, powida more-
lowe, ziemniaki z koperkiem i mar-
chewk. Syn wcina saatki z rukol,
podpraonym sonecznikiem lub se-
zamem, parmezanem i oliw. Nie
musz je codziennie soi. I tak wiet-
nie, e jedz warzywa. Wielu rodzi-
cw si z tym mczy mieje si
Maja.

Nie zna smaku salami, suchej krakowskiej,

schabowego, urku z bia kiebas.
Nie jadam tego nigdy!
deklaruje Maja Ostaszewska,
aktorka i wegetarianka.
TEKST POCHODZI Z CZERWCA 2012 ROKU I ZOSTA PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI MAGAZYNU WYSOKIE OBCASY EXTRA.
MAJA!
MARTA GESSLER
(V)
1/2014 7
G
O
T
O
W
A
N
I
E

P
O
D
R

S
Z
T
U
K
A
2527 lipca 2014
T
y
s
i

c
e

k
s
i

e
k
,

d
z
i
e
s
i

t
k
i

a
u
t
o
r

w
,

s
p
o
t
k
a
n
i
a
,

w
y
k

a
d
y
,

w
a
r
s
z
t
a
t
y
,

a
k
c
j
e
.
.
.
2. TARGI
KSIKI KULINARNEJ
EDUKU
JEMY
8 1/2014
PROGRAM 2. TARGW KSIKI KULINARNEJ
PITEK, 25 LIPCA
10.00 20.00
Kulinarny ogrd na dziedzicu
Centrum Sztuki Wspczesnej
Zamek Ujazdowski projekt
stworzony przez Mart Gessler
i Szkk Drzew i Krzeww
Ozdobnych Grbczewscy

10.00 20.00
Wystawa starych makatek
kuchennych stworzona
przez Regionalne Centrum
Rozwoju Kultury i Turystyki
z/s w Dziaoszynie Qchnia
Artystyczna

10.00 20.00
Czytelnia czasopism i strefa relaksu
dziedziniec restauracji Qchnia
Artystyczna

16.00
Spotkanie z redakcj magazynu
Specjalno Zakadu o trudach
tworzenia magazynu kulinarnego
i tajemnicach kuchni wschodniej
Polski poczone z degustacj
smakoykw podlaskich

17.00
Jak smakuje literatura i jak
o jedzeniu pisz literaci
spotkanie z udziaem Cezarego
Polaka, Pawa Bravo i Bogusawa
Deptuy

19.00
Debata Czy ksiki kulinarne
maj sens, w ktrej wezm udzia
prof. Jarosaw Dumanowski,
popularyzator wiedzy o dawnej
kuchni, Joanna Mroczkowska,
antropoloka jedzenia, Grzegorz
Trubiowicz, pomysodawca
i jeden z autorw aplikacji
i serwisu Cooklet oraz dr Albert
Hupa, prezes IRCenter, ktre
przeprowadzio badanie Polska
Kulinarnie 2014

SOBOTA, 26 LIPCA

10.00 17.00
Loppis wymiennik naczy
kuchennych organizowany
przez Magazyn USTA

10.00 20.00
Wymiennik magazynu Kuchnia.
Cz 1. wymie swoje przetwory
na ksiki kucharskie

10.00 20.00
Kulinarny ogrd i wystawa
porcelany Marka Cecuy

10.00 20.00
Wystawa starych makatek
kuchennych Qchnia Artystyczna

10.00 20.00
Czytelnia czasopism i strefa relaksu
dziedziniec restauracji

11.00
Atrakcje kulinarne Nowej
Zelandii, Ilona Zdziech, Pacifc Kai

12.00
Kuchnia azjatycka dla
pocztkujcych i zaawansowanych,
Magdalena Tomaszewska-Bolaek,
wydawnictwo Hanami

13.00
Wydawnictwo Burda zaprasza na
spotkanie z Magorzat Puzio,
autork ksiki O kuchni bez
chemii
13.00
Spotkanie z kuchni Indonezji.
Prowadzenie: Sahnil Farobiansyah,
chef restauracji InAsia, Sheraton
Zielony Jazdw
14.00
Poznawanie przez smakowanie
o poznawaniu innych kultur
przez kuchni rozmawiaj: Maciej
A. Brzozowski (autor ksiki
Wosi. ycie to teatr), Juliusz
Podolski (blog Smaczny turysta)
oraz Joanna Szyndler (redaktor
naczelna miesicznika Podre)

15.30
O jabkach spotkanie z Eliz
Mrawsk

16.00
te, somiane i gotowane
o nieznanych winach opowie
Stowarzyszenie Sens Wina
Zielony Jazdw

17.00
Wykad Marka Cecuy

18.30
Panel Koniec jzyka
za przewodnika z udziaem
Agaty Godlewskiej (Food Service),
Moniki Brzywczy (magazyn USTA)
oraz Natalii Sitarskiej i ukasza
Smoliskiego (Tasteaway)

19.15
Spotkanie z kuchni portugalsk,
prowadzenie Janusz Andrasz,
Luzomania
NIEDZIELA, 27 LIPCA

10.00 20.00
Wymiennik magazynu Kuchnia.
Cz 2. degustacja przetworw
zebranych podczas wymiany

10.00 20.00
Kulinarny ogrd i wystawa
porcelany Marka Cecuy

10.00 20.00
Wystawa starych makatek
kuchennych Qchnia Artystyczna

10.00 20.00
Czytelnia czasopism i strefa relaksu
dziedziniec restauracji Qchnia
Artystyczna

10.00 20.00
Stragan speed dating z designem

11.00
Wydawnictwo Pascal zaprasza na
spotkanie z Magorzat Kalemb
Drd, autork ksiki Pyszne
chwasty

12.00
Wydawnictwo Czarne zaprasza
na spotkanie z Ann Wodarczyk,
autork ksiki Zapach
truskawek. Rodzinne opowieci
oraz bloga Strawberries from
Poland. Prowadzenie: Daria
Pawlewska, wydawczyni magazynu
Kukbuk

13.00
Panel Czy gotowania
mona nauczy si z ksiek
kulinarnych z udziaem Piotra
Adamczewskiego, Pawa Lorocha,
Magosi Minty oraz Laury Oski
z ksigarni Books for Cooks

14.30
Muzeum Paac w Wilanowie
zaprasza na spotkanie z Maciejem
Nowickim, ktry opowie,
jak wyglda praca ze starymi
recepturami

15.00
Panel Jak zosta chefem
o kulinarnej edukacji
porozmawiaj m.in. Marta Gessler,
Agata Wojda i Marcin Piotrowski

17.00
Qchnia Artystyczna i ksigarnia
Ppek Sztuki zapraszaj na book
swapping
Przez cae Targi Ksiki Kulinarnej w Qchni Artystycznej
mona bdzie oglda wystaw starych makatek kuchennych
zebranych przez Orodek Kultury w Dziaoszynie, zwiedza ogrd
kulinarny, korzysta z czytelni czasopism nie tylko kulinarnych
oraz bra udzia w licznych konkursach organizowanych
przez wystawcw.
2. TARGI
KSIKI KULINARNEJ
EDUKU
JEMY
Targi Ksiki Kulinarnej s organizowane
przez Mart Gessler, wacicielk restauracji
Qchnia Artystyczna od 2013 roku. To jedyne
w Warszawie wydarzenie czce ksiki
i gotowanie. To okazja, by uzupeni swoj
kuchenn biblioteczk, korzystajc z oferty
polskich wydawcw, ksigar i antykwariatw,
oraz by spotka si z niesamowitymi
osobowociami: szefami kuchni, autorami
ksiek, badaczami, krytykami kulinarnymi,
blogerami i pasjonatami kuchni.
PRZESTRZE
Targi Ksiki Kulinarnej odbywaj si
w restauracji Qchnia Artystyczna,
na dziedzicu Zamku Ujazdowskiego
oraz na terenie Zielonego Jazdowa.
KULINARNY OGRD
Niezwyka przestrze na dziedzicu CSW
zaprojektowana przez Mart Gessler
i stworzona dziki rolinom ze Szkoy Drzew
i Krzeww Ozdobnych Grbczewscy.
1/2014 9
WYDARZENIA
MAREK CECUA
Artysta ceramik i projektant, Ma-
rek Cecua opowie gociom Targw
Ksiki Kulinarnej o nowych kierun-
kach w projektowaniu porcelany.
Wedug designera funkcjonalno
i spenianie najwyszych standar-
dw oraz moliwo elastycznego
aranowania codziennego posiku
staa si tak samo wana, jak przy-
jemno estetyczna. Wyrazem tego
jest trend Mix&Match (mieszaj
i cz) pozwalajcy na samodziel-
ne komponowanie wieloelemento-
wej zastawy z gotowych elementw,
stopniowe rozbudowywanie kolek-
cji i zmienianie jej wedug aktual-
nych potrzeb czy nastroju.
Sobota, 26 lipca, godz. 17.00
WYDARZENIA
WYSTAWA PORCELANY
Wspczesna polska porcelana, za-
projektowana i zaaranowana we-
dug trendu Mix&Match. Jej produ-
centem s Polskie Fabryki Porcelany
mielw i Chodzie S.A., a pro-
jektantem i twrc instalacji Marek
Cecua. Zdemokratyzowany st to
cztery nowe kolekcje pozwalajce
na du swobod i wasn inwencj
w ich wykorzystaniu. Wystawie to-
warzyszy bdzie niezwyky projekt
Marty Gessler, do stworzenia ktre-
go zostay wykorzystane porcelano-
we odpadki, niedoskonae formy,
nieudane projekty.
25-27 lipca, godz. 10.00-20.00
WYDARZENIA
PIKNE/KICZOWATE
Rozwieszane nad kuchni lub spi-
arni, haftowane lub drukowane,
przedstawiajce scenki z ycia co-
dziennego, prezentujce sielskie
krajobrazy. Wychowyway i morali-
zoway. Przez nasze babcie trakto-
wane niemal z nabonoci. Przez
mamy czsto uznane za kicz i wsty-
dliwie chowane. Makatki.
Podczas Targw Ksiki Kulinar-
nej odbdzie si wystawa makatek
kuchennych. W jednej z sal restau-
racji Qchnia Artystyczna mona
obejrze kilkadziesit z prawie 120
makatek zebranych przez Regional-
ne Centrum Rozwoju Kultury i Tu-
rystyki z/s w Dziaoszynie. To nie-
wtpliwie wyjtkowe wiadectwo
minionej kultury oraz kuchennego
designu.
25 27 lipca, 10.00 20.00
WYDARZENIA
SMAKI
KUCHNI INDONEZYJSKIEJ
W ankiecie, przeprowadzonej
wrd internautw w 2011 roku
przez stacj CNN Travel, rendang
zosta uznany za najsmaczniejsze
danie na wiecie. Wszyscy, ktrzy
odwiedz Targi Ksiki Kulinarnej
bd mieli okazj nie tylko sprbo-
wa tego dania, ale take nauczy
si je przyrzdza. Przewodnikiem
po kuchni Indonezji bdzie Sahnil
Farobiansyah, Indonezyjczyk, kt-
ry na co dzie pracuje w restauracji
InAsia w warszawskim Sheratonie.
Dowiadczenie zdobywa, pracujc
jako szef kuchni na Bali, nastpnie
w Brunei, gdzie gotowa midzy in-
nymi dla Sutana; pniej na Ukra-
inie i w kocu w Polsce, gdzie mia
okazj gotowa dla samego prezy-
denta Indonezji, Susilo Bambang
Yudhoyono. Sahnil zaprezentuje
take przygotowanie sate lilit ba-
lijskich szaszykw rybnych z traw
cytrynow oraz kolak pisang, napo-
ju bananowego. Spotkanie jest orga-
nizowane przez Stowarzyszenie Pol-
sko-Indonezyjskie Sahabat.
Sobota, 26 lipca, godz. 13.00
WYMIENNIK
MAGAZYN USTA: LOPPIS
Bylimy niedawno w Szwecji, gdzie
zauroczy nas zwyczaj przydomo-
wych wyprzeday, tak zwanych lop-
pisw. Najczciej latem, cho nie
tylko wtedy, mieszkacy w swo-
ich garaach, stodoach wystawia-
j wszystko to, co nie jest im ju
potrzebne. Przede wszystkim na-
czynia, garnki, ciereczki, mae
i due sprzty AGD, narzdzia, za-
bawki. Chcemy ten zwyczaj prze-
nie na jeden dzie do Warszawy.
W sobot, 26 lipca organizujemy
Wymiennik Naczy Kuchennych.
Przejrzyjcie swoje szafi. Jeli jakie
talerze, kubki, sztuce, garnuszki,
wazoniki czy inne kuchenne dobra
nie s wam ju potrzebne przynie-
cie je do stoiska UST. My dorzuci-
my swoje. Kady, kto co odda, do-
stanie kupon na pobranie rzeczy
z wymiany.
Organizator: Magazyn USTA
Wsppraca: KAPRYS
Rzeczy, ktre zostan przekaemy
do Fundacji Sue Ryder.
Sobota, 26 lipca 10.00-17.00
WYMIENNIK
KSIKA ZA SOIK
Redakcja magazynu Kuchnia za-
prasza na swoje stoisko przed re-
sturacj Qchnia Artystyczna, na
ktrym oprcz fantastycznych ksi-
ek kulinarnych bdzie mona do-
kona smacznej wymiany. W so-
bot, 26 lipca wymieniamy ksiki
na demy kady, kto przyniesie
soiczek domowych przetworw,
dostanie wybran przez siebie ksi-
k. W niedziel, 27 lipca odbdzie
si Wielki Test Przetworw. O go-
dzinie 12 w samo poudnie re-
dakcyjne jury z Tess Capponi-Bo-
rawsk na czele wybierze najlepszy
dem i ogosi zwycizc. Po zako-
czeniu testu rozpocznie si wsplne
wylizywanie soiczkw.
Sobota, 26 lipca, godz. 10.00
20.00, niedziela, 27 lipca,
godz. 12.00 wyonienie
zwycizcy i degustacja
WYMIENNIK
BOOK SWAPPING
Targi Ksiki Kulinarnej wraz
z ksigarni Ppek Sztuki zapra-
szaj na klasyczn wymian ksi-
ek. Book swapping to propozycja
dla wszystkich, ktrzy ze znudze-
niem patrz na swoj kuchenn bi-
blioteczk oraz dla tych, ktrzy po-
szukuj wydawniczych pereek. Co
naley zrobi? Wybra te ksiki,
z ktrych ju kady przepis wypr-
bowalimy trzy razy, albo te, do kt-
rych nie zajrzelimy od piciu lat,
przynie je w niedziel 27 lipca
o godz. 17.00 do restauracji Qchnia
Artystyczna i wybra co dla siebie
spord publikacji przyniesionych
przez innych.
Niedziela, 27 lipca, godz. 17.00
AKCJA/KONKURS
SELFIE Z KSIK
KULINARN
W akcj towarzyszc Targom
Ksiki Kulinarnej wczyo si
setki osb. Dziki autoportretom
z ulubionymi ksikami mamy oka-
zj pozna kulinarno-ksikowe
preferencje rzeszy jedzeniowych
pasjonatw. Wszyscy si skaryli,
e wybr jednej publikacji by pie-
kielnie trudny, niektrzy nie zdo-
ali zdecydowa si tylko na jed-
n ksik i zafundowali nam
cakiem pokany przegld swo-
jego ksigozbioru. Akcja trwa do
koca Targw Ksiki Kulinarnej.
50 najfajniejszych selfe nagrodzi-
my kalendarzem 80 okazji stwo-
rzonym przez Malwin Konopack.
List zwycizcw ogosimy na Face-
booku. Po odbir nagrd zaprasza-
my w niedziel o godz. 18.00 na sto-
isko informacyjne.
Niedziela, 27 lipca, godz. 18.00
KONKURS
NARYSUJ SWJ
ULUBIONY PRZEPIS
Lubisz gotowa, je i rysowa? Znasz
przepis, ktry zasuguje na ilustracj?
Ksigarnia Ppek Sztuki i Wydaw-
nictwo Dwie Siostry zapraszaj do
udziau w konkursie na ilustracj ku-
linarn. Narysuj swj ulubiony prze-
pis i przynie go do 23 lipca do ksi-
garni w Zamku Ujazdowskim. Trzy
najlepsze prace zostan nagrodzo-
ne ksikami Agaty Krlak. Wszyst-
kie rysunki bdzie mona oglda
w trakcie trwania Targw Ksiki
Kulinarnej w ksigarni Ppek Sztuki.
Ppek Sztuki to ksigarnia i butik
muzealny w CSW Zamek Ujazdow-
ski, ktry, oprcz wyselekcjonowa-
nych ksiek i magazynw, oferuje
przedmioty zaprojektowane przez
modych polskich designerw, ory-
ginalne gadety warszawskie, wyro-
by papiernicze i ekologiczne zabaw-
ki dla dzieci.
Podczas caych Targw Ksiki Ku-
linarnej w Ppku Sztuki obowizu-
je znika 15 % na ksiki kulinarne.
KONKURS
JAK WAM SI PODOBA
Wydawnictwo TMC i ksigarnia Jak
Wam si podoba zaprasza do udzia-
u w dwch konkursach.
1. Ile razy, ogldajc jak ksi-
k kulinarn, mylelicie lepiej
bym to pokaza? Teraz macie oka-
zj! Konkurs na ex libris do ksi-
ki kulinarnej bdzie trwa przez
cae Targi i kady bdzie mg wzi
w nim udzia. Wystarczy, e dostar-
czy w jakiejkolwiek formie (wydruk,
rysunek, zdjcie w telefonie, obrazek
w tablecie) projekt ex librisu do wy-
branej przez siebie ksiki kulinarnej.
Najciekawszy projekt zostanie na-
grodzony ksik What Katie Ate.
2. Konkurs dla wszystkich majcych
w sobie yk designera (niezalenie
od wieku) trzeba zaprojektowa
mat na st. Chtni musz dostarczy
w jakiejkolwiek formie projekt maty
na st. Prace s przyjmowane na sto-
isku TMC przez cae Targi. Pod koniec
wydarzenia zostanie wybrany zwy-
cizca, ktry otrzyma w nagrod ze-
szyt mat wydawnictwa PEPIN PRESS.
ORGANIZATOR
www.targiksiazkikulinarnej.com
PARTNERZY
Pantone 424 C
C 0 M0 K 0 Y 55
PATRONI
WYSTAWCY
AKCJA/DESIGN
STRAGAN
W niedziel, 27 lipca zapraszamy na
specjalny stragan, na ktrym swo-
je unikatowe kuchenne produk-
ty zaprezentuj wyselekcjonowani
przez Mart Gessler polscy projek-
tanci. Nie bdzie to jednak zwyke
stoisko, ale swoisty speed dating
z designem kady z zaproszonych
twrcw bdzie mia jedynie 90 mi-
nut na zaprezentowanie swojej mar-
ki, a klienci stan przed wyzwaniem
podejmowania szybkich zakupo-
wych decyzji.
Na Straganie bdzie mona ku-
pi produkty: Kalva, Czaszka, In-
ynieria Designu, Tatemono, Kie-
kowniki, KOSAK Modelarnia
Ceramiczna, Malwiny Konopackiej,
Agnieszki Bar.
Niedziela, 27 lipca, godz. 10.00
20.00
CZASZKA
Projekt dwch ilustratorek i pro-
jektantek Ani Goszczyskiej
i Joanny Jurczak. Ksztat flianek
Czaszka nawizuje do czarki lub f-
lianki bez ucha. Jest niejedno-
znaczny, przez co daje wiele mo-
liwoci wykorzystania. Czaszka
produkowana jest krtkimi seria-
mi, a nadruki nanoszone s metod
sitodruku. Do wykonania nadru-
kw uywane jest prawdziwe zoto.
www.czaszka.net
KALVA
Marka powoana do ycia z mio-
ci do porcelany przez duet projek-
tantw i grafkw, ktrzy poranek
uwaaj za najwaniejsz por dnia,
a niadanie celebruj z odpowied-
nim namaszczeniem. KALVA po-
wstaa, by nada takim momentom
mi opraw. Perfekcyjni z natury,
dbaj o jako i kady szczeg za-
rwno swojej porcelany, jak i opa-
kowa, w ktrych j sprzedaj.
www.kalva.pl
AGNIESZKA BAR
Projektantka z fokusem na szko.
Pod swoj mark projektuje i wdra-
a autorskie serie szka uytkowe-
go, wykonuje przedmioty unikato-
we oraz szko eksperymentalne.
W projektach stawia na wygod
i zabaw oraz aspekt poznawczy.
Kady autorski przedmiot wytwa-
rzany jest rcznie z dbaoci o naj-
mniejszy detal.
www.AGNIESZKABAR.pl
KIEKOWNIKI
Naczynia do domowej hodowli
kiekw. Powstay z myl o upra-
wianiu maego miejskiego ogrdka
we wasnym mieszkaniu, o kadej
porze roku. Specjalny ksztat kie-
kownikw uatwia obsug, pozwa-
la na tworzenie rnokolorowych
zestaww. Naczynia sprawdzaj si
do siewu nasion warzyw, saat, zi,
rnych odmian fasoli, jak rwnie
rzeuchy.
www.kielkowniki.pl
MALWINA KONOPACKA
Ilustratorka, projektantka, autor-
ka ilustrowanego kalendarza Po-
nad 80 Okazji do witowania. Na
Straganie bdzie mona kupi kilka
stworzonych przez ni kuchennych
akcesoriw, jak specjalna kuchenna
cerata, podstawka pod ksik ku-
charsk czy kulinarne ilustracje.
www.malwinakonopacka.com
TATEMONO
Warszawska pracownia architekto-
niczna Anny Kowalczyk i Justyny
Szadkowskiej zajmujca si projek-
towaniem obiektw uytecznoci
publicznej, budynkw oraz wntrz,
a take rzeczy codziennego uytku,
ktrych zastosowanie zaley tylko
i wycznie od uytkownika. Stwo-
rzone przez Tatemono przedmio-
ty mog suy jako deski do kro-
jenia, talerze, tace albo po prostu
dekoracje.
www.tatemono.pl
INYNIERIA DESIGNU
Duet, ktry poczya pasja tworze-
nia, zamiowanie do pikna i funk-
cjonalnoci. Tworz rzeczy este-
tyczne i funkcjonalne, czsto
na indywidualne zamwienia.
Na co dzie projektuj i wytwarza-
j ceramik oraz owietlenie, ale
projektuj te wntrza, elektryk,
meble i dodatki. Na Straganie od-
bdzie si premiera nowej serii na-
czy i pojawi si wiele nowoci.
www.inzynieriadesignu.pl
MODELARNIA CERAMICZNA
KOSAK
Studio projektowe i nowoczesny
warsztat rzemielniczy nieustannie
poszukujcy nowych ksztatw od-
powiadajcych wspczesnym po-
trzebom estetycznym i funkcjonal-
nym. Porcelanowy zestaw do kawy
i herbatyTomaszw w 2006 r.
oraz porcelitowe urny na prochy
Alpha, Beta, Gama, Modus
w 2011 r. zdobyy gwne nagrody
w kategorii produkt konkursu l-
ska Rzecz, a czarka do kawy Su-
-min miaa premier podczas Istan-
bul Design Week 2013.
Kada czarka Su-min jest tworzo-
na indywidualnie. Rcznie wyko-
nywane matowe szlifowane relie-
fy, pokrywajce nieregularn siatk
powierzchnie naczy, sprawiaj, e
powstajce zarysowania, wyszczer-
bienia - skutki codziennego uytko-
wania, staj si elementami wzbo-
gacajcymi. W przypadku kolekcji
Su-min czas jest sprzymierzecem
w naturalnym procesie dekorowa-
nia porcelany.
www.ceramikakosak.pl
1/2014 11
Przyszo designu
London Design Festival to prawdziwe wito designu od-
bywajce si w ponad 300 miejscach rozsianych po caym
Londynie. Jednym z najciekawszych projektw zeszorocz-
nej edycji by Kitchenology Report przygotowany przez fr-
m Miele. Odwiedzajcy festiwal mogli zobaczy, jak wedug
Miele bdzie wygldaa kuchnia za 50 lat szklane, prze-
puszczajce wiato powierzchnie, ciany pokryte rolinami,
akwaria z jadalnymi rybami, a do tego monitor, ktry zeska-
nuje przyoon do, zasugeruje optymaln diet i podsunie
odpowiedni przepis. Wedug ekspertw niemieckiej marki za
p wieku ksiki kulinarne bd naleay do przeszoci, bo
zastpi je trjwymiarowe, holografczne prezentacje, ktre
krok po kroku przeprowadz nas przez proces przygotowy-
wania posiku. W Londynie nie zabrako rwnie polskiego
akcentu dziki staraniom Instytutu Adama Mickiewicza
i Fundacji Creative Project odwiedzajcy festiwal mogli obej-
rze ekspozycj z pracami najbardziej kreatywnych polskich
designerw, w tym meble, owietlenie, tkaniny, akcesoria, a
take projekty grafczne. Z niecierpliwoci czekam na to, co
zobacz w tym roku. Kolejna edycja startuje ju 13 wrzenia.
London Design Festival
1327.09.2014
Sztuka w Alcatraz
Pomimo e Ai Weiwei nadal nie moe opuszcza Chin (ar-
tysta narazi si komunistycznym wadzom), to nie siedzi ci-
cho i bezczynnie. Jego kolejny projekt zostanie zaprezento-
wany ju we wrzeniu w... synnym amerykaskim wizieniu,
Alcatraz. Nieczynne od 1963 wizienie, w ktrym przebywa-
li najbardziej znani w historii przestpcy, jak Al Capone czy
George Machnie Gun Kelly, stanie si przestrzeni wysta-
wiennicz. Chocia Ai Weiwei nigdy osobicie nie odwiedzi
Alcatraz, to dowiadczenie zwizane z pobytem w zakadzie
karnym nie jest mu obce w 2011 roku spdzi w chiskim
wizieniu 81 dni, a wreszcie, po rzekomym przyznaniu si
do winy i wpaceniu kaucji, pozwolono mu je opuci. Mam
zbyt wielu przyjaci, ktrzy nadal siedz w wizieniach. Jest
w tym jaka ironia losu, e wanie tym ludziom, ktrzy wal-
cz o wolno, ta wolno jest odbierana powiedzia Ai
Weiwei w wywiadzie udzielonym New York Times. Na wy-
stawie zaprezentowane zostan prace, ktre harmonizuj
z wizualnym charakterem wiziennej przestrzeni Weiwei
chce w ten sposb zwrci uwag na sytuacj swoj i innych
represjonowanych osb, a jednoczenie dotrze do jak naj-
wikszej grupy odbiorcw, bo wizienie Alcatraz i znajduj-
cy si na terenie wyspy park narodowy to jedne z najczciej
odwiedzanych atrakcji turystycznych Ameryki Pnocnej.
Sam artysta z oczywistych powodw nie pojawi si na otwar-
ciu wystawy.
Ai Weiwei on Alcatraz
Alcatraz, 27.09.201426.04.2015
Po prostu cool
Co waciwie oznacza by cool? Kuratorzy wystawy Ame-
rican Cool, ktr do 7 wrzenia mona oglda w waszyng-
toskiej National Portrait Gallery, udowadniaj, e bycie
cool ma swoje korzenie wanie w Stanach Zjednoczo-
nych. Pojcie cool, wprowadzone do amerykaskiego slan-
gu we wczesnych latach 40. (przez legendarnego saksofo-
nist jazzowego Lestera Younga), bardzo szybko zostao
przechwycone przez wczesn bohem do okrelania osb
o ciekawej, dynamicznej osobowoci i imponujcym, stoic-
kim spokoju ducha. W galerii zaprezentowano portrety po-
staci ze wiata kultury, sportu i polityki, ktre swoimi osi-
gniciami i sposobem bycia wywary wpyw na ksztatowanie
si kultury symbolicznej Stanw Zjednoczonych sowem
wszystkich, do okrelenia ktrych mona dzi uy so-
wa cool. Od muzykw takich jak Miles Davis i Bille Holi-
day, przez aktorw Roberta Mitchuma, Faye Dunaway
czy Johnnego Deepa, a pod sawnych piosenkarzy jak Elvis
Presley, Patti Smith czy Jay-Z. American Cool to w duej mie-
rze wystawa antropologiczna, ktra przy uyciu medium fo-
tografi oddaje charakter poszczeglnych momentw w hi-
storii popkultury Stanw Zjednoczonych.
American Cool
National Portrait Gallery, Waszyngton
do 7.09.2014
C
odzienny obiad, gotowany od
podstaw, kilkudaniowy, cele-
browany o staej porze w pe-
nym rodzinnym skadzie
przesta istnie. A przecie
zdajemy sobie spraw, jak wiele zy-
skalibymy, wracajc do powszech-
nego gotowania zup i zagniatania
ciasta na pierogi. Moglibymy ze
sob przy gotowaniu budowa re-
lacje, rozmawia, podziela zmyso-
w przyjemno jedzenia, bawi si
przy stole. Moglibymy dba o siebie
nawzajem, gotowa zdrowo, z tro-
sk i uwag. Sigajc po najlepszy
produkt, zwracalibymy si ku eko-
logii i zrwnowaonemu rolnictwu.
wiat stawaby si lepszy. To byaby
prawdziwa rewolucja kulinarna. Bo
ta obwieszczona teraz, objawiajca
si licznymi publikacjami, progra-
mami telewizyjnymi i medialnym
szumem to pozr. Badania GUS wy-
kazuj, e czasu w kuchni spdzamy
coraz mniej. Co musiaoby si zmie-
ni, by odwrci t tendencj? Moe
tak, jak promotorzy czytelnictwa,
zakrzyknijmy gromko: Gotuj dziec-
ku dwadziecia minut dziennie, co-
dziennie! Albo gotuj z dzieckiem...
Wprowadzenie do kulinarnej edu-
kacji powinno startowa, gdy dzie-
ci samodzielnie chwyta yk
w do. Pierwszy etap to oswaja-
nie malucha z garnkami, chocia
jeszcze nic nie potraf, zaprasza-
nie do kuchni, mimo e przeszka-
dza. Gotujc z kilkulatkiem, trzeba
mie oczy dookoa gowy, pilnowa,
by nie zrobi sobie krzywdy, by nie
zmieni nieoczekiwanie proporcji
skadnikw, a w chwili gdy zaczyna
si nudzi przejmowa obowiz-
ki i nie robi wyrzutw, e trzeba
cigle po nim sprzta. Kiedy z tej
wsplnej zabawy wychodzi prawdzi-
we jedzenie, satysfakcja jest wik-
sza, ni wtedy, gdy uda si razem
zbudowa wie z klockw.
Modzi szybko nabywaj spraw-
noci i nieoczekiwanie wchodz
w wiek nastoletni, kiedy nie chc
ju piec ciasteczek razem z mam.
Zamykaj drzwi do swojego poko-
ju, chc by osobni i samodzielni.
Wtedy rol rodzicw jest zostawie-
nie godnej modziey w kuchni sa-
mej i zadbanie o dobre zaopatrzenie
spiarni w skadniki do gotowa-
nia. Mona te podsun pomoc-
n lektur (sic!). To wiek ekspery-
mentw, wiczenia si w porakach
i zwycistwach. Dowiadczenia ku-
chenne s stosunkowo bezpieczne,
niepowodzenia bol tylko troch,
natomiast sukcesy przekadaj si
na dogadzanie sobie i popularno
towarzysk.
Wiek wczesnej dorosoci, wyjaz-
dw na studia, mieszkania poza
domem powinien ju by czasem
czerpania korzyci z umiejtnoci
nabytych wczeniej, ale zawsze zda-
rzy si w grupie kto, kto jeszcze go-
towa nie potraf. Poniewa najlep-
sze na imprezach zazwyczaj dzieje
si w kuchni, jest to dobra okazja,
by takiego osobnika zaangaowa
w doprawienie saaty, usmaenie
kotletw lub dopilnowanie grza-
nek. Trzeba wybra co, co trud-
no zepsu, a po pierwszym sukce-
sie wciga kandydata na kucharza
w powaniejsze przedsiwzicia. Po-
tem jeszcze podrzuci jak ksik
kucharsk ze zdjciami wywouj-
cymi linotok i jest szansa, e bak-
cyl zostanie poknity.
Jeeli wszyscy, ktrzy dzi gotuj,
zaprasza bd do gotowania swoje
dzieci i znajomych, wkrtce wszy-
scy dookoa bd gotowali. Czy wte-
dy wrc do domw codziennie
przygotowywane od podstaw obia-
dy? Najlepiej zacz od siebie.
Wprowadzenie do kulinarnej edukacji powinno startowa,
gdy dzieci samodzielnie chwyta yk w do.
AGNIESZKA KRGLICKA
Rewolucja kuchenna
12 1/2014
TEKST Z DNIA 19 CZERWCA 2010 R., PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI MAGAZYNU WYSOKIE OBCASY.
Architektura zielona stolicy to parki, skwery, cmentarze, ogrdki dziakowe i betonowe donice,
ktre mnie wzruszaj i wkurzaj jednoczenie. Stoj od lat w tych samych miejscach przyklejone
do chodnika. Wielkie betonowe misy, pokraczne naczynia na chudych nkach.
Ozdabiaj czy szpec?
MARTA GESSLER
MIASTO
OGRD
D
la porwnania i zazdro-
ci niezwyky paryski budy-
nek Tower Power. Gwnym
elementem dekoracyjnym
wykorzystanym przez jego
autora, architekta Edouorda Frano-
is s wanie donice. Na zewntrz
elewacji 10-pitrowego bloku arty-
sta umieci 380 biaych donic i po-
sadzi due bambusy, ktre szumi
na wietrze i tworz niezwyky, dy-
namiczny obraz na tle tradycyjne-
go osiedla. Wyglda jak gigantyczna
wystawa rolin doniczkowych m-
wi niektrzy, ale tak naprawd cho-
dzi o zapewnienie intymnoci i bli-
skoci z natur mieszkacom. Jego
kolejny projekt Rosncy budynek
skada si z siedmiu klatek schodo-
wych i wystajcych rolinnych cian.
Inspiracj do powstania obiektu byo
drzewo, ktre ma tysice gazi, ro-
nie, zmienia kolor. Pomys z zao-
enia niemoliwy do zrealizowania.
A jednak?
Co trzeba zrobi, eby poczu eko-
logiczny i nowoczesny rytm nasze-
go miasta?
Warszawa kwitnie chciaoby si po-
wiedzie. Ale czy wystarczy nam
park na dachu Biblioteki Uniwer-
syteckiej? Znakomity projekt Ireny
Bajerskiej. To jest miejsce i widok,
dziki ktrym mona zakocha si
w Warszawie. Czy szklany budynek
Sdu Najwyszego na Bonifrater-
skiej z rzdem drzew rwno przyci-
tych w kul i kwitncym biaym da-
chem?
Dzikuj za kolorowe pegazy na sto-
krotkowej ce na Placu Krasiskich.
Projekt Beaty i Pawa Konarskich,
ktry powsta, aby odda hod Zbi-
gniewowi Herbertowi, autorowi ese-
ju Pegaz. Jest ich pi, s koloro-
we i maj trzy i p metra wysokoci.
Dobrze, e nie przyszo komu do
gowy, eby je usun, chocia byy
takie plany.
Kiedy przejedam obok, mam ocho-
t zatrzyma si, wdrapa na tego
rumaka i obserwowa ulic i gapi-
cych si ludzi. Bo tak naprawd cho-
dzi o to, eby si gapi. Zobaczy zie-
le. Betonowe archaiczne donice,
ktrych nikt nie widzi. Jak co roku,
rosn tam niewidzialne bratki.
Na warszawskim Ursynowie miesz-
kacy cieszyli si, kiedy z ich bloku
cignito obrastajce blok dzikie
wino. Bo wilgo i robaczki. Edouord
Franois w swoim projekcie Eden
Bio specjalnie sadzi roliny blisko
cian. Podobnie znakomity botanik
i ogrodnik Patrick Blanc, ktry two-
rzy swoje pionowe ogrody.
Roliny wymagaj opieki i troski.
Musz mie odpowiedni donic,
ziemi, wod i ludzi. A gdyby tak
jak Steve When, angielski ogrodnik,
ktry mia do omijania ulicznych
dziur i posadzi w nich kwiaty. To
oczywicie prowokacja, mczyzna
chcia zwrci uwag na problem.
Mae ogrdki szybko giny pod ko-
ami przejedajcych samochodw.
Centrum Komunikacji Spoecz-
nej w 2009 roku zrealizowao cykl
otwartych spotka, ktre nazwano
Zielone debaty niadania na tra-
wie. Brali w nich udzia mieszkacy
stolicy, urzdnicy i eksperci. Tema-
tem bya zielona przestrze Warsza-
wy. Przeczytajcie raport z zielonej
debaty. Bardzo ciekawe. Ale co dalej?
Zapraszam na spacer. Poka moje
ulubione miejsca, przedmioty. Zie-
lony tunel przy azienkach, kwadra-
towe klomby na Agrykoli, tulipany
przy parku Saskim, wielkie donice
na Placu Bankowym, misy ustawio-
ne przy Pomniku Powstacw War-
szawy. Mona je przesun ?
A gdyby postawi na szarych chod-
nikach biae donice? Kada dzielni-
ca miaaby swoj rolin. Saska Kpa
biae hortensje. Powile trawy. Ocho-
ta bez. rdmiecie lawend. oli-
borz bukszpany. Mokotw rumianki.

1/2014 13
MARTA GESSLER
KIESZONKOWY
PROJEKT
TEKST PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI WYDAWCY WYSOKICH OBCASW.
Pomys jest prosty: donica to worek, lekka torba, ktr mona umieci wszdzie. Na tarasie, w ogrodzie, na parapecie i posadzi tam roliny.
Wana jest jej mobilno.
B
acsac to francuska grupa
trzech projektantw, ktra
w zdecydowany sposb upo-
raa si z tematem przydo-
mowych grzdek. Nie musisz
ju mie cikich donic, aby posa-
dzi smutne tuje, ani plastikowych
skrzynek niedbale zaczepionych na
balkonie. Na plakacie promujcym
now generacj donic moemy zo-
baczy klasycznego woskiego fa-
ta 500 z ogrodem na dachu, kt-
ry wanie jedzie z wacicielami
na wakacje. Bacsac to 100% ekolo-
gii i recyclingu. Podwjna warstwa
geowkniny zachowuje odpowied-
ni dla gleby rwnowag powietrza
i wody. S dostpne w rnych kolo-
rach i rozmiarach. Od klasycznych
na bazie koa, prostoktnych, kwa-
dratowych z przegrodami, po mini
ogrdki na miejskie parapety.
Po raz kolejny na tarasie mojej
restauracji odbyo si wielkie sa-
dzenie. Bazylia, mita, majeranek,
szawia, rozmaryn dumnie rosn
w torbach Bacsac, puszkach, so-
ikach, wiadrach. A wszystko po to,
eby klienci, obok kulinarnej, do-
cenili nasz pasj sadownicz. Zioa
nie wymagaj specjalnej pielgnacji.
Wystarczy im dobra ziemia, soce
i czste podlewanie. Proste zabiegi,
a efekt, jaki otrzymamy bdzie nie-
samowity. Nie ma nic lepszego ni
wiea bazylia do sosu pomidorowe-
go, gar zi do makaronu czy ga-
zka rozmarynu, ktr jak yk
mona miesza wod albo gin z to-
nikiem. Pyszne maso aromatyzo-
wane tymiankiem. Poczenie ga-
zek kopru, nasion kopru, gorczycy,
czosnku z octem jest wietnym do-
datkiem do ryb i ziemniakw z gril-
la. Letnie desery czy ice tea warto
podkrci zioowym syropem z la-
wend, mit czy melis.
Zioa, zwaszcza te delikatne, mu-
sz by traktowane bardzo ostro-
nie. Myjcie je w misce penej wody,
aby pozby si ziemi. Do osuszania
moecie wykorzysta papierowy
rcznik. Przechowywane pod wil-
gotn ciereczk w lodwce wytrzy-
maj spokojnie tydzie. Jeli musi-
cie je posieka, to pamitajcie, eby
uywa bardzo ostrego noa tpy
bdzie je jedynie zgniata.
Poszukiwanie nowych rozwi-
za uprawy rolin, tak jak projek-
towanie ogrodw, zawsze mnie po-
cigao. Ogrodnictwo jest czym,
co si robi, a nie tym, co si kupu-
je. Nie trzeba wydawa pienidzy,
eby mie wspaniay ogrd. Slow
Gardening jak Slow Food to de-
lektowanie si czasem spdzonym
w ogrodzie. Obojtnie czy bdzie
to sadzenie zi w torbie, czy saa-
ty w plastikowej butelce, bratkw
w pudeku po mleku. Najwaniej-
sze, e bdziesz kopa, sia, sadzi,
troszczy si i zbiera plony. Wiem,
o czym mwi zaprojektowaam
setki ogrodw.
Ostatnio w centrum ogrodniczym
spotkaam Kasi Nosowsk. Sta-
a umiechnita w kolejce do kasy
z metalowym wzkiem penym
kwiatw i zi. Pomylaam, e po-
winna w caoci zabra ze sob ten
mobilny ogrdek. Niektrzy m-
wi, e o czowieku wiadczy jego
praca, a ja jestem pewna, e jego ro-
liny.

Projekt minimalistycznego ogrodu na warszawskim oliborzu

stworzonego przez Mart Gessler/warsztatwoni.com
14 1/2014
Gusto to po wosku smak. Gusto
to nazwa jedzeniowego megaplek-
su, przy Piazza Augusto Imperatore
w Rzymie obowizkowy przystanek
dla tych, ktrzy doceniaj dobre je-
dzenie i design. Pod jednym dachem
znajduje si osteria, winebar, restau-
racje, pizzerina, kawiarnia, fromag-
geria, sklep z ksikami kulinarnymi
i akcesoriami do kuchni, sklep z wi-
nami. Wszystko po wosku.
Nie mogam si zdecydowa, co
je i gdzie. Postanowiam usi
przy najbliszym stoliku pod kru-
gankami. Zerkaam do wewntrz
i delektowaam si restauracyjnym
imperium maestwa Alessandry
Marino i Alessandro Tudiniego. Od
1998 roku, jak przez pczkowanie
uruchamiali kolejne punkty gastro-
nomiczne. Teraz Gusto przyciga
stylowych miejscowych i wygodnia-
ych woszczyzny obcych.
Kiedy jestemy w Rzymie, rbmy
to, co Rzymianie usyszaam gos
miejcej si dziewczyny siedzcej
obok przy stoliku. Zdecydowanie te
tak bym chciaa. Ale okiem wiado-
mego restauratora ledziam kady
ruch, organizacj pracy, asortyment,
kolor cian, podog, stoy, serwetki,
talerze, szklanki, a nawet wysoko
zawieszonych lamp. Czuam si, jak
na karuzeli. Kady element tej ga-
stronomicznej ukadanki dziaa.
Przeszklona fromageria z rzadki-
mi gatunkami fantastycznych serw
schowana na tyach osterii zaspokoi
najwybredniejszych koneserw. Na
drewnianych prostych pkach bez
zbdnej sterylnoci mona znale
okoo 300 rodzajw sera, ktre zmie-
niaj si w zalenoci od sezonu. Naj-
czciej pochodz od lokalnych rze-
mielnikw tak, jak niesamowita
gorgonzola, ktr wyjadaam palca-
mi z jednorazowego kubeczka. Wi-
szce na sznurach w ksztacie ce-
gy wiekowe ragustano z Sycyli, czy
mikkie wyraziste serwowane na cie-
po z marmolad pomaraczow ro-
biola z Piemontu.
Wielkie krgi parmigiano regiano
i grana padano po tegorocznym trz-
sieniu ziemi w regionie Emilia-Ro-
mania podzielone na kilogramowe
porcje mona byo kupi w ramach
wspierania poszkodowanych produ-
centw. Mody sprzedawca z wypie-
kami na twarzy opowiada mi o nie-
samowitych stratach i cenowych
spekulacjach. Pokaza mi wycite
z woskiej gazety zdjcia zrobione
zaraz po kataklizmie poamanych
pek, uszkodzonych serw lecych
pod gruzami. W konsekwencji po-
ruszona rozmow wyszam z Gusto
z picioma kilogramami parmigia-
no regiano sera z trzsienia zie-
mi. Taszczyam go przez cay dzie
w torbie przewieszonej przez rami.
Potem w samolocie wyjaniaam ste-
wardesie, e to ser nie na prezenty,
tylko, eby wesprze lokalnych pro-
ducentw. Poczuam si jak czonek
wielkiej woskiej rodziny, ktry po-
maga w kuchni. Viva Mamma Italia!

Ludzie dziel si na
Wochw i tych, ktrzy
chcieliby nimi by to
zdanie nie daje mi spokoju,
bo czuj, e to moe by
prawda. Czy wypada teraz
by italoflem, a moe lepiej
si do tego nie przyznawa,
aby nie narazi si na krytyk
gderaczy.
180 g parmigiano reggiano
50 g pistacji (uskanych) drobno pokro-
jonych
(proporcje na 2 blachy)
Rozgrza piekarnik do 180
0
C. Wyoy
du blach z piekarnika papierem do
pieczenia. Ser zetrze na tarce na ma-
ych otworach, aby uzyska puszysty
pyek.
Usypa na papierze kopczyki z sera (wiel-
ko: dugo 10 cm, szeroko 2-3 cm).
Powinno si zmieci okoo 12 sztuk na
blaszce. Piec okoo 7 minut. Wyj z pie-
karnika i posypa kady patek 1/2 y-
eczki pistacji. Wstawi ponownie do
piekarnika i piec kolejne 3-5 minut, a
pojawi si bbelki, a kolor bdzie de-
likatnie brzowy. Przenie perga-
min z frisco na podstawk i delikatnie
ostrym noem zsun na talerz.
Frisco to delikatne koronkowe
chipsy, ktre wietnie pasuj do mu-
sujcego wina. S idealne do skubania
w oczekiwaniu na gwne danie. Znako-
mite jako dodatek do zup kremw.
Tak przygotowane frisco mona prze-
chowywa w szczelnie zamknitym po-
jemniku do 5 dni. Wersja na ostro jest
znakomita z pokruszon chili i szczyp-
t czarnej soli.
PARMEZANOWO-PISTACJOWE FRISCO
MARTA GESSLER
TEKST POCHODZI Z DNIA 1 GRUDNIA 2012 R. I ZOSTA PRZEDRUKOWANY DZIKI UPRZEJMOCI MAGAZYNU WYSOKIE OBCASY.
1/2014 15
K
adego roku wczesn wiosn, kuszona zapachem tru-
skawek, a na przeomie sierpnia i wrzenia grami wi-
ni, moreli, liwek, wycigam mae szklane soiczki i za-
czynam moj osobist debat na temat koniecznoci
robienia przetworw.
Bezporedni przyczyn mojej analizy jest dyskusyjna jako
sklepowych demw. Po przeczytaniu etykiety wiadomo, e
gwny skadnik to konserwanty. Owoce stanowi zaledwie
30% skadu produktu. Podstaw jest rwnie cukier. Dla mnie
s za sodkie.
Nawet fantastycznie wygldajce soiczki z napisem made in
France z konftur z truskawek i szampana czy kwiatw poma-
raczy i brzoskwi nie gwarantuj jakoci.
Kolejna sprawa to wspomnienie konftur robionych wsplnie
z mam czy babci do wasnej spiarni. Nostalgiczne, sielskie,
mieszanie i gotowanie. Heroiczna ch gromadzenia. Drylowa-
nie wini, liwek, szypukowanie truskawek. Potem mycie so-
ikw wyparzanie, smaenie, mieszanie przez kolejne dni i we-
kowanie. Hurtowa ilo obowizkowa.
Przewrotnie myl, e tak nie musi by.
Jeeli nigdy nie robilicie demu, konftur, chutneya i myli-
cie, e ta czynno zajmuje wiksz cz dnia, gwarantuj, e
to nie jest takie pracochonne. Wszystko co trzeba zrobi, to
zagotowa owoce w syropie, warzywa z przyprawami, zioami,
cukrem, czasami odrobin octu czy soku cytrynowego, eby
podkrci aromat i gotowe. Intrygujcy smak pochodzi z kom-
binacji odpowiednich skadnikw, a nie skomplikowanej tech-
niki produkcji.
Kiedy przygotowujecie przetwory na bieco, a nie na naj-
bliszy rok, nie musicie martwi si, e nie dostoj. Najlepszy
jest super wiey dem, taki jeszcze ciepy, oblizywany z yki,
ale spokojnie moecie go przela do soiczka lub torebki folio-
wej i zamrozi. Przed snem naley go wyj z zamraarki i na
niadanie bdzie jak znalaz.
Aby unikn przesadzania, el-fksowania i zyska pewno,
e dem si uda, moecie zastosowa patent mojej angielskiej
przyjaciki Kate. Ona do przetworw dodaje kiwi, ktre jest
bogate w naturalne pektyny.
Kiwi ma subtelny smak, lekko cierpki i nienachalny. Cz-
sto wkada listki mity, aby wydoby cukierkowo-sodki smak
owocw, albo rozmaryn lub kumin, eby nada nut egzoty-
ki. Konftury gotuj nie duej ni 40 minut. Mikstura powin-
na si rusza, a nie bulgota. Niestety cay czas trzeba j mie-
sza, bo lubi si przypali, a wtedy caa robota na nic. Kiedy
masa zacznie si pieni, trzeba usun pian yk. Masa po-
winna zgstnie i by klarowna to znak, e przetwory goto-
we. Aby si upewni, e to na pewno koniec, mona na talerzyk
schodzony w zamraalniku wyla troch konftur. Jeeli zasty-
gn, moesz odetchn, jeeli nie musisz ponownie zagoto-
wa, ale odpowiedzialnie.
Olive Magazine (angielskie pismo kulinarne) w jednym z ostat-
nich artykuw przypomina o deserach przygotowanych z wa-
rzyw trendzie na 2013 i ju zapowiada aroni i czarny bez top
owocami na sezon 2014. Mona tam rwnie przeczyta o ulu-
bionym ciecie Elvisa przygotowanym na bazie sodkich ziem-
niakw. O kucharzach, ktrzy szokuj lodami z bobu, karczo-
cha, szparagami podawanymi z demem z czarnych oliwek,
selerem na patyku pokrytym bia czekolad z zatopionymi na-
sionami kopru woskiego. O lizakach z marchewki, browni ze
szpinakiem, budyniu z dyni czy buraczanych bezach. Co o tym
mylicie?
Ja zdecydowanie wybraabym kawaek sodkiej chaki z gru-
bym plastrem biaego sera polany przygotowan na szybko
konftur z moreli.
Przetwory to jednak idealny cznik przeszoci z teraniej-
szoci i przyszoci. Robimy je, bo cenimy dobre zdrowe je-
dzenie, ale rwnie dlatego, e chcemy nimi si dzieli. Dlatego
co roku wycigam mae szklane soiczki.

JEMDEM
Zamaam kod.
Odkryam sposb, by mie
pewno, e dem si uda.
1.
CHUTNEY
MARCHEWKOWY
1,25 kg obranej marchwi
pokrojonej wcienkie
paseczki
125 g imbiru
250 ml octu winnego
100 g cytryny
400 g cukru
20 g miodu
10 g ziaren kolendry
20 g patkw migdaw
szczypta chili, sl
Wszystkie skadniki z po-
miniciem chilli i mi-
gdaw woy do miski.
Dokadnie wymiesza,
przykry i odstawi na
noc. Nastpnego dnia
przeoy do garnka, go-
towa. Doprowadzi do
wrzenia, nastpnie na
wolnym ogniu gotowa
przez 20 min. Zwik-
szy ogie i gotowa na
duym ogniu przez 10-
15 min. a wikszo py-
nu odparuje, a chutney
zgstnieje. Chili i pat-
ki migdaw wymiesza
z chutneyem. Przeoy
gorc mas do soikw.
Zamkn i odstawi do
ostygnicia.
2.
CHUTNEY JABKOWY
1,25 kg jabek obranych,
pokrojonych wczstki
600 g cebuli pokrojonej
wpirka
100 g cytryny pokrojonej
ze skrk wczstki
300 g rodzynek
0,5 litra octu jabkowego
400 g cukru brzowego
1 yeczka soli
1/2 yeczki imbiru
1/2 yeczki cynamonu
1/2 yeczki kurkumy
Do garnka woy jab-
ka, cebul, cytryny. Wla
ocet i doprowadzi do
wrzenia, gotowa na
wolny ogniu 15-20 min.,
a jabka lekko zmikn.
Doda cukier i miesza
do czasu, a si rozpuci.
Gotowa na wolnym
ogniu 30-45 min, a wik-
szo pynu odparuje,
a chutney zgstnieje. Ze-
stawi garnek z ognia.
Doda sl i przyprawy,
wymiesza.
Przeoy chutney cie-
py do soikw, mocno za-
krci.
3.
CHUTNEY DYNIOWY
1 kg dyni
200 g pomaraczy
100 g cebuli
50 g oleju rolinnego
1 zbek czosnku
330 g cukru
5 lici laurowych
sl, pieprz
W rednim garnku roz-
grza olej, doda posie-
kan cebul, czosnek.
Smay 3-5 minut. Do-
da skrk i sok z poma-
raczy, dynie, li lauro-
wy, chilli, ocet jabkowy,
cukier, sl i pieprz. Do-
prowadzi do wrzenia,
zmniejszy ogie i goto-
wa przez 40 minut mie-
szajc.
Kiedy zgstnieje, przeo-
y do soikw.
4.
CHUTNEY LIWKOWY
500 g liwek jasnych
500 g liwek ciemnych
6 wieych papryczek
chili posiekanych
1 zbek czosnku
1 litr octu jabkowego
200 g cukru brzowego
200 g cukru biaego
1/2 yeczki zmielonego
ziela angielskiego
1/2 yeczki cynamonu
1/2 yeczki godzikw
zmielonych
1/2 yeczki kuminu
sl, pieprz
Kad liwk przekro-
i na p i usun pestk.
Pestki rozupa motkiem
lub dziadkiem do orze-
chw i wycign. Ca-
o zawin w kawaek
gazy i zawiza. Do garn-
ka woy liwki, zawini-
te w gaz pestki, czosnek
i wla wod. Doprowa-
dzi do wrzenia i cz-
sto mieszajc gotowa na
wolnym ogniu przez 15-20
min, a liwki bd mik-
ki. Do garnka ze liwkami
wla ocet, doda cukier,
sl, chili. Doprowadzi
do wrzenia mieszajc do
czasu, a cukier i sl si
rozpuszcz. Czsto mie-
sza i gotowa na wolnym
ogniu przez kolejne 25-30
min. a wikszo pynu
odparuje i chutney zgst-
nieje. Nastpnie zestawi
garnek z ognia i wyj
zawinite w gaz pest-
ki. Godziki, ziele angiel-
skie, cynamon i kumin
wsypa do garnka z chut-
neyem, dokadnie wymie-
sza. Gorcy przeoy do
soikw i zakrci.
5.
SZYBKA KONFITURA
Z LENYCH OWOCW
I INNYCH
1/2 szklanki wody
1 szklanka jasnego cukru
Muscavado
1 kg truskawek/mog by
mroone
300 g malin
200 g borwek
laska wanilii
4-5 listkw lawendy
opcjonalnie listki szawii,
mity, rozmarynu
opcjonalnie skrka
z cytryny, pomaraczy,
limonki
Do paskiego rondla-pa-
telni wla wod, wsypa
cukier. Gotowa na wol-
nym ogniu, a cukier si
rozpuci, a pyn zmniej-
szy swoj objto o poo-
w. Wsypa pokrojone na
czstki truskawki i lask
wanilii. Gotowa 5 minut.
Doda maliny i borw-
ki. Zamiesza, wyj wa-
nili. Rondel zestawi do
ostygnicia. Je od razu,
a cz przeoy do mi-
seczki. Przechowywa
w lodwce.
Podobnie mona przy-
gotowa konftur z mo-
reli, brzoskwi, nektary-
nek, liwek. Naley tylko
pokroi owoce na mniej-
sze czstki i gotowa do
10 minut. Przygotowane
konftury mona zamro-
zi w maych porcjach.
4. 5.
1.
3.
2.
MARTA GESSLER
TEKST POCHODZI Z DNIA 17 PADZIERNIKA 2013 R. I ZOSTA PRZEDRUKOWANY
DZIKI UPRZEJMOCI MAGAZYNU WYSOKIE OBCASY EXTRA.
MIEJSCE, LUDZIE, HISTORIA
nr 1/2014
REDAKTOR NACZELNA
Marta Gessler
PROJ EKT GRAFI CZNY
Grzegorz Laszuk
k+s
REDAKTOR PROWADZCA
Katarzyna Grabowska
ZDJ CI A
Mikoaj Gessler
Marcin Klaban
Fot. str. 3, 9-11, 14: mat. pras.
WSPPRACA
Agnieszka Krglicka
Julia Burzec
KOREKTA
Magorzata Radomska
WYDAWCA
Qchnia Artystyczna
PRODUKCJ A
Business & Culture
DRUK
Express Media
www.qchnia.pl

SPECJ ALNE PODZI KOWANI A DLA
Marcina Klabana
Agnieszki Krglickiej
Mai Ostaszewskiej
oraz magazynw:
Wysokie Obcasy
Wysokie Obcasy Extra
Pani
F5
QCHNIA
1500 znakw
K
ade podsumowanie
jest skazane na uogl-
nienia. Zawsze zapo-
mnimy o jakiej sza-
lenie istotnej kwestii,
bez ktrej nic nie byoby takie samo. Nazwisk nawet nie miaabym wymienia, bo przez te
ponad 20 lat zebraa si naprawd duga lista osb, ktre przewiny si przez Qchni Arty-
styczn. Nawet nie zgadniecie, ile z tych postaci widujecie na ekranach swoich telewizorw.
Nic nie cieszy mnie bardziej ni to, e kogo zainspirowaam. To przecie jest moja codzien-
na motywacja, powd, dla ktrego kadego dnia przed otwarciem restauracji dziaam: prze-
stawiam, wieszam, wycinam, wkadam, upycham, rozrzucam, zwijam, zestawiam, dobieram.
Robi dekoracj z wakw w wazonie, a ciasto nalenikowe rozwieszam jak pranie. Zawsze naj-
wiksze znaczenie miay karty menu. Ich wygld i smak. To one determinoway relacje, w ja-
kie wchodzilimy z naszymi gomi. Niebieskie czy czerwone, a moe przezroczyste. Wielko-
ci pocztwki czy moe zajmujce cay st? Ich tworzenie powierzaam wybitnym grafkom,
jak Grzegorz Laszuk. To z nim, na dugo przed zapanowaniem masowej mody na kuchni,
w czasach, kiedy nie istnieli blogerzy kulinarni, kreowalimy mae dziea sztuki niezwyke
i zawsze wane karty wstpu do wyjtkowego wiata Qchni Artystycznej. Zapraszamy wszyst-
kich godnych.
Zmieniaj si mody,
zmieniaj si ludzie, zmienia
si wntrze, a ona trwa.