Captulo 4

La Vid

Noble y Milenaria

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino

Captulo 4

La Vid

Noble y Milenaria

Vid
I.SISTEMTICA

La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, una liana. Est provista de

rganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales. Si
los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies ms
o menos extensas. Aunque botnicamente es posible, normalmente no se
reproduce por semilla, sino mediante estacas obtenidas de la misma planta,
que despus se transforman en barbechos o barbados (la estaca con races).
De esa forma, se asegura la reproduccin de las caractersticas de la planta
madre.
La vid se ubica sistemticamente dentro de las Cormfitas (plantas con
raz, tallo, hoja, auttrofas con clorofila y reproduccin sexual constante,
adems de la multiplicacin vegetativa). Pertenece al tipo Fanergamas o
Espermfitas (plantas con flores y semillas); subtipo Angiospermas (plantas
con semillas encerradas en un ovario); clase Dicotiledoneas (con dos hojas
embrionarias en la base de la plntula); orden Ramnales (plantas leosas
con un solo ciclo de estambres situados delante de los ptalos); familia
Vitceas (flores con corola de ptalos soldados superiormente, de prefloracin valvar con cliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar
y bilocular, con fruto baya) y gnero Vitis (flores exclusivamente dioicas
en las plantas silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas).
Dentro del gnero Vitis, existen la seccin Muscadinea (40 cromosomas, zarcillos simples, corteza adherente y nudos sin diafragma), con tres
especies (se destaca V. Rotundifolia) y la seccin Vitis (38 cromosomas,
zarcillos bifurcados, corteza exfoliable o ritidomis y nudos con diafragma)
se destaca Vitis vinifera y su antecesora Vitis silvestris.
Cada variedad de uva tiene particularidades que permiten diferenciar por
ejemplo al Malbec del Cabernet Sauvignon. Estas diferencias se expresan
en la forma, textura y color de las hojas (cuyo estudio se denomina Ampelografa), el tamao y forma de los racimos, el color, gusto y aroma del
grano; entre otros rasgos distintivos que varan, adems, segn el clima y el
suelo del lugar de cultivo.
Nosotros concentramos nuestra atencin en las Variedades de la especie
Vitis vinifera. En esta especie se encuentran todas las variedades utilizadas
para hacer vino, jugo y otros usos industriales y tambin las variedades
para consumo en fresco.
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II. LAS PARTES DE LA PLANTA (fig. 1)

Se distinguen claramente dos partes. La subterrnea,
formada por las races de mayor o menor grosor, ms o
menos viejas, cuyas extremidades ms finas y jvenes
forman la cabellera. En la parte area se distinguen el
tronco, los brazos y los sarmientos por una parte y los
brotes, hojas, frutos y zarcillos por otra. Esta parte area
es lo que la mayora de los autores denomina canopia
Figura 1: Las partes de la planta.

Racimo

Pmpano o Brote

Feminela o Nieto

Feminela
Pitn
Brazo
Chupn

Zarcillo
Cargador
Brazo

Entrenudo

Tronco

Nudo
Hoja

Brote Principal o
Pmpano

Cuello

Pitn
Raiz

1.Races
Tienen funcin de sostn, absorcin y reserva. En el extremo de
una raicilla, con cierto aumento, se puede observar una especie
de dedal, con tejidos duros llamado cofia o pilorriza, que protegen al meristema que la hace crecer y le permite penetrar en el
suelo. A poca distancia existe la zona de pelos absorbentes, nico lugar de ingreso de agua y nutrimentos desde el suelo. (Fig.2)

Figura 2: Esquema de una raz.

Primordio Lateral

2.Troncos y brazos

Raz Lateral Emergente

Su estructura es prcticamente igual a la de los brotes y sarmientos y no difieren demasiado de la radical. Su funcin es la de
sostn y conduccin. Los troncos tambin respiran y almacenan
reservas.
3.Pmpanos y sarmientos

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Apenas brota la yema latente se origina un brote que en la vid se

suele denominar pmpano. El pmpano se convierte en sarmiento despus que se lignifica, proceso que se denomina maduracin del sarmiento o agostamiento (en el hemisferio norte se
produce generalmente en el mes de agosto, febrero en nuestro
caso). Los pmpanos se ensanchan en la zona donde se insertan
yemas, hojas, zarcillos y en algunos casos racimos. Ese ensanchamiento se denomina nudo y la porcin de brote o sarmiento
comprendida entre dos nudos, se llama entrenudo o meritallo
(fig.3). Los entrenudos son ms cortos en la base del brote, cerca
de su nacimiento en el sarmiento, despus tienen su longitud
normal hasta el extremo en que vuelven a acortarse. Con las
mismas caractersticas anatmicas del brote, se pueden encontrar las feminelas o nietos y los chupones, que nacen respectivamente de las yemas prontas y de madera vieja o adventicias.

Periclo
Clulas Corticales
Epidermis

Pelo Radical Desarrollado

Zona de
Absorcin
Vaso Maduro
Clula de la Endormis
(Diferenciada)
Zona de Elongacin

Zona de Mxima Elongacin

Primeras Clulas
Maduras de Vasos

Meristema Apical
Zona de Mxima Divisin
Cofia

Centro Inactivo

Figura 3: Secciones de un pmpano o un sarmiento.

Figura 4: Partes de la hoja.

Pecolo
Seno Peciolar

Yema Latente

Lbulo Peciolar
Yema Pronta
Yema

Nudo

Entrenudo

Feminela
Nudo

Yema
Seno Lateral

Mdula
Diafragma

4. Hojas
Se encuentran una en cada nudo. Estn formadas por el peciolo y la lmina o limbo. Este constituye la parte ms importante
de la hoja y muchas de sus particularidades son tiles a la hora
de la identificacin varietal (fig.4). En la cara superior existe
una cutcula y muy pocos estomas. La inferior est mucho
menos cutinizada y posee gran cantidad de estomas (100 a 300
/ mm2).

Lbulo Lateral

Lbulo Principal

Figura 5: Tipos de yemas de la vid.

El mesfilo tiene clulas con gran cantidad de clorofila (principal responsable de la fotosntesis). De las funciones de la hoja
hablaremos ms adelante, slo diremos ahora que en ella se
producen la fotosntesis, la respiracin y la transpiracin.
5. Zarcillos
Yemas Latentes

Se originan de igual forma que los racimillos florales. Se trata

de inflorescencias estriles, ocupan la misma posicin que
stas: en los nudos, si es que no hay racimo y en forma opuesta
a la hoja. Al principio son verdes y tiernos, despus y por un
crecimiento desigual se enroscan sobre un sostn (lo que hace
que en Mendoza se lo llame retortuo) y luego lignifican. Su
funcin es slo de sostn.

Terciaria
Secundaria

Yema pronta

Primaria

Insercin
del Pecolo

Burilln o ciega
Yemas Casqueras

6. Yemas
Son rganos que podemos considerar como brotes en miniatura. Tienen varias escamas, en su interior un cono vegetativo
con un meristema terminal con sus hojitas, zarcillos, racimillos
de flor y bosquejos de yemas. Las yemas tienen como funcin
asegurar la perennidad de la especie. En la vid se mencionan
dos caractersticas importantes de las yemas:
Son todas axilares, es decir que van siempre en la axila de
una hoja, en un nudo. En la vid no hay yemas adventicias de
origen endgeno en puntos indeterminados, como si sucede en
otras especies (en los lamos, por ejemplo).
En relacin al fenmeno fisiolgico de la dormicin se distinguen: yemas latentes, prontas y de madera vieja (fig.5).
Las yemas latentes se desarrollan al ao siguiente de su formacin. Las prontas pueden desarrollarse el mismo ao de su formacin dando origen a las feminelas o nietos. Si no se desarrollan caen en el invierno, dejando una cicatriz. Las de madera
vieja, llamadas tambin adventicias (no endgenas), son yemas
latentes por muchos aos y dan origen a los chupones.

Figura 6: Estructura de una yema.

Escamas
Racimillo

Cono vegetativo

Apice Vegetativo

Hojuelas

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7. Flores
Son rganos evolucionados dispuestos en una inflorescencia llamada racimo y que se encuentran, como
dijimos, preformados en la yema. Una flor hermafrodita (como la que poseen la mayora de las variedades),
est formada por (fig. 7):
Pednculo: con un sistema de vasos conductores
conecta a la flor y luego al grano, con el resto de la
planta.
Cliz: muy reducido y formado por cinco spalos
soldados.
Corola: formado por cinco ptalos de color verde
poco vistosos y soldados. Se le llama capuchn o
caliptra. Se abre de abajo hacia arriba y cae.
Androceo: cinco estambres lo forman y constituyen
el rgano masculino.
Disco: cinco nectarios alternado con los estambres.
Gineceo: parte femenina constituida por un pistilo
(con estilo y estigma) con un ovario y cuatro vulos.
Figura 7: partes de una flor y distintos tipos de flores.
Anteras

Corola

Estigma

Pistilo

Estambres
Pednculo

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Cliz

vulos (semillas)

ut

tu

8. Racimos

Figura 8: Corte de un grano y sus partes.

Formado por el escobajo, raquis o raspn y los granos o

bayas. En lneas generales, los porcentajes aproximados
(dados en peso) de cada una de las partes son:
Escobajo
5%
Hollejo
7%
Pulpa
84%
Semillas
4%

Pincel

Hollejo

a) Granos o bayas (fig. 8)

Aparecen una vez cumplida la fecundacin. Tienen
diferentes formas, las que tambin son empleadas para la
identificacin de variedades. El grano est formado por el
hollejo o piel que botnicamente corresponde al epicarpio y que est recubierto de una capa cerosa llamada
pruina.
Hacia adentro sigue la pulpa (mesocarpio) con clulas
de gran tamao que contienen el mosto. Por ltimo
encontramos las semillas o pepitas (endocarpio) que son
los vulos fecundados y que como mximo se encuentran cuatro. El pincel, formado por la continuacin de
los vasos del pedicelo, permite a la baya nutrirse. En las
clulas del hollejo se encuentra la materia colorante, que
en las variedades tintoreas tambin aparece en la pulpa.
Los perfumes varietales o primarios, se encuentran en las
primeras capas subyacentes (hipodermis) y mucho menos
en las primeras capas de clulas de la pulpa. En moscateles y malvasas, aparecen aromas en la pulpa y a veces
en las semillas.

Pednculo

Semilla

Pulpa

b) Escobajo, raquis o raspn

Tiene un pednculo, un eje principal y ramificaciones
primarias, secundarias y terciarias. El largo y disposicin
del eje y de las ramificaciones, hace que los racimos
tengan distintas formas y tamaos (fig.9), lo cual tambin
es importante a la hora de diferenciar variedades. En
algunas variedades suele aparecer una ramificacin en
el pednculo, que no tiene granos y se denomina viuda,
que se corta en las uvas de mesa, ya que las deprecia
comercialmente.

Figura 9: Forma y tamao de racimos.

Cnico

Cnico

Cnico

Corto

con hombros

largo

Cilndrico

Cilndrico

Doble

con alas

con alas

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III. CRECIMIENTO Y DESARROLLO. (El ciclo vegetativo)

El crecimiento de cualquier clula, tejido u rgano puede definirse
como un aumento irreversible de masa y/o de volumen. Estos pueden crecer tanto por un aumento en el nmero de clulas (divisin
celular) o por agrandamiento y diferenciacin de esas clulas.
En la planta de vid existen zonas llamadas meristemas que conservan permanentemente la capacidad de divisin celular. En una cepa
existen meristemas en los pices de los tallos y las races y de las
yemas axilares. Estos son meristemas primarios (estn preformados
en el embrin de la semilla). El crecimiento en largo de los brotes y
las races, la formacin de nuevas hojas, yemas y flores, es debido a
estos meristemas primarios. Pero los brotes, los brazos, los troncos,
tambin crecen en ancho. Esta actividad se debe a los meristemas
secundarios (cambium y felgeno).
Las hojas, las flores y los frutos crecen hasta alcanzar su tamao definitivo, despus el crecimiento se detiene y mueren. Este es un ejemplo de crecimiento determinado. Los tallos y las races, en cambio,
son ejemplo de estructuras tpicamente indeterminadas. Los entrenudos (meritallos) tienen un tipo de crecimiento determinado. Durante
20 a 25 das los entrenudos crecen por agrandamiento (alargamiento)
celular. El pice ser el nico que contina con activa multiplicacin
celular. El crecimiento radial (en ancho) seguir aumentando debido
a la actividad del cambium y felgeno.
Cada ao, terminada la dormicin verdadera o endodormicin, la
yema latente (axila de las hojas), da origen a un brote con determinado nmero de yemas y hojas. Un nmero variable de esas hojas
y yemas (5 a 10 dependiendo de la variedad y el vigor sobre todo),
estn ya preformados en las yemas. Eso suele hacer que se diga que
la yema es un brote en miniatura. El meristema apical har que se
formen las restantes hojas y yemas.
Factores que afectan el crecimiento de los brotes
Temperatura
Es uno de los ms influyentes. Una vez que brota la yema, el crecimiento del pmpano es mayor, cuando mayor es la temperatura. Esto
ocurre hasta los 25 a 30C. A partir de ah, empieza a decrecer. La
temperatura del suelo tambin influencia la velocidad de crecimiento
del brote. A mayor temperatura en el suelo (suelos oscuros por ejemplo), cambia la particin de asimilados y la tasa de cuaje tambin.
Luz
El crecimiento de las plantas de vid est influenciado por la duracin
(fotoperodo) y la intensidad o calidad de la luz (longitud de onda,
color). Resulta fcil de observar a diario que las plantas bien iluminadas se desarrollan mejor que las sombreadas.
Estado hdrico
Afecta el crecimiento de la planta en forma directa e indirecta (cierre
estomtico).
Reguladores de crecimiento
Todos los procesos de crecimiento y desarrollo de los vegetales estn
regulados por una o ms hormonas.
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IV. ENVERO y MADUREZ

La palabra envero procede del
trmino enverar, madurar. Puede considerarse tambin como el
cambio de color que sufren las uvas
y otras frutas cuando empiezan a
madurar. Tanto el lenguaje coloquial
como el vocabulario del viticultor
coinciden en caracterizar al envero
simplemente como un cambio de
color. Este fenmeno, muy visible,
es slo uno de los sntomas de las
profundas modificaciones de la
uva. El fenmeno es menos visible
en las variedades blancas, aunque es
de idntica naturaleza: la disminucin del color verde est ligada a la
rpida desaparicin de los pigmentos cloroflicos que comienza con el
cuajado.
La maduracin se suele definir como
el perodo comprendido entre el
envero y la vendimia. Es ms conveniente hablar de un perodo que
va desde el envero a la madurez,
considerando la diversidad de definiciones y de apreciacin del concepto de madurez (fisiolgica, industrial,
enolgica, fenlica, meditica, etc.).
El proceso de maduracin depende fundamentalmente del motor
fisiolgico interno de la vid. El clima
cambia mucho las caractersticas
de la uva madura, pero muy poco
la velocidad real de maduracin.
Por consiguiente, la verdadera fecha
de madurez tiene cierta constancia
en la duracin del ciclo vegetativo
de una variedad. As, en una zona

determinada, de un mismo grupo de

parcelas y con idnticos mtodos de
toma de datos, entre el envero y la
madurez, se obtiene una duracin
media muy similar en todos los aos.

V. REPOSO VEGETATIVO
Luego de la cosecha, comienzan
procesos hormonales internos en la
planta y se modifican sus estructuras, las hojas comienzan a perder
su clorofila y a tomar los colores del
otoo: amarillos, marrones, ocre.
Luego de su cada, la planta entra en
reposo vegetativo hasta la prxima
primavera. Esto significa que deja
de alimentarse, de extraer del suelo
los nutrientes indispensables que
transporta a travs de la savia.

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VI. PODA
Es una operacin que tiene su origen hace muchsimo tiempo. Se cree
que en Grecia se realiz la primera poda con el fin de equilibrar la
produccin de madera con la de frutos. Puede decirse que la poda, es la
prctica mediante la cual se eliminan ciertas partes de la planta (sarmientos, brazos, etc.) intentando modificar el desarrollo natural de la cepa,
equilibrar vigor y produccin adecundolos a las necesidades del productor y hacindolos sostenibles en el tiempo.
La poda condiciona el rendimiento y la calidad de la cosecha. El
viticultor debe adaptar la planta al sistema de conduccin en el que se
encuentra y el nmero de yemas a la capacidad de cada cepa y las ofrecidas por el medio en el cual vegeta.
Con la poda se pretende:
Controlar el nmero de yemas productivas.
Controlar el reparto y ubicacin de los futuros sarmientos.
Preparar los elementos necesarios para la poda siguiente.
Adaptar la carga al vigor de la planta.
Suprimir chupones (o disposicin para su futura utilizacin).
1. Mecanizacin de la poda
A escala mundial se generaliza el uso de prepodadoras como labor previa
a la poda tradicional en viedos de grandes extensiones y con sistemas
de conduccin adecuados. Los costos disminuyen y la eficiencia de la
labor es mayor. Su uso se restringe en los viedos pequeos y cuando
el sistema de conduccin o su estado de conservacin no lo permiten.
Para esos casos existen diferentes tipos de tijeras asistidas neumtica,
hidralica o electrnicamente. Su empleo trae aparejado un aumento
en el rendimiento del operario ya que reduce la fatiga que normalmente
acarrea esa labor.
En conclusin, la poda es una de las tareas ms importantes del viedo.
De ella dependen nada ms y nada menos que la calidad y cantidad de
uva cosechada y su sostenibilidad en el tiempo. Un vino de calidad slo
puede elaborarse con uva de calidad. En otras palabras, la poda es una
oportunidad para lograr que el cultivo sea rentable.
2. Otras tareas que completan la poda: deshojes y raleos
Cuando las plantas ya lucen sus frondosos brotes, es posible que los
agrnomos decidan mejorar la exposicin de los racimos a la luz solar.
Es entonces cuando se realizan deshojes parciales que permitirn mejorar
la iluminacin de los racimos. De este modo, sin llegar a una excesiva
exposicin que produzca quemaduras, la maduracin de los frutos ser
ms uniforme.
Durante el proceso de maduracin de las uvas y si es preciso, tambin se
pueden realizar los raleos de racimos. Esta prctica pretende disminuir la
produccin de los frutos para que la planta concentre ms sus componentes en pocos racimos. Esto favorecer la obtencin de vinos ms corpulentos y de mejor color en el caso de los tintos.

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VI. SITEMAS DE CONDUCCIN

La vid es una planta perenne, leosa, una liana. Presenta una extraordinaria diversidad de arquitectura de vegetacin y de estructuras perennes.
Estas formas se agrupan bajo el trmino de sistema de conduccin (Carbonneau, 1989).
El desarrollo tecnolgico de las ltimas dcadas, la realizacin de cada
vez ms labores en forma mecanizada y la creciente necesidad de disminuir costos en las explotaciones vitcolas, ha incidido sensiblemente para
la experimentacin y a veces posterior utilizacin de sistemas de conduccin diferentes a los tradicionales. Tambin se experimenta mucho
con variantes en la poda, orientacin de cargadores y posicionamiento
de brotes en parrales y espalderas. Cada sistema de conduccin (unido
a otros factores) implica para la planta la creacin de condiciones micro
climticas favorables o desfavorables. Como estas condiciones repercutirn en la calidad final del producto (uva de mesa o vino) y el sistema
de conduccin resulta una inversin importante de dinero, su correcta
eleccin pasa a ser de crucial importancia para el viticultor.
A comienzos del siglo pasado se produjo una primera transformacin, de
forma lenta, dada la longevidad de la vid, cuya causa fue la sustitucin
del trabajo del hombre por el paso de aperos arrastrados por animales de
tiro. Ello supuso el paso a la plantacin alineada, con camellones de al
menos 0,8 m para permitir el paso de los animales (Champagnol, 1984;
Brans, 1974). Despus de la Segunda Guerra Mundial, hacia los aos
50, se produjo una nueva transformacin en la concepcin del viedo. En
este caso fueron varios los motivos que indujeron a ello y que sealan diversos autores (Dumartin, 1981; Champagnol, 1984; Brans, 1974), pero
todos vinculados a la incorporacin del tractor a las tareas agrcolas.
En el mbito mundial, se han puesto en marcha grupos de trabajo con el
fin de estudiar el comportamiento ecofisiolgico de distintos sistemas de
conduccin, es decir, evaluar las influencias de los factores del medio en
el funcionamiento de la planta entera.

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Sistema en Cabeza

Figura 10: Sistema en Cabeza.

Se lo conoce en Francia como Tte de saule; en Espaa como a la mimbrera

o a la ciega; en Italia, Capitoza o Testa de salice.
Es el ms reducido de los sistemas que se utilizan en la viticultura. Se emplea
en algunas zonas de Italia, Espaa, Francia, Rumania, Rusia y otros pases
para el cultivo de variedades de Vitis vinifera.
Este sistema debe utilizarse para zonas cuyo potencial vitcola sea muy bajo;
es decir para terrenos muy magros o con climas muy rigurosos, como ciertas
zonas de Rusia, donde se lo usa porque facilita poder enterrar la planta
durante el invierno para protegerla de los fros intensos. Tambin en algunas
zonas de Espaa, con suelos muy pobres y con cultivo en secano.
Sistema en Vaso
Desde el punto de vista vitcola es el ms difundido en el mundo, tanto la
forma tpica como sus modificaciones. Posee un gran nmero de sinnimos:
Gobelet, Alberello, arbolito, en copa, en redondo, etc. Tiene amplia difusin
en Francia, Espaa, sur de Italia, Rumania, Alemania, Rusia, etc.
Es un sistema de poda corta, pitones de 1 2 yemas. Se cree que el sistema
se fue modificando hasta lo que se conoce como parral sanjuanino.
Sistemas Guyot
Constituye un conjunto de sistemas de conduccin con 1 hasta 6 elementos Guyot (pitn y cargador). En nuestro pas se asocian a la denominacin
de via baja y via alta, que hace referencia a la altura del espaldero, pero
que no constituye un sistema de conduccin. La via baja o espaldero bajo
suele presentar una altura total de 1,5 m; tiene tres alambres. La via alta o
espaldera alto, con una altura de 1,8 m, suele tener cuatro alambres. Sobre
esta estructura se encuentran viedos con diferentes sistemas: Guyot simple,
Guyot doble, Guyot triple (mendocino) y Guyot cudruple.
Figura 11: Sistema Guyot.

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Figura 10: Sistema en Vaso.

El sistema Guyot doble fue introducido por M. A. Pouget, en Mendoza, y fue un mejoramiento significativo en la
vitivinicultura mendocina. La conjuncin de este sistema y el cultivar Malbec constituy la denominada via francesa
que lleg a ocupar ms de 50.000 hectreas en la provincia y marc la calidad del vino. La estructura denominada
espaldera, est compuesta de hileras de estructura individual con postes (estacones, cabeceros e intermedios) y alambres (riendas, de estructura, de conduccin y sostn del follaje) que pueden ser fijos o mviles.
Cordn bilateral
Es un sistema de mediana expresin vegetativa que apoya sobre una espaldera. La planta posee un tronco que bifurca
en dos brazos por debajo del primer alambre. Los brazos son cordones permanentes y tienen pequeos brazos secundarios cada 10 a 20 cm. que se podan anualmente a pitn de 2 a 3 yemas.
Es el sistema que en la actualidad se prefiere para la produccin de uvas de vinificar. Las ventajas que presenta es la
facilidad de formacin, disminuye los costos de poda y atadura; presenta una maduracin uniforme de la uva; permite mecanizar la poda y cosecha.
Figura 11: Cordn Bilateral
Brazo

Cordn

Pitn

Cabeza

Tronco

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Figura 12: Sistema parral cuyano.

Sistema parral sanjuanino

Tpico de nuestra zona vitcola. La altura aproximadamente es de 1,60-1,80
m, y la distancia entre plantas de hasta 2m. Estas medidas utilizadas, con
variedades muy vigorosas, traan como consecuencia cultivos muy densos
con problemas de enfermedades criptogmicas. Sobre todo no permite el uso
de maquinarias para su cultivo, por ello prcticamente ha desaparecido.
Sistema parral cuyano
Surge como alternativa para mejorar las dificultadas del parral sanjuanino. El
parral cuyano tiene medidas aproximadas de 2,50 x 2,50 m y una altura de
2,10 a 2,20 m, lo cual representa la ventaja de tener una mejor aireacin e
iluminacin de los racimos. El plano de carga es horizontal y los sostenes estn colocados a una misma distancia, el caso tpico es de 2,50 m. x 2,50 m.
Sistema Cuadrilateral
Es una modificacin del parral cuyano que trata de mejorar la iluminacin y
la aireacin de los racimos. Consiste en abrir dos brazos secundarios que se
distribuyen en cuatro cordones permanentes sobre los alambres secundarios.
La poda es a pitones sobre estos cordones. Los pmpanos se conducen hacia
el exterior, dejando una franja libre de vegetacin.

Figura 13: Sistema Cuadrilateral.

Sistema majuelo riojano

Tpico de la regin norte de nuestro pas, es un sistema colonial de La Rioja.
Los antiguos viticultores cavaban zanjas de unos 100 -200 m de largo por
unos 2 m de ancho y 1 m de profundidad donde acumulaban el agua de lluvia. Las zanjas estaban a unos 6 m unas de otras. A lo largo de esas zanjas y
a ambos costados se colocan las plantas a 1,50 m. Los sostenes eran palos de
algarrobo terminados en horqueta que van al costado y a lo largo de la zanja. No se utilizan alambres. La planta se formaba ramificando el tronco en 2
3 cordones con pitones. La altura del sistema es de 1,50 a 1,70 m. Una vez
que se obtuvo el agua en forma ms continuada, la zanja se reemplaz por
surcos.
Cimalco propuso un sistema parecido para ahorrar sostenes. El tipo de poda
est formado por cargadores enteros que se envuelven al alambre, y para
madera de reemplazo se deja cerca del tronco de la planta un pitn largo de
3 4 yemas. (Empresa La Agrcola Fray Luis Beltrn)
Figura 13: Sistema majuelo riojano.

1.5 m.

2 m.

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3 m.

2 m.

VII. ENFERMEDADES DE LA VID

El cultivo est expuesto a contraer diversas enfermedades que localizan
su accin principalmente en el follaje y los frutos y tambin en el tronco,
produciendo daos que pueden ser de considerable importancia. En general, la mayora de las afecciones que se presentan en las plantas de vides
son causadas por hongos. En la produccin de uvas las enfermedades ms
importantes son: oidio o quintal, podredumbre gris, peronspora, hoja de
malvn y virosis. Algunos insectos y los nematodos suelen causar daos,
estos ltimos sobre todo en las races.
1.Oidio o quintal
El oidio o quintal es una enfermedad comn a todas las zonas vitcolas,
especialmente en las productoras de uvas de mesa; su diseminacin se ve
favorecida por la facilidad de adaptacin a climas secos y la capacidad de
perpetuarse sin su forma sexual. Es producida por el hongo Oidium tuckeri
Berk. En mayor o en menor intensidad todas las variedades son atacadas
cuando las condiciones ambientales y la falta de control fitosanitario lo
permiten. En la produccin de uvas de mesa adquiere mucha importancia
el ataque a los granos, aunque el ataque a hojas y brotes ya ocasiona daos
al producir deficiente nutricin del racimo y debilitamiento general de la
planta.

2.Podredumbre gris
(podredumbre de los racimos)
Es producida por el hongo Botrytis cinerea Pers., est
muy diseminada en la naturaleza y se presenta en casi
todas las regiones vitcolas. Afecta a la mayora de
las variedades especialmente a las tardas, cuando las
condiciones predisponentes son ptimas.
En la zona vitcola argentina conviene llamarla podredumbre de los racimos, ya que la provoca una
serie de microorganismos (hongos y levaduras) entre
los que pueden citarse los gneros: Botrytis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Alternaria y Cladosporiun.
Ocasiona prdidas entre el 35 y 70% de la produccin, variando segn las condiciones climticas del
ciclo vegetativo y la susceptibilidad varietal.
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3. Peronspora
Es una enfermedad que tiene elevada capacidad destructora cuando la temperatura y la humedad son propicias para su desarrollo. Es producida por el
hongo Plasmopora viticola (Berk et. Curt. ) Berl. et de Toni.
Ataca a todas las partes verdes de la planta, pero preferentemente a las hojas, que son los rganos ms susceptibles. Sus sntomas se pueden observar
desde que las hojas son muy pequeas, para ir disminuyendo a medida que
stas envejecen y avanza el proceso de endurecimiento de la lmina foliar.
Los racimos, si la humedad y la temperatura son favorables, son atacados
antes, durante y despus de la floracin. De producirse antes de la floracin
el raquis se seca. La parte atacada se cubre rpidamente de un moho blanquecino, caracterstico de este hongo. Cuando el racimo ha llegado a su
mximo tamao, sus sntomas se reconocen por marchitez y arrugamiento
de los granos.

4. Hoja de malvn
Es una enfermedad que provoca la muerte de la planta
comenzando los sntomas por uno de sus brazos. En la
regin vitcola de Cuyo es conocida desde hace mucho
tiempo pero como slo afectaba a plantas aisladas y en
muy pequeo nmero no se le dio la debida importancia. En los ltimos aos se ha verificado un aumento notable, encontrndose algunos viedos con una cantidad
de plantas enfermas superior al 15%.

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Se caracteriza por afectar plantas viejas en las cuales

se han realizado grandes cortes de rebaje. Los sntomas
que son ms evidentes al principio del ciclo vegetativo,
aparecen generalmente en uno de los brazos en forma
de brotes raquticos y entrenudos cortos. Las hojas son
pequeas, redondeadas, de color verde claro a amarillento, con bordes necrosados y doblados hacia abajo, lo
que hace que tomen el aspecto de una hoja de malvn,
de donde deriva el nombre comn de la enfermedad.
Los racimos son chicos y presentan corrimiento. Con el
tiempo, la enfermedad pasa a los otros brazos y en 3 4
aos termina por secarse la planta completa.

RESIDUOS DE PESTICIDAS
En la agricultura moderna el uso de los pesticidas es comn. Su utilizacin racional colabora en el proceso productivo, mejorando la calidad y
cantidad de las cosechas. Sin embargo, el uso masivo e indiscriminado
de los mismos ha contribuido a provocar desequilibrios en los agroecosistemas, produciendo disminucin desaparicin de enemigos naturales,
aparicin de razas resistentes, induccin de nuevas plagas, etc. Adems,
surge el problema de la presencia de residuos txicos en los productos
vegetales destinados al consumo humano o animal en cantidades superiores a las permitidas legalmente por organismos especializados en estos
controles. Esto preocupa cada vez ms a la opinin pblica. Como consecuencia, la legislacin de los diferentes pases ha debido contemplar este
tema con mayor nfasis; lo cual ha ido condicionando los mercados de
productos fitosanitarios. El estudio de residuos de pesticidas ha adquirido
as una posicin de importancia, de tal manera que en la lucha contra
plagas, malezas y enfermedades se tiende a utilizar pesticidas que dejen
un bajo nivel de residuos en frutos destinados al consumidor.
Buenas prcticas agrcolas: se entiende como tal, al uso oficialmente recomendado o autorizado de los productos fitosanitarios, bajo
condiciones prcticas, en cualquier etapa de la comercializacin,
almacenamiento, transporte, distribucin o procesamiento de alimentos,
productos agrcolas o forrajes, teniendo en cuenta todas las variaciones
de las necesidades dentro de las diversas regiones. Esta definicin tiene
en cuenta las cantidades mnimas necesarias para lograr un control
adecuado y satisfactorio, aplicada de manera tal que la cantidad de residuos en el producto final sea la menor posible y aceptable toxicolgicamente para el uso que se le quiera dar.
Tolerancia: es un concepto legal, que surge de las exigencias en
cantidades de pesticidas que cada pas indica para cada cultivo. Para
fijarla se tienen en cuenta los datos de los ensayos toxicolgicos, los
Lmites Mximos de Residuos resultantes de experimentos realizados en
campo, las dietas del pas, los criterios fitosanitarios de buenas prcticas
agrcolas, como as tambin la decisin propia de ese estado de someter a su poblacin en mayor o menor medida a consumir txicos en su
alimentacin.
La Argentina se encuentra a la par de cualquier pas desarrollado en
cuanto a las exigencias requeridas por el gobierno nacional para registrar
y comercializar productos fitosanitarios. Esta rigurosidad asegura alimentos confiables para el pas y para los mercados del exterior, siempre que
los agroqumicos sean empleados correctamente.
Hasta fines de la dcada del setenta la legislacin fue benigna, casi
permisiva, pero a mediados de los ochenta comienza la transformacin y
la adaptacin de las normas locales con las reglas europeas y las norteamericanas. Finalmente en 1995, resoluciones de la Unin Europea y de
la Environmental Protection Agency (EPA) de los Estados Unidos, dieron
origen a dos resoluciones del SENASA donde se nuclean las normas que
deber cumplir cualquier principio activo que se registre.
Esta normativa ha servido de modelo para otros organismos como Salud Pblica de la Nacin, que la ha adaptado a sus requerimientos.
Esta nueva legislacin ampla el tema de Toxicologa en lo que atae
directamente a los seres humanos e incorpora el nuevo gran tema de la
ecotoxicologa, que se refiere al conjunto de todo el ecosistema (flora,
fauna, suelo y aire).
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Mendoza es una de las pocas provincias de la Repblica Argentina, en la

cual se est aplicando una ley de agroqumicos y se est trabajando a nivel nacional sobre la sancin de una ley al respecto. Ya existe un proyecto de ley en tratamiento legislativo, pero hasta la fecha no ha sido sancionada. Varias provincias cuentan con leyes provinciales, que en algunos
casos se aplican en forma parcial y en otros directamente no se aplican.
El ISCAMen (Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza), es
el rgano de aplicacin de la Ley Provincial de Agroqumicos N 5665 y
de su Decreto Reglamentario N 1469/93. Estas herramientas legales, permiten realizar la fiscalizacin de la cadena de produccin, distribucin
y comercializacin de los agroqumicos (fbrica, distribuidor, comercio,
expendedor, transporte, etc.).
Todo agroqumico que se expenda en la Provincia deber estar inscripto
en el Registro Provincial de Agroqumicos, para lo cual previamente deber ser aprobado por el SENASA, dado que la Provincia adhiere a toda
la normativa nacional en la materia.
Como facultad, el ISCAMen, a travs del Programa Uso Racional de Agroqumicos (PURA) puede limitar, restringir o prohibir dentro del territorio
provincial, cualquier producto de los antes mencionados, cuando lo
considere necesario por su toxicidad, peligrosidad o por los residuos que
pudiere dejar en los vegetales.
Toda persona fsica o jurdica que intervenga en la cadena de produccin, distribucin y comercializacin de los agroqumicos debe inscribirse en el Registro Provincial de Empresas de Agroqumicos y contar con un
Asesor Tcnico Fitosanitario que puede ser Ingeniero Agrnomo, Qumico o Industrial segn la actividad que desarrolle.
Con relacin a los aplicadores, tanto areos como terrestres, rige la obligatoriedad de llevar un libro de registro de las aplicaciones, en el cual
conste el detalle de los tratamientos realizados, lugar, producto utilizado,
dosis, plaga, cultivo, etc. Asimismo se debe dar aviso a los apiarios cercanos a la zona a tratar, para que se pongan a buen resguardo las colmenas.
En las inspecciones realizadas se han detectado por orden de importancia
las siguientes infracciones:
Productos sin N de inscripcin en SENASA.
Productos con marbete no reglamentario o adulterado.
Productos importados.
Productos con N de SENASA caduco.
Productos sin fecha de vencimiento.
Productos vencidos.
Productos fraccionados.
Productos con fecha de vencimiento adulterada.

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VIII. EL GRANIZO
Bajo la accin solar, el suelo calienta el aire de forma ms o menos
homogneamente, cargndolo de humedad. El aire, ms caliente y de
menor densidad, se eleva en la atmsfera y se torna inestable. Durante su
ascenso el aire se expande, se enfra y se satura de agua. Luego se forman
gotitas, sobre los ncleos de condensacin, que constituyen as la base
del cmulo. Cada metro cbico de aire puede contener aproximadamente
200.000 de estas delgadas gotas de agua, de un dimetro de unos pocos
micrmetros (la milsima parte de un milmetro) que son arrastradas por
las corrientes de aire ascendentes para formar un cmulo pequeo.
Al ascender, el aire se enfra cada vez ms y las temperaturas positivas
se convierten en negativas. Las gotitas de agua de una nube permanecen
en estado lquido hasta temperaturas cercanas a los -40C, que corresponde a una altitud de 8 a 10 Km. Este estado del agua puede ser roto
por partculas slidas de escasa dimensin (de 0,1 a 30 micrmetros),
provenientes principalmente del suelo, la arena, arcilla, niebla contaminante, bacterias, etc. Estas partculas slidas intervienen en la formacin
de granizo.
La parte ms oscura de la nube encierra la mayor cantidad de gotitas
cargadas de iones negativos, mientras que en la parte superior blanca, en
la que las temperaturas pueden llegar a los -40C, se acumulan los iones
positivos compuestos de numerosas partculas de cristales de granizo.
Esta nube granicera se conoce con el nombre de cmulonimbo.
La propulsin de partculas de la parte inferior de la nube a la superior,
por la influencia de corrientes ascendentes cada vez ms fuertes, produce los cristales de hielo. Estos cristales (ncleo glacigeno) se agrandan,
rompiendo el equilibrio de las gotitas de agua que lo rodean. En este
estado de madurez del pedrisco, las corrientes ascendentes alcanzan su
mayor fuerza y la cima del cmulonimbo toma la forma de yunque.
Si los embriones de granizo, de acuerdo a su tamao y peso, no encuentran corrientes ascendentes lo suficientemente fuertes (velocidad superior
a los 40 Km/h) en la nube, caen al suelo en forma de hielo granizado o
lluvia. Al recoger al paso gotas, nieve o hielo granulado, los embriones
se convierten rpidamente en piedras de varios centmetros de dimetro.

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Ruptura de tallos de brotes por granizo.

Dao causado por granizo en tallo.

Herida de granizo en la corteza de un cordn en proceso de cicatrizacin.

Dao de granizo en hojas y racimo joven.

Finalmente, cuando las corrientes ascendentes ya no pueden mantener los

pedriscos en la nube, es decir cuando el peso de la piedra ya no puede ser
soportado por las corrientes de aire, stas caen en forma masiva al suelo, a
una velocidad aproximada de hasta 100 Km/h.
Tal fenmeno meteorolgico se suele producir en primavera y verano y es
ms frecuente y violento slo en algunas franjas, bastante delimitadas.
Cmo proteger a la vid?
Para los productores, la amenaza de una tormenta granicera es una de las
preocupaciones ms importantes en la poca previa a la cosecha. Para
prevenir los posibles daos, los viticultores recurren a varias herramientas:

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Diversificacin del riesgo: dado que hay zonas con mayor riesgo de
granizo que otras, es posible aminorar las eventuales prdidas de produccin repartiendo las hectreas cultivadas en diferentes zonas. De este
modo, al menos una parte de la cosecha pueda mantenerse exenta en caso
de tormentas graniceras.
Tela antigranizo: es un sistema de alto costo pero, en zonas de elevada
incidencia de granizo, se transforma en un costo de produccin necesario.
Consiste en el montaje de una estructura de palos que da sostn al tendido
de una malla, fabricada con materiales sintticos. La tela impide que las
piedras lleguen al piso y daen la planta y los racimos. Existen varios sistemas de tendido: el ms usado es el que forma un techo sobre el cultivo,
pero tambin se adopta el llamado pollerita (o grembiule) que, en los
viedos conducidos en espalderas, cubre slo los costados de la planta.
Por otra parte, el tejido de las telas antigranizo puede ser ms abierto o
cerrado. En este sentido, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y
el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), realizan ensayos
para determinar si existen efectos secundarios de la tela antigranizo, como
la posible disminucin de la insolacin en las vides.

Dao de granizo en racimos y hojas.

Hojas perforadas por granizo.

Lucha activa: existen varios mtodos que en Mendoza se han probado con xito diverso, para debilitar la estructura de las nubes graniceras
y disminuir el tamao del granizo. Uno de estos dispositivos es la utilizacin de cohetes dirigidos a la zona donde se alimenta la nube (zona
frontal de la nube).
Otro es la siembra de nubes en las que se disemina yoduro de plata. Este
mtodo se vale de aviones cuyos radares los guan hasta el punto donde
se genera el granizo. De esta forma, aumenta el nmero de ncleos de
grmenes de granizo, los cuales logran competir en nmero con los naturales. Hay entonces mayor cantidad de pequeos granizos, los que deben
crecer con la misma disponibilidad de agua que haba con los ncleos
naturales. Por lo tanto, se forma ms granizo de menor tamao, que
puede caer como gotas de agua, o con un tamao ms reducido.
Se han ensayado otros mtodos como la expansin de ondas sonoras
aunque no hay estudios y conclusiones cientficas que avalen este
mtodo.
Seguro agrcola antigranizo: es un sistema de prevencin que se
basa en aportes (primas) solidarios que conforman un fondo de compensacin para quienes resulten afectados por el granizo.
La alternativa ideal es combinar las diferentes herramientas, de modo tal
que los daos se minimizen.

Cultivo con malla antigranizo.

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IX. LA HELADA
Cuando ocurre la solidificacin del agua dentro de las clulas de la planta,
causada por un descenso de la temperatura por debajo de su punto de congelacin, se dice que se ha producido una helada.
Las heladas ms comunes en nuestra zona se producen con mayor facilidad
cuando el cielo se halla despejado, ya que entonces la tierra pierde ms calor
por irradiacin. Precisamente se llaman heladas de irradiacin. En cambio,
con cielo cubierto, son precisos varios grados por debajo de cero para que se
produzcan heladas, ya que las nubes reflejan la radiacin emitida por la tierra
devolvindola sobre la superficie.
La helada meteorolgica se produce cuando la temperatura es igual o menor
a 0 C, dentro del abrigo meteorolgico a 1,5 metros de altura del suelo. La
llamada helada agronmica tiene lugar cuando la temperatura desciende al
punto en que los tejidos de la planta comienzan a sufrir daos que dependern
del cultivo del que se trate y de su estado fenolgico. No ser igual, por ejemplo, el dao en un cultivo recin brotado que en uno florecido.
Ventilador fijo para mover
el aire durante una helada.

Tipos de helada
Helada por adveccin: es ocasionada por la invasin de grandes masas de
aire fro procedente de las regiones polares; su accin es continua y por varios
das. Este tipo de heladas es caracterstico de las latitudes medias y altas.
Helada por irradiacin: se origina por la prdida de calor que sufren las
plantas y el suelo y que ceden a la atmsfera durante la noche a travs del
proceso de radiacin. Este tipo de helada es favorecida por ciertas condiciones locales tales como ausencia de viento, cielo despejado y baja humedad
del aire. Es la helada tpica de las regiones tropicales. Estas heladas pueden
denominarse helada blanca y helada negra: la primera se produce cuando la
temperatura desciende hasta el punto de roco, formndose entonces hielo
cristalino sobre la planta, que da origen a la escarcha. En el caso de la helada
negra, si la temperatura del aire no alcanza el punto de roco, no se formarn
cristales, pero las plantas sufrirn igualmente quemaduras en sus tejidos, ya
que en ambos casos la temperatura estar por debajo de 0C.
Proteccin de los cultivos
En poca de heladas, los productores estn muy atentos a las variaciones de
temperatura en los viedos. Para ello, cuentan con termmetros y otros aparatos de medicin que ayudan a establecer la posibilidad de heladas.

Ventiladores transportables.

Bsicamente, hay dos formas de prevenir daos por heladas:

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Calefactor con gas montado en un tractor para

recorrer la via durante una helada.

Calefactores distribuidos en una via en Nueva Zelanda.

 Lucha pasiva: minimiza la prdida de calor del suelo aprovechando la gran

capacidad calorfica del agua. Se debe mantener el suelo hmedo y compactado, ya que de esta forma su temperatura podra ser hasta 3C ms alta respecto
de la que se registrara en un suelo seco y arado (que pierde ms calor). Es muy
importante que el suelo est libre de malezas.
Lucha activa: la intencin es generar masas de aire caliente en las vias
para elevar la temperatura y evitar la helada. Esto se logra con quemadores
o calentadores ubicados en la cabecera de cada hilera. Tambin se emplean
grandes ventiladores que mueven las masas de aire caliente (superiores)
envindolas a la superficie del suelo (ms fra). Otra alternativa es el riego por
aspersin. En el momento de la ocurrencia de la helada, se asperja agua sobre
el cultivo, sta se congela (0C) y no permite que se siga enfriando la planta,
aunque el aire est a varios grados bajo cero. Se debe seguir agregando agua
hasta que el sol caliente y derrita el hielo.
La quema de cubiertas de caucho en desuso, tan difundida en algunas zonas
de la provincia, NO RESULTA TIL para combatir la helada. Slo se protege a
las plantas cercanas al fuego, contamina el aire, provoca trastornos respiratorios a las personas que habitan cerca y accidentes en las rutas ya que disminuye la visibilidad.

Puntas de brotes quemadas por la helada.

El pasto en el viedo incrementa el riego de

dao por helada.

Helicptero usado para invertir el aire caliente durante una helada.

Calentador usado para el control de heladas.

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X. CONDICIONES AGROECOLGICAS
PARA EL CULTIVO DE LA VID
Caractersticas de los suelos y su relacin con el agua y los nutrimentos
Los suelos de la zona vitcola argentina son de reciente formacin y estn constituidos por materiales que han sido transportados por el agua y el viento.
Los materiales originarios son rocas cordilleranas y sedimentos pedemontanos
arrastrados y depositados en el llano. Son numerosos los conos de deyeccin
que forman las estribaciones montaosas, los que continuamente aportan materiales a los ros y arroyos.
Siguiendo los accidentes topogrficos, desde la zona pedemontana al llano,
predominan los materiales aluviales gruesos en las reas ms altas y acumulacin de materiales finos en las zonas ms llanas.
Los suelos son ligeramente alcalinos, generalmente calcreos y yesosos, con un
pH comprendido entre 7,2 y 7,8 y con escasa cantidad de materia orgnica (0,4
a 1%). Sin embargo, tambin se encuentran suelos con mayor contenido de
materia orgnica y alta proporcin de calcreo, derivados de antiguos ambientes pantanosos.
Los perfiles estn formados por capas superpuestas de distintas texturas. Se
pueden identificar una o varias capas de canto rodado y ripio o sobre bloques y
piedras de origen glacial.
A los efectos del riego, el suelo se considera como un sistema de tres fases:
una fase slida a la que se llama tierra; una lquida, el agua y una tercera fase
gaseosa, el aire del suelo.
El agua del suelo lleva siempre sales en solucin y su proporcin vara con el
contenido de humedad del mismo. El aire del suelo va acompaado de otros
gases como el CO2 y ocupa los poros que no han sido llenados por el agua, a
la que va reemplazando. A medida que se pierde agua, el aire ocupa los poros,
por lo que sus proporciones son inversas.
Las caractersticas esenciales del suelo con respecto a su comportamiento frente
al agua dependen especialmente de la fase slida tierra que es la determinante
de la textura y de la estructura del mismo.

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Ro Mendoza

El agua, el suelo y los cultivos

Nuestra vitivinicultura se desarrolla en el desierto, por lo tanto, hablar de
vias en la Argentina es hablar del agua. sta llega a la vid mediante los
cauces naturales, muchas veces ayudados por la mano del hombre, a travs
de las histricas y tradicionales obras de riego.
El cordn montaoso que se extiende a lo largo del continente americano
tiene en la Argentina su pico ms imponente: el Cerro Aconcagua. Entre
otros colosos se ubican el Tupungato, el Plata, el Juncal y el Maipo (en la
provincia de Mendoza), el Famatina y el Velasco (en la provincia de La Rioja),
cuyas nieves proveen el agua que necesitan los cultivos. Ros y arroyos recorren
los cerros y valles llevando el agua que es vital en el desarrollo de las regiones.
De esta manera se conforman los oasis irrigados donde se afinca la vitivinicultura argentina. Asimismo, los viedos se proveen de agua subterrnea y existen
en el pas alrededor de 2.000 perforaciones.
El agua se considera un derecho inherente a la tierra y se distribuye a travs de
cupos de riego. El sistema de riego es administrado por los propios regantes.
En Mendoza, es regido por el Departamento General de Irrigacin y la Ley de
Aguas (la ms antigua del mundo) data del ao 1884.
La disponibilidad del agua del suelo depende de la fuerza con que este la retiene, que a su vez es funcin del tamao de los poros, consecuencia de la textura
y del grado de humedad presente.
Un suelo arenoso, compuesto por partculas grandes que dejen espacios o
poros relativamente ms grandes que las partculas de arcilla, no acumular al
regar gran cantidad de agua, pero el agua que retenga estar ms al alcance de
las races, pues no estar fuertemente retenida. Condiciones opuestas ocurren
en los suelos arcillosos.
Necesidad de riego de los cultivos
Se consideran suficientes 500 mm de lluvia anuales para realizar un cultivo sin
necesidad de regar (cultivos en secano). En nuestro pas reciben esta cantidad
mnima slo algunas regiones, mientras que en gran parte de su territorio llueve
en menor proporcin. La cantidad total de agua precipitada, por otra parte, no
es suficiente para definir las posibilidades de cultivo sin riego. Es necesario saber adems, la oportunidad de las lluvias. Existen, en todos los cultivos perodos
crticos: brotacin, crecimiento del fruto, envero, etc.
Si los recursos hdricos del suelo (lluvias, nieve, roco, capa fretica, etc.) son
suficientes para cubrir las necesidades de agua del cultivo, el riego no es necesario. En caso contrario, s lo es, parcial o totalmente practicndose el riego
tpico de las zonas ridas de gran dficit.
Necesidad de agua
Es la cantidad total de agua que un cultivo necesita para cumplir su ciclo y
rendir los beneficios que de l se esperan. En el caso de la vid son aproximadamente 700 m3 por hectrea y por ao.
Necesidad de riego
Es la cantidad de agua que habr que proveer artificialmente al cultivo para
que cumpla su perodo vegetativo, produzca una cosecha econmica y
mantenga al suelo en los niveles de salinidad y fretica ms adecuados. Todo
esto basndose en el concepto de la economa de un recurso escaso, como
es el agua.

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La tcnica del riego tiene por finalidad mantener al suelo en un nivel hdrico que le permita al cultivo vivir y rendir una produccin econmicamente
rentable de acuerdo con los objetivos fijados.

Pie franco y americano

Los ros de curso permanente como el Mendoza, Tunuyn, Diamante, Atuel,

Malarge, Barrancas y Grande son de rgimen nival y tienen en conjunto
un mdulo de 320 m3/s. Con el agua de estos ros y la explotacin de agua
subterrnea se sustentan los oasis cultivados.

Despus del devastador ataque de la plaga

llamada filoxera en el viedo francs (hacia
1870) y norteamericano se extendi el injerto
de plantas para prevenir esta y otras plagas. Fue
el primer ejemplo a nivel mundial de control
biolgico en la agricultura.

Los embalses superficiales construidos en la provincia como el Carrizal,

Nihuil, Valle Grande, Agua del Toro, Los Reyunos, El Tigre tienen una capacidad conjunta de unos 1.403 hm3. Con Potrerillos esta capacidad aument
considerablemente. Estos operan principalmente para la produccin de
energa elctrica y abastecimiento de reas irrigadas.
En cuanto a la reserva total de agua subterrnea, almacenada en cuencas
sedimentarias cuaternarias, es de unos 650.000 hm3. De este flujo lquido
27.000hm3 se consideran como reserva extrable a bajo costo, entendindose como tal el volumen de agua subterrnea al que puede accederse a travs
de obras de captacin.
El Departamento General de Irrigacin, el Centro Regional de Aguas Subterrnea y el Instituto Argentino de Investigaciones de las Zonas ridas (IADIZA) realizaron un anlisis sobre la disponibilidad de agua subterrnea y la
posibilidad de extraerla con los recursos existentes. As dedujeron que en
las pocas de bajos derrames de los ros mendocinos, se explota en mayor
medida el agua almacenada en los reservorios subterrneos. Por el contrario, en las pocas de derrames medios o altos, se recargan naturalmente los
reservorios. De esta forma, dichas reservas se comportan como embalses
reguladores plurianuales.
Evaporacin y evapotranspiracin
El agua que llega al suelo, natural o artificialmente, cuando en ese suelo estn viviendo plantas, se va consumiendo a medida que pasa el tiempo. Una
parte de ella se pierde por evaporacin directa y otra pasa a travs de las
plantas y vuelve la atmsfera por transpiracin, proceso fisiolgico imprescindible para que las plantas puedan asimilar los elementos nutritivos del
suelo. El efecto combinado de la evaporacin y la transpiracin se denomina
evapotranspiracin.

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Riego por goteo.

Las vides resistentes a la filoxera primero fueron

de diversas especies (Vitis riparia, Vitis rupestres,
Vitis berlandieri, etc.) y luego empezaron a difundirse los cruzamientos interespecficos entre
ellas (SO4; Paulsen 1103, Ritcher 99, etc.) que
son los empleados actualmente. Estas especies,
llamadas generalmente Vides americanas, dan
frutos pero la calidad del vino que se obtiene
con ellas dista mucho de lo aceptable. Entonces
para lograr plantas resistentes a la filoxera pero
con alta calidad enolgica se recurre al injerto
de las variedades de Vitis vinifera (europea)
por ejemplo Cabernet Sauvignon, Chardonnay,
etc. sobre un pie de vid americana. El pie de la
planta -extremo inferior donde estn las racesproviene de la vid americana, que es tolerante
a la filoxera y en l se injerta la yema de la Vitis
vinifera (vid europea) que aporta la calidad
enolgica.
Cuando se hace referencia a pie franco, en
cambio, se habla de una planta ntegramente
europea, no est injertada y con l el riesgo de
que la filoxera ataque sus races, aunque en
zonas como Mendoza esto se puede controlar
con otros recursos como el riego por inundacin, que minimiza los riesgos de que la planta
contraiga filoxera.

Mtodos de riego
El agua de riego se incorpora al suelo mediante distintos mtodos que
segn su disposicin se clasifican en:
Por gravedad: el agua se aplica cubriendo parcialmente el terreno y se
escurre infiltrndose en los pequeos cauces llamados surcos (riego por
surco) o bien se desliza sobre el suelo en lmina que se infiltra en su desplazamiento (riego por inundacin o melga).
Mtodos presurizados: el agua se aplica asperjada, semejante a una
lluvia (aspersin) o mediante emisores (goteo).
Mtodos subterrneos o subirrigacion: el agua asciende por capilaridad desde un nivel fretico provocado artificialmente en la base de la capa
de races.

Riego por goteo.

Riego por acequia.

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La eleccin del mtodo a aplicar es consecuencia, principalmente, del factor econmico, es decir, se comparan los costos de instalacin y operacin
con la eficiencia del riego a obtener en cada uno de ellos.
Cada mtodo puede adaptarse a variantes con un adecuado diseo. Hay
condiciones tcnicas que favorecen la seleccin del mtodo: topografa
del terreno, pendiente, caractersticas fsicas del suelo, cultivo, eficiencia a
obtener y costos.
Calidad del agua para riego
La diferencia fundamental entre el agua de lluvia y la de riego es que la
primera no lleva substancias slidas en suspensin o disueltas (excepto el
polvo atmosfrico, microorganismos y nitrgeno en cantidades muy pequeas) mientras que la segunda contiene siempre sales disueltas y partculas en
suspensin que la enturbian.
En consecuencia el agua de lluvia no puede originar problemas en los suelos
ni en los vegetales, por lo cual es ideal. El agua que comnmente se utiliza
para riego lleva siempre sales disueltas en menor o mayor proporcin que
obligan a tomar medidas, ya que tarde o temprano podran llegar a inutilizar
las tierras. En las zonas ridas (de regado, los valores alcanzados por la evapotranspiracin son superiores a las lluvias producidas; es decir que por evaporacin se pierde ms agua que la que llega naturalmente. En consecuencia
las sales aportadas por las aguas de riego van acumulndose en los suelos que
terminan por salinizarse. Esto explica el por qu los salitrales se encuentran en
zonas secas y no donde la precipitacin es abundante. En la prctica del riego
debe evitarse la acumulacin de las sales en la capa de races.
El agua de riego en cuanto a calidad, est comprendida entre dos lmites: la
ptima y la inservible, con todas las calidades intermedias. La ptima es la
que puede utilizarse en cualquier condicin de suelo y cultivo sin que se presenten problemas (agua estilo lluvia). A medida que las aguas se van cargando
de sales disueltas y materiales en suspensin, estos van creando problemas
derivados de su cantidad y calidad, los que pueden resumirse as:
Sustancias en suspensin.
Sales en solucin (Peligrosidad salina).
Concentracin de sodio (Peligrosidad sdica).
Presencia de elementos nocivos (Toxicidad especfica).
La nutricin mineral
La fertilidad, es la capacidad de proporcionar al vegetal, en forma equilibrada, los nutrientes necesarios para su desarrollo. Para eso, el suelo debe
tener una adecuada aireacin y temperatura, estar libre de sustancias fitotxicas y no tener limitaciones mecnicas que impidan el normal desarrollo de las races.
Fisiolgicamente, la nutricin mineral incluye los procesos de absorcin
por la planta y distribucin dentro de ella de elementos minerales fundamentales para el crecimiento y desarrollo. El rgano por excelencia de
absorcin es la raz, aunque tambin se puede absorber por las hojas en el
caso de fertilizaciones foliares.

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Tomando como promedio una serie de especies vegetales, podemos decir

que del total de materia fresca, un 80 -90 % es agua y el resto (10-20 %) es
materia seca (MS) peso seco (PS). De esa MS, un 95-99 % lo constituye
la materia orgnica y entre 1-5 % son cenizas, que es la parte donde se
encuentran la mayora de los elementos inorgnicos.
Las plantas absorben numerosos elementos minerales del medio que las

Qu es orgnico, biolgico o ecolgico?

Se consideran productos de la agricultura orgnica, ecolgica o biolgica a aquellos productos
alimenticios, vegetales y animales elaborados
o no, que proceden de sistemas de produccin
sustentable que, mediante el manejo racional de
recursos naturales, sin la aplicacin de productos de sntesis qumica, brindan alimentos sanos
y abundantes.
A la vez, se apoyan en la observacin y conocimiento de los ciclos naturales de los elementos
y de los seres vivos, tienden a conservar y
aumentar la fertilidad del suelo, la diversidad
ecolgica y permiten proteger a los cultivos
manteniendo las plagas, malezas y enfermedades por debajo del nivel de dao econmico.
Los consumidores pueden identificarlos a travs
de sistemas de certificacin que garantizan las
caractersticas orgnicas de estos productos.

rodea, pero slo algunos de ellos son considerados elementos esenciales.

Un elemento es considerado esencial cuando la ausencia del mismo produce la detencin del crecimiento vegetativo y reproductivo, impidiendo
completar el ciclo de vida. Hoy se aceptan como esenciales para todas las
plantas superiores 16 elementos: C (Carbono), H (Hidrgeno), O (Oxgeno), N (Nitrgeno), P Fsforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S (Azufre), Ca
(Calcio), Fe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu (Cobre), Zn (Zinc), Mn
(Manganeso), B (Boro), . Adems existen otros elementos que son esenciales slo para ciertos grupos de plantas, como por Ej. el Co para la especies
fijadoras de N atmosfrico, el Si para las gramneas y el Ni en leguminosas
para actividad de la ureasa.
El C H y O son tomados del aire o del agua que rodea a los vegetales.
El resto de los elementos es obtenido del suelo. Las plantas absorben los
nutrimentos minerales, desde la solucin del suelo, al estado inico. Para
ello los nutrimentos deben estar en solucin. Sin embargo, es importante
remarcar que la absorcin de ellos es totalmente independiente de la entrada de agua a los vegetales. Es decir, la planta puede absorber activamente
nutrimentos del suelo an cuando la transpiracin sea nula.
Adems de la clasificacin en macro (C (Carbono), H (Hidrgeno), O (Oxgeno), N (Nitrgeno), P Fsforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S (Azufre), Ca
(Calcio)) y micronutrimentos (FFe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu
(Cobre), Zn (Zinc), Mn (Manganeso), B (Boro), Ni (Niquel),) basada en la
cantidad en que se encuentran en los vegetales, es ms conveniente desde
el punto de vista fisiolgico clasificarlos por la funcin que desempean en
la planta. De acuerdo a esto, tenemos:
Elementos
Elementos
Mn, Cl, Na.
Elementos
Elementos
Zn, Mo, Ni.

que forman compuestos orgnicos: C, O, H, N, y S.

usados como osmolitos y activadores de enzimas: K, Ca,
que intervienen en compuestos de alta energa: P, B, Si
que intervienen en transferencia de electrones: Fe, Cu,

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Otra forma importante de clasificarlos es segn su capacidad de redistribucin desde hojas u rganos viejos a zonas jvenes en activo crecimiento.
Los mviles son: N, P, K, S, Mg, Cloro, Na, Zn y Mo. El resto son de escasa movilidad o inmviles. Esta removilizacin desde los rganos en los cuales estaban
fijados a otros en crecimiento, se realiza por el floema. Por esta capacidad
de removilizacin los sntomas de deficiencias de los elementos mviles aparecen primero en las hojas adultas, mientras que en los elementos inmviles los
sntomas aparecen en el pice y hojas muy jvenes.
Funciones de los elementos esenciales
El nitrgeno (N) es el elemento mineral que las plantas requieren en mayor
proporcin. Es constituyente de aminocidos, protenas, (estructurales y enzimas), cidos nucleicos, ATP, nucletidos, etc.
El fsforo (P) forma parte de los fosfolpidos (membranas de todas las organelas),
azcares-P, cidos nucleicos, ATP, cido fitico, etc.
El potasio (K) juega un rol importante en el mecanismo estomtico y en las regulaciones osmticas. Adems es activador de ms de 40 enzimas de la fotosntesis y
respiracin.
El calcio (Ca) es constituyente de la laminilla media, acta como cofactor de
muchas enzimas relacionadas con la hidrlisis del ATP y fosfolpidos. Acta como
segundo mensajero en distintos procesos metablicos.
El azufre (S) forma parte de tres aminocidos constituyentes de protenas, de la
Coenzima A, del glutatin, de la biotina, etc.
El magnesio (Mg) es constituyente de la clorofila, es requerido por muchas enzimas
relacionadas con la transferencia de fosfato.
El hierro (Fe) constituye parte de los citocromos, de enzimas involucradas en la
fotosntesis y en la respiracin, en la fijacin de N.
Cada nutrimento es requerido en distinta cantidad por cada especie. Cuando los
mismos se encuentran en cantidades ptimas el crecimiento es mximo. Por debajo
del rango ptimo se encuentra la zona deficitaria y cuando la cantidad del elemento
es excesiva se entra en la zona de toxicidad. Esta situacin se da tanto para los macro
como para los micronutrimentos, pero en estos ltimos el rango de concentraciones
ptimas es muy estrecho y por ello es muy fcil entrar en la zona de toxicidad.
La agricultura ecolgica
Uno de los principios fundamentales para que un vino sea orgnico es la no
utilizacin de productos de sntesis qumica. Pero adems, la agricultura ecolgica
persigue otros fines:

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Producir, en forma sostenible, alimentos de ptima calidad nutritiva, sanitaria y

organolptica.
Trabajar en forma integrada con los ecosistemas.
Fomentar e intensificar el equilibrio biolgico dentro del ecosistema agrario, favoreciendo la presencia de microorganismos y la fauna del suelo, la materia orgnica,
la flora y los animales.
Mantener o aumentar la fertilidad de los suelos a largo plazo.
Emplear al mximo recursos renovables.
Trabajar todo lo posible dentro de un sistema cerrado con relacin a la materia orgnica y a los nutrientes minerales.
Evitar todas las formas de contaminacin.
Mantener la biodiversidad del sistema agrario y de su entorno, incluyendo la
proteccin del hbitat de plantas y animales silvestres.

 Permitir que los agricultores obtengan ingresos satisfactorios y realicen un

trabajo gratificante, en un entorno laboral saludable.
Crear un vnculo de apoyo mutuo entre productor y consumidor.
Produccin vitivincola orgnica
Por las virtudes de nuestras condiciones naturales, los vinos argentinos -como
otros productos de origen natural en nuestro pas- tienen aptitudes ecolgicas.
Para que un vino sea calificado como orgnico, o proveniente de uvas orgnicamente cultivadas, es preciso que el viticultor o la bodega certifiquen su
produccin. Esto se realiza ante una empresa certificadora habilitada por el
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA).
En Argentina, gracias a las condiciones naturales - que aseguran ptima sanidad
en los viedos - existe una ventaja respecto de otros pases, ya que es posible
desarrollar vinos orgnicos de muy alta calidad sin los problemas climticos
que tienen otros pases vitivincolas. En el pas se cultivan uvas orgnicas en
toda la geografa vitivincola, desde Salta a la Patagonia.
Es posible que un vino se identifique como elaborado a partir de uvas orgnicamente cultivadas; o como full organic (totalmente orgnico), donde no solamente la viticultura es orgnica, sino que el proceso de elaboracin tambin
cumple las normas para ser orgnico. Estas distinciones aparecen claramente
explicitadas en las etiquetas de los productos.
El proceso de certificacin de un viedo como orgnico implica la prohibicin
del uso de productos qumicos -herbicidas, pesticidas, fertilizantes qumicosen las distintas tareas culturales del viedo. Todos los productos deben ser de
origen natural: fertilizar con guano de animales, orujos (piel y semillas de las
uvas) y siembra de cobertura verde (por ejemplo cebada y vicia) que favorecen
la absorcin de nutrientes del suelo.
Los cultivos orgnicos pasan por una etapa de transicin que dura dos aos.
Durante ese tiempo, el organismo certificador audita las distintas tareas que
declara la empresa y verifica los registros. Al tercer ao la uva es considerada
orgnica. En la degustacin, los vinos orgnicos no presentan diferencias sensibles respecto de los convencionales.

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Como rasgo de valor agregado en toda explotacin, la produccin orgnica comprende un conjunto de buenas prcticas y criterios para hacer sostenible la actividad
agrcola, sin daar el ambiente y procurando productos de excelente calidad.
Tareas vitcolas
Manejo del suelo: para mantener o aumentar la fertilidad de la tierra y su
actividad biolgica, devolvindole materia orgnica.
Control de malezas: labranza mnima, repaso con zapa. Mantenimiento de la
flora natural.
Utilizacin de coberturas vegetales: implantacin de verdeos invernales (cebadilla, centeno, entre otros) para mejorar la estructura e infiltracin del suelo.
Manejo de la fertilidad del suelo: monitoreo nutricional de la planta, fertilizacin orgnica, compostaje en base a orujos.
Manejo de canopia: para mejorar la aireacin, exposicin solar y produccin
de los racimos.
Desbrote: mejora la formacin de la planta, define la posicin de los brotes,
tarea que se completa con la poda. Mantiene la produccin programada y optimiza la sanidad, mejorando la aireacin de los racimos.
Deshoje: la exposicin adecuada de los racimos favorece la produccin de
color en las tintas y su aireacin. Se eliminan las hojas parsitas.
Raleo de racimos: mejora la relacin hoja- fruta para lograr mayor concentracin.
Tratamientos fitosanitarios: destinados a cuidar la sanidad del viedo y prevenir enfermedades.
Control de Oidio: aplicaciones de azufre.
Control de Peronspora: aplicaciones de productos a base de cobre.
Control de podredumbre de los racimos: control indirecto por deshoje y desbrote.
Normas para la certificacin
Se recomiendan mtodos de cosecha que no daen ni alteren los racimos,
preferentemente cosecha manual.
Se aconseja utilizar recipientes para la vendimia que sean de fcil limpieza,
como las cajas plsticas apilables.
La elaboracin debe comenzar el mismo da de la cosecha.
En el proceso estn prohibidos los productos genticamente modificados (esto
no incluye a las levaduras).
En el vino se tolera una dosis mxima de 70g/litro de anhdrido sulfuroso.
El vino debe ser envasado en botella de vidrio, nueva, lavada, con tapn natural.
La etiqueta debe consignar que se trata de vino elaborado con uvas orgnicamente cultivadas o full organic, adems del sello de la empresa certificadora.

Destinos que tienen las

exportaciones orgnicas

Ms datos sobre agricultura

orgnica en Argentina
Cmo evolucion la superficie orgnica en
Argentina:
1997: 231. 000 hectreas
1998: 292.000 hectreas
1999: 1.004.000 hectreas
Participacin de diferentes sectores productivos:
81% produccin animal
9% produccin agrcola (300.000 hectreas):
- 48% granos y cereales
- 31% frutas (pera, manzana, ctricos, uva)
- 6% vegetales (cebolla)
- 14% productos industrializados:
64% azcar
10% jugos concentrados (pera, manzana,
uva y ctricos)
8% vinos
5% aceite de oliva
5% pulpa de pera
7% otros
3.200 toneladas (que representan el 6,3 %) se
destina al mercado interno.
48.000 toneladas se exportan.
Cmo evolucionaron las exportaciones de la
produccin orgnica:
1997: 12.000.000 US$
1998: 14.000.000 US$
1999: 20.000.000 US$
2000: 30.000.000 US$
2001: 32.300.000 US$

USA 21%

Otros paises 6.9%

Suiza 1.5%
Canad 0.7%
Mercado Interno 0.4%
Japn 0.3%%

UE 69.2%

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