La Evolucin del Montaje

Postres


Que sera de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato?
Nos referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseos y de que han sido capaces con el
pasar de los aos.

Una breve historia antes de empezar.
Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentacin por comidas dulces, nuestra lengua
reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro cerebro reconoce las buenas vibras y el
relajo de un tentempi dulce. En la antigedad los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos
mezclados con miel, aunque como muchas cosas, el azcar fue un bien escaso y caro en aquellas
pocas, lo que significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustacin.
De cualquier manera, gracias a las maquinarias incorporadas a la industria del azcar hizo que el
producto fuera ms accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto comenz a llegar ms del dulce
material a manos de cocineros y pasteleros para deleitar a los exigentes paladares.

Por qu le decimos postre?
Esta palabra viene del francs dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. O
sea nos referimos al ltimo plato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los
postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y dulcemente
refrescado.
Sabemos que tipos hay muchos pasando por las frutas con miel llegan las tartaletas, tortas, pasteles
siguiendo por trabajos de helados y sorbetes para llevarnos por semifros, souffls, flanes, gelatinas, etc.
Con el pasar de los aos y la masificacin de diversidad en postres, este comenz a tomar un lugar
ms sencillo en las comidas. Estamos muy claros que el fanatismo por lo dulce creca y la repostera era
algo normal en las neveras y despensas de las familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del
restaurant, el postre era algo bastante simple y a veces mal visto.

Mal visto un postre?
Me explico, creo que hoy en da aun existen restaurants y centros de comida donde expenden un men
vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos de fondo y un postre. Por mucho
tiempo pas que el cocinero dej de lado el arte de los dulces para concentrarse ms en sus
anteriores platos. En nuestras mesas sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un
trozo de tarta con un rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.
Si bien el postre es lo ltimo que se come en la comida, va a dejar una mala impresin del local si este es
algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente men de tres tiempos con entradas y fondos
de buen montaje, una vez llegado el postre si este no es capaz de superar a sus antecesores, el
cliente podra llevarse una mala impresin, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo
fue el postre, por ende es la ltima imagen que se lleva. Y por esta razn debe ser un dulce plato con
buena dedicacin para evitar malas impresiones.

Una nueva organizacin




Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de revolucin de los
postres. As es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas para dedicarse a un nuevo concepto
denominado cocina dulce.
Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelera se divide en Repostera (elaboracin de
tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce (elaboracin de postres montados al plato)


Montajes.
Nos enfocaremos en los aos donde la gastronoma empez a desarrollar y masificar el arte del diseo de
platos montados. O sea de los aos 70 hasta la actualidad.




Los aos 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clsicos
que perduran tanto en preparacin como en montaje.
En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera que iba al plato con
alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los estilos de Antonin Careme que fuera
de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con sus diseos al plato.


Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almbar al ron


Un trozo del postre al plato con simpleza de salsa y azcar flor

Pera en sabayon con pistachos


Aqu un ejemplo de mayor dedicacin al plato



Clsica Isla flotante o Leche nevada con salsa de caramelo y almendras


Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.

Torta Bacchus, puro chocolate y pasas


Otro ejemplo de torta al plato con decorado sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.

Jalea o gelatina en moldes


En este caso un ejemplo con frutas y crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como
siempre perdura decorar con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con
boquilla rizada que es la favorita de los pasteleros.


Los aos 80

Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de semifros (como
mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego cortar un trozo, sino
ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre y Michel
Gurard hacen eco en los restaurants.


Biscocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa.

Esta salsa hace furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca la
excusa de levantar el plato con un color rojo


Pia sorpresa rellena de variedades de fruta y crema

Decorado sencillo, pero aumenta el detalle visual para resaltar los colores.


Tuile de grosellas con crema y su coulis

Un postre con bastante crema pero as gustaban en la poca. Las tuiles salen de la hora del t para
protagonizar platos.



Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate

Se empieza a mezclar salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccin
visual.



Los aos 90
La tecnologa inunda las cocinas para hacer la pastelera ms eficiente, rpida y precisa. Comienza el
furor por las decoraciones ms elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y
las cantidades de salsa disminuyen. Literalmente los postres parecen pequeos cuadros comestibles de
placer. Aqu Yves Thuries y Laurent Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.

Pias flambeadas con sorbet de lima

. Las quenelles de helado popularizan los postres. Se inicia la moda de mezclar postres con helados para
otorgar frescor.

Parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos

Las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y gotas.

Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y sorbet

Supongo que muchos conocen esa tcnica de salseado muy famosa en aquellos das. Prcticamente
casi todos los postres eran trabajados con este estilo decorativo de salsa.
Mediados de los 90 e inicios del 2000

Cocina dulce en revolucin, aparecen nuevas texturas a crear, los clsicos son reinventados y diseados.
El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus
creaciones dulces. Los estilos de Pierre Herm, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y
aplaudidos por sus seguidores.

Ganache bitter con arroz crujiente y naranja

Con la colaboracin de chocolatera avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacin.
El salseo comienza a ser ms riguroso y ms elementos componen el plato.

Suspiro de murtillas con helado de canela

De iguales caractersticas al anterior. Los elementos se dispersan mas y se dejan apreciar por si solos.
Mayor fineza es apreciada en cada plato.


En el 2000 y mas all

Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y men degustacin.
Podramos decir que todos los platos compuestos estn en armona de montaje.
Mas tecnologa incorporada, tcnicas de coccin, texturizaran. Nuevos azucares para trabajar, mayor
marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clsicos siguen siendo los favoritos para reinventarlos,
hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes. Creatividad e ingenio en clmax gastronmico. Los
estilos de Paco Torreblanca, Albert Adri, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como
rediseados para crear verdaderos montajes de dedicacin.


Parfait de arroz imperial con frambuesa, ans y helado de vainilla

El estilo minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza y
sencillamente decorados con estilos de salseo ms contemporneo.

Pltano flambeado al ron cocinado al vacio con su sorbet

En la lnea del minimalismo, nos siguen detalles sencillos, montajes sobrios pero justos. Apreciamos y
reconocemos correctamente cada elemento.




Meln marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet de yogurt

Estructura que deja apreciar colores y sabores. Posee un flujo y tienta la vista


Cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de especies

Las clsicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de menta comienzan dejar los platos para dar
paso a nuevas tcnicas decorativas con crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura.

Eclosin de frutillas y chocolate blanco

Un diseo que excede cualquier norma.. Ya no hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se
dominan las materias primas de la pastelera. Aun as, nos gua al minimalismo de postres.

Triloga de fruta clementina: Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles


No podan quedar de lado las triloga. Muchos siguen estas pautas de presentar variados mini-postres al
plato. Reciben el nombre de Degustacin de postres, seleccin, Farndula. Se puede ver que no hay
salsa de frambuesa ni hoja de menta?

Hemos visto que:
En comparacin con entradas y platos de fondo. El postre admite ms flexibilidad y una mejor
dedicacin a su diseo puesto que las formas y texturas que nos puede dar el azcar son infinitas, los
moldes que existen hoy en da tienen increbles diseos (Flexipan) y el trabajo de los sabores ha
mejorado dndonos a conocer nuevas mezclas nunca antes pensadas.
Definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como se merece Cerrar con broche de oro
nuestras comidas.

La Evolucion del Montaje


El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos rupestres pasando por el
surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un
simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la poca: de manera rustica en la
antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un
estilo ms familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de
productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido
cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando
los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles.

Los primeros montajes


Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla,
piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas
contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la
poca de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes
imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el
sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su
propio montaje.

Cundo cambio todo esto?


Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron
a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde
los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa. Puesto que la gente pagaba
por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracin del local, queran
ver obras de arte comestible y no necesariamente hablamos de pictofagia, sino que deseaban ver
algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo.
Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban.
Pasaban horas en sus aposentos trazando lneas de lpiz en papeles plasmando sus ideas de platos.
Tal vez si pongo esto aqu y muevo esto all un poco de salsa aqu y hierbas por ac decan y
dibujaban.
Los aos seguan, movimientos nuevos aparecan, junto con la globalizacin aparecan nuevos
ingredientes, gracias a la tecnologa se desarrollaban nuevas tcnicas culinarias, aparecan nuevas
promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos
para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

En que nos vamos a centrar?
Iremos haciendo anlisis de diversos montajes comenzando por los aos 70 hasta nuestros das.
Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias
conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:

Los aos 70.

Una poca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier,
Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado mens que legaron
a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard,
Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Los aos 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras
culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y
Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Los aos 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez ms populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y
requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su
aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos
chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard
Loiseau son alabados por sus fieles y medios.


.Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las dcadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artillera antes del
comienzo del siglo 21.
Ms tecnologa, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y
Wolfgang Puck inician sus estilos.


En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos
centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta,
esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucin, surge la revolucin. La
cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su
trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y
rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisn en coccin lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo
del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los
rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.


Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.
Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tcnica de cada
ingrediente.Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas



Bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez.
Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos mens de
degustacin.



Un plato elaborado con fresco acabado.
Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man.
Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Otro ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos unos
langostinos asados con mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa y ostiones con
ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usado para postres.

Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los aos esto ha cambiado
para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clsicos, hay otros
que se dedican a reinventarlos como tambin estn los que quieren crear un estilo nico. Nuestro lienzo
es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginacin. Bien el plato
terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su cartde presentacin hacia
sus comensales o amigos.
Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboracin del plato,
depende de quienes tomen con seriedad la gastronoma de velar que toda la preparacin sea impecable
para que as la presentacin del mismo sea digna de su elaboracin.

- Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se
trabajo muchsimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez
es una obra nueva.-