UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MEDICINA

Mg Segundo T. Caldern Pinillos
Maestra en Fisiologa e Investigacin
Semestre 2014 - I
FACULTAD DE MEDICINA de SAN FERNANDO
Departamento Acadmico de Ciencias Dinmicas
ESQUEMA DE CLASE
1) Importancia de las Protenas en Nutricin Humana.
Funciones de las protenas
2) Requerimientos segn grupos etreos

3) Deficiencia y Exceso del consumo

4) Mtodos de Evaluacin Biolgica de Calidad de
Protenas.

5) Cmputo AA

6) Fuentes Alimentarias

OBJETIVOS DE LA CLASE
Reconocer las diversas funciones que cumplen las
protenas

Explicar los principios empleados para el clculo
requerimientos proteicos.

Recordar el requerimiento de adultos

Deficiencia y Exceso del consumo de protenas

Especificar las fuentes alimentaras de protenas segn
su aporte en calidad y cantidad.
PROTEINAS
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Papel Cataltico
Contraccin
Regulacin del gen
Proteccin
Papel Hormonal
Estructural
Transporte
Reserva
Papel Regulador
Enzimas
Actina, miosina
Histonas, protenas nucleares
Fibrina, Ig, interfern
Insulina, eritropoyetina
Colgeno, queratina
Albmina, Hb, Trasferrina
Casena, tiroglobulina
Calmodulina


FUNCIONES NUTRICIONALES
DE LAS PROTEINAS
Proveen AA para la sntesis de protenas

Proveen AA que son precursores de: hormonas,
porfirinas y otras biomolculas importantes

El esqueleto carbonado de los AA puede ser
oxidado para la obtencin de E
Funcin Ejemplo
Aminocidos
Sustratos para la sntesis proteica
Reguladores del recambio de protenas
Reguladores de actividad enzimtica
(alostrico)
Precursores de transductores de seales
Reacciones de metilacin
Neurotransmisores
Flujos fnicos
Precursores de molculas fisiolgicas
Transporte de nitrgeno
Reguladores de la transcripcin gnica
Reguladores de la traduccin del mRNA
Protenas
Catlisis enzimtica
Transporte
Mensajeros/seales
Movimiento
Estructura
Almacenamiento/secuestro
Inmunidad
Crecimiento, diferenciacin, expresin
gnica
Aqullos para los que existe un codn
Leucina, arginina?
Arginina y NAG sintasa
Fenilalanina y activacin de la PAH
Arginina y xido ntrico
Metionina
Triptfano (serotonina), glutamina
Taurina, glutamato
Arginina (creatinina), Glu (NH
2
)-purinas
Alanina, Glu (NH
2
)
Agotamiento de aminocidos y activacin del gen de la
asparagina sintasa
Leucina: altera la actividad del factor de iniciacin 4E-
BP y P70 (6SK) va
la ruta de sealizacin MTOR
Deshidrogenasa de cetocidos de cadena ramificada
Protenas de unin a B
12
,

ceruloplasmina,
apolipoprotenas, albmina
Insulina, hormona del crecimiento
Cinesina, actina
Colgeno, elastina
Ferritina, metalotionena
Anticuerpos, TNF, interleuquinas
Factores de crecimiento de pptidos, factores de
transcripcin
NAG: N-acetilulutamato; PAH: fenilalanina hidroxilasa; Glu (NH
2
): glutamina; TNF: factor de necrosis ti moral
ALGUNAS FUNCIONES DE LOS AMINOCIDOS
Y LAS PROTENAS
Papeles de los aminocidos no relacionados directamente con
el metabolismo de las protenas.
Aminocido Funcin bioqumica
Integracin del metabolismo del carbono y del nitrgeno
Leucina, isoleucina, valina
Glutamato
Donadores ubicuos de nitrgeno y combustible
metablico
Donador ubicuo de nitrgeno, transportador
extracelular de
unidades de cuatro carbonos
Glutamina
Alanina Donador ubicuo de nitrgeno, transportador
extracelular de
unidades de tres carbonos
Aspartato Donador ubicuo de nitrgeno, transferencia de
nitrgeno de los
aminocidos citoplasmticos a la urea
Metabolismo de unidades de un carbono
Metionina Donador y aceptor de grupos metilo y, as, importante
papel en el
metabolismo de unidades de un carbono
Glicina Donador de grupos metileno
Serina Donador de grupos hidroximetileno
Sntesis de neurotransmisores
Histidina Precursor en la sntesis de histamina
Fenilalanina y tirosina Precursor en la sntesis de tiramina, dopamina,
adrenalina y
noradrenalina
Triptfano Precursor en la sntesis de serotonina
Glutamato Precursor en la sntesis de cido y-aminobutrico
Varios
Arginina Precursor inmediato de la urea
Precursor para la sntesis de xido ntrico
Cistena Tampn tiol intracelular potencial
Precursor para la sntesis de taurina
Glicina Donador de nitrgeno para la sntesis del grupo hemo
Papeles de los aminocidos no relacionados directamente con
el metabolismo de las protenas.

FONDO COMUN
DE AA
Fuentes
Exgenos, aprox
70 g/d

Digestin
y Absorcin
Exceso de AA
0.9 a 1.0 g/d
Degradacion
Fuentes endogenas,
140 g/d
Sntesis AA no
esenciales
Protn tisulares,
enzimas,
hormonas
Constituyentes tisulares
no proteinicos (purinas,
primidinas, porfirinas,
acidos biliares
Produccion
E
o
Trnsaminacion
y Desaminacion
NECESIDAD
METABLICA

REQUERIMIENTO NUTRICIONAL

(Necesidad Metablica)
+
(Prdida por digestin)


RECOMENDACION DIETTICA DIARIA

(Requerimiento Nutricional Promedio)
+
( 2 Desviaciones Estndar )

Requerimientos Nutricionales
Estructura de algunos de los aminocidos nutritivamente importantes.
Todos son componentes de protenas y estn codificados en el DNA.
(a) Nutritivamente indispensable (esenciales); (b) Nutritivamente
condicionalmente indispensable; (c) Nutritivamente dispensable.
METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS
FISIOLGICAMENTE IMPORTANTES.
Algunos aminocidos que se originan por modificacin
posttraduccional de un aminocido unido por un enlace peptdico.
Estos aminocidos no estn codificados en el DNA, pero son
determinantes importantes de las caractersticas estructurales y
funcionales de las protenas.
ESTRUCTURAS DE PROTEINAS
Estructura Primaria
Alfa hlice
Conformacin beta
Estructura Secundaria
Estructura Terciaria
Aminocido Caracterstica
estructural
Leucina, isoleucina,
valina
Lisina
Treonina
Metionina
Triptfano
Fenilalanina
Histidina
Cadena lateral aliftica
ramificada
Amina primaria
Alcohol secundario
Tiol secundario
Anillo indlico
Anillo aromtico
Anillo imidazlico
Caractersticas estructurales que hacen que ciertos aminocidos
sean componentes indispensables de la dieta
Aminocidos de la dieta con importancia
nutritiva para el hombre.
Indispensables
Condicionalmente
indispensables
Dispensables
Valina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptf ano
Histidina
Glicina
Arginina
Glutamina
Prolina
Cistina
Tirosina
(Taurina)
a

(Ornitina)
a

(Citrulina)
a

cido glutmico
(?)
Alanina
Serina
cido asprtico
Asparagina
a
Aminocidos no proteinognicos, que poseen valor nutritivo
en casos especiales.
Principios para Estimar las
Necesidades de Protenas
Prdida oxidativa de AA (PIN)

Recambio Proteico: Varan segn: tejido,
edad, nivel de ingesta proteica.

Adaptacin a Ingestas pobres:
< excrecin > reutilizacin >eficiencia

Relacin EP > E mejora BN
De 1 a 2 mg N retenido por kcal agregada.
N ingerido
N fecal
N absorbido
(N ing N fecal)
N urinario
N retenido
(N ing N fecal N ur)
EL CICLO DEL NITRGENO.


La forma mas abundante del nitrgeno se encuentra en el aire,
que esta formado por cuatro quintas partes de nitrgeno
molecular (N2).
La cantidad total de nitrgeno fijada en la biosfera supera los
10
11
kg anuales.
Recambio de protenas y metabolismo de los
aminocidos
Sntesis, degradacin y recambio de protenas

Los principales sistemas responsables del mantenimiento de la
homeostasis de los aminocidos y protenas del organismo se
muestran y son los siguientes:

Sntesis de protenas

Rotura o degradacin de protenas

Interconversiones, trasnformacin y finalmente oxidacin de
los aminocidos, con eliminacin de dixido de carbono y
produccin de urea

Sntesis de aminocidos, en el caso de los aminocidos
dispensables o condicionalmente indispensables.
Principales sistemas de captacin, utilizacin y catabolismo de
aminocidos, con indicaciones de los procesos que intervienen y
de algunos factores que los afectan.
Los dos ciclos de nitrgeno endgenos que
determinan el estatus del balance de la protena
(nitrgeno) corporal. (adaptado de Waterlow, 1999)

Principios para Estimar ...... (cont.)

NECESIDADES de NITROGENO

Mtodo Factorial:
70 mg N/kg PC /d 0.44 g Prot / kg PC /d

Req. N = U + F +
T
B.N. = N ing - N

excretado
Mtodo Balance: 0.75 g Prot / kg / d
Dosis Inocua de Ingestin de Protenas
RN a 9 aos Ambos Sexos
1.86
1.65
1.48
1.26
1.17
1.13
0.99
1.01
1.02
1.06
1.09
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
0 a 5
m.
6 a 9
m.
9 a
11 m.
12 a
17 m.
18 a
23 m.
2 a. 3 a. 4 a. 5 a. 6 a 8
a
g
/
k
g
/
d
Dosis Inocua de Ingestin de Protenas
10 a 18 aos
0.90
1.00
0.80
0.95
0.90
0.95
1.00 1.00
0.8
0.85
0.9
0.95
1
1.05
10-11 a 12-13 a. 14-15a. 16-18 a.
g
/
k
g
/
d
Nias Nios
0.75 g/kg /d CQ = 100
0.94 g/kg /d CQ = 80
1.00 g/kg /d CQ = 70
1.25 g/kg /d CQ = 60
Dosis Inocua de Ingestin de Protenas
Adultos
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y Protenas. Serie de
I nforme Tcnicos N 724. Ginebra. 1985.

DOSIS INOCUA DE INGESTIN DE PROTENAS
GESTACIN Y LACTANCIA
10.00
17.5
22
25
29
13
16
18.5
22
6.00
7.50
8.50
0.8
5.8
10.8
15.8
20.8
25.8
30.8
CQ=100 CQ=80 CQ=70 CQ=60
g
/
k
g
/
d
Gestacin Lac 0a 6 m. Lac > 6 m.
Desnutricin Energtica Proteica
Kwashiorkor
Consumo deficiente de protenas
Nios despus del destete
Edema
Dermatosis

Marasmo
Deficiente consumo de E y Protena
Nio emaciado, cara de viejito
Deficiente consumo de E y Protena

Nio emaciado, cara de viejito

MARASMO
KWASHIORKOR

Consumo deficiente de protenas
Nios despus del destete
Edema
Dermatosis

EXCESO DEL CONSUMO
En personas normales no existe ningn reporte
de problemas por el exceso.

Se recomienda Protenas sean 10 a 15% del
valor calrico de la dieta

Pacientes con patologas renales o hepticas
tendrn problemas para metabolizar los AA.
Ciclo de la UREA

NH
4
+
+ HCO
3
-
+ 2 ATP
Carbamyl-PO
4

Citrulline

Ornithine

Arginine
UREA

COMPOSICIN DE LAS PROTENAS
Las protenas estn formadas por 20 -aminocidos en
configuracin L.

Los aminocidos estn compuestos por carbono,
hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, y algunos por azufre.

Los aminocidos se diferencian por sus cadenas
laterales.
CALIDAD PROTEICA

Mtodos para evaluar la calidad de las protenas
en los alimentos
Amino cidos en las protenas
Algunos AA pueden ser formados a
partir de otros.

Nueve de ellos no se sintetizan en
la cantidad, o velocidad necesaria

Las caractersticas de la cadena
lateral (R) influyen en las
propiedades fisiolgicas y fsico-
qumicas de AA y protn.
H
C COOH R
NH
2

R = cadenas laterales de diferente composicin
C
COO
H
CH
3

+
NH
3

C
COO
H
CH
3

+
NH
3

ESTEREOQUMICA DE LOS AMINOCIDOS
Todos los aminocidos (excepto la glicina) tienen
actividad ptica debido a un tomo de C asimtrico en
posicin .
Los aminocidos de protenas animales y vegetales son
siempre ismeros L.
D-Alanina L-Alanina
CLASIFICACIN DE AMINOCIDOS EN LAS
PROTENAS ALIMENTARIAS
Los aminocidos en las protenas alimentarias pueden
clasificarse como:

Esenciales la sntesis corporal no es suficiente para
cubrir las necesidades

No esenciales pueden ser sintetizados por el
organismo

Condicionalmente esenciales son esenciales bajo
ciertas condiciones
Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ernhrung, Spektrum
Akademischer Verlag Heidelberg, 1999
AA CONDICIONALMENTE ESENCIALES
A) AA totalmente indispensables: Lis, Treo.

B) AA que necesitan esqueleto carbonado: His, Ile,
Leu, Met, Fen, Trp, Val.

C) Condicionalmente dispensables: Tir, Cis.

Fuente: Laidlaw,SA y Kopple, JD. Am J Clin Nut
1987; 46:593-605

AA CONDICIONALMENTE ESENCIALES
D) AA indispensables adquiridos:

a. Por prematurez
b. Desrdenes genticos
c. Enfermedades adquiridas
d. Infusin de grandes cantidades de AA

E) AA dispensables : Ala, Glu y Asp

Fuente: Laidlaw,SA y Kopple, JD. Am J Clin Nut 1987;
46:593-605
AMINOCIDOS ESENCIALES
Histidina*** Metionina* (y Cisteina)
Isoleucina Fenilalanina** (y Tirosina)
Leucina Treonina
Lisina Triptfano
Valina * necesario para la sntesis de
cisteina ** necesario para la sntesis de
tirosina *** necesario slo para nios


Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.
Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernhrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart,
1998

PROTENAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
Protenas completas (equilibradas)
protenas alimentarias que contienen los 9
aminocidos esenciales en concentracin
suficiente para cubrir las necesidades de los
seres humanos
Protenas incompletas (no equilibradas)
protenas alimentarias deficientes en 1
aminocido o ms de los 9 aminocidos
esenciales
Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10
th
edition.
St. Louis (MO): Mosby, 1995.
PROTENAS COMPLEMENTARIAS

Los requerimientos diarios mnimos de protenas y
aminocidos esenciales se pueden cubrir

Consumiendo cantidades suficientes de protena(s)
completa(s)

Consumiendo una cantidad suficiente y variada de
protenas incompletas

Combinando protenas completas con protenas
incompletas
2

Las protenas complementarias pueden ser consumidas a lo
largo del da
3
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS PROTENAS
Contenido en aminocidos de la protena alimentaria
Digestibilidad
Requerimientos de aminocidos:

Basados en un patrn estndar de requerimientos de
aminocidos para un grupo de edad determinado

Requerimientos para preescolares de 2- 5 aos usados
como estndar para toda la poblacin a partir de 1 ao
de edad.
Disponibilidad de aminocidos
Porcentaje de digestin y absorcin
Protena animal: 90 %
Protena vegetal: 60 70 %

Digestibilidad de las protenas limitada debido a :
Efectos de la conformacin estructural de las protenas
Interacciones con iones metlicos, lpidos, cidos nucleicos, celulosa
Factores antinutricionales
Tamao y superficie de la partcula de la protena
Tratamiento trmico
Diferencias biolgicas entre individuos
Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle
Eigenschaften,
Ernhrungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg, 1992
Mtodos de evaluacin de la
calidad de las protenas
Metodologas Biolgicas tradicionales incluyen

1. Coeficiente de eficacia biolgica (PER )
2. Utilizacin de las protenas neta (NPU)
3. Valor biolgico (BV)

La nueva metodologa es
1


4. Computo Quimico corregido segn su digestibilidad
1 Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome:
FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

1. COEFICIENTE DE EFICACIA BIOLGICA PER
, Mtodo estndar para la evaluacin de la calidad
protenas alimentarias en la industria alimentaria PER
1



1 Young, V.R., Pellett, P.L. J Nutr 1991; 121: 145-150.
PER (Protein Efficiency Ratio)
PER = Peso Ganado (g)
Proteina Ingerida (g)
VN = 0 - 4.4
de las
Coeficiente de eficacia
biolgica PER
Mide de la capacidad de una protena para
mantener el crecimiento de una rata destetatda .

Las ratas en crecimiento necesitan ms aminocidos
que contengan azufre, como la metionina
El usar las necesidades de AA de las ratas nos lleva
a:

Sobreestimar la calidad de las protenas de una
protena animal

Infravalorar la calidad de las protenas de una
protena vegetal
N ingerido
N fecal
N absorbido
(N ing N fecal)
N urinario
N retenido
(N ing N fecal N ur)
3. V.B. : Valor Biolgico
VB = N retenido * 100
N absorbido
2. NPU (Net Protein Utilization):
Utilizacin Proteica Neta
NPU = N retenido * 100
N ingerido
COMPUTO QUIMICO CORREGIDAS SEGN
LA DIGESTIBILIDAD
Los factores usados en el clculo del CQ son
[ AA ] esenciales de la protena alimentaria
Digestibilidad




Capacidad para suministrar los aminocidos indispensables en
cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas
Considera los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 aos
requerimientos de todos los grupos excepto los menores de 2
aos
La mxima puntuacin posible es 1.0
Digestibilidad
D = N absorbido * 100
N ingerido
1. Anlisis del contenido en aminocidos esenciales
(AAE p) en la proteina a prueba

2. Clculo del computo quimico sin corregir

mg de AAE en 1 g de protena a prueba
mg de AAE en 1 g segn los requerimientos de
aminocidos*


CLCULO DEL CQ CORREGIDO (A)
* 1985 FAO/WHO/UNU 2- to 5-year old requirement pattern.
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

3. Determinacin de la digestibilidad

4. Clculo del CQ corregido x digestibilidad :

CQ corre = Media ms baja sin corregir del AAE x
digestibilidad verdadera de la protena
CLCULO DEL CQ CORREGIDO (B)
FUENTES DE PROTENAS ANIMALES Y
VEGETALES
Las protenas animales son consideradas como
completas debido a su composicin en
aminocidos

Todas las protenas de plantas son consideradas
incompletas debido a su composicin en
aminocidos

Contenido de aminocidos de distintas fuentes
de protenas alimentaras.
Fuente de alimento
Aminocidos (mg/g de protena)
Lisina
Aminocidos
azufrados
Treonina Triptfano
Legumbres
Cereales
Frutos secos, semillas.
Frutas
Alimentos de origen animal
64 + 10
a

31 + 10
45 + 14
45+ 12
85+ 9
25+ 3
37+ 4
46+ 17
27+ 6
38
38+ 3
32+ 4
36+ 3
29 + 7
44
12+ 4
12+2
17+3
11+2
12
De young et al. (1988).con permiso de Oxford Uniersity Press, Inc.
Media = DS
CALIDAD DE LAS PROTENAS
AA son los bloques formadores de protenas, que son
esenciales para la formacin y mantenimiento de los
tejidos corporales

Existen 9 AA que el cuerpo no puede sintetizar en
cantidades adecuadas; por lo tanto, necesitamos
obtenerlos por la dieta

La calidad de las protenas de los alimentos depende de
su DIGESTIBiLIDAD y de su capacidad para proveer
AA esenciales
Las enzimas del ciclo de la urea y su distribucion en el
higado. CPS: carbamoil fosfato: OTC: ornitina
transcarbamilasa; Asy: argininosuccinico sintetasa; AS:
argininosuccinato; Arg: arginasa
PARTICIPACIN DE LOS AMINOCIDOS EN SISTEMAS
FISIOLGICOS Y SU FUNCIN METABLICA.
Sistema Funcin Producto Precursor
Intestino
Generacin de energa
Proliferacin
Proteccin
ATP
cidos nucleicos
Glutatin
xido ntrico
Mucinas
Glu, Asp, Glu
Glu, Gly, Asp
Cys, Glu, Gly
Arg
Thr, Cys, Ser, Pro
Msculo esqueltico
Generacin de energa
Proteccin peroxidativa
Creatina
Taurina (?)
Gly, Arg, Met
Cys
Sistema nervioso Sntesis de transmisores
Adrenrgico
Serotoninrgico
Glutaminrgico
Glicinrgico
Oxido ntrico
Phe
Try
Glu
Gly
Arg
Proteccin peroxidativa Taurina (?) Cys
Sistema inmunitario
Proliferacin de linfocitos
Proteccin peroxidativa
(?)
Glutatin
Glu, Arg, Asp
Cys, Glu, Gly
Cardiovascular
Regulacin de la presin sangunea
Proteccin peroxidativa (,?)
xido ntrico
Glutatin de los
glbulos rojos
Arg
Cys, Glu, Gly
ALIMENTOS FUENTE
DE PROTENA
Combinacin de Alimentos
LISINA
Ausente en los
CEREALES
METIONINA
Ausentes en las
LEGUMINOSAS
Carnes,pollo .....24 26 gr /porcin
Hgado / Atn ....... 17-18 gr./porcin
Arveja Partida ....... 9.3 gr./porcin
Leche ........ 10 gr./porcin
Queso ....... 8.5 gr./porcin
Pan ..................... 7 gr./ 2 unid
Arroz .................. 7gr./porcin
Fideos tallarn........ 7 gr./porcin
POBRES FUENTES de Protenas
Frutas y verduras son pobres en protena.

Tienen entre 1 y 2%

Excepto por la protena de papa, suele de ser
baja calidad.
Demos Gracias a Dios por crear al
hombre
y demos tambin gracias por crear
los alimentos proteicos .
para nutrir al mundo ...