Servicio francs:

Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece

slo en restaurantes de lujo o en los conocidos como
los de cinco tenedores. La comida se lleva a la vista
en platones de plata (viandas) adornados
cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la
fuente completa y despus se le permite que por s
mismo se sirva lo que desee comer de los platillos ofrecidos. Este tipo de servicio
requiere de gran conocimiento para meseros, capitn o matre ya que deben ser muy
atentos en el servicio y tener experiencia la elaboracin de ensaladas frente al
comensal. Aqu se ocupa mucho el gueridn para elaborar platillos flameantes delante
del comensal. La comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos,
copas y loza requerida para este servicio de lujo. El precio o bien la cuenta debe
considerarse con gran cautela.

Su secuencia es la siguiente:
Se trae la fuente de la cocina sostenindola con la
mano izquierda.
Cuando son platillos calientes, se coloca una
servilleta sobre la Palma de su mano, para
protegerla.
Presenta una fuente por el lado izquierdo del
comensal inclinando poco el cuerpo para que la fuente que de casi al mismo nivel de la
mesa, mientras el comensal se sirve.
Despus de que comenzase ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en
forma paralela.
Para el servicio de una sopa, se aproximar o de lado izquierdo del comensal y l
mismo la cucharea al plato; cuando se sirve consom, se presenta ya servida en un
tazn individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.
Los postres se sirven en forma individual
generalmente.

Servicio ruso

Los platillos a presentan en fuentes desde la cocina, listos para servir y ser cucharea
han por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante de este
servicio, se asemeja al servicio francs, consiste en que las aldeas y los pescados se
muestran al comensal antes de colocarlos, pero el mesero se encarga de servirlos. Los
platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para
banquetes, bodas y eventos especiales.

Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al
comensal lo que desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con
la mano derecha la porcin que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de
servicio para colocar la racin en el plato individual (a esta actividad se le llama
cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo.

Servicio americano

Se dice que esa servicio ms utilizado en la mayora de los restaurantes, porque los
platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porcin individual para cada
comensal logrando uniformidad. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los
cubiertos sucios o muertos los retira con la mano derecha por el lado derecho del
cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal;
por lo cmodo y lo prctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.

Observacin: este servicio es el ms aplicado en nuestro pas, es rpido y permite
llevar un completo control de reacciones/proporciones, ya que se concentran
emplatados en la cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y
rapidez.

SERVICIO AMERICANO
Caractersticas Generales.

El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante
sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano
inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a
la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el
caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la
izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las
copas por la derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente
se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante
estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen
restaurante, como lo hacen a menudo los europeos.
Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En
los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las
delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin
ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del
personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el servicio
americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes
contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que
condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo
servir al cliente y airosamente.

Entrada y salida del plato.
Llos platillos se sirven por el lado
derecho del comensal. Al terminar
de comer, el cliente coloca sus
cubiertos formando una cruz o en
forma vertical y paralela en el
centro del plato. Esta es la seal
que le indica al mesero que se
puede retirar el plato, por el lado
izquierdo.

Para servir el vino.
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el
aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la
copa, por el lado derecho del comensal.

Para pedir la cuenta.
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista
la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la
mano.

Ventajas del servicio.
El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato,
adems de eso los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel
educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.

Desventajas del servicio.
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de
las guarniciones y saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia
puede dejar en duda la calidad del restaurante.

Resea Historica.
En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida, si a
esto le aadimos la dispersin de la poblacin respecto al lugar del trabajo
tendremos un modelo gastronmico que se caracterizar por su monotona,
economa y preparacin rpida.

Hasta hace menos de cien aos exista una dicotoma en Estados Unidos que la
haca nica, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes
praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta poblacin burguesa. Un oeste de
ranchos de gigantescas extensiones en el que floreca el negocio de la cra del
ganado bovino, que se haca gracias a su recin estrenado ferrocarril. Pero junto a
estos hombre que en grupo de diez o doce conducan las manadas de ganado por las
llanuras de Texas siempre haba una infraestructura mnima en la figura de
cocinero.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda, el cocinero. Por la
maana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, despus
recoga todo y adelantndose al ganado se diriga hacia el lugar previsto para el
descanso del medio da para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha
para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de stos hombre.
Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de
todo aquello que poda ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi
siempre slo y armado pero indefenso. A este trabajo haba que aadirle el de
dentista, mdico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.
Con todo el trabajo que recaa a espaldas de ste hombre no se poda esperar
milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentacin era escasa, sobre todo
porque los sistemas de conservacin tampoco eran ptimos y consista bsicamente
en maz, harina de maz, judas, tocino, jamn y melaza y para beber, agua, caf y
whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algn ave. En
conjunto la alimentacin era de fcula y pobre en carne, paradojas del oficio para
unos hombres que conducan ganado.