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1. Definicin y Tipos de Helado

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado
slido o pastoso por medio de la congelacin.





Tipos de Helados

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a
32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no
grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire
de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
Ficha Tcnica
Elaboracin
de Helados
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leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.

Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lcteos y con aire batido, con pocos
componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y
con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.


Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.



Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.


2. Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta

Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y
grasa vegetal.


Azcar
La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la
disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y
la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y
para que el helado no se desmorone.


Emulsificantes
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Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms
aireacin.


Saborizantes

Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.





3. Elaboracin de Helados de Fruta

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador
previamente mezclado con el azcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin.
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4. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.

5. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduracin.

6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la
congeladora que tambin puede servir como almacn.


4. Insumos para la elaboracin de Helados de
Yogurt

Leche

Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche
descremada en polvo u otros slidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.

Cultivos
Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentacin lctica y en
consecuencia la obtencin del yogurt.


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Edulcorantes
El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el
aspartame.

Saborizantes

Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de
colorantes.


5. Elaboracin del Helado de Yogurt

1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.

2. Enfriamiento e inoculacin: Luego del pasteurizado se enfra
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclndolo bien hasta la
disolucin completa.

3. Separacin y conservacin del cultivo madre: Cuando se
producen pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservacin.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran hermticamente y se congelan.


Recursos electrnicos relacionados:

Procesamiento de Lcteos
Autor: UNIFEM
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
delacteos.pdf

Yogur y Helados de yogur
Autor: Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados
deyogur.pdf


Helados de fruta y Chupetes
Autor: Diana Colquichagua, Walter Ros
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Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
heladosdefrutaychupetes.pdf




Bibliografa:
Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y
comercializacin a pequea. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes.
1999. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas. Yogurt y
Helados de yogurt.1999.Lima, Per.


Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicas
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