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FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

F08-9122-014 / 03-10 Versin 1



Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional
Procedimiento: Desarrollo Curricular

MODELO DE
MEJORA CONTINUA




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ELABORACIN DE SOBREBARRIGA RELLENA

INGREDIENTES CANTIDAD (gr.) ADOBO PARA 1 CAPN
Una Sobrebarriga 1.500 Agua 1 litro
Carne de res 600 Ajo en pepa 8 dientes
Carne de cerdo 600 Tomillo seco 2 gramos
Pollo 400 Laurel seco 2 gramos
Salchichas 250 Organo seco 1 gramo
Huevos de gallina 6 Apio en rama (hojas) 20
Habichuela 250 Sal de cocina 90 gramos
Zanahoria 250 Caldo de gallina 1 cubo
Uvas pasas 40 Cebolla larga 100
Humo lquido 10 ml
Nuez moscada pepa
Canela en polvo 3 gramos
Salsa negra 125 ml

PROCEDIMIENTO

Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin de la sobrebarriga de buena calidad.
Se adecua la sobrebarriga quitando la grasa y posibles hematomas. Si es preciso se cose.
Se sumerge la sobrebarriga y las carnes empleadas para rellenarla en el adobo (preparado como lo indica el
instructor) en cantidad que lo cubra y se recomienda dejar durante 12 horas en refrigeracin.
Las carnes del relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar que al
adobarla no quede muy hmeda.
Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena y las
puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad para
que las verduras y los huevos se encuentren fros.
Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar la sobrebarriga (como lo indica el instructor) colocando
capas con los ingredientes de relleno.
Terminado el relleno se procede a enrollarla y coserla con hilo sencillo; tambin se puede cocinar en molde,
se envuelve en una pelcula autoadhesiva transparente ejerciendo buena presin, se pesar. Tambin se
puede emplear una malla para embutidos.
Luego se forra con papel aluminio o malla y se lleva a coccin. El agua debe estar a 82 C inicialmente.
Luego se deja hervir y el tiempo de coccin es aproximadamente de 1 hora por cada kilogramo de peso (debe
lograr una temperatura interna de 97 C.)
Cuando la sobrebarriga alcanza la temperatura interna (o el tiempo indicado) se saca, si est en la malla se
deja escurrir; enfriar y luego se retira el papel aluminio as como la pelcula autoadhesiva transparente y se
lleva al refrigerador.

IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS

Cuchillos, tablas de picado, colador, olla de coccin, ponchera plstica, balanza, cucharas, pelcula transparente
autoadhesiva, papel aluminio, licuadora, aguja, hilo pabilo, termmetro de punzn malla para embutidos.

REQUERIMIENTOS PERSONALES

Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZ
Fecha
10 07 2010