PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

LACTEOS
MANUAL PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO ELABORACION QUESO
SALADO
Ejecucin de Servicios Complementarios
Prestacin de Servicios Tecnolgicos
CODIGO: MP-PEQS-01
VERSION: 01
FECHA: JUNIO 2011
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE QUESO COSTEO PICADO
50L de leche cruda y fresca.
Pastilla de cuajo !arshall !"50
5gramos Sal de cocina.
0 gramos Cloruro de calcio
0 #olsas de polietileno para empa$ue al vacio capacidad %50 gramos
500 gramos de sal de cocina
PROCEDIMIENTO
. Empiece a calentar la leche cruda fresca en un recipiente revolviendo constantemente hasta llegar a
&5 'C( tape el recipiente y mantenga esta temperatura por 5 minutos.
%. )escienda la temperatura de la leches hasta *5"*+ 'C,
*. )urante la retencin de la temperatura de &5 'C( prepare cloruro de calcio( este se disuelve en agua
pota-le fr.a en igual proporcin. En caso de $ue el cloruro sea l.$uido se de-e leer las indicaciones
del fa-ricante.
/. 0dicione el cloruro de calcio a la leche pasteuri1ada( revolviendo para lograr una -uena distri-ucin
de 2ste en todo el volumen de la leche.
5. )eje reposar 0 minutos.
&. )urante el reposo prepare el cuajo de la siguiente manera3 4Como se va a utili1ar en pastilla5 se
de-e macerar la pastilla( diluirla en 00 ml de agua y 5 gramos de sal. En caso de emplear cuajo
l.$uido leer indicaciones del fa-ricante.
6. 0 temperatura de *5" *+7C 0dicione el cuajo( revolviendo para lograr una -uena distri-ucin de este
en todo el volumen de la leche.
+. )eje reposar por /5 minutos a hora para o-tener una cuajada consistente.
8. Cuando la cuajada este consistente crtela con una lira 4 a .5 cm de distancia ente hilos5 o con un
cuchillo en acero ino9ida-le a lo ancho y largo del recipiente.
0. )eje nuevamente en reposo durante 5 minutos.
. Empiece a agitar lentamente la cuajada e incremente la agitacin hasta $ue las part.culas de la
cuaja est2n uniformemente separadas( m:s o menos por espacio de *0 minutos.
%. Comience a retirar un volumen de suero hasta el total.
*. Colo$ue la cuajada en una -andeja y realice picado de cm y deje en reposo por un tiempo de %0
minutos.
/. Prepare la salmuera diluyendo 500 gramos en % litros de suero.4%5"*0;5
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
LACTEOS
MANUAL PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO ELABORACION QUESO
SALADO
Ejecucin de Servicios Complementarios
Prestacin de Servicios Tecnolgicos
CODIGO: MP-PEQS-01
VERSION: 01
FECHA: JUNIO 2011
5. 0dicione la cuajada a la salmuera( realice agitacin y deje en reposo por un tiempo de hora a
temperatura de *5" /0 7C.
&. Colo$ue la cuajada en un molde $ue posea orificios y prense con poco peso por espacio de + a %/
horas.
6. )esmolde y empa$ue el $ueso coste<o en material adecuado 4Polietileno de -aja densidad(
termoencogi-le( etc.5
+. 0lmacene -ajo temperaturas de refrigeracin de % a /
0
C.
8. Comercialce el producto
Ela-orada por3 S=L0> !?LE@0 LE0L LE0L
Aecha
08 0/ 0
0justada por3 S=L0> !?LE@0 LE0L LE0L
Aecha
08 0/ 0