ANLISIS DE CARNES 1

ANLISIS DE CARNES


CURSO : TECNOLOGA DE CRNICOS

DOCENTE : ING.
YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHM

INTEGRANTES :
CUNYARACHE PANGALIMA DEYSI
CHOROCO MENA LEVI
MEOO GRANADOS LILY
QUIROZ TORRES ZENAIDA
ROQUE CORTEZ JANETH
SAMILLAN LARIOS VICTORIA
VIDAURRE CARLOS MARIO
VILLEGAS CASTILLO LUIS

CICLO : 2014 I

Lambayeque, 2014.

ANLISIS DE CARNES 2

ANLISIS DE CARNES

I. INTRODUCCION

La palabra carne, en su ms amplia expresin significa cualquier alimento tomado
para nutrirse; sin embargo en el uso comn el trmino se refiere a aquellas partes
de los a animales que se usan como alimento; en la tecnologa moderna se a
logrado diferenciar e implementar el consumo de carnes de animales que proveen
de una cantidad y calidad de protena y son valiosas por la cantidad de este
nutriente que proporcionan en la dieta; el contenido graso de la carne depende del
tipo y raza del animal ; de su alimentacin y edad; las caloras procedentes de la
carne varan segn el contenido de grasa y la mayor parte del calcio en el cuerpo
de un animal se encuentran en los huesos por lo que, la porcin comestible de la
carne es baja en este mineral ; sin embargo los cortes magros del msculo son
excelentes fuentes de fsforo y hierro. El hgado es una fuente rica en hierro y una
fuente concentrada en vitamina A; adems de Niacina, Riboflavina y Tiamina, las
carnes magras son deficientes en cido ascrbico y el agua es el componente
mayoritario. Muchas de las propiedades gastronmicas o nutricionales de la carne,
tales como la textura, su comportamiento frente a los diferentes tipos de coccin o
conservacin, prdidas de jugo, etc. Estn ligados a la estructura del sistema
proteico muscular asi como a las reacciones bioqumicas que en l se realizan.

II. OBJETIVOS

Desarrollar los mtodos empleados en la determinacin de
humedad, ph y acidez en carnes, adems de las caractersticas
organolpticas que presenta este alimento.
Resaltar la importancia de los anlisis realizados en carnes.


III. FUNDAMENTO
Carne
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.

ANLISIS DE CARNES 3


Contenido Graso

Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamferos de abasto
resultan en variaciones en las propiedades funcionales que impactan en el
proceso de elaboracin de productos crnicos. El tiempo de resolucin del rigor
mortis y las condiciones en las que ste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de
las protenas musculares, lo cual est determinado principalmente por la especie.
Las especies ms grandes tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas
en bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas en las aves); las condiciones
anormales como PSE (plida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca),
adems del tipo de msculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la
funcionalidad. Los msculos blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor
irrigacin y un metabolismo glicoltico y tienden a tener menor CRA en
comparacin con aquellos msculos constituidos por fibras rojas, ms cortas y con
un metabolismo oxidativo.
La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos crnicos
emulsionados. Las propiedades funcionales de los sistemas crnicos
emulsionados tienen como fundamento el balance en las interacciones de las
protenas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse,
emulsionar y gelificar, respectivamente. La reduccin de la grasa en una
formulacin tipo de un embutido crnico o salchicha resultar en un desequilibrio
de estas interacciones, lo cual afectar la textura y rendimiento final del producto.
De acuerdo a la teora de la emulsin en batidos crnicos, las protenas
miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa alrededor de los
glbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y despusdel cocimiento
del producto. La reduccin de grasa conlleva a un exceso de protena que
competir por el agua disponible, afectando las propiedades funcionales del
producto.

Caractersticas Sensoriales de la carne

Cualquiera que sea la especie productora, la carne tiene caracteres generales
como mercanca y como alimento que conviene describirlos.

Aroma y sabor

La carne fresca tiene un olor muy ligero que aveces recuerda al cido lctico.
Cuando la carne se conserva sin congelar durante cierto tiempo aparecen
determinados olores peculiares. La conservacin prolongada, en especial cuando
las condiciones de almacenamiento no son favorables, determina la aparicin de
olores proteolticos o ptridos a consecuencia de la descomposicin de las
protenas, olores cidos debido al crecimiento bacteriano, rgimen alimenticio y
olores rancios por la oxidacin de la grasa (Priece y Schweigert, 1976).



ANLISIS DE CARNES 4

El sabor al igual que ocurre con el aroma, es muy difcil de evaluar y describir.
La carne fresca tiene un sabor ligeramente salino parecido al de la sangre; el
genuino sabor crnico aparece despus de la preparacin culinaria. La edad del
animal, tipo de alimento, tiempo y condiciones de almacenamiento de la carne
despus del sacrificio, afectan el sabor de la carne cocinada. El sabor de la grasa
de la carne normal es muy suave e imperceptible. No obstante, la grasa contribuye
o lo afecta de diversos modos. Aparte de que el sabor puede ser afectado por el
enranciamiento de la grasa, los productos de su decomposicin,etc., los tejidos
grasos pueden contener diversas sustancias odorferas o spidas. (Priece y
Schweigert, 1976).

Color
El color de la carne y productos crnicos depende principalmente del contenido de
mioglobina (Mb) y de la proporcin de lasdiversas formas en que se encuentra
este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la
hemoglobina,
citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mb
vara entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-
0.6 %), factores como la raza, gnero, edad, tipo de msculo y alimentacin
tambin influyen en el contenido de este pigmento.
La Mb est constituida por una protena globular (globina) y un grupo prosttico
hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre s por
puentes metilnicos. En el centro del anillo se ubica un tomo de Fe, que puede
formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto
con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posicin 96 de la globina.
El sexto sitio de coordinacin permanece abierto. El estado de oxidacin del Fe (II)
o (III) as como la naturaleza del sexto sitio de coordinacin determinan el color de
la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina
(OMb), de color rojo brillante caracterstico de la carne fresca, pero en su forma
desoxigenada la Mb adquiere un color rojo prpura. Cuando el Fe se oxida (III) se
forma metamioglobina (MetMb) de color marrn. La Mb tambin puede formar
complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina (COMb)
y con el xido ntrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H2S y los
ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y
colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de
una intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores. La
evaluacin del color se puede realizar mediante diversas tcnicas
espectrofotomtricas o por anlisis de imgenes, independientemente de la
capacidad de percepcin del ojo humano. La determinacin del color a travs de la
espectrofotometra de reflectancia es uno de los mtodos ms utilizados debido a
su estrecha correlacin con la percepcin visual humana.

La mayora de los autores estn de acuerdo en que el color de la grasa se debe
fundamentalmente a la alimentacin recibida y que los pigmentos responsables
del color de la misma son bsicamente las xantofilas y los carotenos (Kirton et al.,
1975; Forrest, 1981). No obstante, la especie ovina no acumula grandes
ANLISIS DE CARNES 5

cantidades de estos pigmentos y por ello su grasa presenta coloracin ms blanca
que por ejemplo la procedente del ganado bovino.
Ambos pigmentos se encuentran fundamentalmente en el forraje suministrado a
los rumiantes, y en menor medida en el alimento concentrado, por lo que el
acabado con pienso concentrado parece ser aconsejable para la produccin del
tipo de canales que el consumidor valora positivamente y que se caracterizan por
la ausencia de coloracin intensa de la grasa (Morgan y Everit, 1969).

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA GRASA

Diversos factores afectan a la calidad de las grasas, pudindose dividir en
intrnsecos como edad y peso, sexo, raza, especie y posicin anatmica y en
extrnsecos como son la dieta, estacin del ao.

Factores Intrnsecos

Edad y Peso

La composicin en cidos grasos de los depsitos adiposos vara en funcin de la
edad de los animales aunque resultados diferentes y contradictorios pueden ser
observados segn el tipo de animal y las condiciones en que son criados.

Sexo
El efecto de un metabolismo diferente segn el sexo se traduce en variaciones a
nivel de la composicin en cidos grasos, tanto en los lpidos de reserva como en
los estructurales. En los ovinos el sexo constituye un factor de variacin
importante de la composicin de los cidos grasos del tejido adiposo.

Raza
Aunque el origen gentico parece tener influencia en la cantidad de lpidos
depositados, tiene poco efecto sobre la composicin en cidos grasos de los
porcinos (Henry, 1972), de los bovinos (Flanzy, 1972; Jones et al., 1981) y de la
aves (Edwards et al., 1973).

Especie
El perfil de cidos grasos vara ampliamente entre las especies de los animales
productores de carne y constituye a menudo una caracterstica de las mismas. Sin
embargo, los lpidos que forman parte de las membranas celulares, a diferencia de
las de reserva, apenas se diferencian entre las distintas especies (German 1990).
Se observa que el vacuno presenta el mayor porcentaje de cidos grasos
saturados (44.79%) as como el ms bajo de poliinsaturados (4.75%) mientras que
el cerdo y el pollo presentan el menor contenido en cidos grasos saturados (38.3
y 36.26% respectivamente) lo que coincide con lo sealado por Touraille y Girard
(1985).
La carne de pollo presenta en cambio un mayor contenido en cidos grasos
poliinsaturados que las carnes rojas como tambin seala Rhee (1992).

ANLISIS DE CARNES 6


Tabla 1
Perfil de cidos grasos del depsito intramuscular de las diferentes especies
animales de consumo.









Factores extrnsecos
Alimentacin
El tipo de grasa de la dieta constituye la mayor fuente de variacin en la
composicin en cidos grasos de los lpidos de depsito, de forma particular en
los animales monogstricos. La concentracin de un cido graso en la canal y la
carne no slo est influida por la cantidad de dicho cido graso en la dieta, sino
tambin por las tasas de otros cidos grasos, tanto de la dieta, como de origen
endgeno (Cobos et al., 1994).

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima
Carne fresca de diferente origen
Preparacin de muestra
Retirar cualquier porcin de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un
molino provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra
en un recipiente con cierre hermtico para protegerla del aire y humedad,
rotular con la fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeracin.
ANLISIS DE CARNES 7

Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los
iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL
de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. . Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potencimetro previamente calibrado, con
4. las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
5. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas
por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso
contrario repetir la determinacin.
6. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con
agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

Determinacin de acidez total titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 90
mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 100 mL y aforar con
agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 10mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de
50 mL, y 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH
0.1N.
4. Realizar esta determinacin por triplicado.
5. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:
% de cido lctico = (G) (N NaOH)(meq cido lctico) (factor)/peso de
muestra x 100








ANLISIS DE CARNES 8










V. RESULTADOS

Muestra: Carne de res
1. Cuadro de los resultados de los anlisis fsico qumicos

Muestra pH Acidez (%)
1 5.9 0.045
2 6.0 0.054

2. Cuadro de los resultados de la evaluacin sensorial
Muestras Olor Color Textura
1 Caracterstico Rojo intenso Firme
2 Caracterstico Rojo intenso Firme


VI. DISCUSIONES
En la prctica realizada se obtuvo dos valores de pH para la carne fresca
5.9 y 6.0 que comparando con lo referido por Wirth(1987) la capacidad de
almacenamiento la carne fresca vara de acuerdo a su pH, describe que la
carne de bovino con un pH entre 5,3 y 5,6 es la que permite el
almacenamiento ms prolongado y hasta un pH de 5,8 la capacidad de
almacenamiento se considera relativamente buena, por lo tanto la carne
ANLISIS DE CARNES 9

fresca se puede decir que se encuentra buen estado y capacidad
de almacenamiento

El valor ph del msculo a las 24 horas post mortem es otro
factor que influye sobre aspectos de la calidad de la carne, como por
ejemplo de su capacidad de retencin de agua, asi como las propiedades
organolpticas de aroma, sabor, terneza, suculencia y color as mismo
como la inhibicin del crecimiento microbiano. (Snchez, 1999)

Solis J. 2005 indica, que un manejo incorrecto del ganado previo a la faena
no permite una evolucin post - mortem normal, por lo que los procesos
bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del
animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden
desarrollar con el suficiente gucgeno(fuente de energa) para
transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se
lograel pH normal de la carne .

La acidez de la carne fresca fue 0.045 y la muestra 2 0.054 significa nodesarrollado
mucha concentracin cido lctico.


VII. CONCLUSIONES

Se desarroll los mtodos empleados en la determinacin de
humedad, ph y acidez en carnes, adems de las caractersticas
organolpticas que presenta este alimento.
Se reconoci la importancia de los anlisis realizados en carnes,
que se puede predecir si la carne puede ser almacenada o no.


VIII. BIBLIOGRAFA

o Metodologa para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en
rumiantes. INIA, 2000. Cornell University. 255 pages.

o Disponible en :http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t25673.pdf





ANLISIS DE CARNES 10

IX. CUESTIONARIO

1. De qu forma interviene la refrigeracin en la canal despus del
beneficio?

Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el
deterioro. Por la prdida de oxgeno rpidamente pasan a la fase de respiracin
anaerbica que produce un descenso del pH desde 7 hasta un valor ltimo entre
5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar un nivel moderadamente bajo
para este pH, no siendo recomendable que descienda rpidamente pues si esto
sucede antes del enfriamiento del msculo se origina desnaturalizacin proteica y
endurecimiento de la carne. La carne normalmente no se mercadea
inmediatamente despus de ocurrido el sacrificio, sino que se madura por algunos
das. La carne de res puede requerir hasta 14 das para madurar a 0C o unos 3
das a 18C. Con este procedimiento se consigue un producto ms blando y
jugoso.
En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible
(menor, mientras ms alto sea al pH ltimo) sin llegar a la congelacin para la
conservacin refrigerada. A 0C una canal puede almacenarse entre 3 y 6
semanas. Es muy importante conservar la humedad relativa para evitar
reducciones importantes de peso y pardeamiento de la mioglobina.
2.- A qu se debe la formacin del cido lctico en la carne?
Los estudios sobre produccin in situ de cido lctico va fermentativa en carne,
se enfocan en dos aspectos: inhibir el crecimiento de la flora patgena y de
descomposicin como Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Serratia sp.,
Brochotrix thermosphacta y Pseudomona putida (Guerrero y col., 1995; Montel y
Talon, 1993) y en evitar efectos negativos sobre las propiedades funcionales como
el color, la textura y el sabor (Woolthius y col., 1984; Smulders y col., 1986; Ogden
y col., 1995; Guerrero y col., 1995).
Estos cambios pueden reducir la calidad de la carne fresca y provocar que no sea
aceptada por los consumidores. Un aspecto poco estudiado en la aplicacin de
esta tecnologa de conservacin para carne fresca, es la formacin de los cidos
grasos libres. La formacin de estos cidos en el alimento en fresco puede hacerlo
ms susceptible a las reacciones de oxidacin de lpidos (Montilva y col., 1993.
ANLISIS DE CARNES 11

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.
En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce
al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas
que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual
resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de
estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio,
probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es
posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de
produccin.

3. De qu manera interviene el complejo actomiosina en el proceso de rigor
mortis que se da en las carnes?
Fibras musculares, constituidas por muchas miofibrillas rodeadas por una
membrana. stas miofibrillas estn constituidas por actina y miosina (estas
protenas son las encargadas de la concentracin muscular, intervienen tambin el
ATP y los iones Mg 2+ y Ca 2+.
Evolucin post-mortem
Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces
las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a
partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7
en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso
de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el
desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la
carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.
El msculo esqueltico est constituido por haces de fibras musculares, formadas
a su vez por miofibrillas, que repiten su estructura cada cierto
tiempo, sarcmeros (estn formados por filamentos delgados de actina y
filamentos gruesos de miosina). Ah es donde tiene lugar la contraccin muscular.
Cuando se tiene que contraer el msculo, se produce en la mitocondria una
liberacin de Ca2+, que produce acercamiento entre actina y miosina, contraccin
muscular.
Agentes y mecanismos
ANLISIS DE CARNES 12

La rigidez cadavrica. Ocurre de manera natural. Tras la muerte del animal, en
ausencia del ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible formndose
la actomiosina y se produce el rigor mortis.
Este proceso va unido a otras, como la falta de oxgeno, debido a la interrupcin
de la circulacin sangunea.
El tiempo aproximado para alcanzar la rigidez cadavrica en una carne de cerdo
es de 8 horas.
La maduracin de la carne est acompaada de otras reacciones, tales como la
oxidacin de los lpidos, lo que puede dar lugar a olores indeseables.
A medida que pasa el tiempo, la carne envejece, disminuye su dureza, no porque
se separa la actomiosina, sino por la separacin de los filamentos de actina, que
no unieron a la otra protena.
Cuando se necesita ATP, se separa la actina de la miosina y se produce la
relajacin muscular.



4. A que se debe el cambio de color en las carnes de bovino?

En la molcula de Mb hay una porcin Hemo que contiene Hierro que puede estar
reducido u oxidado. En forma ferrosa se puede unir con Oxgeno u xido ntrico.
Cuando se desnaturaliza la Globina no puede captar oxgeno y el hierro pasa a
estado frrico y pasa a METAMb. Marrn
El aumento de METAMb es acelerado por la desnaturalizacin de la Globina,
ausencia de mecanismos reductores, baja tensin de oxgeno.
Durante la coccin la Globina se desnaturaliza. El color marrn en carne cocida es
un atributo deseable, por debajo de 65C la desnaturalizacin de la Mb puede ser
por accin enzimtica, sin embargo a 80-85C se destruye totalmente. Ocurre
adems la caramelizaran de los azcares y reacciones tipo Maillard.

Factores que afectan el color.

ANLISIS DE CARNES 13

Temperatura. El color se degrada rpidamente, produciendo MetaMb al
consumirse el oxgeno, por lo que una buena refrigeracin estabiliza el color.
Edad del animal. Disminuye la estabilidad al aumentar la edad y vara con el tipo
de msculo (tipo de fibra).
Presin de oxgeno. Habr produccin de OXIMb si hay presin, pero si
disminuye se forma METAMb estando esto influenciado adems por la
temperatura y el tiempo de conservacin.
Sistema de envasado. Si son permeables al oxgeno se usan para vender en
fresco y queda con el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es diferente
al no penetrar el oxgeno.
Envases con Atmsfera modificada con ms de 20% de O2el color se mantiene
mejor, a veces combinado con CO2para inhibir microorganismos.
Envases al vaco para carnes que se guarden por ms tiempo activando la
produccin de DEOXIMb y retardando la METAMb.
Poder reductor de la carne. Los msculos an en vivo tienen la posibilidad de
transformar la METAMb en DEOXIMb, y permanece por algn tiempo en la carne.
Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la carne agregando
sustancias para que la METAMb se transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C
(carne picada). El uso de Vitamina E en la alimentacin luego estabiliza el color.