Aceite de cocina

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Aceite de cocina
Aceite de oliva recin prensado.
El aceite de cocina es grasa de origen animal
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o vegetal
que suele permanecer en estado lquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva,
de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol,
de crtamo, de cacahuete, de semilla de uva, de ssamo, de argn y de
salvado de arroz, se usan en la cocina con los alimentos.
En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un
producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de
colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de
palma, maz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas frescas,
pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin
embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites
aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la
bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Salud y nutricin
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es
necesaria en la dieta, adems de ser tambin esencial en muchas tcnicas culinarias. La FDA recomienda que un
mximo del 30% de la caloras consumidas diariamente sean en forma de grasa. Otros nutricionistas recomiendan
que no ms del 10% de la ingesta diaria de caloras proceda de la grasa. En entornos extremadamente fros, una dieta
con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crtica para la supervivencia.
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Aunque el consumo de pequeas cantidades de grasas saturadas es esencial, meta-anlisis preliminares (1997, 2003)
hallaron una fuerte correlacin entre el consumo de cantidades elevadas de estas grasas y las enfermedades
cardiovasculares. Sorprendentemente, meta-anlisis ms recientes (2009, 2010) basados en estudios cohortes y
ensayos controlados y aleatorios hallaron un efecto positivo o neutral al cambiar el consumo de carbohidratos por el
de grasas saturadas como fuente de caloras, y solo una modesta ventaja al cambiar de grasas saturadas a
poliinsaturadas (del 10% de riesgo al 5%).
La Clnica Mayo ha sealado los aceites con un contenido especialmente alto de grasas saturadas, incluyendo los de
coco, de palma y de semilla de palma. Los que tienen menores cantidades de grasas saturadas y mayores de
insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como el de oliva, cacahuete, colza, aguacate, crtamo, maz, soja,
mostaza y algodn suele ser ms saludables. El National Heart, Lung, and Blood Institute y la World Heart
Federation han instado a reemplazar las grasas saturadas por insaturadas o monoinsaturadas. Los organismos de
salud enumeran los aceites de oliva y colza como fuentes de grasas monoinsaturadas, mientras los de soja y girasol
son ricos en grasas poliinsaturadas. Los resultados de un estudio realizado en Costa Rica en 2005 sugieren que el
consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja o girasol es preferible al del aceite de palma
No todas la grasas saturadas tienen efectos negativos sobre el colesterol. Algunos estudios sealan que el cido
palmtico del aceite de palma no se comporta como otras grasas saturadas y resulta neutral para los niveles de
colesterol porque se distribuye equitativamente sobre los tres brazos de la molcula triglicrida. Adems, se ha
encontrado que el consumo de aceite de palma reduce el colesterol en sangre respecto a otras fuentes de grasas
saturadas como el aceite de coco o las grasas animales.
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Las grasas saturadas son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo y el cerebro. De hecho, un estudio en
Brasil compar los efectos del aceite de soja respecto al de coco (rico en grasa saturada) y hall que aunque ambos
grupos mostraban una cada del IMC, el grupo del aceite de soja sufri un incremento del colesterol total (incluyendo
una cada del HDL, el colesterol bueno). El grupo del aceite de coco sufri en realidad un incremento de la
proporcin HDL/LDL (lo que significaba que tenan ms colesterol bueno), as como menor volumen corporal
(alguno que no se dio en el grupo del aceite de soja).
El foco de la investigacin actual se ha desplazado de las grasas saturadas en su conjunto a las grasas individuales y
a los porcentajes de cidos grasos (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados) en la dieta. Una ingesta adecuada de
grasas poliinsaturadas y saturadas es necesaria para la relacin LDL/HDL ideal en sangre, ya que ambas contribuyen
al equilibrio regulador del metabolismo metraprotenico.
Los aceites ricos en grasas insaturadas pueden ayudar a bajar el colesterol malo (LDL) y pueden tambin subir el
bueno (HDL), aunque estos efectos siguen estudindose.
Los aceites de cacahuete, anacardo y de otros tipos de nueces tambin pueden suponer un riesgo para las personas
con alergia a las nueces. Una reaccin alrgica grave puede provocar un shock anafilctico y causar la muerte.
Grasas trans
A diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas trans no son esenciales ni beneficiosas para la salud. El consumo
de grasas trans incrementa el riesgo de padecer enfermedades coronarias al elevar los niveles de colesterol malo
(LDL). La hidrogenacin, un proceso que aade tomos de hidrgeno a las molculas de grasa para hacerlas ms
saturadas e incrementar su punto de fusin (por ejemplo para obtener margarina), es responsable de la mayora de las
grasas trans comestibles, siendo estas ms dainas que las presentes de forma natural en los alimentos.
Varios estudios amplios sealan un vnculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans, las
enfermedades coronarias y posiblemente otras afecciones. La Administracin de Alimentos y Medicamentos, el
National Heart, Lung, and Blood Institute y la American Heart Association estadounidenses recomiendan limitar el
consumo de estas grasas.
Cocinando con aceites
De izquierda a derecha: aceite de soja, aceite de
colaza en aerosol y aceite de oliva.
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son
saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales
cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al elegir un
aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su
tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a
dispensrsele.
Una revisin paralela de 2001 de estudios sobre grasa alimenticia
durante 20 aos en el Reino Unido, los Estados Unidos y Espaa hall
que los aceites poliinsaturados como el de soja, colza, girasol y maz se
degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se calientan. El
consumo prolongado de aceites quemados provoc arteriosclerosis,
artritis reumatoide y defectos de nacimiento. Los cientficos tambin cuestionaron la recomendacin de las
autoridades sanitarias mundiales de incorporar grandes cantidades de grasas poliinsaturadas a la dieta humana sin
acompaarla de medidas que aseguren la proteccin de estos cidos grasos contra la degradacin por calor y
oxidacin.
El aceite de palma contiene ms grasas saturadas que los de colza, maz, lino, soja, crtamo y girasol. Por tanto, el
aceite de palma puede soportar mejor las temperaturas altas del proceso de fritura y la oxidacin respecto a los
aceites muy insaturados. Desde principios del siglo XX, el aceite de palma se ha sido cada vez ms usado por la
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industria alimentaria gracias a que permanece estable en frituras y horneados incluso a temperaturas muy altas, y por
su alto contenido en antioxidantes naturales.
Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230C) gracias a su alto punto de humeo
estn:
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Aceite de aguacate
Aceite de cacahuete
Aceite de crtamo
Aceite de colza
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de palma
Aceite de salvado de arroz
Aceite de ssamo (semi refinado)
Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190C) estn:
Aceite con diacilglicerol
Aceite de almendra
Aceite de nuez
Aceite de oliva (virgen o refinado)
Aceite de semilla de algodn
Aceite de semilla de mostaza
Aceite de semilla de uva
Ghi (mantequilla clarificada)
Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a fuego lento.
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Almacenaje y conservacin del aceite
Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposicin al oxgeno. El aceite rancio tiene un
olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy menguado.
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Para retrasar el
enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte, normalmente nitrgeno, al espacio restante del envase justo tras la
produccin. Este proceso se denomina inertizacin. La vitamina E es un antioxidante natural que tambin puede
aadirse a los aceites de cocina para evitar su enranciamiento.
Todos los aceites deberan guardarse en el frigorfico o en un lugar seco y fresco. Los aceites pueden espesar, pero
recuperan su fluidez si se dejan reposar a temperatura ambiente. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz,
los aceites deben sacarse de su lugar de almacenaje solo el tiempo imprescindible para su uso. Los aceites refinados
ricos en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un ao (si son de oliva, hasta varios aos), mientras los ricos en
grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de oliva virgen y extra virgen se conservan un
mnimo de 9 meses tras la apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses,
mientras los aceites poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.
Por contra, los aceites saturados, como los de coco y palma, tienen una vida mucho ms larga y pueden almacenarse
a temperatura ambiente. Su falta de grasas poliinsaturadas hace que sean ms estables.
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Tipos de aceites y sus caractersticas
Los aceites ligeros ms refinados tienden a tener puntos de humeo ms altos. La experiencia en su empleo suele ser
una gua suficientemente fiable. Aunque los resultados de pruebas empricas dependen de las cualidades de las
muestras concretas (marca, composicin, procesado), parecen ser la principal fuente de los datos disponibles.
Tipo de aceite o de
grasa
Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas Punto de
humeo
Usos
Aceite de aguacate 12% 74% 14% 271C Fritura, salteado, aceite para mojar, ensaladas
Aceite de almendra 8% 66% 26% 221C Horneado, salsas, aderezo
Aceite de cacahuete 18% 49% 33% 231C Fritura, cocia, alio de ensalada, margarina
Aceite de camo 9% 12% 79% 236C Coccin, alio de ensaladas
Aceite de crtamo 10% 13% 77% 265C Cocina, alio de ensalada, margarina
Aceite de coco 92% 6% 2% 177C Horneado industrial, dulces y caramelos, coberturas
batidas, cremas de caf no lcteas, manteca
Aceite de colza 6% 62% 32% 242C Fritura, horneado, alio de ensalada
Aceite de girasol
(linoleico)
11% 20% 69% 246C Cocina, alio de ensalada, margarina, manteca
Aceite de girasol (alto
oleico)
9% 82% 9%
Aceite de maz 13% 25% 62% 236C Fritura, horneado, alio de ensalada, margarina,
manteca
Aceite de oliva (extra
virgen)
14% 73% 11% 190C Cocina, alio de ensalada, margarina
Aceite de oliva
(virgen)
14% 73% 11% 215C Cocina, alio de ensalada, margarina
Aceite de oliva
(refinado)
14% 73% 11% 225C Salteado, cocina, alio de ensalada, margarina
Aceite de oliva (extra
ligero)
14% 73% 11% 242C Salteado, fritura, cocina, alio de ensalada,
margarina
Aceite de palma 52% 38% 10% 230C Cocina, aderezo, aceite vegetal, manteca
Aceite de salvado de
arroz
20% 47% 33% 254C Coccin, fritura, ensaladas, alios
Aceite de semilla de
algodn
24% 26% 50% 216C Margarina, manteca, alio de ensalada, fritura
industrial
Aceite de semilla de
mostaza
13% 60% 21% 254C Coccin, fritura, ensaladas, alios
Aceite de semilla de
uva
12% 17% 71% 204C Cocina, alio de ensalada, margarina
Aceite de ssamo (sin
refinar)
14% 43% 43% 177C Cocina
Aceite de ssamo
(semi refinado)
14% 43% 43% 232C Cocina, fritura
Aceite de soja 15% 24% 61% 241C Cocina, alio de ensalada, aceite vegetal, margarina,
manteca
Ghi 65% 32% 3% 190250C Fritura, cocina, salteado, condimento, aderezo
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Manteca de cerdo 41% 47% 2%
138201C
[1]
Horneado, fritura
Mantequilla 66% 30% 4% 150C Cocina, horneado, condimento, salsas, aderezo
Margarina, dura 80% 14% 6%
150C
[2]
Cocina, horneado, condimento
Margarina, blanda 20% 47% 33% 150160C Cocina, horneado, condimento
Aceite con
diacilglicerol (DAG)
3,5% 37,95% 59% 215C Fritura, horenado, alio de ensalada
Aceite de cocina usado
El desecho adecuado del aceite de cocina usado es una importante preocupacin en la gestin de residuos. El aceite
es ms ligero que el agua y tiende a esparcirse en grandes membranas finas que dificultan la oxigenacin del agua.
Debido a ello, un solo litro de aceite puede contaminar hasta mil litros de agua. Adems, el aceite puede solidificarse
en las tuberas provocando atascos.
Debido a ello, el aceite de cocina nunca debe desecharse por el fregadero o el retrete. La forma adecuada de hacerlo
es depositarlo en un envase sellado no reciclable y tirarlo junto con la basura normal o bien desecharlo en un punto
limpio.
El aceite de cocina puede reciclarse para producir jabn y biodisel.
Notas y referencias
[1] El punto de humeo de los aceites depende principalmente de su contenido en cidos grasos libres y de su peso molecular. Tras uso repetido,
como en una freidora, los residuos o subproductos del proceso de coccin se acumulan dentro del aceite y rebajan su punto de humeo. Los
valores mostrados en la tabla deben por tanto tomarse como aproximados.
[2] [2] El punto de humeo de la margarina cambia segn los tipos de aceites usados en su elaboracin, puede generalmente puede asumirse que es
parecido al de la mantequilla.
Otras referencias
O'Brien, R. D. (1998). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. Lancaster (Pensilvania):
Technomic Publishing Co., Inc..
Potter, N. N. y J. H. Hotchkiss (1995). Food Science - Fifth Edition. Chapman & Hall. pp.359-80, 402-7.
Enlaces externos
American Oil Chemical Society (http:/ / www. aocs. org), sitio web oficial (ingls)
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fuentes y contribuyentes del artculo
Aceite de cocina Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=73569275 Contribuyentes: Abin, Angelsaracho, Chemako0606, Diego138, Didoco, Dodo, GRHugo, Jkbw, Jotamar,
Kuanto, Leitoxx, MILEPRI, Nioger, Ortisa, Queenmomcat, Rotlink, Tamorlan, 21 ediciones annimas
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