ISOTERMAS DE ADSORCION

I. INTRODUCCION
La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapados o
retenidos en la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es
un fenmeno de volumen.
Isotermas de Sorcin

Las isotermas de sorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en
funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea. Grfica 1.
Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de
agua, la curva tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar,
luego difcil para al final volver a ser fcil. Desorcin.
!n caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en
cmaras sucesivamente con cada ve" ms humedad relativa, pasara lo mismo de
antes pero al revs. Adsorcin.
!n una isoterma de sorcin para un rango de ba#a humedad de un alimento podemos
distinguir $ "onas%

1 0
Hbs= gr H2O
gr.Ms
aw
A: esta "ona representa una cantidad de agua mu& peque'a en el alimento. !st
mu& fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos,
cidos. !s agua constitucional como si fuera integrante del alimento. !sta agua no
puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela & es difcil de
eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa &a que forma capas de hidratacin. !sta agua est menos
retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable & podra iniciar solo
en parte reacciones qumicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por
fuer"as de capilaridad. !st disponible como solvente & para el desarrollo de
microorganismos es la que se congela & la que se elimina al deshidratar.
Utilidades de las isotermas de sorcin.
Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello & para su posterior
almacenamiento
Si almacenamos a (.) de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho
menor que si lo hacemos a (.* por e#emplo.
1 0
Hbs= gr H2O
gr.Ms
aw
0.25 0.8
A B C

Factores qe in!l"en en las isotermas
o Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad
del alimento en funcin de la humedad relativa & la temperatura a la que lo
almacenemos. + la misma humedad relativa cuanto ma&or es la temperatura
menor ser el contenido en agua. , con contenidos en agua iguales, a ma&or
temperatura, ma&or actividad de agua.
II. OB#ETI$O
-eterminar isotermas de adsorcin de algunos productos alimenticios, a partir de
las cuales se determina sus caractersticas hidroflicas mediante la aplicacin de la
ecuacin de .!/. !sta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de
determinar el valor de la cobertura monomolecular en cada alimento & predecir la
humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
III. RE$ISION BIB%IO&R'FICA
Se()n #ean*Clade C+i!tel ,-.../. 0omenta que las isotermas se obtienen
colocando un alimento cu&o contenido en agua se conoce, ba#o vacio en un
recipiente cerrado & midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una
temperatura determinada la presin de vapor de agua. 0on la a&uda de un
manmetro o higrometro 1o incluso por cromatografa en fase gaseosa2 tambin se
puede obtener colocando muestras de un alimento 1seco o h3medo2 en una serie de
recipientes cerrados en las cuales se mantiene por e#emplo mediante solucin
salina 1por lo general saturadas2 o acido sulf3rico en diversas concentraciones en
una gama de humedad relativa constantes & determinando en el equilibrio, los
contenidos de agua.
4na isoterma de adsorcion de humedad son representaciones graficas de +5 vs. el
contenido de agua expresado como mas de agua por unidad de mas materia seca a
la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcion es 3til en los procesos
de concentracin & deshidratacin porque la presin de vapor relativa esta
relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el
contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la
impermeabilidad requerida en el embasado, adems para predecir la estabilidad
qumica, fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Se()n O0en R.
!ennema ,1222/.
De acerdo a la ecacin de BET.
+
6
7 1 8 +
6
0 9 1
: 11 9 +
6
2 mc mc
+
6
7 +ctividad de agua.
m 7 0ontenido de agua de la capa monomolecular.
: 7 ;umedad del alimento.
0 7 0onstante energtica, relacionada al calor de adsorcin de la
primera capa de agua.

+ pesar de que el mtodo .!/ sea mu& utili"ado, debemos ser conscientes de sus
limitaciones.
a2 <soterma en la que se muestran la "ona de llenado de la monocapa, la multicapa
& el punto . & b2 isoterma tipo < en la que se se'ala como calcular el volumen de
poro a partir de lacantidad mxima de gas adsorbido.
Grupos principales de alimentos en relacin con su a
6

1. /ienen a
6
de (,=* o superior las carnes & pescados frescos, las frutas, hortali"as
& verduras frescas, la leche, las hortali"as en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en #arabes diluidos. !xisten muchos alimentos con un alto contenido en
agua entre los que se encuentran los que tienen un $,) > de ?a0l o un @A > de
sacarosa en la fase acuosa. !n este rango de a
6
crecen sin impedimento alguno
todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias & los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos & halfilos extremos.
@. /ienen a
6
entre (,=* & (,=$ la leche concentrada por evaporacin, el
concentrado de tomate, los productos crnicos & de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados 1no secos2, los embutidos
cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est
entre el 1(> & )(>, respectivamente. /odos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores ms altos de a
6
comprendidos en este intervalo.
$. tienen a
6
entre (,=$ & (,*) los embutidos fermentados & madurados, el queso
0heddar salado, el #amn tipo serrano, la leche condensada a"ucarada. + este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 1B> &
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa.
!ntre las bacterias conocidas, slo una 1Staph&lococcus aureus2 es capa" de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a
6
pero pueden crecer muchos
mohos productores de mico toxinas.
C. /ienen a
6
entre (,*) & (,A( los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras & mermeladas, las mela"as, el pescado
mu& salado, los extractos de carne, algunos quesos mu& madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a
6
. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
). /iene a
6
inferior a (,A( los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos & leche en polvo. Los microorganismos
no se multiplican por deba#o de una a
6
de (,A( pero pueden permanecer a medida
que avan"a la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque
la migracin de agua a la superficie tiene un lmiteD las capas superficiales se hacen
menos permeables & el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de
vapor de la superficie. Eor ello, para alcan"ar el grado de desecacin deseado se
hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura
del alimento. Se puede reali"ar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por
secado al sol, en secaderos con aire caliente con bande#as estticas, con bande#as
en t3neles, en cintas transportadoras en t3neles, en secaderos spra&, en lechos
fluidi"ados, por liofili"acin.
La sal & el a"3car son los solutos que habitualmente se a'aden a los alimentos para
reducir la a
6
. La preparacin de #aleas, mermeladas & productos va acompa'ada de
una extraccin parcial del agua 1concentracin2 mediante calentamiento. La adicin
de sal se utili"a en forma predominante en la carne, pescado & algunas verduras. La
sal se a'ade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturale"a del producto.
I$. MATERIA%ES 3 M4TODOS
Materiales
o +limentos
o -esecadores con soluciones saturadas
o .alan"a analtica
o !stufa
o Elacas petri
o Ein"as
SO%UCIONES SATURADAS
5UMEDAD RE%ATI$A
678 C 198 C
1. Fcido sulf3rico (.( (.(
@. 0loruro de litio 11.( 11.(
$. +cetato de potasio @(.C @$.(
C. 0loruro de magnesio $@.( $$.(
A. ?itrito de sodio A@.C AC.(
B. 0romato de potasio *C.( *B.(
*. ?itrato de potasio =$.( =$.(
=. +gua 1((.( 1((.(

M:todos
o Eesar aproximadamente @ gr. de muestra en cada placa.
o 0olocar en los desecadores & aplicar vacio.
o Luego los desecadores son puestos en cmaras de temperaturas
constantes de $B G0.
o -espus de C* hrs. sacar las muestras & pesarlas nuevamente.
o Hinalmente se procede a hacer los clculos.
$. RESU%TADOS
Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua de la curva
obtenida encontrar la humedad de equilibrio( M). para las actividades de
agua ( 0.1, 0.2, 0.3, 0., 0.!, 0.", 0.#, 0.$) determinar la funci%n.
Datos inciales. Muestra: Avena.
& placa vac'a ( 2.##! gr.
&inicial )vena( !.1331 gr. &final ( .""# g
o Para los desecadores
Campana I (*oluci%n saturada +2*,)
& placa ( 1#.""$ g &placa - )vena ( 1..#$" gr.
& )vena ( 2.13.2 g
Campana II (soluci%n saturada de cloruro de litio)
& placa ( 21.#32 g &placa - )vena ( 23..10" gr.
& )vena ( 2.1#$2 g
Campana III (*oluci%n saturada acetato de potasio)
& placa ( 1$.01$2 g &placa - & )vena ( 20.123# gr.
& )vena ( 2.10!! g
Camapana IV (*oluci%n saturada Mg/l2)
& placa ( 1$.#0#0 g &placa - & )vena ( 20.#!." gr.
& )vena ( 2.0!2"
Camapana V ( *oluci%n saturada bicromato de potasio)
& placa ( 1$."$!. &placa - & )vena ( 20.#22 gr.
& )vena ( 2.03"!
Campana VI (*oluci%n saturada nitrito de sodio)
& placa ( 1$.3" g &placa - & )vena ( 20.!1"! gr.
& )vena ( 2.1#1. g
Campana VII (*oluci%n saturada cromato de potasio)
& placa ( 1$.$1$! g &placa - & )vena ( 21.2!". gr.
& )vena ( 2.33$ g
Campana VIII (*oluci%n saturada +2,)
& placa ( 1$.11!. g &placa - & )vena ( 20.3"! gr.
& )vena ( 2.230" g
CALCULOS
CALCULO DE !s:
+bs ( 0i 1 0f 2100
0f
+bs ( !.13311 .""# 2 100
!.1331
+bs ( ..12!13
CALCULO DE A"UA I#ICIAL $ MA%E&IA SECA
1. 100 gr 444444444444 ..12!1
2.13.2 gr 444444444444 2
2 ( 0.1.!2gr
M.S ( 2.13.2 1 0.1.!2 M.S ( 1.. gr
2. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.1#$2 g 444444444 2
2 ( 0.1.$$gr
M.S ( 2.1#$2 10.1.$$ M.S ( 1..#. gr
3. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.10!! g 444444444 2
2 ( 0.1.21gr
M.S ( 2.10!!1 0.1.21 M.S ( 1..13 gr
. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.0!2" 444444444 2
2 ( 0.1$#3gr
M.S ( 2.0!2" 1 0.1$#3 M.S ( 1.$"!3 gr
!. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.03"!g 444444444 2
2 ( 0.1$!$ gr
M.S ( 2.03"! 1 0.1$!$ M.S ( 1.$!0# gr
". 100 g 444444444 ..12!1 g
2.1#1. g 444444444 2
2 ( 0.1.$2 gr
M.S ( 2.1#1. 1 0.1.$2 M.S ( 1..#3# gr
#. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.33$ g 444444444 2
2 ( 0.2133
M.S ( 2.33$ 1 0.2133 M.S ( 2.12!1 gr
$. 100 g 444444444 ..12!1 g
2.230" g 444444444 2
2 ( 0.203!
M.S ( 2.230" 1 0.203! M.S ( 2.02#1 gr
CUAD&O #.' () (muestra5 )678) a 9: ( 3#:c)
*
plac
a
+
placa
+ placa
,
-ramos
.e
muestra
Soluci/n
satura.a.
.&
0
A+ +placa,muestra
(.espu1s .e 23
4rs)
A-ua
inicial
M.S
(-r)
; 1#.""$ 1..#$"
)cido
sulf<rico
0.0 0.0 1.."$#! 0.1.!2 1..
;; 21.#32 23..10"
/loruro de
=itio.
11.0 0.11 23...1 0.1.$$ 1..#.
;;; 1$.01$2 20.123#
)cetato de
potasio
20. 0.20 20.0$ 0.1.21 1..13
;6 1$.#0#0 20.#!."
/loruro de
magnesio
32.0 0.32 20.#0.. 0.1$#3 1.$"!3
6 1$."$!. 20.#22
>icromato
de sodio
!0.3 0.!03 20... 0.1$!$ 1.$!0#
6; 1$.3" 20.!1"!
8itrito de
sodio.
"2. 0."2 20.!21. 0.1.$2 1..#3#
6;; 1$1$.!! 21.2!".
/romato de
potasio
$.0 0.$ 21.30! 0.2133 2.12!1
6;;; 2.230" 20.3"!
)gua
100.0 1.0 20.#1. 0.203! 2.02#1
CUAD&O #.' (5 (muestra5 )678) a 9: ( 3#:c)
* placa a-ua
a.sor!i.a
(67 8 6i ) -r
5O total
(5O ini. ,5O
a.s.)
A+ ume.a. .e e9uili!rio en
!ase seca (0)
; 40.1!1! 0.001 0.0 0.1 3
;; 40.0!" 0.113 0.32 !.$ 3
;;; 0."! 0."2$2 0.!03 31. 3
;6 0.01#! 0.1"#" 0."2 ..1 3
6 0.21"0 0.3#33 0."2 1..3 3
6; 0.332 0.!$#3 0..3 31.0 3
6;; 0.$2!. 0..".3 1.0 !!.0 3
CUAD&O #.' (: (muestra5 )vena a 9: ( 3#:c)
A; M corre-i.o A;
M( ) ' A.;)
0.1 2.$ 3..
0.2 ." !.
0.3 ".0 #.1
0. #.0 ..!
0.! $.0 12.!
0." ..0 1".#
0.# 10." 22.0
0.#$ 12.$ 31.3
0endiente5 / 1 1
tg
( ?24 ?1 ( 1".3 1 3.. ( 2.$
M1/ @24 @1 0." 1 0.1
tg
( / 1 1 ( 2.$
M1./
1 ( 1.2
M1./
/ 4 1 ( 2.$
M1/ M1/
1 4 1.2 ( 2.$
M1
1 ( 2"
M1
M1 ( 0.03$g +2,A g M.*
$I.* DISCUSIONES
La estabilidad de los alimentos & la presin de vapor relativa 1actividad de agua2,
estn estrechamente relacionadas en muchos casos, seg3n anlisis reali"ados en
laboratorio mediante las isotermas de adsorcin, se producen problemas en la
estabilidad debido a su +6.
!l agua de la capa monomolecular es difcil de extraer, las isotermas se obtienen
colocando un alimento cu&o contenido en agua se conoce en la prctica, ba#o vaco,
en un recipiente cerrado & midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a
una /G determinada, la presin de vapor de agua con la a&uda de instrumentos,
tambin se obtiene resultados colocados las muestras de un mismo alimento 1seco o
h3medo2 en recipientes cerrados, como los desecadores con las diferentes
soluciones saturadas luego se determinar el equilibrio.
$II.* CONC%USIONES:
!n conclusin podemos decir de que el alimento llevado a los diferentes tipos de
campanas, adquieren ma&or humedad en algunos reactivos, pero donde gan mas
humedad fue en la campana donde la reaccin cromato de potasio.
Las <sotermas de +dsorcin son importantes para tener un ma&or control de agua
& adems nos permite controlar la estabilidad de los alimentos con respecto al
deterioro microbiano, reacciones en"imaticas & no en"imaticas, cambios fsicos &
estructurales en especial la destruccin de nutrientes de aroma & gustos & esto se
debe a la disponibilidad de agua en los alimentos.
La prctica reali"ada es mu& importante para nosotros como futuros ingenieros &a
que nos permiti calcular el valor de la capa monomolecular la cual es importante
para saber en que condiciones esta un alimento & as saber darle un buen
tratamiento para su conservacin
+ medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminu&e & la a
6
desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura 1en ausencia de
capilares o fuer"as de adsorcin2. La a
6
est relacionada con el punto de
congelacin & con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio
1;I!2 & la presin osmtica.
I;.* BIB%IO&RAF<A
- J6en I fennema 1@(((2 Kqumica de los alimentosL !ditorial +cribia S.+.
- LeonM0laude 0heftel 11=*$2 K<ntroduccin a la bioqumica & tecnologa de los
alimentosL !ditorial +cribia Narago"a 1!spa'a2.
- Salvador .adui -ergal 11==$2 Kqumica de los alimentosL !ditorial +lambra.
- Oulio Lima, !cologa microbiana de los alimentos, Pol <, !d. +cribia, 1=*(.
- 5elti, O., Pergara, H., Lpe"M:alo, +., :inimall& Erocessed Hoods%
- State of the +rt and Huture 1en Hito, E., Jrtega, !., .arbosa, G. 1eds2
- Hood !ngineering @(((, !d. 0hapman Q ;all, 1!42, 1==A
- 666.quimica & bioqumicaR mundo educativo.