Los sulfitos son las sales o steres del hipottico cido sulfuroso H

2
SO
3
. Las sales de sulfito
contienen el anin SO
3
2-
, siendo los ms importantes el sulfito de sodio y el sulfito de
magnesio. Se forman al poner en contacto el xido de azufre (IV) (SO
2
) con disoluciones
alcalinas. Se trata de sustancias reductoras pasando el azufre del estado de oxidacin +IV a +
VI. En disoluciones cidas se descomponen liberando de nuevo xido de azufre (IV). Los
sulfitos orgnicos (R-S(O)-R'; R, R' = restos orgnicos) se obtienen convenientemente a partir
de cloruro de tionilo (SOCl
2
) y alcoholes.
El ion del sulfito tiene forma casi tetradrica con el tomo de azufre en el centro y los tres
tomos de oxgeno y un par de electrones apuntando a las esquinas.
Aplicaciones[editar]
Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimentaria. Adems son productos
de partida en la industria qumica. Por ejemplo se emplean en la obtencin de algunos cidos
sulfnicos.
Los sulfitos en el vino estn presentes dado a la necesidad de realizar el trasiego de las
barricas de roble durante la ltima etapa de fermentacin.
Reacciones[editar]
Con los aldehdos dan en disolucin bsica a-hidroxisulfonatos. Estos son solubles en agua y
pueden ser separados de esta manera de eventuales impurezas orgnicas por extraccin. El
aldehdo es liberado de nuevo acidulando el medio generando al mismo tiempo xido de
azufre (IV). Con azufre elemental los sulfitos nunca reaccionan formandotiosulfatos.
En qumica inorgnica los sulfitos pueden ser ligandos en complejos con metales de
transicin, unindose al metal central o a travs de su par libre de electrones en el tomo de
azufre o a travs de los electrones de los oxgenos segn la naturaleza del metal empleado,
las condiciones de reaccin etc.

Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos.
Los sulfitos se aaden como aditivos a los alimentos procesados para:
Prevenir la oxidacin de aceites y grasas.
Mantener el color original de los alimentos.
Prolongar la vida til de los alimentos.
Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente cido (por eso se usan por ejemplo en
los zumos).
Los sulfitos tambin se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la produccin de algunos materiales de
embalaje, tales como el celofn.

EN QU ALIMENTOS SE ENCUENTRAN
Los sulfitos se emplean principalmente para la conservacin de:
Zumos de uva, mostos y vinos, as como para la sidra y el vinagre.
En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se aaden ms para su mejor
conservacin. Esta prctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la
oxidacin del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando as su calidad. Un exceso de sulfitos en el vino tambin
empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor. Tambin se utiliza como conservante en:
Las salsas de mostaza y en los derivados de fruta.
Las conservas vegetales y crustceos, ya que por su actividad antioxidante inhiben las reacciones de oscurecimiento que
se producen por los enzimas de estos alimentos.
SULFITOS EN LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg - 10mg/l o ms, deben advertirlo en la
etiqueta.
Al igual que los sulfitos tambin deben ser declarados en las etiquetas otros alimentos e ingredientes que se sabe que
producen hipersensibilidad, como son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo,
centeno, escanda e hbridos de cereales; crustceos y derivados; huevo y ovoproductos; pescado y productos derivados;
cacahuetes, soja y los productos de stos; leche y productos lcteos (incluida la lactosa); las nueces y productos que los
incluyan.
La mencin a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras:
Dixido de azufre (E220).
Sulfito sdico (E221).
Sulfito cido de sodio (E222).
Metabisulfito sdico (Disulfito sdico) (E223).
Metabisulfito potsico (Disulfito potsico) (E224).
Sulfito clcico (E226).
Sulfito cido de calcio (Bisulfito clcico) (E227).
Sulfito cido de potasio (Bisulfito potsico) (E228).
De esta manera, el etiquetado proporciona informacin al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir
alimentos que contengan sulfitos.
El hecho de que un aditivo tenga asignado un nmero E da garantas de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y
que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea.
SENSIBILIDAD A LOS SULFITOS
Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles (asmticos) provocando asma, que se caracteriza por las
dificultades respiratorias, respiracin entrecortada, sibilancia (sonido que hace el aire al pasar por las vas respiratorias
congestionadas) y tos.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es metabolizado por la enzima llamada sulfitooxidasa. En
sujetos con actividad enzimtica normal no existe ningn problema, pero en las personas con sensibilidad elevada a los
sulfitos los niveles presentes en algunos alimentos son suficientes para producir reacciones perjudiciales, aunque el
mecanismo preciso no est bien claro. La nica medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan
sulfitos.
Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la
poblacin a los niveles presentes en los alimentos.
AUTORIZACIN DE LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
Antes de que se autorice la comercializacin de un aditivo se debe evaluar su seguridad, que consiste en estudiar su
inocuidad y seguir un procedimiento de autorizacin.
La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres condiciones:
Que se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por
otros mtodos econmica y tecnolgicamente utilizables.
Que no representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible
juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone.
Que no induzcan a error al consumidor.
Hace poco en una reciente cata, surgi la pregunta de uno de los participantes: Por
qu se tiene que especificar que el vino contiene sulfitos? Antes de poder
contestar, me vi obligado a ceder la palabra a un seor participante emocionado que
tena la respuesta; lleno de conviccin comparti su visin: dijo que dado que los
sulfitos son cancergenos, la ley nos obliga a mencionarlo en las etiquetas.
Yo tena mis dudas porque si fuera cancergeno, nadie, pero nadie consumira el vino,
pero antes quera estar cien por cien seguro. Pues decid escribir este artculo para
que la verdad de los sulfitos est explicada.Todas las botellas de vino que contienen
ms de 10mg de dixido de azufre (SO2) tienen que cumplir la ley y especificarlo en
la etiqueta. Slo hay un porcentaje muy pequeo de vinos en el mundo que no tienen
sulfitos aadidos. Cambios en la EU Directriz del 2004 sobre alergenos obligaron a los
productores de vino que vendan en la EU a declararlo en las etiquetas, indicando que
el mismo contena sulfitos.
Los sulfitos son malos, nos causan dolores de cabeza? De momento no hay
pruebas que asocian dolores de cabeza con sulfitos en el vino. Hay otras sustancias
como la histamina (que se encuentra en el queso por ejemplo)y taninos que estn ms
relacionados con ello. Tambin el alcohol en s es mucho ms importante a la hora de
causar el dolor. El tanino en el vino tinto acta como estabilizador y conservante y por
eso un vino tinto necesita menos sulfitos que un blanco. La fermentacin malolctica
tambin ayuda a conservar ms el vino. Cules son los niveles permitidos de
sulfitos? Los niveles permitidos de sulfitos en Europa ( en EEUU y Australia los
niveles son similares) en un vino son 160 ppm (ppm = 10 partes por milln) para vino
tinto, 210ppm para vino blanco y 400 ppm para vinos dulces.
Los sulfitos son naturales? Aparte de posibles alergias muchas personas estn en
contra de los sulfitos. Son ingredientes no naturales para el proceso de la elaboracin
del vino. Hay que recordar que los sulfitos tambin son productos secundarios
naturales de la propia fermentacin. Sin aadirlo, cualquier vino ya contiene sulfitos
por si. La necesidad de sulfitos El vino es un producto perecedero que oxida. El SO2
sobretodo para vinos blancos es importante para mantener la frescura. Sin sulfitos el
vino tiene una vida en botella mucho ms corto (aprox. 6 meses). Los vinos
procedentes de pases nordicos del Viejo Mundo, contienen ms sulfitos que los
blancos del Mediterrneo. La conservacin es un aspecto importante de la
evolucin. Qu te parece la verdad?