04/07/2014

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TECNOLOGIA DE CEREALES
@
Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


EXPANDIDOS



EL PROCESO DE EXPANSIN - COCCIN.

El principio del proceso de expandido es calentar al
cereal en una cmara de presin hasta alcanzar una
presin de 100 - 200 Ib/pulg
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y luego se baja la
presin en forma instantnea, abriendo
repentinamente la cmara de presin can de
expandido como tambin se le conoce.

La expansin del vapor de agua que ocurre cuando la
presin se disminuye repentinamente hace reventar
el grano del cereal hasta alcanzar un tamao varias
veces mayor que su tamao original (Kent y Amos.
1972 ).


CEREALES INFLADOS O EXPANDIDOS.

Los cereales inflados a base de maz, arroz y
trigo tambin son muy populares como
alimento para desayuno, se preparan del grano
entero. Una vez limpio se ajusta el contenido de
humedad a un nivel ptimo. El grano preparado
se pasa a los caones de expansin, se
calienta externamente hasta que se alcance la
presin requerida, momento en que el can se
descarga. Los granos expandidos son luego
tostados a un contenido de humedad de 3 a
5%.

Los alimentos expandidos para desayuno tambin se
preparan a partir de pastas como por ejemplo la harina
de yuca o de arroz, se convierte en una pasta rgida que
contiene sal, azcar o aceite. Luego se cocina. La pasta
cocida se divide en lentejas por extrusin a travs de
una matriz y luego son secados hasta un contenido de
humedad apropiado para la operacin de expansin (se
exige usualmente alrededor de 12 a 13%); las lentejas
secas se introducen en los caones de expansin, los
cuales son calentados hasta que se llega a una presin
adecuada y luego se abre bruscamente llegndose a
obtener el cereal expandido (Kent y Amos, 1967).
DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE EXPANSIN.

El equipo utilizado en el inflado de cereales se le
conoce como can esponjador, can de explosin
o can de expansin, cmara cerrada rotatoria,
pistolas, horno o tambin olla a presin. Los cereales
pueden inflarse por medio de pistolas, se les llama
as porque se asemeja a un antiguo can. Este
consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje
y donde hay quemadores de gas o de otro tipo
colocados para calentar el exterior del cilindro y
medios para inclinar el cilindro para cargarlo y
descargarlo; un extremo del cilindro est
permanentemente cerrado y el otro tiene una placa
que lo cierra y est equipado con una puerta que se
abre en forma instantnea (Pomeranz, 1973).


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ADVERTENCIAS
1. Cuando la tostadora esta caliente, no hechar
agua.
2. Mantener hmedo el trapo que envuelve el
niple del manmetro.
3. En cada tostada poner 3 gotas de aceite a cada
orificio de los cuellos de la bola.
4. No tener la tostadora al alcance de los nios.
5. Mantener la llanta amarrada con alambre en la
parte inferior de la tapa para que no golpee el
casco inferior.
6. El producto introducido no debe permanecer
mas de 5 minutos en la tostadora.
PARAMETROS DE EXPANSION
PRODUCTO RETIRAR SOPLETE DESTAPAR
Maz 120 Lbs. 170 Lbs.
Fideos 80 Lbs. 110 Lbs.

Arroz 70 Lbs. 100 Lbs.
Trigo 80 Lbs. 120 Lbs.
Kiwicha 90 Lbs. 140 Lbs.
Habas 70 Lbs. 110 Lbs.
Caf 100 Lbs. 160 Lbs.
DESCRIPCION DEL EQUIPO EXPANSOR
El equipo utilizado para este fin como es
el inflado de cereales se le conoce
como can esponjador, can de
explosin can de expansin,
Cmara cerrada rotatora, pistolas,
horno tambin olla a presin.
CARACTERISTICAS
1. Ha sido diseada para darle un eficiente servicio por
aos.
2. Tuesta a diario 20 sacos de maz, cocoliche o arrocillo.
3. El equipo pesa aproximadamente 75 Kg.
4. Consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje.
5. Posee un quemador (gas u otro tipo)
6. Medios para inclinarlo (carga y descarga)
7. Esta equipado con una puerta que se abre sin forma
instantemente 4 pulg. De dimetro interno y 18 pulg. De
longitud.
8. Este equipo esta diseado para soportar presiones
internas de varios cientos de 16/ pulg2.
INSTALACION
1. Coloque los dos parantes a la tostadora con sus
respectivos pernos enroscndolos hasta lo necesario
como para que baje y suba la boca es decir no
ajustar demasiado.

2. Antes de usar la tostadora cerciorarse que el
manmetro y el niple estn ajustados para que no
escape nada del aire del interior de la bola en el
momento de sus funcionamiento.

3. Coloque la manivela de la tostadora en el timn
respectivo ajustndola de el demente.
COMO HACER FUNCIONAR EL SOPLETE
El soplete es parte del equipo, el mismo que
funciona a kerosene domestico.
Tiene una capacidad de un galon y medio de
kerosene.
Hechar kerosene al recipiente de la serpentina y
encender para su calentamiento, si es necesario
repetir el calentamiento.
Una vez calentada la se repentina del soplete
bombear el inflador hasta que el fuego fluya de
manera normal
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COMO HACER FUNCIONAR LA TOSTADORA
Calentar la olla durante 25 min. Girando de tal manera que
su calentamiento sea todo el contorno lateral de la bola.

Para el calentamiento de quitarse la tapa

Luego de calentar la olla, hachar 1 kilo y equivalente en
medida de volumen a una portavianda y media; este mismo
volumen tambin se hecha en el caso de arroz y fideos.

El jefe de la tapa, es decir el pedro con rosca que presiona la
tapa debe estar desajustada para luego una vez hechado el
grano, cerrar la tapa ajustando el eje.
MANOMETRO ESPECIAL PARA TOSTADORA
Despus de ajustar la tapa con sus respectivas
palancas pone el pasador bisagra para luego
comenzar a girar la manivela.

Desde este momento la aguja del manmetro gira
lentamente hasta que en el lapso de 3 min. Llega
a marcar 100 lb/pulg2 de presin, en este
instante se retira el soplete, se sigue moviendo la
manivela hasta que la aguja marque 150
lb/pulg2. de presin preciso momento para
realizar el descargue del producto.
COMO RELLENAR EL PLOMO DE LA TAPA
La tapa de la tostadora contiene plomo con rayas circulares
que son formadas por la boca de la bola, estas hendiduras se
hunden cada vez mas con el uso hasta llegar al top. Si escapa
aire de la bola a pesar de estar cercado y ajustado puede ser
que las hendiduras estn gastadas y no ajustan o no
emplamen correctamente, si esto ocurre, hay necesidad de
rellenar la tapa.

Derretir totalmente el plomo contenido en la tapa cuidando
que el plomo se concentre en el mismo lugar.

Una vez fundido el plomo (liquido) dentro del molde debe
enfriarse y tomar su estado solido.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DEL
PRODUCTO EXPANDIDO
MATERIA PRIMA
(MAIZ/ARROZ)
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO
DEL GRADO
PRECALENTAMIENTO
DEL EQUIPO
PESADO Y
ALIMENTACION
CALENTAMIENTO DE
LOS GRADOS
EXPLOSION Y
EXPANSION
RECEPCION DEL
PRODUCTO
TAMIZADO Y
SELECCION
EDULCORADO EMPACADO ALMACENADO
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EL PROCESO
Acondicionado de
Equipo
Elaboracin del
Jarabe
(Calentamiento al inicio
por aprox. 20 min)
(7 Kgs. Azcar, agua)
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y LIMPIEZA
ALIMENTACION
COCCIN Y DESCARGA
TAMIZADO
EDULCORADO
EMBOLSADO
40 Kgs. Pesado
28 Kgs.
35 Kgs.
DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA:
Los granos tienen que ser enteros,
sanos, no muy hmedos, ni demasiados
secos, de preferencia uniformes en
tamao para evitar perdida.
EL PESADO

A veces el maz tiene en los 100 Kgs
que adquirimos, 10 Kg. de impurezas,
por ejemplo: la coronta, grano menudo,
pajilla, ere.
Esto hay que separarlo.


SELECCIN Y LIMPIEZA

Uno mismo puede construir la
seleccionadora. Es muy sencilla.
Las impurezas que queden, se separan
rpidamente, en forma manual sobre
una mesa o un tendal sobre el suelo.

REACONDICIONAMIENTO DEL EQUIPO

RAl comenzar hay que calentarlo por 20
minutos, sin carga; es decir sin poner el
grano necesario girar el timn lenta y
constantemente.

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ALIMENTACIN O CARGA

Se puede cargar de 1 Kg. A 1.5 Kg. De
materia prima por tanda. Esto se hace
quitando el seguro e inclinando el equipo
hacia atrs. Luego hay que cerrar bien la
puerta. Si esto no se hace, escapa el vapor
durante coccin y el grano no expande.

COCCIN Y DESCARGA

La coccin para el maz se realiza hasta
que el manmetro alcance una presin
de 180 Lbs. aproximadamente. En ese
momento, se abre en forma rpida la
puerta con la palanca

TAMIZADO

Con el tamizador, se eliminan las
cascaras, granos expandidos rotos,
quemados o pequeos y quedan granos
expandidos de buena calidad para
mezclar con el jarabe.

PREPARACIN DEL JARABE

En el caso del maz se debe disolver e! azcar a fuego normal
Luego agregar el agua y disolver. Para el arroz, mezclar el agua y el
azcar, ponerlo a fuego normal hasta que hierva. En este punto
agregar el colorante disuelto en una pequea cantidad de agua.

PROPORCIONES
1 Para Maz:
-El jarabe:- 1.25 kg. azcar
-1-2 tazas de agua.
Utilizar esta cantidad de jarra para 5- Kgs. de maz expandido.

2 Para Arroz:
-El jarabe: - 1-25 Kg. azcar
- 2-3 lazas de agua
Media cucharadita aprox. ce
colorante en polvo para alimentos.
Utilizar esta cantidad de jarabe para 5-6 Kgs. de arroz
expandido.

EDULCORADO

Es necesario rociar y agitar o mezclar
rpidamente, adems para el caso del arroz, es
preferible producir 3 colores. Para esto mezclar
en la siguiente proporcin 2 partes de rosado. 1
parte de verde y 1 de amarillo.

EMBOLSADO
Se coloca en bolsitas de polietileno, para venta
a! por menor. Cada bolsita que se prepara tiene
35 gr.
Para mayor venta al por mayor se ensaca de 2 a
4 Kgs.

PROCESO DE EXPANSIN DE ALIMENTOS POR EXPLOSIN.
ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO.
Es una etapa del procesamiento para acondicionar la
humedad del grano y facilitar su expansin.

Se entiende por acondicionamiento el tratamiento a que
se somete el cereal con humedad y ordinariamente
tambin con calor a fin de ponerlo en condiciones
apropiadas para el proceso. En Amrica Latina este
proceso se suele denominar a temperacin.

La mayora de los cereales necesitan que se les
aumente la humedad pero unos pocos deben
desecarse, es decir eliminar el exceso de humedad
(Kent y Amos, 1967).
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Rickert y Twisk ( 1969) dan cuenta que los
granos fueron acondicionados a diferentes
niveles de humedad (15, 20 y 25%) por
rociada; luego fueron almacenados por lo
menos 24 horas a temperatura ambiente
para permitir el equilibrio de humedad.

Durante el procesamiento de alimentos por el
mtodo de expansin por explosin. el
acondicionamiento referido a los niveles de
humedad ptima es fundamental para
obtener productos de buena ca1idad.

COSTOS
EQUIPOS Y MATERIALES
N CANT NOMBRE COSTO $
1
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3



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5
6
7
1
1
1



1

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Balanza de 10 Kg. Tipo reloj y/o platillo
Mesa de trabajo pequea de madera
Equipo completo de tostado a expandidor
(Maquina cuculichera) que comprende
El caoncito
El quemador
Cabina de madera y lino, para la coleccin
De grande expandidos
Cocina domstica
Ollas de aluminio
Otros (tinas de mezclado, rociador, paletas,
etc.)
40
30
250



60

70
50
100
Costo Total 600