AGROINDUSTRIA

INFORME PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS

LCTEOS


ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA


FACULTAD DE ZOOTECNIA



UNISARC
CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL
SEPTIEMBRE - 1 - 2014
Marco terico
Al realizar este tema se ha propuesto que se puede llegar a tener mayor
beneficio con la venta de subproductos de la leche, que por su contenido alto
de protena al igual que carbohidratos con poca grasa lo hace una fuente
importante de alimentos.
El uso de estabilizantes vegetales como es el carboximetilcelulosa son mucho
menos solubles en caliente que en frio. La viscosidad depende mucho del
grado de sustitucin, Actan generalmente como agentes dispersantes, para
conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utiliza como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes y se
comportan como la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos
contra el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado
a asimilacin de ciertos componentes de la dieta.
Estudios geolgicos de CMC en agua en funcin de la concentracin del
polmero influencia en las caractersticas de las pastas de celulosa partida en
las propiedades de CMC; actuando como estabilizante en el alimento. (vega,
2006)
Es importante sealar que algunos aditivos alimentarios pueden causar
reacciones alrgicas
El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la
conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. (marcela)
Objetivos
Describir los procesos de elaboracin de yogur, kumis, leche saborizada y
leche chocolatada.









El da martes 19 de agosto de 2014 se prepar diferentes productos lcteos
Yogur
Kumis
Leche chocolatada
Leche saborizada fresa
La leche con la cual se hizo todos los productos lcteos fue leche latti (entera
larga vida UTH) que ya estaba pasterizada.
Se lavaron los recipientes y ollas donde se proces el alimento.

Yogur
Se prepararon 6 litros de leche.
Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.

Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de
la leche.

Un yogur tapioca sin azcar como cultivo.
Preparacin
Se depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C.

Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo
esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.
Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 42 C, cuando estuvo en
esta temperatura se verti el yogur tapioca como cultivo en el recipiente y se
mezcl durante unos segundos.

Se procedi a empacar el yogur en embaces plsticos y guardarlo en un sitio
donde conservara su temperatura, se trat de mantener la temperatura las
primeras 6 a 9 horas, despus se meti a la nevera para su refrigeracin por 24
horas.

Kumis
Se prepararon 6 litros de leche.
Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.
Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de
la leche.
Un kumis como cultivo.
Preparacin
Se depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C,
Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo
esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.

Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 30 C, cuando estuvo en
esta temperatura se verti el kumis como cultivo en el recipiente y se mezcl
durante unos segundos.
Despus se procedi a empacar en embaces plsticos y se dej unas 24 horas
por fuera de la nevera despus se refrigero.
Leche Chocolatada:
Para preparar leche chocolatada se tuvieron en mano los siguientes
ingredientes:
*3 litros de leche

*Chocolate en polvo

El proceso fue el siguiente:
1. se adiciona 3 litros de leche a un recipiente bien lavado y se pone a fuego
lento hasta alcanzar una temperatura de 30 grados centgrados.

2. cuando la leche alcanzo los 30 grados centgrados se le adiciono el
chocolate en polvo y se revolvio durante 2 minutos.

3. una vez disuelto el chocolate se dej reposar y luego se guarda a
refrigeracin con una temperatura de 4,5 C.
LECHE SABORIZADA MORA:
Para fabricar la leche con sabor a mora se tuvieron a mano los siguientes
ingredientes y se llevaron a cabo los siguientes pasos:
Ingredientes:
3 litros de leche

Saborizante y colorante artificial de mora (CMC carboximetil-celulosa) en
proporcin de 1ml/ Litro Leche

Pasos:
1. se puso la leche en un recipiente bien lavado a fuego lento hasta alcanzar
una temperatura de 30 grados centgrados.


2. cuando la leche alcanza los 30 C, se le adiciono el saborizante y colorante
CMC de mora y se mezcla por 2 minutos.

3. Una vez disuelto el CMC se refrigera a una temperatura de 4,5 C para su
conservacin.












DIAGRAMAS DE FLUJO
















































Leche saborizada
Recepcin 3 litros de leche
Precalentamiento 35 C
Adicin de ingredientes
A 90 C/ 10 min
Azcar 7% 210 gr
CMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr
Enfriamiento 35 C
Adicin del saborizante 3 ml
Envasado
Almacenamiento y
distribucin
Leche achocolatada
Adicin de ingredientes
A 90 C/ 10 min
Azcar 7% 210 gr
Chocolate en polvo 2 % 60 gr
CMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr
Recepcin 3 litros de leche
Precalentamiento 35 C
Enfriamiento 35 C
Envasado
Almacenamiento y
distribucin






















































Yogur
Recepcin 6 litros leche
kumis
Recepcin 6 litros leche
Calentamiento 35 C
Adicin de ingredientes
Azcar 600 gr 10%
Leche en polvo 120 gr 2%
Pasterizacin 90 C/ 10 min
Adicin de ingredientes
Azcar 600 gr 10%
Leche en polvo 120 gr 2%
Pasterizacin 90 C/ 10 min
Calentamiento 35 C
Enfriamiento 43 C
Siembra yogur tapioca sin azcar
Enfriamiento 30 C
Siembra kumis
Incubacin 4-6 horas Incubacin 16-20 horas
Refrigeracin -10 C/ 24 horas Refrigeracin -10 C
Agitacin y Saborizacin
Envasado 4 C
Agitacin y Saborizacin
Envasado 4 C
Conclusiones
Una buena elaboracin de un producto lcteo depende del manejo durante su
elaboracin, respeto de las temperaturas, tiempos y dosificacin de los
ingredientes.
Recomendaciones
Realizar anlisis microbiolgicos para conocer la flora microbiana presente, ya
que a pesar de realizar un proceso trmico, la adicin de los componentes
puede variar, incrementando o desarrollando microorganismos nuevos.
Sensorialmente: adicionar un edulcorante en la formulacin o alguna fruta para
disfrazar un poco la acidez, adicionar miel que adems de endulzar el producto
le ayuda a dar una mejor consistencia debido al bajo contenido de grasa.


















bibliografia
marcela, l. (s.f.). zonadiet. Obtenido de Ventajas del consumo de yogurt:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm
vega, g. (2006). universidad tecnica de ambato. uso del carboximetil celulosa
(CMC) en la produccion de leche chocolatada.