MAIZ

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin
a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Partes del maz
Raz
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo,
ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,5 sin embargo, por su gran masa
de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en
nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).6
Tallo
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y
treinta.
Inflorescencia
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas
se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como pancula, panoja o espiga
compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se
distribuyen los pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y
cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en
forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay
tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las
hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario
nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.
Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que
est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca
est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Gentica
El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de
Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad
de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El
ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms
combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000
aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con
nmeros cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores
de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su
gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica.7
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de
Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio
para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN
fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a
su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes
entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que
hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de
2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma
del maz.8 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta
ese momento es el arroz.
Nmero cromosmico
Tiene 10 cromosomas (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus
cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen
razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre
razas de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan
en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50
F) en el ambiente al cual se adapt.9 Esa magnitud de la influencia de las noches largas
hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente
prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das
largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en
altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por
heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales
en biofueles.11
Cultivo
Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye,
con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad
del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo
cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que
diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento
pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt,
donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz
con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca lleg a
generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin
existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos
(Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.
Sistemas de Produccin
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur
la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y
agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de
heladas, de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha
en septiembre u octubre.
El maz siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser
hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una planta
macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario de
semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a
tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas
para sembrar.


La milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en
donde se siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo
cual crea una dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores
mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de produccin
impulsados por la revolucin verde.

Modelo de produccin tradicional
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en
siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y
nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con
urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato,
es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en
su punto ptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El
sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es
decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para
obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar
cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal,
este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua
y por lo general este puede ser controlado por el hombre.
Interaccin planta - hombre
Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos,
alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por
hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia
fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo
ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin
cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho".
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas,
sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana[cita
requerida]. Las plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones
de humedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual.
Consumo
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno
de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial;
como se ve en el mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui
encabezan la lista de los principales consumidores de maz.
La dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto se
debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con el
cacao, chile y calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como:
tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y
quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, sopa paraguaya,
cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes,
esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas bajo el
artculo Gastronoma).
Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico en la gastronomas
de Venezuela y tambin muy popular en Colombia, Ecuador y Panam.
El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister
Corn como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen
tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de
pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno
Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o
masa de maz. Una a bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La
bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases
latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una
bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el
mismo tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano andino.
Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad del aceite de
maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms aceites
insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, y ,en Mxico, se
cuenta con unas 600 variedades y los de mejor calidad proceden de regiones fras.
En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pequea pasta a base de
harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en
un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas
conocidas como Corn flakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmula original
se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas
exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.Plantilla:Rn
En Canarias, con el millo se elabora una harina tostada especial denominada gofio.
En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco
llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar y leche, canela, y que puede
ser consumido fro o caliente.
El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No
se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur (del
quechua).
Valor nutricional
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh). La composicin qumica del grano de
maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En
promedio, el contenido de protena es de 10 % y ms de 60 % son prolaminas y se
conocen como zenas.
Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptofano e
isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad
nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor
mensaje nutricional
En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto
Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que el maz azul, variedad llamada as
por el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las
variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de almidn puede
hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la
polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y de
palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la
alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos
considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o
en el vino tinto).