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Los Vinos de Francia

Por Gonzalo Rojas A.


Mapa vitivincola de Francia




Francia es uno de los pases con ms tradicin en la produccin de vino a escala mundial.
Ha sido un referente obligado para las naciones viateras del planeta y es el origen de la
mayora de las cepas finas presentes hoy en el mundo. Su produccin promedio anual
bordea los 60 millones de hectolitros al ao (unas diez veces superior a la de Chile), con
alrededor de un milln de hectreas plantadas.

Vapuleada por la crisis provocada por la peste de filoxera hacia mediados del siglo XIX y
hasta bien entrado el XX, por ambas guerras mundiales y hasta por la ocupacin y
saqueo del nacional-socialismo alemn, esta tierra ha sabido reponerse para volver a
regir los destinos del mercado mundial de vinos.
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La legislacin

La mayora de los vinos franceses obtienen su denominacin respecto a su lugar de
origen, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la estricta ley francesa. El
sistema es jerrquico, siendo los vinos de algunos lugares de mayor categora que otros.

Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentacin: El Institut National des
Appelations dOrigine (INAO), el cual controla la jerarqua de los vinos franceses de
calidad, y el Service de Repression des Fraudes, responsable de velar por que las
complejas leyes de produccin de vino se lleven a cabo.

Existen cuatro categoras posibles para un vino francs desde el punto de vista legislativo,
las dos primeras se refieren a vinos de alta calidad, mientras que las dos segundas
corresponden a vino de consumo cotidiano.

Los famosos vinos de tipo A.O.C. (Appellation dOrigine Controle o Vinos de
denominacin de Origen Controlada) corresponden aproximadamente al 39% de la
produccin total, la cual corresponde al rango ms alto que nomenclatura la legislacin
francesa. Las reglas son ms estrictas que para los vinos de tipo VDQS, tratando de
preservar las tradiciones y la calidad local para destacar la originalidad de cada pueblo y
de cada regin. En la etiqueta el nombre del lugar aparece entre las dos palabras
francesas como en Appellation Medoc Controle. Entre los factores controlados para
llevar esta frase, se encuentran las reas de produccin, principalmente basadas en la
composicin del suelo, los cepajes permitidos, las prcticas vitcolas: distancias de
plantacin, mtodos de poda y manejo general del viedo; el rendimiento mximo
permitido por hectrea, los mtodos de vinificacin, incluyendo la crianza y el grado
alcohlico mnimo en el vino, el cual debe ser alcanzado sin chaptalizacin. El nombre
A.O.C. pueden ser el de una Regin (ejemplo: Burdeos), un distrito (Haut-Mdoc), un
subdistrito (Pauillac) o bien el de un viedo especfico (Chteau Lafite).

Por otra parte, los denominados vinos V.D.Q.S. (Vins Dlimits de Qualit Superiure o
Vinos Delimitados de Calidad Superior) representan el 1% del total de la produccin
francesa. Se aplica a regiones vincolas consideradas menos prestigiosas que las A.O.C.
y su produccin est estrictamente controlada por el Instituto de denominaciones de
Origen Controladas (INAO), en trminos de cepa, graduacin alcohlica mnima,
rendimiento mximo por hectrea, mtodos de cultivo y vinificacin, anlisis del vino y
cata efectuada por un comit oficial para acceder a la concesin del label VDQS. Todos
los vinos A.O.C. y V.D.Q.S. estn en la categora ms alta de la Unin Europea
Q.W.P.S.R. (Quality Wine Produced in a Specific Region).

Los vinos de mesa (Vin de table) corresponden aproximadamente al 40% de la
produccin y slo llevan como indicacin geogrfica Francia, sin indicar variedad ni ao
de cosecha. Por lo general, son mezclas y se venden con nombres de la marca.

Y finalmente, los llamados vinos de la tierra (Vins de Pays) corresponden al 15% de la
produccin y son la categora de elite dentro de los vinos de mesa. Proceden de lugares
especficos, usualmente ms grandes que los lugares establecidos en categoras
superiores, que se mencionan en la etiqueta. Este sistema permite elaborar vino con
variedades no tradicionales de la regin prohibidas por la A.O.C.
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Los Negociantes (Ngociants)

El tipo de propiedad de la tierra tradicional, en la Francia monrquica, caracterizado por la
concentracin nobiliaria, la heredad secular y la alta jerarquizacin, dio origen a los
ngociants-leveurs (negociantes criadores): personas que compraban (y compran hasta
nuestro das) el vino a los propietarios terratenientes o comuneros para encargarse de su
crianza, mezcla y expedicin en grandes bodegas especializadas, unidades productivas
que por nuestros das gozan de cierto prestigio comercial. Mezcla de intermediarios y
productores, les ha cabido en pocas dismiles roles que van desde la odiosidad popular
hasta la aquiescencia de reyes y seores. Las etiquetas de sus vinos rezan frases como
Mis bouteillies par (Con el nombre del negociante criador), lo que se ha traducido en
toda una amplia gama de posibilidades de produccin vitcola par aquellos que, en
Francia, llegaron tarde a la reparticin del territorio. Por el contrario, si en la etiqueta se
lee: Mis en boutiellie au domaine, Mise de la proprit, o Mis en boutiellie par la
propritaire, quiere decir que el vino ha sido producido y embotellado por el mismo
terratenientes o comunero.

Cabe sealar que en la actualidad, nada menos que a mayor parte del vino francs pasa
por las manos de estos ngociants, personajes vinculados a la vitivinicultura francesa
desde hace siglos, primordiales en la cadena productiva y miembros de verdaderas
dinastas vinculadas al vino, con una multiplicidad de historietas que los emparentan,
enfrentan, segregan, yuxtaponen y hasta superponen a la nobleza local de tal o cual
pueblo o regin, o bien los vinculan con la ms acendradas tradiciones en la
administracin provincial de Francia. Odiados muchas veces, pero necesarios; envilecidos
en la literatura pero enaltecidos en la industria, su historia yace indisolublemente
arraigada en la forma en que los franceses han consolidado casi hasta lo ptreo su forma
de hacer vinos. Tan particular, compleja y admirada.


Las famosas regiones vitivincolas de Francia

BORDEAUX o simplemente Burdeos, corresponde a la regin ms importante de vinos en
Francia. Su produccin es principalmente A.O.C., donde la mayora son vinos tintos
secos, alrededor de un 15% son vinos blancos secos y un solo un 2% corresponde a
vinos blancos dulces (por ejemplo, del tipo Sauternes). Aqu se produce el 10% del vino
francs, y se encuentran los legendarios grands vins que le han dado la reputacin que
posee. El ro Gironde divide el viedo bordels, creando dos zonas de produccin de
vinos: En la ribera izquierda la variedad predominante es el Cabernet Sauvignon, mientras
que en la ribera derecha es el Merlot.

A su vez, Burdeos se encuentra dividido en sub-regiones las cuales dan su nombre a los
vinos como denominacin de origen. Algunas de estas regiones con mayor renombre son
St-Emilion y el Pomerol en la ribera oriental, Medoc, Graves, Sauternes y Barsace la
occidental. En la produccin se utilizan principalmente las variedades tintas de Cabernet
Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, y en menor cantidad Petit Verdot y Malbec. Las
variedades blancas ms difundidas son el Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semilln.

En 1855 se realiz la clasificacin de los mejores vinos de Burdeos. Existen 61 Crus
classs, divididos en cinco rangos. Desde esta fecha slo ha habido un cambio en la
historia, en 1973, cuando Chteau Mouton-Rothschild fue promovido de Deuxime cru
(segundo) a Premier cru (la categora superior).
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BORGOA est ubicado al sur-este de Pars y posee en total 46.000 ha. para la
produccin de vino A.O.C., compuesta por cinco distritos: Chablis, Cte dor, Cte de
Nuits, Cte de Beaune, Cte Chalonaisse, Beaujolais y Mconnais. El promedio de
produccin es de 2 millones de hectolitros al ao (30% de lo que produce Bordeaux). Ms
de la mitad es producida en el distrito de Beaujolais. La Borgoa es igualmente famosa
por sus vinos tintos como por sus blancos, y a diferencia del distrito de Bordeaux, el
nombre de una via de Borgoa esta limitado a un rea especifica registrada en el
municipio de la ciudad y no puede ser incrementada por la compra de tierras. Por lo tanto,
la oferta de vino de una via determinada es ms limitada. No obstante, en la Borgoa un
viedo puede tener ms de un dueo y cada uno producir su propio vino, lo que no ocurre
en Bordeaux. Adems, cada via posee una posicin especfica en la jerarqua A.O.C.

RHONE es una de las zonas ms antiguas de Francia en la produccin de vinos. Casi el
98% de la produccin es tinto y rosado. El valle est dividido en dos zonas: Norte y sur,
con diferentes suelos, climas y variedades de uva, otorgando dismiles estilos de vinos. La
zona norte la componen la Ctes du Rhne, Cte Rtie y Condrieu.Saint-Joseph,
Hermitage y Crozes-Hermitage son las apelaciones ms importantes del valle, conocidas
por sus vinos tintos. Los tres producen principalmente vinos tintos de Syrah y en una
proporcin mucho ms baja blancos de Roussanne y Marsanne. El tinto de L Hermitage
es uno de los vinos con ms cuerpo de Francia y puede ser envejecido por largo tiempo.
El sur de Rhne est compuesto por 16 villages que hacen vinos de buena calidad. La
casi totalidad de los vinos son producidos por mezclas de distintas variedades donde la
ms importante es Syrah. Las principales regiones vitcolas del sur del Rhne son : Ctes
du Rhone-Villages, Chateauneuf du Pape, Lirac y Tavel, denominacin esta ltima slo
para vinos rosados. Lirac por su parte produce vinos rosados, tintos con cuerpo y algo de
vino blanco.

ALSACIA, histricamente disputada entre Alemania y Francia, slo despus de la Primera
Guerra Mundial volvi a formar parte del territorio Francs. Posee una superficie total de
13.000 hectreas, que producen alrededor de 1 milln de hectolitros al ao de vino blanco
principalmente.Las vias se ubican a los pies de las montaas Vosges, situndose las de
mejor calidad en las laderas, con exposicin este y pendientes de hasta 65%. Es una de
las pocas regiones donde los vinos estn designados, adems de la denominacin de
origen, por el nombre de la variedad. En Alsacia la mayora de los vinos son hechos por
cooperativas que concentran la produccin de pequeos productores, donde ms del 80%
de los propietarios posee menos de 1 hectrea. Debido a las caractersticas climticas, el
proceso de chaptalizacion es ampliamente practicado. Consta de las apelaciones
controladas de Vin de Alsace, Vin Alsace Grand Cru: y Cremant dAlsace.

LOIRE est ubicado al noroeste de Francia, produce alrededor de 3,3 millones de
hectolitros de vino al ao. Aproximadamente el 60% de la produccin es vino blanco, 30%
vino tinto y 10% vino ros. A diferencia de otras reas, no existe una apelacin genrica
regional, y slo dos vinos AC incluyen el nombre de la regin: Ros de Loire y Crmant de
Loire. Las cuatro regiones de produccin de Loire son: Pays Nantais, Anjou-Saumur,
Touraine y los viedos centrales.

TOURAINE. Los viedos de Touraine se dividen en dos grandes grupos; al oeste, cercano
a Saumur, esta el rea de los vinos tintos de Chinon/Bourgueil y al este el rea de vinos
blancos de Vouvray. La apelacin Touraine incluye toda la sub-regin de vinos tintos
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hechos principalmente con Cabernet Franc o Gamay y los blancos secos hechos con
Sauvignon Blanc y Chenin.

Y, por ltimos, sealaremos a la CHAMPAGNE, la regin vitivincola ms septentrional de
Francia, ubicada al noreste de Pars, la que es, con toda seguridad, una de las ms
famosas zonas productoras del pas y cuna de las transformaciones modernistas de la
vitivinicultura francesa del Post-Renacimiento. De aqu provienen los mejores vinos
espumosos del mundo, que por denominacin de origen tienen derecho a llevar el nombre
de la regin.

Pero hablar de Champagne es hablar de Pierre Prignon, abad de Hautvillers desde 1668
hasta su muerte en 1715. Hombre del que se dice era ciego y que al probar una uva era
capaz hasta de determinar de qu viedo proceda. Hacia 1661, Dom Prignon, como era
conocido, orden excavar una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abada de
Hautvillers tena unas doce hectreas de viedo y reciba las uvas del cobro de los
diezmos de los pueblos de Ay y Avenay, diezmos que el abad comenz a recibir en el
mismo viedo. Prignon, obsesionado en obtener un vino totalmente blanco, introdujo
significativas mejoras en la manera en que se distribua en viedo; se aboc a la
seleccin de las mejores parcelas y a perfeccionar los procedimientos de trabajo. Su
tratado de vitivultura "El arte de tratar bien la via y el vino de Champagne", fue publicada
en 1718, tres aos despus de su muerte, y signific una virtual revolucin en la forma de
cosechar la uva.

An cuando la leyenda atribuye a Dom Prignon el descubrimiento del llamado mtodo
Champenoise, es posible que l haya mejorado una tcnica que se vena aplicando
anteriormente. Pero es incuestionable su contribucin para mudar al champagne en un
vino de lujo, gracias a sus pautas de cosecha y a su idea de procesar las distintas
parcelas por separado, tal como lo conocemos hoy en da.

Tras su muerte, a demanda de vinos espumosos creci sin descanso y desde 1640
comenz a ser introducida, primero en Champagne y ms tarde en toda Francia (1707) la
botella de vidrio, inventada en Inglaterra por sir Kenelm Digby. A esto se sum el hecho
que a principios del siglo XVIII, el viatero galo Jean Oudard (1654-1742), fue capaz de
perfeccionar la tcnica de embotellado, inventando la excentricidad de incorporar el
denominado licor de tiraje, siendo adems uno de los primeros viateros de Europa,
junto a Prignon, sealados en usar el corcho de alcornoque.

La abada de Hautvillers, reliquia de la tradicin champaesa, fue asaltada tiempo ms
tarde por los exaltados de la Revolucin Francesa. All, Dom Grossard, el ltimo de los
bodegueros de la abada, huy de la muchedumbre enardecida que confisc sus bienes y
quem los archivos de Hautvillers, dejando a merced de la imaginera popular gran parte
de lo poco que hoy sabemos sobre Prignon y sobre el origen de los vinos ms
complejos, onerosos y apetecidos del mundo entero.