Gelatina

Rousselot

en golosinas
Improvement
by nature
Las golosinas gelicadas se pueden denir como
la mezcla de una masa altamente concentrada
de azcar y jarabe de maz que con la adicin de
gelatina forma un gel. Esta masa est compuesta
principalmente de sacarosa, jarabe de glucosa,
otros tipos de azcar (por ejemplo, azcar
invertido, dextrosa), gelatina, cido, saborizante
y colorante. La produccin de caramelos de goma
consiste de lo siguiente:
Disolucin de la gelatina
Concentracin de la solucin de azcar y jarabe
de maz
Mezcla de la solucin de gelatina en una
solucin de azcar y jarabe de maz
Desaireacin de la masa, adicin de colorante,
saborizante y cido
Colocacin en el molde de almidn.
Las gomas cido-suaves contienen de 6 a 9% de
gelatina de tipo general A (gelatina procesada
con cido) de varios grados que van de 150 a 275
unidades Bloom o de poder gelicante. La gelatina
tipo A se usa en estas aplicaciones debido a su
baja viscosidad y alto punto isoelctrico.
Las gomas suaves se pueden sacar del molde de
almidn despus de una noche y luego se tratan
mediante varios mtodos para prevenir que se
peguen unas a otras.
La textura del producto terminado es masticable
correosa. El mejor ejemplo que se conoce es el
oso gummy bear. Los slidos solubles totales al
momento de la colocacin son de +/- 78 Brix.
Los slidos solubles totales nales varan de 80
a 83 Brix. La mayora de estos productos estn
fabricados mediante procesos de fabricacin
continuos de coccin a presin. En este caso, la
solucin de gelatina se aade a los azcares y
jarabe de glucosa antes de la coccin. El tiempo
de coccin es lo sucientemente corto como para
no hidrolizar a la gelatina.
Las diferentes texturas y caractersticas de rmeza
se pueden obtener mediante:
Variacin del contenido de gelatina: mientras
ms gelatina se aada, ms correoso ser el
producto.
Sustitucin de una gelatina con otra calidad
de diferente poder gelicante: para la misma
rmeza en el producto nal, se necesita de
menos grados Bloom altos para sustituir por
grados bloom bajos, lo que resulta en un
producto menos correoso.
Golosinas Gelicadas
La gelatina
correcta,
cualquiera sea
su aplicacin
La gelatina se puede combinar con otros
estabilizadores o agentes gelicantes para obtener
caractersticas particulares de textura:
Gelatina + agar o pectina: textura corta y
quebradiza,
Gelatina + almidn modifcado:textura menos
elstica,
gelatina + goma arbiga:textura dura y
compacta..
Factores clave de xito para la elaboracin de golosinas
Durante la produccin y el almacenamiento de la gelatina para golosinas, deben de respetarse con
cuidado una serie de reglas:
Una cantidad sufciente de gelatina en la frmula
Disolucin sufciente de la gelatina
Control cuidadoso de la temperatura de la mezcla de jarabe / gelatina
Cantidades adecuadas de azcar invertido, sorbitol, glicerina y maltodextrina...
Al prestar una cuidadosa atencin al contenido de ingredientes y al proceso, se van a evitar
con facilidad los defectos que comnmente se encuentran en la produccin de las golosinas
masticables, tales como productos muy suaves, presencia de colitas, viscosidad.
Las golosinas aireadas se pueden denir como
un pro- ducto gelicado aireado que contiene
una mezcla de carbohidratos, principalmente
azcar, diferentes tipos de jarabe de maz, agentes
espumantes y estabilizantes, saborizantes y
colorantes. La tcnica de aireacin permite que un
lquido se transforme en una espuma al incorporar
un cierto volumen de aire en forma de burbujas
namente divididas.
Esta tcnica causa que haya:
Un aumento del volumen, junto con una
disminucin de la densidad.
Modifcacin de la viscosidad y fuidez de la masa
aireada, que conlleva a una mejor estabilidad.
Modifcacin de la textura y caractersticas
organolpticas de los productos terminados.
La aireacin del producto lleva a una textura ms
corta, a la modicacin de la sensacin en la boca,
a un cambio del color y a una disminucin del
poder edulcorante. Se pueden usar tres tipos de
equipo en la produccin de golosinas aireadas:
En la produccin de golosinas aireadas se
han usado por mucho tiempo las batidoras
planetarias. Todava se usan en algunos pases
para la produccin de gomas aireadas y
productos tipo turrn.
Batidoras discontinuas o continuas a presin.
Este equipo se puede usar en un paso (todos los
ingredientes se baten juntos) o en dos pasos (se
aade jarabe de azcar al batido).
Hoy en da, el batido a presin ha reemplazado
casi por completo a las batidoras planetarias. Esto
puede tener las siguientes ventajas:
Tiempo de batido ms corto,
Transferencia ms sencilla de la masa aireada,
Produccin ms homognea.
Mejor control de la densidad,
Posibilidad de sustituir el aire con gas inerte, es
decir, formulaciones con grasa.
Malvaviscos
Un ejemplo tpico de la golosinas aireadas que
contiene gelatina es el malvavisco. El malvavisco
se puede depositar en un molde de almidn o
extruirse. Este producto por lo general contiene
entre 3 y 4% de gelatina de alto poder gelicante.
Las gelatinas de poder gelicante ms bajo se
pueden usar a concentraciones ms altas (hasta
un 5 a 6%), pero van a resultar en productos
terminados masticables
.
Golosinas Aireadas
Malvaviscos con ACPE o ACID de Rousselot

La experiencia de Rousselot

en el trabajo
Desarrollado por el Laboratorio de Aplicaciones,
el ACPE de Rousselot

es un nuevo agente geli-

cante que permite la fabricacin de malvaviscos
estables con intensos sabores afrutados cidos,
como el ctrico o el de pomelo...
Al ofrecer una suavidad de esponjosidad y sabor
an no explorados, esta nueva contera cumple
con la bsqueda constante de la industria de
productos innovadores.
Con la combinacin de la experiencia tcnica
de Rousselot

y su conocimiento del mercado,

el proceso de malvaviscos cidos resuelve el
problema de la estabilizacin de este tipo de
caramelos aireados, que hasta la fecha se han
presentado.
ACPE de Rousselot

proporciona el apoyo natural

para una mxima liberacin de sabor y sensacin
en la boca. Este nuevo proceso no necesita de
ningn ajuste industrial y abre muchas perspecti-
vas nuevas para la industria de las golosinas.
Rousselot

ha registrado una patente tanto del

malvavisco cido como del proceso de produccin.
(N PCT/EP2008/060627).
Factores clave de xito
para los malvaviscos
En la produccin de malvaviscos, los cuatro
ingredientes principales son jarabe de maz,
sacarosa, solucin de gelatina y agua. Todos
estos ingredientes se tienen que pesar, mezclar y
hervir en un proceso muy preciso. Algunas de las
reglas bsicas para un buen malvavisco incluyen...
Aadir una cantidad sufciente de gelatina a la
frmula
Seleccionar con cuidado la composicin del
azcar en dextrosa, sorbitol, jarabe de glucosa
Verifcar la densidad despus del batido
No dejar demasiado tiempo los productos en el
molde de almidn
No aadir demasiada agua
Evitar el almacenamiento bajo condiciones
clidas... La aplicacin cuidadosa de unas
cuantas reglas va a evitar obtener caracters-
ticas muy duras o muy suaves, gomosas,
pegajosas... en los malvaviscos.
Golosinas Masticables
Masticables frutales
Estas golosinas se caracterizan por una baja
aireacin, un contenido alto de slidos solubles
totales y la incorporacin de grasas. La gelatina
se utiliza en estos productos por sus propiedades
emulsicantes, su accin espumante, porque
mejora las carctersticas de masticabilidad y para
controlar la cristalizacin de la sacarosa.
Toffee
Los caramelos toffees se fabrican a partir de una
mezcla de leche, azcar, jarabe de maz, grasas
y sabores, a los cuales se les puede aadir un
frapp despus de la concentracin de los
azcares. Se utiliza una pequea cantidad de
gelatina para mejorar la emulsicacin y para
estabilizar la textura de los toffees suaves.
Turrn
El turrn consta de una mezcla de azcares, jarabe
de maz, y en ciertos casos, miel, azcar invertido
y grasas con la adicin de un frapp despus de
la concentracin. La gelatina es un componente
de este frapp y se utiliza para estabilizar la
textura del producto terminado.
Al aprovechar las poderosas funcionalidades y
propiedades de su gelatina, Rousselot

ayuda
al cliente a crear alimentos innovadores y
saludables, al mismo tiempo que mantiene la
textura, el sabor y la vida til.
Reformulacin de
soluciones para alimentos
ms saludables
Gomitas de pulpa Fruity Delight
Las gomitas de pulpa Fruity Delight contienen 9%
menos azcar o jarabe de glucosa aadidos que las
golosinas estndar. Esta azcar se ha reemplazado
hasta un 4% con frutas.
El Laboratorio de Aplicacin de Rousselot

ha
desarrollado varios productos Fruity Delight, por
lo que contamos con recetas con sabores de kiwi,
moras y mango.
Gelatina Rousselot

: ideal para reducir

el contenido de azcar en las golosinas.
Durante aos, el objetivo de la industria de las
golosinas ha sido el de reducir o incluso sustituir
por completo el azcar y el jarabe de maz para
fabricar productos que no sean carigenos, aptos
para diabticos y si es posible, con un menor
contenido energtico. Como resultado de sus
incomparables propiedades gelicantes, la gelatina
es el ingrediente ideal para reformular las golosinas
ms ligeras y an as darle una textura similar a la
de los caramelos tradicionales..
De golosinas con azcar a golosinas sin azcar:
La sustitucin del azcar y del jarabe de maz
con sustitutos de azcar, tales como el alcohol
de azcar (poliol) requiere de un fuerte agente
gelicante. Solamente la gelatina puede realizar
esta funcin sin poner en riesgo la textura y la
liberacin del sabor.
De golosinas sin azcar a golosinas reducidas
en azcar: Debido a la mala imagen de los
alcoholes de azcar o polioles, una parte de estos
sustitutos de azcar se reemplaza con agentes
que den volumen y que cuenten con una imagen
positiva como la polidextrosa u oligofructosa...
Una vez ms, la gelatina es el mejor candidato en
lo que se reere a la gelicacin, ya que adems
proporciona una textura similar a la de las golosinas
tradicionales con azcar.
De golosinas reducidas en azcar a golosinas
saludables y de calidad superior: Ya que
las golosinas son un lujo o capricho al que los
clientes no estn preparados a poner en riesgo
el sabor o la textura, esta industria vuelve a sus
valores originales al hacer que se tenga un gran
sabor, textura placentera y ahora incluya, no por
ser menos importante, un aspecto saludable. La
introduccin de jugos de fruta, pulpa de fruta,
vitaminas, calcio, colgeno hidrolizado... es otro
desafo para los agentes gelicantes. Una vez
ms, el desempeo de la gelatina como agentes
gelicantes es nico ya que da una textura similar a
la de las golosinas tradicionales.
Gelatina Rousselot

en golosinas
Un alimento natural
La gelatina es una protena derivada del colgeno animal. Est compuesta de ms de 85% de protena,
menos del 13% de agua y menos del 2% de minerales.
Valor nutritivo
La gelatina es una protena completamente digerible de bajo valor energtico (4 kcal/g). Es completamente
digerible y contiene 18 diferentes aminocidos, que incluyen 8 de los 9 aminocidos esenciales, con la
excepcin del triptofano. Es particularmente rico en glicina, prolina e hidroxiprolina, que juntos representan
casi el 50% de la composicin de la molcula. La hidroxiprolina es un aminocido especco de la gelatina.
La preparacin de las soluciones de
gelatina presenta pocas dicultades en
concentraciones por debajo del 10%. Para las
soluciones de gelatina de concentraciones de
hasta 33 a 40% en agua, se utilizan cuatro
mtodos de preparacin:
Mtodo convencional:
Aumento de volumen en agua fra, seguido
de la disolucin y homogenizacin en un
bao de agua caliente.
Mtodo de alta velocidad:
Disolucin directa en agua caliente.
Mtodo intermedio:
Aumento de volumen en agua fra seguido
de una disolucin directa en otras materias
primas.
Mezclado:
La gelatina se mezcla con otros ingredientes
antes de disolverse. La disolucin se realiza
durante la pasteurizacin o esterilizacin de
los productos terminados.
El tamao del grano, la dureza del gel, la
viscosidad, la concentracin y el tiempo de
disolucin determinan la eleccin del mtodo
ms adecuado.
FUERZA DE
GEL (BLOOM)
TIPO DE
GELATINA
ROUSSELOT

VISCOSIDAD
( . % -0C)
OTRAS
CARACTERSTICAS
IMPORTANTES
CONTENIDO
DE GELATINA,
%
Gomitas
aceitadas o
azucaradas
200 - 275 PS, AH mediana - baja Color, claridad 6-9
Gomitas 150 PS, AH baja Color 10 -15
Goma de vino 125 PS, AH, LH mediana - baja Color 4 -8
Regaliz 100 PS, AH, LH mediana - baja 3 -8
Malvavisco 250 PS mediana Poder espumante 3 -5
Merengues 100 PS, AH, LH mediana Poder espumante 2 -5
Productos
aireados
extruidos
125 PS, AH, LH alta - mediana Poder espumante 3 -7
Masticables 125 -
Colgeno
hidrolizado
PS, AH, LH mediana Poder espumante 0.5 -2.5
Caramelos 100 PS, AH, LH mediana Poder espumante 0.2 -1
Toffees 100 PS, AH, LH mediana 0.2 -1
Alimentos compatibles
La gelatina es hidrosoluble y compatible con la
mayora de los hidrocoloides, que incluyen a
los coloides vegetales, tales como el agar agar,
alginatos, carrageninas o pectinas. Es compatible
con azcares, jarabes de maz, cidos comestibles
y sabores. Ya que la gelatina se considera ser un
ingrediente no tiene nmero E. La gelatina es un
producto puro con una alta norma bacteriolgica,
es una protena pura de calidad que se logra y
controla en la lnea de produccin. Cumple con
las normas alimentarias y las farmacopeas ms
estrictas. La gelatina seca mantiene sus propiedades
cuando se almacena a temperatura ambiente.
La gelatina correcta, cualquiera sea su
aplicacin
Tiene que seleccionarse con cuidado el tipo o
grado de gelatina, de acuerdo a los productos
que se van a fabricar. Por lo general se utilizan
gelatinas de piel de vacuno o de cerdo, de tal
forma que la seleccin de las materias primas
se puede fundamentar en criterios religiosos o
tcnicos. El cuadro a continuacin describe las
gelatinas ms adecuadas a usarse. El Laboratorio
de Aplicacin tambin proporciona ayuda a los
clientes de Rousselot

en todo el trabajo de
desarrollo.
Gelatina Rousselot

: un ingrediente alimenticio de calidad...

...fcil de disolver y de utilizar.
Gelatina Rousselot

en golosinas
Ideal para una
amplia gama de
aplicaciones en
golosinas
La gelatina es un texturizador importante en una amplia gama de productos del tipo golosinas.
Se puede utilizar sola o en combinacin con otros texturizadores para fabricar productos, tales como
los osos gummy bear, gomas de vino, pastillas, gomas de yogur, gomas sabor regaliz, gomas de fruta,
etc. La gelatina se puede caracterizar de diferentes formas y principalmente por su poder gelicante y
termorreversibilidad. Al ser una protena, la gelatina tiene la capacidad especial de formar un gel termor-
reversible cuando se enfra la solucin, pero que despus cuando se calienta se licua. sta es la propiedad
ms importante de la gelatina y la clave para una amplia gama de aplicaciones en golosinas. Los usos de
la gelatina en golosinas se pueden clasicar de acuerdo con varias de sus funciones, por lo que se puede
considerar como:
Rousselot

Rousselot es el principal fabricante de gelatina y de

pptidos de colgeno para las industrias alimenta-
ria, farmacutica y tcnica. Con un personal de
2,400 personas, la compaa se benecia de las
ventas globales y una red de produccin de
13 fbricas y 10 ocinas de ventas localizadas en
Europa, Norteamrica, Sudamrica y Asia.
Ocina central de Rousselot

:
Direccin: Kanaaldijk Noord 20-21
5691 NM SON, Pases Bajos
Telfono +31 499 364100
Fax +31 (0)499 364972
gelatin@rousselot.com
www.rousselot.com
www.peptan.com
Agente gelifcante: gelatina para golosinas,
Agente espumante: golosinas aireadas,
Estabilizante: anticristalizador,
Emulsifcante: gomas de fruta,
Agente espesante: golosinas rellenas,
Ligante : pasta de azcar, regaliz,
Agente para recubrimiento: grageas, recubiertos
de chicles.

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