Esta estacin veraniega es, por excelencia, la temporada del mote con huesillos, principal

competencia que los refrescos gaseosos y los helados deben enfrentar en el mercado de Chile.
Consiste en un vaso fro de huesillos (duraznos secos) en su sabroso jugo azucarado, al que se
aaden porciones de mote (granos enteros de trigo cocido). Ambos productos se comercian
originalmente secos, por lo que deben ser rehidratados y cocidos para pasar a graduarse como
mote con huesillos. Algunos sazonan el jugo durante su coccin, con clavos de olor, canela o
cscaras ctricas. Servido, tiene un encantador color acaramelado, mbar un tanto opaco, y un
sabor que agita de placer a la garganta.
La presencia de este refresco en el pas se pierde en el tiempo, remontndose a los productos que
se consuman en tiempos coloniales. En su artculo Geografa gastronmica de Chile, publicado
en una edicin especial de la revista Viajar de 1962, Oreste Plath comenta sobre su arraigo
cultural:
En el verano est el mote con huesillos que es refresco y postre con chilenidad, por algo se
dice: Ms chileno que el mote con huesillo, aunque los araucanos adoptaron de los
quechuas la palabra mote, muti, para el maz o trigo cocido.
El mote con huesillos progresa, sin embargo: la popularidad de la demanda ha
hecho crecer a algunas compaas que lo proveen, saliendo desde los tradicionales talleres
artesanales hasta convertirse en pequeas pero prsperas industrias productoras. Una de ellas,
"Copihue", ha abierto varios carritos mviles por Santiago Centro y otros lugares, luciendo con
orgullo su eslogan "La bebida de Chile". Su pequea base de operaciones est en Lastra cerca de
Independencia, fundada en 1978 cuando se form la una sociedad de vendedores que haba
conseguido la patente y los permisos; hoy es un cmodo y elegante sitio de ventas. Hasta cuenta
con pgina web propia:www.moteconhuesillos.cl .
Aunque no es exclusivo de Santiago (y tal vez yatampoco lo sea de Chile, pues en Bolivia se bebe
algo parecido: el mocochinchi, bebida a base de duraznos deshidratados aunque diferente a
nuestros huesillos en su jugo), por alguna razn se asoci al producto con ciertos barrios centrinos,
especialmente. En La Chimba, por ejemplo, an estn visibles hacia la entrada, por el puente. Estas
ventas se remontan a los tiempos de los tajamares del Mapocho, que eran la principal o acaso
nica conexin con esta parte de la ciudad, separada por el ro. A mediados del siglo XX, adems,
se instal en este barrio una de las principales plantas de cocido y procesado de trigo mote de la
ciudad. Los sectores de La Vega y, en Barrio Mapocho, el del Mercado Central (o "Plaza de
Abastos", en los tiempos de O'Higgins), tambin lucen caractersticos expendios de este refresco
en sus tradicionales vasos chico, medio y grande. El vaso grande lleva dos huesillos, por lo general,
pero ciertos comerciantes le ponen hasta cuatro. Algunos, ms creativos, venden tambin caas
de puro jugo de huesillos, para los que estn ms sedientos.
Otro barrio famoso por sus motes con huesillos es el de Club Hpico y el ex "Campo de Marte",
nuestro actual Parque O'Higgins. En las proximidades se sitan locales emblemticos de la venta
del refresco, como "El Rey del Mote con Huesillos", en General Rondizzoni, que comercia la bebida
desde los aos treintas, aproximadamente. La Parada Militar de cada ao y las fondas del Parque
O'Higgins son otro escenario donde el cliente tiene la oportunidad de saciarse con este brebaje.

Tom esta fotografa a fines de 1992, en la esquina de Ahumada con Alameda, donde quedaba
entonces la "Casa Musa". Aunque se encuentra en muy mal estado, se podr advertir la presencia
de un carrito de mote con huesillos que era famoso en aquellos aos, exactamente en este lugar, a
la derecha de la imagen... $150 costaba entonces el vaso.

Vasos con mote esperando recibir su dosis de jugo y huesillo, en el Parque O'Higgins durante las
ltimas Fiestas Patrias.

Carrito de la exitosa cadena de ventas "Copihue".

Detalle del carrito de la marca "Copihue".
EL MOTE
La preparacin del mote nace con la produccin de trigo en estas tierras. Y, como sabemos, la
industria del trigo chileno nace con el propio pas, hacia la llegada de los primeros espaoles que
buscaron asentarse en los territorios de La Nueva Extremadura, en la Gobernacin de Pedro de
Valdivia. La historia del mote es, por lo tanto, otro captulo de la propia historia de Chile, pas que
lleg a contarse entre los principales productores de trigo del mundo.
Tambin tena popularidad desde temprano el mote de maz, que los pregones vendan
como mote maz en los mercados y calles de las ciudades, expresin que, por corrupcin
fontica y por la conocida dificultad de los chilenos para pronunciar con fuerza el sonido de
letras d y s, termin convertida en motemei, como se le llama en nuestros das.
Aunque el mote fue parte de la alimentacin popular durante toda la colonia y primeras dcadas
de la repblica, no estaba ausente en los grandes banquetes de la aristocracia, a juzgar por una
carta que escribe en 1826 doa Adriana Montt y Prado sobre un abundante banquete que sus
sirvientas le hicieron al Almirante Manuel Blanco Encalada luego de una visita sorpresa de ste. En
la cena improvisada, se inclua mote con y sin azcar.
En tiempos de Portales, el mote ya estaba transversalmente en todas las cocinas y recetarios
chilenos, no slo en postres o refrescos dulces, sino tambin en guisos y con las legumbres.
Claudio Gay comenta en Historia Fsica y Poltica de Chile, de 1862, cmo se lo consuma en los
campos, mezclado con leche. Y sobre su comercio, escribe:
En las ciudades, hombres y mujeres corren las calles con canastas llenas de este mote y
una taza que llenan por uno o dos centavos. Como la harina tostada, es muy nutritivo y
refrescante.
Los vendedores de mote fueron, por siglos, algunos de los pregones ms conocidos y visibles de la
ciudad. El Barrio Mapocho y sus mercados fueron particularmente famosos por estas ventas,
apareciendo incluso en grabados publicados en Alemania, con moteros al lado del Puente de Cal y
Canto. Del lado de La Chimba, cerca de la salida del mismo puente, existi de hecho una Plaza de
los Moteros, vecindario donde, curiosamente, sigue siendo muy fuerte la venta de mote con
huesillos.
Todava a principios del siglo XX, aparecen retratados vendedores como personajes tpicamente
chilenos, existiendo importantes fotografas de los archivos histricos de la Biblioteca Nacional y
del Museo Histrico Nacional.

Tpico motero del siglo XIX, en hermoso grabado de la obra "Chile Ilustrado", de Recaredo Santos
Tornero, publicada en 1872.
LOS HUESILLOS
Los duraznos secos aparecen en la colonia. Son mencionados por Jos Zapiola en sus Recuerdos
de Treinta Aos, ya presentes en el mercado de la Plaza de Armas de fines del siglo XVIII.
Benjamn Vicua Mackenna asegura en su Historia de Valparaso que los huesillos se enviaban
entre los principales cargamentos de exportacin hacia el Per, por entonces.
Eugenio Pereira Salas, en Apuntes para la historia de la cocina chilena (Editorial Universitaria,
1977), dice que el huesillo era, originalmente, el nombre de slo una de las tres versiones de
duraznos secos que se vendan en el comercio santiaguino hacia los tiempos de Alonso de Ovalle
(siglo XVII), correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en
su interior. De ah el nombre. Las otras dos versiones eran el dobladillo, correspondiente al
durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para
descarozarlos) y el orejn, que consista en el durazno secado en una tira, dato confirmado por
Gay en la poca en que visit Chile. A propsito de esto mismo, escribe el sabio francs:
Los Chilenos secan muchos duraznos sea con sus huesos, lo que llaman huesillos, sin
ellos, y son entonces los orejones. El consumo que se hace de unos y de otros es muy
considerable, a pesar que la exportacin sea de alguna importancia, pues ms de 200
fanegas de los primeros salen todos los aos al precio de 7 p. y de los segundos como
30.800 kilg. 523 p. las doscientas libras.
La grande y suculenta produccin de frutas haba permitido la produccin masiva de frutos secos
en Chile, como ciruelas, pasas, higos y otros, de modo que los huesillos tambin venan
acompaando la economa nacional desde los inicios de la agricultura. En la actualidad, estos
productos deshidratados tienen gran relevancia en mercados internacionales, trayendo
rentabilidad a talleres y pequeas empresas aunque con el costo de un encarecimiento de los
mismos dentro del comercio local.

Moteros de principios del siglo XX, en fotografa del trabajo "Impresiones de la Repblica de Chile
en el siglo veinte historia, gente, comercio, industria y riqueza", publicado en Londres Jas. Truscott
and Son Ltd., en 1915.

Motera de principios del siglo XX. Las mujeres siempre participaron del negocio. Fotografa del
Museo Histrico Nacional.
EL MOTE CON HUESILLOS
La conjuncin de mote y de huesillos parece nacer con el comercio mismo de ambos productos, en
los mercados urbanos, aunque mote y huesillos se vendan separadamente por los mismos
moteros.
La pista la entrega Recaredo Santos Tornero en su magnfico trabajo Chile Ilustrado. Gua
descriptivo del territorio de Chile (Valparaso, Libreras y Ajencias del Mercurio, 1872), quien
comenta que el motero era el que anunciaba la proximidad del verano con sus gritos ofreciendo el
producto. Sin embargo, el resto del ao, deba cambiar su rubro, pues la mayor cantidad de ventas
eran tal como hoy- durante los meses de calor (los subrayados son nuestros):
En qu se ocupa el motero durante el invierno? Nadie lo sabe; pero el caso es que
durante la estacin calurosa se le oye por las calles vendiendo huesillos y mote fresquito,
porque ninguno se contenta con vender mote solo.
El motero venda, por entonces, a tres centavos el cuartillo, que se meda con una taza grande, a la
que agregaba agua de un cntaro que siempre llevaba con l. El huesillo era vendido aparte, y
Tornero comenta que podan ser consumidos tambin con harina tostada. Sera difcil precisar el
momento exacto en que ambos productos comenzaron a venderse como la mezcla indivisible que
hoy son, pero la referencia de que los huesillos eran parte de la oferta tradicional del motero,
induce a pensar en la proximidad que siempre mantuvieron.
Por razones geogrficas y econmicas, el mote con huesillos se constituy en una bebida
representativa de la zona central, especialmente de los barrios que hemos estudiado. Uno de los
locales que lo ofreca como especialidad de postre, sin embargo, era el famoso y muy chilenazo
restaurante del centro capitalino El Pollo Dorado, en los subterrneos del edificio La Quintrala,
de Agustinas con Estado. Un boom callejero especialmente importante sucede hacia los aos
cincuenta y sesenta, cuando muchos dueos de carritos maniceros y de venta de golosinas
deciden comenzar a ofertar tambin mote con huesillo para las temporadas de calores, venciendo
las restricciones y la falta de patentes. Slo en 1978 se consigui, formalmente, la autorizacin
sanitaria y municipal para esta clase de ventas.
Muchos han amado y elogiado estos sabores. El poeta Pablo de Rokha, antes de poner en su boca
el disparo final que se llev su dolorosa vida una maana de septiembre de 1968, haba decidido
endulzar sus ltimos instantes de amargura con un vaso de jugo con huesillos, que escongi como
su cena final de despedida. As tanto puede llegar a ser amada esta obra maestra de la tradicin
chilena.

Competencia femenina del "Rey del Mote con Huesillos", pero en Independencia con Santa Mara,
junto a la Piscina Escolar: su majestad la "Princesa".

Uno de los voluminosos jarrones de mote con huesillos ofrecidos por "La Princesa" del oficio, all
frente al edificio de la Jefatura de la Polica de Investigaciones.

Un tpico carrito de mote con huesillos, "Tradicin Chile", tambin a la entrada de Independencia,
cruzando el puente Padre Hurtado en Cal y Canto, pleno barrio de La Chimba.

Uno de los conocidos locales de mote con huesillos en el barrio del Club Hpico. ste queda en calle
Abate Molina llegando a Blanco Encalada.
DULCES PROYECCIONES
Desde hace largo tiempo, populares restaurantes como El Naturista, otro icono de Santiago
Centro, han fomentado al mote con huesillos entre los postres favoritos de las dietas vegetarianas,
hoy tan en boga.

En la actualidad, el mote con huesillos se perfila como un
producto de exportacin con gran potencial, pese a estar slo parcialmente industrializado para su
venta en supermercados y restaurantes. Hay quienes han comenzado a preparar variaciones
"maliciosas", con aguardiente, por ejemplo, aunque por ah me dicen que esta costumbre es
antigua. El traguito se puede hacer tal cual fuera mote con huesillos dentro del vaso, o bien
usando slo el jugo, para hacerlo ms refrescante.
Como los helados, su consumo se ha extendido levemente hasta otros meses del ao y en las
Fiestas Patrias, en especial entre septiembre y abril. Hoy se lo elogia por todo el pas. Se le han
detectado propiedades antioxidantes como las del vino tinto, de modo que tiene un
saludable plus para su oferta. Algunos creativos experimentan con cereales como la qunoa en
lugar de mote o bien frmulas que incluyen murtillas, ambos productos propios de estos suelos,
incrementando el atractivo culinario de tan exquisito producto.
Cuando algunos malos comerciantes abandonen la costumbre de hacer cundir el mote con
huesillos echndole chancaca o jugos en sobre (fcil de descubrir por el color oscuro y amoratado
que provocan), tendremos un producto sin mculas y perfectamente digno de la maravillosa
historia de nuestro chilensimo postre-bebida.

Mote con huesillos de General Rondizzoni, uno de los barrios donde el producto ha sido tradicional
y tpico, entre Club Hpico y Parque O'Higgins.

Otro popular y conocido carrito, en el barrio Mapocho, por ah cerca del Mercado Central. En lo
fundamental, no difiere mucho de cualquier otro puesto artesanal del siglo XVIII XIX.