UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA

HIGUINE Y CONTROL DE ALIMENTOS

BOTULISMO EN EL ALIMENTO



Integrantes:
Rosa Mara Rodrguez
Deysi Granda





Botulismo
El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero que afecta seriamente a las
personas que lo padecen, esta enfermedad es causada por la neurotxica de una bacteria
llama Clostridium botulinum.
El clostridium botulimun es un bacilo Gram positivo, anaerobio y esporulada. Esta bacteria
est presente en el suelo como tambin en el ambiente marino de todo el mundo. Existen
8 tipos de toxinas (A, B, C1, C2, D, E, F Y G) Resultando todas neurotxicas a excepcin
de la C2.
Las toxinas A, B, E y en menor frecuencia la F, son las causante de las enfermedades en
humanos.

Esta bacteria produce esporas que sobreviven en los alimentos mal enlatados o mal
conservados, donde tiene el medio favorable para poder desarrollarse y as producir la
toxina causante de la enfermedad.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas
caseras como los esprragos, arvejas, entre otros. Tambin puede ser transmitida por la
carne de cerdo, pescado mal cocido y la miel.

Las esporas de C. botulinum son altamente resistentes al calor y son capaces de
sobrevivir durante varias horas a temperaturas de 100C, mientras que no soportan
exposicin al calor hmedo a 120C durante 30 minutos.

A diferencia de las esporas, la toxina se destruye fcilmente al ser expuesta al calor, es
decir, si los alimentos se cocinan a 80C durante 30 minutos, se evita la enfermedad.

Mecanismo de transmisin:
Por medio de alimentos
Por medio de heridas
Botulismo infantil

El botulismo infantil ocurre en bebes de 2 semanas a 6 meses de edad, el primer sntoma
en esta presentacin es generalmente la constipacin que puede durar varios das antes
de que se produzca la parlisis flcida.

Signos:
Letargia
Debilidad
Periodos prolongados de sueo
Dificultad para mamar y deglutir
Reflejo farngeo disminuido
Disfagia con prpados cados
Reflejos pupilares disminuidos
Paro respiratorio
Sintomatologa de botulismo por alimentos:
Los sntomas empiezan a aparecer luego de un periodo de incubacin de 12 a 72 horas
(esto vara segn la cantidad de toxina ingerida).
Primera fase:
Sntomas gastrointestinales
Cefalea
Debilidad
Sequedad de boca
Laringe
Segunda fase:
Sntomas neurolgicos como parlisis flcida descendente hasta llegar a extremidades.
Se produce afeccin de pares craneales (diplopa, disfagia y ptosis).
Fotofobia
Visin borrosa
Pupilas dilatadas (50% de los casos)
La afeccin del SNA puede dar lugar a:
Retencin urinaria
leo paraltico
Hipotensin postural.
La afeccin de la musculatura respiratoria impide una correcta ventilacin, siendo
necesaria la asistencia de ventilacin mecnica e intubacin.

CONTAMINACION DEL ALIMENTO
En el alimento ocurre un proceso importante en el desarrollo del mecanismo patognico,
donde brinda al individuo la toxina previamente elaborada en el medio externo y este
proceso tiene algunas caractersticas:

Contaminacin previa: El alimento al ser enlatado o envuelto tiene que contaminarse
previamente con el Clostridium o con sus esporas. Si son alimentos vegetales
seguramente fueron lavados y enjuagados inadecuadamente. En el caso de alimentos de
origen marino (peces) es necesario tener en cuenta que en algunos lugares el botulismo
podra ser endmico y contaminar a estos animales.
Esterilizacin defectuosa: Este alimento contaminado debera quedar libre del
microorganismo con una esterilizacin cuidadosa que se realiza en las industrias, sin
embargo al ocurrir procesos de esterilizacin a temperaturas inadecuadas el alimento no
queda apto para el consumo humano.
Perodo de preparacin: Es necesario que se d un espacio de tiempo entre la
preparacin de la conserva y su utilizacin que es el denominado perodo de preparacin
de la conserva.
Distribucin no uniforme de la toxina: La toxina botulnica no se dispersa uniformemente
en todo el alimento, se distribuye ms en alimentos vegetales a diferencia del crnico. Es
por eso que si varias personas consumen una misma fuente de alimento, no todos van a
presentar la enfermedad o si lo hacen, la gravedad tambin vara.
Aparente no alteracin del alimento: Uno de los problemas es que la toxina no altera ni el
sabor ni olor de los alimentos, siendo difcil detectarlos. Nos podemos basar en la forma
del enlatado, si hay presencia o no de gas, si esta hinchada o hundida.
Ingestin del alimento por el tracto gastrointestinal: Se manifiesta con vmitos y diareea lo
que ayuda a la eliminacin de la toxina. La toxina se absorbe en el estmago e intestino
delgado y el cido del estmago no la inactiva y por el contrario en presencia de la tripsina
se activa, principalmente la toxina del tipo E.

PATOGENIA DE BOTULISMO POR ALIMENTO
El bacilo elabora 7 tipos de toxinas distintas, de las cuales la A, B, E o F son las que
causan intoxicacin en humanos. En la forma alimentaria, lo que se ingiere es
directamente la toxina que ha sido previamente producida en el alimento, esta es
absorbida en el duodeno y el yeyuno de donde pasa al torrente sanguneo.
Posteriormente por va linftica, alcanza las sinapsis colinrgicas perifricas (incluidas la
unin neuromuscular).Una vez que la
toxina se une a las clulas nerviosas pre
sinpticas, ingresa a la clula nerviosa
por medio de endocitosis e interrumpe el
mecanismo de estimulacin-liberacin
del neurotransmisor acetilcolina.


Por lo ocurrido inicialmente se puede pensar que es irreversible, sin embargo ocurre
recuperacin funcional al regenerarse las fibrillas neuronales y restablecerse la unin
neuromuscular.

Los msculos reaccionan como unidades denervadas. La toxina no tiene efecto ni sobre
la conduccin nerviosa ni sobre el poder contrctil de las fibras, las cuales continan
reaccionando a los estmulos directos.
Aunque toda la inervacin colinrgica puede estar comprometida los nervios craneanos
son los que se comprometen ms intensamente. La toxina botulnica afecta la secrecin
de la acetilcolina slo perifricamente por lo que el sistema nervioso central no est
afectado. No se conoce la causa exacta por la cual la toxina botulnica no bloquea la
secrecin centralmente, esto puede ser debido a la incapacidad de cruzar la barrera
hematoenceflica.









PATOGENIA DE BOTULISMO INFANTIL
La alta concentracin de esporas en el medio ambiente, aumentan el riesgo de la ingesta
de estas por medio de productos como la miel que es el ms comn, estas esporas
ingresan por va oral y se van a replicar en el intestino grueso, su replicacin se ve
favorecida por el ph (no es tan cido) y la ausencia de flora inhibidora. Las toxinas se
empiezan a formar en el colon y son absorbidas por la pared intestinal llegando as a
circulacin sistmica y produciendo los signos antes mencionados.

CASOS DE BOTULISMO EN EL MUNDO
Espaa report en el ao 2007 un brote por intoxicacin botulnica tras el consumo
de alcachofas en conserva. Dos personas sufrieron la intoxicacin y se desconoce
si las conservas fueron procesadas en el pas de origen o solo fue llevado como
materia prima a Espaa para luego procesarla.
Nuevo de caso de intoxicacin botulnica por un escabeche villamariense se
report un caso en Crdoba donde una persona consumi una conserva
elaborada en la empresa local llamada Deseares, este local fue clausurado debido
a que anteriormente se present un caso igual.
Un alvearense falleci por una intoxicacin con botulismo. Tena 69 aos. Los
mdicos creen que el consumo de conservas en mal estado fue el causante. La
familia de la vctima realiz una presentacin judicial contra el hospital Enfermeros
Argentinos
DISCUSIN









BIBLIOGRAFIA
http://www.msal.gov.ar/index.php/home/organigrama/121-botulismo
http://www.medicina.usmp.edu.pe/horizonte/1997/Art4_Vol1_N2.pdf
https://www.ndhan.gov/data/translation/Spanish.pdf
http://www.formacionsanitaria.com/cursos/urgencias_toxiinfecciones/material/urgencias_toxii
nfecciones03.pdf
http://infografiasencastellano.com/2012/04/26/botulismo-infografia-infographic-health/
http://www.eldiariocba.com.ar/noticias/nota.asp?nid=52979
http://www.diariouno.com.ar/mendoza/Un-alvearense-fallecio-por-una-intoxicacion-con-
botulismo-20130312-0025.html