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ANTOLOGIA NUTRICION

NOMBRE DEL ALUMNO: Petra Romero
Uriostegui

MATERIA: Nutricin.

MAESTRO(a): Anabel Aguilar Suarez.

TURNO: Sabatino LEO III.

14 de diciembre de 2013


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INDICE

UNIDAD I LA NUTRICION EN MEXICO
1.1 El concepto actual de nutricin y su relacin con otras disciplinas.
1.2 Antecedentes histricos de la alimentacin en Mxico.
1.3 Factores que determinan la situacin nutricional en el pas.
1.3.1 sociales.
1.3.2 polticos.
1.3.3 econmicos.
1.3.4 culturales.
1.3.5 medios de comunicacin.
1.3.6 tecnolgicos.
1.4 Polticas alimentarias y repercusin en el rea de la salud.
1.5 El profesional de enfermera como factor clave en el nivel de salud a travs de
la orientacin alimentaria.

UNIDAD II LA NUTRICION Y SU PROCESO
2.1 Conceptos generales (nutricin, alimentacin, alimentos y nutrimentos.
2.2 Grupos de alimentos, clasificacin, higiene, conservacin, valor nutritivo para
la orientacin alimentaria.
2.3 Bases de una dieta recomendable
2.4 Nutricin, composicin qumica, clasificacin, funciones en el organismo,
fuentes alimentarias, ingestin, digestin, atencin, metabolismo y excrecin.
2.4 Hidratos de carbono
2.4 Protenas.
2.4 Lpidos.
2.4 Vitaminas.

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2.4 Nutrimentos inorgnicos, iones, agua y oxgeno.
2.5 Problemas de mala nutricin.
2.5.1 Desnutricin
2.5.2 Obesidad
2.6 Dietas en consistencia para diferentes patologas.

UNIDAD III LA NUTRICION EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL INDIVIDUO
3.1 Evaluacin del estado nutricional
3.1.1 Nutricin en el ciclo vital, caractersticas generales, factores que afectan
el consumo de alimentos y modificaciones a la dieta recomendada para
la alimentacin en las diferentes etapas de la vida.
3.1.1.1 Adulto
3.1.1.2 Embarazo y lactancia.
3.1.1.3 Primer ao de vida.
3.1.1.4 Preescolar.
3.1.1.5 Escolar.
3.1.1.6 Adolecente.
3.1.1.7 Climaterio.
3.1.1.8 Adulto mayor.



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1.1CONCEPTO ACTUAL DE NUTRICION Y SU RELACION CON OTRAS
DICIPLINAS

NUTRICIN
Se ocupa preferentemente del estudio de los procesos de transformacin y
utilizacin de los alimentos para llevar a cabo las funciones de homeostasis,
crecimiento, renovacin y reparacin de las estructuras corporales.

RELACION CON OTRAS DICIPLINAS

FISIOLOGIA
BIOQUIMICA
BIOLOGA MOLECULAR
QUIMICA
PSICOLOGA
ECONOMA
GASTRONOMA
BROMATOLOGIA
TECNOLOGA DELOS ALIMENTOS
DIETETICA

BROMATOLOGIA
FARMACOLOGA
GENTICA
MICROBIOLOGA
BIOLOGA CELULAR
INMUNOLOGA
ECONOMIA
GASTRONOMA






NUTRICION

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1.2 ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA ALIMENTACION EN MEXICO

Los primeros informes sobre la situacin nutricional de Algunos grupos de
poblacin en nuestro pas datan De finales del siglo XIX. En 1889 y 1896 se
publicaron Informes relacionados con la presencia de pelagra, una condicin
resultante de la deficiencia severa de una de las vitaminas del complejo B
(niacina), y en 1908 se describi una entidad patolgica que, en su momento, se
conoca popularmente como culebrilla y que corresponda al cuadro que despus
se refiri en la literatura anglosajona como Kwashiorkor. Sin embargo, antes de la
dcada de los cuarenta del siglo XX, no se tena informacin acerca de la
magnitud y distribucin de la desnutricin a nivel poblacional en Mxico. Antes de
esa dcada, la comunidad interesada en el estudio de la nutricin laboraba en
especial en el mbito clnico y se centraba en la identificacin y definicin de la
entidad patolgica que ahora conocemos como desnutricin.

Anderson y colaboradores llevaron a cabo un estudio en el rea epidemiolgica,
entre 1943 y 1944, en el que se recolect informacin sobre las condiciones de
alimentacin y nutricin de la poblacin de cuatro comunidades del Valle del
Mezquital de Mxico. En dicho estudio se incluyeron exmenes fsicos para
evaluar los signos y sntomas de enfermedad por deficiencias nutricionales en
general, as como la aplicacin de encuestas dietticas para evaluar la ingesta de
energa, de macro- y micro nutrimentos, y la obtencin de muestras de las
mediciones antropomtricas de toda la poblacin residente en las comunidades.
Vale la pena mencionar que estos signos clnicos dejaron de presentarse en la
poblacin mexicana a partir de la dcada de los setenta. En los cincuenta, el
inters en el estudio de la desnutricin clnica severa se deriv de la existencia en
Mxico de una prevalencia elevada de esta condicin. Varios hospitales en el pas
contaban con grandes salas de rehabilitacin nutricional donde miles de nios con
desnutricin severa fueron internados para su rehabilitacin y tratamiento.

Las polticas sociales establecidas en nuestro pas por los gobiernos centrales o
federales desde la poca colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de
tipo caritativo o benefactor. En un principio, la tradicin caritativa estuvo en manos
de la Iglesia y, en menor medida, de instituciones de beneficencia subsidiadas por
el gobierno. A mediados del siglo XIX, el Consejo Superior de Salubridad
comenz a instalar hospitales pblicos y como resultado de las Leyes de Reforma,

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en 1861, se cre la Junta de Beneficencia Pblica, con lo cual dio inicio a la
secularizacin de la poltica social. En la misma poca, los gobiernos republicanos
importaron vveres para combatir las crisis alimentarias.

Durante el Porfiriato, el gobierno atenu los efectos de las crisis alimentarias
recurrentes mediante la importacin de granos bsicos (maz, trigo y frijol), que
eran vendidos a los sectores de menores ingresos a precios accesibles. Con la
creacin de la Direccin General de Beneficencia, en 1903, se institucionaliz la
ayuda a los pobres, y el presupuesto de la beneficencia pblica, asignado tanto
por la Federacin como por los estados, se increment de 0.7 a dos por ciento del
PIB. Al finalizar el Porfiriato, a partir de 1911 entr en vigor la Ley de Beneficencia
Pblica, creada con el objetivo de satisfacer gratuitamente las necesidades y
calamidades pblicas, permanentes o transitorias, de los verdaderamente
indigentes y desvalidos

A partir de la dcada de los noventa se eliminaron los subsidios universales, pues
se consider que no cumplan con el objetivo de transferir ingresos
especficamente a los pobres, lo que resultaba en altos costos. Usando estrategias
como la descentralizacin, el enfoque de gnero y el reconocimiento de la
participacin social, el abasto social se orient a beneficiar exclusivamente a la
poblacin ms necesitada mediante la focalizacin y la atencin a la pobreza
extrema rural y urbana. En la actualidad, las polticas sociales tienen como
propsito desarrollar las capacidades de las personas. Al mismo tiempo, la
evaluacin de resultados para medir su impacto en la poblacin objetivo ha
adquirido suma importancia. Por ello, a partir de 2001 las entidades responsables
de los programas deben publicar sus Reglas de Operacin en el Diario Oficial de
la Federacin, y ofrecer informacin acerca de la poblacin objetivo, los acuerdos
sobre calendarizacin de los recursos, los subsidios en la poblacin focalizada y
los mecanismos de evaluacin y control.

La desnutricin y la obesidad son los principales problemas nutricionales de la
poblacin mexicana. La prevalencia de la desnutricin ha disminuido de manera
notable en las ltimas dcadas, en especial en las regiones norte y centro del
pas. Sin embargo, la desnutricin crnica contina siendo un problema de salud
pblica, sobre todo para los nios menores de cinco aos que pertenecen a las
familias de los deciles ms bajos de condicin de bienestar y para los habitantes
de comunidades rurales predominantemente indgenas.

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Como respuesta a los problemas de nutricin en Mxico, la poltica social del
Gobierno Federal, durante los dos ltimos siglos, ha adoptado diferentes
mecanismos de intervencin para mejorar el acceso a los alimentos bsicos y, por
ende, la nutricin de los grupos de poblacin ms vulnerables y de los que habitan
en zonas de difcil acceso. Estos mecanismos han variado a lo largo del tiempo,
dependiendo del modelo econmico utilizado en cada poca, tanto en el tipo de
apoyo que otorgan como en la poblacin.














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1.3 FACTORES QUE DETERMINAN LA SITUACION NUTRICIONAL EN EL PAIS

El hambre es una dura realidad en el mundo de hoy. Mientras que las sociedades
industrializadas sufren las consecuencias de la abundancia, millones de personas
no pueden desarrollarse plenamente, no pueden utilizar todo su potencial humano.
Esto ocurre porque estn expuestas a una alimentacin insuficiente, insegura o a
enfermedades invalidantes. En el caso de la poblacin infantil, esto es
especialmente dramtico, pues est cientficamente probado que todos los nios,
independientemente del pas de origen, tienen el mismo potencial de crecimiento,
al menos hasta los 7 aos de edad. Los factores ambientales, incluyendo las
enfermedades infecciosas, una dieta inadecuada o insegura y las consecuencias
de la pobreza, son ms importantes que la predisposicin gentica a la hora de
producirse desviaciones de los valores de referencia del crecimiento (OMS, 1997).
Es ms evidente que nunca que las causas subyacentes de los problemas de
crecimiento estn profundamente arraigadas en la pobreza y en las carencias en
educacin.
La malnutricin, frecuentemente, forma parte del crculo vicioso de la pobreza y la
enfermedad. Estos tres factores se interrelacionan de tal manera que cada uno
contribuye a la presencia o permanencia de los otros. Acciones socioeconmicas
o polticas pueden romper el crculo vicioso, mediante intervenciones especficas
en nutricin y salud.











MAL NUTRICION


ENFERMEDAD


POBREZA

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1.3.1 FACTORES SOCIALES

En casi todos los pases, los factores sociales y culturales tienen una influencia
muy grande sobre lo que come la gente, cmo preparan sus alimentos, sus
prcticas alimentarias y los alimentos que prefieren. Sin embargo, los hbitos y
prcticas alimentarias son rara vez la causa principal, o importante de la
malnutricin. Por el contrario, muchas prcticas son especficamente diseadas
para proteger y promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres
alimentos abundantes, densos en energa, durante los primeros meses y despus
del parto. Es verdad tambin, que algunas prcticas alimentarias tradicionales y
tabes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en
grupos especficos de la poblacin. Los nutricionistas deben conocer los hbitos y
prcticas de alimentacin de las comunidades donde trabajan, de manera que
puedan ayudar a reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los
negativos.
Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los
alimentos, y muchas son conservadoras en sus hbitos alimentarios. Se tiene la
tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servan
en ocasiones festivas o los que consuman lejos de casa con amigos y familiares
durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante la infancia
raramente no son aceptados posteriormente.
Sin embargo, lo que una sociedad considera como normal o inclusive muy
deseable, otra lo puede considerar como repulsivo o inaceptable.









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1.3.2 FACTORES POLITICOS

La poltica se refiere a los procesos sociales que determinan la asignacin de
beneficios y cargas a travs de grupos e intereses sociales. Las razones polticas
efectivas son creadas analizando cmo las diferentes polticas pueden distribuir, o
ser percibidas como que distribuyen, apreciados beneficios y cargas entre grupos
e intereses influyentes. Estos grupos e intereses pueden existir en el mbito
nacional (e internacional), dentro de organizaciones y dentro de comunidades. Las
estrategias polticas efectivas se crean analizando los procesos y contextos
sociales actuales que moldean la formacin, implementacin y evaluacin de
polticas especficas. Cuando el Gobierno de Malawi estableci una Unidad de
Seguridad Alimentaria y Nutricional nacional en la Oficina del Presidente y del
Gabinete en 1987, la comunidad nutricional en ese pas le dio la bienvenida como
un paso positivo para atacar las tasas de desnutricin crnica y mortalidad infantil
alarmantemente altas. En realidad, este paso fue bastante sorprendente, dada la
falta de atencin dedicada a la nutricin durante las dcadas previas .Aunque el
establecimiento de esta unidad fue precedido por muchos aos de cabildeo en
favor de la nutricin por parte de instituciones nacionales e internacionales, el
deterioro econmico y las condiciones impuestas por las agencias donantes en los
aos ochenta lo precipitaron. El cabildeo en favor de la nutricin, que precedi y
acompa la creacin de esta unidad, fue decisivo para que se agregara la
palabra nutricin a la agenda y al ttulo de esta unidad, sin embargo, fueron los
an ms grandes factores polticos y contextuales los que crearon la ventana de
oportunidad para que esto ocurriera. Los empresarios de las polticas
nutricionales, activos en ese momento, reconocieron y aprovecharon esa
oportunidad.









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1.3.3 FACTORES ECONOMICOS

La disponibilidad de alimentos no es el problema principal, la clave est en si las
personas pueden comprar los alimentos disponibles en cantidades suficientes
para poder disfrutar de una alimentacin adecuada, lo que a nivel del hogar se
traduce en el acceso de todas las personas del hogar. La carencia de acceso
puede ser econmica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de crditos) y
fsica (pobres carreteras e infraestructura de mercado).
El mantenimiento y el incremento del poder adquisitivo de las familias pobres
mediante la creacin de empleos estables y otras oportunidades de generacin de
ingresos que mejore el acceso a los alimentos y por lo general la ingestin calrica
(se dice por lo general ya que puede ser que los ingresos adicionales sean usados
para productos no alimenticios o para alimentos de baja calidad), el consumo de
estos y el bienestar nutricional, el control de la inflacin y el suministro estable de
alimentos de bajo costo es, en muchos casos, un requisito preliminar de la
Seguridad Alimentaria en los hogares.
La inaccesibilidad fsica es producto de las limitaciones, debido a los sistemas
inadecuados de comercializacin y distribucin influenciado por produccin
dispersa, mal estado de las carreteras y de los medios de transporte y de
informacin sobre mercados y sus precios que provoca el difcil acceso oportuno y
peridico a los mercados.












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1.3.4 FACTORES CULTURALES

Necesitamos los nutrimentos que los alimentos proporcionan para vivir, y la
comida est ligada a la familia, el ritual religioso y la tierra.
Al examinar las relaciones del hombre con los alimentos a travs de "narraciones
de alimentos," los antroplogos examinan crticamente la dinmica de las dos
perspectivas de stos, as como de la red de alimentos cada vez ms global que
es el resultado de la integracin que hoy en da vivimos.

Los hbitos de alimentacin se ven influidos por consideraciones de importancia
como es el desarrollo de la persona, gnero, etnia y cultura, las creencias sobre
los alimentos, las preferencias personales, las prcticas religiosas, el estilo de
vida, la economa, la medicacin y la terapia, la salud, el consumo de alcohol, la
publicidad y los factores psicolgicos. Lo anterior nos lleva a reflexionar sobre la
relacin ntima que existe entre el proceso de la alimentacin y la nutricin en el
cuerpo de una persona, y como resultado su estado de salud.

Aunque el contenido nutricional de los alimentos es una consideracin importante
en la planificacin de una dieta, las preferencias de un individuo y los hbitos
alimentarios son a menudo un factor importante que afecta la ingesta real de
alimentos y que deben de ser considerados al momento de recomendar o sugerir
una forma de alimentacin; cada vez es ms necesario considerar los diversos
aspectos culturales que condicionan el consumo de alimentos.
Ventajas nutricionales de los hbitos alimentarios tradicionales. Las dietas
tradicionales en la mayora de las sociedades en los pases en desarrollo son
buenas. Aunque la cantidad de alimentos consumidos es un problema mas comn
que la calidad. Un hbito nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal.
Algunas tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de
sangre, paran el sangrado y consumen la sangre. Muchas frutas silvestres son
ricas en vitamina C; un ejemplo es la pulpa de las vainas del baubad, que se
consume con frecuencia en frica.
Tabes alimentarios. Numerosos hbitos a y costumbres alimentarios son
inadecuados desde el punto de vista nutricional. Un tab puede existir en un pas,
en una tribu, o en ciertos grupos de la poblacin. Por ejemplo el tab judo contra
el cerdo es probable que se introdujera para eliminar la tenia, recurrente en el
cerdo, y que se consideraba mermaba la fuerza del pueblo judo. En frica hay un
tab sobre el consumo del huevo al creer que si comen huevo se vuelven
estriles.



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1.3.5 MEDIOS DE COMUNICACIN


Vivimos en un mundo cada da ms globalizado, en el que la informacin viaja de
una manera increble, y en el que da a da los medios de comunicacin se
convierten en un factor decisivo para la sociedad en la que vivimos.

Duran (2010) el 25 de enero, pblica que el presidente de Mxico, Felipe
Caldern, hizo oficial que en el 2010 Mxico ocupa el primer lugar mundial en
obesidad infantil y adulta as como el primer lugar en diabetes infantil, anunci un
programa nacional para combatirlas.
El Instituto Mexicano del Seguro Social y la Confederacin Nacional de Pediatra
de Mxico venan advirtiendo desde hace diez aos del crecimiento de esta
epidemia. El IMSS lanz una campaa en los medios para la que la gente cuidara
su dieta, hiciera ejercicio y acudiera al mdico.
Una de las principales causas son los cambios de hbitos en nuestra sociedad
moderna, se han identificado principalmente tres causas, la comida rpida
desplaza a la tradicional, sedentarismo, comida chatarra y televisin, y el poder del
consumismo apoyado por las grandes campaas pblicos.









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1.3.6 MEDIOS TECNOLOGICOS

En la era de la globalizacin, el uso de las tecnologas de la informacin y la
comunicacin (TICs), es quizs, una de las aplicaciones ms importantes en el
campo de la educacin, lo que ha permitido ganar un espacio legtimo en todo el
contexto educativo en el mbito mundial. El presente trabajo, trata de mostrar el
impacto que puede alcanzar la utilizacin de las nuevas tecnologas de la
informacin y la comunicacin en la aplicacin de la Educacin Nutricional. Sin
duda alguna, la utilizacin de los medios tecnolgicos disponibles en la actualidad,
permite llegar de una manera ms rpida y eficiente a un mayor nmero de
personas. Tambin, mediante su uso, se le puede proporcionar una mayor
diversidad de materiales de calidad, que le permitan ampliar sus conocimientos
sobre una determinada rea. Integrando texto, imagen, sonido y movimiento, se
crea un ambiente que facilita el proceso de enseanza-aprendizaje; en el caso
especfico de la educacin nutricional nos permite impartir de forma amplia
orientaciones nutricionales que contribuyan a fomentar hbitos alimentarios
saludables que permitan alcanzar una mejor calidad de vida. Adicionalmente, el
manejo de estos medios de comunicacin permite a las personas familiarizarse al
mismo tiempo con los nuevos recursos tecnolgicos, que le facilitarn acceder por
s mismo al conocimiento y a la informacin de forma inmediata y eficaz.













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1.4 POLITICAS ALIMENTARIAS Y REPERCUCION EN EL AREA DE LA SALUD

La evolucin de los programas y polticas alimentarias y de nutricin que en
Mxico se han implementado, con ciertas excepciones, siguen un patrn similar al
que se ha experimentado en el resto del mundo iniciando con programas
asistenciales, hasta llegar a programas integrales de coordinacin intersectorial.
En Mxico las polticas alimentarias han formado parte de los programas de
desarrollo y han respondido a coyunturas de tipo ambiental, econmico y poltico.
Durante la expropiacin petrolera Mxico se vio en la necesidad de considerar la
produccin de granos como un punto prioritario para la seguridad nacional; en
1973 se perdi la autosuficiencia en maz y comenz a aumentar el dficit en la
produccin de otros granos. La produccin de granos para el consumo fue una de
las lneas estratgicas a las que el gobierno destin cantidades importantes de
recursos, lo cual fue posible en gran parte gracias al precio favorable del petrleo.
Mxico tiene una historia importante de crisis (ambientales, sociales, econmicas
y polticas) con efectos en la seguridad alimentaria y la nutricin, estas crisis
tambin han estimulado el desarrollo de programas y polticas para preservar la
seguridad alimentaria, y han servido como instrumento alterno a la reforma agraria
para contener la movilizacin de grupos organizados que ejercen presin para la
obtencin de mejoras en sus condiciones de vida.

Las polticas y programas para acelerar el crecimiento en el sector alimentario y
agrcola y fomentar el desarrollo rural persiguen el aumento de la produccin, el
aumento de los empleos, y por tanto el aumento de los alimentos necesarios para
la Seguridad Alimentaria.

A diferencia de las polticas relacionadas con la produccin de alimentos, cuyos
indicadores giran en torno a los bienes de consumo, las polticas y programas
relacionados con el consumo de alimentos tienen un efecto ms directo sobre el
estado nutricional y las pautas de consumo. Es importante hacer la distincin entre
subsidios a los alimentos e intervenciones directas sobre nutricin dirigidas a
grupos vulnerables (como programas de alimentacin complementaria,
suplementacin alimentaria y educacin nutricional). Estas ltimas representan
una alternativa de mayor complejidad en su ejecucin y frecuentemente su efecto
suele ser menor que el esperado;

sin embargo, aun con estas desventajas, en la

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coyuntura internacional actual son consideradas como una opcin de mayor costo-
efectividad, y su xito depende de problemticas particulares y de un monitoreo
riguroso.
Entre las principales modalidades de subsidio a los consumidores en Mxico
podemos mencionar los siguientes: Conasupo, leche liconsa, DIF, entre otros.
La evolucin de los programas y polticas de nutricin y alimentacin en Mxico es
producto de un proceso de aprendizaje de las experiencias en programas y
acciones realizadas tanto en el pas como en otros pases. Asimismo, han sido
utilizados por el Estado para contener la movilizacin social, y han sido
transformados para disminuir el gasto social en los programas de ajuste
estructural.
Uno de los retos ms importantes que enfrentan las polticas de salud y nutricin
es el de llevar a cabo acciones con recursos limitados y que respondan a las
necesidades locales. Las polticas de ajuste estructural asumidas por los pases
en desarrollo en momentos de crisis, generalmente tienen por objeto reducir el
gasto gubernamental y, consecuentemente, el dficit fiscal para favorecer el
crecimiento econmico nacional y acceder a crditos internacionales.














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1.5 ELPROFECIONAL DE ENFERMERIA COMO FACTOR CLAVE EN EL NIVEL
DE SALUD ATRAVEZ DE LA ORIENTACION ALIMENTARIA

Los Cuidados de las enfermeras en Nutricin son asistir, informar, formar, educar,
asesorar y adiestrar, desde el aspecto bio-psico-social del paciente y con un
desarrollo estructurado en diferentes etapas.
Tras el diagnstico nutricional y educativo la enfermera, pauta el adiestramiento
del paciente, ofreciendo atencin integral y evaluacin continua de resultados.
Todo ello con actitud cientfica, abierta, constante, personaliza y con empata
Como Objetivos generales de las intervenciones enfermeras estn conseguir un
estado nutricional correcto promoviendo una conducta que fomente la salud a
travs de la nutricin.
La Clasificacin de las Intervenciones Enfermeras, segn la Enfermera Basada en
la Evidencia est desarrollada de acuerdo a:
Actividad de Cuidados.
Intervencin a considerar.
Intervenciones alternativas.
Valoracin del posible resultado.
Valoracin de los posibles efectos.
Valoracin de los posibles riesgos.

Las enfermeras son responsables de proporcionar los cuidados y conocimientos
necesarios para atender y educar a las personas en distintas etapas del ciclo vital.
Los hbitos alimentarios son un factor determinante del estado de salud de la
poblacin, porque se configuran en la infancia y se desarrollan y asientan a lo
largo de la vida del sujeto, pudiendo influir sobre ellos a travs de programas
educativos que refuercen las pautas de conducta alimentaria adecuadas.

La valoracin enfermera detecta el dficit de conocimientos en nutricin o el deseo
de mejorar los mismos.
La enfermera realiza el diagnostico educativo y pauta el adiestramiento del
paciente, ofreciendo atencin integral y evaluacin continuada de resultados. Todo
ello con actitud cientfica, constante, negociadora, emptica y energtica.

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Dentro de las necesidades bsicas del individuo, la alimentacin e hidratacin son
prioritarias en el cuidado integral razonado, cientfico y profesional; ya que al
analizar las causas de mortalidad en nuestro pas, encontramos que ocho de cada
diez estn relacionados con la alimentacin y la ingesta de alcohol.

. Proceso de Atencin de Enfermera: es un sistema de planificacin en la
ejecucin de los cuidados de Enfermera, compuesto de cinco pasos: valoracin,
diagnstico, planificacin, ejecucin y evaluacin.

Como objetivos Especficos:
Valorar las necesidades nutricionales en las diferentes etapas de los ciclos
vitales.
Valorar las necesidades nutricionales en el periodo de enfermedad.
Ensear a nutrirse de forma equilibrada.
Adecuar una alimentacin e hidratacin correcta a sus circunstancias.
Ayudar a la adquisicin del ndice de Masa Corporal correcto.
Adiestrar para un trnsito seguro de lquidos y slidos.
Seguimiento nutricional completo y continuado.



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UNIDAD II
LA NUTRICION Y SU PROCESO

2.1 Conceptos generales (nutricin, alimentacin, alimentos y
Nutrimentos.

2.2 Grupos de alimentos, clasificacin, higiene, conservacin,
valor nutritivo para la orientacin alimentaria.

2.3 Bases de una dieta recomendable.

2.4 Nutricin, composicin qumica, clasificacin, funciones en
el organismo, fuentes alimenticias, ingestin, digestin,
metabolismo y excrecin.

2.4 Hidratos de carbono
2.4 Protenas
2.4 Lpidos
2.4 Vitaminas
2.4 Nutrimentos inorgnicos, iones, agua y oxgeno.

2.5 Problemas de mala nutricin.
2.5.1 Desnutricin
2.5.2 Obesidad
2.6 Dietas modificadas en consistencia y diferentes patologas





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2.1 CONCEPTOS GENERALES (NUTRICION, ALIMENTACION, ALIMENTOS Y
NUTRIMENTOS).

De los tipos de alimentos que ingiramos depender si nos estamos
Nutriendo adecuada o inadecuadamente

La Nutricin Humana es una de las disciplinas de la medicina que ha sufrido
un mayor desarrollado en los ltimos siglos. Su campo de actuacin va desde la
prevencin de los problemas nutricionales ms frecuentes, al tratamiento de la
enfermedad, y sus complicaciones. Para ello, necesitamos herramientas
diagnsticas adecuadas (valoracin nutricional: encuestas dietticas,
antropometra, bioqumica) y opciones teraputicas especficas para cada
situacin


NUTRICIN
La nutricin por el contrario, es un proceso involuntario e inconsciente, por el cual
el organismo utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, con el objetivo de
obtener energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y regular los
procesos metablicos.
La nutricin es un acto que no podemos modificar por voluntad propia, este acto
es inconsciente, y lo realiza nuestro cuerpo para utilizar los alimentos dentro de el.
Los alimentos que consumimos, son transformados dentro de nuestro cuerpo para
utilizarlos y mantenernos con vida.

ALIMENTACION

La alimentacin es un proceso voluntario, consciente y modificable, que
comienza desde el acto por el que adquirimos los alimentos hasta el momento en
que entran en contacto con la boca para ser ingeridos.

Es el acto por el cual, otorgamos a nuestro cuerpo Alimentos, pero este acto no
tiene en cuenta "que podramos comer mucho o poco" o saber si lo que ingerimos
es totalmente adecuado o no




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ALIMENTO

Alimentos: Son las sustancias que ingeridas y transformadas proporcionan al
organismo energa y los elementos necesarios para la formacin, el crecimiento y
la reconstruccin de los tejidos.

Como ya hemos comentado, los nutrientes son sustancias de naturaleza qumica,
contenidas en los alimentos, capaces de proporcionar al organismo sus
necesidades bsicas. Sus funciones son:
. Energtica: proporcionar la energa necesaria
. Plstica: construir y reparar las estructuras orgnicas
. Reguladora: de los procesos metablicos.

Los requerimientos energticos se garantizan con el aporte de caloras, y en
funcin de ese aporte, los nutrientes se clasifican en:
1. Nutrientes energticos: Proporcionan energa al organismo,
Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas.
2. Nutrientes no energticos: cumplen otras funciones, algunas
Indispensables, pero no participan en la produccin de energa. Son:
Vitaminas y oligoelementos, minerales y agua.
El cuerpo humano est formado en un 70% de agua y todos los alimentos la
contienen en mayor o menor porcin.

NUTRIMENTO
Nutriente es aquella sustancia que se encuentra dentro de los alimentos, y que
necesitamos para vivir. Los ingerimos indirectamente a travs de los alimentos, es
decir. Primero degradamos los alimentos en el tubo digestivo, para obtener los
nutrientes, los cuales, nuestro organismo se encargar de aprovecharlos.
Un nutriente es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo
animal o vegetal. Se trata de productos qumicos que proceden del exterior de la
clula y que sta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales.


Estas sustancias llamadas nutrientes son muchas, pero las principales y
esenciales son:

Protenas, Hidratos de carbono, Carbohidratos o Glcidos, Lpidos o Grasas,
Vitaminas y Minerales.

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2.2 GRUPOS DE ALIMENTOS, CLASIFICACION, HIGIENE, CONSERVACION,
VALOR NUTRITIVO PARA LA ORIENTACION ALIMENTICIA.

Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. As, en viejos libros
de cocina de la Edad Media se lee una serie de recomendaciones dietticas,
basadas en la suposicin de que la salud dependa en gran parte de la utilizacin
adecuada de los alimentos.
En tiempos remotos, en cada familia, los padres deban ensear a los hijos sobre
lo que deban comer. Ya en el Viejo Testamento y en el Corn se puede apreciar
la existencia de importantes indicaciones sobre instrucciones o recomendaciones
dietticas.
ALIMENTOS SEGN PREDOMINIO DE NUTRIENTES
Desde el punto de vista funcional y segn el predominio de unos nutrientes u otros
se pueden considerar tres grandes grupos:
1. Alimentos energticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche,
queso, carne, pescados, huevos, legumbres).
2. Alimentos plsticos: predominan las protenas y el calcio (cereales y derivados,
grasas y aceites, algunas leguminosas).
3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas,
verduras, algunas leguminosas).

El inconveniente que tiene la aceptacin de esta clasificacin es que la mayora de
los alimentos no contienen un nico nutriente, sino una amplia variedad de ellos.
Una mayor precisin en la clasificacin de los alimentos podra ser la que se
presenta a continuacin, basada en una combinacin de aporte y funcionalidad.

ALIMENTOS SEGN SU FUNCIONALIDAD
1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energa.
Son los ricos en glcidos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente
secundaria).

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FUENTE PRIMARIA (CARBOHIDRATOS)
A. Vegetal.-a) azcares: naturales (frutos, races y hojas de plantas y miel, y
preparados (mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos,
semillas y races de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas)
B. Animal.-a) azcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados:
(algunos embutidos), b) azcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso,
yogurt), c) almidones (glucgeno):naturales (chuleta de carne, hgado ), y
preparados (algunos embutidos)

FUENTE SECUNDARIA (LPIDOS)
A. Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas
(margarinas), b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de
cacahuete)
B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b)
grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de
pescado)

2-. ALIMENTOS QUE SIRVEN FUNDAMENTALMENTE PARA LA
CONSTRUCCIN Y REPARACIN DEL ORGANISMO.
Son ricos en protenas.
A. Protenas de primera clase
Poseen aminocidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento
y reconstruccin del organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne,
aves, pescado), b) alimentos preparados (queso, embutidos).
B.-Protenas de segunda clase.
No poseen todos los aminocidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos
naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados (pan, pasta)
Grupos de alimentos
Una ampliacin del concepto de clasificar a alimentos segn su funcionalidad ha
consistido en establecer grupos.


24
En este sentido los grupos podan ser los siguientes:
Primero: Leche y derivados.
Segundo: Carne, pescados y huevos.
Tercero: Patatas, legumbres y frutos secos.
Cuarto: Verduras y hortalizas.
Quinto: Frutas.
Sexto: Pan, pastas, cereales y azcar.
Sptimo: Grasas, aceites y mantequilla.


HIGIENE:
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la
muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos
es slo cuestin de hbito.
Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn
expuestos a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la
intervencin humana.

El organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el gran filtro donde el
cido clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de los alimentos.
Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo,
salmonella, hepatitis, tuberculosis, etc.).
La causa ms frecuente de enfermedades argentinas son el agua, las comidas
para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayora tiene que ver con agua
no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas
de fro o envasado de los elaborados y/o congelados.





25
CONSERVACION:
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la
comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que
tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y
esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la
congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio
de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino ....
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no
consumibles para el ser humano.

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS:
. Alimentos bsicos o Plsticos: Proporcionan las protenas para la formacin de la
piel, los msculos, huesos, sangre y dientes.
. Alimentos Energtico: Mantienen la temperatura del cuerpo. Suministran energa
para correr, movernos y trabajar.
. Alimentos Reguladores: Nos proporcionan las vitaminas que el organismo
necesita. Ayudan al buen funcionamiento de los intestinos y conservan la piel y la
vista.
Los nutrimentos son sustancias que ayudan para que el cuerpo realice todas sus
funciones. Si por un tiempo prolongado carecemos de nutrimentos entonces
aparece una disfuncin en el organismo a consecuencia de no tener la materia
prima necesaria para fabricar enzimas y llevar a cabo reacciones necesarias para
vivir.
El vehculo para obtener los nutrimentos son los alimentos, para saber de qu
contiene un alimento es necesario un anlisis qumico de su composicin.



26
LOS NUTRIMENTOS NECESARIOS PARA VIVIR SON:
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua












27
2.3 BASES DE UNA DIETA RECOMENDABLE

La dieta forma parte del estilo de vida. La dieta es el conjunto de hbitos o
comportamientos alimenticios o nutricionales de una persona o poblacin de la
cultura, y se ve afectada por factores sociales y econmicos de las personas.
Podemos decir que los trminos dieta, ingesta, alimentacin, nutricin y
gastronoma.
Plantea su propuesta de dieta siguiendo una idea bsica: algunos alimentos
modernos estn modificados respecto a los alimentos ancestrales, mientras que
nuestro sistema digestivo no se ha modificado. Esta modificacin de los alimentos
viene dada por la alteracin gentica provocada por la agricultura, en el caso de
algunos cereales, o bien por la coccin a altas temperaturas, que modifica la
estructura de las protenas.
Principios bsicos:
Exclusin de los cereales, con algunas excepciones.
Exclusin de la leche animal y sus derivados.
Consumo preferente de productos crudos (ms del 70% de la dieta debera
ser cruda).
Uso de aceites vrgenes, obtenidos por primera presin en fro.
Prioridad a los productos biolgicos.
Consumo frecuente de prebiticos y tomar suplementos de magnesio


1.- Los cereales:
- Prohbe el consumo de los cereales modernos, ya que stos estn mutados
debido a la seleccin de la agricultura. Se sabe que el trigo moderno tiene 21-23
cromosomas, mientras que el trigo ancestral tena 7. Esta modificacin afecta a
la estructura de sus protenas, que pueden actuar como toxinas al no ser digeridas
por completo. Estas toxinas actan tambin en el intestino, modificando la flora
intestinal y creando una flora de putrefaccin que afecta a la pared intestinal y crea
todava ms toxinas.




28
2.- Las leches animales:
La leche de vaca es un alimento muy nutritivopara un ternero en poca de
crecimiento. Los humanos digerimos tan solo la leche de nuestra especie, y en
poca de lactancia. La protena principal de la leche, la casena, es difcil de digerir
por completo, ocasionando los problemas mencionados ms arriba.

3.- La carne:
- Las charcutera cruda est permitida (jamn serrano, salchichn, chorizo,
salchichas, salami) y no lo est la charcutera cocinada (jamn cocido, morcilla,
etc.).
- El autntico foie-gras (hgado de pato-oca) est permitido, ya que su grasa es
beneficiosa. No as el pat comn, que suele contener leche y harinas.

4.- El pescado:
- Al igual que la carne y los huevos, cuanto menos hecho mejor. Aun as, el
pescado cocinado es menos peligroso que la carne cocinada. Se puede cocinar al
vapor, confitado
- Los mariscos estn permitidos. Y si son crudos (ostras) incluso aconsejados.

5.- Los huevos:
Mejor crudos o pasados por agua, no duros.

6.- Verduras y frutas:
- Todas las verduras y frutas estn autorizadas. Hay que consumirlas en gran
cantidad.
- Las legumbres secas o leguminosas estn autorizadas como las verduras, se
permite como excepcin la coccin en olla a presin.


29
7.- Frutos secos:
Aconseja que se consuman muchos: higos, dtiles, almendras, nueces, avellanas,
olivas Pero siempre crudos, nunca tostados.

8.- Otros alimentos:
- Aconseja la miel y el polen. Tambin los granos germinados de leguminosas
(soja, lentejas, etc.).
- El chocolate tiene que ser chocolate negro, biolgico y que contenga azucar
integral.
- El azcar blanco debe ser eliminado en beneficio del azcar integral, mucho ms
rico en minerales y vitaminas.


9.- Los aceites:
Aconseja los aceites siguientes:
- el de oliva porque aporta cidos grasos mono insaturados.
- los de nuez, soja y colza que aportan cido alfa linolnico.
- los de onagra y borraja que aportan cido beta linolnico. Pero para l cualquier
aceite es bueno para la salud siempre que sea virgen y extrado de primera
presin en fro.

10.- Los condimentos:
Todos autorizados: sal, pimienta, vinagre, limn, ajo, perejil, mostaza, curry
Recomienda limitar el consumo de sal al mnimo y que esta no sea refinada sino
sal completa (Sal Maldon)



30
11.- Las bebidas:
- El agua de grifo y las aguas minerales nos aportan oligoelementos y minerales.
- Excluye las bebidas ricas en azcar blanco: soda, zumos de gran consumo.
- La cerveza est excluida, porque contiene protenas de la cebada.
- Tolera el caf y el t en cantidades razonables.
- Recomienda el consumo de achicoria.
- Autoriza todas las bebidas alcohlicas (salvo la cerveza) en cantidades
moderadas.




31
2.4 NUTRICION, COMPOSICION QUIMICA, CLASIFICACION, FUNIONES EN EL
ORGANISMO, FUENTES ALIMENTICIAS, INGESTION, DIGESTION, ATENCION,
METABOLISMO Y EXCRECION.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado.
Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte
de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los
diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano
puede consumir.
Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier
alimento en base a las cantidades en que estn presentes: los
llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor
proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeo),
que slo estn presentes en pequesimas proporciones.
Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de
carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que
estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero
como no aportan caloras no suelen considerarse nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades
que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo
(elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el
metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan
normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y
prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene
energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que
transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con
estos fines.
Un segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plsticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan
pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.

32
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar
y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que
se dice que tienen funciones de regulacin. Por su especial importancia, hemos
incluido un apartado sobre las enzimas, que son las encargadas de facilitar y
acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin
ellas no sera posible la asimilacin de los nutrientes.
Por ltimo, habra que considerar al agua, que acta como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el
medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.


















33
2.4 HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO: Los carbohidratos o hidratos de carbono estn
formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula
general (CH
2
O). Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y
muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos.
Azcares simples que pueden combinarse para formar carbohidratos ms
complejos. Los carbohidratos con dos azcares simples se llaman disacridos.
Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se
llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman polisacridos.

CLASIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO:
SIMPLES
Monosacridos: glucosa o fructosa la glucosa se encuentra en la naturaleza
como componente de las frutas y verduras y la fructosa se encuentra tambin
en frutas, verduras y en la miel.
Disacridos: Son la unin de dos monosacridos. Ejemplo: Sacarosa (unin de
glucosa y fructosa). El azcar comn, tambin se encuentra en frutas y
verduras y tambin se utiliza para la elaboracin de bebidas refrescantes,
golosinas, galletas, pasteles... Lactosa (unin de glucosa y lactosa): es el azcar
natural de la leche.
Oligosacridos: Estn formados por la unin de unos pocos monosacridos,
mediante enlaces glucosricos. Los nombres genricos indican el nmero de
monosacridos que intervienen, como los siguientes disacridos:
Maltosa: Formada por glucosa, llamada tambin azcar de malta; es un producto
intermedio de la degradacin del almidn.
Sacarosa: Formada por glucosa-fructosa; es el azcar de caa o azcar comn.
- Lactosa: Formada por glucosa-galactosa; es el azcar de la leche.

COMPLEJOS
Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos
simples. Los polisacridos son enormes molculas formadas por uno o varios tipos
de unidades monosacridos


34
FUNCION DE LOS CARBOHIDRATROS EN EL ORGANISMO:
Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal.
Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos
aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y
psicolgicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms
simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del
sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o
menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos
cetnicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones
de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.
Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las
protenas. La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora
bacteriana favorable.

FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE CARBONO:
La glucosa abunda especialmente en algunos frutos, como la uva y verduras como
la cebolla. La fructuosa es el azcar habitual en los frutos. Ambos azucares se
encuentran tambin en la miel, como resultado del hidrolisis parcial de la
sacarosa.
Tanto la glucosa como la fructuosa se encuentran habitualmente en productos
comerciales como (bebidas, sumos, jugos, conservas) incluyendo su combinacin
como azcar invertido.
La sacarosa constituye el 99% del azcar como la azcar de mesa y se obtiene
de la caa de azcar y la remolacha (betabel), encontrndose en pequeas
cantidades en frutas y en algunas races como la zanahoria.
La galactosa como tal no abunda en ningn tipo de alimento, su nica fuente
importante es la lactosa de la leche.
Tanto la malactosa como la malto triosa son el resultado de la hidrolisis parcial del
almidn y son mas bien un producto industrial.
El almidn abunda mucho en el mundo vegetal (cereales, legumbres, patatas o
papas) y es la sustancia a la cual nos referimos cuando hablamos globalmente de
polisacridos complejos en trminos nutricionales.
El glucgeno existe preferentemente en el mundo animal (hgado y musculo).
La celulosa y la hemicelulosa forman parte de los tejidos vegetales de todos los
tejidos vegetales. La celulosa abunda en el salvado de trigo. Las pectinas se

35
encuentran sobre todo en el salvado de frutas. Las gomas y muclagos se
encuentran especialmente en leguminosas.
INGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS:
Los nutrientes que aportan energa al organismo son los hidratos de carbono, las
grasas y las protenas. La energa que aporta un alimento determinado est dada
por la proporcin que dicho alimento contenga de cada uno de estos nutrientes y
se mide en kilocaloras.
los hidratos de carbono y las protenas aportan 4Kcal. por gramo, las grasas
aportan 9Kcal. por gramo y esta es la razn por la cual cuando se intenta bajar de
peso hay que limitar la ingesta de alimentos ricos en grasa y no los alimentos con
hidratos de carbono como hacen errneamente muchas personas.

DIGESTION DE HIDRATOS DE CARBONO:
Como en todo proceso digestivo, y los carbohidratos no son la excepcin, los
alimentos que ingerimos son transformados por diversas sustancias conforme
avanzan por el tubo digestivo. En efecto, ya que los alimentos que comemos estn
hechos de molculas demasiado grandes para que puedan ser absorbidas, stas
deben ser "digeridas" por otras sustancias llamadas enzimas con el fin de formar
molculas ms pequeas y que puedan entrar al torrente sanguneo.
ABSORCION DE HIDRATOS DE CARBONO:
La digestin de los alimentos mientras sus elementos ms sencillos son
absorbidos. La absorcin de la mayor parte de los alimentos digeridos se produce
en el intestino delgado a travs del borde en cepillo del epitelio que recubre las
vellosidades. No es un proceso de difusin simple de sustancias, sino que es
activo y requiere utilizacin de energa por parte de las clulas epiteliales

En una fase de la absorcin de carbohidratos, la fructosa es transportada por una
transportador de fructosa hacia el citosol de la clula intestinal, y la glucosa
compite con la galactosa por otro transportador que requiere Na+ para su
funcionamiento. Del citosol, los monosacridos pasan a los capilares por difusin
simple o por difusin facilitada.
METABOLISMO DE LOA HIDRATOS DE CARBONO:
El metabolismo de los carbohidratos es muy importante en todos los animales
pues son la fuente esencial de energa para el organismo adems de ser los
productos iniciales para la sntesis de grasas y aminocidos no esenciales.


36
El producto principal de la digestin de los carbohidratos en los mono gstricos es
la glucosa originada principalmente a partir del almidn. Constituye asimismo, el
material inicial para los procesos de sntesis. La glucosa se mueve por el
organismo a travs de la sangre y su nivel (glucemia) se mantiene dentro de unos
lmites bastante estrechos (70-100 mg/100 ml, en mono gstricos). Este nivel es el
resultado de dos procesos opuestos: paso de glucosa a sangre procedente del
alimento y de la acumulada en el hgado y otros rganos y salida de glucosa del
torrente circulatorio con fines de oxidacin y sntesis en los tejidos donde sea
requerida (hgado, cerebro, msculos, etc.). Este proceso implica el paso de la
glucosa circulante a glucgeno (glucognesis) que se desarrolla
fundamentalmente en el hgado, y la reconversin del glucgeno en glucosa
(glucogenolisis).

LAS FUENTES DE GLUCOSA EN LA SANGRE SON TRES:

1. El intestino delgado que es la procedente de los alimentos.
2. Glucosa sintetizada en los tejidos corporales particularmente el hgado a
partir de sustancias distintas de los carbohidratos, como cido lctico,
propinico y glicerol, a este proceso se le denomina gluconeognesis.
3. El glucgeno almacenado en el hgado y en el msculo principalmente
(proceso de glucogenolisis).

DESTINOS DE LA GLUCOSA DE LA SANGRE SON:

1. Sntesis y reserva de glucgeno. En este proceso acta la enzima
glucgeno-sintetiza cuya produccin y actuacin se estimula tras una
comida rica en carbohidratos.
2. Conversin en grasa. Como la cantidad de glucosa que puede
almacenarse en forma de glucgeno es limitada, el exceso se convierte en
grasa, esto supone la degradacin previa hasta piruvato.
3. Conversin en aminocidos. Aminocidos no esenciales que obtienen sus
cadenas carbonadas de la glucosa.
4. Fuente de energa. Por oxidacin completa hasta dixido de carbono y
agua produciendo ATP como fuente de energa. 1 mol de glucosa
proporciona 38 moles de ATP.

EXCRECION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:


Los carbohidratos digestibles son intervenidos por las enzimas especficas de los
jugos digestivos degradndose y transformndose en los productos finales
respectivos. La amilasa de las glndulas salivales y del pncreas hidroliza la
amilasa y maltotriosa.



37
2.4 PROTEINAS

PROTEINAS: Las protenas son los materiales que desempean un mayor
nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman
parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y,
por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico
(ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema
inmunitario.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS PROTEINAS:
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C),
hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio
(Mg), yodo (I), etc..

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS:
LAS PROTENAS PUEDEN CLASIFICARSE EN TRES GRUPOS, EN FUNCIN
DE SU FORMA Y SU SOLUBILIDAD.
Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada,
formada por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son
solubles en agua. Un ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos
esfrica. Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e
hidrfilo en su exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La
mioglobina es un claro ejemplo de las protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con
las membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas
en la bicapa lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan
con el entorno no polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no
son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es
la rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una protena integral
de membrana y se encuentra incrustada en la bicapa. La membrana lipdica
no se muestra en la estructura presentada.






38
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS EN EL ORGANISMO:
Las funciones de las protenas son especficas de cada tipo de protena y
permiten que las clulas defender de agentes externos, mantener su integridad,
controlar y regular funciones, reparar daos... Todos los tipos de protenas
realizan su funcin de la misma forma: Por unin selectiva a molculas.
Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y
regulan factores contra agentes extraos o infecciones.
Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas estn
formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas,
hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las
reacciones qumicas que suceden en el organismo. Algunas protenas como la
ciclina sirven para regular la divisin celular y otras regulan la expresin de ciertos
genes
Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y
numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del
metabolismo.
Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios
tanto el pH interno como el equilibrio osmtico.
La contraccin de los msculos travs de la miosina y actina es una funcin de las
protenas contrctiles que facilitan el movimiento de las clulas constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contraccin de los msculos.
La funcin de resistencia o funcin estructural de las protenas tambin es de
gran importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno que
confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del tejido
conjuntivo fibroso, reticulina y elastina del tejido conjuntivo elstico. Con este tipo
de protenas se forma la estructura del organismo.
Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la sangre
en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente.

FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS PROTEINAS:
Las protenas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor
biolgico ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo 100 gr de carne
contienen aproximadamente 20 gr de protena de un valor biolgico del 75 por
100, y ciertas variedades de soja pueden llegar a contener hasta 30 gr de
protenas por 100 gr de gramo pero de un valor bilgico del 60 por 100.
Los pases socioeconmicamente desarrollados el aporte proteico proviene de
alimentos de origen animal como las carnes, pescados y huevos; pero en los
pases en desarrollo y subdesarrollo provienen de origen vegetal.





39



INGESTION DE LAS PROTEINAS:
a diferencia de los hidratos de carbono y lpidos una parte significativa de la
digestin de protenas tiene lugar en el estmago.


DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO DE LAS PROTEINAS:
Las enzimas son un tipo de protenas que regulan virtualmente todas
las reacciones qumicas dentro del organismo (en este caso nutrientes y
favorecen que se degraden). La mayor fuente de enzimas se produce en el
pncreas, pero tambin se producen en el resto del aparato digestivo, incluso en
la boca.

40
La absorcin se lleva a cabo a travs de las clulas presentes en el tubo digestivo,
principalmente en el intestino delgado. Estas clulas tienen multitud de pliegues
para que la superficie de absorcin sea la mayor posible. El intestino grueso
absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos
pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos rganos.
El metabolismo incluye los procesos de sntesis y degradacin que tienen lugar en
el ser vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes
sufren un proceso metablico.
En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco
(NH3) que luego se convierte en urea en el hgado y se excreta a travs de la
orina.























41
2.4 LIPIDOS

LIPIDOS:
Se llama lpidos a un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas,
compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno,
aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como
caracterstica principal ser insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como
el benceno. A los lpidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas
son slo un tipo de lpidos, aunque el ms conocido.


CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS:
Los lpidos forman un grupo de sustancias de estructura qumica muy
heterognea, siendo la clasificacin ms aceptada la siguiente:
Lpidos saponificables: Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen
cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas de saponificacin.
A su vez los lpidos saponificables se dividen en:
Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y
oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicridos o grasas
(cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos
a se llaman aceites) y Cridos o ceras.
Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su molcula
carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno,
fsforo, azufre u otra biomolecula como un glcido. A los lpidos complejos
tambin se les llama lpidos de membrana pues principales molculas que forman
las membranas celulares: Fosfolpidos y Glicolpidos.
Lpidos insaponificables: Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificacin. Entre los lpidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

FUNCION DE LOS LIPIDOS EN EL ORGANISMO:
Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal fuente de energa
de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las

42
reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos
slo producen 4,1 kilocaloras por gramo.
Funcin estructural: Los lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas
celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen
mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el tejido adiposo.
Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan
determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones
hormonales.

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS LIPIDOS:
Recordemos, las grasas son lpidos saponificables simples, slidos a temperatura
ambiente o lquidos en cuyo caso se llaman aceites:
Grasas saturadas: Son aquellas grasas que estn formadas por cidos
grasos saturados (tienen enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo
en el tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slido a
temperatura ambiente. Son las grasas ms perjudiciales para el organismo.
Grasas insaturadas: Son grasas formadas por cidos grasos insaturados
(tienen uno o ms enlaces sin completar con H) como el oleico o el
palmtico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de
girasol. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano.

INGESTION DE LOS LIPIDOS:
Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: Las de origen vegetal
son ms beneficiosas que las de origen animal, y las poliinsaturadas son ms
beneficiosas que las saturadas. Hay unas grasas beneficiosas para el organismo
porque disminuyen el nivel del llamado colesterol malo. El colesterol es un lpido
presente en el plasma sanguneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se
asocia con enfermedades cardiovasculares. Es transportado por dos protenas
(Lipoprotena de baja densidad) y (Lipoprotena de alta densidad). Nos referimos
a los aceites llamados omega-3 y omega-6. El efecto beneficioso es debido a
que con su ingesta disminuye la concentracin y aumenta la de HDL (con las
grasas saturadas se produce el efecto contrario). Las lipoprotenas de alta
densidad (HDL) pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hgado
para su excrecin. Las lipoprotenas de baja densidad transportan el colesterol a
las arterias, si su nivel es ms alto que el de HDL el colesterol tender a fijarse en
las arterias, de ah que se les conozca como colesterol bueno y colesterol malo

43


DIGESTION, ABSORCION, METABOLISMO Y EXCRECION DE LOS LIPIDOS:
Digestin de las grasas
Despus de la emulsificacin las grasas son hidrolizadas o por las enzimas
secretadas por el pncreas. La enzima ms importante involucrada es la lipasa
pancretica. Lipasa pancretica rompe vnculos ster primario, el 1 o los 3 enlaces
ster. Esto convierte los triglicridos 2-monoglicridos (2-monoacylglycerols).
Menos del 10% de triglicridos siendo hidrolizados en el intestino.
Absorcin de lpidos
cidos grasos de cadena corta (hasta 12 carbonos) son absorbidos directamente.
Triglicridos y grasas en la dieta son insolubles en agua y por lo tanto su
absorcin es difcil. Para lograr esto, la grasa en la dieta se descompone en
partculas pequeas que aumenta el rea expuesta para ataque rpido por las
enzimas digestivas
. Metabolismo de las grasas
cidos grasos de cadena corta entrar directamente en la circulacin, pero la
mayora de los cidos grasos es reesterified con glicerol en los intestinos de los
triglicridos de forma que entren en la sangre como partculas de lipoprotenas
llamadas quilomicrones.
Lipasa acta sobre estos quilomicrones forma los cidos grasos. Estos pueden ser
almacenados como grasa en el tejido adiposo, su utiliza para producir energa en
cualquier tejido con mitocondrias utilizando oxgeno y reesterified a los triglicridos
en el hgado y exportados como lipoprotenas llamadas VLDL (lipoprotenas de
muy baja densidad).
VLDL tiene un resultado similar como quilomicrones y eventualmente se convierte
en LDL (lipoprotenas de baja densidad). Insulina simula lipasa.
Durante la inanicin durante largos perodos de tiempo tambin puede convertir
los cidos grasos a cuerpos cetnicos en el hgado. Estos cuerpos cetnicos
puede utilizarse como fuente de energa por la mayora de las clulas que tienen
mitocondrias.



44
Degradacin
Los cidos grasos se desglosan por Beta oxidacin. Esto ocurre en las
mitocondrias o en peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso es el inverso
de la sntesis de cidos grasos: fragmentos de dos emisiones de carbono se
quitan del extremo carboxilo del cido. Esto ocurre despus de deshidrogenacin,
hidratacin y oxidacin para formar un cido beta-ceto.






















45
2.4 VITAMINAS

VITAMINAS:
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos
metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan
energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo
no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos yenergticos suministrados por la alimentaci

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS:
Las vitaminas pueden ser liposolubles o hidrosolubles:
La clasificacin de las vitaminas se hace segn su solubilidad. Las que se
disuelven en agua son las vitaminas hidrosolubles y las que se disuelven en
lpidos, disolventes orgnicos, grasas y aceites, son las vitaminas liposolubles.
Las vitaminas solubles en agua se deben consumir diariamente, ya que no se
almacenan y se excretan en la orina. Las vitaminas hidrosolubles son inestables
debido a que se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos. Debido a
esta naturaleza inestable de las vitaminas, el uso de vitaminas sintticas a veces
se recomienda para asegurar una ingesta adecuada de las vitaminas
hidrosolubles. Las deficiencias vitamnicas normalmente surgen en las vitaminas
solubles en agua.
Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son solubles en un medio
graso. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el cuerpo. Por lo
tanto, no hay necesidad de un consumo diario a diferencia de las materias
solubles en agua que no se almacenan. Las vitaminas liposolubles no se disuelven
fcilmente cuando se cocinan los alimentos, por lo tanto, son estables.

FUNCION DE LAS VITAMINAS EN EL ORGANISMO:
Las vitaminas son esenciales para el cuerpo: son vitales, de ah la primera parte
de la palabra "vitaminas". Funcionan en el cuerpo como el aceite que mantiene
todas las partes de una mquina funcionando. Operan a nivel celular para
asegurar una variedad de procesos fisiolgicos, desde el desarrollo del
metabolismo hasta permitir reparaciones que mantienen la salud.

46
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el
cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se
puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B
1
, B
12
y acido
folico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal.



FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS VITAMINAS:
Dentro del mundo vegetal, la tiamina se encuentra en cantidades importantes en
los cereales (especialmente en el pericarpio), levadura de cerveza y legumbres
secas, siendo muy escasa su presencia en las frutas. Tamben son ricos en tiamina
los tejidos animales, sobre todo el hgado, la leche, los huevos y el pescado.
Algunos pescados contienen tiaminasas, enzimas que destruyen ala vitamina. En
algunos vegetales (coles, hojas de te, etc.) se encuentran, por otra parte,
compuestos polihidroxifenolicos, que inactivan la tiamina por oxidacin.

INGESTA DE LAS VITAMINAS:
La vitamina B1 puede ser sintetizada por los vegetales y especies vegetales
inferiores, mientras que esto no es posible en el ser humano. En este , las
bacterias intestinales pueden sintetizarla pero nunca en las cantidades necesarias.
Lo mas destacable respecto a las IR de tiamina es lo comentado previamente de
que el aporte debe ser mas o menos diario o continuo, ya que la no posibilidad de
formar deposito hace a esta vitamina dependiente del aporte exgeno.

DIGESTION, ABSORCION, METABOLISMO Y EXCRECION DE LAS
VITAMINAS:
En los vegetales, la vitamina B1 se encuentra en forma de tiamina libre, mientras
que en los alimentos de origen animal esta fosforilada. Estas formas
coenzimaticas de la tiamina se hidrolizan por fosfatazas intestinales. La vitamina
se absorbe fundamentalmente en el yeyuno por un proceso de transporte activo.
Cuando las cantidades de vitamina son muy grandes, se satura el sistema activo y
funciona entonces un proceso de difucion pasiva.
La tiamina en forma libre es transportada via portal al hgado donde es fosforilada
aunque para salir de all y dirigirse a los distintos tejidos, debe fosforilarse de

47
nuevo. Para ello, la mayor parte de la vitamina circulante no esta fosforilada
aunque existe TPPen las clulas sanguneas.
La tiamina no c almacena a nivel de ningn tejido, por lo que sus niveles celulares
tras una ingestin de la misma pueden tener un cierto margen de seguridad ante
una disminucin de la ingesta de carcter agudo, pero nunca en situacin crnica.
Por lo tanto, los niveles adecuados de tiamina dependen de un aporte continuo de
tipo alimentario.
Una vez utilizada la vitamina en su forma coenzimatica es degradada rpidamente
por el hgado con produccin de numerosos metabolismos inactivos que se
eliminan por la orina.

















48
2.4 NUTRIMENTOS INORGANICOS, IONES, AGUA Y OXIGENO.

NUTRIMENTOS INORGANICOS: IONES,AGUAY OXIGENO:
Comnmente conocidos como minerales, desempean un papel que vara
considerablemente, as como tambin las cantidades requeridas de cada uno.
Funcionan como cofactores, componentes celulares (hierro en la hemoglobina),
necesarios para el sistema nervioso (calcio, potasio, sodio), adems de formar
parte de componentes estructurales del organismo (calcio en los huesos, zinc en
msculos, uas).

De acuerdo a las cantidades que son requeridas de cada micro-nutrimento pueden
clasificarse en:

Nutrimentos inorgnicos mayores
Aquellos que se requieren en cantidades mayores de 100mg: Calcio, Fsforo,
Potasio, Selenio, Sodio, Cloro y Magnesio.

Nutrimentos inorgnicos traza
Aquellos que se requieren en cantidades menores a 100mg: Hierro, Zinc, Cobre,
Yodo y Manganeso.

Al igual que las vitaminas, son indispensables para lograr y mantener un estado de
salud y bienestar en el organismo siempre y cuando se consuman los
requerimientos diarios recomendados y no se llegue a los extremos (carencias o
excesos). Una forma muy sencilla de lograr esto es consumir la mayor variedad de
alimentos posible; frutas, verduras, carnes, etc.










49
2.5 PROBLEMAS DE MALA NUTRICION

La mala nutricin es causada por insuficiencia o exceso de los nutrientes, lo que
ocasiona que las personas pongan en riesgo su salud y por ende su vida.
Uno de estos males es la obesidad, que es una enfermedad crnica, caracterizada
por la acumulacin excesiva de grasa que perjudica la salud, la cual es resultado
de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energtico. El peso excesivo impone
una carga extra al corazn y le puede provocar diversos problemas. La obesidad
tambin est asociada con otros males como lo son: cardiopata isqumica,
diabetes, sndrome de apneas del sueo, insuficiencia cardiaca, dislipemia
(alteracin en el metabolismo de los lpidos), hipertensin, hiperinsulinismo o
acumulo de grasa abdominal-visceral. Lamentablemente, la obesidad no tiene
cura mgica; una buena dieta controlando los hbitos alimenticios y el ejercicio
son las armas bsicas con las cuales se puede perder peso de manera segura.
Otro consejo para las personas con obesidad es que coman despacio y que lleven
una relacin escrita de los alimentos ingeridos.
Otro problema son los trastornos de la conducta alimentaria, son cuadros en los
que se produce una grave distorsin de la autoimagen corporal que deriva en
alteraciones de la alimentacin. La anorexia es uno de estos trastornos, y es la
manipulacin alimentaria que se realiza mediante la restriccin. Las personas que
padecen este problema disminuyen parcial o totalmente el consumo de alimentos,
los seleccionan y analizan, eligiendo aquellos que ayudan a la reduccin del peso,
incluso son capaces de registrar el consumo de caloras diariamente.
Un trastorno ms es la bulimia, en donde se hacen episodios recurrentes de
ingesta voraz, seguidos por conductas compensatorias inapropiadas como son:
vmitos provocados, ayuno y/o abuso de frmacos (laxantes, diurticos, etc.). En
todo momento el paciente presenta malestar y sentimientos de culpa,
especialmente por un anormal incremento del deseo de comer.
Estos problemas tienen solucin y entre ms rpido se atiendan, menor ser el
tiempo que durar su tratamiento. Cuida tu cuerpo haciendo ejercicio y llevando
una dieta sana, no alterndolo de manera perjudicial.















50
2.5.1 DESNUTRICION


La desnutricin es un estado patolgico caracterizado por la falta de aporte
adecuado de energa y/o de nutrientes acordes con las necesidades biolgicas del
organismo, que produce un estado catablico, sistmico y potencialmente
reversible.
La tecnologa representa la aptitud para disminuir el esfuerzo de la produccin
(mediante el uso de los conocimientos obtenidos por investigacin) y con ello
mejorar el rendimiento de los recursos naturales utilizados. En lo individual, el uso
de la tecnologa permite que el tiempo empleado en la satisfaccin de las
necesidades primarias no interfiera con las actividades educativas, recreativas y
sociales. Una sociedad con carencia total o parcial de la aplicacin sistemtica de
la tecnologa moderna determina que un porcentaje elevado de sus integrantes
obtenga ingresos econmicos inadecuados y condiciona un bajo poder adquisitivo;
a sto debe sumarse la posibilidad de que la produccin de alimentos bsicos sea
insuficiente para cubrir las necesidades nutricias mnimas indispensables. Cuando
el tiempo utilizado y la remuneracin del trabajo supone para cada individuo una
capacidad econmica apenas suficiente para cubrir las necesidades mnimas, es
difcil que pueda proporcionar a su familia una habitacin en la que sus
condiciones higinicas sean adecuadas; de ese modo, se mantiene la prevalencia
de enfermedades infecciosas y contagiosas que, ante el aumento de demandas
energticas necesarias para la reparacin tisular, disminuyen la nutricin de los
sobrevivientes. Si el Estado carece de recursos necesarios para invertir en el
saneamiento ambiental y en la promocin de la salud a travs de campaas
educativas, no slo se permite el mantenimiento de condiciones inadecuadas de
vida, sino que continan sin modificarse los conceptos "tradicionales" de salud y
de enfermedad, y los individuos aceptan como "normales" las circunstancias
"habituales" de vida, por lo tanto, son incapaces de transformarlas.
La escolaridad del "jefe de familia" influye de forma significativa en su ocupacin,
su nivel econmico y su capacidad adquisitiva resultante, de igual manera en el
estado nutricio de la familia, en tanto que la educacin de la madre determina la
actitud que sta adopta ante la necesidad de vigilar la nutricin, el crecimiento y el
desarrollo de sus hijos, la capacidad para utilizar los recursos econmicos en el
diseo de una alimentacin suficiente y adecuada que permita un buen estado
nutricio y la preocupacin por mantener adecuadas condiciones de higiene.
Aunado a lo anterior, muchas veces los hijos abandonan la escuela a edades
tempranas para convertirse en "aportadores", la mayora consigue subempleos
poco remunerativos debido a su bajo nivel escolar y, por lo tanto, la capacidad de
superacin educativa personal se detiene en forma prcticamente absoluta e
irreversible. Adems los matrimonios a corta edad con cnyuges que tambin
poseen educacin formal incompleta permiten la "transmisin" de la incapacidad
para mejorar las condiciones sociales, nutricionales y ambientales, ya que una
madre que haya vivido en condiciones de saneamiento y nutricin inadecuadas no
slo las permitir en su casa, sino que ser incapaz de percibir los requerimientos

51
higinicos y nutricionales de sus hijos, y con ello aumenta la probabilidad de
infecciones y desnutricin.
Por otro lado, ocurre que la falta de conocimientos formales de los padres
mantiene modelos inadecuados de educacin para los hijos, con falta de
estimulacin psicomotriz en etapas crticas de desarrollo neuronal. Cuando a ello
se suma que la nutricin inadecuada in tero o en los dos primeros aos de la vida
puede producir modificaciones estructurales y funcionales en la corteza cerebral,
es fcil comprender porqu algunos de estos nios evidencian incapacidad para
resolver problemas que implican integracin de funciones complejas, lo que en
trminos reales determina la existencia de disfuncin intelectual.
Dado que la educacin escolar tradicional no aporta conocimientos actualizados
en relacin con el grado de competencia laboral ni profesional requerido, y no
capacita a los estudiantes para reconocer, resolver as como prevenir los
problemas ambientales, nutricionales, culturales ni econmicos de su localidad, los
individuos que crecen en esas condiciones son incapaces de exigir las
modificaciones necesarias, ya sea porque no las perciben o porque tienen
dificultades para entenderlas. Los pocos que completan una educacin formal y
ocupan puestos laborales con remuneracin econmica mayor educan a sus hijos
basados en conceptos ms adecuados, pero con frecuencia alientan a que el resto
de la poblacin ocupe bajos niveles de empleo, mal remunerados y con escasa
posibilidad de superacin, lo cual determina el mantenimiento de una sociedad de
"clases socioculturales".



52
2.5.2 OBESISDAD

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulacin anormal o
excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El ndice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relacin entre el
peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos
por el cuadrado de su talla en metros (kg/m
2
).
La definicin de la OMS es la siguiente:
Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
El IMC proporciona la medida ms til del sobrepeso y la obesidad en la
poblacin, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de
todas las edades. Sin embargo, hay que considerarla a ttulo indicativo porque
es posible que no se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes
personas.


Datos sobre el sobrepeso y la obesidad
El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defuncin
en el mundo. Cada ao fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas
como consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Adems, el 44% de la carga
de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatas isqumicas y entre el 7% y el
41% de la carga de algunos cnceres son atribuibles al sobrepeso y la
obesidad.
A continuacin se presentan algunas estimaciones mundiales de la OMS
correspondientes a 2008:
1400 millones de adultos de 20 y ms aos tenan sobrepeso.
De esta cifra, ms de 200 millones de hombres y cerca de 300 millones
de mujeres eran obesos.
En general, ms de una de cada 10 personas de la poblacin adulta
mundial eran obesas.
En 2010, alrededor de 40 millones de nios menores de cinco aos de edad
tenan sobrepeso. Si bien el sobrepeso y la obesidad tiempo atrs eran
considerados un problema propio de los pases de ingresos altos, actualmente
ambos trastornos estn aumentando en los pases de ingresos bajos y
medianos, en particular en los entornos urbanos. En los pases en desarrollo
estn viviendo cerca de 35 millones de nios con sobrepeso, mientras que en
los pases desarrollados esa cifra es de 8 millones.
En el plano mundial, el sobrepeso y la obesidad estn relacionados con un
mayor nmero de defunciones que la insuficiencia ponderal. Por ejemplo, el
65% de la poblacin mundial vive en pases donde el sobrepeso y la obesidad

53
se cobran ms vidas que la insuficiencia ponderal (estos pases incluyen a
todos los de ingresos altos y la mayora de los de ingresos medianos).


Qu causa el sobrepeso y la obesidad?
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio
energtico entre caloras consumidas y gastadas. En el mundo, se ha
producido:
un aumento en la ingesta de alimentos hipercalricos que son ricos en
grasa, sal y azcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros
micronutrientes, y
un descenso en la actividad fsica como resultado de la naturaleza cada
vez ms sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos
de desplazamiento y de una creciente urbanizacin.
A menudo los cambios en los hbitos de alimentacin y actividad fsica son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de
la falta de polticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte;
planeamiento urbano; medio ambiente; procesamiento, distribucin y
comercializacin de alimentos, y educacin.


Cules son las consecuencias comunes del sobrepeso y la obesidad
para la salud?
Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no
transmisibles, como:
las enfermedades cardiovasculares (principalmente cardiopata y
accidente cerebrovascular), que en 2008 fueron la causa principal de
defuncin;
la diabetes;
los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una
enfermedad degenerativa de las articulaciones muy discapacitante), y
las enfermedades cardiovasculares (principalmente cardiopata y
accidente cerebrovascular), que en 2008 fueron la causa principal de
defuncin; la diabetes; los trastornos del aparato locomotor (en especial
la osteoartritis, una enfermedad degenerativa de las articulaciones muy
discapacitante), y algunos cnceres (del endometrio, la mama y el
colon).
El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el
aumento del IMC.
La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte
prematura y discapacidad en la edad adulta. Pero adems de estos mayores
riesgos futuros, los nios obesos sufren dificultad respiratoria, mayor riesgo de
fracturas e hipertensin, y presentan marcadores tempranos de enfermedad
cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicolgicos.

54
Afrontar una doble carga de morbilidad
Muchos pases de ingresos bajos y medianos actualmente estn afrontando
una "doble carga" de morbilidad.
Mientras continan lidiando con los problemas de las enfermedades
infecciosas y la desnutricin, estos pases estn experimentando un
aumento brusco en los factores de riesgo de contraer enfermedades no
transmisibles como la obesidad y el sobrepeso, en particular en los
entornos urbanos.
No es raro encontrar la desnutricin y la obesidad coexistiendo en un
mismo pas, una misma comunidad y un mismo hogar.
En los pases de ingresos bajos y medianos, los nios son ms propensos a
recibir una nutricin prenatal, del lactante y del nio pequeo insuficiente. Al
mismo tiempo, estn expuestos a alimentos hipercalricos ricos en grasa,
azcar y sal y pobres en micronutrientes, que suelen ser poco costosos. Estos
hbitos alimentarios, juntamente con una escasa actividad fsica, tienen como
resultado un crecimiento brusco de la obesidad infantil, al tiempo que los
problemas de la desnutricin continan sin resolver.


Cmo pueden reducirse el sobrepeso y la obesidad?
El sobrepeso y la obesidad, as como sus enfermedades no transmisibles
asociadas, son en gran parte prevenibles. Para apoyar a las personas en el
proceso de realizar elecciones, de modo que la opcin ms sencilla sea la ms
saludable en materia de alimentos y actividad fsica peridica, y en
consecuencia prevenir la obesidad, son fundamentales unas comunidades y
unos entornos favorables.
En el plano individual, las personas pueden:
limitar la ingesta energtica procedente de la cantidad de grasa total;
aumentar el consumo de frutas y verduras, as como de legumbres,
cereales integrales y frutos secos;
limitar la ingesta de azcares;
realizar una actividad fsica peridica, y
lograr un equilibrio energtico y un peso normal.
La responsabilidad individual solamente puede tener pleno efecto
cuando las personas tienen acceso a un modo de vida saludable. Por
consiguiente, en el plano social es importante:
dar apoyo a las personas en el cumplimiento de las recomendaciones
mencionadas ms arriba, mediante un compromiso poltico sostenido y la
colaboracin de las mltiples partes interesadas pblicas y privadas, y
lograr que la actividad fsica peridica y los hbitos alimentarios ms
saludables sean econmicamente asequibles y fcilmente accesibles
para todos, en particular las personas ms pobres.
La industria alimentaria puede desempear una funcin importante en la
promocin de una alimentacin saludable:

55
reduciendo el contenido de grasa, azcar y sal de los alimentos
elaborados;
asegurando que todos los consumidores puedan acceder fsica y
econmicamente a unos alimentos sanos y nutritivos;
poner en prctica una comercializacin responsable, y
asegurar la disponibilidad de alimentos sanos y apoyar la prctica de una
actividad fsica peridica en el lugar de trabajo.
La respuesta de la OMS.





56
2.6 DIETAS MODIFICADAS EN CONSISTENCIA Y DIFERENTES
PATOLOGIAS


El trmino se refiere a alimentacin por va oral con alimentos/ nutrientes
adecuados a las necesidades de los pacientes en cada momento.
Para facilitar la labor de creacin de dietas equilibradas y su consiguiente
aplicacin, se han creado cdigos de dietas hospitalarios en los que se
encuentran alimentaciones modificadas para el tratamiento de determinadas
patologas, as como mens hospitalarios que intentan acercarse lo ms posible
a una alimentacin sana y equilibrada.
Estos cdigos de dietas pretenden abarcar todas aquellas dietas de uso ms
habitual para cada centro, con la finalidad de que la peticin y su puesta en
prctica sean entendidas fcilmente por todos.

EXISTEN CDIGOS ESPECIALES DE DIETAS SEGN PATOLOGAS:
- Insuficiencia heptica, insuficiencia renal, celaca, intolerancia gstrica,
fenilcetonurica, litiasis, gastroenteritis.

TIPOS DE DIETAS:
BASAL
LIQUIDA
SEMIBLANDA
BLANDA
DIETA ESPECIAL POR SONDA
ASTRINGENTE
1000 KCAL
2000 KCAL
3000 KCAL
DIETAS ESPECIALES:
9. IR PREDIALISIS
10. ESTRICTA SIN SAL
11. INSUFICIENCIA HEPATICA
12. SIN LACTOSA
13. SIN GLUTEN
14. UROLITIASIS
DIETA BASAL 0".
Pensada para el paciente adulto que no necesita de unas modificaciones
dietticas especficas. Debe ser la dieta ms prescrita en el Hospital, en
principio porque es la dieta que ms se va a adaptar a las necesidades

57
nutritivas del paciente hospitalizado y se acerca a la teora que evita realizar
restricciones dietticas innecesarias sobre todo si las modificaciones impiden
que el paciente consuma suficientes caloras y protenas para satisfacer sus
necesidades nutritivas.
* Debe aportar una media de 2000 Kcal/da
El reparto calrico por pricipios inmediatos intentar ser: 50-55% de HC, 15-
20% de protenas, 23-30% de grasas HC: 1/3 monosacridos; 1/3 polisacridos
con mucha fibra, 1/3 polisacridos con poca fibra. Protenas: Al menos 2/3 de
origen vegetal Grasas: 1/3 saturadas, 1/3 poliinsaturadas, 1/3 mono insaturadas
Reparto calrico a lo largo del da: 15% desayuno, 40% comida, 15% merienda,
30% cena.
Se procura que el men lleve todos los das; leche, verduras y fruta. La
variacin del men basal se hace cada 14 das, atender a las especialidades
culinarias de la regin y procurar que los alimentos sean de temporada.
Deber eliminar dietas con problemas en la deglucin (pescados con espinas,
huesecillos), almejas (valvas moluscos), exceso de fritos.

INDICACIONES:
Pacientes adultos que no precisen modificaciones especficas
Todos aquellos pacientes que en otros momentos precisasen
modificaciones dietticas, pero que en el momento actual no es lo
principal. Ejemplo: Obeso con proceso infeccioso grave.
Diabticos con normopeso tanto tipo 1 o 2, suprimiendo los azcares y
que la leche sea semi o desnatada. Dado que todos estos pacientes
estn con insulinas de accin intermediaria, necesitarn suplemento
alimenticio a media maana y a las 23hrs.

DIETA LQUIDA 1".
Consistente en lquidos claros, infusiones y zumos (no nctar). No es
aconsejable introducir la leche.
Aporta escasas caloras (400-500 Kcal/da) a base casi exclusivamente de
hidratos de carbono sin casi nada de grasas y escassimas protenas de origen
vegetal. Es aconsejable mantener al paciente con fluido terapia, glucosado al
5% (un mnimo de 1000 c.c./da) para aportar suplemento calrico.
El tiempo mximo que debe permanecer con esta dieta ser de 24-36 horas. En
caso de seguir con ella ms tiempo, se valorar soporte nutricional parenteral
(perifrico o total) o enteral.



58
INDICACIONES:
1 Fase del postoperatorio
Preparacin de ciruga de colon
Fase inmediata pos gastroenteritis
MEN EJEMPLO: caldos, infusiones, zumos, No leche, No nctar

DIETA SEMIBLANDA 2".
Incluye lquidos y alimentos semislidos. Aportar un mnimo de 1000 Kcal/da.
Adems de los alimentos de la dieta lquida, se podrn dar:
No verduras - Yogur - Tortilla
Flan - Natillas - Sopas
Consoms - Mermeladas - Compotas
Leche - Carnes muy blandas o cocidas - Cereales hervidos
Purs (patata + clara de huevo + aceite -oliva/girasol-)
*Duracin mxima 96 horas, si contina con ella, valorar
soporte nutricional parenteral o enteral.
INDICACIONES:
Fase intermedia de postoperados
Funcin gastrointestinal moderadamente reducida
En algunos casos, dificultad de masticacin y/o deglucin


DIETA BLANDA 3".
Similar a la dieta basal, modificando nicamente la consistencia de los
alimentos que son blandos y no han sido molidos o triturados. Las caloras
aportadas y la distribucin de los principios inmediatos son similares a la dieta
basal. Los alimentos permitidos son:
lquidos - carnes picadas (nunca fritas)
pescado cocido - mantequillas
margarinas - leche y derivados
purs - cereales cocidos
bechamel de pollo y ternera - tortilla francesa/patata
natillas, flanes - compotas, mermeladas
sopas - frutas cocidas
pltanos - canelones (todo sin especias )
INDICACIONES:
Pacientes con dificultad en la masticacin y/o deglucin
Puede ser la dieta aplicada a nios de 18 meses a 3 aos


59
DIETA ESPECIAL POR SONDA 4".
No es una dieta de preparacin culinaria, se usan preparados enterales del
protocolo de nutricin enteral. Los mens se confeccionan segn la gua
farmacolgica del hospital.

DIETA ASTRINGENTE 5".
Es una dieta normo calrica con escasos residuos y de fcil digestin. Se
excluirn alimentos ricos en fibra, que contengan especias o irritantes de la
motilidad intestinal o agentes que produzcan flatulencia.
INDICACIONES:
Gastroenteritis o colitis agudas
Cualquier patologa que curse con diarrea
Antes de la ciruga intestinal
Preparacin de exploraciones radiolgicas intestinales
Patologa inflamatoria intestinal que requiera disminucin de
resduo
Dieta de transicin en el post operado.

MEN EJEMPLO.
Desayuno: Caldos, zumos, pan, galletas, mantequilla
Comida: Arroz blanco, pollo cocido, fruta cocida, pan
Merienda: Caldos, zumos, pan galletas, mantequilla
Cena: Sopa de pescado, pescado cocido o tortilla, flan, natillas, yogur,
pan

DIETA DE 1000 Kcal. 6".
Es una dieta baja en caloras, pero con distribucin del aporte calrico de los
principios inmediatos similar a la basal. Se suprimen los azcares de absorcin
rpida y se limita en gran medida la grasa saturada. Aporta un mnimo de 0,8 gr
de protenas por Kg de peso ideal.

INDICACIONES:
Paciente obeso, no sometido a estrs y siempre pensando que la
dieta v a mejorar el control metablico de la enfermedad de base
que motiv el ingreso.
DM2 obeso, en tratamiento con hipoglucemiantes orales o
insulina, no sometido a estrs y en el cual la prdida de peso es
imprescindible para su buen control metablico.


60
MEN EJEMPLO
panecillo, leche desnatada.
El 1 y 2 plato, de comida y cena se reducen a 2/3 partes.
En el 1 plato predominio de verduras
No mermeladas ni mantequillas

DIETA DE 2000 Kcal SIN GRASA 7".
El aporte calrico total de la grasa, se ve reducido hasta un mximo de un 20%,
siendo la mayor parte de forma poliinsaturada y muy escasa en saturada. Los
alimentos proticos preferidos sern pescados (especialmente azules), carnes
viejas, pollo y pavo.
INDICACIONES:
Paciente con alteraciones lipdicas manifiestas que son las
responsables del ingreso o son causa indirecta o mediata de la
hospitalizacin.
leches....desnatadas
NO mantequilla
Huevos... slo 2-3/semana
2 plato con predominio de pavo, pollo, conejo, pescado

DIETA DE 3000 Kcal. 8".
Dieta hper calrica con aumento de los alimentos de la dieta basal, guardando
el mismo porcentaje calrico de los principios
INDICACIONES:
Pacientes con altos requerimientos energticos:
quemados - spticos
DM1 delgados - Poli traumatizados

MEN DE EJEMPLO: Dieta similar a la basal aadiendo:
a media maana, bocadillo
1 plato aumentar la racin un 25%
bocadillo en la merienda + lo habitual en ella
leche con galletas o yogur antes de acostarse





61
DIETA INSUFICIENCIA RENAL PREDIALISIS 9".
Es una dieta con restriccin muy severa de las protenas. Pobre en Na+ (600
mg/da = 26 mEq) Pobre en K+ (1500 mg/da = 38 mEq). Se excluyen las
verduras y frutas ricas en K+
La dieta es rica en HC, siendo los mejores los de absorcin rpida porque
suelen tener ausencia de protenas. La dieta debe aportar 40 gr. de protenas
aproximadamente y resulta carente en riboflavina , cianocobalamina, calcio,
fsforo, magnesio y hierro.

INDICACIONES:
Pacientes con IR y aclaramientos de creatinina de 30-40 ml/min.
Cuando el aclaramiento es < 30 ml/min, se deber restringir
marcadamente aquellos productos que contengan fsforo
(lcteos, pan y cereales integrales)
Pacientes con hepatopatas severas.

MEN DE EJEMPLO: En lneas generales es similar al basal, pero con
particularidades:
No sal
No leche 2 plato reducido a la mitad

DIETA ESTRICTA SIN SAL 10".
Es una dieta con restriccin muy severa de sodio. Aporta 400-500 mg/da (17-
20 mlEq) de sodio y esto conlleva una importante limitacin de los alimentos a
consumir. Se suprimen los alimentos ricos en sodio (conservas, embutidos,
fiambres, salazones), restringindose tambin las protenas de origen animal
(carne, pescados, quesos y leche) por su alto contenido intrnseco en sodio.
Esta dieta est muy restringida por la gran cantidad de limitaciones que
conlleva.

INDICACIONES: IC severa, HTA grave, Sd. Nefrtico (donde se aadirn
suplementos especficos proteicos que no contengan sodio)

DIETA DE INSUFICIENCIA HEPATICA 11".
Se valorar primero la fase de insuficiencia heptica (moderada, aguda, severa)
El fin de esta dieta es evitar la evolucin de la insuficiencia heptica a coma
heptico o la correccin del mismo, intentando aportar todas las necesidades
nutricionales a pesar de la restriccin proteica y sdica.

62
INDICACIONES:
IH moderada: se puede utilizar la dieta 9 de predilisis sin excluir
frutas ni verduras.
IH aguda: se utilizan preparados enterales especficos.
IH severa/ coma heptico: se pasa a nutricin parenteral perifrica
o total

DIETA SIN LACTOSA 12 .
Es una dieta con limitacin de lactosa del contenido de la leche y derivados.
Las caloras aportadas sern las mismas que en la dieta basal. Si el dficit es
parcial, cierto tipo de alimentos con bajo contenido en lactosa pueden ser bien
tolerados: (Mantequillas, queso fresco, quesos blandos, crema y algunos
quesos curados como el suizo, tambin galletas Mara). Esta dieta puede ser
baja en Ca++, vit. B 6 y vit. D.

INDICACIONES:
Dficit de lactasa
Fase post-gastroenteritis aguda
Situaciones de desnutricin crnica
Antibioterapia intensiva

DIETA SIN GLUTEN 13 .
Se restringe de esta dieta la protena de origen vegetal gliadina. Se evitarn los
cereales, carnes y productos preparados comercialmente, leche malteada,
cacao, sopas comerciales, repostera y todo preparado comercial que contenga
fcula en su composicin, excepto si lleva tapioca, arroz o patata.

INDICACIONES: Enfermedad Celaca


DIETA DE UROLITIASIS 14 .
Se recomienda la ingestin de una gran cantidad de lquido adems de las
modificaciones necesarias segn el tipo de clculo. a) Por oxalato clcico:
Supresin de los siguientes alimentos:
esprragos - espinacas - judas verdes
endbias - tomate frito - acelgas
remolacha - zanahorias - brcoli
setas - hongos - fresas

63
frambuesas - ciruelas en lata - frutos secos
cacao - chocolate - licores
t - coca-cola
* Disminucin de consumo de leche y sus derivados y de caf.

b) Por cido rico: Evitar ingesta excesiva de:
carne - pescado - aves de corral
hgado - corazn - molleja
lengua - riones - sesos
anchoas - sardinas - extracto de carne
salsas de carne - caldos de carne

* EN GENERAL TODOS LOS ALIMENTOS RICOS EN PURINAS.
Tambin existe la posibilidad de solicitar dietas individualizadas mediante hoja
de consulta.
Cuando la aportacin de dietas va oral no llega a cubrir los 2/3 de los
requerimientos nutricionales del paciente se utilizan los llamados complementos
y suplementos.







64


UNIDAD II
LA NUTRICION EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA

3.1 Evaluacin del estado de nutricin
3.1.1 Nutricin en el ciclo vital, caractersticas generales, factores que afectan
la alimentacin y modificaciones para la dieta recomendable para la
alimentacin en las diferentes etapas de la vida.
3.1.1.1 Adultos.
3.1.1.2 Embarazo y lactancia.
3.1.1.3 Primer ao de vida
3.1.1.4 Preescolar
3.1.1.5 Escolar
3.1.1.6 Adolecente
3.1.1.7 Climaterio
3.1.1.8 Adulto mayor







65
3.1 EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICION

Teniendo en cuenta que la malnutricin por dficit (desnutricin y carencias
especficas) o por exceso (obesidad) tienen una alta prevalencia y que ella
condiciona morbilidad y mortalidad en los pacientes, es muy importante la
evaluacin del estado nutricional. Con una adecuada interpretacin de los
hallazgos, se deben tomar las medidas teraputicas apropiadas para corregir las
desviaciones de la normalidad.
COMPOSICION CORPORAL
Desde un punto de vista qumico, un hombre adulto normal de 65 kg de peso tiene
aproximadamente un 61% de agua, 17% de protenas, 14% de grasa, 6% de
minerales y 2% de carbohidratos. Sin embargo, resulta ms prctico aplicar un
criterio biolgico-anatmico de la composicin corporal considerando los
siguientes componentes:
La masa grasa est constituida principalmente por el tejido adiposo subcutneo y
peri visceral con una densidad energtica aproximada de 9000 Caloras por kg. La
masa magra es metablicamente ms activa, est constituida en un 40% por la
musculatura esqueltica y tiene una densidad energtica de 1000 Caloras por kg.
En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de 15
a 30% en la mujer. El resto es masa magra o libre de grasa.
EVALUACION NUTRICIONAL EN CLINICA
La evaluacin nutricional puede hacerse en forma simple (subjetiva) o en forma
ms completa (objetiva). La subjetiva debe hacerse en todos los pacientes,
realizando evaluaciones ms completas en algunos casos.
Evaluacin Nutricional Subjetiva (ENS)
Considera datos anamnsticos y del examen fsico, principalmente paradetectar
pacientes desnutridos o en riesgo de desnutricin.
En la Anamnesis, consignar los siguientes 5 puntos:
1) Baja de peso: es significativa si es mayor al 5% del peso habitual en los ltimos
3 meses,especialmente si el peso no se ha estabilizado o recuperado en las
semanas recientes

66
2) Sntomas digestivos: preguntar por nuseas, vmitos, dolor abdominal y
diarrea, ya que si estn presentes, seguramente hay una menor ingesta
alimentaria
3) Alimentacin reciente: Evaluar si el paciente est ingiriendo alimentos variados
(Lcteos, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras) o los ha limitado por
anorexia u otra razn
4) Enfermedad de base: Las enfermedades febriles generan hipermetabolismo y
aumento de las demandas nutricionales
5) Estado general: Si el paciente est activo o ha limitado su actividad fsica o est
postrado
En el Examen Fsico, evaluar dirigidamente:
1) Peso e Indice de Masa Corporal (IMC): El peso y mejor el IMC es un indicador
global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC de determina con el
peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado:
IMC = Peso (Kg) / Talla (m2)
Se considera:
Desnutrido < 18,5
Normal 18,5 - 24,9
Sobrepeso 25 29,9
Obeso 30
2) Masas musculares: Por inspeccin y evaluando el tono muscular en el deltoides
y cudriceps femoral.
3) Tejido adiposo subcutneo: en el pliegue tricipital
4) Edema y ascitis: debe buscarse pues su presencia puede ser reultado de
hipoalbuminemia y adems dificulta la interpretacin del IMC.
5) Signos carenciales de micronutrientes: en la piel y mucosas que pueden sugerir
deficiencias de vitaminas o minerales.
En caso de pacientes con sobrepeso u obesidad, la historia clnica y el examen
fsico tiene una orientacin dirigida a esa patologa.



67
Con estos elementos, se puede hacer un diagnstico nutricional, segn la ENS:
a) Obeso
b) Bien nutrido
c) Desnutrido
d) Moderadamente desnutrido o en riesgo de desnutricin
Evaluacin Nutricional Objetiva
Est indicada en pacientes desnutridos o en riesgo de desnutricin y en casos en
que se harn indicaciones nutricionales precisas para corregir alteraciones por
dficit o por exceso. Consiste en medidas antropomtricas (que se comparan con
valores estndares), parmetros bioqumicos y otros exmenes:
Antropometra:
1) Peso, talla e IMC, es un indicador global del estado nutricional, ya descrito.
2) Pliegues cutneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailaco
mediante un caliper.
Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria de esos 4 pliegues, sexo y
edad sepuede estimar la masa grasa usando tablas y valores estndar
3) Permetro muscular braquial (PMB), usando el permetro del brazo(PB) y el
pliegue tricipital (PT) se calcula este indicador de la masa muscular
PMB = PB en cm ( x PT en cm)
4) Dinamometra, con un dinammetro se mide la fuerza muscular del brazo.
5) Permetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde costal y
la cresta ilaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los valores normales son
menos de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre
Laboratorio:
1) Albuminemia: es un indicador de las protenas viscerales siendo el valor normal
3,5 g/dl.
Su vida media es de 3 semanas y es muy buen predictor de sobreviva en los
pacientes

68
2) Prealbmina: protena transportadora de h. tirodeas y de retinol. Se denomina
as porque migra antes de la albmina en la electroforesis. Tambin es indicador
de protenas viscerales, pero tiene una vida media de 3 das. Valor normal 20
mg/dl
3) Recuento de linfocitos a partir del hemograma se calcula segn el recuento de
leucocitos y el % de linfocitos. Est relacionado a la inmunidad celular y lo normal
es 1.500 por mm3
Otras determinaciones empleadas en la Evaluacin Nutricional:
1) Composicin corporal por Bioimpedanciometra: es un examen que mide la
conductividad elctrica (corriente alterna de bajo voltaje) con electrodos en la
mueca y en el tobillo. Mide el agua corporal que est relacionada con la masa
magra. Conociendo el peso del sujeto, se infiere mediante frmulas la masa magra
y la masa grasa.
2) Calorimetra indirecta: con un equipo se mide el consumo de oxgeno y la
produccin de CO2
. Con ello se calcula el gasto energtico del sujeto en condiciones de reposo y
ayuno (Gasto energtico basal) o en reposo si ayuno (Gasto energtico en
reposo)3) Nitrgeno urinario: en orina de 24 horas, para evaluar las prdidas
nitrogenadas, el grado de catabolismo y el balance nitrogenado
4) Registro de ingesta alimentaria: para determinar la ingesta calrica y proteica
actual y calcular los balances calrico y nitrogenado
5) Encuestas de consumo: pueden hacerse registro de ingestas por algunos das o
evaluar la tendencia de consumo para detectar hbitos de alimentacin. Su
evaluacin debe ser hecha por un(a) nutricionista Interpretacin de los resultados:
Los indicadores antropomtricos y de laboratorio son evaluados segn patrones
de referencia. Es importante considerar los datos obtenidos en el contexto general
del paciente, porque los indicadores pueden estar alterados por otras razones.
As, el peso y el IMC pueden dar valores mayores cuando hay retencin hdrica
(edema, ascitis). Una hipoalbuminemia puede ser consecuencia de una respuesta
inflamatoria sistmica, de prdidas renales en un paciente nefrtico o de una
menor sntesis cuando hay dao heptico. A pesar de estas limitaciones, una
hipoalbuminemia es una llamada de atencin, porque se asocia a un mayor riesgo
vital del paciente.



69
3.1.1 NUTRICION EN EL CICLO VITAL: CARACTERISTICAS GENERALES,
FACTORES QUE AFECTAN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y
MODIFICACIONES A LA DIETA RECOMENDADA PARA LA ALIMENTACION EN
LAS ETAPAS DE LA VIDA

La nutricin es el conjunto de funciones de asimilacin y desasimilacin que
mantienen la vida, el crecimiento corporal y el desarrollo de las funciones,
manifestndose por cambios continuos en la morfologa, en la construccin
qumica y en la capacidad del trabajo fsico y del rendimiento intelectual. La
correcta alimentacin en el ser humano es muy importante por la accin que
tienen sobre la salud, el crecimiento y el desarrollo, para lograr una vida adulta
eficiente y ancianidad tranquila.
Todo organismo viviente se nutre; es decir, intercambia materia y energa con su
medio y, como parte de tal intercambio, tiene necesidad de sustancias especficas
que intervienen en su metabolismo y que son por ello vitales. La nutricin es parte
inseparable de la salud y su contribucin tiene una trascendencia vital. La
formulacin de regmenes de alimentacin que cubran las necesidades
nutricionales del individuo en cada etapa de la vida es una actividad central del
nutrilogo, siendo indispensable conocer y saber las caractersticas de la dieta en
cada ciclo de la vida, de acuerdo a su edad, peso, talla, actividad fsica, y estado
fisiolgico; como se preparan y combinan los alimentos, determinar la interaccin
de los nutrimentos entre s y con otras sustancias y ajustar la adecuacin de la
dieta a circunstancias reales , es decir a evaluar la energa y los nutrimentos
aportados en trminos de los efectivamente utilizados por el organismo.

Las necesidades nutricionales difieren en cierta medida durante los diversos
perodos de la vida. Las mujeres en edad reproductiva tienen necesidades
adicionales debido a la menstruacin y, por supuesto, durante el embarazo y la
lactancia. Los bebs y los nios tienen mayores necesidades por unidad de peso
que los adultos, principalmente porque estn en crecimiento. Las personas
mayores tambin son un grupo vulnerable; estn expuestos a un riesgo mayor de
desnutricin que los adultos jvenes.

El hambre es una dura realidad en el mundo de hoy. Mientras que las sociedades
industrializadas sufren las consecuencias de la abundancia, millones de personas
no pueden desarrollarse plenamente, no pueden utilizar todo su potencial humano.

70
Esto ocurre porque estn expuestas a una alimentacin insuficiente, insegura o a
enfermedades invalidantes. En el caso de la poblacin infantil, esto es
especialmente dramtico, pues est cientficamente probado que todos los nios,
independientemente del pas de origen, tienen el mismo potencial de crecimiento,
al menos hasta los 7 aos de edad. Los factores ambientales, incluyendo las
enfermedades infecciosas, una dieta inadecuada o insegura y las consecuencias
de la pobreza, son ms importantes que la predisposicin gentica a la hora de
producirse desviaciones de los valores de referencia del crecimiento (OMS, 1997).
Es ms evidente que nunca que las causas subyacentes de los problemas de
crecimiento estn profundamente arraigadas en la pobreza y en las carencias en
educacin.
La malnutricin, frecuentemente, forma parte del crculo vicioso de la pobreza y la
enfermedad. Estos tres factores se interrelacionan de tal manera que cada uno
contribuye a la presencia o permanencia de los otros. Acciones socioeconmicas
o polticas pueden romper el crculo vicioso, mediante intervenciones especficas
en nutricin y salud.
El principal factor impulsor de la alimentacin es, obviamente, el hambre, pero lo
que decidimos comer no est determinado nicamente por las necesidades
fisiolgicas o nutricionales. Algunos de los dems factores que influyen en la
eleccin de los alimentos son:
Determinantes biolgicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto
Determinantes econmicos como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el
mercado
Determinantes fsicos como el acceso, la educacin, las capacidades
personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible
Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compaeros de trabajo y
los patrones de alimentacin
Determinantes psicolgicos como el estado de nimo, el estrs y la culpa
Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentacin
Los factores que influyen en la eleccin de alimentos varan tambin en funcin
de la fase de la vida, y el grado de influencia de cada factor vara entre un
individuo o grupo de individuos y otro. Por eso, un mismo tipo de intervencin que
se realice para modificar la conducta en cuestin de eleccin de alimentos no
tendr xito en todos los grupos de poblacin. Por lo tanto, debern realizarse
diversas intervenciones orientadas a diferentes grupos de la poblacin, teniendo
en cuenta los numerosos factores que influyen en sus decisiones a la hora de
elegir alimentos.


71
Una buena alimentacin debe adecuarse a la edad, sexo, peso, talla y actividad
fsica e intelectual de cada persona. Se debe considerar tambin el clima y los
estados especiales como embarazos, lactancia, enfermedades, etc.
El cuerpo humano puede compararse con una mquina que est siempre
realizando complejas actividades, por lo que una alimentacin equilibrada es el
mejor combustible para mantener una buena salud.
Los alimentos son vehculo de los nutrimentos, es decir, le permiten al ser humano
obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo sus funciones vitales.
Aunque la oferta de alimentos cambia de un pas a otro y de una cultura a otra, por
lo general es rica en variedad y esto es importante porque una dieta variada
asegura el consumo de los nutrimentos que el organismo necesita.
Bajo este concepto, la combinacin adecuada y suficiente de por lo menos un
alimento de cada grupo en cada comida, es la manera de obtener una
alimentacin saludable.


















72
3.1.1.1 ADULTO

La juventud constituye un periodo de transicin entre la adolescencia y la edad
madura. Ser estudiante o trabajar, ser independiente o permanecer en la vivienda
familiar configura un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los
hbitos alimentarios.
Esta etapa del adulto abarca desde los 18 aos a los 40 aos aproximadamente.
Su sentido del horario de las comidas es muy laxo, pueden comer a cualquier hora
y la dieta suele acomodarse a sus exigencias y ritmos de trabajo o estudio y ocio.
Realizan numerosas "tomas" de alimentos, fraccionando el volumen total de la
dieta diaria y, en general, comparten en pocas ocasiones la comida con la familia.
El consumo de alimentos fuera del hogar, en el sentido de ocio, por razones de
precio y de identidad con su grupo, suele producirse en lugares tales como: self
service, bocateras, hamburgueseras, pizzeras, restaurantes chinos. En estos
establecimientos, los platos que se sirven son de alto valor de saciedad y elevado
contenido energtico, fundamentalmente a expensas de grasas e hidratos de
carbono simples, complementndolos con refrescos o alcohol en sustitucin del
agua.
Ante dichas situaciones, resulta esencial proponer estrategias con el fin de
beneficiar la salud de los jvenes a travs de una alimentacin que, siendo
agradable y ajustada a sus gustos en la medida de lo posible, contribuya a
promover su salud y prevenirles de determinadas enfermedades en el futuro:
cardiovasculares, hipertensin, obesidad, determinados tipos de cncer,
osteoporosis, diabetes, etc.
Es necesario, mediante una adecuada educacin nutricional, facilitar la eleccin
de la dieta ms ajustada a sus requerimientos nutritivos, de tal forma que el
conocimiento terico se traduzca en una actitud positiva y, finalmente, en la
conducta alimentaria correcta.
Una alimentacin es saludable si incluye variedad de alimentos, se prepara
siguiendo las normas bsicas de higiene y seguridad alimentaria, su sabor y
presentacin responde a los principios de la gastronoma de cada regin y se
consume en un ambiente agradable, disfrutando con la familia o los amigos. De
este modo se sintetizan los aspectos fsicos, psquicos y sociales que integran el
concepto de salud.
Caractersticas Fisiolgicas
Nos encontramos en una etapa de la vida en la que ya no existen las elevadas
demandas energticas y nutritivas que caracterizan a otros periodos, tales como la
infancia o la adolescencia. Estas necesidades son sensiblemente menores en
relacin con el peso corporal, y dependen, entre otros factores, de: edad, sexo,
complexin (fuerte, mediana, delgada) y grado de actividad fsica.

73
Masa sea: en el inicio de la pubertad y hasta el final de la adolescencia es
cuando se produce el crecimiento ms rpido de la masa sea. Desde ese
momento y hasta los 30 aos aproximadamente se produce la consolidacin del
hueso. El aporte adecuado de calcio a travs de la alimentacin, va a suponer un
factor importante como prevencin de la osteoporosis a lo largo de la vida.
Pautas para Alimentarse Bien
A pesar de que las necesidades son muy distintas entre los jvenes segn sus
circunstancias personales, podemos dar unas pautas que sirvan de gua para
llevar una alimentacin que contenga cantidades suficientes de nutrientes para
cubrir las necesidades de todos ellos de forma equilibrada.
Recomendaciones generales:
Tener en cuenta que comer bien no significa ni comer mucho ni comer
basndose en alimentos caros.
Todos los alimentos tienen un lugar en la dieta: variar al mximo la
alimentacin, incluyendo todos los grupos bsicos de alimentos y dentro de
cada uno de ellos, alimentos de distintos tipos (diferentes frutas o verduras,
etc.)
Conviene mantener los horarios de comidas de un da para otro y no
saltarse ninguna.
Se recomienda comer despacio, masticando bien, en ambiente relajado,
tranquilo, evitando distracciones (TV, radio, etc.) y ordenadamente:
comenzar por el primer plato, despus el segundo y por ltimo el postre.
La preparacin de los alimentos es una necesidad que puede convertirse
en algo ldico y agradable.
Recuperar la herencia gastronmica de nuestros mayores ayuda a
encontrarse con agradables sorpresas.
Consumir una dieta equilibrada en la juventud es hacer una inversin de
futuro y una seguridad para el presente, ya que una dieta desequilibrada,
limita la capacidad fsica y aumenta el riesgo de alteraciones (disminuyen
las facultades fsicas, hay cansancio excesivo, etc.) o de ciertas
enfermedades, a medio o largo plazo.
Los alimentos dulces, chocolates, refrescos, snacks (patatas, ganchitos),
repostera, pizzas, hamburguesas, etc., no hay porqu omitirlos de la dieta,
pero s que es recomendable tomarlos en pequeas cantidades y que su
consumo sea ocasional sin dejar que se convierta en un hbito.

Dficits Nutritivos ms comunes
Se producen como consecuencia de desequilibrios en la alimentacin: dietas
restrictivas, montonas o desequilibradas que no incluyen los alimentos bsicos.

74

Dficit de minerales:
Los minerales que por lo general se toman en cantidades insuficientes, coinciden
con los citados en la etapa escolar y adolescencia y son: el calcio, el hierro y el
zinc.
El calcio es un constituyente de la masa sea. La disponibilidad de este
mineral es diferente dependiendo del alimento del que proceda siendo los
alimentos ms adecuados la leche y todos sus derivados, ya que la
vitamina D, la lactosa y las protenas propias de los lcteos facilitan su
absorcin y aprovechamiento por parte del organismo. Son tambin buena
fuente de calcio: pescados en conserva de los que se come la espina,
frutos secos, derivados de soja enriquecidos (bebida y postres)
El hierro es un componente de los glbulos rojos y de la hemoglobina
(transportador del oxgeno y del anhdrido carbnico en la sangre) e
interviene en procesos de obtencin de energa. El hierro que mejor se
absorbe es el procedente de los alimentos de origen animal (carnes,
pescado, huevos y derivados de estos alimentos), mientras que el
procedente de legumbres, verduras y otros alimentos vegetales se absorbe
peor, de no ser que se combine dichos alimentos con otros que sean buena
fuente de vitamina C o cido ctrico (verduras aliadas con zumo de
limn) o con alimentos de origen animal ricos en protenas completas
(lentejas con pimiento y trocitos de jamn), etc.
El zinc interviene en la sntesis Ade protenas y, por tanto, en la formacin
de tejidos. Adems colabora en los procesos de obtencin de energa, en el
sistema inmune o de defensas del organismo y tiene accin antioxidante.
La carencia de zinc se relaciona con lesiones en la piel, retraso en la
cicatrizacin de heridas, cada del cabello, fragilidad en las uas,
alteraciones del gusto y del olfato, etc. La fuente principal de zinc la
constituyen las carnes, el pescado, el marisco y los huevos. Tambin los
cereales completos, los frutos secos, las legumbres y los quesos curados
constituyen una fuente importante.

Distribucin de Comidas a lo Largo del Da
Se recomienda mantener los horarios de comidas de un da para otro y no
saltarse ninguna.
Distribuir la alimentacin en 4 5 comidas al da (desayuno, almuerzo,
comida, merienda y cena)
El desayuno: hay muchos jvenes que no desayunan por numerosas razones: se
acuestan o se levantan demasiado tarde y no estn lo suficientemente despiertos
como para que su apetito pueda manifestarse, la monotona y uniformidad de los

75
desayunos no los hace atractivos Conviene levantarse con tiempo y dedicarse a
las actividades de aseo y cuidado personal antes de tomarlo para as generar
sensacin de hambre. Un desayuno con prisas es equivalente a un desayuno
pobre; por tanto es necesario dedicar tiempo suficiente a sentarse y evitar
compaginar la toma del desayuno con otras actividades como por ejemplo, ver la
televisin. Tener en cuenta que el desayuno es una de las comidas ms
importantes del da. Debe incluir al menos un lcteo y cereales (galletas, cereales
de desayuno, tostadas, bollera sencilla) Si adems se incluye una fruta o su
zumo, mejor an.
Almuerzos y meriendas: limitar los productos de repostera industrial, snacks,
refrescos productos que llenan pero que no nutren (alimentos superfluos con
un elevado contenido de caloras, a consumir en pequea cantidad y
espordicamente). Favorecer la ingesta de bocadillos preparados en casa, frutas y
productos lcteos, sin abusar de los embutidos, pats y quesos grasos.
La comida: en nuestra sociedad la comida constituye la principal toma de
alimentos del da y es el momento de encuentro que favorece la relacin social
(familiar o de grupo) y la enseanza o aprendizaje de los hbitos de alimentacin.
Por ello se debe propiciar un clima tranquilo, sosegado, sin interferencias (TV,
radio, animales). Evitaremos en lo posible la anarqua en los horarios, la
preparacin de alimentos a ltima hora, las interrupciones largas entre plato y
plato, comer con mucha rapidez. La comida debe ser variada, completa y de
acuerdo a las necesidades de los jvenes.
Primer plato: arroz, legumbres, pasta, ensaladas o verduras con patata, en los
que puede aadirse ocasionalmente para completar, algo de carne o derivados
crnicos, pescado, huevos, etc. El valor nutritivo de este primer plato es el aporte
energtico, principalmente a expensas de los hidratos de carbono complejos. Es
importante ingerir la cantidad adecuada de estos alimentos porque las
necesidades energticas son las primeras que deben cubrirse si se quiere que las
protenas de los alimentos cumplan en el organismo con sus funciones.
Segundo plato: carnes, derivados crnicos, pescado o huevos. Estos alimentos
deben aparecer en cantidades moderadas (el hambre no debe saciarse
basndose en el consumo de protenas). Pueden acompaarse de ensalada o
verduras o de legumbres o patatas (no siempre fritas, tambin al horno, en
pur.).
Postres: Lo mejor es incluir una fruta y alternar con productos lcteos sencillos
(yogur, cuajada, etc.).
La cena: Se debera tender a que fuese, al igual que la comida, otro momento de
encuentro alrededor de la mesa, en ambiente tranquilo y evitando distracciones.
La cena debe ser ms ligera que la comida, y lo antes posible para que d tiempo
de hacer la digestin y dormir bien. Deben transcurrir al menos 2 horas antes de
acostarse.

76
Dejarse llevar slo por los Gustos y Preferencias Alimentarias cuando se
come Fuera de Casa
Los jvenes, por organizacin familiar, laboral o acadmica hacen uso, cada vez
ms, de los servicios de restauracin colectiva, en los que encuentran ofertas de
mens no siempre variadas, dado que el nmero de alimentos que se presenta es
limitado. En otras ocasiones, an siendo la oferta muy amplia, es la propia
capacidad de eleccin del individuo la que est limitando una conducta alimentaria
saludable.
Comer todos los das en este tipo de centros es muy importante para la valoracin
de la dieta porque con frecuencia toman una de las comidas bsicas del da, la del
medioda y tienen que tratar de combinar, posteriormente, en su casa el total de su
alimentacin. Las empresas de restauracin colectiva deben tratar de mejorar su
oferta haciendo que los mens respondan a las caractersticas de una
alimentacin saludable, adaptada a los requerimientos nutritivos de los jvenes y
cumpliendo la adecuada relacin calidad y precio. Finalmente, es el propio
individuo quien elige los platos.
Habida cuenta de los errores alimentarios que se constatan en el mundo
occidental, se incluyen una serie de consejos, que son los que habitualmente se
utilizan a modo de recomendacin en los programas de Educacin Nutricional y
que tienen como principal objetivo promover hbitos alimentarios que apunten a
mejorar la salud de la poblacin:
Las recomendaciones de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
sugieren que se dedique un mnimo de 40 minutos para consumir la racin
del medioda.
Hay que tratar de programarse una hora fija para acudir a comer y
respetarla siempre que sea posible.
Es preciso comer una gran variedad de alimentos, pero no en grandes
cantidades.
Conviene comer despacio y masticar bien; esto favorece una mejor
digestin de los alimentos y reduce la posibilidad de sufrir meteorismo o
aerofagia, distensin abdominal y otros trastornos digestivos.
Evitar las distracciones (prensa, TV) mientras se come.
Si se bebe alcohol, se debe hacer con moderacin.


77
3.1.1.2 EMBARAZO Y LACTANCIA

El estado nutricio durante el embarazo y la lactancia contribuye significativamente
al bienestar de la madre y el lactante. Las mujeres bien nutridas durante la infancia
y antes de la concepcin tienen mayor probabilidad de tener embarazos sin
complicaciones e hijos sanos. Es importante tambin una dieta sana para la madre
que lacta ya que el amamantamiento proporciona ventajas tanto a ella como al
recin nacido.
Los cambios fisiolgicos relacionados con la gestacin requieren que las dietas
maternas proporcionen mas sustratos de energa, protena y minerales. Los
nutrimentos ingeridos por la madre durante el embarazo pueden tener influencias
especificas en el desarrollo fetal.
La evaluacin y el asesoramiento nutricio son componentes esenciales del buen
cuidado prenatal por lo que se hace necesario reconocer a la mujer embarazada
con alto riesgo de desnutricin y evitar productos prematuros o con retraso del
crecimiento.
El embarazo es un periodo que comprende una serie de cambios fisiolgicos
y metablicos en la mujer, con la finalidad de aportar al beb en gestacin
un ambiente oportuno que le permita nutrirse, crecer y desarrollarse
adecuadamente. Para lograr esto, el organismo de la madre requiere
incrementar sus demandas energticas y nutricionales, por lo cual una
adecuada alimentacin es esencial para prevenir y evitar las complicaciones
del embarazo, como un parto prematuro, defectos de nacimiento, bajo peso
al nacer, etc., lo que a su vez puede ayudar a aliviar las molestias comunes
asociadas al embarazo, como nuseas, vmitos, reflujo, calambres y
retencin de lquidos.
El incremento de peso recomendado durante el embarazo no es el mismo
para todas las mujeres, ya que es importante tomar en cuenta el peso previo
al embarazo as como el estado general de salud para determinar cul es el
peso que la madre debe tener hacia el final de este periodo.





78
Alimentacin durante el embarazo

La alimentacin de la mujer embarazada debe ser de calidad y no de cantidad.
Estar embarazada no implica que haya que comer por dos. De hecho, durante el
primer trimestre de embarazo el aumento en el aporte calrico de la dieta debe ser
mnimo. Hacia el tercer trimestre de embarazo las demandas energticas se
pueden ver incrementadas solo en un 25-30%, lo que sera alrededor de 450
caloras diarias. Es importante mencionar que existen otros factores que pueden
incrementar las demandas energticas, como el ejercicio, la actividad fsica o la
presencia de alguna enfermedad, por lo cual es importante realizar los ajustes
necesarios que garanticen el aporte energtico adecuado durante el embarazo.
El aporte de los nutrientes esenciales por medio de la alimentacin de la madre
juega un papel fundamental en el desarrollo del beb. Se debe procurar el
consumo diario de frutas y verduras, pan y cereales integrales y granos como el
frijol y lenteja. Tambin es importante el aporte adecuado de protenas de los
productos de origen animal, como carnes y lcteos; sin embargo, se debe tener
especial cuidado al consumirlos, pues hay que evitar que se encuentren crudos o
semicrudos; en el caso de pescados y mariscos, limitar su consumo a dos veces
por semana; los lcteos deben estar pasteurizados y hermticamente cerrados, en
especial la leche y quesos.
La mujer embarazada debe eliminar por completo el consumo de alcohol y el
tabaco, as como limitar la ingesta de caf y refrescos de cola y moderar el
consumo de t y chocolate, principalmente en el primer trimestre. Los endulzantes
sin caloras como la sucralosa y el aspartame son completamente seguros tanto
para la mujer embarazada como para cualquier persona (a excepcin de los
fenilcetonricos, que deben evitar el aspartame) y no representan ningn riesgo al
beb en desarrollo; el nico endulzante que se debe evitar durante el embarazo es
la sacarina, pues a pesar de que el riesgo es muy bajo, est comprobado que s
atraviesa la placenta. Aunque el uso de la sacarina como endulzante ya no es muy
comn, se recomienda leer siempre la etiqueta de los componentes del endulzante
que se desee consumir.
Los nutrientes que representan un mayor riesgo de deficiencia durante el
embarazo son el cido flico, hierro y calcio, pues sus demandas se ven
incrementadas y pueden ser crticos para la salud de la madre y el beb, por lo
que se recomienda en la mayora de los casos tomar suplementos alimenticios
que los contengan, as como procurar el consumo de alimentos que los aporten en
buenas cantidades, como los vegetales verdes para el cido flico, las carnes y
granos para el hierro y los lcteos para el calcio. La espinaca es un alimento rico
en estos tres nutrientes, por lo que su consumo es muy recomendado.



79
Lactancia materna

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los nios sean
alimentados exclusivamente con leche materna hasta los 6 meses de vida. Hasta
esa edad un nio no necesita ningn otro alimento ni lquido, ni siquiera agua,
porque la leche de su madre es suficiente para alimentarlo y calmarle la sed. A los
seis meses de vida se debe iniciar la alimentacin complementaria, esto es la
introduccin de alimentos adecuados al beb a la par de la lactancia, ya que a
sta edad la leche materna ya no es del todo suficiente en nutrimentos como
hierro y zinc. Sin embargo, se recomienda prolongar la lactancia materna con
alimentos complementarios hasta cumplir un ao de edad, por todos los beneficios
que sta aporta.
En comparacin con la leche de frmula o sucedneos, la leche materna aporta
muchas ventajas y beneficios para el beb, como el fortalecimiento de su Sistema
Inmune, una mejor digestibilidad, menor riesgo de enfermedades agudas y
crnicas, favorece el crecimiento y un mejor desarrollo cognitivo, de habilidades
motoras y lenguaje. Para la madre, dar lactancia materna reduce el riesgo de
cncer, favorece el vnculo afectivo, ayuda a recuperar la figura corporal y la
involucin uterina.
Durante la lactancia, las demandas energticas y nutricionales de la madre se ven
mayormente incrementadas, por lo cual es necesaria una alimentacin adecuada
que aporte los nutrientes esenciales, as como evitar los alimentos que puedan ser
perjudiciales, como alimentos flatulentos (legumbres, col, coliflor), comidas
picantes o muy condimentadas, alcohol y caf, los cuales pueden provocar gases
y clicos en el beb, as como irritacin e insomnio.


80
3.1.1.3 PRIMER AO DE VIDA

Durante los 12 primeros meses de vida, un beb triplica su peso y su estatura
aumenta en un 50 por ciento.
Estos incrementos en peso y estatura son los principales ndices utilizados para la
evaluacin de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares,
comparndolos con curvas de crecimiento estndar. Estas mediciones son
herramientas importantes a la hora de evaluar el progreso del nio, especialmente
entre los 6 y los 12 meses de vida.

La lactancia materna, segn las necesidades del nio, sigue siendo la mejor
manera para alimentar a un beb sano y que haya nacido a trmino.
La leche humana satisface todas las necesidades nutricionales para el crecimiento
y el desarrollo del beb. Adems, los 4-6 primeros meses de vida son un periodo
de crecimiento rpido, especialmente para el cerebro, y como la leche materna
contiene aminocidos y cido graso resulta ideal para satisfacer dichas
necesidades.

El calostro, que es el fluido que producen las glndulas mamarias durante los
primeros das posteriores al parto, es rico en protenas, vitaminas y minerales.
Adems, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores antinflamatorios,
factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el
desarrollo y crecimiento del beb.
La lactancia materna: muy recomendable por motivos psicolgicos, fisiolgicos y
emocionales.
No hay ningn motivo por el que el que no se deba continuar con la lactancia
hasta los dos aos, ya que es beneficioso para la madre y para el nio desde el
punto de vista nutricional. No obstante, debido a los cambios en el estilo de vida y
a su disponibilidad comercial, a veces se utilizan preparados para lactantes, que
son en general seguros, siempre que se utilicen preparados autorizados y en
condiciones higinicas adecuadas.
Los preparados para lactantes intentan imitar en lo posible la composicin de la
leche materna y su uso debe cumplir con las directrices establecidas por la Unin
Europea y la Organizacin Mundial de la Salud.

Los nios alimentados con preparados tambin deben comer segn lo que
necesiten, y para un ptimo crecimiento del beb, deben prepararse siguiendo
puntualmente las instrucciones del fabricante.
Es preciso poner especial atencin a la esterilizacin de los utensilios utilizados
para dar de comer al nio, y reducir as los riesgos de contaminacin, ya que los
bebs alimentados con preparados no tienen la misma proteccin inmunolgica
que los bebs amamantados.




81
ALIMENTOS SOLIDOS

La incorporacin de alimentos slidos complementarios es normalmente un
proceso gradual que dura varias semanas o meses, y que debe comenzar en
torno a los 6 meses de edad. El momento exacto depende del beb y de la madre,
y refleja el hecho de que aunque la leche materna es suficiente durante los
primeros meses, cuando el nio crece ya no aporta por s sola todos los nutrientes
adecuados.
La incorporacin de alimentos complementarios en torno a los 6 meses es
importante para que el nio desarrolle la capacidad de masticar y hablar. Se
puede aumentar de forma gradual la calidad, cantidad y variedad de alimentos
slidos, a un ritmo que normalmente impone el propio nio.
Los cereales son generalmente los primeros alimentos que se incorporan a la
dieta de un lactante (mezclados con leche materna o con preparados), y despus
se introducen los purs de verduras y frutas, y la carne.
En ocasiones resulta una tarea laboriosa acostumbrar al beb al consumo de
productos slidos tras el bibern. Lo recomendable es la combinacin de leche
con cereales, fruta o echando cacitos de leche directamente a la verdura para que
as, progresivamente, pueda ir asimilando este tipo de productos como parte diaria
de su alimentacin.


PROBLEMAS ALIMENTARIOS EN EL PRIMER AO DE VIDA

Durante el primer ao de vida de un bebe, pueden surgir una serie de problemas
asociados a la alimentacin o a las circunstancias en las que esta se produce.

Poca o mucha comida, asi como dificultades para digerirla, pueden ocasionarle al
bebe prdida de peso o sobrepeso.



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ALIMENTACION INSUFICIENTE
ALIMENTACION EXCESIVA
REGURGITACION Y VOMITOS
DEPOSICIONES DIARREICAS
ESTREIMIENTO
COLICO
INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Incapacidad para tomar una cantidad de alimento suficiente o la cantidad
suministrada es inadecuada.

INQUIETUD
LLANTO
NO GANANCIA DE PESO

Cifras en la valoracin del crecimiento

Al nacer 3kg
Se duplica al 4 mes 6kg
Se triplica al ao 9kg

Cifras en la valoracin del crecimiento

Al nacer 50cm
Los primeros 6 meses incrementa 16cm 50

mas 16=66cm
El 2 semestre aumenta la mitad (8cm) 66 mas 74cm

ALIMENTACION EXCESIVA
Por lo general, un recin nacido no va a tomar cantidades excesivas ya que
cuando se siente saciado rechaza el alimento.
Pero existen bebes glotones que se comen todo lo que se les ofrece. Una
alimentacin excesiva puede ocasionar molestias abdominales con regurgitacin y
vomito, a la larga, que el nio engorde demasiado.






83
3.1.1.4 PREESCOLAR

El cuidado de la alimentacin y nutricin de los nios forma parte esencial de la
atencin a su salud integral. El nfasis no debe ponerse en solucionar los
problemas, sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la
vida diaria. El cuidado es, as, un proceso continuo que a diferencia de las
acciones para solucionar problemas, tiene un carcter permanente.
En la edad preescolar, la que corresponde al periodo de 3 a 6 aos, el nio ya ha
alcanzado una madurez completa de los rganos y sistemas que intervienen en la
digestin, absorcin y metabolismo de los nutrientes.
Es una etapa de crecimiento ms lento y estable, en la que los nios ganan una
media de 2 kilos de peso, y de 5 a 6 cm. de talla, al ao.
En esta etapa los nios desarrollan una gran actividad fsica, por la que su gasto
energtico aumentar considerablemente, y por lo que deber adaptar su
consumo de caloras, a la nueva realidad.
Desde el punto de vista del desarrollo psicomotor, el nio ha alcanzado un nivel
que le permite una correcta manipulacin de los utensilios empleados durante las
comidas, siendo capaz de usarlos para llevar los alimentos a la boca.
Una de las caractersticas especficas de esa edad es el rechazo a los alimentos
nuevos, por el temor a lo desconocido.
Se trata de una parte normal del proceso madurativo en el aprendizaje de la
alimentacin, lo que no debe ser traducido por la falta de apetito.
El nio preescolar puede reconocer y elegir los alimentos al igual que el adulto.
Normalmente, el nio tiende a comer lo que ve comer a sus padres y a otras
personas que le acompaan.
Ellos observan e imitan, tambin en la alimentacin. En la escuela, ese proceso se
ampliar, y el nio adquirir hbitos nuevos debido a las influencias externas.
Debido a que el crecimiento es lento durante estos aos, tambin disminuye el
apetito, lo que a menudo preocupa a los padres.
Los nios tienen menos inters en los alimentos y ms inters en el mundo que
les rodea. Durante este tiempo, desarrollan caprichos transitorios a ciertos
alimentos, rehusando alimentos que antes aceptaban o pidiendo uno en particular
en cada comida. Los padres necesitan comprender que este perodo es parte del
desarrollo, deben continuar ofreciendo los alimentos favoritos y sustituir aquellos
que se rechazan por alguno del mismo grupo alimentario.
En esta etapa, los nios se benefician de la ingesta de porciones pequeas de
alimentos que se les ofrezcan varias veces al da, debido a su menor capacidad y

84
a la variabilidad del apetito. Un consejo general es ofrecer una cucharada de
alimento cocido por cada ao de edad y se sirve ms alimento de acuerdo con el
apetito. La mayora de los nios preescolares comen de cuatro a seis veces al da,
lo que hace que las meriendas sean tan importantes como las comidas que
contribuyen a la ingesta de nutrientes diarios totales. Las meriendas deben
elegirse con cuidado de manera que sean ricas en nutrientes (por ejemplo: fruta,
galletas al agua o integrales con queso de untar semi descremado, cereales con
leche, licuados, sndwiches).
Todos los sentidos son importantes en la aceptacin de los alimentos por parte de
los nios pequeos.
Por lo general, se evitan temperaturas extremas y a menudo se requiere una
sensacin de orden en la presentacin de los alimentos. Muchos nios no aceptan
alimentos que estn en contacto entre s en el mismo plato (guisos de carne con
verduras por ejemplo). Algunos elementos se rechazan debido al olor ms que al
sabor.
Los nios preescolares necesitan de una rutina en sus actividades diarias. Es por
ello que es beneficioso servirles las comidas a las mismas horas todos los das.
Para estos nios comer es una experiencia nueva. Ofrzcales de a una comida
nueva por vez. No se sorprenda si al principio ellos se muestran curiosos, juegan
con la comida, y se rebelan cuando se les obliga a comer. Trate de ser paciente y
mantener el sentido del humor a medida que los nios atraviesan este perodo.




85
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTION DE ALIMENTOS EN EL NIO
PREESCOLAR.
FACTORES BIOLOGICOS.
Sexo, peso, talla
Edad y crecimiento.
Actividad.
Hambre, apetito, saciedad.
Enfermedades.
Sueo.
FACTORES PSICOLOGICOS.
Emocin
Ansiedad
Depresion
DepresinFACTORES SOCIOLOGICOS.
Cultura.
Clima.
Geografa.
Creencias, religin.
Estatus econmico.











86
3.1.1.5 ESCOLAR

Los nios escolares se consideran, en general, aquellos cuyas edades estn
comprendidas entre 6 y 12 aos de edad. Se caracterizan por presentar cambios
menos dinmicos y situaciones ms estables, en cuanto al crecimiento y
desarrollo, que los habidos durante la lactancia y la adolescencia. Los nios de
este grupo etario muestran un consistente, aunque lento, ritmo de crecimiento
fsico, continuando la maduracin de las habilidades motoras finas y gruesas, as
como las evoluciones positivas en el crecimiento cognitivo y en el social.

Entre los nios escolares son bastantes las semejanzas en los patrones de
ingesta alimenticia y de nutrientes y, de forma individual, se establecen los
hbitos, los gustos y los desagrados, muchos de los cuales van a persistir durante
el resto de sus vidas. Los programas de alimentacin escolar pueden tener
significativa influencia sobre la ingesta nutricional, especialmente en cuanto se
refiere a la cantidad y tipo de alimentos.

La mayora de las elecciones alimenticias estn marcadas, principalmente, por
factores externos a los padres y familiares, como son los amigos y los distintos
medios de comunicacin, siendo la televisin la que tiene mayor influencia en
nios de todas las edades. Muchos anuncios comerciales presentan alimentos
durante los programas infantiles y los ms frecuentemente anunciados son
aquellos ricos en azcar, grasa, y sal. Adems, los mensajes de estos comerciales
repercuten sobre la vertiente emocional y la psicolgica del nio, poseen poca
base nutricional.

Las diferencias en estatura y peso entre los nios en edad escolar (6 12 aos)
pueden ser muy marcadas. A partir de los 4 aos de edad, el ritmo de ganancia de
peso, hasta que se inicia la adolescencia es de unos 2,5- 3,5 kg /ao, la talla
aumenta unos 5-8 cm/ ao . Conviene considerar que no todos los nios/nias
tienen ese ritmo de crecimiento y por ello deben valorarse los componentes
genticos, tales como la familia, raza o etnia, as como el estado de salud y la
alimentacin.

Los escolares presentan importantes habilidades de motricidad gruesa, las de
motricidad fina varan de forma significativa e influyen en la capacidad del nio
para escribir, vestirse y realizar algunas tareas domsticas. Son muy activos y
tienen necesidad de realizar actividades fsicas agotadoras, tener aprobacin por
parte de sus compaeros de sus osados comportamientos. Existen grandes

87
diferencias en la edad a la que los nios/nias comienzan a desarrollar las
caractersticas sexuales secundarias.

Un nio de 6 aos puede normalmente realizar 3 indicaciones, una despus de
otra, aunque consecutivas. A los 10 aos, la mayora ya pueden realizar 5 . Es
importante la capacidad de mantener la atencin para alcanzar xito en la
escuela.

La amistad tiende a mantenerse principalmente con individuos del mismo sexo.
Aunque el aprecio por el sexo opuesto va apareciendo lentamente.
La dieta debe ser variada con unas cantidades adecuadas (menos que los
adultos). Las necesidades energticas de un nio entre 6 y 12 aos oscilan en las
2.000-2.200 kcal/dia. Varan en funcin de la actividad fsica del nio.
Se recomienda el agua como bebida principal. El escolar debe tomar alrededor de
un litro y medio a dos litros de agua al da. Se debe limitar el consumo de bebidas
endulzadas, zumos envasados y bebidas carbonatadas ya que no alimentan y
tienen un alto contenido en azcar.
El hecho de no fomentar la ingestin de alimentos viendo el televisor puede ser un
primer paso en la prevencin de la obesidad y el sedentarismo.


88
CONSEJOS NUTRICIONALES Y RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD

Trate de controlar cundo y cmo sus hijos ingieren los alimentos, para ello
proponga horarios de alimentacin diarios regulares con interaccin social y
demostracin de conductas alimentarias saludables.
Involucre a los nios en la seleccin y preparacin de los alimentos y
enseles a tomar decisiones saludables al brindarles oportunidades de
seleccionar alimentos basados en su valor nutricional.
Para los nios en general, los consumos diarios informados de los
siguientes elementos son lo suficientemente bajos como para constituir una
preocupacin para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos:
vitamina E, calcio, magnesio, potasio y fibras. Seleccione alimentos con
estos nutrientes cuando sea posible.
La mayora de los estadounidenses deben reducir la cantidad de caloras
que consumen. Cuando se trata de control de peso, las caloras importan.
El control de los tamaos de las porciones y el consumo de alimentos no
procesados ayuda a limitar la ingesta de caloras y aumentar los nutrientes.
Se sugiere a los padres que ofrezcan tamaos de raciones recomendados
para los nios.
Adems se los estimula a limitar el tiempo que los nios miran televisin,
vdeos o utilizan la computadora a menos de dos horas diarias y reemplazar
las actividades sedentarias con otras que requieran ms movimiento.
Los nios y los adolescentes necesitan al menos 60 minutos de actividad
fsica de moderada a intensa la mayora de los das para el mantenimiento
de una buena salud y estado fsico y para obtener un peso saludable
durante el crecimiento.
Para evitar la deshidratacin, aliente a los nios a beber lquidos
regularmente durante la actividad fsica y beber varios vasos de agua u otro
lquido despus de haber finalizado la actividad fsica.







89
3.1.1.6 ADOLECENTE

La adolescencia es una etapa de la vida marcada por importantes cambios
emocionales, sociales y fisiolgicos. Sobre estos ltimos la alimentacin cobra una
especial importancia debido a que los requerimientos nutricionales, para hacer
frente a estos cambios, son muy elevados y es necesario asegurar un adecuado
aporte de energa y nutrientes para evitar situaciones carenciales que puedan
ocasionar alteraciones y trastornos de la salud.
Se debe hacer frente a la alimentacin del adolescente conociendo los
requerimientos nutricionales, sabiendo elegir los alimentos que garantizan una
dieta suficiente en energa y nutrientes, organizando y estructurando las comidas a
lo largo del da. Por ltimo es importante conocer aquellas situaciones que pueden
afectar a los adolescentes y en las que se debe llevar a cabo alguna modificacin
de la dieta.

Necesidades y recomendaciones nutricionales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los
procesos de maduracin sexual, aumento de talla y aumento de peso,
caractersticos de esta etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada
cantidad de energa y nutrientes, hay que tener en cuenta que en esta etapa
el nio gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener como adulto y el
50% del peso. Estos incrementos se corresponden con aumento de masa
muscular, y masa sea. Toda esta situacin se ve directamente afectada por la
alimentacin que debe estar dirigida y diseada para cubrir el gasto que se
origina.
Es muy difcil establecer unas recomendaciones standard para los adolescentes
debido a las peculiaridades individuales que presenta este grupo de poblacin. La
mayor parte de las recomendaciones se basan en el establecimiento de raciones
que se asocian con "una buena salud".
Las ms recientes recomendaciones dietticas (RDA), respecto de energa y
protenas, de la Food and Nutrition Board of the National Research Council (1989)
para adolescentes se han establecido en funcin del peso, edad y sexo y son las
que ms se utilizan y mejor orientan.

Recomendaciones en macronutrientes
Con respecto a los hidratos de carbono y protenas las recomendaciones en
cantidad y calidad son las mismas que para un adulto sano. Se deben mantener
las raciones de una dieta sana y equilibrada Se recomienda que, al menos, el 50%
de la energa total de la dieta proceda de hidratos de carbono y de un 15 a un 20%
de las protenas asegurando una buena parte de origen vegetal.
En cuanto a grasas, deben representar el 30-35% del total de caloras de la dieta
con la relacin cidos grasos saturados / monoinsaturados / poliinsaturados
adecuada. No hay que olvidar que el aporte correcto de grasas supone cubrir
adecuadamente las necesidades de cidos grasos esenciales (necesarios para
formar diferentes metabolitos) y de vitaminas liposolubles.

90
Las necesidades energticas se incrementan debido al crecimiento de tejidos que
son metablicamente activos (musculo). En las nias, esta etapa comienza entre
los 10 y 14 aos y finaliza aproximadamente a los 16 aos de edad, mientras que
en varones comienza 2 aos ms tarde -entre los 12 y 17-, finalizando a los 18
aos de edad. En las nias, el crecimiento puberal y el desarrollo suele ser ms
rpido que en varones, dando lugar a cambios de talla y peso a edad ms
temprana. En el sexo femenino, conforme avanza la madurez sexual aumenta la
cantidad de grasa corporal; en cambio en varones el crecimiento inicial es ms
lento, hasta que se tiene lugar el estirn puberal o pico de crecimiento del
adolescente, que es mayor que en mujeres. Los varones presentan una
disminucin de grasa y un aumento de masa corporal magra. Respecto a la masa
sea, existen diferencias en ambos sexos debido a que los varones necesitan ms
tiempo que las mujeres para la maduracin sea y por ello, presentan un mayor
tamao del hueso. En resumen, la ganancia de masa sea durante este periodo
es fundamental, ya que el pico de mxima densidad mineral sea se alcanza al
final de la pubertad. Adems de los cambios morfolgicos y funcionales
anteriormente mencionados, tambin se producen algunos cambios muy
importantes a nivel psicolgico. Estos cambios se encuentran influenciados por
una serie de factores propios de esta etapa.

Como ensear buenos hbitos alimentarios a los adolescentes
La educacin nutricional se define como la parte de la nutricin aplicada, orientada
hacia el aprendizaje, adecuacin y aceptacin de los habites alimentarios, segn
la cultura alimentaria a la que se pertenece, con el objetivo final de promocionar la
salud. Pero en el colectivo adolescente, habitualmente no se siguen unas pautas
nutricionales adecuadas debido a los siguientes condicionantes:

- Tienden a saltarse alguna comida en especial el desayuno.
- Comen fuera de casa.
- Consumen dulces.
- Comen en restaurantes de comida rpida.
- Realizan dietas restrictivas.

Recomendaciones de hbitos para adolescentes Los estudios cientficos
han demostrado la efectividad de las campanas sobre educacin nutricional
y prevencin de trastornos en adolescentes. Dado que los adolescentes
tienen cierta vulnerabilidad y dificultades en adoptar hbitos saludables, es
absolutamente necesario hacer especial hincapi en su educacin
nutricional. Por otra parte, ya tienen edad para entender conceptos
complejos y por tanto, se pueden tratar con cierta profundidad y empleando
un lenguaje atractivo, temas relacionados con la alimentacin y aspectos
emocionales ligados a esta. El objetivo es que puedan adquirir hbitos
saludables, que afectaran positivamente durante la propia adolescencia y

91
durante el resto de sus vidas. Se ha comprobado -Juregui Lobera y
colaboradores (2010)-, que la prevencin de los trastornos de conducta
alimentaria debe focalizarse hacia los factores de tipo emocional, ya que
predisponen especialmente al desarrollo de estas enfermedades, no siendo
conveniente dirigirlos en exclusiva a la patologa en si misma. Los
programas de prevencin se deberan centrar en aspectos como la
autoestima, la nutricin, la imagen del propio cuerpo, las herramientas para
afrontar el problema y la comunicacin. Lo que se pretende finalmente es
cambiar actitudes y conductas errneas de la persona afectada. Por ello, la
simple informacin sobre la enfermedad no suele dar los resultados
deseados. Por otra parte, los responsables de la nutricin del deportista
adolescente deben velar por mantener su buen estado nutricional. Para ello
deben cuidar que la dieta sea equilibrada y acorde al gasto calrico segn
las caractersticas del individuo. El deportista adolescente necesita, en
general, ms cantidad de agua y caloras para compensar el gasto
energtico realizado. Es importante resaltar que durante el ejercicio se
puede producir una perdida importante de agua. Si esta perdida alcanza el
2% del peso corporal, disminuye la presin arterial y el gasto cardiaco y por
tanto, se reduce la liberacin de oxigeno a los msculos, aumentando el
lactato y la fatiga fsica y mental. Si la deshidratacin se aproxima al 7% y
10%, se puede producir un paro cardiaco y la muerte. Por tanto las
campanas de intervencin y educacin nutricional a los padres y
adolescentes puede ser una herramienta fundamental en la prevencin de
enfermedades a corto y largo plazo. Estas deben publicitadas en los medios
de comunicacin y ser llevadas a cabo por especialistas en el mbito
escolar, contando con el apoyo de empresas alimentarias e instituciones,
los padres y toda la familia y que deben ir dirigidas a propiciar hbitos que
concuerden con las recomendaciones nutricionales. Se debe promulgar el
consumo de frutas y verduras en adolescentes, llevando a cabo campaas
educativas en colegios, asociaciones, Centros de Salud y medios de
comunicacin. Adems, de debe apoyar que las industrias agroalimentarias
refuercen la informacin nutricional de las etiquetas.



92
3.1.1.7 CLIMATERIO

Al parecer la disminucin de los estrgenos en la biologa de la mujer cuando
entra a la etapa del climaterio es de tal trascendencia que produce cambios no
slo en el rea sexual sino en todo su organismo, incluyendo lo emocional y la
manera en cmo se para frente al mundo.
Es por eso que tomar los resguardos necesarios aos antes, no slo permitirn
llevar una vida saludable, sino que adems poder disfrutar de procesos como la
menopausia de manera sana y sin mayores complicaciones.
Una de las cosas que se deben tomar en cuenta es la alimentacin, pues
aunque no lo parezca, todo lo que comemos incide en el buen o mal
funcionamiento de nuestro cuerpo. De all que tener una dieta equilibrada es
imprescindible, incluso, para preparar el organismo femenino ante la llegada de los
sntomas propios que indican el fin del periodo reproductivo femenino.

El climaterio o menopausia, es una etapa crucial en la vida de la mujer, se produce
un cambio hormonal que produce alteraciones a nivel fisiolgico y emocional, pero
no menos importante, un cambio a nivel nutricional.

La alimentacin tiene un rol muy importante en la prevencin de
enfermedades a lo largo de todas las etapas de la vida, pero durante el climaterio,
es crucial llevar un control sobre lo que se consume para as aminorar sntomas
propios de sta etapa, como depresin, sofocos, cansancio, aumento de peso,
aumento de sudoracin, entre otros, adems de prevenir la aparicin de
enfermedades como osteoporosis, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Durante el climaterio, existe un cambio en la distribucin de la grasa
corporal y hay una tendencia real al sobrepeso u obesidad, por eso, muchas
mujeres refieren que, estn comiendo de la misma manera que han
comido siempre, pero que a partir de que comenzaron el climaterio, han
comenzado a subir de peso.

Lo primero que hay que considerar para llevar a cabo una alimentacin
correcta y evitar este aumento del peso corporal, ser disminuir la cantidad de
alimentos a la que nos hemos acostumbrado porque las necesidades energticas
disminuyen durante sta etapa de la vida.

A travs de una dieta variada, podemos conseguir los nutrientes necesarios
para obtener el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y as obtener una mejor
calidad de vida. Debemos combinar diferentes alimentos para as hacer de nuestra
alimentacin, una dieta completa, suficiente, rica y equilibrada.


93
Otro de los pasos que debemos seguir, es moderar el consumo de grasas,
en especial de las grasas de origen animal, conocidas como grasas saturadas.
Existe riesgo de que durante el climaterio, se eleven los niveles de colesterol malo,
lo que puede aumentar el riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular.
Para prevenir sta situacin, se recomienda preferir las grasas de origen vegetal
como por ejemplo, aceites vegetales (oliva, maz, crtamo, soya, etc), aguacate,
almendras, nueces, entre otras.

Uno de los nutrimentos al que deberemos poner especial atencin, es el
CALCIO. A partir del climaterio, se pierde ste nutrimento en mayor cantidad de lo
habitual y si el organismo no recibe la cantidad adecuada de calcio con la
alimentacin, entonces lo extrae de las reservas de calcio que hay en el hueso,
ste se va debilitando y el riesgo de presentar osteoporosis ser ms alto, por sta
razn es imprescindible, incluir en nuestra dieta diaria, alimentos ricos en ste
mineral.

Algunas opciones son; el consumo de yogurt, leche o quesos
descremados, verduras de color verde oscuro como el brcoli o la espinaca,
charales, sardinas, salmn, almendras, entre otros.

Hay que tomar en cuenta que una dieta alta en protena, el exceso de sal y
cafena, as como la falta de ejercicio y el consumo de nicotina, interferirn en la
adecuada absorcin y utilizacin del calcio, por lo que se recomienda realizar
ejercicio fsico de forma regular, limitar el consumo de alcohol y abstenerse del
tabaco, para el buen aprovechamiento del calcio consumido en la dieta y obtener
una proteccin adecuada contra la osteoporosis.

Es importante tambin, incluir un adecuado aporte de frutas y verduras as
como de cereales integrales para aumentar la cantidad de fibra de nuestra dieta y
llevar una digestin adecuada y ayudar a nivelar los niveles de azcar en la
sangre.
La soya es un alimento muy completo y con muchos beneficios para la
salud, en especial para la mujer que se encuentra viviendo su etapa de climaterio.
La soya es un alimento muy completo por su alto contenido en protenas de origen
vegetal, hidratos de carbono y fibra.

A ste alimento se le han atribuido diversas propiedades benficas para la
salud por su alto contenido de isoflavonas (sustancia que se le atribuye una accin
similar a la de los estrgenos), se le asocia en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cncer, disminucin de colesterol y triglicridos
entre otras.

En trminos generales, es imprescindible llevar una dieta adecuada para
cada etapa de la vida y en especial durante el climaterio, es imprescindible cuidar
la calidad y cantidad de los alimentos consumidos durante el da, procurando
seguir las recomendaciones de un especialista para la prevencin de
enfermedades que son prevalentes de la mujer en el climaterio.

94

El climaterio es slo una etapa ms en la vida de la mujer y no es una
enfermedad, por lo que es necesario llevar a cabo medidas preventivas como el
llevar una alimentacin correcta y acudir a tiempo con el especialista, para as
disminuir molestias propias del climaterio. Debemos prevenir enfermedades a las
que se es ms propensa y llevar a cabo los cambios pertinentes en la
alimentacin, para una mejor calidad de vida.

UNA DIETA ADECUADA
Una adecuada alimentacin mantenida desde la infancia y la juventud ayuda a
conseguir un buen estado de salud al llegar al climaterio. Una pauta nutricional
apropiada en esta etapa puede ayudar a la prevencin de una serie de problemas
que pueden presentarse a medio o largo plazo, como la osteoporosis, los
problemas digestivos (susceptibles de prevencin con un adecuado aporte de
fibra) y el aumento de peso; por ello, el consejo diettico en esta poca debe
encaminarse en tres direcciones fundamentales.
Adecuado aporte de calcio.
Adecuado aporte de fibra.
Adecuado aporte calrico

EVITAR LOS TXICOS
Las sustancas consideradas potencialmente txicas (tabaco, alcohol, cafena,
drogas y algunos casos de automedicacin, si los frmacos son usados de forma
indiscriminada) pueden causar efectos desfavorables en la poca del climaterio.
Estas acciones perjudiciales pueden resumirse en:
Menopausia ms precoz.
Climaterio ms sintomtico.
Patologa asociada importante.
Envejecimiento acelerado.

MANTENERSE ACTIVA
El mantenimiento de una adecuada actividad fsica y mental es importante a lo
largo de toda la vida. Durante el climaterio, como poca crucial en la vida de la
mujer, es especialmente recomendable.
Practicar ejercicio fsico

95
Cuando la persona es joven, nadie pone en duda los beneficios del ejercicio; sin
embargo, ste es especialmente interesante en las mujeres de mediana edad,
puesto que propicia cambios hemodinmicos importantes, disminuye el tono
simptico y la frecuencia cardiaca en reposo, y, por tanto, previene o mejora
problemas de hipertensin. El ejercicio fsico mejora la circulacin venosa de
retorno y el bombeo muscular. Las personas que practican ejercicio fsico tienen
un riesgo coronario tres veces menor que las sedentarias y presentan, asimismo,
una mejor relacin entre masa muscular y tejido graso.
.En cuanto a los problemas osteoarticulares, numerosos estudios21, 22 relacionan
el aumento de masa sea con el ejercicio; en el caso de la osteoporosis, seis
semanas de entrenamiento muscular aumentan la fuerza muscular y el contenido
mineral seo.

PROGRAMAS DE SALUD ESPECFICOS DE ATENCIN AL CLIMATERIO
El periodo del climaterio constituye una etapa larga en la vida de la mujer, ya que
puede alcanzar un tercio de su vida. Por esto, es importante la existencia de una
estructura sanitaria capaz de llegar al mayor nmero posible de mujeres de esta
edad, tanto para facilitarles la mayor informacin posible con el fin de promocionar
la salud, como para detectar los posibles factores de riesgo o enfermedades
existentes.
La mayora de comunidades autnomas desarrollan planes asistenciales
especficos o programas concretos referidos directamente a la mujer menopusica
y atendiendo al Plan de Salud de la Mujer definido por el Ministerio de Sanidad y
Consumo en 1996.
En Catalua, en al mbito de la asistencia primaria de salud, existe el
subprograma de atencin al climaterio comprendido en el seno del Programa de
Atencin a la Mujer.
.El objetivo de los programas sanitarios de atencin al climaterio se centra en
promocionar la salud de las mujeres de entre 45 y 64 aos consideradas dentro
del periodo perimenopusico y climatrico.
Este programa se basa en una asistencia individualizada en la que los
profesionales sanitarios (gineclogo y matrona), conjuntamente con la mujer,
elaboran un plan de cuidados individualizado, una vez realizada la
correspondiente valoracin de su estado fsico y psicosocial.

96
Un segundo punto importante es la actividad de educacin sanitaria grupal. Se
organizan grupos conducidos por una matrona, a los que asisten un nmero
variable de mujeres. La duracin de los programas suele ser de entre 8 y 12
semanas; en ellos se realizan charlas y sesiones de informacin y educacin para
la salud. Suelen tratarse temas relacionados con los cambios propios de esta
poca: alimentacin, ejercicio, factores de riesgo cardiovasculares,
osteoarticulares, cncer ginecolgico y de mama, as como la forma de
prevenirlos. Todo ello se completa con sesiones de ejercicio fsico dirigido y
relajacin. Cobra especial importancia la existencia del grupo y, a menudo, las
mujeres participantes organizan actividades sociales y culturales
complementarias, una vez han finalizado las sesiones. La existencia de los grupos
suele dar como resultado una mejor percepcin de la calidad de vida por parte de
las mujeres despus de la asistencia a los mismos18
.Algunos hospitales poseen unidades de atencin a la menopausia, que controlan
a aquellas mujeres que presentan complicaciones en esta etapa de la vida.









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3.1.1.8 ADULTO MAYOR

El estado de nutricin en el adulto mayor est relacionado con el proceso de
envejecimiento, y a su vez este proceso est influenciado por el estado de
nutricin mantenido a lo largo de la vida. Durante el envejecimiento, se producen
cambios corporales (aumento de masa grasa y disminucin de masa magra),
aparecen alteraciones metablicas y alimentarias, que coexisten con
enfermedades crnicas y agudas. As mismo el estado nutricional del adulto mayor
se ve influenciado por deterioro de sus capacidades funcionales, por olimedicacion
y por la situacin socioeconmica en que se encuentra. Si el adulto mayor tiene
una funcionalidad limitada, difcilmente podr alimentarse por si mismo y
depender de terceras personas y/o si vive solo, ser an ms difcil que se
alimente, por lo que se encontrara en mayor riesgo de desnutricin. Lo mismo
ocurre con los adultos mayores que viven en extrema pobreza y que adems,
tienen problemas de masticacin y/o deglucin.
En esta etapa, el apetito, as como la cantidad de alimentos ingeridos tiende a
declinar debido a la ingesta de alimentos con bajo valor nutrimental o energtico
(caldos, atole de agua, verduras muy cocidas), por lo que se debe tener especial
cuidado en proporcionar una dieta suficiente, que tenga todos los nutrientes y
atractiva. Cuando los adultos mayores incorporan dietas saludables pueden
revertirse o retrasarse muchos de los cambios asociados al proceso de
envejecimiento, asegurando de este modo, que muchos de ellos puedan continuar
viviendo en forma independiente y disfrutando de una buena calidad de vida, que
les permita compartir activamente dentro de la familia y de la comunidad.
Generalmente los adultos mayores tienen enfermedades que limitan la variedad
de alimentos que pueden consumir (diabetes, hipertensin, hiperlipidemias),
problemas cardiovasculares, renales o hepticos, as como de dentadura o
deglucin, momentos de depresin o miedo intenso, Alzheimer, en fin.

Puede tambin suceder que ya no se alimenten solos y necesiten ayuda o que no
se desplacen con la facilidad que lo hacan antes a los lugares donde pueden
conseguir comida.


Si a esto le sumamos que ya tienen gustos ms exigentes (maas) y que toman
medicamentos que pueden interferir con la absorcin de ciertos nutrimentos,
entendemos que estn en riesgo elevado de desnutricin.


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ES IMPORTANTE CUIDAR QUE:

Coman por lo menos cuatro veces al da
(desayuno, colacin, comida y cena).

Consuman productos de origen animal de alto valor biolgico
(biodisponibilidad) como la carne, pollo y pescado. Si hay problemas de
digestin, la opcin de productos de soya es excelente.

Las fuentes de protena deben ser suaves y de fcil masticacin (atn,
salmn, ternera, pollo, carne molida).

Limitar el consumo de huevo entero y optar por las claras.

Elevar el consumo de leguminosas (lenteja, frijol, haba, garbanzo) y si se
puede combinarlas con cereales (pan, tortilla, arroz, pasta, papa).

Los lcteos (yogurt y leche) deben ser sin grasa ni lactosa. En el caso de
los quesos que sean blancos y suaves (panela, cottage, requesn). La
leche y el yogurt deben ser deslactosados a menos que se haya descartado
intolerancia a la lactosa, muy frecuente en adultos mayores.

Aumentar el aporte de fibra en la dieta (20-30g/da) a partir del consumo
suficiente de verduras, leguminosas y frutas. Tratar que sean crudas y si no
se puede, cocinadas al vapor o en poca agua y sin sal ni azcar aadida.

Elegir pan, galletas, arroz, pasta, cereales de caja, tortillas en su forma
integral para aumentar el consumo de fibra y disminuir el ndice
glicmico. Las tortillas de maz y la avena son buenas opciones.

Cuidar que tomen entre 6 y 8 vasos de agua al da as como poco caf, te y
alcohol.

Vigilar que el consumo de azcar y sal sea moderado. Si es necesario,
lavar los alimentos para quitarles el exceso, usar sustitutos de sal y
edulcorantes sin caloras.

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Eliminar de la dieta, en la medida de lo posible, mayonesa, crema,
mantequilla, quesos y carnes con grasa, embutidos, pat, pan de dulce,
pasteles y cualquier alimento de alto contenido de grasa.

Es importante considerar que a esta edad lo ms probable es que se sientan
satisfechos con menos cantidad o volumen de comida que lo que solan comer,
por ello es importante vigilar que los alimentos sean verdaderamente nutritivos.

El envejecimiento individual es un proceso normal cuya principal caracterstica es
la limitacin de la capacidad de adaptacin a los cambios biolgicos, psicolgicos
y sociales y una disminucin de la capacidad de reserva de todos los rganos y
sistemas. Es por ello que los adultos mayores tienen mayor riesgo de presentar
enfermedades, especialmente de carcter crnico degenerativo, resultantes de la
interaccin de factores genticos y ambientales, que incluyen estilos de vida,
hbitos alimentarios, actividad fsica y presencia de enfermedades.
La nutricin juega un papel muy importante en el proceso de envejecimiento a
travs de la modulacin de cambios asociados al envejecimiento en diferentes
rganos y funciones del organismo; de all la importancia de evaluar el estado
nutricional en el anciano.
El estado nutricional de los ancianos est determinado por los requerimientos y la
ingesta; ellos a su vez son influenciados por otros factores como la actividad
fsica, los estilos de vida, la existencia de redes sociales y familiares, la actividad
mental y psicolgica, el estado de salud o enfermedad y restricciones
socioeconmicas.
Cualquier evaluacin del estado nutricional por lo tanto, debiera incluir informacin
sobre estos factores, con el objeto de ayudar a entender la etiologa de posibles
deficiencias, disear las intervenciones correctivas y evaluar su efectividad.
Los requerimientos energticos declinan con la edad en asociacin con la prdida
de masa magra y la disminucin de la actividad fsica. La ingesta energtica
disminuye ms an en los ms ancianos a causa de incapacidades que limitan su
actividad fsica.
La carencia de patrones de referencia y puntos de corte ajustados por edad para
valores antropomtricos, bioqumicos y clnicos dificulta una adecuada evaluacin
nutricional de los ancianos .

100
Dentro de las necesidades que deben asegurarse en el anciano, tienen una
importancia especial el agua y las vitaminas.
El agua es uno de los nutrientes mas importantes requeridos para la mantencin
de la homeostasis en ancianos, debido a su papel esencial en la regulacin del
volumen celular, el transporte de nutrientes, la remocin de desechos y la
regulacin de la temperatura. La disminucin del agua corporal que ocurre con el
envejecimiento (80% al nacimiento y 60 a 70% en ancianos), los hace
especialmente lbiles a la prdida de agua, lo cual tiene profundas consecuencias
sobre la salud de este grupo.












101
CONCLUSION

Es de suma importancia conocer y entender a fondo las disciplinas y conceptos de
nutricin que se dieron a conocer durante el periodo semestral, ya que el alumno
aprender tanto a disciplinarse en lo personal como en lo profesional sobre el
mbito nutricional en general.
Es de suma importancia conocer lo que es la NUTRICION desde la poca antigua
y como nuestros ancestros llevaban a cabo su alimentacin.
De alguna manera el ser humano desconoce que factores afectan a la poblacin
en el mbito nutricional. Por lo tanto el profesional de enfermera tiene la
obligacin de informar y compartir los conocimientos que se le han otorgado sobre
el mbito alimenticio y conocimientos sobre la nutricin, de esta forma el
profesional de enfermera podr ayudar a educar a la poblacin sobre sus hbitos
alimenticios, desde una etapa temprana en el ser humano, ya que es de suma
importancia llevar a cabo una buena alimentacin desde pequeo para crecer
sano y de manera adecuada.
Una mala alimentacin con dficit de nutrientes repercuten en la salud del
individuo, por lo tanto es indispensable entender y dar a conocer que el solo comer
no nos dar los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, ya que tenemos que llevar
una dieta equilibrada y balanceada en nuestra vida cotidiana.

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