UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA


ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA


CURSO : LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


PRCTICA DE LABORATORIO


NOMBRE DE LA PRCTICA : ELABORACIN DE YOGUR ,HELADO Y QUESO


PROFESOR : ING. GABRIELA BARRIOUEVO


ALUMNO :


CODIGO :



QUESO, YOGURTH Y HELADO
I. OBJETIVOS
o Procesar productos a partir de la leche
o Observar la preparacin de los diferentes producto que se pueden realizar a partir de la leche

II. FUNDAMENTO TERICO
El yogur
es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
El queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos.
El helado
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema
de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden
otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias estabilizantes.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Queso
o 8 L de leche
o Ollas
o 1 pastilla de coagulacin
o Termmetro
o Batidor
o colador
o molde de queso

Helado
o 4 L de leche
o Crema de leche
o Azcar
o Leche en polvo
o Estabilizante
o 1 kg fresa
o 1L de leche descremada

Yogurth
o 3 L de leche
o Un sobre de cultivo
o Balanza
o Jaras de plstico
o cucharones
o cocina
o cmara de temperatura

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboracin del yogurth
o Primero se esteriliz un recipiente con alcohol , luego prendimo fuego, inmediatamente se
aadi la leche UHT y se le adicionamos el sobre de cultivo.
















o Vertimos la leche de vaca en una olla de acero inoxidable, Llevamos a la cocina a fuego lento,
controlando la temperatura con un termmetro de canastilla, esperamos que hierva.








o Retiramos la olla de la cocina y aadimos azcar para adicionar dulzor al producto.
o Homogenizamos la leche ,para la elaboracin del yogurth a la leche fresca le adicionamos
100 ml del cultivo .
o Luego le aadimos 2 % de leche en polvo y 10 % de azcar
o Seguidamente llevamos la olla con el yogurth a incubar, para la cual armamos una incubadora
(para beneficiar la fermentacin) que mantenga una temperatura aproximada de 40 C, con ayuda
de focos y un termmetro que controle la temperatura por unas 6 horas
o concluido el tiempo observamos los resultados


Para la elaboracin del Queso
o Se verti leche fresca en una olla y se procedi a pasteurizarla elevando la temperatura 73
C. por 3 minutos





o Pasado el tiempo enfriamos la leche a una temperatura de 35C










o Luego le adicionamos una pastilla de coagulacin (que contiene enzimas que ayudan a la
coagulacin de la leche ), adicionamos tambin 30 g de cloruro de calcio
2
CaCl (que sirve para
reconstituir)
o La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

o Una vez cuajada la leche se procedi a cortar en cuadros de 1cm de lado y procedimos a agitar
suavemente .










o Una vez separado el suero del queso( cuando hacemos los cuadritos), agregamos un poco de
cloruro de sodio y mezclamos bien.
o Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de acero inoxidable. Esta operacin
coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria


Para la elaboracin del helado
o Calentamos la leche a una temperatura de 90 C
o previamente se realizamos clculos para saber qu cantidad de ingredientes vamos a agregar a la
leche















o Aadimos azcar , la leche en polvo y el estabilizante
o Luego procedimos a licuar toda la mezcla para homogenizarla , que se llevara a la congeladora
o A parte prepararemos las fresas en una olla con azcar , el cual llegaremos a caramelizar







o Concluido esto agregamos las fresas al helado , mezclamos con una cuchara seguidamente el
helado pasa a una maquina batidora de crema , el resultado es una helado en crema listo para
servir .

V. CLCULOS Y RESULTADOS
Helado
o los clculos son
Crema
25 6.3
100%
g g
x


25.2% x

Leche en polvo
17.20 MGT LDE

ESMy estracto seco magro
proteinas
carbohidratos
minerales
74.9

ESM=10
MG=6%
EE=0.2
EM=0.5%
azucar=18%


sueromezcla =(10+6+0.2+0.3+18)
=100 - solidosdela leche
=65.5kg



puntosuero
10- 65.50.09 100
QLED=
74.9-9
4.105
QLED= 100=6.229kg
65.90


Leche anchor ME

6.2317.20=0.57kg 100-24.73=75.27kg
ESM=5.66kg lechefresca +crema deleche
azucar=18kg
EE=0.2kg
EM=0.3kg
LPE=6.23kg
24.73kg


Crema de leche + leche
6kg - 0.57kg=5.43kg
5.43 - 75.270.0303
QLC= 100
25.2 - 3
QLC=14.2kg

Crema de leche 300 g
Qlechefresca = 75.27 - 14.28 =61L
lechefresca = 3Lmateria prima
formula = 61L para 3L
QCL = 14.28 0.7
lecheen polvo = 6.22 0.3
azucar =18 0.89
EE = 0.20 0.009
EM = 0.3 0.0147
100










VI. CONCLUSIONES

o En la elaboracin del yogurt el tiempo de incubacin no debe ser en exceso ni escaso.
o En la elaboracin del queso los tiempos de escurrimiento deben ser largos, ya que esto beneficia
a la no formacin de huecos (zonas accesibles al deterioro del queso) cuando se moldea el queso.
o Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro libre de microorganismos , pero inspido,
o En la elaboracin del queso la divisin de la cuajada (fragmentacin) deber efectuarse lenta y
cuidadosamente, no de manera brusca
o Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y
mucho menos deshacerse, de tal manera que se separe del suero.
o Luego del corte, se realizara una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y
obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.
o Para la elaboracin del yogur es muy importante mantener la temperatura de 40 C para su
maduracin , temperatura que es adecuada para las levaduras puedan actuar .


VII. BIBLIOGRAFA

o BARRIO NUEVO. Gua de Prctica Elaboracin del Yogurt
o http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
o BARRIO NUEVO. Gua de Prctica Elaboracin del queso
o BARRIO NUEVO. Gua de Prctica Elaboracin del helado