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Historia de la gastronoma
por pases
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EL INCIERTO ORIGEN DE LA EMPANADA
(HISTORIA)
Trabajo de Miguel
Krebs

Muchos pases se adjudican la paternidad de la empanada, pero la realidad es que su
origen, si bien tiene algunos antecedentes de los cuales dar debida cuenta en esta nota, se
pierde en los enmaraados tneles del tiempo.
El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que es la accin de encerrar algo en una
masa o pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan rallado un alimento para frerlo. Si
tomamos la primera definicin, deberamos remontarnos a la historia del pan fermentado (a
diferencia del pan cimo que carece de levadura) cuya costumbre de rellenarlo con distintos
ingredientes dieron seguramente, origen a la empanada.
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Como ejemplo inmediato cito el Dnner Kebab, fast food de origen turco que los rabes
llaman Shwarma y los griegos, Giro; es una antiqusima preparacin turca que se impuso en
Alemania en los aos 70 como consecuencia de la masiva inmigracin que trajo consigo
usos y costumbres culinarias que se difundieron rpidamente por toda Europa. El Kebab
consiste en una pieza de pan de pita relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el
agregado de una salsa picante, y en algunos casos, de yogurt (tzatziki) de origen griego.
A esta modalidad le sigue el Calzone italiano, variante de la pizza clsica, cuya variedad de
rellenos se tapan con la misma masa a modo de una empanadilla gigante. Para finalizar con
estos ejemplos de masas fermentadas, tenemos la empanada gallega tradicional, que
consiste en dos capas de pan con un relleno en su interior.
En un viejo tratado de la cocina espaola leemos: Tmese un trozo de masa ya fermentada,
de la que se usa ordinariamente para hacer eI pan fino. Grmese bien. Preprese un guiso
de cebollas, ajos, pimientos morrones y salsa de tmate, con aceite en mucha abundancia y
de muy buena calidad. Saznese con azafrn o pimentn, una poca pimienta y la sal
necesaria. A este guiso se le une la anguila, lamprea, sardinas, bacalao; pollos, pichones,
trozos de lomo de cerdo, chorizos u otra cualquiera vianda segn el gusto de cada cual, y
cuando est a media coccin se retira del fuego y se deja templar. Se escurre el aceite del
guiso poco poco sobre la masa, trabajndola bien hasta que se forme burbujas de aire y se
haya absorbido todo el aceite. Se forma la empanada, se tapa y se le hace un agujero en el
centro de la tapadera, y se decora segn el gusto artstico de la cocinera, seora o caballero
que haya metido la mano en semejante masa. En estas condiciones va al horno y cuando
empieza a tomar color, se le da una mano de pintura que se prepara con yema de huevo y
agua en partes iguales, extendindola con un pincel o en su defecto con un manojito de
plumas de gallina fuertemente amarrado a un hilo. Los grandes xitos empanadiles
dependen principalmente del gramado de la masa y del temple del horno que produce la
coccin.
La empanada pequea a la que estamos habituados tanto en Argentina como en muchos
pases Latinoamericanos, est ms cerca de los Fatay o Sfija de la cocina rabe, o el
Lajmayin de la cocina juda, ambos de forma triangular, que tanto rabes como judos se
disputan su autora, pero que en todo caso, tienen en comn su masa fermentada,
semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias, que casi nunca est
hermticamente cerrada. No podemos dejar de lado una especialidad polaca como las
Piroggen, cuya masa lleva tambin levadura y se la emplea tanto para preparaciones dulces
o saladas.
Dentro de la cocina turca encontramos recetas que tienen bastante similitud con la
empanada de masa hojaldrada como la que se emplea para frer. La Bureka, por ejemplo, es
una empanada hojaldrada tpica de la cocina juda que se rellena con queso, carne picada o
espinacas siendo tambin de forma triangular pero casi siempre cerrada, mientras que el
Brek, es un smil de la empanada gallega original, solo que en lugar de masa de pan, lleva
masa filo, un hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.
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En Latinoamrica, Ecuador tiene una tradicin muy antigua en materia de empanadas que se
remonta al siglo XVII, con el curioso nombre de Empanadas de morocho, debido a que la
masa se elabora con maz blanco (morocho) y grasa animal. Se rellenan de arroz, carne y
cebolla, y las llamadas empanadas de viento, contienen cebolla y queso. Bolivia tiene sus
tradicionales empanadas de queso; Chile, rellenas de pino (carne y cebolla) cuyo origen
tambin proviene de la cocina espaola y que los Mapuche la identifican con el vocablo
Pirru. En Colombia, si bien se la come durante todo el ao, la empanada es considerada
como un plato navideo y su relleno contiene carne molida, cilantro, tomate cubeteado, ajo y
cebolla, pero su masa est preparada con harina precocida y agua, como si se tratara de una
arepa venezolana o colombiana.
Manuela Gorriti, autora del tratado La Cocina Eclctica, compendio de recetas
latinoamericanas de finales del siglo XIX, transcribe una, enviada por el arequipeo J ess
Bustamante, probablemente amigo de Manuela, para la elaboracin de empanadas de
fiambre. Tmase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y
sobre una mesa frmesela en montn. Hgase en el centro un hueco. Se deshace en agua
caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua echndola poco a
poco en el hueco central del montn de harina, revolvindola, se va formando una masa
dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida
que se soba, se le va echando grasa de chancho extrada del tocino frito. Y se la soba hasta
que se torne suave y blanda. Ya as, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una
hora.
En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se
les estira con el palote, en ruedas de la dimensin que se quiera, convenientemente
delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas.
Con un cuchillo muy filoso, se cortan al travs, rebanadas de jamn grandes, pero muy
delgadas. Dos de stas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se
ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes
con un repulgo. Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su coccin debe ser
rpida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.
Volviendo a los orgenes de la cocina hispana, dice el diccionario Gallego Castellano, que
generalmente la empanada se hace de forma circular cuidando de que todo el borde tenga
un pequeo resalto para echar dentro los ingredientes que se han cocido a medias; luego se
tapa con una capa delgada de la misma masa. Del resto de ellas se hacen tiras estrechas
con que se decora la tapadera figurando sobre ella, letras o dibujos ms o menos artsticos, y
al horno. En algunos pueblos o villas se manda todo el guiso a la panadera para que all lo
encierren todo en masa un poco hojaldrada, pues as resulta la empanada ms sabrosa y
fina. Pueden ser rellenas de anguila, berberechos, carne, choclo, chorizos con huevos
cocidos sin cscara, lamprea, merluza, pollo, pichones, Raxo (lomo de cerdo), riones,
sardinas o sesos
Pero lo que ms puede sorprender, es la empanada de formato idntico a las argentinas,
incluyendo el repulgue, elaborada con masa quebrada, la misma que se emplea para las
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bases de tartas dulces, cuyos ingredientes bsicos son la harina, grasa (manteca, margarina,
grasa vacuna), agua, y un relleno de carne, cebolla, papa y colinabo. Esta empanada es
conocida como Cornish Pasty, y lleg a ser muy popular durante los siglos XVII y XVIII en
Cornwall, un condado en el extremo sudoeste de la isla Britnica, cuyos mineros se
habituaron al consumo de esta empanada para el desayuno, dejando el resto para la comida
del medioda. Con la misma masa se escriban las iniciales de cada comensal,
transformndose en lo que hoy llamaramos, una empanada personalizada. Quiz lo que
ms llame la atencin es la funcionalidad del repulgue, idntico al de las empanadas
argentinas, pero debido al tipo de masa que es ms abultado, permita cogerla por el
repulgue con las manos sucias, evitando as la posible ingestin de sustancias txicas como
el arsnico, y finalmente tirarlo.
Para finalizar esta breve resea sobre la empanada, quiero relatarles una leyenda curiosa y
divertida narrada por Cristbal de Gangotena y J ijn en su libro Al margen de la historia. El
hecho aconteci en 1707, en Quito, Ecuador, cuyo Oidor de la Audiencia, Don Cristbal de
Cevallos, tena la ridcula costumbre de ver imgenes de santos, apariciones y visiones
celestiales en cualquier objeto o situacin que se le presentase. En oportunidad de
celebrarse el 15 de junio la festividad de San Cristbal, gigante y mrtir, el Oidor realiz un
impresionante almuerzo que comenz a las 10 de la maana estando rodeado de invitados.
Puchero, arroz a la valenciana, carnes adobadas con todo tipo de exquisiteces, eran regadas
con abundante vino de Espaa, hasta que llegaron a la mesa las empanadas de morocho,
que por ser muy grandes, no se servan en un plato, sino sobre una hoja de papel redondo
que se apoya sobre una torta de pan del mismo tamao. Cuando el oidor estuvo a punto de
llevarse a la boca una de las empanadas, vio con sorpresa y asombro en una mancha de
manteca sobre el papel, la imagen de la Virgen. Haba acaecido un verdadero milagro y
todos los comensales que rodearon al magistrado para observar tan alucinante aparicin,
confirmaron la visin de aquella imagen. Milagro! exclamaban al unsono, un verdadero
milagro: es la mismsima Reina del Cielo. Las voces atrajeron a la gente de la calle
irrumpiendo en la casa de Don Cristbal, que subido a una silla y con la mano en alto,
sostena el grasiento papel con la imagen de la Virgen de la Empanada. El obispo Diego
Ladrn de Guevara, iconoclasta por naturaleza, antes de que esta ridcula mana del Oidor
tomara proporciones mayores, quem a la Virgen de la Empanada aparecida sobre aquel
grasiento papel, dando por terminado el incidente. Las tortilleras, tamaleras y buueleras, se
haban quedado sin una patrona que venerar.

Bibliografa:
Annimo: El Cocinero Prctico. Editado en 1892.
Annimo (Escrito por un antiguo discpulo de Brillant Savarin): Novsimo diccionario:
Manual del arte de cocina. Editado en 1854.
Bguena, Nuria: La cocina de Al-Andalus.
Cunqueiro, lvaro: La cocina gallega.
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Gorriti, Manuela: La Cocina Eclctica.
Hernndez de Maceras, Domingo: Libro Del Arte de Cozina.
Lujn, Nstor: Historia de la Gastronoma.
Martnes Montio, Francisco: Arte de cozina, pastelera, vizcochera y conservera.
Nez, Estuardo: Tradiciones hispanoamericanas.
Rodrguez Gonzalez, Eladio: Diccionario enciclopdico gallego-castellano. N-Z.
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