Deniss Moenne-Locoz CalderOn

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIN

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE PAPAS Y HARINA
DE PAPAS NATIVAS DE CHILO"

TRABAJO PARA OPTAR AL TITULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS

Profesor Gua: Mnica Olga Rubilar Daz
Profesor Co-Gua: Mario Villarroel Tudesca

DENISS KARIME MOENNE-LOCOZ CALDERN
2008
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE PAPAS Y HARINA DE PAPAS NATIVAS DE
CHILO

DENISS KARIME MOENNE-LOCZ CALDERN
2008

COMISIN EXAMINADORA

Srta. MNICA RUBILAR DAZ
Profesor Gua

Sr. MARIO VILLARROEL TUDESCA
Profesor Co-Gua

Sr. LEONARDO PINO A.
Profesor Examinador
Sra. MNICA IHL P.
Profesor Examinador

Nota trabajo escrito:
Nota examen:
Nota final:

A mi madre y a mi hija
AGRADECIMIENTOS

Se ha terminado una de las tantas etapas de mi vida y con ello quedan recuerdos muy agradables
y personas que jugaron un rol muy importante en el fin de este ciclo, que espero guardar siempre
en mi corazn.
Doy gracias a Dios y a mi padre que est en el cielo por darme fuerzas, salud, capacidad y
tranquilidad para haber podido llegar a lo que soy hoy. Viejito s que desde que ya no ests con
nosotros, nos ests cuidando y protegiendo desde arriba.
Agradezco a mi madre que fue una de las personas que confi en m y quien siempre supo que yo
iba a salir adelante y fue generosa en darme las herramientas necesarias para desempearme en la
vida universitaria. Mamita te lo agradecer siempre y gracias por tu apoyo y por ser una excelente
segunda madre para mi hija.
Una personita que ocupa gran parte de mi corazn es mi hija Valentina a quien agradezco su
sonrisa, su alegra y saber comprender que la mamita tena que cumplir no slo con las
obligaciones de una madre, sino que tambin con las de una estudiante. Recuerdo cuando ambas
estudibamos los alcanos en qumica orgnica y ella con sus 3 aitos haca sus propios enlaces en
su cuadernocosita..!!!
A mi novio Manuel agradezco su apoyo incondicional, sus consejos y su paciencia. Cuando
pareca que algo no tena salida, ah estabas t para aconsejarme y tranquilizarme. Gracias amor
por todo lo lindo que hemos vivido y por hacer que cada da sea mejor junto a nuestra hija.
A mis hermanos Erwin y Haymer doy gracias por su preocupacin y su buena onda para tomarse
la vida.
Agradezco a mi prima Chechy, por su buena disposicin y simpata, por ser mi segunda madre y
por estar presente cada vez que la necesitaba. Espero que Dios te siga bendiciendo por tu enorme
corazn.
A mis tos, abuelas y amigos por apoyarme de una u otra forma.
A mi profesora gua Dra. Mnica Rubilar agradezco su confianza, apoyo, disposicin y paciencia
para atender mis inquietudes.
A mi profesor gua don Mario Villarroel por su excelente disposicin e inters en mi trabajo.
Por ltimo agradezco a mis compaeros de universidad y laboratorio: Claudio, Yoyi y Cristian
por su amistad, buena onda y por haber hecho agradable los momentos que vivimos juntos.

RESUMEN
La papa es uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, siendo la isla de Chilo uno de
los sub-centros de origen de la papa. En Chilo existen variedades con caractersticas especiales
en cuanto a su forma, color, materia seca y almidn que las hacen atractivas frente al mercado
actual. Es por ese motivo que este estudio tiene como objetivo evaluar el potencial antioxidante
de papas y harina de papas nativas de Chilo, Bruja y Michue Negro, adems de conocer la
composicin qumica y nutricional.
El anlisis qumico se efectu para papas en estado fresco a travs de los mtodos AOAC. La
obtencin de harina se realiz por medio de una operacin de secado en un secador de bandeja
escala laboratorio. A la harina de ambas papas chilotas se les aplic la Metodologa de Superficie
Respuesta, utilizando un diseo central compuesto con 3 niveles de trabajo, para determinar la
influencia de la temperatura (50, 60 y 70C) y del tiempo de secado (4, 5 y 6 horas) en las
siguientes caractersticas; contenido de cido ascrbico (por reflectometra), antocianinas totales
(mtodo diferencial de pH), polifenoles totales (mtodo Folin Ciocalteau), actividad
antirradicalaria (mtodo DPPH), inhibicin de la oxidacin lipdica (mtodo del cido linoleico),
diferencia de color (mtodo CIELab) y contenido de humedad (a travs de curvas de secado), de
manera de obtener las condiciones ptimas de secado para obtener una harina con alta actividad
antioxidante y color natural. A la harina de ambas variedades de papa con mayor actividad
antioxidante y color natural se le aplic un anlisis de identificacin del perfil de la composicin
de antocianinas a travs de HPLC-DAD.
Los resultados obtenidos demuestran que Bruja y Michue Negro presentaron diferencias en el
contenido de humedad, protena y ENN siendo el contenido calrico presente en estas variedades
chilotas menor a la contenida en papa comercial. En la papa variedad Bruja la influencia de la
temperatura sobre el contenido de antocianinas totales, diferencia de color y contenido de
humedad result ser significativa (p0,05), mientras que en la variedad Michue Negro la
temperatura result ser significativa en el contenido de antocianinas totales y polifenoles totales.
Las condiciones ptimas de secado en papa Bruja resultaron ser 70C y 6 horas y en Michue
Negro 74C y 5 horas de secado. El anlisis de HPLC en Bruja mostr 9 compuestos de
antocianinas, mientras que en Michue Negro se encontr 8 compuestos, presumiendo en ambas
variedades la presencia de delfinidina.

INDICE Pgina

Captulo 1. Introduccin 1

1.1. Objetivos 3
1.1.1. Objetivo general 3
1.1.2. Objetivos especficos 3

Captulo 2. Antecedentes generales 4

2.1. Papa (Solanum tuberosum) 4
2.1.1 Caractersticas de la papa 4
2.1.2 Composicin qumica de la papa 5
2.1.3 Descripcin fsica de papas nativas 5
2.2. Antioxidantes naturales 6
2.2.1. Compuestos fenlicos 6
2.2.1.1. Antocianinas 7
2.2.1.1.1. Estabilidad de las antocianinas 8
2.3. Harina de papa 9
2.4. Secado 10
2.5. Color 12
2.6. Metodologa en Superficies Respuestas 13
2.6.1. Identificacin de factores 13
2.6.2. Definicin de los niveles de los factores 14
2.6.3. Seleccin del diseo de muestreo 14
2.6.4. Diseo central compuesto 14
2.6.5. Anlisis de datos 14
2.7. Investigaciones actuales 15

Captulo 3. Materiales y Mtodos 17

3.1. Materiales 17
3.1.1. Materia prima 17
3.1.2. Materiales de laboratorio 17
3.1.3. Equipos 18
3.1.4. Reactivos 19
3.2. Mtodos Experimentales 20
3.2.1. Preparacin de las muestras 20
3.2.2. Pre-tratamiento 21
3.2.3. Proceso de secado de papas 21
3.2.4. Harina de papa 21
3.2.5. Obtencin de extractos 21
3.2.6. Diseo de experimentos 21
3.3. Mtodos analticos 23
3.3.1. Anlisis proximal 23
3.3.1.1. Determinacin del contenido de humedad por desecacin en
estufa hasta peso constante
23
3.3.1.2. Determinacin de cenizas totales 24
3.3.1.3. Determinacin de nitrgeno total (o protenas) por el mtodo
Kjeldahl
24
3.3.1.4. Determinacin de extracto etreo 25
3.3.1.5. Determinacin de fibra bruta 25
3.3.1.6. Determinacin del extracto no nitrogenado 26
3.3.2. Determinacin de informacin nutricional 26
3.3.3. Determinacin de cido ascrbico 27
3.3.4. Determinacin de concentracin de antocianinas totales 27
3.3.5. Determinacin de capacidad antirradicalaria 28
3.3.6. Determinacin de concentracin de compuestos polifenlicos 30
3.3.7. Inhibicin de la oxidacin lipdica 31
3.3.8. Determinacin de color 33
3.3.9. Determinacin del contenido de Humedad 34
3.3.10. Medicin de antocianinas mediante HPLC-DAD 35

Captulo 4. Resultados y discusin 36

4.1 Caracterizacin qumica de las papas 36
4.1.1. Anlisis proximal y nutricional 36
4.1.2. Caracterizacin antioxidante, color y humedad 37
4.1.3. Pre-tratamiento utilizado en papas nativas Bruja y Michue Negro 38
4.2. Resultados diseo de experimentos 39
4.2.1. Diseo experimental papa Bruja 39
4.2.1.1. Anlisis de datos para contenido de cido ascrbico en papa
Bruja
41
4.2.1.2. Anlisis de datos para contenido de antocianinas totales en
papa Bruja
44
4.2.1.3. Anlisis de datos para contenido polifenoles totales en papa Bruja 47
4.2.1.4. Anlisis de datos para actividad antirradicalaria en papa Bruja 51
4.2.1.5. Anlisis de datos para inhibicin de oxidacin lipdica en papa
Bruja
54
4.2.1.6. Anlisis de datos para diferencia de color en papa Bruja 58
4.2.1.7. Anlisis de datos para contenido de humedad en papa Bruja 62
4.2.2. Diseo experimental papa Michue Negro. 66
4.2.2.1. Anlisis de datos para contenido de cido ascrbico en papa
Michue Negro
68

4.2.2.2. Anlisis de datos para contenido de antocianinas totales en
papa Michue Negro
71
4.2.2.3. Anlisis de datos para contenido de polifenoles totales en papa
Michue Negro
74
4.2.2.4. Anlisis de datos para actividad antirradicalaria en papa
Michue Negro
77
4.2.2.5. Anlisis de datos para inhibicin de oxidacin lipdica en papa
Michue Negro
80
4.2.2.6. Anlisis de datos para diferencia de color en papa Michue
Negro
83
4.2.2.7. Anlisis de datos para contenido de humedad en papa
Michue Negro
86
4.2.3. Sntesis de datos obtenidos en los anlisis de caracterizacin de
papa Bruja y Michue Negro
90
4.3. Identificacin de perfil de antocianinas mediante HPLC 91
4.3.1. Identificacin de antocianinas en papa Bruja 91
4.3.1.1. Perfil de antocianinas en papa variedad Bruja obtenida en
condiciones ptimas y mnimas
92
4.3.2. Identificacin de antocianinas en papa Michue Negro 95
4.3.2.1. Perfil de antocianinas en papa variedad Michue Negro
obtenida en condiciones ptimas y mnimas
96

Captulo 5: Conclusiones 99

Bibliografa 100

ANEXO A 104
A.1. Anlisis proximal papa variedad Bruja 104
A.2. Anlisis proximal papa variedad Michue Negro

ANEXO B 106
B.1. Datos anlisis cido ascrbico papa Bruja en estado fresco y harina 106
B.2. Datos antocianinas totales por mtodo diferencial de pH en papa
Bruja en estado fresco y harina
107
B.3. Determinacin de polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en
papa Bruja en estado fresco y harina
108
B.3.1. Curvas de calibracin 108
B.3.2. Datos anlisis contenido polifenoles totales por mtodo Folin
Ciocalteau en papa Bruja en estado fresco y harina
111
B.4. Determinacin capacidad antirradicalaria DPPH en papa Bruja en
estado fresco y harina
112
B.4.1. Curvas de Calibracin 112
B.4.2. Datos anlisis capacidad antirradicalaria DPPH en papa Bruja en
115
B.5. Inhibicin de la oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en
papa Bruja en estado fresco y harina
116
B.5.1 Curvas de calibracin 116
B.5.2. Datos anlisis inhibicin de oxidacin lipdica por mtodo del
cido linoleico en papa Bruja en estado fresco y harina

119
B.6. Anlisis diferencia de color en papa Bruja en estado fresco y harina 120
B.6.1. Color en papa Bruja en estado fresco y harina 121
B.7. Datos curvas de secado realizadas a papa variedad Bruja a 46, 50,
60, 70 y 74 C para obtener humedad
122

ANEXO C

125
C.1. Datos anlisis cido ascrbico papa Michue Negro en estado fresco
y harina
125
C.2. Datos antocianinas totales por mtodo diferencial de pH en
papa Michue Negro en estado fresco y harina
126
C.3. Determinacin de polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en
127
C.3.1. Curvas de calibracin 127
C.3.2. Datos anlisis contenido polifenoles totales por mtodo Folin
Ciocalteau en papa Michue Negro en estado fresco y harina
130
C.4. Determinacin capacidad antirradicalaria DPPH en papa Michue
Negro en estado fresco y harina
131
C.4.1. Curvas de Calibracin 131
C.4.2. Datos anlisis capacidad antirradicalaria DPPH en papa Michue
134
C.5. Inhibicin de la oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en
135
C.5.1 Curvas de calibracin 135
C.5.2. Datos anlisis inhibicin de oxidacin lipdica por mtodo del
cido linoleico en papa Michue Negro
138
C.6. Anlisis diferencia de color en papa Michue Negro en estado fresco
y harina
139
C.6.1. Color para papa Michue Negro en estado fresco y harina 140
C.7. Datos curvas de secado realizadas a papa variedad Michue Negro a
46, 50, 60, 70 y 74C para obtener humedad
141
C.7.1. Curvas de secado papa Michue Negro a 46, 50, 60, 70 y 74C 143

INDICE DE TABLAS

Tabla 3.1. Variables independientes y niveles del diseo experimental
Utilizado
22
Tabla 3.2. Arreglo experimental y niveles de trabajo para el modelo
superficie respuesta
22
Tabla 4.1. Anlisis proximal y nutricional de papas variedad Bruja, Michue
Negro y Comercial
36
Tabla 4.2. Caracterizacin antioxidante, color y humedad de papas nativas
Bruja y Michue Negro en fresco
38
Tabla 4.3. Matriz experimental papa Bruja 40
Tabla 4.4. Anlisis de regresin mltiple para contenido de cido ascrbico 41
Tabla 4.5. Anlisis de varianza para cido ascrbico 42
Tabla 4.6. Anlisis de regresin mltiple y nivel de significancia para
contenido de antocianinas totales
44
Tabla 4.7. Anlisis de varianza para antocianinas totales 45
Tabla 4.8. Anlisis de regresin mltiple para contenido de polifenoles totales 48
Tabla 4.9. Anlisis de varianza para polifenoles totales en papa Bruja 49
Tabla 4.10. Anlisis de regresin mltiple para actividad antirradicalaria 51
Tabla 4.11. Anlisis de varianza para actividad antirradicalaria en papa Bruja 52
Tabla 4.12. Anlisis de regresin mltiple para inhibicin de la oxidacin
Lipdica
55
Tabla 4.13. Anlisis de varianza para inhibicin de oxidacin lipdica en papa
Bruja
56
Tabla 4.14. Anlisis de regresin mltiple y nivel de significancia para 59
diferencia de color
Tabla 4.15. Anlisis de varianza para diferencia de color en papa Bruja 60
contenido de humedad
63
Tabla 4.17. Anlisis de varianza para contenido de humedad en papa Bruja 64
Tabla 4.18. Matriz experimental papa Michue Negro 67
Tabla 4.19. Anlisis de regresin mltiple para contenido de cido ascrbico 68
Tabla 4.20. Anlisis de varianza para cido ascrbico en papa Michue
Negro
69
contenido de antocianinas totales
71
Tabla 4.22. Anlisis de varianza para antocianinas totales en papa Michue
Negro
72
contenido de polifenoles totales
74
Tabla 4.24. Anlisis de varianza para polifenoles totales en papa Michue 75
Negro
Tabla 4.25. Anlisis de regresin mltiple para actividad antirradicalaria 77
Tabla 4.26. Anlisis de varianza para actividad antirradicalaria en papa
Michue Negro
78
Tabla 4.27. Anlisis de regresin mltiple para inhibicin de la oxidacin
Lipdica
80
Tabla 4.28. Anlisis de varianza para inhibicin de oxidacin lipdica en papa
Michue Negro
81
Tabla 4.29. Anlisis de regresin mltiple para diferencia de color 84
Tabla 4.30. Anlisis de varianza para diferencia de color en papa Michue
Negro
85
Tabla 4.31. Anlisis de regresin para contenido de humedad 87
Tabla 4.32. Anlisis de varianza para contenido de humedad en papa
Michue Negro
88
Tabla 4.33. Resumen de datos del anlisis estadstico en papa Bruja 90
Tabla 4.34. Resumen de datos del anlisis estadstico en papa Michue
Negro
91
Tabla 4.35. Identificacin del perfil de la composicin de antocianinas en
harina de papa Bruja obtenida en condiciones ptimas y mnimas
94
Tabla 4.36. Identificacin del perfil de la composicin de antocianinas en
harina de papa Michue Negro obtenida en condiciones ptimas y mnimas
97
Tabla A.1. Datos humedad papa Bruja 104
Tabla A.2. Datos cenizas papa Bruja 104
Tabla A.3. Datos Extracto Etreo papa Bruja 104
Tabla A.4. Datos Fibra papa Bruja. 104
Tabla A.5. Datos Protena papa Bruja 104
Tabla A.6. Datos ENN papa Bruja 104
Tabla A.7. Datos humedad papa Michue Negro 104
Tabla A.8. Datos cenizas papa Michue Negro 105
Tabla A.9. Datos Extracto Etreo papa Michue Negro 105
Tabla A.10. Datos Fibra papa Michue Negro 105
Tabla A.11. Datos Protena papa Michue Negro 105
Tabla A.12. Datos ENN papa Michue Negro 105
Tabla B.1. Datos contenido cido ascrbico papa Bruja en estado
fresco y harina
106
Tabla B.2. Datos anlisis del mtodo diferencial de pH en papa Bruja en
107
Tabla B.3. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa
Bruja estado fresco
108
Bruja punto diseo 1 y 2
108
108

109
109
109
Bruja punto diseo 11
109
Tabla B.10. Datos anlisis mtodo Folin Ciocalteau en papa Bruja en
111
Tabla B.11. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja en estado
Fresco
112
Tabla B.12. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto
diseo 1 y 2
112
diseo 3 y 4
112
de diseo 5 y 6
113
de diseo 7 y 8
113
de diseo 9, 10 y 11
113
Tabla B.17. Datos anlisis mtodo DPPH en papa Bruja en estado
fresco y harina
115
Tabla B.18. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico en
papa Bruja en estado fresco
116
Tabla B.19. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico
en papa Bruja en punto de diseo 1 y 2
116
116
117
117
117
en papa Bruja en punto de diseo 11
Tabla B.25. Datos anlisis mtodo cido linoleico en papa Bruja
117
en estado fresco y harina
Tabla B.26. Datos color en papa Bruja en estado fresco y harina
119
120
Tabla B.27. Colores en papa Bruja en estado fresco y harina 121
Tabla B.28. Datos curva de secado de papa Bruja a 46C 122
Tabla B.31. Datos curva de secado de papa Bruja 70C 123
Tabla C.1. Datos contenido cido ascrbico papa Michue Negro
en estado fresco y harina
125
Tabla C.2. Datos anlisis del mtodo diferencial de pH en papa
Michue Negro en estado fresco y harina
126
Tabla C.3. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau
papa Michue Negro estado fresco
127
papa Michue Negro punto de diseo 1 y 2
127
papa Michue Negro punto de diseo 3, 4, 5 y 6
127
papa Michue Negro punto de diseo 7, 8, 9 y 10
128
papa Michue Negro punto de diseo 11
128
Tabla C.8. Datos anlisis mtodo Folin Ciocalteau en papa
130
Tabla C.9. Datos curva de calibracin DPPH papa Michue
Negro estado fresco
131
Negro punto de diseo 1 y 2
131
131
132
Negro punto de diseo 7, 8, 9 y 10
132
Negro punto de diseo 11
132
Tabla C.15. Datos anlisis mtodo DPPH en papa Michue
134
Tabla C.16. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico
en papa Michue Negro en estado fresco
135
en papa Michue Negro en punto de diseo 1 y 2
135
Tabla C.19.Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico
papa Michue Negro en punto de diseo 5 y 6.
136

136
en papa Michue Negro en punto de diseo 9, 10 y 11
136
Tabla C.22. Datos anlisis mtodo cido linoleico en papa
138
Tabla C.23. Datos color papa Michue Negro en estado fresco y harina 139
Tabla C.24. Colores en papa Michue Negro en estado fresco y harina 140
Tabla C.25. Datos curva de secado de papa Michue Negro a 46C 141
Tabla C.28. Datos curva de secado de papa Michue Negro 70C 142

INDICE DE FIGURAS

Figura 2.1. Variedades de papas nativas de Chilo 5
Figura 2.2. Estructura de principales antocianinas 7
Figura 2.3. Curva de secado de un slido 11
Figura 2.4. Espacio de Color CIELab 12
Figura 3.1. Papas nativas de Chilo variedad Bruja y Michue Negro 17
Figura 4.1. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido
de cido ascrbico en papa Bruja
43
de antocianinas totales en papa Bruja
46
de polifenoles totales en papa Bruja
50
Figura 4.4. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la actividad
antirradicalaria en papa Bruja
53
Figura 4.5. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la inhibicin
de la oxidacin lipdica en papa Bruja
57
Figura 4.6. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la diferencia
de color en papa Bruja
61
de humedad en papa Bruja
65
Figura 4.8. Efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre el
contenido de cido ascrbico en papa Michue Negro
70
de antocianinas totales en papa Michue Negro
73
Figura 4.10. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el
contenido de polifenoles totales en papa Michue Negro
76
Figura 4.11. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la actividad
antirradicalaria en papa Michue Negro
79
Figura 4.12. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la
inhibicin de la oxidacin lipdica en papa Michue Negro
82
Figura 4.13. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la
diferencia de color en papa Michue Negro
86
Figura 4.14. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el
contenido de humedad en papa Michue Negro
89
Figura 4.15. Perfil de la composicin de antocianinas en papa Bruja en
condiciones ptimas y mnimas
93
Figura 4.16. Caractersticas espectrales pico 6 obtenida bajo
condiciones ptimas
94
Figura 4.17. Caractersticas espectrales de patrn delfinidina 95
Figura 4.18. Perfil de la composicin de antocianinas en papa Michue
Negro en condiciones ptimas y mnima
96
Figura 4.19. Caractersticas espectrales pico 4 obtenida bajo condiciones
ptimas
97
Figura B.1. Curva de calibracin mtodo Folin C. papa Bruja
estado fresco
110
punto diseo 1 y 2
110
punto diseo 3 y 4
110
punto diseo 5 y 6
110
punto diseo 7 y 8
110
punto diseo 9 y 10
110
punto diseo 11
111
Figura B.8. Curva de calibracin mtodo DPPH papa Bruja
en estado fresco
113
punto diseo 1 y 2
113
punto diseo 3 y 4
114
punto diseo 5 y 6
114
punto diseo 7 y 8
114
punto diseo 9, 10 y 11
114
Figura B.14. Curva de calibracin mtodo a. linoleico papa Bruja
estado fresco
118
punto diseo 1 y 2
118
punto diseo 3 y 4
118
punto diseo 5 y 6
118
punto diseo 7 y 8
118
118
Figura B.20. Humedad base seca versus tiempo de secado papa Bruja 124
Figura C.1. Curva de calibracin mtodo Folin C. papa M. Negro
estado fresco
128
punto diseo 1 y 2
128
punto diseo 3, 4, 5, y 6
129
punto diseo 7, 8 ,9 y 10
129
punto diseo 11
129
Figura C.6. Curva de calibracin mtodo DPPH papa M. Negro
en estado fresco
132
punto diseo 1 y 2
132
punto diseo 3 y 4
133
punto diseo 5 y 6
133
punto diseo 7, 8, 9 y 10
133
punto diseo 11
133
Figura C.12. Curva de calibracin mtodo a. linoleico papa M. Negro
estado fresco
137
punto diseo 1 y 2
137
punto diseo 3 y 4
137
punto diseo 5 y 6
137
punto diseo 7 y 8
137
137
Figura C.18. Humedad base seca versus tiempo de secado papa M. Negro 143

CAPTULO 1
INTRODUCCIN

Introduccin

Potencial antioxidante de papas y harina de papas nativas de Chilo. 1

Captulo 1. Introduccin

La papa (Solanum tuberosum) es una planta tuberfera originaria de Amrica, siendo posible
encontrarla en gran parte de su territorio. Se considera que la papa es un alimento de importancia
primaria para los campesinos y habitantes de pueblos y ciudades del sur de Chile (Montaldo,
1984). Es justamente en la X Regin, donde se cultiva gran parte de este recurso, ya que es una
zona que posee buenas caractersticas tanto de suelos, humedad, temperatura, adems de las
condiciones fitosanitarias ideales para el desarrollo del cultivo (Soto, 2004).
Por su parte, la Isla Grande de Chilo, ubicada en la parte sur de la X Regin, est considerada
como uno de los sub-centros de origen de la papa, debido a los mltiples hallazgos de variedades
nativas, las cuales fueron de gran utilidad para la creacin de nuevas variedades de papa (Soto,
2004).
Cuando se habla de las papas nativas de Chilo, se refiere a una gran riqueza patrimonial de Chile
y muy particularmente de Chilo, pues estas poseen caractersticas que las hacen destacar sobre
las del mercado actual, pues son de origen ancestral, poseen formas y colores que las hacen
inigualables, poseen una gran cantidad de materia seca y almidn que las hacen aptas para
cualquier uso y con gran potencialidad, adems para la industria procesadora de papas.
Son las familias campesinas las que han luchado por mantener este patrimonio de generacin en
generacin, lo que nos permite disponer hoy de estas variedades que poseen reconocidos
atributos de sabor y color rojo/azul, atribuible a la presencia de compuestos antioxidantes como
antocianinas propias de productos vegetales, que las hacen muy apetecibles por el mercado
gourmet y muy interesantes de estudiar dada la ausencia de estos componentes en la papa
tradicional.
Debido a que no se ha realizado una caracterizacin antioxidante y tampoco trabajos que
muestren como afectan los tratamientos trmicos en sus propiedades bioactivas e inocuidad es
que en esta investigacin se proceder a realizar una caracterizacin qumica a travs de anlisis
proximal y evaluar el potencial antioxidante de la papa en fresco y en harina de papas sometidas a
un proceso de secado, utilizando metodologa de superficie respuesta para encontrar la mejor
combinacin de aquellas variables que determinarn la obtencin de una respuesta ptima.
Hoy en da, existe un creciente inters en los compuestos antioxidantes presente en los alimentos,
a los que se les atribuyen la capacidad de inhibir los procesos de oxidacin generado por los
Introduccin


radicales libres en el organismo y tener as un rol preventivo de ciertas enfermedades como
cncer, cataratas y patologas cerebrales. Entre los compuestos antioxidantes estn los
flavonoides como son los taninos y antocianinas.
Por otra parte, evidencias han demostrado un interesante contenido de cido ascrbico, el cual
disminuye alrededor del 39% durante la coccin. Dado el marcado hbito de consumo que tiene
este alimento en la poblacin chilena es que este tubrculo constituye una fuente de vitamina C
interesante, especialmente, cuando nuestra dieta se caracteriza por un muy bajo consumo de
frutas y verduras (166 a 200 g diarios versus 400 g diarios recomendados por FAO/OMS).
La dieta chilena, se caracteriza por un dficit en contenido de antioxidantes debido al bajo
consumo de frutas y verduras, pues en aos recientes se han dado a conocer hallazgos cientficos
que permiten atribuir parte importante de los beneficios para la salud al consumir justamente
dietas ricas en frutas y verduras, por su alto contenido de compuestos polifenlicos.
Por tanto, el consumo preferencial de estas variedades nativas contribuir a aumentar el aporte de
antioxidantes en la dieta, lo que permitir disminuir las enfermedades crnicas no transmisibles
(ECNTs) derivadas del consumo deficitario de estos componentes.

Introduccin


1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivo general

Evaluar el potencial antioxidante de papas y harina de papas nativas de Chilo.

1.1.2. Objetivos especficos

Caracterizar qumica y nutricionalmente variedades de papas chilotas, Bruja y
Michue Negro.
Utilizar metodologa de superficie respuesta para conocer la combinacin ptima de
factores que permitan obtener una harina de papas nativas con una alta actividad
antioxidante y color natural.

CAPTULO 2
ANTECEDENTES GENERALES

Antecedentes generales


Captulo 2. Antecedentes generales

2.1. Papa (Solanum tuberosum)

2.1.1. Caractersticas de la papa

La papa es una planta herbcea y anual, pero puede ser considerada como perenne debido a su
capacidad de reproducirse vegetativamente por medio de tubrculos, rgano de almacenamiento
de la planta de papa. Esta planta est compuesta por una parte que crece sobre el suelo, en la que
destacan tallos, hojas, flores y frutos, mientras que la otra crece subterrneamente
correspondiendo a estolones, tubrculos y races (INIA, 2003).
Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto,
puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.

2.1.2. Composicin qumica de la papa

Est constituida por un 75% de agua y un 18% de hidratos de carbono, siendo el almidn el
principal componente de estos ltimos y adems presenta un elevado contenido de vitamina C de
alrededor de 20 mg/100 g de papa (Bifani y Schafer, 1996). Los hidratos de carbono (que
incluyen almidn, celulosa, glucosa, sacarosa y pectinas), junto con las protenas, grasas y sales
minerales corresponden a la materia seca de la papa (Schmidt-Hebbel, 1990). Siendo el almidn
el mayor constituyente de la materia seca de los tubrculos, que puede variar entre 60-85% de la
materia seca, por lo que variedades con alto contenido de materia seca tendrn un alto contenido
de almidn (Cancino, 1997). Por su parte, los almidones de la papa son amilosa y amilopectina en
proporcin 1:3 (Montaldo, 1984). La composicin qumica de la papa puede variar segn la
variedad, edad, condiciones ambientales de crecimiento y almacenamiento.



2.1.3 Descripcin fsica de papas nativas

Dentro de las formas bsicas de la papa se puede encontrar tubrculos redondos, largos y
ovalados, adems de una serie de formas intermedias como la forma de un dedo, cilndrica,
arrionada y de pera (Contreras, 1969).
En cuanto al color de la piel, este es uno de los caracteres ms fijos en el tubrculo de papa y, en
la mayora de los casos, su presencia es posible an bastante antes de que ste alcance su
completa madurez (Contreras, 1969). El color de la piel del tubrculo puede variar desde blanco
hasta coloreado, respondiendo a diferentes matices de rojo, prpura o violeta (Castronovo, 1949).
Adems, los tubrculos pueden presentar la piel de tinte uniforme o desuniforme, es decir,
manchada (Figura 2.1) (Contreras, 1969).
Dentro de las papas nativas chilotas se encuentran variedades tales como, Guadacho, Murta,
Clavela, Michue Negro y Bruja.

2.2. Antioxidantes naturales

Los antioxidantes son sustancias de diverso tipo, que previenen o demoran el dao molecular
producido por los radicales libres, que son micropartculas negativas y positivas que no se
encuentran interiormente neutralizadas por lo que daan las membranas de nuestras clulas,

Figura 2.1. Variedades de papas nativas de Chilo.


llegando finalmente a destruir y mutar su informacin gentica, facilitando as el camino para que
se desarrollen diversos tipos de enfermedades.
Para lograr prevenir o demorar su accin, los antioxidantes entregan un electrn a los radicales
libres, con lo cual los desactivan, apagando el proceso de oxidacin, y transformndose ellos en
radicales libres inactivados. En consecuencia, la estructura molecular del antioxidante sufre
igualmente un dao (modificacin qumica) al reaccionar con un radical libre pero con un costo
mucho menor para el organismo que si la molcula daada tuviera funcin biolgica (Leighton,
2000).
Los antioxidantes naturales se encuentran en todas las partes de las plantas. Estos antioxidantes
incluyen carotenoides, vitaminas, fenoles, flavonoides, metabolitos endgenos, entre otros
(Gajardo, 2005).
Los principales antioxidantes extracelulares son nutrientes naturales que se ingieren en la dieta,
unos bien caracterizados como las vitaminas E y C y otros en proceso de caracterizacin como
los polifenoles.
La capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por la suma de las capacidades
antioxidantes de cada uno de sus componentes; tambin depende del microambiente en que se
encuentra el compuesto. Los compuestos interactan entre si pudiendo producirse efectos
sinrgicos o inhibitorios.

2.2.1. Compuestos fenlicos

Los compuestos fenlicos y polifenoles son un grupo de compuestos presentes en la naturaleza
que poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su mayora
potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las clulas vegetales y animales. Se
encuentran en frutas y verduras, bebidas como t y vino (Kinsella et al., 1993).
Los compuestos fenlicos neutralizan el exceso de radicales libres, que pueden desarrollar
enfermedades crnicas de tipo degenerativo como el cncer y cardiovasculares. Estos radicales
libres pueden daar el ADN y ser potencialmente cancergenos. Por ello un buen aporte de frutas
y verduras en la dieta puede tener excelentes efectos en la salud.



2.2.1.1. Antocianinas

Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides
fenlicos, teniendo una funcin antioxidante.
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo
humano, donde es caracterstico el color rojo, azul o violeta.
El color rojo, azul y violeta depende de los grupos que estn atados a la estructura, as como la
posicin del carbono que este siendo atacado. En un medio bsico, el color vira de un pigmento
rojo a azul, en cambio entre ms cido se encuentre el medio, los colores de la antocianina se
hacen ms rojos (Sordo, 2004).
Las antocianinas pertenecen a un grupo de glicsidos cuya estructura general es el 2-
fenilbenzopirilo o in flavilio. Estn formados por una molcula de antocianindina (aglicn) que
se une a una fraccin de carbohidrato a travs de un enlace B-glicosdico, donde los
carbohidratos pueden ser D-glucosa, D-galactosa, etc. (Lpez et al., 2002).
Las formas ms comunes de antocianinas son cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina,
malvidina y pelargonidina (Figura 2.2) (Khknen et al., 2003).

Figura 2.2. Estructura de principales antocianinas.
Antocianina R
1
R
2

Cianidina -OH -H
Peonidina -OCH
3
-H
Delfinidina -OH -OH
Petunidina -OCH
3
-OH
Malvidina -OCH
3
-OCH
3

Pelargonidina
-H
-OH

Los tipos de antocianinas se determinan de las dos bandas de absorcin que todas ellas dan, una
en la regin UV (260-280 nm) y otra en la regin visible (490-550 nm) (Sordo, 2004).


La variedad de colores presentes en papas nativas, abre muchas posibilidades para la elaboracin
de productos saludables y novedosos. El color que presentan estas variedades de rojo, azul o
prpura, como en todos los alimentos es debido a las antocianinas. Por tanto, teniendo en cuenta
la actividad antioxidante de las antocianinas, el poder caracterizar este elemento diferenciador en
estas variedades nativas, incentivara su produccin por aportar beneficios a la salud, lo que se
vera reflejado en generar valor agregado a estos productos regionales.
Diferentes estudios han demostrado que las antocianinas tienen una importante bioactividad. Se
ha demostrado que las antocianinas son efectivas en la inhibicin del crecimiento de clulas
cancerosas (Katsube et al., 2003), por lo que se ha dedicado gran parte de los esfuerzos a
investigar sus propiedades funcionales, su relacin con enfermedades cardiovasculares y
desarrollo de alimentos funcionales.

2.2.1.1.1. Estabilidad de las antocianinas

Las antocianinas poseen una alta reactividad en diferentes condiciones (pH, temperatura,
oxgeno, dixido de azufre, compuestos carbonlicos, metales, etc.) que hacen que no sean muy
estables y con ello modifiquen sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas.

Influencia del pH. El pH tiene una marcada influencia en el color de las soluciones de
antocianinas, se comportan como indicadores de pH debido a su naturaleza anfotrica. Bajo pH 3
las soluciones de antocianinas muestran una coloracin roja ms intensa, al incrementar los
valores de pH de dichas soluciones el color normalmente va desvaneciendo hasta llegar a un
punto en que desaparece el color en el rango de 4 a 5. Incrementos ms altos en el valor de pH
otorgan a la solucin colores de la gama de los prpuras o azules. La disminucin del pH, tiene
un efecto estabilizante sobre los antocianos, particularmente en presencia de oxgeno. Esto puede
explicarse porque el equilibrio, entre la forma catinica coloreada y la pseudobase incolora, se
desplaza hacia la primera, que es mucho ms estable (Seplveda y Lagos, 2004).

Formacin de complejos con metales. Las soluciones de antocianinas presentan decoloracin
bajo condiciones fisiolgicas normales (pH 3 a 7) debido a la inestabilidad relativa de las bases
anhidras, la co-pigmentacin y otras reacciones se han demostrado que actan para estabilizar los
pigmentos antocianos, sin embargo la estabilizacin tambin puede resultar de la formacin de


complejos con algunos metales como aluminio, hierro, cobre y varios otros iones metlicos
(Seplveda y Lagos, 2004).

Interaccin con cido ascrbico. Investigaciones sugieren que la degradacin mxima de
antocianinas ocurre bajo condiciones ms favorables de oxidacin del cido ascrbico, lo que
sugiere una posible interaccin entre ambos componentes. Este cido que acta como
antioxidante ha sido relacionado estrechamente con los compuestos polifenlicos, sin embargo,
estudios indican que este cido puede acelerar la degradacin de las antocianinas (Seplveda y
Lagos, 2004).

Oxgeno. El oxgeno es una de las causas importantes de la destruccin de las antocianinas,
presentes en jugos y vinos tintos y por ende, de los concentrados de antocianos slidos o lquidos.
Por ello, es conveniente almacenarlos en atmsfera inerte (nitrgeno o anhdrido carbnico) y
reducir a un mnimo el espacio de cabeza de los envases (Seplveda y Lagos, 2004).

Temperatura. Los tratamientos trmicos tambin influyen en la destruccin de las antocianinas.
Existe una relacin logartmica entre la retencin del color y la temperatura de los procesos de
estabilizacin o almacenamiento. Por lo tanto, para mejorar la retencin de pigmentos hay que
aplicar tratamientos trmicos de alta temperatura y corto tiempo, como tambin un
almacenamiento a bajas temperaturas (Seplveda y Lagos, 2004).

Enzimas. Existe un nmero de enzimas, endgenas en la mayora de los tejidos vegetales, las
cuales se relacionan con la decoloracin de las antocianinas. Generalmente han sido identificadas
como glucosidasas o fenolasas las cuales catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos
(Seplveda y Lagos, 2004).

2.3. Harina de papa

La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante
almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a
salsas y sopas.


Un alimento bsico en la alimentacin de la poblacin humana es el pan, donde el gluten,
protena presente en cereales tales como trigo, cebada, centeno, avena y triticale, juega un rol
importante en su elaboracin, ya que le confiere la elasticidad de la masa. Sin embargo, no toda
la poblacin puede consumir este tipo de pan, pues existe un cierto nmero de personas que
padece intolerancia permanente a esta protena. Son los denominados enfermos celacos quienes
no pueden consumir ningn alimento que contenga estos cereales o que se haya elaborado en
contacto con alguno de ellos, ya que esto presenta un grave problema de salud.
Evaluar el potencial antioxidante de papas nativas, genera gran inters, ms aun cuando la
tendencia del consumidor de hoy, frente a la posibilidad de mejorar su calidad de vida a travs de
la dieta, es hacia el consumo de productos ms sanos y naturales.
Por tanto, es muy atractiva la posibilidad de evaluar este tipo de compuestos en variedades de
papas nativas, ms aun cuanto se sabe que estos tubrculos no contienen gluten, razn por la cual
sera interesante que exista en el mercado productos sin gluten o bien obtener harina de papa para
la elaboracin de productos de panificacin.

2.4. Secado

El secado se refiere a la eliminacin de agua de los materiales de proceso y otras sustancias, en
general significa remocin de cantidades de agua relativamente pequeas, constituida
principalmente por el agua libre o adsorbida en un material. En el secado, el agua casi siempre se
elimina en forma de vapor (Geankopolis, 2003).
El secado de slidos incluye dos procesos fundamentales y simultneos: se transfiere calor para
evaporar el lquido, masa en forma de lquido o vapor dentro del slido y como vapor desde la
superficie. Los factores que regulan las velocidades de estos procesos determinan la rapidez o el
ndice de desecacin.
Las pruebas de secado consisten en exponer durante un tiempo determinado una cierta cantidad
de material hmedo a una corriente gaseosa (generalmente aire), la cual est a temperatura
evidentemente superior a la del material.
El contenido de humedad del slido se expresa en trminos de la cantidad de slido seco la que a
tiempo t est definido como indica la ecuacin 2.1.



S
S H
S b t
m
m m
X

=
.) . (
(2.1)
Donde:

m
H
: masa hmeda de la muestra
m
S
: masa seca de la muestra.
X
t
: contenido de humedad del slido medido en unidades de peso de agua por unidad de peso de
slido seco.
Considerando los contenidos de humedad del slido a tiempos determinados y representndolos
v/s el tiempo de secado se construye la curva de secado del slido, la que tiene la siguiente forma:

Figura 2.3. Curva de secado de un slido.

La curva mostrada en la Figura 2.3 representa el caso general en que los slidos mojados pierden
humedad primero por evaporacin desde la superficie saturada del slido, a lo cual sigue un
perodo de evaporacin de la superficie saturada que tiene un rea gradualmente decreciente y,
por ltimo cuando el agua se evapora e el interior de slido (Perry, 1992).



2.5. Color

El color de un alimento est influenciado por la absorcin de la luz por las partculas de ese
alimento. Dado que la apreciacin del color vara de un grupo a otro, se ha buscado medir el
color de manera objetiva. Por esta razn es que la medida de color fue normalizada a nivel
internacional por la Comisin Internacional LEclaire (CIE), que define el espacio fsico de los
colores mediante coordenadas cilndricas L*, a*, b*, donde L* indica luminosidad del producto y
vara desde blanco hasta negro (100 a 0); el parmetro a* vara desde verde a rojo (-120 a 120) y
el b* vara desde azul a amarillo (-120 a 120) (Figura 2.4) (Alvarado y Aguilera, 2001).
Si el parmetro L* disminuye indica que el producto se ha oscurecido, es decir, pierde brillo. Si
a* aumenta, el producto toma una coloracin ms rojiza y cuando b* aumenta, el producto ser
ms amarillento.
Una forma de cuantificar este parmetro es a travs de la variacin de color E*, donde
resultados menores a 5 indica que existe una diferencia tan mnima que no es apreciable por el
ojo humano. Otras fuentes definen este lmite de igualdad en un E* menor a 3 (Annimo 1,
2002).

Figura 2.4. Espacio de Color CIELab.


2.6. Metodologa de Superficie Respuesta

Es el mtodo ms simple y ampliamente usado para optimizar procesos tecnolgicos y
formulaciones de alimentos. Los diseos de superficie respuesta y sus tcnicas son usados para
encontrar combinaciones de un cierto nmero de factores experimentales que conduzcan a una
respuesta ptima (Gacula y Singh, 1984).
Este trmino se refiere al paquete de diseos estadsticos e instrumentos de anlisis empleados en
las siguientes etapas:
Diseo y recopilacin de datos experimentales, los cuales se usan en la determinacin de
una ecuacin general cuadrtica que se emplear para predicciones.
Aplicacin de tcnicas de regresin lineal mltiple para seleccionar la mejor ecuacin que
represente el comportamiento de los datos.
Anlisis de la superficie ajustada mediante grficas de contorno y otras tcnicas
matemticas y numricas.

La MSR tiene una variedad de usos, siendo tres los principales en evaluacin sensorial:
Para determinar la combinacin ptima de los factores que pueden entregar una respuesta
cercana al ptimo.
Para determinar una respuesta o medicin especfica, que es afectada por cambios en
niveles especficos de los factores.
Para determinar niveles de los factores que pueden satisfacer simultneamente un grupo
de especificaciones deseadas (Giovani, 1983).
La MSR es un proceso que considera cuatro etapas similares a las ya sealadas para la
implementacin de cualquier diseo, estas son:

2.6.1. Identificacin de factores

El primer paso consiste en identificar dos o tres factores o propiedades que sean importantes en la
respuesta esperada del producto (Giovanni, 1983). Si no es posible conocer estos factores, se
deben desarrollar pruebas experimentales previas para determinarlos. En la metodologa de
superficie respuesta por simplicidad, el nmero de factores estudiados es dos y tres.


2.6.2. Definicin de los niveles de los factores

Este punto consiste en definir el rango en que deben estar los niveles de las variables, los que
pueden corresponder a especificaciones fsicas de la muestra. Los niveles pueden ser restringidos
por limitaciones fsicas y de costos, o por regulaciones gubernamentales. Una vez definidos los
niveles, una evaluacin sensorial de las muestras representadas por el punto medio en el rango de
niveles puede indicar si stos son apropiados (Giovanni, 1983).
En estos estudios se determina un rango desde un nivel mnimo (-1) a uno mximo (+1), y en
algunos casos se incluye un punto central (0), equidistante de los otros (Gacula y Singh, 1984).

2.6.3. Seleccin del diseo de muestreo

En este paso se establecen test sensoriales o anlisis cuantitativos a las que se sometern las
muestras, usando un diseo experimental apropiado (Giovanni, 1983).

2.6.4. Diseo central compuesto

Uno de los diseos experimentales que ms se utiliza es el diseo central compuesto, basado en el
factorial 2
n
aplicable a modelos lineales pero que se puede transformar a modelos de segundo
orden por medio de ajustes mediante puntos axiales y -, los que en conjunto con los puntos
centrales, que se repiten generalmente, permiten estimar los trminos cuadrticos puros.

2.6.5. Anlisis de datos

Graficando el modelo utilizando programas computacionales se obtienen los llamados grficos en
superficie respuesta o mapas de contorno. Para un modelo de segundo orden, el grfico es una
superficie tridimensional en la que los niveles de dos factores son representados en ejes
perpendiculares horizontales y la respuesta en el eje vertical. Si se divide esta superficie a lo largo
de varias respuestas en el eje vertical, se forma un plano bidimensional que es visto como un
mapa topogrfico de superficie.


Cada contorno representa un valor de respuesta diferente y muestra los noveles de los factores
responsables para cada respuesta, donde el punto mximo, corresponde a la combinacin ptima
de las variables (Dziezak, 1990).

2.7. Investigaciones actuales

Como ya se ha mencionado anteriormente, los fenoles presentes en la papa tienen positivos
efectos sobre la salud, pues los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad
antioxidante, especialmente los que estn presentes en su pellejo. Su presencia es mayor en papas
de pellejo rojo que en las de color caf. Un estudio realizado en Nueva Zelanda, en donde se
meda la actividad antioxidante de 15 especies, situ a la variedad Red Desiree en el noveno lugar
del listado en cuanto a actividad antioxidante. Otro de los efectos sobre la salud es que estos
compuestos tambin tienen propiedades anticancergenos, ya que el cido clorognico, un
compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos
procesos envueltos en la iniciacin de un cncer. Por otra parte, tambin los fenoles de la papa
tienen propiedades reductoras de glucosa, pues estos reducen los niveles de glucosa presentes en
la sangre, segn estudios realizados sobre alimentos diabticos y no diabticos. Y por ltimo,
pruebas de laboratorio han reportado que el cido clorognico y otros fenoles tienen una fuerte
actividad antioxidante sobre lipoprotenas que se relacionan directamente con enfermedades
cardiacas. Otros estudios realizados con ratas muestran como el consumo de pellejo de papa
redujo los niveles de colesterol en la sangre (Annimo 2, 2000).
Una caracterstica que les da un valor agregado a las papas de colores son sus propiedades
antioxidantes, segn demuestran estudios realizados a material silvestre en Estados Unidos
(Contreras, 1969). Las papas que presentan pigmentos tienen propiedades antioxidantes, y las
asemejan mucho a las propiedades que pueden tener el brcoli, las espinacas y el tomate.
En la Universidad Austral se realizan estudios para determinar qu niveles alcanzan, con la idea
adems de buscar una equivalencia con el vino. Pero ya ha demostrado que mientras ms
pigmentos tiene la papa, mayores son sus propiedades antioxidantes.
Segn inform ProChile, en la Universidad de Concepcin, Laboratorio de Agroindustria, del
Campus Los ngeles, se estn realizando investigaciones respecto a la elaboracin de harina de
papa topinambur, un tubrculo poco conocido en Chile, pero de grandes proyecciones en la


industria de los alimentos naturales a nivel mundial, del que se aprovecha la papa y su follaje, que
sirve de alimento para animales.
La harina de topinambur carece de gluten, es ideal para el consumo de celacos y diabticos.
Tiene vitaminas y minerales, por lo que puede incorporarse a productos como galletas y sopas.

CAPTULO 3
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y Mtodos


Captulo 3. Materiales y Mtodos

3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima
Se utiliz como materia prima variedades rojo-azul de papas nativas de Chilo, Bruja y
Michue Negro.

Figura 3.1. Papas nativas de Chilo variedad Bruja (a) y Michue Negro (b).

3.1.2. Materiales de laboratorio

Baln de fondo redondo y cuello esmerilado de 250 mL
Bagueta
Bureta de 50 mL
Cpsulas de aluminio
Cpsula de incineracin de porcelana
Cubetas para espectrofotmetro de vidrio, plstico y cuarzo.
Cuchillo
Desecador
Eppendorf 1,5 mL
a b
Materiales y Mtodos


Esptula
Gasa
Gradilla
Hilo de algodn
Jeringa
Matraz aforado de 50, 100, 250 mL.
Matraz Erlenmeyer 200 mL, 250 y 500 mL
Mechero Bunsen
Micropipetas 100, 1000 y 5000 L
Miniplacas
Papel aluminio
Papel filtro 5B
Piceta
Pipetas de 1,5 y 10 mL
Placas Petri
Probetas de 50, 100 mL
Rayador
Rollo para sistema de empaque al vaco Oster
Soporte universal
Tenazas
Tubos de ensayo
Varilla de vidrio con tapn de goma
Vasos precipitados de 100, 250, 500 y 1000 mL

3.1.3. Equipos

Anemmetro LCA 6000 Airflow Instrumentation
Balanza analtica Denver Instrument
Balanza granataria ES-6000H Belltronic Scales
Bao termorregulado, Mermet
Materiales y Mtodos


Bomba de presin Welch Rietschle Thomas
Cortafiambres AS-150
Cronmetro
Espectrofotmetro Genesys 6
Equipo de digestin y destilacin, Buchi, modelo R-124
Equipo de extraccin Soxlet
Estufa Cientec Memmert
Equipo de filtracin al vaco (embudo Buchner, matraz Kitasato, trampa de succin)
High Pressure Liquid Chromatography Detector MD-2010 Jasco Corporation
Molino de caf Moulinex Super Junior S
Mufla rango 0-1200C
pHmetro Denver Instrument
Placa calefactora tubos ensayos VWR Internacional
Placa calefactora y agitador magntico MSH-10 Daihan Scientific
Kit RQeasy Ascorbic
Rotavapor Arquimed, RV05-ST
Secador de bandejas tray dryer Armfield
Serie tamices Tyler N 40 y 50
Sistema de empaque al vaco Oster

3.1.4. Reactivos

Acetato de Sodio
Acetonitrilo
cido Ctrico
cido Clorhdrico
cido Frmico
cido Glico
cido Linoleico
cido Sulfrico concentrado
Materiales y Mtodos


Agua desionizada
Agua destilada
Alcohol amlico
Carbonato de Sodio
CuSO
4
calidad reactivo exento de nitrgeno
Cloroformo para anlisis
Cloruro de Potasio
Etanol absoluto para anlisis
ter de petrleo
Folin Ciocalteau
Hidrxido de Sodio
H
3
BO
4
al 4%
Indicador Mix (rojo metilo + verde bromocresol)
K
2
SO
4
en polvo anhidro calidad reactivo exento de nitrgeno
Sodium Dodecyl Sulfate (SDS)
Trolox
1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
2,2'-Azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride granular, 97% (AAPH)
Di-sodio hidrgeno fosfato 12-hidratado (Na
2
HPO
4
12H
2
O)
Sodio di-hidrgeno fosfato 2-hidratado (NaH
2
PO
4
2H
2
O)

3.2. Mtodos Experimentales

En el presente trabajo se utiliz la denominacin papa comercial, papa comn o convencional
para referirse a la papa de mayor consumo en Chile como son las variedades Desiree y/o Yagana.

3.2.1. Preparacin de las muestras

Las papas nativas variedades Bruja y Michue Negro fueron peladas, lavadas y laminadas en un
cortafiambres a un grosor de 3 mm y un dimetro de lmina aproximado de 4,0 cm.

Materiales y Mtodos


3.2.2. Pre-tratamiento

Se realiz un pre-tratamiento de inmersin en solucin de cido ctrico al 1% durante 40 minutos
con el objeto de disminuir el pardeamiento enzimtico en las papas.

3.2.3. Proceso de secado de papas

Se secaron ambas variedades de papas por separado en un secador de bandeja escala laboratorio.
El proceso de secado se realiz empleando aire caliente, manteniendo la temperatura y velocidad
de aire constantes.

3.2.4. Harina de papa

Para la obtencin de harina fue necesario moler y tamizar las papas secas. Para ello se utiliz un
molino de caf y la serie de tamices Tyler N 40 y 50 de manera de obtener una harina uniforme,
que fueron envasas al vaco y envueltas en papel aluminio y llevadas a un desecador hasta el
momento de realizar los anlisis.

3.2.5. Obtencin de extractos

Los extractos se realizaron para las muestras en fresco y para harina de papas. La extraccin se
realiz utilizando una mezcla de etanol y agua (etanol/agua= 50/50), siguiendo la metodologa de
Khknen et al. (2001). La que se basa en obtener extractos, mediante extraccin slido-lquido,
en este caso se utiliz una relacin 1/15.
Se utiliz un mortero de cermica donde se macer la muestra con una mezcla de etanol y agua
durante 5 minutos, y luego se filtr al vaco.

3.2.6. Diseo de experimentos

Usando la metodologa de superficie de respuesta (Montgomery, 2001), se investig el efecto de
la Temperaturas de secado (X
1
) y Tiempo de secado (X
2
); sobre los distintos anlisis realizados a
la harina de papa nativa Bruja Y Michue Negro, tales como el contenido de cido ascrbico
Materiales y Mtodos


(Y
1
), contenido de antocianinas totales (Y
2
), contenido de polifenoles totales (Y
3
), capacidad
antirradicalaria (Y
4
), inhibicin de la oxidacin lipdica (Y
5
), diferencia de color (Y
6
) y contenido
de humedad (Y
7
), de manera de optimizar la obtencin de harina de papas nativas de Chilo con
una alta capacidad antioxidante y color natural.
Se utiliz un diseo central compuesto 3
2
(Yuan y Zhou, 2000) con tres niveles de trabajo para
cada una de las variables independientes y dos puntos axiales (-, -1, 0, +1, +) (Ver Tabla 3.1),
donde el punto central (0) fue repetido 3 veces. La combinacin de los 5 niveles de cada variable
dio origen a 11 corridas experimentales de harina de papas de Chilo (Tabla 3.2).

Tabla 3.1 Variables independientes y niveles del diseo experimental utilizado.

Variables independientes Cdigo (-) -1 0 1 (+)
Temperatura de secado (C) X
1
46 50 60 70 74
Tiempo de secado (h) X
2
3,5 4 5 6 6,5

X
1
: Temperatura de secado (C)
X
2
: Tiempo de secado (h)

Tabla 3.2. Arreglo experimental y niveles de trabajo para el modelo superficie respuesta.

X
1
X
2
1 -1 -1
2 1 -1
3 -1 1
4 1 1
5 - 0
6 0
7 0 -
8 0
9 0 0
10 0 0
11 0 0
Variables independientes
Punto Diseo

Materiales y Mtodos


Se utiliz el software estadstico Statgraphics Plus 7.0, para realizar el anlisis de regresin
mltiple para determinar los coeficientes de regresin lineal y cuadrticos para la ecuacin
polinmica (ecuacin 3.1) y el nivel de significancia estadstica.
La ecuacin polinmica utilizada en el anlisis de superficie de respuesta fue:
Y =
0
+
1
X
1
+
2
X
2
+
11
X
1
2
+
22
X
2
2
+
12
X
1
X
2
(3.1)

Donde
0,
1,
2
y
12
son los coeficientes de regresin para el trmino constante, lineal,
cuadrticos e interaccin, respectivamente, y X
1
y X
2
son las variables independientes.

Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza usando el software Desing Expert
(Versin 6.0, Stat-Easy Inc., Minneapolis, U.S.A), cuyo paquete estadstico arroja la relacin
seal/ruido, el coeficiente de determinacin mltiple R
2
y adems entrega las grficas de
superficie tridimensional y mapas de contorno.

3.3. Mtodos analticos
3.3.1. Anlisis proximal

El anlisis proximal se realiz a las muestras de papas nativas en fresco.
Los componentes de la caracterizacin qumica fueron realizados y analizados de acuerdo a
procedimientos estndares de la AOAC (1990).

3.3.1.1. Determinacin del contenido de humedad por desecacin en estufa hasta peso
constante

Se pes en una cpsula de aluminio previamente tarada y desecada, una cantidad de 7,0000 g de
muestra rallada de papas. Las cpsulas permanecieron en estufa a 105C durante 12 horas,
despus se enfri a temperatura ambiente en un desecador y se pes.
Se volvi a introducir la cpsula en la estufa por 1 hora ms, y se dej en desecador y se pes. Se
repiti la operacin hasta que la muestra alcanz peso constante.
Se realiz el procedimiento en triplicado y con los datos obtenidos se calcul el porcentaje de
humedad de la muestra por diferencia de peso, tal como se muestra en la ecuacin 3.2.

Materiales y Mtodos


= H % 100
) (
muestra inicial Peso

final Peso muestra inicial Peso

(3.2)

3.3.1.2. Determinacin de cenizas totales

Se pes 2,0000 g de muestra seca, en una cpsula de incineracin de porcelana previamente
tarada tras haber sido incinerada. Se procedi a quemar la muestra en el mechero, cuidando que
no se inflame, hasta obtencin de humus. Posteriormente se inciner en una mufla a 550C hasta
que la ceniza adquiri un color blanco grisceo. Se llev al desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente y se pes.
Se repiti el procedimiento en triplicado y se calcul por medio de la ecuacin 3.3 el porcentaje
de cenizas en la muestra.

100
) (
) (
% =
muestra final Peso
C

(3.3)

3.3.1.3. Determinacin de nitrgeno total (o protenas) por el mtodo Kjeldahl

Se pes 0,5000g de muestra seca y se deposit en los tubos de digestin Kjeldahl agregando
10mL de H
2
SO
4
concentrado y una punta de esptula de una mezcla de CuSO
4
y K
2
SO
4
en
relacin 1:10. Se llev a digestin en la unidad digestora, aumentando la temperatura
gradualmente hasta alcanzar el mximo y se mantuvo por 2 horas hasta que la solucin se
observ clara. Se retir el tubo de digestin y dej enfriar a temperatura ambiente, adicionando
10 mL de agua destilada. Se ubic el tubo de digestin en la unidad de destilacin y se dej caer
una carga de 80 mL de NaOH al 40% sobre el tubo. Se recibi el condensado en un vaso
precipitado que contena 50 mL de una solucin de cido brico al 4% y 0,5 mL de indicador
Mix. Luego de recibir el condensado, se procedi a titular con HCl 0.05 N estandarizado
previamente.
Se realiz el procedimiento en duplicado, adems de un blanco y se determin la concentracin
en blanco para realizar la correccin del porcentaje de nitrgeno que contiene la muestra
(ecuacin 3.4).
Materiales y Mtodos


Se transform el porcentaje de protena bruta multiplicando el porcentaje de nitrgeno por el
factor convencional (ecuacin 3.5) para el tipo de muestra analizada.

100
) 1000 (
) 14 ) ((
%

=
N blanco Volumen gastado HCl de Volumen
N
HCl

(3.4)

25 , 6 % % = N P

(3.5)

3.3.1.4. Determinacin de extracto etreo

Se pes 2,5000 g de muestra seca y se traspas a un cartucho de papel filtro que permita el rpido
flujo de ter de petrleo. Se coloc el cartucho con la muestra al interior del tubo de extraccin y
se mont sobre el baln, dejando caer 150 mL de ter de petrleo por el interior del tubo de
extraccin previamente desecado y tarado. Se extrajo la materia grasa durante 5 horas sobre una
placa calefactora, procediendo inmediatamente a eliminar el ter de petrleo en el rotavapor con
un bao termorregulado a 60C, hasta evaporacin total.
Se dej desecar el baln en la estufa durante 1 hora a 105C, para posteriormente dejarlo enfriar
en el desecador y pesarlo.
Se realiz el procedimiento en triplicado y se calcul el porcentaje de extracto etreo como indica
la ecuacin 3.6.

100 . % =
muestra final Peso
E E

(3.6)

3.3.1.5. Determinacin de fibra bruta

Se pes 2,0000 g de muestra seca y desgrasada y se vaci al matraz erlenmeyer de 500 mL y se
agreg 250 mL de H
2
SO
4
0,255N hirviendo y gotas de alcohol amlico como antiespumante. Se
adapt la varilla de vidrio y el tapn de goma a la boca del matraz y se instal sobre una placa
calefactora y se dej hervir durante 30 minutos.
Materiales y Mtodos


La mezcla se filtr en el equipo de filtracin utilizando como medio filtrante un pedazo de gasa,
donde el matraz se enjuag con 60 mL de agua destilada hirviendo y se recibi el lquido filtrado
en el matraz kitasato. Se repiti el lavado con 3 porciones de 50 mL de agua destilada hirviendo y
se succion con la bomba de vaco, de manera de secar el residuo. A continuacin se enjuag el
residuo con 250 mL de NaOH hervido y se dej caer el lquido en el matraz de 500 mL.
Posteriormente se hizo hervir nuevamente por 30 minutos ms y se repiti el procedimiento, slo
que esta vez se utiliz como medio filtrante papel filtro y en seguida se sec el papel filtro en
estufa a 105C por 30 minutos y se enfri en desecador y se pes.

Se realiz el procedimiento en triplicado y se calcul el contenido de fibra bruta como indica la
ecuacin 3.7.

100 % =
muestra final Peso
F

(3.7)

3.3.1.6. Determinacin del extracto no nitrogenado

A 100 se le rest la suma de los porcentajes obtenidos en la determinacin de humedad, cenizas,
protena, extracto etreo y fibra (ecuacin 3.8).

) % % . . % % (% 100 . . % F P E E C H N N E + + + + =

(3.8)

3.3.2. Determinacin de informacin nutricional

Para determinar la energa presente en las papas nativas Bruja y Michue Negro se multiplic el
porcentaje de Protenas, de E.Etreo y de Carbohidratos que posee cada variedad por 4, 9, 4
respectivamente, tal como indica la ecuacin 3.9.

g Kcal ENN Etereo E oteina 100 / ) 4 (% ) 9 . (% ) 4 Pr (% = + + (3.9)

Materiales y Mtodos


Los siguientes anlisis de cido ascrbico, antocianinas totales, polifenoles totales, actividad
antirradicalaria, inhibicin de la oxidacin lipdica, diferencia de color y contenido de humedad
se realizaron para las muestras de papa en fresco y harina de papa.

3.3.3. Determinacin de cido ascrbico

Para determinar la concentracin de cido ascrbico, se utiliz el test cido ascrbico RQeasy de
Merck, donde el cido ascrbico reduce el cido molibdofosfrico amarillo a azul de
fosfomolibdeno, cuya concentracin se determina por el principio de reflectometra que mide la
luz reflejada.

3.3.4. Determinacin de concentracin de antocianinas totales

Mtodo diferencial de pH

Se midi el contenido de antocianinas totales mediante el mtodo descrito por Cheng y Breen
(1991), basado en un diferencial de pH. Para lo cual se debieron preparar dos buffers con
diferentes valores de pH.
Buffer Cloruro de Potasio 0,025 M a pH 1,0. Se disolvieron 0,4659 g en 250 mL de agua
destilada.
Buffer Acetato de Sodio 0,4 M pH 4,5. Se disolvieron 8,2030 g en 250 mL de agua
destilada.
Para ajustar el pH de los reactivos se utilizaron soluciones concentradas de cido clorhdrico
(HCl) e hidrxido de sodio (NaOH), con un pHmetro y agitador magntico.

Anlisis de muestra

Luego de preparado los buffers se procedi a medir la absorbancia de cada muestra a pH=1,0 y
pH=4,5. Agregndose en cada cubeta: 1,9 mL (Buffer pH 1,0) + 0,1 mL muestra, y en otra 1,9
mL (Buffer pH 4,5) + 0,1 mL muestra.
Materiales y Mtodos


Se dej reposar las muestras por 15 minutos y se procedi a medir la absorbancia en un
espectrofotmetro a 510 y 700 nm. Se trabaj en duplicado utilizando para la medicin cubetas
de vidrio.
El contenido de antocianinas fue calculado como muestra la ecuacin 3.10.

C
a
=
A PM FD ( )
e
1000

(3.10)

Donde:
C
a
: mg de cianidina 3-glucosido/100g de muestra seca
A: diferencial de Absorbancia
PM: peso molecular de cianidina 3-glucosido (449,2 g/mol)
e: coeficiente de extincin molar de cianidina 3-glucosido (26.900)
Definindose A (ecuacin 3.11) como:

( ) ( ) [ ]
5 , 4 700 510 0 , 1 700 510
pH pH
A A A A A = (3.11)

Donde:
A: diferencial de Absorbancia
A
510
: absorbancia leda a 510 nm
A
700
: absorbancia leda a 700 nm

3.3.5. Determinacin de capacidad antirradicalaria

Mtodo DPPH Simple

Se determin la capacidad donante de protones o de captacin de radicales libres mediante el
ensayo con el radical estable DPPH (1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), que se decolora en
presencia de compuestos con capacidad de captacin de radicales (Von Gadow et al., 1997).

Materiales y Mtodos


Preparacin de reactivos (Hatano et al., 1998)

Reactivo DPPH 400 mM. Se disolvieron 0,00394 g de DPPH en 25 mL de etanol pa, en
un vaso pp. envuelto en papel aluminio para protegerlo de la luz y se dej en agitacin
durante 30 minutos.
Trolox 1 mM. Se disolvieron 0,0025 g de trolox en 5 mL de etanol pa y luego 5 mL de
agua desionizada.

Preparacin de curva de calibracin

En el blanco se adicion 3,2 mL de etanol + 0 mL muestra + 0,8 mL de DPPH (en
duplicado).
Para la curva estndar de Trolox cada tubo contiene 3,2 mL de etanol ms solucin de
Trolox, en la siguiente relacin (3,18 + 0,02; 3,16 + 0,04; 3,14 + 0,06; 3,12 + 0,08; 3,10 +
0,10) mL a cada uno de estos se le adicion 0,8 mL de solucin de DPPH.

Anlisis de muestra

Se prepararon diluciones para cada una de las muestras y se adicion a cada tubo de ensayo 2,2
mL agua destilada + 1,0 mL muestra + 0,8 mL de DPPH.
Se agit las muestras vigorosamente y se dej reposar por 30 minutos protegindolo de la luz,
una vez aplicada la solucin DPPH. Se trabaj en duplicado y se midi la absorbancia en el
espectrofotmetro a 520 nm, en cubetas de vidrio.

Se procedi a construir la curva con el patrn Trolox de manera de expresar la capacidad
antirradicalaria en funcin del Trolox. A partir de la curva estndar se calcul la actividad
antioxidante de las muestras expresadas en miligramos de Trolox equivalentes por 100 gramos
de muestra seca como se observa en la ecuacin 3.12.

C
d
=
m A ( )+ b
( )
FDV
g 1000 mL

(3.12)
Materiales y Mtodos


Donde:
C
d
: mg de Trolox equivalentes/100 de muestra seca
m: pendiente de la recta en la curva de calibracin
A: valor absorbancia obtenido en las muestras con extracto
b: intercepto de la recta con el eje y
FD: factor de dilucin del extracto
V: volumen de solvente utilizado en la preparacin del extracto (mL)
g: muestra seca utilizada en el extracto (g)

3.3.6. Determinacin de concentracin de compuestos polifenlicos

Mtodo Folin Ciocalteau

El contenido de polifenoles totales fue medido de acuerdo a Singleton y Rossi (1965) con algunas
modificaciones.

Preparacin de reactivos

Reactivo Folin Ciocalteau. Se diluy en una relacin 1:10 v/v (R. Folin/agua destilada).
Carbonato sdico (NaCO
3
) 7,5% p/v. Se disolvieron 15 g de NaCO
3
en 200 mL de agua
destilada.
Patrn cido glico 100 mg/L. Se disolvieron 0,0025 g de cido glico en 25 mL de agua
destilada. Se prepararon diferentes concentraciones desde 0 a 100 mg/L para la curva de
calibracin.


En el blanco se adicion 0 mL de cido glico + 0,2 mL de agua destilada.

Materiales y Mtodos


Para la curva estndar, cada tubo contiene un volumen total de 0,2 mL de cido glico
ms agua destilada en la siguiente relacin (0,00 + 0,20; 0,02 + 0,18; 0,04 + 0,16; 0,08 +
0,12; 0,10 + 0,10) mL. A cada uno de estos tubos se le adicion 1 mL reactivo Folin + 0,8
mL de NaCO3.

El contenido de polifenoles totales se expres en mg de cido glico/100g de muestra seca, como
se muestra en la ecuacin 3.13. Esto se obtuvo una vez construida la curva de calibracin a travs
de la interpolacin.
C
f
=
m A ( )+ b
( )
FDV
g 1000 mL

(3.13)

Donde:
C
f
: mg de cido glico/100g de muestra seca

3.3.7. Inhibicin de la oxidacin lipdica

Se midi la capacidad antioxidante de los extractos para inhibir la oxidacin lipdica a travs del
mtodo de blanqueamiento del cido linoleico y se compar con la actividad proporcionada por
Trolox.

Mtodo cido linoleico

Este mtodo permiti conocer la actividad del antioxidante de los extractos como inhibidor de la
formacin de dienos (Hamauzu y Iijima, 1999).

Materiales y Mtodos


Preparacin Buffer 10 mM pH 7,4

1) Se disolvieron 3,61 g de Sodio di-hidrogeno fosfato 2 hidratos (NaH
2
PO
4
2 H
2
O) en 100
mL de agua desionizada.
2) Se disolvieron 7,17 g de Di-sodio hidrgeno fosfato 12 hidratado (Na
2
HPO
4
12 H
2
O) en
100 mL de agua desionizada.

Para la solucin de trabajo se mezclaron 19 mL de (a) con 81 mL de (b) y se afor con agua
desionizada a un matraz de 200 mL.
Para obtener la solucin buffer fosfato de concentracin 10 mM, se extrajo 12,5 mL de solucin
de trabajo y se llev a un matraz de aforo de 250 mL con agua desionizada.

Preparacin de reactivos

Solucin de AAPH 2% (2,2-azobis (2-methylpropionamidine) dihydrochloride granular).
Se disolvieron 0,2 g de AAPH (2,2'-Azobis (2-methylpropionamidine) dihydrochloride)
en 10 mL de agua desionizada en un tubo de ensayo y se protegi de la luz con papel
aluminio.
Solucin de Trolox 1 mM. Se disolvieron 0,0025 g de Trolox en 8 mL de etanol y 2 mL
de agua destilada y se diluy 10 veces.
Solucin SDS 0,1 M. Se disolvieron 2,89 g de SDS en 100 mL de la solucin buffer
fosfato 10 mM pH 7,4 y se agit lentamente.
Reactivo Mix. Se adicion 75 L cido linoleico en la solucin SDS 0,1 M.


En el blanco se adicion 4 mL de reactivo de mezcla + 0,02 mL de AAPH + 0 mL
muestra + 0,3 mL de etanol (en duplicado).
Para la curva estndar de Trolox a cada tubo se le adicion 4 mL de reactivo Mix + 0,02
mL de AAPH y un volumen total de 0,3 mL de Trolox ms Etanol en la siguiente
relacin, (0,04 + 0,26; 0,08 + 0,22; 0,16 + 0,14; 0,24 + 0,06; 0,30 + 0,00) mL.
Materiales y Mtodos


Anlisis de muestra

Se prepararon diluciones para cada una de las muestras y se adicion en cada tubo de
ensayo 4,0 mL reactivo de mezcla + 0,02 mL AAPH + 0,3 mL de muestra.
Se procedi a leer la absorbancia a 233 nm en cubetas de cuarzo, correspondientes a
tiempo cero.
Los tubos de ensayo se llevaron a una placa calefactora a 50 C por 90 minutos y se ley
la absorbancia a 233nm.
Se procedi a construir la curva con el patrn Trolox para expresar la actividad
antioxidante en miligramos de Trolox equivalente por 100 gramos de muestra seca, como
se muestra en la ecuacin 3.14.

C
l
=
m A ( )+ b
( )
FDV
g 1000 mL
(3.14)

Donde:
C
l
: mg de Trolox equivalentes/100g de muestra seca

3.3.8. Determinacin de color

Para determinar el color de la harina de papa y papa en fresco, la muestra se esparci
uniformemente sobre una miniplaca y se coloc dentro de una cmara aislada de luz natural para
capturar la imagen y se analiz por medio del sofware Adobe Photoshop, que permite determinar
los parmetros L* (ecuacin 3.15), a* (ecuacin 3.16) y b* (ecuacin 3.17).

Materiales y Mtodos


) 255 (
) (
*
L
L = (3.15)

120 )
255
240
( * =
a
a (3.16)

120 )
255
240
( * =
b
b (3.17)

A partir de los valores de L*, a* y b* se puede determinar la variacin de color E*, segn la
ecuacin 3.18.

) *) ( *) ( *) (( *
2 2 2
b a L E + + = (3.18)

3.3.9. Determinacin del contenido de Humedad

Se determin por medio del uso de curvas de secado. Se pes cierta cantidad de muestra y se
distribuy en forma uniforme sobre las bandejas y se coloc en el secador, registrando el peso
inicial y posteriormente el peso cada cierto tiempo.
Con los valores de peso registrados se obtuvo la humedad en base seca para cada tiempo de
secado. Esto se determin utilizando la humedad inicial determinada a travs del mtodo de
estufa a 105 C, con la cual se calcul el contenido de muestra seca total, que fue utilizada para
calcular el contenido de humedad en base seca, como se muestra en la ecuacin 3.19.

H
bs
=
m
H
m
S
m
S

(3.19)

Donde:
m
H
: masa hmeda de la muestra
m
S
: masa seca de la muestra
Materiales y Mtodos


H
bs
: contenido de humedad del slido medido en unidades de peso de agua por unidad de peso de
slido seco (Perry, 1992). De esta manera se puede observar el comportamiento de la prdida de
humedad a travs del tiempo de secado.

3.3.10. Medicin de antocianinas mediante HPLC-DAD

Se analiz el perfil de la composicin de antocianinas para aquellas muestras que presenten la
mayor y menor respuesta, obtenida frente a sus respectivos anlisis en relacin a su actividad
antioxidante y color natural, por medio de la metodologa en superficie respuesta,
El anlisis utiliz separacin directa por HPLC usando columna de fase reversa con elusin por
agua/cido frmico/acetonitrilo con una deteccin a 518 nm.
Los reactivos son cido frmico (p.a. 98%), agua (grado HPLC), acetonitrilo (grado HPLC) y se
utilizan 2 mezclas de solventes. Solvente A: agua/cido frmico/acetonitrilo en relacin (87:10:3
(v/v/v)) y solvente B: agua/cido frmico/acetonitrilo en relacin (40: 10: 50 (v:v:v))
El anlisis de HPLC se realiz bajo las siguientes condiciones: el volumen de inyeccin entre 50
y 200 L, el flujo de 0,8 mL/minuto, tiempo de anlisis de 45 minutos.

CAPTULO 4
RESULTADOS Y DISCUSIN

Resultados y Discusin

Captulo 4. Resultados y discusin

4.1. Caracterizacin qumica de las papas
4.1.1. Anlisis proximal y nutricional

La Tabla 4.1 presenta los resultados obtenidos en el anlisis proximal y nutricional realizado a las
variedades de papas chilotas Bruja y Michue Negro (Anexo A). Adems en esta tabla se
muestran valores del proximal de una variedad comercial con el objeto de establecer comparacin
entre las variedades chilotas y la comercial. Se puede observar que existen diferencias en la
composicin de ambas variedades de papas nativas, pues la papa Bruja presenta un alto contenido
de humedad cercano al 85% por sobre el contenido de la papa comercial correspondiente a un
79%, mientras que la variedad Michue Negro contiene un 77% de humedad.

Tabla 4.1. Anlisis proximal y nutricional de papas variedad Bruja, Michue Negro y
Comercial.

% Humedad 84,99 77,12 78,90
% Ceniza 3,93 4,77 0,90
% Protena 7,01 6,86 3,10
% Fibra 1,06 0,68 0,60
% Extracto Etreo 0,03 0,03 0,20
% ENN 2,98 10,54 16,20
Energa (Kcal/100g) 40,22 69,86 77,00
Componentes Bruja Michue Negro (*) Comercial

(*) Fuente: Schmidt-Hebbel et al. (1992)

En cuanto al contenido de cenizas, entre los que destacan minerales tales como Potasio, Hierro y
Calcio, este es mayor en papas nativas chilotas de ambas variedades comparadas con la papa
comercial presentando estas alrededor de un 4% mientras que la papa comercial presenta un
0,9%.
Probablemente uno de los componentes nutricionales que ms llama la atencin, en ambas
variedades nativas, es el contenido de protena, pues este duplica al de la papa comercial, ya que

en Bruja su valor es de un 7% y en Michue Negro un 6,8%, en tanto que la papa convencional
presenta un 3% de protena. Un dato importante de este nutriente es que la protena de la papa
presenta un valor biolgico superior a la de los cereales, debido a su mayor contenido en lisina,
cuyo aminocido es limitante en la protena de las gramneas.
El contenido de fibra cruda es mayor en Bruja con un 1% comparado con Michue Negro que
aporta un 0,68%, muy similar al de la papa comercial.
En cuanto a la participacin de los lpidos en este anlisis, se puede ver que para ambas
variedades nativas su presencia es similar con un 0,03% de materia grasa, menor al que presenta
la papa comercial cuyo valor es de 0,2%.
En tanto, el extracto no nitrogenado (E.N.N.) presente en la variedad Bruja es menor al de la
variedad Michue Negro, pues contienen un valor cercano al 3% y un 10%, respectivamente. A
su vez, estos valores son menores a los contenidos en la papa convencional correspondiente a un
16%. De acuerdo a estos resultados las variedades chilotas presentaran un menor contenido de
carbohidratos en su composicin respecto de la variedad comercial.
Es de importancia destacar que consumir papas chilotas o bien obtener productos a partir de
estas, especialmente de la variedad Bruja, es una apuesta interesante para aquellas personas que
padecen resistencia a la insulina, que es una condicin que presentan los individuos cuyo
pncreas ya no es capaz de producir insulina para contrarrestar el exceso de carbohidratos
presente en el torrente sanguneo (Annimo 3, 2008), puesto que como estas variedades poseen
aproximadamente un 81% menos de carbohidratos que la papa comercial, sera una buena opcin
para reemplazar la alimentacin de este sector de la poblacin. Adems es un alimento con un
bajo contenido en grasa total y con un menor contenido calrico (40-70 Kcal), lo que permite
consumir un producto saludable y con una vida til mayor a la comercial e ideal para celiacos por
no poseer gluten dentro de su composicin.

4.1.2. Caracterizacin antioxidante, color y humedad

La Tabla 4.2 indica los resultados obtenidos en los anlisis de caracterizacin antioxidante, color
y humedad presente en ambas variedades de papas nativas Bruja y Michue Negro en estado
fresco (ver Anexo B y Anexo C).


Tabla 4.2. Caracterizacin antioxidante, color y humedad de papas nativas Bruja y
Michue Negro en fresco.

69,00 48,00
0,18 0,99
0,26 8,32
72,18 23,64
18,97 7,13
L* 82,16 74,56
a* 9,44 21,36
b* 13,57 6,31
5,66 3,77
Michue Negro
Variedad Nativa
Caracterizacin
Inhibicin oxidacin lipdica (mg/100g)
Color
Humedad (%)
Acido ascrbico (mg/100g)
Antocianinas totales (mg/100g)
Polifenoles totales (mg/100g)
Actividad antirradicalaria (mg/100g)
Bruja

Se puede ver que las diferencias ms notorias en la caracterizacin son la concentracin de
antocianinas totales donde Michue Negro contiene aproximadamente un 82% ms de
antocianinas que Bruja, que est ligada estrechamente con la pigmentacin de las papas. En los
polifenoles totales, Michue presenta un 97% ms de estos compuestos fenlicos que en Bruja.
En la actividad antirradicalaria la variedad Bruja presenta aproximadamente un 67% ms de
capacidad antirradical que Michue Negro. Y en la inhibicin de la oxidacin lipdica la papa
Bruja presenta un 62% ms de actividad inhibitoria que la variedad Michue Negro.
Estas diferencias presentes en ambas variedades se deben a las condiciones ambientales en las
que las papas fueron cultivadas y almacenadas, ya que todo el ambiente que rodea su crecimiento
y desarrollo influye en su composicin.

4.1.3. Pre-tratamiento utilizado en papas nativas Bruja y Michue Negro

Al procesar cualquier tipo de producto se debe tener en cuenta una serie de factores que afectan la
composicin y/o apariencia del producto final.
El pardeamiento enzimtico plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y
hortalizas, en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes

durante los procesos de pelado, corte, triturado, congelacin, deshidratacin (Cheftel y Cheftel,
1976).
Es por ello que, para realizar un proceso tan complejo como es el secado se utiliz el pre-
tratamiento de inmersin de las muestras en una solucin de cido ctrico. Este permite disminuir
el pH del medio a un valor bajo 3,0, inhibiendo de este modo la actividad de la enzima en forma
irreversible para evitar el pardeamiento enzimtico producido al pelar y laminar las papas en
fresco. Se hizo esta seleccin ya que con otro tipo de pre-tratamientos tales como escaldado (cuya
desventaja es la de afectar en muchos casos el sabor y textura de frutas y hortalizas) o adicin de
sulfitos (que empleado en altas concentraciones, puede ser corrosivo, impartir olores y sabores
indeseables, destruir la tiamina y el cido ascrbico (Dondero et al., 1985)) se pierde su color
atractivo y baja su contenido antioxidante producto de la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros, como resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los
compuestos qumicos de la papa.

4.2. Resultados diseo de experimentos

4.2.1. Diseo experimental papa Bruja

La Tabla 4.3 presenta los valores experimentales y tericos para harina de papa nativa
variedad Bruja, de cido ascrbico (mg/100g), antocianinas totales (mg/100g), polifenoles
totales (mg/100g), actividad antirradicalaria (mg/100g), inhibicin de la oxidacin lipdica
(mg/100g), diferencia de color (E) y contenido de humedad (%).

Tabla 4.3. Matriz experimental papa Bruja.

A. Ascrbico (mg/100g) Antocianinas (mg/100g) Polifenoles (mg/100g)
Temperatura (C) Tiempo (Hrs) Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico
1 50 4 31,00 32,35 0,25 0,21 1,55 1,88
2 70 4 33,60 31,12 0,11 0,13 2,45 2,22
3 50 6 31,10 33,13 0,26 0,24 2,30 2,36
4 70 6 39,70 37,9 0,19 0,23 2,93 2,43
5 46 5 34,60 31,52 0,24 0,28 2,50 2,19
6 74 5 31,10 34,03 0,25 0,21 2,00 2,48
7 60 3,5 31,10 31,80 0,10 0,11 1,98 1,87
8 60 6,5 37,40 37,15 0,22 0,21 2,07 2,35
9 60 5 36,00 34,77 0,16 0,14 2,27 2,29
10 60 5 34,70 34,77 0,13 0,14 2,27 2,29
11 60 5 33,60 34,77 0,14 0,14 2,33 2,29
Y
1
Punto Diseo
X
1
Y
2
Y
3
X
2

Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico
60,39 73,38 16,08 13,38 18,80 18,43 1,02 1,05
83,45 79,62 16,06 9,83 17,50 17,32 0,33 0,43
101,59 104,35 5,83 8,51 18,20 17,81 1,01 1,00
113,49 99,43 10,51 9,67 18,20 17,99 0,31 0,37
102,87 91,51 13,78 13,06 18,30 18,72 1,06 1,06
80,01 92,44 7,10 11,37 17,90 18,06 0,28 0,18
75,16 68,46 4,67 10,25 17,10 17,37 0,91 0,84
96,61 104,37 8,74 6,70 17,10 17,41 0,79 0,77
87,68 92,26 13,63 14,23 17,60 17,77 0,81 0,54
95,45 92,26 14,57 14,23 17,90 17,77 0,81 0,54
93,66 92,26 14,49 14,23 17,80 17,77 0,81 0,54
Y
7
Humedad (%)
Y
5
Inhibicin lipdica (mg/100g)
Y
4
A. antirradicalaria (mg/100g)
Y
6
Color (E)


4.2.1.1. Anlisis de datos para contenido de cido ascrbico en papa Bruja

El cido ascrbico, o ms conocido como vitamina C, es un nutriente esencial en la dieta
humana y es reconocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidacin. La
estabilidad del cido ascrbico es afectada por diversas condiciones ambientales tales como
temperatura, luz, oxgeno y actividad de agua (Fennema, 2000).
Durante el anlisis de cido ascrbico, se trat de tomar las medidas necesarias para evitar
que este se oxide rpidamente, tratando de realizar los anlisis lo ms rpido posible y en
condiciones en los cuales las muestras no se expongan a la luz de manera directa.
En el proceso de secado los valores alcanzados para papa Bruja se encuentran entre los 30 y
40 mg de cido ascrbico/100g de papa (Anexo B.1) como se indica en la Tabla 4.3.
El anlisis de regresin mltiple para determinar los coeficientes de regresin lineal y
cuadrticos para obtener la ecuacin polinmica se muestran en la Tabla 4.4.

Tabla 4.4. Anlisis de regresin mltiple para contenido de cido ascrbico.

Constante 28,92 0,43 0,68
X
1 0,41 0,27 0,80
X
2 -5,42 -0,41 0,70
X
1
2
-0,01 -0,78 0,47
X
2
2
-0,17 -0,17 0,87
X
12 0,15 1,12 0,31
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
= Temperatura (C); X
2
= Tiempo (h)

Observando los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin obtenidos se
comprueba una escasa relacin causa efecto entre el contenido de cido ascrbico y las
variables temperatura y tiempo.


La ecuacin polinmica obtenida (ecuacin 4.1) muestra que la influencia de las variables
lineales supera a las no lineales

Y
1
= 28,92 + 0,41X
1
5,42X
2
0,01X
1
2

- 0,17X
2
2
+ 0,15X
12
(4.1)

Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza que se presenta en la Tabla 4.5.

Tabla 4.5. Anlisis de varianza para cido ascrbico.

Model 49,57 5 9,91 1,48 0,34
X
1
6,30 1 6,30 0,94 0,38
X
2
28,54 1 28,54 4,26 0,09
X
1
2
5,60 1 5,60 0,84 0,40
X
2
2
0,12 1 0,12 0,02 0,90
X
12
9,00 1 9,00 1,34 0,30
Residual 33,48 5 6,70
Lack of Fit 30,59 3 10,20 7,06 0,13
Pure Error 2,89 2 1,44
R
2
0,597
Seal/Ruido 3,547
Source Sum of Squares DF Mean Square F Value Prob > F

Del anlisis de varianza se puede concluir que el valor F de 1,48 implica que el modelo no
es significativo, debido probablemente al rango de trabajo de las variables independientes.
Existe una probabilidad de un 34% de que este valor de F sea debido a ruido. Esto queda
respaldado por el coeficiente de determinacin R
2
= 0,597, que significa que solo el 60%
del contenido de cido ascrbico est explicado por la influencia de las variables
independientes. Si tomamos en cuenta el valor de la relacin seal/ruido, que es un ndice
de robusticidad de calidad de la respuesta (Roy, 1990), con un valor de 3,547 indica que es
una seal inadecuada por ser inferior a cuatro. Esto queda demostrado viendo el grfico

31. 09
32.7 9
34.48
3 6.18
3 7.87

a
c
i
d
o

a
s
c
o
r
b
i
c
o

50 .00
5 5.00
6 0.00
65.00
70.0 0
4.0 0
4.50
5.00
5 .50
6.0 0
A : t e mper atur a
B: t i empo

tridimensional (Figura 4.1) en el cual se observa ntidamente la escasa influencia de los
factores de control en la modificacin de la respuesta.

Figura 4.1. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de cido
ascrbico en papa Bruja.

A partir del grfico se seleccion el rea ptima donde el contenido de cido ascrbico es
mximo. De acuerdo a la Figura 4.1 se pueden inferir condiciones experimentales
necesarias para producir un mximo de respuesta, las cuales son temperatura entre 60 y
70C, y tiempo de secado entre 5 y 6 horas, correspondiente a concentraciones de acido
ascrbico entre 34 y 40 mg/100g, valores que son similares al obtenido en el punto de
diseo 4 (70C y 6 horas) donde se alcanza un valor de 39,70 mg/100g.
Se puede mencionar que la concentracin de cido ascrbico en papa Bruja en estado fresco
alcanza un valor de 69 mg/100g (ver Tabla 4.2, Anexo B.1). Por tanto el contenido de cido

ascrbico se reduce un 43% por efecto del factor temperatura aplicado al proceso de
secado, en comparacin al ptimo obtenido en el diseo. Finalmente se debe considerar que
en papa comercial, este contenido slo llega a 20 mg/100g (Schmidt-Hebbel, 1990), lo que
hace que las papas chilotas sean atractivas en cuanto a este nutriente.

4.2.1.2. Anlisis de datos para contenido de antocianinas totales en papa Bruja

Se utiliz el mtodo diferencial del pH, donde la antocianina experimenta una
transformacin reversible con los cambios de pH manifestado por un cambio en la
absorbancia. La forma oxonium predomina a pH 1,0 y el hemiacetal a pH 4,5.
La concentracin de antocianinas totales se expres en miligramos de cianidina 3-glucsido
por 100 gramos de muestra seca, donde los valores alcanzados en este experimento varan
entre 0,10 y 0,26 mg cianidina 3-glucsido/100g de muestra seca (Anexo B.2) como
muestra la Tabla 4.3.
La determinacin de los coeficientes de regresin lineal y cuadrticos de la ecuacin
polinmica y nivel de significancia se presentan en la Tabla 4.6.

Tabla 4.6. Anlisis de regresin mltiple y nivel de significancia para contenido de
antocianinas totales.

Constante 2,70 2,79 0,03
X
1
-0,07 -3,33* 0,02
X
2
-0,15 -0,78 0,46
X
1
2
0,001 3,14* 0,02
X
2
2
0,01 0,50 0,63
X
12
0,002 0,91 0,40
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h); * p0,05

Se observa que los coeficientes de regresin X
1
y X
1
2
, correspondiente al efecto lineal y
cuadrtico de la temperatura de secado respectivamente son significativos (p0,05); esto

implica una alta relacin causa efecto entre el contenido de antocianinas totales y la
variable temperatura.
La ecuacin polinmica (ecuacin 4.2) obtenida indica que la influencia de las variables
lineales superan a las no lineales.

Y
2
= 2,70 - 0,07X
1
0,15X
2
+ 0,001X
1
2

+ 0,01X
2
2
+ 0,002X
12
(4.2)

Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza, presentado en la Tabla 4.7.

Tabla 4.7. Anlisis de varianza para antocianinas totales.

Model 0,0290 5 0,006 3,89 0,08
X
1
0,0048 1 0,005 3,18 0,13
X
2
0,0084 1 0,008 5,59 0,06
X
1
2
0,0150 1 0,015 9,68 0,03
X
2
2
0,0004 1 0,000 0,26 0,63
X
12
0,0012 1 0,001 0,81 0,41
Residual 0,0075 5 0,002
Lack of Fit 0,0071 3 0,002 10,11 0,09
Pure Error 0,0005 2 0,000
R
2
0,795
Seal/Ruido 5,771

Del anlisis de varianza para los factores de control se puede concluir que el valor F de 3,89
del modelo tendra un efecto significativo por estar muy cercano a la exigencia impuesta en
este estudio, en razn que el factor temperatura se diferencia ntidamente del factor tiempo
(ver valor F para componente no lineal). La falta de ajuste de 10,11, la relacin seal/ruido
de 5,771 y el R
2
= 0,795, demuestra que la ecuacin tiene capacidad predictiva por lo que
se puede decir que es un modelo confiable.

A ntocianinas
A: temperatura
B
:

t
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
0.13
0.15
0.18
0.20
0.20
0.22
333
Lo anterior es posible observarlo en el mapa de contorno (Figura 4.2), donde se puede apreciar
que la variable temperatura es la nica que influye significativamente en la respuesta en su
forma cuadrtica, presentando dos mximos.

Figura 4.2. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de antocianinas
totales en papa Bruja.

La regin considerada ptima es aquella en que la concentracin de antocianinas totales
alcanza los mayores valores.
Segn la Figura 4.2 existen dos regiones donde se puede obtener la mayor concentracin de
antocianinas. Las condiciones experimentales son aquellas donde la temperatura se
encuentra entre 50 y 55 C y el tiempo entre 5,5 y 6 horas con un rango de produccin de

antocianinas entre 0,18 y 0,24 mg/100g, similar al punto de diseo 3 (50C y 6 horas),
cuyo valor es de 0,26 mg/100g o bien donde la temperatura se encuentra entre 65 y 70C
por un tiempo de secado entre 5 y 6 horas, similar a lo que expone el punto de diseo 6
(74C y 5 horas con un valor de 0,25 mg/100g). Cabe decir que la concentracin de
antocianinas totales en papa Bruja en estado fresco es de 0,18 mg/100g (Tabla 4.2, Anexo
B.2), es decir, la concentracin se ve aumentada en aproximadamente un 31% al aplicar las
condiciones ptimas de secado.

4.2.1.3. Anlisis de datos para contenido polifenoles totales papa Bruja

La concentracin de polifenoles totales se expres en miligramos de cido glico por 100
gramos de muestra seca a travs del mtodo Folin Ciocalteau. De acuerdo a la Tabla 4.3 se
puede ver que la concentracin de polifenoles totales en papa Bruja vara entre 1,55 y 2,93
mg cido glico/100g de muestra seca (Anexo B.3).
cuadrticos para la ecuacin caracterstica, se muestran en la Tabla 4.8.


Tabla 4.8. Anlisis de regresin mltiple para contenido de polifenoles totales.

Constante -2,66 -0,26 0,80
X
1
0,02 0,09 0,93
X
2
1,44 0,72 0,50
X
1
2
0,00 0,10 0,91
X
2
2
-0,09 -0,56 0,59
X
12
-0,07 -0,33 0,75
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se observa que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin no son
contribuyentes al modelo (p0,05), es decir, no existe una relacin de afinidad fuerte entre
la respuesta y los factores de control.
Determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica (ecuacin
4.3), se puede observar que la influencia de las variables lineales es mayor a la de las
variables no lineales.

Y
3
= -2,66 + 0,02X
1
+ 1,44X
2
- 0,09X
2
2
-0,07X
12
(4.3)

Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza presentado en la Tabla 4.9.


Tabla 4.9. Anlisis de varianza para polifenoles totales en papa Bruja.

Model 0,3900 5 0,08 0,47 0,79
X
1
0,0850 1 0,09 0,51 0,51
X
2
0,2300 1 0,23 1,37 0,29
X
1
2
0,0029 1 0,00 0,02 0,90
X
2
2
0,0460 1 0,05 0,27 0,62
X
12
0,0180 1 0,02 0,11 0,75
Residual 0,8400 5 0,17
Lack of Fit 0,8400 3 0,28 232,05 0,00
Pure Error 0,0024 2 0,00
R
2
0,320
Seal/Ruido 2,019

El anlisis de varianza para los factores de control muestra que el valor F= 0,47 del modelo
no tendra un efecto significativo por estar muy alejado de la exigencia impuesta en este
estudio, debido posiblemente al rango de trabajo de las variables utilizadas o por no elegir
otras variables que hubieran tenido una mejor influencia sobre la respuesta. Existe un 79%
de posibilidad de que este valor sea por ruido. Esto queda demostrado a travs del R
2
=
0,320, que indica que slo un 32% del contenido polifenlico est influenciado por estos
factores y por medio de la relacin seal/ruido de 2,019 que indica que el modelo no es
confiable.
Sin embargo a travs del mapa de contorno (Figura 4.3) es posible visualizar zonas en las
que las condiciones de secado permiten obtener una zona ptima, donde se obtiene los
mayores valores de polifenoles totales.


Polifenoles totales
A: temperatura
B
:

t
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
1.98
2.07
2.16
2.26
2.35
333

Figura 4.3. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de polifenoles
totales en papa Bruja.

De acuerdo al mapa de contorno se obtiene un mximo de respuesta, al aplicar temperaturas
altas entre 60 y 70C y tiempo de secado entre 5 y 6 horas, este comportamiento lo
representa el punto de diseo 4 (70C y 6 horas) donde el contenido de polifenoles
corresponde a 2,93 mg/100g.
Por otra parte, se puede mencionar que la concentracin de polifenoles totales en papa
Bruja en estado fresco es de 0,26 mg cido glico/100g (Tabla 4.2, Anexo B.3), es decir, la
concentracin se ve aumentada en un 91% al aplicar las condiciones ptimas de secado.

4.2.1.4. Anlisis de datos para actividad antirradicalaria en papa Bruja

Se utiliz el mtodo DPPH, mediante el cual se evala la capacidad de secuestro de
radicales libres por parte de sustancias presentes en las papas con actividad antioxidante,
como son compuestos polifenlicos, antocianinas y cido ascrbico. Esta prueba se basa en
una reaccin rdox, en la que el DPPH (1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), acta como agente
oxidante o radical libre, captando un electrn que le dona el antioxidante.
La capacidad antirradicalaria, se expres en miligramos de trolox equivalente por 100
gramos de muestra seca.

Al aplicar distintas condiciones de secado esta vari entre 60,39 y 113,49 mg trolox
equivalente/100g de muestra (Tabla 4.3, Anexo B.4).
cuadrticos para la ecuacin polinmica se indican en la Tabla 4.10.

Tabla 4.10. Anlisis de regresin mltiple para actividad antirradicalaria.

Constante -130,38 -0,40 0,70
X
1
1,71 0,23 0,82
X
2
55,86 0,88 0,41
X
1
2
0,00 -0,04 0,96
X
2
2
-2,70 -0,54 0,61
X
12 -0,28 -0,43 0,68
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Los coeficientes de regresin lineal, cuadrticos e interaccin no son contribuyentes al
modelo (p0,05), desprendindose de ello la escasa relacin causa efecto entre la actividad
antirradicalaria y las variables independientes.

Determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica (ecuacin
4.4), se observa que las variables lineales tienen una mayor influencia que las variables no
lineales.

Y
4
= -130,38 + 1,71X
1
+ 55,86X
2
- 2,70X
2
2
- 0,28X
12
(4.4)

El anlisis de varianza se presenta en la Tabla 4.11.

Tabla 4.11. Anlisis de varianza para actividad antirradicalaria en papa Bruja.

Model 1373,07 5 274,61 1,69 0,29
X
1
0,87 1 0,87 0,01 0,94
X
2
1289,68 1 1289,68 7,96 0,04
X
1
2
0,12 1 0,12 0,00 0,98
X
2
2
48,22 1 48,22 0,30 0,61
X
12
31,14 1 31,14 0,19 0,68
Residual 810,52 5 162,10
Lack of Fit 777,41 3 259,14 15,65 0,06
Pure Error 33,11 2 16,56
R
2
0,629
Seal/Ruido 3,819

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F=1,69 implica que el modelo no es
significativo, puesto que existen variables que no fueron consideradas, existiendo una
posibilidad del 29% de que este valor de F sea debido a ruido.
La relacin seal/ruido es igual a 3,819 lo que indica que existe una seal inadecuada,
mientras que el coeficiente de determinacin mltiple R
2
igual a 0,629, indica que slo el
63% de la actividad antirradicalaria medido a travs del mtodo DPPH en papa Bruja est
determinado por las variables independientes.

73.38
81.12
88.87
96.61
104.35

c
a
p
a
c
i
d
a
d

a
n
t
i
r
r
a
d
i
c
a
l
a
r
i
a

50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
A: temperatura
B: tiempo
Esto queda demostrado en el grfico de superficie (Figura 4.4), en el cual se observa que
existe una escasa influencia de los factores de control en la modificacin de la respuesta.

Figura 4.4. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la actividad antirradicalaria
en papa Bruja.

Se observa que la variable tiempo tiende a influir en la respuesta en su forma lineal,
presentando una zona ptima, la que se obtiene bajo las condiciones experimentales de
temperatura entre 50 y 70 C y el tiempo entre 5,5 y 6 horas donde la actividad
antirradicalaria vara entre 96,61 y 104,35 mg/100g, tal como lo puede demostrar el punto

de diseo 4 (70C y 6 horas) donde su valor alcanza los 113,49 mg/100g.

En estado fresco la papa Bruja presenta una actividad antirradicalaria de 72,18 mg trolox
equivalentes/100g de muestra (Tabla 4.2, Anexo B.4), por lo que al aplicar las condiciones
ptimas se podra aumentar la actividad en un 56%.

4.2.1.5. Anlisis de datos para inhibicin de oxidacin lipdica en papa Bruja

La metodologa del cido linoleico midi la inhibicin de la oxidacin lipdica generada
por los compuestos antioxidantes presentes en papas nativas en estado fresco y en harina
de papas. Esta inhibicin se compar con la actividad antioxidante proporcionada por
Trolox y los resultados son expresados en miligramos de trolox/100g de muestra seca.
En la Tabla 4.3, que muestra las respuestas para cada uno de los puntos del diseo, se puede
ver que la inhibicin en papa Bruja vari entre 5,83 y 16,08 mg trolox/100g de muestra
seca (Anexo B.5).
El anlisis de regresin mltiple determin los coeficientes de regresin lineal y cuadrticos
para la ecuacin caracterstica, los cuales se muestran en la Tabla 4.12.


Tabla 4.12. Anlisis de regresin mltiple para inhibicin de la oxidacin lipdica.

Constante -50,07 -0,43 0,68
X
1
0,70 0,27 0,80
X
2
19,17 0,85 0,43
X
1
2
-0,01 -0,57 0,59
X
2
2
-2,73 -1,55 0,18
X
12
0,12 0,51 0,63
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se observa que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin no son
contribuyentes al modelo (p0,05), por lo que al modificar tanto temperatura como tiempo,
estos no influyen significativamente en la inhibicin de oxidacin lipdica en papa Bruja.
La ecuacin polinmica qued como se indica en la ecuacin 4.5, donde se pareca que la
influencia de las variables lineales supera a las no lineales.

Y
5
= -50,07 + 0,70X
1
+ 19,17X
2
0,01X
1
2

2,73X
2
2
+ 0,12X
12
(4.5)

La Tabla 4.13 presenta el ajuste del modelo a travs de un anlisis de varianza.


Tabla 4.13. Anlisis de varianza para inhibicin de oxidacin lipdica en papa Bruja.

Model 67,86 5 13,57 0,62 0,69
X
1
2,86 1 2,86 0,13 0,73
X
2
12,61 1 12,61 0,58 0,48
X
1
2
5,74 1 5,74 0,26 0,63
X
2
2
46,70 1 46,70 2,15 0,20
X
12
5,52 1 5,52 0,25 0,64
Residual 108,67 5 21,73
Lack of Fit 108,13 3 36,04 132,70 0,01
R
2
0,384
Seal/Ruido 2,186

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F= 0,62 implica que el modelo no es
significativo, por existir variables que no fueron consideradas o bien el rango de trabajo
estipulado no fue el adecuado. Existiendo una posibilidad del 62% de que este valor de F
sea debido a ruido, respaldado por medio del coeficiente de determinacin R
2
= 0,384, que
indica que tan solo el 38% de la inhibicin de oxidacin lipdica est explicado por la
influencia de las variables independientes y adems el valor de la relacin seal/ruido
correspondiente a 2,186 es inadecuada.
Pese a que el modelo no es significativo, se puede observar por medio de la grfica de
superficie (Figura 4.5) que existen zonas en las que la inhibicin de la oxidacin lipdica
presenta un mximo.


8.51
10.03
11.54
13.06
14.57

i
n
h
i
b
i
c
i
o
n

l
i
p
i
d
i
c
a

50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
A: temperatura
B: tiempo

Figura 4.5. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la inhibicin de la oxidacin
lipdica en papa Bruja.

Se obtiene un mximo al utilizar temperaturas entre 50 y 65C y por un tiempo de secado
de 5 horas, donde la inhibicin de la oxidacin del cido linoleico vara entre 11,54 y 14,57
mg/100g de muestra, similar al punto de diseo central (60C, 5 horas) correspondiente a
14,57 mg/100g.


Hay una disminucin de un 21% en la inhibicin de la oxidacin lipdica al aplicar las
condiciones de secado ptimo frente a lo obtenido en papa fresca cuyo valor es de 18,97
mg trolox/100g (Tabla 4.2, Anexo B.5).

4.2.1.6. Anlisis de datos para diferencia de color en papa Bruja

El color es una propiedad de suma importancia en un alimento, ya que es la primera
sensacin que la persona percibe, pues de esto depende que el consumidor lo acepte o
rechace (Calvo y Durn, 1997).
De acuerdo a los resultados de la diferencia de color en papa Bruja (Anexo B.6) para cada
uno de los puntos del diseo de experimentos de la Tabla 3.1, los valores L* varan entre
94,91 y 95,98, mientras que la luminosidad de papa fresca corresponde a 82,16 (ver Tabla
4.2), lo que indica que el producto ha aumentado su brillo resultando una harina cercana al
color blanco. En cuanto al parmetro a*, este vara entre -0,69 y 0,65, mientras que en
fresco este corresponde a 9,44 (Tabla 4.2). Se puede mencionar que hay una prdida de
color, ya que el producto harina presenta valores inferiores que el producto fresco, es decir,
hay una tendencia a perder tonalidad roja. El parmetro b* muestra valores que fluctan
entre 4,70 y 6,81, en tanto que la papa en fresco presenta un valor de 13,57 (Tabla 4.2), lo
que indica que hay una tendencia del producto hacia valores menos amarillentos. La
variacin del color (E) se encuentra entre 17,12 y 18,78 (Tabla 4.3), dejando ver que los
productos presentan diferencias entre s, puesto que todos los valores son mayores a 5. Los
colores obtenidos para papa en fresco y en harina se observan en el Anexo B.6.1.
cuadrticos para la ecuacin caracterstica, adems del nivel de significancia estadstica, se
muestran en la Tabla 4.14.


Tabla 4.14. Anlisis de regresin mltiple y nivel de significancia para diferencia de color.

Constante 35,08 3,68 0,01
X
1
-0,55 -2,55* 0,05
X
2
0,00 0,00 0,99
X
1
2
0,00 1,89 0,11
X
2
2
-0,19 -1,34 0,23
X
12
0,03 1,73 0,15
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h); *p0,05

Se observa que el coeficiente de regresin lineal X
1
, correspondiente al efecto de la
temperatura sobre el color, afecta significativamente al modelo (p0,05), pues al modificar
esta variable, la diferencia de color tiende a variar, con lo que se comprueba una alta
relacin causa efecto entre la diferencia de color y la variable temperatura.
Determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica, esta qued
como indica la ecuacin 4.6.

Y
6
= 35,08 0,55X
1
- 0,19X
2
2
+ 0,03X
12
(4.6)

El ajuste del modelo se realiz a travs de un anlisis de varianza y se presenta en la Tabla
4.15.


Tabla 4.15. Anlisis de varianza para diferencia de color en papa Bruja.

Model 1,89 5 0,38 2,43 0,18
X
1
0,44 1 0,44 2,80 0,16
X
2
0,00 1 0,00 0,01 0,93
X
1
2
0,54 1 0,54 3,50 0,12
X
2
2
0,20 1 0,20 1,31 0,30
X
12
0,42 1 0,42 2,72 0,16
Residual 0,78 5 0,16
Lack of Fit 0,73 3 0,24 10,43 0,09
R
2
0,709
Seal/Ruido 4,812

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F= 2,43 implica que el modelo es no
significativo, debido probablemente a que el rango de trabajo utilizado para las variables
independientes no son las adecuadas o por existir variables que no fueron consideradas.
Hay una posibilidad del 18% de que este valor de F sea debido a ruido. Se puede establecer
que el efecto de la temperatura sobre la respuesta no deja de ser importante puesto que al
disminuir el nivel de exigencia, este se hace significativo. Esto queda respaldado por medio
del coeficiente de determinacin R
2
= 0,709, lo que significa que el 71% de la respuesta
diferencia de color en papa Bruja est determinado por la influencia de las variables
temperatura y tiempo y adems por el valor de la relacin seal/ruido correspondiente a
4,812 con lo que se puede decir que esta es una seal de buena calidad por ser mayor a 4,
por tanto este modelo es confiable.
Graficando la ecuacin Y
6
, se obtuvo el mapa de contorno (Figura 4.6) que indica la
influencia de la temperatura y del tiempo frente a la diferencia de color en papa Bruja.
Se puede ver que se produce una torsin en el mapa de contorno, por lo que no es simple
predecir el comportamiento.


color
A: temperatura
B
:

t
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
17.50
17.69
17.69
17.88
17.88
18.06
18.25
333
La zona ptima que se busca es aquella en que la diferencia de color de la harina respecto
de la papa fresca sea lo menor posible de manera de obtener un color natural en el producto
final.

Figura 4.6. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la diferencia de color en
papa Bruja.

De acuerdo a la Figura 4.6 es posible encontrar un ptimo en la zona que corresponde a
temperaturas entre 55 y 65C y tiempo de 4,5 y 5,5 horas, donde la diferencia de color vara
entre 17,69 y 17,88, similar al punto de diseo central (60C y 5 horas) cuyo valor es de
17,80.

4.2.1.7. Anlisis de datos para contenido de humedad en papa Bruja

La humedad en base seca del producto harina de papa (Anexo B.7) se determin por medio
del uso de curvas de secado (Anexo B.7.1), de manera de evaluar el comportamiento que
tiene cada variedad de papa nativa frente a la prdida de humedad a medida que transcurre
el tiempo de secado. Las curvas de secado se realizaron de acuerdo a la matriz de diseo
que se presenta en la Tabla 3.1, manteniendo constantes las condiciones de temperatura y
velocidad del aire. Es necesario mencionar que la reproducibilidad del proceso puede verse
afectado por factores como condiciones ambientales o de almacenamiento tales como la
humedad relativa del aire y temperatura ambiental. La velocidad del aire de secado fue de
0,3 m/s.
En ambas variedades de papas nativas se observa que para cada punto de diseo se obtienen
humedades finales diferentes, puesto que la exposicin a las variables temperatura y tiempo
de secado son distintas, variando entre 0,28 y 1,06 % de humedad (b.s.), como se muestra
en la Tabla 4.3.
cuadrticos para la ecuacin polinmica, y el nivel de significancia estadstica se muestran
en la Tabla 4.16.


humedad.

Constante -0,63 -0,33 0,75
X
1
0,08 1,92 0,11
X
2
-0,02 -0,05 0,96
X
1
2
-0,001 -2,91* 0,03
X
2
2
0,00 0,03 0,98
X
12
0,00 -0,07 0,94
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2

Se observa que el coeficiente de regresin no lineal X
1
2
correspondiente a la temperatura
afecta significativamente el modelo (p0,05), pues al modificar esta variable el contenido
de humedad en la harina de papa Bruja se ve influenciado.
Luego de determinar los coeficientes lineales y cuadrticos, la ecuacin polinmica
(ecuacin 4.7) es la siguiente:

Y
7
= -0,63 + 0,08X
1
0,02X
2
0,001X
1
2
(4.7)



Tabla 4.17. Anlisis de varianza para contenido de humedad en papa Bruja.

Model 0,88 5 0,18 1,88 0,25
X
1
0,78 1 0,78 8,31 0,03
X
2
0,00 1 0,00 0,05 0,83
X
1
2
0,01 1 0,01 0,11 0,76
X
2
2
0,10 1 0,10 1,05 0,35
X
12
0,00 1 0,00 0,00 0,99
Lack of Fit 0,03 3 0,01 0,05 0,98
R
2
0,653
Seal/Ruido 3,904

significativo, al existir variables que no fueron consideradas, existiendo una posibilidad del
25% de que este valor de F sea debido a ruido.
En este caso el factor X
1
correspondiente a la variable temperatura es significativa dentro
del modelo.
La relacin seal/ruido corresponde a 3,904, valor cercano a 4, por lo que se puede
mencionar que la seal entregada es adecuada.
El coeficiente de determinacin mltiple R
2
es igual a 0,653, por tanto el 65% del
contenido de humedad en harina de papa Bruja est determinado por la influencia de las
variables Temperatura y Tiempo.
En el mapa de contorno (Figura 4.7) se puede ver que existe un mximo y que el factor
temperatura es influyente en la respuesta.
La zona ptima que se busca es aquella en donde el contenido de humedad sea lo ms bajo
posible, con el objeto de que el producto harina tenga una mayor vida til, ya que existe
una menor probabilidad de que puedan actuar microorganismos.


humedad
A: temperatura
B
:

t
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
0.40
0.53 0.66 0.79
0.92
0.92
333

Figura 4.7. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de humedad en
papa Bruja.

La zona ptima se ubica al aplicar temperaturas entre 65 y 70C y un tiempo entre 4 y 6
horas, donde el contenido de humedad vara entre 0,40 y 0,33%, tal como lo indica el punto
de diseo 4 (70C y 6 horas) cuyo contenido de humedad alcanzado es de 0,31%.
En estado fresco (Tabla 4.2) la humedad en base seca de la papa Bruja fue de 5,66, lo que
indica una disminucin de un 97% al aplicar las condiciones ptimas de secado.


4.2.2. Diseo experimental papa Michue Negro

La Tabla 4.18 presenta la matriz obtenida para valores experimentales y tericos para
harina de papa nativa Michue Negro, de cido ascrbico (mg/100g), de antocianinas
totales (mg/100g), polifenoles totales (mg/100g), actividad antirradicalaria (mg/100g),
inhibicin de la oxidacin lipdica (mg/100g), diferencia de color (E) y contenido de
humedad (%).


Tabla 4.18. Matriz experimental papa Michue Negro.

Temperatura (C) Tiempo (Hrs) Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico
1 50 4 45,30 41,02 1,65 1,28 2,91 3,15
2 70 4 53,20 47,1 1,65 1,37 3,16 3,30
3 50 6 31,70 38,33 1,58 1,55 3,82 3,89
4 70 6 40,70 45,51 1,33 1,40 3,58 3,55
5 46 5 43,00 41,45 0,96 1,18 3,33 3,16
6 74 5 49,80 50,83 1,05 1,14 3,07 3,03
7 60 3,5 33,90 41,35 1,14 1,54 3,72 3,50
8 60 6,5 46,30 38,32 1,84 1,75 4,19 4,20
9 60 5 39,60 36,93 1,81 1,78 3,94 3,81
10 60 5 36,20 36,93 1,76 1,78 3,88 3,81
11 60 5 35,00 36,93 1,77 1,78 3,62 3,81
Y3
Punto Diseo
X1 X2
Y1 Y2
A. Ascrbico (mg/100g) Antocianinas (mg/100g) Polifenoles (mg/100g)

Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico Experimental Terico
10,68 42,64 5,56 12,29 24,20 25,41 0,48 0,49
51,00 79,95 7,22 13,32 25,20 26,01 0,14 0,16
36,90 66,15 7,10 12,05 24,60 24,94 0,43 0,43
80,07 106,32 13,40 17,72 25,20 25,14 0,10 0,12
94,52 63,29 22,36 16,39 26,60 25,74 0,50 0,50
145,06 118,08 26,21 21,13 26,60 26,31 0,07 0,05
70,22 39,20 14,23 7,45 26,40 25,20 0,38 0,36
101,66 74,47 14,66 10,39 24,20 24,25 0,30 0,29
62,67 61,63 17,37 17,75 26,60 26,73 0,29 0,30
60,86 61,63 17,61 17,75 26,70 26,73 0,31 0,30
61,37 61,63 18,26 17,75 26,90 26,73 0,30 0,30
Y
4
Y
5
Y
6
Y
7
A. Antirradicalaria (mg/100g) Inhibicin lipdica (mg/100g) Color (E) Humedad (%)


4.2.2.1. Anlisis de datos para contenido de cido ascrbico en papa Michue Negro

En el proceso de secado los valores alcanzados para el contenido de cido ascrbico en harina de
papa Michue Negro, de acuerdo a la Tabla 4.18, vari entre los 30 y 50 mg/100g (Anexo C.1).
En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes de regresin lineal y cuadrticos para la ecuacin
polinmica obtenidos a travs del anlisis de regresin mltiple.

Tabla 4.19. Anlisis de regresin mltiple para contenido de cido ascrbico.

Constante 232,39 1,28 0,25
X
1
-5,46 -1,32 0,24
X
2
-15,75 -0,45 0,67
X
1
2
0,04 1,52 0,18
X
2
2
1,32 0,48 0,65
X
12
0,03 0,07 0,94
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se observa que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin no son contribuyentes
al modelo (p0,05), comprobando que existe una escasa relacin causa efecto entre el contenido
de cido ascrbico y las variables temperatura y tiempo de secado.
La ecuacin polinmica obtenida a partir de la determinacin de los coeficientes lineales y
cuadrticos se muestra en la ecuacin 4.8, observando que la influencia de las variables lineales
es superior a las no lineales.

Y
1
= 232,39 5,46X
1
15,75X
2
+ 0,04X
1
2

+ 1,32X
2
2
+ 0,03X
12
(4.8)

En tanto, el anlisis de varianza se presenta en la Tabla 4.20.


Tabla 4.20. Anlisis de varianza para cido ascrbico en papa Michue Negro.

Model 217,02 5 43,40 0,85 0,57
X
1
87,89 1 87,89 1,71 0,25
X
2
9,17 1 9,17 0,18 0,69
X
1
2
119,60 1 119,60 2,33 0,19
X
2
2
11,91 1 11,91 0,23 0,65
X
12
0,30 1 0,30 0,01 0,94
Residual 256,58 5 51,32
Lack of Fit 245,20 3 81,73 14,36 0,07
Pure Error 11,38 2 5,69
R
2
0,458
Seal/Ruido 2,626

significativo, puesto que existen variables que no fueron consideradas, existiendo una
probabilidad del 57% de que este valor de F sea debido a ruido.
2
es igual a 0,458, lo que significa que
aproximadamente el 45% del contenido de cido ascrbico en papa Michue Negro est
determinado por la influencia de ambas variables y adems la relacin seal/ruido es igual a
2,626 lo que indica que es una seal inadecuada y que por tanto el modelo no es confiable.
Graficando la ecuacin Y
1
, se obtuvo el grfico de superficie (Figura 4.8) que indica que bajo
ciertas condiciones se obtiene un mximo.


36.10
38.85
41.60
44.35
47.10

A
c
.

a
s
c
o
r
b
i
c
o

50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
A: Temperatura
B: Tiempo

Figura 4.8. Efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre el contenido de cido ascrbico
en papa Michue Negro.

Un mximo se presenta a temperaturas entre 60 y 70C y por un tiempo entre 4 y 6 horas, donde
la concentracin de cido ascrbico alcanza valores por sobre los 44,45 mg/100g, tal como lo
indica el punto de diseo 2 (70C y 4 horas), cuyo contenido de cido ascrbico alcanzado es de
53,20 mg/100g.
La concentracin de cido ascrbico en papa fresca Michue Negro es de 48 mg/100g (Tabla 4.2,
Anexo C.1), por lo que al aplicar condiciones de secado como las mencionadas anteriormente
(ptimo) se obtiene un 10% de aumento en su concentracin.


4.2.2.2. Anlisis de datos para contenido de antocianinas totales en papa Michue Negro

Al aplicar las distintas condiciones de secado el contenido de antocianinas totales vari entre 0,96
y 1,84 mg cianidina 3-glucsido/100g de muestra seca (Tabla 4.18, Anexo C.2).
La concentracin de antocianinas est relacionada directamente con el color que es el pigmento
soluble en agua ms visible para el ojo humano, caracterstica que la papa comercial no posee.
Cabe destacar que la pigmentacin de Michue Negro es ms intensa que en la variedad Bruja
presentando a su vez una mayor concentracin de antocianinas.
El anlisis de regresin mltiple para determinar los coeficientes de regresin lineal y cuadrticos
para la ecuacin polinmica, adems del nivel de significancia estadstica, se muestran en la
Tabla 4.21.

antocianinas totales.

Constante -13,68 -1,83 0,13
X
1
0,41 2,43* 0,05
X
2
1,17 0,81 0,45
X
1
2
-0,003 -2,51* 0,05
X
2
2
-0,07 -0,63 0,55
X
12
-0,01 -0,42 0,69
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2

Se observa que los coeficientes de regresin tanto lineal como no lineal de la variable
temperatura son contribuyentes al modelo (p0,05), pues estos influyen significativamente en el
contenido de antocianinas totales en papa Michue Negro.
Determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica (ecuacin 4.9), se
obtiene que la influencia de las variables lineales sobre la respuesta es superior a la influencia de
las variables no lineales.

Y
2
= -13,68 + 0,41X
1
+ 1,17X
2
- 0,003X
1
2
- 0,07X
2
2
- 0,01X
12
(4.9)


Tabla 4.22. Anlisis de varianza para antocianinas totales en papa Michue Negro.

Model 0,610 5 0,1200 1,38 0,37
X
1
0,002 1 0,0019 0,02 0,89
X
2
0,045 1 0,0450 0,51 0,51
X
1
2
0,550 1 0,5500 6,17 0,06
X
2
2
0,027 1 0,0270 0,30 0,61
X
12
0,016 1 0,0160 0,18 0,69
Residual 0,441 5 0,0890
Lack of Fit 0,440 3 0,1500 210,42 0,005
Pure Error 0,001 2 0,0007
R
2
0,580
Seal/Ruido 2,929

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F= 1,38 implica que el modelo es no
significativo y que hay un 37% de probabilidad que el valor de F sea por ruido, debido
probablemente al rango de trabajo aplicado a las variables independientes
2
es igual a 0,580, lo que significa que
aproximadamente el 58% del contenido antocianinas totales en papa Michue Negro est
determinado por la influencia de las variables temperatura y tiempo, mientras que la relacin
seal/ruido igual a 2,929 indica que existe una seal no adecuada, resultando el modelo no
confiable.
El grfico de superficie (Figura 4.9) indica la influencia de la temperatura y del tiempo frente al
contenido de antocianinas totales en papa Michue Negro, donde se aprecia claramente la
existencia de un mximo.

1.28
1.41
1.54
1.67
1.80

A
n
t
o
c
i
a
n
i
n
a
s

50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
A: Temperatura
B: Tiempo

Figura 4.9. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de antocianinas
totales en papa Michue Negro.

El mximo se observa al aplicar temperaturas de 60C y tiempo entre 4 y 6 horas, similar al punto
de diseo 8 (60C y 6,5 horas) cuyo valor es de 1,84 mg/100g.
En papa en estado fresco su contenido es de 0,99 mg cianidina 3-glucsido/100g muestra seca
(Tabla 4.2, Anexo C.2), es decir, se aprecia un aumento de un 46% al aplicar estas condiciones
ptimas de secado en comparacin a la muestra en estado fresco.


4.2.2.3. Anlisis de datos para contenido de polifenoles totales en papa Michue Negro

La concentracin de polifenoles totales se expres en miligramos de cido glico por 100 gramos
de muestra seca a travs del mtodo Folin Ciocalteau.
Los valores alcanzados en el diseo de experimentos (Tabla 4.18) para el contenido de
polifenoles totales vari entre 2,90 y 4,19 mg cido glico/100g de papa (Anexo C.3).
A travs de un anlisis de regresin mltiple se determin los coeficientes de regresin lineal y
cuadrticos para la ecuacin polinmica y adems del nivel de significancia estadstica, estos
coeficientes se muestran en la Tabla 4.23.

polifenoles totales.

Constante -13,22 -2,48 0,06
X
1
0,49 4,06* 0,01
X
2
0,72 0,70 0,51
X
1
2
-0,003 -4,00* 0,01
X
2
2
0,03 0,31 0,77
X
12
-0,01 -1,16 0,30
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2

Se observa que los coeficientes de regresin tanto lineal como no lineal de la variable
temperatura son contribuyentes al modelo (p0,05), es decir, existe una alta relacin causa efecto
entre la respuesta y las variables independientes.
La ecuacin 4.10 muestra como queda la ecuacin polinmica al determinar los coeficientes
lineales y cuadrticos, donde es observable que la influencia de las variables lineales es superior a
las no lineales.

Y
3
= -13,22 + 0,49X
1
+ 0,72X
2
-0,003X
1
2
+ 0,03X
2
2
0,01X
12
(4.10)


Tabla 4.24. Anlisis de varianza para polifenoles totales en papa Michue Negro.

Model 1,40 5 0,28 6,37 0,03
X
1
0,02 1 0,02 0,36 0,57
X
2
0,50 1 0,50 11,34 0,02
X
1
2
0,73 1 0,73 16,61 0,01
X
2
2
0,00 1 0,00 0,04 0,84
X
12
0,06 1 0,06 1,37 0,29
Lack of Fit 0,16 3 0,05 1,86 0,37
R
2
0,864
Seal/Ruido 7,571

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F= 6,37 implica que el modelo es
significativo, puesto que existen slo un 3% de probabilidad de que la falta de ajuste ocurra por
factores que no fueron considerados. Se observa que X
2
(tiempo) y X
1
2
(temperatura no lineal)
son significativos al modelo, lo que se corrobora por medio del coeficiente de determinacin
mltiple R
2
= 0,864, que significa que aproximadamente el 86% del contenido de polifenoles
totales est influenciado por las variables tiempo y temperatura y adems por la relacin
seal/ruido = 7,571 que indica una seal adecuada, es decir, el modelo es confiable y puede ser
usado para predecir comportamientos.
A continuacin el mapa de contorno (Figura 4.10) obtenido al graficar la ecuacin polinmica Y
3

obtenida, indica la presencia de un mximo en la respuesta, es decir, donde el contenido de
polifenoles totales presenta los mayores valores.


Polifenoles totales
A: Temperatura
B
:

T
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
3.30
3.46
3.46
3.62
3.78
3.94
333

Figura 4.10. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de polifenoles
totales en papa Michue Negro.

El mximo se obtiene al aplicar una temperatura entre 55 y 60C y un tiempo entre 5 y 6 horas
donde el contenido de polifenoles alcanza valores entre 3,78 y 4,19 mg/100g similar al
comportamiento del punto de diseo 8 (60C y 6,5 horas), cuyo valor es de 4,19 mg/100g.
En tanto, la concentracin de polifenoles en papa fresca es de 8,32 mg cido glico/100g de papa
(Tabla 4.2, Anexo C.3) con lo cual existe una disminucin o prdida de un 50% de polifenoles al
aplicar un tratamiento de secado en las condiciones del punto de diseo ptimo.


4.2.2.4. Anlisis de datos para actividad antirradicalaria en papa Michue Negro

La capacidad antirradicalaria, se expres en miligramos de trolox equivalente por 100 gramos de
muestra seca.
En papa Michue Negro, la actividad antirradicalaria vari entre 10,67 y 145,06 mg trolox
equivalentes/100g de muestra (ver Tabla 4.18 y Anexo C.4).
para la ecuacin polinmica, se muestran en la Tabla 4.25.

Tabla 4.25. Anlisis de regresin mltiple para actividad antirradicalaria.

Constante 438,75 0,46 0,66
X
1
-16,41 -0,76 0,47
X
2
9,99 0,06 0,95
X
1
2
0,15 0,94 0,39
X
2
2
-0,22 -0,02 0,98
X
12
0,07 0,04 0,97
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se aprecia que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin de ambas variables no
son contribuyentes al modelo (p0,05), pues al modificar estas variables, la respuesta no se ve
afectada significativamente en cuanto a la actividad antirradicalaria.

La ecuacin polinmica obtenida 4.11 muestra que la influencia de las variable lineales es
superior a las no lineales.

Y
4
= 438,75 16,41X
1
+9,99X
2
+ 0,15X
1
2

- 0,22X
2
2
+ 0,07X
12
(4.11)


El anlisis de varianza para el ajuste del modelo se presenta en la Tabla 4.26.

Tabla 4.26. Anlisis de varianza para actividad antirradicalaria en papa Michue Negro.

Model 5714,47 5 1142,89 0,84 0,57
X
1
3001,74 1 3001,74 2,20 0,20
X
2
1243,83 1 1243,83 0,91 0,38
X
1
2
1191,84 1 1191,84 0,88 0,39
X
2
2
32,45 1 32,45 0,02 0,88
X
12
2,03 1 2,03 0,00 0,97
Residual 6809,50 5 1361,90
Lack of Fit 6807,76 3 2269,25 2605,24 0,0004
R
2
0,456
Seal/Ruido 2,894

Del anlisis de varianza se puede indicar que valor F= 0,84 implica que el modelo no es
significativo, debido probablemente al rango de trabajo de las variables independientes o al no
aplicar otras variables que podran tener un mejor desempeo frente a la respuesta. Existiendo
una posibilidad del 57% de que este valor de F sea debido a ruido, esto se corrobora por medio
del coeficiente de determinacin mltiple R
2
igual a 0,456, lo que significa que solo el 45% de la
actividad antirradicalaria en papa Michue Negro est determinado por la influencia de las
variables independientes y por medio de la relacin seal/ruido igual a 2,894 que implica que
existe una seal dbil por ser menor a 4, con lo que se puede mencionar que la respuesta no es de
buena calidad, es decir, este modelo no es confiable.
En la Figura 4.11 se puede ver que en el mapa de contorno que existe un mximo en la respuesta
capacidad antirradicalaria.


capacidad antirradicalaria
A: Temperatura
B
:

T
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
51.72
62.64
73.56
84.48
95.40
333

Figura 4.11. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la actividad antirradicalaria en
papa Michue Negro.

El mximo es apreciable al utilizar temperaturas entre 65 y 70C, por un tiempo entre 4 y 6 horas
en donde la actividad antirradicalaria alcanza valores sobre 95,40 mg/100g similar a lo
demostrado por el punto de diseo 6 (74C y 5 horas), donde su valore es de 145,06 mg/100g.
En estado fresco, la papa Michue Negro presenta un valor de 23,64 mg trolox equivalentes/100g
de muestra (Tabla 4.2, Anexo C.4). De manera que al aplicar la condicin ptima de secado, se
produce un incremento de un 84% en su actividad. Lo que hace que el secado favorezca la
composicin bioactiva de esta variedad de papa nativa.


4.2.2.5. Anlisis de datos para inhibicin de oxidacin lipdica en papa Michue Negro

Esta inhibicin se compar con la actividad proporcionada por Trolox y es expresada en
miligramos de trolox/100g de muestra seca.
Los compuestos antioxidantes en papa Michue Negro capaces de inhibir la oxidacin del cido
linoleico alcanzan valores de inhibicin entre 5,56 y 26,21 mg trolox/100g muestra seca (Anexo
C.5), como se muestra en la Tabla 4.18.
Por medio de un anlisis de regresin mltiple se determin los coeficientes de regresin lineal y
cuadrticos para la ecuacin polinmica, los que se muestran en la Tabla 4.27.

Tabla 4.27. Anlisis de regresin mltiple para inhibicin de la oxidacin lipdica.

Constante -37,44 -0,20 0,84
X
1
-0,95 -0,22 0,83
X
2
30,37 0,84 0,43
X
1
2
0,00 0,14 0,89
X
2
2
-3,63 -1,28 0,25
X
12
0,12 0,31 0,76
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Observando los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin se desprende que existe
una escasa relacin causa efecto entre la inhibicin de la oxidacin lipdica y las variables
temperatura y tiempo de secado
Determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica (ecuacin 4.12),
se obtuvo que la influencia de las variables lineales es mayor a la influencia de las variables no
lineales.

Y
5
= -37,44 - 0,95X
1
+ 30,37X
2
- 3,63X
2
2
+ 0,12X
12
(4.12)


Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza que es presentado en la Tabla 4.28.

Tabla 4.28. Anlisis de varianza para inhibicin de oxidacin lipdica en papa Michue Negro.

Model 166,59 5 33,32 0,66 0,67
X
1
22,46 1 22,46 0,45 0,53
X
2
8,67 1 8,67 0,17 0,70
X
1
2
1,46 1 1,46 0,03 0,87
X
2
2
109,93 1 109,93 2,19 0,20
X
12
5,38 1 5,38 0,11 0,76
Residual 251,52 5 50,30
Lack of Fit 251,10 3 83,70 394,74 0,003
R
2
0,398
Seal/Ruido 2,612

significativo, existiendo una probabilidad del 67% de que esto ocurra por factores que no fueron
considerados en el modelo. Esto queda confirmado por el R
2
= 0,398, que indica que
aproximadamente el 40% de la inhibicin de la oxidacin lipdica de la papa Michue Negro est
determinado por la influencia de las variables independientes y adems por la relacin seal/ruido
igual a 2,612 con lo que podemos mencionar que este modelo no es confiable.
El grfico de superficie tridimensional (Figura 4.12) indica claramente la existencia de un
mximo pese a que los factores no resultaron ser significativos en la respuesta.
Donde el mximo es para aquella zona en la que la inhibicin lipdica presente los valores
mayores.


12.05
14.08
16.12
18.16
20.19

i
n
h
i
b
i
c
i
n

l
i
p
i
d
i
c
a

50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
A: Temperatura
B: Tiempo

Figura 4.12. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la inhibicin de la oxidacin
lipdica en papa Michue Negro.

La zona ptima se ve al aplicar temperaturas entre 60 y 70C por un tiempo entre 5 y 5,5 horas,
donde la inhibicin de la oxidacin lipdica presenta valores por sobre los 18,26 mg/100g, es
decir, similar al punto de diseo 6 (74C y 5 horas), cuyo valor es de 26,21 mg/100g.

En estado fresco, la variedad Michue Negro tiene un valor de 7,13 mg trolox/100g muestra seca
(Tabla 4.2, Anexo C.5), lo que indica que al aplicar las condiciones ptimas de secado, existe un
aumento de un 73% en la inhibicin de la oxidacin lipdica del cido linoleico. De manera que
este tratamiento es muy influyente en evitar la oxidacin lipdica, pues formular productos en
base a estas papas traera beneficios importantes tanto para la salud como para alargar la vida til
de algunos alimentos.

4.2.2.6. Anlisis de datos para diferencia de color en papa Michue Negro

Para Michue Negro, que es la variedad que presenta un color morado ms intenso que la papa
Bruja, el comportamiento del color (Anexo C.6) frente a los parmetros medidos es el siguiente:
parmetro L* vara entre 91,45 y 93,77, mientras que en papa fresca este alcanza a 74,76 (Tabla
4.2), lo que indica que la harina de esta papa nativa aumenta su brillo, pues se ve afectada por las
condiciones de secado. El parmetro a* vara entre 2,63 y 5,50, teniendo en papa fresca un valor
de 21,36 (Tabla 4.2), lo que indica que existe una desviacin en el sentido de la tonalidad roja, ya
que los valores se inclinan hacia los 120. En cuanto a b*, la harina presenta valores entre 0,37 y
2,53, mientras que el producto fresco corresponde a 6,31 (Tabla 4.2). Este comportamiento indica
que existe una tendencia a la tonalidad azul. Por ltimo, la variacin de color E (Tabla 4.2) se
encuentra entre 24,21 y 26,89 que indica que hay una diferencia apreciable a la vista humana,
pues existe una prdida de color al someter estas papas a un proceso de secado (Anexo C.6.1).
Un anlisis de regresin mltiple para determinar los coeficientes de regresin lineal y
cuadrticos para la ecuacin polinmica se muestran en la Tabla 4.29.


Tabla 4.29. Anlisis de regresin mltiple para diferencia de color.

Constante -11,36 -0,45 0,67
X
1
0,53 0,91 0,40
X
2
8,98 1,84 0,12
X
1
2
0,00 -0,88 0,41
X
2
2
-0,87 -2,28 0,07
X
12
-0,01 -0,20 0,84
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se aprecia que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin de temperatura y
tiempo no son contribuyentes al modelo (p0,05), por lo que al modificar estas variables
independientes, la respuesta no se ve influenciada.
La ecuacin 4.13 muestra la ecuacin polinmica obtenida al determinar los coeficientes lineales
y cuadrticos.

Y
6
= -11,36 + 0,53X
1
+ 8,98X
2
- 0,87X
2
2
- 0,01X
12
(4.13)



Tabla 4.30. Anlisis de varianza para diferencia de color en papa Michue Negro.

Model 6,99 5 1,40 1,54 0,32
X
1
0,32 1 0,32 0,35 0,58
X
2
0,92 1 0,92 1,01 0,36
X
1
2
0,71 1 0,71 0,78 0,42
X
2
2
5,69 1 5,69 6,25 0,05
X
12
0,04 1 0,04 0,04 0,84
Lack of Fit 4,51 3 1,50 64,37 0,02
R
2
0,606
Seal/Ruido 3,530

El anlisis de varianza demuestra que el valor F= 1,54 implica que el modelo no es significativo,
puesto que existen variables que no fueron consideradas, con una probabilidad de un 32% de que
este valor de F sea debido a ruido. En este caso, el trmino X
2
2
es significativo en el modelo,
aunque la relacin seal/ruido igual a 3,530 dice que es una seal no adecuada al ser menor que
4. El coeficiente de determinacin mltiple R
2
igual a 0,606, lo que indica que aproximadamente
el 60% de la diferencia de color en papa Michue Negro est determinado por la influencia de las
variables Temperatura y Tiempo.
Al observar el mapa de contorno (Figura 4.13) se puede mencionar que el tiempo presenta un
comportamiento cuadrtico, mientras que la temperatura tiende a ser lineal.
Cabe mencionar que el ptimo ser aquella respuesta en la que la diferencia de color sea la
menor.


C olor
A: Temperatura
B
:

T
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
25.25 25.56
25.87
25.87
26.18
26.18
26.49
333

Figura 4.13. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la diferencia de color en papa
Michue Negro.

El ptimo se encuentra al aplicar temperaturas entre 50 y 55C y por un tiempo entre 4 y 5 horas
donde cuya diferencia de color flucta entre 24,20 y 24,60, similar al punto de diseo 1 (50C y 4
horas).

4.2.2.7. Anlisis de datos para contenido de humedad en papa Michue Negro

Al igual que en papa Bruja, la humedad en base seca del producto harina de papa (Anexo C.7) se
determin por medio del uso de curvas de secado (Anexo C.7.1), de manera de evaluar el
comportamiento que tiene cada variedad de papa nativa frente a la prdida de humedad a medida
que transcurre el tiempo de secado.

Las curvas de secado se realizaron de acuerdo a la matriz de diseo que se presenta en la Tabla
3.1, manteniendo constantes las condiciones de temperatura y velocidad del aire. La velocidad
del aire de secado fue de 0,3 m/s.
El contenido de humedad en papa Michue Negro vari entre 0,07 y 0,50 % (b.s.) (Tabla 4.18).
para la ecuacin polinmica, se muestran en la Tabla 4.31.

Tabla 4.31. Anlisis de regresin para contenido de humedad.

Constante 1,31 2,83 0,04
X
1
0,00 -0,11 0,91
X
2
-0,17 -1,94 0,10
X
1
2
0,00 -1,70 0,15
X
2
2
0,01 1,91 0,11
X
12
0,00 0,27 0,80
Variable
Indepediente
Coeficiente Valor t
Nivel de
Significancia

X
1
2
= Tiempo (h)

Se observa que los coeficientes de regresin lineal, no lineal e interaccin no son contribuyentes
al modelo (p0,05), es decir, existe una escasa relacin causa efecto entre el contenido de
humedad y las variables independientes temperatura y tiempo d secado.
Una vez determinados los coeficientes lineales y cuadrticos de la ecuacin polinmica (ecuacin
4.14), esta qued de la siguiente manera:

Y
7
= 1,31

0,17X
2
- 0,01X
2
2
(4.14)

Para el ajuste del modelo se realiz un anlisis de varianza que se muestra en la Tabla 4.32.


Tabla 4.32. Anlisis de varianza para contenido de humedad en papa Michue Negro.

Model 0,2100 5 0,0420 106,43 <0,0001
X
1
0,2000 1 0,2000 511,59 <0,0001
X
2
0,0052 1 0,0052 12,92 0,02
X
1
2
0,0011 1 0,0011 2,67 0,16
X
2
2
0,0011 1 0,0011 2,67 0,16
X
12
0,0000 1 0,0000 0,06 0,81
Residual 0,0020 5 0,0004
Lack of Fit 0,0018 3 0,0006 5,99 0,15
Pure Error 0,0002 2 0,0001
R
2
0,991
Seal/Ruido 30,626

Del anlisis de varianza se puede concluir que valor F= 106,43 implica que el modelo es
significativo, por estar muy cercano a la exigencia impuesta en este estudio, en razn que los
factores temperatura y tiempos se diferencian ntidamente del resto de las interacciones.
La falta de ajuste = 5,99, la relacin seal/ruido = 30,626 y el coeficiente de determinacin R
2
=
0,9907, demuestran que la ecuacin tiene capacidad predictiva con lo que se puede decir que es
un modelo confiable.
En el mapa de contorno (Figura 4.14) se puede ver que existe un mximo y la influencia de
ambas variables sobre la respuesta.
La zona ptima es aquella en donde el contenido de humedad es lo ms baja posible, con el
objeto de que el producto harina tenga una mayor vida til.


Humedad
A: Temperatura
B
:

T
i
e
m
p
o
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
0.18 0.24
0.30 0.36
0.43
333

Figura 4.14. Efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de humedad en
papa Michue Negro.

El mximo se ve al aplicar temperaturas entre 65 y 70C y tiempo entre 4 y 6 horas, donde la
humedad alcanza valores entre 0,07 y 0,14%, similar a lo presentado por el punto de diseo 6
(74C y 5 horas) donde su contenido de humedad es de 0,07%.
En estado fresco (Tabla 4.2) el contenido de humedad de la papa Michue Negro disminuye en
un 98% al aplicar las condiciones ptimas de secado.


4.2.3. Sntesis de datos obtenidos en los anlisis de caracterizacin de papa Bruja y Michue
Negro

La Tabla 4.33 muestra los resultados obtenidos en el anlisis estadstico tales: como la ecuacin
polinmica obtenida, la probabilidad de factores no considerados, el coeficiente de determinacin
R
2
y la relacin seal/ruido. Donde se puede ver que la variable temperatura influye
significativamente (p0,05) en el comportamiento de la concentracin de antocianinas totales, en
la diferencia de color y en el contenido de humedad (b.s).

Tabla 4.33. Resumen de datos del anlisis estadstico en papa Bruja.

Acido ascrbico Y
1
= 28,92 + 0,41X
1
- 5,42X
2
- 0,01X
1
2
- 0,17X
2
2
+ 0,15X
12
0,34 0,597 3,547
Antocianinas totales Y
2
= 2,70 - 0,07X
1
* - 0,15X
2
+ 0,001X
1
2
* + 0,01X
2
2
+ 0,002X
12
0,08 0,795 5,771
Polifenoles totales Y
3
= -2,66 + 0,02X
1
+ 1,44X
2
- 0,09X
2
2
-0,07X
12
0,79 0,32 2,019
Actividad antirradicalaria Y
4
= -130,38 + 1,71X
1
+ 55,86X
2
- 2,70X
2
2
- 0,28X
12
0,29 0,629 3,819
Inhibicin oxidacin lipdica Y
5
= -50,07 + 0,70X
1
+ 19,17X
2
- 0,01X
1
2
- 2,73X
2
2
+ 0,12X
12
0,69 0,384 2,186
Diferencia de color Y
6
= 35,08 - 0,55X
1
*- 0,19X
2
2
+ 0,03X
12
0,18 0,709 4,812
Humedad Y
7
= -0,63 + 0,08X
1
- 0,02X
2
- 0,001X
1
2
* 0,25 0,653 3,904
Caracterizacin Ecuacin polinmica
R
2
Seal/Ruido Probabilidad>F

(*) significativo (p0,05)

En tanto, la Tabla 4.34 muestra los resultados obtenidos en papa Michue Negro, donde se puede
ver aquellas respuestas en las que la temperatura es influyente en el comportamiento de la
concentracin de polifenoles totales y contenido de humedad.


Tabla 4.34. Resumen de datos del anlisis estadstico en papa Michue Negro.

Acido ascrbico Y
1
= 232,39 - 5,46X
1
- 15,75X
2
+ 0,04X
1
2
+ 1,32X
2
2
+ 0,03X
12
0,57 0,458 2,626
Antocianinas totales Y
2
= -13,68 + 0,41X
1
* + 1,17X
2
- 0,003X
1
2
*- 0,07X
2
2
- 0,01X
12
0,37 0,580 2,929
Polifenoles totales Y
3
= -13,22 + 0,49X
1
* + 0,72X
2
- 0,003X
1
2
* + 0,03X
2
2
- 0,01X
12
0,03 0,864 7,571
Actividad antirradicalaria Y
4
= 438,75 - 16,41X
1
+ 9,99X
2
+ 0,15X
1
2
- 0,22X
2
2
+ 0,07X
1
2
0,57 0,456 2,894
Inhibicin oxidacin lipdica Y
5
= -37,44 - 0,95X
1
+ 30,37X
2
- 3,63X
2
2
+ 0,12X
12
0,67 0,398 2,612
Diferencia de color Y
6
= -11,36 + 0,53X
1
+ 8,98X
2
- 0,87X
2
2
- 0,01X
12
0,32 0,606 3,530
Humedad Y
7
= 1,31 - 0,17X
2
- 0,01X
2
2
<0,001 0,991 30,626
Caracterizacin Ecuacin polinmica
R
2
Seal/Ruido Probabilidad>F

(*) significativo (p0,05)

4.3. Identificacin de perfil de antocianinas mediante HPLC

En los apartados anteriores se presentaron los resultados obtenidos en el diseo de experimentos
en relacin a la evaluacin del efecto de la temperatura y tiempo de secado en harina de papas
nativas de Chilo en ambas variedades Bruja y Michue Negro.
A partir de estos resultados, se procedi a elegir el punto de diseo ptimo (considerado como
aquella harina de papas nativas que presente una alta actividad antioxidante y mantenga un color
natural), mientras que de manera independiente se procedi a determinar la zona mnima en que
esta caracterizacin presente los valores ms bajos en el diseo de experimentos para comparar
estos y determinar cmo afecta la temperatura y tiempo de secado en la composicin de
antocianinas.

4.3.1. Identificacin de antocianinas en papa Bruja

Se seleccion el punto de diseo 4 como el ptimo, es decir, aplicar una temperatura de 70C y 6
horas de tiempo de secado, ya que en este punto converge la mayora de los resultados,
presentando en la mayora de los casos una mayor contenido de compuestos antioxidantes y a su
vez la ms alta actividad antioxidante en cuanto al contenido de cido ascrbico (39,70
mg/100g), antocianinas totales (0,19 mg/100g), polifenoles totales (2,93 mg/100g), actividad

antirradicalaria (113,49 mg/100g) e inhibicin de la oxidacin lipdica (10,51 mg/100g), mientras
que la diferencia de color fue de 18,20, considerada mnima entre un experimento y otro, y la
humedad alcanzada en este punto de diseo fue de 0,31% lo que hace que el producto sea de un
color atractivo, duradero y presente una importante fuente de compuestos bioactivos.
En tanto, el punto de menor relevancia en el diseo de experimento seleccionado fue el punto de
diseo 1, es decir, temperatura de 50C y 4 horas de secado, por ser aquel en el que se centra la
mayor cantidad de resultados que presenta los valores menores de compuestos antioxidantes y la
ms baja actividad antioxidante en cuanto a cido ascrbico (31,00 mg/100g), antocianinas
totales (0,25 mg/100g), polifenoles totales (1,55 mg/100g), Actividad antirradicalaria (60,39
mg/100g) e inhibicin de oxidacin lipdica (16,08 mg/100g), mientras que la mayor diferencia
de color fue de 18,80 y el contenido de humedad de 1,02%.
En cuanto a la concentracin de antocianinas, cabe destacar que el punto de diseo ptimo
seleccionado posee una concentracin menor al punto de diseo mnimo, ya que el punto 4
presenta un valor de 0,19 mg/100g frente al punto de diseo 1 cuyo valor alcanzado es de 0,25
mg/100g, lo que hace ms interesante estudiar el perfil de antocianinas para corroborar el afecto
de la temperatura y el tiempo de secado en la composicin de antocianinas.

4.3.1.1. Perfil de antocianinas en papa variedad Bruja obtenida en condiciones ptimas y
mnimas

La Figura 4.15 presenta el perfil de antocianinas de los compuestos separados mediante
HPLC-DAD en el proceso de secado de papa Bruja en condiciones ptimas y en condiciones
mnimas. En estos se puede ver la presencia de 9 compuestos.


44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
55.000
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
-5.000
RT [min]
deniss B optimo1.DATA [518,00 nm] mAU
44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
38.000
36.000
34.000
32.000
30.000
28.000
26.000
24.000
22.000
20.000
18.000
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
-2.000
-4.000 RT [min]
Deniss B inf erior1.DATA [518,00 nm] mAU

Figura 4.15. Perfil de la composicin de antocianinas en papa Bruja en condiciones ptimas y
mnimas.

La identificacin de estos compuestos se bas en el orden de elusin, su similitud en los tiempos
de retencin y comparacin de las caractersticas espectrales (HPLC-DAD) con patrones
representativos de antocianinas (delfinidina).
Los resultados de identificacin para la harina de papa Bruja procesada a 70C por 6 horas de
secado y a 50C por 4 horas respectivamente se resumen en la Tabla 4.35.
1 2 3 45 6 7 8 9
1 23 45 6 7 8 9
Condiciones ptimas: 70C x 6 horas
Condiciones mnimas: 50C x 4 horas

Tabla 4.35. Identificacin del perfil de la composicin de antocianinas en harina de papa Bruja
obtenida en condiciones ptimas y mnimas.

Pico t
r
(min)
mx
(nm) rea Pico t
r
(min)
mx
(nm) rea
1 10,72 414 625,3 1 10,76 414 517,8
2 17,40 526 203,4 2 17,39 526 198,2
3 17,99 502 191,2 3 17,95 502 190,8
4 18,91 526 720,1 4 18,9 526 416,5
5 19,17 526 513,9 5 19,16 526 349,5
6 21,55 530 13122 6 21,52 530 8440,5
7 22,59 538 2126,6 7 22,58 538 1246,2
8 24,15 538 645,6 8 24,18 538 1089,9
9 25,20 538 264,6 9 25,21 538 242,6
Condiciones ptimas Condiciones mnimas

En relacin al rea bajo la curva se puede establecer que en general hay un aumento de las reas
al aplicar las condiciones ptimas de secado en comparacin a las condiciones de secado
mnimas, a excepcin del compuesto 8 que presenta una disminucin en su rea de 1089, 9 a
645,6.
A continuacin se muestra el espectro UV visible del compuesto 6 y del patrn delfinidina.

Wavelength [nm]
650 600 550 500 450 400 350 300 250
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
-10.000
Time = 21,55 min
[Time = 21,55 min]

Figura 4.16. Caractersticas espectrales pico 6 obtenida bajo condiciones ptimas.

Wavelength [nm]
650 600 550 500 450 400 350 300 250
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
Time = 17,80 min
[Time = 17,80 min]

Figura 4.17. Caractersticas espectrales de patrn delfinidina.

Tal como se observa en las Figuras 4.16 y 4.17, el compuesto 6 presenta caractersticas
espectrales similares al patrn delfinidina en cuanto a forma y
mx
, por lo que la variedad Bruja
podra presentar dentro de su composicin de antocianinas este compuesto.

4.3.2. Identificacin de antocianinas en papa Michue Negro

Se seleccion el punto de diseo 6 como el ptimo, es decir, aplicar una temperatura de 74C y 5
horas de tiempo de secado, por presentar un contenido superior de compuestos antioxidantes y
una alta actividad antioxidante en cuanto al contenido de cido ascrbico (49,80 mg/100g),
antocianinas totales (1,05 mg/100g), polifenoles totales (3,07 mg/100g), actividad antirradicalaria
(145,06 mg/100g) e inhibicin de la oxidacin lipdica (26,21 mg/100g), mientras que la
diferencia de color fue de 26,60 y la humedad fue de 0,07%, que son caractersticas ideales para
un producto atractivo, duradero y con una importante fuente de compuestos bioactivos.
En tanto, el punto de menor relevancia seleccionado fue el punto de diseo 1, es decir,
temperatura de 50C y 4 horas de secado, donde se centra la mayor cantidad de resultados que
presenta los valores ms bajos de compuestos antioxidantes y la ms baja actividad antioxidante
en cuanto a cido ascrbico (45,30 mg/100g), antocianinas totales (1,65 mg/100g), polifenoles
totales (2,91 mg/100g), capacidad antirradicalaria (10,68 mg/100g) e inhibicin de oxidacin
lipdica (5,56 mg/100g), mientras que la mayor diferencia de color fue de 24,20 y el contenido de
humedad de 0,48%. Al igual que en la situacin presentada en papa Bruja, la concentracin de
antocianinas en el punto de diseo ptimo es menor al del punto de diseo mnimo, ya que el
punto 6 presenta un valor de 1,05 mg/100g frente al punto de diseo 1 cuyo valor alcanzado es de
1,65 mg/100g.

44 42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
85.000
80.000
75.000
70.000
65.000
60.000
55.000
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
-5.000
RT [min]
Deniss M optima1.DATA [518,00 nm] mAU
4.3.2.1. Perfil de antocianinas en papa variedad Michue Negro obtenida en condiciones
ptimas y mnimas

La Figura 4.18 presenta el perfil de antocianinas en el proceso de secado de papa Michue Negro
en condiciones ptimas y en condiciones mnimas. En estos se puede ver la presencia de 8
compuestos.

Figura 4.18. Perfil de la composicin de antocianinas en papa Michue Negro en condiciones
ptimas y mnimas.

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
260.000
240.000
220.000
200.000
180.000
160.000
140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
RT [min]
Deniss M inf erior1.DATA [518,00 nm] mAU
1 2 3 4 5 6 7 8
Condiciones ptimas: 74C x 5 horas
Condiciones mnimas: 50C x 4 horas
1 2 3 4 5 6 7 8

Wavelength [nm]
650 600 550 500 450 400 350 300 250
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e
100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
Time = 21,63 min
[Time = 21,63 min]
Los resultados de identificacin del perfil de las antocianinas para harina de papa Michue Negro
procesada a 74C por 5 horas de secado y a 50C por 4 horas respectivamente se resumen en la
Tabla 4.36.

Tabla 4.36. Identificacin del perfil de la composicin de antocianinas en harina de papa
Michue Negro obtenida en condiciones ptimas y mnimas.

Pico t
r
(min)
mx
(nm) rea Pico t
r
(min)
mx
(nm) rea
1 12,73 514 1532 1 12,69 518 2216,9
2 13,44 526 2005,5 2 13,39 526 2291,6
3 19,27 522 680,5 3 19,21 530 1313,9
4 21,63 530 12618,6 4 21,56 530 34925,7
5 22,68 638 555,8 5 22,61 534 1345,9
6 23,6 506 1022,5 6 23,55 510 3248,9
7 24,23 530 29616,8 7 24,15 534 94022,3
8 25,29 526 2688,5 8 25,21 522 6781,9
Condiciones ptimas Condiciones mnimas

En cuanto al rea bajo la curva se puede decir que hay una disminucin de las reas al aplicar las
condiciones ptimas de secado en comparacin a las condiciones de secado mnimas. Es decir, la
temperatura principalmente influye en la composicin de estos compuestos y hacen que su
concentracin disminuya.

Figura 4.19. Caractersticas espectrales pico 4 obtenida bajo condiciones ptimas.


Observando la Figura 4.19, tambin se puede presumir que la variedad Michue Negro posee
dentro de su composicin de antocianinas el compuesto delfinidina por poseer similares
caractersticas espectrales.

CAPTULO 5
CONCLUSIONES

Conclusiones

Captulo 5. Conclusiones

El anlisis qumico en ambas papas nativas Bruja y Michue Negro arroj que existen
diferencias en su composicin qumica, principalmente en el contenido de humedad,
protena y ENN. En papa Bruja el contenido de humedad fue mayor al de variedad
Michue Negro y comercial, el contenido de protena de ambas variedades chilotas
result ser el doble de la que presenta la papa comercial y por ltimo, el extracto no
nitrogenado en papa Bruja fue inferior al presentado en Michue Negro y comercial.
El contenido calrico y de carbohidratos en ambas variedades chilotas estudiadas
demostr ser menor al presente en papa comercial, lo que representa una importante
cualidad para ser considerada en la elaboracin de productos alimenticios, especialmente
para aquellas personas que padecen resistencia a la insulina, ya que en especial papa Bruja
contiene un 81% menos carbohidratos que la papa comercial.
Las papas Bruja y Michue Negro en estado fresco presentaron notorias diferencias en su
caracterizacin antioxidante, principalmente en la concentracin de antocianinas totales,
polifenoles totales, actividad antirradicalaria e inhibicin de la oxidacin lipdica.
Por medio de la operacin de secado fue posible obtener harina de papas nativas de
Chilo con una alta actividad antioxidantes y atractivo color.
En papa Bruja se obtuvo que la variable temperatura influy significativamente en la
concentracin de antocianinas totales (efecto lineal y cuadrtico), diferencia de color
(efecto lineal) y contenido de humedad (efecto cuadrtico).
En Michue Negro, la variable que influy significativamente en la concentracin de
antocianinas totales y polifenoles totales fue la temperatura en su forma lineal y
cuadrtica.
En papa Bruja la mayor actividad antioxidante y color natural se obtuvo al aplicar las
siguientes condiciones ptimas de secado; 70C y 6 horas. En papa Michue Negro las
condiciones ptimas de secado fueron 74C y 5 horas.
En el perfil de la composicin de antocianinas en papa Bruja, se observ la presencia de 9
compuestos, y en papa Michue Negro, el perfil mostr 8 compuestos.
Las harinas obtenidas a partir de papa Bruja y Michue Negro, son fuentes de nutrientes
con caractersticas bioactivas, por lo que se recomienda su uso en la elaboracin de
productos alimenticios considerando la amplia aplicacin que puede tener este producto.

BIBLIOGRAFA

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Bibliografa

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ANEXOS

Anexos
Potencial antioxidante de papas y harina de papas nativas de Chilo 104
ANEXO A
A.1. Anlisis proximal papa variedad Bruja.

Tabla A.1. Datos humedad papa Bruja.
N Placa (g) Muestra (g) Placa + Muestra seca (g) Peso seco (g) Humedad bh % Humedad X Humedad
1 16,0672 7,6060 17,1927 1,1255 0,85 85,20
2 16,3777 7,7143 17,5521 1,1744 0,85 84,78
84,99

Tabla A.2. Datos cenizas papa Bruja.
N Peso cpsula (g) Muestra (g) Cpsula + Muestra incinerada (g) Peso incinerado (g) % Cenizas
X
Cenizas
1 20,4054 2,0312 20,4834 0,0780 3,84
2 19,5155 2,0439 19,5921 0,0766 3,75
3 20,5674 2,0425 20,6532 0,0858 4,20
3,93

Tabla A.3. Datos Extracto Etreo papa Bruja.
N Peso Baln (g) Muestra (g) Baln + Muestra seca (g) Peso muestra seca (g) % E. Etreo X E. Etreo
1 104,3800 2,5075 104,3811 0,0011 0,0439
2 105,1773 2,501 105,1779 0,0006 0,0240
3 107,379 2,5011 107,3803 0,0005 0,0200
0,029

Tabla A.4. Datos Fibra papa Bruja.
P. filtro Peso P. filtro (g) Muestra (g) P. filtro+Muestra seca (g) Peso muestra seca (g) % Fibra X Fibra
1 1,0648 1,9919 1,0864 0,0216 1,0844
2 1,0364 1,9994 0,0584 0,0220 1,1003
3 1,0563 1,9977 0,0764 0,0201 1,0062
1,064

Tabla A.5. Datos Protena papa Bruja.
Peso muestra (g) Volumen HCl gastado (mL) Volumen gastado blanco (mL) % N % Protena X Protena
0,5016 9,60 0,2 1,13 7,0509
0,5076 9,60 0,2 1,11 6,9676
7,01

Tabla A.6. Datos ENN papa Bruja.
% Humedad % Cenizas % E.Etreo % Fibra % Protena % ENN
84,99 3,93 0,029 1,06 7,01 2,98

A.2. Anlisis proximal papa variedad Michue Negro.

Tabla A.7. Datos humedad papa Michue Negro.
N Placa (g) Muestra (g) Placa + Muestra seca (g) Peso seco (g)
Humedad
bh
% Humedad X Humedad
1 23,801 7,0846 25,4499 1,6489 0,77 76,73
2 22,8858 7,0458 24,4703 1,5845 0,78 77,51
77,12

Anexos
Tabla A.8. Datos cenizas papa Michue Negro.
N Peso cpsula (g) Muestra (g) Cpsula + Muestra incinerada (g) Peso incinerado (g) % Cenizas X Cenizas
1 20,1404 2,042 20,2295 0,0891 4,36
2 20,6746 2,0117 20,7752 0,1006 5,00
3 20,1467 2,023 20,247 0,1003 4,96
4,77

Tabla A.9. Datos Extracto Etreo papa Michue Negro.
N Peso Baln (g)
Muestra
(g)
Baln + Muestra seca (g) Peso muestra seca (g) % E. Etreo X E. Etreo
1 104,3805 2,5076 104,3811 0,0006 0,0239
2 107,5067 2,5063 107,5075 0,0008 0,0319
3 107,3792 2,507 107,38 0,0008 0,0319
0,029

Tabla A.10. Datos Fibra papa Michue Negro.
P. filtro Peso P. filtro(g)
Muestra
(g)
P. filtro+Muestra seca (g) Peso muestra seca (g)
%
Fibra
X Fibra
1 0,8022 2,0134 0,819 0,0168 0,8344
2 0,8199 2,026 0,8336 0,0137 0,6762
3 0,8179 2,0249 0,8288 0,0109 0,5383
0,683

Tabla A.11. Datos Protena papa Michue Negro.
Peso muestra (g) Volumen HCl gastado (mL) Volumen gastado blanco (mL) %N %Protena X Protena
0,5044 9,40 0,2 1,10 6,8626
0,5000 9,30 0,2 1,10 6,8478
6,86

Tabla A.12. Datos ENN papa Michue Negro.
% Humedad % Cenizas % E.Etreo % Fibra % Protena % ENN
77,12 4,77 0,029 0,68 6,86 10,54

Anexos
ANEXO B

B.1. Datos anlisis cido ascrbico papa Bruja en estado fresco y harina.

Tabla B.1. Datos contenido cido ascrbico papa Bruja en estado fresco y harina.
Muestra Dilucin etOH (mL) H
2
O (mL) Peso muestra (g) Ac.Ascrbico (mg/L) Ac.Ascrbico (mg/100g)
Fresco 1/15 7,50 2,250 6,2577 46 69,0
1 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5970 25 31,0
2 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5950 27 33,6
3 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5957 25 31,1
4 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5778 31 39,7
5 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5995 28 34,6
6 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5955 25 31,1
7 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5952 25 31,1
8 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5945 30 37,4
9 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5960 29 36,0
10 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5983 28 34,7
11 0,5/7,5 3,75 3,655 0,5953 27 33,6

Anexos
B.2. Datos antocianinas totales por mtodo diferencial de pH en papa Bruja en estado
fresco y harina.

Tabla B.2. Datos anlisis del mtodo diferencial de pH en papa Bruja en estado fresco y harina.

Tipo muestra Buffer L Muestra uL Abs 510nm Abs 700nm Abs 510nm Abs 700nm A Ca (mg/L) Ca (mg/100g)
1900 100 0,083 0,059 0,080 0,061 0,005 0,083 0,13
1900 100 0,088 0,059 0,085 0,065 0,009 0,150 0,23
1900 100 0,047 0,028 0,030 0,026 0,015 0,250 0,31
1900 100 0,051 0,035 0,033 0,026 0,009 0,150 0,19
1900 100 0,037 0,026 0,033 0,027 0,005 0,083 0,10
1900 100 0,049 0,036 0,034 0,027 0,006 0,100 0,12
1900 100 0,047 0,028 0,039 0,033 0,013 0,217 0,27
1900 100 0,050 0,029 0,039 0,030 0,012 0,200 0,25
1900 100 0,043 0,029 0,035 0,030 0,009 0,150 0,19
1900 100 0,047 0,032 0,031 0,025 0,009 0,150 0,19
1900 100 0,079 0,059 0,068 0,060 0,012 0,200 0,25
1900 100 0,079 0,060 0,067 0,059 0,011 0,184 0,23
1900 100 0,081 0,062 0,068 0,061 0,012 0,200 0,25
1900 100 0,087 0,067 0,066 0,058 0,012 0,200 0,25
1900 100 0,074 0,058 0,078 0,066 0,004 0,067 0,08
1900 100 0,076 0,061 0,078 0,069 0,006 0,100 0,12
1900 100 0,081 0,063 0,069 0,061 0,010 0,167 0,21
1900 100 0,091 0,070 0,083 0,073 0,011 0,184 0,23
1900 100 0,079 0,061 0,075 0,065 0,008 0,134 0,17
1900 100 0,079 0,062 0,071 0,061 0,007 0,117 0,15
1900 100 0,074 0,059 0,068 0,060 0,007 0,117 0,14
1900 100 0,075 0,061 0,068 0,060 0,006 0,100 0,12
1900 100 0,071 0,059 0,073 0,067 0,006 0,100 0,12
1900 100 0,074 0,060 0,081 0,074 0,007 0,117 0,15
1 0,25
pH 1,0 pH 4,5
2 0,11
Fresco 0,18
3 0,26
4 0,19
5 0,24
6 0,25
7 0,10
8 0,22
9 0,16
10 0,13
11 0,14
0,01
Promedio
0,07
0,09
0,01
0,00
0,03
0,01
0,01
0,01
0,01
0,00
0,01

Anexos
B.3. Determinacin de polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en papa Bruja en
estado fresco y harina.

B.3.1. Curvas de calibracin

Tabla B.3. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa Bruja estado fresco.
ppm N Tubo c. Galico (L) H
2
O dest (L) Folin (L) CaCO
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,229
40 3 80 120 1000 800 0,452
60 4 120 80 1000 800 0,652
80 5 160 40 1000 800 1,055
100 6 200 0 1000 800 1,557

Tabla B.4. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa Bruja punto diseo 1 y 2.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,252
40 3 80 120 1000 800 0,509
60 4 120 80 1000 800 0,644
80 5 160 40 1000 800 0,930
100 6 200 0 1000 800 1,114

2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,230
40 3 80 120 1000 800 0,467
60 4 120 80 1000 800 0,607
80 5 160 40 1000 800 0,903
100 6 200 0 1000 800 1,234

Anexos
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,244
40 3 80 120 1000 800 0,450
60 4 120 80 1000 800 0,648
80 5 160 40 1000 800 0,887
100 6 200 0 1000 800 1,189

2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,255
40 3 80 120 1000 800 0,458
60 4 120 80 1000 800 0,634
80 5 160 40 1000 800 0,865
100 6 200 0 1000 800 1,213

2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,227
40 3 80 120 1000 800 0,450
60 4 120 80 1000 800 0,649
80 5 160 40 1000 800 0,860
100 6 200 0 1000 800 1,070

Tabla B.9. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa Bruja punto diseo 11.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,230
40 3 80 120 1000 800 0,467
60 4 120 80 1000 800 0,607
80 5 160 40 1000 800 0,903
100 6 200 0 1000 800 1,234

Anexos
0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

y = 64,37x+ 7,6725
R
2
= 0,9622
Figura B.1. Curva de calibracin mtodo
Folin C. papa Bruja estado fresco.
y = 89,92x- 1,6912
R
2
= 0,9942
Folin C. papa Bruja punto diseo 1 y 2.
y = 82,94x+ 2,4325
R
2
= 0,9869
y = 86,30x+ 0,8361
R
2
= 0,9952
y = 85,75x+1,0516
R
2
= 0,9887
y = 93,94x-0,9806
R
2
= 0,9996
Folin C. papa Bruja punto diseo 11.
y = 82,94x+2,4325
R
2
= 0,9869
Anexos
Tipo muestra Dilucin Muestra (L) Folin (L) CaCO3 (L) Abs Cf (mg/L) Cf (mg/100g) Cf
0,2 1,0 0,8 0,220 0,21 0,26
0,2 1,0 0,8 0,222 0,21 0,26
0,2 1,0 0,8 0,129 1,23 1,52
0,2 1,0 0,8 0,132 1,26 1,57
0,2 1,0 0,8 0,180 1,80 2,25
0,2 1,0 0,8 0,209 2,13 2,65
0,2 1,0 0,8 0,135 1,69 2,10
0,2 1,0 0,8 0,165 2,00 2,49
0,2 1,0 0,8 0,186 2,29 2,93
0,2 1,0 0,8 0,185 2,28 2,92
0,2 1,0 0,8 0,177 1,99 2,46
0,2 1,0 0,8 0,183 2,05 2,54
0,2 1,0 0,8 0,139 1,60 1,98
0,2 1,0 0,8 0,141 1,62 2,01
0,2 1,0 0,8 0,126 1,48 1,84
0,2 1,0 0,8 0,147 1,70 2,11
0,2 1,0 0,8 0,144 1,67 2,08
0,2 1,0 0,8 0,142 1,65 2,05
0,2 1,0 0,8 0,167 1,83 2,27
0,2 1,0 0,8 0,166 1,82 2,26
0,2 1,0 0,8 0,167 1,82 2,25
0,2 1,0 0,8 0,169 1,84 2,28
0,2 1,0 0,8 0,157 1,91 2,37
0,2 1,0 0,8 0,150 1,84 2,28
2 10 2,45 0,286
Fresco 10 0,26 0,002
1 10 1,55 0,029
3 10 2,30 0,272
4 10 2,93 0,010
5 10 2,50 0,056
6 10 2,00 0,019
7 10 1,97 0,197
8 10 2,07 0,019
11 10 2,33 0,063
9 10 2,26 0,010
10 10 2,27 0,020
x
B.3.2. Datos anlisis contenido polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en papa
Bruja en estado fresco y harina.

Tabla B.10. Datos anlisis mtodo Folin Ciocalteau en papa Bruja en estado fresco y harina.

Anexos
B.4. Determinacin capacidad antirradicalaria DPPH en papa Bruja en estado fresco y
harina.

B.4.1. Curvas de Calibracin

Tabla B.11. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja en estado fresco.
Tubo EtOH (mL) Trolox (mL) DPPH (mL) Abs Abs 0 - Abs ug trolox ppm trolox
1 3,20 0,00 0,8 0,802 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,812 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,655 0,152 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,565 0,242 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,357 0,450 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,207 0,600 25 6,25

Tabla B.12. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto diseo 1 y 2.
1 3,20 0,00 0,8 0,796 0,000 0 0.00
1 3,20 0,00 0,8 0,798 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,711 0,086 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,692 0,105 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,619 0,178 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,563 0,234 25 6,25

Tabla B.13. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto diseo 3 y 4.
1 3,20 0,00 0,8 0,825 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,853 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,821 0,018 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,756 0,083 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,693 0,146 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,608 0,231 25 6,25

Anexos

Tabla B.14. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto de diseo 5 y 6.
1 3,20 0,00 0,8 0,938 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,961 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,906 0,044 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,869 0,081 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,776 0,174 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,720 0,230 25 6,25

Tabla B.15. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto de diseo 7 y 8.
1 3,20 0,00 0,8 0,963 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,975 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,932 0,037 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,885 0,084 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,797 0,172 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,765 0,204 25 6,25

Tabla B.16. Datos curva de calibracin DPPH papa Bruja punto de diseo 9, 10 y 11.
1 3,20 0,00 0,8 0,953 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,970 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,898 0,064 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,866 0,096 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,775 0,187 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,718 0,244 25 6,25

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

y = 10,84x-0,1316
R
2
= 0,9938
y= 28,42x-0,4278
R
2
= 0,9661
DPPH papa Bruja estado fresco.
DPPH papa Bruja punto diseo 1 y 2.
Anexos

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

y= 29,87x+0,257
R
2
= 0,9982
DPPH papa Bruja punto diseo 9, 10 y 11.
y= 26,31x+0,0830
R
2
= 0,9951
y= 27,59x+0,3019
R
2
= 0,9702
y= 27,64x+0,0720
R
2
= 0,9972
Anexos
B.4.2. Datos anlisis capacidad antirradicalaria DPPH en papa Bruja en estado fresco y
harina.

Tabla B.17. Datos anlisis mtodo DPPH en papa Bruja en estado fresco y harina.
Tipo muestra Dilucin EtOH (mL) Muestra (mL) DPPH (mL) Abs Blanco - Abs Cd (mg/g) Cd (mg/100g)
2,2 1,0 0,8 0,477 0,33 0,43 71,87
2,2 1,0 0,8 0,472 0,335 0,44 72,99
2,2 1,0 0,8 0,704 0,093 0,27 46,03
2,2 1,0 0,8 0,696 0,101 0,30 50,76
2,2 1,0 0,8 0,656 0,141 0,45 74,88
2,2 1,0 0,8 0,663 0,134 0,42 70,72
2,2 1,0 0,8 0,679 0,16 0,59 98,42
2,2 1,0 0,8 0,668 0,171 0,62 104,75
2,2 1,0 0,8 0,657 0,182 0,68 118,08
2,2 1,0 0,8 0,672 0,167 0,63 108,90
2,2 1,0 0,8 0,765 0,1845 0,64 106,57
2,2 1,0 0,8 0,778 0,1715 0,59 99,16
2,2 1,0 0,8 0,808 0,1415 0,50 83,18
2,2 1,0 0,8 0,819 0,1305 0,46 76,83
2,2 1,0 0,8 0,853 0,116 0,43 72,97
2,2 1,0 0,8 0,846 0,123 0,46 77,34
2,2 1,0 0,8 0,817 0,152 0,57 95,67
2,2 1,0 0,8 0,814 0,155 0,58 97,55
2,2 1,0 0,8 0,792 0,1695 0,54 91,24
2,2 1,0 0,8 0,805 0,1565 0,50 84,11
2,2 1,0 0,8 0,782 0,1795 0,57 95,99
2,2 1,0 0,8 0,784 0,1775 0,57 94,90
2,2 1,0 0,8 0,793 0,1685 0,54 90,91
2,2 1,0 0,8 0,783 0,1785 0,57 96,41
Cd
48,39 3,341 1 10
Fresco 10 72,43 0,789
5 5,236
2 10 72,80 2,943
3 10 101,59 4,478
4 10 113,49 6,491
10
10
102,86
80,01
4,490
10
10
7
8
75,15
96,61
3,091
6
1,328
9
10
11
10
10
10
87,68
95,44
93,66
5,042
0,770
3,888
x

Anexos
B.5. Inhibicin de la oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en papa Bruja en

B.5.1 Curvas de calibracin

Tabla B.18. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico en papa Bruja en estado fresco.
N Tubo R Mix (uL) APPH (uL) Trolox EtOH (uL) Abs 1 Abs 2 Abs2-Abs1 B-M g trolox ppm trolox
1 4000 20 0 300 0,806 2,231 1,425 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,804 1,965 1,161 0,264 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,733 1,450 0,717 0,708 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,765 1,104 0,339 1,086 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,779 1,086 0,307 1,118 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,789 0,998 0,209 1,216 7,5 1,74

Tabla B.19. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico en papa Bruja en punto de diseo
1 y 2.
1 4000 20 0 300 0,780 2,298 1,518 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,888 1,934 1,046 0,472 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,680 1,191 0,511 1,007 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,648 0,811 0,163 1,355 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,797 0,922 0,125 1,393 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,633 0,722 0,089 1,429 7,5 1,74

3 y 4.
1 4000 20 0 300 0,620 2,135 1,515 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,536 1,445 0,909 0,606 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,587 1,531 0,944 0,571 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,609 0,979 0,370 1,145 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,692 1,055 0,363 1,152 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,609 0,836 0,227 1,288 7,5 1,74

Anexos
5 y 6.
1 4000 20 0 300 1,124 2,518 1,394 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 1,085 2,448 1,363 0,031 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 1,136 1,982 0,846 0,548 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 1,035 1,348 0,313 1,081 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 1,134 1,285 0,151 1,243 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 1,067 1,270 0,203 1,191 7,5 1,74

7 y 8.
1 4000 20 0 300 1,147 2,482 1,335 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 1,120 2,161 1,041 0,294 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 1,135 1,784 0,649 0,686 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 1,122 1,478 0,356 0,979 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 1,154 1,360 0,206 1,129 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 1,182 1,336 0,154 1,181 7,5 1,74

9 y 10.
1 4000 20 0 300 1,266 2,209 0,943 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 1,204 1,853 0,649 0,294 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 1,372 1,754 0,382 0,561 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 1,221 1,413 0,192 0,751 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 1,317 1,400 0,083 0,860 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 1,360 1,557 0,197 0,746 7,5 1,74

11.
1 4000 20 0 300 1,266 2,209 0,943 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 1,204 1,853 0,649 0,294 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 1,372 1,754 0,382 0,561 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 1,221 1,413 0,192 0,751 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 1,317 1,400 0,083 0,860 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 1,360 1,557 0,197 0,746 7,5 1,74

Anexos

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,4 0,8 1,2 1,6
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,4 0,8 1,2 1,6
u
g

t
r
o
l
o
x
absorbancia (nm)

0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,4 0,8 1,2 1,6
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,4 0,8 1,2 1,6
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,4 0,8 1,2
u
g

t
r
o
l
o
x

Absorbancia (nm)

y= 1,25x-0,1268
R
2
=0,8581
y= 1,02x-0,1785
R
2
=0,7872
y= 1,26x-0,2150
R
2
=0,8401
y= 1,10x-0,0345
R
2
=0,8705
y= 1,33x-0,1604
R
2
=0,8860
y= 1,79x-0,1699
R
2
=0,7538
a. linoleico papa Bruja estado fresco.
a. linoleico papa Bruja punto diseo 1 y 2.
a. linoleico papa Bruja punto diseo 9, 10 y
11.
Anexos
B.5.2. Datos anlisis inhibicin de oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en papa
Bruja en estado fresco y harina.

Tabla B.25. Datos anlisis mtodo cido linoleico en papa Bruja en estado fresco y harina.

Tipo muestra Dilucin R mix (uL) APPH (uL) Muestra (uL) Abs 1 Abs 2 Abs2-Abs1 B-M Cl (mg/g) Cl (mg/100g) Cl
4000 20 300 0,893 1,485 0,592 0,833 0,114 19,118
4000 20 300 0,914 1,517 0,603 0,822 0,112 18,830
4000 20 300 0,624 1,212 0,588 0,930 0,096 16,162
4000 20 300 0,661 1,257 0,596 0,922 0,095 15,991
4000 20 300 0,673 1,293 0,620 0,898 0,093 15,582
4000 20 300 0,673 1,249 0,576 0,942 0,098 16,528
4000 20 300 0,757 1,897 1,140 0,375 0,032 5,431
4000 20 300 0,656 1,766 1,110 0,405 0,037 6,225
4000 20 300 0,668 1,648 0,980 0,535 0,059 9,927
4000 20 300 0,585 1,522 0,937 0,578 0,066 11,096
4000 20 300 1,167 2,041 0,874 0,520 0,075 12,588
4000 20 300 1,106 1,876 0,770 0,624 0,090 14,963
4000 20 300 1,209 2,260 1,051 0,343 0,052 8,660
4000 20 300 1,172 2,358 1,186 0,208 0,033 5,535
4000 20 300 1,160 2,234 1,074 0,261 0,023 3,942
4000 20 300 1,122 2,144 1,022 0,313 0,032 5,395
4000 20 300 1,224 2,143 0,919 0,416 0,049 8,293
4000 20 300 1,214 2,101 0,887 0,448 0,055 9,189
4000 20 300 1,277 1,755 0,478 0,465 0,083 13,856
4000 20 300 1,231 1,721 0,490 0,453 0,080 13,407
4000 20 300 1,248 1,689 0,441 0,502 0,090 15,123
4000 20 300 1,234 1,705 0,471 0,472 0,084 14,009
4000 20 300 1,225 1,678 0,453 0,490 0,088 14,826
4000 20 300 1,218 1,689 0,471 0,472 0,084 14,151
10
Fresco 10
0,826
0,121 1 10 16,076
0,669 2 10 16,055
5,828 0,561 3
5 10
4 10 10,512
2,210
13,775 1,680
7 10
6 10 7,097
0,634
4,668 1,028
9 10
8 10 8,741
0,203 18,974
0,477 11 10 14,489
10 10 14,566 0,788
13,631 0,317
x

Anexos
B.6. Anlisis diferencia de color en papa Bruja en estado fresco y harina.

Tabla B.26. Datos color en papa Bruja en estado fresco y harina.
Muestra L a b L* a* b* Delta E
Fresco 209,50 137,53 141,92 82,16 9,44 13,57 -
1 244,76 127,41 132,97 95,98 -0,08 5,15 18,8
2 242,83 127,40 134,81 95,23 -0,09 6,88 17,5
3 243,09 128,14 132,49 95,33 0,60 4,70 18,2
4 243,01 127,67 132,94 95,30 0,16 5,12 18,2
5 242,95 127,95 132,34 95,27 0,42 4,56 18,3
6 242,16 127,99 132,75 94,96 0,46 4,94 17,9
7 242,01 127,69 134,82 94,91 0,18 6,89 17,1
8 242,03 128,16 132,92 94,91 0,62 5,10 17,7
9 242,81 127,91 133,89 95,22 0,39 6,01 17,6
10 243,16 127,95 133,42 95,36 0,42 5,57 17,9
11 243,06 128,19 133,17 95,32 0,65 5,34 17,8

Anexos
B.6.1. Color en papa Bruja en estado fresco y harina.

Tabla B.27. Colores en papa Bruja en estado fresco y harina.

Fresco

Punto diseo 1

Punto diseo 2

Punto diseo 3

Punto diseo 4

Punto diseo 5

Punto diseo 6

Punto diseo 7

Punto diseo 8

Punto diseo 9

Punto diseo 10

Punto diseo 11

B.7. Datos curvas de secado realizadas a papa variedad Bruja a 46, 50, 60, 70 y 74 C para
obtener humedad.
Anexos
Tabla B.28. Datos curva de secado de papa Bruja a 46C.
Tiempo (h) Bandeja + muestra (g) Bandeja (g) Muestra (g) Humedad b.s.*
0 399,7 298,3 101,4 5,25
1 372,1 298,3 73,8 3,55
2 351,0 298,3 52,7 2,25
3 338,5 298,3 40,2 1,48
4 333,5 298,3 35,2 1,17
5 331,8 298,3 33,5 1,06
*Materia seca = 16,22 g

Tiempo (h) Bandeja + muestra (g) Bandeja (g) Muestra (g) Humedad b.s.
0 349,9 298,3 51,60 5,25
1 332,4 298,3 34,10 3,13
2 319,8 298,3 21,50 1,60
3 316,0 298,3 17,70 1,14
4 315,0 298,3 16,70 1,02
5 314,9 298,3 16,60 1,01
6 314,9 298,3 16,60 1,01

0 356,0 298,3 57,7 5,25
1 329,6 298,3 31,3 2,39
2 318,5 298,3 20,2 1,19
3 316,3 298,3 18,0 0,95
3,5 315,9 298,3 17,6 0,91
4 315,6 298,3 17,3 0,87
5 315,1 298,3 16,8 0,82
6 315,0 298,3 16,7 0,80
6,5 314,8 298,3 16,5 0,79

Anexos
Tabla B.31. Datos curva de secado de papa Bruja 70C.
0 357,4 298,3 59,1 5,25
1 318,8 298,3 20,5 1,17
2 311,1 298,3 12,8 0,35
3 311,0 298,3 12,7 0,34
4 310,9 298,3 12,6 0,33
5 310,8 298,3 12,5 0,32
6 310,7 298,3 12,4 0,31

0 370,3 298,3 72,0 5,25
1 330,5 298,3 32,2 1,80
2 316,4 298,3 18,1 0,57
3 313,8 298,3 15,5 0,35
4 313,1 298,3 14,8 0,28
5 313,1 298,3 14,8 0,28

Anexos
B.7.1. Curvas de secado papa Bruja a 46, 50, 60, 70 y 74C.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 1 2 3 4 5 6
H
u
m
e
d
a
d

b
.
s
.
Tiempo (Horas)
T = 46C
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 1 2 3 4 5 6 7
H
u
m
e
d
a
d

b
.
s
.
Tiempo (Horas)
T= 50C
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 1 2 3 4 5 6 7
H
u
m
e
d
a
d

b
.
s
.
Tiempo (Horas)
T = 60C
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 1 2 3 4 5 6 7
H
u
m
e
d
a
d

b
.
s
.
Tiempo (Horas)
T = 70C
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 1 2 3 4 5 6
H
u
m
e
d
a
d

b
.
s
.
Tiempo (Horas)
T = 74C

Figura B.20. Humedad en base seca versus el tiempo de secado de papa variedad Bruja.

Anexos
Anexo C

C.1. Datos anlisis cido ascrbico papa Michue Negro en estado fresco y harina.

Tabla C.1. Datos contenido cido ascrbico papa Michue Negro en estado fresco y harina.
Experiencia Dilucin etOH (mL) H
2
O (mL) Peso muestra (g) Ac.Ascrbico (mg/L) Ac.Ascrbico (mg/100g)
Fresco 1/15 7,50 4,15 4,3469 32 48,0
1 1/15 7,50 7,20 1,2967 40 45,3
2 1/15 7,50 7,20 1,2980 47 53,2
3 1/15 7,50 7,20 1,2973 28 31,7
4 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6506 36 40,7
5 0,3/4,5 2,25 2,16 0,3899 38 43,0
6 0,3/4,5 2,25 2,16 0,3898 44 49,8
7 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6499 30 33,9
8 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6503 41 46,3
9 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6498 35 39,6
10 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6497 32 36,2
11 0,5/7,5 3,75 3,60 0,6503 31 35,0

Anexos
C.2. Datos antocianinas totales por mtodo diferencial de pH en papa Michue Negro en

Tabla C.2. Datos anlisis del mtodo diferencial de pH en papa Michue Negro en estado fresco y
harina.
Tipo muestra Buffer L Muestra uL Abs 510nm Abs 700nm Abs 510nm Abs 700nm A Ca (mg/L) Ca (mg/100g)
1900 100 0,118 0,058 0,081 0,060 0,039 0,651 0,98
1900 100 0,125 0,063 0,082 0,060 0,040 0,668 1,00
1900 100 0,156 0,059 0,069 0,061 0,089 1,486 1,68
1900 100 0,158 0,064 0,070 0,061 0,085 1,419 1,61
1900 100 0,152 0,058 0,068 0,059 0,085 1,419 1,61
1900 100 0,165 0,068 0,067 0,059 0,089 1,486 1,68
1900 100 0,149 0,061 0,075 0,067 0,080 1,336 1,51
1900 100 0,160 0,065 0,067 0,059 0,087 1,453 1,65
1900 100 0,162 0,078 0,071 0,061 0,074 1,236 1,40
1900 100 0,143 0,067 0,079 0,069 0,066 1,102 1,25
1900 100 0,090 0,031 0,034 0,027 0,052 0,868 0,98
1900 100 0,082 0,024 0,038 0,030 0,050 0,835 0,94
1900 100 0,096 0,032 0,045 0,037 0,056 0,935 1,06
1900 100 0,090 0,027 0,036 0,028 0,055 0,918 1,04
1900 100 0,098 0,032 0,032 0,024 0,058 0,969 1,10
1900 100 0,100 0,029 0,036 0,027 0,062 1,035 1,17
1900 100 0,136 0,029 0,041 0,032 0,098 1,636 1,85
1900 100 0,145 0,039 0,037 0,028 0,097 1,620 1,83
1900 100 0,128 0,024 0,032 0,025 0,097 1,620 1,83
1900 100 0,136 0,034 0,033 0,026 0,095 1,586 1,79
1900 100 0,132 0,026 0,032 0,027 0,101 1,687 1,91
1900 100 0,125 0,030 0,043 0,033 0,085 1,419 1,61
1900 100 0,118 0,039 0,042 0,053 0,090 1,503 1,70
1900 100 0,119 0,041 0,040 0,059 0,097 1,620 1,83
Promedio
0,01
0,03
0,21
0,09
0,11
0,03
0,01
0,05
0,02
0,05
0,05
0,09
1,84
1,81
1,76
1,76
10
11
4
5
6
7
8
9
pH 1,0 pH 4,5
Fresco
1
2
3
1,05
1,13
0,99
1,65
1,65
1,58
1,32
0,96

Anexos
C.3. Determinacin de polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en papa Michue
Negro en estado fresco y harina.

C.3.1. Curvas de calibracin

Tabla C.3. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa Michue Negro estado
fresco.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,229
40 3 80 120 1000 800 0,452
60 4 120 80 1000 800 0,652
80 5 160 40 1000 800 1,055
100 6 200 0 1000 800 1,557

Tabla C.4. Datos curva de calibracin mtodo Folin Ciocalteau papa Michue Negro punto de
diseo 1 y 2.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,206
40 3 80 120 1000 800 0,401
60 4 120 80 1000 800 0,556
80 5 160 40 1000 800 0,836
100 6 200 0 1000 800 1,275

diseo 3, 4, 5 y 6.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,223
40 3 80 120 1000 800 0,449
60 4 120 80 1000 800 0,673
80 5 160 40 1000 800 0,852
100 6 200 0 1000 800 1,105

Anexos
diseo 7, 8, 9 y 10.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,216
40 3 80 120 1000 800 0,432
60 4 120 80 1000 800 0,603
80 5 160 40 1000 800 0,809
100 6 200 0 1000 800 1,082

diseo 11.
2
3
(L) Abs
0 1 0 200 1000 800 0,000
20 2 40 160 1000 800 0,230
40 3 80 120 1000 800 0,467
60 4 120 80 1000 800 0,607
80 5 160 40 1000 800 0,903
100 6 200 0 1000 800 1,234

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

y=80,16x+6,2586
R
2
=0,9642
y=64,37x+7,6725
R
2
=0,9622
Figura C.1. Curva de calibracin mtodo
Folin C. papa M. Negro estado fresco.
Folin C. papa M. Negro punto diseo 1 y 2.
Anexos
0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

0
20
40
60
80
100
120
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
p
p
m

c
i
d
o

g
l
i
c
o
Absorbancia (nm)

y=94,75x+0,3795
R
2
=0,9963
y=91,56x-0,3886
R
2
=0,9988
Folin C. papa M. Negro punto diseo 3, 4, 5
y 6.

Folin C. papa M. Negro punto diseo 7, 8, 9
y 10.

Folin C. papa M. Negro punto diseo 11.
y=82,94x+2,4325
R
2
=0,9869
Anexos
C.3.2. Datos anlisis contenido polifenoles totales por mtodo Folin Ciocalteau en papa
Michue Negro en estado fresco y harina.

Tabla C.8. Datos anlisis mtodo Folin Ciocalteau en papa Michue Negro en estado fresco y
harina.
Tipo muestra Dilucin Muestra (L) Folin (L) CaCO3 (L) Abs Cf (mg/L) Cf (mg/100g) Cf
200 1000 800 0,352 7,34 8,32
200 1000 800 0,349 7,34 8,32
200 1000 800 0,203 2,55 2,90
200 1000 800 0,204 2,56 2,91
200 1000 800 0,23 2,80 3,17
200 1000 800 0,227 2,77 3,14
200 1000 800 0,326 3,34 3,78
200 1000 800 0,333 3,41 3,86
200 1000 800 0,317 3,24 3,65
200 1000 800 0,304 3,10 3,50
200 1000 800 0,299 3,05 3,45
200 1000 800 0,277 2,82 3,20
200 1000 800 0,347 3,55 4,02
200 1000 800 0,355 3,63 4,11
200 1000 800 0,299 3,25 3,67
200 1000 800 0,307 3,33 3,77
200 1000 800 0,343 3,72 4,20
200 1000 800 0,341 3,69 4,18
200 1000 800 0,322 3,49 3,95
200 1000 800 0,320 3,47 3,93
200 1000 800 0,314 3,41 3,86
200 1000 800 0,318 3,45 3,90
200 1000 800 0,314 3,22 3,64
200 1000 800 0,31 3,18 3,60
Fresco 10 8,32 0,000
1
2
10
10
2,90
3,15
0,007
0,022
3 10 3,82 0,058
4 10 3,58 0,107
5 10 3,32 0,182
6 10 4,06 0,066
7 10 3,72 0,069
8 10 4,19 0,017
11 10 3,62 0,030
9 10 3,94 0,017
10 10 3,88 0,034
x

Anexos
C.4. Determinacin capacidad antirradicalaria DPPH en papa Michue Negro en estado
fresco y harina.

C.4.1. Curvas de Calibracin

Tabla C.9. Datos curva de calibracin DPPH papa Michue Negro estado fresco.
1 3,20 0,00 0,8 0,802 0,000 0 0.00
1 3,20 0,00 0,8 0,812 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,655 0,152 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,565 0,242 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,357 0,450 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,207 0,600 25 6,25

Tabla C.10. Datos curva de calibracin DPPH papa Michue Negro punto de diseo 1 y 2.
1 3,20 0,00 0,8 0,941 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,953 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,781 0,166 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,709 0,238 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,520 0,427 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,387 0,560 25 6,25

1 3,20 0,00 0,8 0,666 0,000 0 0.00
1 3,20 0,00 0,8 0,667 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,507 0,160 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,458 0,209 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,206 0,461 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,113 0,554 25 6,25

Anexos
1 3,20 0,00 0,8 0,925 0,000 0 0.00
1 3,20 0,00 0,8 0,948 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,789 0,148 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,722 0,215 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,443 0,494 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,304 0,633 25 6,25

Tabla C.13. Datos curva de calibracin DPPH papa Michue Negro punto de diseo 7, 8, 9 y
10.
1 3,20 0,00 0,8 0,921 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,936 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,802 0,127 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,805 0,124 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,456 0,473 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,377 0,552 25 6,25

Tabla C.14. Datos curva de calibracin DPPH papa Michue Negro punto de diseo 11.
1 3,20 0,00 0,8 0,956 0,000 0 0,00
1 3,20 0,00 0,8 0,982 0,000 0 0,00
2 3,18 0,02 0,8 0,820 0,149 5 1,25
3 3,16 0,04 0,8 0,739 0,230 10 2,50
4 3,12 0,08 0,8 0,505 0,464 20 5,00
5 3,10 0,10 0,8 0,328 0,641 25 6,25

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

DPPH papa M. Negro estado fresco.
y=10,84x-0,1316
R
2
=0,9938
y=11,48x-0,1634
R
2
=0,9893
DPPH papa M. Negro punto diseo 1 y 2.
Anexos
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

y=11,37x-0,1449
R
2
=0,9892
y=9,96x+0,030
R
2
=0,9932
y=10,48x+0,3281
R
2
=0,9576
DPPH papa M. Negro punto diseo 7, 8, 9
y 10
y=10,10x+0,0007
R
2
=0,9929
DPPH papa M. Negro punto diseo 11.
Anexos
C.4.2. Datos anlisis capacidad antirradicalaria DPPH en papa Michue Negro en estado
fresco y harina.

Tabla C.15. Datos anlisis mtodo DPPH en papa Michue Negro en estado fresco y harina.
Tipo muestra Dilucin EtOH (mL) Muestra (mL) DPPH (mL) Abs Blanco - Abs Cd (mg/g) Cd (mg/100g) Cd
2,2 1,0 0,8 0,548 0,259 0,30 23,40
2,2 1,0 0,8 0,543 0,264 0,31 23,88
2,2 1,0 0,8 0,829 0,118 0,14 10,42
2,2 1,0 0,8 0,824 0,123 0,14 10,93
2,2 1,0 0,8 0,43 0,517 0,65 50,40
2,2 1,0 0,8 0,419 0,528 0,67 51,50
2,2 1,0 0,8 0,289 0,3775 0,47 36,25
2,2 1,0 0,8 0,276 0,3905 0,49 37,54
2,2 1,0 0,8 0,251 0,4155 0,52 79,58
2,2 1,0 0,8 0,246 0,4205 0,52 80,56
2,2 1,0 0,8 0,612 0,3245 0,37 94,81
2,2 1,0 0,8 0,614 0,3225 0,37 94,23
2,2 1,0 0,8 0,448 0,4885 0,55 142,31
2,2 1,0 0,8 0,429 0,5075 0,58 147,81
2,2 1,0 0,8 0,579 0,3495 0,45 69,11
2,2 1,0 0,8 0,571 0,3575 0,46 70,60
2,2 1,0 0,8 0,405 0,5235 0,66 101,47
2,2 1,0 0,8 0,399 0,5295 0,67 102,59
2,2 1,0 0,8 0,615 0,3135 0,41 62,41
2,2 1,0 0,8 0,618 0,3105 0,40 61,85
2,2 1,0 0,8 0,622 0,3065 0,40 61,12
2,2 1,0 0,8 0,631 0,2975 0,39 59,44
2,2 1,0 0,8 0,622 0,347 0,40 61,01
2,2 1,0 0,8 0,618 0,351 0,40 61,72
Fresco 10 23,64 0,335
1 10 10,67 0,355
2 10 50,95 0,780
3 10 36,90 0,914
4 10 80,07 0,699
5 10 94,52 0,409
6 10 145,06 3,888
7 10 69,86 1,056
8 10 102,03 0,791
11 10 61,36 0,497
9 10 62,13 0,396
10 10 60,28 1,189
x

Anexos
C.5. Inhibicin de la oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en papa Michue
Negro en estado fresco y harina.

C.5.1 Curvas de calibracin

Tabla C.16. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico en papa Michue Negro en
estado fresco.
1 4000 20 0 300 0,806 2,231 1,425 0,000 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,804 1,965 1,161 0,264 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,733 1,450 0,717 0,708 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,765 1,104 0,339 1,086 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,779 1,086 0,307 1,118 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,789 0,998 0,209 1,216 7,5 1,74

Tabla C.17. Datos curva de calibracin mtodo cido linoleico en papa Michue Negro en punto
de diseo 1 y 2.
1 4000 20 0 300 0,639 1,633 0,994 0,431 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,776 1,740 0,964 0,461 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,661 1,164 0,503 0,922 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,582 1,053 0,471 0,954 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,641 0,852 0,211 1,214 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,619 0,927 0,308 1,117 7,5 1,74

de diseo 3 y 4.
1 4000 20 0 300 1,073 2,080 1,007 0,418 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 1,071 1,922 0,851 0,574 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 1,140 1,827 0,687 0,738 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,990 1,223 0,233 1,192 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 1,068 1,221 0,153 1,272 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 1,008 1,155 0,147 1,278 7,5 1,74

Anexos
de diseo 5 y 6.
1 4000 20 0 300 0,496 1,559 1,063 0,362 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,573 1,466 0,893 0,532 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,547 1,305 0,758 0,667 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,523 0,814 0,291 1,134 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,546 0,760 0,214 1,211 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,557 0,738 0,181 1,244 7,5 1,74

de diseo 7 y 8.
1 4000 20 0 300 0,828 1,937 1,109 0,316 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,490 1,059 0,569 0,856 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,484 0,886 0,402 1,023 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,488 0,655 0,167 1,258 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,498 0,612 0,114 1,311 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,523 0,615 0,092 1,333 7,5 1,74

de diseo 9, 10 y 11.
1 4000 20 0 300 0,380 1,225 0,845 0,580 0,0 0,00
2 4000 20 40 260 0,530 1,356 0,826 0,599 1,0 0,23
3 4000 20 80 220 0,403 0,850 0,447 0,978 2,0 0,46
4 4000 20 160 140 0,390 0,575 0,185 1,240 4,0 0,93
5 4000 20 240 60 0,630 0,821 0,191 1,234 6,0 1,39
6 4000 20 300 0 0,596 0,796 0,200 1,225 7,5 1,74

Anexos
0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4
p
p
m

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

0,0
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
u
g

t
r
o
l
o
x
Absorbancia (nm)

y= 1,25x-0,1268
R
2
=0,8581
y= 1,69x-0,0495
R
2
=0,9145
y= 1,84x-0,0175
R
2
=0,7872
y= 1,69x-0,0449
R
2
=0,9031
y= 1,50x-0,2658
R
2
=0,7493
y= 1,69x-0,0449
R
2
=0,9031
a. linoleico papa M. Negro estado fresco.
Figura C.13. Curva de calibracin mtodo a.
linoleico papa M. Negro punto diseo 1 y 2.
linoleico papa M. Negro punto diseo 9, 10 y
11.
Anexos
C.5.2. Datos anlisis inhibicin de oxidacin lipdica por mtodo del cido linoleico en papa
Michue Negro en estado fresco y harina.

Tabla C.22. Datos anlisis mtodo cido linoleico en papa Michue Negro en estado fresco y
harina.
Tipo muestra Dilucin R mix (uL) APPH (uL) Muestra (uL) Abs 1 Abs 2 Abs2-Abs1 B-M Cl (mg/g) Cl (mg/100g) Cl
4000 20 300 0,832 1,523 0,691 0,734 0,090 6,936
4000 20 300 0,919 1,574 0,655 0,770 0,095 7,331
4000 20 300 0,664 1,312 0,648 0,346 0,074 5,739
4000 20 300 0,758 1,428 0,670 0,324 0,070 5,383
4000 20 300 0,724 1,272 0,548 0,446 0,095 7,338
4000 20 300 0,730 1,293 0,563 0,431 0,092 7,097
4000 20 300 1,129 1,659 0,530 0,477 0,086 6,657
4000 20 300 1,196 1,667 0,471 0,536 0,098 7,529
4000 20 300 1,055 1,607 0,552 0,455 0,082 12,588
4000 20 300 1,152 1,649 0,497 0,510 0,092 14,203
4000 20 300 0,604 1,170 0,566 0,497 0,090 22,976
4000 20 300 0,574 1,165 0,591 0,472 0,085 21,748
4000 20 300 0,586 1,071 0,485 0,578 0,105 26,968
4000 20 300 0,610 1,126 0,516 0,547 0,099 25,445
4000 20 300 0,564 1,009 0,445 0,664 0,083 12,813
4000 20 300 0,547 0,884 0,337 0,772 0,102 15,649
4000 20 300 0,561 0,905 0,344 0,765 0,100 15,447
4000 20 300 0,597 1,001 0,404 0,705 0,090 13,873
4000 20 300 0,507 0,837 0,330 0,515 0,115 17,720
4000 20 300 0,507 0,858 0,351 0,494 0,111 17,022
4000 20 300 0,450 0,778 0,328 0,517 0,116 17,792
4000 20 300 0,449 0,788 0,339 0,506 0,113 17,426
4000 20 300 0,514 0,832 0,318 0,527 0,118 18,091
4000 20 300 0,510 0,818 0,308 0,537 0,120 18,422
1 10 5,561 0,251
3 10 7,093 0,616
2 10 7,217 0,171
5 10 22,362 0,868
4 10 13,396 1,142
1,113
7 10 14,231 2,006
6 10 26,206 1,077
Fresco 10 7,134 0,279
11 10 18,256 0,235
10 10 17,609 0,258
9 10 17,371 0,493
8 10 14,660
x

Anexos
C.6. Anlisis diferencia de color en papa Michue Negro en estado fresco y harina.

Tabla C.23. Datos color papa Michue Negro en estado fresco y harina.
Muestra L a b L* a* b* Delta E
Fresco 190,14 150,20 134,20 74,56 21,36 6,31 -
1 233,19 132,64 128,59 91,45 4,84 1,03 16,3
2 235,24 131,80 139,40 92,25 4,05 11,20 11,7
3 233,94 132,66 127,89 91,74 4,86 0,37 16,9
4 235,59 132,00 129,19 92,39 4,24 1,59 16,6
5 237,92 130,55 130,19 93,30 2,87 2,53 17,0
6 237,58 130,56 129,48 93,17 2,88 1,86 17,4
7 236,47 130,29 130,14 92,73 2,63 2,48 16,8
8 234,37 133,34 127,93 91,91 5,50 0,40 16,9
9 237,64 130,79 128,63 93,19 3,10 1,06 17,8
10 238,18 130,47 130,43 93,40 2,80 2,76 17,0
11 239,11 130,86 129,09 93,77 3,16 1,50 17,9

Anexos
C.6.1. Color para papa Michue Negro en estado fresco y harina.

Tabla C.24. Colores en papa Michue Negro en estado fresco y harina.

Fresco

Punto diseo 1

Punto diseo 2

Punto diseo 3

Punto diseo 4

Punto diseo 5

Punto diseo 6

Punto diseo 7

Punto diseo 8

Punto diseo 9

Punto diseo 10

Punto diseo 11

Anexos
C.7. Datos curvas de secado realizadas a papa variedad Michue Negro a 46, 50, 60, 70 y
74C para obtener humedad.

Tabla C.25. Datos curva de secado de papa Michue Negro a 46C.
0 377,2 298,3 78,9 3,3
1 361,8 298,3 63,5 2,5
2 343,4 298,3 45,1 1,5
3 333,8 298,3 35,5 1,0
4 328,9 298,3 30,6 0,7
5 325,9 298,3 27,6 0,5

0 397,7 298,3 99,4 3,35
1 370,3 298,3 72 2,15
2 346,4 298,3 48,1 1,10
3 334,6 298,3 36,3 0,59
4 332,1 298,3 33,8 0,48
5 331,0 298,3 32,7 0,43
6 331,0 298,3 32,7 0,43

0 349,8 298,3 51,5 3,35
1 323,9 298,3 25,6 1,16
2 315,9 298,3 17,6 0,49
3 314,8 298,3 16,5 0,39
3,5 314,6 298,3 16,3 0,38
4 314,4 298,3 16,1 0,36
5 314,0 298,3 15,7 0,33
6 313,8 298,3 15,5 0,31
6,5 313,7 298,3 15,4 0,30

Anexos
Tabla C.28. Datos curva de secado de papa Michue Negro 70C.
0 367,4 298,3 69,1 3,35
1 333,2 298,3 34,9 1,20
2 319,5 298,3 21,2 0,33
3 317,1 298,3 18,8 0,18
4 316,4 298,3 18,1 0,14
5 316,0 298,3 17,7 0,11
6 315,8 298,3 17,5 0,10

0 378,5 298,3 80,2 3,35
1 336,1 298,3 37,8 1,05
2 319,7 298,3 21,4 0,16
3 318,4 298,3 20,1 0,09
4 318,1 298,3 19,8 0,07
5 318,0 298,3 19,7 0,07

Anexos
C.7.1. Curvas de secado papa Michue Negro a 46, 50, 60, 70 y 74C.

Figura C.18. Humedad en base seca versus el tiempo de secado de papa variedad Michue Negro.

Deniss Moenne-Locoz CalderOn

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