1

ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 1

VINIFICACION EN BLANCO
I. OBJETIVO.

Ensear e inducir a los estudiantes a entender y deducir la
fermentacinalcohlica y practicar las operaciones de vinificacin y sus
controles para obtener el vino y piscos de mostos de uva.

II. JUSTIFICACION.

Tacna es reconocida como una de las cinco zonas vitivincolas y pisqueras
del pas con denominacin de origen, por lo que es necesario que el
estudiante de ingeniera de industrias alimentarias aprenda los
fundamentotericos, los procedimiento prcticos, los controles de proceso y
producto terminado para la elaboracin de vinos y piscos de mostos de uva
de buena calidad, incluyendo el manejo de bodega, instalaciones y equipos.


III. FUNDAMENTO TEORICO.

El Instituto Nacional de Cultura ha declarado a nuestra Gastronoma como
Patrimonio Nacional. Este nombramiento manifiesta la riqueza y potencial
existente y nos prepara para aceptar el reto de la excelencia. Es as que el
Instituto del Vino y del Pisco, asume la tarea de formar especialistas en el
conocimiento de estas bebidas, con la finalidad de estar a la vanguardia de
las exigencias que ha trado la globalizacin, y brindar un servicio de primer
nivel.


VINO.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitisvinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
2
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 2

dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitisvinifera
hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la
recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitisvinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitisrupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina
enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que
trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina
ampelologa.


Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este
orden:

Molienda.
Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.
Remontados
Fermentacin Alcohlica.
Fermentacin Malolctica.
Descubado.
Crianza sobre las finas.
Trasiego.

3
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 3

1. La molienda.

Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la
maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave,
ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el despalillado total,
parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En los pases
donde se realiza la prctica de quitar el escobajo o raspn la molienda
debe de tener estas funciones:

En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
El escobajo quede perfectamente eliminado.
Las semillas deben permanecer enteras.
El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con
su zumo pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr
conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionar
en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y
que ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin.

2. El encubado.

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una
doble causa:

Por el ascenso de la temperatura.
Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el
proceso fermentativo.

Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de
arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el
4
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 4

derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y
desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin
que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada
aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de
uva desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la
prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su
volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico
para evitar la acetificacin del sombrero.

Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de
encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de
inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos debern de
estar ms o menos equipados.

Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden
oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida
que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms
fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el
depsito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los
remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.

Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y
3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura.
Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total
quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea
esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos
altos. Operaciones siguientes al encubado Veamos otras operaciones que
siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel
fundamental en la vinificacin ya que acta como antioxidante,
antisptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un
estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las
bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso
depender en gran parte el xito en la conservacin del vino. La dosis de
5
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 5

utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el grado
de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser
tambin importante si se quiere hacer la fermentacin malolctica.

Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es
decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10
gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse
inmediatamente despus del despalillado, siendo mejor aadirlo
inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la bomba una
solucin de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolucin para el da,
porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.

3. La correccin de la acidez.

Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2 se toma una muestra
y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es aconsejable
aadir el tartrico en la uva porque as regularizamos el trabajo de las
levaduras y de las bacterias.


4. Incorporacin del pie de cuba.

El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy utilizada en
bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite
una buena conservacin, un cmodo manejo y difcil contaminacin.
5. Remontados.

Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos tintos y
sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha
llenado el depsito se debe de realizar un remontado de
homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y
enzimas que se han adicionado. Despus se deben realizar remontados
con aireacin cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar
acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se
6
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 6

deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen
del depsito.


El control de la densidad y la temperatura.

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos
dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin
alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la
fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta
forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo
perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado
rpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre
22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad,
para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser
destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una
maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la
temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este
caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una
incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del
depsito.

6. El prensado.

Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la
prensa neumtica a travs de una cinta transportadora o bien, se
coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una
desestructuracin de los hollejos.


7. El vino despus de la vinificacin.
7
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 7


Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto para el
envejecimiento en barrica despus de seguir la trayectoria de la uva, si
procede de viedo viejo o joven, del sistema de conduccin, (porte bajo
o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para
plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos
obtener para su posterior venta en el mercado.
o El etanal o acetaldehdo.
o La materia colorante.
o La polimerizacin.


IV. MATERIALES Y METODO.

1. Uvas vinfera tinta criollla
2. Aditivos.
3. Depositos vinferos.
4. Instrumentos de control.
5. Utensilios
6. Envases.
7. Balanza.
8. Refractmetro.
9. Probetas.
10. Pipetas.
11. pH-metro.
12. Densmetro.
13. Bureta.
14. Vasos de precipitacin.

METODO:
Se seguir un mtodo de procedimiento experimental con control diario
y documentacin durante el todo el flujo para obtencin de vino como el
modelo siguiente.
8
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 8

V. PROCEDIMIENTO








































BODEGA
VENDIMIA
RECCEPCION EN
BODEGA
ESTRUJADO Y
DESPALILLADO
CUBA DE
DESFANGADO
DESCUBE
ENCUBADO Y
FERMENTACION
DESCUBE
CONSERVACION
CLARIFICACIN
FILTRADO
ENVASADO
VINIFICACIN EN BLANCO
Desinfeccin de pisos,
equipos y utensilios
Solucin metabisulfito de
potasio 30g/hl

Acidez total
Azucares totales
Sanidad
Pie de cuba 2-3% el total
de la vendimia, levaduras
seleccionadas


Peso neto
Acidez total
4 -6 cido sulfrico g/L
5 9 cido tartrico
Azucares totales
24Brix=% =Balling


Manual (pie mano)
Mecnico: estrujado
despalillado
Volumen: prensa
neumtica
Pre fermentacin con
orujo x 24 horas
Sulfitado 12-15g por Hl
Esttico/dinmico
Tiempo: 24-48 horas
Clarificacin bentonita 60
100 g/Hl

Controlar acidez,
azucares, densidad, pH,
temperatura, Be
Agitar 2 veces por da,
Mosto limpio
Agitacin
Siembra pie de cuba
Termino densidad: 1,010
Mayor de cero, vino semi
seco
Paralizar con sorbato de
potasio


Borras finas
Fermentacin completa o
malolactica
Sulfitado (8 10g/Hl)
Trasiego a los 8, 15, 30,
45, 60, 90 das sin
aireacin
Adicin de clarificarte
(gelatina, bentonita 5
100g/Hl)
Clara de huevo: 2- 4 Hl
Biopectinasa: 5g/HL
Bentonita: 0.1% ms
tanino 1,2,30 g/Hl

Con poliseda, placas de
celulosa, filtro de manga
Separacin de borras,
retiro de hollejos, pepitas
frotacin o colado
9
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 9

FICHA DE CONTROL PARA LA FERMENTACIN
o Bodega: laboratorio de la UNJBG
o Variedad de uva: blanca Italia
o Encubado: 24 de abril del 2014
o Hora: 2:20 P.M.
o Sulfitado:metabisulfito de potasio (14g/Hl)
o Volumen encubado: 75 litros
o Peso bruto de la uva: 97.500 Kg
o Peso del escobajo: 3.175 Kg
o Descarte: 2.042 Kg
o Escobajo + descarte: 5.217 Kg
o Peso neto de vinificacin: 97.500 Kg - 5.217 Kg = 92.283 Kg
o pH: 4.5
CALCULO DE LA DENSIDAD CORREGIDA A 15C, ALCOHOL EN POTENCIA
o T = 24C
o Be = 14.2
o Azcar gramos por litro: 26.3 g
o Alcohol en potencia: 14.6 %
o Densidad corregida a 15C: 111014 + 2,2 = 1,11036
Mosto + orujo + escobajo
o T = 24.2 C
o pH: 3
o Be= 14
o Alcohol en potencia: 14.2
o Brix:25.4
o Densidad corregida: 11736 + 2,2 = 110758 = 11.07 con 255g de azcar/L
CALCULANDO LA CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO



10
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 10

TABLA DE CONTROL DE FERMENTACIN

Fecha Hora T
directa
Densidad
Directa
Corregida
BE pH Acides
total
tartrico
Observaciones
22/04 14:00 4.5 Estrujado/despalillado
92.28L, desfangado
23/04 13:00 24 1,11014
1110,36
14.20 4.0 Retiro de orujos
Sulfitado 14g/Hl
48 L neto
Siembra pie de cuba
24/04 9:40
14:20
23.9
24.2
1,10685
1107,07
1,10758
1107
14
14
3.5
3.0

25/04 9:50
14:40
25
25.5
1,096029
1096,27
1,09436
1,102
12.7
12.5
4.0
3.0

28/04 9:50
14:20
26
25.5
1,03586

1,03624
5.02
5.0
3.5
4.0

29/04 10:10
14:30
15:00
24.5
24.9
24.4
1,02851
1,0308
4.0
3.8
3.6
4.0
3.5
3.5
Espumoso, olor de
fermentacin intenso
30/04 11:00 24.8 2 3.0
02/05 14:20 24.5 1 4.0 Semi espumoso, olor
de fermentacin
intenso



11
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 11

CONTROL DE TRASIEGOS

Responsables Fecha Trasiego Das
Edward y Katheryn Viernes 9 de mayo del 2014 1 trasiego 8 das
Heysen y Walter Jueves 15 de mayo del 2014 2 trasiego 15 das
Elizabeth y Lynn Lunes 02 de junio del 2014 3 trasiego 30 das
Brighitte y Maria Lunes 16 de junio del 2014 4 trasiego 45 das
Luisa y Yaisse Martes 01 de julio del 2014 5 trasiego 60 das
Lisset Avendao y Lenny Lunes 14 de julio del 2014 6 trasiego 75 das
Todos Martes 15 de julio del 2014 Clarificacin envases Fin


PROCESO DE VINIFICACIN.


La colecta de la uva del viedo debe ser en las
horas con menor exposicin al sol, ser
procesadas inmediatamente as llevar un
proceso continuo, seleccionar solo la calidad
de la uva.
Alistar las cubas necesarias para el
proceso eso indica desinfectar todo el
recinto del proceso y que se lleve en
las mejores condiciones aspticas.
12
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 12



El proceso de estrujado debe llevarse
mediante equipos como la despalilladora y
bomba orujera, en condiciones asptica
optimas, sin daar las pepitas solo romper la
envoltura de la uva a fin de extraer el jugo.
Se prepara el pie de cuaba 3 das
antes para acelerar la fermentacin
alcohlica debe ser aprox. 2 a 3% del
volumen de mosto a fermentar, debe
ser de la misma variedad ya que
puede cambiar las caractersticas del
vino a elaborar.


Antes de llevar a la fermentacin el mosto de
uva se debe realizar pruebas analticas para
determinar las condiciones del mosto, por si
requiere alguna correccin en concentracin
de azcar o acidez.
El proceso de la fermentacin dura
aproximadamente de 8 a 10 das

13
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 13

Todos los das desde que inicia la
fermentacin se tiene que hacer remontajes
del sombrero que se forman en la
fermentacin a causa de la liberacin de CO
2
y
evitar la formacin de bacterias y/o levaduras
extraas a las levaduras elpticas.
Durante los das que demoro la
fermentacin del mosto de la uva se
hace controles diarios 2 veces por da
como: densidad, grados brix,
temperatura, acidez, pH, potencial
alcohlico, que determinaran la
finalizacin de la fermentacin.

Como se ve en la figura a medida que avanza
los das la fermentacin se acelera hasta
puede provocarse una fermentacin
tumultuosa para ello se controla todos los
das y debe estar cerrado hermticamente.
Luego que finaliza la fermentacin se
procede al descube, primeramente de
debe retirar el sombrero y luego
extraer el lquido sin orujo.
Previamente tiene que estar Sulfitado
los depsitos de guarda del vino.


Los envases de guarda de la uva tienen que
estar completamente llenas y debidamente
selladas sin aire que inicie el proceso de
acidificacin o fermentacin malolctica
Los trasiegos se recomiendan realizar
cada 15, 30, 60, 90 das.

14
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 14

CORRECCIN DE LOS MOSTOS.
Es importante conocer antes que nada las caractersticas y composicin bsica del
mosto (a cargo del rea de Control de Calidad), es a partir de esta base donde se
determina si el mosto requiere o no de una correccin de alguno de sus
componentes.

Es importante anotar que algunos pases rechazan stas prcticas de correccin, otros
las autorizan con ciertas limitaciones bien definidas y con el fin exclusivo de elevar la
calidad del vino.
Las correcciones ms frecuentes de los mostos y sus posibles correcciones son las
siguientes:
Insuficiente acidez, que se mejora con agregados de cido tartrico o ctrico.
Exceso de acidez, modificable por la accin del carbonato de cal o el tartrato
neutro de potasio.
o Falta de azcar, causante de la baja graduacin alcohlica de los vinos, que se
suplir mediante edulcorantes.
o Incorporacin del Tanino, que se verifica al concluir la fermentacin de los vinos
vrgenes y que favorecer posteriormente la clarificacin de los mismos.
o Tambin es posible, realizar las modificaciones convenientes utilizando mostos
naturales o concentrados de composicin compensatoria.


15
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 15

ENCUBADO
Este proceso comprende desde la introduccin de la vendimia estrujada en la cuba de
fermentacin hasta el descube.
En esta cuba se lleva a cabo la fermentacin casi total del mosto, despus de las
correcciones necesarias de sulfitado, que para este caso su dosis es de 15 a 30
gramos de anhidrido sulfuroso por hectolitro (30 a 60 gr de metabisulfito/hectolitro).
Adems del sulfitado se hace las correcciones de acidez y la siembra de levaduras o
pie de cuba. El gas carbnico producido por la fermentacin reune a los orujos en una
masa flotante llamada sombrero. Tanto en cubas abiertas como cerradas el sombrero
ha de ser sumergido a diario en la masa lquida para lograr satisfactoriamente la
solucin de colorantes y taninos de los mostos.
Durante el encubado los controles de fermentacin ms importantes son:
temperaturas y densidad. El tiempo del encubado vara de acuerdo a la variedad de la
uva. Generalmente termina cuando la densidad est entre 1010 y 1015, de lo
contrario nos dar un producto espeso, astrigente y poco apreciado.


DESCUBADO.
Es el trasiego del mosto-vino a los recipientes de acabado, en el momento en que la
densidad est comprendida entre 101 y 1015, en estas condiciones en contacto entre
el mosto y la brisa habr sido suficiente para permitir que el hollejo proporcione
sustancias colorantes y aromticas, a fin de obtener un producto perfecto en cuanto a
su conservacin ulterior, dentro de los tres das, siendo lo ms conveniente por lo
general de 4 a 5 das.
16
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 16

Despus que se observe el final de la fermentacin se hace el relleno perfecto de la
cuba y debe ser cerrada hasta los 8 o 10 das, luego se realizar el primer trasiego a
los depsitos de conservacin, donde se hace la correccin del anhidrido sulfuroso.

FERMENTACIN ALCOHLICA.
Este proceso se desarrolla en dos fases: Tumultosa o lenta. En la primera se verifica
casi por completo la fermentacin alcohlica, el azcar de mosto se convierte en
alcohol etlico y anhidrido carbnico, as como pequeas cantidades de cido
succnico, glicerina y los alcoholes superiores.
En la segunda Fase (lenta), el vino una vez encubado se presenta turbio a la vista, sin
fuertes caractersticas organolpticas; pero luego de pasar un tiempo en aparente
estado de reposo, se torna ms o menos lmpido, de olor agradable, en lneas
generales, armnico.

TRASIEGOS.
El vino despus de terminar de fermentar, contiene en suspensin materias tnues
que no han podido precipitar por la presencia de anhidrido carbnico. Estas
sustancias y fermentos se depositan ms o menos rpido en el fondo de los
recipientes, formando las heces.
Adems, el vino al enfriarse, precipita los pequeos cristales de bitartratos potsicos,
menos solubles en fro que en caliente. Entonces es indispensable separar mediante
trasiegos el vino de sus heces.
El primer trasiego, siempre en contacto con el aire, ha de realizarse a los 10 o 20 das
de terminada la fermentacin.
El segundo de los trasiegos al principio de la llegada del invierno. El descenso trmico
provoca la precipitacin de bitartratos.
17
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 17

El tercero, despus del invierno, antes de que el aumento de temperatura haya
permitido a los fermentos su nueva actividad.
El cuarto, antes de los grandes calores, el vino ya prcticamente despojado queda en
condiciones de soportar temperaturas elevadas.
nicamente el primer trasiego se realiza en contacto con el aire, el resto de los
trasiegos al abrigo del aire.


VI. CONCLUSIONES.

Se desarrollo el proceso de vinificacin en un nivel de 80% con respecto a los
parmetros y controles ptimos de vinificacin industrial.
Los alumnos desarrollaron las habilidades concretas de un enlogo en el rea
de vinificacin, comprendiendo el proceso y los requerimientos que ello implica.
El proceso se desarrollo correctamente en el tiempo provisto y los parmetros
obtenidos son los que indica la bibliografa, solo se tuvo problemas con la
temperatura y la acidez los cuales fueron resueltos en el tiempo correcto para
llevar una fermentacin estable.
Con respecto al porcentaje de rendimiento del vino de yema varia de 70 a 80%
en teora con respecto a la negra criolla, de modo que obtenemos un
rendimiento dentro de los parmetros con 77 Lt.
Despus de varios trasiego disminuye el rendimiento, pero se obtiene un vino
de mejor calidad y de mejor apariencia, obteniendo as un rendimiento del 60%
aprox. De la uva procesada.

VII. RECOMENDACIONES.

Las recomendaciones son:
Control diario de los parmetros de la fermentacin.
Control de la temperatura es importante ya que si disminuye puede inactivarse
las levaduras.
18
ENOLOGIA - LABORATORIO

PAGINA 18

El pH es asi de importane tambin ya que puede paralizar la fermentacin y
provocar la proliferacin de otras levaduras o bacterias.
Para evitar el descenso y incremento de pH tenemos que realizar correcciones al
mosto.

Insuficiente acidez, que se mejora con agregados de cido tartrico o
ctrico.
Exceso de acidez, modificable por la accin del carbonato de cal o el
tartrato neutro de potasio.
Falta de azcar, causante de la baja graduacin alcohlica de los vinos, que
se suplir mediante edulcorantes.
Incorporacin del Tanino, que se verifica al concluir la fermentacin de los
vinos vrgenes y que favorecer posteriormente la clarificacin de los
mismos.
Tambin es posible, realizar las modificaciones convenientes utilizando
mostos naturales o concentrados de composicin compensatoria.

VIII. BIBLIOGRAFIAS.

Pagina web.

Vino valenciano.es/ vinos y cavas de la comunitat valenciana/ vinificacin en
tintos./ http://www.bodegadevinos.es/Rincon-cultural/Cultura-del-
Vino/Vinificacion-de-vino-tinto.
Http://www.aulafacil.com/vino/lecc-1.htm
Http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras01.htm

Libros y revistas.

Jos alvarezasper, la via, la vid y el vino, editorial trillas, mxico 1991
Fondo de cooperacin tcnica peruano-argentino (1989): manual tcnico de
viticultura cordetacna