Frio - Trabajo de Aji Limo TERMINADO-refrigerado y Al Ambiente

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DEL AJ LIMO (Capsicum Baccatum) BAJO EFECTOS DE
REFRIGERACIN Y MEDIO AMBIENTE.
1

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

TEMA: DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL AJ LIMO (Capsicum Baccatum)
BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Alumnos:
- Alonzo Ramos, Drica Aracelly
- Alor Atauqui, Patricia Elit
- Gutirrez Carrin, Mara Aurora
- Snchez Bentez, Lucia Maribel

Docente: Ing. Alejandro Ramrez Saldaa

Seccin: B

Horario: Martes de 6 8 pm

2013

2

RESUMEN
En el siguiente trabajo podremos observar, analizar y cuestionar el
funcionamiento y la importancia de la tecnologa del empleo de fro
como un mtodo de conservacin para la verdura aj limo (Capsicum
Baccatum).
El fro es uno de los procedimientos ms seguros para la conservacin
de frutas y verduras. La refrigeracin detiene parcialmente el deterioro
de los alimentos y mantiene determinadas condiciones fsicas y
qumicas de los alimentos, conservndolos en buen estado durante un
mayor tiempo.
La comparacin de los resultados obtenidos entre una conservacin al
medio ambiente y otra refrigerada es notoria, por ello se llego a
concluir que la tecnologa del empleo de fro es muy importante para
la conservacin y prolongacin de la vida til de los alimentos, que
incluye a las verduras, considerando que esta tecnologa va de la mano
con el factor tiempo y la calidad de la materia prima.


3

REFRIGERACIN Y DEL MEDIO AMBIENTE
I. OBJETIVOS

Determinar el tiempo de duracin mxima que tiene el aj limo (Capsicum
Baccatum) en refrigeracin y expuesto al medio ambiente; para ser considerados
como aptos para el consumo humano directo.
Determinar la mejor temperatura de almacenamiento, para detener el deterioro y
alargar la vida til del aj limo.

II. MARCO TEORICO

GENERALIDADES
Por su composicin qumica y su naturaleza intrnseca, los productos agropecuarios
frescos tales como las frutas, hortalizas, carnes, huevos y leche estn expuestos a
sensibles y a veces altas prdidas en su calidad, mermas en su integridad y
reducciones en los rendimientos logrados durante su produccin primaria, de acuerdo
con las diversas condiciones ambientales que rodea a cada producto en cada sitio
determinado. Las verduras ofrecen un comportamiento fisiolgico muy complejo y
delicado como consecuencia de su carcter especial de tejidos vivientes y de su gran
susceptibilidad a cualquiera de las variaciones en la temperatura, la humedad relativa
y la composicin qumica del aire que las circunde. En el presente trajo se analizar el
aji limo.
AJI LIMO
A) Nombre comn: Aji limo
B) Nombre cientfico: Capsicum Baccatum
C) Familia: Capsicum chinenseprocedente

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FIGURA N1-Aj Limo
-CARACTERSTICAS:
El aj limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de
las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo.
Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden
adoptar formas esfricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado,
amarillo o marrn cuando alcanza la madurez.

-DISTRIBUCIN
En el Per, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazona hasta los 1500
msnm, en zonas de clima hmedo y clido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y
24 C.


5
-USOS:
1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en
diversas salsas y encurtidos, as como en la preparacin de platillos como el ceviche
de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros ms.

-VALOR NUTRICIONAL:
La composicin de 100 gramos de aj limo es la siguiente:

AMINOCIDO Valores
> Agua 85 a 89 g
> Protenas 0.9 a 2.5 g
> Grasas 0.7 a 0.8 g
> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
> Fibra 2.4 a 2.9 g
> Caloras 40 a 60 cal
> Calcio 21 a 31 mg
> Fsforo 21 a 58 mg
> Hierro 0.9 a 1.3 mg
> Caroteno 2.5 a 2.9 mg.
> Roboflavina 0.11 a 0.58 mg
> Niacina 1.25 a 1.47 mg
> cido Ascrbico 48 a 60 mg

Fuente: http://www.peruecologico.com.pe
REGRIJERACION

La industria de la refrigeracin y del aire acondicionado cada da se extiende ms y
encuentra ms aplicaciones, en otro tiempo, el uso principal de la refrigeracin era la
produccin de hielo.
Hoy la refrigeracin es esencial en la produccin y distribucin de alimentos y para el
funcionamiento eficiente de la industria. Con el aire acondicionado la gente vive mas
confortable y saludablemente, y muchos procesos industriales se realizan en forma
ms eficiente.


6
FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACIN DE ALIMENTOS

El frio neto necesario para provocar un determinado descenso de temperatura en
diferente s alimentos. El clculo de las prdidas de frio debidas al calor incidente a
travs de las paredes aisladas de la cmara, movimiento de personal, iluminacin,
trabajo de los ventiladores, etc.; que no se aborda aqu. Es claro que el frio necesario
depende en primera lugar el contenido de agua de los alimentos. Este oscila entre
ciertos lmites, pero pueden tomarse valores, medios de garanta si se tienen en
cuenta las caractersticas especficas de cada clase de animal.

EL FRIO NECESARIO PARA EL ALAMACENAJE EN FIO DE FRUTAS Y VERDURAS

Una vez que se alcanza la deseada temperatura final de refrigeracin, en la mayor
parte de los alimentos solo es preciso aportar frio necesario para cubrir las prdidas
de las cmaras. Sin embargo las frutas y verduras continan sus funciones vitales aun
despus de la recoleccin y; en el marco de su metabolismo, absorben oxgeno y
desprenden dixido de carbono y vapor de agua, a travs de la degradacin de
hidratos de carbono y cidos orgnicos.
En estos procesos de respiracin se origina calor, durante la refrigeracin t el
almacenaje, que de eliminarse continuamente. La degradacin respiratoria de la
glucosa, por ejemplo, procede a travs de la siguiente reaccin.

PERDIDAS DE PESO DURANTE LA REFRIGERACIN Y EL ALMACENAJE

Debido al contenido de agua de todos los alimentos, durante la refrigeracin tiene un
lugar de peso por evaporacin de una parte del agua. Aunque tiene lugar una prdida
de peso por evaporacin de una parte del agua. Aunque los alimentos pierden
solamente agua desde el punto de vista comercial esto representa una prdida de
sustancias; adems, una superficie deseada tiene a decolorarse y contraerse,
empeorndose el aspecto de la pieza, que pierde valor comercial.
Se procura, por lo tanto, reducir a un mnimo la prdida de peso, estipulndose
algunos valores limites que no deben sobrepasarse durante la estancia en las

7
cmaras.
III. HIPOTESIS

En los productos de origen vegetal como el aj limo, mediante la aplicacin de
tecnologa del fro podemos evitar en un determinado tiempo, el deterioro de la
materia prima conservando las propiedades organolpticas originarias de nuestra
muestra patrn que almaceno en refrigeracin.
L a aplicacin de tecnologas modernas como la refrigeracin permiten prolongar
la vida til del aj limo.

IV. PROBLEMTICA

Los alimentos vegetales como el aj limo tienen una vida til muy corta al estado
fresco, es decir son perecibles. Por ello se ha trabajado en diferentes tecnologas y
procesos de conservacin para mejorar y alargar la vida til esta verdura, una de
ellas es la refrigeracin, congelacin, secado; y as brindarle alternativas a la
poblacin para que tengan los alimentos necesarios el mayor tiempo posible.


8
V. METODOLOGIA

5.1. MUESTRA :
Aj Limo (Capsicum Baccatum)
5.2. ORIGEN DE LA MUESTRA:

Mercado San Martin, Chorrillos

5.3. MUESTRA OBSERVADA:
Calle Miguel Grau Mz. 14 Lt10 - Chorrillos
5.4. DESCRIPCIN EXPERIMENTAL

MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRA

A) Muestra:

Aj limo (Capsicum Baccatum)

B) Materiales:

Cuchillo
Mesa de trabajo
Recipientes, bandejas
Tabla de picar
AJ LIMO
ADQUISICION DE LAS MUESTRAS


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C) Equipos:

Refrigeradora (LG)

PROCEDIMIENTO
AJ LIMO:
ALMACENADA A TEMPERATURA AMBIENTE

a) La muestra analizada se adquiri en el mercado San Martn de Chorrillos

b) El vegetal adquirido fue trasladado del mercado al lugar de anlisis (en un tiempo de
40 minutos), en bolsas plsticas.

c) Luego de recepcionar las muestras, se procedi a lavarlas, para retirar cualquier
sustancia extraa.

d) Se seleccionaron 5 muestras de aj limo para analizarlos a temperatura ambiente.

e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron
almacenadas a temperatura ambiente, y en condiciones higinicas.

f) Se observ las caractersticas organolpticas (apariencia general, olor, sabor, textura)
de las muestras de aj limo por fuera y por dentro para esto se procedi a cortarlas.

g) Las muestras se mantuvieron enteras a temperatura ambiente, estos pasos se
realizan cada 48 horas hasta la degradacin del aj limo.

h) Se anotaron los resultados.

i) Se le otorgaron a los resultados una calificacin descriptiva por puntuaciones de 0 a
10.


10
ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN

a) La muestra analizada (aj limo) se adquiri en el mercado San Martn de Chorrillos.

b) La muestra adquirida fue trasladada del lugar de expendio al lugar de anlisis (en un
tiempo de 40 minutos), en bolsas de plstico.

c) Luego de recepcionar las muestras de aj limo, se procedi a lavarlas, para retirar
cualquier sustancia extraa.

d) Se seleccionaron 7 muestras de aj limo para analizarlas a temperatura de
refrigeracin.

e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron
almacenadas a temperatura de refrigeracin, y en condiciones higinicas.

f) Se observaron las caractersticas organolpticas de los vegetales (apariencia general,
olor, sabor, textura) .

g) Se observaron sus caractersticas organolpticas por fuera y luego se procedi
cortarla para evaluarlas por dentro.

h) Las muestras se mantuvieron enteras a temperatura de refrigeracin, estos pasos se
realizan cada 96 horas hasta la degradacin del aj limo.

i) Se anotaron los resultados.

j) Se dieron a las respuestas, una calificacin descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.


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VI. RESULTADOS
CALIFICACION DESCRIPTIVA POR PUNTUACIONES DE 0 A 10
Escala para el atributo textura del aj limo
Tipo Descripcin
general
Puntaje Descriptor especifico
A Superior o
excelente
8 - 10 Brillante, fresco y muy firme al tacto, ofrece
mucha resistencia a deformacin. No posee
Arrugas. La superficie se encuentra lisa.
B Muy buena 6 - 7.9 Brilloso, la superficie es firme y resistente, con
ligeras presencia rugosa.
C Buena 4 - 5.9 Presenta menos brillo la superficie, textura
blanda (manchas opacas en el borde),
ablandamiento notoria de la superficie y
posee algunas arrugas.
D Mala y muy mala 0 - 3.9 Muy blanda y rugosa. Presencia de
crecimiento de mohos, presencia de
gomosidad en la superficie.

Escala para el atributo color del aj limo
Tipo Descripcin
general
A Superior o
excelente
8 - 10 Rojizo caracterstico e intenso propio del aj
limo.
B Muy buena 6 - 7.9 Rojizo caracterstico, con ligeras
pigmentaciones
C Buena 4 - 5.9 Rojizo con tendencia a opacidad, presenta
ciertas coloraciones marrones en la superficie
D Mala y muy mala 0 - 3.9 Rojizo con pigmentaciones marrones y muy
opacas en la superficie como en la parte
interna.


12

Escala para el atributo olor del aj limo
Tipo Descripcin
general
A Superior o
excelente
8 - 10 Muy Intenso y natural (suigeneris de la propio
del aj limo), con una sensacin irritable.
B Muy buena 6 - 7.9 Intenso, con una ligera sensacin de irritacin.
C Buena 4 - 5.9 Poco intenso, sin sensacin de irritacin.
D Mala y muy mala 0 - 3.9 Desagradable, pronunciadamente se siente un
olor a podrido.

Escala para el atributo sabor del aj limo
Tipo Descripcin
general
A Superior o
excelente
8 - 10 Propio, agradable, acuoso , fresco de la
maracuy, se siente un apreciado sabor muy
cido caracterstico de la fruta
B Muy buena 6 - 7.9 Sabor cido fresco, acuoso
C Buena 4 - 5.9 cido en la superficie pero deja un rastro dulce
en la punta de la lengua, es mnimo no
produce picor
D Mala y muy mala 0 - 3.9 Deja un rastro apreciablemente dulce en la
punta de la lengua genera un picor muy
astringente (irritante).


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CUADRO DE VALORACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DEL AJI LIMO MEDIANTE EVALUACION SENSORIAL
TEMPERATURA AMBIENTE

Caractersticas
organolpticas
Descripcin y valor numrico
Descripcion de caractersticas Valor Descripcion de caractersticas Valor Descripcion de caractersticas Valor
0 horas N 48 horas N 96 horas N
APARIENCIA GENERAL
9.0

8.9

7.4
1. TEXTURA
9.0

8.9

6.9
Exterior Firme 9.0 Firme, lisa 8.9
Con algunas rugosidades, sin brillo
6.9
Interior Consistente 8.9 Firme, ligeramente rugosa 8.9 Rugosa con ligeras grietas 6.9
2. COLOR
9.0 8.9

7.1
Exterior Rojizo con brillo 9.0 Rojiza 8.9 Rojizo opaco 7.0
Interior Rojiza anaranjada 9.0 Rojiza anaranjada 8.8 Rojizo anaranjado opaco 7.2
3. OLOR
Suigeneris, con sensacion muy
fuerte de ardor
9.2 Suigeneris, con sensacion de ardor 9.0
Suigeneris con sensacion poca de
ardor
7.9
4. SABOR Muy picante 9.1 Picante fuerte 8.9 Picante 8.0


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Caractersticas
organolpticas
6 Valor Descripcion de caractersticas Valor
144 horas N 192 horas N
APARIENCIA
GENERAL 5.8 4.7
1. TEXTURA 5.6 4.7
Exterior Blanda. Rigosa 5.5
Muy blanda ,rugosa con presencia de
mohos
4.6
Interior Blanda, muy rigosa 5.6
Muy blanda, rugosa, u materia
mucilaginosa
4.7
2. COLOR 5.5 4.0
Exterior
Rojizo opaco, com manchas
marrones
5.4
Rojo opaco sin brillo y algunas
pigmentaciones negruscas
3.9
Interior Rojizo anaranjadizo muy opaco 5.5 Rojizo anaranjado muy opaco 4.0
3. OLOR
Suigeneris, con una sensacion
minina de ardor
5.6
Olor ligero a putrido, con sensacion
ligera de ardor
4.9
4. SABOR Picante 7.5 Picante 7.0


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CUADRO DE VALORACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DEL AJI LIMO MEDIANTE EVALUACION SENSORIAL TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Caractersticas
organolpticas
96 horas N 192horas N 288 horas N
APARIENCIA
GENERAL 9.0 8.6 7.8
1. TEXTURA
8.9 8.2 7.8
Exterior Firme, consistente 8.9 Firmey consistente 8.1 Ligeramente blanda rugosa 7.7
Interior Firme, consistente 8.8
Firme con ligeras grietas propias
del aji limo
8.2 Ligeramente blanda rugosa 7.8
2. COLOR 8.9

8.8 7.7
Exterior Rojizo intensa con brillo 8.9 Rojizo intensa con ligero brillo 8.8 Rojizo con ligero oscurecimiento 7.6
Interior Rojizo anaranjado con brillo 8.9 Rojizo anaranjado con ligero brillo 8.7
Rojizo anaranjado con ligero brillo
y pepeas de cremosas
7.7
3. OLOR
Suigeneris con sensacion fuerte de
ardor
9.2
Suigeneris con sensacion fuerte de
ardor
8.9 Suigeneris con sensacion de ardor 8.0
4. SABOR Muy picante 9.1 Muy picante 8.9 Muy picante 8.1


16

Caractersticas
organolpticas
384 horas N 480 horas N 576 horas N
APARIENCIA
GENERAL 6.6 5.9 4.6
1. TEXTURA 5.8

5.0 3.9
Exterior Blanda y rugosa 5.9
Blanda, rugosa y presencia de
grietas, con ligeras pigmentaciones
marrones
4.9
Muy blanda y rugosa, con presencia
de pigmentaciones marrones
3.9
Interior Blanda y rugosa 5.7 Blanda y muy rugosa 5.0 Muy blanda, rugosa y con grietas 3.9
2. COLOR
6.5 5.9 4.8
Exterior Rojizo opaco 6.4 Rojizo opaco 5.9
Rojizo opaco, verde por la presencia
de peuqeos mohos
4.8
Interior Rojizo anaranjado opaco 6.6 Rojizo anaranjado opaco 5.9 Rojizo anaranjado muy opaco 4.8
3. OLOR Suigeneris, con sensacion de ardor 7.5 Ligero ardor 6.9 Ligero ardor 5.1
4. SABOR Picante 7.5 Picantez ligera 6.9
Picantez ligera
5.1


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IMGENES DE LA DEGRACION ORGANOLEPTICA DEL AJI LIMO

MUESTRA AL MEDIO AMBIENTE

MUESTRA REFRIGERADA

0 HORAS 0 HORAS

48 HORAS 96 HORAS


18

96 HORAS

192 HORAS

144 HORAS

288 HORAS


19

192 HORAS

384 HORAS

480 HORAS


20

576 HORAS


21
APARIENCIA GENERAL
Temperatura ambiente
Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
48 8.9
96 7.4
144 5.8
192 4.7

Temperatura de refrigeracin
Tiempo (h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
96 9.0
192 8.6
288 7.8
384 6.6
480 5.9
576 4.6
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2.0
4.0
6.0
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0 100 200 300
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Tiempo (h)
Grafico de la calificacion descriptiva de la
apariencia del aji limo en funcion del
tiempo
Series1

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TEXTURA
Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
48 8.9
96 6.9
144 5.6
192 4.7

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 200 400 600 800
C
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Tiempo (h)
apariencia del aji limo en funcion del tiempo
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2.0
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6.0
8.0
10.0
0 100 200 300
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Tiempo (h)
textura del aji limo en funcion del tiempo
Series1

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Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
96 8.9
192 8.2
288 7.8
384 5.8
480 5.0
576 3.9

COLOR
Tiempo (h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
48 8.9
96 7.1
144 5.5
192 4.0

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 200 400 600 800
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Tiempo (h)
textura del aji limo en funcion del tiempo
Series1

24

Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.0
96 8.9
192 8.8
288 7.7
384 6.5
480 5.9
576 4.8

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 100 200 300
C
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Tiempo (h)
Grafico de la calificacion descriptiva del
color del aji limo en funcion del tiempo
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6.0
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0 200 400 600 800
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Tiempo (h)
color del aji limo en funcion del tiempo
Series1

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OLOR
Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.2
48 9.0
96 7.9
144 5.6
192 4.9

Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.2
96 9.2
192 8.9
288 8.0
384 7.5
480 6.9
576 5.1

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
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0 100 200 300
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Tiempo (h)
Grafico de la calificacion descriptiva del olor
del aji limo en funcion del tiempo
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SABOR
Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.1
48 8.9
96 8.0
144 7.5
192 7.0

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 200 400 600 800
C
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Tiempo (h)
Grafico de la calificacion descriptiva del olor
del aji limo en funcion del tiempo
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8.0
10.0
0 100 200 300
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Tiempo (h)
sabor del aji limo en funcion del tiempo
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Tiempo
(h)
Calificacin
descriptiva
0 9.1
96 9.1
192 8.9
288 8.1
384 7.5
480 6.9
576 5.1

0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 200 400 600 800
C
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Tiempo (h)
sabor del aji limo en funcion del tiempo
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VII. CONCLUSIONES
El aj limo (Capsicum Baccatum), a una temperatura de refrigeracin de
aproximadamente 5 C tiene una vida til de 576 horas que equivale a 24 das.
Mientras la muestra de aj limo al medio ambiente presenta una vida til de 192
horas que equivale a 8 das.
Esta vida til determinada es siempre y cuando el aj limo ha sido lavado previo a
su conservacin, ya que si este no se somete a un lavado, su vida til sera menor
ya que diversos factores fsico (como arena, gusanos, tierra, etc.) pueden intervenir
en su deterioro.
De acuerdo a los resultados se determina que el deterioro y la vida til del aj limo
est influenciado por el tiempo y las condiciones de almacenamiento, ya que ha
mayor tiempo de almacenamiento se produce un mayor deterioro en el aj limo
expuesto al medio ambiente, respecto al aj limo almacenado a refrigeracin, que
presenta un tiempo mayor de vida til.
La refrigeracin logr aumentar el tiempo de vida til y conservar las
caractersticas organolpticas del aj limo, resultando con mejores condiciones en
comparacin con la muestra expuesta a temperatura ambiente.
La refrigeracin aumenta la conservacin de las caractersticas organolpticas,
mantuvo el color inicial del vegetal hasta los das cercanos a su deterioro.
La textura del aj limo es el cambio ms notorio desde los primeros das ya que
pierde firmeza y se arruga.
La determinacin de los atributos sensoriales individuales de un producto es
importante, dado que la combinacin de stos determina su calidad sensorial
general.

Para que la refrigeracin tenga xito es, por lo tanto, de importancia decisiva la creacin,
por medios higinicos y tcnicos, de las condiciones favorables para impedir el
crecimiento de los grmenes.

La circulacin del aire ejerce una influencia sobre la calidad del alimento ya que tiene
contacto y genera una prdida de peso de muestra.


29

VIII. RECOMENDACIONES

Para obtener un mayor tiempo de vida til del aj limo, se le debe realizar un
proceso de lavado, para poder retirar alguna sustancia o materia extraa que se
pueda encontrar en la superficie del vegetal , antes de ser almacenado en
refrigeracin (2 C a 4 C), lo cual la vida til podra llegar hasta los 8 das; si este
aparte de ser lavado seria higienizado, es decir someterlo a una solucin de cloro,
la vida til seria aun mayor ya la carga microbiana existente seria eliminada o
reducida.

Para conservar mejor las verduras como es el caso del aj limo es recomendable,
almacenarlas en refrigeracin, ya que al medio ambiente pueden reaccionar con el
aire, la luz, la humedad o la temperatura alta, producindose un deterioro de sus
caractersticas organolpticas y con ello se reduce su vida til.

Se recomienda empacar ordenadamente y un previo higienizado, as de esta manera
estaramos disminuyendo la carga microbiana y por consiguiente ayudando a la mejor
conserva de nuestra materia prima

IX. DISCUSIONES

Segn Aranceta, J. & Prez, C. ( 2006), para mejorar el modo de conservacin de
frutas y verduras, estos alimentos, al ser de rpida caducidad, deben conservarse a
una temperatura de refrigeracin, la duracin de almacenamiento vara en funcin
del producto. En el aj limo a refrigeracin, se obtuvo una mayor duracin de
almacenamiento ptimo y un mayor tiempo de vida til, respecto al aj limo al
medio ambiente que se deterior en menor tiempo.


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Segn Msc. Peruano, G. (2011), indica que la concentracin de capsaicina
(sustancia que da el sabor picante) presenta mayor concentracin mientras el fruto
va madurando y se encuentran mayor proporcin en las venas y en la semilla. Lo
cual durante la evaluacin sensorial del atributo sabor para los das evaluados, la
picantes de este no disminua en el tiempo, sino se mantena hasta el ltimo da de
evaluacin.

Segn los autores Essa S., Nelson S. & Arstides A. (1999), el departamento de
agricultura Federal (USDA), lo ideal es que los pimientos y ajes se almacenen a una
temperatura de 45 a 50F (7 a 10C) a una humedad relativa de 90 a 95%. A
temperatura bajo 45F (7C) pueden sufrir dao por frio, y sobre 55F (13C) se
favorece la maduracin y la diseminacin de la pudricin bacteriana.
El aj limo almacenado a temperatura de refrigeracin present mejores
condiciones en sus caractersticas organolpticas con respecto a la muestra
sometida a temperatura ambiente; lo que se atribuye a las temperaturas de
almacenamiento, confirmando lo mencionado por el autor; sin embargo las
muestras aceleran su degradacin con el transcurrir del tiempo.

Segn Armada L. y Ros C.(2010) En la refrigeracin se mantienen los alimentos a
temperaturas de 0C a 8C con lo que desciende la velocidad de las reacciones
metablicas de los microorganismos y se retrasa el proceso de putrefaccin para
evitar temporalmente de esta forma que el alimento se estropee ya que la
conservacin de los alimentos refrigerados va desde un par de das a una semana
segn el alimento. En el trabajo realizado pudimos comprobar que al almacenar las
muestras a una temperatura de refrigeracin se retras el proceso de putrefaccin
del aji limo alargndose as el tiempo su vida til a diferencia de las muestras que
se encontraban a temperatura ambiente las cuales se deterioraron con mayor
rapidez.

X. BIBLIOGRAFA:
- Aranceta, J. & Prez, C. (2006 ) Frutas, verduras y salud. Editorial Masson. Espaa.
- Essa S., Nelson S. & Arstides A. (1999) Conjunto tecnolgico para la produccin

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de AJI DULCE. UPR. Puerto Rico
- Msc. Peruano, G. (2011). Capsaicina: un tema picante. Boletn publicado por la
Universidad Agraria La Molina. Facultad de Qumica.
- Armada L.& Ros C.(2010). Manipulador de alimentos: La importancia de la higiene
en la elaboracin y servicio de comidas.Editorial S.L.Espaa

Frio - Trabajo de Aji Limo TERMINADO-refrigerado y Al Ambiente

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