UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Prctica N 02
Curso : Tecnologa de la Indus!"a C#!n"ca
Ttulo de la prctica : T!a$ado % Co!es
Alumna : Magal% Palac"os Cas"llo
Docente : Ing& 'a"(e Ra(!e$ Na)a!!o

Tarapoto Per
2006
VIDA EN ANAQUEL
I.- INTRODUCCIN
Los cambios qumicos y bioqumicos que tienen lugar en los alimentos
almacenados son por dems complejos y su evolucin viene afectada por un
gran nmero de factores, algunos de los cuales dependen de las condiciones de
almacenamiento, si bien la mayora depende de los mtodos de manejo,
elaboracin y envasado de los alimentos.
La vida en anaquel en muchos casos no sigue una proporcin constante simple
de degradacin. n realidad el valor n puede variar de muchas reacciones de
cero a cualquier fraccional o valor total hasta !. "uchos alimentos que no se
deterioran por el orden o si sigue un modelo donde n # $ lo que provoca una
disminucin e%ponencial en la proporcin de la prdida como disminucin de
calidad. sto no significa que la vida en anaquel de los alimentos que sigue este
esquema es ms largo que aquellos con una proporcin constante. &uesto que el
valor de la proporcin constante ' es diferente. "atemticamente para n # $ o
una reaccin de primer orden, la proporcin de prdida es(
dA = K A
1
d
)dems de la proporcin de prdida de calidad es directamente dependiente de
la cantidad dejada. n otras palabras, as como la calidad *)+ disminuye, la
proporcin de prdida de calidad disminuye.
II.- OBJETIVOS:
,eterminan la vida en anaquel de un determinado producto *manjar
blanco+.
)s como tambin determinar el contenido de acide- en el manjar.
III. - REVISIN BIBLIOGRAFICA
ingal.geocities.com
NEUTRALIZACIN DE LA ACIDEZ.
/no de los parmetros ms importantes de controlar en la elaboracin del dulce
de leche es la acide-, la cual puede e%presarse en grados ,ornic *$0,ornic#
1,1$2 de cido lctico+.
La leche destinada a la elaboracin de este producto debe tener una acide- no
mayor a $30 ,ornic, debido a que durante el proceso de elaboracin aumentara
proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas. La
principal protena de la leche , la casena, precipita a la temperatura de proceso a
un p4 entre 5,6 y 5,6, lo que equivale apro%imadamente a una acide- entre 710 y
580 ,ornic.
&or lo anterior muchas veces es necesario agregar agentes neutrali-antes para
evitar la formacin de grumos, y en algunos casos que produ-ca sinresis. &or lo
general, el agente ms usado es el bicarbonato de sodio. &ara reali-ar la
correccin de acide- se debe tener en cuenta lo siguiente(el peso molecular del
bicarbonato es 95, siendo monovalente al igual que le cido lctico, cuyo peso
molecular es de 31 . de acuerdo a esto, 95 partes de bicarbonato de sodio
neutrali-an 31 partes de cido lctico. :i la acide- es valorada en grados ,ornic,
se debe conocer el significado de ste.
/n grado ,ornic e%presa el contenido en cido lctico, y la acide- ,ornic es el
nmero de dcimas de mililitro de soda ;<3 empleada para valorar $1 mililitros
de leche en presencia de un indicador*=enoltaleina+. &or otra parte, $0 ,ornic es
igual a $ mg de cido lctico en $1 mililitros de leche o lo que es igual a 1.$ g<lt
$1g<$11lt. l rendimiento obtenido es apro%imadamente de 88 > 612 del
producto terminado con relacin a la me-cla original.
ENFRIAMIENTO Y ENVASADO.
"ediante un sistema de bombas el dulce de leche es transportado hacia el
estanque envasador, el cual tiene un sistema de dosificacin. n el transporte del
dulce de leche el producto es enfriado a unos ?1 0@, la temperatura favorable
para el envasado, pues presenta una fluide- que facilita esta etapa y adems el
producto est caliente en el momento de ser envasado lo que permite controlar la
parte microbiolgica *principalmente hongos y levaduras+.
La etapa de enfriado tiene como objetivo evitar una sobrecoccin y un
sobrecolor en el producto terminado. :e sabe que e%isten dos tipos de calor, el
sensible y el latente. n el primero se producen cambios de temperatura, es
decir, un cambio de temperatura a otra mayor. l calor latente es aquel que se
debe a cambios de estado del producto y no ha variaciones de temperatura, por
esta ra-n que cuando se llega al punto de coccin del manjar, debe ser enfriado
a unos 68 > ?1 0@, de lo contrario el calor latente dara en el centro del producto,
un color diferente, ms oscuro que el de la superficie y los bordes.
=inalmente el producto es sellado y vuelto a enfriar en estanques de agua *$!>
$80@+ permitiendo un descenso de la temperatura del producto a unos 71 > 51
0@, con el objeto de continuar disminuyendo el calor latente ya que si la
temperatura es alta produce un daAo en las protenas, perdiendo stas la
capacidad de retener agua producindose una sinresis en el producto o bien
puede ser responsable de la floculacin de las protenas *corte+.
DEFECTOS Y ALTERACIONES MS COMUNES DEL MANJAR.
La cristali-acin o a-ucarado, como se le conoce comercialmente, es el defecto
ms comn, y entre las causas que lo provocan estn(
B%cesiva @oncentracin( )l disminuir muy por debajo de lo normal la
proporcin de agua, se produce una sobresaturacin de a-ucares, provocando su
cristali-acin.
B:uperficie de evaporacin amplia y mal protegida( )l no poder controlar una
regular evaporacin, se produce un aumento en la concentracin. ,e esta forma
vemos que, en este tpico, corresponde lo dicho para el punto anterior.
B=alta de glucosa( )l no cristali-ar, sta se opone a la cristali-acin de la
sacarosa y de la lactosa.
IV.- MATERIALES Y METODOS
o nvase( Colsa de &olietileno( Dransparente
o "ateria prima *@arne de @erdo+
o cuchillos
o :artn
o )ceite
METODOLOGA.
o :e filetea la cecina en capas delgadas y se le agrega los
ingredientes *sal, sal de praga+.
o nfriado y envasado de la cecina en envases de polietileno.
o )nlisis de los respectivas muestras en estufa y medio ambiente,
durante 5 semanas.
V. CALCULOS Y RESULTADOS
@uadro ;E 1$
CONTROL: SABOR
TIEMPO
SEMANAS
TEMPERATURA AMBIENTE
J1 J2 J3 J4 X
0 5 5 5 5 5,00
1 4 5 4 5 4,50
2 2 2 2 2 2,00
3 0 0 0 1 0,25
@uadro ;E1!
TEMPERATURA 45C
J1 J2 J3 J4 X
5 5 5 5 5,00
4 5 5 5 4,75
4 4 4 4 4,00
2 2 2 2 2,00
@uadro de Fesumen
n = 0 n = 1 n = 2
TIEMPO COLOR DATOS TRANSF: DIIDIR
SEMANAS AMBIENTE T! 45 C Ln A"# Ln 45 !C 1$%"# 1$T! 45
0 5,00 5,00 1,43 1,&0' 0,20 0,20
1 4,50 4,75 1,50 1,55( 0,22 0,21
2 2,00 4,00 0,&' 1,3(& 0,50 0,25
3 0,25 2,00 )1,3' 0,&'3 4,00 0,50
*%+,- *. R= 0,'4(04&4& 0,(5&'0140( 0,7(&070&4 0,7'34&524' 0,&&31312' 0,7340('(
*%+,- *. "= )1,&75 )0,'75
)
0,'25'(133
)
0,2'2072245 1,1&777777( 0,0'3'4737
*%+,- *. #= 5,45 5,4 1,'4'20455 1,74'(&43(& )0,521111111 0,14'21053
Fegresin lineal(
&ara )mbiente &ara 58E@
/ = 0,'4(04&4& / = 0,(5&'0140(
" = )1,&75 " = )0,'75
B = 5,45 B = 5,4
C%0120, *. +3."4, ".*3, *. *,n*.
Para el mejor r de ambiente y 45
5 = )1,&75 .n+,n1.-
0,&'3
mx b y + =
k
637 . 1
! < $
=
! < $
637 . 1

= k
=
! < $

)1,&750
0,41373 -."%n%-
5=)0,'75 .n+,n1.-
0,&'3
)0,'75
0,71077 -."%n%-
T."4./%+2/% !6
0,41373 2'(,0
0,71077 31(,0
ncontramos b y G
1
b # 0,014(51('4
0n7, = 0,14(51('44
710 = 1,1&0114774 -."%n%-
@uadro 1!( Halores atribuidos al @olor por los jueces a la muestra en
stufa *"
$
+
H)L/)@IJ;
;0
=@4)
K/@:
DLD)L ",I):
$ ! 7 5 8
1 16<16<1! 5 5 5 7 7 $9 7.6
$ $7<16<1! 5 5 5 ! 5 $9 7.6
! !1<16<1! 5 5 7 5 ! $? 7.5
7 !?<16<1! 7 7 7 ! ! $7 !.6
5 15<1?<1! ! ! 7 $ ! $1 !.1
M # 7.15
@uadro 17( Halores atribuidos por los jueces a la muestra de )tributos
@olor del "edio )mbiente *"
!
+
H)L/)@IJ;
;0
=@4)
K/@:
DLD)L ",I):
$ ! 7 5 8
1 16<16<1! 8 8 5 5 8 !7 5.6
=
! < $

=
! < $

=
! < $

=
! < $

bT Q Q
o
= ln ln
b Q
Q
b
$1 ln
$1
ln
$1
$1
=
=
$ $7<16<1! 8 5 5 5 5 !$ 5.!
! !1<16<1! 7 7 ! 7 ! $7 !.6
7 !?<16<1! ! ! ! ! ! $1 !.1
5 15<1?<1! ! ! ! $ $ 9 $.6
M # 7.11
t semanas+
=)@DLF , @)LI,), *G+ > "edio
)mbiente
)tributo )cide- *2+
1 5.6 1.!?
$ 5.! 1.85
! !.6 1.58
7 !.1 1.58
5 $.6 1.85
ATRIBUTO 8M.*3, A"#3.n+.9
y = -0.!" # 4.$4
R
!
= 0.%444
)1,0
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
&,0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Semana&
C
o
l
o
r
ATRIBUTO 8E-+2:%9
y = -0.4!" # '.
R
!
= 0.$(
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
&,0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Semana&
C
o
l
o
r
ATRIBUTO 8E-+2:%9
y = -0.4!" # '.
R
!
= 0.$(
0;0
0;5
1;0
1;5
2;0
2;5
3;0
3;5
4;0
4;5
0 1 2 3 4 5
Semana&
C
o
l
o
r
ACIDE< 8M.*3, A"#3.n+.9
y = 0.045" # 0.'$
R
!
= 0.4($)
0;0
0;1
0;2
0;3
0;4
0;5
0;&
0 1 2 3 4 5
Semana&
C
o
l
o
r
ACIDE< 8E-+2:%9
y = 0.0$'" # 0.4(4
R
!
= 0.($)
0;0
0;1
0;2
0;3
0;4
0;5
0;&
0;7
0 1 2 3 4 5
Semana&
C
o
l
o
r
1;2 = ( *=%-
VI.- DISCUSIONES
,urante la evaluacin o anlisis reali-ados sobre la determinacin de )cide- y
la evaluacin sensorial del atributo de color, observamos que la muestra de manjar
en estufa a 61 0@ presenta, al 812, un mayor tiempo de vida en anaquel respecto
a la muestra del medio ambiente.
)s mismo, respecto a la acide- la muestra en estufa presenta un mayor
porcentaje, como se indica en las grficas correspondientes. ,icho porcentaje de
acide-, resulta mnimo debido al bajo valor del cido lctico que predomina en la
leche.
)s mismo se comprob que a medida que pasaban los das de
almacenamiento tanto en el de medio ambiente como el de la estufa se presentaba
una ligera presencia de enmohecimiento, debido al inadecuado manipuleo en la
elaboracin del producto.
VII.- CONCLUSIONES
l mayor valor de cide- en la muestra estufa se presento a la
tercera y cuarta semana de evaluacin y del atributo en la primera
semana.
l mayor valor de acide- en la muestra al medio ambiente se
presento en la segunda semana, como tambin el atributo de color
presento su mayor valor en el tiempo inicial y en la primera
semana.
VIII.- BIBLIOGRAFIA
www.!"!#$%&'.!()'".&#*
www.+'#.#,)
VIDA EN ANAQUEL
I.- INTRODUCCIN