Memoria 2008 Nixtamalizacion

N Ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n: : D De el l M Ma a z z a a l la a T To or rt ti il ll la a
C CO ON NT TE EN NI ID DO O
LUNES .................................................................................................................................................... 5
El nuevo impulso a la innovacin y a las redes temticas........................................................................................6
Maiz y tortilla: Alimento, Cultura y Tradicin de Mxico.......................................................................................7
Algunas ideas sobre los orgenes de la nixtamalizacin...........................................................................................8
La situacin actual de la industria de la masa y la tortilla........................................................................................9
Revaloracin del maz y la tortilla. Estudio del consumo de tortilla y productos a base de maz en dos reas
contrastantes de Mxico.........................................................................................................................................11
Efecto de la nixtamalizacin del maz con cal y con ceniza vegetal ......................................................................16
Razas de maz de Oaxaca y su potencial de industrializacin................................................................................17
La importancia del maz nativo en la economa campesina en la Sierra J urez de Oaxaca....................................19
Interaccin genotipo-ambiente en la expresin de los atributos qumicos del grano de maz................................23
Parmetros de calidad de grano de maz de acuerdo a su uso final ........................................................................27
Presencia de metales pesados en cultivos del valle del mezquital por riego con aguas negras..............................33
Productos nixtamalizados a partir de maces amarillos..........................................................................................34
Sistemas de inocuidad en la elaboracin de tortilla................................................................................................39
Inocuidad de tortillas..............................................................................................................................................40
Relacin Estructura-Digestibilidad del almidn en tortilla....................................................................................41
Cambios morfolgicos y micro estructurales en pericarpio de maz y su influencia en el fenmeno de
transferencia de masa (agua y calcio) durante la etapa de coccin en el proceso de nixtamalizacin....................42
Efecto del calentamiento con microondas sobre las propiedades fisicoquimicas del grano de maiz y su relacion
con la calidad en masa y tortilla.............................................................................................................................58
Caracterizacin nutrimental de harinas comerciales de maz nixtamalizado producidas en Mxico. ....................59
El uso de la cal como aditivo para alimentos.........................................................................................................63
Neutralizacin del nejayote en los molinos de nixtamal.....................................................................................64
Desarrollo y caracterizacin de harinas fortificadas con calcio y fibra de Nopal..................................................65
SESION DE POSTER I ....................................................................................................................... 70
Relacin entre el tiempo de nixtamalizacin del grano de maz y caractersticas del nixtamal, y la dureza y
humedad del grano crudo.......................................................................................................................................71
Caractersticas del grano y las tortillas producidas a partir de diferentes razas de maz mexicanas.......................75


Aprovechamiento de subproductos de la nixtamalizacin del maz para la obtencin de productos con aplicacin
industrial.................................................................................................................................................................79
Efecto de fecha de siembra sobre la calidad comercial del grano de maiz y sus tortillas.......................................80
Revaloracin del maz y la tortilla. Estudio del consumo de tortilla y productos a base de maz en dos reas
contrastantes de Mxico.........................................................................................................................................86
Electrical conductivity as an alternative method to measure thermal parameters in starches................................92
Propiedades fisicoqumicas y trmicas durante la nixtamalizacin a diferentes temperaturas con y sin agitacin93
Anlisis de los efectos ambientales en los atributos fsicos y de calidad del grano en maz..................................97
Estudio in situ de la etapa de coccin del proceso de nixtamalizacin en un equipo prototipo (celda fotoacstica
diferencial) ...........................................................................................................................................................101
Del maz a la arepa, estudio sobre las propiedades fisicoqumicas de harinas de maz utilizadas para preparar
arepas en Colombia..............................................................................................................................................106
Mecanismos de absorcin de humedad y calcio durante el proceso nixtamalizacin a diferentes temperaturas con
y sin agitacin.......................................................................................................................................................111
Potencial de los maces criollos del estado de Hidalgo para su destino a la industria de botanas nixtamalizadas116
MARTES............................................................................................................................................. 120
Tecnologas Viables de Produccin de Bioetanol en Mxico..............................................................................121
Effect of addition of flaxseed meal to tortilla on in vitro digestibility and predicted glycemic index..................122
Uso de energa en los molinos de nixtamal ..........................................................................................................125
Microondas en maz humidificado.......................................................................................................................131
Caracteristiscas sensoriales claves de la tortilla...................................................................................................132
Los maces de Alta Calidad Protenica (ACP) en la industria de la masa y la tortilla..........................................133
Conversin de maices criollos al carcter de alta calidad de proteina..................................................................136
Biofortificacion de maiz: Valor agregado a los maices de alta calidad proteica..................................................141
Los maces QPM en la nutricin humana.............................................................................................................143
Tortillas azules: Color natural o sinttico?.........................................................................................................163
Reologa de masas de maz: Desarrollo de tres mtodos fundamentales..............................................................177
Obtencin de harinas de maz nixtamalizado usando calentamiento hmico.......................................................182
Optimizacin en la elaboracin de tortilla de harina de maz con adicin de goma xantana por el proceso de
extrusin: Efecto en las caractersticas viscoelsticas y texturales de la masa y tortilla......................................188
Calidad de grano, nixtamal y tortilla de hbridos de maz para valles altos centrales de mxico.........................193
Efecto de la humedad y la temperatura de extrusin en botanas expandidas a partir de harinas frijol/nixtamal..197
Elaboracin y caracterizacin de una masa multigrano........................................................................................203


Effect of different processing parameters on the physicochemical, functional and structural properties of
nixtamalized corn/bean snacks.............................................................................................................................208
Desarrollo de botanas extrudidas de mezclas de malanga y maz nixtamalizado.................................................209
Tortillas y tostadas ricas en fibra diettica...........................................................................................................214
Produccin industrial de botanas bajas en grasa...................................................................................................218
SESION DE POSTER II ................................................................................................................... 219
Elaboracin y caracterizacin qumica y organolptica de una botana a base de harina de maz con harina de
garbanzo tostado...................................................................................................................................................220
Evaluacin de tostadas elaboradas con mezclas de harina de trigo/masa de maz nixtamalizado........................226
Efecto de las condiciones y tiempo de almacenamiento sobre la textura de tortillas de maz..............................230
Influencia de las condiciones de proceso de nixtamalizacin en los cambios microestructurales y morfolgicos
del germen de maz...............................................................................................................................................236
Diseo, construccin, instrumentacin y caracterizacin de un sistema piloto para el proceso de nixtamalizacin
..............................................................................................................................................................................241
Tostadas elaboradas con harina de trigo y harina deshidratada de masa de maz nixtamalizado.........................245
Establecimiento del tiempo de coccin de granos de maz variedad QPM H368C con parmetros fisicoquimicos
..............................................................................................................................................................................250
Calidad nixtamalero-tortillera de maces del inifap desarrollados para la costa del pacfico...............................254
Efecto de la percolacin de calcio durante el proceso de nixtamalizacin explicado con un modelo matemtico
..............................................................................................................................................................................259
Anlisis proximal y evaluacin sensorial de tamales de maz enriquecidos con frjol de soja.............................264
Texture Profile Analysis and Sensory Evaluation of Nixtamalized Corn Tortilla Fortified with Soybean.........265
MIRCOLES ..................................................................................................................................... 266
El papel del calcio en la alimentacion de la mujer y el metabolismo oseo...........................................................267
Anlisis de protenas de maz durante el proceso de nixtamalizacin..................................................................268
Relacin del grado de fijacin del calcio con la calidad de la protena para maz qpm H-368c sometido a un
tratamiento trmico alcalino.................................................................................................................................273
Utilizacin de la tortilla de maz nixtamalizada como vehculo para mejorar el estado de nutricin de la poblacin
en Mxico.............................................................................................................................................................277
Efecto del tratamiento trmico alcalino en el contenido de triptfano y lisina de maz de calidad protenica.....279
Biotranformacion de la aflatoxina B1 en la fabricacion del nixtamal y la tortilla...........................................283
Inspecciones para determinar aflatoxinas en maz en sinaloa..............................................................................284


Efecto de las enzimas digestivas humanas sobre la mutagenicidad de las aflatoxinas de las tortillas de maz. ...286
Produccin in vitro de Beauvericina por cepas de especies de Fusarium aisladas de maz cosechado en Sonora,
Mxico..................................................................................................................................................................291
Efecto de la extrusin sobre el hidrolizado de fumonisina en maz nixtamalizado..............................................295
Aflatoxinas en tortillas de maz de la Ciudad de Mxico.....................................................................................300
Cambios en la concentracin de fumonisina B1 en su forma nativa, hidrolizada y conjugada, durante la
produccin de harina de maz nixtamalizada por extrusin.................................................................................305
Efectos de la nixtamalizacin sobre las antocianinas de los maces azules..........................................................309
Caracterizacin de compuestos fenlicos y actividad antioxidante de maces blancos y pigmentados................310
Propiedades biolgicas del maz (Zea mays L.) antes y despus del proceso de nixtamalizacin.......................311
Efecto protector del consumo de tortilla elaborada con maces criollos sobre el desarrollo de cncer de colon..312
Valor nutracutico en tortillas de maz azul .........................................................................................................317
Maz y nixtamalizacin - Algunos de los eventos del pasado y retos para el futuro............................................321
SESION DE POSTER III.................................................................................................................. 322
Determinacin de micotoxinas en tortillas provenientes de 4 barrios de la delegacin xochimilco.....................323
Identificacin de hongos micotoxignicos en maces criollos de Oaxaca............................................................328
Elaboracin y evaluacin sensorial de tortillas adicionadas con diferentes fuentes de hierro..............................333
Enriquecimiento de tortilla de maz nixtamalizado..............................................................................................339
Factores de riesgo nutricio relacionados con la densidad mineral sea en mujeres perimenopasicas................343
Harinas y tortillas de maz (Zea mays L) transgnico con expresin de amarantina nixtamalizado: Propiedades
tecnolgicas y nutricionales.................................................................................................................................344
Propiedades tecnolgicas y nutricionales de harinas y tortillas de maz (Zea mays L) de calidad protenica
nixtamalizado y extrudido....................................................................................................................................364


1

COMIT ORGANIZADOR

Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca
Dr. Feliciano Snchez Sinencio
Dr. J uan de Dios Figueroa Crdenas
Dr. Carlos Alberto Gmez Aldapa
Dr. Luis Gerardo Hernndez Sandoval
Dra. Maria Luisa Mendoza Lpez
Dr. J os Alberto Monroy Rivera
Dr. Benjamn Ramrez Wong
Dr. Sergio Serna Saldivar
Dra. J uana Isela Rojas Molina
M. en I Mara de los ngeles Cornejo
Villegas
M. en C. Elsa Gutierrez Cortez
Dra. Esther Prez Torrero
Dr. Miguel Galvn Ruz
Q. Carmen Vzquez Ramos
M. en C. Rubn Velzquez Hernndez
M. en C. Diego Germn Espinosa
Arbelez
Ing. Luz Adriana Snchez Echeverri
Ing. Alexander Peafiel Castro
M. en C. Alexander Villada Villalobos
M. en C. Margarita Hernndez Urbiola
M. en C. Margarita Contreras Padilla
TSU. Maria Miriam Guzmn
M. en C. Alin J ael Palacios Fonseca
Ing. Andrs Antonio Acosta Osorio
Lic. Gisela Bejarano Rincn
Ing. Luis Alejandro Ruz Ida
Ing. Pilar Cristina Muoz Alvarez
Ing. Hector Manuel Palacios Ramrez
Ing. Mara de Lourdes Dvalos


1

EDITORES
Luz Adriana Snchez Echeverri
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada. Universidad Autonoma de Mexico.
Quertaro, Mexico.
M.C. Diego Germn Espinosa Arbelez
Quertaro, Mexico.
Dr. Mario Enrique Rodriguez Garca
Quertaro, Mexico.


2

PREFACIO
El objetivo del 3er Congreso Internacional de Nixtamalizacin del Maz a la Tortilla fue
fomentar el intercambio de experiencias, abrir un espacio para el debate sobre prcticas y
lecciones alrededor de la nixtamalizacin. Esta oportunidad fue brindada gracias a la
participacin de estudiantes, profesionales, investigadores y empresarios del sector pblico,
oficial y privado que trabajan entorno al maz. En este evento, se estableci la importancia que
tienen los aportes que cada uno de ellos hacen para identificar cules son los problemas y retos
que enfrentan al trabajar con maz. Este congreso es tambin una oportunidad nica para vincular
practicantes y empresarios con la academia y el gobierno. Su finalidad es divulgar los avances
alrededor del proceso de nixtamalizacin e incentivar el desarrollo o la aplicacin de nuevas
tecnologas en esta rea, adems de apoyar el desarrollo de otras prcticas realizadas al maz.
La idea de la elaboracin de un libro naci durante el Primer Congreso Nacional de
Nixtamalizacin realizado en Quertaro, Mxico y obedece a la necesidad de tratar en forma
detallada el proceso alimentario ms practicado en Mxico y Centro Amrica: la
nixtamalizacin. Este proceso fue determinante para incrementar el valor nutricional del maz y
de los productos derivados del maz, como la tortilla, que se consumen en el mundo. La tortilla
ha sido la esencia de la dieta en Mxico y Centro Amrica y ha permitido el desarrollo de nuestra
cultura y la sobrevivencia de nuestra gente por casi cuatro milenios. Este tomo del libro trata en
forma detallada y profunda los efectos del proceso de nixtamalizacin en el valor nutritivo de las
tortillas y en la desactivacin de las micotoxinas. La industria de la tortilla se ha desarrollado
especialmente durante lso ltimos 50 aos. Actualmente los productos en base de maz como la
tortilla, botanas, totopos, tacos, tostadas, enchiladas y nachos entre muchos otros de la dieta de
Mxico y Centro Amrica han incrementado su popularidad en el mundo y el proceso ancestral
de la nixtamalizacin es practicado en pases tan lejanos como Australia, China y Sudfrica


3

donde ha habido mucho inters sobre las investigaciones sobre los procesos para elaborar dichos
productos.
Se presenta, en primer lugar, un compendio de trabajos de investigadores que han dedicado
parte de su vida al fascinante mundo de la Nixtamalizacin, proporcionando una panormica
completa de como ha evolucionado este campo de investigacin. Tambin se presenta un
enfoque del estudio del contenido de calcio y fsforo en el grano de maz, el nixtamal, las
harinas y las tortillas. El contenido de calcio es uno de los cambios ms dramticos que sufre el
grano en este proceso lo cual tiene una fuerte influencia desde el punto de vista nutrimental en la
poblacin mexicana. Se estudia tambien la relacin Ca/P aspecto en el cual la tortilla dicha
relacin es mayor a 1, que como se ha establecido por especialistas es la razn ideal para la
formacin de huesos. Un aspecto importante y novedoso es la relacin existente entre el
contenido de calcio y de protena en funcin del tiempo de reposo para un maz de alta calidad
nutricia como es el QPM H368C. Este estudio cuantifica simultneamente el contenido de calcio
en el grano y estudia los cambios de lisina y triptofano.
Se presenta conjuntamente el libro que pretende servir como una guia para cientficos,
profesores, nutrilogos y estudiantes interesados en el valor nutrimental y el papel de la
alimentacin que juega la tortilla y sus productos relacionados que han alimentado y nutrido al
pueblo de Mxico y Latinoamrica desde tiempos inmemoriales. Y tambin puede ser el
comienzo de una nueva aventura en el estudio de un proceso ancestral que requiere
modificaciones o adecuaciones y que debe seguir acompaando no solo al pueblo mexicano en
su dieta sino que merece un conocimiento mundial que permita su expansin para beneficio de la
humanidad.


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AGRADECIMIENTOS
Antes que nada queremos agradecer a todos los participantes y patrocinadores de este
congreso por su valiosa contribucin para la realizacin del evento ya que sin su entusiasta
cooperacin ste no habra sido posible. Tambin debemos reconocer el gran esfuerzo realizado
por nuestro equipo de trabajo para lograr esta publicacin. Adems, agradecemos especialmente
al Dr. Mario Rodrguez Garca por incentivar estos ambientes de intercambio entre el estado, la
empresa y la academia.
En este texto de resmenes se compilaron las ponencias ms representativas presentadas en
este evento. Agradecemos especialmente a la Universidad Autnoma de Quertaro por la
publicacin de estos trabajos en un libro, que divulgar las conclusiones con el objetivo de dar a
conocer lo ms novedoso y trascendental sobre este tema.
Las opiniones expresadas en este texto son responsabilidad nica de cada ponente y no
expresa necesariamente las opiniones del comit organizador.


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L
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E El l n nu ue ev vo o i im mp pu ul ls so o a a l la a i in nn no ov va ac ci i n n y y a a l la as s r re ed de es s t te em m t ti ic ca as s
Leopoldo Rodrguez
Conacyt


7

M Ma ai iz z y y t to or rt ti il ll la a: : A Al li im me en nt to o, , C Cu ul lt tu ur ra a y y T Tr ra ad di ic ci i n n d de e M M x xi ic co o. .
Juan de Dios Figueroa Crdenas
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Qeretaro
jfigueroa@qro.cinvestav.mx
El maz apareci hace 7,500 aos y para consumo humano fue procesado en Mesoamrica siguiendo
la tcnica de nixtamalizacin. Despus de 4000 aos de la aparicin del maz, se desarrollaron
utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de
la tecnologa de nixtamalizacin. Este procedimiento fue determinante para incrementar el valor
nutricional del maz y productos de maz que todava se siguen consumiendo. La industria de la
tortilla, nace hace 100 aos con las investigaciones tecnolgicas para la sustitucin del metate por el
molino de nixtamal y el desarrollo de la mquina tortilladora. El gran logro tecnolgico en este campo
ha sido la fabricacin de harina instantnea nixtamalizada que se desarroll hace apenas 50 aos, de
no haberse desarrollado esa tecnologa la tortilla la produccin manual para la preparacin de la
tortilla por parte de la mujer tendra que ser enorme. Sin embargo, ninguno de los nuevos desarrollos
tecnolgicos de la vida moderna se han incorporado al proceso o a los equipos. Por otra parte, la
comida mexicana y en especial el taco que es el 'fast food' mexicano esta aumentando su popularidad
en el mundo. Por su alta ingeniera, la tortilla es un producto alimentario que tiene la versatilidad de
combinar con los alimentos de la cocina internacional sin dominar su sabor de nixtamal y an seca es
comestible, no se descompone y es tambin fcil de hidratar. Esta versatilidad ha permitido a la
comida mexicana y en especial a la cultura del taco sin ninguna propaganda ganar por derecho propio
la preferencia del mercado mundial. A pesar de las ventas de 14 mil millones de dlares anuales que
tiene el mercado de la tortilla en Mxico y de las bondades de calidad que he mencionado, el proceso
tradicional de nixtamalizacin con sus 3500 aos de edad esta desde el punto de vista ecolgico en
sus primeras etapas evolutivas y presenta muchas limitantes tecnolgicas. El problema de la tortilla ha
venido incrementndose en Mxico desde 1998 en que se dio la liberacin del mercado, hasta alcanzar
niveles difciles de manejar ya que consumimos 14 millones de toneladas de tortillas por ao. En este
contexto los precios se incrementaron de $ 2.4 en 1998 hasta 5 a 11 pesos el kg hoy, lo cual motiv a
una desordenada proliferacin de tortilleras y mala calidad en algunos establecimientos. La oferta
incidi en la reduccin de ventas por establecimiento de 550 a 300kg/da. Los altos costos de la tortilla
han incidido en una reduccin del 10 al 15% del mercado y la sustitucin por sopas y otros productos
de trigo. Los nuevos tiempos exigen mayor eficiencia en el abasto del maz y mejor calidad en los
productos para ser competitivos en el mercado actual y venidero con la apertura del TLC en 2008 a
productos bsicos como el maz y el uso de este grano en biocombustibles. Los industriales han
centrado sus esfuerzos hacia nuevas estrategias de ventas como entrega a domicilio que todava no con
cuenta con regulaciones y su posible impacto en la industria.


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A Al lg gu un na as s i id de ea as s s so ob br re e l lo os s o or r g ge en ne es s d de e l la a n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n
Augusto S Trejo Gonzlez
1
Ma Noem Castillo Tejero
2

1
UPIBI-IPN,
2
INAH
El hallazgo en las cercanas de Tehuacan, Puebla de unas estructuras de construccin de mampostera
con forma de tina o piletas en un sitio arqueolgico con una antigedad de ocupacin humana desde
hace 110 aos d.c., posibilita la hiptesis de que se haya podido realizar ka Nixtamalizacin a
temperatura ambiente en esos recipientes del sitio.
Se hace una breve revisin retrospectiva de los avances en los procedimientos que pudieran haber sido
antecedentes de la prctica del proceso de Nixtamalizacin hasta nuestros das.


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L La a s si it tu ua ac ci i n n a ac ct tu ua al l d de e l la a i in nd du us st tr ri ia a d de e l la a m ma as sa a y y l la a t to or rt ti il ll la a
Tomas Puebla
Industrias del maz, Puebla
Actualmente, aunque no existe informacin precisa, se estima que existen ms de 17.000
tortilleras y 2.300 molinos de nixtamal en la zona metropolitana de la Ciudad de Mxico y ms
de 80.000 tortilleras y 12.000 molinos en todo el pas, empleando a mas de 250.000 personas en
forma directa, procesando 7.000.000 de toneladas de maz anualmente y representando mas del
1% del PIB del pas y con un consumo per cpita de 95Kg.
La cadena maz-tortilla tiene un gran impacto en la alimentacin y nutricin de los mexicanos,
ya que suministra el 45 % de las caloras de la poblacin y lo ms importante es que suministra
el 70% del consumo diario mnimo de calcio requerido para una bueno nutricin, segn el
instituto nacional de la nutricin; as mismo, tiene gran importancia en la economa nacional, al
representar por s sola el 1% del PIB, con una derrama econmica de 69 mil millones de pesos al
ao.
Despus de la liberalizacin del mercado de la tortilla, la eliminacin del subsidio y liberacin
de su precio en 1999, hubo una desordenada proliferacin de tortilleras, por lo que se estima que
habr entre 55.000 y 60.000 establecimientos, con un tamao del mercado de la tortilla de 4.200
millones de dlares al ao y un punto de vista muy importante es que la gran mayora de estos
negocios no estn en la economa formal.
El mercado de la tortilla en Mxico es de alrededor de 11.9 millones de toneladas al ao, que
requieren de 6 millones de toneladas de maz. Debido al incremento del nmero de tortilleras, la
venta promedio por establecimiento ha bajado en los ltimos aos de 750 a 350 kg por da. El
consumo per capital de tortilla ha bajado de 325 g a 245 g.
Se estima que hay aproximadamente 12,000 molinos de nixtamal, que surten la masa para
producir el 52.5 % del mercado de tortilla en Mxico; el 47.5 % del mercado restante se produce


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con harina de maz nixtamalizada, de la cual Maseca tiene alrededor del 70 % del mercado,
Minsa el 22% y el resto harineras independientes.
Las tortilleras tienen la siguiente composicin, segn el tipo de insumo que utilizan:
% Tortilleras % Mercado
Tortilleras que utilizan 100% Nixtamal 36 30
Tortilleras que utilizan 100% Harina de Maz 31 30
Tortilleras que mezclan Nixtamal y harina 33 40

Los precios de la tortilla subieron de un nivel de 75 centavos de peso por kg en 1995 a un
rango que flucto en el ao 2006 entre 5.5 a 11 pesos por kg, dependiendo de la regin del pas.
Ante los fuertes incrementos en los precios internacionales del maz, en Enero del 2007 se firm
un pacto entre los diferentes actores de la cadena productiva del Maz a la tortilla, para mantener
el precio en 8.5 pesos por kilo en las tortilleras, 6.5 pesos por kilo en los autoservicios y 8.5
pesos por kilo la tortilla Milpa Real de BIMBO en 300.000 puntos de venta.
Se hace insistencia en la participacin activa y generosa de la comunidad cientfica que ya ha
desarrollado procesos muy valiosos, pero que son como piezas sueltas de un rompecabezas, que
hay que armar y vincular lasos de unin, con los industriales es necesaria, pues dada su
experiencia y disponibilidad de instalaciones, para lograr que los nuevos procesos puedan
implementarse en la prctica, con todos los beneficios para la Industria de la cadena del Maz-
Tortilla, para la alimentacin de los consumidores y en general para el pas.


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R Re ev va al lo or ra ac ci i n n d de el l m ma a z z y y l la a t to or rt ti il ll la a. . E Es st tu ud di io o d de el l c co on ns su um mo o d de e t to or rt ti il ll la a y y
p pr ro od du uc ct to os s a a b ba as se e d de e m ma a z z e en n d do os s r re ea as s c co on nt tr ra as st ta an nt te es s d de e M M x xi ic co o
Yolanda Hernndez Franco
Universidad Autnoma Metropolitana -Iztapalapa
Introduccin
Entre muchos otros, Mxico se debate entre tres conjuntos de problemas de salud pblica que
ataen directamente a la alimentacin: 1. La desnutricin y la hambruna abarcan a un porcentaje
nada reducido de la poblacin en Mxico 5,1 millones de personas subnutridas algunas zonas
del pas (FAO, 2006)-, tanto en el mbito urbano como en el rural. 2. Asociado a stos, se
encuentran el sobrepeso y la obesidad como factor antecedente o concomitante a otras
enfermedades como la diabetes y la hipertensin. 3. La anorexia-bulimia constituyen el tercer
problema de enfermedad asociadas a los desrdenes de la alimentacin. El primer grupo es
producto, principalmente, de la falta de acceso a la canasta bsica y al cambio en la dieta, en
tanto que los otros dos se establecen en el cambio del modelo de alimentacin.
En este escenario es importante conocer de forma detallada y actualizada los tipos de
alimentos que se consumen en Mxico, es por lo que la investigacin se enfoc al consumo de la
tortilla, primero en Iztapalapa y posteriormente en la zona metropolitana, especficamente en la
zona urbana de Huixquilucan, Estado de Mxico.
El primer estmulo para el estudio de la masa y la tortilla se debi a que proviene del principal
cereal producido en Mxico, mismo del que se vislumbraba un problema severo de acceso
debido al Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte (TLCAN), en ese escenario, an no
se estimaba el impulso y consecuente impacto en la reduccin de su abasto debido a su destino
como bioenergtico. El segundo, es por la natural asociacin con la industria del nixtamal y su
crisis tambin en el marco del TLCAN. La preocupacin si bien se centr en principio en la
produccin de masa nixtamalizada y los molinos, en poco tiempo, la tortilla y su consumo se


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convirtieron en dos aspectos fundamentales e indisociables de la cadena maz-tortilla. Lo
anterior, se sum a la preocupacin de los industriales consultados en cuanto a la calidad de los
granos y al valor nutrimental del alimento, lo que contribuy tambin a la orientacin del
estudio.
La investigacin se realiz en dos reas; una dentro del Distrito Federal en Iztapalapa (varias
colonias); y, otra, en fraccionamientos residenciales y en colonias populares de Huixquilucan,
Estado de Mxico.
Concuerdo con Carrasco [2003] en que el problema del modelo de alimentacin prevaleciente
est ntimamente relacionado con los conceptos de lo tradicional y lo moderno. Tericamente, lo
tradicional y lo moderno (Ortega, 2003) se debaten entre la permanencia o el cambio. Lo que se
hace por tradicin o por costumbre. Lo que se debiera hacer para estar ya sea a la moda o por
adoptar un conjunto de hbitos que se interiorizan en los grupos sociales existentes para
pertenecer a un conjunto dialcticamente homogenizado. El anlisis de la realidad social, debe
revisarse a la luz del concepto de clase social ya que ste atraviesa todo el sistema y la estructura
de las relaciones sociales en torno a la alimentacin. Otros elementos son la dimensin cultural,
la produccin, la distribucin y el consumo de ste alimento, el acceso, la preparacin de
alimentos y los hbitos de la comida. El estudio es un primer acercamiento al tema de
alimentacin y los modelos y cambios que hay en Mxico.
Objetivo
Dar a conocer la importancia que an tiene el consumo de la tortilla en diferentes contextos
sociales y culturales, para motivar al estudio de forma integral y multidisciplinaria a fin de
reconstruir el modelo de alimentacin mexicana, teniendo como cimientos el maz y la masa
nixtamalizada, por el alto valor que adquieren, en la nutricin, al ser combinados con otros
productos vegetales y animales de bajo costo.
Metodologa
Se logr contar con un total de 40 entrevistas (piloto) en el rea de Iztapalapa, adems de las
94 que se levantaron en Huixquilucan. En las primeras se seleccion a mujeres adultas para
poder contar con los datos requeridos (ingreso y guisos). En el caso de Huixquilucan se procedi


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de la misma forma para las colonias populares, en tanto que para las reas de fraccionamiento
(alto ingreso) se hizo un diseo de encuesta distinta a partir de la piloto de Iztapalapa y se aplic
a hombres y mujeres adolescentes y adultos y tanto integrantes de la familia como empleadas
domsticas de las casas. En ambas, lo importante fue saber las caractersticas bsicas de su
consumo ubicadas en tres temas: 1. Culturalmente, las caractersticas sobre sabor, color, aroma,
flexibilidad y durabilidad de la tortilla; los guisos y acompaamientos que elabora a partir de
tortillas y de masa nixtamalizada; y, los lugares donde prefiere comprar por el trato recibido, la
limpieza, horario y calidad de la tortilla. 2. Econmicamente, la frecuencia y cantidad, y, el
gasto que destina a su compra, como el porcentaje que representa del gasto total familiar. 3.
Socialmente, nmero de integrantes del grupo familiar, grupos de edad y sexo y preferencias del
consumo. Tambin el registro de otros consumos como sopas instantneas y panes y tortillas de
harina de trigo.
De manera especfica la tortilla, fue le alimento mediante el cual se trabaj con la poblacin
de diferentes estratos econmico y en espacios culturales diversos.
El anlisis es de tipo cualitativo, el uso de cuestionario se debi a contar con un instrumento
que fuera fcil de aplicar en situaciones de calle (la desconfianza y la inseguridad se han palpado
como un obstculo en la investigacin urbana tanto en Iztapalapa como en Huixquilucan y lo
mismo en unidades econmicas que en unidades de residencia), que se pudiera contar con
informacin homognea para establecer categoras y en obtener un diagnstico econmico en
recursos econmicos y de tiempo.
Resultados
Los resultados obtenidos indican la importancia que an tiene la tortilla en la mesa de los
hogares tanto en estratos de bajos ingresos como en los de mayor ingreso. En ambos casos casi el
100 por ciento de los entrevistados declararon comer tortilla de maz. Lo que cambia es la
frecuencia y la cantidad en el consumo. En las zonas populares (Iztapalapa y Huixquilucan) ms
del 70 por ciento declar comprar tortillas todos los das de la semana, a diferencia de familias de
mayor ingreso (fraccionamientos) quienes establecen compras regulares cada semana. Una


14

notable diferencia en las zonas populares es la cantidad de tortilla adquirida como se aprecia en
la Figura1.
En el anlisis por edad, los adultos mayores disminuyen la ingesta de tortilla segn lo
declararon en la encuesta de fraccionamientos no as en las zonas populares. Tanto en zonas
populares como la de fraccionamientos los adultos varones son los que mayor consumo de
tortilla hacen al igual que las empleadas domsticas.
La lista de productos elaborados a base de maz y con tortillas de maz es amplia y revela que
los guisos tradicionales se siguen elaborando en ambos sectores de la poblacin, con intervalos
de una semana a cada quince das, entre guisos y guisos.
Aunque se destaca la calidad de la tortilla y la higiene, sta se compra en los establecimientos
cercanos aunque no sea la preferida. Esta situacin es generalizada en los estratos observados.
Las tortillas a base de maz criollo o de masa recin preparada, lo mismo que las elaboradas a
mano son las preferidas. Las tortillas con mayor predileccin son las que provienen de
comunidades rurales; las tortillas a veces se encargan a las empleadas domsticas desde sus
lugares de origen, segn entrevistas en Huixquilucan.

Conclusiones
Desde la academia es necesario hacer una profunda revisin terica y establecer enfoques que
ayuden a comprender el fenmeno de la alimentacin no slo como un hecho biolgico sino
como un hecho social y cultural. El enfoque multidisciplinario en materia de salud es ms que
TABLA 1. Comparativos de las propiedades del maz a la tortilla.
Datos (por 100ml o 100g de
porcin comestible)
Maz blanco,
crudo, seco
Masa de
maz blaco,
con cal,
fresca
Tortilla de maz
blanco, cocida
Agua (g) 10,6 62,2 42,4
Protenas (g) 7,9 3,5 5,9
Grasas (g) 4,7 1,9 1,5
Cenizas (g) 1,3 0,6 0,8
Fibra diettica (g)
Carbohidratos totales (g) 75,5 31,8 49,4
Carbohidratos disponibles (g)
Energa (Kcal) 376 158 235
cidos grasos saturados (g) 0,6 0,2 0,1
cidos graos monoinsaturados (g) 1,3 0,5 0,4
cidos grasos polinsaturados (g) 2,5 1 0,8
Colesterol (mg) 0 0 0
Sodio (mg) 1
Potasio (mg) 284
Clacio (mg) 159 70 108
Fsforo (mg) 228 91 111
Hierro (mg) 2,3 1,6 2,5
Zinc (mg)
Vitamina A Equiv. Totales (g) 1 0 2
B-carteno Equiv. Totales (g)
Tiamina (mg) 0,36 0,13 0,17
Riboflavina (mg) 0,06 0,04 0,08
Niacina (mg) 1,9 0,6 0,9
Vitamina C (mg) 0 0 0
Fuente: FAO internet 2008.


15

indispensable para desechar mitos y revalorar alimentos ricos en nutrientes que debern ser de
fcil produccin y acceso para cambiar la situacin actual de la salud social y que la salud
pblica ha sido incapaz de prevenir y combatir eficientemente.
Del estudio se desprende que:
1. El consumo de la tortilla sigue siendo importante en la mayor parte de los hogares, si bien
existen variaciones importantes en la cantidad de la ingesta. 2. Falta un conjunto de
investigaciones multidisciplinarias que ayuden a comprender el nuevo modelo de alimentacin,
los cambios ms evidentes en los hbitos de consumo alimentario y la implicacin en la comida
como hecho cultural. 3. Para poder hacer recomendaciones reales es necesario contar con
estudios especficos sobre las propiedades de las tortillas y su enriquecimiento con las
combinaciones vegetales y de protenas animales, entre otros.


16

E Ef fe ec ct to o d de e l la a n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n d de el l m ma a z z c co on n c ca al l y y c co on n c ce en ni iz za a v ve eg ge et ta al l
M. R. Pappa, R. Bressani, A.S.C. de Ruiz y P.P. de Palomo
Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad del Valle de Guatemala
El objetivo del estudio fue el de obtener informacin de la composicin qumica, propiedades
funcionales, calidad sensorial y calidad proteica de tortillas preparadas de la nixtamalizacin del maz
usando cal o cenizas vegetales. En cuanto al contenido de minerales se encontr mayores niveles de
Ca en la cal mientras que en las cenizas vegetales mostraron mayores concentraciones de Zn, Fe, Mg,
especialmente K y solamente 71% del calcio de la cal. El nivel de agente nixtamalizante utilizado fue
de 0.8% respecto del peso del maz. Todas las otras condiciones del procesamiento se mantuvieron
constantes. El pH del lquido de coccin fue 12.0 para el caso de la cal y de 10.9 para el de la ceniza
vegetal. El contenido de humedad del maz a los 60 minutos de coccin fue de 45.8% para los dos
tratamientos, sin embargo despus de 12 horas de remojo, el contenido de humedad fue 51.0% para el
tratamiento de cal y solamente 46.8% para el de ceniza vegetal. Slidos en el lquido de coccin con
cal fue mayor (2.4%) que en el de ceniza vegetal (1.0%). La composicin qumica de los productos de
coccin con cal y con ceniza vegetal fueron similares en la masa y en la tortilla; sin embargo, tanto la
masa como la tortilla absorbieron relativamente mayor cantidad de todos los minerales incluyendo el
hierro y el zinc. Los diferentes tratamientos alcalinos influyeron en las propiedades funcionales en
particular la dureza, la cual fue mayor para el tratamiento con cenizas, alto en K. El color de la tortilla
fue mas amarillo con la coccin con cenizas. Las caractersticas de las tortillas fueron similares, sin
embargo el contenido de humedad fue ms estable en la tortilla de cenizas. Aunque algunas
diferencias se mostraron en la caracterizacin sensorial, los panelistas que las analizaron no las
rechazaron.


17

R Ra az za as s d de e m ma a z z d de e O Oa ax xa ac ca a y y s su u p po ot te en nc ci ia al l d de e i in nd du us st tr ri ia al li iz za ac ci i n n
Flavio Aragn Cuevas, Juan de Dios Figueroa Crdenas, Suketoshi Taba, Marcela Gaytn
Martnez, Jos Juan Vles Medina y Manuel Flores Zarate
INIFAP-CIRPS,Oaxaca
Oaxaca es centro de origen y diversidad del maz, as lo demuestran los hallazgos arquelgicos
encontrados en las Cuevas de Guil Naquitz, en las cercanas de Mitla; la presencia de poblaciones
vivas de sus parientes silvestres (Teocintle y Tripsacum), y la alta diversidad de materiales nativos.
Los grupos indgenas y mestizos del estado siguen basando su alimentacin en el consumo del maz y
poseen un alto conocimiento en su manejo y su uso. Dada la importancia de esta especie desde el
punto de vista gentico, biolgico, econmico, social y cultural, se ha desarrollado en Oaxaca una
serie de acciones tendientes a colectar, conservar, caracterizar y documentar la riqueza gentica
presente. Despus de 10 aos de colectas en el estado, y del anlisis de la informacin resguarda en
los bancos de germoplasma de maz del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias (INIFAP) y del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT) se
detect la presencia de 35 razas de maz en el estado: Ancho, Arrocillo, Bolita, Celaya, Chalqueo,
Chiquito, Comiteco, Conejo, Cnico, Cnico Norteo, Elotes Cnicos, Elotes Occidentales, Mixeo,
Mixteco, Mushito, Nal-Tel, Nal-Tel de Altura, Negro de Tierra Fra, Negro Mixteco, Olotillo, Olotn,
Olotn Imbricado, Palomero Toluqueo, Pepitilla, Serrano, Serrano de Oaxaca, Serrano Mixe,
Tabloncillo, Tehua, Tepecintle, Tuxpeo, Vandeo, Zamorano, Zapalote Chico y Zapalote Grande.
Cada raza de maz tiene algn uso que la distingue, aun cuando la mayora se destina para la
elaboracin de tortillas. Por ejemplo, el maz Zapalote chico es el predilecto para la elaboracin de
totopos, el maz bolita para la fabricacin de tlayudas y elaborar el Tejate (una bebida prehispnica de
alto contenido protenico), el maizn chatino para elaborar una bebida denominada Tepache, el
tepecintle para fabricar tostadas, los tuxpeos para venta de elote y totomoxtle para tamales, el ancho
para elote y pozole. En diferentes aos se ha realizado el anlisis de la calidad industrial y el uso
potencial de las razas de maz de Oaxaca. Se dispone de los anlisis de calidad de 97 colectas de la
regin de la Costa, 96 colectas del Papaloapan, 152 colectas de los Valles Centrales, 102 de la Sierra
Norte, y 333 Colectas de la Sierra Sur. Tambin se cuenta con el anlisis de calidad industrial de 91
colectas, con 27 razas estudiadas, el cual arroj resultados interesantes en cuanto al uso potencial
industrial de los materiales locales. Se encontr alta variabilidad en la calidad de los materiales de
Oaxaca lo que permite seleccionar materiales apropiados para diferentes usos. El peso de mil granos
vari de 130 a 540 g y su dureza de grano de 7.6 a 16.7 Kg-f, lo que permite aprovechar el grano para
elaborar productos como atoles (baja dureza), tortillas por el proceso tradicional de nixtamalizacin
(dureza baja a intermedia), harinas instantneas de maz para elaborar tortillas y botanas (alta dureza).
De las muestras analizadas, la mayora presentaron granos suaves con ndices de flotacin mayor de
40. Tambin es importante indicar que se detectaron maces con alto contenido de germen (mayor de
12%). Se puede mencionar que la colecta SS-605 (raza Mushito, de grano color blanco) present
19.6% de germen y 77.63% de endospermo. La muestra 41XV-233 (Raza Pepitilla, color blanco) y la
SS-635 (de color blanco) presentaron altos contenidos de germen, con 15.04% y 15.43%,
respectivamente, lo que las hace apropiadas para elaborar alimentos balanceados o para alimentar
animales de traspatio. Es importante efectuar los anlisis proximales en estos materiales para
confirmar si tienen alto contenido de aceite y de ser posible registrar este material con propiedades
especiales para la industria de extraccin de aceite. Por otra parte, algunos materiales de maz de color


18

azul presentaron textura suave, y fueron los que mostraron las mejores calificaciones en la elaboracin
de tortillas (SS-275, SS-200 y SS-264).


19

L La a i im mp po or rt ta an nc ci ia a d de el l m ma a z z n na at ti iv vo o e en n l la a e ec co on no om m a a c ca am mp pe es si in na a e en n l la a S Si ie er rr ra a
J Ju u r re ez z d de e O Oa ax xa ac ca a
Ciro Aquino Vsquez
*

Universidad de la Sierra Jurez
*avciro@juppa.edu.mx
Introduccin
La importancia del maz radica en que tan slo en Amrica Latina, ms de 2.5 millones de
hectreas se cultivan con mtodos agrcolas tradicionales, en forma de parcelas en desnivel,
policultivos y sistemas agroforestales, lo que evidencia la exitosa adaptacin de un conjunto de
prcticas agrcolas a los entornos difciles [1]. Para el caso de Mxico, la agricultura tradicional
est representada por el 88% de los productores agrcolas de Mxico [2], y de este sector agrcola
campesino, el 72% es de productores de subsistencia caracterizado por el reducido tamao de sus
explotaciones, terrenos de mala calidad por su topografa, escasa profundidad, entre otros.
Las caractersticas geogrficas y socioeconmicas imperantes en las comunidades de la Sierra
J urez de Oaxaca da pie a una actividad agropecuaria bajo el esquema de economa campesina,
caracterizada, entre otras cosas, por la produccin de autoconsumo, escasas relaciones de
mercado, uso de mano de obra familiar y diversificacin de otras actividades no agrcolas como
la venta de fuerza de mano obra en las diferentes ciudades del pas y del extranjero.
Debido a que corresponde en su mayor parte a zonas de temporal y humedad residual, el
sistema ms frecuente est integrado por cultivos bsicos (maz y frjol, principalmente), adems
del uso de la yunta de bueyes, manejo de animales de traspatio y uso de mano de obra familiar,
incluso en la ejecucin de alguna actividad extrafinca.
Objetivo
Identificar la rentabilidad econmica del cultivo de maz nativo bajo condiciones de temporal
desarrollada en una agricultura tradicional en comunidades de la Sierra J urez de Oaxaca, para


20

comprender su importancia como una estrategia de sobrevivencia en el sustento alimenticio de
las familias campesinas.
Metodologa
A travs de los talleres rurales participativos realizados con habitantes de diversas
comunidades de la Sierra J urez, donde el autor ha adquirido experiencia e informacin de
campo como prestador de servicios profesionales en diverso programas gubernamentales y
organizaciones no gubernamentales en la elaboracin de Estudios de Ordenamiento Territorial.
Resultados
Los campesinos han desarrollado una tecnologa tradicional con el uso de yunta y la siembra
de cultivos en forma de cajete con la que enfrenta la incertidumbre de la produccin ao con ao,
ante el riesgo de prdidas por sequa, la que se refleja en trabajos como sembrar en las partes
altas de los cerros y fechas de siembra que de acuerdo a la cantidad y distribucin de agua
obtienen diferentes rendimientos; la fertilizacin escasamente se realiza debido a la escasez de
recursos econmicos.
A pesar de las inclemencias climatolgicas que se han presentado en los ltimos aos, la
economa de los habitantes de las comunidades se sustenta principalmente en las actividades
agropecuarias. Principalmente, se practica la agricultura para el autoconsumo familiar, la
ganadera de traspatio y la crianza de aves de corral.
El uso de la tierra es bsicamente para la agricultura, con la siembra de maz, frjol, caa y
caf; as como otros cultivos menos importantes econmicamente como pltano, mamey, mango,
durazno, lima, naranja, calabaza, aguacate, yuca, pia, "tepegilote", guayaba, vainilla,
cuajinicuil, zapote, cebollina, tomate y tomatillo, entre otros.
El cultivo del maz en las comunidades de la Sierra J urez se realiza principalmente en forma
de cajete, aunque sta es una forma de siembra antigua, se realiza debido a las altas pendientes
de los terrenos de cultivo, lo que dificulta utilizar fuerza de traccin animal o el uso de
maquinaria agrcola.


21

Entre las caractersticas del cultivo se observ que su ciclo productivo es ms corto en
comparacin con la siembra en surco. El tiempo que tarda su ciclo es de aproximadamente 5
meses, debido a la humedad que se encuentra en el suelo permite que la semilla sembrada
inmediatamente germine y se desarrolle, siempre y cuando tambin haya un mayor cuidado de
manejo del cultivo, como es el deshierbe y aporque a tiempo, aunque no se aplique fertilizante.
Por lo tanto, la mazorca que se obtiene es ms grande, resistencia a plagas y enfermedades en
almacn [3], en comparacin con las cosechadas de sembrados en surcos, en igual forma el
zacate tambin es ms grande. Sin embargo, el tiempo que se requiere para sembrar y deshierbar
es demasiado, y los costos tambin son elevados.
Entre las actividades que los campesinos realizan en el cultivo del maz se tienen las
siguientes: preparacin del terreno, (algunos casos incluye roza, limpia y quema); siembra del
maz (periodo de siembra, forma de siembra, semilla utilizada, el maz tonamil, mano de obra);
control de malezas (periodo de control, forma de control, mano de obra ocupada); fertilizacin,
son escasos los productores, es decir, de 2 a 3 personas por comunidad son quienes aplican
fertilizantes como son Urea y el 18-46-00; plagas y enfermedades (entre las que se encuentran la
gallina ciega, gusano alfilerillo, gusano cogollero o trozador, principalmente); cosecha (periodo
de cosecha y rendimiento y precio local); almacenamiento (en tejabanas, casa habitacin,
seleccin de semilla, etc.); y destino de la produccin.
De acuerdo con las actividades realizadas en el cultivo de maces nativos de la Sierra J urez
de Oaxaca, se tiene un costo de produccin de $6,100.00 por hectrea, es decir, para campesinos
que no utilizan fertilizante, mientras que quienes escasamente utilizan de 2 a 3 bultos de 50 kg
cada uno sobrepasa los $7,000.00 pesos por hectrea.
Conclusiones
De acuerdo con los costos de produccin, rendimiento por hectrea y precio del maz, esto en
apariencia los resultados obtenidos son negativos, ya que muestran que el cultivo de maz no
ofrece ninguna rentabilidad econmica, sin embargo, si consideramos que la produccin es
producto de una participacin familiar organizada (esposo, esposa e hijos), tal vez la tesis se


22

revierta y esto permita hacer un cultivo rentable en especie. Es decir, que la familia desempea
un papel importante en casi todo el proceso pues participa directamente en las labores de
siembra, limpia, fertilizacin (para quienes aplican) y la cosecha. Por otro lado, en estado elotero
se aprovecha para la elaboracin de tamales y atole, principalmente. Pero, la produccin en
grano es exclusiva para la alimentacin familiar y en momentos de deficiencia monetaria el
campesino puede considerar su venta hasta en un 10%.
Por lo anterior, se concluye que la participacin de la familia en las labores agrcolas reduce el
costo de produccin de manera importante hasta en un 50 %, considerando con ello que es un
cultivo rentable desde la perspectiva de autoconsumo. Adems, sirve de aprovechamiento
general para el complemento en la alimentacin de los animales de traspatio con los que cuentan,
ya que al momento de la madurez del cultivo el campesino la aprovecha para el corte de pastura
dejando exclusivamente el tallo para su corte posterior en rastrojo una vez cosechada la mazorca.
Referencias
[1] Altieri, M.A., M.K. Anderson y L.C. Merrick. Peasant agriculture and the conservation of crop and wild plant
resources, J . Soc. Conservation Biology, (1987) 1:49-58.
[2] Volke H.V. y Sepulveda G. I. Agricultura de susbsistencia y desarrollo rural. Mxico. Editorial Trillas. (1987)
12.
[3] Turrent F. A. y Serratos H., J.A. El mejoramiento gentico autctono de maz (domesticacin continua) y el
maz transgnico en Mxico. Taller de Desarrollo Rural Sustentable y la soberana alimentaria. (2006).


23

I In nt te er ra ac cc ci i n n g ge en no ot ti ip po o- -a am mb bi ie en nt te e e en n l la a e ex xp pr re es si i n n d de e l lo os s a at tr ri ib bu ut to os s
q qu u m mi ic co os s d de el l g gr ra an no o d de e m ma a z z
Froyln Rincn Snchez *
1
, Natalia Palacios Rojas
2
, Norma Anglica Ruiz Torres
3
y Luis
Alberto Galicia Flores
4

1
Profesor Investigador, Departamento de Fitomejoramiento, UAAAN, Buenavista, Saltillo, Coah. C.P. 25315
2
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo;
3
Centro de Capacitacin y Desarrollo en Tecnologa de Semillas, UAAAN;
4
Laboratorio de Anlisis de Calidad Nutricional en Maz y Tejido Vegetal, CIMMYT, Mxico.
*frincon@uaaan.mx
Introduccin
En trminos fisiolgicos, la calidad de la semilla est determinada por la capacidad de
germinacin, vigor y sanidad; en su desarrollo, la calidad est influenciada por los efectos
genticos (G), los efectos ambientales (E), como los factores biticos, abiticos y el clima
(precipitacin y temperatura), y los diferentes niveles de interaccin entre estos factores (GxE).
Diversos estudios han reportado diferencias entre localidades en las propiedades trmicas del
almidn del grano de maz, debido principalmente al tipo de suelo y precipitacin, as como los
efectos de interaccin entre los genotipos y el ambiente [2,3]. Pixley y Bjarnason [5] encontraron
efectos de interaccin genotipo x ambiente en el contenido de protena del grano en maz, siendo
los valores ms altos en los cultivares uniformes (cruzas simples). Estos autores concluyen que la
concentracin de triptfano en la protena fue el carcter ms estable, seguido por el contenido
de protena, la modificacin del endospermo y el rendimiento de grano. Mndez-Montealvo et al.
[4] encontraron que el contenido de protena fue mayor en los granos del tipo dentado y
semidentado, comparado con los tipos cristalinos y semicristalinos, y que estos valores fueron
mayores que lo maces tipo QPM. Los objetivos del presente estudio fueron: determinar los
componentes qumicos y analizar la influencia del ambiente de evaluacin en la expresin de los
atributos qumicos del grano de maz.


24

Materiales y mtodos
El estudio consisti en la cuantificacin de atributos qumicos de 10 materiales genticos de
maz, de los cuales cinco son de color amarillo y cinco de color blanco. Las determinaciones
qumicas fueron realizadas en el Laboratorio de Anlisis de Calidad Nutricional en Maz y
Tejido Vegetal del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). La
semilla fue obtenida como una muestra representativa de las parcelas experimentales de un
ensayo de evaluacin en tres ambientes contrastantes con tres repeticiones por sitio de
evaluacin durante el 2007. Los ambientes de evaluacin fueron: El Mezquite (MEZ), Galeana,
N. L. (1,890 msnm), San J uan (SNJ ), Saltillo (1,825 msnm) y General Cepeda (GC), Coah.
(1,350 msnm). Adicionalmente, se incluy una muestra de semilla remanente original (ORIG), y
otra, el incremento de la semilla original con polinizaciones controladas en Tepalcingo (TEP),
Mor. (1,100 msnm). Se determin un anlisis proximal del contenido de protena (NProt25),
contenido de aceite (Nace8), temperatura de gelatinizacin (NTg10), viscosidad del almidn
(NRv7) y contenido de triptfano (NTrp21), utilizando curvas de prediccin en el equipo de
infrarrojo cercano (NIR), expresados en porcentaje; el anlisis qumico del contenido de lisina
(Lis), triptfano (Trp), aceites (Ace), azcares (Azu), compuestos fenlicos libres (Fen) y
almidn del grano (Alm), expresados en porcentaje del grano [1,7]. Los resultados fueron
estudiados a travs de un anlisis de varianza donde se probaron los efectos de los sitios de
evaluacin, los materiales genticos y la interaccin entre ambos factores, utilizando los
procedimientos del programa SAS [6]. La interpretacin de los efectos de interaccin entre la
combinacin de factores se hizo mediante modelos de dispersin grfica GGE Biplot [8].
Resultados y discusin
Los resultados mostraron diferencias significativas entre las localidades donde fue obtenida la
semilla en los componentes qumicos, excepto en el contenido de aceites y fenoles libres. En el
anlisis de la variacin dentro de sitios slo se present diferencia significativa (P 0.05) en el
contenido de almidn. Los materiales genticos fueron diferentes en todos los componentes
qumicos (P 0.01), con excepcin del contenido de almidn.


25

Figura 1. Dispersin grfica de la interaccin de los ambientes por componentes qumicos en
grano de maz. MEZ, Localidad El Mezquite, N. L., SNJ y GC, Localidades de San Juan y
General Cepeda, Coah.; ORIG = Semilla remanente; TEP = Incremento de semilla con
polinizacin controlada en Tepalcingo, Mor.
La interaccin genotipo por ambiente fue estadsticamente diferente en la mayora de los
caracteres evaluados excepto en el contenido de lisina y almidn. Los resultados sugieren que los
sitios de evaluacin, por ser contrastantes en las condiciones climticas y altitud, as como la
diferencia entre materiales genticos, ejercen influencia en la expresin de los niveles de calidad
del grano en maz, as como en la interaccin genotipo por ambientes. Resultados similares han
sido reportados en diversos estudios [2, 3,4]. La relacin promedio entre los sitios de evaluacin
(muestreo de semilla) y los componentes qumicos del grano (Figura 1) muestra que se puede
diferenciar principalmente los efectos entre y dentro de ambientes en la expresin de la calidad
del grano. Lo anterior puede corroborarse al analizar la respuesta comparativa de la semilla
original (ORIG) y la semilla incrementada con polinizacin controlada (TEP).


26

Figura 2. Dispersin grfica de la interaccin entre los materiales genticos y los componentes
qumicos del grano de maz. El crculo punteado indica los materiales de color amarillo y el rea
sombreada los de color blanco.
Por otro lado, la descripcin de los materiales genticos a travs de ambientes (Figura 2)
muestra un patrn de respuesta en relacin a los componentes qumicos, al diferenciarse en
grupo los maces de color amarillo y los de color blanco. Lo anterior sugiere que la expresin de
los componentes qumicos del grano est principalmente determinada por el ambiente de
evaluacin, y de los efectos de de interaccin entre los materiales genticos y el ambiente de
produccin del grano.
Referencias
[1] Galicia, L., E. Nurit, A. Rosales and N. Palacios-Rojas, CIMMYT 2008 (In preparation).
[2] J i, Y., L. M. Pollak, S. Duvick, K. Seetharaman, P. M. Dixon, and P. J . White, Cereal Chem. 81 (2004) 59-64.
[3] Krieger, K. M., L. M. Pollak, T. J. Brumm, and P. J . White, Cereal Chem. 75 (1998): 656-659.
[4] Mndez-Montealvo, G., J . Solorza-Feria, M. Velzquez del Valle, N. Gmez-Montiel, O. Paredes-Lpez y L. A.
Bello-Prez, Agrociencia 39 (2005) 267-274.
[5] Pixley, K. V. and M. S. Bjarnason, Crop Sci. 42 (2002) 18821890.
[6] SAS Institute Inc., Cary, NC, USA (2004). 5121 p.
[7] Vivek, B.S., A.F. Krivanek, N. Palacios-Rojas, S. Twumasi-Afriyie, and A.O. Diallo, CIMMYT, Mexico, D.F.
(2008), 50 p.
[8] Yan W. and M. S. Kang, CRC Press LLC, New York (2003), 271 p.


27

P Pa ar r m me et tr ro os s d de e c ca al li id da ad d d de e g gr ra an no o d de e m ma a z z d de e a ac cu ue er rd do o a a s su u u us so o f fi in na al l
M.L. Reyes-Vega
1, 2
*, Gaytn-Martnez M.
3
, J.D. Figueroa-Crdenas
3
, E. Morales-Snchez
1
, F.
Rincn-Snchez
4
.
1
CICATA-IPN . Jos Siurob # 10. Col. Alameda C.P.76040. Quertaro, Qro, Mxico.
2
Food Research Department, Universidad Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n, 25280 Saltillo, Coahuila,
25280, Mxico,
3
CINVESTAV - I.P.N., Libramiento Norponiente # 2000, Juriquilla, Quertaro, Qro., Mxico.
4
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Buenavista, Saltillo, Coahuila, 25070, Mxico.
*mlrv20@yahoo.com
Introduccin
La diversidad de productos obtenidos del maz ha conferido especial importancia a su
seleccin para usos industriales. Esta seleccin se ha hecho tradicionalmente por sabores, aromas
y texturas, agronmicamente por razas, hbridos y variedades y en menor grado considerando la
evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y de calidad (Figueroa, 2002). Actualmente, con la
apertura de mercados y la globalizacin, los consumidores y procesadores de maz estn
buscando maces apropiados para sus procesos y productos y la importancia de este concepto es
tal que se emplea el trmino Maces de Alto Valor Agregado (US Grain Council, 2001) para
designar a granos como el maz con caractersticas especficas que presenten ventajas
tecnolgicas y econmicas en ciertos procesos y productos. Este estudio analiza las
caractersticas del grano y las relaciona con las propiedades funcionales del mismo para asesorar
al productor sobre las caractersticas que debe buscar en el grano cuando lo destina a la
fabricacin de un producto especfico.
Materiales y mtodos
El material gentico consisti de 21 maces (estacin experimental de la UAAAN,
Tepalcingo, Morelos).
Las propiedades fisicoqumicas del grano evaluadas fueron protena (mtodo 46-13 AACC,
1995), lpidos (mtodo 7.062 AOAC, 1984), fibra (mtodo 44-19 AACC, 1995), humedad


28

(mtodo 44-19 AACC, 1995), amilosa (mtodo Megazyme modificado), composicin anatmica
del maz (fraccionamiento manual y peso de los componentes), tamao del grano (Vernier
Digital Mitutoyo), color del grano (Colormetro Porttil MiniScan de Hunter Lab Reston
Virginia EUA), peso de 1000 granos (balanza granatara Ohaus), densidad, dureza (TA-XT2
texture analyzer, Texture Technologies Corporation, Stable Micro Systems; Surrey, England),
ndice de flotacin (Norma oficial Mexicana 2002), cristalinidad (difractmetro Carl Zeiss,
radiacin de Cu lineal K, L =1.542 A monocromador de LiF), microscopa electrnica de
barrido (SEM).
Las propiedades trmicas de los maces determinadas fueron perfil amilogrfico (Rapid
Visco Analyser 3C), calorimetra diferencial de barrido (Mettler Toledo 852e), conductividad
elctrica por mtodo hmico (70 V constantes).
Las caractersticas del producto evaluadas fueron elaboracin de nixtamal (Norma Oficial
Mexicana 2001). La molienda se efectu en un molino de piedras y a la masa se le determin
rendimiento, cohesin y adhesin (Texture Analyser TA-XT2). Las tortillas (espesor, 1.2 mm.,
dimetro, 12.5 cm) se troquelaron con una tortilladora manual y se cocieron en comal (270 +10
C) y se les determin rendimiento, prdida de peso, tensin y corte (Texture Analyser TA-XT2).
Anlisis estadstico
Se realizaron anlisis de varianza y comparacin de medias mediante pruebas de rango
mltiple de Tukey, as como componentes principales, utilizando el paquete computacional
Statiscal Analysis System (SAS, 1999).
Resultados
La Figura 1 muestra el comportamiento de las variables fisicoqumicas de mayor influencia en
el anlisis de CP, PMG, dureza, densidad, endospermo y almidn para CP1 y lpidos y
cristalinidad para CP2. Se observa que los maces duros (D) estn agrupados a la derecha y
muestran valores altos de contenido de almidn y endospermo, peso de mil granos, densidad y
TGA, mientras que los granos suaves (S) muestran valores altos de HG, fibra e ndice de
flotacin. Narvez et al. (2006) reportaron que los granos duros se caracterizan por un alto


29

contenido de endospermo y pericarpio y un alto grado de compactacin de los grnulos de
almidn, por el contrario, los granos suaves muestran un alto contenido de humedad y amilosa
aparente, alto ndice de flotacin y bajo grado de compactacin de los grnulos de almidn; lo
cual concuerda con los resultados de este estudio, confirmando la influencia de la estructura y
composicin qumica del grnulo de almidn sobre algunas caractersticas fisicoqumicas del
mismo.
Los cambios en la estructura y en la composicin qumica del almidn influyen tambin en
las propiedades trmicas de los maces. Pflugfelder et al. (1988) encontraron que los cambios
significativos en la fraccin de almidn del maz modifican estas propiedades, lo cual imparte las
caractersticas de textura al producto final al cual se destina. Para la industria es importante
conocer la cantidad de energa que se usar durante un proceso as como el comportamiento
reolgico del maz hidratado, ya que esto afecta no solo al producto final sino al proceso mismo.
En la Figura 2, se presentan los CP para las variables trmicas, los primeros 5 CP explican un
93.22% de la calidad de los maces. Las principales variables que definieron el CP1 fueron
temperatura de gelatinizacin (TGV), viscosidad, retrogradacin, entalpa, temperatura inicial y
pico de gelatinizacin, mientras que energa es la variable que define el CP2. Las propiedades
trmicas y reolgicas de las harinas proporcionan una valiosa informacin sobre su
funcionalidad. Las viscosidades pico indican el punto al cual los grnulos de almidn alcanzan
su mximo hinchamiento despus de lo cual colapsan; es un indicador de su capacidad de
retencin de agua (Beta et al., 2001; Wang y Wang, 2002). La temperatura de gelatinizacin
representa la disociacin de la doble hlice de amilopectina y la fusin de los cristales de
almidn (Sasaki y Matsuki, 1998). Algunas propiedades funcionales, tales como viscosidad de
pastificacin y entalpia de gelatinizacin se han relacionado a morfologa, granulometra y
compactacin de los grnulos de almidn (Seetharaman et al., 2001; Shinde et al., 2003). Puede
observarse que estas variables agrupan a los maces que muestran baja viscosidad, entalpa y
temperaturas de gelatinizacin inicial y pico, as como alta energa. Estos maces son excelentes
para la elaboracin de botanas. Hacia la derecha de la Figura se observa otro grupo caracterizado
por una alta viscosidad, entalpa y temperaturas de gelatinizacin inicial y pico. Estos maces se


30

destinan a la industria de almidones. La Figura 3 muestra el anlisis de CP de las variables de
producto, se encontr que con los primeros tres componentes se obtiene el 99.95% de la
variabilidad. Las variables significativas para el CP1 las fueron RT, PP y corte., para el CP2
fueron la CAA y RM. Cada industria requiere que sus granos despus de ser procesados
presenten ciertas caractersticas, para la industria de la masa y la tortilla es muy importante el
RT, como se observa en la Figura 3, los maces agrupados en el extremo superior izquierdo
tienen una alta CAA y por consiguiente un alto RM; adems, como presentan baja PP tienen un
alto RT y tambin muestran baja resistencia al corte.
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
S
S
S
S
S
S
S
I
I
I
I
I
I
D
D
D
D
D
D
D
L
p
i
d
o
s
R
X
S
,

A
n
c
h
o
HG, Fibra, IF
ALM, PMG, DUR, D,
TGA, %E
C
P
2
CP1

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
B
B
B
B
B B
B
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A A
A
A
E
n
e
r
g
a
Tpasting, RETRO VIS, TOH, H, To, Tp
C
P
2
CP1

Figura 1. Componentes principales de
maces de acuerdo a sus propiedades
fisicoqumicas

Figura 2. Distribucin de componentes
principales de las variables trmicas.
Estos maces renen las caractersticas deseables para la industria de la tortilla. El RT
present una correlacin negativa con la dureza del grano (-0.560**). La dureza es la variable
que tuvo mayor influencia en la calidad del grano y est relacionada con las otras variables
fisicoqumicas, trmicas y de calidad. Las microgrficas muestran que los granos apropiados
para la industria de tortilla y almidn (suaves), presentan grnulos de almidn esfricos y poco
compactados. Sin embargo, la industria de tortilla requiere maces que produzcan baja viscosidad
al hidratarse, ya que una alta viscosidad afecta el procesamiento al favorecer la adhesividad de la
masa incrementando la dificultad del troquelado de la tortilla; por el contrario, la industria de
almidones requiere de maces que desarrollen una alta viscosidad. En la industria de harinas y de
botanas se requieren granos duros pero de las harinas requiere que los granos de maz den un


31

mayor rendimiento de tortilla, es decir, que formen un gel que evite la prdida de agua durante
la coccin, a diferencia de la industria de las botanas que requiere una alta prdida de peso
durante esta etapa, lo que producir productos con mayor crujenca y menor absorcin de grasa.
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
C
A
A
,

R
M
RT PP, Corte
C
P
2
CP1

Figura 3. Distribucin de componentes principales de las variables de producto.
Conclusiones
La alta relacin entre los conjuntos de variables indic que no se puede explicar, con
solamente un conjunto, toda la compleja funcionalidad de los granos de maz. En cada conjunto
de variables se reconocieron parmetros altamente importantes y mediante el uso de una
combinacin de ellos, se puede realizar una seleccin exitosa de los granos para un uso
determinado. El hecho que los parmetros estructurales hayan estado altamente relacionados con
los fsicos, y a la vez que la dureza haya sido el parmetro fsico ms importante, justifica la
razn por la cual los industriales han tenido relativo xito en la seleccin de sus granos a lo largo
del tiempo. No obstante, a pesar de su importancia, la dureza no debe ser el nico parmetro a
tomarse en cuenta para la seleccin de grano, ya que como se observ en este trabajo otros
parmetros son muy importantes para definir la calidad del grano para un uso especfico.
Referencias
[1] AACC. Approved Methods of Analysis.1995. 8
th
Ed. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN,
USA.
[2] AOAC. Official Methods of Analysis. 1984. 14
th
Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington,
DC, USA.
[3] Beta T., Corke, H., Taylor, J . R. N., and Rooney, L. W. 2001. Effect of steeping treatment on pasting and
thermal properties of sorghum starches. Cereal Chem. 78:303-306.


32

[4] Figueroa J .D.C. 2002. Evaluation of Corn for Tortilla Production. Bussiness Development Conference of the
Mexican Food Grade Corn Market. Sponsored by the US Grain Council and Illinois Department of Agriculture.
Springfield, IL J une 19.
[5] Narvez-Gonzlez E. D., Figueroa-Crdenas J . D., Taba S., Castao-Tostado E, Martnez-Peniche R. A. and
Rincn-Snchez F. 2006. Relationships between the microstructure, physical features, and chemical composition
of different maize accessions from Latin America. Cereal Chem. 83(6) 595-604.
[6] Sasaki, T., and Matsuki, J . 1998. Effect of wheat starch structure on swelling power. Cereal Chem. 75:525-529.
[7] Seetharaman, K., Tziotis, A., Borras, F., White, P. J ., Ferrer, M., and Robutti, J . 2001. Thermal and functional
characterization of starch from Argentinean corn. Cereal Chem. 78:379-386.
[8] Shinde, S. V., Nelson, J . E., and Huber, K. C. 2003. Soft wheat starch pasting behavior in relation to A- and B-
type granule content and composition. Cereal Chem. 80:91-98.
[9] Wang, Y., and Wang, L. 2002. Structures of four waxy rice starches in relation to thermal, pasting, and textural
properties. Cereal Chem. 79:252-256.
[10] NMX-FF034-2001-SCFI. 2001. Norma Oficial Mexicana para la industria del nixtamal.
[11] SAS (1999). SAS. Users Guide. V. 6.0. 4
th
edn. Vol.1, Pp.943. Cary, N.C: Statistical Analysis System Institute
Inc
[12] Pflugfelder, R.L., Rooney, L.W., Waniska, R.D. 1988. Fractionation and composition of commercial corn masa. Cereal
Chem. 65, pp. 262-266.


33

P Pr re es se en nc ci ia a d de e m me et ta al le es s p pe es sa ad do os s e en n c cu ul lt ti iv vo os s d de el l v va al ll le e d de el l m me ez zq qu ui it ta al l p po or r
r ri ie eg go o c co on n a ag gu ua as s n ne eg gr ra as s
F. Prieto Garcia
1
*; M. A. Mndez Marzo
2
; F. H. Martinez Pezina
1
; J. Prieto Mndez
1
1
Centro de Investigaciones Qumicas.
2
Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo Pachuca,
Hidalgo, Mxico.
*prietog@uaeh.reduaeh.mx
Los suelos contienen metales traza de varios tipos; las especies solubles, intercambiables y
acomplejadas, son las de mayor movilidad en slidos y rigen su migracin y determinan su
fitodisponibilidad hacia los cultivos. En este trabajo se evalu la bioacumulacin de Cd, Cr, Pb, As y
Hg en cultivos de las municipalidades de Actopan e Ixmiquilpan, en el Valle del Mezquital, estado de
Hidalgo. Se tomaron muestras de cultivos mayoritarios como nopales, magueyes, habas y maz,
cultivados en diferentes variedades de suelos con texturas variadas y que son regados con aguas
negras. Se encontraron concentraciones elevadas de Pb (valores hasta 22.86 mg kg
-1
) y relativamente
altas en As y Hg (valores hasta 0.69 y 1.45 mg kg
-1
, respectivamente), por lo cual es necesario
emprender acciones con el fin de restaurar tanto la calidad del agua de riego as como de los suelos
sobre los cuales se siembran dichos cultivos. Para los restantes metales, se pueden considerar
bioacumulaciones de nivel bajos. Hace falta mayor investigacin respecto a los factores que rigen la
bioacumulacin selectiva de elementos traza en los cultivos, ya que existe mucha controversia
respecto a los mecanismos que gobiernan el paso de dichos elementos desde un medio contaminado
hacia los cultivos.


34

P Pr ro od du uc ct to os s n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do os s a a p pa ar rt ti ir r d de e m ma a c ce es s a am ma ar ri il ll lo os s
Vzquez-Carrillo M G
1
, Natalia Palacios
2
y Yolanda Salinas Moreno
1

1
Laboratorio de Maz del Inst. Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias INIFAP.

2
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMyT).
Introduccin
En Mxico, la demanda de maces amarillos para la produccin de tortillas, harina
nixtamalizada, botanas y cereales para desayuno ha crecido significativamente; la demanda anual
de maz amarillo fue de 12.6 millones de toneladas, de las cuales 2.2 millones son demandadas
por la industria de almidn, cereales y botanas adems de la reciente demanda para la produccin
de harina nixtamalizada; estas cifras son importantes si se considera que la produccin nacional
es de solo 500 mil toneladas y el resto de la demanda se cubre con maz importado, lo que
ocasiona dependencia de la industria para abastecer esta materia prima [1]. El mejoramiento
gentico ha permito la generacin de maces mejorados amarillos cuyos rendimientos
agronmicos y la calidad de sus productos, son semejantes a las de los maces blancos. Desde
el punto de vista nutricional [2] se ha informado que los maces amarillos son tan buenos como
los blancos y que su contenidos de carotenos, representan un beneficio adicional para el
consumo humano, ya que el -caroteno es precursor de la vitamina A, la cual es importante para
el funcionamiento del organismo, particularmente en los sistemas: seo, inmunolgico y
reproductivo, es esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparacin de las clulas de las
mucosas, epitelios, piel, visin, uas, cabello y esmalte de dientes; es fundamental para la visin,
ya que el Retinol contribuye a mejorar la visin nocturna, previniendo de ciertas alteraciones
visuales como cataratas, glaucoma, prdida de visin, ceguera crepuscular, tambin ayuda a
combatir infecciones bacterianas como la conjuntivitis. Como Antioxidante: previene el
envejecimiento celular y la aparicin de cncer, al eliminar los radicales libres y protege al ADN
de su accin mutagnica [3]. Los objetivos fueron: 1) determinar el efecto de ciclo de cultivo
sobre las caractersticas fsicas, qumicas, la calidad de las tortillas y botanas en tres maces
experimentales de grano amarillo as como el nivel de agrado de sus botanas, 2) Determinar la


35

distribucin del contenido de carotenos en maces de endospermo normal (criollos y mejorados)
y de alta calidad protenica (ACP) por Cromatografa Liquida de Alta Resolucin (HPLC) y 3)
cuantificar la prdida de los carotenoides y triptofano despus de la elaboracin de las botanas.
Materiales y mtodos
En los ciclos primavera verano del 2004, 2005 y 2006 se produjeron tres hbridos
experimentales de grano amarillo (HE1, HE2, HE3), estos se analizaron en el Laboratorio de
Calidad de Maz del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(INIFAP). Las variables fsicas evaluadas en el grano fueron: peso de 100 granos, ndice de
flotacin, peso hectoltrico y color (% de reflectancia). Los componentes qumicos evaluados en
grano entero y en botanas fueron: aceite [4], protena [5], lisina y triptofano [6]. La calidad de
nixtamal y tortillas se evaluaron con los mtodos descritos por [7]. Conforme a su dureza, los
maces duros tuvieron 40 min y los intermedios 35 min de nixtamalizacin. En las tortillas se
determin: color y se reporta como % de reflectancia; humedad (%); rendimiento, expresado
como kilogramos de tortillas obtenidas por kilogramo de maz nixtamalizado; y fuerza mxima
de compresin (dureza), la cual se informa en gramos fuerza (g
f
). Las botanas se elaboraron a
partir de masa nixtamalizada [8]. Las rodajas de masa se frieron en aceite a 210 C durante 1
min. En las botanas fras se determin: humedad, color, rendimiento y textura; esta ltima se
evalu en el equipo instron trabajado en modo de compresin, con la celda de 500 kg y 10 g de
muestra y el aditamento Kramer de 10 cuchillas que representan a la dentadura al masticar. Se
obtuvo la fuerza mxima de compresin y cizallamiento requerida para romper la botana, que se
expres en kilogramos-fuerza (kg
f
). Para la evaluacin de los carotenos se agregaron a los
hbridos experimentales, tres criollos (MC1, MC2, MC3) y tres maces de Alta Calidad
Protenica (ACP1, ACP2, ACP3) se obtuvo el perfil de carotenos por HPLC [9], en grano y en
botanas y se establecieron los porcentajes de prdidas ocurridos durante la elaboracin de
botanas. Los anlisis se realizaron por duplicado y los resultados se analizaron bajo un diseo de
bloques al azar. Se obtuvo el anlisis de varianza, las pruebas de comparacin de medias
(Tukey) y las correlaciones, utilizando el programa Statistical Anlisis System (SAS, 1999),
versin 9.1 para Windows.


36

Resultados
El ciclo de cultivo afecto el color de los granos y la textura de estos. En el ciclo 2003, los
maces fueron de un amarillo intenso y textura intermedia, en tanto que en el ciclo 2006 los
valores de reflectancia fueron mayores (correspondiente a amarillo ms claro) y menor el ndice
de flotacin (textura muy dura). Se encontr que los maces ms duros fueron los de mayor
reflectancia (color ms claro) (r =- 0.91. Los contenidos de protena y aceite en el grano fueron
estadsticamente iguales en los ciclos 2003 y 2006 (X =9.2 y 4.1 %), en el 2004 los valores
medios fueron de 10.4 y 3.6 % respectivamente. Lisina y triptofano registraron valores
semejantes a los informados para maces de textura normal (0.223 y 0.039%).Su nixtamal
alcanzo en promedio 45 % de humedad, en tanto que sus masas estuvieron entre 56 y 60 % de
humedad, con lo que se obtuvo 40 % de humedad en tortillas y rendimientos entre 1.4 y 1.5 kg
que son altos. Requirieron un promedio 410 g
f
para romperse. El color de las tortillas fue mayor
que el de los granos. Las tortillas ms amarillas fueron las del ciclo 2003. En el nixtamal para
botanas se redujo la humedad (38-40%) y la prdida de slidos (2.5%). Los maces de textura
intermedia (2003) retuvieron mayor porcentaje de pericarpio (44 %) que los de textura dura
(PV04-39% y PV06-34%). La humedad promedio de las botanas fue de 1.0 a 1.7 %, lo que se
asocio con rendimientos de un kg/kg de maz nixtamalizado, que se explica por el incremento en
el porcentaje de aceite en las botanas (25.6%). La prueba de nivel de agrado, mostr diferencia
altamente significativa ( = 0.01) entre maces. Los consumidores prefirieron las botanas
elaboradas con el maz HE3, por haber sido las de mejor color, este fue amarillo intenso y
brillante (52 % de reflectancia). Las variables de sabor, olor y textura fueron estadsticamente
iguales para los tres maces.
Las botanas de maces Mejorados (HE y ACP) tuvieron un color ms puro (croma:51.49 y
51.75) y menor contenido de aceite (22%) que el testigo comercial (48.75 y 26%). En grano
entero y botanas se identificaron: lutena, -criptoxantina, -caroteno y dos carotenoides
desconocido posiblemente zeaxantina e ismero de -caroteno. Los contenidos de carotenoides
variaron entre 4.33-20.7 g/g, el mayor contenido en grano fue para los maces experimentales,
destacaron HE1 y HE3, le siguieron los criollos y al final los maces ACP (Cuadro 1). En


37

botanas se mantuvo este comportamiento, sin embargo, sobresali el maz criollo 3 (MC3) por
haber retenido las mayores cantidades de -criptoxantina (80.6 %) y -caroteno (60.6 %). Los
maces ACP fueron los de menor contenido de carotenoides, no obstante, fueron los que ms los
retuvieron en las botanas (Cuadro 1). El grano del HE1 presento el mayor contenido de -
caroteno, -criptoxantina y por tanto provitamina A (3.04 mg/g), pero sus botanas solamente
retuvieron 0.6 g/g, registrando una prdida de 80% de provitamina A, contrariamente el maz
ACP2 tuvo 1.12 g/g de proVitA en grano y en sus botanas 0.98 g/g, lo que representa una
prdida mnima de 12.5 %. La retencin de carotenos y provitamina A durante la elaboracin de
botanas, dependi del tipo de maz. El mayor contenido de triptofano fue para los maces ACP,
encontrando que en las botanas se mantienen los valores del grano. El incremento de triptofano
en las botanas de los HE y criollos, se atribuye a la concentracin que sufre este aminocido por
la eliminacin de pericarpio y otros compuestos.
Cuadro 1. Carotenoides y triptofano en grano y botanas de maces amarillos (g/g en base
hmeda).
Luteina -criptoxantina -caroteno
Total carotenos
identificados
Triptofano (%) Tipo de maz

Grano Botanas Grano Botanas Grano Botanas Grano Botanas Grano Botanas
Hbrido Exp1 16.54 6.24 2.25 0.55 1.92 0.40 20.70 7.19 0.04 0.05
Hbrido Exp2 6.67 6.00 1.68 1.05 1.45 0.74 9.80 7.79 0.05 0.05
Hbrido Exp3 13.64 6.68 1.00 0.36 1.08 0.37 15.71 7.41 0.04 0.05
X 12.28 6.31 1.64 0.65 1.48 0.50 15.40 7.46 0.04 0.05
MCriollo1 2.28 1.13 1.17 0.58 0.89 0.51 4.33 2.21 0.06 0.06
MCriollo2 11.27 4.71 0.84 0.52 1.53 0.77 13.63 6.00 0.05 0.05
MCriollo3 13.04 5.80 0.36 0.43
1.09 0.66 14.49 6.88 0.05 0.06

X 8.86 3.88 0.79 0.55 1.17 0.65 10.82 5.03 0.05 0.06
ACP1 4.85 4.16 1.00 0.42 0.59 0.23 6.43 4.80 0.07 0.07
ACP2 3.30 2.58 1.20 0.61 0.53 0.23 5.02 3.41 0.08 0.08
ACP3 4.94 3.32 1.70 0.84 0.78 0.41 7.42 4.57 0.07 0.07
X 4.36 3.35 1.30 0.62 0.63 0.29 6.29 4.26 0.07 0.07

En botanas se concentr el contenido de -criptoxantina
Lutena +-criptoxantina +-caroteno
Maces de Alta Calidad Protenica

Conclusiones
Las propiedades fsicas y qumicas de los maces Experimentales amarillos muestran que
tienen cualidades para elaborar con ellos tortillas y botanas de buena calidad comercial, cuyo


38

nivel de agrado fue superior al de una botaba comercial. Los hbridos experimentales registraron
los mayores contenidos de carotenoides (20.7, 9.8 y 15.7 mg/kg), de los cuales el 50 % se perdi
durante la elaboracin de las botanas. En grano entero y botanas se identificaron: lutena, -
criptoxantina y -caroteno. Las botanas de los maces ACP tuvieron 45 % ms triptofano que las
de los maces de endospermo normal.
Referencias
[1]Cmara Nacional del Maz Industrializado. http//wwwcnmaiz.org.mx/estadisticas_nacionales.php. 2006
[2] Bressani R, J C Turcios, L Reyes y R Mrida. Arch Latinoamer de Nutr. 2001; 51:309-313
[3] Francis FJ. Cereal Food World. 2000: 45(5):198-203
[4] American Association of Cereal Chemists (AACC). Approved Methods of the AACC 1998. St. Paul, Mn
[5] Wall L L, W Gehrke (1974) Total protein measure automated Technicon BD/AAII. Method presented at the 88th
Annual Meeting of the AOAC. 50p.
[6] Villegas E, E Ortega y R Bauer. Publicacin CIMMYT.1985. El Batn Mxico. 32p.
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91 p
[8] Coutio EB, G Vzquez C, B Torres M y Y Salinas M. Rev. Fitotec. Mex. 2008; 31(No.Especial 3):9-14.
[9] Kurilich A C, J A J uvik. J . Agric. Food Chem. 1999; 47:1948-1955.


39

S Si is st te em ma as s d de e i in no oc cu ui id da ad d e en n l la a e el la ab bo or ra ac ci i n n d de e t to or rt ti il ll la a
Dra. Mirna Leonor Surez Quiroz
Instituto Tecnolgico de Veracruz
El sistema HACCP ha sido incorporado a la legislacin como un mtodo de control de la
contaminacin de los alimentos en varios pases. Este sistema permite seguir la cadena de alimentos
desde el cultivo, a travs de todas las etapas de manejo y procesamiento hasta el consumidor final.
Debido a los mltiples factores que afectan la contaminacin de los alimentos y a las numerosas
ocasiones en que stas pueden ocurrir, el sistema HACCP incorpora programas denominados pre-
requisitos como son Buenas Prcticas de manufactura (BPM), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y
las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) para asegurar su funcionalidad y garantizar la inocuidad del
alimento.
A pesar del surgimiento de la NOM 187-SSA1 y el esfuerzo de las autoridades sanitarias y
productores de la cadena de masa y la tortilla en material de sanidad, la industria de la tortilla
continua operando en establecimientos con condiciones de higiene deficientes, y con prcticas que
ponen en riesgo la inocuidad del producto, aunado a que la mayor parte de las tortilleras tradicionales
operan con obsoleta y maquinaria tecnologa, esto puede traer como consecuencia la prdida de
competitividad y el posible riesgo a la salud de los consumidores.
La solucin a estos problemas debe ser integral, los pre-requisitos del sistema HACCP proporcionan
las condiciones ambientales y operacionales bsicas necesarias para la produccin de tortillas seguras
y saludables mientras que el sistema HACCP identifica, evala y controla la posibilidad de la
presencia de peligros para la salud del consumidor que son especficos para cada producto y para cada
lnea de produccin.


40

I In no oc cu ui id da ad d d de e t to or rt ti il ll la as s
Castro Rosas, J.*; Estrada Hernndez A.; Gmez Aldapa C.A.

Centro de Investigaciones Qumicas. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Hidalgo, Mxico.
*jcastro@uaeh.edu.mx
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son una causa importante de mortalidad en todos
los pases, incluidos los desarrollados como los Estados Unidos de Norteamrica (EUA).
Tradicionalmente, los alimentos que con mayor frecuencia se involucran en brotes de ETAs son los de
origen animal (crnicos o lcteos). No obstante la participacin de otros, como las verduras crudas, va
en aumento. Existen, sin embargo, muchos tipos de alimentos cuya participacin en brotes se
desconoce. Es comn observar en los reportes que emiten los pases, tablas de los brotes por alimento,
en donde se incluye un apartado en el que un porcentaje importante de los brotes se produce por
alimentos desconocidos. Esta falta de informacin puede ser debida a varios factores tales como la
falta de una cultura para el estudio epidemiolgico de los brotes, falta de presupuesto para la
investigacin de los brotes, alimentos que son consumidos solo en una regin o en un pas. En Mxico
existe una gran variedad de alimentos y bebidas que son producidos y consumidos en los diferentes
estados de la repblica mexicana. Algunos de estos alimentos son producidos en varios estados y se
han vuelto representativos de toda una regin; el cual es el caso de la tortilla.
Se ha reportado que actualmente en Mxico se consumen 19.7 millones de toneladas de tortillas al
ao. No obstante, a pesar de que la tortilla es un alimento bsico para el pueblo de Mxico y para
muchos otros de Latinoamrica, existe muy poco avance en la tecnificacin del proceso de produccin
y manejo higinico de este producto. Ms aun, prcticamente no existe informacin publicada en
revista cientficas sobre diferentes aspectos de la tortilla como por ejemplo, calidad, deterioro, higiene
e inocuidad de tortillas que se producen en los pases consumidores. As por ejemplo, no se conoce si
la tortilla es vehculo de bacterias, virus o parsitos patgenos al humano, ni qu tipo de
microorganismos se pueden encontrar asociados a esta, ni su comportamiento en la tortilla, ni hay
registros de brotes asociados a su consumo. No obstante, debido a que las tortillas son un producto
que se encuentra expuesto a mltiples fuentes de contaminacin durante todo el proceso de
elaboracin y adems debido a la forma en que comnmente se producen las tortillas, es de esperar la
presencia de agentes patgenos en el producto final.
En este sentido, hemos realizado algunos estudios para conocer el grado de higiene de tortillas frescas
que se comercializan en algunos municipios del Estado de Hidalgo, as como estudios para conocer el
comportamiento de bacterias patogenas sobre tortillas almacenadas a diferentes temperaturas y se ha
evaluado el calentamiento en microondas como una alternativa para eliminar a los posibles
microorganismos patogenos potencialmente presentes en la tortilla fresca. Los resultados que hemos
encontrado no son muy alentadores.
Es evidente la urgente necesidad de generar informacin cientfica que contribuya a solucionar la
problemtica relacionada con la inocuidad de la tortilla. As como tambin, es necesario que los
productores de tortilla implementen buenas practicas de manufactura y buenas practicas de higiene
durante todo el proceso de produccin.


41

R Re el la ac ci i n n E Es st tr ru uc ct tu ur ra a- -D Di ig ge es st ti ib bi il li id da ad d d de el l a al lm mi id d n n e en n t to or rt ti il ll la a
Luis Arturo Bello
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Yautepec, Morelos, Mxico.
labellop@ipn.mx; hdezspark@hotmail.com
La tortilla es parte bsica de la alimentacin en Mxico y algunos pases de Centroamrica. Constituye
una fuente de carbohidratos donde se incluye la fibra diettica y el almidn, y hace algunos aos se
comprob que una parte del almidn presente en muchos alimentos, no era digerido ni absorbido en el
intestino delgado de los humanos. Desde que la tortilla es cocinada y almacenada, una serie de
cambios se producen en el almidn, los cuales repercuten en su digestibilidad. Por lo que es necesario
conocer los cambios en la estructura del almidn y relacionarlos con su digestin. El objetivo de este
trabajo fue, estudiar la digestibilidad y los aspectos estructurales del almidn en tortillas. Las tortillas
(azul, TA y blanca, TB) se elaboraron de acuerdo al mtodo tradicional, se almacenaron a 4 C hasta
168 h. La digestibilidad del almidn consisti en determinar la fraccin de almidn disponible (AD),
almidn resistente (AR), resistente retrogradado (ARR), la tasa de hidrlisis (%H) in vitro y
prediccin del ndice glucmico (IG); para los aspectos estructurales se determinaron los pesos
moleculares del almidn a travs de cromatografa lquida de alta resolucin. El contenido de AD fue
menor en la TA que en la TB y en ambos tipos de tortilla el contenido de AD disminuy durante las
primeras 48 h de almacenamiento, mientras el contenido de AR se increment. Dicho incremento se
debi a la retrogradacin del almidn. Puesto que, la mayor proporcin de AR en la TB fue de ARR,
mientras que en la TA hubo una menor proporcin, lo cual coincide con una menor tendencia a la
retrogradacin de este tipo de tortilla. La %H del almidn de TA fue ms baja que en la TB, y por
consecuencia, un valor menor de IG. En la TB el IG disminuy con el tiempo de almacenamiento; sin
embargo, en la TA este valor permaneci constante. Con respecto a los estudios estructurales, la TB
tuvo los valores de masa molar (M
M
) ms altos, esto fue asociado a que durante el almacenamiento de
las tortillas, la reasociacin de las molculas del almidn da como resultado molculas de mayor M
M
,
estos resultados coincidieron con la fraccin de AR obtenidos en digestibilidad, donde la TB present
los cambios mayores.


42

C Ca am mb bi io os s m mo or rf fo ol l g gi ic co os s y y m mi ic cr ro o e es st tr ru uc ct tu ur ra al le es s e en n p pe er ri ic ca ar rp pi io o d de e m ma a z z y y s su u
i in nf fl lu ue en nc ci ia a e en n e el l f fe en n m me en no o d de e t tr ra an ns sf fe er re en nc ci ia a d de e m ma as sa a ( (a ag gu ua a y y c ca al lc ci io o) )
d du ur ra an nt te e l la a e et ta ap pa a d de e c co oc cc ci i n n e en n e el l p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n
E. Gutirrez-Cortez
1,2
; I. Rojas-Molina
3
; M. A. Cornejo-Villegas
1,2
and M. E. Rodrguez
2,4

1
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln-UNAM
2
Posgrado en Ingeniera. Facultad de Ingeniera-UAQ
3
Facultad de Ciencias Naturales-UAQ.
4
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada-UNAM.

elsane@correo.unam.mx
El pericarpio es la estructura anatmica ms externa que rodea al maz, representa un porcentaje
minoritario del 5-7 % del total del grano y es impermeable al agua y al calcio. Sin embargo, el rol que
juega en la primera etapa del proceso de nixtamalizacin es determinante en el trasporte de
materiales. El pericarpio de maz gobierna el fenmeno de transporte de masa, mediante los
mecanismos de absorcin, adsorcin y difusin de agua-calcio al interior de las estructuras internas
del cereal durante el tratamiento trmico o etapa de coccin en el proceso de nixtamalizacin. Los
granos de maz variedad QPM H368C fueron sometidos a diferentes temperaturas de coccin 72, 82 y
92 C en eventos independientes y con distintos tiempos de coccin; 65, 40 y 25 minutos
correspondientemente.
En este trabajo se evaluaron los cambios morfolgicos del pericarpio mediante micrografas obtenidas
al finalizar la etapa de coccin, en un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco (SEM LV) y los
cambios micro estructurales con Difraccin de rayos X (DRX). Los cambios en las propiedades
fisicoqumicas de pericarpio se determinaron in situ al reproducir en un equipo prototipo o Celda
Fotoacstica diferencial (DCP) la etapa de cocimiento, as como tambin por calorimetra diferencial
de barrido a temperatura modulada (MDSC). Tambin se determin la concentracin de calcio
residual en el pericarpio para las diferentes temperaturas por espectroscopia de absorcin atmica
(EAA).
Introduccin
La nixtamalizacin consiste en dos etapas bsicas, la primera un tratamiento trmico alcalino
que inicia a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura definida, mantenindola
isotermicamente en un periodo determinado previamente establecido. La segunda consiste en una
secuencia de operaciones unitarias para obtener un granulado y producir tortillas, donde estn


43

inmersos una combinacin de fenmenos de transporte; transferencia de momentum, de calor y
de masa [7,8].
El corazn del proceso de nixtamalizacin es el transporte de masa, que se presenta por el
mecanismo de difusin de agua y calcio debido a un gradiente de concentracin entre la solucin
y los granos de maz.
El pericarpio es la estructura anatmica ms externa que rodea al grano de maz, representa un
porcentaje minoritario del 5-7% y es impermeable al agua y al calcio. Sin embargo, el rol que
juega en la primera etapa del proceso de nixtamalizacin al modificar su estado fsico es
determinante en el trasporte de materiales. Por lo tanto, el pericarpio de maz gobierna los
mecanismos de absorcin, adsorcin y difusin de agua y calcio al interior de los granos [4].
En este trabajo se presenta un estudio realizado al pericarpio de maz sometido a diferentes
temperaturas 72, 82 y 92C durante la etapa de cocimiento, para demostrar como en conjunto, las
modificaciones morfolgicas, micro estructurales y es sus propiedades fisicoqumicas permiten
la degradacin del pericarpio y con esto se favorece la difusin de calcio a las estructuras
internas del maz.
Objetivo
Determinar cambios morfolgicos, micro estructurales y en las propiedades fisicoqumicas
que ocurren en pericarpio de maz en la etapa de coccin, para correlacionarlos con la difusin
de agua y calcio al interior de los granos, durante el proceso de nixtamalizacin.
Metodologa
Preparacin de las unidades experimentales
Los granos de maz fueron procesados en un equipo prototipo de nixtamalizacin. La etapa de
coccin utiliz temperaturas de 72, 82, 92C en eventos independientes, a una velocidad de
calentamiento de 2.5C/ min, como muestra la figura 1.


44

0 20 40 60 80 100
20
30
40
50
60
70
80
90
100
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
Tiempo (min)
72C
82C
92C
Zo n a A
Zo n a B

Figura 1: Rampas de calentamiento para la etapa decoccin de los granos
La figura 1 muestra dos rampas de calentamiento, la primera que corresponde a la zona A,
inicia a temperatura ambiente, hasta alcanzar la temperatura de 72, 82 o 92C. La segunda
representa una isoterma, que mantuvo la temperatura por un tiempo de 60, 40 o 25 minutos
correspondientemente.
Microscopia electrnica de barrido a bajo vaco (SEM- LV)
El estudio de la morfologa del pericarpio de maz y de su degradacin fue evaluada
utilizando micrografas obtenidas por un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco modelo
J EOL J SU-5600LV con una resolucin de 5 nm, ajustado con un espectrmetro de rayos X con
energa de dispersin (Noran Instrument, Modelo 4.2.3 Voyager). Las condiciones del equipo
fueron: voltaje de aceleracin electrnica de 20 kV, con una presin en el rango de 237.72
396.20 kg
f
/m
2
en la cmara de la muestra, las imgenes se obtuvieron a partir de la seal
electrnica de barrido [1].
Difraccin de rayos X (DRX)
Se obtuvieron los difractogramas de pericarpios nixtamalizados, estos se realizaron para
conocer como cambia la estructura amorfa del pericarpio en un difractmetro de polvos Siemens
D 5000. El equipo se oper: a 35 kv y 15 mA, con una radiacin de CuK, con longitud de onda


45

=1.5406 A. Estos datos fueron recolectados de 4 a 30 En escala 2, con pasos de 0.05 a una
velocidad de 0.1 seg
1
y un tiempo de conteo por punto de 5 segundos [6].
Espectroscopia de absorcin atmica (E. A. A.)
Las lecturas de calcio fijado en el pericarpio en las muestra procesadas se realizaron en un
equipo de espectroscopa de absorcin atmica de flama, utilizando como gases aire seco con
presin 12 psi, acetileno con presin 70psi para producir la flama, se hizo incidir la luz de una
lmpara de un ctodo hueco a travs de una muestra vaporizada por una flama. Se eligi la
longitud de onda de 422.7 nm para calcio. Se obtuvo el porcentaje de absorcin que es una
medida de la concentracin de calcio [3].
Celda fotoacstica diferencial (DPC)
La etapa de coccin se reprodujo a escala menor en una celda fotoacstica diferencial. Se
utilizaron granos de maz QPM-H368C. En el reservorio de coccin se colocaron 40 gramos de
maz, en una solucin de 80 ml de agua destilada al 1% de Ca(OH)
2
cerrndose la celda de
manera que se inundo todo el material y comenz la etapa de coccin. La solucin alcalina se
fue calentando a razn de 2.5 C/ minuto, partiendo de temperatura ambiente hasta 92C y se
mantuvo durante 25 minutos. El mismo procedimiento se realiz para temperaturas de 82C y
72C, con tiempos de coccin de 40 y 65 minutos respectivamente. Las determinaciones se
realizaron por triplicado para cada una de las temperaturas.
Se utilizo un lser con una longitud de onda de 532 nm y una potencia de 300 mW como
fuente de excitacin, el tamao del haz de luz fue de 40 m, el 60% se dirige a la ventana de
cuarzo donde se encuentra la muestra y el restante se gua por medio de un lente plano hacia la
ventana de cuarzo que tiene la lamina de oro la cual sirve como referencia. Las seales de la
celda fotoacstica fueron guardadas y analizadas en su historia trmica de cocimiento realizando
una comparacin de los efectos causados por cada temperatura, montando la tcnica que
desarrollaron para obtener seales de diferentes muestras a distintas temperaturas [5,6].


46

Calorimetra diferencial de barrido a temperatura modulada (MDSC)
Las muestras de pericarpio nativo se retiraron con pinzas del grano de maz. Posteriormente,
se cortaron placas u hojuelas con un dimetro de 4mm con un punzn de acero inoxidable. La
hojuela con un contenido de humedad del 12% se coloc sobre la charola, la cual registr un
peso de 1.8 mg. En seguida se le agreg 3.4ml de solucin alcalina de Ca(OH)
2
preparada al
0.3%, el peso total que se registro fue de 7.2mg. La muestra se sello hermticamente y se coloc
en un calormetro diferencial de barrido modulado (MDSC TA modelo, 2920). Instruments con
un sistema de enfriamiento mecnico (RCS) y utilizando Nitrgeno como gas de arrastre a
80
min
ml
en la celda y 25
min
ml
en el RCS. El equipo fue calibrado con Indio y Mercurio a 158.4 y
-38
o
C para constante de celda y temperatura. Para una constante de Cp se calibr con zafiro.
Los valores correspondientes son: Constante de celda =1.0692, constante de Cp =1.1711 y
pendiente de lnea base de 0.0016.
El mtodo aplicado a cada muestra consisti de tres pasos: el primero partiendo de 20C hasta
alcanzar 92C. El segundo; es una isoterma que mantiene la temperatura de 92C por 25 min. El
ltimo una rampa de calentamiento hasta 140C. Posteriormente, se corri a temperaturas de
82C y 72C con tiempos de la isoterma de 40 y 65 min respectivamente a una velocidad de
calentamiento de 2.5
o
C/min, modulacin de temperatura de 0.40
o
C por perodos de 60s y lmite
final de rampa de 140
o
C.
Resultados
La evaluacin de los cambios morfolgicos del pericarpio se presenta mediante las
micrografas en la figura 2 a, tomadas en pericarpio nativo. b, c, d, e al termin de la etapa de
coccin, procesado a 72, 82 y 92C.


47

Figura 2 a micrografa de pericarpio nativo, 2b, 2c, 2d sometido a tratamiento trmico alcalino a
72 , 82 92 C durante la etapa de coccin
El anlisis de las micrografas obtenidas a bajo vaco demostr cambios de morfologa que
explican que la temperatura de coccin es una variable crtica en el deterioro de las estructura y
con esto facilita el fenmeno de transferencia de masa a travs del mecanismo de difusin de
calcio y agua.
En la figura 2a se muestra al pericarpio nativo que servir como patrn para las evaluaciones
de cambios de morfologa de la estructura ocurridos en la etapa de cocimiento. En la micrografa
aparecen perfectamente definidos los paneles direccionados verticales de fibras de celulosa y
horizontales de fibras de hemicelulosa, se muestra una estructura sin dao en el pericarpio y con
brillo proporcionado por las ceras presentes en la epidermis o capa ms externa. En la figura 2b
tomada al trmino de la etapa de cocimiento de pericarpios sometidos a 72C, ya no se observa el
brillo caracterstico de la capa exterior del pericarpio. Los paneles direccionados estn menos
pronunciados, se pueden observar fracciones de grnulos blancos. En la figura 2c aparece la
micrografa del pericarpio al trmino de la etapa de cocimiento a 82C se puede observar que el
pericarpio de maz sufre cambios en su morfologa, perdi el brillo en la estructura,
evidentemente la temperatura afecta a la capa cerosa del pericarpio. Por otro lado las fibras de
celulosa y las fibras de hemicelulosa estn completamente hinchadas, han aumentado
considerablemente su tamao, esto se debe a la absorcin de agua y de calcio, que ablando
a
b c d


48

tejidos y permiti que se expandiera la matriz fibrosa que constituye al pericarpio. Con respecto
al la fijacin de calcio se percibe acumulacin de grnulos blancos entre las fibras hinchadas. Por
ltimo, la micrografa que se muestra en la figura 2d, corresponde al pericarpio obtenido al final
de la etapa de coccin a 92C. En esta imagen se puede observar que los tejidos del pericarpio se
han roto, muy probablemente este desgarre sucedi por que el calcio reaccion con los
componentes presentes y provoc la degradacin de la estructura. Se puede decir que las fibras
de celulosa y las fibras de hemicelulosa no esta tan hinchadas como en la temperatura de 82C.
La fijacin de calcio a la temperatura de 92C parece ser menor que a 82C, sin embargo esto no
es cierto, el hinchamiento de las fibras de la matriz parece darle ese efecto. Lo ms importante
es que a temperatura de 92C, esta roto el pericarpio, esto significa que se facilita el transporte de
masa de agua y calcio al interior de las estructuras del grano de maz. Se puede asegurar que a
esta temperatura se presentan dos mecanismos simultneos absorcin de calcio y agua con los
componentes del pericarpio y adsorcin tambin de calcio y agua, esto quiere decir que a 82C,
hay mayor absorcin, es decir atrapa agua en los tejidos, pero no reacciona, es como un efecto
esponja. Pero para el caso de 92C, atrapa y adems reacciona con los componentes susceptibles
de hidrlisis.
En la figura 3 se presentan los difractogramas de pericarpios de maz que fueron sometidos a
tres diferentes temperaturas 72, 82 y 92C durante la etapa de coccin
10 20 30 40 50 60
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
a
.
u
)
2
72C T .T
82C T .T
92C T .T
NAT IVO

Figura 3 Difractogramas de Rayos X, etapa de coccin a 72, 82 y 92 C


49

La figura 3 corresponde a los patrones de difraccin de rayos del pericarpio con tratamiento
trmico alcalino, a 72, 82, 92C en eventos independientes. Los patrones fueron desplazados para
una mejor comparacin. El pericarpio nativo muestra un patrn amorfo porque est constituido
por una matriz, que es una mezcla de fibras; la celulosa forma aproximadamente el 23% del
pericarpio y presenta un grado de ordenamiento. La hemicelulosa y la lignina constituyen casi el
67% y son amorfas. El primer difractograma de la figura pertenece al pericarpio nativo, es en
esencia anlogo al reportado para otras fibras celulsicas, present mximos de difraccin de
8.90, 5.42 y 4.21 A correspondientes a las fibras de la celulosa- hemicelulosa en plantas. Es
evidente que el tratamiento trmico alcalino incrementa la calidad cristalina del pericarpio en
comparacin con el pericarpio crudo. Esto puede ser explicado como sigue: la epidermis es la
capa ms externa del pericarpio y contiene pctinas que se disuelven en agua y en soluciones
alcalinas como el licor de coccin, tambin son neutralizados los grupos cidos fenlicos de la
lignina y urnicos localizados en la cadena principal de la hemicelulosa. El pericarpio es
particularmente rico en cidos fenlicos, principalmente ferlicos, diferlicos y triferlicos, los
cuales tienen un rol cooperativo con los cidos urnicos que tiene gran habilidad de fijar calcio al
ser neutralizados. Adems los puentes diferlicos de las uniones de hemicelulosa-hemicelulosa
se rompen, al ocurrir esto se desprenden fracciones de matriz del pericarpio, principalmente
remocin de partes amorfas como la hemicelulosa, esto trae como consecuencia que en el
difractograma revele caractersticas ms cristalinas en pericarpios tratados en comparacin con el
pericarpio nativo o sin tratamiento por haberse perdido fracciones amorfas.
Espectroscopia de absorcin atmica (E. A. A).
La figura 4 se muestra el contenido de calcio en pericarpio de maz al trmino de la etapa de
coccin. Las determinaciones se realizaron para tres temperaturas de coccin 72, 82 y 92C y se
obtuv la tendencia de la difusin de calcio residual.


50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
C
a

(
%
)
Tiempo de coccin (min)
72C
82C
92C
Control

Figura 4 Concentracin de calcio residual en pericarpio de maz
En la figura 4 cada punto de la grfica corresponde a concentraciones de calcio residual. El
primer punto es el valor del calcio endgeno, que es el valor de la muestra control tratada
trmicamente y sin adicin de calcio ni horas de reposo con un valor de0. 03 0.10. Despus se
tomaron muestras cada cinco minutos y se obtiene un incremento de calcio. La fijacin de iones
de calcio se ve favorecida por la alta temperatura y un medio alcalino como se puede apreciar en
la figura, existe una dependencia del contenido de calcio con la temperatura, es decir si aumenta
la temperatura de proceso, se incrementa la concentracin de calcio residual.
Celda fotoacstica diferencial (DPC)
En la figura 5 se mestra la seal fotoacstica proveniente de la celda fotoacstica diferencial
relacionada directamente con los cambios que ocurren en el pericarpio durante la etapa de
coccin, se presenta la seal fotoacstica en forma Log-Log para tener una mejor visualizacin
del proceso.


51

10 100 1000
1
10
100
A
m
p
l
i
t
u
d

P
A

(
u
.

a
)
Tiempo de cocimiento (s)
92C
82C
72C

Figura 5. Fotoacustigramas de pericarpios durante de la etapa de cocimiento
Los picos que aparecen en el acustigrama de la figura 5, representan un conjunto de cambios
que son difciles de diferenciar por esta tcnica. Sin embargo, se pueden obtener los cambios
generales de un material en cierto tiempo, esto es til para establecer condiciones de proceso y
conoce cada uno de los componentes, se puede predecir cuales estn siendo modificados por un
proceso determinado.
Por otra parte si el inters es conocer si el cambio es cintico o estructural, se puede
complementar con otras tcnicas de evaluacin, como es la calorimetra diferencial de barrido
con temperatura modulada.
El primer cambio, en la pendiente del acustigrama representa la difusin de agua y calcio en
el grano de maz, porque se ha removido parte de las ceras o grasas de la epidermis, que es la
capa ms externa y que la haca ser impermeable, este cambio requiri cerca de los diez minutos.
Posteriormente, aparece un pico, probablemente debido a un conjunto de transformaciones;
formacin de compuestos de calcio, la disolucin de las pctinas presentes en la pared de las
clulas del pericarpio, en la lmela media y en el interior de la pared en presencia del lcali
forma geles termoreversibles con los iones de Ca
2
. El lcali promueve la hidrlisis tanto de los
steres como los enlaces glicosdicos, estos ltimos por eliminacin. Esta eliminacin se verifica
mucho ms fcilmente en los restos de cido galacturonico con el grupo carboxilo esterificado,


52

puesto que en ellos el tomo de hidrgeno del C-5 es ms cido que en los restos con grupo
carboxilo libre. El segundo pico representa otro conjunto de cambios en la neutralizacin de los
cidos urnicos de la hemicelulosa, rompimiento de los puentes diferlicos y el tercero
representa el desprendimiento de lignina y hemicelulosa del pericarpio.
Estas modificaciones en el pericarpio, ocasionan cambios en su morfologa y micro
estructura, su degradacin es ms notable a mayor temperatura, Las modificaciones ocurridas
favorecen el mecanismo de difusin de agua y calcio.
Calorimetra diferencial de barrido a temperatura modulada (MDSC)
En la figura 6a se muestra el termograma de pericarpio con respecto al tiempo durante la
etapa de coccin, en la figura 6b se muestra el termograma con respecto a la temperatura.
Se puede apreciar en el termograma de la figura 6a un perodo entre los diez y los veinte
minutos de calentamiento que corresponde a la rampa no isotrmica, es un descenso donde
ocurre una transicin endotrmica. Esto para las tres temperaturas 72, 82, 92 C. El rango de
temperaturas donde se present esta transicin es entre los 25 C a 60 C, los nicos
componentes del pericarpio que pudieron ser afectados a esas temperaturas son las pctinas y las
grasas presentes en las capas ms externas del pericarpio de maz. Los tiempos mximos de los
picos sucedieron a 17.49, 15.33 y 20.16 minutos. Correspondientemente para las tres
temperaturas 72, 82, y 92 C.


53

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100110120
-3.0
-2.5
-2.0
-1.5
-1.0
-0.5
0.0
F
l
u
j
o

d
e

c
a
l
o
r

t
o
t
a
l

(
W
/
g
)
Tiempo (min)
92C Isoterma 25 min
82C Isoterma 40 min
72C Isoterma 65 min
a)

20 40 60 80 100 120 140
-3.0
-2.5
-2.0
-1.5
-1.0
-0.5
0.0
F
l
u
j
o

d
e

c
a
l
o
r

t
o
t
a
l

(
W
/
g
)
Temperatura (C)
92C Isoterma 25 min
82C Isoterma 40 min
72C Isoterma 65 min
b)

Figura 6 a) Termograma de muestras de pericarpio durante la etapa de coccin con respecto al
tiempo, 6 b) Termograma de muestras de pericarpio durante la etapa de coccin con respecto
ala temperatura.
En la segunda rampa o isoterma tambin se puede apreciar otra transicin endotrmica, a
82C, la transicin en esa etapa es ms pronunciada, probablemente porque esa isoterma tiene
una duracin de 40 minutos, que le da tiempo al hidrxido de calcio a reaccionar con los
componentes del pericarpio, mientras que la isoterma de 92C es muy corta de 25 minutos al
inici de la isoterma. Por otro lado a 72C la isoterma es ms larga de 65 minuto y la
temperatura no es suficiente para producir cambios tan pronunciados en los componentes del
pericarpio y apenas se puede percibir una transicin muy suave.
Los cambios ocurridos en esta transicin tendran que ver especficamente con la
neutralizacin de los cidos urnicos y los cidos fenlicos. Estos compuestos tienen gran
habilidad de fijar calcio, Al ocurrir el rompimiento de los puentes diferlicos de las uniones de
hemicelulosa-hemicelulosa se presenta la ruptura de la matriz fibrosa y como consecuencia la
desfoliacin del pericarpio. El tiempo es crtico porque permite actuar a la solucin alcalina en la
estructura del pericarpio, Sin embargo, son un conjunto de variables que interaccionan para
generar cambios a las propiedades del material.


54

En la figura 6b se presenta el termograma obtenido a las mismas condiciones de flujo de calor
pero ahora con respecto a la temperatura. Los valores mximos de temperatura donde ocurri la
primera transicin fueron 56.47, 51.53, 62.87C correspondientemente para las tres temperaturas
82, 82, y 72C. Posteriormente, antes de iniciar la zona isotrmica a 92C se presenta otra
transicin endotrmica muy poco pronunciada.
Durante el ciclo de calentamiento en el proceso de nixtamalizacin, la mayor parte de los
cambios de fase son endotrmicos, porque absorben energa, es importante mencionar a que
temperatura mxima ocurren, pero aun ms significativo conocer la cantidad de energa que era
necesaria para que ocurriera la transicin.
En un MDSC, para los experimentos isotrmicos, el flujo de calor reversible siempre es cero
puesto que la velocidad de calentamiento es cero, as el flujo de calor total es igual al flujo de
calor no reversible partiendo de la base que dQ/dt = Cp b+ f(T,t). En donde dQ/dt es el flujo de
calor resultante, Cp la capacidad calorfica de la muestra, b la velocidad de calentamiento o
velocidad de cambio en la temperatura (dT/dt) y, f(T,t) es el flujo de calor del proceso
cintico[9]. MDSC est basado en la modulacin de la temperatura durante la etapa de
calentamiento constante en un experimento no isotrmico y diferencia cambios en el material,
ya que el anlisis trmico se realiza a travs del flujo de calor total como la suma de el flujo de
calor no reversible que corresponde a los cambios cinticos y el flujo de calor reversible que
corresponde a los componente estructurales dependiente de la Capacidad Calorfica (Cp ) y de la
velocidad de calentamiento [2]
La menor energa gastada se presento a 82C, esto explica la correlacin entre las
micrografas mostradas de la figura 2, que a esta temperatura slo haba hinchamiento de las
fibras de hemicelulosa y celulosa como resultado de la difusin de agua y calcio, es decir
cambios cinticos predominantemente.
Sin embargo aqu se puede destacar que el valor de la entalpa para 92 C, fue mayor que a
82C, porque a la temperatura mayor hubo rompimiento de los tejidos del pericarpio, de tal
manera que ocurrieron cambios cinticos pero tambin estructurales.


55

Como en el MDSC, para los experimentos isotrmicos, el flujo de calor reversible es cero, ya
que la velocidad de calentamiento es cero, esto quiere decir que en la etapa de coccin en la zona
isotrmica no hay cambios en el Cp, por lo tanto no hubo cambios en los componentes
estructurales del pericarpio en ese perodo de tiempo, pero s cinticos.
En la figura 7a se muestra el cmportamiento para la capacidad calorfica reversible, en el que
el tiempo mximo de cambio se presentan valores de 8 j/g/
o
C con valores iniciales de 2 a
3.5j/g/
o
C por efecto de la incorporacin de agua y, posterior a este tiempo se observan cambios
estructurales producto de las reacciones de la hidrlisis trmica y alcalina con los componentes
del pericarpio en las tres zonas de tratamiento como se puede observar en la figuras, en donde el
comportamiento de la capacidad calorfica reversible reduce su magnitud de cambio a medida
que la prdida de agua se favorece por efecto del calentamiento.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100110120
0
1
2
3
4
5
6
7
8
C
a
p
a
c
i
d
a
d

c
a
l
o
r
i
f
i
c
a

r
e
v
e
r
s
i
b
l
e

(
J
/
g
/
C
)
Tiempo (min)
90C Isoterma 25 min
80C Isoterma 40 min
70C Isoterma 65 min
a)

20 40 60 80 100 120 140
0
1
2
3
4
5
6
7
8
C
a
p
a
c
i
d
a
d

c
a
l
o
r
i
f
a

r
e
v
e
r
e
s
i
b
l
e

(
J
/
g
/
C
)
Temperatura (C)
92C Isoterma 25 min
82C Isoterma 40 min
72C Isoterma 65 min
b)

Figura 7 a) Comportamiento de la capacidad calorfica reversible con respecto al tiempo en
zona no isotrmica, 7 b) Comportamiento de la capacidad calorfica reversible con respecto ala
temperatura en zona no isotrmica
Las dos ltimas rampas de estudio se observan cambios dentro de la estructura y composicin
del pericarpio que permiten ligeras variaciones de la capacidad calorfica reversible. Este
comportamiento podra atribuirse a que inmediatamente a la absorcin, se presentan las


56

reacciones de hidrlisis desde la primera rampa no isotrmica continuando hasta el final del
proceso. Lo anterior considerando la accin de la hidrlisis trmica y alcalina, actuando en
particular sobre el contenido en pectina, almidn y ceras del pericarpio, pero tambin de la
neutralizacin de los cidos.
En los tres casos para las temperaturas de 72, 82, y 92C, los cambios estructurales ocurrieron
previo a los 30 minutos del proceso, es decir en la rampa de calentamiento antes de la isoterma
de mantenimiento.
En la figura 7b se muestra el comportamiento de la capacidad calorfica reversible en
pericarpio en zona no isotrmica, con respecto a la temperatura.
Se pude observar que los cambios ms drsticos ocurren entre un rango de temperatura de 40
y 70C, para las tres temperaturas, y que a temperatura de 72C los cambios en el Cp son con
menor intensidad que para las otras temperaturas.
Los cambios en la capacidad calorfica son una evidencia de las transformaciones
estructurales que suceden en la estructura del pericarpio, podemos ver que el rea bajo la curva a
92C es mayor, despus la de 82 y finalmente la de 72C, lo que demuestra que la magnitud de
los cambios en la estructura del pericarpio son mayores a 92C, pero no cinticos
Conclusiones
El anlisis morfolgico y estructural fueron excelentes herramientas que se utilizaron para
caracterizar pericarpios de maz nativo y para evaluar sus transformaciones despus de la
nixtamalizacin. Los cambios en la morfologa son evidencias de la influencia de la temperatura
y del tiempo de reposo en el deterioro de la estructura. Al degradarse el pericarpio se facilita la
difusin de calcio al interior de la estructuras del grano provocando tambin importantes
transformaciones y fijando mayor cantidad de calcio en el maz.
Durante el proceso de nixtamalizacin se persigue que se fije una mayor cantidad de calcio en
las estructuras internas del maz, por esa razn se busca una temperatura que provoque cambios
fsicos en el pericarpio, deteriore su estructura y modifique su permeabilidad, en otras palabras
que deje de ser una barrera a la difusin de calcio durante el proceso. Entre ms rpido sucedan


57

esos cambios el tratamiento trmico alcalino se reduce y con esto disminuye tambin el alto
costo de la nixtamalizacin.
Referencias
[1] Arenas, A. J . A. Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares(1999)
[2] Cao, J . (1999) Mathematical studies of modulated differential scanning calorimetry. Heat capacity
measurements. Thermochimica acta. 35.101-109.
[3] Fernndez-Muoz, J .L; Rojas- Molina, I.; Gonzlez-Dvalos, M. L.; Leal M.; Valtierra, M. E.; Martn-Martnez,
E. y Rodrguez, M. E. (2004). Cereal Chem. 81: 65-69.
[4] Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J.L., Guzmn, H., Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
Palacios-Fonseca, A., Herrera, G. and Rodrguez, M.E., Cereal Chem., 84 (2007) 186-194.
[5] Hurtado-Castaeda, D.M., Fernndez, J ., Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Fernnez- muoz, J . L. y Rodrguez, M.
E. 2005. The diffusion of calcium ion into the organic layers studied by a differential photoacoustic system.
J ournal Phsique . IV: 1251-1255.
[6] Rodrguez, M. E.; Yez-Limn, J . M.; Alvarado-Gil, J . J .; Vargas, H.; Snchez-Sinencio, F.; Figueroa, J. D.
C.; Martnez, B. F.; Gonzlez- Hernndez, J .; Silva, M. D., y Miranda, L. C. M. (1996). Cereal Chem. 73: 593-
600.
[7] Rojas-Molina, I., Gutirrez-Cortez, E., Palacios-Fonseca, A., Baos, L., Pons-Hernndez, J .L., Guzmn-
Maldonado, S.H., Pineda-Gmez, P. and M.E. Rodrguez, Cereal Chem., 84 (2007): 304-312
[8] -Sefa-Dedeh, S., Cornelius, B., Sakyi-Dawson, E., and Ohene, E. Food Chem .,86 (2004):317-324.
[9] Verdoonk E., Ko Schaap, y Thomas, L. (1999) A discussion of the principles and applications of modulated
temperature DSC (MDSC). International Journal of pharmeceutics, 192, 3-20.


58

E Ef fe ec ct to o d de el l c ca al le en nt ta am mi ie en nt to o c co on n m mi ic cr ro oo on nd da as s s so ob br re e l la as s p pr ro op pi ie ed da ad de es s
f fi is si ic co oq qu ui im mi ic ca as s d de el l g gr ra an no o d de e m ma ai iz z y y s su u r re el la ac ci io on n c co on n l la a c ca al li id da ad d e en n m ma as sa a
y y t to or rt ti il ll la a
Rodrguez-Chong A
1
., Figueroa J. D. C
1
., Martnez-Flores H. E
2
., Morales S. E
3
.,
Jimnez S.S
1
., Gonzlez-Hernndez J
1
.
1.
CINVESTAV-IPN Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente 2000, Quertaro, Mxico.
2
. Escuela de Quimicofarmacologa, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, Michoacn,
Mxico.
3
. Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN., Quertaro, Qro. C. P. 76090.
arodriguez@qro.cinvestav.mx
El maz (Zea mays L.) es el principal alimento del pueblo mexicano, consumido principalmente en
forma de tortilla. El proceso tradicional de nixtamalizacin tiene un bajo rendimiento en masa y
tortilla, limitado principalmente por las barreras fsicas que compactan a los grnulos de almidn e
impiden su hinchamiento durante la gelatinizacin, especialmente en maces con endospermo duro. El
objetivo de esta investigacin fue la de evaluar el efecto del calentamiento con microondas en las
propiedades fisicoqumicas en maces duros, incrementando el bajo rendimiento en masa y tortilla y la
calidad, utilizando el proceso de nixtamalizacin tradicional. Se evaluaron tres tipos de endospermo
de maz (blanco, amarillo y cacahuacintle). Se aplic radiacin con microondas durante 5, 15, 25, 35 y
45 s en 200 gramos de granos de maz. Se utiliz maz no irradiado con microondas como el
tratamiento control. Las propiedades mecnicas del grano de maz que se determinaron fueron dureza,
stress, strain, modulo elstico y densidad. Los resultados de la dureza en los tres tipos de granos de
maz muestran dos zonas bien definidas. La zona 1, desde 0 a 15 segundos de calentamiento con
microondas, se caracteriza con una disminucin en la dureza (49.5 N) en el tratamiento control hasta
42.9 en el tratamiento de 15 s. La zona 2, desde 25 a 40 s, muestra que la dureza se incrementa hasta
50.5 N. El mdulo de Young, indica que en la zona 1, durante el calentamiento (0-15 s) el grano
pierde elasticidad (221.20 a 199.22 MPa), despus en la zona 2 el grano incrementa su elasticidad
hasta 260 Mpa. En los tratamientos de la zona 1, existe la tendencia a incrementar el rendimiento en
masa y tortilla y su calidad, y en la zona 2 el rendimiento y la calidad son bajos. El anlisis de
microestructura (SEM) muestra diferencias en el dimetro del grnulo de almidn (P<0.05), se
incrementa de 14.5 m en el control a 14.9 m en la nixtamalizacin tradicional, y hasta 16.7 m en
la nixtamalizacin tradicional con irradiacin de microondas. En anlisis con espectroscopia DRIFT y
difraccin con rayos-X, se muestra que el calentamiento con microondas rompe enlaces de hidrgeno
entre la protena y el almidn, ocurre un incremento de proteinas hlice- a los 15 s, liberndose el
grnulo de almidn del endospermo duro desde la matriz proteica, y mejorando el hinchamiento del
grnulo de almidn durante la gelatinizacin.


59

C Ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n n nu ut tr ri im me en nt ta al l d de e h ha ar ri in na as s c co om me er rc ci ia al le es s d de e m ma a z z
n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o p pr ro od du uc ci id da as s e en n M M x xi ic co o. .
A. J. Palacios-Fonseca
1
, C. Vazquez-Ramos
2
, M. E. Rodriguez
1,2

1
Divisin de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ingeniera, U A Q. Qro, Mxico.
2
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Departamento de Nanotecnologa, U NA M, Qro, Mxico.
En Mxico por siglos, el maz ha sido el cereal tradicional empleado como principal alimento
y las tortillas su principal forma de consumo. Actualmente, la industria de la masa y la tortilla es
una de las mayores industrias alimentaras de Mxico y otros pases de Latinoamrica y los
Estados Unidos. El empleo de harina de maz nixtamalizado (HMN) es una prctica cada vez
ms popular por su comodidad debido a que eliminan la tediosa labor (cocimiento, lavado y
molienda del maz) y solamente necesitan ser hidratadas para producir masa para la elaboracin
de tortillas u otros productos. El proceso de harina de maz nixtamalizado, es basado en el
proceso tradicional el cual consiste en el cocimiento alcalino de maz y que ha sido sistematizado
a una escala mayor.
El consumo de tortilla nixtamalizada tiene implicaciones nutrimentales para la poblacin,
principalmente por el suministro de calcio y fibra. La produccin industrial de HMN no
contempla las condiciones establecidas durante el proceso tradicional de la nixtamalizacin, en
consecuencia se obtienen tortillas, cuyas caractersticas organolpticas son muy diferentes
comparndolas con las obtenidas a nivel casero. Hasta el momento no existe un proceso alterno
que alcance los estndares de calidad de la tortilla tradicional como producto final.
En este trabajo se presenta un estudio sistemtico de la caracterizacin nutrimental de tres
HMNC las cuales fueron evaluadas mensualmente durante un periodo de seis meses y
comparadas con una harina elaborada por el proceso tradicional de nixtamalizacin en funcin
del tiempo de reposo (0, 1, 3 y 7 h). Evaluando la distribucin de tamao de partcula, as como
el efecto de tamao de partcula en el desarrollo de viscosidad mxima, valores de pH y
contenido de calcio.


60

De los resultados de este estudio, se concluye que en Mxico, la produccin de HMN
contiene menor cantidad de calcio que las harinas preparadas de la manera tradicional, lo que
podra influir en la dieta de gran parte de la poblacin mexicana, debido al incremento de
elaboracin de tortilla con HMN, incrementando la problemtica de osteopenia y osteoporosis en
nuestra poblacin. Por otro lado tambin se ve disminuido el aporte de fibra el cual podra verse
reflejado en enfermedades crnico degenerativas.
Al analizar la tabla de fibra total, se puede apreciar quelas harinas comerciales tiene menor
contenido de fibra que las obtenidas por el mtodo tradicional, aunque es de recalcar que para
tiempos elevados de reposo, los productos tradicionales tienden a tener menores valores de fibra,
lo que esta asociado bsicamente con la remocin de pericarpio debido al proceso de lavado y
solubilizacion de la fibra insoluble.
Fibra dietaria total
Mes HMNC A HMNC B HMNC C
I 7.74 0.04
a
8.44 0.05
b
9.03 0.1
b

II 9.98 0.04
f
8.3 0.06
ab
9.83 0.005
e

III 9.44 0.14
d
8.6 0.12
b
8.15 0.03
a

IV 8.72 0.2
b
8.14 0.18
a
9.16 0.15
bc

V 9.6 0.15
e
9.82 0.34
c
9.25 0.13
cd

VI 8.86 0.11
c
8.64 0.02
b
9.28 0.29
d

Horas Harina de Maz Nixtamalizado tradicionalmente
0 11.28 0.02
c

1 11.13 0.12
c

3 10.52 0.1
b

7 8.47 0.25
a

Values SD followed by the same letter are not significantly different (P <0.05).


61

I II III IV V VI
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
I II III IV V VI
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
I II III IV V VI
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
HCNC-B
Tiempo (meses)
C
a
l
c
i
o

(
%
)
40US
60US
80US
100US
HCNC-A
40US
60US
80US
100US
HMNT
C
a
l
c
i
o

(
%
)
C
a
l
c
i
o

(
%
)
40US
60US
80US
100US
HCNC-C
Tiempo (meses)
C
a
l
c
i
o

(
%
)
Tiempo de reposo (horas)
Tiempo (meses)
40US
60US
80US
100US

Figura 1: Contenido de Calcio en funcin del tamao de partcula
La figura 1, muestra el contenido de calcio en funcin del tamao de partcula para las tres
harinas comerciales y la harina producida por el mtodo tradicional. Ferenadez et al (2002) ,
Gutierrez et al (2007) and Rojas Molina (2008) determianron que el contenido de caclio en las
harinas elaboradas siguiendo el proceso tradicional esta entre 0.3 y 0.36%, con un contenido de
P=0.28%;: es claro que las harinas comerciales tiene hasta un 60% menos del contenido de calcio
de las tradicionales, este resultado es importante desde el punto de vista nutrimental, pues la
evaluacin del contenido de fosforo de estas misma harinas arroja valores entre 0.264 y 0.28. La
relacin de Ca/P ideal para la bio mineralizacin se ha establecido alrededor de 1.1, esto
significa que la bio disponibilidad de calcio depende entonces del contenido de fosforo y se ha
demostrado que para Ca/P mucho menor que 1 esta biodisponibilidad decrece dramticamente.
De acuerdo a estos resultados, es evidente que desde el punto de vista nutrimental las harinas
deberan ser aunque suene contradictorio adicionadas con calcio o en otras palabras fortificadas
con este mineral.


62

Referencias
[1] Almeida-Dominguez, H. D., Cepeda, M., & Rooney, L. W. (1996). Properties of commercial nixtamalized corn
flours. Cereal Foods World, 41,624-630.
[2] AACC (2000) Approved Methods 08-01, 30-25, 46-13 and 44-19. St. Paul, MN. USA: American Association of
Cereal Chemists.
[3] AOAC (2000) Official Methods of Analysis. 17th edn. Maryland, USA, Official Methods 925.10, 965.17,
974.24, 992.16: Association of Official Analytical Chemists.
[4] AOAC (1998) Official Methods of Analysis. 16th edn. Maryland USA, Official Method 968.08: Association of
Official Analytical Chemists.
[5] Fernndez-Muoz, J . L., Rojas-Molina, I., Gonzlez-Dvalos, M.L., Leal, M., Valtierra, M.E., San Martn-
Martnez, E. & Rodrguez, M. E. (2004). Study of calcium ion diffusion in components of maize kernels during
traditional nixtamalization process. Cereal Chem. 81(1), 65-69.
[6] Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J . L., Guzmn, H., Aguas-Angel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
Palacios-Fonseca, A., Herrera, G., & Rodrguez, M. E. (2007). Study of calcium ion diffusion in nixtamalized
quality protein maize as a function of the cooking temperature. Cereal Chem. 84,186-194.
[7] Rojas-Molina, I., Gutirrez, E., Corts-Acevedo, M.E., Falcn, A., Bressani, R., Rojas, A., Ibarra, C., Pons-
Hernndez, J .L., Guzmn-Maldonado, S.H., Cornejo-Villegas, A. & Rodrguez. M. E. (2008). Analysis of
quality protein changes in nixtamalized QPM flours as a function of the steeping time. Cereal Chem. 85(3), 409
416


63

E El l u us so o d de e l la a c ca al l c co om mo o a ad di it ti iv vo o p pa ar ra a a al li im me en nt to os s
Miguel Galvn Ruiz, Mario E. Rodriguez Garca
DEPFI- UAQ
Las formas tradicionales de consumo productos de maz en Mxico y Centroamrica implican un
proceso de remojo en agua con cal, coccin, y trituracin, llamado nixtamalizacin; el procedimiento
no ha variado en muchos aos. Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido
artesanalmente con objeto de producir masa, o en instalaciones industriales para producir harina, la
nixtamalizacin es semejante: consiste en remojar maz en agua caliente con cal que al combinarse
con el agua produce una sbita elevacin del pH; durante este proceso se ablanda la cutcula u hollejo
que cubre el grano, propiciando que se aglutinen tanto las fracciones de maz como los almidones;
todo ello favorece para que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada (Rodrguez et al.
[1]).
Cal es un trmino con el que usualmente se denomina indistintamente al xido o al hidrxido de calcio
con escasas impurezas y elevada reactividad. La cal se obtiene mediante la calcinacin controlada de
piedra caliza con alto contenido de CaCO
3
y bajo contenido de impurezas. En la actualidad existen
varias marcas de cal comercial para la produccin de nixtamal que provienen de diferentes canteras, lo
que hace diferentes a cada una de ellas. La cal usada para la nixtamalizacin del maz en Mxico y en
Centroamrica es fundamentalmente la misma empleada en otras industrias como la de la
construccin.
Luego de los anlisis que incluyeron: difraccin de rayos X por polvos (XRD), microscopa
electrnica de barrido (SEM-EDS), espectroscopa infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y
espectrometra de masas por induccin de plasma acoplado (ICP-MS), a que se sometieron las
muestras procedentes de minas en Quertaro, se comprob que los contenidos de plomo (<8mg/Kg),
flor (<40mg/Kg) y arsnico (<3mg/Kg), as como otros contaminantes peligrosos, se encuentran
dentro de los lmites aceptables para su uso como aditivo para alimentos en las normas del Codex
Alimentarius (FAO), de la FDA y NOM NM-187-SSA1/SCFI-2002, productos y servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin (Galvn et al. [2]).
Palabras clave: cal, nixtamalizacin, plomo, flor, arsnico, uso seguro.
Referencias
[1] Fernndez, J ., Rojas-Molina, I., Gonzlez, M.,Leal, M., Valtierra, M.,San Martn, M., and Rodrguez, M. 2004.
Study of Calcium Ion Diffusion in Components of Maize Kernels During Traditional Nixtamalization Process.
Cereal Chem. 81(1):65-69.
[2] Galvn, M., Baos, L. and Rodrguez, M. Lime characterization as a food additive. 2007. Sens & Instrumen.
Food Qual.


64

N Ne eu ut tr ra al li iz za ac ci i n n d de el l n ne ej ja ay yo ot te e e en n l lo os s m mo ol li in no os s d de e n ni ix xt ta am ma al l
Claudia Orozco, Roco Len, Gerardo Ramrez *, Juan Jos Ambriz, Yolanda Hernndez
Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
*
grr@xanum.uam.mx
El procesamiento del maz para consumo humano se realiza siguiendo un proceso de coccin alcalina
conocido como nixtamalizacin, este proceso consume cantidades considerables de agua, tiempo y
energa y del cual se pierde aproximadamente un 5% en peso en base seca de maz, aproximadamente
el 3% se encuentra suspendido y el 2% restante se encuentra en forma disuelta.
Las aguas residuales del proceso contienen residuos de maz, as como los restos de cal usada durante
la coccin del mismo, circunstancia que excede lo establecido en la NOM-002 DE ECOL. Esta
materia orgnica e inorgnica representa una elevada carga contaminante desde el punto de vista
ambiental, pues tiene un DQO diez veces ms de lo dispuesto en la norma, presenta una temperatura
de 40 a 70C (2 o 3 veces por arriba de la norma) y un pH que oscila entre 12 y 14 (7 es lo que pide la
norma), esto debido a la gran cantidad de cal y agua que se emplea durante el proceso y que contienen
1.14 g/L de hidrxido de calcio. Todo esto hace que cuando se arroja al drenaje o directamente a los
acuferos o al suelo se provoca un deterioro ambiental importante. A este efluente se le conoce con el
nombre de nejayote.
En el presente trabajo se pretende mostrar una alternativa para la neutralizacin del nejayote, primero
mediante la sedimentacin de los slidos y su posterior empleo y posteriormente realizando la
neutralizacin del sobrenadante mediante el uso del CO2 que se produce en el propio molino,
ahorrando con esto agua, aumentando el rendimiento de la masa y disminuyendo la contaminacin.
Patente UAM.
Los resultados obtenidos a nivel piloto muestran que es posible recircular los slidos sedimentables
del nejayote obtenindose una tortilla con caractersticas similares a la tortilla normal pero con
caractersticas de textura mejorada.
Aprovechando el sistema, se puede utilizar el nejayote como agua de acarreo del nixtamal con un
ahorro de agua de hasta un tercio del consumo normal, adems de que en el proceso de sedimentacin
el agua se enfra y queda a temperatura ambiente y con 1% de slidos, que aunque todava no cumple
la norma es bastante menos contaminante.


65

D De es sa ar rr ro ol ll lo o y y c ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e h ha ar ri in na as s f fo or rt ti if fi ic ca ad da as s c co on n c ca al lc ci io o y y f fi ib br ra a
d de e N No op pa al l
M. A. Cornejo-Villegas
1,2
, I. Rojas-Molina
4
, E. Gutirrez-Cortz
1,2
, M. A. Quiroga
3
, Marcela
Gaytn
4
, and M. E. Rodrguez
5

1
Departamento de Posgrado, Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro
2
Departamento de Ciencias Qumicas Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. UNAM
3
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Departamento de Nanotecnologa UNAM
4
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, Universidad Autnoma de Quertar. Qro, Mxico.
5
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, campus Quertaro, Quertaro, Qro, Mxico.
Este trabajo est enfocado al desarrollo y caracterizacin de harinas nixtamalizadas industriales
fortificadas con calcio y fibra proveniente del Nopal, Se realizo una caracterizacin fisicoqumica del
nopal y en funcin del tiempo de maduracin y se estableci que el nopal de mayor grado de
maduracin es idneo para suplementar harinas comerciales por que presentan los mejores contenido
de calcio y fibra. Con la suplementacin de 8% de harina de nopal se pueden obtener valores finales
de calcio compatibles a los obtenidos en harinas fabricadas por el mtodo tradicional (Gutierez et al,
2007, Rojas Molina 2007, 2008).
Las harinas se caracterizaron midiendo el tamao de la partcula con un tamizado con mallas de la
seria USA, la determinacin de calcio se realizo con espectroscopia de absorcin atmica, el anlisis
qumico proximal se determino utilizando los mtodos del AOAC, la determinacin del pH se evalu
con un mtodo potenciomtrico, y finalmente la viscosidad aparente se midi con un analizador rpido
de viscosidad.
Introduccin
Las tortillas y el nopal han estado presentes por aos en la poblacin de Mesoamrica, en
algunos pases especialmente en Mxico el nopal y la tortilla es bsicamente parte de la dieta
diaria, el consumo perca pita es de 234g de tortilla y de 16.1g de nopal por da ( Fuente:
siap.sagarpa 2005). Las harinas instantneas de maz nixtamalizadas son ampliamente utilizadas
en Mxico, norte y Centroamrica, y este desarrollo se ha incrementado porque esto reduce el
tiempo de preparacin y elaboracin de tortilla.
El proceso tradicional de Nixtamalizacin es bsico en los mtodos comerciales para producir
tortilla y una variedad de botanas y productos mexicanos tales como tamales, gorditas,


66

chilaquiles, burritos, tostadas y tacos entre otros. Tortillas tradicionales elaboradas utilizando el
mtodo (I. Rojas-Molina et al (2007), E. Gutierrez et al (2007) tienen una gran importancia
porque proveen el 70% de caloras y 50% de protena consumida diariamente, asimismo
suministra el 37% de calcio requerido por adultos y tambin de fibra insoluble. Serna Saldivar et
al (1991, 1992) confirm y demostr que el calcio de la tortillas es absorbido, metabolizado y
depositado en los huesos de ratas alimentadas con dietas basadas en tortillas de maz normal y de
maz de alta calidad proteica suplementadas con frijoles. El calcio de las tortillas QPM fue
aprovechado mejor que el calcio de las tortillas regulares. Estos autores calcularon que
aproximadamente el 50% del calcio ingerido por los Mexicanos proviene de las tortillas y
productos relacionados. Similarmente, Krause et al (1992) estimaron que la tortillas proveen la
mayora del calcio de la dieta de los indgenas Guatemaltecos.
La produccin de harinas industrializadas tiene diferencias marcadas con respecto a las
elaboradas de manera tradicional, una de las principales modificaciones son la reduccin del
tiempo de coccin y reposo de los granos det maz, dando como resultado harinas con bajos
contenidos de calcio, por otro lado en algunos casos parte del pericarpio es removido del
producto final con la consecuente disminucin del contenido de fibra total en el producto.
(Gutierrez et al 2007)
La fortificacin de las harinas industriales ayuda a proveer parte de estos nutrimentos que se
pierden durante el procesamiento, y que son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo
humano o en algunos casos a complementar dietas especificas. El nopal que es consumido como
vegetal por la mayora de la poblacin mexicana a diferentes estados de maduracin que van
desde 20 a 45 das (Rodrguez et al 2007). Se puede utilizar como portador de una gran cantidad
de elementos nutrimentales, de acuerdo con reportes mdicos en Mxico se ha encontrado que
este alimento ayuda a reducir el peso corporal, as como tambin a reducir los niveles de
colesterol, glucosa e insulina (Frati Munari et al.). Al mismo tiempo tambin provee una gran
cantidad de calcio y fibra. Diferentes estudios han demostrado que el calcio ayuda a evitar
problemas de osteoporosis, hipertensin arterial, y cncer de colon. Adems de que el calcio
juega un papel muy importante como mensajero intracelular en muchos sistemas de la clula, por


67

lo que una ingesta diaria de 800 a 1200mg ayuda a tener una buena salud. En los pases
desarrollados el 70% de la ingesta de calcio proviene del consumo de leche y sus derivados pero
en pases subdesarrollados como Mxico y centro Amrica proviene de la tortilla el nopal y
algunas leguminosas.
Por otro lado tambin existe un 32.9% de la poblacin que ha desarrollado intolerancia a la
lactosa, y este tipo de alimentos suplementados con otras fuentes diferentes de calcio ayuda a
suplir este tipo de problemas. En favor de la poblacin consumidora de tortillas de maz
industrializadas, se desarroll y caracteriz una harina suplementada con nopal para promover
una harina para elaborar tortilla con un mayor aporte de calcio y fibra en beneficio de la
poblacin consumidora.
Resultados
INCF-I INCF-II TNCF7hr-QPM TNCF7h-PUMA
0.1
0.2
0.3
0.4
(
%
)
Ca
P
a)
INCF-I INCF-II TNCF7hr-QPM TNCF7h-PUMA
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
b)
C
a
/
P

r
a
t
i
o
Ca/P

La figura 1 muestra el contenido de calcio y fsforo y la relacin de calcio fsforo, en 2 harinas
comerciales y en 2 harinas tradicionales. Como se puede apreciar el contenido de calcio en las
harinas industrializadas es bajo comparativamente con las que se obtienen con el mtodo
tradicional. Tambin podemos se aprecia que el contenido de fsforo se mantiene casi constante
en ellas. Cuando se calcula la relacin Ca/P se observa que es mayor en las harinas
tradicionales, por lo que las industriales son candidatas a ser suplementadas con calcio. Se ha
encontrado que el nopal es rico en este mineral, la tabla 1 muestra la composicin qumica para
nopal de 200 g,. Como se puede observar el nopal tiene uan cantidad importante de calcio y de
fibra que puede ser incorporada a una harina.


68

Tabla 1. Composicin qumica de nopal de 200 gramos de peso
Humedad (%) 7.310.03
Proteina (%)* 11.391.24
Grasa 1. 960.02
Fibra soluble 14.911.09
Fibra insoluble 41.651.32
Cenizas(%) 23.241.17
Calcio (%) 3.300.08
Fosforo (%) 0.290.01
Sodio (%) 0.120.003
Oxalato de Calcio (mg/g) 3.940.26
Potasio (%) 6.020.13
Ca/P ratio 11.33

Si se incorporan en harinas industriales de 2 a 8% de harina de nopal se obtienen niveles de
calcio comparables a la tortilla tradicional, con un incremento en la fibra total de
aproximadamente 25%.
Conclusiones
La suplementacin de las harinas industriales de maz nixtamalizado con polvo de nopal
ayuda a tener una mayor relacin del Ca/P necesaria para la correcta absorcin de calcio en el
organismo. El aporte de fibra que se da con esta suplemetacin es significativo ya que aumenta
considerablemente la cantidad de fibra disponible, necesaria para una mejor digestin de los
alimentos.
Referencias
[1] A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th, Official Methods 965.17, 17 th
edition, Gaithersburg, MD, USA
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Hernndez, S. H. Guzmn-Maldonado, A. Cornejo-Villegas, and M. E. Rodrguez, (2008) Analysis of Quality
Protein Changes in Nixtamalized QPM Flours as a Function of the Steeping Time Cereal Chem. 85(3):409416
[3] E. Gutierrez, I. Rojas-Molina, J. L. Pons-Hernandez, H. Guzman, B. Aguas-Angel, J . Arenas, P. Fernandez, A.
Palacios-Fonseca, G. Herrera, and M. E. Rodrguez. (2007) Study of Calcium Ion Diffusion in Nixtamalized
Quality Protein Maize as a Function of Cooking Temperature Cereal Chem. 84(2):186194
[4] Plant M. E. Rodrguez-Garcia, C. de Lira, E. Hernndez-Becerra, M. A. Cornejo-Villegas, A. J . Palacios-
Fonseca, I. Rojas-Molina , R. Reynoso, L. C. Quintero, A. Del-Real, T. A. Zepeda, C. Muoz-Torres,
Physicochemical Characterization of Nopal Pads (Opuntia ficus indica) and Dry Vacuum Nopal Powders as a
Function of the Maturation. Plant Foods Hum Nutr (2007) 62:107112
[5] Frati-Munari AC, Gordillo BE, Altamirano P, Araiza CR (1988). Hypoglycemic effect of Opuntia Streptacantha
Lemaire in NIDDM. Diabetes Care, 11:63-6,


69

[6] Grijspaardt-Vink, C. (1996). Ingredients for healthy foods featured at European Expo. Food Tech. 2:30.
[7] Serna-Saldivar, S.O., Rooney, L.W., and Greene, L.W. 1992. Effects of lime treatment on the bioavailability of
calcium in diets of tortillas and beans: Bone and plasma composition in rats. Cereal Chem. 69:78-81.
[8] Serna-Saldivar, S.O., Rooney, L.W., and Greene, L.W. 1991. Effects of lime treatment on the bioavailability of
calcium in diets of tortillas and beans: growth/metabolic studies. Cereal Chem. 68:565-570.
[9] Serna-Saldivar, S.O, Rooney, L. W. and Greene, L. W. (1991). Effect of lime treatment on the availability of
calcium in diets of tortillas and beans: rat growth and balance studies. Cereal chem. 68, 565-570.


70

S
S
E
E
S
S
I
I
O
O
N
N
D
D
E
E
P
P
O
O
S
S
T
T
E
E
R
R
I
I


71

R Re el la ac ci i n n e en nt tr re e e el l t ti ie em mp po o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n d de el l g gr ra an no o d de e m ma a z z y y
c ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s d de el l n ni ix xt ta am ma al l, , y y l la a d du ur re ez za a y y h hu um me ed da ad d d de el l g gr ra an no o c cr ru ud do o
Katia Deyanira Becerra Egua
1*
, Gernimo Armbula Villa
2*
, Edmundo Gutirrez Arias
2

1
Licenciatura en Nutricin. Facultad de Salud Pblica y Nutricin. Universidad Autnoma de Nuevo Len.
2
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Quertaro
*garambula@qro.cinvestav.mx.
En Mxico, el maz se consume principalmente en forma de tortilla. Este producto se obtiene de masa
de maz nixtamalizado. En la actualidad las grandes empresas que utilizan maz nixtamalizado lo
elaboran en forma emprica. En esta investigacin se determin la relacin entre el tiempo de
nixtamalizacin del grano de maz y las caractersticas del nixtamal producido, respecto a la humedad
y la dureza del grano de maz, parmetros fcilmente medibles. Se utiliz grano de diferentes
variedades de maz. Se determin la humedad y la dureza del grano crudo y nixtamalizado a las 0 y
24h. La nixtamalizacin se llev a cabo en forma tradicional. El tiempo de nixtamalizacin se obtuvo
en forma emprica. La dureza del grano crudo no present diferencias significativas. Despus de 24h
de reposo, el nixtamal de las tres variedades de maces presentaron diferencias significativas. Este
factor fue el ms importante ya que mostr los efectos de la capacidad del grano para hidratarse,
capacidad que est en relacin directa a la serie de transformaciones qumicas que se llevan a cabo
dentro del grano durante el proceso de nixtamalizacin. Cada variedad requiri un tiempo diferente
para su cocimiento. La variedad denominada sinaloa fue la que requiri menos tiempo para su
cocimiento y las caractersticas de su nixtamal fueron las mejores. En la industria de la masa y la
tortilla se prefieren variedades de maces que requieran poco tiempo de cocimiento, pero que las
caractersticas, tanto del nixtamal como de los productos que con este se van a elaborar, presenten sus
mejores caractersticas de calidad.
Introduccin
En Mxico al igual que muchos pases de Amrica Latina, gran parte de las actividades
religiosas, culturales y sociales de sus habitantes dependen del maz. El maz, de acuerdo con la
estructura de sus granos se puede clasificar en: cristalino, amilceo, reventador, dulce, tunicado y
ceroso. En Mxico se siembran y consumen alrededor de 8000 genotipos de maces, entre
criollos e hbridos, y son los tipo cristalino o semicristalino los que representan el mayor
volumen de produccin [1]. El grano de maz se consume, en nuestro pas, principalmente en
forma de tortilla. Esta se elabora a partir de masa de maz nixtamalizado. La nixtamalizacin es
un procedimiento de antigedad milenaria que logra a travs de la coccin del maz en agua


72

adicionada con cal, la gelificacin de los almidones y otorga a la tortilla su flexibilidad y sabor
caractersticos. En la actualidad, las condiciones de proceso para la nixtamalizacin del maz
vara dependiendo de multiples factores tales como: escala de produccin (domstica o
industrial), del equipo a utilizar (molino o tortilladora), hbitos regionales y formas de consumo,
y principalmente de la variedad del grano a utilizarse. Durante el proceso de nixtamalizacin se
presentan mltiples cambios fsicos, qumicos, fisicoqumicos, estructurales, reolgicos, etc., en
todos los componentes del grano, que han sido reportados por diversos investigadores [2, 3, 4, 5,
6, 7]. En general, durante este proceso se producen interacciones hidrofbicas, desnaturalizacin
de protenas y entrecruzamientos proteicos, entre otros [8]. A pesar de los grandes avances
tecnolgicos, en la actualidad las grandes empresas relacionadas con la industria de la masa y la
tortilla continan utilizando el proceso de nixtamalizacin del maz en forma totalmente
emprica.
Objetivo
Determinar la relacin entre el tiempo de nixtamalizacin del grano de maz y las
caractersticas del nixtamal producido, respecto a parmetros fcilmente medibles como la
humedad y la dureza del grano de maz crudo.
Materiales y mtodos
Se utiliz grano de diferentes variedades de maz, cal grado alimenticio (Ca(OH)
2
), y agua
potable. La humedad se determin mediante la tcnica 22-45 [9]. La dureza se determin con 5
granos de maz tomados al azar, con un texturmetro (Texture Analyzer TA-XT2) utilizando una
punta de metal o punzn, a una velocidad de 2 mm/s, y 3 mm de profundidad. La
nixtamalizacin se hizo en forma tradicional (100 g de maz, cal 1%, agua/grano 2:1, y 90C).
El tiempo de cocimiento se determin en forma emprica: durante el proceso se extrajo muestras
de grano, se presionaron entre los dedos hasta que el pericarpio se desprendi con facilidad.
Resultados
El grano crudo present diferencias significativas en la humedad (Cuadro 1), aunque el rango
mostrado est dentro de lo considerado como seguro para su cosecha. La dureza del grano crudo
no present diferencias significativas respecto a las tres variedades de maz evaluadas. Como se


73

esperaba, cada variedad requiri un tiempo diferente para su cocimiento. El maz Sinaloa fue
el que ms rpidamente se nixtamaliz. Este parmetro es muy importante ya que en la industria
de la masa y la tortilla se seleccionan variedades que requieran poco tiempo de cocimiento, pero
que las caractersticas, tanto del nixtamal como de las tortillas con este producido, presente sus
mejores caractersticas de calidad. En el caso de la humedad y la dureza del nixtamal recin
elaborado (0h) no mostraron diferencias significativas entre el maz bolita y el blanco, pero si
entre estos dos y el sinaloa.
Cuadro 1. Parmetros de grano crudo y nixtamalizado, de tres variedades de maz.
Tipo de
maz
Grano Crudo N i x t am a l
Humedad
(%)
Dureza
(g)
Tiempo de
nixtamalizacin
(min)
Humedad
0h reposo
(%)
Dureza
0hreposo
(g)
Humedad
24hreposo
(%)
Dureza
24hreposo
(g)
Bolita 12.56 c 15601 a 41 a 40.02 b 1660.6 a 46.45 b 1162.6 a
Blanco 14.42 a 13585 a 36 b 40.24 b 1729.7 a 46.48 b 1056.4 b
Sinaloa 13.30 b 13217 a 33 c 42.71 a 1539.9 b 48.42 a 977.8 c
Medias con la misma letra, en la misma columna no tienen diferencias significativas (Duncan,
p=0.05).
La humedad del nixtamal despus de 24h de reposo (Cuadro 1) de las tres variedades,
mostraron diferencias significativas. Esta variable fue la ms importante de este estudio, ya que
mostr los efectos de la capacidad del grano para hidratarse, capacidad que est en relacin
directa a las transformaciones qumicas que se llevan a cabo dentro del grano durante el proceso
de nixtamalizacin y que estn influenciadas por la estructura del mismo.
Referencias
[1] SEP/TRILLAS. (1998). Manuales para Educacin Agropecuaria. Maz, Area: Produccin vegetal, 1 ed. 7
reimpresin, edit. Sep/trillas. Mxico D.F.
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grano de maz (Zea mays L) nixtamalizado, sobre las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas, estructurales y
texturales del grano, masa y tortillas de maz. Archivos Latinoamericanos de nutricin 51: 187-194.


74

[4] Billeb de Sinibaldi Ana Cristina y Bressani Ricardo. (2001). Caractersticas de coccin por nixtamalizacin de
once variedades de maz. Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Instituto de Investigaciones.
Universidad del Valle de Guatemala.
[5] Gomez M.H., C. M. McDonough., L.W. Rooney and R. D. Waniska. (1989). Changes in corn and sorghum
during nixtamalization and tortilla baking. Journal Food Sciences 53:330-336.
[6] Ortega E. L., E. Villegas and S. K. Vasal. (1986). A comparative study of protein changes in normal and quality
protein Maize during tortilla making. Cereal Chemistry 63:446-450.
[7] Wall J . W. and K. Carpenter J . (1988). Variation in availability of niacin in grain products. Food Technology
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[8] Serna-Saldivar S.O .Gomez, M.H. And Rooney L.W. (1990). Technology, chemistry and nutricional value of
alkaline-cooked corn products. Cap. 4 En: Advances in cereal science and technology. Vol. X. Pomeranz. Ed. P.
243-307. American Association of Cereal Chemists. St. Paul MN.
[9] AACC. (1992). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 8
th
edition. St Paul
MN.USA. Vol. I and II. P. 296.


75

C Ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s d de el l g gr ra an no o y y l la as s t to or rt ti il ll la as s p pr ro od du uc ci id da as s a a p pa ar rt ti ir r d de e
d di if fe er re en nt te es s r ra az za as s d de e m ma a z z m me ex xi ic ca an na as s
Sol Yalim Cervantes-Guerrero
1*
, Gernimo Armbula-Villa
2
, Anayansi Escalante-Aburto
3
,
Enrique Andrio-Enriquez
1

1
Instituto Tecnolgico de Roque, Celaya Gto., Mxico.
2
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro. Quertaro, Qro., Mxico.
3
Instituto de Ciencias Bsicas. Universidad Veracruzana. Jalapa, Veracruz, Mxico. E-mail;
garambula@qro.cinvestav.mx.
La tortilla de maz representa la fuente principal de carbohidratos, protenas y calcio para la poblacin
mexicana. Aunque se han realizado mltiples investigaciones sobre la tecnologa y preparacin de la
tortilla, poco se ha reportado acerca de la calidad que se logra al utilizar cada una de las razas de
maces que hay en el mercado. En este trabajo se caracterizaron los granos de diez razas de maz
mexicanas, se elaboraron tortillas por el mtodo tradicional, y se determin su potencial para utilizarse
para este fin. Los granos se caracterizaron, y de las tortillas producidas se analizaron: perdida de peso,
grado de inflado, rolabilidad y humedad. Las tortillas con mejores caractersticas fueron aquellas
elaboradas con maces de las razas reventador, bolita y tuxpeo, en tanto que las de menor
calidad fueron las provenientes de las razas dulce y pozol patzcuaro.
Introduccin
El maz es uno de los tres cereales ms importantes a nivel mundial, despus del trigo y del
arroz. Pero indudablemente en Mxico es el nmero uno, debido a los mltiples usos que tiene
dentro de la industria de los alimentos [1]. Aunque se conocen mltiples formas de consumir el
maz, es en forma de tortillas como se hace preferentemente. La tortilla de maz es uno de los
alimentos bsicos en la dieta de la poblacin mexicana. Sirve como complemento de las comidas
y es fuente importante de energa para los consumidores. En Mxico, mientras menor es el
ingreso econmico, mayor es la ingesta de este alimento. A pesar de su alto consumo, la calidad
de este producto vara fuertemente ya que es influenciada tanto por los parmetros de
procesamiento como la nixtamalizacin, la molienda y el cocimiento, as como por las
caractersticas fsicas y qumicas del grano que se utilice. Por lo anterior, en esta investigacin se


76

evaluaron diez razas de maz que se cultivan en Mxico y que actualmente son utilizadas para
elaborar tortillas, y se determin la calidad del producto producido.
Objetivo
Determinar las caractersticas fsicas y fisicoqumicas de grano, y fisicoqumicas y de textura
de las tortillas producidas a partir de granos de diez diferentes razas de maz mexicanas.
Materiales y mtodos
Se caracterizaron y utilizaron muestras (2kg) de diez diferentes razas de maz mexicanas:
bolita, cristalino chihuahua, dulce, jala, pepitilla, pozol patzcuaro, reventador, tabln, tepecintle,
tuxpeo, proporcionadas por el Instituto Tecnolgico de Roque.
Caractersticas del grano y tortillas. El tamao del grano se determino midiendo el largo,
ancho y espesor de 10 granos tomados al azar. En cada muestra se calcul el peso de mil granos
[2]. Se obtuvo el peso hectoltrico de los granos siguiendo la tcnica 55-10 [3]. El ndice de
perlado se evalu utilizando 20g de maz [4]. En cuanto a la tortilla se refiere, se determin
perdida de peso, humedad [3] y grado de inflado, y de textura se evalu la rolabilidad [5].
De acuerdo a las caractersticas de los granos, mostradas en el Cuadro 1, de las razas
evaluadas los granos de menor tamao fueron el reventador y el dulce, y los de mayor,
fueron: pozol patzcuaro y pepitilla. En el caso del peso de mil granos, los valores menores
correspondieron a los granos de menor tamao y viceversa. Estos parmetros son importante
para el agricultor ya que el tamao y peso del grano determinan el rendimiento, y por tanto sus
ganancias. Los granos con mayor peso hectoltrico fueron el reventador y bolita, y los de
menor peso, el pozol patzcuaro y dulce.


77

Cuadro 1. Caractersticas fsicas y fisicoqumicas de grano de diez razas de maz mexicanas.

RAZAS
LARGO
(mm)
ANCHO
(mm)
ESPESOR
(mm)
PESO
MIL
GRANOS
(g)
PESO
HECTO
LTRICO
(g)
NDICE
DE
PERLADO
(%)
HUMEDAD
(%)
Bolita 12.21 ef 10.68 d 4.46 fgh 409.59 ef 796.11 c 8.21 gh 11.03 e
CristalinoChihuahua 11.51 g 10.73 d 5.88 a 421.78 e N.D, 8.84 fg 10.73 fg
Dulce 12.21 ef 7.57 h 4.68 ef 273.47 l 651.00 k 13.71 c 10.97 ef
Jala 12.89 de 11.01 d 5.38 bc 509.22 c 723.00 h 11.70 d 11.00 e
Pepitilla 19.02 a 8.32 g 4.19 hi 394.70 fg 662.00 j 12.17 d 10.27 h
Pozol patzcuaro 15.38 b 15.19 a 4.83 def 633.19 a 623.00 l 11.85 d 11.03 e
Reventador 9.20 j 7.45 h 4.18 hi 201.69 n 811.67 b 7.99 h 10.23 h
Tabln 12.18 f 12.22 c 4.88 de 535.53 b 756.00 f 9.25 f 10.90 efg
Tepecintle 12.94 d 8.87 f 4.30 ghi 309.70 k 768.00 e 7.97 h 12.73 a
Tuxpeo 12.49def 9.88 e 5.05 cd 367.96 i 745.56 g 9.43 ef 10.97 ef
Medias con letras iguales, en la misma columna, no tienen diferencias significativas (Duncan,
p=0.05).
Respecto al ndice de perlado, medida indirecta de la dureza del grano, result que los ms
duros fueron reventador y tepecintle, y los considerados como harinoso o blandos fueron el
dulce, pepitilla y pozol patzcuaro.
Al relacionar todas esta variables con aquellas obtenidas para las tortillas producidas con estos
granos (Cuadro 2), se tiene que: la mayor perdida de peso durante el cocimiento de la tortillas
correspondi aquellas elaboradas con las razas tepecintle y pozol patzcuaro, y los de
menores perdida, el reventador, tabln y pepitilla, Esta variable es muy importante ya que
es efecto del grado de retencin de agua que logra el gel, indica la propensin de la tortilla a
deshidratarse, y afecta directamente el rendimiento grano-tortilla. Respecto a la humedad, solo
las tortillas elaboradas con las razas dulce, tuxpeo y jala resultaron con valores por
debajo de 40%, que se considera humedades no adecuadas para proporcionar flexibilidad a las
tortillas, el resto presentaron humedades entre 40 y 45%, correspondiendo el mayor valor
aquellas elaboradas con la raza reventador. En el grado de inflado y la rolabilidad, todas las
tortillas resultaron adecuadas para su consumo.


78

Cuadro 2. Caractersticas fsicoqumicas y de textura de tortillas de diez razas de maz
mexicanas.

RAZAS
PERDIDA
DE PESO
(%)
HUMEDAD
(%)
INFLADO ROLABILIDAD COLOR
E
Bolita 24.15 b 40.50 e 1.2 bc 5.0 a 67.450 cd
Cristalino
chihuahua

28.55 a

40.81 cde

1.4 bc

5.0 a

62.400 f
Dulce 22.59 bc 32.94 h 2.4 a 4.4 ab 41.328 g
Jala 27.95 a 39.53 f 1.0 c 5.0 a 64.300 ef
Pepitilla 19.81 cd 43.01 b 1.2 bc 5.0 a 71.525 a
Pozol patzcuaro 29.39 a 40.75 de 1.4 bc 4.2 b 65.600 de
Reventador 21.75 bc 45.67 a 1.0 c 5.0a 64.400 ef
Tabln 19.99 cd 41.62 c 2.2 a 4.0 b 70.525 ab
Tepecintle 29.49 a 41.36 cd 2.6 a 5.0 a 68.350 bc
Tuxpeo 22.45 bc 37.94 g 1.0 c 5.0 a 62.350 f
Medias con letras iguales, en la misma columna, no tienen diferencias significativas (Duncan,
p=0.05)
Conclusiones
En las diez razas de maz evaluadas, existe una relacin estrecha entre los parmetros fsicos
del grano con respecto a la calidad de las tortillas. En general se puede concluir que las razas
reventador y bolita se pueden considerar como mejores elaborar tortillas de buena calidad,
comparados con el resto de las razas evaluadas.
Referencias
[1] Espinosa C., A., A. Turrent F., H. Crdova O., N. Gmez M., M. Sierra M., E. Betanzos M., F. Caballero H., B.
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Directivos de la Investigacin Aplicada y el DesarrolloTecnolgico, A. C. (ADIAT), Nmeros 3 y 4: 10-15.
[2] Mauricio-Snchez R A, J D Figueroa, S Taba, M L Reyes-Vega, F Rincn-Snchez, A Mendoza-Galvn (2004)
Caracterizacin de accesiones de maz por calidad de grano y tortilla. Rev. Fitotec. Mex. 27: 213-222.
[3] AACC. American Association of Cereal Chemists. (1983). Approved Methods of the AACC. St. Paul, MN
[4] Buenda, G.M.O. (1981). Caractersticas morfolgicas de mazorcas, propiedades fsicas y de calidad proteica del
maz (Zea mays L.) normal y mejorado relacionados con el proceso de nixtamalizacin. Tesis Lic. Universidad
Autnoma de Chapingo. Chapingo, Mxico. 159 p.
[5] Gernimo Armbula-Villa, Ernesto Moreno-Martnez, J ess Gonzlez-Hernndez y Edmundo Gutirrez-Arias.
(2004). Evaluacin de una metodologa para determinar algunas caractersticas de textura de tortilla de maz (Zea
mays L.). Archivos latinoamericanos de Nutricin. 54(2):216-222.


79

A Ap pr ro ov ve ec ch ha am mi ie en nt to o d de e s su ub bp pr ro od du uc ct to os s d de e l la a n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n d de el l m ma a z z p pa ar ra a
l la a o ob bt te en nc ci i n n d de e p pr ro od du uc ct to os s c co on n a ap pl li ic ca ac ci i n n i in nd du us st tr ri ia al l
Quiones-Prez C, Z
1
; Nevrez-Moorilln V, G
1
; Quintero-Ramos A
1
; Rascn-Polanco G
2*
;
Rascn-Cruz, Q
1
.
1
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Cd. Universitaria, Mxico.
2
Molinos ANHUAC S.A. Chihuahua.
qrascn@uach.mx.
Los subproductos de desecho provenientes de la nixtamalizacin del maz, contribuyen a generar un
deterioro en el ambiente y prdida de recursos naturales, sin embargo, poseen caractersticas que los
hacen ser importantes recursos de biomasa, debido al potencial que presentan por su abundancia,
disponibilidad y bajo costo, y que mediante su explotacin se pueden obtener compuestos qumicos y
productos con rendimiento industrial. El nejayote y pericarpio son subproductos de la nixtamalizacin
del maz e importantes residuos agrcolas, debido a los beneficios que presentan. El Nejayote (7.42 %
protena, 22.77 fibra cruda, 1.48 extracto etreo, 55.67 extracto libre de nitrgeno, 12.66 cenizas y
13.13 calcio), [1], y el pericarpio (77.7 fibra, 9.1 de protena, 7.3 almidn, 1 % grasa y 4.4 vitaminas),
[2], contienen material disponible para explotacin como fuente de materia qumica y alimentos.
Pueden ser utilizados como fuentes de carbono para el crecimiento de microorganismos y en la
produccin de enzimas de importancia industrial tales como xilanasas, feruloil esterasas, amilasas y
glucoamilasas. El objetivo de este trabajo es aislar y caracterizar microorganismos productores de
enzimas de inters industrial, a partir de subproductos de la nixtamalizacin del maz. Se ha llevado a
cabo el aislamiento de 78 cepas en medios generales y la obtencin de cultivos puros por resiembra.
Se hizo un ensayo de hidrlisis de almidn, encontrndose 27 cepas con capacidad amiloltica,
ocupando el 34.6% del total de las cepas aisladas. Se realizaron las primeras pruebas para
caracterizarlas, encontrando que el 3.8 % corresponde a cocos gram -, el 12.8 % a cocos gram +, el
7.6% a bacilos gram - y el 8.9% a bacilos gram +. Utilizando ensayos y sustratos especficos se
seleccionarn y caracterizarn los microorganismos involucrados en la produccin de xilanasas y
feruloil esterasas.
Referencias
[1] Velazco, M. M., Angulo, O. y Vzquez, C. D. L. Effect of Dried solids of Nejayote on Broiler Growth. Poultry
Science 76 (1997) 1531-1534. Veracruz, Mxico.
[2] Bartolo, P. P., Pea, J .L., Cruz, O. A. y Caldern, A. Estudio de la composicin qumica de pericarpio de maz
con las tcnicas XPS y EDAX. Sociedad Mexicana de Ciencias de Superficies y de Vaco 8 (1999) 64-68.
Mrida Yucatn, Mxico.


80

E Ef fe ec ct to o d de e f fe ec ch ha a d de e s si ie em mb br ra a s so ob br re e l la a c ca al li id da ad d c co om me er rc ci ia al l d de el l g gr ra an no o d de e
m ma ai iz z y y s su us s t to or rt ti il ll la as s
Claudia Fabiola Galicia Garca
1
y Gricelda Vzquez Carrillo
2*

1
Tesista del departamento de Ingeniera Agroindustrial. Texcoco, Mx.
2 Investigadora del laboratorio de maz. Campo experimental Valle de Mxico. Edo. de Mxico Texcoco, Mx.
*
griselda_vazquez@yahoo.com
Introduccin
La calidad del maz esta determinada por diferentes factores como el suelo y el clima que no
pueden ser modificados pero tambin influyen en la produccin y la calidad de esta, las prcticas
culturales, as como las de manejo y transporte poscosecha, para conservar o al menos mantener
los niveles de calidad del grano [1].
El control de hongos productores de toxinas es de gran importancia para la industria del maz.
Diferencias observadas en la susceptibilidad de genotipos de maz a la colonizacin de sus
granos por hongos y a la consecuente contaminacin con micotoxinas, dirigen las
investigaciones hacia la seleccin de cultivares resistentes como una alternativa econmica y
segura para minimizar el problema. [2] Hongos como Fusarium pueden producir toxinas como
resultado de su metabolismo secundario, las que luego son excretadas al exterior contaminando
los diversos substratos que colonizan. [2]. Seguidamente se producen micotoxinas,
particularmente las fumonisinas que tienen efectos txicos cuando son consumidos por humanos
y animales. [2]
Con este trabajo se pretende conocer el efecto de las fechas de siembra y de diferentes
genotipos en la calidad del grano de maz la cual esta relacionada directamente con la incidencia
de Fusarium ssp; y a su vez conocer la calidad de las tortillas elaboradas con dichos materiales.


81

Objetivos
Determinar el efecto de cuatro fechas de siembra y de siete hbridos de maz evaluados en
Mixquiahuala, Hidalgo, sobre la calidad comercial del grano y de sus tortillas,
Identificar la tecnologa de produccin, en la que se produzcan maces de mejor calidad
comercial y por tanto se produzcan toritillas libres de fumonisinas.
Materiales y mtodos
Durante el ciclo agrcola primavera-verano del 2007 se produjo grano de maz blanco de las
variedades: H-40, H-135, H-151M, H-159E(M2), 1790W, PANTERA y TORNADO XR en
Cinta Larga, ubicada Mixquiahuala, en el estado de Hidalgo, que fue sembrado en 4 fechas: 26
de marzo, 9 de abril, 27 de abril y 9 de mayo. Las muestras se evaluaron en el Laboratorio de
Maz del INIFAP cuantificando: humedad de grano, % de granos daados, peso hectoltrico,
dureza], color en grano y tortillas, distribucin por tamao de grano, textura del grano por
diseccin, pericarpio remanente en grano nixtamalizado, humedad de nixtamal, slidos totales,
humedad en nixtamal, masa y tortilla, rendimiento maz-tortilla, textura de tortillas recin
hechas y a las 24 horas siguiendo las metodologas de Salinas y Vsquez (2006)
Los datos se analizaron con un diseo factorial completamente al azar obtenindose el
ANOVA y las pruebas de comparacin de medias (TUKEY), usando el paquete estadstico SAS
(versin 9.1 para computadora)
Resultados y discusion
En Mxico la norma NMX-FF-034/1-SCFI-2002 establece las caractersticas de calidad
comercial que debe reunir el maz blanco de consumo humano, para la elaboracin de tortillas de
maz y productos de maz nixtamalizado. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de la
norma y dentro de los parmetros requeridos por la industria de la tortilla. En general, la fecha
de siembra y la variedad influyeron notablemente en las caracteristicas fisicas del grano
principalmente en el peso de 100 granos. A su vez, el % de grano daado fue menor en la
primera fecha de siembra y mayor en la ultima fecha por lo que la mejor calidad se obtiene con
maices sembrados a finales de marzo y principios de abril en todas las variedades; resultando con
menor porcentaje de dao la variedad pantera en las 4 fechas de siembra.


82

Cuadro 1. Propiedades fsicas de grano de la variedad H-40 de maz en las diferentes fechas de
siembra
Fecha de siembra Color (%)
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 48.75f 36.075b 81.60b 19.86f
2 48.5f 37.29b 81.18b 21.42f
3 49f 36.32b 82.07b 21.41f
4 50.5f 38.85b 82.11b 29.11f

Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (Tukey, 0.05)
+Uniformizados a 12% de humedad
P100G=Peso de 100 granos; PH=Peso hectolitrito; IF=ndice de flotacin
Cuadro 2. Propiedades fsicas de grano de la variedad H-135 de maz en las diferentes fechas de
siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 58.8c 33.70f 79.61e 46.39c
2 57a 35.19f 80.14e 42.31c
3 59.5c 29.54k 79.32e 52.43c
4 61a 36.78a 78.75e 47.25c

Cuadro 3. Propiedades fsicas de grano de la variedad H-151M de maz en las diferentes fechas
de siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 56.75c 34.18f 82.13b 21.47f
2 54.25c 35.68f 78.94e 34.57f
3 57.5c 33.42g 80.82b 30.02f
4 56.5c 34.68f 81.01b 32.52f


83

Cuadro 4. Propiedades fsicas de grano de la variedad H-159(M2) de maz en las diferentes
fechas de siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 51f 36.39b 80.94b 21.47f
2 53c 33.95f 81.05b 34.57f
3 53.5c 35.08f 81.99b 30.02f
4 53.5c 33.94f 82.02b 32.52f

Cuadro 5. Propiedades fsicas de grano de la variedad Pantera de maz en las diferentes fechas
de siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 59c 32.77h 83.68a 11.17g
2 58.5c 35h 82.45a 21.26g
3 57.5c 30.10k 81.73a 31.55g
4 61c 28.86k 80.19a 32.99g



84

Cuadro 6. Propiedades fsicas de grano de la variedad Tornado XR de maz en las diferentes
fechas de siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 58.75c 31.51i 83.04a 16.16g
2 54.75f 32.73i 83.77a 16.29g
3 60.5c 27.30l 82.16a 20.82g
4 60c 28.18l 81.41a 22.33g

Cuadro 7. Propiedades fsicas de grano de la variedad 1790W de maz en las diferentes fechas de
siembra
Reflectancia
P100G+
(g)
PH+
(kghL
-1
)
IF+
(%)
1 60c 23.45m 76.33g 84.25a
2 60c 23.77m 75.64g 78.30a
3 64c 24.36m 76.81g 79.86a
4 63c 29.89k 77.23g 55.38c

Referencias
[1] Huereca T. E. (1964) Determinacin de fechas de siembra para maces en el Bajo. Tesis profesional.
DIA.UACh. p. 11
[2] Mazzani, O. B., Luzn O., Barrientos V. y Quijada P. (2000) Fusarium moniliforme, fumonisinas y Aspergillus
flavus en granos de hbridos de maz en el Estado Gurico, Venezuela Revista. Facultad de Agronomia. 17: 185-
195.
[3] Norma Mexicana para maices destinados al proceso de nixtamalizacin, NMX-FF-034-2002-SCFI-PARTE-1
(2002) Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-cereales-maz blanco para proceso
alcalino para tortillas de maz y productos de maz nixtamalizado-especificaciones y mtodos de prueba.
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Direccin General de
Normas. Mexico, D.F. 18p.


85

[4] Salinas M Y, G Vzquez C (2006) Metodologas de anlisis de la calidad nixtamalera-tortillera en maz. Folleto
tcnico No. 24. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Campo Experimental
Valle de Mxico. Chapingo, Estado de Mxico. Mxico. 91 p.


86

R Re ev va al lo or ra ac ci i n n d de el l m ma a z z y y l la a t to or rt ti il ll la a. . E Es st tu ud di io o d de el l c co on ns su um mo o d de e t to or rt ti il ll la a y y
p pr ro od du uc ct to os s a a b ba as se e d de e m ma a z z e en n d do os s r re ea as s c co on nt tr ra as st ta an nt te es s d de e M M x xi ic co o. .
Yolanda Hernndez Franco
rea Antropologa Social, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
Introduccin
Entre muchos otros, Mxico se debate entre tres conjuntos de problemas de salud pblica que
ataen directamente a la alimentacin: 1. La desnutricin y la hambruna abarcan a un porcentaje
nada reducido de la poblacin en Mxico 5,1 millones de personas subnutridas algunas zonas
del pas (FAO, 2006)-, tanto en el mbito urbano como en el rural. 2. Asociado a stos, se
encuentran el sobrepeso y la obesidad como factor antecedente o concomitante a otras
enfermedades como la diabetes y la hipertensin. 3. La anorexia-bulimia constituyen el tercer
problema de enfermedad asociadas a los desrdenes de la alimentacin. El primer grupo es
producto, principalmente, de la falta de acceso a la canasta bsica y al cambio en la dieta, en
tanto que los otros dos se establecen en el cambio del modelo de alimentacin.
En este escenario es importante conocer de forma detallada y actualizada los tipos de
alimentos que se consumen en Mxico, es por lo que la investigacin se enfoc al consumo de la
tortilla, primero en Iztapalapa y posteriormente en la zona metropolitana, especficamente en la
zona urbana de Huixquilucan, Estado de Mxico.
El primer estmulo para el estudio de la masa y la tortilla se debi a que proviene del principal
cereal producido en Mxico, mismo del que se vislumbraba un problema severo de acceso
debido al Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte (TLCAN), en ese escenario, an no
se estimaba el impulso y consecuente impacto en la reduccin de su abasto debido a su destino
como bioenergtico. El segundo, es por la natural asociacin con la industria del nixtamal y su
crisis tambin en el marco del TLCAN. La preocupacin si bien se centr en principio en la
produccin de masa nixtamalizada y los molinos, en poco tiempo, la tortilla y su consumo se


87

convirtieron en dos aspectos fundamentales e indisociables de la cadena maz-tortilla. Lo
anterior, se sum a la preocupacin de los industriales consultados en cuanto a la calidad de los
granos y al valor nutrimental del alimento, lo que contribuy tambin a la orientacin del
estudio.
La investigacin se realiz en dos reas; una dentro del Distrito Federal en Iztapalapa (varias
colonias); y, otra, en fraccionamientos residenciales y en colonias populares de Huixquilucan,
Estado de Mxico.
Concuerdo con Carrasco [2003] en que el problema del modelo de alimentacin prevaleciente
est ntimamente relacionado con los conceptos de lo tradicional y lo moderno. Tericamente, lo
tradicional y lo moderno (Ortega, 2003) se debaten entre la permanencia o el cambio. Lo que se
hace por tradicin o por costumbre. Lo que se debiera hacer para estar ya sea a la moda o por
adoptar un conjunto de hbitos que se interiorizan en los grupos sociales existentes para
pertenecer a un conjunto dialcticamente homogenizado. El anlisis de la realidad social, debe
revisarse a la luz del concepto de clase social ya que ste atraviesa todo el sistema y la estructura
de las relaciones sociales en torno a la alimentacin. Otros elementos son la dimensin cultural,
la produccin, la distribucin y el consumo de ste alimento, el acceso, la preparacin de
alimentos y los hbitos de la comida. El estudio es un primer acercamiento al tema de
alimentacin y los modelos y cambios que hay en Mxico.
Objetivo
Dar a conocer la importancia que an tiene el consumo de la tortilla en diferentes contextos
sociales y culturales, para motivar al estudio de forma integral y multidisciplinaria a fin de
reconstruir el modelo de alimentacin mexicana, teniendo como cimientos el maz y la masa
nixtamalizada, por el alto valor que adquieren, en la nutricin, al ser combinados con otros
productos vegetales y animales de bajo costo.
Metodologa
Se logr contar con un total de 40 entrevistas (piloto) en el rea de Iztapalapa, adems de las
94 que se levantaron en Huixquilucan. En las primeras se seleccion a mujeres adultas para
poder contar con los datos requeridos (ingreso y guisos). En el caso de Huixquilucan se procedi


88

de la misma forma para las colonias populares, en tanto que para las reas de fraccionamiento
(alto ingreso) se hizo un diseo de encuesta distinta a partir de la piloto de Iztapalapa y se aplic
a hombres y mujeres adolescentes y adultos y tanto integrantes de la familia como empleadas
domsticas de las casas. En ambas, lo importante fue saber las caractersticas bsicas de su
consumo ubicadas en tres temas: 1. Culturalmente, las caractersticas sobre sabor, color, aroma,
flexibilidad y durabilidad de la tortilla; los guisos y acompaamientos que elabora a partir de
tortillas y de masa nixtamalizada; y, los lugares donde prefiere comprar por el trato recibido, la
limpieza, horario y calidad de la tortilla. 2. Econmicamente, la frecuencia y cantidad, y, el gasto
que destina a su compra, como el porcentaje que representa del gasto total familiar. 3.
Socialmente, nmero de integrantes del grupo familiar, grupos de edad y sexo y preferencias del
consumo. Tambin el registro de otros consumos como sopas instantneas y panes y tortillas de
harina de trigo.
De manera especfica la tortilla, fue le alimento mediante el cual se trabaj con la poblacin
de diferentes estratos econmico y en espacios culturales diversos.
El anlisis es de tipo cualitativo, el uso de cuestionario se debi a contar con un instrumento
que fuera fcil de aplicar en situaciones de calle (la desconfianza y la inseguridad se han
palpado como un obstculo en la investigacin urbana tanto en Iztapalapa como en Huixquilucan
y lo mismo en unidades econmicas que en unidades de residencia), que se pudiera contar con
informacin homognea para establecer categoras y en obtener un diagnstico econmico en
recursos econmicos y de tiempo.
Resultados
Los resultados obtenidos indican la importancia que an tiene la tortilla en la mesa de los
hogares tanto en estratos de bajos ingresos como en los de mayor ingreso. En ambos casos casi el
100 por ciento de los entrevistados declararon comer tortilla de maz. Lo que cambia es la
frecuencia y la cantidad en el consumo. En las zonas populares (Iztapalapa y Huixquilucan) ms
del 70 por ciento declar comprar tortillas todos los das de la semana, a diferencia de familias de
mayor ingreso (fraccionamientos) quienes establecen compras regulares cada semana. Una


89

notable diferencia en las zonas populares es la cantidad de tortilla adquirida como se aprecia en
la Figura1.
Tabla 1. Comparativos de las propiedades del maiz
Datos (por 100ml o 100g de porcin
comestible)
Maz blanco,
crudo, seco
Masa de maz blanco,
con cal, fresca
Tortilla de maz
blanco, cocida
Aguas 10.6 62.2 42.4
Proteinas 7.9 3.5 5.9
Grasas 4.7 1.9 1.5
Cenizas 1.3 0.6 0.8
Fibra diettica
Carbohidratos totales 75.5 31.8 49.4
Carbohidratos disponibles
Energa 376 158 235
Acidos grasos saturados 0.6 0.2 0.1
Acidos grasos monoinsaturados 1.3 0.5 0.4
Acido grasos poliinsaturados 2.5 1 0.8
Colesterol 0 0 0
Sodio 1
Potasio 284
Calcio 159 70 108
Fosforo 228 91 111
Hierro 2.3 1.6 2.5
Zinc
Vitamina A Equiv. Totales (g) 1 0 2
B-caroteno Equiv. Totales (g)
Tiamina (mg) 0.36 0.13 0.17
Riboflavina (mg) 0.06 0.04 0.08
Niacina (mg) 1.9 0.6 0.9
Vitamina C (mg) 0 0 0
Fuente: FAO intener 2008

En el anlisis por edad, los adultos mayores disminuyen la ingesta de tortilla segn lo
declararon en la encuesta de fraccionamientos no as en las zonas populares. Tanto en zonas
populares como la de fraccionamientos los adultos varones son los que mayor consumo de
tortilla hacen al igual que las empleadas domsticas.
La lista de productos elaborados a base de maz y con tortillas de maz es amplia y revela que
los guisos tradicionales se siguen elaborando en ambos sectores de la poblacin, con intervalos
de una semana a cada quince das, entre guisos y guisos.


90

Aunque se destaca la calidad de la tortilla y la higiene, sta se compra en los establecimientos
cercanos aunque no sea la preferida. Esta situacin es generalizada en los estratos observados.
Las tortillas a base de maz criollo o de masa recin preparada, lo mismo que las elaboradas a
mano son las preferidas. Las tortillas con mayor predileccin son las que provienen de
comunidades rurales; las tortillas a veces se encargan a las empleadas domsticas desde sus
lugares de origen, segn entrevistas en Huixquilucan.

Figura 1. Consumo de tortilla comparativo por zonas
Conclusiones
Desde la academia es necesario hacer una profunda revisin terica y establecer enfoques que
ayuden a comprender el fenmeno de la alimentacin no slo como un hecho biolgico sino
como un hecho social y cultural. El enfoque multidisciplinario en materia de salud es ms que
indispensable para desechar mitos y revalorar alimentos ricos en nutrientes que debern ser de
fcil produccin y acceso para cambiar la situacin actual de la salud social y que la salud
pblica ha sido incapaz de prevenir y combatir eficientemente.
Del estudio se desprende que:
1. El consumo de la tortilla sigue siendo importante en la mayor parte de los hogares, si bien
existen variaciones importantes en la cantidad de la ingesta. 2. Falta un conjunto de
investigaciones multidisciplinarias que ayuden a comprender el nuevo modelo de alimentacin,


91

los cambios ms evidentes en los hbitos de consumo alimentario y la implicacin en la comida
como hecho cultural. 3. Para poder hacer recomendaciones reales es necesario contar con
estudios especficos sobre las propiedades de las tortillas y su enriquecimiento con las
combinaciones vegetales y de protenas animales, entre otros.


92

E El le ec ct tr ri ic ca al l c co on nd du uc ct ti iv vi it ty y a as s a an n a al lt te er rn na at ti iv ve e m me et th ho od d t to o m me ea as su ur re e t th he er rm ma al l
p pa ar ra am me et te er rs s i in n s st ta ar rc ch he es s
Eduardo Morales-Sanchez
1
,*, Juan D. Figueroa-Crdenas
2
, Marcela Gaytn-Martnez
2
, M.L.
Reyes Vega
3
, B. Jimnez contreras
1

1
CICATA-IPN Unidad Quertaro. Cerro Blanco No. 141 Quertaro, Qro, Mxico
2
CINVESTAV del I.P.N., Juriquilla Quertaro, Quertaro, Mxico
3
Posgrado en alimentos. Universidad Autnoma de Coahuila. Saltillo, Coahuila, Mxico
*emoraless@ipn.mx
Thermal properties of starch, the major component of cereals, tuberculous and leguminous, determine
their processed foods quality. Gelatinization, the main reaction of starch, has been studied using
different methods: calorimetric, X-rays, SEM, DSC and RVA. Usually, the most reliable methods
require expensive equipments. The objective of this work was to compare the thermal properties of
starch corn measured by DSC that is the mostly used method with that from an alternative low-cost
electrical conductivity method (EC). Parameters evaluated were the gelatinization temperatures: onset,
peak and endset from potato, rice, corn and wheat starches. Data from DSC and EC showed the same
range temperature for peak, onset and endset temperature for each starch. These results indicated that
EC can be an alternative method, quite precise to evaluate starch thermal parameters in food systems.


93

P Pr ro op pi ie ed da ad de es s f fi is si ic co oq qu u m mi ic ca as s y y t t r rm mi ic ca as s d du ur ra an nt te e l la a n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n a a
d di if fe er re en nt te es s t te em mp pe er ra at tu ur ra as s c co on n y y s si in n a ag gi it ta ac ci i n n
Ruiz-Gutirrez, M.
1
, Quintero-Ramos, A.
1*
, Melndez-Pizarro, C.
1
, Talams-Abbud, R.
1
,
Mrquez-Melndez, R.
1
, Lardizbal-Gutirrez, D.
2
and Barnard John
3
.
1
Departamento de Investigacin y Posgrado, Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de
Chihuahua. Chihuahua, Chihuahua.
2
Centro de Investigacin en Materiales Avanzados, Chihuahua.
3
New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science, Cornell University, Geneva, NY.
*aquinter@uach.mx
Introduccin
El proceso de nixtamalizacin consiste en la coccin del grano de maz (Zea mays L.) en
solucin alcalina, seguida de un reposo, lavado y molienda para producir harina, masa, tortillas y
productos derivados
[1]
. Durante el proceso de nixtamalizacin ocurren reacciones qumicas y
fenmenos de transferencia de masa que son afectados por la temperatura, agitacin y
concentracin del medio alcalino
[2]
. Los principales cambios que ocurren durante el proceso, se
deben a la interaccin del medio alcalino con los componentes del grano, causando la remocin
del pericarpio y la gelatinizacin del almidn, en esta ltima la absorcin de calcio es primordial
para formacin de redes de amilosa
[2-4]
. La absorcin de calcio esta limitada por la presencia de
pericarpio, una vez que se remueve, la difusin de calcio se incrementa a niveles que producen
cambios fisicoqumicos directamente relacionados con la calidad final del producto
[5]
. El
objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la temperatura en sistemas estticos y agitados
durante la nixtamalizacin del maz sobre las propiedades fsicas, qumicas y trmicas.
Metodologa
El grano de maz utilizado en este estudio, fue maz blanco dentado (Zea mays L) de
pericarpio delgado, cosechado en el Estado de Sinaloa, Mxico. El maz fue caracterizado
mediante mtodos fsicos y qumicos
[6-8]
. Lotes de 2 kg de maz fueron nixtamalizados en un
solucin de Ca(OH)
2
grado alimenticio [1.2% (w/v)] en una relacin 1:3. La nixtamalizacin se


94

realiz a diferentes temperaturas (70, 80, 90, y 100C) con y sin agitacin; usando para la
agitacin un agitador de paletas de 40 cm de dimetro a una velocidad de 25 rpm. Durante la
coccin se tomaron muestras de nejayote y de grano cada 10 min hasta los 60 min de coccin.
Posteriormente, se permiti una hora de tiempo de reposo. Cada condicin experimental se
realiz por duplicado y se realizaron las cinticas de slidos solubles y suspendidos
[9]
, azucares
totales
[10]
, remocin de pericarpio
[7]
, absorcin de agua
[6]
y calcio
[8]
, cada determinacin se
realiz por triplicado. En el nixtamal fueron determinadas las temperaturas y entalpas de
gelatinizacin del almidn por duplicado mediante calorimetra diferencial de barrido.

Figura 1. Cinticas de absorcin de agua y calcio durante la nixtamalizacin a diferentes
tiempos y temperaturas de coccin con agitacin (a y c) y sin agitacin (b y d). 70 C, 80 C,
90 C y 100 C.
Resultados
Las cinticas obtenidas a diferentes condiciones en nejayote para azucares totales, slidos
solubles y suspendidos mostraron una tendencia lineal. Los slidos solubles y suspendidos se
incrementaron (p<0.05) por la temperatura y la agitacin, mientras que para los azucares totales
solo la temperatura fue significativa. El incremento de estos componentes puede ser atribuido al


95

proceso de lixiviacin que ocurre durante el cocimiento, donde una fraccin de pericarpio es
solubilizada debida a la interaccin de los heteroxilanos con el medio alcalino produciendo
hidrlisis y prdida de material al medio de coccin
[2, 4, 5]
, as como una pequea solubilizacin
del endospermo.
As mismo el pericarpio removido fue significativamente afectado (p<0.05) por la
temperatura y la agitacin. A 70C, present un comportamiento lineal, sin embargo a
temperaturas mayores a esta se observ una tendencia exponencial, logrando una remocin del
pericarpio mayor del 90%.
La absorcin de agua y calcio por el grano (Fig. 1) presentaron una tendencia lineal durante el
cocimiento, sin embargo durante el reposo el calcio se increment notablemente. A 70 y 80 C
con agitacin, la absorcin de calcio y agua se incrementaron (p<0.05), mientras que a 90 y 100
C con agitacin la toma de estos solutos no fue significativa. Esto se debido a que al
incrementar la temperatura se provoca un aumento en la absorcin de solutos
[11]
, minimizando el
efecto de la agitacin. El contenido de humedad requerido para la produccin de harinas
instantneas
[12]
se obtiene entre los 30 minutos de coccin y una hora de reposo dependiendo de
la temperatura del proceso.
Tabla 1. Temperaturas ( C) y entalpas (J/g) de gelatinizacin durante la nixtamalizacin a
diferentes tiempos de coccin y 1 h de reposo.
TEMPERATURA
( C)
TIEMPO
COCCIN
(min)
TEMP
MXIMA
( C)
ENTALPA
(J/g)
TEMPERATURA
( C)
TIEMPO
COCCIN
(min)
TEMP
MXIMA
( C)
ENTALPA
(J/g)
AGITADO ESTTICO
70 10 68.55 3.02 70 10 69.47 2.46
30 69.79 3.118 30 70.43 3.85
50 71.69 3.562 50 71.95 3.54
60 reposo 72.92 3.837 60 reposo 73.18 3.82
80 10 68.6 2.44 80 10 68.21 2.386
30 69.33 2.76 30 68.25 3.176
50 71.92 2.88 50 68.45 3.581
60 reposo 71.97 2.902 60 reposo 71.82 3.781
90 10 64.21 3.018 90 10 63.63 2.004
30 66.09 3.191 30 64.49 2.463
50 66.47 3.568 50 67.32 2.944
60 reposo 67.66 3.635 60 reposo 66.7 3.502
100 10 64.46 2.66 100 10 64.24 2.39
30 64.69 2.81 30 65.76 2.59
50 65.6 3.18 50 67.4 2.95
60 reposo 68.62 3.42 60 reposo 69.20 3.17


96

La temperatura y el tiempo de coccin afectaron significativamente (p<0.05) a la temperatura
y entalpa de gelatinizacin (Tabla 1). Durante la coccin el almidn absorbe agua y calcio, este
ltimo parece interactuar con la matriz original no deformada de almidn
[13]
, causando un
increment en los valores de estas propiedades trmicas.
Conclusiones
El incremento en la temperatura de nixtamalizacin provoc aumentos en la absorcin de
calcio y agua en el grano y solubilizacin de los componentes solubles. La agitacin fue
significativa para la remocin del pericarpio. Incrementos en el contenido de calcio en el grano
generaron aumentos en la temperatura y entalpa de gelatinizacin.
Referencias
[1] Martnez-Bustos, F.; Martnez Flores, H.; Sanmartn, E.; Snchez, F.; Chang, Y.; Barrera, D., and Ros, E. Effect
of the components of Maize on the quality of masa and tortillas during the traditional nixtamalization process.
J ournal of the Science of Food and Agriculture, 81(2001) 14551462.
[2] Laria, J .; Meza, E. Mondragn, M.; Silva, R., and Pea, J . L. Comparison of overall water uptake by corn kernel
with and without dissolved calcium hydroxide at room temperature. Journal of Food Engineering, 67 (2005) 451-
456.
[3] Alvarado, G.; Vargas, H.; Snchez, F.; Gonzlez, J ., and Miranda, L. Effect of lime content on the processing
conditions of cooked maize tortillas: changes of thermal, structural, and rheological properties. Opt. Engineering,
36 (1996) 348-357.
[4] Gonzlez, R.; Reguera, E.; Mendoza, L; Figueroa, J . M., and Snchez, F. Physicochemical Changes in the Hull
of Corn Grains during Their Alkaline Cooking. Journal of Agricultural amd Food Chemistry, 52 (2004) 3831
3837.
[5] Gonzlez, R.; Reguera, E.; Figueroa, J. M., and Snchez, F. On the nature of the Ca binding to the hull of
nixtamalized corn grains. Lebensm-WissU-Technology, 38 (2005) 119124.
[6] AOAC. Official Methods of Analysis. Association Official Analytical Chemists. Washington.1998
[7] Armbula Villa, G.; Gutirrez rias, E., and Moreno Martinez, E. Thermal properties of maize masa and
tortillas with different components from maize grains, and additives. J ournal of Food Engineering, 80(2007), 55-
60.
[8] Kirk R.S., Sawyer, R. y H. Egan. Composicin y Anlisis de los Alimentos de Pearson.C.E.C.S.A. Mxico.
2000.
[9] Norma Oficial Mexicana. NMX-AA-034-SCFI-2001. Anlisis de agua - determinacin de slidos y sales
disueltas en aguas naturales, residuales y residuales tratadas - mtodo de prueba. 2001
[10] Mtodo colorimtrico del fenol-cido sulfrico para la micro-determinacin de carbohidratos totales. 2008.
http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P660.2812CDP977/anexos.
[11] Crank J . The Mathematics of Diffusion. Oxford University Press: London, 1975.
[12] Norma Oficial Mexicana. NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano - cereales parte i: maz blanco para proceso alcalino para tortillas de maz y productos de
maz nixtamalizado especificaciones y mtodos de prueba. 2002
[13] Laria, J .; Meza, E., and Pea, J . L. Water and calcium uptake by corn kernel during alkaline treatment with
different temperature profiles. J ournal of Food Engineering, 78 (2007) 288295.


97

A An n l li is si is s d de e l lo os s e ef fe ec ct to os s a am mb bi ie en nt ta al le es s e en n l lo os s a at tr ri ib bu ut to os s f f s si ic co os s y y d de e c ca al li id da ad d
d de el l g gr ra an no o e en n m ma a z z
Javier Gutirrez Daz
1*
,

Froyln Rincn Snchez
2
, Norma A. Ruiz Torres
3
, Humberto de Len
Castillo
4
, Juan de Dios Figueroa Crdenas
5

1
Estudiante de Maestra en Ciencias en Fitomejoramiento, Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro
(UAAAN), Buenavista, Saltillo, Coah.

2
Departamento de Fitomejoramiento, UAAAN.
3
Centro de Capacitacin y Desarrollo de Tecnologa de Semillas, UAAAN
4
Instituto Mexicano del Maz, UAAAN
5
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, (CINVESTAV-IPN), Unidad Quertaro.
*leoss_57@hotmail.com
Introduccin
Las caractersticas de calidad de grano son determinadas por factores genticos y por
condiciones de produccin y de manejo. En la produccin de semilla de calidad se considera a la
dureza del endospermo, color, tamao del grano, porcentaje de granos daados, fracturados y
quebrados [1]. Entre las propiedades para uso alimentario del maz, son importantes el tamao de
grano, gravedad especfica, as como la capacidad de absorcin de agua, el rendimiento de masa
y tortilla, la prdida de peso durante la coccin y resistencia al corte de la tortilla [4]. El factor
gentico (cultivo y niveles de mejoramiento) y el medio ambiente (ao y localidad) y los factores
biticos y abiticos, contribuyen a la variacin de las propiedades qumicas del grano,
ocasionalmente que los genotipos responden diferente a las condiciones ambientales [3]. El maz
es un cultivo que tiene diferentes usos, nutricional e industrial, las caractersticas del grano
pueden modificar a travs del mejoramiento gentico [2]. En el presente estudio los objetivos
fueron: analizar la expresin de los atributos fsicos y de calidad de grano en respuesta a los
factores ambientales de produccin.


98

Materiales y mtodos
Se analiz la calidad fsica y se determinaron los factores de calidad de 35 cruzas simples,
obtenidas a partir de la combinacin de lneas de dos grupos germoplsmicos: el primero
corresponde al grupo Enano (7 lneas) y el segundo a maces identificados por su alta calidad
proteica (QPM) (5 lneas). La semilla fue obtenida de parcelas experimentales en la evaluacin
de los materiales genticos en dos localidades: El Mezquite (MEZ), N.L. (1890 msnm), bajo
condiciones de riego y Derramadero (DER), Coah. (1745 msnm) en condiciones de temporal.
Adicionalmente se incluy el incremento de la semilla obtenida mediante control de la
polinizacin en Tepalcingo (T1), Mor. (1,100 msnm). En todos los casos se analiz semilla F
2
.
Se determinaron atributos fsicos como el porcentaje de desgrane (%), contenido de humedad
(%), ndice de flotacin (%), peso de mil semillas (g), peso hectoltrico (kg hl
-1
); atributos de
calidad como la capacidad de absorcin de agua, rendimiento de tortilla (kg), temperatura inicial
y final de gelatinizacin (C) y tiempo de cocimiento (min). Se realiz un anlisis de varianza de
las propiedades fsicas y de calidad del grano, donde se probaron los efectos de localidades, los
materiales genticos y la interaccin materiales genticos por ambiente.
Se detectaron diferencias estadsticas entre localidades en las propiedades fsicas del grano
(Cuadro 1), sin embargo, en los atributos de calidad no existi variacin significativa. Dentro de
las localidades, se encontr variacin significativa (Amb/Loc) principalmente en los atributos de
calidad, en tanto que en las propiedades fsicas slo se encontr diferencia estadstica (P 0.01)
en el contenido de humedad. Por lo tanto, la variacin dentro de las localidades juega un papel
importante en la expresin de las variables de calidad.
En los materiales genticos y la interaccin con el ambiente, slo se present diferencia de
consideracin en las propiedades fsicas. De lo anterior se deduce que la variacin de los
materiales son atribuibles a las propiedades fsicas del grano, que estn relacionadas con la
dureza, y el peso. Lo anterior indica que bajo las condiciones del estudio, la semilla procedente
de la evaluacin de cruzas simples en maz, no existe variacin en los atributos de calidad como


99

la temperatura de gelatinizacin del almidn, la capacidad de absorcin de agua y el rendimiento
de tortilla.
Cuadro 1. Cuadrados medios del anlisis de varianza de los atributos fsicos y de calidad de
grano evaluados.
Atributos Localidades Amb/Loc Cruzas Cruzas x Loc
C.V.
(%)
Fsicos
Desgrane (%) 0.006 ** 0.000 0.002 ** 0.007 ** 1.8
Contenido de humedad
(%)
74.610 6.470 ** 0.280 0.350 9.1
ndice de flotacin (%) 6,257.520 * 289.660 498.940 ** 158.670 81.3
Tipo de endospermo 10.900 0.470 1.000 ** 0.450 * 40.1
Peso de mil semillas (g) 144,936.590 ** 884.180 5,261.160 ** 1,862.360 * 9.5
Peso hectoltrico (kg hl
-1
) 123.320 * 5.090 18.990 6.130 ** 2.6
Calidad
Capacidad de absorcin
de agua
0.050 0.210 * 0.003 0.006 9.4
Rendimiento de tortillas
(kg)
0.070 0.410 ** 0.004 0.004 6.1
Temperatura de inicio
(C)
24,708.870 4,096.720 ** 919.670 * 333.030 17.7
Temperatura final (C) 9,410.490 3,982.160 ** 763.470 422.490 15.3
Tiempo de cocimiento
(min)
8.090 1.270 ** 0.450 0.270 14.0
*, ** Significativo al 0.05 y 0.01 niveles de probabilidad, respectivamente; gl=grados de
libertad; Amb=ambientes; Loc =Localidades; C.V (%) coeficiente de variacin.
La dispersin grfica (Figura 1) muestra la relacin entre los ambientes, la variacin dentro de
ambientes: El Mezquite, N. L. (M1 y M2) y Derramadero (D1y D2), as como la semilla
procedente de Tepalcingo, Mor. (T1). Las variables de temperatura inicial (T0), y final (TF) de
gelatinizacin y tiempo de cocimiento (TC) son caracteres correlacionados, y en ste caso, son
los que diferencian a los ambientes. Es decir, la semilla procedente de Tepalcingo, Mor. (T1), se
caracteriza por los valores inferiores de estos caracteres en la comparacin relativa (Figura 1),
con caractersticas del grano menos densas, indicadas por los valores altos del ndice de flotacin
(IF). Por otro lado, el peso hectoltrico (PH), el contenido de humedad (HUM), el peso de mil
semillas (PMILS) y el ndice de flotacin (IF), influyen de manera independiente en la
discriminacin entre los ambientes (Cuadro 1 y Figura 1).


100

Figura 1. Dispersin grfica de la interaccin de los ambientes por caracteres fsicos y de calidad
del grano de maz. M, Localidad El Mezquite, N. L., D, Localidad Derramadero, Saltillo, Coah.;
T1 = Incremento de semilla F1 con polinizacin controlada en Tepalcingo, Mor.
Conclusiones
a) Los atributos fsicos del grano estn altamente influenciados por el ambiente de evaluacin.
b) La variacin dentro de ambientes tuvo una influencia directa en los atributos de calidad.
c) La semilla de cruzas simples entre los dos grupos germoplsmicos no mostr diferencias en
los atributos de calidad, en tanto que en las propiedades fsicas adems de las diferencias entre
materiales, se present una alta interaccin con el ambiente.
Referencias
[1] Almeida H. and L. W. Rooney, Industria Alimentaria 6 (1996):4-13.
[2] Cirilo, A. G. y F. H. Andrade (Eds), Unidad Integrada Balcarce (1998). 315 p.
[3] J i Y., L. M. Pollak, S. Duvick, K. Seetharaman, P.M. Dixon and P. J. White, Cereal Chem. 81(2004) (1):59-64.
[4] Mauricio S., R. A., J . D. Figueroa C., S. Taba, M. L. Reyes V., F. Rincn S. y A. Mendoza G. Rev. Fitotec. Mex.
27 (2004) (3):213-222.


101

E Es st tu ud di io o i in n s si it tu u d de e l la a e et ta ap pa a d de e c co oc cc ci i n n d de el l p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n
e en n u un n e eq qu ui ip po o p pr ro ot to ot ti ip po o ( (c ce el ld da a f fo ot to oa ac c s st ti ic ca a d di if fe er re en nc ci ia al l) )
E. Gutirrez-Cortez
1,2*
; I. Reyes-Corts
1
; C. Aguayo-Dorantes
1
; I. Rojas-Molina
3
; M. A.
Cornejo Villegas
1,2
; Alejandra Rojas-Molina
4
; Adriana Rojas-Molina
2
; R. Velazquez
2
, and M.
E. Rodrguez Garca
5
.
1
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Departamento
de Ingeniera y Tecnologa LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniera en Alimentos
2
Posgrado en Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro. Quertaro, Qro. Mxico.
3
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, Universidad Autnoma de Quertaro.Qro. Mxico.
4
Facultad de Qumica. Departamento de Investigacin de Productos Naturales. UAQ
5
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Quertaro.
*elsane@correo.unam.mx
El pericarpio de maz es la estructura que delimita al grano con su medio exterior, es la parte que entra
en contacto directo con la solucin alcalina en la etapa de cocimiento. Durante el proceso de
nixtamalizacin el tratamiento trmico alcalino modifica el estado fsico del pericarpio cambiando su
permeabilidad. Como resultado de lo anterior se favorece la entrada masiva de calcio y agua a las
estructuras internas del cereal; capa de aleurona, germen y endospermo. La etapa de cocimiento de los
granos de maz se reprodujo en un equipo prototipo Celda Fotoacstica Diferencial (DCP) a diferentes
temperaturas 72, 82, y 92 C La tcnica consiste en generar una seal fotoacstica dentro de una celda
que contiene gas debido a la absorcin de radiacin modulada (lser). La muestra al absorber
radiacin, genera un calentamiento peridico local. Este calentamiento se difunde a travs del material
dando origen a una onda trmica que se propaga y se extingue en la interfase muestra-gas
(generalmente aire). Los flujos peridicos de calor dentro de la celda que contiene el gas producen
fluctuaciones de presin, que pueden ser detectadas como una seal acstica por medio de un
micrfono de electreto, cuando se presentan cambios en el material resultado del tratamiento, la seal
tambin cambia y de esta manera se detectan in situ mediante el uso de un amplificador lock-in que
se interfaciaron a una computadora para obtener datos de amplitud y fase.
Introduccin
El pericarpio de maz es la estructura que delimita al grano con su medio exterior, es la parte
que entra en contacto directo con la solucin alcalina en la etapa de cocimiento. Durante el
proceso de nixtamalizacin el tratamiento trmico alcalino modifica el estado fsico del
pericarpio cambiando su permeabilidad. Como resultado de lo anterior se favorece la entrada


102

masiva de calcio y agua a las estructuras internas del cereal; capa de aleurona, germen y
endospermo [3]
En Mxico se ha permitido un amplio rango de temperaturas en que se procesa el maz
dependiendo de la zona geogrfica, es necesario contar con estudios a diferentes condiciones
para establecer tiempos de cocimiento para diferentes variedades. En este trabajo se presenta
estudios de la primera etapa del proceso de nixtamalizacin, utilizando un equipo prototipo para
pruebas in situ (DCP), utilizando temperaturas de cocimiento de 72, 82 y 92 C para obtener
cambios globales en el pericarpio que pueden ser morfolgicos, micro estructurales o
fisicoqumicos.
Objetivo
Procesar granos de maz a diferentes temperaturas, mediante el uso de una celda fotoacstica
diferencial, para establecer la influencia de las condiciones de proceso en los cambios globales
en el pericarpio.
Metodologa
La determinacin del espesor del pericarpio y los cambios morfolgicos se obtuvieron
utilizando un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco modelo J EOL J SU-5600LV con
una resolucin de 5 nm, ajustado con un espectrmetro de rayos X con energa de dispersin
(Noran Instrument, Modelo 4.2.3 Voyager). Las condiciones del equipo fueron: voltaje de
aceleracin electrnica de 20 kV, con una presin en el rango de 237.72396.20 kg
f
/m
2
en la
cmara dela muestra, las imgenes se obtuvieron en la superficie a partir de la seal electrnica
de barrido [1].
Celda Fotoacstica Diferencial (DCP)
El fundamento de sta tcnica consiste en generar una seal fotoacstica dentro de una celda
que contiene gas debido a la absorcin de radiacin modulada (lser). La muestra al absorber
radiacin, genera un calentamiento peridico local. Este calentamiento se difunde a travs del
material dando origen a una onda trmica que se propaga y se extingue en la interfase muestra-


103

gas (generalmente aire). Los flujos peridicos de calor dentro de la celda que contiene el gas
producen fluctuaciones de presin, que pueden ser detectadas como una seal acstica por medio
de un micrfono de electreto, cuando se presentan cambios en el material resultado del
tratamiento, la seal tambin cambia y de esta manera se detectan in situ mediante el uso de un
amplificador lock-in que se puede interfaciar a una computadora para obtener datos de amplitud
y fase. Los datos los podemos extraer a un archivo y pueden graficarse en base al tiempo real de
captura en algn programa de manipulacin de datos que permita graficar.

Figura 1a: Preparacin de la muestra Figura 1b:Corrida experimental
La etapa de coccin se reprodujo a escala menor en una celda fotoacstica diferencial como se
muestra en la figura 1a. Se utilizaron granos de maz QPM-H366 con 3.56 mm de longitud y
2.12 mm de ancho. En el reservorio de coccin se colocaron 40 gramos de maz, en una solucin
de 80 ml de agua destilada al 1% de Ca(OH)
2
cerrndose la celda de manera que se inundo todo
el material y comenz la etapa de coccin. La solucin alcalina se fue calentando a razn de 2.5
C/ minuto, partiendo de temperatura ambiente hasta 92C y se mantuvo durante 25 minutos. El
mismo procedimiento se realiz para temperaturas de 82 y 72C, con tiempos de coccin de 40 y
65 minutos respectivamente. Las determinaciones se realizaron por triplicado para cada una de
las temperaturas. Se utilizo un lser con una longitud de onda de 532 nm y una potencia de 300
mW como fuente de excitacin, el tamao del haz de luz fue de 40 m, el 60% se dirige a la
ventana de cuarzo donde se encuentra la muestra y el restante se gua por medio de un lente
plano hacia la ventana de cuarzo que tiene la lamina de oro la cual sirve como referencia, como


104

muestra la figura 1b. Las seales de la celda fotoacstica fueron guardadas y analizadas en su
historia trmica de cocimiento realizando una comparacin de los efectos causados por cada
temperatura, montando la tcnica que desarrollaron para obtener seales de diferentes muestras a
distintas temperaturas [4], [5].
Se obtuvieron los difractogramas para conocer como cambia la estructura amorfa del
pericarpio en un difractmetro de polvos Siemens D 5000. El equipo se oper: a 35 kv y 15 mA,
con una radiacin de CuK, con longitud de onda =1.5406 A. Estos datos fueron recolectados
de 4 a 30 En escala 2, con pasos de 0.05 a una velocidad de 0.1 seg
1
y un tiempo de conteo
por punto de 5 segundos [6].
Espectroscopia de absorcin atmica (E. A. A.)
Las lecturas de calcio fijado en el pericarpio en las muestras procesadas se realizaron en un
equipo de espectroscopa de absorcin atmica de flama, utilizando como gases aire seco con
presin 12 psi, acetileno con presin 70 psi para producir la flama, se hizo incidir la luz de una
lmpara de un ctodo hueco a travs de una muestra vaporizada por una flama. Se eligi la
longitud de onda de 422.7 nm para calcio. Se obtuvo el porcentaje de absorcin que es una
medida de la concentracin de calcio [2].
1 0 1 0 0 1 0 0 0
1
1 0
1 0 0
A
m
p
l
i
t
u
d

P
A

(
u
.

a
)
T i e m p o d e c o c i m i e n t o ( s )
9 2 C
8 2 C
7 2 C

Figura 3 Fotoacustigramas de pericarpios de maz durante la etapa de coccin


105

Resultados
En la figura 3 mostramos la seal fotoacstica proveniente de la celda diferencial relacionada
directamente con los cambios que ocurren en el pericarpio durante la fase de coccin para
temperaturas de 72, 82 y 92C, r
En el fotoacustigrama de la figura 3 se muestran tres picos que se ven con mayor intensidad a
92 C. La rapidez con que aparece el segundo pico tambin es ms notable a esta temperatura. La
interpretacin del cambio de la seal fotoacstica como funcin del tiempo puede darse de la
siguiente manera: el primer pico muestra la disolucin de las pectinas presentes en la capa cerosa
o epidermis, el segundo pico representa la neutralizacin de los cidos urnicos presentes en la
cadena de hemicelulosa que forma la matriz fibrosa dentro del compuesto. El tercero se presenta
cuando se rompen los puentes diferlicos entre las hemicelulosas, se desprende un porcentaje de
hemicelulosas de la matriz y se deposita en el nejayote
Conclusiones
El estudio del proceso de nixtamalizacin in-situ en una celda fotoacstica diferencial
evidencio los cambios globales en pericarpio de maz, mostr que estos tienen una clara
dependencia con la temperatura de proceso, estos fueron correlacionados con los cambios en su
morfologa y micro estructura, mediante micrografas y difractogramas de Rayos X obtenidos del
pericarpio al finalizar la etapa de coccin.
Referencias
[3] Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J.L., Guzmn, H., Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
Palacios-Fonseca, A., Herrera, G. and Rodrguez, M.E., Cereal Chem., 84 (2007) 186-194
[4] Hurtado-Castaeda, D.M., Fernndez, J ., Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Fernnez- muoz, J . L. and Rodrguez,
M. E. 2005. The diffusion of calcium ion into the organic layers studied by a differential photoacoustic system.
J ournal Phsique . IV: 1251-1255.
[5] Rodrguez, M.E., Velsquez-Hernandez, R., Mendoza-Lpez, M.L., Hurtado-Castaeda D.M., Brieo-Enriquez
K.M. & Prez-Bueno, J.J . (2007). Differential photoacoustic cell for electrochemical and dynamic process with
temperature control. Rev.Sci. Ins.t 78, 034904. A. Rosencwaig and A. Gersho, Journal Appl. Phys, 47, 64
_1976_.
[6] Rodrguez, M. E.; Yez-Limn, J. M.; Alvarado-Gil, J . J.; Vargas, H.; Snchez-Sinencio, F.; Figueroa, J . D. C.;
Martnez, B. F.; Gonzlez- Hernndez, J.; Silva, M. D., y Miranda, L. C. M. (1996). Cereal Chem. 73: 593-600.


106

D De el l m ma a z z a a l la a a ar re ep pa a, , e es st tu ud di io o s so ob br re e l la as s p pr ro op pi ie ed da ad de es s f fi is si ic co oq qu u m mi ic ca as s d de e
h ha ar ri in na as s d de e m ma a z z u ut ti il li iz za ad da as s p pa ar ra a p pr re ep pa ar ra ar r a ar re ep pa as s e en n C Co ol lo om mb bi ia a
P. Pineda Gmez
1, 2*
, D.F. Coral
1
, J. Obando
1
, A. Rosales-Rivera
1
, A.L.Giraldo. B
1
,
L.A.Sanchez
3
, M. E. Rodrguez
3
1
Laboratorio de Magnetismo y Materiales Avanzados, Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales.
2
Universidad de Caldas, Manizales Colombia
3
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Deaprtamento de Nanotecnologa, UNAM, Mxico.
* ppinedag@unal.edu.co
Introduccin
Uno de los principales alimentos es Colombia es el maz, de ah la gran cantidad de productos
alimenticios que de l se obtienen. La arepa de maz es por excelencia el alimento presente en
todas las dietas de los colombianos, para su elaboracin se utilizan dos tipos de maz, blanco y
amarillo que difieren ligeramente en sus propiedades. El grado de aceptacin por parte del
consumidor de uno u otro tipo de arepa (blanca o amarilla) depende los atributos organolpticos.
El conocimiento de las propiedades de las harinas hace posible el mejoramiento en la calidad
alimenticia de este producto. Alrededor del 70% del grano de maz es almidn, el cual a su vez
est formado por macromolculas de amilosa y amilopectina. Las propiedades del maz
dependen del estado fsico en el que se encuentren estas macromolculas, lo cual est
determinado por su cristalinidad, siendo la amilopectina ms organizada que la amilosa. Estas
molculas pierden su estructura cuando son sometidas a un calentamiento en presencia de altas
concentraciones de humedad. La temperatura a la cul se presenta este fenmeno se conoce
como temperatura de gelatinizacin.
Objetivo
Estudiar las propiedades fisicoqumicas de grano de maz y harinas obtenidas para la
elaboracin de arepas y evaluar los cambios asociados al tratamiento trmico del grano de maz
para su transformacin en harinas, mediante las tcnicas de Calorimetra Diferencial de Barrido


107

(DSC), Termogravimetra (TGA), Difraccin de Rayos X (XRD), y Microscopa Electrnica de
Barrido (SEM).
Metodologa
Para los anlisis se usaron 5 muestras: tres de harina instantnea comercial, una de harina
fabricada artesanalmente y harina de maz blanco sin procesamiento trmico, como muestra
control. Para la preparacin de harina se seleccion maz blanco trillado donde pericarpio y
germen se separan previamente del grano por un proceso mecnico. La preparacin artesanal de
la masa fue realizada de acuerdo con la metodologa usada en Colombia para la obtencin de
arepas en los siguientes pasos: se mezclaron 0.5 kg de maz en 1,5 L de agua, realizando la
coccin a presin atmosfrica durante 30 min y luego se dej reposar el licor de coccin por un
tiempo de 2h. Se realiz una molienda hmeda y posterior secado de la masa a 50 C durante 12
h, finalmente la masa deshidratada fue molida y tamizada en malla #60 para obtener la harina
homognea instantnea de maz. La muestra control fue obtenida por molienda y tamizado en
malla #60 del maz seco de grano nativo. Las muestras de harina, obtenidas por este mtodo, y
las muestras de harina instantneas provenientes de procesos industriales se analizan para
determinar sus propiedades fsico-qumicas, usando tcnicas de Absorcin Atmica, anlisis
microscpico SEM, Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC) y anlisis termogravimtrico
(TGA) y XRD. Se determinan la temperatura y entalpa de gelatinizacin del almidn en
presencia de humedad en las diferentes muestras.
Resultados
El anlisis de minerales realizado por la tcnica de Absorcin Atmica se muestra en la tabla
1. Los resultados indican que para los componentes de K y Mg se encuentran en mayor
abundancia en las harinas preparadas industrialmente, mientras que el Ca y el Na, tienen valores
mayores para la harina preparada artesanalmente. No obstante, cabe anotar que en comparacin
con harinas nixtamalizadas [4], las usadas para la preparacin de arepas son pobres
principalmente en calcio.


108

Tabla1. Contenido de minerales en las muestras de harina instantneas y maz nativo
Muestra Ca
(mg/L)
K
(mg/L)
Mg
(mg/L)
Na
(mg/L)
Zn
(mg/L)
P
(mg/L)
HIMB PAN 0.30 17.50 4.15 0.15 0.20 0.22
HIMB goya 0.25 22.00 4.80 -- 0.30 0.31
HIMA doa 0.25 15.00 3.35 015 0.25 0.18
HIMB artesanal 0.65 7.50 2.35 1.20 0.25 ND
Maz blanco
nativo
0.28 34.00 19.00 0.21 0.35 ND

Los anlisis de morfologa sobre granos de maz realizados por SEM indican que los granos
de almidn difieren en su forma para regiones del endospermo blando y duro [1]. La figura 1
muestras las formas tpicas de los grnulos de almidn blando (forma esfrica, fig 1.a) y duro
(forma polidrica fig.1,c). Las figuras 1.b y 1.d corresponde a los grnulos de almidn en una
muestra de harina instantnea. Los cambios fsicos en la morfologa del grano originados en el
proceso de coccin estn relacionados con el hinchamiento y disrupcin del grano asociado con
el fenmeno de gelatinizacin, como puede corroborarse con DSC donde se observa una
disminucin o desaparicin del pico endotrmico que muestra la transicin de de gelatinizacin
[2].

Fig.1. Imgenes SEM, X5000: a) Endospermo blando, grano maz nativo. b) Endospermo
blando, grano gelatinizado en harina precocida. c) Endospermo duro, grano maz nativo. d)
Endospermo duro, grano gelatinizado en harina precocida.
Como se ve en la figura 2, se presenta un pico endotrmico en la curva DSC caracterizado por
una entalpa para la muestra de maz blanco nativo mientras que no existe pico en la curva para
la muestra de maz cocido artesanalmente. En las curvas DSC de las harinas industriales el pico


109

es muy pequeo. Se puede inferir que las harinas preparadas industrialmente se encuentran
parcialmente gelatinizadas mientras que el proceso de preparacin artesanal usado en Colombia
gelatiniza completamente el almidn. El cambio de entalpa en las curvas DSC esta relacionado
con el proceso de gelatinizacin por el que han pasado los granos de maz y depende tanto la
temperatura y tiempo de coccin como del tiempo de reposo durante el tratamiento trmico
[1,2,5]. El grado de gelatinizacin del maz tambin determina las propiedades reolgicas [2] de
la masa con la cual se moldean las arepas.
60 65 70 75 80 85 90
-2,0
-1,8
-1,6
-1,4
-1,2
-1,0

F
L
U
J
O

D
E

C
A
L
O
R

(
W
/
g
)
TEMPERATURA (C)
MBS
MBC30
75,09C

Fig. 2. Termograma DSC para
muestras de maz blanco nativo (MBS)
y harina de maz blanco cocido
(MBC30)
100 200 300 400 500 600 700 800
0
20
40
60
80
100
0
10
20
30
40
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

D
E

P
E
S
O

(
%
)
TEMPERATURA (C)
MBS

D
E
R
I
V
A
D
A

(
%
/
m
i
n
)
Hm=10,78%
T
onset
=240.40C
D-Alm=72.46%
Rs =18.88%

Fig. 3. Termogramas TGA y DTG de
una muestras de maz nativo blanco
(MBS).
En la Fig.3 se presenta un termograma tpico de TGA para una muestra de maz blanco nativo
en el cual se puede observar que hay una prdida inicial de masa del 10.78% correspondiente al
porcentaje de humedad (Hm). A continuacin hay una prdida del 72.46% la cual es atribuida a
la degradacin del almidn (D-Alm), se encontr que el todas las muestras el contenido de
almidn degradado est en el rango de 66 al 70% de la muestra. El 18.88% de residuo (Rs)
corresponde a otros componentes de la harina como minerales y preservativos. De los anlisis
TGA en las muestras en estudio se observa la estabilidad trmica en las harinas la cual se halla
entre 230 y 240C. De igual modo se pueden observar cuantitativamente los residuos que se halla
en mayor proporcin en las harinas industriales que en las de preparacin artesanal.


110

Los anlisis de XRD (cuyos difractogramas no se muestran aqu) indican que las muestras
gelatinizadas parcialmente han perdido parte de su estructura semicristalina, en buen acuerdo con
las micrografas SEM.
Conclusiones
El estudio permiti conocer el grado de gelatinizacin, los componentes minerales, la
morfologa y estructura del grnulo de almidn as como la estabilidad trmica tanto del maz
nativo como de las harinas instantneas usada para la elaboracin de arepas en Colombia y
evaluar los cambios asociados al tratamiento trmico del grano de maz para su transformacin
en harinas. Este estudio se presenta como la fase inicial de una serie de estudios que sern
realizados para mejorar nutricionalmente las harinas y masa para arepas en Colombia.
Referencias
[1] Isela Rojas Molina, Elsa Gutirrez Cortz, Alin Palacios-Fonseca, Leticia Baos, J .L.Pons-Hernndez, S.H
Guzmn- Maldonado, P.Pineda-Gmez, and M.E.Rodrguez. Ceral Chemistry.84 (4) (2007) 304-312.
[2] E. Gutierrez, I.Rojas Molina, J ,L. Pons-Hernndez, H Guzmn, B. Aguas-Angel, J . Arenas, P. Fernndez, A.
Palacios Fonseca, G. Herrera and M.E. Rodrguez. Ceral Chemistry. 84 (2) (2007) 186-194.
[3] Rodrguez, M.E., Yez-Limn, J .M., Alvarado, J .J ., Vargas, H., Snchez-Sinencio, F., Figueroa, F, Martnez,
B.F., Gonzlez-Hernndez, J ., Silva, M.D., and Miranda, L.C.M. Cereal Chemistry, 73 (1996) 593-600.
[4] Ricardo Bressani, Juan C. Turcios, Luis Reyes y Roberta Mrida. Archivos Latinoamericanos de Nutricin.
ALAN vol.51 no.3 Caracas Sept. 2001.
[5] J .F Fernndez-Muoz, M.E Rodrguez, R. C. Pless, H.E Martnez-Florez, M. Leal, J .L Martnez and L.Baos.
Cereal Chemistry, 79 (1) (2002)162-166.


111

M Me ec ca an ni is sm mo os s d de e a ab bs so or rc ci i n n d de e h hu um me ed da ad d y y c ca al lc ci io o d du ur ra an nt te e e el l p pr ro oc ce es so o
n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n a a d di if fe er re en nt te es s t te em mp pe er ra at tu ur ra as s c co on n y y s si in n a ag gi it ta ac ci i n n
Ruiz-Gutirrez, M.
1
, Quintero-Ramos, A.
1*
, Melndez-Pizarro, C.
1
, Talams-Abbud, R.
1
,
Mrquez-Melndez, R.
1
, Barnard John
2
.
1
Departamento de Investigacin y Postgrado, Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de
Chihuahua. Ciudad Universitaria s/n. Apdo. Postal 1542-C. Chihuahua, Chihuahua.
2
New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science, Cornell University, Geneva, NY.
*aquinter@uach.mx
Introduccin
El proceso de nixtamalizacin del maz, consiste en el cocimiento y reposo del grano en
soluciones acuosas de hidrxido de calcio Ca(OH)
2
. En ste toma lugar la difusin del agua y el
calcio en el grano. Este fenmeno de transferencia de masa es crtico ya que la solucin alcalina
degrada y solubiliza los componentes de la pared celular, resultando la remocin del pericarpio
y suavizacin del endospermo externo, lo que permite la difusin del agua y calcio, en los
diferentes componentes anatmicos del grano; donde ocurren las principales transformaciones de
sus propiedades fsicas y qumicas
[1, 2]
.
La difusin de agua
[3,4]
y calcio
[5, 6]
dentro del grano en medios lquidos es influenciada por la
temperatura
[7,8]
y la agitacin del sistema. En tales operaciones, es deseable predecir la ganancia
de estos solutos como una funcin del tiempo y la temperatura para un mejor control de los
procesos. Algunos estudios se han realizados para evaluar el movimiento de la humedad en
granos, tales como maz
[2,3]
y sorgo
[9]
, empleando algunos modelos matemticos como los de
Fick, para su prediccin. La absorcin de calcio, humedad y grado de gelatinizacin del almidn
en el grano de maz, en presencia de soluciones de hidrxido de calcio a diferentes
concentraciones y temperaturas fue estudiado
[10]
asumiendo, que el proceso est regido por
reacciones qumicas (gelatinizacin) y difusionales de agua y calcio, que podran condicionarse.
Los resultados mostraron que ambas se incrementan a medida que la temperatura de coccin se


112

eleva. El movimiento del agua y de Ca
+2
durante el tratamiento alcalino y reposo del grano de
maz est asociado inicialmente al pericarpio, como una primera barrera a su difusin. En la fase
de la coccin, la absorcin del calcio es mnima, sin embargo una vez que el pericarpio es
disuelto por efecto de la solucin alcalina, el Ca
+2
se difunde progresivamente al centro del
endospermo, en las fases de reposo, presentando tendencias exponenciales para tiempos largos
[5]
.
El propsito de este estudio es evaluar los mecanismos de absorcin de humedad y calcio y
determinar sus coeficientes de difusin a diferentes temperaturas con y sin agitacin durante la
nixtamalizacin del grano de maz.
Metodologa
Se utilizo maz blanco dentado (Zea mays L) de pericarpio delgado, cosechado en el Estado
de Sinaloa, Mxico. El maz se caracteriz fsica y qumicamente
[3, 11]
. Lotes de 2 kg de maz
fueron nixtamalizados en un solucin de Ca(OH)
2
grado alimenticio [1.2% (w/v)] en una
relacin 1:3. La nixtamalizacin se realiz a temperaturas de 70, 80, 90, y 100C en sistemas
estticos y agitados; usando para la agitacin un agitador de paletas de 40 cm de dimetro a una
velocidad de 25 rpm. Durante la coccin se tomaron muestras de grano cada 10 min hasta los 60
min. Posteriormente, se permiti un tiempo de reposo de 48 h tomando muestras a 1, 8, 16, 24,
32, 40 y 48 h. Cada condicin experimental se realiz por duplicado y en cada una de ellas se
determinaron las cinticas de absorcin de humedad y calcio, as como los coeficientes de
difusin para ambos solutos, aplicando la segunda ley de Fick
[12]
considerando geometra
cilndrica y un radio promedio.
Resultados
La absorcin de calcio y agua por el grano de maz para una hora de coccin y una hora de
reposo (Fig. 1 y 2), presentaron una tendencia lineal, sin embargo se observ que el contenido de
Ca
+2
present un mayor incremento durante el reposo. A 70 y 80C con agitacin la absorcin de
calcio y agua se incrementaron (p<0.05). Mientras que a temperaturas de coccin de 90 y 100
C, no mostraron incrementos significativos (p<0.05). Esto puede atribuirse a que al aumentar la
temperatura de coccin, la difusin de solutos se eleva
[12]
, minimizando el efecto de la agitacin.


113

A largos tiempos de reposo las curvas de absorcin de calcio exhibieron un comportamiento
exponencial (Fig. 1). Esta tendencia se explic adecuadamente mediante modelos Ficksianos,
con variantes a temperaturas bajas (Tabla1). El comportamiento de la absorcin de agua fue
diferente, esta se absorbi en el grano rpidamente, mostrando una tendencia lineal y
posteriormente un comportamiento asinttico con respecto al tiempo (Fig. 2). Esta tendencia
mostrada provoc que el modelo de Fick propuesto, no explicara la variabilidad de los datos
(Tabla 1).

Figura 1. Cinticas de absorcin de calcio durante la nixtamalizacin a diferentes tiempos y
temperaturas de coccin con y sin agitacin. a. Sin agitacin b. Con agitacin ( 70 C, 80 C,
90 C y 100 C).

Figura 2. Cinticas de absorcin de humedad durante la nixtamalizacin a diferentes tiempos y
temperaturas de coccin con y sin agitacin. a. Sin agitacin b. Con agitacin ( 70 C, 80 C,
90 C y 100 C).


114

TABLA 1. Coeficientes de difusin de calcio y agua a diferentes temperaturas de
nixtamalizacin con y sin agitacin.
CALCIO AGUA TEMPERATURA
COCCIN ( C)
SISTEMA
D (m
2
/s) 10
-07
R
2
D (m
2
/s) 10
-07
R
2

70 ESTTICO 6.24 69.9 8.31 46.9
70 AGITADO 3.91 86.9 8.26 34.3
80 ESTTICO 7.23 90.3 8.31 5.3
80 AGITADO 4.36 93.1 8.32 84.0
90 ESTTICO 3.78 97.6 8.31 10.4
90 AGITADO 7.74 96.0 8.34 2.5
100 ESTTICO 9.43 95.9 8.20 0.0
100 AGITADO 6.33 96.9 8.29 41.2

Conclusiones
La temperatura de nixtamalizacin afect la absorcin de agua y calcio, mientras que la
agitacin fue significativa a temperaturas de coccin menores a 80C. La absorcin de agua y
calcio durante la coccin presentaron un comportamiento lineal; sin embargo durante el reposo,
el calcio mostr un comportamiento exponencial, que es explicado por el modelo de Fick, a
diferencia el agua presenta una absorcin rpida durante la coccin y un comportamiento
asinttico a tiempo de reposo largos.
Referencias
[1] Steffe, J. F., and Singh, R. P. Diffusivity of starchy endosperm and bran of fresh and rewetted rice. J ournal of
Food Science, 47 (1980) 97-100
[2] Zazueta, C., Ramos, G., Fernndez-Muoz, J . L., Rodrguez, M. E., Acevedo-Hernndez, G., and Pless, R. C. A
radioisotopic study of the entry of calcium ion into the maize kernel during nixtamalization. Cereal Chemistry,
79 (2002) 500503.
[3] Charan, R., and Prasad, S. Moisture diffusion during hydration of maize. J ournal of Food Science and
Technology, 33 (1996) 383-388.
[4] Laria, J., Meza, E., Mondragn, M., Silva, R., and Pea, J . L. Comparison of overall water uptake by corn kernel
with and without dissolved calcium hydroxide at room temperature. J ournal of Food Engineering, 67(2005) 451
456.
[5] Fernndez-Muoz, J .L., San Martn- Martnez, E., Daz Gngora, J .A.I, Caldern, A., Alvarado Escobar, A.,
Ortiz-Crdenas, H., and Leal-Prez, M. Steeping time and cooking temperature dependence of calcium ion
diffusion during microwave nixtamalization of corn. Journal of Food Engineering, 76 (2006) 568572.
[6] Laria, J ., Meza, E., and Pena, J . L. Water and calcium uptake by corn kernel during alkaline treatment with
different temperature profiles. J ournal of Food Engineering, 78 (2007) 288-295.
[7] Muthukumarappan, K., and Gunasekaran, S. Vapor diffusivity and hygroscopic expansion of corn kernels during
adsorption. Transactions of the ASAE, 33 (1990) 1637-1641.
[8] Verma, R.C. and Prasad, S. Kinetics of absorption of water by maize grains. Journal of Food Engineering, 39
(1999) 395-400.
[9] Fan, L. T., Chu, P. S., and Shellenberger, J . A. Diffusion of water in kernels of corn and sorghum. Cereal
Chemistry, 40 (1963) 303-313.


115

[10] Herrera M., Zyman, J ., Garca Pea, J ., Segurajauregui, J .S., and Vernon, J . Kinetic studies on the alkaline
treatment of Corn (Zea mays) for tortilla preparation. J ournal of Food Science, 51(1986) 1486-1490.
[11] AOAC. Official Methods of Analysis. Association Official Analytical Chemists. Washington (1998).
[12] Crank J . The Mathematics of Diffusion. Oxford University Press: London (1975).


116

P Po ot te en nc ci ia al l d de e l lo os s m ma a c ce es s c cr ri io ol ll lo os s d de el l e es st ta ad do o d de e H Hi id da al lg go o p pa ar ra a s su u d de es st ti in no o
a a l la a i in nd du us st tr ri ia a d de e b bo ot ta an na as s n ni ix xt ta am ma al li iz za ad da as s
Rodrguez V.L.
1 2*
, Figueroa J.D.C.
1
, Veles M.J.J.
1
, Gaytn M.M.
1
1
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV) Unidad Quertaro
2
Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario
*
lidriquez@hotmail.com
Introduccin
El maz (Zea mays L.) es el cereal ms importante en la dieta de los mexicanos y sin duda es
el ms verstil por la gran cantidad de productos que se elaboran a partir de su grano, ste aparte
de poseer un fuerte contenido sociocultural, es el alimento bsico en nuestro pas, el cual es
consumido de forma tradicional como tortilla. Sin embargo en los ltimos aos se ha
incrementado el consumo de maz industrializado en sus diversas formas como lo son los
derivados del proceso de nixtamalizacin, donde se encuentra la produccin de harinas
instantneas, las cuales posteriormente son hidratadas y utilizadas para la produccin de tortillas
y botanas, las cuales son consumidas alrededor de todo el mundo.
Ya que el almidn es el componente principal del maz y por ste motivo se considera que las
propiedades de textura y organolpticas de los productos de maz se deben principalmente al
almidn. Algunos de los cambios de ste polisacrido, que influyen sobre estas propiedades son
la reasociacin de las molculas, la gelatinizacin y la retrogradacin, pudiendo stos factores
afectar de manera diferente las caractersticas de los productos, dependiendo tambin del grado
de modificacin [1]. Ya que durante la elaboracin de botanas, se observa una reduccin del
20% de la solubilidad del almidn la cual es atribuida a la estructura entrelazada debido a la
rpida deshidratacin durante el fredo.


117

Objetivo
Debido a que la industria productora de botanas es cada da mas grande e importante se ha
planteado el siguiente objetivo, seleccionar las variedades de maces criollos del Estado de
Hidalgo, apropiadas para la elaboracin de botanas nixtamalizadas, determinadas en base a la
relacin que existe entre las propiedades fsicas del grano, las propiedades trmicas y reolgicas.
Metodologa
Evaluacin de la dureza del grano con el texturmetro
La dureza del grano se evala con un texturmetro TA-TX2, acoplado con una sonda de 30
grados. Las condiciones del mtodo son: se realiz a una velocidad de 2 mm/s y una distancia de
penetracin de 2mm [2].
Evaluacin de las propiedades trmicas y reolgicas del grano de maz
Perfil amilogrfico.- Se evala con un viscoamilgrafo Rapid Visco Analyser 3C (Newport
Scientific PTY LTD, Sydney, Australia). Se utilizan muestras molidas y tamizadas de maz,
suspendidos en 24 ml de agua destilada, dicha mezcla se somete a un programa de tiempos y
temperaturas. Durante el desarrollo de la prueba la computadora registra automticamente, la
viscosidad en Unidades Relativas de Viscosidad y la temperatura de la muestra contra el tiempo
transcurrido en la prueba. Resultando una curva de viscosidad (gelatinizacin-gelificacin-
retrogradacin) llamada viscoamilograma. De estos perfiles se determina: la temperatura inicial
de gelatinizacin, la viscosidad inicial, el pico de viscosidad mxima, la temperatura de
viscosidad mxima y la viscosidad de retrogradacin.
Anlisis por calorimetra diferencial de barrido (DSC).- Se utiliz un DSC Mettler Toledo y
la tcnica reportada por Figueroa (2003) [3] con pequeas modificaciones. A partir de los
termogramas se determin la temperatura inicial (To), temperatura pico (Tp), temperatura final
de gelatinizacin (Tf) y la entalpa (H).
Resultados
En la figura 1 podemos observar que los perfiles amilogrficos indican que aquellos maces
que son apropiados para la elaboracin de botanas nixtamalizadas son de naturaleza crnea como


118

lo indica la dureza del grano (tabla 1), presentando dichos maces picos de viscosidad
aproximados a 200 RVU, en tanto que tambin puede pude observarse que dichos maces
retrogradan en mayor proporcin que otros maces que no son aptos para la elaboracin de
botanas.
En lo que respecta a los perfiles trmicos los maces seleccionados adecuados para botanas
requieren menor cantidad de energa para gelatinizar, considerando tambin que sus rangos de
temperatura de gelatinizacin son grandes
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
V
I
S
C
O
S
I
D
A
D

(
R
V
U
)
TIEMPO (min)
A1
A2
A4
B5
B7
B10
B21
40
50
60
70
80
90
100

T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

(
C
)

40 50 60 70 80 90
TEMPERATURA C

A1
A2
A4
B5
B7
B10
B21
F
L
U
J
O

D
E

C
A
L
O
R

(
U
A
)

Figura 1. Perfiles amilogrficos Figura 2. Perfiles trmicos
Tabla 1. Parmetros evaluados
Muestra
Indice
Flotacin
Dureza
Temperatura de
Viscosidad mxima
Viscosidad de
retrogradacin
Entalpia
Gelatinizacin
Temperatura
inicial de
gelatinizacin
Temperatura
de
gelatinizacin
A1 9 11,842 72
171
-4,74 60,85 68,79
A2 35 12,000 69
268
-4,74 62,70 70,77
A4 21 12,008 68
159
-5,05 61,71 69,29
B5 8 11,973 67
178
-4,61 61,96 68,33
B7 36 13,813 69
190
-4,43 62,63 70,67
B10 46 12,894 69
204
-4,66 63,00 70,16
B21 20 13,191 70
213
-5,06 60,18 68,52

Conclusiones
Se justifica que aquellos maces criollos con mayor dureza, requieren menor entalpa de
gelatinizacin y mayores rangos de temperatura para gelatinizar, debido a la relacin directa que
tiene la dureza del grano con el tipo de almidn, donde los granos duros presentan en su mayora


119

un endospermo de naturaleza crnea donde predominan las molculas de amilopectina en su
mayor proporcin. [4].
Referencias
[1] Pflugfelder, R. L., L. W. Rooney, and R. D. Waniska,. 1988. Dry matter losses in commercial corn masa
production. Cereal Chem. 65: 262-266.
[2] Mauricio, S. R. A. 2001. Caracterizacin fisicoqumica, trmica y elctrica de razas mexicanas de maz y
evaluacin de sus posibles usos en la industria alimentaria. Tesis de Maestra. Universidad Autnoma de
Quertaro. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Facultad de Qumica. Santiago de
Quertaro.
[3] Figueroa, J. D. C., R. A. S. Mauricio, A. G. Mendoza, M.M. Gaytn, E. S. Morales, S. Taba, F. S. Rincn, M. E.
H. Garca, J . C. Daz y J . J . M. Veles. 2003. Caracterizacin y agrupamiento de razas de maces de Mxico y del
mundo en base a sus propiedades fsicas, qumicas y funcionales. Proyecto Conacyt R-34503B. Juriquilla, Qro.,
Mxico.
[4] Gaytn-Martnez, M. 2004. Evaluacin y validacin de mtodos para la clasificacin de calidad alimentaria en
maces criollos. Tesis de Maestra en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas.
Universidad Autnoma de Coahuila. Mxico. Pp.:144.


120

M
M
A
A
R
R
T
T
E
E
S
S


121

T Te ec cn no ol lo og g a as s V Vi ia ab bl le es s d de e P Pr ro od du uc cc ci i n n d de e B Bi io oe et ta an no ol l e en n M M x xi ic co o
Dr. Sergio O. Serna Saldivar
Departamento Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos Tecnolgico de Monterrey
Uno de los mayores retos que est enfrentando actualmente la humanidad son las problemticas de las
crisis alimentarias y de energticos. Desafortunadamente ambas crisis estn fuertemente ligadas
afectando negativamente las economas de las personas ms necesitadas. Los pases desarrollados, con
el afn de bajar su dependencia en el uso de energa fsil, estn empujando fuertemente la produccin
de bioenergticos a partir de recursos renovables que proveen de alimentos bsicos. El bioetanol
puede ser obtenido de caldos dulces extrados de la caa de azcar o de granos almidonosos donde
destaca principalmente el maz o bien mediante la bioconversin de plantas fibrosas o forrajes. Las
dos primeras fuentes de etanol compiten directamente con la alimentacin ya que ocupan las mejores
regiones agrcolas y ms productivas del pas. Por lo tanto, mucha de la energa almacenada en los
tallos de la caa de azcar y granos que sustentan a los humanos y animales domsticos est siendo
convertida a bioenergticos con el consecuente desabasto e incremento en los precios. Se prev que el
problema de desabasto se incrementar debido a que prcticamente ya se llego a un mximo en la
explotacin de las tierras arables del mundo, abrir nuevas tierras de cultivo implica sacrificar
importantes selvas y ecosistemas del mundo, los cambios climticos estn afectando a las cosechas y
productividad de los principales graneros del mundo y para el ao 2,050 la poblacin mundial se
incrementar en cuando menos 2,300 millones de personas. El mayor problema ocurre en pases
subdesarrollados. Estadsticas de la FAO indican que ms de 30 mil nios mueren diariamente de
desnutricin y que la competencia entre bioenergticos y alimentos exacerbar esta problemtica. En
el mbito nacional no es ningn secreto que todava hay problemas de malnutricin infantil
especialmente en el sur del pas. Estadsticas de la UNICEF indican que aproximadamente 40% de
nuestros nios tienen alguna carencia nutrimental. La poblacin mexicana seguir dependiendo del
consumo del maz transformado en tortilla y productos relacionados. La produccin domstica de este
cereal sobrepasa los 20 millones de toneladas. Los programas de uso de etanol contemplan en una
primera etapa la sustitucin del oxidante MTBE presente en un 6% en la gasolina. El parque vehicular
de Mxico en la actualidad combustiona ms de 120 millones de L de gasolina/da. La sustitucin de
solamente el 10% de los ms de 120 millones de litros de gasolina usados diariamente por etanol
implicara la canalizacin del 50% de la produccin nacional de maz y el uso del 30% de las tierras
arables. Nuestro pas a diferencia de EUA y Brasil no est en la posicin de sacrificar sus tierras
agrcolas en aras de la produccin de bioenergticos y arriesgar el abasto de alimentos para los mas
de 105 millones de Mexicanos. Las posibles soluciones a relativamente corto plazo son la produccin
de bioetanol a partir de cultivos alternativos a la caa de azcar y maz como el sorgo granfero, sorgo
dulce y sorgo biomasa sembrados en regiones marginales. En esta pltica se abordar la problemtica
del bioetanol en Mxico y se discutirn alternativas viables para su produccin. Se discutirn nuevos
procesos capaces de producir eficientemente alcohol a partir de sorgo grano, sorgo dulce y bagazo o
fibra que incluya uso de conjuntos de enzimas hidrolizadoras de los diferentes componentes de la fibra
y del uso de microorganismos genticamente modificados capaces de fermentar a los hidrolizados.


122

E Ef ff fe ec ct t o of f a ad dd di it ti io on n o of f f fl la ax xs se ee ed d m me ea al l t to o t to or rt ti il ll la a o on n i in n v vi it tr ro o d di ig ge es st ti ib bi il li it ty y
a an nd d p pr re ed di ic ct te ed d g gl ly yc ce em mi ic c i in nd de ex x
Rendn-Villalobos, Rodolfo*Bello-Prez, L. ArturoPacheco-Vargas, Glenda
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Mor. MXICO
*rrendon@ipn.mx
Flaxseed (Linum usitatissimum L.) is rich in polyunsaturated fatty acid (PUFAs), lignan,
dietary fiber and protein. Also, flaxseed contains no gluten
[1]
. Flaxseed is the richest known
terrestrial source of -linolenic acid (ALA) with a total fat content of 3545 % of which 4563
% oil is ALA
[2,3]
. ALA is an omega-3 fatty acid and it has been reported to be useful in
prevention and treatment of coronary artery disease, hypertension, and type 2 diabetes
[4-
7]
.Tortilla is a popular food and part of the basic diet of rural populations in Mexico. This product
is prepared from nixtamalised maize using an ancient technology developed by the
Mesoamerican cultures. Due to the expansion of the tortilla market, today them are produced
from nixtamalized corn flour (NCF) supplemented with hydrocolloids with the aim to yield
products with longer textural shelf-life. The nutritional health and well being of humans are
entirely dependent on plant foods. Plants are critical components of the dietary food chain in that
they provide almost all essential minerals and organic nutrients to humans either directly, or
indirectly when plants are consumed by animals, which are then consumed by humans
[8]
.The
health benefits derived from flaxseed contribute to the prevention of cardiovascular disease,
stroke, cancer, osteoporosis, diabetes and the improvement of immune function, blood pressure
and kidney function
[9]
.The specific objective of this study was to evaluate the in vitro
digestibility and predicted Glycemic Index (pGI) of freshly baked NCF tortilla and that added
with whole full-fat flaxseed meal.Tortillas were baked, freeze-dried in liquid nitrogen, ground
and then analyzed. Potentially available starch content was assessed following the
multienzymatic protocol of Holm et al
[10]
. The in vitro rate of hydrolysis (-amylolysis) was
determined using hog pancreatic -amylase according to Holm et al
[11]
. The in vitro estimated


123

glycaemic index (GI) was calculated from the % of available starch hydrolyzed within 90 min
(H
90
) in the -amylolysis assay by applying the empirical equation GI =39.21 +0.803H
90
(r =
0.91, P < 0.05) established by Goi et al
[12]
. NCF tortilla alone (control), showed the highest
enzymatic hydrolysis rate followed by the samples containing 10 and 20% of flaxseed flour. At
15 min of reaction, the control tortilla exhibited 70% hydrolysis, while the tortilla containing
20% flaxseed flour showed a 38% starch hydrolysis only. Thereafter, a slight increase in the
hydrolysis value was detected, but after 45 min a plateau was reached for the four samples
studied (Figure 1), with significant differences (p <0.05).
0
20
40
60
80
0 15 30 45 60 75 90
Ti me (mi n)
H
y
d
r
o
l
y
s
i
s

(
%
)
Control 10% 15% 20%

Figure 1.- In vitro starch hydrolysis of fresh NCF tortilla (); with ground flaxseed 10 % (), 15
% () and 20 % (). Error bars represent standard error of the means (n= 9).
Predicted glycemic indices (pGI) were calculated from the 90 min degree of hydrolysis values
of fresh tortillas. The control sample showed a pGI of 101 (Table 1), and those tortillas added
with flaxseed flour had much lower pGI values (73-88%). These results suggest that the
intestinal glucose release after consumption of flaxseed-added tortilla might be lower than when
common white tortilla is ingested.


124

Table 1.- Predicted glycemic index (pGI) of Tortilla containing different ground flaxseed levels.
Sample pGI

Control
Tortilla +10 % flaxseed
101.41
88.24
80.93
73.64

Flaxseed-added tortilla might be used to increase the consumption of -linolenic acid in the
daily diet and modulate starch digestibility of corn tortilla. This kind of product may be used by
people with special diet requirements.
References
[1] Wu, W., Huff, H. E., and Hsiehi, F. 31 (2007) J Food Proces Pres 31:211226.[2] Wanasundara, P. K., and
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[11] Holm, J ., Bjorck, I., Asp, N.G., Sjoberg, L.B., and Lundquist, I. (1985) J Cereal Sci 3:193-200.
[12] Goi, I., Garca, D., and Saura-Calixto, F. Nutr Res. 17 (1997) 427-437.


125

U Us so o d de e e en ne er rg g a a e en n l lo os s m mo ol li in no os s d de e n ni ix xt ta am ma al l
Juan Jos Ambriz G, Hernando Romero P, Gerardo Ramrez R, Yolanda Hernndez
Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Mxico.
agj@xanum.uam.mx
En este trabajo se presentan algunos resultados del anlisis del consumo de energa de tres molinos de
nixtamal de distintas capacidades de produccin de masa. Para la obtencin de la masa nixtamalizada,
el proceso requiere electricidad y energa trmica; esta ltima es proporcionada mediante la
combustin de gas l.p. Se observ que inmediatamente despus del costo del maz, el rubro de pago de
energticos es el que ms impacta la economa del molino. Los molinos tienen una produccin
respectiva diaria de 3, 5 y 10 mil kilogramos. El proceso tecnolgico para la obtencin de la masa
nixtamalizada es el mismo y nicamente replica el nmero de unidades del esquema bsico, no
obstante, en los molinos ms grandes se recurre a ms equipamiento para ahorrar mano de obra y
trabajo y su estado de operacin es mejor. Del anlisis energtico se identificaron y evaluaron las
reas de oportunidad para incrementar la eficiencia en de su uso y se concluy que son rentables, lo
cual puede redundar en la mejora de la rentabilidad de tales instalaciones.
Introduccin
Con seguridad un desarrollo tecnolgico nacional es la produccin mecanizada del nixtamal y
la tortilla, sin embargo, ste ha permanecido prcticamente sin ningn cambio; se estima que los
molinos mecnicos que utilizan piedras para moler el nixtamal y producir masa tienen alrededor
de 100 aos y que las primeras mquinas tortilladoras automticas fueron introducidas hacia
1947.
En aos recientes, se han incorporado varias innovaciones tecnolgicas que permiten ahorrar
agua y energa en el proceso, mediante el cocimiento a vapor del nixtamal o preparacin de la
masa por extrusin mecnica, sin embargo, dichos avances slo se aplican en las instalaciones de
grandes empresas y han tenido muy escasa difusin entre los pequeos molinos que componen la
mayor parte de la agroindustria del maz. La produccin de harina de maz en grandes empresas
ha crecido de manera muy importante, sin embargo, se estima que an el 70% del total del
consumo de maz para uso humano proviene de la masa producida en los pequeos molinos de
nixtamal tradicionales.


126

El consumo de energa en un molino de nixtamal depende de numerosos factores, donde los
ms importantes son el tipo de tecnologa de cocimiento empleada, que puede ser desde una olla
con tapa en un fogn rstico, hasta una moderna autoclave calentada con vapor de agua, y la
fuente de calor disponible: lea en la antigedad y todava en la actualidad en los medios rurales
marginados del pas, o a travs del quemado de combustibles fsiles como el gas l.p. y gas
natural o an con energa solar renovable. La molienda del maz nixtamalizado para
transformarlo en masa se hace en molinos mecnicos operados con motores elctricos en donde
se dispone de energa elctrica; si no se tiene acceso a ella, los motores emplean gasolina como
combustible.
Objetivos
Identificar las distintas variantes tecnolgicas de los procesos de produccin del nixtamal y
los equipos empleados de acuerdo con las capacidades tpicas de produccin.
Establecer el tipo de energticos empleados, su importancia relativa, el impacto del consumo
de energa en los costos de produccin, el consumo energtico unitario y la comparacin entre
distintos tipos de molinos.
Metodologa
Para este trabajo se seleccionaron tres molinos por sus distintas capacidades de produccin de
masa, a los que se denomin: pequeo (3,000 kg/da); mediano (5,000 kg/da) y grande (10,000-
12,000 kg/da). Se asisti a cada uno de los molinos para la obtencin de los datos de consumo
de energa y observacin de las rutinas de operacin. Posteriormente, en gabinete, se procedi a
la elaboracin de las propuestas de ahorro.
El proceso es bsicamente el mismo, si bien el grado de equipamiento depende del tamao del
molino. El proceso inicia con la recepcin y almacenado del maz, que puede ser en costales para
el molino pequeo y mediano, o a granel para el grande, lo cual implica un mayor consumo de
energa debido a los elevadores de cangilones y tornillos sin fin accionados con motores
elctricos de pequea capacidad. Posteriormente, puede haber o no una operacin de limpieza,
mediante cribas. La unidad de preparacin se denomina tina, que es una recipiente que recibe
una carga de maz y las cantidades requeridas de agua caliente y cal para la nixtamalizacin. El


127

maz se alimenta a la tina mezcladora con un elevador tipo gusano (bazuca), accionado mediante
un motor elctrico (3 hp) y una transmisin de cadena. La carga tpica de una tina se integra con
700 kilogramos de maz, 1.000 litros de agua caliente y 9.75 kilogramos de cal.
El agua caliente se alimenta a una temperatura de 90-92C, para lo cual se emplea una
caldereta que emplea gas l.p. Las calderetas tienen un quemador abierto atmosfrico que impulsa
el aire con un ventilador accionado con un motor elctrico (1 hp). El agua caliente es enviada a la
tina mezcladora mediante el empuje de agua fresca que entra al calentador de agua. sta un
sistema de mezclado accionado con un motor elctrico (3 hp) y transmisin de cadena. La
mezcla se agita de 10 a 20 minutos. Posteriormente, la mezcla se transvasa, por gravedad, a una
de las tinas de reposo, que no estn aisladas trmicamente. El nixtamal se deja reposar entre 4 y
20 horas.
Cuando el nixtamal est listo para ser molido, se transfiere a un depsito en donde se drena el
lquido y recibe un enjuague somero con agua. A continuacin se transporta al depsito del
banco de molienda. En los molinos pequeo y mediano, esto se hace mediante una banda de
tornillo sin fin con un motor elctrico (2 hp). En el molino grande, por su diseo, el maz
nixtamalizado desciende por gravedad hasta los bancos de molienda. El maz es alimentado
desde arriba a la parte central de las dos piedras de molienda. Las ruedas de moler son de piedra
volcnica negra, con un peso unitario de aproximadamente 17 kg y un dimetro de 13 pulgadas.
Una de las piedras est fija sobre el eje y la otra es mvil y gira impulsada por un eje que recibe
el impulso de un motor elctrico (30 40 hp), a travs de bandas de transmisin. El operador
regula la distancia entre las dos ruedas de molienda para aumentar o disminuir la presin y
friccin entre ellas, con esto logra dar la calidad adecuada a la masa nixtamalizada, requerida por
sus clientes.
En el molino pequeo se tiene un banco de molienda (30 hp); en el mediano hay dos (30 y 40
hp), y en el grande hay 5 (de 30 hp, cada uno). Los horarios y tiempos de operacin son
completamente diferentes en los tres molinos, pues dependen directamente de las condiciones de
compra establecidas por sus clientes, principalmente las tortilleras. La masa producida se pesa
en unidades de 50 kg denominadas maletas; se cubren con ligeras mantas y llevan a la


128

tortillera en el caso de los molinos pequeo y mediano o se cargan en los vehculos que las
llevan a los clientes en los molinos mediano y grande.
Resultados
Para verificar la evolucin de la eficiencia energtica del proceso se emplea el ndice
energtico de consumo, que se define como el consumo de gas l.p., en litros, entre la unidad de
produccin de masa (kilogramos), para el mismo perodo de uso:
mes kg
mes litros
producida masa
p l gas de consumo
ICG
/
/ . .
= =

S el ndice energtico de consumo aumenta significa que la instalacin est demandando ms
energa para producir cada unidad de masa, es decir, es ms ineficiente. Si por el contrario, el
ndice energtico disminuye significa que la instalacin est siendo ms eficiente
energticamente hablando en sus procesos productivos (Figura 1).
En el molino grande muestra el ICG de los primeros tres meses se mantiene alrededor de 0.01
litros de gas/kg de masa, sin embargo, en los siguientes meses hasta julio, aumenta al doble es
decir a 0.02 litros de gas/kg de masa; en el mes de agosto, el molino se presenta como ms
ineficiente pues obtiene un ndice de consumo de 0.03 litros de gas/kg de masa y culmina el ao
de nuevo en un valor de 0.02 litros de gas/kg de masa. Lo anterior muestra que el consumo de
energa es funcin de los niveles de produccin. En el molino mediano, la evolucin del ICG
muestra una disminucin a partir del mes de mayo, pues pasa de un valor promedio de 0.060
litros/kg de masa a un promedio de 0.033 litros de gas/kg de masa, esto se debe, a la separacin
de los contratos entre la tortillera y el molino. Entonces, el valor de los meses ms recientes es
ms representativo del consumo del molino y se puede constatar que corresponde a los peores
niveles de eficiencia obtenidos en el molino grande. En el molino pequeo, el ICG no vara
mucho en los primeros cuatro meses del ao, ya que se encuentra entre 0.15 y 0.14 litros de
gas/kg de masa, sin embargo, de mayo a diciembre, el ndice s lo hace, ya que va de 0.083 y
0.138 litros de gas/kg de masa. Este ndice refleja el consumo del molino y las 3 mquinas
tortilladoras. Si se descuenta el consumo estimado de las tortilladoras, el ICG promedio anual del


129

molino toma un valor de 0.02 litros de gas/kg de masa, que se sita aproximadamente en los
valores reportados por los otros molinos.
0.000
0.020
0.040
0.060
0.080
0.100
0.120
0.140
0.160
E
n
e
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b
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MESES
I
C
G

(
L
i
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r
o
s
/
k
g

m
a
s
a
)
Pequeo
Mediano
Grande

Figura 1. ndice de Consumo de Gas l.p. por molino (litros de gas/kg de masa).
Tambin se determin la evolucin del ndice de consumo de electricidad (ICE), para estudiar
si la eficiencia del proceso en cuanto al uso de electricidad. El ICE se obtiene al dividir el
consumo de electricidad en kWh, entre la masa nixtamalizada producida, en kilogramos, en el
mismo perodo de tiempo:
mes kg
mes kWh
producida masa
ad electricid de consumo
ICE
/
/
= =

Los resultados de ICE de los tres molinos bajo anlisis se presentan en la Figura 2. Los
valores son bastante constantes y cercanos para los molinos grande y pequeo. El ICE promedio
del molino grande es de 0.038 kWh de electricidad por kilogramo de masa, mientras que para el
molino pequeo, el valor promedio es de 0.037 kWh/kg de masa. En cuanto al molino mediano
se puede observar que los valores son muy altos cuando se tena un solo contrato para la
tortillera y el molino, pues alcanza un valor promedio de 0.056 kWh/kg de masa. Cuando se
deja slo al molino, el valor del ICE se sita en aproximadamente 0.018 kWh de electricidad por
kilogramo de masa, es decir, casi la mitad de lo que valores observados en los otros dos molinos.


130

0.010
0.020
0.030
0.040
0.050
0.060
0.070
0.080
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k
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s
a
)
Pequeo
Mediano
Grande

Figura 2. ndice de consumo de electricidad por molino (kWh/kg de masa producida).
Conclusiones
El pago por energa en los molinos de nixtamal representa una carga elevada para su
economa, por lo que cualquier accin encaminada a su disminucin es relevante para la
operacin de tales empresas. De este estudio fue posible constatar que existe un gran potencial de
ahorro de energa tanto en combustibles como en electricidad.


131

M Mi ic cr ro oo on nd da as s e en n m ma a z z h hu um mi id di if fi ic ca ad do o
Jos Alberto Monroy Rivera
UNIDA-Instituto Tecnolgico de Veracruz
La tortilla es la base de la alimentacin de los pueblos mesoamericanos. El proceso de elaboracin de
tortillas se ha mantenido original desde la poca prehispnica. El proceso bsico, conocido como
nixtamalizacin, inicia con un cocimiento trmico-alcalino del maz entero seguido de un reposo de
12-16 h. El nixtamal as obtenido se lava para posteriormente molerlo y producir tortillas. La
nixtamalizacin permite el ablandamiento del pericarpio, la adsorcin de agua y calcio por parte del
endospermo y la gelatinizacin parcial del almidn. Sin embargo, este proceso es altamente
consumidor de tiempo y energa, y sus descargas (nejayote) son altamente contaminantes. Por cada
tonelada de maz nixtamalizado se producen al menos 3 toneladas de nejayote. Esta cantidad de aguas
residuales coloca a la industria del maz nixtamalizado para consumo humano dentro de los cinco
principales contaminantes lquidos que se producen en el pas. Con el objeto de eliminar las descargas
de esta industria, se han propuesto modificaciones al proceso y buscado mtodos alternativos de
nixtamalizacin. El uso de microondas en la nixtamalizacin ha sido evaluado, como mecanismo de
calentamiento en la coccin trmico-alcalina, debido a su alta eficiencia y bajos costos de operacin.
El uso de microondas en maz humidificado presenta la ventaja de no producir aguas residuales con
propiedades fisicoqumicas y sensoriales similares al proceso tradicional.


132

C Ca ar ra ac ct te er ri is st ti is sc ca as s s se en ns so or ri ia al le es s c cl la av ve es s d de e l la a t to or rt ti il ll la a
Dra. Jess Ofelia Angulo Guerrero
Instituto Tecnolgico de Veracruz
La ciencia sensorial presenta avances que han permitido el desarrollo de metodologas de
optimizacin de productos de tal manera que las investigaciones tienden a identificar aquellos
atributos sensoriales clave de los productos que motivan la compra por parte del consumidor.
Tradicionalmente las pruebas de preferencia se realizaban utilizando la escala hednica, y los datos se
interpretaban directamente. Actualmente, los datos hednicos se analizan considerando que la
calificacin mxima de nivel de agrado en la escala corresponde al producto ideal que el consumidor
imagina. As, la diferencia entre la calificacin ideal y la calificacin de nivel de agrado asignada al
producto constituye una herramienta til en la prediccin de preferencias y en la optimizacin de
productos. A fin de conocer los atributos clave del producto en evaluacin se hace necesario conocer
los descriptores sensoriales que lo definen. Para ello el anlisis descriptivo, que es una de las tcnicas
mas sofisticadas de la ciencia sensorial, es muy importante. En esta presentacin, se detallara a
metodologa de optimizacin a travs del ejemplo del uso del conjunto de datos hednicos y datos
descriptivos de los productos de estudio.


133

L Lo os s m ma a c ce es s d de e A Al lt ta a C Ca al li id da ad d P Pr ro ot te e n ni ic ca a ( (A AC CP P) ) e en n l la a i in nd du us st tr ri ia a d de e l la a
m ma as sa a y y l la a t to or rt ti il ll la a
Francisco Reyes Reyes
Industrial de la masa y la tortilla, tortillera San Francisco, Tlahuelilpan Hidalgo
reyes_reyesfco@yahoo.com.mx
Introduccin
Es un trabajo en el que se plasma la experiencia adquirida en el ao 2007, durante la
industrializacin de maz H-519 C en la tortillera San Francisco de Tlahuelilpan Hgo.; siguiendo
una manera muy similar en la industrializacin de maz blanco practicada por 4 aos, en la que
se emplearon pailas de acero inoxidable, un molino Ortiz 1, amasadora Batitecy una
mquina tortilladora Celorio 100-K; proceso al que no se adiciona ningn tipo de harinas.
Las caractersticas de flexibilidad, color blanco, vida de anaquel de al menos 3 das y sabor un
poco dulce que desaparece al degustar con guisos tpicos mexicanos, hacen que la
industrializacin de maces ACP presenten un buen potencial para la aceptacin del consumidor
de la regin del Valle del Mezquital.
Objetivo
Describir la experiencia adquirida en la elaboracin de tortilla a nivel industrial a partir de
maz de ACP (H-519 C), en Tlahuelilpan Hidalgo.
Identificar algunas caractersticas favorables o no durante el proceso de industrializacin del
maz ACP.
Metodologa
Los trabajos se realizaron durante el ao de 2007, en la comunidad de Tlahuelilpan Hgo.,
localizada a unos 70 Km. de la capital Pachuca de Soto; en la tortillera San Francisco,
caracterizada por la elaboracin de tortilla a base de maz blanco, sin la adicin de harinas.


134

Se emplearon dos toneladas de maz hbrido H-519 C proporcionado por el M.C. J uan Pablo
Prez Camarillo; la nixtamalizacin se efectu en una paila de acero inoxidable con tapa, a la
que se adicionaron 400 o 300 l de agua potable dejndose hervir, inmediatamente despus se
agreg 1.6 Kg de cal Quimex 95 disolvindola cuidadosamente con una pala de acero
inoxidable, finalmente se agregaron 200 Kg de maz H-519 C que en lapsos de 5 minutos se
efectu una mezcla homognea del maz con la misma pala metlica, una vez transcurridos 20
minutos se apag el fuego, y se dej reposar por al menos 10 horas durante el transcurso de la
noche. En la maana siguiente se lav el maz con agua corriente, con un molino Ortiz 1 se
efectu la molienda, posteriormente la masa se uniformiz con una amasadora Batitec, y
finalmente para la elaboracin de las tortillas se utiliz una mquina tortilladora Celorio 100-
K.
Se realizaron muestreos con la gente a la que se le obsequi una tortilla para saber si notaba
alguna diferencia entre aspecto fsico y de sabor.
Resultados
Al hacer observaciones directas, sin tener diseos experimentales o anlisis estadsticos
durante el proceso de industrializacin del maz, se obtuvieron algunos datos interesantes; como
el hecho de saber que durante el proceso de nixtamalizacin se requiere de establecer una
relacin de 1:2 entre los kilogramos de maz y los litros de agua empleados, pues stos
materiales requieren de una mayor cantidad de agua que los hbridos blancos que se procesan en
la tortillera (Tigre, Bengala, Osoy Leopardo).
Durante el proceso de la molienda el tiempo empleado fue ligeramente mayor lo que lleva a
un gasto de energa elctrica tambin superior.
El aspecto fsico de la tortilla cumple con los requisitos de textura, flexibilidad, color y
duracin de al menos 3 das en la vida de anaquel, que los consumidores buscan en la zona.
Una caracterstica que la gente identific fue el sabor un tanto dulce o simplemente diferente a
lo que haban consumido, caracterstica que se atenu o desapareci al comer platillos de su
preferencia con tortillas hechas a base de maz de ACP.


135

Conclusiones
El proceso de industrializacin del maz ACP es muy similar al efectuado con los maces
hbridos blancos que tradicionalmente se han empleado en la tortillera San Francisco.
Se requiere tener una relacin de 1:2 en la proporcin de maz y agua empleada durante la
nixtamalizacin.
La flexibilidad de la tortilla ACP es muy buena, y su vida de anaquel es de cuando menos 3
das.
Existe un potencial en el consumo de maz ACP en la zona.
Recomendaciones
Ofertar al productor agrcola semillas de maces ACP aptos para ser sembrados en el Valle del
Mezquital Hidalgo.
En las pailas de nixtamalizacin agregar agua suficiente que permita un cubrimiento total del
grano, en una proporcin mnima de 1:2 (maz:agua), para facilitar un cocimiento uniforme.
Fomentar el consumo de tortilla ACP de manera gradual y constante entre la poblacin.


136

C Co on nv ve er rs si i n n d de e m ma ai ic ce es s c cr ri io ol ll lo os s a al l c ca ar r c ct te er r d de e a al lt ta a c ca al li id da ad d d de e p pr ro ot te ei in na a
Dr. Noel O. Gmez Montiel, Dra. Griselda Vzquez Carrillo, M.C. Guillermo Aguilar Castillo,
M.C.Hugo Meja Andrade, Dr. Bulmaro Coutio Estrada
INIFAP
Introduccion
En Mxico se siembran en promedio ocho millones de hectreas con maz, el 85% bajo
condiciones de temporal y el 70% con maces nativos (Mrquez, 2006), donde se han aislado
pequeos valles, lomeros y laderas que se diferencian en clima y suelo y que son conocidos
como nichos ecolgicos (Muoz, 2003); en estos lugares se han desarrollado diferentes formas
de maz por seleccin natural y artificial por productores. Estas formas se han agrupado en razas
que desde el punto de vista gentico corresponden a un grupo de individuos con un nmero
significativo de genes en comn. (Ron, et al, 2006).
La poblacin que habita estos nichos ecolgicos es principalmente indgena, siembra maces
criollos porque los maces mejorados introducidos no se adaptan favorablemente y adems tiene
los mas altos ndices de analfabetismo, pobreza y marginacin y su alimentacin bsica es el
maz, que carece de dos de los aminocidos bsicos para lograr un buen desarrollo fsico y
mental; estos aminocidos, lisina y triptfano, se encuentran en el mutante opaco 2, que con
modificadores del endospermo del grano dan origen al maz de alta calidad de protena (MACP),
conocido como QPM (Vasal, 1994).
En Mxico existe una poblacin de 31 millones con problemas de desnutricin, 58% padece
desnutricin severa, el 55% corresponde a etnias y el resto a poblacin urbana de escasos
ingresos (INEGI, 2005); esta poblacin se puede alimentar con MACP para disminuir su
desnutricin de un 10 a 15% (Morales, 2002).
Existen dos vas para que se siembren y consuman MACP, una es producindolo en reas
potenciales con maces de alto rendimiento y posteriormente llevar el grano a las reas


137

marginales urbanas y/o rurales; otra manera es incorporar el carcter opaco 2 a maces nativos
para que en las reas rurales los agricultores produzcan y consuman su propio maz convertido,
que adems les ayudara a alimentar animales de traspatio que tendran en desarrollo ms rpido.
En este trabajo se describe el avance que se ha logrado en el proceso de incorporar la Alta
Calidad de Protena (ACP) a criollos regionales donde los maces mejorados QPM introducidos,
no tienen buena adaptacin.
Materiales y mtodos
El germoplasma usado en la conversin a ACP corresponde a las poblaciones de las razas:
Pepitilla, Ancho y complejo Interracial para la Montaa de Guerrero, Bolita para los Valles
Centrales de Oaxaca, Zapalote chico para el Istmo de Tehuantepec, Olotn blanco y amarillo
para los Altos de Chiapas, comiteco blanco y amarillo para la Meseta Comiteco, Tuxpeo
supertardo blanco y amarillo para los suelos pedregosos de Yucatn y Cnico, Chalqueo y
Cacahuacintle para los Valles altos de Mxico, Tlaxcala y Puebla.
La metodologa de conversin corresponde a la retrocruza limitada para incorporar un gene
recesivo (Fehr, 1984; Mrquez, 2000), usado como donante del carcter una lnea, variedad o
hibrido y como progenitor recurrente el maz nativo, y haciendo al menos una retrocruza hacia el
padre recurrente para recuperar el germoplasma del criollo regional y manter la adaptacin al
nicho ecolgico considerado. Como herramientas para monitorear la fijacin del a carcter ACP
se usaron marcadores moleculares en planta viva y el anlisis en el endospermo del grano, de las
cantidades de lisina y triptfano en el laboratorio de calidad. La recombinacin para obtener la
F2 se hizo mediante autofecundaciones y en el proceso de fijacin del carcter se trabaj con 200
familias de 20 plantas cada una para identificar plantas con ACP y para formar las variedades
sintticas se seleccionaron de 10 a 12 familias que se recombinaron bajo un diseo diallico.
Resultados
Para los suelos pedregosos de Yucatn se obtuvieron las variedades convertidas Sac be
(blanca) y Chichen itza (amarilla) que rinden en promedio 3.0 ton de grano por ha
-1
y que


138

superaron a la variedad criollo mejorada V-539 en promedio de dos aos y tres localidades con
300 a 600 kg, tienen 0.356 y 0.369 de lisina; 0.065 y 0.076 de triptfano, respectivamente.
En el caso de las variedades ACP para la Montaa de Guerrero, Pepitilla, Ancho, Complejo
Interracial, Bolita y Zapalote chico se seleccionaron 10 a 12 familias, en promedio con 0.30 de
lisina y 0.08 de triptfano para formar las variedades MACP, despus de hacer un anlisis en el
laboratorio de ms de 120 familias por variedad. Estas variedades ya estn estabilizadas
genticamente y en un ao de evaluacin experimental (Cuadro1) tuvieron rendimientos ms
bajos que sus respectivas variedades originales.
Cuadro 1. Rendimiento de grano en kg ha
-1
de variedades criollas de alta calidad de protena; 25
tratamientos, 2006. PV.

Variedad
Ahuacatiln
Gro.
Teloloapan
Gro.
Chilapa
Gro.
Olinal
Gro.

Media
Pepitlla normal 5845 5127 6547 5303 5616
Pepitilla ACP 4977 4722 5549 5289 5174
CIST normal 5151 4501 5769 5321 5186
CIST ACP 5721 3933 4417 5529 4900
Bolita ACP 4820 4121 5164 5338 4861
Media 5548 4314 5269 5497
DMS 1342 1118 1400 1341
CV 13.7 14.6 14.1 14.9

An estn en proceso de conversin las variedades de Comiteco, Olotn, cnico, Chalqueo y
Cacahuacintle; sin embargo, en pruebas preliminares se han observado ganancias del 5 al 24% de
lisina y del 7 al 34% de triptfano en la raza Olotn. En Comiteco, Cnico, Chalqueo y
Cacahuacintle an no se han hecho anlisis de calidad de protena.
De las observaciones realizadas en el proceso de conversin se tiene, que en general las
cantidades de lisina y triptfano en el endospermo del grano no corresponden al doble de lo que
tiene un maz normal; los valores ms frecuentes son mayores al 50% y espordicamente se
observan valores mayores al 0.40 de lisina y al 0.10 de triptfano. Las familias con mayor
cantidad de lisina y triptfano fueron en general las que tuvieron una textura intermedia y
espordicamente se tuvo una textura dura. Una observacin de inters es que cuando se us


139

como hembra el donante del carcter se obtuvieron familias con mayor cantidad de lisina y
triptfano y que este carcter se ve influenciado fuertemente por el ambiente.
Se dice que las cantidades de lisina y triptfano se incrementan al doble (Mertz, 1964), lo cual
tampoco se observ en estos resultados; tal vez aporque las variedades criollas originales tenan
ms almidn o bien como ya se dijo, una textura intermedia. Lo que si se observ es que los
criollos convertidos tuvieron mejores caractersticas agronmicas, dado que se cruzaron con una
lneas o hibrido mejorado en la incorporacin del carcter.
De acuerdo a estas observaciones sera difcil que se adoptaran las variedades criollas MACP
y por lo tanto, se tendra que reconocer el valor agregado que tienen e impulsar programas
sociales donde se promueve la siembra y consumo de estos maces, que ayudaran a disminuir la
desnutricin en las reas marginales rurales y urbanas.
Conclusiones
Ya estn a disposicin del productor las variedades criollas MACP para su siembra y
consumo con ms del 50% de lisina y triptfano, entre ellas: Pepitilla, Bolita, Zapalote Chico,
ancho, y Tuxpeo supertardo para los suelos pedregosos de la Pennsula de Yucatn; otras como
Cnico, Chalqueo, Cacahuacintle, Olotn y comiteco estn en proceso de conversin.
Las variedades de textura intermedia a suave son las que mostraron mayor calidad de
protena.
Referencias
[1] Fehr, W.R. 1987. Principles of cultivar development. Vol. 1. Theory and Technique. Me millan Inc. New York.
P: 360-376, 428-437.
[2] Mrquez S. F., L. Saghn, J .A. Carrera V. y E. Barrera G. 2000. Retrocruza limitada para el mejoramiento
gentico de maces criollos. UACH, Chapingo, Mx. 52 pginas.
[3] Mrquez S., F. 2006, Mejoramiento gentico de criollos mexicanos. Proyecto CEREMMAC-UACA. 1-8
pginas. Circulacin interna.
[4] Mertz, E.T., Bates, L.S. and Nelson, O.E. 1964. Mutant gene that changes protein composition and increases
lizine content of maize endosperm. Sciencie 145, 279.
[4] Morales G., M. 2002. Efecto del consumo de maz de Alta Calidad de Protena en nio (a) s de familias
indgenas de las regiones Mazateca y Mixe del estado de Oaxaca. Tesis Doctor en ciencias. Colegio de
Postgraduados, Montecillo, Texcoco, estado de Mxico. 102 p.
[5] Muoz O., A. 2003. Descifrando la diversidad del maz en los nichos ecolgicos de Mxico. Pags. 133-1 43. En:
Centli-Maz. A. Muoz O. Director, Colegio de Posgraduados, Montecillos, Mxico.


140

[6] Pedraza O. F., J. A. 2001. Desarrollo de un sistema generador de modelos altimtricos para la Repblica
Mexicana. Tesis Maestra, especialidad hidrociencias, Colegio de Postgraduados, Montecillo, Mxico. 54
pginas.
[7] Ron P., J.J .J . Snchez G., A.A. J imnez C., J . A. Carrera V., J. G. Martn L., M. M. Morales R., L. de la Cruz, S.
A. Hurtado de la Pea., S. Mena M. y J . G. Rodrguez F. 2006. Maces nativos de Ocicidente de Mxico, 1.
Colectas 2004. Scientia-CCIA 8 (1):1-139.


141

B Bi io of fo or rt ti if fi ic ca ac ci io on n d de e m ma ai iz z: : V Va al lo or r a ag gr re eg ga ad do o a a l lo os s m ma ai ic ce es s d de e a al lt ta a c ca al li id da ad d
p pr ro ot te ei ic ca a

N. Palacios-Rojas, E. Nurit, L. Galicia, A. Rosales, G. Atlin, K. Pixley.
Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo- CIMMYT. Km 45 carr. Mex-Veracruz, Texcoco, Edo. De
Mexico.
n.palacios@cgiar.org

La biofortificacion de cultivos es una de las estrategias utilizadas actualmente para combatir
la deficicienca de micronutrientes o hambre oculta que padecen billones de personas en el
mundo.
Dicha estrategia consiste en incrementar los micronutrientes en los cultivos de tal forma que
sean beneficiosos al ser consumidos.
El maiz de alta calidad proteica (ACP) puede considerarse uno de los primeros ejemplos de
bioforticacion, donde debido a la presencia del gen opaque-2 y genes modificadores, el ACP
tiene mayor contenido de los aminoacids esenciales lisina y triptofano, al mismo tiempo que su
grano es similar a otros maices en cuanto a la resistencia a plagas de almacenamiento (Krivanek
et at., 2007). El trabajo de QPM en CIMMYT data de los annos 70 y ha sido una tarea ejemplar
de biofotificacion en donde las metodologas de laboratorio han sido esenciales para desarrollar y
garantizar la calidad del material.
Durante el desarrollo de maices ACP es necesario monitorear el contenido de proteina, lisina
y triptofano del grano con el fin de ir seleccionando solo aquellos que presentan un incremento
con respecto al maiz normal. Por tal razon se hace necesario la estandarizacion de metodologas
de analisis que permitan monitorear con eficiencia y precision dichos componentes; asi
actualmente nosotros determinamos el contenido de proteina por analisis de reflectancia del


142

espectro cercano (NIR: near infrared reflectance) y hemos desarrollado una metodologa
alternativa para el analisis de triptofano basada en colorimetria. Esta metodologa se basa en el
uso de acido glioxilico directamente y asi se evitan los incovenientes del metodo tradicional cuyo
base era el acido acetico (Nurit, E., Vivek et at., 2008).
Dentro del marco de dos programas de investigacion y desarrollo sobre biofotificacion de
cultivos, Harvest Plus y Agrosalud, se esta buscando incrementar por mejoramiento tradicional,
los contenidos de provitaminas A y Zinc en el grano de maiz. Millones de personas padecen de
enfermedades asociadas a la deficiencia de estos micronutrientes, tales como ceguera y
enfermedades oculares, retrazo en el crecimiento y desarrollo. Los carotenos mas comnmente
presentes son lutena, zeaxantina, beta-criptoxantina, alfa-caroteno y beta-caroteno, de los cuales
los tres ultimos son provitaminas A dada su estructura quimica y al ser digeridos son convertidos
en vitamina A, esencial para los humanos. Se ha hecho un monitoreo de los carotenos presentes
en maices amarillos para identificar fuentes de provitaminas A, las cuales estamos actualmente
usando dentro de este programa de biofotificacion. De igual forma estamos estudiando
estrategias para incrementar el contenido de zinc en el grano y eventualmente combinar el
incremento de estos micronutrientes (provitaminas Aen plantas de maiz que sean competitivas
agronmicamente y de aceptacin por el consumidor (Ortiz-Monasterio et al., 2008). Los
resultados y avances de este trabajo al igual que los ejemplos de biofortificacion para
provitaminas A y Zinc de maices ACP seran presentados en la ponencia.
Referencias
[1] Krivanek, A.F., H. De Groote, N.S. Gunaratna, A.O. Diallo and D. Friesen. 2007. Breeding and disseminating
quality protein maize (QPM) for Africa. Afr. J . Biotech. 6(4):312-324.
[2] Nurit, E., Tiessen, A., Pixley, K., Palacios-Rojas, N. Stable colorimetric method for tryptophan evaluation in
maize grains. In preparation.
[3] Ortiz-Monasterio, I., N. Palacios-Rojas, E. Meng, K. Pixley, R. Trethowan, R.P. Penna (2007). Enhancing the
mineral and vitamin content of wheat and maize through plant breeding. Journal of Cereal Science 46:293-307
[4] Vivek B.S., A.F. Krivanek, N. Palacios-Rojas, S. Twumasi-Afriyie, and A.O. Diallo.
[5] 2008. Breeding Quality Protein Maize (QPM): Protocols for Developing QPM Cultivars. Mexico,
D.F.:CIMMYT (ISBN publication)


143

L Lo os s m ma a c ce es s Q QP PM M e en n l la a n nu ut tr ri ic ci i n n h hu um ma an na a
Helena Pachn
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) Cali, Colombia
h.pachon@cgiar.org
El maz opaco-2 y su sucesor el QPM tienen mayores concentraciones de los aminocidos esenciales
lisina y triptfano que el maz convencional, lo que mejora la calidad de su protena vegetal. El
propsito de este trabajo fue revisar la literatura que existe sobre el impacto que tiene el maz opaco-2
y el QPM en la nutricin humana. Se presentan resultados de estudios sobre la concentracin de lisina
y triptfano, la biodisponibilidad de la protena, la retencin de los aminocidos, la simulacin del
impacto en personas, la aceptabilidad organolptica del maz y los estudios de eficacia y efectividad
del impacto nutricional del maz opaco-2 y el QPM. La evidencia apunta a que el maz opaco-2 y el
QPM: efectivamente tienen mayores concentraciones de lisina y triptfano que el maz convencional,
no necesariamente tienen mayor digestibilidad pero s un mayor puntaje de aminocidos corregido por
la digestibilidad (PDCAAS), sufre prdidas de lisina y triptfano con el procesamiento pero mantiene
niveles elevados en comparacin con el maz convencional, puede reducir el porcentaje de nios con
una ingesta inadecuada de protena, tiene una aceptabilidad sensorial variable dependiendo de la
variedad de maz y la receta que se estudi y mejora el estado nutricional de nios en comparacin
con el maz convencional en estudios de eficacia pero an no se demuestra su impacto en un estudio
de efectividad. En resumen, la evidencia sugiere que con recetas de maz del agrado sensorial del
consumidor, el maz QPM puede mantener sus niveles elevados de aminocidos y as contribuir a una
mayor calidad de la protena lo que permite mejorar el estado nutricional de nios que lo consumen
bajo condiciones de estudios altamente controlados. Al final, se ofrecen unas soluciones para
incrementar el consumo de maz QPM en Latinoamrica y el Caribe.
1. El maz opaco-2 y el QPM
En 1964, investigadores de la Universidad de Purdue en los EEUU descubrieron que cuando
el gene opaco-2 en el maz es recesivo hay un incremento en el endosperma de la concentracin
de lisina y triptfano (Mertz el al., 1964), dos aminocidos esenciales que el ser humano debe
obtener de su dieta alimenticia para el funcionamiento fisiolgico ptimo del cuerpo (IOM,
2001). Uno de los aminocidos esenciales ms limitantes en poblaciones en las que los cereales
constituyen la base de su alimentacin, es la lisina (Howe et al., 1967). Los anlisis
bromatolgicos del maz convencional indican que el contenido de su protena cruda es ~9.4
g/100 g (INCAP, 2006), con contenido de lisina (28 mg/g protena) (USDA, 2007) por debajo


144

del patrn de aminocidos recomendado para la nutricin humana (51 mg/g protena) (IOM,
2001).
Desde el descubrimiento del gene opaco-2, investigadores del Centro Internacional de
Mejoramiento del Maz y Trigo (CIMMYT) en Mxico y otras instituciones han aprovechado
este hallazgo para integrar este carcter en miles de lneas experimentales de maz a travs de
mtodos de fitomejoramiento convencional; es decir, estos maces no son transgnicos.
Originalmente denominado maz opaco-2, el maz biofortificado con ms lisina y triptfano
inicialmente sufri de problemas agronmicos como bajo rendimiento y mayor susceptibilidad a
plagas durante el almacenamiento (Krivanek et al., 2007). Los maces que se llaman de alta
calidad de protena (QPM por sus siglas en ingls: Quality Protein Maize) mantienen el alto nivel
de los aminocidos que el opaco-2 y superaron los problemas agronmicos que presentaba. En
algunos casos, los maces QPM tienen mejor comportamiento agronmico que el maz
convencional como se puede observar en la Figura 1.
H H bridos de ACP blancos, evaluados en 62 localidades bridos de ACP blancos, evaluados en 62 localidades
de Latinoam de Latinoam rica, Asia y rica, Asia y frica 2002 frica 2002 - -2003 2003
Cortesa: H. Crdova, A. Krivanek,
D. Bergvinson, A. Ramirez. CIMMYT, 2006
ACP
Test. Conv.

Figura 1. El rendimiento de maz de alta calidad de protena (ACP por sus siglas en espaol,
QPM por sus siglas en ingls) evaluados en 62 localidades. Con 2 excepciones, el maz QPM
(columna amarilla) supera el rendimiento del maz convencional (columna roja). Grfica
cortesa de Hugo Crdova y colegas del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo
(CIMMYT) en Mxico


145

2. Evaluacin del impacto del maz opaco-2 y QPM
Hay diferentes mtodos que se siguen para evaluar el impacto que pueda tener una
intervencin en el estado nutricional de las personas (King, 2002). Estos mtodos, ms otros, se
han organizado en un esquema para evaluar el impacto nutricional que puedan tener cultivos
biofortificados, aquellos que como el maz QPM tienen mejores caractersticas nutricionales y
agronmicas que cultivos convencionales (Figura 2).
Estrategia para Evaluar Impacto
Nutricional
Crear una cadena de evidencia
Concentracin
nutricional
Biodisponibilidad
Retencin de
nutrientes
Aceptabilidad
Eficacia
Biofortificado No biofortificado >
Efectividad
Simulacin
Costo-
efectividad

Figura 2. Estrategia para evaluar el impacto nutricional de cultivos biofortificados. Se pretende
crear una cadena de evidencia, empezando con la concentracin nutricional y terminando con el
costo-efectividad, donde se evala si el cultivo biofortificado presenta mejores o similares
resultados a cultivos no-biofortificados, es decir, cultivos convencionales. Esquema adaptado de
King (2002).
Lo que se pretende es evaluar si los cultivos biofortificados, en este caso el maz QPM, tiene
mayor o igual resultado que el maz convencional en cuanto a:
Concentracin nutricional: El maz QPM tiene mayor concentracin de lisina y triptfano
que el maz convencional?
Biodisponibilidad o asimibilidad del nutriente: El maz QPM tiene mayor digestibilidad
proteica que el maz convencional?
Retencin de nutrientes: La lisina y el triptfano en el maz QPM se retiene despus de su
coccin en el hogar o procesamiento industrial?


146

Simulacin de impacto: Cuando se utilizan datos secundarios para estimar el impacto que
pueda tener el maz QPM sobre la ingesta de lisina y triptfano Es mayor al impacto que pueda
tener el maz convencional?
Aceptabilidad organolptica: Los consumidores consideran aceptable aquellas recetas
elaboradas con maz QPM en comparacin con las elaboradas con maz convencional?
Eficacia: En estudios altamente controlados El consumo de maz QPM mejora el estado
nutricional de una persona en comparacin con el consumo de maz convencional?
Efectividad: En el contexto de programas que se implementan en comunidades El consumo
de maz QPM mejora el estado nutricional de una persona en comparacin con el consumo de
maz convencional?
Costo-efectividad: Cuando se estima el costo de implementar programas de distribucin de
semillas o granos de maz QPM Cul es la relacin costo-efectividad, es decir, cunto cuesta
aumentar 1 kg de peso de los nios (u otra unidad de impacto nutricional) a travs de un
programa que promueva el maz QPM?
En el siguiente texto, se pretende presentar la evidencia que existe sobre estos eslabones en la
cadena de evidencia del impacto nutricional del maz QPM.
2.1 Concentracin nutricional
La concentracin de lisina y triptfano ms no protena debera ser mayor en el maz opaco-2
y QPM. Con la excepcin de 1 estudio realizado en Canad, estudios publicados en los ltimos
40 aos demuestran que el maz opaco-2 y el maz QPM tienen mayores concentraciones de
estos aminocidos en comparacin con el maz convencional (Cuadro 1). El Centro
Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo en Mxico evala miles de muestras de maz
anualmente para su concentracin de triptfano (Natalia Palacios, CIMMYT, comunicacin
personal).


147

Cuadro 1. La concentracin de lisina, triptfano y protena en maz opaco-2 o maz QPM en comparacin con maz convencional.
Autor (ao de la
publicacin)
Procedencia del
maz
Lisina Triptfano Protena
Opaco-2 o
QPM
Convencional Opaco-2 o
QPM
Convencional Opaco-2 o
QPM
Convencional

Maz Opaco-2
Chvez (1972)
1
Venezuela 4.3 g/16 g N 2.3 g/16 g N 0.79 g/16 g N 0.51 g/16 g N 10.7% 10.0%
Chvez & Obregn
(1986)
Venezuela 288 mg/g N 175 mg/g N 63 mg/g N 37 mg/g N 10.5% 10.1%
Clark et al. (1977) EEUU 4.53 g/100 g
protena
3.02 g/100 g
protena
0.70 g/100 g
protena
0.51 g/100 g
protena
1.46% N 1.37% N
Ortiz & Guerra
(1983)
2

Venezuela Sin dato
3
Sin dato
3
Sin dato
3
Sin dato
3
10.18% 10.76%
Morales de Leon et al.
(2005)
4

Mxico 3.88 g/16 g
N
2.54 g/16 g N 1.14 g/16 g N 0.63 g/16 g N 11.01 g/100 g 9.59 g/100 g

Maz QPM
Ahenkora et al.
(1999)
5

Ghana 3.70 g/100 g
protena
2.36 g/100 g
protena
1.03 g/100 g
protena
0.62 g/100 g
protena
9.9% 9.7%
Fufa et al. (2003)
6
Etiopia 4.25 g/100 g
protena
3.21 g/100 g
protena
1.18 g/100 g
protena
0.88 g/100 g
protena
9.8% 8.6%
Graham et al. (1989) Guatemala 3.92%
protena
2.60% protena 0.88%
protena
0.60% protena 10.15% 8.20%
Zarkadas et al. (2000)
7
Canad 34.32 g/kg
protena
31.29 g/kg protena 7.81 g/kg
protena
9.71 g/kg
protena
85.57 g/kg 102.67 g/kg


148

1
El investigador estudi 7 tipos de maz opaco-2 y 1 maz convencional; se presenta el primer
maz opaco-2 estudiado.
2
Las investigadoras estudiaron 3 tipos de maz convencional; se presenta la variedad ms
similar al opaco-2: Venezuela-1.
3
Las investigadoras presentan las concentraciones de lisina y triptfano en las fracciones
protenicas del maz, pero no presentan la concentracin total de lisina y triptfano en los granos
de maz.
4
Los investigadores estudiaron 2 tipos de maz convencional; se presenta el criollo.
5
Los investigadores estudiaron 4 tipos de maz QPM y 2 tipos de maz convencional; se
presenta el primer tipo en cada categora.
6
Los investigadores estudiaron 5 tipos de maz convencional; se presenta la primera variedad.
7
Los investigadores estudiaron 15 tipos de maz QPM y 2 tipos de maz convencional; se
presenta el primer tipo en cada categora.
Biodisponibilidad o asimibilidad del nutriente
Biodisponibilidad y asimibilidad son indicadores de la calidad de un nutriente o de la
capacidad que tiene el nutriente para ser absorbido y utilizado por el cuerpo humano. La calidad
de la protena de un alimento se mide a travs de la digestibilidad de la protena y el perfil de los
aminocidos, especialmente de los aminocidos esenciales en comparacin con un perfil
recomendado (IOM, 2001). Una manera de agrupar ambos conceptos es a travs del protein
digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) o el puntaje de aminocidos corregido por la
digestibilidad de la protena (IOM, 2001).
Con el maz opaco-2 y QPM, investigadores evaluaron la digestibilidad de protena en
humanos, animales o in vitro (Cuadro 2). Los resultados no son consistentemente a favor del
maz opaco-2 o QPM; sin embargo, dos estudios que calculan PDCAAS, y que simultneamente
consideran la contribucin de digestibilidad y el perfil de aminocidos, demuestran una mayor
calidad del maz QPM en comparacin con el maz convencional.


149

Cuadro 2. La digestibilidad proteica y el PDCAAS de maz opaco-2 o QPM en comparacin con
maz convencional.
Autor (ao) Modelo Digestibilidad
Opaco-2 o QPM Convencional

Opaco-2
Chvez (1972)
1
Ratas 85.2% 76.7%
Chvez & Obregn
(1986)
Ratas 72.1% 79.4%
Clark et al. (1977) Humanos:
hombres
68.8% 66.0%
Luna-J aspe et al.
(1971)
Humano: pre-
escolares
57.9% 61.5%

QPM
Qollo: 80.3% Qollo: 76.5-80.1%
Nefro: 78.3% Nefro: 77.2-80.1%
Kitta: 79.0% Kitta: 75.5-80.0%
Fufa et al. (2003)
2
In vitro
Genfo: 78.3% Genfo: 76.5%
Zarkadas et al. (2000) No aplica
3
PDCAAS
3
: 54.4-72.6% PDCAAS
3
: 46.2-50.1%
Digestibilidad: 83.01% Digestibilidad: 82.30% Pachn et al. (datos
inditos)
In vitro
PDCAAS: 64.1% PDCAAS: 43.6%

1
Los investigadores evaluaron la digestibilidad del grano entero, maz pilado y arepas
elaboradas con maz; en todos los casos la digestibilidad del opaco-2 era superior al del maz
convencional. Se presentan los datos del grano entero.
2
Los investigadores estudiaron 3 recetas elaboradas con 5 tipos de maz convencional, 1
variedad de maz QPM y 1 receta elaborada con 1 tipo de maz convencional y 1 de maz QPM;
se presentan los rangos obtenidos para las diferentes recetas.
3
Los investigadores estudiaron 15 tipos de maz QPM y 2 tipos de maz convencional;
analizaron la concentracin de aminocidos y utilizaron los datos de digestibilidad de protena
reportados por el Food and Drug Administration (FDA) de EEUU para calcular el PDCAAS.
2.3 Retencin de nutrientes
Un investigador (Chvez, 1972) report la retencin de lisina y triptfano en arepas
elaboradas con maz opaco-2 y convencional (Figura 3). El porcentaje de retencin vara segn
tipo de maz y nutriente: 74% retencin de lisina en opaco-2, 63% retencin de lisina en


150

convencional, 56% retencin de triptfano en opaco-2 y 67% retencin de triptfano en
convencional. Es notable que an despus de su transformacin a arepa, el opaco-2 tiene ms
lisina y triptfano que el grano entero del maz convencional. En el Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT) a travs del Proyecto AgroSalud se adelanta un estudio similar
donde se evala la retencin de triptfano y protena soluble en varias recetas tpicas
colombianas elaboradas con maz QPM o convencional, tanto blanco como amarillo y con grano
tierno y seco (Paola Imbach, Universidad del Cauca, comunicacin personal).
Lisina y triptfano (g/ 16 g nitrgeno) en
maz opaco-2 y convencional, grano
entero y arepa
0
1
2
3
4
5
6
Lisi na Tri ptfano
opaco-2 grano opaco-2 arepa convencional grano convencional arepa
74%
63%
56%
67%

Figura 3. La retencin de lisina y triptfano en maz opaco-2 y convencional al transformar el
grano entero a arepa (Chvez, 1972).
2.4 Simulacin de impacto
El impacto potencial de un alimento se puede simular a travs de modelos estadsticos que
toman en cuenta el consumo usual del alimento. Gunaratna (2007) realiz dicho trabajo para
estimar el impacto potencial de maz QPM en el consumo de protena en nios de Guatemala.
La introduccin y el consumo de maz QPM podran reducir en 47-74% el porcentaje de pre-
escolares con una ingesta inadecuada de protena. En el Centro Internacional de Agricultura
Tropical a travs del Proyecto AgroSalud se desarroll un protocolo para estimar el impacto
potencial del maz QPM en la ingesta de lisina, triptfano y protena de calidad, el cual est
disponible para investigadores que quieran aplicarlo a sus bases de datos y que tengan ingesta de


151

individuos recolectados a travs de un recordatorio de dieta de 24 horas o peso directo de
alimentos (Yalina Disla, Yale University, comunicacin personal).
2.5 Aceptabilidad organolptica
Si las cualidades organolpticas de un plato preparado con maz QPM no son agradables para
el consumidor, es posible que no vuelva a consumir este tipo de maz. Por eso investigadores
han estudiado las cualidades culinarias y sensoriales de recetas elaboradas con maz opaco-2 o
QPM y convencional (Cuadro 3). Dependiendo de la preparacin, los consumidores pueden
preferir el maz opaco-2 o QPM, el maz convencional o ninguno. Lo importante a destacar es
que estudios de este tipo se tienen que realizar, con diferentes recetas y diferentes variedades de
maz QPM, antes de la introduccin del maz para (1) evaluar si hay rechazo por parte de los
consumidores de alguna variedad, (2) seleccionar la(s) variedad(es) que tendr(n) mayor
aceptacin y (3) mitigar un rechazo a travs de educacin nutricional, preparacin de recetas y
degustaciones con variedades menos aceptables culinariamente. A travs del Proyecto
AgroSalud, el Centro Internacional de Agricultura Tropical apoya la realizacin de un estudio
sensorial de tortillas elaboradas con maz QPM o convencional, almacenado por diferentes
perodos de tiempo que se adelanta en Nicaragua (Miguel Lacayo, Instituto Nicaragense de
Tecnologa Agropecuaria, comunicacin personal).
2.6 Eficacia
La mayora de los estudios de eficacia con maz opaco-2 fueron realizados en nios
severamente desnutridos o recuperndose de desnutricin severa. De manera general, o se
comparaba una dieta donde predominaba el maz opaco-2 en comparacin con el maz
convencional o el maz opaco-2 en comparacin con una protena de fuente animal,
generalmente la leche. Los resultados principales que se estudiaban eran balance de nitrgeno e
indicadores clnicos, bioqumicos y antropomtricos. Los ltimos se resumen en el Cuadro 4.
Con el maz QPM, se ha estudiado el impacto del consumo de este maz en el crecimiento, la
morbilidad y la albmina de los nios. Estos estudios sufrieron de diferentes problemas: tamao
de muestra pequea (<25 nios) (Reddy & Gupta, 1974; Graham et al., 1989, 1990), altas
prdidas de nios (>20%) entre la lnea basal y final (Akuoma-Boateng, 2002) y un sub-anlisis


152

de los datos (resultados no controlados por otros factores que podan influir en el crecimiento de
los nios) (Morales, 2002; Ortega et al., 2006). La tesis de Gunaratna (2007) resume 8 estudios,
en la mayora trabajos inditos, que apuntan a un efecto positivo del maz QPM en el crecimiento
de nios pre-escolares. Con el apoyo del Centro Internacional de Agricultura Tropical, a travs
del Proyecto AgroSalud, se espera realizar un estudio de eficacia en pre-escolares guatemaltecos
que superen los problemas metodolgicos antes mencionados.

1
Los investigadores prepararon 6 tipos de recetas (sopas, frituras, horneados, arepas,
bollos/envueltos, otras) y las sometieron a una evaluacin sensorial por un total de 1176 personas
(cada persona prob solamente 1 receta). Ms del 50% de las personas (100% - [% preferencia
opaco-2] [% preferencia convencional]) no seal una preferencia para las recetas elaboradas
con alguno de los maces.
2
Los investigadores elaboraron 3 recetas con 4 tipos de maz QPM y 2 tipos de maz
convencional; se presentan los resultados para el primer tipo de maz QPM, maz convencional y
receta reportada. El puntaje asignado a cada caracterstica poda variar entre 1 (me disgusta
mucho) y 7 (me gusta mucho).

3
El porcentaje de personas que no expresaron una preferencia se calcula: 100% - [%
preferencia QPM] [% preferencia convencional].


153

Cuadro 3. Las cualidades culinarias y sensoriales de alimentos elaborados con maz opaco-2 o QPM y convencional.

Autor (ao) Preparacin Indicador culinario Opaco-2 o QPM Convencional

Opaco-2
Chvez (1972) Maz salcochado Tiempo total de coccin
Peso antes de lavar
Consistencia
18 min
2.95 kg
Grano blando
42 min
2.50 kg
Grano duro
Pardo et al. (1972)
1
Sopas, frituras, horneados,
arepas, bollos/envueltos,
otras preparaciones
Preferencia por el
Sabor
Olor
Textura
Consistencia
Apariencia

22.6%
15.6%
16.4%
17.7%
11.6%

21.0%
14.4%
19.8%
18.3%
16.2%

QPM
Ahenkora et al. (1999)
2
Tuo zafi (receta elaborada
con masa de maz
fermentada)
Puntaje asignado a
Color
Lisura
Apariencia
Consistencia
Sabor
En general

5.33
5.86
5.40
5.76
5.67
5.87

5.07
6.07
5.53
5.33
5.60
5.36
Morales (2002) Maz nixtamalizado Rendimiento (kg)
Nixtamalizacin
Masa
Tortilla

8.6
10.3
8.1

7.6
8.8
7.1
Tortilla del primer da
3
Preferencia por el sabor 56% 32%
Tortilla del segundo da
3
Preferencia por el sabor 51% 47%


154

Cuadro 4. Resultados de estudios de eficacia que reportaron resultados de indicadores clnicos, bioqumicos o antropomtricos para nios
que consumieron maz opaco-2 o QPM en comparacin con nios que consumieron maz convencional u otro alimento.

Autor (ao) Pas Grupo
estudiado
Indicador Opaco-2 o
QPM
Convencional Otro alimento

Opaco-2
Reddy & Gupta
(1974)
India Pre-escolares
con kwashiorkor
Tiempo, desaparicin de la edema
Peso, ganancia en 30 das
Albumina, ganancia en 30 das
15 das
0.7 kg
1.08 g/100 ml
No se estudi
1
Leche descremada: 15 das
Leche descremada: 0.9 kg
Leche descremada: 1.23
g/100 ml

QPM
Akuoma-
Boateng (2002)
Ghana Pre-escolares Peso, ganancia en 12 meses
Talla, ganancia en 12 meses
2.92 kg
14.76 cm
2.93 kg
12.37 cm
No se estudi
Pre-escolares Peso, ganancia en 12 meses
Diarrea, incidencia
Malaria, incidencia
Sarampin, incidencia
Enanismo, prevalencia despus de
12 meses
2

2.48 kg
13.10 cm
2.07
2.33
0.25
24%
2.31 kg
12.13 cm
2.11
2.36
0.37
43.3%
No se estudi
Graham et al.
(1989)
Per Pre-escolares
recuperndose de
desnutricin
Peso, ganancia en gramos por da
Albumina, cambio durante la
intervencin
25 g/d
0 g/dL
18 g/d
-0.3 g/dL
No se estudi
Graham et al.
(1990)
Per Pre-escolares
recuperndose de
desnutricin
Peso, ganancia
Talla, ganancia en 30 das
Talla-edad, diferencia en 90 das
Peso-edad, diferencia en 90 das
Pliegues, diferencia en 90 das
Albumina, diferencia en 90 das
2.63 g/kg d
1.23 cm
5.1 meses
7.5 meses
4.8 mm
-0.32 g/dL
No se estudi Frmula infantil: 2.6 g/ kg d
Frmula infantil: 1.33 cm
Frmula infantil: 3.3 meses
Frmula infantil: 5.4 meses
Frmula infantil: 6.1 mm
Frmula infantil: 0.01 g/dL
Morales (2002) Mxico Pre-escolares Desnutridos despus de la 21/35 (60%) 28/32 (87.5%) No se estudi


155

desnutridos intervencin
Ortega et al.
(2006)
Nicaragua Pre-escolares
desnutridos
Peso-edad, cambio positivo
3

Talla-edad, cambio positivo
3

Peso-talla, cambio positivo
3

16/24 (66.7%)
7/24 (29.2%)
8/24 (33.3%)
2/24 (8.3%)
1/24 (4.2%)
3/24 (12.5%)
No se estudi
Gunaratna
(2007)
Varios
4
Pre-escolares
desnutridos
Peso, ganancia
Talla, ganancia
8% mayor
4

9% mayor
4

--
4
No se estudi

1
Los investigadores estudiaron el consumo de maz opaco-2 o una dieta con base en leche descremada; no estudiaron un grupo de
nios que consumieron maz convencional.
2
El enanismo, bajo talla para la edad segn un puntaje Z <-2, era 18.2% y 20.9% al inicio del estudio para los grupos QPM y
convencional, respectivamente.
3
Los investigadores calcularon el porcentaje de nios que mejoraron su clasificacin nutricional desde la lnea de base a la lnea
final, como por ejemplo de desnutricin severa a desnutricin moderada, de desnutricin moderada a desnutricin leve, etc.
4
La investigadora realiz un meta-anlisis de 8 estudios realizados en frica y Latinoamrica con nios con desnutricin leve o
moderado, incluyendo a los estudios de Akuoma-Boateng (2002), Morales (2002) y Ortega et al. (2006). Concluy que nios que
haban consumido maz QPM tenan un 8% y 9% mayor ganancia en peso y talla, respectivamente, que nios que haban consumido
maz convencional.


156

2.7 Efectividad
Un estudio de efectividad y un estudio de eficacia se diferencian de la siguiente manera: en un
estudio de eficacia se trata de controlar todos los factores que podran influir en el resultado
principal (por ejemplo, crecimiento o albmina) para poder concluir que bajo las mejores de las
circunstancias, los resultados observados se deben al consumo del maz QPM. En cambio, en un
estudio de efectividad, se implementa un programa (por ejemplo, de distribucin de semilla o
grano de maz) pero no se trata de controlar todos los factores que podran influir en el resultado
principal. Los resultados de estudios de efectividad permiten concluir que los resultados
observados en el contexto de un programa implementado en condiciones reales se deben al
consumo del maz QPM. Generalmente, se logran ver mayores impactos en estudios de eficacia
que de efectividad, sin embargo los ltimos tienen mayor relevancia para organizaciones no
gubernamentales y agencias gubernamentales que buscan aquellas alternativas que mejoran el
estado nutricional en el marco de programas y proyectos reales.
Un estudio que se realiz en Ghana no se denomin de efectividad, pero se incluye bajo esta
categora porque en comparacin con los otros estudios realizados en Ghana (Cuadro 4), en ste
no se le dio masa de maz a las familias sino semilla de maz, para que ellos lo sembraran,
cosecharan y prepararan para sus hijos. Es decir, se asemeja a un programa agrcola que entrega
insumos a las familias y a largo plazo se espera que ellos tengan un beneficio nutricional. En este
estudio (Akuamoa-Boateng, 2002) que dur 12 meses, no hubo una diferencia en la ganancia de
peso o talla de los nios pre-escolares (Cuadro 5). Sin embargo, este estudio tambin sufri de
prdidas de nios (41%) entre la lnea basal y final y un sub-anlisis de los datos. Con el apoyo
del Centro Internacional de Agricultura Tropical a travs del Proyecto AgroSalud se espera
realizar un estudio de efectividad en pre-escolares nicaragenses.


157

Cuadro 5. Resultados de un estudio de efectividad de nios pre-escolares que consumieron maz
QPM o convencional.
Autor (ao) Pas Grupo
estudiado
Indicador Opaco-2 o
QPM
Convencional

QPM
Akuoma-
Boateng
(2002)
Ghana Pre-escolares Peso, ganancia en 12 meses
2.27 kg
10.6 cm
2.36 kg
9.91 cm
2.8 Costo-efectividad
De acuerdo a mis conocimientos, no hay estudios que hayan evaluado el costo-efectividad del
maz QPM en relacin con su impacto en la nutricin humana. Con el estudio de efectividad
planificado para realizarse en Nicaragua, se har un anlisis del costo del programa para calcular
su costo-efectividad.
3. Soluciones para incrementar el consumo de maz QPM
Se adelantan unas propuesta para incrementar el consumo de maz QPM en Latinoamrica y el
Caribe.
3.1 Desarrollo de maz QPM con buenas caractersticas agronmicas
El desarrollo de cultivos con mejores caractersticas agronmicas que los cultivos que
actualmente siembran los agricultores conllevar a una mayor adopcin de estos cultivos
mejorados. Por ejemplo (Morris & Lpez-Pereira, 2000)
De 1966 a 1997, aproximadamente el 55% de todas las variedades e hbridos lanzados por los
programas pblicos de mejoramiento contenan germoplasma del CIMMYT, y, contrariamente a
lo esperado, este porcentaje ha aumentado con el tiempo.
Si bien no siempre se dispone de informacin detallada acerca de los antecedentes genticos
de los hbridos patentados, se estima que el 75% de toda la semilla de maz vendida por las
empresas privadas en Amrica Latina en 1996 contena germoplasma derivado del CIMMYT.


158

En 1996 se sembraron 10.6 millones de ha con materiales mejorados que contenan
germoplasma del CIMMYT, que representaban ms del 36% de la superficie total de maz en
Amrica Latina y ms del 75% de la superficie sembrada con materiales mejorados.
Estos xitos histricos con el uso y adopcin de maces mejorados desarrollados por el
CIMMYT dan confianza que el maz QPM con buenas caractersticas agronmicas pueda
alcanzar el mismo impacto en el futuro, llegando a un nmero importante de familias en
Latinoamrica y el Caribe que dependen de los cultivos que ellos producen para su alimentacin
y nutricin.
3.2 Liberacin y difusin de maz QPM
La liberacin de un cultivo por parte de un Ministerio de Agricultura es el primer paso hacia la
difusin masiva de semilla mejorada, ya que implica que el gobierno aprueba esta nueva
variedad. A partir de aqu, su difusin depende de los mecanismos en cada pas para multiplicar
y luego distribuir la semilla. Esto significa que se debe apoyar a los Ministerios de Agricultura
para que la liberacin y difusin de maz QPM se lleve a cabo. De hecho, con apoyo de
CIMMYT y el Proyecto AgroSalud, el Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria
(INTA), el Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal (CENTA) de El Salvador y el
Instituto de Investigacin Agropecuaria de Panam (IDIAP), lanzaron comercialmente maces
QPM en los ltimos dos aos. Adems el Proyecto AgroSalud capacita a grupos de pequeos
agricultores en la auto-produccin de semilla para evitar dependencia de otras entidades en la
obtencin de la semilla.
3.3 Apoyo de los gobiernos
Para que se haga el mejoramiento, el lanzamiento y la difusin de maces QPM se necesita
tanto el apoyo tcnico como poltico. En el ltimo caso, es importante que funcionarios pblicos
conozcan la contribucin que puede hacer los maces QPM a los problemas de la regin y que se
comprometan a promover estos cultivos en sus programas y polticas nacionales. Por iniciativa
del CIMMYT y en una reunin de los Ministros de Agricultura de Centroamrica del 2008, se
dio el respaldo poltica al Proyecto AgroSalud a travs de una resolucin del Consejo, en la que


159

se resalt la necesidad de continuar con el proyecto por sus aportes y por lo que puede hacer para
mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin a travs de cultivos mejorados
nutricionalmente como el maz QPM.
3.4 Integracin de maz QPM en alimentos procesados
Otra manera de aumentar el consumo de maz QPM es a travs del uso en compaas
alimenticias que elaboran alimentos procesados y que tienen un alto consumo en la poblacin.
Este podra ser el caso de compaas que elaboran pinol, pinolillo, atol, tortillas y otros alimentos
basados en maz. En estos casos, se tienen que trabajar con las compaas para adecuar los
protocolos y la maquinaria, si es necesario, a las condiciones fsico-qumicas del maz QPM y
para asegurar una fuente confiable del maz QPM.
Conclusiones
El maz QPM de alta calidad de protena tiene una mayor concentracin de los aminocidos
esenciales lisina y triptfano y tiene buenas caractersticas agronmicas en comparacin con
maces convencionales. La evidencia recopilada frente al impacto potencial en la nutricin
humana apunta a lo siguiente:
Biodisponibilidad. La digestibilidad de la protena en el maz QPM no se incrementa
necesariamente, pero su puntaje de aminocidos corregido por la digestibilidad (PDCAAS) si
aumenta, indicando que es una protena de mayor biodisponibilidad que maces convencionales.
Retencin de nutrientes. El grano del maz QPM sufre prdidas en la concentracin de
triptfano y lisina al ser procesado, pero an as tiene una mayor concentracin de estos
aminocidos que el grano y el alimento elaborado con maz convencional.
Simulacin. Se ha estimado que la introduccin y el consumo de maz QPM puede reducir en
47-74% el porcentaje de pre-escolares con una ingesta inadecuada de protena.
Aceptabilidad organolptica. Dependiendo de la variedad de maz QPM que se utilice y la
receta que se elabore con el maz, sta puede ser de mayor o menor agrado al paladar del
consumidor.


160

Eficacia. Se ha evaluado el impacto de maz opaco-2 o QPM en el estado nutricional
(utilizando diferentes indicadores) de nios severamente, moderadamente o levemente
desnutridos en estudios clnicos y comunitarios. Los resultados demostraron que el maz opaco-2
o QPM tiene mejor efecto en el estado nutricional de nios (principalmente) que el maz
convencional. Cuando se comparan los resultados de maz opaco-2 o QPM con leche, los
resultados son mixtos: dependiendo del indicador, el maz opaco-2 o QPM puede tener mejor,
igual o peor efecto en el estado nutricional de nios que la leche.
Efectividad. De un estudio sub-analizado, no hay evidencia de una mayor efectividad de maz
QPM en comparacin con maz convencional en mejorar el crecimiento de pre-escolares en
cuanto a su peso y talla.
Costo-efectividad. Estudios para estimar el costo por unidad de mejora en el estado
nutricional de personas que consumen maz QPM no se han realizado.
En resumen, la evidencia sugiere que con recetas de maz del agrado sensorial del consumidor,
el maz QPM puede mantener sus niveles elevados de aminocidos y as contribuir a una mayor
calidad proteica, lo que permite mejorar el estado nutricional de nios que lo consumen bajo
condiciones de estudios altamente controlados. En cuanto a investigacin, se deberan adelantar
estudios de:
Retencin de nutrientes en la gran variedad de recetas que se elaboran con maz QPM en
diferentes pases, pues slo se encontr un estudio de este tipo.
Aceptabilidad sensorial en cualquier lugar donde se piense introducir el maz QPM para
evaluar si afecta de manera negativa la percepcin organolptica de los consumidores que
frecuentemente elaboran recetas con maz.
Costo-efectividad para cuantificar el impacto nutricional que pueda tener el maz QPM cuando
su distribucin sea como semilla o alimento se hace dentro del contexto de programas de
nutricin, seguridad alimentaria o desarrollo.


161

Se ofrecen las siguientes soluciones para incrementar el consumo de maz QPM en
Latinoamrica y el Caribe: el desarrollo de maz QPM con buenas caractersticas agronmicas, la
liberacin y difusin de maz QPM en pases de la regin, el apoyo de los gobiernos a esta
iniciativa y la integracin de maz QPM en alimentos procesados de alto consumo.
Agradecimientos
Este trabajo se hizo bajo el auspicio del Proyecto AgroSalud (CIDA 7034161). Se agradece
los comentarios tcnicos de los colegas Gary Atlin del CIMMYT, Fredy Salazar y Rger Urbina
del CIAT, y la edicin del texto realizado por Marlene Rosero del CIAT.
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163

T To or rt ti il ll la as s a az zu ul le es s: : C Co ol lo or r n na at tu ur ra al l o o s si in nt t t ti ic co o? ?
Laura Gutirrez-Vite, Ana Laura Prez-Morn, Rolando Salvador Garca-Gmez, Salvador
Alejandro Snchez-Tovar y Carmen Durn-de-Baza
*

UNAM, Facultad de Qumica. Mxico D.F. Mxico.
*mcduran@unam.mx
El consumo de tortillas de maz azul se ha incrementado recientemente debido a su color extico y
atractivo para los consumidores, adems de que se les atribuyen propiedades funcionales. Dado que la
produccin de maz en Mxico se enfoca al maz blanco y el cultivo de maces coloridos es
comparativamente ms bajo y no se tienen suficientes abastecedores de la variedad de color azul para
la elaboracin de tortillas artesanales e industriales, existe la posibilidad de que los intermediarios
estn adicionando colorantes a las masas de maz blanco o maz amarillo. Adems, los consumidores
notan diversos colores en las tortillas azules (tonos verdosos, azules o morados muy intensos) y
observan prdida repentina del color al combinarlas con otros alimentos. Aunque la Norma Oficial
Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 permite el uso de colorantes sintticos nicamente para
estandarizar el color azul para elaboracin de tortillas, se debe tambin vigilar que la concentracin no
rebase los lmites permitidos. Dicha NOM establece el flujo de informacin de los aditivos empleados
en la elaboracin de la masa y las tortillas, as como la manera de exponer esta informacin al
consumidor, lo cual rara vez ocurre. Esta investigacin consisti en montar las metodologas para la
deteccin de colorantes sintticos y en establecer un intervalo del contenido de antocianinas (pigmento
natural del maz azul) y correlacionar ste con el color de las muestras en tortillas azules de
elaboracin industrial y artesanal de diversos puntos del Distrito Federal y rea conurbada. Aunque no
se detectaron colorantes sintticos en las muestras analizadas se considera indispensable aplicar un
adecuado control de calidad a este tipo de productos alimenticios por su alto consumo, vigilando que
los fabricantes declaren los aditivos empleados, an cuando sean de origen natural y no sobrepasen los
lmites permitidos por la normativa para evitar riesgos a la salud. An cuando la norma establece la
obligatoriedad del etiquetado de los ingredientes que contienen las tortillas preenvasadas y de
informacin en las tortilleras sobre el contenido de las tortillas en el papel de envoltura o en un lugar
visible del establecimiento, las tortillas azules a granel y las preenvasadas en tiendas de autoservicio
o tortilleras no cuentan con ningn tipo de etiquetado donde se informe sobre su composicin.
Palabras clave: Maz azul, antocianinas, tortilla, colorantes sintticos, color, etiquetado.
Abstract
Consumption of blue maize tortilla has been recently increased because of its exotic and attractive
color to consumers, besides some functional properties attributed to them. As maize production in
Mexico focuses on white corn and colored corn cultivation is comparatively lower, there is no
sufficient supply of the blue variety for the development of handmade and industrial tortillas. This
issue suggests that there is a possibility that intermediaries are adding pigments to the doughs of white
or yellow maize. In addition, consumers find various hues and tones of "blue" tortillas (shades of
green, blue, or very intense purple), and have observed a sudden loss of color when tortillas are
combined with other foods. Although the Mexican Standard or Norma Oficial Mexicana NOM-187-
SSA1/SCFI-2002 allows the use of synthetic pigments to standardize the blue color of tortillas, one


164

must watch that the concentration does not exceed the limits allowed. The NOM provides the
information concerning additives used in preparing alkaline-cooked maize doughs, flours, and tortillas
and how to present this information to consumers, which rarely occurs. This research was devoted to
detect synthetic pigments, to establish an interval of the contents of anthocyanins (natural pigment blue
corn), and to correlate it with the color of some samples of blue tortillas obtained from industrial and
handmade processing from various points of the Federal District and surrounding areas. Although
synthetic pigments were not detected in samples studied, it is considered essential to implement an
adequate quality control to this type of foodstuffs due to its high consumption, as well as to monitor
that manufacturers declare in their labels all additives. Also, employees working in maize doughs and
tortilla preparation should be trained not to exceed the limits allowed by the regulations to avoid risks
to the consumers health. In spite of the fact that regulations establish the labeling of pre-packed
tortillas ingredients contents sold in supermarkets, and the tortilla contents information either in the
wrapping paper or in the establishment walls to be visible for consumers of not pre-packed tortillas,
"blue" tortillas either sold by bulk packing or by street vendors do not comply with this labeling or
consumers information reporting its composition.
Keywords: Blue corn, anthocyanins, tortillas, synthetic colorants, color, labeling.
Introduccin
En Mxico, el maz en forma de tortilla se consume desde tiempos ancestrales y durante
generaciones ha sido el componente principal en la dieta diaria del mexicano (Vzquez- Carrillo
y Salinas-Moreno, 1996). Segn las evidencias arqueolgicas, desde tiempos precolombinos el
maz era tratado con cal, proceso denominado nixtamalizacin, para elaborar tortillas, un
producto bsico que se complementaba con diversos cultivos como el frijol, el chile y la calabaza.
Los aztecas le llamaban tlaxcalli, que significa cosa cocida y, posteriormente, fue bautizado
como tortilla por los espaoles. Existe una amplia gama de variedades de maz con diferentes
tamaos y colores como el blanco, amarillo, rojo, azul, morado y negro (Figura 1). En la regin
Central de Mxico el consumo de maces pigmentados ocurra en comunidades y pueblos, donde
se usaban para elaborar tamales y tortillas nicamente en ocasiones festivas. Actualmente, es muy
frecuente encontrar puestos callejeros donde se venden quesadillas o gorditas que, en su
mayora, se elaboran a partir de masas azules sin ninguna garanta de que dichas masas
provengan de maz azul. Tambin, algunas tiendas de autoservicio y tortilleras expenden tortillas
azules generalmente a un precio superior al de las normales (Figura 2). En este caso, las tortillas
azules se elaboran a partir de harinas de maz azul cuya vida de anaquel es prolongada y permite
obtener mejores rendimientos de producto, aunque no garantiza el abasto. La duda sobre el origen
del color de las tortillas azules surge a partir de la observacin de colores extraos, desde tonos


165

verdosos hasta azules y morados muy intensos, adems de la prdida o cambio repentino del
color que sufren las tortillas azules al combinarlas con alimentos cidos como ctricos o quesos.
Estas observaciones aunadas al conocimiento de la baja produccin de maz azul en nuestro pas,
conduciran a pensar en la posibilidad de que los intermediarios estn adulterando las masas de
maz blanco o maz amarillo o mezclas de ellos, adicionando colorantes sintticos.

Figura 1. Maces coloridos Figura 2. Tortilla azul de harina de
maz nixtamalizado
La Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Productos y servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba (DOF, 2002) permite la
adicin de colorantes como indigotina (30 ppm) y azul brillante FCF (250 ppm) para estandarizar
el color azul en la masa azul nixtamalizada. Tambin establece que el responsable de la
elaboracin de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a las tortilleras sobre los
aditivos agregados durante la elaboracin de la masa, los cuales deben reportarse de forma
impresa en el papel empleado para envolver el producto o mediante etiquetas de manera clara y
veraz o en su caso, letreros que incluyan dicha lista de ingredientes en lugares visibles para el
consumidor. Por lo anteriormente expuesto, se considera indispensable corroborar que los
fabricantes informen sobre los aditivos empleados, vigilando que no sobrepasen los lmites
permitidos para evitar riesgos contra la salud. Si se adicionan colorantes a las tortillas y no se
etiquetan, el hecho se convierte en falta de tica comercial aprovechndose de la venta a granel.


166

Parte del auge que ha cobrado el consumo de maces pigmentados se debe a las propiedades
que se les atribuyen. Los estudios que suponen que estas variedades poseen propiedades
benficas para la salud como capacidad antioxidante y bajo ndice glucmico, han sido realizados
sobre el grano de maz no procesado e in vitro (Hernndez-Uribe et al., 2007).
Cabe mencionar que en Mxico la principal forma de consumo de maz es la tortilla obtenida
por nixtamalizacin de los granos. En este caso, las antocianinas del maz azul son expuestas a
condiciones alcalinas y temperatura extremas, a diferencia de los frutos con alto contenido de este
pigmento que pueden consumirse frescos. Del-Pozo-Insfran y col. (2006) encontraron que la
capacidad antioxidante del maz azul disminuye a causa de la nixtamalizacin por la destruccin
del 54% de antocianinas en tortilla. Otros estudios hablan de su baja biodisponibilidad por lo que
algunos investigadores cuestionan sus beneficios para la salud (He y col., 2005).
Las antocianinas son pigmentos naturales, solubles en agua, responsables de atractivos colores
como rojo, violeta y azul en hojas, vstagos, races, flores y frutas. Qumicamente, son
compuestos fenlicos del grupo de los flavonoides. En forma natural, la estructura de dichos
flavonoides (denominada antocianidina) se encuentra unida mediante un enlace oglicosdico a
uno o varios azcares y a este compuesto se le denomina antocianina simple (Figura 3).

Figura 3. Estructura general de las antocianinas (Nakayama y col., 2003)


167

Las antocianinas se caracterizan por el nmero de grupos hidroxilo en la molcula, el grado de
metilacin de estos grupos hidroxilo, y la naturaleza, nmero y posicin de los azcares unidos a
la molcula. Las antocianidinas ms comunes son la cianidina, delfinidina, malvidina,
pelargonidina, peonidina y petunidina. Las antocianinas tienen color rojo en soluciones cidas,
mientras que en condiciones bsicas presentan color azul. Este comportamiento es muy til para
cuantificarlas mediante espectrofotometra. Para ello se registra el espectro de absorcin de las
antocianinas las cuales generan una banda que absorbe fuertemente en la regin visible entre 465
y 550 nm (Gutirrez-Vite y Prez- Morn, 2008).
El otro motivo por el que el consumo de maces pigmentados ha aumentado es el color, que es
un atributo sensorial que influye en la decisin de compra y aceptabilidad del consumidor.
En la medicin del color de un alimento cuando su superficie es plana, mate o brillante, opaca
no translcida, se emplea la colorimetra como mtodo objetivo de medicin. En 1986, la
Comisin Internacional de la Iluminacin (CIE, por sus siglas en francs, "Commission
Internationale de Lclairage") opt por un nuevo sistema de medicin del color basndose en la
determinacin de valores triestmulo, a partir de los cuales se defina un espacio tridimensional.
Este sistema llamado Cie-Lab, se plantea como una medida ms objetiva de color que lo define a
partir de coordenadas denominadas L* (medida de la luminosidad donde negro=0 y blanco=100),
.a* (a* es una medida de la intensidad de color rojo y -a* de color verde) y b* (b* medida de la
intensidad de color amarillo y -b* de color azul). Los parmetros C* (del griego chroma para
saturacin) y H* (del ingls hue para tonalidad o tono) se calculan a partir delos valores de a* y
b* y, junto con L*, definen las coordenadas del espacio cilndrico que contiene los tres atributos
psico-fsicos bsicos del color (luminosidad, saturacin y tonalidad) (Casassa y col., 2006). En la
Figura 4 puede verse el espacio CIE-Lab.


168

Figura 4. Representacin del espacio CIE-Lab para colorimetra
Objetivo
El objetivo de esta investigacin fue el de determinar la presencia de colorantes en tortillas
azules de elaboracin industrial y artesanal procedentes de diferentes puntos del Distrito Federal
y rea conurbada, cuantificando los pigmentos naturales (antocianinas) y correlacionando su
contenido con el color de las muestras, determinando si el contenido de antocianinas define el
color azul que percibimos los consumidores en las tortillas azules.
Metodologa
La Figura 5 resume la metodologa seguida en esta investigacin. Los lugares de muestreo
fueron seleccionados al azar y se buscaron tortillas que fueran, de acuerdo con los o las
vendedores(as), de tipo artesanal. Tambin se muestrearon algunos supermercados y a este tipo
de muestras se les denomin de origen industrial, ya que los empleados indicaron que el harina
vena de empresas industrializadoras de maz. La descripcin completa de la metodologa seguida
se presenta en la literatura (Gutirrez- Vite y Prez-Morn, 2008).
Se analizaron 9 muestras de tortillas azules de elaboracin industrial y 30 muestras de
elaboracin artesanal. Presentaban entre ellas caractersticas fsicas muy diversas, incluso entre
muestras procedentes del mismo lugar o tipo de elaboracin.


169

Figura 5. Diagrama de bloques de la metodologa a seguir


170

Colorantes sintticos
No se detect la presencia de colorantes sintticos de las muestras analizadas. Sin embargo,
haciendo un estudio de mercado (Gutirrez-Vite y Prez-Morn, 2008), se pudo constatar que
algunas empresas elaboran mezclas de colorantes de origen natural para simular el color de las
tortillas de maces pigmentados. Por tanto, si se elaboran y expenden estos aditivos es porque,
muy seguramente, existe demanda de ellos y, en caso de utilizarse, debieran ser declarados en la
etiqueta de las tortillas que se venden como preenvasadas o en el papel usado para la envoltura si
son expendidas a granel o en un lugar visible del establecimiento. Sin embargo, no se encontr
ningn tipo de etiquetado en los puntos de muestreo aunque la NOM correspondiente as lo
establece.
Antocianinas
En la Tabla 1 se muestran los valores promedio del contenido de antocianinas segn su clave
de muestra. El contenido de antocianinas en las muestras analizadas es muy variable. El intervalo
del contenido del pigmento en tortillas es muy amplio pues existen diversos factores que
determinan el contenido final de antocianinas en el producto, desde la variedad gentica de maz,
las condiciones de siembra, las condiciones post-cosecha, proceso de nixtamalizacin o extrusin
alcalina, hasta la frescura de la masa con que se elabora la tortilla (Gutirrez-Vite y Prez-Morn,
2008).
La muestra artesanal M22, que fue elaborada como control para esta investigacin, present la
mayor cantidad de antocianinas. Cabe sealar que en algunas tortillas azules con concentraciones
parecidas de antocianinas, su apariencia no era similar. En el caso de las muestras de elaboracin
industrial existe menor variacin en la cantidad de antocianinas probablemente porque las
cadenas comerciales cuentan con proveedores de harina de maz azul nixtamalizada a la cual
slo adicionan agua, realizan un mezclado y una coccin para obtener las tortillas.


171

Tabla 1. Valores promedio de contenido de antocianinas para cada muestra

El mayor nmero de tortillas azules (9), independientemente del tipo de elaboracin, tienen
contenidos de antocianinas que se encuentran en un intervalo de 10.3996 y 11.6214 ppm, por lo
que puede decirse que el intervalo mencionado es el ms representativo del contenido de
antocianinas.
Los extractos presentaron bandas fuertes de absorcin en 520 nm, (Figuras 6 y 7), tal como se
reporta en la literatura para antocianinas naturales (Salinas-Moreno et al., 2003). No se presentan
picos de absorcin en la regin de 610 a 630 nm, que es donde tienen seal los colorantes
sintticos azules (Gutirrez-Vite y Prez-Morn, 2008).
Las muestras con un bajo contenido de antocianinas presentaron bandas dbiles de absorcin a
520 nm. Probablemente las tortillas fueron elaboradas con mezclas de masa de maz blanco y
maz azul, o bien, el color azul ms o menos intenso est dado por otros compuestos derivados de
las reacciones qumicas ocurridas en el procesamiento del maz.
Se sabe que la composicin de la matriz del alimento tiene un profundo efecto en la
estabilidad de las antocianinas (Del-Pozo-Insfran et al., 2006), as el pH alcalino dado por el
hidrxido de calcio adicionado en el proceso de nixtamalizacin puede ocasionar la destruccin


172

continua de antocianinas, an despus del proceso de coccin, provocando una disminucin en la
coloracin a lo largo del tiempo.

Figura 6. Grfica de las curvas de absorcin de las muestras clave M1, M2, M9, M10, M11, M13,
M14, M15, M16, M18, M19 y M21. Se observan picos a 520 nm

Figura 7. Grfica de las curvas de absorcin de las muestras clave A1, A4, A5, A6, A7, A9, A10 e
I1, I2, I3, I5, I6, I7. Se observan picos a 520 nm
Colorimetra
En la Tabla 2, se presentan los resultados de colorimetra de las tortillas azules. El color de la
mayora de las tortillas azules tiene una luminosidad media (L* comprendido entre 45 y 55), su
tendencia de color es a verde (-a*) y amarillo (b*), es poco vvido, es decir, su saturacin es baja
(C* valores cercanos o arriba de 50 son colores vvidos) y su tonalidad (h) se encuentra entre
90 y 135 en el sistema CIE-Lab.


173

Correlacin entre el contenido de antocianinas y el color de las muestras
No se encontr correlacin entre el contenido de antocianinas y el color azul de las muestras
(Figura 8), es decir, un color azul intenso no es directamente proporcional al contenido de
antocianinas. Probablemente un color azul intenso en tortillas con bajo contenido de antocianinas
se debe a las reacciones qumicas ocurridas a causa de la nixtamalizacin del maz y la coccin
de las tortillas donde se destruyen las antocianinas pero se generan fenoles libres que dan colores
oscuros en el producto final (Gutirrez-Vite y Prez-Morn, 2008). La percepcin del color se ve
afectada por el pH bsico de la tortilla por el cual se intensifica el color azul de las antocianinas
cuando la tortilla est fresca.
Tabla 2. Color de las muestras segn el sistema CIE-Lab. Promedio de los parmetros L*, a*,
b*, C* y h


174

Figura 8. Contenido de antocianinas y valores de L* (tringulos rojos), C* (cuadrados verdes) y
h (valos azules)
Sin embargo, pierden el color azul intenso alrededor de un da despus de ser elaboradas al
tener menor estabilidad en este pH. Las antocianinas poseen color rojo en condiciones cidas y
azul en condiciones bsicas (Gutirrez-Vite y Prez-Morn, 2008). Es por ello que los
consumidores observan cambios de color azul a rosa en las tortillas al combinarlas con un
alimento de pH cido (ctricos, quesos, etc.).
Conclusiones y recomendaciones
No se encontraron colorantes sintticos en las muestras de tortillas azules analizadas tomadas
al azar en algunas reas del Distrito Federal y zona conurbada.
El color de las muestras est dado por antocianinas (pudieran ser del maz azul o de algn otro
pigmento natural) y, posiblemente, por los fenoles que se liberan en el proceso de
nixtamalizacin y coccin de las tortillas as como por el pH bsico del producto.
Probablemente dichos factores ocasionan que no exista correlacin entre el color de las
muestras y el contenido final de antocianinas. Dado lo anterior, sera adecuado evaluar la
influencia de los fenoles libres con relacin al color de las tortillas.
Se sugiere estudiar el efecto de la nixtamalizacin en la estructura qumica de las antocianinas
y, posteriormente, realizar estudios toxicolgicos y de calidad nutrimental in vivo que
comprueben los beneficios de dichos productos, ya que la experimentacin animal sigue siendo


175

indispensable para las ciencias fisiolgicas, especialmente en las funciones de la digestin y de la
nutricin.
Actualmente, se trabaja en generar variedades mejoradas de maz con alto contenido de
antocianinas en maces pigmentados, as como mayor contenido de carotenos y triptfano, en
maces de otros colores. Dado lo anterior, se recomiendan los mismos anlisis en las variedades
fitomejoradas.
Finalmente, an cuando la norma (DOF, 2002) establece la obligatoriedad del etiquetado de
los ingredientes que contienen las tortillas preenvasadas y de informacin en las tortilleras sobre
el contenido de las tortillas en el papel de envoltura o en un lugar visible del establecimiento, las
tortillas azules a granel y las preenvasadas en tiendas de autoservicio o tortilleras no cuentan
con ningn tipo de etiquetado donde se informe sobre sucomposicin y posible adicin de
colorantes naturales o sintticos.
Reconocimientos
Los autores agradecen a la Dra. Patricia Severiano de la Facultad de Qumica de la UNAM por
su valioso apoyo acadmico en el montaje de las metodologas de color usando el equipo CIE-
Lab. Asimismo, agradecen a todos los colegas del INIFAP, el CIMMYT y el Cinvestav Irapuato,
quienes aportaron a los autores sus valiosas informaciones sobre la temtica de esta
investigacin.
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177

R Re eo ol lo og g a a d de e m ma as sa as s d de e m ma a z z: : D De es sa ar rr ro ol ll lo o d de e t tr re es s m m t to od do os s f fu un nd da am me en nt ta al le es s
Ramrez-Wong B.
1
1
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico.
*bramirez@guaymas.uson.mx
Introduccin
La industria de la tortilla de maz y productos relacionados est teniendo un gran auge no
nicamente en Mxico y Amrica Central, Sino en paises como Estados Unidos, y algunos
paises de Europa, Amrica del Sur y Asa. Para lo anterior se han tenido que mejorar las
tecnologas para incrementar la calidad y la produccin de tortillas. Dentro de esas tecnologas
incluye mejores variedades de maz, equipo de proceso y mtodos analticos de laboratorio, entre
otros. Uno de los pasos crticos del proceso de la tortilla tanto del tradicional como eaquel donde
se usan harinas nixtamalizadas es la textura de la masa. La textura ptima de la tortilla depender
en gran medida de la calidad de la masa. La masa es importante durante las operaciones de
mezclado y formado de los discos de la tortilla. Los mtodos que se utilizan para medir la textura
de la masa son subjetivos o instrumentales empricos. Sin embargo, ambos mtodos tienen sus
desventajas, ya que dependen de personas o de la cantidad de masa.
Dentro de la evaluacin textural se encuentran los mtodos reolgicos fundamentales, los
cuales no dependen de personas o la cantidad de masa.
En el Departamento de investigacin y Posgrado en Alimentos hemos aplicado tres mtodos
reolgicos fundamentales para evaluar las propiedades de las masas: Mtodo de Compresin
Uniaxial con Lubricacin (MCUL), Mtodo de Retroextrusin (MR) y el mtodo dinmico
(MD): El principio de cada uno de ellos es diferente y han sido tiles para caracterizar el
comportamiento reolgico de las masas.
Objetivo
Describir tres mtodos reolgicos fundamentales para caracterizar la masa de maz y dar a
conocer algunos de los resultados obtenidos.


178

Mtodo de Retroextrusin (MR)
Descripcin
En este mtodo se involucran dos movimientos fsicos que se llevan en un recipiente donde se
encuentra la masa y un pistn dentro del recipiente. El sistema de recipiente pistn es conectado a
un texturmetro. En el primer de ellos se tiene un movimiento hacia abajo del mbolo y el
segundo que consiste del flujo continuo hacia arriba de un espacio concntrico anular. Con estos
dos movimientos se obtiene una grfica de esfuerzo deformacin, de donde se obtienen los datos
para obtener las propiedades reolgicas.
Propiedades reolgicas
Para obtener las propiedades reolgicas de un material (como es la masa de maz), con la celda
de retroextusin, se sigue el modelo de la ley de la potencia.
=m()
n
.
Donde: = esfuerzo de corte; =velocidad de corte; m =ndice de consistencia; y n =ndice
de flujo
Para utilizar, la ecuacin anterior, se debe obtener el esfuerzo y velocidad de corte en la pared
del pistn.
Resultados
Con el mtodo de retroextrusin se caracterizaron masas elaboradas con tres tiempos de
cocimiento de maz (25, 45 y 64 min) y dos tiempos de reposo (5 y 14 h) [1]. Para los tres
tiempos de cocimiento, las masas tuvieron un valor de n de 0.37 (25 min), 0.30 (45 min) y 0.32
(60 min), habiendo diferencias significativas entre las masas de 25 y 60 min de cocimiento. En
cuanto a los tiempos de reposo, los valores de n fueron 0.36 para las 5 h de reposo y de 0.30 para
las 14 horas, siendo significativa la diferencia.
Conclusiones
Con este mtodo, las masas fueron clasificadas como un material pseudoplstico (n<1), y las
mejores tortillas fueron obtenidas con maz nixtamalizado a 45 min y tiempo de reposo de 14 h.


179

Mtodo de Compresin Uniaxial con Lubricacin (MCUL)
Descripcin
El MCUL describe el flujo lateral que resulta de la compresin uniaxial de un material;
Diferente al flujo de corte, la fuerza motora es perpendicular a la direccin del movimiento del
fluido [2]. El MCUL de materiales alimenticios puede ser llevado a cabo usando platos
lubricados paralelos conectados a un texturmetro. El mtodo consiste en colocar entre los
platos, una muestra del material en forma de disco y el plato superior comprime al material a una
velocidad predeterminada y a una separacin determinada entre los platos. Para usar este mtodo
se deben tener las siguientes consideraciones: a) Ausencia del efecto de pared (lubricarlos); b)
Trabajar con fluidos incompresibles; c) Efectos de gravedad despreciables; d) direccin de flujo
radial; y e) Deformacin homognea. Esta tcnica genera curvas de fuerza-deformacin que son
tiles para determinar las caractersticas reolgicas de un alimento.
Para evaluar la viscosidad elongacional, considerando que es una geometra cilndrica, se
sigue el tratamiento usado por [3] y modificado por [4]. La velocidad extensional biaxial se
define como:
r
=(
t
)
Donde,
t
es la velocidad momentnea de deformacin; y
r
es la velocidad extensional biaxial
La viscosidad elongacional se obtiene de la siguiente ecuacin:
b
=(2Fh)/(R
2
v
z
).
Donde:
b
es la viscosidad elongacional; F es la fuerza de compresin momentnea; h es la
altura instantnea del espcimen; R es el radio de los platos; y v
z
es la velocidad del texturmetro
en la direccin z.
Resultados
Se evalu la viscosidad elongacional en funcin de la velocidad extensional biaxial en masas
obtenidas a diferentes tiempos de cocimiento y velocidades de cabezal del texturmetro [5].
Todas las masas fueron ajustadas a la misma adhesividad. De las curvas obtenidas de las masas


180

con la misma adhesividad, se elaboraron curvas de viscosidad elongacional vs velocidad
extensional biaxial.
Conclusiones
Todas las curvas tuvieron dos regiones. La primera regin es un perodo corto de una regin
de flujo transientes; la segunda regin parece ser una regin Newtoniana, donde la viscosidad
alcanza el valor mximo, el cual ya sea permanece constante o disminuye ligeramente y se
vuelve independiente de la velocidad extensional biaxial.
Mtodo Dinmico (MD)
Descripcin
En la actualidad, uno de los mtodos ms frecuentemente utilizados para el estudio de las
propiedades viscoelsticas de las masas es el mtodo Dinmico, adaptado de tcnicas utilizadas
en el estudio de los polmeros. En las pruebas dinmicas se obtienen como resultados parmetros
bien definidos que ayudan a lograr una caracterizacin adecuada de materiales cuyo
comportamiento reolgico es complejo [6]. Estas pruebas son capaces de aplicar esfuerzos de
bajas magnitudes a las muestras, as como de operar a bajas deformaciones relativas y
velocidades de deformacin relativa. Los datos obtenidos mediante esta prueba se emplean en el
clculo de los mdulos dinmicos de almacenamiento y de prdida, la energa almacenada
elsticamente y la disipada como calor durante cada ciclo de deformacin, relativamente. La
validez de estos clculos requiere que las muestras tengan un comportamiento viscoelstico lineal
[6]. En las pruebas dinmicas se requiere de un remetro, y la deformacin se lleva a cabo en
forma oscilatoria utilizando una geometra de platos paralelos. Uno de los platos entre los que se
encuentra la muestra se hace oscilar sinusoidalmente con una frecuencia en radianes por
segundo, y una amplitud d, en mm, mientras el otro plato permanece estacionario. Sin
deslizamiento en ninguno de los platos, se crea un gradiente de deformacin a lo largo del
espesor h de la muestra.
El mtodo es til para materiales viscoelsticos; se aplica una deformacin sinoidal y como
respuesta se obtiene un esfuerzo tambin sinoidal. Con la deformacin y el esfuerzo oscilatorio se


181

obtienen los siguientes parmetros reolgicos: El mdulo de almacenamiento que representa la
parte elstica del material y el smbolo es G; el mdulo de prdida que representa la parte
viscosa; tangente del ngulo, Tan (), que es una relacin de G y G. Fsicamente es la relacin
de la parte viscosa a la parte elstica de un material viscoelstico. Los parmetros reolgicos del
mtodo dinmico se obtienen en funcion de la frecuencia (rad/seg).
Resultados
Platt-Lucero [7] utiliz el mtodo dinmico para evaluar las propiedades viscoelsticas de
masas obtenidas de harinas nixtamalizadas de maz obtenidas por extrusin y con diferente
contenido de goma xantana. Los resultados indican que para todas las masas evaluadas, G, G y
el Tan incrementaron con la frecuencia. El valor de Tan fue bajo, lo que indica que las masas
fueron ms elsticas que viscosas.
Conclusiones
La inclusin de la goma xantana en harinas nixtalaizadas y obtenidas por extrusin afect el
ndice de absorcin de agua, lo cual afect las propiedades viscoelsticas de las masas.
Referencias
[1] B. A. Silva Espinoza, Tesis de Maestra, Universidad de Sonora, Hermosillo, Son, (1998) , 1-136
[2] O.H., Campanella and M. Peleg, J . Food Sci., (1987) 52:180-184
[3] S.H.., Chatrei, C.W. Makosko, and, H.H., Winter, J . Reol., (1981), 25: 433-443
[4] O.H., Campanella, J .R., Popplewell, J .R., Rosenau, and M. Peleg, J . Food Sci. 52: 1249-1251
[5] B. Ramrez Wong, Tesis de Doctorado, Texas A&M University, College Station TX, USA ((1989), 1-172
[6] J .M. Faubion, and R.C. Hoseney, Dough Rheology and Baked Products (Van Nostrand Reinghold, New York)),
(1990), 46-62
[7] L.C. Platt Lucero, Tesis de Maestra, Universidad de Sonora, Hermosillo, Son, (2006), 1-134


182

O Ob bt te en nc ci i n n d de e h ha ar ri in na as s d de e m ma a z z n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o u us sa an nd do o c ca al le en nt ta am mi ie en nt to o
h hm mi ic co o
Morales-Snchez E *
1
, Gaytn-Martnez M.
2
, Figueroa-Crdenas JD.
2
, Vzquez-Landaverde P.
1
,
Contreras-Jimnez B.
1

1
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del I.P.N. Quertaro, Qro. Mxico.
2
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del I. P. N. Quertaro, Qro. Mxico.
*emoraless @ipn.mx
Introduccin
En Mxico las harinas instantneas han adquirido popularidad entre la poblacin urbana
debido a que eliminan las labores intensivas y tediosas del proceso tradicional, adems se pueden
almacenar durante un cierto perodo de tiempo. El problema asociado a los altos niveles de
efluentes de nejayote que produce el proceso de nixtamalizacin y que contaminan a las ciudades,
gener una tendencia hacia la modernizacin industrial de esa tecnologa que se fund en
consideraciones ambientales. En los ltimos aos el calentamiento hmico ha sido utilizado en
diferentes campos de los alimentos (Leizerson, S. y Shimoni, E. 2005, Rahman, M.S. 2003,
Sastry, S.K. y Barach, J . 2001). El calentamiento hmico se produce cuando una corriente
elctrica pasa a travs de un alimento generando calor (efecto J oule). Las principales ventajas de
calentamiento hmico son la rapidez y la homogeneidad en el calentamiento del producto.
Adems es un proceso fcil de controlar mediante la regulacin del voltaje aplicado. El
parmetro ms importante a tener en cuenta en el calentamiento ohmico es la conductividad
elctrica del alimento, por lo que el calentamiento va a depender de la composicin del producto.
En general, los alimentos son buenos conductores, debido a que parte importante de su
composicin son agua y electrolitos. Debido a estas ventajas que presenta el calentamiento
hmico, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de este en la obtencin de harinas
instantneas de maz.


183

Materiales y mtodos
Obtencin de harinas por Calentamiento hmico
Se utiliz una fuente de electricidad AC de voltaje (90 110 V). El maz dentado maicena fue
molido en un molino Pulvex model 200 (0.5 y 0.8 mm). El maz molido se mezcl con el
hidrxido de calcio (0 - 0.4% p/p). Despus se adiciono el agua (50 y 70% p/p) y se mezclaron en
una batidora hasta tener una mezcla homognea. Esta fue colocada en una celda de nylamine y
se someti a cocimiento en el equipo de cocimiento hmico hasta alcanzar una temperatura final
(90 o 110C). Una vez obtenida la muestra se deshidrataron en una estufa de circulacin de aire a
40C por 24 hrs, posteriormente esta se moli en un molino Moulinex. Se realiz una replica del
experimento.
Elaboracin de la tortilla
Capacidad de absorcin de agua (CAA), Perdida de peso (PP), Rendimiento de masa (RM) y
tortilla (RT) y la Evaluacin de la textura de la tortilla se realizaron de acuerdo a lo reportado por
Mauricio y col., 2004.
Viscosidad
La viscosidad se determin con un equipo Rapid Visco Analyser 3C (Newport cientific PTY
LTD, Sidney Australia).
Anlisis estadstico
A los resultados se le practic un ANOVA y Tukey en el programa Minitab 14.
Resultados
El calentamiento hmico es afectado por el tamao de partcula, pH, humedad y concentracin
de iones.
Un aspecto que determina la calidad en una harina de maz nixtamalizado es la viscosidad, la
cual est relacionada con el troquelado de la masa, as como la retrogradacin; esta afecta la
suavidad, dureza o sequedad de la tortilla. Las variables que influyeron de manera significativa
(=0.05) sobre la temperatura de formacin de pasta de las harinas fueron la malla, el voltaje, la


184

temperatura y las interacciones secundarias entre malla - temperatura, malla - cal, temperatura -
cal, voltaje - cal.
Segn lo reportado por Flores- Faras (2000), indica que la viscosidad para harinas
nixtamalizadas es de 216 RVU. Durante la nixtamalizacin, ocurre una gelatinizacin parcial de
los grnulos de almidn lo que ocasiona el rompimiento de los grnulos y la liberacin de las
cadenas de almidn (amilosa y amilopectina). Las cadenas as liberadas son expuestas a la accin
del medio alcalino, lo que provoca una hidrlisis cuyo nivel depende de qu tan severo sea el
tratamiento en cuanto a la temperatura, tiempo de exposicin al calor y concentracin de cal.
(Robles, 1986; Gmez, 1990). La retrogradacin ser un indicativo de que tan severas estn
siendo las condiciones de proceso sobre las harinas obtenidas por calentamiento ohmico, las
variables que influyeron en este parmetro fueron la humedad y la temperatura as como la
interaccin entre estas lo cual corresponde a lo reportado por Shyam S. 2003, donde menciona
que el agua es un factor que afecta la estructura de los alimentos y que la temperatura es un factor
de proceso que est ntimamente relacionado con la humedad. Adems, la conductividad elctrica
de los alimentos est en funcin de la composicin qumica as como del contenido de humedad.
Los resultados mostraron CAA entre 0.95 hasta 1.40 litros de agua por Kg de harina. Los
factores que afectaron este parmetro fueron el voltaje y temperatura.
En las masas, se requiere un rango de adhesividad para que el material se pueda troquelar. Un
material con baja adhesividad no presenta consistencia para formar la tortilla, y por el contrario
una masa demasiado adhesiva no permite formar la tortilla. Las variables que influyeron sobre
este parmetro fueron la humedad y la interaccin humedad temperatura.
El ndice de CAA est directamente relacionado con el RM, los cuales son parmetros
importantes especialmente para la Industria de la Masa y la Tortilla, ya que se requieren harinas
con elevada CAA. Los factores que afectaron estos parmetros, fueron la temperatura y para el
caso de la humedad de la masa la interaccin entre la humedad y la cal, lo cual se explica por el
hecho de que la cal acta como un enlace para formar una red y as retener el agua.


185

La calidad de la tortilla es muy importante en nuestra sociedad, el consumidor exige que el
producto que compra tenga la calidad deseada. Los principales atributos de calidad van a ser la
textura y las propiedades organolpticas. De acuerdo a los resultados obtenidos, el parmetro que
influy de manera significativa en la calidad de la tortilla fue el voltaje, en tanto que la
temperatura afecto el rendimiento de tortilla, estos a que se requiere un ptimo de gelatinazacin
del maz para obtener tortillas de buena calidad. Un factor de suma importancia que determina la
calidad reolgica y textura de este producto es la humedad de la tortilla, al cual adems del
voltaje y la temperatura, le afecto de manera significativa la cal y la humedad, debido a estas
interacciones y el efecto de la cal se tiene una mayor retencin de agua en la tortilla.
La tortilla debe tener suficiente humedad para recalentarse y mantenerse flexible ya que
tortillas con baja humedad se hacen rgidas, por lo que va a ser de suma importancia tener un
control de los cambios que afectan estas propiedades organolpticas (Serna S. S., 1987). El
contenido ptimo de humedad en la tortilla reportada es de 45-55% (Almeida, 1996). La fuerza
mxima de tensin para las tortillas obtenidas por el mtodo de calentamiento hmico
presentaron valores 42 - 575 g F, lo cual corresponde a lo reportado en la literatura (Armbula
2004, Flores-Faras et al.2000), la tensin y el corte de la tortilla se vio afectada por el voltaje
aplicado durante el proceso.
Conclusiones
Los parmetros que se vieron mas afectados por el proceso fueron la viscosidad de las harinas
y la humedad de la tortilla. El mtodo de calentamiento ohmico presenta gran potencial para ser
usado para obtener harinas de maz nixtamalizado, presentando la ventaja como son: se usa la
cantidad apropiada de agua, por lo que no produce efluentes contamnate y se puede tener control
del proceso.


186

Tabla 1. Estimacin del efecto de las variables independientes (p value) sobre las variables respuestas de harinas, masa y tortillas de maz
obtenidas por el proceso de calentamiento hmico.
Factor TP VM Retro CAA RM Cohesin Adhesin Humedad RT PP Corte Tensin Humedad
Tamao de partcula 0.004* 0.504 0.055 0.293 0.293 0.256 0.032* 0.281 0.139 0.206 0.597 0.403 0.633
Humedad 0.004* 0.000* 0.000* 0.107 0.107 0.033* 0.108 0.112 0.139 0.824 0.481 0.546 0.004*
Voltaje 0.454 0.272 0.166 0.008* 0.008* 0.557 0.028* 0.444 0.025* 0.612 0.015* 0.014* 0.003*
Temperatura 0.013* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.140 0.842 0.000* 0.009* 0.000* 0.144 0.139 0.000*
Cal 0.474 0.024* 0.471 0.151 0.151 0.496 0.943 0.825 0.061 0.071 0.960 0.884 0.006*
TPM*H 0.321 0.158 0.088 0.545 0.545 0.244 0.342 0.731 0.838 0.585 0.129 0.119 0.858
TPM*V 0.334 0.128 0.139 0.999 0.999 0.344 0.829 0.117 0.525 0.565 0.269 0.228 0.381
TPM*T 0.012* 0.676 0.503 0.379 0.379 0.634 0.132 0.905 0.421 0.318 0.683 0.717 0.241
TPM*C 0.040* 0.463 0.512 0.529 0.529 0.888 0.464 0.314 0.175 0.447 0.857 0.822 0.993
H*V 0.351 0.230 0.077 0.794 0.794 0.774 0.915 0.501 0.813 0.817 0.261 0.427 0.202
H*T 0.161 0.710 0.020* 0.086 0.086 0.020* 0.666 0.636 0.639 0.140 0.131 0.188 0.016*
H*C 0.525 0.671 0.663 0.663 0.663 0.960 0.098 0.010* 0.692 0.417 0.227 0.124 0.700
V*T 0.681 0.289 0.070 0.443 0.443 0.566 0.100 0.726 0.519 0.648 0.078 0.071 0.227
V*C 0.020* 0.421 0.708 0.832 0.832 0.350 0.444 0.662 0.986 0.985 0.168 0.221 0.313
T*C 0.001* 0.720 0.494 0.889 0.889 0.603 0.641 0.091 0.684 0.646 0.527 0.505 0.598
R-Sq 64.24 72.15 74.71 53.53 53.53 30.78 38.54 59.19 40.87 41.87 35.63 37.12 56.87
Media 68.09 1021 879.78 1.18 2.18 34.83 222.70 56.91 1.62 25.77 1878 304.34 42.58
Desviacin
Estndar
3.48 492.65 562.00 0.162 0.162 9.55 98.95 2.5 0.126 2.78 2861 504.54 2.49
*Significativo a un nivel de p=0.05 (p<0.05).


187

Referencias
[1] Leizerson, S. y Shimoni, E. (2005). Stability and sensory shelf life of orange juice pasteurized by continuous
ohmic heating. J ournal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4012-4018.
[2] Rahman, M.S. (2003). Alimentos conservados con electricidad: calentamiento hmico. Manual de conservacin
de los alimentos, pp. 557-568, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
[3] Sastry, S.K. y Barach, J. (2001). Ohmic and Inductive heating. Journal of Food Science, Special Supplement:
Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies, 42-46.
[4] Mauricio-Snchez, R. A., Figueroa-Crdenas, J . D., Taba, S., Reyes-Vega, M. L., Rincn-Snchez, F., and
Mendoza-Galvn, A. 2004. Caracter-izacin de accesiones de maz por calidad de grano y tortilla. Rev. Fitotec.
Mex. 27:213-222.
[5] Flores-Faras R, M.-B.F., Salinas-Moreno Y, Kil-Chang Y, Gonzlez-Hernndez J & Rios E.,
2000.Physicochemical and rheological characteristics of commercial nixtamalised mexican maize flours for
tortilla. J Sci Food Agric., 80: p. 657-664.
[6] Robles, d.l.T.R., 1986, Cambios fisicoqumicos del almidn durante la nixtamalizacin del maz., in ENCB-IPN.
Instituto Politecnico Nacional: Mxico.
[7] Gmez, M.H., Waniska, D.R., and Rooney, W.L. 1990. Effects of nixtamalization on grinding conditions on
starch in masa. Starch/Staerke (Submmitted).
[8] Shyam S. Sablani, M Shafiur Rahman. 2003. Using neutral Networks to predict termal conductivity of food as a
funtion of moisture content, termperature and apparent porosity. Food Reserch Iternational. 36. 617-623.
[9] Serna S. S., G., M. H. and Rooney, L.W., 1987. Technology, chemistry and nutritional value of alkaline-cooked
corn products. Advances in Cereal Science and Technology., 10: 243-307.
[10] Almeida, D.H., y Rooney, W.L. 1996. Avances en la manofactura y calidad de productos de maz
nixtamalizado. Industria Alimentara. 4 - 13.
[11] Armbula-Villa, G., Mndez-Albores, J . Abraham, Gonzlez-Hernndez, J ess. 2004. Evaluacin de una
metodologa para determinar caractersticas de textura de tortilla de maz (Zea mays L.) . ALAN. 54(2): 216-222


188

O Op pt ti im mi iz za ac ci i n n e en n l la a e el la ab bo or ra ac ci i n n d de e t to or rt ti il ll la a d de e h ha ar ri in na a d de e m ma a z z c co on n
a ad di ic ci i n n d de e g go om ma a x xa an nt ta an na a p po or r e el l p pr ro oc ce es so o d de e e ex xt tr ru us si i n n: : E Ef fe ec ct to o e en n l la as s
c ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s v vi is sc co oe el l s st ti ic ca as s y y t te ex xt tu ur ra al le es s d de e l la a m ma as sa a y y t to or rt ti il ll la a
Platt-Lucero, L.C.,
1,3,*
Ramrez-Wong, B.,
2
Torres-Chvez, P.I.,
2
Gutirrez-Dorado, R.,
4

Morales-Rosas, I.,
2
y Lpez-Cervantes, J.
3
1
Departamento de Ingeniera Qumica y Metalurgia de la Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico.
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico.
3
Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentaras. I.T.S. Cd.Obregn, Sonora, Mxico.
4
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de Universidad Autnoma de Sinaloa. Culiacn, Sinaloa, Mxico.
*lcplatt@iq.uson.mx
Introduccin
Para mejorar y preservar la calidad de tortillas, a partir de harina de maz nixtamalizada, han
sido estudiadas nuevas alternativas. Dentro de stas se encuentra el uso de algunos aditivos como
los hidrocoloides. Romn-Brito et al. [9], prepararon harina de maz comercial con goma xantana
para la elaboracin de tortillas. Armbula et al. [3], elaboraron tortillas a partir de harina de maz
extrudida con adicin de: CMC, goma arbiga, goma guar y xantana al 0.5%. Por otro lado,
caractersticas viscoelsticas, tales como el mdulo de almacenamiento (G
); mdulo de prdida
(G); y tangente del ngulo de fase (Tan ) han sido medidas en dispersiones en masas de maz
nixtamalizada deshidratada con hidrocoloides [1] y de harina comercial a diferentes humedades
[4]. Actualmente, no se ha estudiado el efecto de hidrocoloides para producir tortillas a partir de
harina de maz extrudida con textura blanda durante su almacenamiento, as como el de sus
propiedades viscoelsticas de sus masas.
Objetivo
Determinar las condiciones ptimas del proceso de extrusin en la produccin de harina de
maz nixtamalizada con adicin de goma xantana, as como su efecto en su calidad y
caractersticas viscoelsticas de la masa y textura de la tortilla durante su almacenamiento.


189

Materiales y mtodos
Se utiliz maz blanco comercial. Adems, con el fin de comparar las harinas extrudidas, se
emple harina nixtamalizada comercial (Maseca), as como masa de nixtamal de una tortillera
comercial de Hermosillo, Sonora. El maz molido se mezcl con cal al 0.3 % (p/p), goma xantana
(GX, 0.3-0.7% del peso de maz), y agua hasta alcanzar un contenido de humedad (H) del 25-
35% del peso de maz. El proceso de extrusin se realiz en un extrusor de un solo tornillo a una
temperatura (T) de 110-130C. Los extrudidos fueron secados a 60C y molidos para obtener la
harina de maz nixtamalizada por extrusin (HMNE). A las harinas extrudidas y comercial se les
realizaron las siguientes determinaciones: ndice de absorcin de agua (IAA) [2]; y capacidad de
absorcin de agua subjetiva (CAAS) [6]. Para las pruebas de barrido dinmico oscilatorio se
utiliz un remetro o espectrmetro mecnico dinmico. El barrido de frecuencia se realiz desde
0.1 hasta 100 rad/s. Los parmetros viscoelsticos que se obtuvieron fueron G, G y Tan en
funcin de la frecuencia.
Para la elaboracin de tortillas, se mezclaron 2 kg de harina y agua destilada de acuerdo al
CAAS por cada muestra extrudida, as como para la harina comercial. Las masas obtenidas y la
de nixtamal se trasladaron a una tortillera comercial. Las tortillas horneadas fueron enfriadas con
aire ambiental y empacadas en bolsas de polietileno y selladas con calor. A las tortillas frescas se
le determinaron las siguientes caractersticas fsicas: peso, dimetro y espesor. As como, la
evaluacin de la prueba de firmeza [8], como fuerza mxima al corte (FM) y rollabilidad [10],
como su flexibilidad, medidas a las 2, 24, y 48 h despus de su horneado.
Se utiliz la Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) para la optimizacin del proceso
y las variables fueron: temperatura del extrusor (T), humedad de acondicionamiento del maz
molido (H) y concentracin de goma xantana (GX). Se utiliz un diseo de composicin central
rotable, con tres factores y 5 niveles [7]. Para observar las diferencias entre tratamientos
especficos, se utiliz la prueba de Tukey a un nivel de significancia de 0.05 (p<0.05). Se aplic
el mtodo convencional grfico (maximizando IAA, Tan ; Minimizando G, G y FM) con la
ayuda del software Design Expert versin 6.0.7.


190

Evaluacin de las Harinas
El IAA a altas concentraciones (0.84%) de goma xantana, present el valor mximo entre los
tratamientos (3.6 g de gel/g de materia seca), indicando as la capacidad de la goma para formar
geles. Esto podra ser debido a la alta afinidad de los hidrocoloides al agua, los cuales presentan
una estructura ramificada. No se present diferencia (p<0.05) en el IAA entre la mayor parte de
los tratamientos y la harina comercial. La CAAS de la harina comercial (129.3 ml agua/100 g de
harina) fue mayor significativamente (p0.05) que las HMNE, las cuales presentaron un rango
de 74.8 - 89 ml agua/100 g harina. Armbula et al. [3] reporta que con harinas extrudidas y con la
goma xantana se obtuvo una mayor CAAS (88.5 ml/100g), valor similar a los arrojados en esta
investigacin. Cabe mencionar que debido a la distribucin de tamao de partcula de la harina
comercial afect de una manera considerable en su rendimiento como absorcin de agua en
relacin a las harinas extrudidas.
Evaluacin Viscoelstica de las Masas
Se observ que G, G y la Tan incrementaron con la frecuencia y que parte del espectro
(0.1-10 rad/s) es la ms susceptible a cambios estructurales [4], por lo que se seleccionaron los
valores de los parmetros viscoelsticos a 10 rad/s para la optimizacin del proceso. Cabe
mencionar que varios tratamientos de HMNE presentaron valores de G, G y Tan similares a
las dos masas comerciales (Maseca y de nixtamal). Los valores de G fueron ms altos que los de
G, indicando que el comportamiento elstico predomin en las muestras. Tendencias similares
fueron obtenidas por otros autores [1, 4]. Los valores de G y G para la masa Maseca
presentaron diferencia significativa (p<0.05) con las de HMNE y de nixtamal. Sin embargo, los
valores de Tan en algunos tratamientos con HMNE no presentaron diferencia significativa
(p<0.05) con la masa Maseca.
Evaluacin de las tortillas
Los valores promedio de las caractersticas fsicas de las tortillas a partir de HMNE a las dos
horas fueron similares a las tortillas comerciales. A las 2 h de almacenamiento el valor mnimo en
la FM (41.2 kPa) de las tortillas con HMNE, que es donde se presenta la menor dureza, no


191

mostr una diferencia (p<0.05) con las tortillas elaboradas con masa de nixtamal (40.6 kPa). El
valor de la FM en tortillas con Maseca (20 kPa) present una diferencia significativa (p<0.05)
con las tortillas de HMNE y con las elaboradas con masa de nixtamal. Las tortillas durante su
almacenamiento presentaron un incremento en la fuerza de rompimiento, mostrndose que a las
24 h fue del 71.6 % y a las 48 h del 88.8 %; as como una disminucin en su flexibilidad, por la
muy rpida asociacin (retrogradacin) de la amilosa y la rpida asociacin de la amilosa y
amilopectina en el almidn [5].
Optimizacin del proceso de extrusin
Para la produccin ptima de harina de maz extrudida con un extrusor de tornillo simple se
deriv de las regiones des mejores combinaciones de las variables proceso. stas fueron:
T=116.67C / H=29.13% (p/p) / GX =0.65% (p/p).
Conclusiones
Las caractersticas viscoelsticas y texturales fueron afectados por la adicin de goma
xantana, ya que al aumentar la concentracin de la misma mejoraron los parmetros evaluados,
debido a sus caractersticas propias. Las tortillas elaboradas con HMNE, Maseca y masa de
nixtamal fueron menos flexibles despus de 24 h de almacenamiento, debido a la retrogradacin
del almidn presentada. La goma xantana mostr ser una alternativa para la produccin de
tortillas a partir de HMNE en un extrusor de tornillo simple con la combinacin ptima de las
condiciones: T=116.67C / H=29.13% (p/p) / GX=0.65% (p/p) con caractersticas de firmeza y
flexibilidad similares a las tortillas comerciales elaboradas con el proceso tradicional de
nixtamalizacin.
Referencias
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[10] Waniska, R.D., M.S. Thesis. Texas A&M University, College Station, TX., 1976.


193

C Ca al li id da ad d d de e g gr ra an no o, , n ni ix xt ta am ma al l y y t to or rt ti il ll la a d de e h h b br ri id do os s d de e m ma a z z p pa ar ra a v va al ll le es s
a al lt to os s c ce en nt tr ra al le es s d de e m m x xi ic co o
Rosalba Zepeda Bautista
1,2 *
, Aquiles Carballo Carballo
1
y Claudia Hernndez Aguilar
2

1
Colegio de Postgraduados. Texcoco, Edo. de Mxico.
2
Instituto Politcnico Nacional, Sepi-Esime, Zacatenco, Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateo Mxico.
*rzepeda@colpos.mx , rzepeda05@yahoo.com
Introduccin
En Mxico, la tortilla se consume todos los das. En 2005, de las 18 millones de toneladas
totales de maz producidas en Mxico, 12.5 millones se destinaron a la alimentacin humana; en
este el consumo por persona fue de 121.1 kg, principalmente en forma de tortilla, los cuales
satisfacen respectivamente 37% de la protena y 46% de la energa requerida [1]. Particularmente
en los Valles Altos Centrales de Mxico (estados de Mxico, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y Distrito
Federal), existe un consumo potencial de tortilla, ya sea a partir de masa fresca o harina de maz
nixtamalizado, del orden de 3.2 millones de toneladas anuales al considerar una poblacin
superior a los 26.7 millones de habitantes con edad igual o mayor a los ocho aos [2]; para
satisfacer la demanda se requieren 2.16 millones de toneladas anuales de materia prima para la
industria molinera y harina de maz nixtamalizado, as como para hacer tortillas tradicionalmente.
El requerimiento de grano de maz para hacer tortilla es abastecido con variedades mejoradas
(hbridos y variedades de polinizacin libre) y, en menor proporcin con variedades criollas,
tanto locales como del interior de la Repblica, que se complementa con grano de importacin;
que mayormente no cumple los requisitos de calidad exigidos por la industria molinera y de
harina de maz nixtamalizado [3].
Objetivo
Como parte de un programa de mejoramietnto gentico dirigido a la obtencin de hbridos de
maz con calidad de grano para hacer tortillas, se evalu la calidad del grano, nixtamal y tortilla
de hbridos de maz adaptados para los Valles Altos Centrales de Mxico.


194

Metodologa
En el Laboratorio de Maz del Instituto Nacional de Investigacin Forestales, Agrcolas y
Pecuarias (INIFAP), Chapingo, Mxico; se analizaron 16 muestras de grano provenientes de
ocho hbridos de cruza simple de maz, adaptados a la regin de Valles Altos Centrales de
Mxico, cultivados en el Campus Montecillo del Colegio de Postgraduados, Montecillo,
Texcoco, Estado de Mxico, durante los ciclos agrcolas primavera-verano 2004 y 2005. Se uso
un diseo de bloques completos al azar, con dos repeticiones. La muestra para los anlisis de
laboratorio fue de 500 g. Se evalu el rendimiento de grano (REN) al 15% de humedad, y como
lo sealan [4] se analizaron: 1) Peso hectolitrico (PH), 2) ndice de flotacin (IF), 3) Color de
grano (CG), 4) Germen (GE), 5) Humedad de tortilla (HT), 6) Pericarpio retenido (PR), 7)
Rendimiento de masa (RM) y tortilla fra (RTF), y 8) color de tortilla (CT). Asimismo, se midi
el porcentaje de almidn harinoso (AH) y corneo (AC) y el color de la harina.
Resultados
Maces para hacer tortillas de calidad
Los hbridos MT-1415, MT-131 y MT-2223 son excelentes para hacer tortillas, a partir de
masa fresca, cumplen los parmetros de calidad exigidos por la industria molinera-tortillera.
Tienen un grano semicristalino, pesado (peso hectolitrico mayor a 74 kg hL
-1
e ndice de
flotacin entre 15 y 55%) y se obtiene una tortilla muy blanca con aroma y sabor delicioso.
Adems, el grano de los hbridos MT-1415, MT-131 y MT-2223 absorbe agua hasta tener un
contenido de humedad de nixtamal y tortilla mayor a 42% y perdida menor a 5% en residuos
slidos en el nejayote. El hbrido MT-2223, despus de la nixtamalizacion, retiene 46% del
pericarpio del grano, incrementa el contenido de fibra que redunda en la mejora de la salud
humana. Asimismo, de un kg de grano de maz se obtiene entre 1.9 y 2.3 kg de masa y, entre 1.4
y 1.7 kg de tortilla fra (Cuadro 1).
Cuadro 1. Hbridos de maz con calidad de grano para hacer tortilla.
HBRIDO
REN
(t ha
-1
)
PH
(kg hL
-1
)
IF
(%)
CG
(%R)
GE
(%)
PR
(%)
HT
(%)
RM

RTF

CT
(% R)
MT-1415 16.6 77 49 69 11 43 44 1.9 1.4 87
MT-131 10.5 75 36 59 10 50 46 2.2 1.7 79


195

MT-2223 8.5 75 57 57 11 46 46 2.3 1.8 87
NMX
>74
15-55,
40 >70 13
40,
26 42-45 1.5 >70
REN=Rendimiento de grano; PH=Peso hectoltrico; IF=ndice de flotacin; GE=Porcentaje de
germen; PR=Porcentaje de pericarpio retenido; HT=Humedad de tortilla; RM=Rendimiento de
masa; RTF=Rendimiento de tortilla fra; CG y CT=Color de grano y tortilla (porcentaje de
reflectancia, %R), NMX=Norma Mexicana para Maz Nixtamalizado.
Maces para elaborar harina de maz nixtamalizado.
Los hbridos MT-810, MT-1420 y MT-421 tienen grano semicristalino con ndice de flotacin
respectivamente 6, 21 y 14% y color blanco (de 51, 58 y 59% de reflectanica) (Cuadro 2), poseen
la calidad de grano para elaborar harina de maz nixtamalizado porque tienen el color de harina
cruda superior a 77% mnimo requerido por la industria MASECA
; as como los porcentajes de

almidn crneo mximo 48% y almidn harinoso mnimo 30% (Cuadro 3) exigidos (Salinas y
Vzquez, 2003). Tambin renen la calidad de grano para hacer tortillas, a partir de masa fresca,
tienen ndices de rendimiento de grano: masa entre 1.9 y 2.0, y de grano: tortilla fra entre 1.4 y
1.5, lo cual proporcionar un mayor beneficio econmico para el molinero.
REN=Rendimiento de grano; PH=Peso hectoltrico; IF=ndice de flotacin; GE=Porcentaje de
germen; PR=Porcentaje de pericarpio retenido; HT=Humedad de tortilla; RM=Rendimiento de
masa; RTF=Rendimiento de tortilla fra; CG y CT=Color de grano y tortilla (porcentaje de
reflectancia, %R), NMX=Norma Mexicana para Maz Nixtamalizado.
Cuadro 2. Hbridos de maz con grano de calidad para la industria de la tortilla.
HBRIDO
REN
(t ha
-1
)
PH
(kg hL
-1
)
IF
(%)
CG
(%R)
GE
(%)
PR
(%)
HT
(%)
RM

RTF

CT
(% R)
HS-2 10.0 76 37 58 11 40 46 1.8 1.4 85
PROMESA 8.0 79 12 58 11 32 45 2.1 1.6 85
MT-810 13.6 79 6 51 10 29 46 2.0 1.5 87
MT-1420 15.7 79 21 58 10 32 45 1.9 1.5 85
MT-421 10.2 82 14 59 11 23 36 1.9 1.4 83
NMX
>74
15-55,
40 >70 13 40, 26 42-45 1.5 >70


196

Cuadro 3. Hbridos de maz con calidad de grano para elaborar harina de maz nixtamalizado.
Hbrido Color harina (%) AH (%) AC (%)
MT-810 82 28.7 53.8
MT-1420 84 34.8 49.0
MT-421 81 28.1 51.8
AH=Almidn harinoso; AC=Almidn crneo.
Conclusiones
Con base en los parmetros de calidad definidos en la Norma Mexicana de Maz
Nixtamalizado, los hbridos de maz adaptados para los Valles Altos Centrales de Mxico MT-
810, MT-1420, MT-131, MT-2223 y MT-1415 renen los requisitos de la industria molinera, y
MT810, MT-1420 y MT-421 cumplen los rangos de la industria de harina de maz nixtamalizado.
Referencias
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Investigacin Regional del Centro, Campo Experimental Valle de Mxico, Laboratorio de maz. Texcoco, Estado
de Mxico, Mxico. (2003), 91 p. (Folleto Tcnico No. 23).


197

E Ef fe ec ct to o d de e l la a h hu um me ed da ad d y y l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e e ex xt tr ru us si i n n e en n b bo ot ta an na as s
e ex xp pa an nd di id da as s a a p pa ar rt ti ir r d de e h ha ar ri in na as s f fr ri ij jo ol l/ /n ni ix xt ta am ma al l
Atienzo-Lazos M
1
., Delgado-Licon E
1
., Ochoa-Martnez A
1
., Gallegos-Infante J. A
1
., Martnez-
Bustos F
2
., Ramrez-Wong B
3
.
1
Instituto Tecnolgico de Durango, Posgrado de Bioqumica y Biotecnologa
.
. Durango, Dgo.
2
Centro de Estudios Avanzados, Unidad Quertaro. Quertaro, Qro.
3
Universidad de Sonora, DIPA, Hermosillo, Son.
Introduccin
En la actualidad, las botanas son un alimento ampliamente aceptado en Mxico as como en la
gran mayora de los pases. La botana que mayor aceptacin ha tenido en su consumo es la
elaborada a base de maz nixtamalizado, por el sabor caracterstico que el hidrxido de calcio le
proporciona al producto. Sin embargo, en los ltimos aos se han realizado investigaciones sobre
la posibilidad de llevar al mercado botanas elaboradas a base de frijol, que por sus caractersticas,
proporciona al alimento protenas, elevando con ello la calidad nutricional del producto. La
extrusin es un proceso tecnolgico utilizado para la elaboracin y modificacin de la calidad
nutritiva en varios productos (Onwulata, 2001; Frame, 1994). Esta tecnologa se puede considerar
como un tratamiento a temperaturas altas y tiempos cortos (HTST) en la produccin de alimentos
tipo botana (Rokey, 1994), en la que los materiales crudos son sometidos a intensos cortes
mecnicos, modificando la estructura interna de sus componentes a travs de cambios fsico-
qumico como la gelatinizacin y dextrinizacin del almidn; desnaturalizacin y realineacin de
las protenas (Harper, 1981). Al final del proceso, el material viscoelstico formado, es forzado a
travs de un dado para su salida, presentando un cambio radical de presin que causa una
evaporacin de agua, y por consecuencia un expandido y una estructura porosa en el producto
(Moraru and Kokini, 2003). Algunos de los factores que afectan la expansin por extrusin son:
tipo del extrusor, velocidad y configuracin del tornillo, contenido de humedad, tiempo de
residencia, presin, perfil de las temperaturas en el barril y velocidad de alimentacin (Meuser


198

and Van Lengerich, 1992). La influencia de las condiciones del procesamiento sobre la calidad
del producto a base de mezclas de maz y leguminosas tienen que ser ampliamente estudiadas
(Ahmed, 1999; Yu and Augustine, 2002).
Objetivo
El objetivo de este anlisis fue determinar la influencia de la humedad y la temperatura
durante el proceso de extrusin sobre la expansin, densidad aparente ndice de solubilidad y
absorcin de agua en mezclas extrudidas de frijol/Nixtamal.
Materiales y mtodos
Se utiliz frijol (Phaseolus vulgaris) de la variedad Bayo Victoria, adquirido a travs del
INIFAP Durango, cosechado en el mes de Marzo de 2006 en los Mochis, Sinaloa y maz blanco
(Zea maiz) de temporal, de la variedad CAFIME, cosechado en Octubre-Noviembre de 2005, por
la Sociedad de Produccin Rural, ubicada en la comunidad de Potrero del Llano, Municipio de
Ind, Durango.
Los granos de frijol (Phaseolus vulgaris) fueron sometidos a una molienda integral en molino
de una fase tipo 3600, marca Perten Instruments AB, con 1680 rpm, con la finalidad de obtener
una harina fina de malla 40 (0.420 mm). El maz (Zea maiz) fue nixtamalizado de acuerdo al
mtodo utilizado por Trejo et al. (1982); Fernndez et al. (2002) y Armbula et al. (2001). Se
someti a una molienda en un molino de dos piedras (Villamex, Guadalajara, J alisco) y la masa
obtenida fue secada por un tiempo de 5 horas a una temperatura de 45C, en una estufa marca
tica, equipamientos cientficos S.A., con la finalidad de obtener harinas en una malla 40 (0.420
mm). Se prepararon mezclas de harinas compuestas de frijol-maz nixtamalizado en la proporcin
de 60/40, respectivamente. El proceso de extrusin se realiz en un extrusor de monotornillo
(Marca Brabender Instruments; Modelo E 19/25 D, Inc NJ E.U.A), del Departamento de
Investigacin de Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Hermosillo, Sonora; con
tornillo de relacin de comprensin de 3:1, un dimetro de 19 mm, una relacin longitud-
dimetro de 20:1 y un dado de salida de 3.0 mm. La velocidad de tornillo fue de 150 rpm, con un
perfil de temperaturas de 80, 100 y 120C en las tres primeras zonas del barril respectivamente y
en la zona del portadado se vari en un rango de 150-190C. La humedad de las harinas se


199

manej en un rango de 14-18%, variando segn el diseo experimental. Las harinas preparadas
fueron alimentadas al extrusor a un flujo constante de 100 g/min.
ndice de expansin
Se determin seleccionando cortes del producto extrudido a una longitud de 5 cm
aproximadamente y posteriormente se dividi el dimetro promedio del producto extrudido entre
el dimetro interior del dado de salida del extrusor, utilizando un Vernier digital de acuerdo a lo
descrito por Ahmed (1999). Se llevaron a cabo 10 mediciones por tratamiento.
Densidad aparente
Para determinar la densidad aparente del producto extrudido, se pesaron piezas de 5 cm
aproximadamente, con una humedad de 8.5 0.5% b.s. La densidad aparente (kg/m
3
) se calcul
dividiendo el peso de la pieza entre el volumen aparente de acuerdo a Gujska and Khan, (1990),
en base a la siguiente ecuacin:
V=Pm(. d
2
. l)/4
donde Pm representa el peso de la pieza, d el dimetro promedio del producto extrudido y l la
longitud del producto. Se realizaron 10 mediciones por tratamiento.
ndice de absorcin (IAA) y solubilidad de agua (ISA)
Los ndices IAA e ISA fueron determinados por triplicado de acuerdo a los procedimientos
descritos por Anderson et al. (1969). Los materiales extrudidos fueron molidos a un tamao de
partcula menor a malla 40. Muestras de 1.0 g del material se dispersaron en 10 mL agua
destilada usando tubos de centrfuga previamente tarados; estos se agitaron (Mistral Multx-mixer
Lab-line Instruments, Inc. Designer and Manufactures Melrose Park, ILL., model R4600) durante
30 min. Posteriormente, los tubos fueron centrifugados (Sorvall Mod. RC-2) a 15,000 x g durante
15 min. El sobrenadante fue decantado y evaporado hasta sequedad (ISA), a 97C; el residuo fue
pesado y expresado como el porcentaje del peso de los slidos en el sobrenadante sobre el peso
original de la muestra. El IAA es el peso del gel obtenido despus de remover el sobrenadante,
por la unidad de peso de la muestra original


200

Mtodos estadsticos y diseo experimental
Para el proceso de extrusin se utiliz un diseo experimental central compuesto rotable de
segundo orden para dos factores y cinco niveles (=1.41421) (Montgomery, 2001). El primer
factor fue la temperatura en la zona final del extrusor (150-190 C) y el segundo, el porcentaje de
humedad (14.5-18%) en las harinas compuestas a extrudir. Los datos experimentales fueron
ajustados con un modelo cuadrtico de segundo orden (Myers, 1971):
Y
i
= b
0
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1
2
+ b
22
X
2
2
+ b
12
X
1
X
2

donde Yi son las respuestas, X
1
es la temperatura , X
2
es la humedad y b
0
, b
1
, b
2
, b
11
, b
22
y b
12
son los coeficientes de regresin.
ndice de expansin (IE)
La interaccin de las variables temperatura y humedad influyeron significativamente (p<0.05)
sobre la expansin del producto extrudido, obteniendo valores mximos (3.32) a temperaturas de
150C y 14% de humedad. Ruiz et al. (2008), obtuvieron resultados de 2.1 de IE a 150C y 2.06 a
170C, en mezclas de frijol y maz (60/40), con condiciones similares a las del presente trabajo
solo que con IE menores que los nuestros (3.32).
Densidad Aparente (DA)
Los coeficientes de regresin en la densidad aparente fueron altamente significativos
(p<0.001). La interaccin de la temperatura y la humedad mostraron un efecto significativo
(p<001), con un valor mximo de 741.9 kg/m
3
, las cuales al incrementarse, disminuyen los
valores de la densidad (coeficiente negativo), observando una correlacin con el IE (-0.58
p<0.03). La densidad aparente est fuertemente ligada a la expansin en productos extrudidos.
Ruz et al. (2008), reportaron que la temperatura y la humedad tuvieron un efecto significativo
(p<0.05), en mezclas de frijol y maz (60/40), con valores mximos de 307.61 kg/m
3
a 155C y
237.17 kg/m
3
a 170C, los cuales son menores a la densidad del presente trabajo (474.03 kg/m
3
, a
142C y valor de 3.32 de IE), posiblemente sea a la preparacin de las harinas (eliminacin de
cscara) que los autores realizaron antes de la extrusin.


201

ndice de Absorcin y solubilidad de Agua (IAA-ISA)
Los coeficientes de regresin de IAA mostraron un efecto altamente significativo (p<0.001)
en la humedad en sus trminos lineal y cuadrtico; en el caso de ISA, la humedad en su trmino
lineal, la temperatura en su trmino cuadrtico y la interaccin de ambas variables, mostraron
coeficientes altamente significativos (p<0.001). Al aumentar la humedad, los valores de IAA se
incrementan, obteniendo valores mximos (7.80) a 18% de humedad, esto, porque el agua acta
como un plastificante durante el cocimiento por extrusin, reduciendo la degradacin de los
grnulos de almidn, resultando en una mayor capacidad de absorcin de agua (Hagenimana et
al., 2006). Con respecto al ISA, este est relacionado con la degradacin del grnulo de almidn
durante el proceso de extrusin (Seker, 2005). Se obtuvieron valores mximos de 14%, al
incrementar la temperatura en su trmino cuadrtico, mismo que coincide con los trabajos
realizados por Hagenimana et al. (2006), quienes al aumentar la velocidad de tornillo, aument
la friccin interna del barril y por consecuencia mayor degradacin del grnulo de almidn en
pequeas molculas, las cuales son ms solubles en agua.
Conclusiones
El manejo de altas temperaturas en las zonas del barril, influyen significativamente en la
expansin de productos extrudidos, obteniendo valores relativamente altos a pesar del manejo de
mayor proporcin de frijol que de harinas de maz nixtamalizado (60/40).
Referencias
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screw speed. J ournal of the Science of Food and Agriculture 85, 11611165.
[14] Yu, J .Z y Augustine, A. 2002. Effect extrusion cooking on the properties and acceptability of bread-crumb-like
coating products. In. J . Food properties. 5 (3): 573-584.


203

E El la ab bo or ra ac ci i n n y y c ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e u un na a m ma as sa a m mu ul lt ti ig gr ra an no o
Luis Enrique Molina-Jacott, Alma Rosa Islas-Rubio, Mara del Carmen Granados-Nevrez y
Francisco Vsquez-Lara
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. (CIAD, A. C.). Hermosillo, Sonora, Mxico.
*
aislas@ciad.mx
Introduccin
Existe dos mtodos establecidos para hacer la masa, el primero es aquel que parte del grano e
involucra la nixtamalizacin. El segundo, que resulta ser ms sencillo, consiste en mezclar la
harina de maz comercial con agua. La nixtamalizacin es el proceso en el cual los granos son
cocidos con agua y cal (Ca(OH)
2
), con tiempos de cocimiento que pueden variar de 5 a 40 min
para formar el nixtamal, que finalmente ser transformado en masa. Las condiciones de
nixtamalizacin estn determinadas por el tipo de maz, concentracin de cal, tiempo y
temperatura de cocimiento. El tiempo de coccin es muy importante debido a la relacin
existente con la humedad del grano, afectando as la adhesividad de la masa. Se ha reportado que
una masa adecuada para elaborar tortillas se logra con porcentajes de humedad cercanos al 50 %,
si este es mayor produce masas muy adhesivas provocando problemas en su maquinabilidad,
pues ser muy pegajosa. Si sucede lo contrario se presenta una consistencia pobre y no se
formarn las tortillas.
Objetivo
Desarrollar la formulacin de una masa multigrano con buenas caractersticas de
maquinabilidad y con altos contenidos de fibra y protena.
Metodologa
Materia Prima
Maz, trigo, garbanzo, avena molida y aislado de protena de soya.


204

Cocimiento de los granos
Los granos de maz se colocaron en marmitas con 30 L de agua, 3 % de cal y temperatura de
100C [1]. Se utilizaron tiempos de cocimiento de 0, 15, 30 y 45 min. Se determin el % de
humedad en los granos y estos valores se graficaron con respecto a cada tiempo de cocimiento.
Se estim el tiempo ptimo de coccin el cual presenta 50 % de humedad [2]. El mtodo fue
propuesto para maz, pero se adecu para garbanzo y trigo. Los granos cocidos se dejaron reposar
por 20 h en el lquido de coccin (nejayote) para despus lavarse y molerse.
Elaboracin de la masa multigrano
Se realizaron mezclas de la materia prima variando las cantidades de cada cereal y
leguminosa, de tal manera que la masa presentara buenas caractersticas de maquinabilidad.
Determinacin de adhesividad y cohesividad en la masa multigrano
La masa se someti a pruebas de textura (adhesividad y cohesividad) mediante un
texturmetro TA-TX2 (Stable Microsystems, England) con un aditamento cilndrico de 2
pulgadas de dimetro y una velocidad de prueba de 5 mm/seg.
Distribucin del tamao de partcula
Se tomaron 5 g de masa y se homogenizaron con 50 ml de agua destilada [3], sta se hizo
pasar con ayuda de una bomba de vaco a travs de 3 mallas de diferente tamao: 0.0165 plg. (#
40), 0.0098 (#60) y 0.0059 plg. (#100), montadas una sobre otra. El material slido retenido en
cada malla se sec y se determin el % retenido, es decir, la distribucin del tamao de las
partculas de la masa.
Resultados
Tiempo de coccin de los granos
La figura 1 muestra la regresin cuadrtica de los porcentajes de humedad de los granos
cocidos con respecto a los 4 tiempos de cocimiento, para el grano de maz result la siguiente
ecuacin de la curva:
y =0.0038x - 0.0054x +42.453, donde "y" representa la humedad del grano y "x" al tiempo
de cocimiento. En estudios sobre nixtamalizacin en maz blanco, encontraron que la humedad


205

del nixtamal debe ser del 50 % para que las propiedades reolgicas sean adecuadas para la
elaboracin de tortillas de maz, debido a que a este % de humedad la masa presenta las
caractersticas de adhesividad y cohesividad ms adecuadas para su elaboracin [4].


206

y = 0.0038x
2
- 0.0054x + 42.453
R
2
= 0.9987
40
42
44
46
48
50
52
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
%

h
u
m
e
d
a
d

Figura 1. Cocimiento de granos de maz a diferentes tiempos.
Sin embargo, si sustituimos en la ecuacin de la curva, una humedad del 50 %, el tiempo
necesario para cocer el maz sera de aproximadamente 50 min. En este estudio un % de humedad
del 50 % en el maz no fue el adecuado debido a que la masa multigrano result ser muy
adhesiva, mostrando valores de hasta 10 000 g-f que al compararlos con los valores de una masa
comercial son muy elevados. Por todo lo anterior, se lleg a la necesidad de disminuir a 18 min.
el tiempo de cocimiento para el maz y as de esta manera bajar los % de humedad en el grano. El
mtodo anterior se llev a cabo tambin para el cocimiento del garbanzo y trigo.
En el caso del garbanzo mostr un % por arriba del 50 % de humedad a pesar de utilizar un
tiempo de cocimiento de 15 min., es por ello que se tuvo que disminuir el tiempo de cocimiento a
10 min. El trigo se coci por 15 min. a temperatura de 90 C, ya que cuando fue cocido a 100 C
se observ claramente un sobrecocimiento. El trigo se observaba demasiado inflado y en casos
extremos reventado.
Elaboracin de la masa multigrano
Se realiz una mezcla de los granos de maz, garbanzo y trigo ya nixtamalizados y lavados.
Los granos se molieron (molino de piedras) y la masa obtenida se mezcl con el aislado de soya
y la harina de avena en una mezcladora comercial, para obtener de esta manera la masa
multigrano. Lo ms importante en esta etapa fue desarrollar una masa con buenas caractersticas
texturales, para lograr un manejo ms adecuado al momento de moldearse. La masa multigrano


207

se formul con maz mayoritariamente, seguido por garbanzo, aislado de soya, trigo y avena
molida.
Determinacin de adhesividad y cohesividad en la masa multigrano
La adhesividad de esta masa se mantuvo en un rango de 3 300 a 4 000 g-f y la cohesividad de
0.255 g-f. La adhesividad puede verse afectada por varios factores, entre ellos destacan el tiempo
de cocimiento, el grado de humedad y la molienda [5]. En lo que respecta a la cohesividad, esta
puede estar determinada por los componentes de la masa. La masa multigrano contiene ms
protena y fibra que la masa de maz convencional y al interactuar entre ellos podran formar
enlaces ms fuertes que hacen a la masa ms cohesiva.
Distribucin del tamao de partcula
Esta determinacin nos da idea del calibre de la masa, la malla #40 retuvo mayor cantidad de
slidos con respecto a las otras dos, por lo que se puede decir que la masa es del tipo gruesa. El %
retenido en la malla #40 fue de 13.42, en la malla #60 fue de 10.32 y en la malla #100 fue de
12.85. Lo anterior puede deberse a la naturaleza de la masa ya que al aadir garbanzo y trigo a
la masa de maz se modific el tamao de las partculas dando por resultado un mayor grosor.
Conclusiones
Se estableci la metodologa para nixtamalizar el trigo y garbanzo. Se obtuvo una masa con
buenas caractersticas de maquinabilidad y de altos contenidos de fibra y protena.
Referencias
[1] S. O. Serna-Saldvar, M. H.Gmez, H. D. Almeida-Domnguez, A. R. Islas-Rubio and L. W. Rooney. A method
to evaluate the lime-cooking properties of corn (Zea mays). Cereal Chem. (1993) 70:762-764.
[2] S. O. Serna-Saldvar. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. A.G.T. ed., S. A. Mxico, D.
F. (1996)
[3] M. H. Gmez, L. W. Rooney and R. D. Waniska. Dry corn flours for tortilla and snack food. Cereal Food World.
(1987) 32 (5): 372-377.
[4] B. Ramrez-Wong, S. V. Sweat, P. I. Torres and L. W. Rooney. Cooking time, grinding, and moisture content
effect on fresh corn masa texture. Cereal Chem. (1994) 71 (4): 337-343.


208

E Ef ff fe ec ct t o of f d di if ff fe er re en nt t p pr ro oc ce es ss si in ng g p pa ar ra am me et te er rs s o on n t th he e p ph hy ys si ic co oc ch he em mi ic ca al l, ,
f fu un nc ct ti io on na al l a an nd d s st tr ru uc ct tu ur ra al l p pr ro op pe er rt ti ie es s o of f n ni ix xt ta am ma al li iz ze ed d c co or rn n/ /b be ea an n s sn na ac ck ks s
Castillo-Vzquez, K. C.*
1
, Ochoa-Martnez, L. A.
1
, Delgado, E.
1
, Gallegos-Infante, J. A.
1
,
Figueroa-Crdenas, J.D
2
1
Instituto Tecnolgico de Durango. Blvd. Durango, Dgo.
2
CINVESTAV Unidad Quertaro. Santiago de Quertaro, Quertaro
kacecavaz @hotmail.com*
The snack production is a very important sector of the food industry, having high annual sales world-
wide. Cereals are traditionally the main source of calories and proteins in the human nutrition. When
complements with legumes, the composite flour can cover the nutritional demand on some essential
amino acids. The best amino acid balance may be obtained at a ratio of 70% corn and 30% legumes.
The aim of this work is to evaluate the effect of different processing parameters on the
physicochemical, functional and structural properties of nixtamalized corn/bean snacks. The corn (Zea
mays L) was nixtamalized and milled. Beans (Phaseolus vulgaris L) were cooked, homogenized and
dried. Nixtamalized corn dough and bean flour were mixed at different ratios and processed to snacks,
by air convective dryer or by hot plate cooking. Moisture content, percentage of cristallinity, pasting
properties, scanning electron microscope studies, and dough adhesiveness were measured.
Comparisons between samples were made by one-way ANOVA. All results were compared to control
dough, which only had nixtamalized corn dough and no bean flour. The dough had a moisture content
of 56.5 %, after processing the moisture content decreased (p <0.05) for both processing methods. As
bean flour concentration in the snack increased, dough viscosity decreased (p <0.05). The results
show that both air convection and hot plate processing gelatinize the starch present in the snack,
consequently, the viscosity decreased (p <0.05), compared to the non processed snacks. Bean flour
did not affected (p >0.05) the gelatinization temperature of the dough, compared to the nixtamalized
corn dough without bean flour. Bean flour increased (p <0.05) the adhesivness of the dough,
compared to the control dough.
(Key words: nixtamalized corn, bean, pasting properties, cristallinity).


209

D De es sa ar rr ro ol ll lo o d de e b bo ot ta an na as s e ex xt tr ru ud di id da as s d de e m me ez zc cl la as s d de e m ma al la an ng ga a y y m ma a z z
n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o
Rodrguez-Miranda Jess
1
, Vivar-Vera Mara de los ngeles
1
*, Herman-Lara Erasmo
1
, Ruz
Lpez Irving Israel
1
, Delgado-Licon Efrn
2
, Ramirez-Won Benjamn
3
.
1
Coordinacin de Posgrado-Maestra en Ciencias en Alimentos. I. T. T. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico
2
Coordinacin de Posgrado. I. T. D. Durango, Dgo., Mxico.
3
Coordinacin de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Departamento de Investigacin y Posgrado en
Alimentos, Universidad de Sonora Hermosillo, Sonora, Mxico.
*mangeles@ittux.edu.mx
Introduccin
La malanga (Colocasia esculenta (L). Schott) es una planta herbcea de la familia Araceae,
que crece a una altura de 1-2 m, no tiene tallo areo, sino corto del cual se derivan los cormos y
cormelos. Los cormelos son de color marrn a negro grisceo, tubrculos comestibles con una
pulpa blanca [8]. El valor comercial se encuentra en los cormelos por el alto contenido de
almidn (30-85 % b.s), protenas (1.4-7 %) a dems e ser una buena fuente de fibra (0.6-0.8 %),
adems vitamina A, C, calcio y fosforo [3 y 4]. La malanga se uno de los principales cultivos de
muchas regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo frica occidental, Asia, centro
y sur Amrica, Caribe y las islas Polinesia [8]. En Mxico, su cultivo ha aumentado pero su uso
ha sido limitado debido a su corta vida post-cosecha [6]. La elaboracin de harinas compuestas a
travs de la mezcla de la harina de malanga con harinas nutritivas como la de maz
nixtamalizado, representa una alternativa para el mejor uso de este tubrculo. El objetivo del
presente trabajo fue desarrollar una botana extrudida elaborada de mezclas de harinas de malanga
y de maz nixtamalizado.
Materiales y mtodos
Para el desarrollo de la presente investigacin se utilizaron tubrculos de malanga (Colocasia
esculenta (L.). Schott), recin cosechados y granos de maz (Zea mays) del tipo criollo
recolectados en el Municipio de Tuxtepec, Oax. Obtencin de las harinas: La harina de malanga


210

se obtuvo despus de lavar, pelar y someter a secado rodajas del tubrculo a 65C. La obtencin
de la harina de maz nixtamalizado se realiz de manera tradicional [7], sometiendo los granos a
una coccin en disolucin de cal a 85C/45 min, posterior reposo a 8 h, lavado, molienda y
secado a 55C. La obtencin de la harina de maz sin nixtamalizar, se prepar por molienda seca.
Las tres harinas fueron molidas por separado hasta un tamao de partcula de 0.50 mm, se les
dermin su composicin qumico proximal [2] y los resultados fueron analizados mediante un
ANDEVA (Minitab 13.1). La extrusin de las mezclas de harinas se realiz en un extrusor de
tornillo simple, estableciendo las condiciones de proceso mediante un diseo experimental
central compuesto (Design Expert 6.0.10 Trial, Stat-Ease Inc 2001), no rotable, con dos variables
independientes: proporcin de las mezclas de harinas de malanga: maz nixtamalizado y malanga:
maz (0:100) y temperatura de extrusin de 140-180C. Se mantuvo constante la humedad a 18%
en la alimentacin y la velocidad del tornillo a 60 rpm. Los extrudidos obtenidos se les
determinaron el ndice de expansin (IE) y propiedades funcionales y se analiz el efecto de las
variables mediante un anlisis de regresin mltiple sobre estas respuestas. Los extrudidos se
seleccionaron en base a su IE [5] y propiedades funcionales [1] de acuerdo a un anlisis de
varianza. stos se caracterizaron a travs de un anlisis qumico proximal [2], densidad aparente
(DA) [9] y una prueba hednica [10] con consumidores no entrenados.
Resultados
Se encontr que en las tres harinas, los componentes que se encontraron en mayor proporcin
fueron los carbohidratos, presentando la harina de malanga el mayor contenido (82.4201.11%),
seguido de la harina de maz nixtamalizado y la harina de maz sin nixtamalizar . El contenido de
protenas fue significativamente mayor en las dos harinas de maz nixtamalizada y sin
nixtamalizar (10.8090.15 y 9.4170.10, respectivamente) con respecto al contenido de la harina
de malanga, mientras que el contenido de grasas de la harina de maz nixtamalizado (6.9450.74)
fue significativamente mayor (p<0.05) al de la harina de maz (4.4670.18%) y malanga
(0.740.38%). La tabla 1 muestra los resultados del anlisis de regresin lineal para el ndice de
expansin (IE), ndice de absorcin de agua (IAA) ndice de solubilidad en agua (ISA) en los


211

extrudidos de las mezclas de harinas de malanga: maz nixtamalizado y malanga: maz
nixtamalizado.


212

Tabla 1. Coeficientes de regresin del modelo codificado para las variables de respuesta en el
experimento por bloques de extrusin de las mezclas
Coeficientes
intercepto Lineales Cuadrticos interaccin
Variable
indicadora
Respuestas b
0j
b
1j
b
2j
b
11j
b
22j
b
12j

IE 1.1215 0.11629 0.013964 0.070312 0.034063 0.0325 0.212
IAA 4.9575 0.013971
-
0.051846
-0.28406 0.21469 -0.295 -0.425
ISA 6.012 2.0188
-
0.015275
0.1725 0.475 0.4075 1.056

En los factores b el subndice 1=concentracin; 2=temperatura. *Parmetro en negritas, no
significantes (p>0.05).
Se observa que la temperatura no tuvo un efecto significativo (p>0.05) sobre las tres
respuestas estudiadas. En cambio, una mayor proporcin de harina de malanga mostr el efecto
significativo de aumentar los IE e ISA. Sin embargo, la cantidad de harina de malanga en la
mezcla no tuvo un efecto sobre IAA (p>0.05). De acuerdo al IE, IAA ISA los mejores
extrudidos fueron las mezclas de malanga: maz nixtamalizado en proporcin 85.4:14.6
extrudidos a una temperatura de 174.14C y las mezclas de malanga: maz sin nixtamalizar en
proporcin 85.4:14.6 extrudidas a 145.86C), las cuales resultaron estadsticamente iguales
(p>0.05) en su composicin qumico proximal pero estadsticamente diferentes (p<0.05) en la
DA (331.3817.00 y 589.1112.17 Kgm
-3
), respectivamente. Lo anterior posiblemente
ocasionado por diferencias en el grado de gelatinizacin del almidn. Se encontr que ambos
productos fueron aceptados sensorialmente por los consumidores.
Conclusiones
Los resultados mostraron que la temperatura de extrusin no afect las propiedades
funcionales de las botanas obtenidas, a mayor concentracin de harina de malanga se obtiene
mayor ndice de expansin indice de solubilidade agua. El mejor producto extrudido se obtuvo
a 85% de harina de malanga extrudido a 174.14C. Los resultados mostraron que el uso de
harinas compuestas malanga-maz nixtamalizado conlleva a una menor densidad aparente en el


213

extrudido comparado con harinas compuestas con maz no nixtamalizado. El grupo de panelistas
no encontr diferencias (p>0.05) entre los extrudidos de maz nixtamalizado y sin nixtamalizar.
En general, los resultados comprueban que la extrusin de harina de malanga mezclada con
harina de maz nixtamalizado representa una alternativa de comercializacin principalmente del
tubrculo de malanga.
Referencias
[1] Anderson, R. A. Water absorption and solubility and amylography characteristics of roll-cooked small grain
products. Cereal Chem. 59 (1982) 265-269.
[2] AOAC. Official methods of analysis (15th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.
(1997)
[3] Dendy D.A. Composite and alternative flours. In Cereal Products. Eds. Dendy D.A. & Dobraszczyk B.J . Aspen
Publisher Inc. (2001) 263-275.
[4] Dendy D.A. Clarke P.A. James A.W. The use of wheat and non-wheat flour in breadmaking.Tropical Sci. 12 (2)
(1970) 131-142.
[5] Gujska, E. y Khan, K. Fuctional properties of extrudates from high starch fractions of navy and pinto beans and
corn meal blended with legume high protein fractions. J ournal of Food Science 59 (1991) 431- 435.
[6] Instituto Nacional de Nutricin (INN) Salvador Zubirn. Tablas de Composicin de Alimentos. Instituto Nacional
de Nutricin. Mxico (1999).
[7] Norma Mxicana. NMX-F-046-S-1980, Harina de maz nixtamalizado norma mexicana. Direccin general de
Normas.
[8] Onwueme I.Taro Cultivation in Asia and the Pacific. Food and Agriculture Organization (FAO) of the United
Nations, Regional Office for Asia and the Pacific. Bangkok, Thailand (1999).
[9] Wang, W; Klopfenstein, C. F. y Ponte, J . Effects of twin-screw extrusion on the physical properties of dietary
fiber and other components of whole wheat bran and on the baking quality of the wheat bran. Cereal Chemistry
70 (1993) 707-711.
[10] Watts B. M, Ylimaki G. L, J effery L.E., Elas L. G. Mtodos sensoriales bsicos Para la evaluacin de
alimentos. Ottawa, Canada. (1992) 70-83.


214

T To or rt ti il ll la as s y y t to os st ta ad da as s r ri ic ca as s e en n f fi ib br ra a d di ie et t t ti ic ca a
Mara Ofelia Buenda
Universidad Autnoma de Chapingo
ofeliabg@hotmail.com
Introduccin
El cultivo de nopal en Mxico es importante, de l se obtiene fruta, verdura y forraje. Los
cladodios maduros se pueden utilizar para elaborar harina de nopal (HN). Es recomendable el uso
de los cladodios con ms de dos aos de edad, que se considera nopal de desecho. A esta edad los
cladodios presentan un alto contenido de tejido fibroso [1]. La obtencin de HN a partir de estos
cladodios, es una buena alternativa para incorporarla en alimentos bsicos en la alimentacin
mexicana, como las tortillas de mesa y tostadas horneadas de harina de maz nixtamalizada
(HMN). De esta manera se aumentar considerablemente el contenido de fibra cruda y diettica
de estos alimentos.
Objetivos
Elaborar harina de nopal utilizando cladodios de maduros, conservando su color verde
brillante y un olor caracterstico; incorporar harina de nopal a las harinas de maz nixtamalizado
para preparar tortillas de mesa y tostadas horneadas para incrementar su contenido de fibra;
seleccionar productos con las mejores caractersticas sensoriales por parte de los consumidores; y
determinar contenido de fibra diettica en los productos seleccionados.
Metodologa
Se elaboraron dos tipos de HN utilizando 1 (H1) y 2% (H2) de bicarbonato de sodio
(NaHCO
3
). Los cladodios se lavaron, se les elimin la cutcula, espinas y fracciones en
descomposicin, se picaron y escaldaron a 93C por 8 min. Posteriormente se lavaron,
escurrieron y deshidrataron a 70C por 26 h. Los materiales se molieron con un molino de
martillos tipo L marca J ERSA con una malla de 1.5 mm de dimetro. Las HN se tamizaron con
mallas US 40, 60, 100 y 120 para determinar su granulometra. Para obtener seis tratamientos se


215

sustituy 10, 15 y 20% de HMN por cada tipo de HN con granulometra similar, en cada tipo de
HMN hubo un testigo. Para las tortillas de mesa se us HMN fina suprema y para tostadas
horneadas se us HMN gruesa TACOSHELL (ambas marca MASECA). Las diferentes
mezclas de harinas se hidrataron con el agua necesaria para obtener una masa manejable, se
pesaron porciones de 30 g para elaborar las tortillas de forma tradicional. Para elaborar las
tostadas, una vez hechas las tortillas se hornearon a 180C durante 15 min. Ambos productos se
evaluaron sensorialmente en dos etapas, en la primera se hizo una prueba discriminativa de tipo
triangular (2-EAF Eleccin Alternativa Forzada), comparando diferencias en sabor a nopal entre
los tratamientos. En la segunda etapa se realiz una prueba afectiva de aceptacin global, usando
escalas hednicas de nueve puntos para indicar el grado de aceptabilidad del sabor a nopal y
apariencia de los productos. Los panelistas ordenaron los productos con base en su nivel de
aceptabilidad para obtener los productos lderes. En la prueba de aceptabilidad se utiliz un
diseo de bloques al azar.
Se realizaron anlisis de fibra cruda (AOAC 162.09), humedad (AOAC 925.09), protena
(AOAC 960.52), cenizas (AOAC 932.03), fibra diettica; el color se determin mediante
luminosidad (L), saturacin (C) y tono (H) [2, 3], a las HN y a las tortillas y tostadas
seleccionadas.
Resultados
El nivel de bicarbonato de sodio no influy en L, C y H (p>.05) de las HN. El 62 y 59% de H1
y H2 se retuvieron en la malla 40, mientras que en la malla 120 se retuvo el 23% de ambas
harinas. La mayor proporcin de las HMN se retuvieron en la malla 40 (SUPREMA 41.33% y
TACOSHELL 47.17%) y en la malla 60 (SUPREMA 54% y TACOSHELL 42.10%). Conforme
las tortillas aumentaron en grosor disminuyeron su dimetro, independientemente del tipo de HN
con relacin al testigo. En la prueba sensorial 2-EAF tanto para tortilla como para tostadas, los
panelistas detectaron (p<0.05) mayor sabor a nopal con H2. En la prueba afectiva participaron
100 panelistas para ambos productos. La tortilla que tuvo mayor aceptacin fue la elaborada con
H2 con 10% de HN, seguidas por las de 20 y 15% de HN. Las tortillas con H1 estuvieron en los
tres ltimos lugares de preferencia en el orden 20, 10 y 15%. Una posible explicacin es porque


216

fue la tortilla menos verde. Para las tostadas se prefirieron las elaboradas con H2 con 15%, le
siguieron las elaboradas con 15%, 10% de H1, a continuacin H2 con 20%, H1 con 20% y
finalmente H2 con 10%. Una posible explicacin es que el horneado acento el sabor. El nivel de
bicarbonato de sodio no influy (p>.05) en el contenido de humedad, protenas y grasa de las
HN. Las cenizas de la H2 fue mayor (p<.05) probablemente por el incremento de bicarbonato de
sodio durante su escalde, estos valores concuerdan con Seplveda [4]. Sin embargo, hubo 12.5%
mas fibra cruda en H1 que en H2. El contenido de carbohidratos de H2 fue 11.04% mayor que en
H1. Las tortillas con 10% de H2 tuvieron 4.18% ms de fibra cruda, 0.72% de cenizas, 1.05% de
grasa, 1.49% de protena y una disminucin de 4.87% de humedad comparada con la tortilla
preparada con la HNM testigo, esto es importante porque la adicin de HN mejora el valor
nutritivo de las tortillas y con una humedad menor prolonga su vida de anaquel. En la tostada
horneada con 15% de H2 se increment 3.26% la fibra cruda, 2.9% las cenizas, 0.6% la grasa,
1.31% la protena y se disminuy 0.25% la humedad en comparacin con la tostada elaborada
con al HMN testigo. La H2 present 2.13% mas fibra diettica que H1. Es notorio resaltar que la
adicin de HN elev sustancialmente el contenido de fibra diettica de los productos elaborados
con ambas HMN. Las tortillas de mesa con 10% de H2 tuvieron 7 veces mas fibra diettica que el
testigo. Mientras que la tostada horneada con 15% de H2 tuvo 20 veces mas fibra diettica que el
testigo, los contenidos de fibra diettica fueron 22.3% y 26.85%, para H2 y H1. Las tortillas con
10% de H2 y las testigos presentaron similares luminosidades, la saturacin y el tono fueron
mayores para las tortillas H2 y en las tostadas horneadas con 15% de H2 descendi su
luminosidad con relacin a las testigos y aument ligeramente en sus parmetros de saturacin y
tono debido probablemente a la adicin de la HN.
Conclusiones
La tortilla elaborada con 10% de harina de nopal y 2% de bicarbonato de sodio, y la tostada
horneada elaborada con 15% de harina de nopal y 2% de bicarbonato de sodio fueron las
seleccionadas en el panel de evaluacin. La harina de nopal con 1% tuvo ms fibra cruda que la
harina con 2% de bicarbonato de sodio. Sin embargo, esta ltima present ms fibra diettica que


217

la primera. Las tortillas de mesa y tostadas enriquecidas con harina de nopal elevaron sus
contenidos de fibra cruda, cenizas, grasas, protenas y principalmente fibra diettica.
Referencias
[1].Corrales G J y V C A Flores (2003) Nopalitos y tunas, produccin. Comercializacin, poscosecha e
industrializacin. CIESTAAM, Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, edo. de Mxico 225 p.
[2].Association of Official Analytical Chemists AOAC (1992) Official methods of analysis. Washington, DC
[3].Garca H E R y V Pea (1995) La pared celular. Componente fundamental de las clulas vegetales. Universidad
Autnoma Chapingo. Chapingo, edo. de Mxico. 96 p.
[4]. Seplveda E, C Senz y M Moreno (1995) Obtencin y caractersticas de harina de nopal. En: Memorias del 6
Congreso Nacional, 4 Internacional Conocimiento y aprovechamiento del nopal. Guadalajara J al, Mxico. Pp.
2831.


218

P Pr ro od du uc cc ci i n n i in nd du us st tr ri ia al l d de e b bo ot ta an na as s b ba aj ja as s e en n g gr ra as sa a
Sergio O. Serna Saldivar
Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos, ITESM-Campus Monterrey
Los orgenes de la gran gama de productos nixtamalizados se remontan a tiempos precolombinos. Los
procesos tradicionales de produccin han evolucionado a la industria moderna existente hoy en da. En
Mxico, la tortilla sigue siendo el alimento ms consumido por la poblacin. Sin embargo, el mercado
de botanas nixtamalizadas es el de mayor auge y ventas fuera del pas. Actualmente estos productos
ocupan el segundo lugar, despus de las papas fritas, en volumen de produccin, segmento de mercado
y ventas, las cuales ya sobrepasan los 7,000 millones de dlares en los EUA. El objetivo de ste
trabajo es el de resumir las tecnologas que se emplean actualmente en la industria para la fabricacin
de las botanas haciendo nfasis en aquellas bajas en caloras. Se revisan aspectos de calidad de
materias primas, condiciones de proceso para la obtencin de nixtamal frito, fritos y tostitos regulares
y bajos en caloras y operaciones unitarias para el procesamiento. Las propiedades fisicoqumicas del
lote del grano de maz juegan un papel crtico e importante en la produccin de botanas debido a que
afectan calidad de producto terminado e influyen en las variables de proceso principalmente el tiempo
ptimo de coccin. Las caractersticas idneas del grano es que es dentado, con textura o dureza
intermedia de endospermo, con color brillante y que preferentemente provengan de mazorcas de color
blanco. Las caripsides de tamao promedio a grande que poseen una corona redondeada y una
indentacin ligera con pesos hectoltricos de 72 kg/hL y densidad real de 1.3 g/cm
3
son los preferidos.
Las botanas nixtamalizadas son generalmente producidas de maz blanco o mezclado con pequeas
cantidades de amarillo. La utilizacin de 100% de maz amarillo generalmente se traduce en botanas
muy pigmentadas con sabores indeseables debido a la destruccin de carotenos y xantofilas. La cal
afecta todas las caractersticas sensoriales de las botanas (color, sabor, textura) y ayuda a degradar al
pericarpio del nixtamal durante la coccin, reposo y lavado. El aceite de fredo es el segundo
ingrediente ms importante en las botanas. La seleccin depende del costo, estabilidad o vida til,
sabor y cantidad de cidos grasos saturados y trans. Los aceites de fredo son generalmente
parcialmente hidrogenados para mejorar su estabilidad y prevenir la reversin de sabor.
Desafortunadamente, la hidrogenacin genera cidos grasos trans que tienen probados efectos
negativos en salud. Los Corn Nuts
TM
es un tipo de botana popular producidos a partir de maz
cacahuazintle o Cuzco que es nixtamalizado y frito. El maz para Corn Nuts
TM
fue desarrollado a
partir de la raza Gigante Cuzco. Los granos limpios y clasificados son nixtamalizados y posteriormente
fredos. Tanto los Fritos como los Tostitos se producen generalmente a partir de un nixtamal que es
cocido por menos tiempo y que es molturado en una masa gruesa. La masa de fritos es generalmente
extrudida en fro y cortada en las formas caractersticas de los fritos. Los pedazos de masa preformados
son directamente fredos para producir fritos regulares y centrifugados para producir fritos bajos en
grasa. Para la fabricacin de tostitos y tostadas, la masa es laminada y cortada en preparacin al
horneado. Los pedazos de tortilla resultantes son equilibrados y fredos. Existen en el mecardo tostitos
bajos en grasa y libres de grasa. Las tecnologas utilizadas con de fredo instantneo seguido de
horneado y tostado o bien solamente el uso de una operacin de tostado con hornos de alta conveccin.


219

S
S
E
E
S
S
I
I
O
O
N
N
D
D
E
E
P
P
O
O
S
S
T
T
E
E
R
R
I
I
I
I


220

E El la ab bo or ra ac ci i n n y y c ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n q qu u m mi ic ca a y y o or rg ga an no ol l p pt ti ic ca a d de e u un na a b bo ot ta an na a
a a b ba as se e d de e h ha ar ri in na a d de e m ma a z z c co on n h ha ar ri in na a d de e g ga ar rb ba an nz zo o t to os st ta ad do o. .
Anduaga Cota Rosario
1*
, Gmez-Barrera Mara J.
2
, Hernndez-Tllez Cynthia N.
2
, Romero
Baranzini Ana L
1
, Cota Gastelum Alma G
1
, Yaez Farias Grelda A
1
, Barrn Hoyos Jess M
1
,
Ramrez Wong Benjamn
1
.

1
Profesor Investigador. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora,
Hermosillo Sonora, Mxico.
2
Alumna Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos.
Universidad de Sonora, Hermosillo Sonora, Mxico.
*randuaga@guayacan.uson.mx
Introduccin
Una de las leguminosas de importancia en el Estado de Sonora es el garbanzo, grano
destinado al comercio de exportacin, donde tiene un precio considerable en el mercado
internacional [1] (S.A.R.H. 1990). Dentro de la produccin existen las llamadas "rezagas", que es
grano que no cumpli con las normas de calidad de exportacin, siendo las principales el tamao
del grano, y tiempo de coccin, entre otras [1] (S.A.R.H. 1990). Estas rezagas son utilizadas para
la elaboracin de alimentos para animales [2] (ngel, A. R., Del S. A. 1978), no aprovechndose
su potencial alimenticio para el consumo humano a mediana o gran escala. Las protenas
contenidas en los cereales como el maz, presentan deficiencia en aminocidos esenciales como
la lisina y triptfano, en cambio las protenas de las leguminosas como el garbanzo, tienen un alto
contenido de dichos aminocidos y son deficientes en el contenido de metionina y cistena, las
cuales se encuentran en cantidades suficientes en los cereales. As la combinacin de cereales con
leguminosas, da como resultado una protena con un mejor perfil de aminocidos [3] (Sgarbieri y
col, Bressani, 1975). Por otro lado, el tostado es un mtodo mediante el cual se pueden obtener
harinas de garbanzo con calidad nutricional aceptable, debido principalmente a su buen
contenido de lisina, nivel de digestibilidad, NPR (Razn Neta de Protena) y bajo contenido de
inhibidores, as como mejorar su sabor. Estas harinas tostadas, pueden considerarse aptas para la


221

fortificacin de alimentos elaborados a base de cereales [4] (Barrn y col, 1992). En base a lo
anterior, en este trabajo se elabor un producto tipo fritura a base de harina de maz fortificada
con harina de garbanzo tostado y evaluarlo en sus caractersticas qumicas y organolpticas.
Teniendo una alternativa ms para el consumo de botanas.
Metodologa
Materia prima
El garbanzo variedad Blanco Sinaloa clasificado como rezaga fue obtenido del Campo
Experimental Costa de Hermosillo (CECH) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Para este estudio se emple harina de maz nixtamalizada
(HMN), obtenida del comercio de la localidad.
Obtencin de harina de garbanzo tostado (HGT)
Los granos de garbanzo fueron sometidos al proceso de tostado utilizando para ello un
tostador experimental del D.I.P.A., cuyas caractersticas son descritas por Barrn y col. (1992).
Se utiliz un lote de 3kg de grano y se les dio un tratamiento de 140C por 24 minutos.
Obtencin de harinas fortificadas
Se utilizaron diferentes grados de fortificacin de HGT 10, 15 y 20%. [5, 6] (Mc Farlane,
1975., Rivera, 1995). Las mezclas se llevaron a cabo en una mezcladora de masa marca Hobart
modelo D300 30 Qs.
Elaboracin de frituras
Las harinas fortificadas en los tres niveles (10, 15 y 20% de HGT) obtenidas, fueron utilizadas
para la elaboracin de las frituras. Se llev a cabo la siguiente formulacin: 100 g de harina
(HMN fortificada, HMN-HGT) la masa se obtuvo adicionando agua a las mezclas, as como
saborizantes. Se elabor una fritura a base de HMN para su utilizacin como control. Se
elaboraron las frituras por el mtodo tradicional de fredo, se utiliz una freidora industrial marca
Victory-Sanson [7](Parra, 1999).


222

Caracterizacin Qumica
Contenido de grasa y protena
Las botanas elaboradas, as como las materias primas se caracterizaron en su calidad qumica
utilizando los mtodos oficiales del AACC (1999) [8], los cuales son los siguientes: protena
(920.123), grasa (933.05), humedad (948.12).
Fibra dietaria
El anlisis se realiz en base al mtodo Prosky y col, 1998, [9], obteniendo porcentajes de
fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria soluble (FDS).
Lisina disponible
Para esta determinacin se us el mtodo de Hurrel y Carpenter (1979) [10].
Evaluacin Sensorial
Se realiz una evaluacin sensorial a las botanas fritas utilizando una Prueba de Nivel de
Agrado (escala hednica) implementada por Pedrero y Pangborn (1989) [11], para seleccionar el
nivel de fortificacin que prefiere el consumidor.
Diseo Experimental
Se realiz un diseo experimental completamente al azar, llevndose a cabo un anlisis de
varianza y comparacin de medias por el mtodo de Tukey, para determinar diferencias
significativas en los anlisis realizados, utilizando para ello el paquete estadstico computacional
J MP de S.A.S.
Resultados y conclusiones
Harinas de maz fortificadas
Se determino el contenido de grasa y protena a la materia prima y a los productos elaborados.
.En cuanto al contenido de grasa que la HMN present el menor contenido (5.07%) y la HGT el
mayor (6.32%). Observando que al realizar las fortificaciones de las mezclas de harinas, va
aumentando el contenido de grasa conforme se incrementa el nivel de adicin de HGT, sin


223

mostrar diferencias significativas (p<0.05). En cuanto al contenido de protena se observa un
incremento conforme aumenta en nivel de fortificacin de HGT.
Frituras de maz fortificadas
Los porcentajes de grasa obtenidos para las frituras fortificadas, varan desde 16.83 para la
FM10% hasta 17.68 de grasa para la FM20%. La fritura control report un 19.02%, en cambio
las frituras con HGT el porcentaje de grasa disminuye, sin presentar diferencias significativas
(p<0.05), lo cual puede atribuirse ala fibra dietaria presente en el garbanzo. En cuanto a la
protena se presenta un aumento en su contenido conforme se incrementa el nivel de adicin de
HGT, en comparacin al control, teniendo valores para la fritura control de 8.94% y entre las
frituras fortificadas los valores varan desde 11.22% para la FM10% hasta un 12.07% de protena
para la FM20%. Las diferencias encontradas fueron estadsticamente significativas (p<0.05), en
los niveles de fortificacin con HGT del 15 y 20% en relacin al control.
Fibra dietara total, soluble e insoluble
En la Figura 1 se muestran los porcentajes de aumento de fibra dietaria total, soluble e
insoluble para cada nivel de fortificacin. Presentando un aumento en la fibra dietaria total (FDT)
desde 7.55% para la FM10% de fortificacin hasta un 15.11% de aumento para la FM de 20%.
En relacin a la fibra dietaria insoluble (FDI) y la fibra dietaria soluble (FDS), muestran el mismo
comportamiento, el contenido de fibra aumenta conforme se incrementa el nivel de fortificacin,
alcanzando hasta un 15% cuando son fortificadas con 20% de HGT. En los tres tipos de fibra
(FDT, FDI y FDS) se muestra claramente un incremento.
Lisina disponible
En la Figura 2 se representa el porcentaje de aumento de lisina disponible en todos los niveles
de fortificacin de las frituras en relacin al control, para la FM10% se obtuvo 7.55% de
aumento, 11.36% para la FM15% y 15.11% de aumento para la FM20%. Se aprecia que el
incremento de lisina disponible es mayor en los productos donde se fortific con mayor cantidad
de HGT.


224

Anlisis sensorial
En la evaluacin sensorial de los tres productos se observ que no existe diferencia
significativa entre los productos con nivel de fortificacin 10 y 15% pero si con la de 20% de
HGT. Se aprecia que los consumidores eligieron en un porcentaje mayor las frituras con 10 y
15% de adicin, teniendo una aceptacin de 71.66% y 70.00% respectivamente, a diferencia de la
FM20% de fortificacin que solo tuvo 31.66% de aceptacin. Por lo que se puede decir que los
niveles de fortificacin afectaron significativamente la aceptacin general de las frituras, esto
debido a que entre mayor es la fortificacin, la fritura present una mayor dureza, prefiriendo los
consumidores, las frituras ms crujientes y con menor dureza. Estadsticamente se determin que
los consumidores no pudieron diferenciar entre los dos niveles ms bajos de fortificacin.

Niveles deFortificacincon HGT (%)
Control 10 15 20
A
t
d
F
ib
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
F DT 7.55 11. 36 15.11
F DI 7.46 11.14 14. 92
F DS 7. 78 11.92 15.81
10% 15% 20%

Nivel de Fortificacin conHGT (%)
Control 10 15 20
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
7.55%
15.11%
11.36%

Figura 1. Porcentaje de Aumento de FDT, FDS, y
FDI de las Frituras Fortificadas

Figura 2. Porcentaje de Aumento de Lisina
Disponible en Frituras
Conclusiones
Todas las frituras elaboradas con diferentes niveles de fortificacin mostraron un incremento
en la calidad nutricional en relacin al control, ya que se observan productos con valores ms
altos de protena, FDT, FDI y FDS y lisina disponible. Las frituras fortificadas obtenidas,
absorben menos grasa que la fritura control. De acuerdo al anlisis de aceptacin del producto,
los jueces consumidores prefirieron las frituras con nivel de fortificacin del 10 y 15% no
presentndose diferencia significativa en las calificaciones de estos productos, por lo que la
fritura con 15% es mejor para su consumo, ya que posee mejores caractersticas nutricionales.
Referencias
[1]SARH. 1990. Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Resultados de la produccin del cultivo de
garbanzo ciclo otoo-invierno.


225

[2]ngel, A. R., Del S. A. 1978. Nutricional Evaluation of legume-cereal mixtures using normal and genetically
improvend cereal and chickpea.Int.Cong. Food Sci. & Technal-abstracs. pp 285.
[3] Sgarbieri V., Antunez P.L. and Almeida L.D. 1979. Nutritional Evaluation of Four Varieties of Dry Beans
(Phaseolus vulgaris L.). J . Of Food Sci. 44: 1306 1308.
[4] Barrn J ., Gonzalez C., Albar C. and Tirado C. 1992. Dry Roasting For Poor Quality Chickpeas (Cicer
Arietinum) CV. Suruato-77.
[5] Mc Farlane J .A.1975. Legumbres secas en el manejo de alimentos. Vol. II. Editorial Pax-Mex, Mxico. Pg. 217-
22.
[6] Rivera J . J. A. 1995. Evaluacin sensorial, funcional y nutricional de productos fortificados con harina de
garbanzo.
[7] Parra V. N. V. 1999. Evaluacin del proceso de fredo para botanas de maz: cambios en el aceite y frituras.
Tesis de Maestra en ciencias, especialidad en almacenamiento y procesamiento de granos.
[8] AOAC. 1999. Official Methods of Analysis. 16th edition, 5th revision, volume II, United States of America
[9] Prosky. L., Asp. N. G., Schweirzer. T. F, De Vries. J. W. F. 1988. Determination of Insoluble, Soluble and Total
Dietary Fiber in Foods and Foods Products: interlaboratori study. J Assoc off. Chem. 71(5): 1017-1023.
[10] Hurrel, R.F., Lerman, P., Carpenter, K.J . 1979. Reactive lysine in food stuffs as measured by a rapid dye-
binding procedure. Institute of Food Technologists. J ournal of Food science. 44:1221-1227.
[11]Pedrero F., Pangborn M. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos Analticos.


226

E Ev va al lu ua ac ci i n n d de e t to os st ta ad da as s e el la ab bo or ra ad da as s c co on n m me ez zc cl la as s d de e h ha ar ri in na a d de e
t tr ri ig go o/ /m ma as sa a d de e m ma a z z n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o. .
Gernimo Armbula Villa
1*
, Laura Viridiana Rodrguez Gonzalez
2
1
.
1
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Quertaro.
2
Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad de Colima
La tostada es una de las mltiples formas en que se consume la tortilla de maz en Mxico. Este
producto se elabora a partir de nixtamal o harina nixtamalizada deshidratada combinada con otros
ingredientes. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de tostadas: fritas y deshidratadas. Mltiples
son las variables que determinan las caractersticas y calidad de la tostada, ya que son varias las etapas
que se requieren para producir este alimento. Actualmente este producto se elabora en forma emprica
y artesanal, utilizando formulaciones y condiciones diferentes, por lo que la calidad vara fuertemente.
En esta investigacin se elaboraron tostadas por el mtodo tradicional, evaluando diferentes
proporciones de mezclas, en base seca, de harina de trigo/masa de maz nixtamalizado: 100/0, 90/10,
80/20, 70/30, 60/40, 50/50 y 40/60. A las tostadas se les determin humedad y fuerza al rompimiento o
puncin. La humedad no present diferencias significativas, y la fuerza a la puncin aument en forma
casi lineal al aumentar la masa de nixtamal. Las tostadas que mostraron las mejores caractersticas
fueron las elaboradas con la proporcin 80/20 hasta 60/40.
Introduccin
La tostada es un alimento derivado de la tortilla de maz. En su elaboracin puede utilizarse
como materia prima nixtamal recin elaborado o harina nixtamalizada deshidratada. Una tostada
de buena calidad debe tener las siguientes caractersticas: alta resistencia a la tensin, crujible,
baja resistencia al corte, baja velocidad de humectacin, alta resistencia a la fractura, entre otras.
En Mxico se comercializan dos tipos de tostadas: fritas y deshidratadas. Como no se cuenta con
normas oficiales para la elaboracin de este producto, las caractersticas varan ampliamente.
Mltiples son las variables que influyen en la calidad final de la tostada. Lo anterior por que son
varias las etapas que involucra el proceso de elaboracin de las mismas. Desde la produccin del
nixtamal donde influye la variedad del grano, la dureza, el grado de cocimiento y la humedad;
seguida por la produccin de la masa donde el tamao de partcula, la adhesividad, la
cohesividad, la humedad, el contenido de cal, entre otras influyen fuertemente [1]. Tambin,


227

durante la elaboracin de la tortillas, las variables relacionadas son: grosor, humedad, grado de
cocimiento, tiempo y temperatura de cocimiento, etc. [1,2,3], y en el proceso de secado, el
espesor, la temperatura, la humedad relativa, la velocidad de aire, el tiempo de exposicin, etc., y
finalmente durante el proceso de fredo, el grado de degradacin del aceite, temperatura y tiempo
de fredo, humedad inicial y final del producto, etc.. Actualmente este producto se elabora en
forma emprica y artesanal, utilizando formulaciones y condiciones que cada industrial ha
seleccionado en base a su propia experiencia. Por lo anterior, la calidad tanto de la masa, la
tortilla, as como las caractersticas de textura de las tostadas, varan fuertemente. En esta
investigacin se evaluaron diferentes formulaciones para producir tostadas con buenas
caractersticas de calidad, a partir de harina de trigo y masa de maz nixtamalizado.
Materiales y mtodos
Se utiliz nixtamal de maz blanco Sinaloa, harina de trigo, sal, polvo para hornear y
albmina.
Nixtamalizacin
El grano de maz se nixtamaliz utilizando el mtodo tradicional [4], de la siguiente forma:
muestras de 100g de grano se colocaron en un vaso de precipitado y se le adicionaron 200 mL de
agua y 1% de cal (Ca(OH)
2
) grado alimenticio. Se coloc a fuego directo a una temperatura de
90C durante 35 min. Se retir del fuego y se dej reposar durante 12h. Despus del reposo se
dren el agua de cocimiento (nejayote), se lav ligeramente y se moli en un molino de piedras.
Elaboracin de tostadas
Los ingredientes se mezclaron hasta alcanzar una consistencia adecuada para troquelar
tortillas. El troquelado se realiz con una mquina tortilladora manual, calibrada a 1.02mm. Las
tortillas se cocieron por una cara, en un comal a 280 10C. Posteriormente se deshidrataron a
40C durante 24h hasta alcanzar una humedad entre 8 y 9%. Las tortillas deshidratadas se frieron
por inmersin en aceite vegetal a 180C, durante 7 segundos. Las pruebas de textura se realizaron
con el equipo Texture Analyzer (TA-XT2). Las proporciones harina de trigo/masa de maz
nixtamalizado (base seca) fueron: 100/0,90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50 y 40/60.


228

Resultados
En el Cuadro 1 se muestran algunas caractersticas de las tortillas deshidratadas y tostadas
elaboradas. La humedad de las tortillas deshidratadas no present diferencias significativas. Lo
anterior fue lo esperado ya que se estableci esta humedad como la idnea para pasar las tortillas
a fredo. En el caso de la fuerza requerida para el rompimiento o fuerza de puncin, esta present
una fuerte tendencia a aumentar al incrementar la cantidad de masa de maz nixtamalizado.
Cuadro 1. Humedad de la tortilla deshidratada, y fuerza a la puncin de las tostadas elaboradas
con diferentes proporciones de harina de trigo/masa de maz nixtamalizado.
Proporcin harina de trigo/masa de
maz nixtamalizado
Humedad tortilla deshidratada
(%)
Fuerza a la puncin de tostada
(g)
100-0 11.82 a 1258.52 e
90-10 11.99 a 1258.67 e
80-20 11.28 a 1379.58 e
70-30 10.40 a 1909.74 d
60-40 10.488 a 2097.54 c
50-50 10.01 a 2459.92 b
40-60 10.96 a 2824.74 a
Medias con la misma letra, en la misma columna, no tienen diferencias significativas (Duncan, p=0.05).
Este comportamiento se debe a que en forma general la retrogradacin, fenmeno que se
produce despus de la gelatinizacin de los almidones y se presenta como un endurecimiento del
material, es ms fuerte y pronunciado en el almidn de maz que en el de trigo, por lo que al
aumentar la cantidad de masa nixtamalizada de maz se produjo una mayor fuerza de cohesin
entre los componentes presentes [5].
1
0
0
-
0
9
0
-
1
0
8
0
-
2
0
7
0
-
3
0
6
0
-
4
0
5
0
-
5
0
4
0
-
6
0
1000
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
3000
F
u
e
r
z
a

a

l
a

p
u
n
c
i
n

(
g
)
P roporci n harina de trigo/masa de ma z nixtamal izado


229

Fig. 1. Fuerza a la puncin requerida para tostadas elaboradas con diferentes proporciones de
harina de trigo/masa de maz nixtamalizado.
En la Figura 1 se muestra la tendencia que present la fuerza a la puncin determinada a las
tostadas, al cambiar las proporciones de las mezclas de harina de trigo/masa de maz
nixtamalizado. De acuerdo a los resultados, al aumentar la cantidad de masa de maz
nixtamalizado, la dureza de la tostada aument casi en forma lineal.
Por encima de estas proporciones la dureza aument de manera considerable lo cual hizo a las
tostadas no adecuadas para su consumo. En general las tostadas cuya composicin comprendi
entre 80/20 hasta 40/60 mantuvieron las propiedades caractersticas de las tostadas de maz. Con
base a los resultados de este trabajo se concluye que, dependiendo de la dureza que se quiera en
la tostada, las proporciones anteriores se pueden utilizar.
Referencias
[1] Armbula, V.G., Barron A., J.E.Moreno M. y G. Luna B. 2001. Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del
[2] Billeb de Sinibaldi Ana Cristina y Bressani Ricardo, 2001. Caractersticas de coccin por nixtamalizacin de
once variedades de maz. Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Instituto de Investigaciones. Universidad
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L.A. Bello-Perez. In vitro digestin rate and resistent starch content of tortillas stored at two different
temperatures. LWT-Food Science and Technology, 2006 (39) 947-951.


230

E Ef fe ec ct to o d de e l la as s c co on nd di ic ci io on ne es s y y t ti ie em mp po o d de e a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o s so ob br re e l la a t te ex xt tu ur ra a
d de e t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z
Escalante-Aburto, A.
1
*, Armbula-Villa, G.
2
, Verdalet-Guzmn, I.
1
, Cervantes-Gutirrez, S.
3
,
Ponce-Garca, N.
4

1
Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana.
2
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados, Unidad Quertaro.
3
Instituto Tecnolgico Agropecuario de Roque, Celaya Gto.
4
Facultad de Ciencias Agrcolas, Universidad del Estado de Mxico.
*lic_anayansi@hotmail.com
Las tortillas de maz, despus de elaboradas, presentan una alta tendencia al endurecimiento debido
principalmente a efectos de retrogradacin de los almidones que la componen y a las condiciones de
almacenamiento (temperatura, humedad relativa y tiempo) que influyen tambin en el grado de
deshidratacin de las mismas. En este trabajo se evaluaron los efectos de dos temperaturas (5, 25C),
tres humedades relativas (40, 50 y 60%) y cuatro tiempos de almacenamiento (0, 1, 6 y 24horas), sobre
las tortillas elaboradas a partir de la variedad de maz denominada Cnico norteo. El maz se
caracteriz (tamao de grano e ndice de perlado) y a las tortillas producidas se les determin
humedad, fuerza a la tensin, elongacin, y fuerza al corte. Las tortillas producidas con maz Cnico
norteo, almacenadas a 5C, y 50% de humedad relativa, analizadas a 0h, fueron las que mostraron los
menores valores fuerza al corte y tensin, adems de presentar la mayor elasticidad, por lo que fueron
consideradas como las mejores de los tratamientos evaluados
Introduccin
Uno de los principales problemas en las caractersticas de calidad de las tortillas de maz,
despus de elaboradas, es el deterioro de las propiedades de textura durante su almacenamiento.
Despus de su preparacin y durante el almacenamiento, las tortillas se tornan rgidas y
quebradizas, lo que hace necesario su recalentamiento en comal u horno de microondas, para que
recuperen sus caractersticas de manejo y textura, y puedan ser consumidas [1, 2, 3]. Los factores
que intervienen en este endurecimiento son la retrogradacin de los almidones durante el
almacenamiento y la prdida de humedad o deshidratacin. En el caso de la retrogradacin, se
tienen reportes en los que se han evaluado estos efectos. En la deshidratacin, las variables que
ms influyen son el contenido inicial de agua del alimento y la forma molecular (libre, semiligada


231

o ligada) en la que sta se encuentra interactuando con el resto de los componentes qumicos que
constituyen dicho alimento [4]. A diferencia de otros alimentos similares como el pan y tortillas
de trigo cuya humedad flucta entre 28 y 32%, en el caso de la tortilla de maz, este compuesto
constituye entre el 42 y el 48%. Por su elevado contenido de humedad, las tortillas de maz
poseen una alta susceptibilidad a la prdida de agua, incluso mantenindolas a temperatura
ambiente, debido a efectos relacionados con diferencia de humedad relativa entre el medio que
las rodea y el producto mencionado. Adems, la temperatura tambin es otro factor importante en
este fenmeno, ya que a mayor temperatura, mayor velocidad de deshidratacin. [3].
Objetivo
El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la humedad relativa, la temperatura y
el tiempo de almacenamiento, sobre las caractersticas de textura de tortillas de maz.
Materiales y mtodos
Caracterizacin de grano y elaboracin de tortillas
Se utiliz la variedad de maz cnico norteo. A los granos del maz se les determin tamao
de grano e ndice de perlado [5]. El maz se someti a cocimiento mediante el mtodo de
nixtamalizacin tradicional. El nixtamal se moli en molino de piedras y se obtuvo la masa, sta
se troquel y se elaboraron las tortillas.
Acondicionamiento de tortillas
Se cortaron tiras de las tortillas elaboradas en forma de probeta ( ) de 5.5 cm de largo x 2.5
cm de ancho en los extremos y 1cm de ancho en la parte ms delgada del centro de la tortilla,
evitando las orillas. Se colocaron dentro de desecadores que contenan diferentes sales en
soluciones saturadas y que proporcionaron diferentes humedades relativas (40, 50 y 60%). Los
desecadores con las muestras se colocaron en cmaras de temperatura controlada (5 y 25C) y se
dejaron en almacenamiento.
Propiedades de textura de tortillas
De acuerdo a lo preestablecido se tomaron muestras a diferentes tiempos: 0, 1, 6 y 24 horas y
se realizaron las determinaciones. La tensin y elasticidad se obtuvieron con el equipo Texture


232

Analyzer (TA-TX2) utilizando el accesorio TA-96 (pinzas de retencin), con las siguientes
condiciones: velocidad 2 mm/s, distancia 10 mm. Se determin la fuerza al corte con el mismo
texturmetro utilizando el accesorio TA-90 (cuchilla plana de 3 mm de espesor) con las mismas
condiciones [6, 7].
Resultados
Caractersticas de grano
Con base a los resultados (Cuadro 1) el maz utilizado fue considerado de tamao mediano de
acuerdo a las dimensiones presentadas y comparado con las clasificaciones reportadas [8].
Respecto a la dureza el maz utilizado fue del tipo semicristalino (dureza media) y en general su
calidad para elaborar tortillas fue buena.
Cuadro 1. Caractersticas fsicas de grano del maz cnico norteo.
1

Parmetros Media + Desviacin estndar
Largo (mm) 14.70 +1.52
Ancho (mm) 8.27 +0.78
Espesor (mm) 4.50 +0.54
ndice de perlado (%) 43.07+11.79
Peso 1000 granos (g) 364.66 +7.09
1
, Valor promedio de al menos diez repeticiones +desviacin estndar
Propiedades de textura de las tortillas
Al analizar la textura de las tortillas, (Cuadro 2) se observ que las bajas temperaturas de
almacenamiento (5C) produjeron mayor dureza, menor elasticidad y mayor fuerza al corte de
las tortillas. Este comportamiento fue acorde a los resultados reportados previamente [9] donde se
observ que al refrigerar la tortilla, se produce mayor cantidad de almidn retrogradado, es por
esto que el fenmeno de retrogradacin se acenta, por lo que la tortilla tiende a presentar mayor
endurecimiento. En lo referente al factor de humedad relativa, tanto la fuerza a la tensin como la
fuerza al corte, no presentaron diferencias significativas entre 40 y 50%. Para las tortillas
almacenadas a 60% de humedad relativa, todos los parmetros fueron afectados negativamente.
Respecto al tiempo de almacenamiento, se present un efecto negativo, se requiri mayor fuerza


233

para el rompimiento y el corte, y en caso de la elongacin sta fue disminuyendo al avanzar el
tiempo de almacenamiento de las tortillas.


234

Cuadro 2. Caractersticas de textura de tortillas de maz cnico norteo, almacenadas a
diferentes condiciones y tiempos.1
Fuerza mxima
tensin
(N)
Elongacin
(mm)
Fuerza al
corte
(N)
Temperatura (C)
5 2.60 a 3.41 a 7.95 a
25 2.04 b 3.03 b 9.31a
Humedad relativa (%)
40 1.88 a 3.45 a 9.60 ab
50 1.59 a 3.68 b 6.38 b
60 2.35 b 3.16 c 13.04 a
Tiempo (h)
0 0.71 a 4.78 a 2.84 a
1 1.50 b 3.66 b 6.82 ab
6 3.59 c 2.61 c 21.26 c
24 4.85 d 2.85 c 58.62 d
1
Medias con letras iguales, en la misma columna y en el mismo bloque, no tienen diferencias
significativas (Duncan, p=0.05).
Conclusiones
Las tortillas almacenadas a 5C presentaron una mayor retrogradacin y por lo tanto un mayor
endurecimiento. Los parmetros de textura se deterioraron a esta temperatura. En lo referente al
contenido de humedad, se present un punto de inflexin donde a cierta humedad mxima la
textura se mantiene, pero arriba de este valor, los parmetros se deterioran. Respecto al tiempo de
almacenamientos se observ un comportamiento esperado, al igual que todos los alimentos que
contiene almidn, las propiedades de textura se deterioran al aumentar el tiempo de
almacenamiento. El parmetro que mas influencia present fue el tiempo de almacenamiento.
Referencias
[1] Fernndez, A. D., Wanisha, R. D., Rooney, L. W. 1999. Changes in starch properties of corn tortillas during
storage. Starch Starke 51 (4): 136-140.
[2] Boostrapa-Limanond, Castell-Prez, M.E., Moreira, R.G. 2002. Modeling the kinetics of corn tortilla staling
using stress relaxation data. J . of Food Eng. 53:237-247.
[3] Seetharaman, K., Chinnapha, N., Waniska, R.D., White, P. 2002. Changes in textural, pasting and thermal
properties of wheat buns and tortillas during storage. J . of Cereal Sci. 35: 215-223.
[4] Armbula, V. G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C. J . D., Gonzlez-Hernndez, J . Odorica, F.C.A. 1999. Corn masa
and tortillas from extruded instant corn flour containing hydrocolloids and lime. J . of Food Sci. 64 (1): 120-124.


235

[5] Buenda. G. M. O. 1981. Caractersticas morfolgicas de mazorcas, propiedades fisicas y de calidad proteica del
maz (Zea mays L.) Comn y mejorado relacionados con el proceso de nixtamalizacin. Tesis de Licenciatura.
Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico. pp. 1-159.
[6] Armbula, V. G., Mndez, A. J . A., Gonzlez, H. J ., Gutirrez, A. E., Moreno, M. E. 2004. Evaluacin de una
metodologa para determinar las caractersticas de textura de tortilla de maz (Zea mays L.). Archivos
Latinoamericanos de Nutricin. Vol 54. No. 52. p 216-222.
[7] Mndez-Albores, J . A., Armbula-Villa, G., Vzquez, B. M. E., Mendoza, E. M., Preciado, O. R. E., Moreno, M.
E. 2003. Effect of high moisture maize storage on tortilla quality. J ournal of Food Science 68 (5): 1878-1881.
[8] Andrio-Enrquez, E., Armbula-Villa, G., Gutirrez-Arias, E., Antuna-Grijalva, O., Rodrguez-Herrera, S. A.,
Mendoza-Elos, M., Rivera-Reyes, G. J . 2007. Quality to make nixtamal and tortilla of five landraces maize types.
2a Reunin Nacional para el Mejoramiento, Conservacin y Uso de los Maces Criollos. Sociedad Mexicana de
Fitotecnia-Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Uruapan, Mich.
[9] Galvn-Alvrez, S. 2007. Elaboracin y Caracterizacin de una Tortilla con Bajo Aporte Calrico. Tesis de
Licenciatura. Facultad de Qumica-UAQ.


236

I In nf fl lu ue en nc ci ia a d de e l la as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n e en n l lo os s
c ca am mb bi io os s m mi ic cr ro oe es st tr ru uc ct tu ur ra al le es s y y m mo or rf fo ol l g gi ic co os s d de el l g ge er rm me en n d de e m ma a z z
Elsa Gutirrez Cortez
1, 2 *
, Xany Jimnez Albarrn
2**
, Isela Rojas Molina
3
, M. Angeles
Cornejo
1,2
, Adriana Rojas Molina
1
, Alejandra Rojas Molina
4
and M. E. Rodrguez
1,5

1
Posgrado en Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro. Quertaro. Mxico, D.F.
2
de Ingeniera y Tecnologa LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniera en Alimentos).Mxico.
3
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin,UAQ, Quertaro. Mxico
4
Facultad de Qumica. Departamento de Investigacin de Productos Naturales. UAQ. Quertaro. Mxico
5
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus
Juriquilla, Quertaro, Mxico.
*elsane@correo.unam.mx, **xany_ja@hotmail.com
Durante el proceso de nixtamalizacin cada una de las estructuras del maz es afectada de distinta
forma. Una de las ms susceptibles a sufrir transformaciones morfolgicas y micro estructurales, es el
germen. El calcio en el germen interacta formando sales de cidos grasos debido a la saponificacin
parcial de las grasas. A pesar de ser una estructura que representa aproximadamente el 12% de grano,
es el que fija la mayor concentracin de calcio, en particular el germen retiene unas cuatro veces ms
calcio que el endospermo. En este trabajo se realiz un estudio de los que le ocurre al germen de maz
durante el proceso de nixtamalizacin. Las determinaciones fueron realizadas a temperaturas de
coccin 72, 82 y 92 C y con tiempos de reposos de 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13,y 15 horas de reposo. Las
evaluaciones de los cambios morfolgicos del germen se realizaron mediante micrografas obtenidas a
92 C y a distintos tiempos de reposo, en un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco (SEM
LV). Los cambios micro estructurales con Difraccin de rayos X (DRX). Tambin se determin la
concentracin de calcio residual para las muestras obtenidas a diferentes temperaturas por
espectroscopia de absorcin atmica (EAA)
Introduccin
La nixtamalizacin es el proceso ms antiguo de la industria alimentaria en Mxico, de suma
importancia pues proporciona una gran variedad de alimento para la dieta de los mexicanos [9].
Durante el proceso cada una de las estructuras del maz es afectada de distinta forma. Una de las
ms susceptibles a sufrir transformaciones morfolgicas y micro estructurales, es el germen [4].
El calcio en el germen interacta formando sales de cidos grasos debido a la saponificacin
parcial de las grasas [6], [7]. A pesar de ser una estructura que representa aproximadamente el


237

12% de grano, es el que fija la mayor concentracin de calcio, en particular el germen retiene
unas cuatro veces ms calcio que el endospermo [5],[6].
Objetivo
Evaluar los cambios morfolgicos y micro estructurales en el germen obtenido de granos de
maz nixtamalizados a diferentes condiciones experimentales, para correlacionarlos con la
concentracin de calcio fijado en su estructura y seleccionar condiciones de proceso.
Metodologa
Se nixtamalizaron granos de maz variedad Toluca a diferentes condiciones de proceso,
temperaturas 72, 82, y 92 C y tiempos de reposo 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15 h, para obtener las
unidades experimentales (germen).
Se realizaron para conocer como cambia la estructura del germen en un difractmetro de
polvos Siemens D 5000. El equipo se oper: a 35 kv y 15 mA, con una radiacin de CuK, con
longitud de onda =1.5406 A. Estos datos fueron recolectados de 4 a 30 En escala 2 , con
pasos de 0.05 a una velocidad de 0.1 seg
1
y un tiempo de conteo por punto de 5 segundos [8].
Microscopia electrnica de barrido a bajo vaco (SEM-LV)
El estudio de la morfologa del germen de maz y de su degradacin fue evaluada utilizando
micrografas obtenidas por un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco modelo J EOL
J SU-5600LV con una resolucin de 5 nm, ajustado con un espectrmetro de rayos X con energa
de dispersin (Noran Instrument, Modelo 4.2.3 Voyager). Las condiciones del equipo fueron:
voltaje de aceleracin electrnica de 20 kV, con una presin en el rango de 237.72396.20 kg
f
/m
2

en la cmara de la muestra, las imgenes se obtuvieron en la superficie a partir de la seal
Espectroscopia de absorcin atmica (E.A.A)
Las lecturas de calcio en la muestra procesada se realizaron en un equipo de espectroscopa de
absorcin atmica de flama, utilizando como gases aire seco con presin 12 psi, acetileno con


238

presin 70 psi. para producir la flama, se hizo incidir la luz de una lmpara de un ctodo hueco a
travs de una muestra vaporizada por una flama. Se eligi la longitud de onda de 422.7 nm para
calcio. Se obtuvo el porcentaje de absorcin que es una medida de la concentracin de calcio [2],
[3].
Resultados
Los cambios micro estructurales fueron obtenidos mediante los difractogramas de germen de
rayos X, los cuales se presentan en la figura 1 corresponde a los Difractogramas de los patrones
DRX de grmenes obtenidos de granos nixtamalizados a 92C con diferentes tiempos de reposo.
10 20 30 40 50 60
700
1400
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
a
.
u
)
2
72C T.T
82C T.T
92C T.T
NATIVO

Figura 1 Difractogramas de germen de maz, con tratamiento trmico-alcalino
Las condiciones de nixtamalizacin, aunque presentan temperaturas menores de 100C, en
combinacin con el lcali y el tiempo de reposo logran modificar apenas de manera perceptible la
estructura del germen. El difractograma inferior pertenece a germen nativo, los otros son
difractogramas de muestras de germen tratados. Aparecen reflexiones que estaban ausentes en el
germen nativo. Un conjunto de estas reflexiones marcada con lneas continuas representan sales
de calcio. La evaluacin de los cambios morfolgicos en el germen de maz se realiz con una
serie de micrografas tomadas de unidades experimentales obtenidas a diferentes tiempos de
reposo y a temperatura de 92C
Se observaron las diferentes micrografas obtenidas a diferentes horas de reposo. Despus de
1h de reposo se forman unas cavidades en forma de hojuelas, las cuales a travs del tiempo van
aumentando de tamao y posteriormente pierden su forma definida, hasta desaparecer a las 15 h.


239

En 5h se observan grnulos de almidn hinchados y presencia de cristales de calcio, cuerpos
proteicos y cuerpos grasos. En la micrografa de 11h, se ven grnulos de almidn hinchado, tanto
esfrico como polidrico, lo que indica un completo desorden, porque los polidricos
corresponden a la parte perifrica del grano de maz y los esfricos a la parte central.
El contenido de calcio residual en germen nixtamalizados se muestra en la figura 2 se logra
observar una clara dependencia de la temperatura, el contenido de calcio a 92 C es mayor que a
72 C. En ninguna de las tres temperaturas se aprecia que el germen se sature de compuestos de
calcio y su mayor valor en todos los casos es a las 15 horas, donde parece mantenerse constante.
La tendencia de la concentracin de calcio fijado siempre aumenta, pero para la temperatura de
92 C presenta un descenso a las 3 h de reposos, este mnimo se corre hacia la derecha para las
temperaturas de 82 y 72 C.
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
0.55
0.60
Control
C
a
l
c
i
o

(
%
)
Ti empo de reposo (h)
72 C
82 C
92 C
Control

Figura 2 Concentracin de calcio residual en germen
Conclusiones
Las condiciones de proceso temperatura de coccin y tiempo de reposo, son variables que
afectan las propiedades micro estructurales y morfolgicas del germen. Esto favorece la difusin
de agua y calcio a la estructura y el germen fija una considerable concentracin de calcio.
Durante el proceso de nixtamalizacin del maz las grasas encontradas en el germen sufren un
proceso de saponificacin para formar sales de calcio de cidos alifticos que determinan la
especificidad del calcio en las propiedades de la masa y la tortilla.


240

Referencias
[1] Arenas, A. J . A. Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares (1999)
[2] Fernndez-Muoz, J . L.; Rodrguez, M. E.; Pless, R. C.; Martnez, L. l. y Baos, L. Changes in nixtamalized corn
flour dependent on post cooking steeping time. (2002) Cereal Chem. 79: 162-166.
[4] Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J .L., Guzmn, H., Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
[5] Serna-Saldivar, S.O.; Gmez, M.H. and Rooney, L.W. Technology, chemistry and nutritional value of alkaline-
cooked corn products. Cereal Sci. (1990) 10:243-307
[6] Gonzlez, R.;Reguera,E.;Figueroa,J .M.; y Snchez-Sinencio,F.On the nature of the Ca binding to the Hull of corn
grains durings their alkaline cooking. (2004)
a
Food Chem. 52:3831-3837
[7] Gmez M.H ,Ph.D.Tesis,Texas A&M University,College Station (1988) 105.
[8] Rodrguez, M. E.; Yez-Limn, J. M.; Alvarado-Gil, J . J .; Vargas, H.; Snchez-Sinencio, F.; Figueroa, J . D. C.;
[9] Trejo-Gonzlez, A.; Feria-Morales, A. y Wild-Altamirano,C. The role of lime in the alkaline treatment of corn of
tortilla production. Modifications of proteins Food, nutritional, and pharmacological aspects. (1982) 245-263


241

D Di is se e o o, , c co on ns st tr ru uc cc ci i n n, , i in ns st tr ru um me en nt ta ac ci i n n y y c ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e u un n s si is st te em ma a
p pi il lo ot to o p pa ar ra a e el l p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n
I. Rojas-Molina
4
; M. Resndiz Mendoza
3
; E. Gutirrez-Cortez
2,3 *
; M. A. Cornejo-
Villegas
2,3
;
Adriana Rojas Molina
2
; Alejandra Rojas Molina
1
, M. E. Rodrguez Garca
1,5

1
2
Posgrado en Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro. Quertaro. Mxico, D. F.
3
de Ingeniera y Tecnologa LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniera en Alimentos), Edo. de
Mxico.
4
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, Universidad Autnoma de Quertaro, Qro. Mxico.
5
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus
Juriquilla, Quertaro, Mxico
*elsane@correo.unam.mx
El objetivo de este trabajo fue el diseo construccin, instrumentacin y caracterizacin de un sistema
prototipo para el proceso tradicional de nixtamalizacin, a fin de demostrar el control trmico en las
muestras experimentales y evidenciar su reproducibilidad. Inicialmente, se validaron los termopares
empleados para la alimentacin y el control de la temperatura del sistema, as como los termopares
utilizados para monitorear la temperatura del reservorio con un termopar patrn. Posteriormente, se
procedi a la construccin del sistema prototipo. Los datos provenientes de los termopares fueron
recolectados empleando un puerto RS232 en interfase con una computadora personal. Posteriormente,
los datos de temperatura se graficaron en funcin del tiempo (historias trmicas) empleando un
software en lenguaje BASIC. El factor de reproducibilidad para la etapa de coccin del proceso se
calcul con el coeficiente de variacin de cada una de las muestras experimentales, dividiendo cada
uno de estos entre el coeficiente de variacin para la muestra control, cuyo coeficiente de variacin fue
el menor. Las historias trmicas son evidencia del rigor experimental observado durante el proceso de
nixtamalizacin al que fue sometido el grano de maz, lo que demuestra que el tratamiento trmico
aplicado a cada muestra fue anlogo. Este sistema prototipo constituye una herramienta de gran
utilidad para poder evaluar el efecto de la temperatura en las propiedades estructurales y nutrimentales
del maz nixtamalizado
Introduccin
Por el ao 1960 la industria de la harina de maz nixtamalizada estaba desarrollndose en
Mxico, mientras que en el resto del mundo no exista [3], se ha trabajado en el desarrollo
tecnolgico de la tortilla, pero muy poco en el proceso, ya que se han identificado algunos
factores fundamentales como crticos la nixtamalizacin, pero esto no significa que todos se


242

hayan estudiado y correlacionado [4]. Numerosos son los factores requieren estudio en el proceso
de nixtamalizacin, pero definitivamente uno de los ms importantes es que el tratamiento
trmico-alcalino al que se someten los granos de maz. Este trabajo propone el diseo,
construccin y caracterizacin de un equipo piloto para nixtamalizar a pequea escala granos de
maz y obtener in situ la historia trmica de coccinreposo del tratamiento, tiene las ventajas de
ser de bajo costo, de fcil instalacin y manejo, con alto grado de repetibilidad y reproducibilidad
en los eventos experimentales y con estricto control de las mediciones.
Objetivo
Disear, construir, instrumentar y caracterizar un sistema prototipo para realizar tratamiento
trmico-alcalino durante el proceso de nixtamalizacin tradicional, instrumentndolo con
herramientas que permitan asegurar la precisin y exactitud en las mediciones y caracterizarlo a
diferentes condiciones de proceso, para evidenciar el control trmico al que se someten los granos
de maz mediante historias trmicas de coccinreposo y obtener unidades experimentales
repetibles y reproducibles.
Metodologa
Validacin de termopares
Los termopares se fijaron en un recipiente de 8 cm de dimetro, aislado trmicamente. Estos
fueron distribuidos uno en el centro y los cuatro restantes, en cada uno de los cuadrantes. Se
calent el agua en una parrilla elctrica, registrando los datos de temperatura de cada termopar
cada minuto, hasta que alcanz la temperatura de ebullicin. Con la finalidad de conocer las
desviaciones de cada uno de ellos, se graficaron los datos de temperatura en funcin del tiempo.
Posteriormente se corrigieron los termopares con los valores del termopar patrn, para obtener
los valores reales.
Diseo del tanque de coccin
Se tomaron como base de diseo los principios de recipientes que no sern sometidos a
presin [2]. Estos recipientes generalmente son cilndricos, por su ms fcil construccin y
requieren menores espesores debido a que no necesitan resistir altas presiones, todo tanque esta


243

conformado por: el envolvente, conexiones de entrada y salida, dispositivos de sujecin de apoyo
y accesorios, los cuales dependen de las necesidades del equipo.
Seleccin de accesorios y dispositivos de apoyo
El dispositivo de sujecin de apoyo, es el lugar donde el tanque debe estar soportado, es decir
su carga debe ser trasmitida al suelo a travs del apoyo considerando, el peso propio, el peso de
los accesorios internos y externos y el peso de lquido y materiales que trabajar.
Construccin del tanque de coccin
Se construy un tanque de coccin como se muestra en la figura 2.3, se rol una placa de
acero inoxidable de 3/16 de pulgada, se utiliz soldadura de acero inoxidable, empleando un arco
elctrico para formar un cilindro de 35 cm de dimetro interno y 50 cm de altura. El fondo y la
tapa del recipiente se cortaron de la placa de acero inoxidable y se sold al cuerpo cilndrico con
el mismo tipo y sistema de soldadura, en la parte superior se le coloc un accesorio para tomarla
manualmente. Se perfor un orificio de 3cm de dimetro interno en la parte superior de la tapa
para introducir un dedo trmico.
Construccin del sistema prototipo del tratamiento trmico-alcalino
Los termopares se introdujeron en el dedo trmico para fijar su posicin, estos se conectaron a
su aparato de registros un puerto, RS232, para la captura de datos en una computadora con un
programa instalado, el cual efecta la correccin de temperaturas con el termopar patrn,
realizando tambin el promedio de temperaturas.
Resultados
Las historias trmicas nos permiten demostrar el rigor experimental en el tratamiento trmico-
alcalino de nixtamalizacin, as como su estricto control en la preparacin de las muestras. El
perfil trmico obtenido in situ permite nos eliminar unidades experimentales que se desviaron del
comportamiento requerido. Para obtener el factor de reproducibilidad para la etapa de coccin se
calcul el coeficiente de variacin de cada una de las corridas experimentales (0,1, 3, 5, 7, 9, 11,
13, 15, horas), dividido cada uno de estos entre el coeficiente de variacin para la corrida control
como ya se mencion, los cuales obtuvieron los valores de coeficiente de variacin ms bajos.


244

Las variaciones de temperatura para las diferentes corridas experimentales fueron menores del 2
%, por lo tanto ningn valor fue rechazado y todas las corridas experimentales estuvieron dentro
del lmite mximo permitido. Con esto se asegura el estricto control con que el equipo realiza el
tratamiento, por lo que se puede asevera la repetibilidad y reproducibilidad de las corridas
experimentales que se realizan en l.
Conclusiones
El equipo prototipo de nixtamalizacin representa una aportacin tecnolgica al proceso ms
antiguo de la industria en Mxico, porque permite hacer pruebas a pequea escala a diferentes
condiciones de proceso y para cualquier variedad de maz. El equipo piloto de nixtamalizacin
representa una aportacin tecnolgica al proceso ms antiguo de la industria en Mxico, porque
permite hacer pruebas a pequea escala a diferentes condiciones de proceso y para cualquier
variedad de maz. Los resultados de las rplicas experimentales arrojaron datos repetibles y
reproducibles, con lo que se puede asegurar la confiabilidad de las pruebas que se realizan en l.
Referencias
[1] Gutirrez, E.; Rojas-Molina, I.; Pons-Hernndez, J .L.; Guzmn, H.; Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.;
Palacios-Fonseca, A.; Herrera, G. y Rodrguez, M. E.(2007) Cereal Chem., 84 (2): 186-194.
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Edicin. p. 223-251.
[4] Torres, T. F. (1994). Los circuitos urbanos de la harina y la tortilla. Ed. Siglo XXl. Instituto de investigaciones
Econmicas. UNAM. p. 64-69, 89-95,133-141.
tortilla production. Modifications of proteins Food, nutritional, and pharmacological aspects. (1982) 245-263.


245

T To os st ta ad da as s e el la ab bo or ra ad da as s c co on n h ha ar ri in na a d de e t tr ri ig go o y y h ha ar ri in na a d de es sh hi id dr ra at ta ad da a d de e
m ma as sa a d de e m ma a z z n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o. .
Cecilia G. Soto Rendn1
1*
, Gernimo Armbula Villa
2
2
.
1)
Ingeniera Industrial. Instituto Tecnolgico de los Mochis.

2)
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Quertaro.
Introduccin
La tostada es un producto derivado de la tortilla de maz. Para su elaboracin se puede partir
de masa de nixtamal o de harina deshidratada de maz nixtamalizado. Una tostada de buena
calidad debe cumplir varios requisitos: crujible, poca resistencia a la mordida, alta resistencia a la
tensin, baja resistencia al corte, que se disuelva y soporte el peso de los alimentos, entre otros.
Comercialmente se encuentran dos tipos de tostadas: fritas y deshidratadas. Estas tostadas
presentan caractersticas muy variadas: gruesas, delgadas, de color, con aceite residual variable,
duras, blandas, etc., pero ninguna rene todas las caractersticas deseables. Muchas son las
variables que influyen en la calidad de este producto, desde la produccin del nixtamal (variedad
de grano, dureza, grado de cocimiento, humedad, etc.)[1], la masa (tamao de partcula,
adhesividad, cohesividad, humedad), seguido por el proceso de produccin de la tortilla
(humedad, grado de cocimiento, etc.), as como el proceso de secado, el cual involucra variables
como el espesor, temperatura de deshidratacin, humedad relativa, velocidad del aire, tiempo de
exposicin, etc., [2,3,4] y finalmente hasta el proceso de fredo de la tortilla deshidratada, donde
se debe controlar el grado de degradacin del aceite, temperatura y tiempo de fredo, humedad
inicial y final del producto, etc. Debido a las mltiples etapas de proceso y a la gran cantidad de
variables que influyen en la elaboracin de las tostadas de maz, este producto se elabora en
forma emprica y artesanal, utilizando formulaciones y condiciones que cada industrial ha
seleccionado en base a su propia experiencia. Por lo anterior, la calidad tanto de la masa, la
tortilla, as como las caractersticas de textura de las tostadas producidas, varan fuertemente.


246

Objetivo
Desarrollar la formulacin para la produccin de tostadas de maz con buenas caractersticas
de calidad, a partir de harina deshidratada de maz nixtamalizado, con rangos estrechos de
variabilidad en sus caractersticas principales.
Materiales y mtodos
Se utiliz harina deshidratada de masa de maz nixtamalizado comercial (cargill), harina de
trigo, sal, polvo para hornear, y albmina.
Elaboracin de la tostada
Para la elaboracin de la tostada se sigui el procedimiento presentado en la Figura 1. La
mezcla se homogeneiz hasta alcanzar una consistencia adecuada. El troquelado de la masa se
realiz utilizando una mquina tortilladora manual. Las tortillas se cocieron por una cara, en un
comal a 280 10C. Las tortillas se deshidrataron (40C, 24h), hasta una humedad entre 8 y 9%.
Las tortillas deshidratadas se frieron por inmersin en aceite vegetal a una temperatura de 180
10C, durante 7 segundos. Las pruebas de textura se determinaron con el equipo Texture
Analyzer (TA-XT2). Las proporciones de harina de trigo/harina deshidratada de maz
nixtamalizado evaluadas fueron: 100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50 y 40/60.


247

Fig. 1. Proceso de elaboracin de tostadas de maz fritas.
Resultados
La humedad de las tortillas deshidratadas (cuadro 1) prcticamente no present diferencias
significativas al utilizar las diferentes proporciones de harina de trigo/harina de masa
nixtamalizada.

Harin
ade
Sal,
bicarbonatode
Hari
d
Amasad
Cocimient
Deshidrata
TOSTA
Troquela
Fredo


248

Cuadro 1. Humedad y fuerza a la puncin de tostadas elaboradas con diferentes proporciones de
harina de trigo/harina deshidratada de maz nixtamalizado.
Proporcin harina de trigo/harina de
maz nixtamalizado
Humedad tortilla deshidratada
(%)
Fuerza a la puncin de tostada
(g)
100-0 11.820aab 1258.5 f
90-10 12.590 a 1520.5 f
80-20 13.198 a 2050.0 e
70-30 11.028 abc 2717.3 d
60-40 10.975 abc 3251.2 c
50-50 9.415b c 3796.1 b
40-60 9.415b c 5065.0 a

Medias con la misma letra, dentro de la misma columna no tienen diferencias significativas
(Duncan, p=0.95)
En el caso de la fuerza requerida para el rompimiento o fuerza de puncin, esta present una
fuerte tendencia a aumentar al incrementar la proporcin de harina de trigo/harina de masa
nixtamalizada evaluadas. Este comportamiento se debe a que en forma general la tortilla de maz
retrograda ms fuertemente respecto al tiempo despus de la gelatinizacin de los grnulos de
almidn, que la que presenta la harina de trigo [5].
En la Figura 2 se muestra la tendencia que present la fuerza a la puncin determinada a las
tostadas, al cambiar las proporciones de harina de masa nixtamalizada/harina de trigo. De
acuerdo a los resultados, al aumentar la cantidad de harina de maz nixtamalizada, la dureza de la
tostada aument casi en forma lineal.
1
0
0
-
0
9
0
-
1
0
8
0
-
2
0
7
0
-
3
0
6
0
-
4
0
5
0
-
5
0
4
0
-
6
0
1 0 0 0
1 5 0 0
2 0 0 0
2 5 0 0
3 0 0 0
3 5 0 0
4 0 0 0
4 5 0 0
5 0 0 0
5 5 0 0
F
u
e
r
z
a

a

l
a

p
u
n
c
i
n

(
g
)
P r o p o r c i n h a r i n a tr i g o / h a r i n a d e m a z n i x ta m a l i z a d o


249

Fig. 2. Fuerza a la puncin de tostadas elaboradas con diferentes proporciones de harina de
trigo/harina deshidratada de masa de maz nixtamalizado.
Por arriba de la proporcin 50/50 la dureza aument de manera considerable, y las tostadas no
fueron adecuadas para su consumo. En general las tostadas cuya composicin comprendi entre
80/20 hasta 50/50 mantuvieron las propiedades caractersticas de las tostadas de maz. Con base a
los resultados de este trabajo se concluye que, atendiendo a la dureza de las tostadas, las
proporciones anteriores pueden ser utilizadas adecuadamente.
Referencias
[1] Armbula, V.G., Barron A., J.E.Moreno M. y G. Luna B. 2001. Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del
[2] Billeb de Sinibaldi Ana Cristina y Bressani Ricardo, 2001. Caractersticas de coccin por nixtamalizacin de
once variedades de maz. Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Instituto de Investigaciones. Universidad
del Valle de Guatemala.
[3] Gomez M.H., C. M. McDonough., L.W. Rooney and R. D. Waniska. 1989. Changes in corn and sorghum during
nixtamalization and tortilla baking. Journal Food Sciences 53:330-336.
[4] Serna- Saldivar S.O .Gomez, M.H. And Rooney L.W. 1990. Technology, chemistry and nutricional value of
alkaline-cooked corn products. Cap. 4 En: Advances in cereal science and Technology . Vol. X Pomeranz. Ed. P.
243-307. American Association of Cereal Chemist. St. Paul MN.
[5] J .J . Islas-Hernndez, R.Rendon-Villalobos, E.Agama-Acevedo, F.Gutirrez-Meraz, J .Tovar, G.Armbula-Villa,
L.A. Bello-Perez. In vitro digestin rate and resistent starch content of tortillas stored at two different
temperatures. LWT-Food Science and Technology, 2006 (39) 947-951.


250

E Es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to o d de el l t ti ie em mp po o d de e c co oc cc ci i n n d de e g gr ra an no os s d de e m ma a z z v va ar ri ie ed da ad d
Q QP PM M H H3 36 68 8C C c co on n p pa ar r m me et tr ro os s f fi is si ic co oq qu ui im mi ic co os s
M. A. Cornejo-Villegas
1, 2
; A. I. Hernndez-Samano
2
1,2 *
; I. Rojas-Molina
3
;
Adriana Rojas Molina
1
; Alejandra Rojas Molina
4
;and M. E. Rodrguez Garca
1,5

1
Posgrado en Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Quertaro. Mxico, D.F.
2
de Ingeniera y Tecnologa LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniera en Alimentos). Mxico.
3
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, Universidad Autnoma de QuertaroQro. Mxico.
4
5
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Quertaro.
elsane@correo.unam.mx
Uno de los factores crticos a controlar durante el proceso de nixtamalizacin, es el tiempo de
cocimiento, debido a que existe una variedad muy amplia de granos de maz, aunado a que en Mxico
se han permitido un amplio rango de condiciones de proceso, dependiendo de la zona geogrfica y de
las costumbres y tradiciones del lugar donde se realiza la nixtamalizacin. El establecimiento del
tiempo de coccin se realiza generalmente con variables cualitativas, como es el desprendimiento del
pericarpio entre los dedos del operario que lleva a cabo el tratamiento trmico alcalino. Sin embargo,
esto carece de una estandarizacin normalizada y determina que el establecimiento del tiempo de
coccin para cada variedad de maz sea muy subjetivo ya que depende del criterio del operario. En este
trabajo se describe la metodologa y los resultados para el estudio es una investigacin experimental
que tiene como propsito determinar el tiempo de cocimiento de los granos de maz QPM H368C
durante la primera etapa del proceso de nixtamalizacin, para tres temperaturas de proceso, 72, 82 y 92
C. Se evaluaron tres variables fisicoqumicas que pueden ser cuantificadas (humedad del grano, pH de
la muestra, y concentracin de calcio fijado en pericarpio). Esto con la finalidad de establecer valores
para la etapa de coccin a diferentes temperaturas en un mismo grano.
Introduccin
Uno de los factores crticos a controlar durante el proceso de nixtamalizacin, es el tiempo de
cocimiento, debido a que existe una variedad muy amplia de granos de maz, aunado a que en
Mxico se han permitido un amplio rango de condiciones de proceso, dependiendo de la zona
geogrfica y de las costumbres y tradiciones del lugar donde se realiza la nixtamalizacin [6], [7].
El establecimiento del tiempo de coccin se realiza generalmente con variables cualitativas,
como es el desprendimiento del pericarpio entre los dedos del operario que lleva a cabo el


251

tratamiento trmico alcalino [8]. Sin embargo, esto carece de una estandarizacin normalizada y
determina que el establecimiento del tiempo de coccin para cada variedad de maz sea muy
subjetivo ya que depende del criterio del operario.
El presente trabajo describe la metodologa y los resultados para el estudio es una
investigacin experimental que tiene como propsito determinar el tiempo de cocimiento de los
granos de maz QPM H368C durante la primera etapa del proceso de nixtamalizacin, para tres
temperaturas de proceso, 72, 82 y 92C. Se evaluaron tres variables fisicoqumicas que pueden
ser cuantificadas (humedad del grano, pH de la muestra, y concentracin de calcio fijado en
pericarpio). Esto con la finalidad de establecer valores para la etapa de coccin a diferentes
temperaturas en un mismo grano.
Objetivo
Establecer tiempos de cocimiento para maz QPM H368C, sometiendo los granos a
tratamiento trmico-alcalino a tres temperaturas 72, 82, y 92C y evaluando la humedad del
grano, el pH, as como tambin la concentracin de calcio fijado en pericarpio, para establecer
parmetros cuantificables.
Metodologa
Preparacin de la muestra
Se coloc una muestra de maz de 2kg, 4 litros de agua y 20g de hidrxido de calcio en el
tanque de coccin. Se inici el cocimiento para una temperatura de 92C desde la temperatura
ambiente, determinada por un termopar que registr un valor de 22.7C con una velocidad de
calentamiento de 2.5 C/min, cuando se alcanz la temperatura de 92C, se mantuvo la isoterma
hasta el termin del experimento. La muestra se mezcl cada 10 minutos y se obtuvieron
muestras de 20 gramos cada 5 minutos durante el tiempo de coccin las cuales fueron trituradas
en un molino marca Braun modelo KSM2 [5].
Determinacin de humedad de la muestra:
La determinacin de humedad se realiz en una termobalanza modelo AD-4713 utilizando el
Mtodo 925 de la 10-AOAC (2000).Se determin el contenido de la humedad de la muestra


252

durante la etapa de cocimiento a diferentes tiempos. Las muestras se obtuvieron cada cinco
minutos durante el tiempo de coccin, del tratamiento trmico-alcalino, afn de establecer un
rango de hidratacin en los granos de maz a tres temperaturas: 72, 82, y 92 C Una vez que el
pericarpio se haba suavizado, el muestreo se realiz cada minuto para analizar su contenido de
humedad. Posteriormente, las muestras se molieron en un molino marca Braun modelo KSM2
para la determinacin.
Determinacin de pH de la muestra
Las muestras en polvo de maz obtenidas cada cinco minutos se depositaron en agua
tridestilada y se sigui el mtodo 44-19 de la AACC (2000) para determinar el pH de la muestra.
Este se cuantifico con un potencimetro J enco Electronics, Modelo 6071.
Determinacin de calcio fijado en pericarpio de maz
La concentracin de calcio en el pericarpio de maz fue otro de los parmetros cuantitativos
seleccionados para establecer el tiempo de cocimiento de los granos para las tres diferentes
temperaturas. Las muestras de maz fueron extradas cada cinco minutos del tanque de
cocimiento, se les retir el pericarpio, se secaron a 40C en una estufa de vaco, se molieron y
tamizaron con una malla 60/70 USA. El polvo obtenido se utiliz para leer la cantidad de calcio
fijado en esa estructura. Esta determinacin se realiz por espectrofotometra de absorcin
atmica, para establecer la concentracin del mineral en la estructura. Esto se realiz acorde con
el mtodo 974.24 de la AOAC, (2000) modificado, ya que las cenizas se obtuvieron por
digestin en cido en un microondas. Posteriormente, se determin la concentracin del analito
en un espectrofotmetro (VARIAN, modelo AA-110) [3], [4].
Resultados
El tiempo de coccin de los granos, disminuye al aumentar la temperatura del proceso. Los
valores obtenidos fueron graficados y corresponden al tiempo total que se requiri para cada
temperatura, el porcentaje de la humedad del grano se consider en un rango 34-36 %, la
concentracin de calcio en el pericarpio en un rango de 2.24-2.26 % y los valores de pH: 7.55-
7.85. Estos resultados mostraron que la variable ms adecuada fue la del % de humedad del grano
debido a que fue la que se puede obtener de manera inmediata, la concentracin de calcio fijado


253

en el pericarpio, es la de mayor precisin, pero requiere de mayor tiempo y ms trabajo
experimental. La determinacin de pH de la muestra no reflej cambios significantes entre los
tiempos de coccin por lo tanto es la menos recomendable de utilizar.
Conclusiones
Para establecer el tiempo de coccin de granos de maz durante el proceso de nixtamalizacin,
se puede recurrir a utilizar parmetros fisicoqumicos que pueden ser cuantificables, como el
porcentaje de humedad del grano y la concentracin de calcio fijado en el pericarpio durante la
etapa de coccin. Esta metodologa puede ser utilizada para tratamientos trmico alcalino a
diferentes temperaturas y para cualquier variedad de granos de maz, en donde sea necesario
estandarizar la etapa de coccin.
Referencias
[1] AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. (17
th
Ed.) Official methods 965.17 Association of Official
Analytical Chemists: Gaithersburg, M. D.
[2] AACC.(2000). American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of AACC, 10
th
Ed. The
Association: St. Paul, M. N. USA.
[4] Gonzlez, R.; Reguera,E.;Figueroa,J .M.; y Snchez-Sinencio,F.On the nature of the Ca binding to the Hull of
corn grains durings their alkaline cooking. (2004)
a
Food Chem. 52:3831-3837
[5] Gutirrez, E.; Rojas-Molina, I.; Pons-Hernndez, J .L.; Guzmn, H.; Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.;
Palacios-Fonseca, A.; Herrera, G. y Rodrguez, M. E.(2007) Cereal Chem., 84 (2): 186-194.
[6] Sefa-Dedeh, S.; Cornelius, B.; Sakyi-Dawson, E.; y Ohene, E. Food Chem .,86 (2004):317-324.
tortilla production. Modifications of proteins Food, nutritional, and pharmacological aspects. (1982) 245-263.


254

C Ca al li id da ad d n ni ix xt ta am ma al le er ro o- -t to or rt ti il ll le er ra a d de e m ma a c ce es s d de el l i in ni if fa ap p d de es sa ar rr ro ol ll la ad do os s p pa ar ra a
l la a c co os st ta a d de el l p pa ac c f fi ic co o
Ma. de la Luz Marrufo Daz
1
, Ma. Gricelda Vzquez Carrillo
1*
y Aarn Morfn Valencia
2
.
1
Laboratorio de Calidad de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico INIFAP
2
Campo Experimental Tecomn Colima.
*
gricelda_vazquez@yahoo.com.
Introduccin
En el trpico hmedo de Mxico, el 80% de la superficie sembrada con maz se cubre
anualmente con semilla criolla y slo el 20% restante con semilla mejorada, debido a sta y otras
razones, el rendimiento promedio regional apenas supera las 2 t ha
-1
[1]. El Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) desarrolla variedades mejoradas de
maz, que rinden ms en el campo y que adems tengan las caractersticas de calidad del grano y
las tortillas que demandan los industriales de la masa y la tortilla y los de harina nixtamalizada.
El objetivo fue: determinar la calidad nixtamalero-tortillera y la vida til de las tortillas de 16
maces mejorados, desarrollados para la regin del trpico hmedo de Mxico.
Materiales y mtodos
El material gentico evaluado fue: H-318, H-319, H-321, H-375, H-516, H-558, H-560, H-
507M1, H-507M2 y H-519; las variedades: V-526, V-534, VS-535 y el Sinttico Dialelico3
(SintDi3), as como los hbridos experimentales: HEMOC 8 y HRMOC 10. Estos maces se
produjeron en Tecomn, Colima, durante el ciclo primavera-verano 2007. La evaluacin incluy
los parmetros declarados en la norma NMX-034 [2] para maz blanco destinado al proceso de
nixtamalizacin, los requeridos por la industria de harina nixtamalizada (MASECA) y los
desarrollados en el Laboratorio de Maz del INIFAP [3]. Los parmetros evaluados fueron:
Tamao de grano (TG), peso de cien granos (PCG); ndice de flotacin (IF), peso por hectolitro
(PH), color de grano y de tortillas se califico con el porcentaje de reflectancia (Agtrn), tambin
se obtuvieron los porcentajes de pedicelo, pericarpio, germen, endospermo harinoso y crneo. La


255

calidad nixtamalero-tortillera incluy: humedad de nixtamal, masa y tortilla, prdida de slidos,
pericarpio retenido en el nixtamal, rendimiento y textura de tortillas, ste ltimo se informa
como la fuerza de compresin requerida para que se rompa la tortilla. La vida til de las tortillas
se evalu a temperatura ambiente (22 C) y en refrigeracin (4 C) [4]. Cada da se calificaba la
sanidad, la evaluacin termino cuando aparecieron las primeras colonias de hongos. Las tortillas
almacenadas en refrigeracin, a los ocho das, se sometieron a la evaluacin de textura y color.
Los resultados de las diferentes determinaciones se obtuvieron por duplicado y se analizaron bajo
un diseo completamente al azar. Se hicieron pruebas de comparacin de medias (Tukey) y el
anlisis de correlacin simple, utilizando el programa Statistical Analysis System (SAS, 1999)
para windows, versin 9.1.
Todos los maces fueron de grano pequeo, con elevado peso hectolitrito e ndice de
reflectancia; el 88 % fue de textura dura, por lo que cumplen con las especificaciones de la
norma [2]. En las variables evaluadas el anlisis de varianza mostr diferencias altamente
significativas entre genotipos (P 0.01). Los porcentajes de retencin de granos de las mallas
3/16, 1/8 y 1/16 se correlacionaron significativamente (P 0.01) con el PCG (r =0.63, 0.81, -
0.84**), por lo que es posible inferir con el PCG, el tamao de los granos. En los 16 maces
evaluados, el PH fue superior a los 74 kg hL
-1
establecido como mnimo en la NMX-034 (2002).
El 88 % de las muestras (14) registro ndices de flotacin entre 5 y 31 % e ndices de reflectancia
superiores al 70 % indicado en la norma [2], lo que significa que son maces adecuados para la
produccin de tortillas. Los hbridos: H-507 M1, H-507M2, H-516, HEMOC8 y HEMOC 10, H-
318, se recomiendan para la industria de harina nixtamalizada, ya que cumplen con las
especificaciones de color y dureza establecidos por sta industria y por poseer proporciones
adecuadas de pedicelo (<2.0 %), pericarpio (<5.5 %), germen (<13.0 %) y fraccin cornea (>
48 %). La variedad VS 535 tuvo granos y harina de color blanco-crema (Reflectancia de 72 y
77% respectivamente), no obstante, es de textura suave (IF =65 %). Inversamente los hbridos H-
321 y H-319 son de textura muy dura (IF: 13 y 10 %), pero su harina es de color cremosa
(Reflectancia de 68 y 67 %).


256

La humedad del nixtamal estuvo entre 44 y 47 %, siendo superiores a lo establecido por la
norma (36-42 %), el nixtamal con mayor humedad correspondi al hbrido H-507M1 (47 %). Se
encontr que los maces de textura suave, perdieron menos slidos durante la nixtamalizacin (r
=- 0.60**). En pericarpio retenido, la industria de la masa y la tortilla prefieren maces que
retengan la mayor parte del pericarpio como fue el caso de H-507 M1 y H-516 con 36.2 y 33.8%
respectivamente. Las tortillas recin hechas del hbrido H-516 registraron la mayor humedad,
seguida del HEMOC10. El mejor rendimiento de tortillas fue para los hbridos: H-516, H-507M1
(Cuadro 1), el cual estuvo altamente correlacionado con: la fraccin crnea del grano (r =0.48**)
y la humedad de tortilla (r =0.49**). Las tortillas de mayor humedad, fueron las ms suaves,
requirieron menos fuerza para romperse (r =-0.48**) (Fig. 1). Las tortillas ms suaves fueron las
de: V-526, H-516, HEMOC10, H-507M1, H-558, H-507M2 y V-534. Las tortillas de los maces
H-319, H-558, H-560 y H-507M2 incrementaron de manera consistente la humedad de sus
tortillas a las 24 y 192 hrs. de almacenamiento en refrigeracin (Fig. 1).

0
100
200
300
400
500
600
F
u
e
r
z
a

C
o
m
p
r
e
s
i
n

(
g
f
)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
Fza 2 Fza 24 Fza 192 H 2 H 24 H 192

Figura 1. Humedad y textura de tortillas de 16 maces mejorados, evaluadas a: 2, 8 y 192 horas
despus de elaboradas y almacenadas en bolsas de polietileno a 4 C.
Todas las tortillas tuvieron buen color, este fue blanco-crema-brillante, el rango de
reflectancia fue de 100 - 94.5 % (Cuadro 1). Las tortillas del hbrido H-519 mantuvieron su color
recin hechas, 24 y 192 hrs. despus de almacenadas, en tanto que las de los maces: H-560, V-
526 y HEMOC10 pardearon durante el almacenamiento (Tabla 1).


257

La vida til de las tortillas almacenadas al medio ambiente fue de 72 h, en este tiempo se
identificaron las primeras colonias de mesfilos aerobios (bacterias), hongos (principalmente
Aspergillus sp. y Penicillium sp.) y levaduras. El efecto positivo de la baja temperatura durante el
almacenamiento de las tortillas, quedo demostrado, al comprobar que despus de 15 das,
aparecieron las primeras colonias visibles de hongos, bacterias y levaduras. Concluyendo que la
vida til de este alimento, depende ms del manejo higinico durante su elaboracin, y de la
temperatura de almacenamiento que del tipo de maz.
Tabla 1. Caractersticas fsicas de grano y calidad de tortillas de 16 maces mejorados del
INIFAP. PV-2007. Tecomn, Colima. Mxico.

ndice Rendimient o
Gr ano Har ina nat iva f lot acin( %) de t or t illas
?
2 h 24 h. 8 d as
H-318 63 77 7 1.47 99 99 96
H-319 66 67 10 1.41 97 96 93
H-321 63 68 13 1.40 97 94 94
H-375 65 73 17 1.47 100 99 97
H-516 66 76 13 1.53 100 99 99
H-558 67 71 23 1.47 95 93 92
H-560 65 70 23 1.48 97 94 80
H507M1 70 81 5 1.52 98 96 96
H507M2 73 77 14 1.47 98 95 95
H-519 70 76 49 1.44 95 94 94
V-526 73 75 21 1.50 98 98 82
V-534 67 78 31 1.47 98 97 95
VS-535 72 77 65 1.44 96 95 92
SinDi3 72 72 30 1.48 98 95 95
HEMOC8 66 77 9 1.51 99 96 97
HEMOC10 70 79 23 1.51 99 95 89
DM S 3 . 9 4 . 3 6 9 . 6 0 . 18 1. 6 2 . 9 4 . 1
NMX-034 (2002) =70 > 77 < 40 =1.5
* Valores establecidos por La Norma Mexicana para Ma z Nixtamalizado(NMX-FF-034-2001-SCF1/P-1)
?Kg de tortillas/kg de ma z nixtamalizado; Especificacin de MASECA
Color de Tor t illa ( %r ef l ect anci a) Color (% reflectancia)
Genot ipo

Conclusiones
Los hbridos: H-507 M1, H-507 M2, H-516, HEMOC8, HEMOC10 y H-318 pueden ser
canalizados a la produccin de la harina nixtamalizada, puesto que cumplen con las
especificaciones de tamao, color en grano y harina nativa, dureza y porcentaje de endospermo
corneo del grano, demandados por esta industria. Destac el H-507 M1 por el color blanco-crema
de su grano y su harina. Siguiendo el mtodo tradicional de la masa y la tortilla, las mejores
tortillas fueron las del H-516; por su elevada humedad (43.8%), excelente rendimiento (1.53),


258

textura suave (340g
f
) y color blanco-crema (100% de reflectancia). No se encontr diferencia en
la vida til de las tortillas por efecto de tipo de maz.
Referencias
[1] Oropeza R MA, J D Molina G, TS Cervantes y DL Reyes (2004) Logros del Programa de Mejoramiento Gnetico
de Maz, Avances de Investigacin 2001-2004. CP Campus Veracruz. 95 p.
[2] Norma Mexicana NMX-FF-034-2002-SCFI-PARTE-1 (2002) Productos alimenticios no industrializados -para
consumo humano-cereales- maz blanco para proceso alcalino para tortillas de maz y productos de maz
nixtamalizado- especificaciones y mtodos de prueba. Direccin General de Normas. Mxico. 18 p
[3] Salinas M Y y G Vzquez C (2006) Metodologas de anlisis de calidad nixtamalera-tortillera en maz (Zea mays
L.). Folleto Tcnico No 24. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Campo
Experimental Valle de Mxico. Chapingo, Edo. de Mxico. Mxico. 91 p.
[4] Islam M N, M Lirio E and F del Valle R (1984) Mold inhibition in tortilla by dimethyl fumaate. J Food
Processing and Preservation. 8:41-45.


259

E Ef fe ec ct to o d de e l la a p pe er rc co ol la ac ci i n n d de e c ca al lc ci io o d du ur ra an nt te e e el l p pr ro oc ce es so o d de e
n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n e ex xp pl li ic ca ad do o c co on n u un n m mo od de el lo o m ma at te em m t ti ic co o
C.Valderrama-Bravo
1,2 *
1,2
; A. Oaxaca-Luna
1
; N. Garca
1
y M. E.
Rodrguez
2,3

1
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln-UNAM.

2
Posgrado en Ingeniera. Facultad de Ingeniera-UAQ.
3
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada.-UNAM.

*
carmenvalde@yahoo.com.mx
La percolacin es considerada un fenmeno crtico en el que ocurren cambios en la morfologa de un
sistema. Durante la nixtamalizacin de maz existen cambios fsicos y qumicos, por lo tanto el
objetivo fue obtener un modelo matemtico en granos de maz durante el tiempo de reposo de la
nixtamalizacin para explicar el efecto de percolacin de calcio en el interior del grano. Graficando
concentracin de calcio versus tiempo y realizando un ajuste polinomial se obtuvo un modelo
matemtico de cuarto grado. El anlisis de difusin de calcio y su relacin con la percolacin se
determino cuando en el punto de inflexin a un tiempo de 3.09 h y concentracin de calcio 0.158%
existe una transformacin fsica del grano. En este momento la percolacin de calcio en el pericarpio
se presenta, corroborada por un anlisis de microscopa electrnica de barrido en el que se observan
poros conectados en la estructura del pericarpio. Una vez que el calcio ha percolado por el pericarpio
comienza a difundirse en la capa externa del endospermo, detectndose un mximo en la concentracin
de calcio 0.20514 % a un tiempo de 7.9525 h. Posteriormente se presenta una disminucin de calcio
0.17955 % en un tiempo de 13.1768 h. La disminucin de calcio puede ser originada por la perdida de
pericarpio y de las capas externas del endospermo contrarrestando el fenmeno de difusin. Despus
se manifiesta un incremento de calcio y posiblemente se relacione el fenmeno de percolacin de
calcio hacia otras capas de endospermo.
Introduccin
La percolacin es considerada un fenmeno crtico en el cual ocurren cambios bruscos en la
morfologa de un sistema originando como respuesta a tal efecto valores crticos que son
determinantes para describir fenmenos de transporte en sistemas biolgicos [5].
Durante el proceso de nixtamalizacin de maz ocurren cambios fsicos y qumicos debido a
las altas temperaturas y gradientes de concentracin de calcio y agua. Gutierrz et al (2007) han
estudiado el transporte de calcio en el interior del grano de maz durante el proceso de
nixtamalizacin. De los resultados obtenidos observaron cambios morfolgicos, micro


260

estructurales y en las propiedades fisicoquimicas del sistema los cuales favorecen la percolacin
de calcio en el interior del grano.
Objetivo
Obtener un modelo matemtico en granos de maz durante el tiempo de reposo del proceso de
nixtamalizacin para explicar el efecto de percolacin de calcio en el interior del grano a
diferentes temperaturas.
Metodologa
Los granos de maz fueron procesados en un equipo piloto de nixtamalizacin. La temperatura
de coccin fue 82 C, utilizando una velocidad de calentamiento de 2.5 C/ min. En dos pasos:
inici el calentamiento de 22 C hasta alcanzar la temperatura y se mantuvo por un tiempo de 40
minutos. Posteriormente se retir el calentamiento y se dejo enfriar a diferentes tiempos de
reposos 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15 h, en eventos independientes.
Microscopia electrnica de barrido a bajo vaco
El estudio de la morfologa del grano de maz y de su degradacin fue evaluada utilizando
micrografas obtenidas por un microscopio electrnico de barrido a bajo vaco modelo J EOL
J SU-5600LV con una resolucin de 5 nm, ajustado con un espectrmetro de rayos X con energa
de dispersin (Noran Instrument, Modelo 4.2.3 Voyager). Las condiciones del equipo fueron:
voltaje de aceleracin electrnica de 20 kV, con una presin en el rango de 237.72396.20 kg
f
/m
2

en la cmara de la muestra, las imgenes se obtuvieron en la superficie a partir de la seal
Espectroscopia de absorcin atmica
Las lecturas de calcio en la muestra procesada se realizaron en un equipo de espectroscopia de
absorcin atmica de flama, utilizando como gases aire seco con presin 12 psi, acetileno con
presin 70 psi para producir la flama, se hizo incidir la luz de una lmpara de un ctodo hueco a
travs de una muestra vaporizada por una flama. Se eligi la longitud de onda de 422.7 nm para
calcio. Se obtuvo el porcentaje de absorcin que es una medida de la concentracin de calcio [2].


261

De la etapa del tiempo de reposo se graficaron los resultados de concentracin de calcio
versus tiempo. Se realiz un ajuste polinomial aplicando mnimos cuadrados para obtener el
modelo matemtico. Se realiz un anlisis de regresin lineal a los datos experimentales y a los
obtenidos del modelo matemtico para analizar su correlacin.
Resultados
En la figura 1, se muestra que durante la etapa de reposo la tendencia de calcio versus tiempo
a 82 C se comporta como una funcin polinomial en la que existen tiempos crticos
manifestados por un mximo, mnimo y puntos de inflexin de la funcin.

Figura 1. Concentracin de calcio versus tiempo en la etapa de reposo a 82 C
El modelo matemtico obtenido del ajuste polinomial correspondi a un polinomio de cuarto
grado que corresponde a la siguiente expresin algebraica:
123 . 0 0014276 . 0 0051286 . 0 00070422 . 0 000025158 . 0
2 3 4
+ + + = x x x x y
La correlacin de la regresin lineal aplicada a los datos obtenidos del modelo estimado y los
datos experimentales fue de r =0.9573. Lo cual significa que el modelo es aceptado.
Los tiempos y concentraciones crticas calculadas a partir del modelo estimado se aprecian en
la tabla 1.
Tabla 1. Valores crticos de tiempo y concentracin de calcio
Puntos Tiempo (h) Concentracin ( Ca %)


262

Inflexin A 3.09 0.158
Mximo B 7.9525 0.20514
Inflexin C 10.87 0.191
Mnimo D 13.1768 0.17955

El anlisis de la difusin de calcio y su relacin con el fenmeno de percolacin se dividi en
cuatro valores crticos A, B, C, D, que corresponden a cuatro tiempos y concentraciones. Desde
el comienzo del tiempo de reposo hasta antes de llegar al punto de inflexin A comienza a fijarse
calcio en la estructura externa del pericarpio, manifestndose con un ascenso y una marcada
dependencia lineal del tiempo de reposo. En el punto de inflexin A a un tiempo de 3.09 h y
concentracin de calcio 0.158% existe un cambio de pendiente originado por una transformacin
fsica del grano. En este momento el fenmeno de percolacin de calcio en el pericarpio se
presenta, corroborando esta suposicin por un anlisis de microscopa electrnica de barrido en el
que se observan poros en la estructura del pericarpio la cual es referida a una prdida parcial del
pericarpio y a un posible efecto de ruptura.
Despus del punto de inflexin A el calcio ha percolado por el pericarpio y comienza a
difundirse en la capa externa del endospermo y se detecta un incremento en la concentracin de
calcio residual en el grano hasta llegar a un valor mximo B en el que a un tiempo de 7.9525 h
se alcanza la concentracin mxima de calcio 0.20514 %. Despus del punto mximo se
presenta una disminucin de calcio hasta el punto D llegando a un tiempo de reposo de 13.1768 h
y concentracin de calcio 0.17955 %. La disminucin de la concentracin de calcio puede ser
originada por la perdida de pericarpio y posible prdida de las capas externas del endospermo,
donde se haba acumulado la mayor concentracin de calcio, adems al llegar al punto mnimo D
no existe el fenmeno de difusin al interior del grano porque debido a los cambios
microestructurales y morfolgicos que ha sufrido el maz ya nixtamalizado en el interior de grano
se encuentra el germen el cual contiene grandes cantidades de cidos grasos y que se empiezan a
distribuir en el endospermo, ocasionando una barrera en la difusin de calcio hacia las estructura
harinosa del endospermo.


263

Despus del punto mnimo D se manifiesta un incremento del contenido de calcio y
posiblemente se relacione nuevamente el fenmeno de percolacin de calcio hacia otras capas de
endospermo.
Conclusiones
Cuando se construye la curva de concentracin de calcio versus tiempo con los datos
experimentales es muy difcil visualizar y determinar los valores crticos por interpolacin grfica
por lo que al obtener el modelo matemtico polinomial se logro establecer con mayor precisin
los valores crticos en los cuales se presenta la percolacin de calcio a travs del pericarpio.
El fenmeno de percolacin se presenta por cambios morfolgicos en el pericarpio del grano
de maz, los cuales fueron observados por microscopa electrnica de barrido.
Referencias
[3] Gutirrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J .L., Guzmn, H., Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
[4] Rodrguez, M. E.; Yez-Limn, J. M.; Alvarado-Gil, J . J .; Vargas, H.; Snchez-Sinencio, F.; Figueroa, J . D. C.;
[5] Sahimi, M. Applications of Percolation Theory. EEUU: Taylor & Francis (1994).


264

A An n l li is si is s p pr ro ox xi im ma al l y y e ev va al lu ua ac ci i n n s se en ns so or ri ia al l d de e t ta am ma al le es s d de e m ma a z z
e en nr ri iq qu ue ec ci id do os s c co on n f fr r j jo ol l d de e s so oj ja a
Cruz-Lpez, A. L, Palmern-Carreo, D. M, Jurez-Goiz, M., Herrera-Prez, S, y Prez-Prez
C. I.
*

Instituto Tecnolgico de Celaya, Dpto. Ingeniera Bioqumica. Celaya, Gto., Mxico.
*
cristina_perez@itc.mx
El tamal es un producto muy popular en Mxico, elaborado comnmente a base de maz y constituye
parte de nuestra dieta. El maz es deficiente en aminocidos esenciales, principalmente triptfano y
lisina, por lo que no cubre los requerimientos necesarios del ser humano. Se formul un tamal que
adems de maz (M) incorporara soja (S) en diversos porcentajes (0:100, 50:50, 70:30, 80:20 y 100:0
% pM/ pS), como una alternativa para incrementar el valor proteico del tamal. El efecto causado por la
incorporacin de la leguminosa fue estimado mediante Anlisis Proximal y Evaluacin sensorial. El
anlisis proximal fue realizado de acuerdo a indicaciones de la AOAC. El anlisis sensorial se efectu
con panelistas no entrenados, quienes evaluaron el producto. A cada tamal se le asign una clave para
su identificacin (A=100:0, B=0:100, C=50:50, D=80:20 y E=70:30 % pM/p S). Los resultados de la
evaluacin sensorial mostraron que el tamal (D) de composicin 80:20 pM/ pS tuvo la mayor
aceptacin por los panelistas; sin embargo, el tamal (A) nicamente a base de maz sigue siendo el ms
aceptado por el consumidor, por todas sus caractersticas originales de olor, sabor y textura. El anlisis
proximal realizado al tamal 80:20 pM/ pS mostr un mayor porcentaje de protenas totales y
digestibilidad de protena en comparacin con los tamales de Maz. Por lo que, se sugiere la inclusin
del frjol de soja en la formulacin ya que enriquece el valor proteico del tamal de maz convencional.
Palabras Clave: Tamal de maz y frjol de soja, evaluacin sensorial, anlisis proximal.


265

T Te ex xt tu ur re e P Pr ro of fi il le e A An na al ly ys si is s a an nd d S Se en ns so or ry y E Ev va al lu ua at ti io on n o of f N Ni ix xt ta am ma al li iz ze ed d C Co or rn n
T To or rt ti il ll la a F Fo or rt ti if fi ie ed d w wi it th h S So oy yb be ea an n
Rosillo de la Torre, A. and Prez- Prez C
*
.
Instituto Tecnolgico de Celaya. Dpto. Ingeniera Bioqumica. Av. Celaya, Gto.
*
cristina_perez@itc.mx
Consumption of corn nixtamalized tortillas has important nutritional implications due to their calcium
and fiber content, not as well as protein. In order to increase the protein value we formulated a tortilla
containing corn (C): soybean (S) at different ratio (90:10, 80:20 and 70:30 % w C/ w S). The effect
caused by soybean incorporation on the texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation was
considered. The sensory analysis was carried out with 50 not trained judges, using a hedonic scale.
They evaluated the three samples of tortillas, as well as tortilla control, during 3 weeks. TPA was
performed with a double compression cycle test using a Texture Analyzer TA-XT2i (Stable
Microsystems Ltd., UK) with a 25 load cell and the software (Texture Expert V1.0 Stable
Micosystems Ltd). The P/75 probe was used, the pre-test speed was 5.0 mm/ s, test speed was 1.0 mm/
s; penetration distance was 5 mm and the rest period between each cycle compression was 5s. In order
to have a good estimation overall tortilla texture, measurements were effectuated cutting 10 tortillas,
shaped in cylinders (2 cm diameter) and three replicates were carried out. Statistical analysis were
developed with p<0.05. Samples containing 70:30 % w C/ w S, improved significantly colour,
flavour, texture, general appearance and overall acceptability of the tortilla. The best flavour, more
flexible and softer was obtained with 90:10 % w C/ w S. TPA showed that hardness, adhesiveness,
chewiness, resilience, and cohesiveness were affected by the soybean concentration. Tortillas
containing 90:10 corn/soybean showed the highest hardness (15% higher than control). Gumminess,
cohesiveness and chewiness of 70:30 C/S were 40% lower than the control, and showed a slight
decrease in tortilla firmness (15% lower than control). All the corn-soybean tortillas mixtures
presented good rheological properties.
Keywords: sensory evaluation, texture profile analysis, corn tortilla, soybean


266

M
M
I
I
R
R
C
C
O
O
L
L
E
E
S
S


267

E El l p pa ap pe el l d de el l c ca al lc ci io o e en n l la a a al li im me en nt ta ac ci io on n d de e l la a m mu uj je er r y y e el l m me et ta ab bo ol li is sm mo o
o os se eo o
Dr. Eduardo Barreira Mercado
*

Presidente de la Asociacin Mexicana de Metabolismo seo y Mineral AC Acadmico Titular de la Universidad
del Valle de Mxico y la Universidad Autnoma de Quertaro
Durante el crecimiento y desarrollo del ser humano el tejido seo es el mas importante reservorio de
diversos minerales y muy especialmente de sales de calcio. Especialmente durante las dos primeras
dcadas de la vida el calcio participa en una diversidad de procesos fisiolgicos cardiovasculares ,
gastrointestinales, neurolgicos y de manera sobresaliente en el desarrollo esqueltico; en donde la
nutricin adecuada y sobretodo rica en calcio se promueve el modelado seo; un proceso, extraordi-
nariamente anablico durante el cual el tejido seo crece, se expande , se desarrolla , se esculpe y se
armoniza para alcanzar su mxima masa sea o masa sea pico. A partir de los 20 aos, el esqueleto
ya no cambiara en su forma y estructura que conservar durante el resto de la vida a travs de un
proceso dinmico de renovacin y recambio denominado remodelado seo a traves de ciclos
acoplados y estables que se realizan cada 3 a 6 meses, y el cual se lleva a cabo a travs de cerca de 5
millones de unidades de remodelado integradas por clulas de alta especialidad distribuidas en todo el
tejido seo. A partir de los 40 aos, este proceso deja de ser trfico y estable inicindose la
propiamente osteosenectud durante el cual se perder inexorablemente 1% de masa o tejido seo cada
dos aos durante lo que resto de la vida. Durante esta tercera etapa, la mujer experimenta alrededor de
los 47 aos la menopausia y climaterio; en donde la declinacin de las hormonas sexuales acelera de
manera importante la perdida de masa sea lo cual frecuentemente se traduce por grados variables de
hipercalciuria. Es por ello que la mujer que cursa esta etapa de la vida , debiera tener informacin
suficiente y conocimientos adecuados sobre todos los nutrimientos que podran favorecer la con-
servacin de un esqueleto saludable; sin embargo las evidencias actuales revelan que: 1.- La mujer
mexicana desconoce cuales son los alimentos que claramente le son de utilidad para lograr este
cometido; 2.- Un alto porcentaje (70%) de ellas padece de colitis colon irritable, lo cual con
frecuencia se agrava con algunos productos lcteos y por ello el mdico a la mujer misma excluyen de
su alimentacin a la leche y sus derivados propiciando un mas rpido y grave deterioro de la
osteopenia; 3.- La ingestin diaria de calcio de la mujer mexicana en promedio versa sobre los
700mg/dia ; muy por debajo de lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud; 4.-
Frecuentemente el gineclogo o mdico tratante desconoce lo esencial sobre los nutrimentos idneos o
adecuados para esta etapa del climarterio; 5.- La mujer fcilmente consume de manera no supervisada
diversos suplementos de calcio y medicinas milagro que prometen bienestar y garantas a largo
plazo. Ante esto y otros escenarios de gran relevancia es necesario propiciar foros y escenarios
promovidos por mdicos y nutrilogos; en donde la mujer y la sociedad puedan disipar dudas y
recibir informacin y asesora adecuadas para lograr mejores resultados a largo plazo en la
conservacin de la salud sea y una disminucin en la incidencia y prevalencia de fragilidad seas y
fracturas en la adultez y edad avanzada .


268

A An n l li is si is s d de e p pr ro ot te e n na as s d de e m ma a z z d du ur ra an nt te e e el l p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n. .
Concepcin Morales Gmez*, lvaro Daz Badillo, Feliciano Snchez Sinencio, Mara de
Lourdes Muoz
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV - IPN); Av.
Instituto Politcnico Nacional 2508, Col. San Pedro Zacatenco, Gustavo A. Madero, Mxico D.F., 07360.
*lmunoz@cinvestav.mx.
Introduccin
La fabricacin de la tortilla a partir de maz seco (Zea mays) inici cuando el hombre
prehispnico guardo el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. As
convirti el grano duro y seco en una masa con la que realizo las primeras tortillas.
Las variedades mejoradas de maz son, en general inapropiadas para las condiciones de cultivo
de los campesinos que prefieren el maz criollo, el cual est organizado en grupos genticos
llamados patrones varietales [1]. El conocimiento de los criterios de calidad usados en la
obtencin de los maces criollos ayuda a encontrar variedades con aceptacin para la preparacin
de la tortilla. En Mxico la tortilla es un alimento bsico y en las zonas con mayor pobreza se le
consume ms. Un grano de maz, al igual que muchos cereales, tiene deficiencias a pesar de su
valor nutricional; en particular, presenta un porcentaje mnimo de aminocidos esenciales como
la lisina y el triptfano segn el perfil que establece la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO - Food and Agriculture Organization por sus siglas en
Ingls) [2].
Existen diez aminocidos que son esenciales para la dieta de nios y que se reducen a ocho en
los adultos. Cada tortilla contiene, en forma limitada, dos de estos aminocidos: 0.29% de lisina y
0.67% de triptfano. En promedio la cifra indica que cuando uno ingiere maz, slo se aprovecha
el 39% de la protena asimilable y el 59% restante queda como recurso energtico. En sntesis, a
cambio de la protena indispensable para favorecer la consistencia protica, el organismo apenas
transforma la energa de estos aminocidos no balanceados en grasa [3].


269

Por ello estamos estudiando la nixtamalizacin y la elaboracin de la tortilla en relacin con la
calidad de las protenas contenidas en el grano y en cada uno de los procesos a los que dichos
granos se someten para la elaboracin de la tortilla, es decir el nixtamal, el nejayote y la masa, y
el producto final como tal, la tortilla. Adicionalmente, la nixtamalizacin incrementa la
disponibilidad de niacina que se encuentra principalmente en el endospermo del maz y que es
muy importante para evitar enfermedades tales como la pelagra.
Objetivos
Extraer protenas de los granos de maz, del nixtamal, de la masa y de la tortilla.
Detectar la relacin del contenido proteco y los tipos de maz que se encuentran dentro del
patrn varietal de estudio.
Analizar el contenido de las protenas obtenidas de las diferentes extracciones mediante
protemica.
Metodologa
Las muestras que se eligieron forman parte del patrn varietal de distintas localidades del D.F.
y de diferentes regiones rurales del pas (Mxico, Michoacn, Tlxcala).

Resultados
Las protenas fueron extradas, con el Kit de extraccin Tripure (Invitrogene), de los diferentes
tipos de maz y de cada uno de los extractos de cada paso de la nixtamalizacin (Tabla 1); se
analizaron mediante electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE). En la
Figura 1 se muestran las protenas obtenidas de los diferentes tipos de maz citados en la tabla 1,
Muestreo de
granos de maz
Toma de muestra de
cada paso de
nixtamalizacin
Extracci
n de protenas
Cuantificacin de
Protenas por el mtodo de
Bradford
Procesamiento de
muestras para protemica
Anlisis de
resultados


270

en la Figura 2 se comparan dichas muestras de maz con las de otros granos y en la Figura 3 se
observan las protenas de las muestras de Nixtamal, harina Maseca y Masa. corridas en SDS-
PAGE al 10% En todos los casos se cuantifico la protena por el mtodo de Bradford.
Tabla 1. Extraccin y cuantificacin de protenas de maz.

Fig. 1. Anlisis de extractos de protena de maz por SDS-PAGE al 10%. El gel fue teido con
azul de Coomassie. En cada uno de los carriles se corrieron las protenas extradas: 1) marcador
de peso molecular, 2) maz pozolero flaco (22g), 3) maz azul (21g), 4) maz amarillo (17g),
5) maz blanco (21g), 6) olote, 7) maz rojo (21g), 8) maz pozolero gordo 1 (22g), 9) maz
pozolero gordo 2 (21g), 10) masa (maz blanco) (12g), 11) nixtamal (maz blanco) (12g), 12)
maz blanco 1 (20g), y 13) maz blanco 2 (20g).
Muestra
Peso de la
muestra (g)
Peso muestra para extraccin
(mg)
Protena total extrada
(g)
Maz Amarillo 0.4438 123 1732.2
Maz Azul 0.4202 127 2083.3
Maz Blanco 0.4332 126 2045.3
Maz Rojo 0.4384 129 2083.3
Nixtamal 0.4905 100 1123.6
Harina Maseca 1.052 128 2083.3
Masa 1.063 136 303.3
Tortilla 1.265 134 200.3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112
72
28


271

Fig. 2. Anlisis de extractos de
protena de distintos granos por
SDS-PAGE al 10%. El gel fue
teido con azul de Coomassie. En
cada uno de los carriles se
corrieron las protenas extradas:
1) y 2) maz azul; 3) y 5) maz
blanco, 6) y 7) amaranto, 8) y 9)
soya, 10) y 11) nixtamal de maz
blanco. El carril 4 no contiene
ninguna muestra.
Fig. 3. Electroforesis SDS-PAGE de muestras
crudas y tomadas durante el proceso de
nixtamalizacin (cocidas). Carril: 1) marcador
de peso molecular, 2) maz blanco 1 (21g), 3)
maz blanco 2 (10g), 4) maz pozolero flaco
(21g), 5) maz azul (21g), 6) maz amarillo (22
g), 7) maz blanco largo (25 g), 8) olote, 9)
maz rojo (20 g), 10) maz pozolero gordo (20
g), 11) maz pozolero flaco (20 g), 12) masa
(maz blanco) (3.0g), 13) nixtamal (maz blanco
(12g), 14) maz blanco (20g).
En los geles se observa que el patrn de bandeo es muy similar en cada tipo de maz (Fig. 1).
Comparando los pesos moleculares aparentes de las protenas de maz con las de amaranto y soya
se observan diferencias marcadas en las protenas de alto peso molecular (Fig. 2). Las diferencias
observadas en los diferentes extractos obtenidos durante el proceso de nixtamalizacin son muy
evidentes. Se observa que la masa contiene menos protena que el maz original aunque ser
necesario concentrar la protena para determinar aquellas que permanecen en la masa.
Conclusiones
Los pesos moleculares aparentes de las protenas de los diferentes tipos de maz son muy
similares. La cantidad de protena por mg de peso del material analizado en cada una de las
muestras no vara significativamente. La concentracin de protenas de las muestras de nixtamal,
masa, y tortilla es mucho menor que el del maz original; esto probablemente se debe al proceso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
7
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9


272

nixtamalizacin, que incluye desde cambios de temperatura hasta procesos de difusin donde
puede haber intercambio del material disuelto en el agua (Ca
2+
) o del material en el interior de las
clulas al exterior. Tendra que evaluarse si queremos que las tortillas tengan ms protena o mas
niacina ya que el proceso de nixtamalizacin contribuye a la mayor disponibilidad de niacina. Es
evidente que la biomasa que entra al proceso de nixtamalizacin no es la misma que sale como
producto final, debido a que existen subproductos que pueden contener parte de la protena (el
nejayote). Debido a esto se tiene proyectado cuantificar y determinar el tipo de protena que se
encuentra en cada uno de los pasos de la nixtamalizacin de la tortilla y compararlo con otros
granos.
Referencias
[1] Elva Rangel-Meza, Abel Muoz-Orozco, Griselda Vzquez-Carrillo, J ess Cuevas-Snchez, J orge Merino-
Castillo Agrociencia, 38 (2004) 1405-3195.
[2] B.S. Vivek, A.F. Krivanek, N. Palacios-Rojas, S. Twumasi-Afriyie, A.O. Diallo. 2008 Breeding Quality Protein
Maize (QPM): Protocols for Developing QPM Cultivars. Mexico, D.F.: CIMMYT.
[3] Mauro Sierra M., Artemio Palafox C., Octavio Cano R., Flavio A. Rodrguez M., Alejandro Espinoza C.,
Antonio Turrent F., Noel Gmez M., Hugo Crdova O., Narciso Vergara ., Rodrigo Aveldao S., J os A.
Sandoval R., Sabel Barrn F., Filiberto Caballero H., Miguel Gonzlez C., Esteban Betanzos M., Fitotec. 27
(2004) 117-119.


273

R Re el la ac ci i n n d de el l g gr ra ad do o d de e f fi ij ja ac ci i n n d de el l c ca al lc ci io o c co on n l la a c ca al li id da ad d d de e l la a p pr ro ot te e n na a
p pa ar ra a m ma a z z q qp pm m H H- -3 36 68 8c c s so om me et ti id do o a a u un n t tr ra at ta am mi ie en nt to o t t r rm mi ic co o a al lc ca al li in no o
I. Rojas-Molina
1*
, E. Gutirrez-Cortez
2,3
, M.E. Rodrguez-Garca
2,4
, A. Rojas
5
, C. Ibarra
5
A.
Cornejo
2,3
, y M.A. Aguilera
1
1
Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, U A Q. Quertaro, Mxico
2
Departamento de Posgrado e Investigacin. Facultad de Ingeniera, U A Q. Quertaro, Mxico
3
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, U N A M. Mxico, Mxico.
4
Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, U N A M, Quertaro, Mxico.

5
Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Facultad de Qumica, U A Q. Quertaro, Mxico

*jirojasmolina@yahoo.com.mx *isela@fata.unam.mx
En este trabajo se determin la relacin entre la calidad protenica del grano de maz QPM H-368
nixtamalizado a diferentes tiempos de reposo con el grado de fijacin del calcio en el grano.
Inicialmente, se determin el contenido de calcio residual en el grano total y en las capas externas (10
% w/w y subsiguiente 10 % w/w del peso total del grano) e internas (80 % w/w remanente) del
endospermo del grano nixtamalizado mediante espectrofotometra de absorcin atmica (EAA). La
digestibilidad de la protena se determin in vitro por el mtodo de Hsu et al. (1977). Posteriormente,
se analiz el contenido de protena en las capas perifricas e internas del grano de maz nixtamalizado
con el mtodo de la AACC (2000), en tanto que el contenido de lisina total y triptfano por la tcnica
de cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC). Finalmente, se correlacion el contenido de
calcio en el grano total y en el endospermo con la calidad protenica empleando el coeficiente de
correlacin de Pearson. Se observ que el contenido de protena total, lisina y triptfano fue mayor en
las capas externas del endospermo. Se detect una correlacin negativa entre el contenido de calcio en
el grano y la digestibilidad de la protena, as como entre el calcio fijado en el endospermo del grano
nixtamalizado y el contenido de lisina de esta estructura. No se observ una correlacin entre la
concentracin de calcio y triptfano en el endospermo del grano procesado. El contenido de calcio en
el grano de maz nixtamalizado result inversamente proporcional a su calidad protenica.
Introduccin
El maz (Zea mays L) es el cereal de mayor importancia en trminos de produccin en el
mundo, superando la del trigo (Triticum aestivum L) y del arroz (Oryza sativa L). Estos tres
cereales conforman la base de la alimentacin mundial, particularmente en frica y Amrica
Latina, en donde la protena de origen animal no es asequible para un gran sector de la poblacin
por su costo elevado y su baja disponibilidad [1]. En las variedades de maz normal las protenas
son deficientes en lisina y triptfano, aminocidos esenciales para la nutricin humana. Lo


274

anterior constituye una de las razones, por las que se han introducido nuevas variedades de maz
conocidas como de alta calidad protenica o Quality Protein Maize (QPM, por sus siglas en
ingls), en donde el contenido de lisina y triptfano se ha incrementado hasta en un 30 y 50 %
respectivamente, con relacin a las variedades de maz normal [2]. La protena del maz
representa para ciertos sectores de la poblacin mexicana, el 50 % de la ingesta protenica de una
persona adulta [1]. Esto significa que el maz est aportando nicamente el 33 y el 55 % del
requerimiento diario de lisina y triptfano, respectivamente, para un adulto de acuerdo con las
recomendaciones del Comit de Expertos de Energa y Protena de la [3]. Esto sin considerar que
la lisina y el triptfano se pierden durante el procesamiento del grano como por ejemplo: la
molienda, secado, procesos de extraccin o la combinacin de ellos [2]. En la actualidad
nicamente se tiene un conocimiento limitado acerca de las modificaciones en la calidad de la
protena del maz nixtamalizado y de su relacin con el calcio. As mismo, tampoco se han
reportado estudios sistemticos, relacionados con las transformaciones morfolgicas y en las
transiciones de fase de la gelatinizacin del almidn en el grano de maz nixtamalizado durante la
etapa de reposo, considerndolo como un sistema no homogneo, as como del papel que
desempea el calcio en estas modificaciones.
Objetivo
Evaluar la concentracin de calcio y la digestibilidad de la protenaen el grano de maz QPM
H-368 sometido a un tratamiento trmico alcalino en diferentes tiempos de reposo, as como el
contenido de calcio, lisina y triptfano en diferentes capas del endospermo del maz objeto de
estudio nixtamalizado en funcin del tiempo de reposo, para correlacionar la calidad de la
protena con el grado de fijacin del calcio en el grano. La relacin entre el contenido de calcio y
el contenido de lisina y triptfano se circunscribe al endospermo del grano, dado que esta
estructura constituye el 79.4 % de su peso total y en ella se localiza el 81 % de la protena de este
cereal.
Metodologa
Inicialmente, se caracteriz la materia prima y se estandariz el proceso de nixtamalizacin
para preparar las muestras experimentales, utilizando un sistema de coccin computarizado con


275

control de temperatura (NCCP). Se evaluaron las modificaciones en el contenido de protena,
lisina reactiva, lisina total, triptfano y la digestibilidad de la protena en el grano de maz
nixtamalizado a diferentes tiempos de reposo (desde 0 hasta 15 h). El contenido de protena se
determin con el mtodo de la [4], en tanto que el contenido de lisina total y triptfano por la
tcnica de cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC). El contenido de lisina reactiva se
analiz por espectrofotometra uv-vis [5]. La digestibilidad de la protena se determin in vitro
[6]. Posteriormente, se analiz el contenido de calcio residual en el grano total y en las capas
externas (10 % w/w y subsiguiente 10 % w/w del peso total del grano) e internas (80 % w/w
remanente) del endospermo del grano nixtamalizado mediante espectrofotometra de absorcin
atmica [7]. Finalmente, se correlacion el contenido de calcio en el grano total con la
digestibilidad de su protena y el contenido de lisina y triptfano en el endospermo del grano
nixtamalizado con el calcio fijado en esta estructura.
Resultados
Se demostr que el contenido de lisina, triptfano y la digestibilidad del grano procesado se
modifica en funcin del tiempo de reposo [8], no obstante, la relacin entre estas variables no fue
lineal. El contenido de lisina total y triptfano fue mayor en las capas externas del endospermo.
Se detect una correlacin negativa entre el contenido de calcio en el grano y la digestibilidad de
la protena, as como entre el calcio fijado en el endospermo del grano nixtamalizado y el
contenido de lisina de esta estructura. No se observ una correlacin entre la concentracin de
calcio y triptfano en el endospermo del grano procesado.
Conclusiones
En los tiempos de reposo reducidos la digestibilidad de la protena del maz se incrementa, en
tanto que en los tiempos prolongados es similar a la del maz nativo o sin procesar, lo cual indica
que la digestibilidad de la protena del maz se mejora por efecto del tratamiento trmico y no
debido a la presencia de hidrxido de calcio, el cual est relacionado con el aumento de la
cantidad de calcio fijado en el grano. Los niveles de los aminocidos lisina y triptfano,
disminuyeron durante el proceso de nixtamalizacin. Sin embargo, se considera que la
concentracin de estos aminocidos en las variedades de maz QPM es suficientemente elevada


276

como para conservarse en un buen nivel, an despus de someter al grano a un tratamiento
trmico alcalino. Los resultados derivados de este trabajo muestran que el proceso de
nixtamalizacin no mejorara la calidad nutricia de la protena, sino ms bien, permite el
desarrollo de algunas propiedades (reolgicas, texturales, organolpticas, etc.) en los productos
finales e incrementa su aporte de calcio.
Referencias
[1] FAO. Statistical database. Pgina electrnica: http: apps.fao.org. (2006).
[2] Prasanna, B.M., Vasal, S.K., Kassahun, B. and Singh, N.N., Current Sci., 81 (2001): 1308-1319.
[3] FAO/OMS/UNU. Necesidades de energa y de protenas. Informe de una reunin Consultiva Conjunta de
Expertos. Serie de Informes Tcnicos., 724 (1985), Ginebra, OMS.
[4] AACC., Approved Methods of the Americasn Association of Cereal Chemists, 10
th
, Ed. The Association, (2000):
Methods 08-01, 30-25 and 46-13.
[5] Hurrel, R.F., Lerman, P. and Carpenter, K.J ., J . of Food Sci. 44 (1979): 1221-1227.
[6] Hsu, H.W., Vavak, D.L., Satterlee, L.D. and Miller, G.A., J . of Food Sci., 42 (1977): 1269-1273.
[7] Gutierrez, E., Rojas-Molina, I., Pons-Hernndez, J .L., Guzmn, H., Agua-ngel, B., Arenas, J ., Fernndez, P.,
[8] Rojas-Molina, I., Gutirrez, E., Corts-Acevedo, M.E., Falcn, A., Bressani, R., Rojas, A., Ibarra, C., Pons-
Hernndez, J .L., Guzmn-Maldonado, S.H., Cornejo-Villegas, A. and Rodrguez, M.E., Cereal Chem., 85 (2008):
409-416.


277

U Ut ti il li iz za ac ci i n n d de e l la a t to or rt ti il ll la a d de e m ma a z z n ni ix xt ta am ma al li iz za ad da a c co om mo o v ve eh h c cu ul lo o p pa ar ra a
m me ej jo or ra ar r e el l e es st ta ad do o d de e n nu ut tr ri ic ci i n n d de e l la a p po ob bl la ac ci i n n e en n M M x xi ic co o
Jorge L. Rosado
1

1
Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Mxico.
La tortilla contiene una serie de compuestos que interfiere con la absorcin de nutrimentos,
especialmente minerales indispensables para el organismo. Contiene cantidades relativamente
elevadas de fibra y de cido ftico. Numerosos estudios demuestran que zinc, hierro y calcio
disminuyen su biodisponibilidad cuando se ingieren en alimentos con alto contenido de fibra o cido
ftico. Entre las deficiencias de nutrimentos que ocurren con mayor incidencia en la poblacin en
Mxico, la deficiencia de hierro, la de zinc y quiz la de algunas vitaminas se debe en gran medida a la
baja biodisponibilidad de estos nutrimentos en los alimentos que constituyen las dietas en Mxico. En
estudios iniciales encontramos que la dieta basada en alimentos de origen vegetal en Mxico,
especialmente tortilla y frijoles, reduce en aproximadamente 4 veces la absorcin de hiero y de zinc y
aproximadamente 2 veces la absorcin de calcio. Con la finalidad de conocer cuanto de estos
nutrimentos se absorben en la tortilla, se llevaron a cabo una serie de estudios metablicos utilizando
istopos estables. Esta tcnica permite medir la biodiponibilidad de nutrimentos an en nios y en
mujeres durante el embarazo. Encontramos que el zinc en la tortilla se absorbe 30% y el calcio 28%.
Estos valores son ms altos de los que se esperaba, se discute una serie de factores entre ellos el
proceso de nixtamalizacin como responsables del aumento de la biodidsponibilidad de nutrimentos en
la tortilla. Se muestran tambin los estudios de biodiponibilidad que hemos realizado para determinar
que fuente de nutrimentos es la mas adecuada para adicionar nutrimentos en la tortilla, recomendamos
que se haga con oxido de zinc y hierro reducido extrafino o fumarato ferroso. As mismos se presentan
las estrategias mas recientes que se han planteado para aumentar la calidad nutricia de la tortilla, entre
ellas el uso de maz genticamente modificado para reducir el contenido de cido ftico o para
aumentar el contenido de zinc; algunas de estas estrategias consideramos que no tienen un potencial de
aplicacin importante. Como estrategia mucho ms adecuado encontramos que la adicin de protena
de origen animal a los alimentos vegetales aumenta la biodisponibilidad de los minerales, lo cual
demuestra que es mediante una combinacin correcta de alimentos como se puede mejorar la
biodisponibilidad de los nutrimentos. Durante el proceso de nixtamalizacin se adiciona calcio a las
tortillas por lo que son la principal fuente de este mineral para una proporcin importante de la
poblacin. Sin embargo, la biodisponibilidad de calcio de tortillas nixtamalizadas no se conoce. Se
presenta un estudio cuyos objetivos fueron: 1. Determinar la absorcin de calcio de tortilla de maz, 2.
Determinar el efecto de la nixtamalizacin en la absorcin de calcio de tortilla de maz, y 3. Comparar
la absorcin de calcio de tortillas de maz nixtamalizada y comerciales. Nueve mujeres no
embarazadas ni lactando recibieron tres tratamientos diferentes: 1)180 g de tortilla de maz preparada
con harina de maz no nixtamalizada, (HM), 2) 180 g de tortilla de maz preparada con harina de maz
comercial nixtamalizada (HMC) 3) 180 g de tortillas de maz preparadas con harina de maz
nixtamalizada (HMN). La absorcin de calcio se midi utilizando istopos estables. Se encontr un
porcentaje de absorcin de calcio promedio (DS) de HM, HMC y HMN de: 44 3.2 32 4.4, and 30
2.4, respectivamente; la absorcin fraccional de calcio de HM fue significativamente mayor que la
de HMC y de HMN (p<0.01). La cantidad total de calcio absorbida fue significativamente ms alta en
MNH (98.10 mg 21.7) que en HMC (59.9 mg 23.7, p<0.001) y que HM (3.78 mg 0.9, p <


278

0.0.001). Por lo tanto, la absorcin de calcio de tortillas es relativamente alta y depende de la
concentracin de calcio. La adicin de calcio durante la nixtamalizacin aumenta la concentracin de
calcio y la absorcin total de calcio. Con los resultados de los estudios descritos se hace una
evaluacin del potencial de aplicacin de las estrategias de fortificacin y biofortificacin de la tortilla
de maz con vitaminas y minerales y su posible impacto en la atencin de las deficiencias de
nutrimentos en Mxico.


279

E Ef fe ec ct to o d de el l t tr ra at ta am mi ie en nt to o t t r rm mi ic co o a al lc ca al li in no o e en n e el l c co on nt te en ni id do o d de e t tr ri ip pt t f fa an no o y y
l li is si in na a d de e m ma a z z d de e c ca al li id da ad d p pr ro ot te e n ni ic ca a
Chvez Mara Guadalupe
1
, Mendoza Elos Mariano
2
, Fernndez Andrs Ma Dolores
3
, Jurez
Goiz Jos Mayolo Simitrio
4*
.
1
Tesista licenciatura del Instituto Tecnolgico de Celaya,
2
Profesor Investigador, Instituto Tecnolgico Agropecuario, Celaya, Gto
3
Estudiante de Doctorado, Instituto Tecnolgico Agropecuario de Jalisco.

4
Profesor Investigador, Instituto Tecnolgico de Celaya, Gto.
*Jmayol@itc.mx
El anlisis de protena para grano entero vari de 10% a 11% para endospermo fue de 9.04 a 10.36% y
para embrin fue de 18.73 a 21.29%. En cuanto al contenido de triptfano en grano entero, se
estableci en 0.76 g/100 g de protena para maz MCP y para maz criollo blanco de 0.42 g /100 g de
protena; la lisina para maz MCP vari desde 2.05 hasta 3.75 g /100 g de protena y lisina para maz
criollo fue de 1.5 a 2.0 g/100g de protena, respectivamente. Encontrndose que la harina para atole
sometida al procedimiento de coccin y horneado present la mejor consistencia de los atoles y un
contenido de triptfano de 0.68 y lisina con 2.74 g/100g de protena, respecto a la harina nixtamalizada
para tortilla el contenido de triptfano fue de 0.74 y lisina de 0.13 g/100 g de protena, mayor en un 10
% respecto a los testigos. La digestibilidad de protena para atole de maz MCP
V6
fue de 78 %, para la
tortilla de 70 % y el maz criollo de 67 %, respectivamente.
PALABRAS CLAVE: Maz MCP, Lisina, triptfano, digestibilidad de protena
Introduccin
El maz es uno de los productos bsicos de la alimentacin del pueblo mexicano; es
complemento obligado del frjol y constituye la fuente principal de protenas para los sectores de
poblacin de modestos recursos del campo y la ciudad [4]. El maz constituye el 65 % del
consumo en una dieta rural y junto con el consumo de frjol, constituyen el 80 % de consumo
total de alimentos de las poblaciones rurales [3]. Su limitacin es dada por el contenido de
triptfano y lisina y el humano no puede sintetizarlos [5], situacin que se ha ido solucionando
gracias ha los avances de la ciencia y especialmente el grupo de investigadores del CIMMyT
(2001), quienes liberaron un Maz de Calidad Protenica (MCP) [6]. En el maz comn el
endospermo contiene el 90% de almidn y el 90% de la protena del grano, el germen el 30% del


280

aceite y el 10% de la protena. Del 60 al 70% de la protena del maz esta en forma de zena, la
cual es deficiente en triptfano y lisina, sin embargo, la expresin del gen Opaco-2 (O2), duplic
las cantidades de dichos aminocidos y genero un maz de Calidad de Calidad Proteica (MCP)
[7], con base a lo expuesto el objetivo de este trabajo consisti en evaluar la disponibilidad de
Triptfano y Lisina en productos de consumo popular del maz MCP con respecto a maz comn.
Metodologa
Las muestras de Maz de Calidad Protenica (MCP), as como los testigos de maz criollo:
amarillo y blanco; se prepararon y envasaron hermticamente en bolsa de plstico y almacenaron
a 4C. Posteriormente se separ el embrin del endospermo, las cuales fueron sujetos a un anlisis
proximal. El anlisis proximal se realiz de acuerdo a las tcnicas oficiales de la AOAC [1].
Unas muestras se tostaron a una temperatura de 70C por 15min aproximadamente, despus se
moli y la harina se tamiz en malla #40; a esta harina se le llam Grano tostado. (3). Se coci
el grano en agua a una temperatura de 100C por 30min, posteriormente se le retir el agua y se
sec el grano en estufa a 130C por 2 h, se moli y de igual forma la harina se tamiz en malla #
40, a esta harina se le llamo Grano cocido y horneado. Para la elaboracin de tortilla, se sigui
el mtodo tradicional de nixtamalizacin y elaboracin de tortillas, se sec a temperatura
ambiente, se moli y tamizo en malla #40, y se cuantific triptfano y lisina. La digestibilidad de
protena se realiz de acuerdo a Zarkadas [7], Todas las muestras se analizaron por triplicado y
los resultados fueron evaluados mediante la prueba de rango mltiple de Duncan [2].
Resultados
En el Cuadro 1, se registran los resultados del anlisis proximal (Mtodo LAB y NIR) que se
obtuvieron, en los cuales se observ una respuesta similar entre las variedades MCP y testigos,
fluctuando los valores entre 9.94 y 11.17%; la protena del embrin, fue mayor que el de grano
entero, acorde con lo reportado en literatura [4]; en el Cuadro 1 la variedad MB
V1
present el
mayor contenido de protena 11.17% y MCP
V6
present el valor mas bajo con 9.04%.


281

Cuadro1. Contenido de protena de maz MCP y testigos*

Variedad
Protena LAB Protena
NIR
Protena
Endospermo LAB
Protena
Embrin
LAB
MB
V1
11.17a 11.08a 10.36a 18.72d
MCP
V2
10.53ab 10.68ab 9.07b 20.52bc
MCP
V3
10.03ab 10.50ab 9.95ab 21.29a
MA
V4*
10.69ab 10.78a 9.41b 20.47bc
MCP
V5
11.05a 10.40ab 9.26b 20.91ab
MCP
V6
9.94b 9.65b 9.04b 20.08c
Media 10.57 10.52 9.51 20.33
DMS 1.65 1.01 0.91 0.62
* Duncan, >0.05; Testigos: Maz Blanco MB
V1
y Maz Amarillo (MA
V4
)
Cuantificacin de triptfano y lisina en harinas y tortilla de maz MCP y testigos
Los resultados obtenidos por anlisis en laboratorio (LAB) e infrarrojo (NIR), se observ que
la variedad MCP
V6
fue la que obtuvo el mayor valor de las otras variedades MCPs, por tal
motivo fue la que se seleccion para la preparacin de las muestras para atole y tortillas de maz.
Cuadro 2. Lisina y triptfano en harinas para atole y tortilla
Endospermo* Embrin*
Variedad
Lys Trp Lys Trp
MB
v1*
1.69c 0.24d 7.73a 0.82ab
MCP
V2
4.13a 0.57c 5.62b 0.61c
MCP
V3
2.41b 0.88a 5.48c 0.91a
MA
v4*
1.91c 0.52c 5.68b 0.75b
MCP
V5
4.01a 0.76b 4.78c 0.75b
MCP
V6
4.68a 0.79b 6.11b 0.74b
Media 3.14 0.63 5.90 0.763
DMS 0.66 0.084 0.80 0.102
* Duncan, >0.05;
Una vez que se obtuvieron las tres diferentes harinas se les realiz la cuantificacin de
triptfano y lisina y cuyos resultados se presentan en el Cuadro 3, a pesar de que el contenido de
triptfano y lisina se encuentra en mayor proporcin en la harina horneada (Hh) y grano tostada
(Gt) al elaborar los atoles presentaron una mejor consistencia los atoles de harina de grano


282

cocido y horneado (GCH), al formar un atole estable y de consistencia homognea. En cuanto a
la tortilla, la que present el mayor contenido de triptfano y lisina fue la elaborada con maz
MCP
V6
en comparacin con las tortillas del maz testigo.
Cuadro 3. Contenido de Triptfano, Lisina y digestibilidad para harinas y tortilla
Harinas/aa* Hh Gt GCH MCP
V6
** MB
V1
** MB
V4
**
Triptfano 0.76 0.71 0.68 0.74 0.65 0.66
Lisina 3.75 3.26 2.74 0.13 0.12 0.12
%Digestibilidad
AtoleMCP
V6
77.82
Tortilla MCP
V6
70
Tortilla MB
V1
68
V1
*g/100g de muestra; ** tortilla de maz
Conclusiones
De acuerdo al comportamiento de la variedad MCP
V6
se puede concluir que las variedades
MCP
V2,3,5
podran resultar superiores en cuanto a contenido y aporte nutrimental de los
aminocidos Trp y Lys de sus homlogos MB
V1
y MA
V4
, lo que sugiere que son una buena
alternativa para su incorporacin a la dieta del mexicano.
Referencias
[1] AOAC, Association of Official Analytical Chemists.1990. Official Methods of Analysis, 15
a
ed., Volume 1.
[2] Duncan, D. Multiple Rage Test and Multiple F Test. Biometrics, 11 (1955) (1) 1-42.
[3] FAO, El maz en la nutricin humana: En coleccin FAO. Alimentacin y nutricin No. 25(1993), ONU.
[4] Guzmn-Maldonado, SH., Acosta, JAG., lvarez-Muoz MA., Garca-Delgado, S. y Lorca-Pia, G. 2002.
Calidad Alimentaria y Potencial Nutracutico del Frijol (Phaseolus vulgaris L.)
[5] Ortega, CA., Cota, AO., Vasal SK., Villegas, ME., Crdoba OH., Barreras SMA., y Terrn, IA. Hbridos de maz
de calidad protenica mejorada para el Noroeste y subtrpico de Mxico. INIFAP. Folleto tcnico No. 41(2001).
[6] CIMMYT. The Quality Protein Maize Revolution. CIMMYT (2001), Mxico. 1-8.
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Acid Analysis. J . Agric. and Food Chem. 5 (1997) No 4 1062-1067.


283

B Bi io ot tr ra an nf fo or rm ma ac ci io on n d de e l la a a af fl la at to ox xi in na a B B1 1 e en n l la a f fa ab br ri ic ca ac ci io on n d de el l n ni ix xt ta am ma al l
y y l la a t to or rt ti il ll la a
Rene Rosiles M
UNAM Fac. De medicina Veterinaria y Zootecnia.
La nixtamalizacon es el proceso de coccin con hidrxido de calcio, previo del maz para la
fabricacin de a tortilla, Este proceso es por ende importante en los alimentos bsicos del Mexicano.
Desde 1977 fue cuando se dio a conocer la presencia de las aflatoxinas en las tortillas; en este mismo
tiempo se public la presencia de la Aflatoxina B1 (AB1) en la tortilla que se consuma en la Cd. de
Mxico. La informacin presentada correspondi a la presencia de la AB1 en la tortilla que se
consuma en la Cd. de Mxico As mismo se publicaron las evidencias qumicas y biolgicas que
sealaban la presencia de la Aflatoxina B1en la tortilla. Se identific parte de la biotransformacin de
la AB1. Durante el proceso de nixtamalizacin y la coccin de la tortilla como se reduca la cantidad
de AB1 desde la concentracin del maz hasta la misma tortilla. Se encontr que el maz contaminado
con AB1 tena 100 ppb de AB1 y esta al ser usado en un 80% en la dieta de patos pekins no permita
la ganancia de peso. Las tortillas al ser usadas en un 80% de la dieta de los patos reduca el crecimiento
en un 50%, al compararse con lo patos que reciban alimento sin AB1. Se ha postulado que la
reduccin de la toxicidad del maz al nixtamalizarse es porque la cantidad de AB1 se reduce en un
50% posiblemente como mero sistema de disolucin del AB1, por el hidrxido de calcio usado en la
nixtamalizacin. La contaminacin de las tortillas sin duda sin es un problema de salud publica al
conocer algo de la toxicidad de la AB1; como es su poder cancergeno y su efecto reductor de la
sntesis de protenas en la mayota de los organismos vivos. Tambin se discute algunos otros caminos
de biotransformacin de la AB1 en los mamferos


284

I In ns sp pe ec cc ci io on ne es s p pa ar ra a d de et te er rm mi in na ar r a af fl la at to ox xi in na as s e en n m ma a z z e en n s si in na al lo oa a
Genoveva Garca Aguirre
*
, Rebeca Martnez Flores
Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Instituto de Biologa. Departamento de Botnica,
gaag@servidor.unam.mx
Introduccin
Las aflatoxinas representan un problema sanitario para la salud humana y animal en todo el
mundo. La cuestin de la contaminacin del grano de maz con aflatoxinas ha provocado
cuantiosas prdidas econmicas en diversas regiones maiceras, debido a su alta toxicidad y sus
efectos cancergenos [4]. Dadas las condiciones bajo las cuales las aflatoxinas se forman en los
granos, tanto en la planta en pie como durante estados posteriores, cosecha, transporte,
almacenamiento y utilizacin, la presencia de aflatoxinas es inevitable en algunos lotes de maz y
no esta limitada a una regin climtica o geogrfica determinada [3].
Objetivos
El objetivo de este trabajo fue conocer y cuantificar la presencia de aflatoxinas en los
diferentes lotes de maz blanco nacional sembrado, almacenado o transportado en el estado de
Sinaloa.
Materiales y mtodos
Doscientas sesenta muestras de maz blanco nacional colectadas en Sinaloa fueron analizadas
segn un mtodo oficial de la AOAC Internacional, (mtodo 991.31. Columna de
inmunoafinidad (aflatest)) [1]. Ciento ochenta y seis fueron obtenidas de almacenes o transportes
y 74 fueron colectadas a mano, justo antes de que entraran las cosechadoras en los campos, en
diferentes municipios del estado.
Ciento dos, 55%, de las muestras de grano almacenado estaban contaminadas con aflatoxinas.
Los niveles de aflatoxinas detectadas en 101, 99%, de las muestras de maz almacenado o
transportado que fueron determinadas como contaminadas, contenan niveles bajos de aflatoxinas
(<1 a 19 g/kg) y en una muestra, 1%, se determinaron 50 g/kg, niveles superiores a los


285

establecidos por la legislacin sanitaria mexicana [2]. Los niveles de contaminacin
determinados en este trabajo para el maz almacenado o movindose en transportes fueron
consideras bajos, tomando en cuenta los lmites permitidos de 20 g/kg de aflatoxinas
establecidos por la Norma Oficial Mexicana para maz destinado al consumo humano [2].
Con relacin al maz colectado en el campo, 18 muestras, 24%, estuvieron contaminadas con
aflatoxinas con niveles inferiores a los establecidos por la norma.
La presente inspeccin indica que 46% del maz analizado estaba contaminado con
aflatoxinas. Siendo el maz la base de la alimentacin del pueblo mexicano, la frecuencia con la
que fueron determinadas las mencionadas toxinas, a pesar de lo bajo de los niveles de
concentracin, casi todos inferiores a los permitidos por la norma oficial, debe ser preocupante
dada la particularidad acumulativa de las aflatoxinas.
Referencias
[1] AOAC International, AOAC International (ed.) Official methods of analysis. Natural Toxins, Chapter 49,
Arlington, Virginia, (1995) 20-21.
[2] Diario Oficial de la Federacin, 2002. Norma Oficial Mexicana (NOM-188-SSAI- 2002) Mxico, D.F.
[3] Gary A. Payne, Critical Reviews in Plant Sciences, 10 (1992) 423-440.
[4] M.J . Sweeney, S. White and, W.D. Dobson, IRISH. J ournal of Agricultural and Food Research 39 (2000) 235-
244.


286

E Ef fe ec ct to o d de e l la as s e en nz zi im ma as s d di ig ge es st ti iv va as s h hu um ma an na as s s so ob br re e l la a m mu ut ta ag ge en ni ic ci id da ad d d de e
l la as s a af fl la at to ox xi in na as s d de e l la as s t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z. .
Magda Carvajal
1
* , J. Javier Espinosa-Aguirre
2
, Mara de Guadalupe Moctezuma
1
, Mara-
Eugenia Gonsebatt
2
, Francisco Rojo
3
, Israel Prez-Lpez
4

1
Departamento de Botnica, Instituto de Biologa. UNAM
2
Instituto de Investigaciones Biomdicas. UNAM
3
Facultad de Qumica UNAM
4
Instituto Nacional de Pediatra, SSA, Mxico, D.F.
*
magdac@servidor.unam.mx
Introduccin
El maz es el alimento bsico de la poblacin mexicana [14], siendo la tortilla el producto ms
consumido y que es susceptible de contaminacin por aflatoxinas (B
1
, B
2
, G
1
y G
2
) [1, 4, 6, 7, 8,
9, 10, 12, 16, 17] que son metabolitos secundarios de los hongos Aspergillus spp. Principalmente
A. flavus, A. parasiticus y A. nomius [9,14]. La aflatoxina B
1
(AFB
1
) es la ms txica y
mutgena, teratgena y cancergena, siendo el hgado el rgano ms afectado.
La nixtamalizacin es un tratamiento trmico-alcalino que produce cambios fsicos y qumicos
en el grano y algunos autores la han reportado como un mtodo eficaz para reducir la
concentracin de AFB
1
en el maz contaminado [3, 11], y otros sugieren que parte de la AFB
1
se
elimina por lavado en agua alcalinizada y otra parte se modifica qumicamente por la accin del
lcali [13], al abrir el anillo de lactona, evitando que se presente fluorescencia que es
indispensable para la identificacin de la toxina., sin embargo a un pH cido se cierra el anillo y
se reconstituye la molcula original [13].
Objetivos
1. Determinar la actividad qumica (fluorescencia) y biolgica (mutagenicidad) de la AFB
1
en
cada paso de la manufactura de la tortilla y su digestin, en un modelo de digestin humana in
vitro con saliva, jugo gstrico y solucin de pancreatina aplicadas a las tortillas.


287

2. Conocer la cantidad mnima de AFB
1
necesaria para producir una mutacin en ADN.
3. Implementar un modelo de digestin humana in vitro, mediante la accin de saliva (con
ptialina) y de soluciones de pepsina y pancreatina, que simulan el jugo gstrico y el pancretico.
Cuantificar la concentracin de AFB1, por HPLC, presente en maz natural y artificialmente
contaminado, y en cada uno de los pasos de la manufactura de las tortillas.
5. Determinar la actividad biolgica (mutagenicidad) de tortillas contaminadas con AFB
1
con
la prueba de Ames, en el modelo usado de digestin humana in vitro.
6. Conocer si la nixtamalizacin de las tortillas, contaminadas con AFB
1
, inhibe su efecto
qumico y biolgico, y es un mtodo seguro para evitar un posible riesgo a la salud humana.
Metodologa
Se realizaron 2 experimentos en tortillas contaminadas con AFB1 en forma natural y artificial,
para someterlas a un modelo de digestin in vitro, con la accin de las enzimas digestivas en
solucin, para determinar la concentracin de AFB
1
por HPLC y su actividad biolgica por
medio de la prueba de Ames [2].
a. Procesamiento al maz naturalmente contaminado con AFB1.
En el primer experimento se hicieron tortillas de 2 kg de maz naturalmente contaminado, de
la Bodega Rural Las Yescas de Tamaulipas, almacenado de 1990 a 1994, se aplicaron tres
tratamientos con enzimas digestivas: 1) 100g de tortilla molida + 250 mL de saliva y se
incubaron por 2 min. 2) 100 g de tortilla molida con 250 mL de jugo gtrico simulado con
pepsina e incubados por 2 hs en oscuridad. 3) 100 g de tortilla molida con 250 mL de solucin de
pancreatina (Sol. Pan), incubados 5 hs en oscuridad. 4) 100 g de tortilla molida se licu con 83
mL de saliva (con 2 min. de incubacin), +83 mL de solucin de pepsina y se volvi a licuar, y
se incub por 2 hs en la oscuridad, y se licuaron con 83 mL de solucin de pancreatina
incubando por 5 hs en la oscuridad.


288

b. Procesamiento al maz artificialmente contaminando con AFB
1
.
En el segundo experimento de un kg de maz comprado se hizo la masa, y se usaron 400 g (60
g para determinar la AFB
1
basal con 3 repeticiones). Los 340 g restantes de masa se
contaminaron con 32 g de estndar de AFB
1
, disueltos en 390 mL de metanol:agua dest. (80:20
v/v), amasando 2 hs y se evapor el metanol. De esta masa contaminada, se hicieron tortillas, que
se secaron y molieron hasta harina, y se aplic un modelo de digestin in vitro, con las enzimas
digestivas en solucin: a) 300 mL de saliva pH 7.0. b) J ugo gstrico simulado (2.0 g de NaCl +
3.2 g de pepsina en 7 mL de HCl con agua, aforando a 1L, pH de 1.2). c) El jugo pancretico
simulado (6.8 g de fosfato monobsico de potasio en 250 mL de H
2
O
d
, +190 mL de NaOH 0.2
N y 400 mL de H
2
O
d
+10 g de pancreatina, pH de 7.5 2.
Mtodo de extraccin de AFB
1
. Se purific y concentr la AFB
1
de todas las muestras con
columnas de inmunoafinidad, segn el mtodo de Shepherd et al. (1987)[15]. Se hicieron curvas
de calibracin para cada aflatoxina.
Cuantificacin de la AFB
1
derivatizada, por HPLC. Fase mvil: 60% de agua: acetronitrilo:
metanol (60:22:18 v/v/v) mezclada, filtrada y desgasificada. Velocidad de flujo de 1 mL/ min y
tiempo por anlisis de 15 a 20 min.
Prueba de Ames [2] para medir la actividad mutgena. Con la cepa de bacteria Salmonella
typhimurium TA-98. Se midieron las muestras de tortillas tratadas con enzimas digestivas segn
el modelo de digestin in vitro.
Resultados
Se present una reduccin significativa en la concentracin inicial de AFB
1
en el maz por el
proceso de nixtamalizacin. La alcalizacin slo abre el anillo de lactona y enmascara su
fluorescencia y al acidificar la aflatoxina se reactiva, recupera su fluorescencia y se cierra su
anillo de lactona. La saliva aument el efecto mutgeno de la AFB
1
, despus la pancreatina y
despus la suma de las 3 enzimas digestivas (ptialina +pepsina +pancreatina). La enzima
pepsina, dentro del jugo gstrico, inhibi la mutagnesis de la AFB
1
. Tabla 1.


289

Tabla 1. Prueba de Ames de tortillas contaminadas con 32 g de AFB
1
con Modelo de
Digestin in Vitro.
Tratamiento de tortillas en Modelo de Digestin humana in vitro.
Tortillas tratadas licuadas con
metanol/ agua destilada (60:40v/v)
Tortillas tratadas licuadas con metanol/
PBS (60:40 v/v)
Muestra de tortilla
pH de las
soluciones
enzimtica
s
HPLC
de
AFB
1
(ng g -
1
)

Promedio
de colonias
revertantes
pH de
soluciones
enzimticas
alterado con
PBS
HPLC de
AFB
1
(ng
g -
1
)
Promedio
de colonias
revertantes
Sin inocular con AFB
1
- 0 25 0 31
Contaminada con AFB
1
- 37 53 35 68
Con saliva 7.0 147 254 * 6.9 75 112*
Con Sol. Pep 1.2 36 25 6.0 68 121*
Con Sol. Pan 7.5 67 115 * 7.0 44 66
Con saliva +Sol. Pep 1.8 35 20 6.1 63 98*
Con Sol. Pep +Sol. Pan 2.4 70 51 6.4 19 66
Con saliva +Sol. Pep +Sol. Pan 5.0 83 104 * 6.5 30 110 *
Sol. = Solucin; PBS = Solucin amortiguadora de fosfatos; Pep = pepsina; Pan =
pancreatina; ng =nanogramos;
* =efecto mutgeno.
La cantidad mnima de AFB
1
necesaria para producer una mutacin son 10 g g-
1
, con 9 g
g-
1
no hay mutacin [5]. La nixtamalizacin no elimina el efecto mutgeno de las aflatoxinas de
las tortillas.
Conclusiones
La prueba de Ames hecha con Salmonella typhimurium cepa TA-98 di un promedio de 30-50
colonias revertantes con el control. Las enzimas digestivas afectan la AFB
1
en tortillas de maz;
el pH es crucial, la saliva (pH 7.0) y la pancreatina (pH 7.5) aument la actividad mutgena de la
AFB
1
; y el efecto opuesto sucedi con el pH bsico de la tortilla con cal (pH 12.0) o muy cida
con jugo gstrico (pH 1.2) que la inhibi. La cal presente y normal en el proceso de manufactura
de la tortilla, disfraz al efecto mutgeno pero no evit el riesgo de ingestin de las AFB
1
, se
requiere un pH neutro para recobrar al efecto mutgeno de las aflatoxinas.
Referencias
[1] Abbas HK, Williams WP, Windham GL, Pringle HC, Xie W, and Shier WT, J ournal of Agricultural Food
Chemistry, 50 (2002) 5246-5254.


290

[2] Ames BN, In: A Hollaender (ed), Chemical mutagens, Principles and Methods for their detection, Plenum Press,
New York, 1 (1971) 267-282.
[3] Anguiano-Ruvalcaba GL, Verver V-CA, Guzmn-De Pea D, Salud Pblica de Mxico, 47 (2005) 369-375.
[4] Carvajal M, and Arroyo, G, J ournal of Agricultural Food Chemistry, 45 (1997) 1301-1305.
[5] Carvajal M, Espinosa-Aguirre J J, Moctezuma MG, Gonsebatt ME, Rojo F, and Prez-Lpez I, Revista Mexicana
de Micologa, 19 (2004) 71-79.
[6] Carvajal M, Rosiles MR, Abbas HK, and Mirocha CJ , A proceedings of the Workshop.
CYMMYT/UNDP/USAID, (1986) 318-319.
[7] De Arriola MC, de Porres E, de Cabrera S, de Zepeda M, and Rolz C, J ournal of Agricultural Food Chemistry, 36
(1988) 530-533.
[8] Garca GA, Martnez FR, y Melgarejo H J , Anales del Instituto de Biologa, Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, Serie Botnica, 72 (2001) 187-193.
[9] Hesseltine CW, Shotwell OL, Smith M, Elis J J , Vandergraft E, and Shannon G, In Herzberg, M. ed. Toxic
Micro-organisms, UJ NR and Dept. Interior, U.S. Gov., Washington, DC (1970) 490 pp.
[10] Medina-Martnez MS, and Martnez AJ , J ournal of Agricultural Food Chemistry, 48 (2000) 2833-2836.
[11] Mndez-Albores J A, Armbula-Villa G, Loaraca-Pia MG, Gonzlez-Hernndez J , Castao-Tostado E, and
Moreno-Martnez E, Journal of Stored Products Research, 40 (2004) 87-94.
[12] Moreno OJ , and Kang MS, Plant Breeding, 118 (1999) 1-16.
[13] Price RL, and J orgensen KV, J ournal of Food Science, 50 (1985) 347-349.
[14] Rosado JL, Camacho-Sols R, y Bourges H, Salud Pblica de Mxico, 41(1999): 130-137.
[15] Shepherd MJ , Mortimer DN and Gilbert J , Association Public Analysts J ournal, 25 (1987) 129-142.
[16] Torreblanca RA, Bourges RA, and Morales J, A proceedings of the Workshop, CYMMYT/UNDP/USAID,
(1986) 310-317.
[17] Torres P, Guzmn-Ortz M, and Ramrez-Wong B, J ournal of Agricultural Food Chemistry, 49 (2001) 2825-
2829.


291

P Pr ro od du uc cc ci i n n i in n v vi it tr ro o d de e B Be ea au uv ve er ri ic ci in na a p po or r c ce ep pa as s d de e e es sp pe ec ci ie es s d de e
F Fu us sa ar ri iu um m a ai is sl la ad da as s d de e m ma a z z c co os se ec ch ha ad do o e en n S So on no or ra a, , M M x xi ic co o
Alejandra Valenzuela Iglesias
1
, Patricia Isabel Torres Chvez
2*
, Armando Burgos Hernandez
2
y
Benjamn Ramrez Wong
2

1
Estudiante de maestra, programa de posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Sonora,
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, Mxico.
*
pitorres@guayacan.uson.mx
Introduccin
La micoflora presente en maz cultivado en el estado de Sonora, en donde las especies de
Fusarium son prevalentes, puede resultar en contaminacin del maz con Beauvericina (BEA).
Esta toxina es de las consideradas como otras micotoxinas o toxinas emergentes [1] y es
producida principalmente por especies de Fusarium [1-3]. La BEA es un hexadepsipeptido
cclico que contiene unidades alternantes de D--hidroxi-isovaleril-(acido 2-hidroxi-3-
metilbutanico) y tres unidades del aminocido N-metil-fenilalanina. Es una molcula ionfora
que puede formar complejos lipoflicos estables con cationes y transportarlos a la fase lipdica.
Estos complejos pueden formar poros en la membrana celular y transportar iones a travs de la
sta y se piensa que esta propiedad contribuye a los efectos txicos. La BEA es txica a
cultivos celulares de vertebrados e invertebrados. En lneas de clulas de mamferos, la muerte
celular causada por beauvericina resulta del incremento intracelular de los niveles de Ca
+2
, lo
que lleva a apoptosis y a necrosis [1].
Se ha detectado contaminacin natural con BEA y en algunos casos se ha encontrado el agente
causal. F. subglutinans y F. proliferatum se han asociado con la contaminacin de maz con
BEA en diferentes regiones geogrficas [1-3]. La contaminacin con BEA frecuentemente co-
ocurre con otras micotoxinas, como la moniliformina, fusaproliferina, fumonisina, ocratoxinas y
eniantinas y es precisamente de esta coocurrencia que se derivan los principales efectos txicos
para humanos [1].


292

La BEA es un contaminante importante del maz por si mismo y que potencia sus efectos
cuando co-ocurre con otras micotoxinas y dada la importancia de este grano en la alimentacin de
la poblacin Mexicana, el conocer la dimensin del problema de contaminacin del maz por esta
toxina resulta de gran importancia. Como una primera estrategia, se investig la habilidad de las
cepas de Fusarium que colonizan los granos de maz de un campo de cultivo en el noroeste de
Mxico de producir BEA.
Materiales y mtodos
Se colectaron 122 mazorcas de maz blanco dentado al tiempo de la cosecha durante diciembre
del 2006 en el campo Santa Cruz de la Costa de Hermosillo (28, 34, 7.23 N, y 111, 30, 12
W). Cada mazorca se empac en una bolsa de plstico y se transport al laboratorio. Las
mazorcas fueron procesadas y analizadas inmediatamente. El contenido de humedad se analiz en
una submuestra de 10 mazorcas (AACC 44-15 ).
Se enumeraron los hongos presentes en la superficie del grano por siembra directa de los
granos de maz en agar malta sal (4%) e incubacin a 25C por 7 das. Las cajas petri de la
cuenta de hongos se usaron para obtener el inculo de los aislados de Fusarium. Se cultivaron los
aislados (monospricos) en tres medios, Agar de clavel, Agar Spezieller Nahrstofarmer (SNA) y
agar papa dextrosa (PDA) y se incubaron a 25C por 7 das bajo un fotoperiodo de 12 horas de
obscuridad e iluminacin. Las especies de Fusarium se identificaron por morfologa, basndose
en descripciones estndar [4]. Se probaron in vitro 65 cepas en su capacidad de producir BEA,
cultivndolas en 100 g maz al cual se le ajust el contenido de humedad a 45% de humedad y
se esteriliz en autoclave. Se us un inculo de 2 ml de una suspensin de 10
7
esporas / ml.
La BEA se extrajo con metanol segn el mtodo reportado anteriormente [5], con algunas
modificaciones y se cuantific utilizando HPLC y una columna de fase inversa C18, con una fase
mvil de acetonitrilo agua y un gradiente en pasos. Se detect a 192 nm con un detector de
arreglo de diodos. El equipo de HPLC y del detector fueron de la marca Varian (Varian Inc. Palo
Alto CA.). El estndar de BEA para la estandarizacin del mtodo se obtuvo de Sigma (Sigma
Aldrich Co.). La identidad de la BEA se confirm por los espectros de absorcin UV de la
muestra y el estndar.


293

Resultados
El contenido de humedad de las muestras de maz vari en un intervalo de 33 a 41% con un
promedio de 37%. El porcentaje de granos contaminados por hongos en el campo fue de 24% y
del total de la contaminacin el 65% correspondi a Fusarium spp., 11% Aspergillus spp, y 5% a
Alternaria spp . La contaminacin por otros hongos de campo fue de 19%. Sesenta y cinco
aislados de fusarium fueron identificados con base en sus caractersticas morfolgicas.
Fusarium verticillioides (Saccardo) Nirenberg fue el ms encontrado, 54% de Fusarium spp.,
cuyos alto nivel de incidencia concuerda con lo reportado anteriormente en maz cosechado en la
misma regin [6]. Fusarium proliferatum (Matsushima) fue el segundo ms comn de los
Fusarium spp (42%). Fusarium subglutinans (Wollenweber & Reinking) Nelson, Toussoun y
Marasas, y F. oxysporum Schlechtendhal emend. Snyder y Hansen, se observaron nicamente en
niveles bajos (6%).
F. proliferatum (31-4)
F. oxysporum (22-2)
BEA
BEA
BEA
BEA
TIEMPO DERETENCIN (min)
2.5 5.0 7.5 10.0 12.5
A
B
S
O
R
B
A
N
C
I
A

(
m
u
a
)

Figura 1. Cromatogramas de la cuantificacin de BEA en los cultivos de maz inoculados con los
aislados de Fusarium.
De los 65 aislados estudiados nicamente 4, produjeron BEA en cantidades mayores que 4.5
g/g. Una cepa de F. oxysporum produjo 20.4 0.1 g/g de BEA. Tres cepas de F. proliferatum
produjeron 4.70.7, 112.9 0.5 y 239 0.6 g/g de BEA. En la figura 1, se presentan los
cromatogramas de los extractos de los cultivos que presentaron produccin.


294

El maz y sus productos son alimentos bsicos de los Mexicanos y Fusarium spp. se ha
reportado como el principal contaminante del grano en este y otros estudios [6 y 7]. La presencia
de Fumonisinas tambin se ha reportado [6]. Es importante continuar monitoreando la presencia
de este contaminante, as como tambin de otras micotoxinas, en donde se incluye la BEA,
producidas por especies de Fusarium, que invaden al grano en el campo y as elucidar el riesgo a
la salud que estas toxinas por si solas o co-ocurriendo imponen a la poblacin.
Referencias
[1] J estoy,M. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48(2008) 21-29.
[2] Logrieco, A. y col., Plant disease 79(1995) 727-731.
[3] Leslie, J .F y col. Applied and Environmental Microbiology 70(2004) 2254-2262.
[4] Leslie, J .F. y Summerell, B.A. The Fusarium Laboratory Manual (2006) Blackwell Publishing Professional.
Ames, Iowa
[5] Monti, S.M. y col. J ournal of Agricultural and Food Chemistry 48(2000)3317-3320.
[6] Cortez-Rocha y col. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology 70 (2003) 668-673.
[7] Sanchez-Rangel y col. J ournal of Agricultural and Food Chemistry 53 (2005) 8565-8571.


295

E Ef fe ec ct to o d de e l la a e ex xt tr ru us si i n n s so ob br re e e el l h hi id dr ro ol li iz za ad do o d de e f fu um mo on ni is si in na a e en n m ma a z z
n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o
Cortez-Rocha, M.O.
1
, Reed, C
2
., y Snchez-Mariez, R.I.
3
1
Depto. de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.
2
International Grain Program, Dept. of Grain Science & Industry. University. Manhattan, KS.
3
Depto. de Ciencias Qumico-Biolgicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.
*mcortez@guayacan.uson.mx
Introduccin
Las micotoxinas son compuestos producidos por hongos y pueden causar enfermedades y aun
la muerte cuando se consumen alimentos que las contienen. Las fumonisinas (FUM) son un
grupo de compuestos producidos por un limitado nmero de especies de hongos del gnero
Fusarium aisladas e identificadas por Bezuidenhout y col. [1]. Las especies F. verticilloides y F.
proliferatum son las que producen mayor cantidad de esta toxina y se han detectado
principalmente en maz y las prdidas producidas son de billones de dlares [2].
Veintiocho tipos de FUM han sido descritas y de ellas, la fumonisina B
1
(FB
1
) es la que se
presenta con mayor proporcin y frecuencia [3, 4]. Esta ha sido detectada en alimentos a base de
maz y existen evidencias de que ha causado cncer esofageal y otras enfermedades en humanos
[5, 6]. En animales han sido reportadas como letales y/o txicas segn la especie. Asimismo se ha
reportado que la nixtamalizacin de maz contaminado con FB
1
produce una forma hidrolizada de
fumonisina (HFB
1
), la cual es ms txica [7]. Varios estudios se han realizado para reducir y
detoxificar maz contaminado, sin efecto alguno, por lo que el proceso de extrusin podra ser
una alternativa.
Objetivo
Evaluar el efecto que la extrusin de maz nixtamalizado contaminado con FB
1
y su
hidrolizado ocasiona en ellas, ya que este es un proceso utilizado en la industrializacin del maz
y no se conoce s tiene efecto de detoxificacin.


296

Materiales y mtodos
Muestras de 2 kg de maz contaminado (250 g/g de FB
1
)

se nixtamalizaron como lo
describen Ramrez-Wong y col. [8]. Una fraccin del nejayote se colect y refriger hasta
anlisis. El maz nixtamalizado se lav, se sec a 45C y se moli. Muestras de maz crudo
contaminado, maz sano crudo, maz nixtamalizado contaminado y nejayote fueron colectadas y
analizadas para determinar niveles de FB
1
y HFB
1

La harina del maz contaminado nixtamalizado se proces en un extrusor Leitzstrits con
tornillos gemelos de 18 mm corrotativos. El barril tena 53 cm de largo y 1.9 cm de dimetro, una
zona alimentadora y seis zonas para temperatura controlada. Las temperaturas de procesamiento
fueron: zona 1 (75 21C), zona 2 (97 6), zona 3 (115 7), zona 4 (152 4), zona 5 (161 7)
y la zona 6 (152 9C). Directamente se aplic agua al barril para control de la humedad (24, 27,
30 y 33%). Se usaron dos dados de 10 mm de longitud interna geomtricamente diferentes: uno
circular angular y el otro circular tipo embudo, de 3 y 5 mm. La velocidad del tornillo fue
constante (122 rpm) as como la velocidad de alimentacin (30 g/min). Se recolectaron 300 g del
material extruido para anlisis y entre cada muestra extruida se corri una muestra de maz no
contaminado para limpiar el extrusor. Las muestras extruidas se molieron y analizaron para
cuantificar FB
1
y HFB
1
. Las FUM se extrajeron segn Sydenham y col. [9]. Se uso un
experimento factorial de 2x4 para evaluar el efecto de la configuracin del dado y contenido de
humedad de la masa en la FB
1
y HFB
1
. El experimento se corri por triplicado con un diseo
completamente al azar y los datos se analizaron con el paquete estadstico de SAS.
La concentracin de FB
1
se redujo durante la preparacin del nixtamal a partir del maz
contaminado. La FB
1
fue transformada en su producto de hidrlisis (HFB
1
) durante el cocimiento
alcalino. El nejayote contena 94 g/g de los 239 g/g FUM inicial, esto es 39.3% de la
concentracin original de FB
1
(Tabla I). De este porcentaje la forma predominante de FUM fue la
del HFB
1
, 88 g/g , equivalente al 93.4%. Una baja cantidad de FB
1
permaneci intacta y en la
fraccin lquida se removi ms de un tercio de la contaminacin inicial del maz.


297

Tabla 1. Fumonisina B
1
e hidrolizado de fumonisina B
1
en las diferentes muestras de maz.
1
Maz
usado para contaminar. Nd = No determinado. Promedio de 5 replicados (4 repeticiones/
replicado).
Maz Contaminado (g/g) Maz no Contaminado
1

Muestra FB
1
HFB
1
HFB
1
(equiv.FB
1
) FB
1

total
FB
1

Crudo 239 Nd Nd 239 1.0
Nejayote 6.0 50 88 94 Nd
Nixtamalizado 41 59 104 145 Nd

El nixtamal contena 58% de la concentracin inicial de FB
1
. El principal compuesto de FUM
presente fue el HFB
1
(72%) y el resto (28%) era FB
1
que permaneci intacta despus del
cocimiento (Tabla I). La concentracin de FB
1
y HFB
1
del maz contaminado extruido fueron
afectadas (P<0.05) por el dimetro del dado y el contenido de humedad de la masa. El dado de
menor dimetro (3 mm) caus mayor reduccin de FUM. En la Tabla II se presentan los
resultados de la extrusin con el dado de 3 mm de dimetro. Se observa que cuando la humedad
del producto disminuye, los niveles de FB
1
y HFB
1
disminuyen gradualmente. La mayor
reduccin de FB
1
(99%) se logr extruyendo el producto a 24% de humedad. La ms alta
reduccin de HFB
1
fue 67% para la muestra con 24% de humedad.
Tabla II. Fumonisina B
1
1
en maz nixtamalizado extruido con el
dado de 3 mm.Promedio de 3 replicados (4 repeticiones/replicado) excepto * (Una rplica de
cuatro determinaciones). Letras iguales en la misma columna no son estadsticamente
significativas (P> 0.05)
Muestra HFB
1

HFB
1
g/g
equiv. FB
1

FB
1

g/g
FB
1

Total
Muestra +
nejayote
Recuperado
de 250
% FB
1

Red.
HFB
1

Contaminado
Nixtamalizado
59 104 41 145 239 96 - -
33% (170C) 37 65a 15a 80 174 70 38a 63a
30% (170C) 40 70a 4b 74 168 67 33a 90b
*27% (170C) 24 42b 1.0b 43 137 55 60b 98b
*24% (170) 19 34b 0.4b 34.4 128.4 51 67b 99b

La Tabla III presenta los valores obtenidos cuando las muestras fueron extruidas con el dado
de 5 mm de dimetro. No se encontr relacin entre el contenido de humedad y la reduccin de


298

FUM. La mayor reduccin fue en la muestra con 33% de humedad. Cuando se uso el dado de
menor dimetro, se encontr que mientras menor el contenido de humedad mayor reduccin de
toxina se tena.
Tabla III. Fumonisina B
1
1
en maz nixtamalizado extruido con el
dado de 5 mm.Promedio de 3 replicados (4 repeticiones por replicado). Letras iguales en la
misma columna no son estadsticamente significativas (P> 0.05).
Muestra HFB
1
HFB
1
g/g
equiv. a FB
1

FB
1

g/g
FB
1
total Muestra +
Nejayote
Recuperacin
de 250
% Reduccin
HFB
1
FB
1

Contaminado
Nixtamalizado
59 104 41 145 239 96 - -
33% (170 C) 28 50b 4c 54 148 59 52a 90a
30% (170 C) 54 96a 40ab 136 230 92 8c 2c
27% (170 C) 37 65ab 23bc 88 182 73 38b 44b
24% (170 C) 32 57ab 59a 116 210 84 45ab -

Este estudio demuestra que la extrusin afecta la FB
1
y su hidrolizado. La extrusin parece ser
un proceso efectivo para reducir los niveles de FB
1
y HFB
1
. Se ha reportado baja concentracin
de FUM en productos trmicamente procesados como cereales y botanas de maz como fritos y
otros similares. Las FUM pueden unirse a carbohidratos mediante reacciones tipo Maillard y con
azucares reductores como glucosa y fructosa para formar base de Schiff bajo este tipo de
condiciones de procesamiento. Este tipo de productos son generalmente elaborados por extrusin
y probablemente esta es la razn por la cual la cantidad es baja.
Conclusiones
El proceso de extrusin redujo los niveles de FB
1
y HFB
1
en el maz contaminado nixtamalizado.
Se encontr que el contenido de humedad de las muestras a extruir fue crtico para la reduccin de
FB
1
as como el dimetro de los dados en la salida del extrusor. Al extruir con el dado de forma
angular de 3 mm de dimetro se disminuy de 90-99% la cantidad de FB
1
y de 60-67% la del HFB
1

en las harinas acondicionadas a 24 y 27% de humedad. Con el dado circular de 5 mm de dimetro se
obtuvo una reduccin de 90% para FB
1
y de 52% para el HFB
1
en la harina con 33% de humedad.
Al extruir maz contaminado se reduce la cantidad de FUM y HFB
1
extrable, sin embargo, se


299

necesita evaluar su toxicidad para definir si la extrusin es un proceso viable de detoxificacin de
maz.
Referencias
[1] Bezuidenhout CS, Gelderblom WCA, Gorst-Allman CP Horak MR, Marasas WFO, Spiteller G, Vleggaar R,
Chem Soc Chem Commun, 11 (1988) 743-745.
[2] Munkvold GP, McGee DC, Carlton WM, Phytopathology, 87 (1997) 209-217
[3] Cawood ME, Gelderblom WCA, Veggaar R, Behrend Y, Thiel PG, Marasas WFO, J Agric Food Chem, 39
(1991) 1958-1962.
[4] Gelderblom WCA, J askiewicz K, Marasas WF, Thiel PG, Horak RM, Vleggaar R, Kriek NP, Appl
Environ.Microbiol, 54 (1988) 1806-1811.
[5] Rheeder J, Marasas WO, Thiel PG, Sydenhma EW, Shephard GS, van-Schalkwyk DJ , Phytopathology, 82 (1992)
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[6] Sydenham EW, Thiel PG, Marasas WFO, Shephard GS, van Schalkwyk DJ , Koch KR, J Agric Food Chem 38
(1990) 1900-1903.
[7] Murphy PA, Rice LG, Ross PF, J Agric Food Chem, 41(1993) 263-266.
[8] Ramirez-Wong B, Sweat VE, Torres PI, Rooney LW, Cereal Chem, 71 (1994) 337-343
[9] Sydenham E, Shepard G, Thiel P, J AOAC Int. 75 (1992) 313-318.


300

A Af fl la at to ox xi in na as s e en n t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z d de e l la a C Ci iu ud da ad d d de e M M x xi ic co o
Pvel Castillo Urueta
1,2
, Magda Carvajal
2*
, Ignacio Mndez
3
, Florencia Meza
4
, Amanda Glvez.
1
Posgrado en Ciencias Qumica
2
Departamento de Botnica, Instituto de Biologa
3
Departamento de Estadstica Instituto de Investigaciones en Matemticas Aplicadas y en Sistema
4
Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica.
magdac@servidor.unam.mx
Introduccin
Las tortillas de maz son la base de la alimentacin de la poblacin mexicana y la principal
fuente de energa de la poblacin rural [21]. Las aflatoxinas (AF) son metabolitos secundarios de
los hongos Aspergillus parasiticus, A. flavus y A. nomius [8, 13]. Las ms importantes son AFB
1
,
AFB
2
, AFG
1
y AFG
2
que existen en granos de maz [1, 5, 9, 12, 15,18, 22, 23], y en tortillas [7,
22, 23]. Existe el riesgo de aflatoxicosis por el consumo de tortillas. Cuando las tortillas de maz
se nixtamalizan, este proceso trmico-alcalino provoca cambios fsicos y qumicos. Se indica [4,
16] que el hidrxido de calcio reduce las AF en la masa; otros autores sealan que este proceso es
reversible con pH cido [19,22] como el de la masa [23] y de los jugos gstricos [6].
La informacin acerca de la nixtamalizacin como control de las AF es contradictoria por lo
que nuestro objetivo fue identificar y cuantificar las AF de las tortillas que se consumen en la
Ciudad de Mxico.
Materiales y mtodos
Una concentracin de 1g/mL de los estndares de AF (B
1
, B
2
, G
1
, G
2
), se disolvi en
benceno: acetonitrilo (98:2) y se almacen en viales mbar a 4 C. Cada Delegacin se dividi en
seis puntos de muestreo al azar, tres de supermercados y tres de tortilleras, dando un total de 96
puntos de muestreo, donde se colectaron 2 kg de tortillas frescas en cada uno, se etiquetaron y se
secaron a 70 C por 48 horas.


301

Submuestras de 50g de tortillas secas se molieron finamente y para extraer las AF con 100
mL de metanol:H
2
O (80:20 v/v) con 1 g de NaCl en una licuadora por 2 minutos. Los extractos
se filtraron y 2 mL se diluyeron con 14 mL de PBS y se filtraron con papel de fibra de vidrio; el
filtrado se aplic a las columnas de inmunoafinidad para AF totales (Easy-Extract), previamente
acondicionadas con 20 mL de PBS pH 7.4. Las columnas se lavaron con 20 mL de agua destilada
y se secaron haciendo pasar aire a travs de ellas. Las AF se eluyeron con 2 mL de acetonitrilo
(HPLC). Un mililitro del eluato se sec y resuspendi en 100 L de acetonitrilo, se adicionaron
400 L de solucin de cido trifluoroactico: cido actico:agua (5:2.5:17.5 v/v/v). Los viales se
pusieron 10 minutos a 65C en bao Mara [2], y despus se llevaron a temperatura ambiente.
Las AF se separaron, identificaron y cuantificaron mediante HLPC-fluorescencia (Agilent
Series 1100), con una columna C
18
en fase reversa Prodigy ODS (2) de 4.6 mm D.I., x 250 mm L
x 5 m dp, Torrance, EU). La fase mvil fue agua: acetonitrilo: metanol (65:15:20 v/v/v) con
flujo de 1.2 mL/min, a una longitud de onda de excitacin de 365 nm y de emisin de 450 nm
del detector de fluorescencia.
Anlisis estadstico: Se realiz un muestreo sistemtico con arranque al azar y los resultados
se analizaron con la prueba de Wilcoxon. Se asociaron los resultados con los lmites de tolerancia
de las legislaciones vigentes. Las tablas de contingencia y los modelos logsticos se usaron como
variable dependiente para determinar si la concentracin de AF totales de las muestras fue
inferior o superior a los lmites de tolerancia. Los lmites de tolerancia usados fueron 12 g/kg
(Norma Oficial Mexicana para tortillas de maz) [10], 20 g/kg (Norma Oficial Mexicana para
Cereales) [11] y el ltimo lmite fue de 10 g/kg [6] con base en las propiedades mutagnicas de
AFB
1
.
Resultados
Se analizaron 392 muestras de tortillas de supermercados y tortilleras de la Ciudad de
Mxico. El 17% tuvo de una o de las cuatro AF, un 83% de las muestras no tuvo AF. De las 67
muestras contaminadas, el 13.43% estn por arriba del valor de tolerancia de Mxico (12 g de


302

AF/kg de tortilla), y el 86.57% cumple con la legislacin vigente. La Figura 1 son los resultados
de cada muestreo durante los aos 2006 y 2007.
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
1er 2o 3er 4o
Muestreo
PRESENCIA DE AF EN TORTILLAS DE LA
CIUDAD DE MXICO
Con AF
Sin AF
Menor a 12 ppb
Mayor a 12 ppb

0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
1er 2o 3er 4o
Muestreo
Frecuencia de cada AF en las muestras positivas
AFB1
AFB2
AFG1
AFG2

Figura 1. Porcentaje de contaminacin
de tortillas de maz con AF por
muestreo
Figura 2. Frecuencia de las AF en los
cuatro muestreos.
La presencia de AFB
1
y AFB
2
se debe a la contaminacin del maz por Aspergillus flavus, sin
embargo, la presencia de AFB
1
, AFB
2
,

AFG
1
y AFG
2
significa que Aspergillus parasitucus
estuvo presente. Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus son los nicos hongos reconocidos
capaces de producir AF en maz [3, 8, 13]. Los maces fueron invadidos por ambas especies de
Aspergillus, pues las tortillas tuvieron las cuatro AF.
La AFB
1
es la ms txica de todas [20], y es la ms frecuente (64.6%) en tortillas (Figura 2)
con concentraciones de 0.29 a 140.33 g/kg, en concordancia con reportes previos [22]. El grado
de contaminacin por A. flavus y A. parasiticus vari segn las pocas de muestreo (secas o
lluvias) igual que en otros pases [14]. Hubo concentraciones altas de AFG
1
, (0.26 a 385.21
g/kg) que representan un riesgo para la salud humana, ya que es un potente cancergeno para
rin de rata [17], debido al doble enlace (C
8
=C
9
), del furano terminal, se forma el epxido que
es la forma reactiva con el ADN, ARN y protenas.
No hubo diferencias significativas entre la concentracin de AF y la estacin de muestreo, o
sea que las tortillas que se consumen durante la estacin de secas y las de lluvias estn
igualmente contaminadas. El tipo de expendio influye sobre la concentracin de las AFB
1
(p=


303

0.0320) y AFG
2
(p=0.0465). Las muestras de tortilleras presentaron mayor contaminacin de
AFB
1
y AFG
2
con respecto a las de supermercados. La harina comercial 1 es la ms contaminada
con AFB
1
p= 0.0208 y AFG
2
.p= 0.030. Al comparar las tortillas elaboradas con harinas
comerciales se encontraron diferencias ligeramente significativas para AFB
1
p=0.0536. Las
tortillas elaboradas con la harina comercial 1 es la que muestra mayor contaminacin por AFB
1
.
La prueba de Wilcoxon mostr que no hay diferencias significativas entre las Delegaciones.
Conclusiones
Las aflatoxinas son contaminantes naturales con propiedades hepatotxicas, mutagnicas,
inmunosupresoras y cancergenas y se encuentran presentes en las tortillas de la Ciudad de
Mxico. La contaminacin ocurre por accin de los hongos Aspergillus spp., durante el cultivo,
cosecha y almacenamiento del maz. La nixtamalizacin reduce los niveles de AF en las tortillas
pero no las elimina completamente. De un total de 392 muestras de tortillas provenientes de
supermercados y tortilleras de la Ciudad de Mxico el 17% estuvieron contaminadas con AF. De
stas, el 13% rebasan el lmite mximo permisible establecido en la NOM-187-SSA1-2001 que
establece 12 ppb en tortillas y tostadas de maz. Pese a que el 87% de las muestras contaminadas
cumplen con la normatividad nacional vigente, existe el riesgo de desarrollar cncer, ya que esta
enfermedad esta en funcin de la exposicin acumulativa de las AF. Este riesgo es evidente si se
considera que las AFB
1
y AFG
1
estuvieron presentes en el 64.6% y 14.92% de las muestras
contaminadas en concentraciones que van de 0.29 a 140.33 g/kg y 0.26 y 385.21 g/kg
respectivamente.
Referencias
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Chemistry, 50 (2002) 5246-5254.
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CYMMYT/UNDP/USAID, (1986) 318-319.
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(1988) 530-533.


304

[10] DOF. Norma Oficial Mexicana, NOM-187-SSA1/SCFI-2002. (2002a) 1-29.
[11] DOF. Norma Oficial Mexicana, NOM-188-SSA1-2002. (2002b) 22-41.
[12] Garca GA, Martnez FR, y Melgarejo HJ , Anales del Instituto de Biologa, Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, Serie Botnica, 72 (2001) 187-193.
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Toxic Micro-organisms. UJ NR and Dept. Interior, US. Gov. , Washington, DC. 490 pp.
[14] McGee DC, Olanya OM, Hoyos GM, and Tiffany LH, Plant Disease, 80 (1996) 742-746.
[15] Medina-Martnez MS, and Martnez AJ , J ournal of Agricultural Food Chemistry, 48 (2000) 2833-2836.
[16] Mndez-Albores J A, Armbula-Villa G, Loaraca-Pia MG, Gonzlez-Hernndez J , Castao-Tostado, E, and
Moreno-Martnez E, Journal of Stored Products Research, 40 (2004) 87-94.
[17] Molyneaux RJ , Mahoney N, Kim J H, and Campbell BC, International J ournal of Food Microbiology, 119(2007)
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[18] Moreno OJ , and Kang MS, Plant Breeding, 118 (1999) 1-16.
[19] Price RL, and J orgensen KV, J ournal of Food Science, 50 (1985) 347-349.
[20] Richard JL, International J ournal of Food Microbiology, 119 (2007): 3-10.
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[23]Torres P, Guzmn-Ortz M, and Ramrez-Wong B, J ournal of Agricultural Food Chemistry, 49 (2001) 2825-
2829.


305

C Ca am mb bi io os s e en n l la a c co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n d de e f fu um mo on ni is si in na a B B1 1 e en n s su u f fo or rm ma a n na at ti iv va a, ,
h hi id dr ro ol li iz za ad da a y y c co on nj ju ug ga ad da a, , d du ur ra an nt te e l la a p pr ro od du uc cc ci i n n d de e h ha ar ri in na a d de e m ma a z z
n ni ix xt ta am ma al li iz za ad da a p po or r e ex xt tr ru us si i n n
Valenzuela-Amavizca O. N.
1*
, Torres-Chvez P. I
2
, Ramrez-Wong B
2
, Burgos-Hernndez A
2
,
Salazar-Garca G
2
.
1
Tesista de Maestra, Posgrado en Ciencia y tecnologa de Alimentos, Universidad de Sonora, Mxico.
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, Mxico.
*otila@correoa.uson.mx
Introduccin
Uno de los principales hongos contaminantes del maz es Fusarium verticilliodes, este hongo
libera como metabolito secundario la toxina fumonisina, siendo la fumonisina B1 (FB1) la que se
reporta con mayor frecuencia [1,2]. Las fumonisinas presentes en maz representan un riesgo de
salud debido a que afectan el metabolismo de esfingolpidos en humanos. El mecanismo de
accin de las fumonisinas perturba la biosntesis de esfingolpidos por la inhibicin de la enzima
ceramida sintasa. Como consecuencia de la interrupcin del metabolismo de esfingolpidos se
presenta una alteracin en la regulacin celular [3,4].
El maz contaminado con fumonisina B1 (FB1) es eventualmente destinado para alimentacin
humana, el cual se consume principalmente en forma de tortilla, para lo que se somete a un
proceso de nixtamalizacin. Durante el proceso de nixtamalizacin tradicional se genera gran
cantidad de residuos contaminantes, por lo que se ha estudiado la extrusin como alternativa. [5].
El proceso de extrusin para nixtamalizacin ha sido evaluado en varios aspectos, tales como los
cambios fisicoqumicos que sufren los componentes del grano durante ste proceso, as como la
calidad de los productos obtenidos, entre otros. La extrusin se utiliza para la produccin de
diversos productos, donde se han evaluado condiciones de procesamiento como el efecto de la
temperatura y velocidad de tornillo sobre FB1, revelando que los parmetros de extrusin tienen
un efecto sobre sta [6].


306

Sin embargo el proceso de elaboracin de harinas nixtamalizadas por extrusin no ha sido
evaluado en su efecto sobre contaminantes como la fumonisina B1, que representa un riesgo para
la salud del consumidor.
Objetivo
Estudiar los cambios en la concentracin de fumonisina B1 en su forma nativa, hidrolizada y
conjugada, durante la obtencin de harina de maz nixtamalizada por el proceso de extrusin y
durante la produccin de tortillas.
Metodologa
Se utiliz el mtodo de HPLC con detector de fluorescencia (Marca Varian modelo INERT
9012) para la determinacin de la toxina y sus diferentes formas. Se utilizaron en la purificacin
de FB1, columnas C
18,
y para FB1 conjugada se utilizaron columnas OASIS HLB [7, 8].
Se estudiaron dos concentraciones de FB1 (2.56 y 3.86 g/g, nivel 1 y 2 respectivamente) por
contaminacin artificial y un maz contaminado naturalmente (7.83 g/g). El maz contaminado
fue extrudido, para lo cual fue previamente acondicionado a 30.92% de humedad, 0.61 % goma
xantana, y 0.3% de Ca(OH)
2
. Se utiliz un extrusor de tornillo simple (marca Brabender
Instrument, modelo E19-25D), la temperatura en las primeras tres zonas del extrusor fue de 60 C
y en la cuarta zona fue de 118C. El anlisis de las tres formas de la fumonisina B1 se realiz en
el maz antes del proceso, en la harina nixtamalizada obtenida por extrusin y en su producto
principal, tortillas [9].
Resultados
Harinas nixtamalizadas
En la elaboracin de harinas nixtamalizadas por el proceso de extrusin se observ una
reduccin en la concentracin de FB1. En maz contaminado con 2.56 y 4.04 g/g de FB1 (nivel
1 y 2 respectivamente), la concentracin se redujo a niveles inferiores al lmite de deteccin del
mtodo, para los dos niveles. En el caso del maz contaminado naturalmente con 7.83 g/g, se
redujo la concentracin durante obtencin de la harina nixtamalizada hasta 5.0 g/g, esto
representa el 33.6 % de reduccin de FB1 por la nixtamalizacin por extrusin. La disminucin
en la concentracin de FB1 por efecto de la nixtamalizacin en los dos niveles de contaminacin


307

artificial, as como en el maz contaminado naturalmente presentaron diferencias significativas
(p<0.05) con respecto al maz crudo. Un resultado significativo fue que en las harinas
nixtamalizadas obtenidas, en ninguna de las tres muestras analizadas se present FB1 en forma
hidrolizada.
El balance total de FB1 en harina nixtamalizada incluy la concentracin de FB1 y FB1
conjugada. Se logr una recuperacin total para el nivel 1 y 2, de 79% y 50.10%
respectivamente. En las harinas nixtamalizadas obtenidas de maz contaminado artificialmente,
el porcentaje total de recuperacin de FB1 fue en su forma conjugada, debido a que la
concentracin de FB1 baj a lmites inferiores al del nivel de deteccin. En el caso de maz
contaminado naturalmente, la recuperacin total de FB1 fue de 90.7 % en forma conjunta de FB1
y FB1 conjugada, con 65.1 % y 25.6% respectivamente.
Tortillas
En la tortilla nivel 1 no se detect presencia de FB1, para la tortilla nivel 2 se redujo la
concentracin de FB1 de 4.04 g/g a 2.39 g/g, esto representa el 40.8 % de reduccin con
respecto al maz. En el maz contaminado naturalmente con 7.83 g/g, se mostr una reduccin
con respecto al maz y a la harina nixtamalizada de 5.0 g/g y 4.33 g/g respectivamente. stas
diferencias fueron estadsticamente significativas (p<0.05).
El balance total de FB1 en tortilla mostr una recuperacin para el nivel 2 de 55.19 %, como
FB1 y 51.81 % como FB1 conjugada, esto representa el 107. % de recuperacin. Para el nivel 1
se recuper nicamente 2 en forma de FB1 conjugada representando el 81 % de recuperacin. En
la tortilla elaborada con maz contaminado naturalmente se recuper 55 % y 25.24 %, como FB1
y FB1 conjugada respectivamente, constituyendo el 80.24 % de la concentracin en maz crudo.
Conclusin
La a reduccin de FB1 es independiente de la concentracin en el proceso nixtamalizacin por
extrusin. Siendo la FB1 conjugada con los componentes del maz, la proporcin que se ha
considerado como prdida, que no se detecta por el mtodo convencional para determinacin de
FB1 por HPLC. En el proceso de elaboracin de harinas nixtamalizadas por extrusin no se


308

presenta la formacin de hidrolizados de FB1; esto es significativo desde el punto de vista
toxicolgico, ya que los hidrolizados son an mas txicos que la FB1 en su estado original [10].
Referencias
[1] Sanchez-Rangel, D., A. San J uan-Badillo and J . Plasencia, J ournal of Agricultural and Food Chemistry 53 (2005)
8565-8571.
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[3] Marasas, W. F. O. Environmental Health Perspectives 109 (2001) 239-243.
[4] Riley, R. T., E. Enongene, K. A. Voss, W. P. Norred, F. I. Meredith, R. P. Sharma, J . Spitsbergen, D. E.
Williams, D. B. Carlson and A. H. Merrill. Environmental Health Perspectives 109 (2001) 301-308
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[8] Park, J . W., P. M. Scott, B. P. Y. Lau and D. A. Lewis Food Additives and Contaminants 21(2004) 1168-1178.
[9] Platt, L. C. 2006. Efecto de la goma xantana en las caractersticas viscoelsticas y texturales de la masa y tortilla
elaboradas con harinas nixtamalizadas de maz por el proceso de extrusin. Departamento de Investigacin y
Posgrado en Alimentos. Hermosillo, Sonora, Mxico, Universidad de Sonora.
[10] Hendrich, S., K. A. Miller, T. M. Wilson and P. A. Murphy. J ournal of Agricultural and Food Chemistry
41(1993) 1649-1654.


309

E Ef fe ec ct to os s d de e l la a n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n s so ob br re e l la as s a an nt to oc ci ia an ni in na as s d de e l lo os s m ma a c ce es s
a az zu ul le es s
Carmen Durn-de-Baza
UNAM, Facultad de Qumica. 04510 Mxico D.F. Mxico
mcduran@unam.mx
Las tortillas son el alimento bsico de la poblacin mexicana. El consumo de tortilla de maz azul se ha
incrementado debido a que se le atribuyen algunas propiedades funcionales y a que poseen un color
extico y atractivo para los consumidores. Dado que la produccin de maz en Mxico se enfoca al
maz blanco, actualmente no se tienen suficientes abastecedores de la variedad de color azul para la
elaboracin de tortillas, tanto de produccin industrial como artesanal, por lo que existe la posibilidad
de que los intermediarios estn adulterando las masas de maz blanco de origen nacional o maz
amarillo de importacin o mezclas de ellos, adicionando colorantes orgnicos naturales o sintticos o
colorantes de origen inorgnico. Los colorantes naturales o sintticos, como aditivos alimentarios,
pueden resultar dainos para la salud si se consumen en exceso. Esto es especialmente importante ya
que el maz para su consumo se somete a un proceso relativamente agresivo de adicin de hidrxido de
calcio que eleva el pH de la mezcla y que, evidentemente, causa cambios en los pigmentos naturales
del maz. Por esta razn, es necesario que se realicen pruebas biolgicas con animales modelo para
corroborar el efecto de los pigmentos modificados por las condiciones de proceso. Asimismo, el uso de
colorantes y otros aditivos actualmente aceptados en la norma vigente deben ser revisados a la luz de
los resultados que se obtengan sea controlado por la legislacin mexicana (Norma Oficial Mexicana
NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para
su elaboracin y establecimientos donde se procesan). En el caso de la tortilla azul, en la, se permite la
adicin de ciertos colorantes como indigotina (30 ppm) y azul brillante FCF (250 ppm) para
estandarizar el color azul en la masa azul nixtamalizada y cuando se use una mezcla de colorantes
artificiales, la suma de stos no debe exceder de 500 mg/kg de producto. Sin embargo, la legislacin,
por un lado, no establece en qu etapa de los procesos de manufactura deben agregarse ni exige la
declaracin de ingredientes en productos a granel, como es el caso de las tortillas azules, por lo que los
consumidores desconocen la composicin del producto que estn ingiriendo y sus posibles efectos
sobre la salud. Se considera indispensable aplicar un adecuado control de calidad a este tipo de
productos alimenticios por su alto consumo. Se debe corroborar que las empresas no sobrepasen los
lmites de aditivos permitidos por la normativa para evitar riesgos a la salud y cundo deben ser
agregados. Asimismo, se considera un derecho del consumidor conocer los aditivos que ingiere y
decidir si lo adquiere o no. Si las tortillas estn adulteradas con colorantes, aunque sean de origen
natural, el hecho constituira una falta de tica por parte de los vendedores al introducirla como
tortilla de maz azul. Con respecto a las investigaciones que se estn realizando sobre mejoramiento
gentico de variedades pigmentadas con el fin de abastecer el consumo industrial y para obtener
maces con alto valor agregado en cuanto a mayor contenido de carotenos, antocianinas y triptfano,
stas tambin deben ser probadas biolgicamente usando animales modelo para corroborar su
inocuidad


310

C Ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e c co om mp pu ue es st to os s f fe en n l li ic co os s y y a ac ct ti iv vi id da ad d a an nt ti io ox xi id da an nt te e d de e
m ma a c ce es s b bl la an nc co os s y y p pi ig gm me en nt ta ad do os s
Neri-Dorantes Manue
l
, Snchez-Villafuerte Jesica
1
, Mendoza-Daz Sandra
1*
, Loarca-Pia
Guadalupe
1
, Figueroa-Crdenas Juan de Dios
2
, Castao-Tostado Eduardo
1
, Bah Moustapha
1

1
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de Quertaro
2
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro.
*
smendoza@uaq.mx
Con el objetivo de identificar genotipos de maz con potencial nutracutico, el contenido de
metabolitos secundarios y su relacin con la capacidad antioxidante de los extractos de maces blancos,
rojos y azules fueron determinados. El maz fue recolectado, molido y extrado con varias mezclas de
solventes de acuerdo a procedimientos estndares. El contenido total de fenoles, flavonoides y
antocianinas fue obtenido mediante tcnicas espectrofotomtricas. La cuantificacin de -caroteno,
lutena, 3- glucsido de cianidina, y los cidos ferlico, p-cumrico, cafeico, y vainillnico, se realiz
mediante HPLC. La actividad antirradical y la capacidad reductora de hierro de los extractos fueron
evaluadas mediante los mtodos de -caroteno, ABTS y FRAP, respectivamente. El contenido de
lutena y -caroteno en los extractos de carotenoides de los maces blancos, rojos y azules se encontr
en los intervalos de 28.7-77.7, 0.89-13.24; 437-1032, 63.96-450.25; y 166-1880, 66.76-562 g/100 g
Base Seca (BS), respectivamente. Los valores del contenido total de fenoles y de los cidos ferlico,
p-cumrico, cafeico, y vainillnico para las muestras de maces evaluadas se encontraron en los
intervalos de 69.4-212.8 mg eq. c. glico/100 g BS, 3.8-42.6, 24.9-54.4, 4.2-45.1, y 8.5-67.2 mg c.
fenlico/100g BS, respectivamente. El contenido total de flavonoides expresado como mg eq. (+)
catequina/100 g BS se encontr en el intervalo de 0.07-12.19 en el orden de maz rojo < blanco < azul.
El contenido total de antocianinas fue expresado como mg eq. 3-glucsido de cianidina/100 g BS y se
encontr en el intervalo de 0.99-34.17 en el orden de blanco < rojo < azul. El contenido de 3-glucsido
de cianidina fue determinado para los maces azules, encontrndose en el intervalo de 1.38-6.29
mg/100 g BS; las dems muestras slo presentaron trazas. La actividad antioxidante de los extractos de
carotenoides fue determinada por el mtodo de -caroteno mientras que para los dems extractos se
utilizaron los mtodos de ABTS y FRAP. A pesar del alto contenido de lutena y -caroteno, los
extractos de carotenoides de los maces rojos y azules no presentaron una elevada actividad
antirradical a las concentraciones evaluadas. El extracto de fenoles exhibi la mayor capacidad
antirradical, presentando valores de 2.16-7.34 mmol Trolox/100g BS y 0.32-0.83 mmol FeSO
4
/100g
BS. Sin embargo, no existi una correlacin clara entre el contenido de c. fenlicos, actividad
antioxidante y el color del maz.


311

P Pr ro op pi ie ed da ad de es s b bi io ol l g gi ic ca as s d de el l m ma a z z ( (Z Ze ea a m ma ay ys s L L. .) ) a an nt te es s y y d de es sp pu u s s d de el l
p pr ro oc ce es so o d de e n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n
Ortiz-Valerio Ma. del Carmen
1
; Loarca-Pia Guadalupe
1
; Figueroa-Crdenas Juan de Dios
2
;
Mendoza-Daz Sandra
1
; Castao-Tostado Eduardo
1
; Reynoso-Camacho Rosala
1

1
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Qumica, UAQ, Mxico.
2
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro, Mxico.
loarca@uaq.mx
Los pigmentos naturales presentes en plantas como las antocianinas y los carotenoides presentan
actividad biolgica, entre las que se pueden citar: capacidad antioxidante, actividad antimutagnica y
anticarcionognica. El maz es parte importante en la dieta del Mexicano y es consumido por todas las
clases sociales, principalmente como tortilla y algunos otros productos despus del proceso de
nixtamalizacin (tamales, atoles). En el proceso de nixtamalizacin se dan cambios fisicoqumicos
diversos, debido a la temperatura y al pH. Los cambios qumicos producidos por la nixtamalizacin
pueden afectar los pigmentos presentes en el maz (antocianinas y carotenoides). El objetivo de este
trabajo fue evaluar el contenido, la capacidad antioxidante y la actividad antimutagnica de
antocianinas y carotenoides antes y despus del proceso de nixtamalizacin, de maces criollos del
Estado de Quertaro. El maz azul y sus productos presentaron las concentraciones ms altas de
antocianinas con valores entre 115 y 561 mg eq. 3-glucsido de cianidina/Kg muestra. Mientras que
para el grano de maz el rojo fue el que present la mxima concentracin de carotenoides en el
intervalo de 1.01 a 1.21 mg eq. -caroteno/g extracto y de capacidad antiradical (ARA) en los
extractos ricos en antocianinas (52.35%). La ARA para el resto de los granos fue de 23.89% y 28.12%;
para la masa de 17.44% a 29.84%; y para tortilla entre 23.87% a 35.68%. La capacidad antioxidante
(AA) de los extractos ricos en carotenoides del grano fue de 12.9% a 14.96%, para masa de 10.58% a
22.46% y para tortilla de 14.82% a 27.97%. Los extractos de antocianinas de maces pigmentados, rojo
y azul, mostraron la actividad antimutagnica ms alta con un intervalo de 53% a 72%,
respectivamente, mientras que los extractos de carotenoides de los maces amarillo, rojo y azul
mostraron los valores ms altos entre 70% al 98% de inhibicin de la mutagenicidad inducida por el 2-
Aminoantraceno, para las cepas de prueba TA98 y TA100 de S. typhimurium.


312

E Ef fe ec ct to o p pr ro ot te ec ct to or r d de el l c co on ns su um mo o d de e t to or rt ti il ll la a e el la ab bo or ra ad da a c co on n m ma a c ce es s c cr ri io ol ll lo os s
s so ob br re e e el l d de es sa ar rr ro ol ll lo o d de e c c n nc ce er r d de e c co ol lo on n
Mara Guadalupe Guerrero Villanueva, Rosala Reynoso Camacho, Minerva Ramos Gmez*
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, DIPA, Faculta de Qumica, UAQ. Mxico.
*ramosgomezm@yahoo.com
En Mxico, el maz es el cereal ms importante por su alto consumo, siendo la tortilla el
principal producto derivado, con un consumo per capita de 328 g/da (27% de la dieta/da).
Diversos estudios han revelado que compuestos como la fibra y los pigmentos naturales,
presentes tanto en el maz como en la tortilla, poseen propiedades nutraceticas, entre las que
destacan su capacidad antioxidante (CAO) [1], la induccin de enzimas destoxificantes como la
glutatin-S-transferasa (GST) y quinona reductasa (QR) [2], y la inhibicin de la enzima -
glucoronidasa [3], importantes en la disminucin del riesgo de cncer de colon. Sin embargo,
existen pocos estudios sobre la relacin del maz y el cncer de colon y no existen estudios que
reporten el efecto quimioprotector del consumo de tortilla. Por lo tanto, en el presente estudio se
evalu el efecto protector del consumo per capita de tortilla elaborada con maces criollos
pigmentados sobre el desarrollo de cncer de colon inducido con la 1,2-dimetil hidracina (DMH)
en ratas macho Sprague-Dawley.
Para estudiar las propiedades nutraceticas de los compuestos bioactivos presentes en la
tortilla de maz, se elaboraron las tortillas a partir de maces criollos pigmentados (blanco,
amarillo, rojo y azul) y se determin el contenido de fenoles, antocianinas y flavonoides por el
ensayo de Folin-Cicalteu, y los mtodos propuestos por Liu y colaboradores [4] y de Abdel-Aal y
Hulc [5], respectivamente, obtenindose mayor de contenido de fenoles totales en la tortilla de
maz blanco (16.62 1.8 mg equivalentes cido glico/100 g de harina de tortilla); mayor
contenido de flavonoides totales en las tortillas de maz rojo y azul (7.03 0.35 y 6.86 0.44 mg
catequina/g de harina de tortilla, respectivamente), y mayor contenido de antocianinas en las


313

mismas muestras (64.19 1.20 y 61.70 1.70 mg de cianidina 3-glucsido/kg de harina de
tortilla, respectivamente). La capacidad antioxidante in vitro se determin mediante el ensayo
CAET (Capacidad Antioxidante en Equivalentes de Trolox), el cual se basa en la capacidad del
antioxidante trolox y de los compuestos para donar electrones al radical ABTS y as estabilizarlo
[6], obtenindose que los extractos metanlicos de las tortillas de maz azul y rojo mostraron la
mayor CAO, seguidas del blanco y amarillo, encontrndose adems una posible relacin con el
contenido de flavonoides. Los resultados anteriores son de gran importancia, ya que se ha
atribuido un efecto quimioprotector a los compuestos fenlicos, principalmente a travs de
mecanismos relacionados con su capacidad antioxidante, antiproliferativa y de induccin de
apoptosis o muerte celular programada de clulas cancerosas. Por otro lado, el anlisis de la
composicin proximal se realiz por mtodos establecidos por la AOAC [7], obtenindose
valores similares en los diversos componentes para todas las harinas analizadas. En lo que
respecta al contenido de fibra diettica, se encontr un mayor contenido de sta en las tortillas de
maz blanco y rojo, seguidas de las tortillas de maz azul y amarillo.
Para determinar el efecto preventivo del consumo de tortilla sobre indicadores de riesgo
asociados al cncer de colon, primeramente se emplearon ratas sanas, las cuales se alimentaron
con una dieta suplementada con 10 y 27% (p/p) de harina de tortilla durante 4 semanas. Al
trmino del experimento, los animales se sacrificaron, se extrajo el hgado y el colon para la
determinacin de las enzimas GST [8] y QR [2], as como el contenido cecal para la actividad de
-glucoronidasa y pH [3], encontrndose un incremento en la actividad heptica de GST en los
animales tratados con 27% de tortillas de maces blanco, amarillo y rojo, as como en la actividad
de QR con maz rojo; mientras que la actividad de GST en colon se increment con las tortillas
de maces amarillo y rojo. Lo anterior es de gran importancia en el rea de quimioproteccin
contra el cncer y otras enfermedades crnico-degenerativas, debido a que la enzima GST es la
principal enzima encargada de desintoxicar y eliminar cualquier sustancia daina o txica al
organismo, as como, de eliminar especies reactivas del oxgeno propias del metabolismo
endgeno o derivadas de la activacin metablica de carcingenos [9]. Por lo tanto, un
incremento en el consumo de alimentos que inducen enzimas de fase 2, como lo es la tortilla,


314

pueden ser una estrategia prometedora para disminuir el riesgo de cncer en humanos. En cuanto
a la actividad cecal de -glucoronidasa, los animales tratados con 27% de tortillas de maces
amarillo y azul mostraron una disminucin estadsticamente significativa (16%), lo que podra
inhibir la reactivacin de metabolitos txicos de carcingenos provenientes de la dieta a nivel de
colon [3]. Similarmente, existe una disminucin importante del pH cecal de los animales
alimentados con 27% de tortillas de maces azul y rojo (7.3 y 6.9, respectivamente), con respecto
al control. Esta disminucin en el valor del pH puede deberse a la produccin de cidos grasos de
cadena corta (cido actico, propinico y butrico) como resultado de la fermentacin de la fibra
presente en estos maces. Lo anterior es ms favorable en una condicin de enfermedad como el
cncer, debido al efecto antiproliferativo (o arresto del ciclo celular) y de induccin de apoptosis
de clulas cancerosas por el cido butrico [10] y disminucin de los niveles de colesterol por el
cido propinico. A este respecto, las tortillas de maces rojo y azul disminuyeron
significativamente los niveles de colesterol, comparadas con las tortillas de maces blanco y
amarillo. Por otro lado, los maces blanco y amarillo tienden a incrementar el valor del pH cecal.
En general se observa un mayor efecto preventivo sobre indicadores de riesgo en las ratas
alimentadas con 27% de tortilla, por lo que para determinar el efecto protector del consumo de
tortilla de maces en un modelo de cncer, las ratas se sometieron a una dieta con 27% de harina
de tortilla, 4 semanas antes, 8 durante y 11 semanas despus de la induccin de cncer con una
dosis semanal de DMH (21 mg/kg de peso corporal, va subcutnea) durante 8 semanas, no
encontrndose diferencias significativa en la ganancia de peso de los animales y el consumo de
alimento durante este perodo. Al trmino del experimento, los animales se sacrificaron, se
extrajo el hgado y el colon para la determinacin de las enzimas GST y QR, as como el
contenido cecal (-glucoronidasa), observndose un incremento en la induccin de enzimas en
hgado y colon distal de ratas tratadas con DMH y alimentadas con tortilla; siendo mayor la
actividad heptica de GST para los animales alimentados con tortilla de maz blanco, mientras
que para QR la induccin fue mayor para los animales tratados con tortilla de maz amarillo. En
lo referente a colon distal, las ratas alimentadas con tortilla de maz azul fueron las que tuvieron
el mayor incremento en ambas actividades. Por otro lado, se observa una disminucin del 18% en


315

la actividad cecal de -glucoronidasa de los animales tratados con las tortillas de maces blanco y
azul y, aunque no hubo diferencia estadsticamente significativa, el grupo tratado con tortilla de
maz blanco mostr el pH cecal ms bajo. En base al anlisis macroscpico e histolgico se
encontr que el grupo tratado con 27% de tortilla de maz blanco mostr la menor incidencia y
nmero promedio de displasias de colon, respecto al grupo tratado con DMH. Los resultados
anteriores demuestran el efecto protector de la tortilla de maz, principalmente de maz blanco,
sobre el desarrollo de cncer de colon en ratas Sprague-Dawley, lo cual pudiera estar relacionado
con su mayor contenido de compuestos fenlicos con capacidad para inducir enzimas
destoxificantes como la GST, para inhibir la actividad de -glucoronidasa y disminuir el pH
cecal.
Para demostrar el efecto del maz sobre marcadores moleculares, una vez sacrificados los
animales, se determin la expresin de protenas y genes involucrados en la proliferacin celular
en las muestras de tejido del colon mediante tcnicas moleculares. Debido a que en el cncer de
colon se han detectado cambios en la expresin de genes como k-ras y -catenina en displasias
tempranas de la carcinognesis, como consecuencia de mutaciones [11], se evaluaron estos
protooncogenes relacionados con proliferacin celular a travs del anlisis de polimorfismo de
cadena sencilla (SSCP). Esta tcnica es ampliamente utilizada para la bsqueda de mutaciones
que pueden presentarse en determinadas bases como consecuencia de exposicin a la DMH. La
evaluacin sobre la proliferacin celular tambin se realiz en lesiones obtenidas del colon de los
animales tratados con DMH y alimentados con dietas con tortilla al 27%, mediante la expresin
del antgeno nuclear de proliferacin celular (PCNA, por sus siglas en ingls), ya que es uno de
los marcadores ms utilizados debido a que sintetiza tempranamente en las fases G1 y S del ciclo
celular, donde PCNA tiene un rol importante en la replicacin y reparacin del DNA [12]. Los
resultados obtenidos mostraron una disminucin en la expresin de PCNA para el grupo tratado
con tortillas de maz blanco y amarillo, comparados con el grupo DMH, lo que indica que la
proliferacin celular a nivel de colon puede ser regulada negativamente por ambos maces y esto
pudiera explicar una menor incidencia de cncer de colon en estos grupos. As mismo, la enzima
ciclooxigenasa-2 (COX-2) est relacionada con el proceso inflamatorio y la proliferacin celular


316

[13]. En los cnceres colorrectales COX-2 se expresa en un 90% de los cnceres colorrectales,
donde juega un papel predominante en la carcinognesis de este rgano; adems, se observa que
esta enzima se incrementa en el tejido de animales tratados con DMH. An cuando si se observ
un incremento en la expresin de COX-2 en los animales tratados con DMH, comparados con el
control, los tratamientos con maces no presentaron ningn cambio en la expresin esta protena.
Por otro lado, durante el proceso de apoptosis o muerte celular programa se activan enzimas
denominadas caspasas, las cuales se expresan constitutivamente en todos los tipos celulares como
proenzimas inactivas (zimgenos), pero cuando reciben una seal o estmulo se activan formando
la caspasa 3 iniciadora cuya actividad es esencial para la fragmentacin del DNA [14]. A este
respecto, se demostr que la tortilla de maz es capaz de disminuir la incidencia y nmero
promedio de displasias en animales tratados con DMH, regulando protenas relacionadas con
proliferacin celular, tales como k-ras, -catenina y PCNA, as como la enzima caspasa 3
relacionada con apoptosis. En base a lo anterior, los resultados indican que el maz blanco regula
proliferacin celular y apoptosis, mientras que el maz amarillo ejerce su principal efecto a travs
de la regulacin de la proliferacin celular.
Referencias
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317

V Va al lo or r n nu ut tr ra ac c u ut ti ic co o e en n t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z a az zu ul l
Y. Salinas-Moreno, G. Vzquez-Carrillo y G. A. Velsquez-Cardelas
Investigadores del Programa de Maz. CEVAMEX-INIFAP
yolysamx@yahoo.com
Introduccin
Tradicionalmente la tortilla ha sido la base de la alimentacin del pueblo mexicano, sobre todo
en los estratos con menores ingresos. Su elevada composicin en carbohidratos (50.3 %) la
convierte en un alimento de gran aporte calrico para la poblacin. Comnmente las tortillas se
preparan a partir de maz blanco o cremoso, sin embargo en algunas comunidades se acostumbra
elaborarlas con maces de grano negro o morado para festividades especiales. A la gente le
gustan las tortillas de maz negro o morado por su sabor, que es ligeramente ms dulce que el de
la tortilla blanca (1). El color negro o morado del grano de maz se debe a las antocianinas (2),
que adems de tener colores brillantes, poseen importantes propiedades antioxidantes,
antimutagnicas y anti-inflamatorias (3). Los expertos recomiendan incrementar la cantidad de
antioxidantes en la dieta con el fin de prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas. Es
importante pues conocer el valor antioxidante en productos comunes en la dieta de la poblacin,
para que se pueda optar por aquellos con mayor valor.
Por otro lado, la palabra nutracutico derivada de las palabras nutricin y farmacetica, fue
acuada en 1989 por Stephen De Felice, fundador y presidente de la Fundacin para la
Innovacin en Medicina, para referirse a todos aquellos productos alimenticios cuya ingesta
provee un beneficio a la salud o contribuye al tratamiento o prevencin de alguna enfermedad,
por contener algunos compuestos particulares. Considerando este concepto, las tortillas de
maces negros y morados (tortilla azul) deben su valor nutracutico a la elevada cantidad de
compuestos fenlicos que poseen, que es superior a la de las tortillas elaboradas con maces
blancos o cremosos (4) debido a la presencia de las antocianinas. Este valor nutracetico est
dado por la actividad antioxidante que poseen. Por tanto, el valor nutracutico de las tortillas


318

azules depender de la concentracin y el tipo de fenoles presentes en el grano con el que se
preparen. El objetivo del presente trabajo fue determinar el valor nutracutico de tortillas
preparadas con maces azules de diferentes regiones del pas a travs de la estimacin de su
actividad antioxidante.
Metodologa
Se trabaj con muestras de maces azules o negros de las razas Tabloncillo (6), Chalqueo (6),
Cnico (6) y Comiteco (10). Los valores entre parntesis representan el nmero de muestras de
cada raza. Los estados del pas de los que se obtuvieron las muestras fueron: Sinaloa, Tlaxcala,
Mxico y Chiapas, en ese orden. Se realiz la caracterizacin fsica del grano y la
nixtamalizacin de las muestras de acuerdo con lo descrito por Salinas y Vzquez (5). La
cuantificacin del contenido de antocianinas totales (AT) en grano crudo y tortilla se efectu
segn lo descrito por Salinas et al.(6). La actividad antioxidante de los extractos se realiz de
acuerdo con Soler-Rivas et al. (7). Los resultados obtenido se sometieron a anlisis de varianza y
pruebas de comparacin de medias, segn fue necesario.
Las muestras analizadas presentaron diferencias en las variables fsicas relacionadas con la
dureza del grano (peso hectoltrico e ndice de flotacin) y en su tamao. En general, las
muestras de la raza Comiteco fueron las de grano ms duro (menor IF) en tanto que las de
Chalqueo las ms suaves (mayor IF). Estas ltimas tambin se caracterizaron por ser las de
grano ms grande.
La evaluacin de las caractersticas fsicas de los granos se realiz con el fin de asociar estos
resultados con los valores de antocianinas y actividad antioxidante. Particularmente se ha
informado que el grado de harinosidad o suavidad del grano est relacionada de manera directa
con la intensidad de su color morado o azul (8), sin embargo, Salinas et al. (6) mencionan que la
intensidad del color del grano no est relacionado con el contenido de antocianinas totales del
mismo. En el presente trabajo, no se encontr correlacin significativa entre el contenido de AT
y la dureza del grano medida mediante el ndice de flotacin, en 34 muestras de la raza Comiteco,


319

por tanto se pueden tener elevados contenidos de AT en granos tanto cristalinos (duros) como
harinosos (suaves).
El contenido de AT ms alto se present en las muestras de la raza Cnica, aunque por la
elevada variabilidad no existi diferencia estadstica con lo observado en los maces Comitecos,
que tambin presentaron alta variabilidad. El contenido promedio de las muestras Chalqueo y
Tabloncillo fue igual, e inferior al de los maces Cnico y Comiteco.
Una alta concentracin de antocianinas en el grano no es garanta de tener alta concentracin
en la tortilla, ya que durante el proceso de transformacin del grano a tortilla, la prdida de
antocianinas no es uniforme en todos los maces (9). Lo que si es cierto es que la concentracin
de antocianinas est directamente relacionada con la capacidad antioxidante del producto o
alimento, ya que en tortilla de maz la correlacin observada entre estas variables fue de 0.75
(p=0.001).
Con el fin de que las tortillas preparadas con maz azul conserven un alto valor nutracutico,
es necesario que el proceso de transformacin del grano a tortilla permita preservar la mayor
cantidad de antocianinas, ya que de esto depender la mayor actividad antioxidante del alimento.
De las tortillas elaboradas con los diferentes maces las que mantuvieron una mayor
concentracin de antocianinas fueron las de la raza Cnico.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Tiempo (min)

D
P
P
H

r
e
d
u
c
i
d
o

(
%
)
9
35
36
52
1

Figura 1. Actividad antioxidante en tortillas elaboradas con maces azules de la raza Comiteco.


320

En la Figura 1 se ilustra cintica de la reduccin del radical DPPH (difenil-picril hidracina)
que es el que se emplea en la determinacin de la actividad antioxidante. Se puede ver que entre
las muestras la que present menor actividad antioxidante fue la de la colecta 9, que a su vez fue
la de menor contenido de antocianinas.
Conclusiones
Las tortillas elaboradas con maces de grano azul poseen mayor actividad antioxidante que las
de maz blanco y por tanto su valor nutracutico es mayor.
Entre las tortillas de maz azul, el valor nutracutico mayor se presenta en las que contienen
mayor cantidad de antocianinas.
Referencias
[1] Vctores, E.M.N. Tesis de Licenciatura. 2001. DIA-AUCh, Mx. 92p.
[2] Nakatami, N., Fukuda H., Fuwa, H. Agri. Biol. Chem. 1979. 43(2):389-391.
[3] Wang, H.et al. J . Nat. Prod. 1999. 62:294-296.
[4] De la Parra, C. et al., J . Agric. Food Chem. 2007. 55:4177-4183.
[5] Salinas, M.Y., G. Vzquez C. Folleto Tcnico No. 24, CEVAMEX-INIFAP. 2006.
[6] Salinas et al. Revista Fitotecnia Mexicana 1999. 22:161-174.
[7] Soler-Rivas C., et al, Phytochem. Anal. . 2000. 11:330-338.
[8] Wellhausen, E.J. et al. Xolocotzi. Tomo II. Univ. Autnom Chapingo.356p.
[9] Salinas, M.Y. et al. Agrociencia. 2003. 37(6):617-628.


321

M Ma a z z y y n ni ix xt ta am ma al li iz za ac ci i n n - - A Al lg gu un no os s d de e l lo os s e ev ve en nt to os s d de el l p pa as sa ad do o y y r re et to os s
p pa ar ra a e el l f fu ut tu ur ro o
Octavio Paredes Lpez
Centro de Investigacion y Estudios Avanzados del I.P.N. Irapuato, Len, Gto.
oparedes@ira.cinvestav.mx
Como se sabe el maz juega un papel fundamental en la alimentacin humana de varios pases del
mundo, especialmente de varios pases de Amrica Latina, y los productos obtenidos del mismo como
almidn y aceite tienen un papel relevante en el comercio mundial. La nixtamalizacin lleg con
nuestras culturas indgenas para quedarse. Ahora son muchos los pases que consumen diversos
productos nixtamalizados en virtud de la globalizacin y del desarrollo tecnolgico. Los aspectos
benficos de la misma en trminos nutricionales, nutracuticos y funcionales son francamente
relevantes; sin embargo el procedimiento tradicional tiene efectos ecolgicos nada despreciables. A
pesar de las caractersticas sobresalientes en trminos alimentarios del grano, ste requiere de mejoras
sustanciales e relacin a algunos de sus componentes como ciertos aminocidos esenciales y hierro,
entre otros. Por otro lado, la complementacin nutricional que tiene este cereal con la leguminosa que
se usa en Mxico por excelencia, el frijol, es igualmente ms que relevante. A pesar de ello, se
requieren tomar en cuenta algunas limitantes cientficas y tecnolgicas dignas de una consideracin
impostergable. Resulta de inters hacer una breve revisin de los eventos cientficos ms
sobresalientes que han ocurrido y que debern ocurrir en relacin al maz para los propsitos
sealados; pero tambin es innegable la necesidad de revisar los aspectos que tienen que ver con el
uso del cereal para propsitos diferentes a los alimenticios, como el de los biocombustibles


322

S
S
E
E
S
S
I
I
O
O
N
N
D
D
E
E
P
P
O
O
S
S
T
T
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E
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R
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I
I
I
I
I


323

D De et te er rm mi in na ac ci i n n d de e m mi ic co ot to ox xi in na as s e en n t to or rt ti il ll la as s p pr ro ov ve en ni ie en nt te es s d de e 4 4 b ba ar rr ri io os s d de e
l la a d de el le eg ga ac ci i n n x xo oc ch hi im mi il lc co o
Mara Patricia Domnguez Echeverra.
1
Enrique Bartolo Segundo.
2
Erick Pacheco Lpez.
2
A.
Soleil Camacho Ortega.
2
Rosa Esmeralda Montalvo Duarte.
2
Dulce Mara Magaa Islas.
2
Sugey N. Avante Garca.
2
Jos Melchor Villagmez Moreno.
2
1
Profesora Titular del Departamento de Sistemas Biolgicos
2
Estudiantes del Tronco Comn Divisional de Ciencias Biolgicas y de la Salud. Universidad Autnoma
Metropolitana Xochimilco,
*
mpdomin@correo.xoc.uam.mx
Partiendo del hecho que la investigacin modular es el eje integrador de los contenidos en el Sistema
Modular de la Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, se presenta un ejemplo de
investigacin del Mdulo Energa y Consumo de Substancias Fundamentales (ECSF), que forma parte
del Tronco Comn Divisional de 8 carreras de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud
(DCBS) cuyo tema debe basarse en la produccin, distribucin consumo de un alimento en Mxico.
El objetivo de la investigacin que se presenta, estuvo encaminado a determinar la presencia de
micotoxinas en tortillas de maz provenientes de 4 barrios de la Delegacin Xochimilco para saber si el
proceso de nixtamalizacin las elimina por completo. Utilizando la Tcnica de Stoloff y la aplicacin
y desarrollo de la cromatografa en capa fina, se realizaron anlisis de las muestras y se encontr la
presencia de Aflatoxinas G1 y G2 y de Zearalenona.
Palabras Claves Micotoxinas, Aflatoxinas, Zearalenona
Introduccin
Mxico, gran productor de maz, tambin es un gran consumidor de tortilla, que a su vez es la
base de la alimentacin mexicana; sin embargo, frecuentemente el maz es contaminado por
hongos que producen contaminacin por aflatoxinas (micotoxinas), afectando tanto al hombre
como a los animales.
Es interesante el hecho de que, en los ltimos aos, a raz de la liberacin del precio de la
tortilla, se haya registrado un nmero creciente de intoxicaciones (micotoxicosis) provocada por
la ingesta de este alimento contaminado.


324

La contaminacin por micotoxinas en el maz, puede ocurrir en diversos puntos de la cadena
de produccin: mientras los granos estn creciendo, mientras el grano se encuentra almacenado
el producto terminado en condiciones hmedas y calientes por un perodo prolongado.
Generalmente contamina ms de una micotoxina, con lo cual se presentan efectos sinrgicos.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas, al igual que otras micotoxinas, son metabolitos secundarios generalmente
txicos producidos por algunas especies de hongos. Son producidas principalmente por algunas
estirpes de Aspergillus flavus, siendo las ms txicas la Aflatoxina M1 (AFM1), derivado
metablico de la Aflatoxina B1 que se forma dentro del organismo animal. Las aflatoxinas se
pueden encontrar en diversos alimentos, como cereales y sus subproductos, tortas de oleaginosas,
mandioca, ensilados, forrajes, frutos secos, especias, leche y sus derivados y otros alimentos para
humanos. Ellas son cancergenas, teratognicas y mutagnicas, hepatotxicas e
inmunosupresivas. [1] y [2] Los principales rganos afectados son hgado, rin y cerebro;
lamentablemente, los consumidores estamos desprotegidos debido a la ausencia de anlisis
qumicos cuidadosos por las autoridades sanitarias, que garanticen la ausencia de estas toxinas en
los productos.
Una parte interesante en cuanto a las aflatoxinas, es la dinmica que siguen. La AFB1, es
absorbida va tracto gastrointestinal dentro del sistema portal sanguneo y es llevada hacia el
hgado para su metabolismo. Sin embargo, una porcin de aflatoxina es activada y fijada en los
tejidos hepticos. Algunos metabolitos conjugados de la AFB1 solubles en agua, son excretados
dentro de la bilis y van a las heces. Otros metabolitos hidrosolubles conjugados de la AFB1, as
como metabolitos no conjugados de sta, son excretados en el sistema circulatorio sanguneo y se
distribuyen. Eventualmente esos residuos mencionados van a la leche, huevos, msculo y
tejidos comestibles. La AFM1 es uno de esos derivados. [3]


325

Zearalenona
La zearalenona es un metabolito producido por varias especies del gnero Fusarium. Es
producida por: Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme,
F. avenaceum, F. equiseti y F. nivale.
Ha sido hallada como contaminante de origen natural en EEUU as como en varios pases de
frica y Europa
Se ha demostrado que la presencia de zearalenona produce efectos estrognicos en los
animales, as como infertilidad. Tambin se han encontrado malformaciones congnitas en el
esqueleto de las ratas. Sin embargo, hasta la fecha no se han reportado daos en humanos.
Aunque en este punto tenemos nuestras dudas en cuanto a un posible efecto nocivo a la salud
cuando sean ingeridas dosis diarias elevadas.
TD50 para Aflatoxina B1, Aflatoxina M1 y Zearalenona en humanos
La TD50 es la dosis expresada en microgramos de micotoxina/Kg de peso vivo/da con la que
el 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos. Los valores en humanos son: para
la aflatoxina B1 =1,15; para la aflatoxina M1 =10,38 y para la zearalenona =20000. [4]
Objetivo
En el Mdulo Energa y Consumo de Sustancias Fundamentales (ECSF), que forma parte del
Tronco Comn Divisional de 8 carreras de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud
(DCBS), cuya parte fundamental aborda el estudio de la Bioqumica, la investigacin modular es
el eje integrador de los contenidos, misma que debe basarse en la produccin, distribucin
consumo de un alimento en Mxico. De acuerdo a lo anterior, se decidi investigar la presencia
de aflatoxinas en tortillas de maz provenientes de 4 barrios de la Delegacin Xochimilco (Del
Rosario, San Antonio, San Gregorio y San J uan), para saber si el proceso de nixtamalizacin las
elimina por completo.
Metodologa
El anlisis de micotoxinas comprende el muestreo, extraccin, purificacin, separacin,
identificacin y cuantificacin. El anlisis mltiple de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas y


326

zearalenona) por medio de la tcnica de Stoloff (1971) [5] y la aplicacin y desarrollo de la
cromatografa en capa fina, nos permiti identificar y cuantificar la presencia de micotoxinas.
Con muestras de tortillas provenientes de tortilleras de 4 barrios de la Delegacin Xochimilco
(Del Rosario, San Antonio, San Gregorio y San J uan), se prepararon las muestras (llamadas A y
B) con las que se realizaron 2 anlisis, utilizando la tcnica de Stoloff y la aplicacin y desarrollo
de la cromatografa en capa fina.
Resultados
De los 2 anlisis que realizamos con las muestras de los 4 barrios de la delegacin
Xochimilco, en ambas muestras, A y B, se encontr la presencia de Aflatoxinas G1 y G2 por la
fluorescencia verde que mostr la placa observada bajo luz UV; en ambas muestras se encontr
otra micotoxina: la Zearalenona, comprobada por la coloracin azul intenso que mostr la placa
bajo la luz UV bajo el sistema de revelado: tolueno, acetato de etilo y acetona (3:2:1).
Discusin
En cuanto al control de residuos de micotoxinas, las que ms nos interesan como riesgo para la
salud publica, son la aflatoxina B1 y la M1. En nuestro caso, la ausencia de aflatoxinas B1 y B2
puede deberse a la reduccin de stas en un 94 a 95% por el proceso de NIXTAMALIZACIN.
[6]
En el presente trabajo realizado, es importante sealar la presencia de zearalenona ya que esta
micotoxina es muy perjudicial para la salud, ya que puede acoplarse a receptores del 17-beta
estradiol. Esta toxina compite con los estrgenos por los receptores de clulas de los rganos
blancos y se unen a stos comportndose como disruptores endcrinos. Investigaciones en
humanos han relacionado el consumo de zearalenona con la presencia de la pubertad precoz en
nias y aumento de los rganos reproductores en nios, entre otros. [7]
En cuanto a los riesgos para la salud humana, es evidente que stos estn influenciados por
factores donde resalta el tipo de micotoxina y toxicidad de la misma; los niveles de
contaminacin; la cantidad de alimento que se ingiere y la frecuencia; el peso vivo; el estado
fisiolgico y la edad del individuo. En este punto cabe recalcar que los nios y jvenes son ms


327

susceptibles a los efectos txicos de las micotoxinas debido a las variaciones de su metabolismo
basal y la insuficiencia de mecanismos biolgicos para la autodetoxificacin.
Sin embargo, se ha avanzado en cuanto a la conciencia a nivel mundial para minimizar stos,
haciendo que los mtodos de control de micotoxinas sean cada vez ms estrictos, precisos,
especficos y sensibles. En cuanto al control de calidad, es importante una correcta toma de
muestras particularmente para materias primas y alimentos compuestos, ya que la micotoxina no
est uniformemente repartida en la masa alimentaria. [8] y [9].
Conclusiones
En base a los resultados arrojados, se concluye que EL PROCESO DE
NIXTAMALIZACIN, utilizado en la produccin de tortilla en Mxico, no elimina las
micotoxinas (aflatoxinas y zearalenona) presentes en las tortillas de maz, ya que son termo
resistentes. Se comprob que las tortillas provenientes de los 4 barrios de Xochimilco se
encuentran contaminadas con la presencia de micotoxinas por el mal control de calidad desde el
almacenamiento del maz hasta la produccin de tortilla.
Referencias
[1].Monto, A., Wright, T.L. The epidemiology and prevention of hepatocellular carcinoma. Seminars in Oncology.
2001; 28: 441-449.
[2] Sherlock, S. Diseases of the liver and biliary system. Oxford: Blackwell Scientific Publications. U.K. 1985; 456-
475.
[3] Dennis,P., Hsieh,H. International Symposium and Workshop on Mycotoxins, September 6?16, Cairo, Dokki,
Egypt, Proceedings International Symposium on Mycotoxins. 1983; pp.151-165.
[4] Tine Kuiper-Goodman. "Prevention of Human Mycotoxicoses Trough Risk Assesment and Risk Management" in
Mycotoxins In Grain, Compounds Other Than Aflatoxin. J .D.Miller and H.L.Trenholm (Eds). Eagan Press,
St.Paul, Minnesota, USA. Chapter 12, pp. 439-469. 1994.
[5] Stoloff,L., Nesheim,S., Yin,L. Rodricks,J .V., Stack,M., and Campbell,A.D. J .Assoc.Off.Anal.Chem. 1971; 54,
91-97.
[6] Orozco, Elas R.; Castellanos, Nava A.; Gaytn, Martnez, M.; Figueroa, Crdenas, J .D.; Loarca, Pia, G.
Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Addit.
Contam. 2002; 19:878-885.
[7] Abid, Essefi, S.; Baudrimont, I.; Hassen, W.; Ovanes, Z.; Mobio, T.A.; Anane, R.; Crppy, E.E.; Bacha, H. DNA
fragmentation apoptosis and cell cycle arrest induced by zearalenona in cultures DOK, Vero and Caco-2 cells;
prevention by vitamin E. Toxicology. 2003; 192:237-248.
[8] Coker,R.D., Nagler,M.J ., Blunden,G., Sharkey,A.J., Defize,P.R., Derksen,G.B., and Whitaker,T.B. Natural
Toxins., 1995; vol.3, No.4, pp.257-262.
[9] Verardi,G., and Isabelle De Froidmont-Grtz. Natural Toxins., 1995; vol.3, No.4: pp.248-256.


328

I Id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n d de e h ho on ng go os s m mi ic co ot to ox xi ig g n ni ic co os s e en n m ma a c ce es s c cr ri io ol ll lo os s d de e O Oa ax xa ac ca a
Galn Vsquez Edgardo
1*
, Cruz Martnez Rodrigo
1
, Snchez Medina Marco
1
, Guzmn de-Pea
Doralinda
2

1
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Oaxaca, Oaxaca de Jurez, Oax.,
2
Departamento de Biotecnologa y Bioqumica, Campus Irapuato, CINVESTAV-IPN, Irapuato, Guanajuato, Mxico.
*
edgardo_gt@hotmail.com
Introduccin
Mxico es un pas que desde la poca prehispnica ha basado su alimentacin en el consumo
de gramneas, principalmente maz en forma de tortillas. El cultivo de este grano bsico se realiza
en toda la republica Mexicana tanto en temporal como en riego y se utilizan variedades
mejoradas, hbridos y maz criollo. Maz criollo es un trmino que comnmente se utiliza para
denotar que es un material nativo de una regin dada, el cual tiene una amplia heterogeneidad
gentica [1].
Debido a que el estado de Oaxaca posee 7 diferentes regiones agroecolgicas posee una gran
variedad de maces criollos. Cada regin tiene variacin climtica, topografa variada, diferentes
tipos de suelo y grupos tnicos que con su cultura han participado en la formacin de diferentes
ecotipos de maz. Actualmente se reporta la existencia de 35 razas distribuidas en todo el estado,
lo que representan el 70% de la diversidad gentica de maz en Mxico [1]. Esta diversidad
representa una ventaja ecolgica que disminuye la erosin gentica.
El maz tanto en campo como en almacn se ve poblado por hongos microscpicos capaces de
causar enfermedad o de producir sustancias toxicas conocidas como micotoxinas. Las aflatoxinas
son micotoxinas producidas por cepas del gnero Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus y
A. parasiticus [4]. Las cepas de A. flavus producen solo aflatoxina B
1
y B
2
, mientras que las
cepas de A. parasiticus, producen aflatoxinas B
1
, B
2
, G
1
y G
1
[3]. La aflatoxina B
1
es
considerada como el carcingeno ms potente producido en la naturaleza [4]. Por estos motivos


329

es importante conocer que poblaciones fngicas predominan en los maces criollos de Oaxaca, as
como la identificacin de aquellos que pudieran ser capaces de producir aflatoxina B
1
.
El objetivo del presente trabajo fue: (1) aislar la flora fngica total de 20 muestras de maces
criollos, procedentes de diferentes regiones del estado de Oaxaca, (2) Identificar macroscopica y
microscpicamente los diferentes gneros y especies de los hongos aislados, y (3) Determinar el
contenido aflatoxinas presentes en los maces criollos utilizando el mtodo CB-modificado y
cuantificando la aflatoxina B
1
por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC).
Metodologa
Muestras
Se obtuvieron veinte muestras de maces criollos de las siguientes regiones: Valles Centrales
8 muestras, Istmo 3, Sierra Sur 2, Mixteca baja 4, Costa 1 y Tuxtepec 2. Las muestras de 4kg
fueron compradas a los campesinos.
Aislamiento e identificacin de micoflora
Para aislar la micoflora total (externa e interna) de las muestras, se tomaron 100 granos de
maz de cada muestra, por duplicado, y se sembraron en placas de Agar Malta Sal (MSA), se
incubaron durante 96 horas a 28C y se cuantificaron las unidades formadoras de colonias para
determinar el porcentaje de infestacin, tambin se cont el nmero de hongos aparentemente
distintos por muestra. Las colonias fngicas con diferente morfologa macroscopica fueron
aisladas resembrando en placas de Agar Papa Dextrosa (PDA) y se incubaron por 48 horas a
28C. La identificacin de los diferentes aislados se realiz por morfologa macroscpica y
microscpica tindolos con lactofenol-azul algodn.
Capacidad Toxignica
Los hongos se resembraron en medio de Coco-agar. Las placas de Agar Coco se incubaron por
96 h a 28C y se observaron bajo luz UV para identificar fluorescencia. Los aislados que
fluorecen azul en el anverso del medio se consideraron potenciales productores de aflatoxinas.
Determinacin de aflatoxinas en maz: La extraccin de aflatoxina B
1
(AFB
1
), se realiz
triplicado utilizando el mtodo CB-modificado de acuerdo a Guzmn de Pea et. al. (1992),


330

utilizando cloroformo como principal solvente de extraccin y una purificacin parcial utilizando
una columna corta de silica gel. Los extractos obtenidos se limpiaron en columnas C-18 y se
eluyeron con 1ml de metanol HPLC. La cuantificacin se realizo inyectando 20 microlitros del
extracto a un HPLC (Perkin Elmer Instrument Modelo1020) con bomba serie 200 LC, utilizando
una columna de fase reversa Eclipse XDB - C18 5l de 4.6 x 150 mm. El sistema de solventes
utilizados fue: Fase A metanol 100%; Fase B agua: acetonitrilo: metanol (60:20:20 Vol.),
utilizando una proporcin de 10% de A y 90% B mtodo isocrtico por 15 minutos. En estas
condiciones el estndar de AFB1 present un tiempo de retencin de 7 min.
Resultados
Diez y nueve de veinte de las muestras de maces criollos presentaron una infestacin de
100% y todas las muestras presentaron ms de 3 hongos distintos por muestra (Tabla 1).
Ciento setenta y dos hongos (mostrados como hongos distintos por muestra en la tabla 1),
fueron sembrados en medio de coco agar, incubados por 96 horas a 28C, sin que alguno
presentara fluorescencia azul caracterstica del potencial productor de aflatoxinas. En la
identificacin microscpica slo 4 hongos (2.33 %) se identificaron como A. flavus, stos
correspondieron a las muestras 11, 16, 18 y 20, las tres primeras originarias de los Valles
Centrales y la ltima de la regin del Papaloapan.


331

Tabla 1. Porcentaje de infestacin fngica de 20 muestras de maz criollo
Muestra
Infestacin
( % )
Hongos
distintos
por
muestra
1 100 10
2 100 9
3 100 7
4 100 10
5 69 8
6 100 9
7 100 9
8 100 8
9 100 10
10 100 10
11 100 9
12 100 7
13 100 9
14 100 3
15 100 11
16 100 9
17 100 11
18 100 8
19 100 9
20 100 6

Determinacin de aflatoxinas: La presencia de aflatoxinas en maz criollo fue negativa.
Ninguna de las veinte muestras, analizadas por triplicado, contena aflatoxina B1 ni G1.
Conclusiones
La flora fngica aislada de los maces criollos de seis diferentes regiones de Oaxaca es por un
lado muy abundante y por otro muy diversa. Se aislaron tanto gneros patognicos como
Fusarium y Alternaria y gneros saprofitos como Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. A pesar
de que se obtuvieron aislados de A. flavus estos fueron incapaces de producir compuestos
fluorescentes en el medio de coco, lo cual presuntivamente es incapacidad de producir aflatoxina
B1. Estos datos coinciden con lo obtenido en la determinacin de aflatoxinas en las muestras de
maz, la cual fue negativa en todas las muestras. Estos datos son muy interesantes ya que son
indicativos de la baja incidencia de Aspergillus y de la incapacidad toxignica de los aislados
hasta ahora obtenidos.


332

Referencias
[1] Aragn Cuevas F., Taba S., Hernndez Casillas J .M., Figueroa Crdenas J ., Serrano Altamirano V. 2006,
Actualizacin de la informacin sobre los maces criollos de Oaxaca. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales Agrcolas y Pecuarias, Informe final SNIB-CONABIO proyecto No. CS002 Mxico D. F.
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son de origen animal. En http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?art=1662&AREA=MYC
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the detection of aflatoxins. Bull Environ Contam Toxicol 49: 485-489
[6] Trung T.S. (2008), Fungal mycoflora and contamination of maize from Vietnam with aflatoxin B
1
and fumonisin
B
1
. World Mycotoxin J ournal, 1(1), 87-94.


333

E El la ab bo or ra ac ci i n n y y e ev va al lu ua ac ci i n n s se en ns so or ri ia al l d de e t to or rt ti il ll la as s a ad di ic ci io on na ad da as s c co on n
d di if fe er re en nt te es s f fu ue en nt te es s d de e h hi ie er rr ro o. .
Garca Zepeda Rodrigo Antonio
1
, Morales Guerrero Josefina
1
, Villalpando Hernndez
Salvador
2*

1
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn. Departamento de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos. Tlalpan, Mxico D.F.
2
Instituto Nacional de Salud Pblica. Investigacin en Polticas y Programas de Nutricin. Cuernavaca, Morelos.
rgarzep@quetzal.innsz.mx, jmorales@quetzal.innsz.mx.
*svillalp@correo.insp.mx
La desnutricin y las deficiencias de nutrimentos como el hierro, son importantes problemas
de salud pblica en Mxico; algunas de las formas para atenderlas son la adicin de vitaminas y
nutrimentos inorgnicos a los alimentos, pero para que la intervencin sea exitosa el alimento
seleccionado debe ser consumido por un amplio sector de la poblacin a la que va dirigido,
adems es importante la biodisponibilidad de los nutrimentos adicionados. En Mxico se
adiciona la harina de maz nixtamalizado(HMN) con vitaminas del complejo B, niacina, cido
flico, zinc y hierro, la fuente de hierro(FH) es hierro electroltico, pero hay otras FH ms
biodisponibles y es necesario evaluar los posibles cambios fsicos y sensoriales que pudiera
provocar su utilizacin, para lo cual fue necesario plantear este estudio. Los objetivos fueron: 1.
Elaborar cuatro formulaciones de HMN adicionadas (HMNA) con vitaminas y nutrimentos
inorgnicos (VNI) para preparar tortillas, un testigo sin Fe y en las tres restantes la FH fue:
sulfato ferroso (SF), fumarato ferroso (FF) y Na
2
EDTA (EDTA). 2. Elaborar tortillas con las
HMNA para llevar a cabo anlisis fsicos (AF), qumicos (AQ) y pruebas sensoriales (PSN). 3.
Determinar el nivel de agrado (NA) y los cambios sensoriales de sabor, resabio (perfil de sabor
(PS)) y olor (perfil de olor (PO)) por la adicin de las diferentes FH.
La obtencin de las HMNA se realiz en un mezclador de pantaln (MP); para obtener una
distribucin homognea de los VNI se determin el tiempo de proceso, para ello se tomaron


334

muestras a intervalos regulares de 2 minutos hasta los 16 minutos en tres diferentes partes del
equipo mezclador, a las muestras se les determin Fe y Zn por absorcin atmica (AT) y los
resultados indicaron a que tiempo se obtuvo una mezcla homognea. Cabe mencionar que las
HMN tambin se adicionaron con las vitaminas y Zn de fuentes y cantidades iguales a las que se
agregan a HMN comerciales. El proceso de mezclado incluy un premezclado en 1 kg de HMN
con las VNI en un mezclador de paleta y su posterior incorporacin en el MP para completar un
lote de 4 kg. Con cada una de las HMNA as obtenidas se prepararon tortillas adicionadas
(TMNA), las etapas para la obtencin incluy un amasado por 5, un moldeado con un troquel de
14cm y un cocimiento a 3005C por 57. Las TMNA se sometieron a AF como la
determinacin de humedad, dimetro, peso y color, as como AQ como Fe y Zn por AT, con
fines comparativos y de control de la concentracin de Fe y Zn presentes. Tambin se sometieron
a PSN en las que se incluy una prueba de NA para los atributos de olor, sabor, textura,
apariencia, color y aceptacin, que se evaluaron con una escala hednica de 9 puntos y con al
menos 100 consumidores; y una prueba descriptiva cuantitativa(DC) con jueces entrenados(J E).
Para la seleccin y entrenamiento de los jueces, se aplic a los participantes una prueba de
umbral de los cuatro gustos bsicos, una prueba de diferenciacin y una prueba de intervalos;
aquellos jueces que no presentaron diferencia significativa(DS) en sus juicios realizaron el PS y
PO de las TMNA; para esta prueba se le pidi a cada J E que probara y percibiera el sabor y olor
de cada una de las TMNA e indicara la intensidad que percibi para cada uno de los descriptores
de cada atributo, Tabla 1, con los resultados obtenidos se construy el PS y PO. A los resultados
obtenidos de los AF, AQ y PSN se les aplic un anlisis de varianza, a un nivel de confianza del


335

95%, para determinar las DS debidas a la adicin de las diferentes FH; posteriormente se aplic
la prueba de comparacin mltiple de medias de Duncan para aquellas TMNA en las cuales se
inform DS [4,8,9].
Tabla 1. Muestras de referencia y descriptores
Atributo Descriptor Muestra de Referencia
Maz Tortilla de maz nixtamalizado
Olor Cal Cal
Quemado Tortilla de maz quemada
Dulce Granos de elote enlatados
Maz Tortilla de maz nixtamalizado
Dulce Granos de elote enlatados
Sabor Salado Tortilla de maz con sal
Amargo Solucin de urea (0.41%)
Quemado Tortilla quemada
Rancio Totopos rancios
Salado Tortilla con adicin de sal
Resabio Amargo Solucin de urea (0.41%)
Seco Pan tostado

De los resultados de la determinacin del tiempo de mezclado(TM) se observ que a partir de
los dos minutos de proceso se obtuvieron concentraciones de Fe y Zn cercanas a las
concentraciones objetivo, de 5.34 mg de Fe y 3.50 mg de Zn/100g de HMNA, pero el TM
dependi de la FH, Tabla 2; cabe mencionar que en la mayora de las pruebas de mezclado se
observ que hubo ms de un TM dnde no se encontr DS entre las zonas del mezclador
muestreadas, pero se seleccionaron aquellos cuyos valores p se alejaron ms de la significancia
(p>0.05). Las diferencias en los TM se pudieron deber a diferencias en las propiedades fsicas
entre los materiales granulares, como son la fluidez, densidad y carga electrosttica, entre otros
[1, 2]. As las concentraciones de Fe y Zn a los TM, Tabla 3, indicaron estar alrededor de la
concentracin objetivo, a excepcin de los obtenidos para la HMNA con EDTA tal situacin se
pudo deber a la metodologa analtica, cabe mencionar que la concentracin de Fe en la HMNA
sin Fe se refiere a la concentracin que contiene la HMN, per se.


336

Tabla 2. Tiempos de proceso en un MP
HMN Tiempo de Proceso (min)
HMN sin Fe (Testigo) 12
HMN con SF 14
HMN con FF 12
HMN con Na
2
EDTA 16
Tabla 3. Concentraciones promedio de Fe y Zn a los TM establecidas.
HMNA Hierro Zinc
mg / 100 g de HMNA
HMN sin Hierro (Testigo) 2.7981 0.1259 3.4552 0.2271
HMN con SF 5.3111 0.5224 3.4515 0.2727
HMN con FF 5.5980 0.4178 3.4973 0.1888
HMN con Na
2
EDTA 2.7191 0.4053 3.7709 0.0937

Los lotes elaborados de HMNA testigo y HMNA con las diferentes FH utilizadas para obtener
las TMNA, presentaron concentraciones de Fe y Zn dentro de lo esperado y con promedios de
5.490.47 mg de Fe y 3.320.31 mg de Zn / 100g de HMNA, a excepcin de la HMNA con
EDTA. Las TMNA se elaboraron en las instalaciones del Grupo Puebla, en una amasadora y
tortilladora Lenin; se procesaron lotes de 8 Kg de HMNA con los que se obtuvieron 18 Kg de
masa y 10.2 Kg de TMNA, lo que represent un rendimiento del 73%. Las TMNA as preparadas
presentaron contenidos promedio de 3.22 mg de Fe y de 1.86 0.22 mg de Zn / 100g de
TMNA. El contenido de humedad entre las TMNA no present DS y se encontr entre 49.34 a
50.22%. A 19C las TMNA con SF y FF fueron estadsticamente menos duras a las TMNA
Testigo y con Na2EDTA, mientras que a 38C no presentaron DS. Este comportamiento no se
pudo atribuir totalmente a las FH porque est pudo ser afectada por el espesor, el cual fue
estadsticamente menor para la TMNA con SF y con EDTA con valores aproximados de 1.5mm,
mientras que, las TMNA Testigo y con FF estuvieron alrededor de los 1.7mm. Un
comportamiento similar se observ para el peso y no se encontraron DS entre los dimetros de las
TMNA. Estos resultados se pueden atribuir a que las FH adicionadas pudieron modificar la
reologa de las masas en virtud de que se ocuparon los mismos equipos y condiciones de
elaboracin. El color entre las TMNA fue diferente, las TMNA con SF fueron las
estadsticamente menos luminosas y oscuras, mientras en el extremo contrario se ubicaron las


337

TMNA con EDTA y con FF, estadsticamente al centro se ubicaron las TMNA Testigo. La
prueba de NA informo que las TMNA con FF y con EDTA fueron las que presentaron los
mejores NA para todos los atributos evaluados y se ubicaron en la categora descriptiva(CD) me
gusta moderadamente, las TMNA con SF estadsticamente informaron los menores NA y se
ubicaron en la CD me gusta poco, mientras que las TMNA testigo se ubicaron estadsticamente al
centro en los atributos de olor, sabor, apariencia y aceptacin, mientras que para el color
informaron DS con la TMNA con SF. En el PS se observ que las TMNA con SF tuvieron la
mayor intensidad de sabor salado, amargo y quemado, as como la mayor intensidad de resabio
salado y amargo, por el contrario las TMNA con EDTA presentaron las menores intensidades en
estos mismos descriptores, sin embargo, fueron las que presentaron la mayor intensidad de sabor
dulce y a maz, as como la menor intensidad de resabio seco, junto con las TMNA Testigo. Las
TMNA con FF fueron las que presentaron la mayor intensidad de resabio seco. En el PO las
TMNA con FF y con SF informaron la mayor intensidad de olor a cal, las menores intensidades
de olor quemado y dulce las presentaron las TMNA con EDTA y con FF. La mayor intensidad
de olor a maz la tuvieron las TMNA con EDTA, mientras que la menor intensidad la presentaron
las TMNA con SF.
Se establecieron los TM para cada una de las cuatro formulaciones de HMNA, el coeficiente
de variacin a esos TM fueron menores al 10%. Los lotes elaborados de HMNA y TMNA
presentaron concentraciones alrededor de las concentraciones objetivo. El contenido de humedad
entre las TMNA no present DS. La dureza a 19C, el espesor y el peso entre las TMNA fueron
estadsticamente diferentes, estas diferencias no se pueden atribuir, con certeza, a la adicin de
las FH. El color entre las TMNA fue DS y dependi de la FH adicionada. El NA de las TMNA
dependi de la FH agregada, las tortillas que presentaron el menor NA en los atributos evaluados
fueron las TMNA con SF y el mejor fue para las TMNA con FF y con EDTA; esta situacin se
confirm en la prueba DC en dnde las TMNA con SF presentaron las mayores intensidades de
sabor salado, amargo y quemado, las mayores intensidades de resabio salado y amargo as como
tambin la mayor intensidad de olor a cal; mientras que, las TMNA con FF y con EDTA
presentaron un PS y PO similar al de TMNA testigo.


338

Referencias
[1] Gustavo V. Barbosa, Enrique Ortega-Rivas, Pablo J uliano, Hong Yan, Food powders, Physical properties,
processing and functionality. (2005) 1ra Edicin.
[2] Robert H. Perry, Don W. Green, J ames O. Maloney, Perry Manual del Ingeniero Qumico. (1992) McGraw-Hill,
6ta Edicin, Mxico.
[3] Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International. (2000) 42.1.04,
16th Edition, 5th Revision.
[4] Montgomery D.C. Diseo y anlisis de experimentos. (2003) Limusa Wiley, 2da Edicin.
[5] Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1-2003, Productos y Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones Sanitarias.
[6] Norma Mexicana NMX-FF-034/1-SCFI-2002 Productos Alimenticios no Industrializados para consumo humano-
Cereales- Parte 1: Maz blanco para proceso alcalino para tortillas de maz y productos de maz nixtamalizados-
especificaciones y mtodos de prueba.
[7] Norma Mexicana NMX-F-046-S-1980 Harina de Maz Nixtamalizado
[8] Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B. Principles of Sensory Evaluation of Food. (1965) Academic Press,
Inc. N.Y.
[9] Meilgaard M., Vance G., Carr B.T. Sensory Evaluations Techniques. (1999) CRC Press LLC.


339

E En nr ri iq qu ue ec ci im mi ie en nt to o d de e t to or rt ti il ll la a d de e m ma a z z n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o
C. Jimnez
1
*, R. Zepeda,
2
E. Gutirrez,
1,3, 4
A. Carballo
5
J. Estrada
5
.

1
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio Experimental
Multidisciplinario III, Alimentos, U N A M,
2
INIFAP, CEVAMEX. Campus Chapingo
3
Posgrado en Ingeniera, U A Q. Quertaro, Mxico
4
Posgrado en Qumica, U N A M, Campus Cuautitln, Cuautitln, Mxico
5
Colegio de Postgraduados, Campus Montecillos
*jimenezpc2008@hotmail.com
Introduccin
La tortilla mexicana es el smbolo y la tradicin mas antigua de la cultura culinaria de nuestro
pas; se consume todos los das, sola o en mltiples y ricas formas de presentacin; acompaando
diversos platillos tradicionales [1]. En 2001, de los cerca de 24 millones de toneladas cbicas
totales de maz consumidas, 13 fueron usadas para hacer tortillas; el consumo por persona fue de
129.6 Kg. por ao principalmente en forma de tortilla, los cuales satisfacen respectivamente 38 y
47% de la protena y de la energa requerida por el cuerpo humano [2].
La calidad del grano de maz es un concepto que recientemente se ha retomado en Mxico,
con el propsito de proporcionar a la poblacin una mejor alimentacin y materia prima para la
industria nixtamalera-tortilla y de harina nixtamalizada; en virtud de que la protena no es de
calidad porque contiene cantidades deficientes de los aminocidos esenciales lisina y triptofano
[3], porque en ocasiones no satisfacen las proporciones de los componentes estructurales,
caractersticas fsicas y de Nixtamalizacin del grano exigidas [4].
Por lo que, en este trabajo, se busca mejorar nutricionalmente la tortilla mediante mezclas de
maz nixtamalizado con harina de mezquite, harina de frjol, harina de nopal y harina de charal,
para contribuir a mejorar la alimentacin, as como aprovechar los recursos alimentarios
disponibles que no son usados para alimentacin humana para incrementar su cultivo y as mismo
dar a conocer opciones para su empleo como alimento.


340

Objetivo
Mejorar nutricionalmente la tortilla mediante mezclas de maz nixtamalizado con harina de
mezquite, harina de frjol, harina de nopal y harina de charal.
Metodologa
Preparacin de la masa de maz nixtamalizada
Se trabaj con el Proceso de Nixtamalizacin con Control de Temperatura (NCCP). En la
etapa de coccin, la temperatura permanece constante a 89 C durante un tiempo de 40 min.
Despus de este tiempo, se apag el sistema de calentamiento y los granos de maz
permanecieron en el licor de coccin (tiempo de reposo) por un tiempo de 18 horas.
En la etapa inicial de coccin del proceso de Nixtamalizacin, se prepararon 3.5 kg. de granos
de maz MT421 en una solucin de de agua destilada y de Oxido de Calcio (grado alimenticio, J .
T. Baker). Los granos se adicionaron al reservorio cuando este alcanzo la temperatura de 89 C,
posteriormente la muestra permanece 40 min. en coccin. Despus de la etapa de coccin, el
sistema se apag y la temperatura disminuy gradualmente. Los cambios en la temperatura
fueron monitoreados hasta que la muestra alcanz el tiempo de reposo (18 horas) y enseguida
inicia el drenado y el lavado de los granos de maz. Despus del proceso de lavado y drenado, se
moli toda la muestra en un molino de piedras (FUMASA, M100, Quertaro).Para la elaboracin
de la harina de mezquite (recolectado manualmente en Quertaro), frjol OTI (variedad obtenida
del Colegio de Postgraduados), nopal y charal (adquiridos en la Central de Abastos de Ecatepec),
se realizo una molienda en un molino (Pulvex 2000) hasta obtener un polvo fino.
Formulacin de las mezclas
Una vez obtenidas las harinas de los diferentes ingredientes, se distribuyeron de la siguiente
manera:
Preparacin de la mezcla de masa de maz nixtamalizado y harinas de frjol, charal, nopal y
mezquite y de las tortillas.


341

Tabla 1: Distribucin de las harinas para la formulacin de las mezclas

Obtenidas las harinas de los diferentes ingredientes, se procedi a pesar las cantidades
establecidas y tambin se peso la masa de maz nixtamalizado, posteriormente se mezclaron
manualmente hasta obtener una masa homognea. Posteriormente se realizaron las tortillas por el
mtodo tradicional. El anlisis de protena se llevo a cabo por la metodologa descrita por el
mtodo Kjeldhal por la Association of Official Analytical Chemist (A.O.A.C, 2000).
Resultados
Tabla 2: Resultados de protena en tortillas enriquecidas
Tratamiento Promedio de protena
Tortilla maz 11.680
Tortilla maz Frjol 13.022
Tortilla maz - Charal 15.247
Tortilla maz Nopal 9.467
Tortilla maz Mezquite 10.479

Cont enido de prot eina en tortillas enriquecidas
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Tortilla Maiz Tortilla Maiz
Frijol
Tortilla Maiz -
Charal
Tortilla Maiz
Nopal
Tortilla Maiz
Mezquite
For mulaciones
%

d
e

p
r
o
t
e
i
n
a

Grafica1: Contenido de protena en tortillas enriquecidas.
Maz Maz frjol Maz- charal Maz- nopal Maz-mezquite
T1 100% T2 94%-6% T3 97%-3% T4 94%-6% T5 94%-6%


342

Conclusiones
Como puede observarse, en la Tabla 2, existe un incremento en la protena en las tortillas con
frjol y con charal, se esperaba que en el frjol fuera as, ya que la combinacin de cereales con
leguminosas genera una complementacin entre si, generando un valor nutritivo comparable al de
la protena animal. En la tortilla con charal, se observa el mayor incremento, ya que es una
protena de origen animal, adems de suponer que tambin se ve incrementado el contenido de
calcio, ya que solo se desprende la cabeza, estas presentaron un color caf y un aroma que no
disgustaba a el consumidor. En la tortilla con frjol, existe tambin un incremento, por lo antes
mencionado, estas presentaron un color caf y un sabor poco perceptible. En la tortilla con nopal,
ya se esperaba que no se incrementara la protena ya que este, es rico en vitaminas y en fibra, por
lo que se obtuvo una tortilla de color verde claro y de buen sabor, ya que esta es una prueba
preliminar para otras investigaciones, en lo que se refiere a la tortilla con mezquite, no hubo un
incremento favorable, debido a que el mezquite al ser dulce, y al ser sometido a un proceso
trmico (coccin) se produjeron reacciones de Maillard, y esto pudo verse reflejado en la
disminucin del contenido de protena, como lo obtenido por la referencia [5]; esta tortilla
presento un color caf y un sabor dulce. Por lo que existe la factibilidad de elaborar tortillas
mediante las mezclas mencionadas que impulsen el consume de productos regionales, as como,
la formulacin de alimentos innovadores que contribuyan a mejorar el estado nutricional de la
poblacin.
Referencias
[1] Zepeda Bautista R, Calidad Nutritiva y Nixtamalera-tortillera del grano, y discriminacin de variables asociadas a
la estabilidad de hbridos de maz (2004), 140 p.
[2] FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), (2001) FAOSTAT (FAO Statistical Databases)
Agricultures, Fisheries, Forestry, Nutrition. Rome, Italy.
[3] Watson S A, Description, development, structure and composition of the corn kernel. In: Corn: Chemistry and
Technology. P J White and L A J ohnson (eds). American Association of Cereal Chemistry, Inc. St. Paul,
Minnesota, USA. (2003) 892 p.
[4] Salinas M Y, G Vzquez, Calidad de maz para las industrias molino-tortillera y de harinas nixtamalizadas. In: 60
Aos de Investigacin al Servicio de Mxico 1943-2003. Campo Experimental Valle de Mxico. Memoria
Tcnica No. 6. G Daz L T, E Espitia R, J V Magallanes G (eds). Chapingo, Mxico (2003) 95 p.
[5] Hernndez Urbiola M I, Caracterizacin Qumica y Nutrimental de mezclas elaboradas a base de cereal maz,
sorgo, trigo-leguminosa mezquite, Universidad Autnoma de Quertaro, (2004), 58 p.


343

F Fa ac ct to or re es s d de e r ri ie es sg go o n nu ut tr ri ic ci io o r re el la ac ci io on na ad do os s c co on n l la a d de en ns si id da ad d m mi in ne er ra al l s se ea a
e en n m mu uj je er re es s p pe er ri im me en no op pa a s si ic ca as s
M. en C. Aguilera Barreiro Ma. de los Angeles, Nut. Vega Puga Lucia, Nut. Carmona Camacho
Tatiana, Nut. lvarez Medina Arturo, Dr. Rodrguez Garca Mario E, M. en C Hernndez
Urbiola Margarita, Dra. Rojas Molina Juana Isela.
Universidad Autnoma de Quertaro, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, CFATA Campus Juriquilla
Objetivo
Evaluar los factores de riesgo de importancia nutricia, antecedentes familiares y riesgo de
osteoporosis relacionadas con la densidad mineral sea.
Metodologa
Estudio descriptivo transversal n=817 mujeres de 35 55 aos perimenopusicas. Se aplic un
cuestionario para obtener datos de antecedentes familiares, hbitos, actividad fsica e ingesta de
suplementos alimenticios, y el cuestionario de factores de riesgo de la IOF; antropometra, IMC,
riesgo cardiovascular y morfologa adiposa por ndice cintura-cadera; densitometras (DEXA):
cadera y columna.
Resultados
Promedio de edad fue de 46 aos, respecto a la escolaridad el 53% curs estudios
profesionales; en cuanto a hbitos el 72% toma caf, 69% refresco de cola, 32% alcohol, 54%
realiza actividad fsica, 23% toma suplementos y el 18% fuma. El 24.4% presenta obesidad,
33.3% sobrepeso y 1.7% normal, el 66% alto riesgo cardiovascular, el test de riesgo de
osteoporosis con 36% de riesgo, prevalencia de osteoporosis el 7%, 34% osteopenia.
Conclusiones
Existe un alto porcentaje de obesidad y sobrepeso, un alto consumo de cafena y alcoholismo.
El porcentaje de osteopenia en Quertaro es semejante al nacional considerando que se
incluyeron mujeres ms jvenes, sin embargo el factor de riesgo en esta poblacin es presentar
menopausia duplicando el riesgo a presentar osteoporosis.


344

H Ha ar ri in na as s y y t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z ( (Z Ze ea a m ma ay ys s L L) ) t tr ra an ns sg g n ni ic co o c co on n e ex xp pr re es si i n n d de e
a am ma ar ra an nt ti in na a n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o: : P Pr ro op pi ie ed da ad de es s t te ec cn no ol l g gi ic ca as s y y n nu ut tr ri ic ci io on na al le es s
Ana E. Ayala-Rodrguez
1
, Roberto Gutirrez-Dorado
2
, Jorge Miln-Carrillo
1,2
, Saraid Mora-
Rochn
2
, Jos A. Lpez-Valenzuela
1,2
, Angel Valdez-Ortiz
1,2
, Octavio Paredes-Lpez
3
,
Cuauhtmoc Reyes-Moreno
*1,2

1
Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas. UAS.
2
Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa
3
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados Instituto Politcnico Nacional, Unidad Guanajuato
creyes@uas.uasnet.mx.
Harinas de maz transgnico (modificado genticamente con el ADNc de amarantina) nixtamalizado y
sus tortillas, fueron evaluadas en algunas propiedades tecnolgicas y nutricionales y se compararon
con harina comercial MASECA
MR
y sus tortillas. La harina de maz transgnico nixtamalizado
(HMTN) present mayor contenido de protena, diferencia total de color, pH, ndice de solubilidad en
agua y contenido de aminocidos esenciales y menor valor Hunter L, ndice de absorcin de agua,
almidn resistente y almidn resistente retrogradado que la harina MASECA
MR
. Las tortillas de
HMTN tuvieron mayor contenido de protena (12.64 vs 8.93%, bs), aminocidos esenciales y relacin
de eficiencia protenica calculada (C-PER; 2.05 vs 1.04) que las tortillas elaboradas con harina
MASECA
MR
. Tortillas tanto de harinas de maz transgnico nixtamalizado, como de MASECA
MR

presentaron propiedades sensoriales similares (capacidad de hinchamiento y aceptabilidad). La
utilizacin de maz transgnico para la obtencin de harinas y tortillas puede tener un impacto positivo
en el estado nutricional de personas en pases en donde el maz es su alimento bsico.
Palabras clave: Maz transgnico, amarantina, harina nixtamalizada, tortillas
Introduccin
El grano de maz contiene 7-13% de protena (bs), pero la calidad de sta es pobre, debido a
que presenta deficiencias en los aminocidos esenciales lisina y triptfano (Miln-Carrillo y col, 2006).
Actualmente en Mxico, existe un consumo de 800 millones de tortillas por da, 60% de las
cuales son hechas de harinas instantneas. Debido a que el maz es el alimento bsico de mayor
importancia econmica, la tecnologa para desarrollar su cultivo ha sido sujeta a intensos
esfuerzos de mejoramiento, lo que ha dado como resultado, la obtencin de diversos genotipos
con mejores caractersticas agronmicas, nutricionales y nutracuticas. En Mxico,


345

investigadores del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMyT) y el
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron
26 nuevas variedades e hbridos de maz de calidad protenica (MCP), para regiones tropicales y
subtropicales principalmente, las cuales presentan rendimientos y propiedades agronmicas
similares al maz normal, pero con un mayor contenido de lisina y triptfano (INIFAP, 1999).
Por otro lado, Rascn-Cruz y col (2004), utilizando herramientas biotecnolgicas, lograron
expresar de manera exitosa, la principal protena de reserva de la semilla de amaranto
(amarantina) en granos de maz comn; estos investigadores obtuvieron un maz transgnico con
un incremento en el contenido de protena total (+32%) y en los aminocidos esenciales lisina
(+18%), isoleucina (+36%) y triptfano (+22%). Sinagawa-Garca y col (2004) reportaron que, la
amarantina recombinante (expresada en los granos de maz) sometida a un tratamiento de
simulacin de fluidos gstricos, present muy buena digestibilidad; adems, el maz transgnico
no indujo la formacin de niveles importantes de los anticuerpos especficos IgE en ratones
BALB/c, con lo que se puede inferir que el maz transgnico con expresin de la protena
amarantina no es un inductor importante de alergenicidad. De cualquier forma, se hace necesario
evaluar de manera adicional las propiedades fisicoqumicas, funcionales y nutricionales de este
maz transgnico y sus productos (harinas, tortillas, etc.) para determinar su uso potencial e
impacto en la nutricin humana.
El objetivo de esta investigacin fue evaluar algunas propiedades tecnolgicas y nutricionales
de harina de maz transgnico nixtamalizado (HMTN) y sus tortillas, y su comparacin con
aqullas obtenidas de harina comercial de maz nixtamalizado MASECA
MR
.
Materiales y mtodos
Materiales
Se utilizaron semillas de maz transgnico (modificado genticamente con el ADNc de
amarantina), lnea 1041/1.7k, obtenidas de plantas T
5
cultivadas en invernadero del Centro de
Investigacin y Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional, Campus Guanajuato
(CINVESTAV-IPN, Mxico).


346

Caractersticas fsicas
El peso de 1000 granos se determin por conteo manual de 100 granos enteros y se multiplic
su peso por 10. El peso hectoltrico (kg/100 l) se determin mediante la utilizacin de una micro
escala. Se utiliz un recipiente de 1 l el cual se llen con granos de maz y se pesaron en una
balanza analtica. El peso hectoltrico se obtuvo, al multiplicar el peso de los granos por 100.
Estos valores se calcularon de 10 rplicas.
Composicin proximal
Se utilizaron los siguientes mtodos de la AOAC (1999) para la determinacin de
composicin proximal: Secado a 105C por 24 hr para humedad (mtodo 925.098); incineracin
a 550C para cenizas (mtodo 923.03); desgrasado en equipo Soxhlet con ter de petrleo, para
grasa cruda (mtodo 920.39C); Hidrlisis alcalina y cida para fibra cruda (mtodo 962.09); y
micro-Kjeldahl para protena (N x 6.25) (mtodo 960.52). El contenido de carbohidratos se
estim por diferencia. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.
Produccin de harina de maz transgnico nixtamalizado (HMTN)
Las HMTN se obtuvieron de acuerdo al procedimiento propuesto por Miln-Carrillo y col
(2004). 100 g de granos de maz transgnico se colocaron en bolsas de nylon (17.0 cm x 12.5 cm)
perforadas (36 orificios/cm
2
) y se sometieron a coccin por 31 min en solucin alcalina [5.4 g de
Ca(OH)
2
/L en agua destilada] a 85C utilizando una proporcin del grano 1:3 (p/v), seguido de
un tiempo de reposo de 8.1 h; el proceso de nixtamalizacin termin con la remocin del agua de
coccin (nejayote). El nixtamal (granos de maz sometidos a coccin alcalina) se lav al chorro
de agua por 40 s y se quit el exceso de humedad con papel absorbente. El nixtamal se sec a
55C por 12 h en una estufa con aire forzado, luego se enfri a temperatura ambiente por 30 min
en un desecador. Finalmente, el nixtamal seco, se someti a molienda (UD Cyclone Sample Mill,
UD Corp. Boulder, CO, USA) hasta alcanzar un tamao de partcula de 0.180 mm de dimetro.
Las HMTN, se guardaron en bolsas de polietileno selladas y almacenadas a 4C hasta su
utilizacin en futuros anlisis.


347

Preparacin de tortillas / hinchamiento de la tortilla
Las tortillas se prepararon, mezclando 500 g de harina de maz transgnico nixtamalizado
(HMTN) con agua hasta alcanzar una consistencia adecuada para la produccin de tortillas. La
masa fresca (30 g por tortilla) se molde en forma de disco plano, utilizando una mquina
manual. Los discos de masa se cocieron en un comal caliente a 290 10C por 27 s en un lado,
seguido de 30 s en la otra cara, y entonces se volte otra vez hasta su expansin (hinchamiento).
El hinchamiento de las tortillas se evalu observando el porcentaje del total de superficie que se
hinch, utilizando valores de 1-3; donde 1 = poco o nulo hinchamiento (0 a 30%), 2 =
hinchamiento medio (30-70%), y 3 =hinchamiento completo (70-100%). Se utilizaron 5 rplicas
para cada tratamiento (Miln-Carrillo y col, 2006).
Evaluacin sensorial
Se realiz un anlisis sensorial aplicando una combinacin simple de dos experimentos
diferentes. Las tortillas hechas tanto de HMTN como de MASECA
MR
se evaluaron 30 min
despus de su elaboracin a temperatura ambiente (25C). Se seleccion un panel de 30 jueces no
entrenados (ambos sexos), de entre estudiantes, profesores y trabajadores (de 18-35 aos) de la
Facultad de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Sinaloa, Mxico. La
seleccin de los panelistas se bas en el inters del participante, su sensibilidad ante diversos
sabores y olores y su habilidad para entender el procedimiento de la prueba, paralelamente a que
estos jueces hayan declarado su gusto por las tortillas y su consumo de manera regular. Las
evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo en un cuarto con condiciones controladas de
temperatura (25C) y humedad (50-60 %) y utilizando luces flourescentes a la luz del da. Los
panelistas se sentaron en asientos individuales y las muestras se les presentaron una por una en
orden aleatorio. Se les aclar a los jueces que se tenan que enjuagar sus bocas con agua entre
cada muestra. Las muestras fueron evaluadas en relacin a una escala hednica de seis puntos (0,
me disgusta mucho; 5, me gusta extremadamente) para un atributo: aceptabilidad. Las pruebas
sensoriales se repitieron tres veces en diferentes das (Miln-Carrillo y col, 2006).


348

Actividad de agua (aW)
Este parmetro se determin en muestras de 5 g atemperadas a 25C, utilizando un higrmetro
marca Aqualab mod CX2 (Decagon Devices Inc, Pullman, WA, EUA), el cual fue calibrado con
una solucin saturada de cloruro de potasio (a
W
=0.841 a 25C). Las lecturas se tomaron despus
de dejar la muestra por 1 h hasta alcanzar el equilibrio.
Diferencia total de color (E)
Se midi el color de la superficie de las muestras, utilizando un colormetro Minolta Modelo
CR-210 (Minolta LTD, Osaka, J apan). Se registraron los parmetros L (0 =negro, 100 =blanco),
a (+valor =rojo, - valor =verde) y b (+valor =amarillo, - valor =azul). Como blanco estndar,
los valores L, a, y b que se utilizaron fueron: 97.63, 0.78 and - 2.85, respectivamente. E se
calcul como: E =[(L)
2
+(a)
2
+(b)
2
]
1/2
, donde L=L
std
L
muestra
, a =a
std
a
muestra
, b =
b
std
- b
muestra
pH
Este parmetro se midi con un potencimetro calibrado. Se determin de acuerdo a la AOAC
(1999). 10 g de muestra se agregaron a 100 mL de agua desionizada hervida y enfriada; la
suspensin se agit en agitador orbital (Cole Parmer Model 21704-10, Cole Parmer International,
Vernon Hills, IL, USA) por 20 min a 1,500 rpm a 25C; despus se midi el pH de la suspensin.
Las mediciones se realizaron por triplicado.
ndice de absorcin de agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA)
Se utiliz el mtodo descrito por Anderson y col (1969). Una muestra de harina de 2.5 g se
suspendi en 30 mL de agua a 30C en un tubo para centrfuga de 60 mL previamente tarado. La
suspensin se agit, en agitador orbital, 1 min a 25C y centrifugada a 3,000 x g, 25C, 10 min.
El lquido sobrenadante se decant cuidadosamente en un recipiente tarado para la determinacin
de slidos. El gel formado se pes y se calcul el ndice de absorcin de agua en base a ese peso,
reportndose como gramos de gel por gramo de muestra seca. El ISA, expresado como g slidos/
g slidos originales, se calcul de los slidos secos recuperados por evaporacin del sobrenadante
a 110C por 12 h. Las pruebas se realizaron por triplicado.


349

Almidn resistente (AR) y almidn resistente retrogradado (ARR)
El almidn resistente se midi utilizando la metodologa descrita por Goi y col (1996). La
muestra de harina (100 mg) se mezcl con 10 mL de solucin KCl-HCl 0.2 M (pH =1.5) y se
trataron con 20 mg de pepsina por 60 min a 40C. La muestra se mezcl con 9 mL de buffer Tris-
maleato 0.1 M (pH =6.9) y se someti a digestin con 40 mg de -amilasa por 16 hr a 37C. Al
residuo colectado por centrifugacin (3,000 x g, 15 min) se le adicionaron 6 mL de KOH 2 M, y
se mezcl con 5.5 mL de HCl 2 M y 3 mL de bffer de acetato 0.4 M (pH =4.75) y se someti
entonces a digestin con 80 L de amiloglucosidasa (A-9913, Sigma Chemical Co, St Louis,
MO, USA) por 45 min a 60C. Despus de la centrifugacin (3,000 x g, 15 min), la cantidad de
glucosa contenida en el sobrenadante se midi espectrofotomtricamente (510 nm) utilizando el
reagente peridocromo oxidasa/peroxidasa (GOD-PAP, Ref 676543, Boehringer, Ingelheim,
Germany). El factor de conversin de glucosa a almidn fue 0.9.
El almidn resistente retrogradado se determin utilizando el mtodo descrito por Saura-
Calixto y col (1993), el cual determina el AR de la fibra dietaria insoluble. La muestra (100 mg)
se mezcl con 10 mL de buffer de fosfato 0.08 M (pH =6.9) y se someti a digestin con 10 L
-amilasa termoestable (Sigma A-3306) por 35 min a 100C. El pH de la muestra se ajust a 7.5
y se trat entonces, con 5 mg de una proteasa por 35 min a 60C. Despus, se ajust el pH a 4.5, y
la muestra se digiri nuevamente con 60 L de amiloglucosidasa (Sigma A-9913) por 30 min a
60C. La fibra dietaria insoluble, se obtuvo despus de varias etapas de lavado y centrifugado. El
almidn resistente en el residuo insoluble, se dispers con 6 mL de KOH 2 M y se determin
exactamente como se describe en el prrafo anterior.
Digestibilidad protenica in vitro (DPIV)
Se determin de acuerdo al procedimiento recomendado por Hsu y col (1977). Se prepar una
cantidad apropiada de una disolucin multienzimtica compuesta por tripsina pancretica porcina
tipo IX, quimotripsina pancretica bovina tipo II y peptidasa intestinal porcina grado II (Sigma
Chemical Co, St Louis, MO, EUA). Se utiliz casena como control. La mezcla se ajust a pH
8.0. Posteriormente, se colocaron en el refrigerador a 4C hasta su utilizacin. Se prepararon
adems, 50 mL de una suspensin acuosa de cada una de las muestras que contengan 6.25 mg de


350

protena/mL. Esta suspensin se coloc en un recipiente de vidrio de pared doble conectado a un
bao con circulacin de agua a 37C. Al lograrse una temperatura constante (37C) de la
suspensin de protena, se agregaron alcuotas de 5 ml de disolucin multienzimtica. A los 10
min de accin enzimtica se procedi a la medida de pH de la mezcla. DPIV se calcul de la
ecuacin: DPIV =210.46 18.10 X, donde X =pH despus de 10 min.
Lisina disponible
Se determin de acuerdo al procedimiento recomendado por Hurrel y col (1979). Se utiliz
colorante naranja cido 12, el cual enlaza a la lisina de la protena y la precipita a un pH cido.
Las muestras (0.5 g) se colocaron en matraces Erlenmeyer de 50 mL. En la primera etapa (lectura
A), se aadieron 40 mL de disolucin de naranja cido, 1.3626 g de colorante/L en disolucin
reguladora de fosfatos [(20 g de cido oxlico +3.4 g de fosfato de potasio monobsico +60 ml
de cido actico/L, pH=1.25)] a los matraces con la muestra. En la segunda etapa (lectura B), la
cual corresponde a la propionilacin, se midieron 0.2 mL de anhdrido propinico y 2 mL de
disolucin reguladora de fosfatos y se colocaron en otro matraz con muestra. Los matraces de
ambas etapas se sometieron a agitacin en un agitador orbital (Cole-Palmer md 51704-10, Cole
Palmer International, Vernon Hills, IL EUA) a 400 rpm y 25C por 15 min. Se tomaron alcuotas
(15 mL) de cada matraz y se centrifugaron (centrfuga Sorvall modelo RC-2, Ivan Sorvall Inc,
Norwalk, CT, EUA) a 5000 x g y 25C por 15 min; el sobrenadante se diluy con agua destilada
(1:100). La absorbancia se midi en el rango UV-visible con un espectrofotmetro Spectronic
21D, modelo 1146 (Milton Roy, Ivyland, PA, EUA) a 475 nm. Se construy una curva estndar
de lisina. La cantidad de lisina disponible se calcul a partir de sustraccin de las lecturas A y B.
Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.
Anlisis de aminocidos
Se utiliz la metodologa descrita por Lpez-Cervantes y col (2006) (con algunas
modificaciones), para determinar la composicin de aminocidos totales. 50 mg de muestra se
someti a hidrlisis cida con 10 mL de HCl 6 M, e incubado por 24 hr a 100C. La muestra
hidrolizada, se filtr y el filtrado se diluy 200 veces con agua MilliQ. Se utiliz una alcuota de
300 L, la cual se sec y se someti a derivatizacin con 300 L de 9-fluorenilmetil-


351

cloroformato (FMOC). Se tom una alcuota de 20 L para su anlisis, utilizando una columna
de escala analtica (4.6 mm x 250 mm) SGE Hypersil ODS C18 (SGE, Dandenong, Australia)
mantenida a 38C y conectada a un sistema HPLC (GBC, Dandenong, Australia) equipado con
un detector de flourescencia LC 5100. Se utilizaron las siguientes fases mviles: A: 30 mM de
fosfato de amonio (pH =6.5) en 15:85 (v/v) de metanol/agua; B: 15:85 (v/v) metanol/agua; y C:
90:10 (v/v) acetonitrilo/agua. Se utiliz velocidad de flujo constante de 1.2 mL/min. La deteccin
se llev a cabo por flourescencia usando longitudes de onda de excitacin y emisin a 270 y 316
nm, respectivamente. Se construy una curva de calibracin usando una mezcla estndar de
aminocidos. Los niveles de triptfano se determinaron utilizando una hidrlisis alcalina. Se
mezclaron 25 mg de muestra con 3 mL of 4.2 M NaOH y se incub en tubos sellados (en
atmsfera de N
2
) a 120C por 4 hr. Despus de la hidrlisis, la muestra se ajust a pH 9, y se
lav con bffer de boratos (pH =9), filtrado a vaco y despus se diluy a 50mL con bffer de
boratos. Despus de la centrifugacin, el sobrenadante se filtr (0.45 m) y se tom entonces, una
alcuota de 20 L para su anlisis como se describi anteriormente. Triptfano se detect a 280
nm con detector ultravioleta.
Calificacin qumica (CQ)
La calificacin qumica es una medida de la calidad de la protena, basada en su composicin
de aminocidos. Este parmetro se calcul dividiendo el aminocido esencial limitante en la
muestra con respecto al contenido del aminocido en la mezcla de referencia estndar de
aminocidos. La calificacin qumica se calcul, utilizando el patrn de requerimientos de
aminocidos esenciales para nios en edad pre-escolar (FAO/WHO 1991).
CQ =(CAAE/RRAAE) x 100
Donde: CAAE =contenido de aminocido esencial; RRAAE =requerimiento recomendado de
aminocido esencial.
Relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER)
Se utiliz la metodologa reportada por Satterlee y col (1979) y adoptada por la AOAC (1999).
Este clculo est basado en el valor de DPIV y en el perfil de aminocidos esenciales (AAE) de


352

las dos muestras diferentes de harinas (de maz transgnico y de MASECA
MR
) y tortillas
elaboradas a partir de stas.
Anlisis estadstico
Los datos se analizaron aplicando una ANOVA de una va, seguido de la utilizacin de la
prueba de rango mltiple de Duncan para comparacin de medias con un nivel de significancia de
5% (p 0.05).
Caractersticas fsicas de los granos de maz transgnico
Los granos de maz transgnico presentaron las siguientes dimensiones en promedio: 0.98 cm
de largo, 0.72 cm de ancho y 0.45 cm de grosor. El peso de 1000 granos y peso hectoltrico para
maz transgnico fueron 284 g y 77.68 kg/100 l, respectivamente. Las dimensiones fsicas de los
granos son un indicativo de su calidad comercial, manejo y estabilidad durante su
almacenamiento; Adems, se ha reportado que las caractersticas fsicas son factores importantes
que influyen en el proceso de nixtamalizacin, y en las caractersticas del producto (Rooney y
Suhendro, 1999). Bockholt y Rooney (1987) recomendaron como grano ideal para
nixtamalizacin, aqul que presente un peso de 1000 granos mayor que 300 g y un peso
hectoltrico de 77.2 kg/100 l. El maz transgnico utilizado en nuestro estudio, tuvo un menor
peso de 1000 granos y un peso hectoltrico similar al grano ideal, sin embargo, present buenas
caractersticas de nixtamalizacin y fue adecuado para la produccin de harina de maz
transgnico nixtamalizado (HMTN) y para la elaboracin de tortillas a partir de esta harina.
Composicin qumica, y propiedades fisicoqumica y nutricionales de harina de maz
transgnico nixtamalizado (HMTN)
En la Tabla I se muestra la composicin proximal y algunas propiedades fisicoqumicas y
nutricionales de HMTN y de la harina comercial de maz nixtamalizado MASECA
MR
. HMTN
tuvo mayor (p <0.05) contenido de protena que MASECA
MR
(12.73% vs 8.98%, bs). Gmez y
col (1987) reportaron que el contenido de protena de harinas de maz comn nixtamalizado es
similar a las del maz sin procesar (7-12%, bs). Otros autores han reportado contenidos de
protena entre 8.5 y 10.27% (bs) en harinas comerciales de maz nixtamalizado de origen


353

mexicano (Bedolla y Rooney, 1984; Flores-Faras y col, 2000). Gutirrez-Dorado y col (2008)
reportaron un contenido de protena de 10.1 % (bs) para harina de MCP nixtamalizado. El mayor
contenido de protena en HMTN se debe a la sobreexpresin del gen de la amarantina en el maz
transgnico (Rascn-Cruz y col 2004).
Tabla I. Composicin proximal y propiedades fisicoqumicas, funcionales y nutricionales de
harina de maz trangnico nixtamalizado
Propiedad
a,b
HMTN
c
MASECA
MR

Composicin proximal (%, bs)
Protena 12.73
a
8.98
b

Lpidos 4.61
b
5.10
a

Cenizas 1.63
b
1.75
a

Fibra cruda 1.82
a
1.50
b

Carbohidratos 79.21
b
82.67
a

Fisicoqumicos
Color
Valor Hunter L 88.70
b
89.91
a

E 13.55
a
12.13
b

a
W
0.40
b
0.50
a

pH 7.01
a
6.61
b

Funcionales
IAA (g gel / g slidos, bs) 2.90
b
3.39
a

ISA (g slidos / g slidos originales, bs) 5.02
a
3.97
b

Nutricionales
Almidn(%, bs)
Almidn resistente 1.2
b
1.6
a

Almidn resistente retrogradado 1.0
b
1.5
a

Digestibilidad protenica In vitro (%) 74.98
a
73.65
C-PER
d
2.24
a
1.22
b

a
Medias con la misma letra en el mismo rengln, no son significativamente diferentes
(Duncan, p 0.05).
b
aw =actividad de agua; E =diferencia total de color; IAA =ndice de
absorcin de agua; ISA =ndice de solubilidad en agua.
c
HMTN =harina de maz transgnico
nixtamalizado.
d
C-PER=Relacin de eficiencia protenica calculada.
La HMTN tuvo menor (p <0.05) contenido de lpidos y cenizas, y mayor (p <0.05) contenido
de fibra cruda que MASECA
MR
(Tabla I). Estos resultados concuerdan con aqullos reportados
por Gutirrez-Dorado y col (2008) y Flores-Faras y col (2000) para harina de MCP
nixtamalizado y harinas comerciales de maz nixtamalizado de origen mexicano.


354

HMTN tuvo menor (p <0.05) valor Hunter L (88.70 vs 89.91) y mayor (p <0.05) E
(13.55 vs 12.13) que MASECA
TM
(Tabla 1). El Ca(OH)
2
afecta el color de las harinas de maz
nixtamalizado, aunque estas se hallan obtenido a partir de granos blancos; una alta concentracin
de cal conduce a un amarillamiento del producto final (Gutirrez-Dorado y col, 2008). Serna-
Saldvar (1996) report que algunas harinas comerciales de maz nixtamalizado, utilizadas para la
elaboracin de tortillas estn adicionadas con agentes blanqueadores, lo cual podra explicar la
blancura ligeramente mayor de la harina MASECA
MR
. Bedolla y Rooney (1984) reportaron que,
harinas de maz nixtamalizado con valores Hunter L similares o mayores que 82, son
adecuadas para la elaboracin de tortillas.
Los valores de actividad de agua (0.40 - 0.50) para HMTN y MASECA
MR
(Tabla I)
correspondieron a aquellos valores en donde el desarrollo de actividad enzimtica, crecimiento de
microorganismos y reacciones qumicas, ocurren muy lentamente, permitiendo una larga vida de
anaquel.
Los valores de pH para HMTN y MASECA
MR
fueron 7.01 y 6.61, respectivamente (Tabla I).
Bedolla y Rooney (1984) reportaron que tortillas hechas a partir de harinas comerciales de maz
nixtamalizado, de Mxico y EUA, con un pH entre 7.1 y 7.2, presentaron el sabor alcalino
tradicional preferido por los consumidores. Flores-Faras y col (2000) reportaron un pH entre
6.2 a 6.9 para harinas comerciales de maz nixtamalizado de Mxico. Gutirrez-Dorado y col
(2008) reportaron un pH de 7.2 para harina de maz de calidad protenica nixtamalizado.
La HMTN tuvo un menor (p <0.05) ndice de absorcin de agua (IAA) que MASECA
MR

(2.90 vs 3.39 g gel / g slidos, bs) (Tabla I). Estos valores de IAA se encuentran en el rango (2.5-
3.8 g gel / g slidos, bs) reportado por otros investigadores para harinas de maz comn
nixtamalizado. (Gmez y col 1987; Flores-Faras y col 2000). Gutirrez-Dorado y col (2008)
reportaron un IAA de 2.4 g gel / g slidos (bs) para harina de MCP nixtamalizado. Campas-
Baypoli y col (1999) indicaron que despus de un calentamiento excesivo, lo cual suele suceder
durante la nixtamalizacin, los grnulos de almidn pierden su estructura e integridad, dando
como resultado, la formacin de una pasta gelatinizada con un mayor valor de IAA. Bedolla y
Rooney (1984) reportaron que el IAA de harinas de maz nixtamalizado depende del contenido


355

de protena, pH, susceptibilidad del almidn a la hidrlisis enzimtica y tamao de partcula.
Adems, esta propiedad est relacionada a la presencia de gomas naturales, provenientes de la
hidrlisis del pericarpio, o aditivos (Flores-Faras y col, 2000). Las gomas (solubles en agua), son
adicionadas a las harinas comerciales de maz nixtamalizado para mejorar su capacidad de atrapar
agua, lo cual ayuda a mantener la flexibilidad de las tortillas durante su almacenamiento (Flores-
Faras y col, 2000). La presencia de aditivos (gomas) podra explicar el alto valor de IAA de
MASECA
MR
con respecto a HMTN.
La harina MASECA
MR
tuvo menor (p <0.05) ndice de solubilidad en agua (ISA) que HMTN
(3.97 vs 5.02 g slidos / g slidos originales, bs) (Tabla I). Estos valores coinciden con el rango
de ISA (4.4 - 7.2 g slidos / g slidos originales, bs) reportado previamente por otros
investigadores (Gmez y col, 1987; Flores-Faras y col, 2000) para harinas de maz
nixtamalizado. Flores-Faras y col (2000) reportaron que los valores mas altos de ISA
correspondieron con los valores ms bajos de IAA en harinas comerciales de maz nixtamalizado
de Mxico; nuestros resultados muestran que la harina MASECA
MR
tuvo el mayor valor de IAA
y el menor valor de ISA, mientras HMN tuvo el menor valor de IAA y el mayor valor de ISA. El
ISA es una propiedad que refleja la cantidad de slidos solubles en agua, lo que se relaciona con
el grado de coccin de las harinas (Flores-Faras y col, 2000). Gmez y col (1987) reportaron un
pequeo incremento en ISA durante la elaboracin de harinas de maz nixtamalizado, lo cual
puede indicar que hubo poco incremento en el grado de solubilizacin del almidn, protenas o
componentes de la fibra; aunque, tambin algunos componentes solubles del maz son perdidos
por lixiviacin en el agua de coccin. HMTN present menor (p <0.05) contenido de almidn
resistente (AR) que MASECA
MR
(1.02 vs 1.6 %, bs) (Tabla I). De acuerdo con Saura-Calixto y
col (1993) los tratamientos trmicos del grano, durante el proceso de nixtamalizacin, pudieron
haber promovido la interaccin del almidn con otros componentes (protenas, lpidos o consigo
mismo) hacindolo menos accesible a hidrlisis enzimtica. Miln-Carrillo y col (2006)
reportaron un incremento de AR durante la produccin de harinas instantneas de maz de calidad
protenica por nixtamalizacin. Un valor alto de AR puede ser una consideracin importante para
la elaboracin de productos de maz con un bajo contenido calrico, lo cual ayuda al


356

mantenimiento de un sistema digestivo saludable (Mndez-Montealvo y col, 2005). El almidn
que no es absorbido en el intestino delgado, es fermentado por la microflora del intestino grueso,
dando lugar a cidos grasos de cadena corta, los cuales se han asociado con varios beneficios a la
salud (Lorraine, 2002). La importancia fisiolgica de AR se ha investigado tambin en relacin a
una reduccin de la respuesta glicmica e insulinmica a un alimento, as como, a su efecto
hipocolesterolmico y protector contra cncer colorrectal (Asp y col, 1996). El AR llamado
almidn resistente tipo III o almidn resistente retrogradado (ARR) es aqul que se forma
durante el procesamiento trmico de alimentos ricos en almidn (Garca-Alonso y col, 1999) y
est compuesto principalmente por amilasa retrogradada. Este tipo de almidn no fue detectado
en maz transgnico sin procesar (dato no mostrado); por otro lado, HMTN y MASECA
MR

tuvieron contenidos de ARR de 1.0 y 1.5 % (bs), respectivamente (Tabla I).
Los valores de digestibilidad protenica in vitro para HMTN y MASECA
MR
fueron 74.98 y
73.65%, respectivamente (Tabla 1). Gutirrez-Dorado y col (2008) reportaron una digestibilidad
protenica in vitro de 74.28% para harina de MCP nixtamalizado. Wolzak y col (1981)
reportaron que diferentes tipos de protenas responden diferente a la prueba multienzimtica.
Ellos encontraron correlaciones altamente significativas entre estimaciones in vivo ein vitro para
muestras vegetales no procesadas, pero este no fue el caso, cuando las muestras fueron
procesadas trmicamente.
HMTN tuvo mayor (p < 0.05) relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER) que
MASECA
MR
(2.24 vs 1.22) (Tabla I). El C-PER es una tcnica in vitro que relaciona el perfil de
aminocidos esenciales (AAE) de la muestra, con el perfil de aminocidos esenciales de casena
(protena de referencia). Para obtener estos resultados, cada AAE se expres como un porcentaje
con respecto a las recomendaciones de la FAO, y se corrigi por la digestibilidad in vitro. La
HMTN tuvo mayor valor de C-PER que MASECA
MR
, lo cual, puede ser atribuido
principalmente a un mayor contenido de aminocidos esenciales en HMTN (Tabla II). Este
mayor contenido de aminocidos esenciales en HMTN es debido a la expresin de el gen de
amarantina en el maz transgnico (Rascn-Cruz y col, 2004). Gutirrez-Dorado y col (2008)
reportaron un C-PER de 2.08 y 1.68 para harinas de MCP nixtamalizado y sin procesar. Ellos


357

atribuyen este efecto a un incremento en el grado de liberacin de la mayor parte de los
aminocidos esenciales debido a la nixtamalizacin.
Tabla II. Contenido de aminocidos esenciales y calificacin qumica de harina de maz
transgnico nixtamalizado
Contenido de AAE
a,b
(g AAE / 100g protena)

HMTN
c
MASECA
MR
Requerimientos de AAE
(2-5 aos)
d

Histidina 4.20
a
2.57
b
1.9
Isoleucina 3.88
a
2.88b
b
2.8
Leucina 17.82
a
13.9
b
6.6
Lisina
e
4.12
a
2.29
b
5.8
Met +cys 4.94
a
3.51
b
2.5
Phe +tyr 11.2
a
7.79
b
6.3
Treonina 5.41
a
3.03
b
3.4
Triptfano 0.96
a
0.56
b
1.1
Valina 6.38
a
4.3
b
3.5
Calificacin qumica (%)
d
71 39
AAE limitante Lisina Lisina

a
(Duncan, p 0.05).

b
AAE =aminocido esencial.

c
HMTN =Harina de maz transgnico nixtamalizado.

d
FAO/WHO (1991).

e
Determinado de acuerdo a Hurrel y col (1979).
Contenido de aminocidos esenciales y calificacin qumica de tortillas de HMNT
El contenido de aminocidos esenciales (AAE) de tortillas de HMTN fue mayor (p <0.05) que
el de tortillas de MASECA
MR
(Tabla III), lo cual coincide con un mejor valor nutricional del maz
transgnico. La calificacin qumica (CQ) de las protenas de tortillas de HMTN y de
MASECA
MR
se calcul en base a las recomendaciones de aminocidos esenciales para nios en
edad pre-escolar (Tabla III). El valor de CQ fue mayor (p <0.05) en tortillas de HMTN que en
tortillas de MASECA
MR
(71% vs 39%) (Tabla III). Cuando se compar el patrn de aminocidos


358

esenciales para nios en edad pre-escolar (FAO/WHO, 1991), lisina fue el aminocido limitante
en tortillas de ambas harinas. Las protenas de tortillas de HMTN fueron deficientes en lisina y
triptfano, aunque stas presentaron mejor valor de CQ que las protenas de tortillas de
MASECA
MR
. Gutirrez-Dorado y col (2008) reportaron un valor de CQ de 69% para tortillas de
harina de MCP nixtamalizado, el cual se aproxima al valor obtenido para tortillas de HMTN.
Adems, estos autores reportaron, que las tortillas de MCP tuvieron deficiencias en lisina y
triptfano, aunque el aminocido limitante fue triptfano, cuyo contenido fue significativamente
menor que en tortillas de HMTN (0.76 vs 0.95 g /100 g de protena). A pesar de que la CQ es un
mtodo muy empleado (Walker 1983), ste no considera la biodisponibilidad de los aminocidos
o la digestibilidad de protenas.
Tabla III. Contenido de aminocidos esenciales y calificacin qumica de tortillas de harina de
maz transgnico nixtamalizado
Contenido de AAE
a,b

(g AAE / 100 g protena)
Tortillas de
HMTN
c

Tortillas de
MASECA
TM

Requerimientos de
AAE
(2-5 aos)
d

Histidina 4.21
a
2.52
b
1.9
Isoleucina 3.89
a
2.78
b
2.8
Leucina 17.5
a
13.05
b
6.6
Lisina
e
4.12
a
2.24
b
5.8
Met +Cys 4.94
a
3.46
b
2.5
Phe +Tyr 11.12
a
7.61
b
6.3
Treonina 5.40
a
2.71
b
3.4
Triptfano 0.95
a
0.55
b
1.1
Valina 6.32
a
4.19
b
3.5
Calificacin qumica
d
(%) 71 39
AAE limitante Lisina Lisina
a
(Duncan, p 0.05).
b
AAE =aminocido esencial.
c
d
FAO/WHO (1991).


359

e
Determinado de acuerdo a Hurrel y col. (1979).
Contenido de protena y propiedades fisicoqumicas, nutricionales y sensoriales de tortillas
elaboradas con HMTN
Las tortillas de HMTN tuvieron mayor (p <0.05) contenido de protena cruda que las tortillas
de MASECA
MR
(12.64% vs 8.93%, bs) (Tabla IV) resaltando el alto contenido de protena del
maz transgnico utilizado.
Las tortillas de HMTN tuvieron una mayor blancura que las tortillas de MASECA
MR
, indicado
por un mayor (p <0.05) valor Hunter L (84.66 vs 80.77) y menor (p <0.05) E (17.5 vs 21.43)
(Tabla IV). En ambos casos, la conversin de harina a tortilla disminuy (p <0.05) el valor
Hunter L e increment (p <0.05) E (Tablas I y IV).
Tabla IV. Contenido de protena y propiedades fisicoqumicas, funcionales, nutricionales y
sensoriales de tortillas de harina de maz transgnico nixtamalizado
Tortilla de
Propiedad
a,b

HMTN
c
MASECA
MR

Composicin qumica (%, bs)
Protena 12.64
a
8.93
b

Fisicoqumicos
Color
Valor Hunter L 84.66
a
80.77
b

E 17.5
b
21.43
a

pH 7.05
a
6.78
b

Nutricionales
Almidn (%, bs)
Almidn resistente 2.4
b
3.2
a

Almidn resistente retrogradado 1.63
a
1.57
a

Digestibilidad protenica In vitro 77.36
a
76.80
a

C-PER
d
2.05
a
1.04
b

Sensoriales
Hinchamiento 3.0
a
3.0
Aceptabilidad 4.0
a
4.03
a

a
(Duncan, p 0.05).
b
E =Diferencia total de color.
c


360

d
C-PER =Relacin de eficiencia protenica calculada.
De cualquier forma, este efecto fue ms pronunciado en MASECA
MR
que en HMTN. Bedolla
y Rooney (1984) reportaron que cuando las harinas de maz nixtamalizado son procesadas en
tortillas, ocurre una disminucin dramtica en la blancura, y un mayor amarillamiento. Estos
autores reportaron adems, que el color de la tortilla es un mejor parmetro de calidad que el
color de las harinas instantneas que se utilizaron para la elaboracin de estas tortillas. Las
tortillas hechas con HMTN y MASECA
MR
presentaron valores de pH de 7.05 y 6.78,
respectivamente. Bedolla y Rooney (1984) reportaron que las tortillas con un pH entre 7.1 y 7.2
retuvieron mejor el sabor caracterstico del producto, con una vida de anaquel aceptable. El
contenido de almidn resistente (AR) de las tortillas de HMTN y MASECA
MR
fueron 2.4 y 3.2 %
(bs), respectivamente; estas tortillas presentaron contenidos de almidn resistente retrogradado
(ARR) de 1.63 y 1.57% (bs), respectivamente (Tabla IV). El contenido de AR y de ARR fue
mayor (p <0.05) en tortillas que en harinas (Tablas I y IV). El incremento del contenido de AR
es debido principalmente a la formacin de ARR durante la coccin, enfriamiento,
almacenamiento y secado de las tortillas (Gutirrez-Dorado y col, 2008). Agama-Acevedo y col
(2004) evaluaron tortillas hechas con diversas harinas comerciales de maz nixtamalizado, y
encontraron contenidos de AR y ARR de 1.20 a 3.79% (bs) y 1.29 a 2.84% (bs), respectivamente.
Harinas con mayor contenido de AR pueden producir tortillas con un bajo ndice glicmico,
debido a que el contenido de AR incrementa cuando se elabora la tortilla y se almacena.
(Rendn-Villalobos y col, 2002).
La digestibilidad protenica in vitro (DPIV) de tortillas de HMTN y MASECA
TM
fue de 77.36
y 76.80%, respectivamente (Tabla IV); este parmetro increment (p <0.05) cuando la harina se
convirti en tortilla (Tablas I y IV). Sin embargo, estos valores in vitro pueden diferir de los
valores in vivo debido a la pobre correlacin que se ha reportado entre estos dos parmetros en
muestras de vegetales procesados trmicamente (Wolzak y col, 1981). Gutirrez-Dorado y col
(2008) reportaron que las tortillas de harina de MCP nixtamalizado presentaron un mayor valor
de DPIV que la harina a partir de la cual fueron elaboradas; mientras que la digestibilidad
protenica in vivo aparente, fue similar tanto en la harina como en las tortillas. Otros reportes han


361

sealado que la digestibilidad protenica in vitro e in vivo permanecen igual o disminuyen
ligeramente, durante el paso de harina a tortilla (Mora-Avils y col, 2007; Serna-Saldvar y col,
1988).
El C-PER de tortillas de HMTN fue mayor (p <0.05) que en tortillas de harina MASECA
MR

(2.05 vs 1.04) (Tabla IV), lo cual, coincide con los resultados obtenidos en sus respectivas
harinas. Gutirrez-Dorado y col (2008) reportaron un valor de C-PER de 1.85 para tortillas de
harina de MCP nixtamalizado.
Las tortillas hechas con HMTN y MASECA
MR
presentaron valores similares (p >0.05) de
grado de hinchamiento (Tabla IV). Esta caracterstica es muy importante en tortillas ya que nos
indica si la masa, a partir de la cual se obtuvo la tortilla, tuvo un adecuado grado de coccin o una
proporcin inadecuada de tiempo de exposicin al calor en ambos lados de la tortilla, durante el
proceso de coccin.
Las tortillas hechas con HMTN y MASECA
MR
tuvieron un grado de aceptabilidad similar (p >
0.05) en la evaluacin sensorial. Los panelistas notaron que las tortillas de HMTN y MASECA
MR

tuvieron un color, aroma, sabor y rolabilidad similar; atributos que fueron considerados para la
evaluacin de la aceptabilidad del producto. El hecho de que las tortillas de HMTN tuvieran
propiedades sensoriales similares a tortillas elaboradas con harinas comerciales como
MASECA
MR
es muy importante, ya que permitira aprovechar la alta calidad nutricional del maz
transgnico, y con ello contribuir a mejorar el estado nutricional de personas que consumen
tortillas como su principal fuente de energa y protena.
Conclusiones
La harina de maz transgnico nixtamalizado, al compararse con la harina comercial de maz
nixtamalizado MASECA
MR
, present mayor (p <0.05) contenido de protena, diferencia total de
color, ndice de solubilidad en agua, contenido de aminocidos esenciales y menor (p <0.05)
valor Hunter L, ndice de absorcin de agua, almidn resistente y almidn resistente
retrogradado. Las tortillas de harina de maz transgnico nixtamalizado presentaron mayor (p <
0.05) contenido de protena y de aminocidos esenciales que las tortillas de harina MASECA
MR
.
Harinas y tortillas de maz transgnico presentaron mayores (p <0.05) valores de relacin de


362

eficiencia protenica calculada. Las mejores propiedades nutricionales de HMTN y sus tortillas,
con respecto a la harina MASECA
TM
y sus tortillas, pueden ser explicadas por un mayor
contenido y calidad de las protenas del maz transgnico, debido a la expresin del gen de la
amarantina. Tortillas hechas tanto de HMTN y de harina MASECA
TM
tuvieron similares (p >
0.05) propiedades sensoriales. La utilizacin de maz transgnico para la elaboracin de harinas y
tortillas, puede tener un impacto positivo en el estado nutricional de personas en pases, donde el
maz es el alimento bsico.
Agradecimientos
Esta investigacin fue financiada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACyT Mxico, Proyecto 44,665), el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnologa (CECyT-
Sinaloa) y la Universidad Autnoma de Sinaloa (PROFAPI).
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363

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364

P Pr ro op pi ie ed da ad de es s t te ec cn no ol l g gi ic ca as s y y n nu ut tr ri ic ci io on na al le es s d de e h ha ar ri in na as s y y t to or rt ti il ll la as s d de e m ma a z z
( (Z Ze ea a m ma ay ys s L L) ) d de e c ca al li id da ad d p pr ro ot te e n ni ic ca a n ni ix xt ta am ma al li iz za ad do o y y e ex xt tr ru ud di id do o
Gutirrez-Dorado R
1,
, Ayala-Rodrguez AE
2
, Miln-Carrillo J
1,2
, Lpez-Cervantes J
3
, Garzn-
Tiznado JA
1,4
, Lpez-Valenzuela JA
1,2
, Paredes-Lpez O
5
, Reyes-Moreno C
*1,2

1
Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, U A S. Sinaloa, Mxico.
2
Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, U A S. Sinaloa, Mxico

3
Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, I T S, Sonora Mxico
4
Centro de Investigaciones Regionales del Noroeste, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias, Valle de Culiacn, Sinaloa, Mxico
5
Unidad Irapuato, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados Instituto Politcnico Nacional
*creyes@uas.uasnet.mx
En el presente trabajo se evaluaron algunas propiedades tecnolgicas y nutricionales de harinas y
tortillas de maz de calidad protenica (MCP, V-537C), nixtamalizado y extrudido, y se compararon
con harina comercial de maz nixtamalizado MASECA. Las harinas de MCP nixtamalizado y
extrudido presentaron mayor (p<0.05) contenido de protena, diferencia total de color, pH, Lisina
disponible, y menor (p<0.05) contenido de almidn total, valor Hunter L, ndice de absorcin de
agua (IAA), entalpa de gelatinizacin, almidn resistente y almidn resistente retrogradado que la
harina comercial MASECA. Las tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido presentaron
mayor contenido de aminocidos esenciales (excepto leucina) que las tortillas hechas con harina
MASECA. As mismo, las tortillas de harinas de MCP procesado presentaron valores mayores
(p<0.05) de los indicadores nutricionales, como relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER;
1.80-1.85 vs 1.04), digestibilidad protenica in vivo, aparente y verdadera (78.4-79.1 vs 75.6% y 76.4-
77.4 vs 74.2%, respectivamente), PER (2.30-2.43 vs 1.31), retencin neta de protena (NPR; 2.88-2.89
vs 2.11), y calificacin qumica de aminocidos corregida por digestibilidad verdadera de la protena
(PDCAAS; 54-55 vs 29%, basado en nios 2-5 aos de edad, y 100 vs 85%, basado en adultos) que
tortillas de harina MASECA. La utilizacin de maz de calidad protenica para la elaboracin de
harinas y tortillas, puede tener un impacto positivo en el estado nutricional de personas de pases donde
estos productos son de amplio consumo.
Introduccin
Las tortillas son un alimento bsico en pases como Mxico y Centroamrica, donde aportan
cerca del 50% de las caloras en la dieta. Adems, en Estados Unidos ha incrementado el
consumo de tortillas, debido a una mayor demanda de comida mexicana. Actualmente, el
consumo de tortillas y sus derivados es muy popular, y se consumen en diferentes tipos de


365

platillos (Paredes-Lpez y col, 2000). Por ejemplo, los totopos de maz se han vuelto muy
populares, de tal manera que se ha iniciado su produccin en pases como Australia, India, China,
Corea y otros pases (Bello-Prez y col, 2002).
Las etapas bsicas del proceso para la produccin de tortillas han permanecido sin cambios
desde tiempos ancestrales. Los granos de maz son sometidos a una coccin alcalina, luego se
dejan reposar durante toda la noche, para despus ser lavados y molidos para formar una masa.
Quizs, el avance industrial ms significativo de la Nixtamalizacin, ha sido la elaboracin de
harinas de maz nixtamalizado (HMN), un producto con muy buena estabilidad. Una de las
ventajas prcticas de la utilizacin de HMN es que slo se necesita rehidratar la harina para la
elaboracin de tortillas, reduciendo con ello, costos de produccin, inversin en equipos y
problemas asociados con la adquisicin de granos de maz. Por estas razones, la produccin de
HMN se ha incrementado significativamente en los ltimos 10 aos. Las dos principales
empresas dedicadas a la produccin de HMN en Mxico, han expandido sus operaciones a
Estados Unidos, Amrica Central y Europa (Bello-Prez y col, 2002). Sin embargo, el proceso de
Nixtamalizacin genera grandes volmenes de agua de desecho, por lo que se han propuesto
diversas alternativas tecnolgicas a la Nixtamalizacin, como micronizacin (tratamiento con
calor seco) (J ohnson y col, 1980), coccin con microondas (Martnez-Bustos y col 2000), y
extrusin (Miln-Carrillo y col, 2006).
La extrusin es un proceso continuo en donde el almidn es parcialmente gelatinizado. Tanto
el tamao de partcula, como el contenido de humedad, tipo y velocidad de tornillo, tamao y
forma del dado y la temperatura en el interior del extrusor, afectan el producto (Miln-Carrillo y
col, 2002). Generalmente, los grits de maz son mezclados con Ca(OH)
2
(0.2-0.3% del peso de
maz) y agua para alcanzar un contenido de humedad de 34%. Esta mezcla se alimenta de manera
continua dentro del extrusor y el producto sale con un contenido de humedad de 18-20%. Se
remueve un 10% de humedad, mediante secado continuo del extrudido (60C). El producto
extrudido, con aproximadamente 10% de humedad es sometido a molienda, para obtener harinas,
las cuales son separadas por tamao de partcula (Serna-Saldvar y col, 1990).


366

Para compensar la relativa escasez de los aminocidos esenciales lisina y triptfano de las
protenas de maz, se han utilizado diversas alternativas, entre las que se incluyen la
suplementacin con protenas de origen animal y vegetal (Bressani y col, 1979; Tonella y col,
1983), adicin de aminocidos (Waliszewski y col, 2000) y mejoramiento gentico (Ortega y col,
1991; Razcn-Cruz y col, 2004). En Mxico, investigadores del Centro Internacional de
Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMyT) y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron de manera exitosa 26 nuevas variedades e hbridos
de maz de calidad protenica (MCP), principalmente para regiones tropicales y subtropicales, los
cuales presentan propiedades agronmicas y rendimientos similares al maz normal, pero con un
mayor contenido de lisina y triptfano (INIFAP 1999). La utilizacin de maz de calidad
protenica para la produccin de harina de maz nixtamalizado, tortillas y sus derivados, podra
tener un impacto positivo en el estado nutricional de las personas que consumen estos productos.
El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas propiedades tecnolgicas y nutricionales de
harinas y tortillas de maz de calidad protenica, nixtamalizado y extrudido, y su comparacin con
la harina comercial MASECA.
Materiales y mtodos
Materiales
Se utiliz como material de estudio, maz blanco de calidad protenica (MCP) variedad V-
537C, cultivado bajo condiciones de irrigacin y fertilizacin en el Campo Experimental Valle
de Culiacn del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias,
Culiacn, Sinaloa, Mxico.
Mtodos
Caractersticas fsicas
Para la determinacin del peso hectoltrico se emple el procedimiento 55-10 de la AACC
(1995) utilizando una micro escala. Un recipiente de volumen conocido (1 L) se llen con granos
de maz, los cuales, posteriormente se pesaron en una balanza analtica. El peso hectoltrico se
obtuvo al dividir el peso de los granos entre el volumen del recipiente y relacionndolo a un


367

volumen de 100 L (kg/hL). Se hicieron a 10 repeticiones al azar. Para el peso de 1000 semillas, se
seleccionaron al azar 1000 semillas de un lote de semillas limpias, y se pesaron en balanza
analtica. La prueba se realiz por triplicado.
Composicin proximal
Se utilizaron los siguientes mtodos de la AOAC (1999) para la determinacin de
composicin proximal: Secado a 105C por 24 hr para humedad (mtodo 925.098); incineracin
a 550C para cenizas (mtodo 923.03); desgrasado en equipo Soxhlet con ter de petrleo, para
grasa cruda (mtodo 920.39C); hidrlisis alcalina y cida para fibra cruda (mtodo 962.09); y
micro-Kjeldahl para protena (N x 6.25) (mtodo 960.52). El contenido de carbohidratos se
estim por diferencia. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.
Anlisis de aminocidos
Se utiliz la metodologa descrita por Lpez-Cervantes y col (2006), con algunas
modificaciones, para determinar la composicin de aminocidos totales. 50 mg de muestra se
someti a hidrlisis cida con 10 mL de HCl 6 N, e incubado por 24 hr a 100C. La muestra
hidrolizada, se filtr y el filtrado se diluy 200 veces con agua MilliQ. Se utiliz una alcuota de
300 L, la cual se sec y se someti a derivatizacin con 300 L de 9-fluorenilmetil-
cloroformato (FMOC). Se tom una alcuota de 20 L para su anlisis, utilizando una columna
de escala analtica (4.6 mm x 250 mm) SGE Hypersil ODS C18 (SGE, Dandenong, Australia)
mantenida a 38C y conectada a un sistema HPLC (GBC, Dandenong, Australia) equipado con
un detector de fluorescencia LC 5100. Se utilizaron las siguientes fases mviles: (A) 30 mM de
fosfato de amonio (pH =6.5) en 15:85 (v/v) de metanol/agua; (B) 15:85 (v/v) metanol/agua; y
(C) 90:10 (v/v) acetonitrilo/agua. Se utiliz velocidad de flujo constante de 1.2 mL/min. La
deteccin se llev a cabo por fluorescencia usando longitudes de onda de excitacin y emisin a
270 y 316 nm, respectivamente. Se construy una curva de calibracin usando una mezcla
estndar de aminocidos. Los niveles de Triptfano se determinaron utilizando una hidrlisis
alcalina. 25 mg de muestra se mezcl con 3 mL of 4.2 M NaOH y se incub en tubos sellados
(en atmsfera de N
2
) a 120C por 4 hr. Despus de la hidrlisis, la muestra se ajust a pH 9, y se
lav con bffer de boratos (pH =9), filtrado a vaco y despus diluido a 50mL con bffer de


368

boratos. Despus de la centrifugacin, el sobrenadante se filtr (0.45 m) y se tom entonces, una
alcuota de 20 L para su anlisis como se describi anteriormente. Triptfano se detect a 280
nm con detector ultravioleta.
Produccin de harina de maz nixtamalizado (HMN)
Se realiz de acuerdo al procedimiento de Miln-Carrillo y col (2004). La nixtamalizacin
involucr la coccin de una parte de maz entero en tres partes de disolucin de hidrxido de
calcio (5.4g Ca(OH)
2
/L agua destilada). La mezcla se calent a 85C por 31 min y despus del
calentamiento, permaneci en reposo 8.1 horas. El licor de la coccin (nejayote) se decant y el
nixtamal se enjuag tres veces con agua potable sin remover el germen. El nixtamal se sec
(55C, 12 h) hasta alcanzar una humedad final de 8 a 10% (bs) y se someti a molienda (UD
Cyclone Sample Mill, UD Corp. Boulder, CO, USA) hasta alcanzar un tamao de partcula de
0.180 mm de dimetro. Las harinas de maz nixtamalizado, se guardaron en bolsas de polietileno
selladas y se almacenaron a 4C hasta su utilizacin.
Produccin de harina de maz extrudido (HME)
Se utiliz el proceso descrito por Miln-Carrillo y col (2006). Lotes de 500 g de granos de
maz se limpiaron manualmente para eliminar material extrao y se colocaron en una licuadora
domstica a baja velocidad para quebrar el grano; los fragmentos obtenidos se molturaron en la
misma licuadora a alta velocidad para obtener fragmentos pequeos (0.074-0.425 mm) y polvo
fino; el rendimiento de fragmentos pequeos fue de 96%. Los fragmentos pequeos de maz se
mezclaron con 0.24% p/p de hidrxido de calcio en base al peso del grano y se humectaron con
agua destilada hasta alcanzar un contenido total de humedad de 28%. Cada lote se empac en
bolsas de polietileno y se almacen a 4C por 12 h para asegurar el equilibrio de humedad;
posteriormente se atemper (25C) 8 h antes de ser extrudidos. La extrusin se realiz en un
extrusor de tornillo simple modelo 20DN (CW Brabender Instruments, Inc, NY, EUA) con
dimetro de tornillo de 19 mm; relacin de longitud a dimetro 20:1; razn de compresin
nominal 1:1 y una apertura de dado de 2.4 mm. El cilindro del extrusor est dividido en dos zonas
independientes calentadas elctricamente y enfriadas con aire. Una tercera zona (dado del
cilindro) tambin calentada elctricamente, pero no enfriada con aire. El gradiente de temperatura


369

entre las tres zonas fue de 10C. Las condiciones del extrusor fueron: TE, temperatura del dado al
final del cilindro, 85C y velocidad del tornillo 240 rpm). Los extrudidos se colocaron en
charolas de aluminio perforadas y posteriormente se sometieron a enfriado y secado a
temperatura de cuarto (25C) por 24 h. Finalmente se sometieron a molienda (UD Cyclone
Sample Mill, UD Corp, Boulde, CO, EUA) hasta pasar a travs de malla 80 (0.180 mm); se
empacaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 4C hasta su utilizacin.
Elaboracin de tortillas a partir de HMN y HME
200g de harina se hidrataron con suficiente agua, a temperatura ambiente (25C), para obtener
masa fresca con consistencia adecuada para hacer tortillas. La consistencia de la masa debi
permanecer manejable para su procesamiento luego de presionarla entre dos platos metlicos
cubiertos con plstico y no quede nada pegado entre ellos. La masa se molde en la forma de
discos delgados usando una mquina manual para hacer tortillas. Las dimensiones de las tortillas
se hicieron de un tamao 12.50.2 cm de dimetro, 1.20.1 mm de grosor y un peso de 180.5 g.
Los discos de masa se cocinaron en un comal caliente a temperaturas de 29010C por ambos
lados (27 y 30s para el primero y el segundo lado, respectivamente), y entonces se voltean otra
vez al primer lado hasta que la tortilla levant ampolla. Las tortillas de cada tratamiento fueron
evaluadas despus de 30 min a temperatura ambiente. Las tortillas frescas se secaron, y luego se
molieron para obtener harina de tortillas, las cual se almacen 4C en bolsas de polietileno para
su posterior anlisis.
Actividad de agua (a
W
)
Se utiliz un equipo marca Aqualab mod CX2 (Decagon Devices Inc, Pullman, WA, EUA).
Se coloc 5 g de muestra (atemperada a 25C) en la celda portamuestras del equipo hasta alcanzar
el equilibrio (40-60 min). El instrumento se calibr con una disolucin saturada de cloruro de
potasio (aw =0.876). Las mediciones se realizaron por triplicado a 251C (Miln-Carrillo y
col, 2002).


370

Diferencia total de color (E)
Se midi el color de la superficie de las muestras, utilizando un colormetro Minolta Modelo
CR-210 (Minolta LTD, J apan). Se registraron los parmetros L (0 =negro, 100 =blanco), a (+
valor =rojo, - valor =verde) y b (+valor =amarillo, - valor =azul). Como blanco estndar, los
valores L, a, y b que se utilizaron fueron: 97.63, 0.78 and - 2.85, respectivamente. E se calcul
como: E =[(L)
2
+(a)
2
+(b)
2
]
1/2
, donde L=L
std
L
muestra
, a =a
std
a
muestra
, b =b
std
-
b
muestra
pH
Se determin de acuerdo a la AOAC (1999). 10 g de muestra se agregaron a 100 mL de agua
desionizada hervida y enfriada; la suspensin se agit en agitador orbital (Cole Parmer Model
21704-10, Cole Parmer International, USA) por 20 min a 500 rpm a 25C; despus se midi el
pH de la suspensin. Las mediciones se realizaron por triplicado.
ndice de absorcin de agua (IAA)
Se utiliz el mtodo descrito por Anderson y col (1969). Una muestra de harina de 2.5 g se
suspendi en 30 mL de agua a 30C en un tubo para centrfuga de 50 mL previamente tarado. La
suspensin se agit, en agitador orbital, 1 min a 25C y centrifugada a 3,000 x g por 10 min. El
lquido sobrenadante se decant cuidadosamente en un recipiente tarado para la determinacin
de slidos. El gel formado se pes y se calcul el ndice de absorcin de agua en base a ese peso,
reportndose como gramos de gel por gramo de muestra seca. La prueba se realiz por triplicado.
Calorimetra diferencial de barrido (DSC)
Las mediciones de calorimetra diferencial de barrido, se obtuvieron bajo la metodologa
reportada por Rendn-Villalobos y col (2002). Para ello se utiliz un calormetro Du Pont
(modelo 2010, TA Instruments, New Castle, DE) previamente calibrado con Indio. Las muestras
(2 mg) se pesaron directamente en portamuestras de aluminio dentro del calormetro; se agreg
agua desionizada con una microjeringa, para obtener una suspensin 65-75% (p/p bs). Despus
de cerrar los portamuestras stos se equilibraron 15 min a temperatura ambiente y despus se
calentaron de 30 a 120C a una velocidad de 10C/min. Se us un portamuestras vaco como
referencia para todas las mediciones. Los parmetros evaluados fueron: H (entalpa de
gelatinizacin), y Tp (temperatura de gelatinizacin).


371

Almidn total (AT)
El almidn total se midi de acuerdo con Goi y col (1997). La muestra de harina (50 mg) se
dispers en 6 mL de KOH 2 M y se agit vigorosamente a temperatura ambiente (25C) por 30
min. Despus, se le adiciona 3 mL de buffer de acetato de sodio 0.4 M (pH =4.75) y 60 L de
amiloglucosidasa (Sigma A-9913), las muestras se incubaron por 45 min a 60C en bao de agua
con agitacin. Despus se centrifug (3,000 x g, 15 min), y se midi la cantidad de glucosa
contenida en el sobrenadante con espectrofotmetro (510 nm), usando al reagente
oxidasa/peroxidada peridocromo (GOD-PAP, Ref 676543, Boehringer). El factor de conversin
de glucosa a almidn fue de 0.9.
Almidn resistente (AR) y almidn resistente retrogradado (ARR)
El almidn resistente se midi utilizando la metodologa descrita por Goi y col (1996). La
muestra de harina (100 mg) se mezcl con 10 mL de buffer KCl-HCl 0.2 M (pH =1.5) y se
trataron con 20 mg de pepsina por 60 min a 40C. La muestra se mezcl con 9 mL de buffer Tris-
maleato 0.1 M (pH =6.9) y se someti a digestin con 40 mg de -amilasa por 16 hr a 37C. Al
residuo colectado por centrifugacin (3,000 x g, 15 min) se le adicionaron 6 mL de KOH 2 M, y
se mezcl con 5.5 mL de HCl 2 M y 3 mL de bffer de acetato (pH =4.75) y se someti entonces
a digestin con 80 L de amiloglucosidasa por 45 min a 60C. Las mediciones de glucosa
liberada y su conversin a almidn se calcularon de acuerdo con lo descrito anteriormente.
El almidn resistente retrogradado se determine utilizando el mtodo descrito por Saura-
Calixto y col (1993), el cual, determina el AR de la fibra dietaria insoluble. La muestra (100 mg)
se mezcl con 10 mL de buffer de fosfato 0.08 M (pH =6.9) y se someti a digestion con 10 L
-amilasa termoestable (Sigma A-3306) por 35 min a 100C. El pH de la muestra se ajust a 7.5
y se trat entonces, con 5 mg de una proteasa por 35 min a 60C. Despus, se ajust el pH a 4.5, y
la muestra se digiri nuevamente con 60 L de amiloglucosidasa (Sigma A-9913) por 30 min a
60C. La fibra dietaria insoluble, se obtuvo despus de varias etapas de lavado y centrifugado. El
almidn resistente en el residuo insoluble, se dispers con 6 mL de KOH 2 M y se determin
exactamente como se describe en el prrafo anterior.


372

Fibra dietaria
Fibra dietaria total se determin de acuerdo con el mtodo 985.29 de la AOAC (1999).
Digestibilidad protenica In vitro (DPIV)
Se determin de acuerdo al procedimiento recomendado por Hsu y col (1977). Se prepar una
cantidad apropiada de una disolucin multienzimtica compuesta por tripsina pancretica porcina
tipo IX, quimotripsina pancretica bovina tipo II y peptidasa intestinal porcina grado II (Sigma
Chemical Co, St Louis, MO, EUA). Se utiliz casena como control. La mezcla se ajust a pH
8.0. Posteriormente, se colocaron en el refrigerador a 4C hasta su utilizacin. Se prepararon
adems, 50 mL de una suspensin acuosa de cada una de las muestras que contengan 6.25 mg de
protena/mL. Esta suspensin se coloc en un recipiente de vidrio de pared doble conectado a un
bao con circulacin de agua a 37C. Al lograrse una temperatura constante (37C) de la
suspensin de protena, se agregaron 5 ml de disolucin multienzimtica. A los 10 min de accin
enzimtica se procedi a la medida de pH de la mezcla. DPIV se calcul de la ecuacin: DPIV =
210.46 18.10 X, donde X =pH despus de 10 min.
Lisina disponible
Se determin de acuerdo al procedimiento recomendado por Hurrel y col (1979). Se utiliz
colorante naranja cido 12, el cual enlaza a la lisina de la protena y la precipita a un pH cido.
Las muestras (0.5g) se colocaron en matraces Erlenmeyer de 50mL. En la primera etapa (lectura
A), 40 mL de disolucin de naranja cido, 1.3626g de colorante/L en disolucin reguladora de
fosfatos [(20g de cido oxlico +3.4g de fosfato de potasio monobsico +60ml de cido
actico/L, pH=1.25)] se aadieron a los matraces con la muestra. En la segunda etapa (lectura B),
la cual corresponde a la propionilacin, 0.2ml de anhdrido propinico y 2ml de disolucin
reguladora de fosfatos se aadieron a otro matraz con muestra. Los matraces de ambas etapas se
sometieron a agitacin en un agitador orbital (Cole-Palmer md 51704-10, Cole Palmer
International, EUA) a 400 rpm y 25C por 15 min. Se tomaron alcuotas (15 mL) de cada matraz
y se centrifugaron (centrfuga Sorvall modelo RC-2, Ivan Sorvall Inc, Norwalk, CT, EUA) a
5000 x g y 25C por 15 min; el sobrenadante se diluy con agua destilada (1:100). La
absorbancia se midi en el rango UV-visible con un espectrofotmetro (Spectronic 21D, modelo


373

1146, Milton Roy, EUA) a 475 nm. Se construy una curva estndar de lisina. La cantidad de
lisina disponible se calcul a partir de sustraccin de las lecturas A y B. Todas las
determinaciones se realizaron por triplicado.
Calificacin qumica (CQ)
La calificacin qumica se define como la eficiencia en el empleo de una protena alimentaria,
comparada con la protena de huevo entero o de la leche (Latham, 1997). Este parmetro se
calcul evaluando el contenido de aminocidos esenciales en las muestras y comparados con el
contenido de aminocidos de la protena patrn (ej. casena). La calificacin qumica se calcul,
utilizando el patrn de requerimientos de aminocidos esenciales para nios en edad pre-escolar
(FAO/WHO 1991) y para adultos (FAO/WHO/UNU 1985).
CQ = (CAAE ms limitante/RRAAE) x 100
Donde: CAAE =contenido de aminocido esencial; RRAAE =requerimiento recomendado de
aminocido esencial.
Evaluacin de la calidad de protena
Se determin mediante un bioensayo el cual se utilizaron 70 ratas macho de la raza Wistar,
recin destetadas, con un peso promedio entre 45+5 g al inicio del ensayo. Cada dieta de protena
se prob en diez animales colocados al azar en jaulas individuales (Eggum, 1973), las cuales se
colocaron en un cuarto a 201C y 55% HR con ciclos de 12h luz / 12h oscuridad. La
composicin de las dietas fue la siguiente: 10 % protena, 9 % grasas, 2 % mezcla vitamnica, 5%
mezcla de minerales, 5% celulosa y almidn de maz para completar 100%. Se utiliz aceite de
maz como fuente de grasa. Las mezcla de vitaminas y minerales utilizadas fueron AIN-93-VX y
AIN-936-MX, provenientes de Harland Tekland Laboratory Animal Diets (Madison, WI, USA).
Caseinato de sodio se utiliz como referencia (Eggum, 1973; Linder y col, 1991). El alimento y
agua se proporcionaron ad libitum. Las ratas se alimentaron con dietas de prueba que contenan
10% protena durante 3 das, previo al periodo de aclimatacin y 28 das para la determinacin de
la relacin de eficiencia proteinita (PER). Se registro la ingesta de alimento cada da y el peso
ganado cada semana. La retencin neta de protena (NPR) se midi por un periodo de 8 das


374

durante los das de prueba 18-26. Se analiz nitrgeno alimentado y excretado por microKjeldahl
(mtodo 960.52; AOAC 1999). La digestibilidad aparente (DA, %), PER, NPR y digestibilidad
verdadera (DV, %) fueron determinados de acuerdo con Eggum (1973). DV fue corregida por
nitrgeno endgeno excretado. Se utilizaron las siguientes ecuaciones:
PC GP PER = ( ) PC PPDLN GP NPR + =
DA (%) =100 (NTingesta18-26d-NTheces18-26d) / NTingesta18-26d
DV (%) =100(NTingesta18-26d-NTheces18-26d-NTheces dieta libre de nitrgeno18-
26d)/NTingesta18-26d
Donde: GP =ganancia en peso del animal (g), PC =protena consumida (g), PPDLN =peso
perdido por grupo con dieta libre de nitrgeno (g), NT =Nitrgeno total (g).
Relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER)
Se utiliz la metodologa reportada por Satterlee y col (1979) e incluida en la AOAC (1999).
Para este clculo se requiere conocer el contenido de aminocidos esenciales y la digestibilidad
protenica in vitro de las muestras. Se emple casena como protena de referencia. El C-PER se
determin utilizando la siguiente ecuacin de regresin:
) ( 4030 . 0 ) ( 8525 . 2 1074 . 2
2
Z Z PER C + =
En donde Z se calcul a partir del contenido de aminocidos esenciales y la digestibilidad in
vitro de la muestra, y de la protena de referencia, as como en relacin a los valores estndares
de la FAO/WHO (1991) para aminocidos esenciales.
Calificacin qumica de aminocidos corregida por digestibilidad verdadera de la protena
(PDCAAS)
PDCAAS es un nuevo concepto que se ha adoptado y considerado como importante dentro de
la evaluacin de la calidad protenica debido a que considera los requerimientos de aminocidos
esenciales de humanos. La determinacin de PDCAAS se llev a cabo en dos etapas (Sarwar y
McDonough, 1990). La primera consisti en la determinacin de digestibilidad verdadera de
casena y de las dietas de MCP. En la segunda etapa el contenido de aminocidos esenciales se


375

utiliz para calcular la calificacin qumica para la protena de las dietas. El PDCAAS se calcul
mediante la siguiente ecuacin:
( ) ( ) [ ] 100 tan lim % te i AA qumica n calificaci DV PDCAAS =
Donde: % DV =digestibilidad protenica in vivo; AA =aminocido esencial
Anlisis estadstico
Los datos se analizaron aplicando una ANOVA de una sola va, mediante el paquete
STATGRAPHICS Plus 6.0 y para la comparacin de medias se utiliz la prueba de rango
mltiple de Duncan con un nivel de confianza del 95% (p 0.05).
Caractersticas fsicas de granos de MCP
El peso de 1000 granos y peso hectoltrico de maz de calidad protenica cv V-537C fueron
313 g y 82.4 kg/hL, respectivamente. Las caractersticas fsicas de los granos de maz son
factores importantes que influyen en el proceso de nixtamalizacin y en las caractersticas de los
productos elaborados (Rooney y Suhendro, 1999); Bockholt y Rooney (1987) recomendaron un
peso mayor de 300g / 1000 granos y un peso hectoltrico de 77.2 kg/hL. A pesar de que el MCP
utilizado en este estudio, tuvo un peso de 1000 granos similar y un peso hectoltrico mayor que
los recomendados por estos investigadores, el MCP mostr buenas caractersticas de
Nixtamalizacin y result adecuado para la produccin de harinas de maz nixtamalizado (HMN).
Composicin qumica, y propiedades fisicoqumicas y nutricionales de harinas de MCP
En la tabla I se muestra la composicin proximal y algunas propiedades fisicoqumicas del
maz de calidad protenica sin procesar, nixtamalizado y extrudido, y de la harina comercial
MASECA. La harina de MCP sin procesar y la harina de MCP extrudido tuvieron contenidos de
protena (10.7% bs) similares (p>0.05), los cuales diminuyeron despus de la nixtamalizacin
(10.1%). Esto puede deberse principalmente a la separacin parcial del germen del grano y a
otras prdidas de protena durante las etapas del proceso de nixtamalizacin. Bressani y col
(1958) reportaron que la prdida de componentes qumicos del grano de maz durante la
nixtamalizacin se debe principalmente a la perdida de fracciones diferentes al pericarpio; donde


376

el germen sufre una mayor prdida que el endospermo. La harina MASECA tuvo menor (p<0.05)
contenido de protena (9.0%, bs) que las harinas de MCP procesado. Almeida-Domnguez y col
(1996) reportaron contenidos de protena entre 6.7 y 11.6 % (bs) para maz comn, mientras que
Mndez-Montealvo y col (2005) reportaron un contenido de protena en el rango de 7.6 a 11.07
% (bs) para genotipos de MCP. As mismo, el proceso de nixtamalizacin disminuy, el
contenido de lpidos de 5.1 a 4.8% (bs); estos resultados coinciden con los reportados por
Pflugfelder y col (1988) quienes encontraron una prdida de 20% en el contenido de lpidos de
granos de maz durante la nixtamalizacin; este efecto no se observ en el proceso de extrusin
de MCP. Las harinas de MCP nixtamalizado y extrudido tuvieron mayor (p<0.05) contenido de
cenizas que la harina de MCP sin procesar (1.8-1.9% vs 1.6%, bs). Serna-Saldvar y col (1991)
reportaron que las cantidades de Ca(OH)
2
remanentes en el grano, despus de la nixtamalizacin,
se deben principalmente a las etapas de coccin y reposo. Nuestros resultados muestran que entre
las harinas de MCP procesado no se presentaron diferencias significativas (p>0.05) en el
contenido de cenizas (Tabla I). El contenido de fibra cruda del MCP disminuy durante el
proceso de nixtamalizacin (Tabla I) debido a las prdidas de pericarpio en el nejayote y el agua
de lavado. No se presentaron diferencias significativas en el contenido de fibra cruda entre maz
sin procesar y la harina de MCP extrudido. La harina MASECA present el contenido de fibra
cruda ms bajo (Tabla I).
El almidn total es la suma del almidn potencialmente disponible y el almidn resistente a la
hidrlisis enzimtica. Como se muestra en la tabla I, las harinas de MCP sin procesar,
nixtamalizado y extrudido tuvieron valores similares de almidn total, todos ellos menores que
los de harina MASECA. Las muestras de maz con alto contenido de almidn (polisacrido que
confiere importantes propiedades reolgicas a los productos) (Gonzlez-Reyes y col 2003),
producirn una masa ms adecuada para la elaboracin de tortillas con buena calidad de textura.
El rango de actividad de agua (0.44-0.46) para harinas de MCP sin procesar y procesado,
correspondieron a aquellos valores donde el desarrollo de la actividad enzimtica, crecimiento de
microorganismos y reacciones qumicas ocurren muy lentamente, permitiendo una mayor
estabilidad del producto y por tanto, larga vida de anaquel.


377

Las harinas de MCP nixtamalizado y extrudido tuvieron menor (p<0.05) valor Hunter L y
mayor E que la harina de MCP crudo (Tabla I). De acuerdo con Serna-Saldvar y col (1990) la
cal

afecta el color de las HMN; an cuando las HMN son producidas de granos blancos, una alta
concentracin de cal conlleva a un amarillamiento en el producto final. Las harinas de MCP
procesado tuvieron un menor valor Hunter L que la harina MASECA (Tabla I).
Los procesos de Nixtamalizacin y extrusin afectaron el pH, el cual increment de 6.4 a 7.1-
7.2. Bedolla y Rooney (1984), basados en una evaluacin sensorial, reportaron que las tortillas
hechas de HMN comerciales con pH entre 7.1 y 7.2 tuvieron un sabor alcalino tradicional
preferido por los consumidores. Flores-Faras y col (2000) encontraron que el pH de HMN de
Mxico vari entre 6.2 y 6.9.
TABLA I: Composicin qumica y propiedades fisicoqumicas de harinas de maz de calidad
protenica (MCP) nixtamalizado y extrudido
Harina de MCP
Propiedad
ab

Crudo Nixtamalizado Extrudido

MASECA
Composicin Qumica (%, bs)
Protena 10.7a 10.1b 10.7a 9.0c
Lpidos 5.1a 4.8b 5.0a 5.1a
Cenizas 1.6c 1.8ab 1.9a 1.7bc
Fibra cruda 2.3a 1.9b 2.3a 1.5c
Carbohidratos 80.3b 81.5ab 80.1b 82.7a
Almidn total 62.9b 62.6b 61.9c 69.6a
Fisicoqumicos
a
w
0.46b 0.44c 0.45bc 0.50a
Color
Valor Hunter L 91.0a 88.8c 87.6d 89.9b
E 10.8d 13.5 b 14.9a 12.1c
pH 6.4 d 7.2b 7.1a 6.6c
IAA (g gel/g muestra seca) 1.25d 2.40c 2.51b 3.68a
Tg (C) 74.8a 74.4a 73.4a 74.7a
Hg (J /g) 5.2a 4.7 b 4.4c 5.3a
a
a
W
=actividad de agua; E =diferencia total de color; IAA =ndice de absorcin de agua; Tg =temperatura de
gelatinizacin; Hg =entalpa de gelatinizacin.
b
Medias con la misma letra en el mismo rengln, no son significativamente diferentes (Duncan, p 0.05).
Las harinas de MCP nixtamalizado y extrudido tuvieron mayores ndices de absorcin de agua
(IAA) que la harina de MCP sin procesar (Tabla I). Campas-Baypoli y col (1999) indicaron que
despus de un excesivo calentamiento, el cual podra ocurrir durante la nixtamalizacin o


378

extrusin, los grnulos de almidn pierden su estructura e integridad, resultando una pasta
gelatinizada con un mayor valor de IAA. La harina MASECA tuvo mayor IAA que las harinas
de MCP procesado (Tabla I).
No se presentaron diferencias entre las temperaturas de gelatinizacin de las harinas de MCP
procesado y harina MASECA, pero el almidn de MCP extrudido tuvo un menor valor de
entalpa de gelatinizacin que almidones de harinas de MCP nixtamalizado y MASECA (Tabla
I), lo cual puede deberse a condiciones ms severas durante el proceso de extrusin, y con ello un
mayor grado de gelatinizacin del almidn (Bello-Prez y col, 2002).
TABLA II: Propiedades nutricionales de harinas de maz de calidad protenica (MCP)
nixtamalizado y extrudido
Harina de MCP
Propiedad
ab
Crudo Nixtamalizado Extrudido

MASECA
AR (%, bs) 0.24c 1.1b 1.2b 1.6a
ARR (%, bs) nd
c
1.02b 0.99b 1.5a
Fibra dietaria (%, bs) 13.18b 9.06d 15.54a 10.88c
Lisina disponible (g/100g proteina) 4.3a 4.2a 4.2a 2.3b
Digestibilidad protenica In vitro (%) 75.48a 74.28a 75.02a 73.65a
C-PER 1.68b 2.08a 2.15a 1.22c
Digestibilidad protenica In vivo (%)
Aparente 76.1b 78.8a 78.4a 73.7c
Verdadera 73.4b 75.0a 76.8a 70.5c
PER 1.84b 2.30a 2.50a 1.34c
NPR 2.47b 2.87a 3.07a 2.12c
PDCAAS (%)
d
54a 52b 54a 27c
PDCAAS (%)
e
100a 100a 100a 87b
a
AR =almidn resistente; ARR =almidn resistente retrogradado; C-PER =relacin de eficiencia protenica calculada; PER
=relacin de eficiencia protenica; NPR =retencin neta de protena; PDCAAS =calificacin qumica de aminocidos corregida
por digestibilidad verdadera de protenas.
b
c
No detectado.
d
Basado en nios en edad pre-escolar (2-5 aos).
e
Basado en adultos (+19 aos).
En la Tabla II se muestran las propiedades nutricionales de harinas de MCP sin procesar,
nixtamalizado y extrudido, y harina MASECA. Las harinas de MCP nixtamalizado y extrudido
tuvieron cinco veces mayor contenido de almidn resistente (AR) que la harina de MCP sin


379

procesar, donde la harina MASECA tuvo el mayor valor de AR (1.6 %, bs). El tratamiento
trmico del grano de maz durante los procesos de nixtamalizacin y extrusin pudo haber
promovido la interaccin del almidn con otros componentes (protenas, lpidos o consigo
mismo) hacindolo menos accesible a la hidrlisis enzimtica (Saura-Calixto y col, 1993). Miln-
Carrillo y col (2006) reportaron un incremento de AR durante la produccin de harinas
instantneas de MCP por nixtamalizacin y extrusin, y un incremento adicional de AR durante
la elaboracin de tortillas a partir de estas harinas. Las diferencias en los contenidos de AR entre
las harinas puede deberse al genotipo del maz y a las condiciones de procesamiento aplicado
para la obtencin de las harinas. Un valor alto de AR puede ser importante para la elaboracin de
productos de maz con bajo contenido calrico que ayude a mantener un intestino saludable
(Mndez-Montealvo y col, 2005). El almidn que no es absorbido en el intestino delgado, es
fermentado por la flora del intestino grueso (Sajilata y col, 2006), produciendo cidos grasos de
cadena corta que estn asociados con varios beneficios a la salud (Lorraine, 2002). Adems, se ha
investigado la importancia fisiolgica de AR en relacin a una reduccin de la respuesta
glicmica e insulinmica en los alimentos, as como los efectos hipocolesterolmico y protector
contra el cncer colorrectal (Asp y col, 1996). Este almidn resistente llamado almidn
resistente tipo III se forma durante el procesamiento trmico de alimentos ricos en almidn
(Garca-Alonso y col, 1999) y est compuesto de almidn retrogradado (Saura-Calixto y col,
1993), formado principalmente por amilosa retrogradada (Czuchajowska y col, 1991). Este tipo
de almidn no fue detectado en harina de MCP sin procesar; no obstante las harinas de MCP
nixtamalizado y extrudido presentaron contenidos de almidn resistente retrogradado (ARR) de
1.02 y 0.99% (bs), respectivamente. Al igual que el contenido de AR, la harina MASECA tuvo
mayor (p<0.05) contenido de ARR que las harinas de MCP procesado (Tabla II).
La harina de MCP nixtamalizado present menor contenido de fibra dietaria que la harina de
MCP sin procesar [9.06 vs 13.18% (bs), respectivamente], lo cual concuerda con estudios previos
(FAO, 1993; Bressani y col, 1990; 2001). El decremento en el contenido de fibra est relacionado
con la remocin de pericarpio durante la nixtamalizacin (Bressani y col, 1990; Paredes-Lpez y
col, 2000; Serna-Saldvar y col, 1990). El valor ms alto de fibra dietaria correspondi a la harina


380

de MCP extrudido, la cual a su vez tambin present un mayor valor que la harina de MCP sin
procesar (Tabla II). Martinez-Flores y col (2002) obtuvieron resultados similares con productos
elaborados con maz comn, atribuyendo este incremento de fibra, a la no remocin de pericarpio
y a los cambios en las protenas durante el proceso de extrusin con cal, produciendose
complejos polimricos que se convierten en fibra dietaria. Merchen (2004) demostr que las
condiciones de extrusin pueden incrementar el contenido de fibra soluble y almidn resistente,
mejorando la digestibilidad en credos de productos con alto contenido de fibra como cebada,
harina de maz, hojuelas de avena y harina de soya, y aumentando la produccin de cidos grasos
de cadena corta, los cuales han demostrado tener influencia en la salud del colon. Adems, el
incremento en el contenido de fibra puede deberse a la formacin de AR durante el
procesamiento, ya que se ha demostrado que ste es un componente de la fibra dietaria (Ranhotra
y col, 1991). Perales-Snchez (2004) report un incremento de AR de aproximadamente 1%
durante la elaboracin de harinas instantneas de MCP por nixtamalizacin y extrusin.
El contenido de lisina disponible en harinas de MCP sin procesar, nixtamalizado y extrudido,
no fue significativamente diferente (p>0.05); el menor (p<0.05) valor de lisina correspondi a la
harina MASECA (Tabla II). En la literatura existen resultados contradictorios, con respecto al
efecto del proceso de nixtamalizacin sobre el contenido de lisina disponible en el maz;
Martnez-Flores y col (2002) y Bressani y col (1990) reportaron un efecto no significativo,
mientras que Gmez-Aldapa y col (1999) y Ortega y col (1986) encontraron que la lisina
disponible disminuy significativamente despus del procesamiento. En contraste, Trejo-
Gonzlez y col (1982) reportaron un incremento de lisina disponible en muestras de maz durante
la nixtamalizacin. En el caso del proceso de extrusin, Martnez-Flores y col (2002) y Gmez-
Aldapa y col (1999) encontraron solo pequeos cambios (<5%) en el contenido de lisina
disponible. En nuestro estudio, el contenido de lisina disponible en harinas de MCP sin procesar,
procesado (dato de lisina total no mostrado) y tortillas fue similar al valor de lisina total (Tablas
II, III y IV). Diversos investigadores han reportando cambios no significativos en lisina total
durante el procesamiento de maz para la elaboracin de tortillas (Ortega y col, 1986; Bressani y
col, 1990; Serna-Saldvar y col, 1987; 1988; Mora-Avils y col, 2007), al igual que lo


381

encontrado en nuestro trabajo. Esta estabilidad de lisina, sugiere que el procesamiento no caus la
formacin de compuestos indeseables, como lisinoalanina, lantionina u ornitoalanina, como lo
report Martnez-Flores y col (2002).
Los valores de digestibilidad protenica in vitro para harinas de MCP sin procesar,
nixtamalizado y extrudido estuvieron en el rango de 74.28 a 75.48% y no fueron
significativamente diferentes (p>0.05) al de la harina MASECA (73.65%) (Tabla II). Los valores
de digestibilidad In vitro subestimaron los valores de digestibilidad aparente in vivo de harinas de
MCP nixtamalizado y extrudido, cerca de un 5% (Tabla II). Wolzak y col (1981) reportaron que
la respuesta de diversos tipos de protenas, en la prueba multienzimtica, es diferente. Ellos
encontraron una alta correlacin entre los valores estimados in vivo e in vitro para muestras de
vegetales no procesados, pero esto no fue el caso de muestras que fueron procesadas
trmicamente.
Los valores de C-PER de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido fueron mayores (p<0.05)
que aqullos de harina de MCP sin procesar y MASECA (Tabla II). De igual manera, los
procesos de nixtamalizacin y extrusin incrementaron los valores de PER y NPR en 25-36% y
16-24%, respectivamente, mientras que la harina MASECA mostr valores menores de PER y
NPR que los de harinas de MCP (Tabla II). En el caso del proceso de nixtamalizacin, este efecto
ha sido atribuido a un incremento en el grado de liberacin de la mayora de los aminocidos
esenciales (Bressani, 1990), lo cual posiblemente, tambin ocurra en el proceso de extrusin de
maz con cal. Martnez-Flores y col (2002) encontraron un incremento del 14.65% en el PER de
tortillas hechas con masa fresca extrudida con 0.25% de cal, cuando se compararon con tortillas
hechas con maz sin procesar. Los beneficios del uso de MCP tambin fueron demostrados, por
Sproule y col (1988), quienes encontraron que ratas alimentadas con tortillas y totopos de MCP,
ganaron peso de manera ms rpida y mas eficientemente que sus contrapartes alimentadas con
productos hechos de maz normal.
El PDCAAS es considerado como un concepto comn dentro de la metodologa para la
evaluacin de la calidad de protenas, debido a que ste mtodo evala mejor, los requerimientos
en humanos (Sarwar y McDonough, 1990). Basados en el patrn de la FAO del perfil de


382

aminocidos esenciales para nios en edad pre-escolar (FAO 1991), el PDCAAS de las harinas
de MCP nixtamalizado y extrudido (52-54%) fue mayor que el de la harina MASECA (27%)
(Tabla II). Por otro lado, el PDCAAS basado en el patrn del perfil de aminocidos esenciales
para adultos (FAO 1985), mostr valores de 100% [valor mximo deseable (Schaafsma 2000)]
para harinas de MCP procesado, mientras que el valor de la harina MASECA fue de 87%.
Contenido de aminocidos esenciales y calificacin qumica de tortillas de harinas de MCP
El contenido de aminocidos esenciales de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y
extrudido fue mayor (p<0.05) que en las tortillas de harina MASECA (Tabla III), excepto
leucina, lo cual est relacionado con un mejor valor nutricional del maz de calidad protenica.
Las calificacin qumica (CQ) para protenas de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado,
extrudido y MASECA fue calculada, basados en las recomendaciones de aminocidos esenciales
para nios en edad pre-escolar y adultos, respectivamente (Tabla III).
TABLA III: Contenido de aminocidos esenciales (AAE) de tortillas de harinas de maz de
calidad protenica nixtamalizado y extrudido
Tortillas de
Contenido de AAE
ab

Harina de MCP
nixtamalizado
Harina de MCP
extrudido
MASECA
Histidina 3.55a 3.57a 2.52b
Isoleucina 3.18b 3.36a 2.78c
Leucina 7.98c 8.28b 13.50a
Lisina 4.14a 4.15a 2.24b
Metionina +cisteina 4.33a 4.50a 3.46c
Fenilalanina +tirosina 7.99a 8.18a 7.61b
Treonina 3.54a 3.60a 2.71b
Triptfano 0.76a 0.77a 0.55b
Valina 5.12a 4.98a 4.19b
Calificacin qumica (%)
c
69a 70a 39b
AAE limitante Triptfano Triptfano Lisina
Califiacin qumica (%)
d
152a 154a 110b
AAE limitante Triptfano Triptfano Triptfano
a
g/100 g protena
b
c
d
Basado en adultos (+19 aos).


383

Los valores de CQ fueron mayores en tortillas de harinas de MCP procesado que en tortillas
de harina MASECA. Cuando se compar el contenido de aminocidos esenciales con el patrn de
aminocidos esenciales para nios en edad pre-escolar (FAO 1991), se encontr que triptfano, el
segundo aminocido ms deficiente en cereales, fue limitante en tortillas de harinas de MCP
nixtamalizado y extrudido, mientras que lisina fue limitante en tortillas de harina MASECA
(Tabla III). Amaya-Guerra y col (2004) reportaron un valor de CQ de 72.4% para tortillas de
harina enriquecida de MCP, similar a los valores de CQ obtenidos en nuestro estudio (Tabla
III). Las protenas de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido presentaron
deficiencias en lisina y triptfano, aunque tuvieron mejor CQ que las protenas de tortillas de
harina MASECA. La CQ tambin fue calculada en base al patrn de aminocidos esenciales de la
FAO para adultos (FAO 1985). Las tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido y de
harina MASECA tuvieron valores de CQ mayores de 100% (Tabla III). An cuando la CQ es el
mtodo ms comnmente utilizado (Walker 1983), ste no considera la biodisponibilidad de los
aminocidos o la digestibilidad de las protenas.
Composicin qumica y propiedades nutricionales de tortillas de harinas de MCP
El anlisis de la composicin qumica de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y
extrudido, y de harina MASECA mostraron valores de protena cruda de 9.6, 9.8 y 8.2% (bs),
respectivamente. Las tortillas de harinas de MCP procesado tuvieron mayor (p<0.05) contenido
de protena cruda que las tortillas de harina MASECA, debido principalmente al tipo de maz
utilizado. Las tortillas de harina de MCP extrudido tuvieron valores de 4.8% de lpidos, 1.9% de
fibra cruda y 1.9% de cenizas (db), significativamente mayores que aquellos de tortillas de harina
de MCP nixtamalizado (4.6, 1.7 y 1.7%, respectivamente) y harina MASECA (4.6, 1.3 y 1.7%,
respectivamente).
La tabla IV muestra las propiedades nutricionales de tortillas de harinas de MCP procesado y
de harina MASECA. Las tortillas de harina de MCP extrudido tuvieron mayor (p<0.05)
contenido de fibra dietaria que las harinas de MCP nixtamalizado y MASECA, lo cual es similar
a lo observado en sus harinas (Tabla II).


384

TABLA IV: Propiedades nutricionales de tortillas de harinas de maz de calidad protenica
(MCP) nixtamalizado y extrudido.
Tortillas de
Propiedad
ab
Harina MCP
Nixtamalizado
Harina MCP
Extrudido
MASECA
AR (%, db) 2.3b 2.5c 3.2a
ARR (%, db) 1.67a 1.42c 1.57b
Fibra Dietaria (%, bs) 9.24c 15.22a 11.98b
Lisina Disponible (g/100 g protena) 4.1a 4.0a 2.2b
Digestibilidad protenicaIn vitro (%) 77.75a 77.40a 76.80a
C-PER 1.85a 1.80a 1.04b
Digestibilidad protenica In vivo (%)
Aparente 79.1a 78.4a 75.6b
Verdadera 77.4a 76.4a 74.2b
PER 2.43a 2.30a 1.31b
NPR 2.88a 2.89a 2.11b
PDCAAS (%)
c
54a 55a 29b
PDCAAS (%)
d
100a 100a 85b
a
AR =almidn resistente; ARR =Almidn resistente retrogradado; C-PER =Relacin de eficiencia protenica calculada;
PER =Relacin de eficiencia protenica; NPR =Retencin neta de protena; PDCAAS =Calificacin qumica de aminocidos
corregida por digestibilidad verdadera de protenas.
b
c
d Basado en adultos (+19 aos).
Martnez-Flores y col (2002) reportaron un incremento del 36.2% de fibra dietaria en tortillas
hechas con masa extrudida con 0.25% de cal, con respecto a los valores del maz sin procesar. En
nuestro estudio, el contenido de fibra dietaria increment 15.5% en tortillas de harina de MCP
extrudido, comparado con los valores de harina de MCP sin procesar (Tablas II y IV).
Las tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido mostraron menores (p<0.05)
valores de AR que las tortillas de harina MASECA (Tabla IV). Los contenidos de AR y ARR en
tortillas, fueron mayores que en sus respectivas harinas (Tabla II y IV). Campas-Baypoli y col
(1999; 2002) reportaron contenidos de AR entre 2.2 y 2.9% (bs) en tortillas de maz comn
nixtamalizado; tortillas de harinas comerciales de maz nixtamalizado fueron evaluadas por
Agama-Acevedo y col (2004) y reportaron contenidos de AR y ARR en el rango de 1.20 a
3.79% (bs) y 1.29 a 2.84% (bs), respectivamente. Nuestros resultados se encuentran dentro del
rango de valores reportados por estos autores. Algunos investigadores han reportado incrementos


385

de ARR despus de las etapas del segundo calentamiento y secado durante el procesamiento de la
tortilla (Rendn-Villalobos y col, 2002). Los tratamientos con calor, seguido de enfriamiento y
almacenamiento de las tortillas dan lugar a la formacin de ARR (Garca-Alonso y col, 1999). La
deshidratacin de la muestra gelatinizada es necesaria para la formacin de almidn retrogradado
(Bjrck y col, 1994). Este es un fenmeno que ocurre cuando las tortillas son sometidas a coccin
a aproximadamente 250C y luego enfriadas (Rendn-Villalobos y col, 2002). Las harinas con
alto contenido de AR podran producir tortillas con bajo ndice glicmico, dado que el contenido
de AR incrementa cuando la tortilla es elaborada y almacenada (Rendn-Villalobos y col, 2002).
Las digestibilidades protenicas in vivo ein vitro de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado
y extrudido fueron similares (Tabla IV). Las digestibilidades in vivo aparente y verdadera fueron
mayores (p<0.05) en tortillas de harina de MCP nixtamalizado y extrudido que en tortillas de
harina MASECA. Los valores de digestibilidad in vitro fueron cerca del 4% mayores en tortillas
de MCP nixtamalizado y extrudido que sus respectivas harinas (Tabla II), mientras que en la
digestibilidad in vivo aparente no se presentaron diferencias significativas. En trabajos previos se
ha reportado que la digestibilidad protenica in vitro e in vivo permanecen igual o disminuyen
ligeramente durante la conversin de masa a tortilla (Mora-Avils y col, 2007; Serna-Saldvar y
col, 1988; Ortega y col, 1986). La diferencia observada en el comportamiento de la digestibilidad
in vitro en nuestro trabajo, respecto a estos reportes, puede deberse a la pobre correlacin que se
ha reportado entre la digestibilidad in vitro e in vivo aparente, en muestras vegetales procesadas
trmicamente (Wolzak y col, 1981).
La relacin de eficiencia protenica calculada es una tcnica in vitro que relaciona el perfil de
aminocidos esenciales (AAE) de la muestra con aquellos valores de la protena de referencia
(casena). Para obtener estas evaluaciones, cada AAE es expresado como un porcentaje de lo
recomendado por la FAO y corregida por la digestibilidad in vitro (Mughan 2005). Los valores
de C-PER de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido fueron mayores (p<0.05) que
los de tortillas de harina MASECA (Tabla IV), lo cual coincide con los resultados obtenidos en
sus harinas (Tabla II). As mismo, los valores de PER y NPR fueron mayores en tortillas de
harinas de MCP nixtamalizado y extrudido que en tortillas de harina MASECA (Tabla IV).


386

Basados en el patrn de aminocidos esenciales de la FAO para nios en edad pre-escolar
(FAO/WHO, 1991), los PDCAAS de tortillas de harinas de MCP nixtamalizado y extrudido
fueron mayores que los de tortillas de harina MASECA (Tabla IV). En el caso del PDCAAS,
calculado en base al patrn de aminocidos esenciales de la FAO para adultos (FAO/WHO/UNU
1985), las tortillas de harinas de MCP procesado, mostraron valores de 100% (valor mximo
deseable), mientras que las tortillas de harina MASECA tuvieron un valor de 85%, el cual fue
ligeramente menor que en su harina correspondiente (87%).
Las tortillas de harinas de MCP procesado mostraron mejores propiedades nutricionales con
respecto a las tortillas de harina MASECA, lo cual puede explicarse por una mejor calidad de las
protenas en los genotipos de MCP. Amaya-Guerra y col (2004) reportaron que la utilizacin de
MCP en lugar de maz comn mejor el valor nutricional de tortillas y el desarrollo de ratas hasta
por dos generaciones, con un efecto ms pronunciado en la segunda generacin de ratas. Estos
investigadores encontraron que los animales tuvieron mejor ganancia de peso, peso del cuerpo en
adultos, capacidad reproductiva y tasa de sobrevivencia.
Conclusiones
Comparado con la harina comercial de maz nixtamalizado MASECA, las harinas de MCP
nixtamalizado y extrudido, mostraron valores mayores (p<0.05) de contenido de protena,
diferencia total de color, pH, lisina disponible, y menor contenido de almidn total, valor Hunter
L, ndice de absorcin de agua, entalpa de gelatinizacin, almidn resistente, y almidn
resistente retrogradado. Las tortillas de MCP nixtamalizado y extrudido mostraron mayor
(p<0.05) contenido de protena que las tortillas de harina MASECA. Excepto leucina, el
contenido de aminocidos esenciales fue mayor (p<0.05) en tortillas de harinas de MCP
nixtamalizado y extrudido que en las tortillas de harina MASECA. Harinas y tortillas de MCP
nixtamalizado y extrudido mostraron mayores (p<0.05) valores en los indicadores nutricionales
C-PER, digestibilidad protenica in vivo, PER, NPR y PDCAAS. El uso de MCP para la
elaboracin de harinas y tortillas, puede tener un impacto positivo en el estado nutricional de
personas en pases donde este producto es altamente consumido.


387

Agradecimientos
Esta investigacin fue financiada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACyT Mxico, Proyecto 44,665), el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnologa (CECyT-
Sinaloa) y la Universidad Autnoma de Sinaloa (PROFAPI).
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Triptofano (%) Tipo de maz

1.09 0.66 14.49 6.88 0.05 0.06

Lutena +-criptoxantina +-caroteno

Maces de Alta Calidad Protenica

; as como los porcentajes de

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