HORTALIZAS

Se denomina as a la parte comestible

de la planta herbceas de pequeo
porte y ciclo corto que se consumen
frescos o cocidos con algn condimento
o aderezo culinario.
Prcticamente cada parte de la de una
planta esta representada por una o mas
hortalizas.
CLASIFICACION
1. Segn la parte de la planta
comestible
Frutos
Bulbos.
Hojas y tallos verdes
Flor
Tallos jvenes
Legumbres frescas o verdes
Races
Segn el medio de conservacin
Hortalizas frescas.
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas
Segn el color las hortalizas
Hortalizas de hoja verde pocas calorias---- vitamina A,B,C,E
Hortalizas amarillas ricas en caroteno
Hortalizas de otros colores poco caroteno ,ricas en VIT. C
Segn su poca de explotacin y produccin
Hortalizas de clima fro; cuya temperatura media mensual debe ser de 15 a 18 C.
Hortaliza de clima clido, cuya temperatura media mensual oscila entre 18 y 30 C
Segn su ciclo vital
Nacimiento
Fase
reproductiva
Fase Vegetativa
Juventud
Fructificacin
Floracin
CARACTERISTICAS
a) Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su
alto contenido de celulosa los hace flexibles, y
poseen bajo contenido de lignina.
b) Por lo general todas son de tamao pequeo.
c) Calidad. En este punto cabe recalcar que con
ms importantes los parmetros de calidad que el
rendimiento.
d) Periodos de su ciclo agrcola o vegetativo muy
cortos, los que en promedio son de 85 a 100 das.
Caracteristicas especiales:
Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una
atencin de tallada
Adaptacin a diversas condiciones climticas
Modo de consumo variado
Demandan mucha mano de obra
Rpida recuperacin de la inversin y ganancia neta muy alta
por superficie y tiempo.
COMPOSICION QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad
de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de
hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de
glcidos:
-grupo A
-grupo B
-grupo C
Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas
contienen gran contenido de vitaminas y minerales
y pertenecen al grupo de alimentos reguladores
en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro
dipropilo que es la sustancia que hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de
estos macronutrientes.
Valor calrico: La mayora de las hortalizas son
hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo
contienen 15 calorias.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas
es la fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y
celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta
por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para
su consumo en la mayora de las ocasiones
HORTLIZAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA
Zanahorias 9.1 1.1 0.2 88.6
Rbanos 4.2 1.1 0.1 93.7
Esprragos 4.1 2.1 0.2 92.9
Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 89.1
Chicharos
frescos
17 6.7 0.4 77
Lechugas 2.8 0.3 0.2 94.8
Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente
de todos los alimentos, en esencia por ser capaces
de aprovechar la energa solar y de realizar
diversas sntesis qumicas que no pueden ser
efectuadas por los animales.
Las principales de las mismas son la fotosntesis,
que consiste en la aplicacin de la energa solar
para sintetizar carbohidratos, y la fijacin del
nitrgeno, que es la base para la sntesis de lar
protenas
Su valor como fuente de
macronutrientes (protena, grasa,
carbohidratos) es limitado aunque
existen excepciones importantes.
Tabla 1.1 Valor nutritivo de las hortalisas:Macronutrientes.
Nutrientes %
Tipo energia(Kcal) Proteinas Grasas Carbohidratos Agua Fibra
Coles 26 3.3 -- 3.3 90 3
Guisantes 67 6 -- 11 79 5.2
Patatas 87 2 -- 21 76 2
Zanahorias 23 -- -- 5.4 90 3
Tomates 14 1 -- 3 93 1.5
el principal valor nutritivo de
las hortalizas deriva de su
contenido en micronutrientes
(vitaminas y minerales)
Tabla 1.2 Valor nutritivo de las hortalisas: Micronutrientes (por 100 gramos)
Tipo Caroteno(ug) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Ac. Nicotinico(mg) Vitaminas C (mg)
Coles 300+ 0.06 0.05 0.3 60+
Guisantes 300+ 0.32 0.15 2.5 25+
Patatas -- 0.11 0.04 1.2 10+
Zanahorias 12 0.06 0.05 0.6 6+
Tomates 600+ 0.06 0.04 0.7 20+
Los minerales son elementos
inorganicos o sales que se
encuentran en forma natural en
las frutsa y hortalizas .
Vitales para el funcionamiento
del organismo.
Tabla 1.3 Valor nutritivo de las hortalizas: Minerales (ug por 100 gramos).
Tipo sodio Calcio Magnesio Hierro Cinc
Coles 23 75 20 0.9 0.3
Guisantes 1 15 30 1.9 0.7
Patatas 7 8 24 0.5 0.3
Zanahorias 95 48 12 0.6 0.4
Tomates 3 13 11 0.4 0.2
Los acidos grasos esenciales
llamados tambien acidos grasos
indispensables, se les conoce asi
porque el organismo no los puede
sintetizar y se requiere del 1 al 2 %
de los lipidos totales consumidos.
Tabla 1.5. Acidos grasos esenciales en los alimentos ( mg/100g de alimentos)
Alimentos acidos linolenico acido liolenico vitamina E
Coles -- -- 0.2
Guisantes 30 8.5 --
Patatas 50 10 0.1
Zanahorias -- -- 0.5
Tomates -- -- 1.2
Carne de vacuno 90 60 0.15
(maca)
Tratamiento de las hortalizas
El tratamiento se realiza por tres razones:
(i) Para convenir el producto en
comestible.
(ii) Para reducir el contenido de toxinas
vegetales.
(iii) Para conservar el producto es decir,
para evitar su alteracin como
consecuencia de autolisis o ataque
microbiano
La aplicacin, de calor cocinado es la
forma ms comn de tratamiento.
Cumple todos los objetivos del
tratamiento aunque, en el caso de
las hortalizas, se usa
principalmente para convertir el
producto en comestible. La
aplicacin de calor puede realizarse
en medio acuoso (ebullicin,
coccin con presin), en aceite
(frito) o mediante, microondas.

Las plantas producen diversas

toxinas probablemente como una
forma, de defenderse de los
insectos depredadores. Adems,
presentan compuestos que son
parte de la qumica normal de los
vegetales; aunque son
potencialmente txicos para el
hombre.

Dos hechos fundamentales que

han permitido el xito en el
desarrollo socioeconmico de la
especie humana han sido la
domesticacin de las especies
animales y vegetales y la
capacidad para conservar los
alimentos.