BPMs

Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)
Principios Generales de Higiene de
los Alimentos
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla
BPM - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
www.esati.cl/org/images/stories/quienessomos.png
Nombre
Pas
Profesin
Institucin
Cargo
Funciones
Familia
Qu espera del curso?
Este curso est basado en los lineamientos del manual de capacitacin sobre higiene
de los alimentos (Captulo 2) del Codex Alimentarius (2002) y en la normativa legal
nacional vigente.
SESIN 1
La Comisin del Codex
Alimentarius y La Normativa Legal
Nacional Vigente
BPM - Principios
Generales de Higiene de
los Alimentos
Introduccin a la Comisin del Codex Alimentarius
La Comisin del Codex
Alimentarius (CCA) fue establecida
por la FAO en 1961, y ya desde
1962 ha tenido a su cargo la
aplicacin del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, cuyos objetivos son
proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de
alimentos.
El Codex Alimentarius (que significa Cdigo
sobre alimentos o Legislacin alimentaria,
en latn) es una recopilacin de normas
alimentarias, cdigos de prcticas y otras
recomendaciones presentada en forma
uniforme.

Las normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex asegurarn que
los productos alimentarios sean inocuos para
los consumidores y que puedan
comercializarse en forma segura entre los
pases.
El Acuerdo sobre la aplicacin de
medidas sanitarias y fitosanitarias
(Acuerdo sobre MSF) estipula que las
normas sobre inocuidad de los alimentos
son las que se refieren a:
aditivos alimentarios,
residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios,
contaminantes,
mtodos de anlisis y de muestreo,
cdigos y directrices de prcticas
higinicas.
Las normas del Codex relativas a la
inocuidad de los alimentos han de servir
como punto de referencia para la accin
de la Organizacin Mundial de Comercio
(OMC).
Hay ms de 300 normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex relativas a la
calidad e inocuidad de los alimentos.

Como resultado de la labor realizada por el
Codex Alimentarius, se ha evaluado la
inocuidad de ms de 760 aditivos y
contaminantes alimentarios, y se han
definido ms de 2 500 lmites mximos para
residuos de plaguicidas y ms de 150 para
medicamentos veterinarios.

Adems, la CCA ha establecido niveles de
referencia para una serie de contaminantes
industriales y ambientales (incluidos los
radionucleidos) de los alimentos.
Radionucleido:
Forma inestable de un elemento que libera
radiacin a medida que se descompone y se
vuelve ms estable. Los radionclidos se
pueden presentar en la naturaleza o
producir en el laboratorio. En el campo de la
medicina, se usan en las pruebas de
imaginologa y para tratamiento. Tambin
se llama radioistopo.
La higiene de los alimentos ha sido uno de
los campos donde la CCA ha desarrollado
ms actividades desde su creacin.

El Comit del Codex sobre Higiene de los
Alimentos, que cuenta con el auspicio del
Gobierno de los Estados Unidos como pas
anfitrin, fue fundado en 1963. En vista de
que la higiene de los alimentos se regula
mejor en la etapa de produccin y
elaboracin en el pas exportador, el Comit
ha centrado su labor en la preparacin de
cdigos de prcticas de higiene, en lugar de
normas microbiolgicas aplicable al
producto final.
Avanzando un paso ms en este
planteamiento, la CCA adopt el
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicacin, que
fueron elaboradas por el Comit sobre
Higiene de los Alimentos. Al hacerlo,
reconoci que el HACCP era un
instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control
centrados en medidas preventivas, en
vez de depender de los anlisis del
producto final.
lima.olx.com.pe/curso-taller-haccp-poes-y-bpm...
La CCA ha estado muy dedicada ltimamente a revisar gran
parte de su labor, para hacer hincapi en los aspectos
horizontales de la regulacin de los alimentos, incluida la
higiene alimentaria.

Nuevas consideraciones, tales como el anlisis de riesgos y la
determinacin de la equivalencia en diferentes sistemas de
control de alimentos han tenido un impacto en el nuevo
planteamiento de los reglamentos internacionales sobre
higiene de los alimentos.
Normativa Legal Nacional Vigente
Fec.Publi. Descripcin de la Norma
21/10/2010
Resolucin Ministerial N 692-2010/MINSA. Aprueban Reglamento de Funcionamiento de
la comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria - COMPIAL
20/04/2009
Norma Tcnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano. R.M. N 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009
27/08/2008
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N 591-2008/MINSA
del 27 de Agosto de 2008
28/06/2008
Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N 1062 y Fe de
Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto Supremo N034-2008-AG
07/06/2007
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas RM N 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007
03/06/2006
Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el
anexo el 3 de junio de 2006
14/11/2005 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

24/08/2005
Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA
18/06/2005
Aprobacin de la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin de Pasajeros en los
Medios de Transporte Areo mediante Resolucin Ministerial RM 451-2005
16/07/2003
Aprueban Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios
R.D. N 0775/2003/DIGESA/SA
27/06/2003
Otorgan Autorizacin Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de Aditivos de Producto
Nacional o Extranjera y los Destinados a Exportacin Permitidos por el Codex Alimentarius
R.D. 0684/2003/DIGESA/SA
26/06/2003
Aprueban el Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con
Fines de Exportacin Resolucin Ministerial N 730-2003-SA/DM.

23/10/2002
Aprueban Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y
Bebidas R.M. N 1653/2002/SA/DM.
25/09/1998
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.
N 007-98-SA.
30/11/1997
Aprueban el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva
R.M. 536-97-SA/DM.
24/02/1996
Aprueban Criterios Microbiolgicos para la Certificacin sanitaria de Productos
hidrobiolgicos de Consumo Humano Destinados a la exportacin Resolucin Directoral
N 046/96/DIGESA/SA.
09/02/1995
Manual de Procedimientos de Certificaciones Sanitarias para la Exportacin de Productos
Hidrobiolgicos de Consumo Humano de Harina de Pescado Resolucin Ministerial N
093-95-SA/DM.
17/09/1981
Normas para el Establecimiento y funcionamiento de servicios de Alimentacin Colectivos
Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM
15/08/1979
Normas y Procedimientos Sanitarios para el Abastecimiento, Transporte, Observacin,
Preparacin y Servido de Alimentos en Hospitales y Servicios de alimentacin del MINSA

SESIN 2
Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos
BPM - Principios
los Alimentos
CULES SON LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS?
Los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos sientan slidas
bases para garantizar la higiene de los
alimentos, siguiendo la cadena
alimentaria desde la produccin primaria
hasta el consumidor final, y resaltando los
controles claves de higiene necesarios en
cada etapa.

Tambin recomiendan aplicar, en lo
posible, una metodologa basada en el
HACCP, como la que se describe en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicacin
Se considera que los requisitos de
los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos constituyen los
fundamentos para el desarrollo de
un sistema basado en el HACCP
para asegurar la inocuidad de los
alimentos. La aplicacin de estos
principios y de las buenas
prcticas de manufactura (BPM),
permite al productor operar
dentro de condiciones
ambientales favorables para la
produccin de alimentos inocuos.
CULES SON LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS?
Al implantar un sistema de HACCP
en un establecimiento, el primer
paso consiste en examinar los
programas existentes para
verificar si cumplen con los
Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y las BPM, si se
realizan los controles necesarios y
si existe la documentacin
requerida (por ejemplo,
descripcin del programa,
persona responsable, registros de
vigilancia).
SECCIN I - OBJETIVOS
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos:

identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo
largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano;

recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar
el nivel de inocuidad alimentaria;

indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y

facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto
de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.
SECCIN II - MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN
Y DEFINICIONES
2.1 mbito de aplicacin
2.1.1 La cadena alimentaria
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene
necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo.

El documento contiene una estructura bsica que podr utilizarse para otros
cdigos ms especficos aplicables a sectores particulares. Esos cdigos y directrices
especficos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Y DEFINICIONES
2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
proteger adecuadamente a los consumidores de
las enfermedades o daos causados por los
alimentos;

las polticas debern tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos
dentro de la poblacin;
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera
mejor de fomentar la aplicacin de estos principios generales para:
Y DEFINICIONES
garantizar que los alimentos sean aptos para el
consumo humano;

mantener la confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente; y
Y DEFINICIONES
realizar programas de educacin en
materia de salud que permitan comunicar
eficazmente los principios de higiene de
los alimentos a la industria y a los
consumidores.
Y DEFINICIONES
La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente
documento a fin de
proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de
comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia
de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente; y

mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.
Y DEFINICIONES
Los consumidores deben reconocer su funcin
siguiendo las instrucciones pertinentes y
aplicando medidas apropiadas de higiene de
los alimentos.
radio.rpp.com.pe
Y DEFINICIONES
2.2 Utilizacin
En cada seccin del documento
se exponen tanto los objetivos
que han de alcanzarse como su
justificacin en cuanto a la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

Ser inevitable que se presenten
situaciones en que algunos de los
requisitos especficos que figuran
en el presente documento no
sean aplicables.
La cuestin fundamental en todos
los casos es la siguiente:

Qu es lo necesario y
apropiado desde el punto de
vista de la inocuidad y la
aptitud de los alimentos para
el consumo?
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Contaminacin: La introduccin o
presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Contaminante: Cualquier agente
biolgico o qumico, materia extraa u
otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
en: www.eufic.org
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Desinfeccin: La reduccin del nmero de
microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
www.silvex.pt
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Idoneidad de los alimentos: La garanta
de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta
de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
www.alfa-editores.com
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Instalacin: Cualquier edificio o zona en
que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma direccin
Limpieza: La eliminacin de tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias extraas.
www.quimicadelbajiosa.com.mx
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Manipulador de alimentos: Toda persona
que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene
de los alimentos.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o
fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
www.biotestlaboratorio.com
Y DEFINICIONES
2.3 Definiciones
Produccin primaria: Las fases de la
cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeo, la pesca inclusive
Sistema HACCP: Un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la
inocuidad de los alimentos.
www.calitat.com
Y DEFINICIONES
ESTRUCTURA
Los Principios Generales del
Codex de Higiene de los
Alimentos contienen una
Introduccin, un Anexo
(Sistema Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control -
HACCPP y Directrices para su
Aplicacin) y las diez secciones
siguientes:
Seccin I - Objetivos
Seccin II - mbito de aplicacin, utilizacin y
definiciones
Seccin III - Produccin primaria
Seccin IV - Proyecto y construccin de las
instalaciones
Seccin V - Control de las operaciones
Seccin VI - Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
Seccin VII - Instalaciones: higiene personal
Seccin VIII - Transporte
Seccin IX - Informacin sobre los productos
y sensibilizacin de los consumidores
Seccin X - Capacitacin
SESIN 3
Produccin Primaria
www.mapa.es www.blogmaquinaria.com
www.revistacriterio.com.ar
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA
Objetivos
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el
alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso
necesario, esto comportar:

evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad de los alimentos;

controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales
y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de
los alimentos;

adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de
alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
Justificacin:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que
pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud
para el consumo en etapas posteriores de la cadena
alimentaria.
En la gestin de la produccin primaria, el desafo ms
importante consiste en integrar el papel que cumple el
gobierno con el del productor primario.

Es necesario que los gobiernos participen en el control de los
peligros asociados a la produccin primaria mediante la
regulacin de los plaguicidas y de los medicamentos
veterinarios, la identificacin y el control de los peligros medio
ambientales, y el desarrollo de documentos relativos
a las buenas prcticas.

Deben desarrollarse programas de educacin y capacitacin
a nivel de produccin primaria con el fin de facilitar la gestin
de la produccin
3.1 Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de
contaminacin del medio ambiente. En particular, la
produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo
en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente
peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias
en los productos alimenticios.
4.bp.blogspot.com
4.bp.blogspot.com
3.2 Produccin higinica de materias primas de los alimentos
Se han de tener presentes en todo
momento los posibles efectos de las
actividades de produccin primaria sobre
la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En particular, hay que identificar todos
los puntos concretos de tales actividades
en que pueda existir un riesgo elevado de
contaminacin y adoptar medidas
especficas para reducir al mnimo dicho
riesgo.

El enfoque basado en el sistema de APPCC
ayuda a llevar a cabo tales medidas
Los productores debern aplicar en lo
posible medidas para:

controlar la contaminacin procedente
del aire, suelo, agua, los piensos, los
fertilizantes (incluidos los abonos naturales),
los plaguicidas, los medicamentos
veterinarios, o cualquier otro agente utilizado
en la produccin primaria;

controlar el estado de salud de animales y
plantas, de manera que no originen ninguna
amenaza para la salud humana por medio del
consumo de alimentos o menoscaben la
aptitud del producto; y

proteger las materias primas alimentarias
de la contaminacin fecal y de otra ndole
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4.bp.blogspot.com
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y
almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada.

En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a
lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos
estn constituyendo parte importante de la produccin
primaria, por lo que deberan promoverse.
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte
Debern establecerse procedimientos para:

seleccionar los alimentos y sus
ingredientes con el fin de separar todo
material que manifiestamente no sea apto
para el consumo humano;

eliminar de manera higinica toda
materia rechazada; y

proteger los alimentos y los ingredientes
para alimentos de la contaminacin de
plagas o de contaminantes qumicos, fsicos
o microbiolgicos, as como de otras
sustancias extraas durante la manipulacin,
el almacenamiento y el transporte
www.madrimasd.org
www.getru.nl
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en
que sea razonablemente posible, el deterioro y la
descomposicin, aplicando medidas como el control
de la temperatura y la humedad y/u otros controles
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte
www.forintrasa.com.ar
3.4 Saneamiento, mantenimiento e higiene del personal en la
produccin primaria
Deber disponerse de instalaciones y
procedimientos apropiados que aseguren:

que toda operacin necesaria de saneamiento y
mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y

que se mantenga un grado apropiado de higiene
personal.
LA FUNCIN DEL GOBIERNO
Los gobiernos han de proporcionar orientacin a los
productores primarios y establecer programas
reguladores de control, con el fin de asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en el plano de la
produccin primaria. La posibilidad de eliminar los
peligros asociados a la produccin primaria, o reducirlos
a niveles aceptables, depender tambin de las
subsiguientes etapas de elaboracin y manipulacin de
las materias primas.
TALLER 1
Produccin Primaria
BPM - Principios
los Alimentos
Los participantes se organizarn en grupos.

Cada grupo preparar una lista de peligros de carcter qumico,
fsico y microbiolgico asociados con la produccin.

Adems debern identificar los programas de control que
pueden disminuir o eliminar estos riesgos, teniendo en cuenta
tanto la funcin de los productores primarios como la del
gobierno.
Metodologa
SESIN 4
Instalaciones: proyecto y
construccin
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
4.1 Emplazamiento
4.1.1 Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios,
es necesario tener presentes las posibles fuentes de
contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas
razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos.

Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde,
tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que
seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
4.bp.blogspot.com
4.1 Emplazamiento
4.1.1 Establecimientos
zonas cuyo medio ambiente est
contaminado y actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos;

zonas expuestas a inundaciones, a menos
que estn protegidas de manera suficiente;

zonas expuestas a infestaciones de plagas;

zonas de las que no puedan retirarse de
manera eficaz los desechos, tanto slidos
como lquidos.
En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:
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4.1 Emplazamiento
4.1.2 Equipo
El equipo deber estar instalado de
tal manera que:

permita un mantenimiento y una
limpieza adecuados;

funcione de conformidad con el
uso al que est destinado; y

facilite unas buenas prcticas de
higiene, incluida la vigilancia.
4.2 Edificios y salas
4.2.1 Proyecto y disposicin
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin
internos de las instalaciones alimentarias debern
permitir la adopcin de unas buenas prcticas de
higiene de los alimentos, incluidas medidas
protectoras contra la contaminacin por productos
alimenticios entre y durante las operaciones.
www.scielo.cl
4.2.1 Proyecto y disposicin
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias
debern estar slidamente construidas con materiales
duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando
proceda, desinfectar.

En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones
especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
las superficies de las paredes, de los tabiques y de los
suelos debern ser de materiales impermeables que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan;

las paredes y los tabiques debern tener una superficie
lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se
realicen;

los suelos debern estar construidos de manera que el
desage y la limpieza sean adecuados
los techos y los aparatos elevados debern estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el
desprendimiento de partculas;

las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar
construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin
de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla
contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas debern ser fijas
las puertas debern tener una superficie lisa y no
absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar;

las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto
directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y
fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar
hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a
los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados
en condiciones de trabajo normales.
4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos
Las instalaciones y estructuras
comprendidas en este
apartado son los puestos de
mercado, los puestos de venta
mviles y los vehculos de
venta ambulante, as como las
instalaciones temporales en
las que se manipulan
alimentos, tales como tiendas
de lona pequeas o grandes.
Tales instalaciones y
estructuras debern estar
emplazadas, proyectadas y
construidas de tal manera
que se evite, en la medida en
que sea razonablemente
posible, la contaminacin de
los alimentos y el
anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y
requisitos especficos, deber
controlarse de manera
adecuada cualquier peligro
para la higiene de los
alimentos relacionado con
dichas instalaciones, a fin de
asegurar la inocuidad y la
4.3 Equipo
4.3.1 Consideraciones generales
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de
envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos
debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso
necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.

El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el
equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar,
por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plaga
4.3 Equipo
Mantenimiento preventivo de equipos
El fabricante debe entregar por escrito un
programa eficaz de mantenimiento
preventivo para garantizar que el equipo
que puede afectar al alimento se
mantenga en un estado adecuado de
utilizacin. Esto incluye:

Una lista del equipo que requiere
mantenimiento en forma regular.

Los procedimientos y las frecuencias del
mantenimiento
www.interempresas.net
www.mtcpro.com
4.3 Equipo
Materiales en contacto con los alimentos
Los utensilios para la manipulacin de
alimentos deben ser de un material que
no transmita sustancias txicas, olores
ni sabores.

Las superficies de trabajo no deben
tener hoyos, ni grietas.

Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
renawareclm
4.3 Equipo
Materiales en contacto con los alimentos
El material destinado al envasado y
empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la
migracin de sustancias txicas.

Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado.

En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes
necesarios
www.transportarconmadera.com
4.3 Equipo
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos
Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo 4.3.1, el equipo
utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o
congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se alcancen las
temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria
para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan
tambin las temperaturas con eficacia. Ello requiere un programa de
mantenimiento, verificacin y calibracin.
Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y
controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber
disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Calibracin
La calibracin consiste en una
comparacin de los instrumentos y
equipos, utilizados para controlar
diferentes etapas del proceso
productivo, con un estndar para
asegurar su exactitud.

Debe estar programada, suele ser
realizada por empresas certificadas y los
registros de su ejecucin estarn
documentados y disponibles para su
revisin durante las actividades de
verificacin.
El programa de calibracin incluir
aquellos equipos que tengan
ingerencia sobre la inocuidad de los
productos elaborados, actividades a
realizar, frecuencias, responsables y
los formatos de registro disponibles.

Ejemplos de equipos a calibrar son
las sondas de temperatura, relojes,
balanzas, pHmetros e higrmetros,
etc.
Calibracin
Al utilizar un equipo de medida en
cualquier proceso, es necesario estar
seguro de que los resultados
documentados son fiables, precisos y
vlidos.

La calibracin mejora la precisin de las
mediciones y garantiza que su equipo
cumple las especificaciones requeridas.

La calibracin tambin incrementa el
rendimiento de la produccin y la
consistencia general de la medicin
lima.olx.com.pe
4.3 Equipo
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos
Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:

se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin;

cuando proceda, se puedan vigilar los lmites
crticos establecidos en planes basados en el
sistema HACPP; y

se puedan alcanzar rpidamente, y mantener,
las temperaturas y otras condiciones
microambientales necesarias para la inocuidad y
4.3 Equipo
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los
subproductos y las sustancias no
comestibles o peligrosas debern ser
identificables de manera especfica, estar
adecuadamente fabricados y, cuando
proceda, hechos de material
impermeable.

Los recipientes utilizados para contener
sustancias peligrosas debern
identificarse y tenerse bajo llave, a fin de
impedir la contaminacin
malintencionada o accidental de los
alimentos
4.4 Servicios
4.4.1 Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un
abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, distribucin y
control de la temperatura, a fin de
asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El agua potable deber ajustarse a lo
especificado en la ltima edicin de las
Directrices para la Calidad del Agua
Potable, de la OMS, o bien ser de
calidad superior.
4.4 Servicios
4.4.1 Abastecimiento de agua
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo,
para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la
refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no
contamine los alimentos) deber ser independiente.

Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y
no debern estar conectados con los sistemas de agua potable
ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.
4.4 Servicios
4.4.2 Desage y eliminacin de desechos
Deber haber sistemas e
instalaciones adecuados de
desage y eliminacin de
desechos.

Estarn proyectados y
construidos de manera que se
evite el riesgo de
contaminacin de los alimentos
o del abastecimiento de agua
potable.
4.4 Servicios
4.4.3 Limpieza
Deber haber instalaciones
adecuadas, debidamente
proyectadas, para la
limpieza de los alimentos,
utensilios y equipo.

Tales instalaciones debern
disponer, cuando proceda,
de un abastecimiento
suficiente de agua potable
caliente y fra.
4.4 Servicios
4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal
Deber haber servicios de higiene
adecuados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el
riesgo de contaminacin de los alimentos.

Cuando proceda, las instalaciones debern
disponer de:

medios adecuados para lavarse y
secarse las manos higinicamente, con
lavabos y abastecimiento de agua caliente
y fra (o con la temperatura debidamente
controlada);
retretes de diseo higinico
apropiado; y

vestuarios adecuados para el
personal.

Dichas instalaciones debern estar
debidamente situadas y sealadas
4.4 Servicios
4.4.5 Control de la temperatura
En funcin de la naturaleza de las
operaciones que hayan de llevarse a cabo
con los alimentos, deber haber
instalaciones adecuadas para su
calentamiento, enfriamiento, coccin,
refrigeracin y congelacin, para el
almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados, la vigilancia
de las temperaturas de los alimentos y,
en caso necesario, para el control de la
temperatura ambiente con objeto de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
cru.cahe.wsu.edu
4.4 Servicios
4.4.6 Calidad del aire y ventilacin
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en
particular para:

reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por
ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.

Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire
no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso
necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente
4.4 Servicios
4.4.7 Iluminacin
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada
para permitir la realizacin de las operaciones de manera
higinica.

En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores
falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de
operaciones que se lleve a cabo.

Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin
de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura.
4.4 Servicios
4.4.7 Iluminacin
La iluminacin deber ser apropiada para realizar eficazmente la actividad
de produccin o inspeccin previstas. La luz no deber alterar el color del
alimento ni ser inferior a los siguientes valores:

540 lux en las reas de inspeccin
220 lux en las reas de trabajo
110 lux en las otras reas

El rea de inspeccin es cualquier punto donde el producto alimentario o
el recipiente con alimentos se inspeccione visualmente, o donde se vigilen
los instrumentos, por ejemplo, donde se evalan los recipientes vacos o
los productos se clasifican y revisan.
4.4 Servicios
4.4.8 Almacenamiento
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar
proyectadas y construidas de manera que:
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;

eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento; y

en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el
deterioro de los alimentos
(por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad)
4.4 Servicios
4.4.8 Almacenamiento
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar
proyectadas y construidas de manera que:
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;

eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento; y

en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el
deterioro de los alimentos
(por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad)
SESIN 5
Control de las operaciones
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de los peligros alimentarios
Quienes tienen empresas alimentarias debern
controlar los peligros alimentarios mediante el
uso de sistemas como el de HACCP, por tanto,
debern:

identificar todas las fases de sus operaciones
que sean fundamentales para la inocuidad de los
alimentos;

aplicar procedimientos eficaces de control en
esas fases;

vigilar los procedimientos de control para
asegurar su eficacia constante; y

examinar los procedimientos de control
peridicamente y siempre que cambien las
operaciones.
5.1 Control de los peligros alimentarios
Dichos sistemas debern aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, con
el fin de controlar la higiene de los
alimentos durante toda su duracin en
almacn mediante la formulacin de
productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden
ser sencillos, por ejemplo la
comprobacin de la rotacin de
existencias, la calibracin del equipo, o la
carga correcta de las vitrinas refrigeradas.

En algunos casos puede ser conveniente
un sistema basado en el asesoramiento
de un experto y el uso de
documentacin.
Validacin y evaluacin de proveedores
Todo productor deber implantar
procedimientos eficaces y eficientes para
identificar las fuentes potenciales de
materias primas e insumos comprados,
para desarrollar proveedores o aliados
estratgicos existentes y evaluar su
capacidad para suministrar los productos
y/o servicios requeridos.
Aspectos a tener en cuenta:
Experiencia
Desempeo
Requisitos de caliad del productod
Capacidad de respuesta
Evaluacin financiera
Otros
www.integra.com.bo
Validacin y evaluacin de proveedores
Aditivos alimentarios
Las materias primas y aditivos
destinados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben
satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria establecidos en las
normas sanitarias que dicta el
Ministerio de Salud. (DS N 007-98-SA Art.
62)
Queda prohibido el empleo de aditivos
alimentarios que no estn comprendidos
en la lista de aditivos permitidos por el
Codex Alimentarius.

Tratndose de aromatizantes-saborizantes
estn, adems, permitidos los aceptados
por la Food And Drug Administration de los
Estados Unidos de Norteamrica (FDA), la
Unin Europea y la Flavor And Extractive
Manufacturing Association (FEMA).

En las instalaciones de las fbricas de
alimentos y bebidas no podr tenerse
aditivos alimentarios no permitidos. (DS N 007-
98-SA Art. 63)

revista.consumer.es
El control inadecuado de los aditivos
alimentarios puede dar lugar a peligros
qumicos o biolgicos. El fabricante
debe:

garantizar que todos los aditivos
que utiliza estn autorizados para un
determinado alimento y que cumplen
con todos los requisitos de la
legislacin alimentaria.
tener las especificaciones de todos
los aditivos.
debe exigir que todos los aditivos
alimentarios tengan la identidad y la
pureza necesarias para cumplir con la
calidad de grado alimentario
debe obtener del proveedor la
certificacin/verificacin de que cada
lote de los aditivos alimentarios
satisfacen las exigencias de la legislacin
alimentaria;

verificar y demostrar mediante los
clculos, que los aditivos alimentarios
estn dentro de los niveles mximos
especificados en la legislacin
alimentaria.
revista.consumer.es
El fabricante debe haber establecido los controles que se
realizarn durante la preparacin o mezclado, a fin de
asegurar que los aditivos son permitidos y que se estn
utilizando dentro de los niveles autorizados.

Estos deben incluir:
Identificacin clara de los aditivos
Medicin exacta
Mezclado apropiado para obtener homogeneidad
Alrgenos
El fabricante debe haber establecido controles para prevenir la presencia en
el producto de alrgenos no declarados.

Alrgenos son los ingredientes que producen una respuesta alrgica en
personas sensibles.

Entre las reas que pueden necesitar control estn:
Instrucciones errneas sobre los ingredientes
Reelaboracin de un producto
Contaminacin causada por ingredientes no declarados
Remanentes de ingredientes
Substitucin de ingredientes
Remanentes en el equipo, por ejemplo, provenientes de cambios de
productos
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura
de los alimentos es una de las causas ms
frecuentes de enfermedades transmitidas
por los productos alimenticios o del
deterioro de stos.

Tales controles comprenden la duracin y
la temperatura de coccin, enfriamiento,
elaboracin y almacenamiento.

Debe haber sistemas que aseguren un
control eficaz de la temperatura cuando
sta sea fundamental para la inocuidad y la
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:
la naturaleza del alimento, por ejemplo la actividad del agua, el pH y el
probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
la duracin prevista del producto en el almacn;
los mtodos de envasado y elaboracin; y
la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una
coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el consumo.

En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a
intervalos regulares y se comprobar su exactitud.
5.2.2 Fases de procesos especficos
Entre las fases de los otros
procesos que contribuyen a la
higiene de los alimentos, pueden
incluirse, por ejemplo:

el enfriamiento
el tratamiento trmico
la irradiacin
la desecacin
la preservacin por medios
qumicos
el envasado en vaco o en
atmsfera modificada
carnicosjcgc.blogspot.com/
5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
Los sistemas de gestin descritos en
el prrafo 5.1 constituyen un medio
eficaz para asegurar la inocuidad y la

Cuando en un sistema de control de
los alimentos se utilicen
especificaciones microbiolgicas,
qumicas o fsicas, stas debern
basarse en principios cientficos
slidos, indicndose, cuando
proceda, los procedimientos de
vigilancia, los mtodos analticos y
los lmites de actuacin.
5.2.4 Contaminacin microbiolgica
Los microorganismos patgenos
pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo o bien a travs de
quienes los manipulan, de las
superficies de contacto o del aire. Los
alimentos sin elaborar debern estar
claramente separados, en el espacio o
en el tiempo, de los productos
alimenticios listos para el consumo,
efectundose una limpieza intermedia
eficaz y, cuando proceda, una
desinfeccin.
www.calidadalimentaria.net
5.2.4 Contaminacin microbiolgica
Puede ser preciso restringir o
controlar el acceso a las reas de
elaboracin. Cuando los riesgos
sean particularmente altos, puede
ser necesario que el acceso a las
reas de elaboracin se realice
exclusivamente pasando a travs de
un vestuario.

Se podr tal vez exigir al personal
que se ponga ropa protectora
limpia, incluido el calzado, y que se
lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el
equipo, los aparatos y los muebles
se limpiarn cuidadosamente y, en
caso necesario, se desinfectarn
despus de manipular o elaborar
materias primas alimenticias, en
particular la carne.
5.2.5 Contaminacin fsica y qumica
Deber haber sistemas que
permitan reducir el riesgo de
contaminacin de los alimentos
por cuerpos extraos, como
fragmentos de vidrio o de metal
de la maquinaria, polvo, humo
nocivo y sustancias qumicas
indeseables.

En la fabricacin y elaboracin se
utilizarn, en caso necesario,
dispositivos apropiados de
deteccin o de seleccin.
bo.kalipedia.com
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si
se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas,
medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no
se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin
normales.

Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las
materias primas.

Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y
clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas
de laboratorio para establecer si son idneos para el uso.

Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados.

Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin
efectiva de existencias
5.4 Envasado
El diseo y los materiales de envasado
debern ofrecer una proteccin adecuada
de los productos para reducir al mnimo la
contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado.

Cuando se utilicen materiales o gases para
el envasado, stos no debern ser txicos
ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en
las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas.

Cuando proceda, el material de envasado
reutilizable deber tener una duracin
adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar.
carnicosjcgc.blogspot.com/
5.5 Agua
5.5.1 En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos
solamente se utilizar agua potable, salvo en
los casos siguientes:

para la produccin de vapor, el sistema
contra incendios y otras aplicaciones anlogas
no relacionadas con los alimentos; y

en determinados procesos de elaboracin,
por ejemplo el enfriamiento, y en reas de
manipulacin de los alimentos, siempre que
esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
(por ejemplo, en el caso de uso de agua de
mar limpia).
5.5 Agua
5.5.1 En contacto con los alimentos
El agua recirculada para reutilizacin
deber tratarse y mantenerse en tales
condiciones que de su uso no derive
ningn peligro para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. El proceso de
tratamiento deber supervisarse de
manera eficaz.

El agua recirculada que no haya recibido
un tratamiento ulterior y el agua que se
recupere de la elaboracin de los
alimentos por evaporacin o desecacin
podrn utilizarse siempre que esto no
represente un riesgo para la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
5.5 Agua
5.5.2 Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin
de los alimentos
5.5.3 Hielo y vapor
El hielo deber fabricarse con agua que
satisfaga los requisitos de la seccin 4.4.1. El
hielo y el vapor debern producirse,
manipularse y almacenarse de manera que
estn protegidos de la contaminacin.

El vapor que se utilice en contacto directo con
los alimentos o con las superficies de contacto
con stos no deber constituir una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
5.6 Direccin y supervisin
El tipo de control y de supervisin
necesarios depender del tamao de la
empresa, de la clase de actividades y de
los tipos de alimentos de que se trate.

Los directores y supervisores debern
tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos, adoptar medidas preventivas y
correctoras apropiadas, y asegurar que se
lleven a cabo una vigilancia y una
supervisin eficaces.
5.7 Documentacin y registro
En caso necesario, debern
mantenerse registros apropiados
de la elaboracin, produccin y
distribucin, que se conservarn
durante un perodo superior a la
duracin en almacn del producto.

La documentacin puede
acrecentar la credibilidad y eficacia
del sistema de control de la
inocuidad de los alimentos.
www.normas9000.com
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
Los directores debern asegurar la
aplicacin de procedimientos eficaces
para hacer frente a cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos y permitir
que se retire del mercado, completa y
rpidamente, todo lote de producto
alimenticio terminado que comporte tal
peligro. Cuando se haya retirado un
producto debido a un peligro inmediato
para la salud, los dems productos
elaborados en condiciones anlogas y que
puedan representar un peligro parecido
para la salud pblica debern evaluarse
para determinar su inocuidad y podr ser
necesario retirarlos. Deber examinarse la
necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados debern
mantenerse bajo supervisin hasta
que se destruyan, se utilicen con fines
distintos del consumo humano, se
determine su inocuidad para el
consumo humano o se reelaboren de
manera que se asegure su inocuidad.
Rastreabilidad
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (RM N 449-
2006/MINSA)
Artculo 14.- De la informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.
El rotulado debe permitir:
b. Identificar el lote de produccin para realizar la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del mercado cuando exista una
situacin de riesgo al consumidor.

ANEXO 1
DEFINICIONES
17. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias
etapas especficas de la cadena alimentaria.
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (DL N
1062-2009/MINSA)

CAPTULO II
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Artculo 9.- Rastreabilidad
En todas las etapas de la produccin,
transformacin, distribucin y comercializacin
deber asegurarse la rastreabilidad de los
alimentos, los piensos,
Como parte de un control integrado de la
inocuidad de los alimentos, se pueden utilizar
medidas de rastreabilidad para mejorar la gestin
de los riesgos y proporcionar informacin
fidedigna a los consumidores. Adems, dichas
medidas pueden ayudar a garantizar la
autenticidad de un producto y al mismo tiempo
contribuir a mejorar su calidad.
Artculo 15.- Funciones de la Autoridad competente de
nivel nacional en salud
4. Normar el Sistema Nacional de Rastreabilidad y
conducir lo que le corresponde del mbito de su
competencia, en el sistema de rastreabilidad en
coordinacin con las dems autoridades competentes.

ANEXO
Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena
alimentaria.- La capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento a travs de una o varias etapas
especificadas de su produccin, transformacin y
distribucin.
Rastreabilidad
Rastreabilidad
La rastreabilidad se considera como una
herramienta que puede aplicarse a un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos, a fin de
contribuir a proteger al consumidor contra los
peligros transmitidos por los alimentos y las
prcticas comerciales engaosas, y facilitar el
comercio mediante la descripcin exacta de los
productos (Principios del Codex para la Inspeccin y
Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos -
CAC/GL 20-1995).
La rastreabilidad es una de las herramientas que la autoridad
sanitaria podra utilizar dentro de su sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos.
SESIN 6
Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1 Mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y el equipo debern
mantenerse en un estado apropiado de
reparacin y condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de
saneamiento;

poder funcionar segn lo previsto, sobre
todo en las etapas decisivas (vase el prrafo
5.1);

evitar la contaminacin de los alimentos,
por ejemplo a causa de fragmentos de
metales, desprendimiento de yeso, escombros
y productos qumicos. www.serviclean-industrial.com.mx
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad
que puedan constituir una fuente de contaminacin.

Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de
empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la
limpieza.

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con
cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse,
cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los
alimentos.
6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza
Los procedimientos de limpieza consistirn,
cuando proceda, en lo siguiente:
eliminar los residuos gruesos de las
superficies;
aplicar una solucin detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solucin o
suspensin;
enjuagar con agua que satisfaga los
requisitos de la seccin 4, para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de
detergente;
lavar en seco o aplicar otros mtodos
apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
desinfectar, en caso necesario.
6.2 Programas de limpieza
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de
las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.

Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,.
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares;
mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de control.

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores
especializados pertinentes.
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones
de plagas cuando hay lugares que favorecen
la proliferacin y alimentos accesibles.
Debern adoptarse buenas prcticas de
higiene para evitar la formacin de un
medio que pueda conducir a la aparicin de
plagas.
Se pueden reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un
buen saneamiento, la inspeccin de los
materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando as la necesidad de
plaguicidas.
6.3.2 Medidas para impedir el acceso
Los edificios debern mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias,
para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproduccin. Los
agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas debern
mantenerse cerrados hermticamente.
Mediante redes metlicas, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y
las aberturas de ventilacin, se reducir el
problema de la entrada de plagas.
Siempre que sea posible, se impedir la
entrada de animales en los recintos de las
fbricas y de las plantas de elaboracin de
alimentos.
6.3.3 Anidamiento e infestacin
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece
el anidamiento y la infestacin de las plagas.

Las posibles fuentes de alimentos debern
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos
de las paredes.

Debern mantenerse limpias las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones de alimentos.

Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn
en recipientes tapados a prueba de plagas.
6.3.4 Vigilancia y deteccin
Debern examinarse peridicamente las
instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
6.3.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse
de manera inmediata y sin perjuicio de la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.

El tratamiento con productos qumicos, fsicos o
biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la
6.4 Tratamiento de los residuos
Se adoptarn las medidas
apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los desechos.

No deber permitirse la
acumulacin de desechos en las
reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos
o en otras reas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la
medida en que sea inevitable para
el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.

Los almacenes de desechos
debern mantenerse debidamente
limpios.
www.propomasqui.org
6.5 Eficacia de la vigilancia
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos peridicamente mediante
inspecciones de revisin previas o, cuando proceda,
tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.
SESIN 7
Higiene personal
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
7.1 Estado de salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha
que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no
deber permitrseles el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen.

Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones deber informar inmediatamente a
la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.

Un manipulador de alimentos deber someterse
a examen mdico si as lo indican las razones
clnicas o epidemiolgicas.
saludocupacionalygestionintegral.blogspot.com
7.2 Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern
comunicarse a la direccin para que se
examine la necesidad de someter a una
persona a examen mdico y/o la posibilidad de
excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe
sealar los siguientes:
ictericia
diarrea
vmitos
fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes, etc.)
supuracin de los odos, los ojos o la nariz
www.tadega.net
eltricornioilustrado.blogspot.com
7.3 Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos
debern mantener un grado
elevado de aseo personal y,
cuando proceda, llevar ropa
protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados.

Los cortes y las heridas del
personal, cuando a ste se le
permita seguir trabajando,
debern cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
hclisan.blogspot.com
7.3 Aseo personal
El personal deber lavarse siempre las manos,
cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

antes de comenzar las actividades de
manipulacin de alimentos;

inmediatamente despus de hacer uso del
retrete; y

despus de manipular alimentos sin
elaborar o cualquier material contaminado,
en caso de que stos puedan contaminar
otros productos alimenticios; cuando
proceda, debern evitar manipular alimentos
listos para el consumo.
espacionurseril.blogspot.com
7.4 Comportamiento personal
Las personas empleadas en actividades de
manipulacin de los alimentos debern evitar
comportamientos que puedan contaminar los
alimentos, por ejemplo:

fumar;
escupir;
masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no
protegidos.

En las zonas donde se manipulan alimentos
no debern llevarse puestos ni introducirse
efectos personales como joyas, relojes,
broches u otros objetos si representan una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Los visitantes de las zonas de fabricacin,
elaboracin o manipulacin de alimentos
debern llevar, cuando proceda, ropa
protectora y cumplir las dems
disposiciones de higiene personal que
figuran en esta seccin.
7.5 Visitantes
SESIN 8
Transporte
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN VIII - TRANSPORTE
8.1 Consideraciones generales
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.

El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
8.2 Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel, debern proyectarse y construirse de manera que:
no contaminen los alimentos o
el envase;

puedan limpiarse eficazmente y,
en caso necesario, desinfectarse;
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8.2 Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel, debern proyectarse y construirse de manera que:
permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;

proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y
los humos;

puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer
no aptos para el consumo; y

permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems
parmetros.
8.3 Utilizacin y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para
alimentos debern mantenerse en un estado
apropiado de limpieza, reparacin y
funcionamiento.

Cuando se utilice el mismo medio de
transporte o recipiente para diferentes
alimentos o para productos no alimentarios,
ste deber limpiarse a fondo y, en caso
necesario, desinfectarse entre las distintas
cargas.

Cuando proceda, sobre todo en el transporte a
granel, los medios de transporte y los
recipientes se destinarn y utilizarn
exclusivamente para los alimentos y se
marcarn consecuentemente.
cundinamarca.olx.com.co
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TALLER 2
Transporte
BPM - Principios
los Alimentos
Cada grupo identificar los posibles peligros y controles
asociados al transporte de un producto especfico especfico,
por ejemplo, pescado en los barcos, leche en camiones
cisterna, man durante el almacenamiento y distribucin.
Metodologa
SESIN 9
Informacin sobre los productos
y sensibilizacin de los
consumidores
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN IX - INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE
LOS CONSUMIDORES
9.1 Identificacin de los lotes
La identificacin de los lotes es esencial para
poder retirar los productos y contribuye
tambin a mantener una rotacin eficaz de las
existencias.

Cada recipiente de alimentos deber estar
marcado permanentemente, de manera que
se identifiquen el productor y el lote.

Se aplica la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985).
www.consumer.es
LOS CONSUMIDORES
9.2 Informacin sobre los productos
Todos los productos
alimenticios debern
llevar o ir acompaados
de informacin suficiente
para que la persona
siguiente de la cadena
alimentaria pueda
manipular, exponer,
almacenar, preparar y
utilizar el producto de
manera inocua y correcta.
www.poderdelconsumidor.com.ar
LOS CONSUMIDORES
9.3 Etiquetado
Los alimentos preenvasados debern
estar etiquetados con instrucciones
claras que permitan a la persona
siguiente de la cadena alimentaria
manipular, exponer, almacenar y
utilizar el producto de manera
inocua.

Se aplica la Norma General del Codex
para Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
LOS CONSUMIDORES
9.4 Informacin a los consumidores
En los programas de enseanza sobre la salud deber
abordarse el tema de la higiene general de los alimentos.
Tales programas han de permitir a los consumidores
comprender la importancia de toda informacin sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompaan,
eligindolos con conocimiento de causa.

En particular, deber informarse a los consumidores acerca
de la relacin entre el control del tiempo, temperatura y las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
TALLER 3
Informacin sobre los productos
y sensibilizacin de los
consumidores
BPM - Principios
los Alimentos
Metodologa
Los participantes identificarn el tipo de informacin que
debera contener la etiqueta de los productos y la que debe
proporcionarse a los consumidores respecto a la manipulacin
segura de los alimentos
SESIN 10
Capacitacin
BPM - Principios
los Alimentos
SECCIN X - CAPACITACIN
10.1 Conocimiento y responsabilidad
La capacitacin en higiene de los alimentos
tiene una importancia fundamental.

Todo el personal deber tener conocimiento
de su funcin y responsabilidad en cuanto a la
proteccin de los alimentos contra la
contaminacin o el deterioro.

Quienes manipulan alimentos debern tener
los conocimientos y capacidades necesarios
para poder hacerlo en condiciones higinicas.

Quienes manipulan productos qumicos de
limpieza fuertes u otras sustancias qumicas
potencialmente peligrosas debern ser
instruidos sobre las tcnicas de manipulacin
inocua
10.2 Programas de capacitacin
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran los siguientes:

la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el
desarrollo de microorganismos patgenos o de descomposicin;

la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminacin;

el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del
consumo final;

las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y

el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
10.2 Programas de capacitacin
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10.3 Instruccin y supervisin
Debern efectuarse evaluaciones peridicas
de la eficacia de los programas de
capacitacin e instruccin, as como
supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen
con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos
de elaboracin de alimentos debern tener
los conocimientos necesarios sobre los
principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos y adoptar las medidas necesarias para
solucionar las deficiencias.
10.4 Capacitacin de actualizacin de los conocimientos
Los programas de capacitacin
debern revisarse y actualizarse
peridicamente en caso necesario.

Deber disponerse de sistemas para
asegurar que quienes manipulan
alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos
necesarios para conservar la
inocuidad y la aptitud de los
productos alimenticios.
GRACIAS
BPM - Principios
los Alimentos

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