03

S
E
C
C
I

N

E
S
P
E
C
I
A
L

C
O
L
E
C
C
I
O
N
A
B
L
E

D
E

A
Q
U

V
I
V
I
M
O
S
C
O
N
L
A
A
C
R
E
D
IT
A
C
I
N
D
E
L
I
N
T
A SECRETARA
DE POLTICAS SOCIALES
MINISTERIO DE DESARROLLO SOCIAL
Y MEDIO AMBIENTE
HIERBAS AROMTICAS
EN LA HUERTA
01
AROMTICAS Y
MEDICINALES
02
RECOLECCIN, SECADO Y
CONSERVACIN DE HIERBAS
03
Hierbas secas
Hierbas secas
LA HUERTA SALUDABLE
LA HUERTA SALUDABLE
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 17
Equipo Tcnico: INTA PRO-HUERTA Crdoba Capital: Ingenieros Agrnomos Carlos
Zrate, Guillermo Aguirre, Ftima Varela y Juan Vollenweider.
Cules son las plantas que
usa en su cocina? Las
recuerda? Recuerda esos
olores y sabores? Cules
son las que se utilizaban en
su casa para aromatizar o
curar, cuando usted era
nio?
En procura de respuestas a
sas y otras preguntas, en
esta nueva seccin especial
que incorporamos en Aqu
Vivimos retomamos el
interesante tema de la
huerta orgnica, esta vez
referidas a las plantas
aromticas y medicinales.
Se trata de tres entregas,
sta es la tercera y ltima,
organizadas con el mismo
sentido superador de
convertirse en un agente
multiplicador de
conocimientos y en un
microemprendedor capaz
de desarrollar una iniciativa
productiva.
El Proyecto Integrado PRO-
HUERTA, diseado por el
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria
(INTA) que publicamos este
mes en Aqu Vivimos,
constituye una herramienta
valiosa para aprender y
capacitarse.
Desde febrero ltimo hasta
abril, nuestros lectores
pueden acceder de manera
didctica a los contenidos
de este interesante programa
a travs de la Seccin
Especial denominada en este
caso LA HUERTA
SALUDABLE, en cuyas
actividades pueden
participar todos los
integrantes de la familia.
Los temas de cada entrega
mensual coleccionable son:
Hierbas aromticas
en la huerta (febrero)
Aromticas y medicinales
(marzo)
Recoleccin, secado y
conservacin de hierbas
(abril)
El desarrollo de cada una de
estas unidades de contenido
coleccionable, se realiza a
travs de un diseo gil
que combina textos,
ilustraciones e infogrficos.
Los interesados en recabar
ms informacin relacionada
con La Huerta Saludable
deben dirigirse a
Propuesta Editorial SA
revista Aqu Vivimos
Caseros 261 - 3 piso
Of. 113
Tel.: (0351) 4285000.
01
02
03
RECOLECCIN,
SECADO Y
CONSERVACIN
DE HIERBAS
La recoleccin abundante, el seca-
do y la conservacin son recursos
para las plantas que no tenemos
durante todo el ao, por ejemplo
cuando se utilizan slo las flores
que estn abiertas solamente en
un perodo determinado.
Todas las plantas se pueden usar
frescas o secas a excepcin del
taco de reina o capuchina que
puede usarse solamente fresca,
porque seca pierde totalmente sus
propiedades.
TCNICAS DE
RECOLECCIN
Para una prudente y efectiva re-
coleccin de las plantas aromti-
cas y medicinales de nuestra
huerta, debemos tener en cuenta:
Qu parte de la planta usamos;
puede ser que de una planta slo
usemos la flor o el fruto, las hojas
o la raz.
Cundo es ms oportuna la reco-
leccin:
Si son hojas: justo antes de que
las flores estn completamente
abiertas.
PAG. 18 I TERCERA ENTREGA
03
RECOLECCION, SECADO Y CONSERVACION
y PRO-HUERTA
RECOLECCIN, SECADO
Y CONSERVACIN
03
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 18
TCNICAS DE SECADO
Una vez seleccionadas las hierbas
aromticas hay que proceder al
secado, mtodo natural de con-
servacin que evita la prolifera-
cin de hongos y bacterias.
El secado es un paso muy impor-
tante para poder utilizar la planta
todo el ao.
Para realizar esta tarea de manera
efectiva, hay que tener en cuenta
las siguientes indicaciones:
La parte de la planta que se
pondr a secar:
si son flores u hojas, deben se-
carse a la sombra.
si son races u hojas gruesas,
deben secarse al sol.
Ponerlas a secar en ramilletes
atadas a una soga o colocarlas so-
bre catres con enrejados de malla
metlica o tela en lugares bien
ventilados o secos.
TERCERA ENTREGA I PAG. 19
03 SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS
Si son flores: antes de que se
abran totalmente.
Si son races: al final del perodo
de crecimiento (otoo).
Si son frutos: en general, en el
momento de su madurez.
Nunca recolectar plantas enfer-
mas.
Si se recolectan plantas silves-
tres, hay que observar, adems,
los siguientes pasos:
1. Identificar bien la planta y qu
parte usar.
2. Cuando cosechamos corteza,
no cortarla alrededor de todo
el tronco.
3. El lugar no debe estar cerca de
un basural ni a los costados de
una calle muy transitada.
4. Si se recolectan en el campo,
preguntar por fumigaciones re-
cientes, ya que todos los pesti-
cidas usados en esos casos son
sumamente venenosos y se co-
rre el riesgo de intoxicarse.
5. No recoger plantas que estn
hmedas (del roco o de la llu-
via).
6. Elegir un da claro y soleado,
evitando las primeras horas de
la maana o de la tarde.
7. Cambiar cada ao el lugar de
recoleccin.
8. No recoger todos los ejempla-
res de una especie en un solo
lugar.
9. No recoger todos los frutos o
flores de una sola planta.
10. No arrancar la planta con la
raz.
Estas indicaciones apuntan a pro-
teger las plantas medicinales y
aromticas, porque constituyen
un recurso importante para la sa-
lud humana que corren serio peli-
gro si no las cuidamos, respetan-
do y manteniendo el ciclo natural
de la planta.
Removerlas para lograr un seca-
do parejo.
Cuidarlas del polvo y los insectos.
Lavar bien las races.
La planta debe conservar un por-
centaje mnimo de su humedad
(10%) y mantener su color verde,
ya que el color amarillo de la hoja
significa que la planta ha perdido
todas sus propiedades.
Las flores aromticas y medicina-
les necesitan secarse muy rpida-
mente, sin luz solar directa y hay
que protegerlas de la luz diurna.
El secado tambin se puede hacer
con secador solar.
En la imagen se destaca la tarea de un grupo de beneficiarios de Inta ProHuerta
Neuqun que utiliza un secador de hierbas.
Viruta
de hierro
Viruta
de hierro
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 19
PAG. 20 I TERCERA ENTREGA
03
RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN
ELEMENTOS UTILIZADOS
Un cajn grande de madera, cu-
yo interior fue pintado de color
negro.
Virutas de hierro o piedras.
Algunas rejillas de alambre.
Una vieja puerta con vidrio o
plstico.
Segn la altura del cajn, se pue-
den colocar varias rejillas pero
hay que asegurar que dicha colo-
cacin garantice una buena circu-
lacin de aire. El plstico o vidrio
(cubierto o no) ubicado en la par-
te de arriba se coloc como puer-
ta para poder abrir y cerrar el se-
cador e introducir las hierbas,
frutas y verduras sin dificultad.
La parte de abajo del secador no
se abre.
Una recomendacin
importante: En las dos
paredes del cajn (arriba
y abajo) se deben hacer
dos aberturas para que
entre y salga aire, pero
con la posibilidad de
abrirse y cerrarse, para
regular la entrada y
salida del aire.
CMO FUNCIONA EL SECADOR
Una vez terminado el cajn,
cargar en las rejillas o bandejas lo
que se quiere poner a secar. Tra-
tar de no encimar demasiado las
hierbas, flores, etc. para permitir
que circule bien el aire.
Cerrar la puerta de vidrio (en el
caso de aromticas que deben se-
carse a la sombra se le debe po-
ner lienzo flojo oscuro sobre la
puerta de vidrio).
Colocar el cajn al sol, con di-
reccin al norte.
(El cajn tiene que quedar incli-
nado, de manera que los rayos so-
lares impacten en las virutas y
piedras).
Dejar que el sol haga su traba-
jo, sin dejar de controlar el proce-
so.
>
A la noche, entrar al cajn o las
bandejas con las hierbas.
POR QU SE SECAN LAS
HIERBAS Y LOS ALIMENTOS
Porque el calor del sol ingresa por
el vidrio o el plstico y queda en
el cajn, ya que el vidrio le impi-
de salir. Ese calor que sale por el
fondo es escaso, ya que la madera
le impide escapar y se absorbe
ms, dado el color negro de las
paredes. En el cajn se almacena
mucho calor que lo absorben las
virutas de hierro o las piedras. El
aire fresco entra por el agujero
ubicado en la parte inferior (aba-
jo) y tambin se calienta sobre
las virutas y cuando circula entre
los alimentos desmenuzados o las
hierbas los va secando. Finalmen-
te el aire sale por el agujero ubi-
cado en la parte superior arras-
trando la humedad de las hierbas
o los alimentos.
QU VENTAJAS TIENE
ESTA FORMA DE SECADO
El secado es ms rpido y de esta
manera las hierbas conservan me-
jor su sabor y esencias. Adems,
resulta un mtodo muy barato
que se adapta muy bien a lugares
con alta humedad en el ambiente,
condicin que dificulta el secado
de hierbas en ramilletes.
Tampoco permite la entrada de
bichos o plagas (insectos, bacte-
rias, hongos) ni animales y se
puede usar para secar hierbas,
frutas y hortalizas.
Secador utilizado por promotora de La Estanci-
ta. Para adaptar su uso al secado de hierbas las
paredes verticales y superior deberan ser de ma-
dera, para evitar que el sol las queme.
Vidrio o
plstico
soporte
Hueco para entrada de aire fresco
Interior pintado de negro.
Relleno de piedritas y
virutas de hierro
Rejillas de alambre,
donde se colocan las
hierbas para su
secado.
Hueco para la salida de
aire caliente y hmedo.
Puerta cubierta con lienzo
negro o de madera.
Modelo de secador realizado por INCUPO (Instituto de Cultura Popular)
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 20
TERCERA ENTREGA I PAG. 21
03 SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS
El Valle de Traslasierra, ubicado al
oeste de la provincia de Crdoba,
posee un clima ideal para el cul-
tivo de hierbas aromticas y me-
dicinales. De los tres departa-
mentos que integran esta regin,
el de San Javier es el que con-
centra la mayor produccin a es-
cala provincial. Se trata de pe-
queos productores y, en la ma-
yora de los casos, participa el
grupo familiar en la explotacin,
contratando mano de obra de la
zona para realizar tareas de plan-
tacin y cosecha.
En esta zona existen ndices de
cultivo de organo desde la d-
cada del 70, pero fue a mediados
de los aos 80 cuando se logra-
ron cultivos de mayor relevancia,
luego de desaparecer de la zona
el cultivo de tabaco. Se constata-
ron por entonces ms de 100
productores de hierbas aromti-
cas y alrededor de 300 hectreas
sembradas.
Entre ellos se destaca el Grupo
AROMET, constituido por 12 pro-
ductores que se form en 1997 a
partir del Programa Cambio Rural
y trabajan en conjunto buscando
mejorar la rentabilidad de la em-
presa. Recientemente se aprob
formalmente como Grupo ARO-
MET II a travs del Programa
Cambio Rural con Acento Cordo-
bs.
Este conjunto de productores
elabor un diagnstico de la si-
tuacin actual, a partir del cual
se trazaron actividades y lneas
de trabajo a seguir. En la actuali-
dad trabajan en dos reas:
a) aporte tecnolgico para intro-
ducir nuevas especies y varieda-
des superadoras para ampliar la
oferta y desarrollar una produc-
cin estrictamente orgnica, bio-
lgica o natural y b) la comercia-
lizacin apuntando al mercado
externo para mejorar los precios
de venta.
La devaluacin de la moneda ge-
nera cambios en las expectativas
de comercializacin que incenti-
van nuevamente a la gente del Va-
lle de Traslasierra a producir y au-
mentar las superficies de cultivo.
Pero a este tema hay que verlo
objetivamente porque tiene ven-
tajas y desventajas.
La principal ventaja es que las
empresas nacionales achicaron
los porcentajes de importacin y
comienzan a comprar en el mer-
cado nacional y, adems, se tor-
naron ms competitivas las con-
diciones para colocar los produc-
tos en el mercado externo.
Cmo influye la devaluacin en
nmeros? Respecto de los pre-
cios, bien vale tomar como ejem-
plo el del organo. Antes de la
devaluacin vala $2,20 el kg. y
ahora se vende a $3,50 el kg., lo
que indica un aumento sustancial
en el ingreso de los productores,
pero tambin es imprescindible
observar los costos, cuyo incre-
mento incide directamente en los
mrgenes de rentabilidad final.
Sin embargo, no hay que perder
de vista la inmejorable oportuni-
dad de ganar nuevos mercados
en el exterior a los que el grupo
AROMET II puede vender directa-
mente, constituyendo sta una
salida ventajosa para los produc-
tores.
Es importante destacar que el
Grupo AROMETT II trabaja con el
apoyo de CEDER Villa Dolores, la
Secretara de Agricultura de la
provincia, la Facultad de Ciencias
Agropecuarias (UNC), la Funda-
cin para la Promocin Vecinal
(FUNPROVE), el INTA Villa Dolo-
res y tambin el Programa Cam-
bio Rural con Acento Cordobs y
entre las necesidades ms urgen-
tes que tiene el grupo de produc-
tores de Traslasierra, se destaca
la participacin de personas o
instituciones que puedan sumar-
se a travs de inversiones para
lograr una mayor exportacin de
hierbas aromticas.
Por cualquier consulta dirigirse a:
Ing. Agr. Daniel A. Surez. Tel-
/Fax: 03544-156 10610
/491314/420092
E-mail:
arometdsuarez@hotmail.com
o inta@vdolores.com.ar
Productores Grupo AROMET II
Emprendedores de Traslasierra
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 21
PAG. 22 I TERCERA ENTREGA
03
RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN
CONSERVACIN
El tercer y ltimo paso debe res-
petar ciertos cuidados para que la
planta pueda usarse sin dificulta-
des.
Guardarla en bolsas de papel o
frascos con tapa hermtica en lu-
gares frescos, seco y oscuros.
Colocar en el envase el nombre
de la planta, la fecha en que se
recolect y el lugar.
No usar bolsas de nylon como
envases porque favorecen la pro-
duccin de moho.
Las plantas mantienen sus pro-
piedades intactas durante el pri-
mer ao; por eso es importante
registrar la fecha en el envase.
El uso de las aromticas permite
estimular nuestros sentidos y dis-
frutar los ms diversos aromas.
Las plantas medicinales fueron
perdiendo prestigio y lugar en la
sociedad, aunque olvidamos que
gran parte de los medicamentos
modernos tienen su origen en
las plantas medicinales utilizadas
tradicionalmente por las comuni-
dades, y que la ciencia confirm
su aplicacin tradicional a travs
de la investigacin cientfica.
Desde los aos 80 se constata un
crecimiento considerable entre la
poblacin mundial del uso de las
plantas medicinales que a menu-
do brindan un importante efecto
teraputico.
El cuestionamiento a un modelo
hegemnico y mecanicista y las
enfermedades causadas por los
medicamentos modernos lleva-
ron a la bsqueda de otras alter-
nativas, dentro de las cuales la fi-
toterapia recupera su espacio y
valor.
Todos conocemos otras especies y
es oportuno comentar sus propie-
dades con vecinos y familiares pa-
ra preservar su existencia y lograr
un aprovechamiento racional de
las mismas.

Despertar
los sentidos
Por la Ing. Agr. Ftima Varela
EL ORGANO,
UNA HIERBA TOP
Con respecto a las especies cul-
tivadas, el organo es la princi-
pal hierba aromtica cuya de-
manda internacional alcanza al
milln y medio kg/ao y nues-
tro pas produce alrededor de
900.000 kg./ao. La provincia
de Crdoba contribuye con un
25 a 30% del total.
Las producciones estimadas de
cultivo de hierbas aromticas y
medicinales en Crdoba, son las
siguientes:
Organo 115 Ha.
Romero 14 Ha.
Tomillo Francs 13 Ha.
Cedrn 4 Ha.
Hisopo 10 Ha.
Toronjil 5 Ha.
Mentas 40 Ha.
Salvia oficinalis 4 Ha.
Albahaca 3 Ha.
REA SEMBRADA
En nuestra provincia existen poco
ms de 60 productores, de los
cuales la mitad est afincada en
Villa Las Rosas, Las Tapias y Los
Pozos y el resto en las localidades
de Luyaba, La Paz, La Travesa,
La Poblacin, Yacanto y San Ja-
vier. Son minifundistas que
cultivan alrededor de 10 Has. El
90% de los productores trabaja
entre 4 y 8 Has. y slo el 10% de
ellos cuenta con ms de 15 Has.
de superfice cultivable.

03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 22

TERCERA ENTREGA I PAG. 23
03 SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS
CONSERVACION
Corto plazo: bolsas de papel. Perodo prolongado: recipientes hermticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservacin.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un ao.
RECOLECCIN Y SECADO DE AROMTICAS Y MEDICINALES
CORIANDRO Consumo fresco (hojas):
durante el desarrollo de la
planta.
Consumo desecado (fru-
tos): cuando los frutos
toman un color castao
violaceo.
Extender las umbelas al sol
sobre papel o lienzo hasta
que adquieran un color
castao amarillento de fru-
tos.
Colocar al reparo en am-
biente seco y ventilado du-
rante la noche o si hay
probabilidad de lluvia.
Trillar: separar los frutos
del resto del material. Li-
brar de impurezas.
CALENDULA Consumo fresco: durante
el crecimiento de la plan-
ta, captulos abiertos.
Consumo desecado: cap-
tulos abiertos.
Natural. A la sombra, en
ambientes ventilados, se-
cos y lo ms fresco posible.
Se extienden los captulos
en capas finas sobre ca-
tres.
Separar del captulo las
flores liguladas (conocidas
como ptalos) que son las
que se consumen.
ALBAHACA Consumo fresco o deseca-
do: durante el crecimien-
to de la planta antes de
la apertura de las flores.
Natural. A la sombra y en
ambientes ventilados y se-
cos. Extender en capas fi-
nas sobre catres o colgar
ramilletes sobre alambres o
tirantes.
Separar las hojas de tallos
y librar de impurezas.
ENELDO Consumo fresco (hojas):
todo el ciclo de la planta.
Consumo desecado (fru-
tos): cortar las umbelas
cuando los primeros fru-
tos adquieren un color
parduzco.
Colgar las umbelas en am-
biente seco y ventilado.
Colocar un papel, lienzo o
bandeja para recoger los
frutos que caen.
Trillar: separar los frutos
del resto del material.
Librar de impurezas
ESPECIE COSECHA DESECADO ACONDICIONAMIENTO
MANZANILLA Captulos abiertos: desde
principios de primavera
hasta diciembre.
Natural. Se extienden los
captulos sobre catres pro-
tegidas de la luz, en am-
bientes ventilados y secos.
Se remueven en forma pe-
ridica para una mejor ai-
reacin.
Librar de impurezas.
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 23
PAG. 24 I TERCERA ENTREGA
03
RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN
CONSERVACION
Corto plazo: bolsas de papel. Perodo prolongado: recipientes hermticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservacin.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un ao.
RECOLECCIN Y SECADO DE AROMTICAS Y MEDICINALES
ROMERO Consumo fresco: todo el
ao.
Consumo desecado: antes
de la floracin.
Natural, a la sombra en
ambiente ventilado y seco.
Sobre catres con enrejado
de malla metlica o de te-
la, en finas capas. En rami-
lletes colgados sobre alam-
bres o tirantes.
Separar hojas de tallos
y librar de impurezas.
MELISA Consumo fresco o deseca-
do: todo el ao, hasta co-
mienzos de la floracin.
Natural, a la sombra en lu-
gares secos y ventilados.
Sobre catres en capas o en
ramilletes.
Separar hojas de tallos
y librar de impurezas
ORGANO Consumo fresco: todo el
ao.
Consumo desecado: en
floracin. Primavera y ve-
rano.
Natural, a la sombra en lu-
gares secos y ventilados.
Sobre catres en capas del-
gadas o en ramilletes.
Separar hojas y flores de
tallos y librar de
impurezas.
TOMILLO Consumo fresco: todo el
ao.
Consumo desecado: me-
diados de primavera y ve-
rano.
Natural, a la sombra en lu-
gares secos y ventilados.
Sobre catres en capas del-
gadas o en ramilletes.
Separar hojas de tallos
y librar de impurezas.
MENTA Consumo fresco: todo el
ao.
Consumo desecado: antes
y principios de floracin.
Natural, a la sombra en lu-
gares secos y ventilados.
Sobre catres en capas del-
gadas o en ramilletes.
Separar hojas de tallos
y librar de impurezas.
ESPECIE COSECHA DESECADO ACONDICIONAMIENTO
03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 24