Los sabores ms divinos de la toscana italiana

Jueves, Noviembre 8 2012 12:17 | Escrito por Redaccin

Casi tan sutil y ancestral como la poesa de Petrarca resulta degustar algn plato en el restaurante Toscana
Divino de Mary Brickell Village, donde la comida ofrece una mixtura gustativa ue se de!ate entre los
sa!ores rsticos del noroeste de "talia y el gusto ue impone la cocina vanguardista, permitiendo a los
comensales pro!ar algo diferente en un sitio ue derroc#a su pasi$n por el placer de comer, los vinos, la
cristalera, la porcelana y ese !uen servicio tan apreciado por los exigentes clientes de esta %rea tan exclusiva
de Miami&
Con un men inspirado en los platos cl%sicos de la Toscana "taliana, este rinc$n #ace posi!le disfrutar de una
experiencia gourmet en la cual su paladar ser% consentido con recetas ue tienen la esencia casera, pero ue
#an sido afinadas por un !inomio de expertos ue se toman la tarea de moderni'ar esos sa!ores con las
t(cnicas m%s refinadas de la contemporaneidad y ue cuentan con productos frescos de temporada en los
mercados locales, e incluso insumos importados para garanti'ar un experiencia aut(ntica y fascinante&
Ingredientes de origen
)Todos los alimentos tienen un origen& De donde nos !eneficiamos los cocineros es de la calidad del
producto producido en una regi$n, pas o continente& *l clima y la agricultura +uegan un papel fundamental
en esto +unto con la madre naturale'a& Por e+emplo, un tomate del verano de "talia sa!r% muc#o me+or ue un
tomate del norte de "nglaterra ya ue las condiciones son superiores,, manifest$ el c#ef e+ecutivo del
restaurante -uli%n Baker en un entrevista pu!licada en el portal oficial del local&
. pesar de ue este local ofrece platos como el conocido mundialmente !istec /iorentina, Baker
asegura ue )menos es m%s, destacando ue lo m%s importante en el plato es tener calidad,
caracterstica fundamental de la diversidad de aventuras gustativas ue usted podr% experimentar en un men
ue ofrece man+ares ue oscilan entre los nueve y los treinta d$lares para la cena, momento en el ue tanto la
terra'a como el interior del restaurante resultan puntos sumamente acogedores para despedir el da con
aromas y sa!ores toscanos&
*l general manager del local, Mauro Bortignon rese0a ue la comida es fresca, saluda!le y ligera
permiti(ndole al cliente pro!ar algo m%s ue un plato para la cena&
Recetas Toscana
Bienvenido al apartado de recetas Toscanas, aui encontraras muc#a informacion acerca de como preparar
los me+ores platos de la cocina de la Toscana
Cursos de cocina en la Toscana
*ntrantes
Crostini 1eri
Pasta, .rro'es, 2opas y otras especialidades de Toscana
Me''e Manic#e fave e prosciutto
Pavo con Casta0as
Menestra de 2etas
Pan'anella
Tonno del C#ianti 3*l atn del C#ianti4
Tagliatelle al Tartufo
5isotto ai /ung#i Porcini 3C#eps4
Pasta alle Vongole
5isotto Pancetta e Melagrana
Tortellini in Brodo
Pappardelle al 5agu
Como 6acer la Pasta a mano
2egundos Platos
Bistecca alla /iorentina
Polenta
Polenta /rita con 7ueso
Posteres
Cenci
Panforte
Cantucci
8no de los innumera!les atractivos de disfrutar de unas vacaciones en la Toscana reside en el #ec#o de ue
los amantes de la !uena cocina y so!re todo el arte de los fogones, podr%n disfrutar de alguno de los muc#os
cursos de cocina ue se imparten en la regi$n&
9a gran mayora de Villas, Casas 5urales y 6oteles de la Toscana ofrecen entre sus actividades la posi!ilidad
de tomar parte en clases de cocina para aprender algunos de los secretos de la iniguala!le gastronoma
Toscana en sesiones ue pueden durar de un da a una semana&
.lgunas Villas disponen de cocinas euipadas profesionalmente ue permiten ue las lecciones se puedan
reali'ar )in situ, en las propias instalaciones de la casa, en el caso de Casas 5urales y 6oteles #a!itualmente
#ay espacios destinados a las lecciones de cocina, ya ue cada ve' son m%s los via+eros interesados en
integrarse al m%ximo en la cultura Toscana a trav(s de su apreciada y mundialmente conocida cocina&
*l curso de un da de duraci$n, ue suele ser el m%s facti!le para el via+a durante una o dos semanas por la
Toscana suele reali'arse entre las :; y las :<&;; #oras, y uno de los atractivos del mismo es ue las
exuisitas especialidades preparadas durante el curso posteriormente se degustan en el transcurso de una
cena ue pone fin a la sesi$n gastron$mica&
8n men tipo ue puede encontrarse en los cursos de Cocina Toscana incluye los famosos )antipasti,, un
sopa o menestra 3en caso de ue sea invierno4 y alguna pasta a !ase de salsa de carne& *l suculento men se
cierra con alguna de las dulces especialidades de la Toscana y #a!itualmente con una copita del dulce )vin
santo,&
*n el captulo antipasti es f%cil ue los cocineros ense0en a preparar los )crostini, unas sencillas tapas de pan
tostado com!inadas con varios tipos de salsa y ue suelen estar siempre presente en todas las cartas de los
restaurantes Toscanos, tam!i(n es posi!le en alguna ocasi$n ue el men incluye los )fiore di 'ucca, 3las
flores del cala!acn fritas4 uno de los antipastos mas famosos no solo en la Toscana sino en toda "talia&
Durante los meses de invierno las clases suelen incluir una contundente )minestra di farro, o la arc#i=famosa
)ri!ollita, una sopa de verduras ue es el plato estrella de la cocina Toscana de invierno y ue realmente
consigue aportar el extra de caloras ue se necesita para com!atir los rigores invernales&
*l plato principal suele ser una pasta con un ela!orado rag de carne de cualuiera de las excelentes carnes
de la regi$n, como puede ser la preciada carne de +a!al&
9a oferta de dulces es muy variada y va desde el )panforte,, a los )cantuccini, o el )castagnaccio, todos
ellos postres tpicos de la Toscana y a cual m%s !ueno
Entrantes
Durante todo este tiempo #emos dedicado nuestra secci$n de recetas a explicar la preparaci$n de algunos
primeros y segundos platos ue forman parte de la rica gastronoma Toscana as como de sus exuisitos
dulces, si !ien #asta a#ora #a!amos de+ado de lado los famosos )antipasti,, una de las partes m%s apreciadas
de una !uena comida ya ue un !uen comien'o no es m%s ue un !uen pr$logo de lo ue nos espera
despu(s>&*n gran parte de las casas y restaurantes Toscanos no #ay cele!raci$n ue se precie ue no inicie
con alguna variedad de los deliciosos )crostini,& .s ue la receta de este nmero de la 1e?sletter la
dedicaremos a los Crostini Neri un plato tan sencillo de preparar como delicioso al paladar@
"ngredientes para A personasB
Pan seco 3del da anterior o de un par de das antes4
CD; grs& de ternera picada
E #igaditos de pollo
C salsic#as
C anc#oas
F; grs& de alcaparras
: ce!olla peue0a
1ue' moscada
.ceite de oliva
: cu!ito de caldo
Preparaci$nB
Poner a #ervir los #igaditos de pollo durante :; minutos en agua salada y escurrir&
*n un recipiente incorporar todos los ingredientes con el aceite de oliva, menos las anc#oas y las alcaparras,
y poner al fuego durante una #ora&
8na ve' transcurrido el tiempo a0adir las anc#oas y las alcaparras y de+ar cocer durante D minutos&
Pasar toda la masa por el pasapur(s y si se uiere una textura m%s delicada a0adir un poco de manteuilla&
Tostar el pan, pasarlo r%pidamente por el caldo sin ue se empape en exceso y untarlo con la pasta para servir
templado&
2e trata de un excelente entrante ue #ar% las delicias de todos@
Buon appetito@
Pasta, Arrozes, Sopas y otras especialidades de Toscana
Me''e Manic#e /ave e Prosciutto&
9a pasta con le GfaveG 3#a!las4 es una recete tan sencilla como sa!rosa tpica de la cocina Toscana& Para
preparar esta pasta son necesarios los siguientes ingredientesB
"1H5*D"*1T*2 P.5. A P*52I1.2B
=A;; gr di M*JJ* M.1"C6* preferentemente de Cecco
= 8n diente de a+o
= A cuc#aradas de aceite de oliva virgen extra
= E;; gramos de #a!itas
= :D; gramos de parmesano
= C;; gramos de +am$n P5*P.5.C"K1
Poner en una olla agua a #ervir& Mientras esper%is cortar el a+o muy finito y de+arlo frer a fuego lento,
seguidamente a0adir las #a!itas& .tenci$n no de+ar ue el a+o se dore demasiado para evitar ue el sa!or del
mismo sea muy fuerte, sucesivamente ir a0adiendo un poco de vino !lanco y agua mientras las #a!itas se van
cocinando& Cuando el agua #ierve ec#ar la pasta, una ve' cocida Gal denteG pasarla a la sart(n donde tenemos
las #a!itas y me'clar todo a0adiendo el parmesano, aceite de oliva, pimienta negra y +am$n a tiras&
La Receta: Pavo con Castaas
*n plena (poca de casta0as vamos a dedicar la receta del mes a un exuisito plato ToscanoB el pavo con
casta0as, un plato realmente )consistente, y una opci$n perfecta para afrontar las fras +ornadas de los meses
de invierno>
Ingredientes para 4 personas:
L 8n pavo de aproximadamente :,Dkg&, des#uesado
L A;; gr de casta0as
L C;; gr de salc#ic#as
L .ceite de oliva virgen
L : ramita de romero
L : ramita de tomillo
L : vaso M de vino !lanco
L 2al y pimienta
Preparacin:
Ponemos una ca'uela al fuego con a!undante agua y llevaremos a e!ullici$n& 9avamos las casta0as y les
#acemos un peue0o corte en la piel por la parte convexa& Cuando el agua #ierve a0adimos las casta0as,
3unas cuantas por ve'4, durante unos :; minutos m%s o menos& 2eguidamente las pelamos eliminando
tam!i(n la pelcula fina del interior del fruto ue es muy amarga&
Mientras tanto sa'onamos por dentro y por fuera el pavo, uitamos la piel a las salc#ic#as y las me'clamos
con CNE de las casta0as a0adiendo una pi'ca de sal y pimienta& *sta masa la usaremos para rellenar el pavo y
coseremos un poco la a!ertura para evitar ue so!resalga el relleno durante la cocci$n& Pre=calentamos el
#orno a C;; grados&
Ponemos aceite en el fondo de una !ande+a y colocamos el pavo en el #orno, vertiendo un poco de aceite
tam!i(n por encima& .0adimos el romero y el tomillo y empe'amos la cocci$n de+%ndolo durante una #ora a
C;; grados& 2e a0ade el vino y lo de+amos al #orno durante otra #ora !a+ando ligeramente la temperatura&
8na ve' transcurrido ese tiempo sacamos el pavo del #orno, recogemos la salsa de cocci$n apartando el
romero y el tomillo, a0adimos las casta0as ue #a!an uedado y lo cocinamos a fuego !a+o durante unos :;
minutos&
Cortamos y preparamos el pavo para servir y le a0adimos por encima la salsa de casta0as>&
*ste plato acompa0ado de cualuiera de los !uenos tintos de la regi$n es un verdadero regalo para los
sentidos@
9a variada y deliciosa gastronoma Toscana tiene tam!i(n sus refrescantes platos veraniegos perfectos para
estos meses de intenso calor& *ntre todas las opciones #oy ueremos #a!lar del plato )estrella, de este tipo de
platosB La Pananella!
Por la sencille' de sus ingredientes y la facilidad de su preparaci$n se trata de un plato ue procede de la
tradici$n de la llamada )cocina po!re, si !ien su exuisito sa!or #ace de este plato ue sea apto para todos
los paladares y gustos&
Ingredientes para 4 personas:
D;; gr de pan seco
E Tomates maduros
: ce!olla ro+a
: cala!acn
unas #o+as de al!a#aca
aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta
Vinagre !lanco&
Poner el pan seco en el agua #asta ue se #aya re!landecido por completo, seguidamente trocearlo y
colocarlo en un recipiente&
Cortar los tomates, el cala!acn y la ce!olla en tro'os peue0os y a0adir unas #o+as de al!a#aca, condimentar
con sal, pimienta y vinagre&
Poner en la nevera un rato y servir fro&
6ay uien en !ase a los gustos personales incorpora a la Pan'anella un poco de pimiento verde, #uevo duro,
atn y filetes de anc#oa&
IL TONNO DEL CHIANTI (El atn del Cianti!
*ntre las infinitas propuestas gastron$micas ue ofrece la Toscana #oy ueremos #a!lar de una ue
sorprende realmente a uien la prue!a, tanto por su nom!re )Tonno del C#ianti, 3.tn del C#ianti4 ya ue
nada tiene ue ver con una especialidad marinera, como por su aspecto ya ue se trata de una carne cocinada
y preparada de una manera cuyo resultado final es el mismo ue el de un !uen plato de atn>&*l plato puede
ser un refrescante primer plato para los meses de verano si se sirve frio, o !ien una opci$n para cualuier
(poca del a0o servido en caliente&
Ingredientes para 4 personas:
O D;; gr& de carne de cerdo 3la original de la receta se refiere a la exuisita y preciada )cinta senese,4
O Iregano
O .ceite de Iliva
O C cu!itos de caldo
O 2al
O C #o+as de laurel
O Pimienta negra
Preparacin:
7uitar la grasa de la carne y ponerla a #ervir en una olla con agua, laurel y un dado de caldo de carne y otro
vegetal& *s importante ec#ar la carne en la ca'uela cuando el caldo ya est% #irviendo, de este modo no se
endurecer% y a!sor!er% cuanto antes el aroma y sa!or del caldo& Cu!rir y de+ar cocer a fuego lento&
8na ve' cocida, poner la carne an caliente en la ta!la de corte y con la ayuda de dos tenedores
desmenu'arla siguiendo el nervio, es importante no cortarla sino desmenu'arla con cuidado para lograr el
efecto deseado&
2eguidamente colocarla en un recipiente para poder me'clarla con el or(gano, un poco de aceite y una pi'ca
de sal& 2e puede acompa0ar con ensalada, tomate c#erry y servir templado o !ien de+arlo en la nevera y
servir como plato frio&
Tagliatelle al Tart"#o
.provec#ando ue ya estamos en plena temporada de )tartufo, 3trufa4 la receta del mes est% dedicada a un
plato estrella de la gastronoma Toscana tan exuisito como exclusivoB
Ingredientes:
o :D; gr& tagliatelle fresco
o <; gr& manteuilla
o Caldo de carne
o :D; ml& nata para cocinar
o .ceite al tartufo !ianco
o Tartufo fresco rallado
$laboracin:
Poner agua a #ervir y poner la pasta cuando el agua entre en e!ullici$n&
/undir la manteuilla en una sart(n, a0adir un poco de caldo de carne, unas dos cuc#aradas soperas
aproximadamente&
.0adir las tagliatelle, agregar la nata y esperar unos E; segundos a ue se redu'ca la salsa&
Poner la pasta en un plato, ec#ar un c#orrito de aceite al tartufo !ianco, y espolvorear con un poco de trufa
rallada&
"isotto ai #$n%i Porcini
*ste mes traemos uno de los platos preferidos de los italianos en general, y de los Toscanos en particular, si
!ien #ay ue recordar ue se trata de un plato procedente del norte de "talia& 9a receta original es con la
variedad )fung#i porcini, para la ue podemos utili'ar los ceps o los fung#i porcini secos ue se encuentran
en las tiendas de alimentaci$n& *l origen del risotto es modesto y est% ligado al tipo de vida de los
campesinos, aunue su preparaci$n es ela!orada& 9o m%s importante a tener en cuenta para cocinar un !uen
risotto es elegir el arro' m%s adecuado, preferentemente el )ar!orio,, arro' de grano redondo, poroso y muy
rico en almid$n y ue precisamente al ser tan rico en almid$n contri!uye a la textura cremosa del plato& Itro
detalle a tener en cuenta en la preparaci$n del risotto es ue #ay ue remover los ingredientes con una
esp%tula de madera y siempre muy lentamente& 8n risotto en su punto tiene ue uedar con el grano entero y
al mover el recipiente tiene ue formar ondulaciones&
Ingredientes para 4 personas
E;; gr& de ceps 3o fung#i porcini secos D;gr&4
A;; gr& de arro'
M ce!olla grande
:,D l& de caldo de pollo
.ceite de oliva C cuc#aradas de manteuilla
7ueso parmesano rallado 2al, pimienta y nue' moscada&
Preparacin: 2ofremos ligeramente los ceps en una sart(n durante D=:; minutos, cuando empiecen a
dorarse a0adimos la ce!olla !ien troceada& Cuando todo el con+unto este !ien sofrito a0adir el arro' y
me'clar !ien durante un minuto& . continuaci$n a0adimos un cuc#ar$n de caldo sin de+ar de remover,
cuando el arro' empie'a a a!sor!er el caldo a0adir otro cuc#ar$n, y as sucesivamente #asta aca!ar el caldo&
Cuando ya casi no ueda caldo a0adimos la manteuilla y el parmesano rallado, una pi'ca de sal, pimienta y
nue' moscada& 5emover un poco m%s para amalgamar !ien todos los ingredientes y servir de inmediato& *n
algn restaurante #emos pro!ado una variedad del risotto en la ue #an sustituido el ueso parmesano por
torta del casar& *l resultado final es diferente, pero sin ninguna duda igual de delicioso&
Spa%etti con le &on%ole (al'e(as!
Deliciosa receta de la gastronomia "taliana de la ue se pueden degustar maravillosas variaciones en todo el
litoral de la Costa Toscana&
Ingredientes:
D;; gr& de 2pag#etti
F cuc#aradas de aceite de oliva
C a+os picados
: guindilla
: poco de pere+il
P kig de alme+as
2al
: vasito de vino !lanco
Preparacin:
Poner las alme+as en agua salada durante una #ora aproximadamente para ue suelten toda la arena ue
puedan tener&
*n una sart(n doramos los a+os a fuego lento y a0adimos la guindilla y el pere+il&
Cuando el a+o empiece a estar dorado ec#aremos las alme+as y una pi'ca de sal, seguidamente a0adiremos el
vino !lanco y lo de+aremos evaporar durante un minuto removiendo de ve' en cuando& . continuaci$n
cu!riremos la sart(n para ue las alme+as se a!ran por completo&
Mientras las alme+as se van a!riendo pondremos a #ervir el agua para la pasta, una ve' en el punto de
e!ullici$n a0adiremos la pasta y la retiraremos cuando est( )al dente,&
8na ve' colada la pasta la ec#aremos a la sarten en la ue estamos cocinando las alme+as& 8na ve' est( todo
!ien me'clado lo mantendremos un par de minutos a fuego lento, removiendo !ien para ue la pasta se
impregne !ien del sa!or de las alme+as y serviremos inmediatamente&
"isotto con Pancetta
Ingredientes para 4 personas:
A ta'as de arro'
: ce!olla
: granada
Panceta Pimienta !lanca
7ueso parmesano rallado
*sta es una receta muy adecuada para el periodo navide0o, si !ien es perfecta para cualuier momento del
a0o en el ue sea posi!le encontrar Hranadas& 2e trata de una deliciosa me'cla de sa!ores y de una receta
poco conocida de la gastr$nomia Toscana ue estamos seguros ser% del agrado de todos& 2e empie'a la
preparaci$n con la separaci$n de los granos de la granada ue se van poniendo en un !ol& 2eguidamente se
corta la ce!olla y se pone a freir en una sart(n con aceite y una cuc#arada de agua para evitar ue se ueme&
8na ve' se #a evaporado el agua se a0ade la panceta cortada en dados y la re#ogamos unos minutos&
2eguidamente incorporamos el arro' en el sofrito y lo de+amos cocer a fuego lento removiendo para ue no
se nos pegue a la sarten& .0adimos un poco de vino !lanco, y a continuaci$n el caldo vegetal necesario para
la cocci$n& Cuando el arro' ya est% al punto y antes de retirarlo del fuego a0adimos los granos de granada un
poco de pimienta !lanca y ueso parmesano rallado& 2ervir !ien caliente&&&e !uon appetito@
Tortellini
Tortellini con caldo de carne Q*sta sencilla receta es un primer plato perfecto para una comida de 1avidad@
Ingredientes:
= 8n tro'o de Parmiggiano 5eggiano de apr$ximadamente :D;gr
& = F ta'as de caldo de pollo
= A dientes de a+o, cortados muy finos
= A ramitas frescas de pere+il, atadas entre s
= : cuc#arada de aceite de oliva virgen=extra
= : ta'a de Tortellini 3entre CA y EF4
Preparacin:
7uitar la corte'a del ueso& *c#ar el a+o, el pere+il , la corte'a del ueso y el aceite en el caldo y poner a
#ervir a fuego lento, tapado, durante unos E; minutos& Desec#ar el pere+il y la corte'a de ueso y salar,
a0adir los tortellini y de+arlos al fuego parcialmente cu!iertos durante unos :; minutos, #asta ue est(n )al
dente,& Distri!uir en cuatro raciones, y espolvorear con el ueso parmesano&
Pappardelle al "a%)
Ingredientes para % personas:
CD; gr& de Pappardelle
E;; gr& de carne picada
R; gr& de manteuilla
D; gr&de panceta
: 'ana#oria
: tallo de apio
: ce!olla
: cuc#ara de salsa de tomate ueso parmigiano reggian
o : vaso de lec#e 2al Pimienta
*n una sart(n derretir la manteuilla y a0adir la panceta #asta ue este dorada, a continuaci$n a0adir la
ce!olla picada, el apio, la 'ana#oria y sofreirlo todo, removiendo con frecuencia con una cuc#ara de madera&
. continuaci$n a0adir la carne picada y una cuc#arada de salsa de tomate, la sal y la pimienta y me'clar todo
!ien& De+ar cocer a fuego lento durante unos C;=E; minutos, a0adir un vaso de lec#e y continuar cocinando a
fuego muy lento durante dos #oras& *l resultado #a de ser una salsa suave y muy +ugosa& *n un recipiente
aparte poner a #ervir las )pappardelle, #asta ue est(n )al dente,, me'lar con el rag y espolvear con el
parmigiano +usto en el momento de servir&
Los Pici
9os )Pici, son uno de los platos de la cocina Toscana ue podramos llamar )cocina de po!res, ya ue se
trata de una pasta ue naci$ antiguamente en las 'onas rurales y ue se prepara!a con el mnimo
indispensa!le a fin de poder comer algo ue llenara muc#o y ue )enga0ara, al est$mago en momentos de
#am!re& 2on unas l%minas similares en su forma a los spag#etti aunue algo m%s gruesos y #ec#os a manos
uno a uno&
Ingredientes para 4 personas:
D;; gr de #arina
C cuc#aradas de aceite de oliva virgen extra
: #uevo
.gua
2al
Colocar so!re una ta!la de madera o so!re el marmol de la cocina la #arina, seguidamente agregar el aceite,
el #uevo, una pi'ca de sal y agua ti!ia& "r me'clando !ien y a0adir agua si es necesario para poder amasar
correctamente& 9a operaci$n de amasado de!e ser uniforme y se tiene ue tra!a+ar vigorosamente con las
palmas de las manos& 8na ve' tra!a+ada la masa se unta con un poco de aceite para ue no uede seca y se
de+a reposar durante unos C; minutos& 8na ve' transcurrido ese tiempo estirar !ien la masa con el rodillo y
#acer una pasta, no muy fina, de medio centimetro apr$ximadamente& Cortar la masa en tiras de medio
centim(tro de anc#o y empe'ar a tra!a+arlas con las manos para dar una forma similar a la del spag#etti& 1o
tienen ue ser ni muy delgados ni excesivamente gruesos para o!tener una !uena cocci$n& 8no a uno, y a fin
de evitar ue se seuen, se pasar%n por un recipiente con #arina de s(mola y luego se sacudir%n para eliminar
los restos de #arina antes de la cocci$n& 9a cocci$n se reali'a en agua #irviendo durante unos A N D minutos&
Como acompa0amiento de este tipo de pasta se aconse+an salsas de carne preferentemente&
LA #IO"ENTINA
C&'& R$C&N&C$R (N )($N C*(L$T&N
.ntes de todo #ay ue escoger una !uena carne y un !uen corte, y a ser posi!le ya des#uesada& Para
reconocer una !uena carne es indicativo o!servar la fi!rosidad y la partes grasas ue presenta&
8n !uen c#ulet$n normalmente se distingue de los dem%s por un corte de unos E dedos de alto 3:C cm4 y por
las !etas !lancas ue la carne presenta, estas de!en ser muy finas y a!undantes& 8na carne con poca grasa
suele resultar siempre menos sa!rosa&
C&'& C&CIN+RL+
8na ve' elegido el tipo de carne #ay ue sa!erla cocinar&
2i no se dispone de una !rasa y se prepara en casa es importante cocinarla en una sart(n antiad#erente ue se
untar% con dos cuc#aradas de aceite&
9a sart(n tiene ue tener un velo de aceite nicamente& 8na ve' preparada la sart(n y la carne #ay ue
calentar la primera a fuego vivo y una ve' est( muy caliente #ay ue poner la carne ue tiene ue cocinarse
por cada lado durante un tiempo varia!le, dependiendo del grosor y de c$mo se desea comer&
*s muy importante ue la carne uede dorada por cada lado de manera r%pida para evitar la salida de los
+ugos, por esta ra'$n es tam!i(n importante al momento de girarla no usar un tenedor&
9a sal se a0ade nicamente al final de la cocci$n, +usto antes de servirla&
POLENTA CON #O"*A++IO
Ingredientes:
CD; gr& de #arina de polenta de cocci$n instant%nea
M l& de lec#e
A;; gr& de ueso crescen'a 3tipo cremoso, de untar4
D=F #o+as de salvia
C #uevos
Pan rallado
E; grs& de ueso parmesano rallado
.ceite
2al y pimienta
Preparacin:
Verter en un ca'o la lec#e, M litro de agua y una pi'ca de sal& .0adir las #o+as de salvia lavadas y cortadas y
llevar a e!ullici$n&
2eguidamente a0adir la #arina de polenta en cascada, me'clando !ien para evitar ue se formen grumos y
de+ar al fuego durante <=:; minutos 3siguiendo las indicaciones de la ca+a4&
5etirar la polenta del fuego y a0adir la mitad de la )crescen'a, , una pi'ca de pimienta y el ueso parmesano
rallado y remover en(rgicamente #asta ue los uesos se #allan derretido por completo& 5ectificar de sal&
Verter la polenta en una !ande+a cu!ierta con papel de #orno y extenderla con el dorso de una cuc#ara
ligeramente #meda ue luego nos permita o!tener rect%ngulos de unos C cm& de espesor& De+ar enfriar
completamente&
8na ve' fra, cortar la polenta en !arritas de las mismas dimensiones, pasarlas por un plato con el #uevo
!atido y luego por el pan rallado, sacudi(ndolas ligeramente para eliminar el exceso& "r poni(ndolas so!re un
tro'o de papel de #orno, y pponer a calentar a!undante aceite en la sart(n& /rer las !arritas de polenta
durante E=A minutos #asta ue est(n doradas, ir poni(ndolas en un plato con papel a!sor!ente y servirlas muy
caliente con la )crescen'a, ue #a uedado, y espolvorearlas con !astante pimienta&
Cenci Toscani , D$lces delicias de Carna-al
Concidiendo con la (poca de Carnaval nada me+or ue dedicar la 5eceta del Mes a los deliciosos )Cenci
Toscani, un sencillo y exuisito postre Toscano ue se sirve durante estas semanas de fiestas coincidiendo
con las alegres y coloridas fiestas de Carnaval ue se conmemoran en todas las localidades de la regi$n&
Ingredientes:
E;; gr& de #arina
2al
E; gr de manteuilla
: cuc#arada de a'car
M vaso de vin santo 3vino dulce tipo Moscatel4
5alladura de lim$n
.ceite de oliva
.'car glas para espolvorear
Preparacin:
Me'clar !ien todos los ingredientes #asta o!tener una pasta fina y #omog(nea ue este !ien amalgamada& 2i
ueda demasiado dura se puede a0adir un poco m%s de vino dulce a fin de o!tener la consistencia deseada&
*nvolver la masa con pelcula transparente y de+arla en la nevera durante una #ora& Transcurrido ese tiempo
extenderla so!re una superficie en#arinada, y ue la masa tenga una altura aproximada de C mm&
2eguidamente cortar la pasta en tiras largas de unos Acm y luego en diagonal a fin de formar rom!os&
/rer unas cuantas cada ve' en a!undante aceite y sacarlas cuando veamos ue est%n doradas& De+ar escurrir
en papel de cocina, poner en una fuente de servir y espolvorear con a'car glas&
Buon appetito e !uon carnevale@
El Panorte
*l panforte es un exuisito dulce tpico de la 'ona de 2iena, cuyo origen se remonta a la *dad Media, y ue
inicialmente era una torta simple preparada con #arina y miel& 2ucesivamente se le fue agregando frutaS uva,
almendras e #igos, y con la llegada de las especias se a0adi$ nue' moscada y pimienta 3De a# ue al
panforte se le cono'ca tam!i(n con el nom!re de Panpepato4& 9a receta no sufri$ posteriores modificaciones
#asta ue en :<RT con motivo de la visita de la 5eina Margarita a "nglaterra un cocinero prepar$ un Panforte
algo m%s dulce con vainilla al ue llam$ Panforte Marg#erita o Panforte !ianco& *s un dulce exuisito ue se
suele acompa0ar de Vin 2anto, un vino similar al moscatel y ue com!ina perfectamente con el sa!or del
Panforte&
Ingredientes para 4 personas
L E;; g de fruta confitada
,L C;; g de piernas de nue' desenvainadas,
L C;; g de almendras desenvainadas,
L :D; g de a'car,
L :;; g de miel,
L :;; g de #igos secos,
L F; g de cacao en polvo,
L D; g de #arina,
la fruta confitada, los #igos secos cortados en peda'os, el cilantro, los clavos de olor, la nue' moscada, la
pimienta, la mitad de la canela y el cacao& .malgamar todo +unto con la #arina& Derretir la miel y el a'car
en una fuente a !a0o Mara, a fuego lento, me'clando continuamente& Cuando se forme una !olita al tomar
con los dedos un poco de la preparaci$n, retirar del fuego e incorporar a la me'cla la preparaci$n #ec#a con
la #arina y la fruta seca& Me'clar !ien todo y, con las manos en#arinadas, formar un disco del espesor de C,D
cm& *ngrasar con manteuilla una fuente y colocar el !aruillo de #ostia, poner encima de (ste el disco
rociado con un poco de #arina& Cocer el )panforte, en el #orno a :D;UC durante E; minutos& .ntes de
servirlo cortar los !ordes de la #ostia, y espolvorear con el a'car glas( y la canela restante&
"ECETA. CANT/CCINI
9os )Cantuccini, son unos de los dulces m%s apreciados de la gastronoma Toscana, si !ien son dulces
tpicos de la 'ona de Prato se encuentran y degustan a lo largo de toda la regi$n& 2on perfectos al final de una
deliciosa comida acompa0ados de un !uen vaso de )vin santo,&
"ngredientes AD; gr de almendras y avellanas
AD; gr de a'ucar : cuc#arada de postre de esencia de almendras
: cuc#arada de postre de vainilla
: cuc#arada de postre de levadura
T;; gr de #arina
F #uevos
: vaso de )Vin 2anto, 3tipo moscatel4
Preparacin
Me'clar los #uevos con el Vin 2anto y las esencias, y mientras tanto tostar ligeramente los frutos secos& *n
un recipiente me'clar la #arina con el a'car, la levadura y los frutos secos& Volcar la masa en la mesa de
tra!a+o y formar un #ueco en el centro, incorporar los #uevos e ir me'clando todo desde el centro a los
!ordes #asta o!tener una masa uniforme& Dividir la masa en cuatro partes iguales y enrollar cada parte #asta
o!tener cilindros de unos R cms& aproximadamente& Colocar los cilindros en una !ande+a de #orno, y cocinar
en el #orno precalentado a :<; grados #asta ue est(n dorados& Cortar los cilindros en roda+as y volver a
poner al #orno #asta ue ueden secos 3ver la im%gen4& 2ervir una ve' fros y acompa0ar con un vaso de
)Vin 2anto, o vino dulce
$L ,+)&R -$ L+ T&,C+N+ '., +(T/NTIC+
9a Toscana, esa regi$n italiana d$nde los caminos parecen conducir a ningn lugar, nos reci!e ataviada con
sus vi0as florecientes, a punto de la vendimia&
9as !icicletas aguardan impasi!les la llegada de un nuevo grupo de via+eros dispuestos a perderse por la
#istoria y la cultura de esta Toscana tan generosa, d$nde el espritu se templa con los me+ores vinos y con
una rica gastronoma mediterr%nea&
*stamos m%s ue dispuestos a comprender en u( consiste la Vdolce vitaW y para ello tenemos los ingredientes
necesariosB una !icicleta, !uen tiempo, siete das por delante y un gua experto ue promete llevarnos a la
Toscana m%s aut(ntica dando pedales a trav(s de sus vi0edos, de sus pue!los y caminos centenarios&
Para entrar en calor, una primera ruta de :C kil$metros por el Valle de *lsa donde las vides se entrela'an
entre s creando kilom(tricas #ileras de vi0edos perfectamente ordenados ue, a su ve', se funden con
campos de olivos milenarios para regalar un paisa+e del m%s puro verde mediterr%neo& Pedaleamos por la Va
/rancgena, #ist$rica ruta de peregrinos, #asta la Montagnola 2enese& Desde au se divisa el #ori'onte de
Monteriggioni donde Dante, el famoso poeta toscano, inspir$ parte de su VDivina ComediaW& 2e divisa
tam!i(n la !elle'a de este paisa+e ondulado ue nos est% a!riendo el apetito>
Comeremos en la /ortale'a de 2taggia pero antes de llegar, el camino nos lleva #asta .!adia a "sola, una
aldea medieval con el color de la tierra, con campos de tierras f(rtiles de las ue sin duda, el #om!re #a
sacado el me+or provec#o&
9a cocina toscana es simple pero sa!rosa& 9as gentes de esta regi$n tratan con seriedad el tema de la comida
y por eso miman sus materias primas& 2u gastronoma se !asa en recetas sencillas y en la frescura de sus
productos, siempre de temporada& /rutas, verduras, legum!res, carnes, l%cteos, setas, cereales> y por
supuesto, aceite de oliva y !uen vino&
Con vino, ueso y unos crostini di fegatini empe'amos nuestro esperado almuer'o& 8na !uena forma de
reponer fuer'as despu(s de la excursi$n& 9a carta incluye los tpicos pappardelle toscanos, pappa al
pomodoro, ribollita, carabaccia, !istec, estofado> Difcil elecci$n&
*n cuanto a los vinos, sin duda es el C#ianti el m%s famoso, pero existen en toda la regi$n producciones de
altsimo nivel ue se conocen entre en$logos con el apelativo de los VsupertoscanosW& 1uestra pr$xima
excursi$n guiar% nuestras !icicletas por las colinas del C#ianti& .ll descu!riremos los secretos de estos vinos
nicos, entre ellos el C#ianti Cl%sico, ue data del siglo X"& 6aremos una ruta de :D kil$metros ue nos
permitir% pedalear entre la #istoria y la naturale'a de este valle, entre vi0edos y olivos, entre iglesias y
castillos, !osues y paisa+es impresionantes& .nte estos placeres para el paladar, despu(s del e+ercicio de la
!icicleta y con tan !uena compa0a, creo ue ya sa!emos lo ue significa la Vdolce vitaW&
Pappa con Pomodoro, plato tpico de Toscana
GASTRONOMA DE LA TOSCANA
Toscana no s$lo es apreciada por sus paisa+es, o por sus
ciudades #ist$ricas como 2iena, 2an Himignano,
/lorencia, 9ucca o Pisa& 2u gastronoma y platos tpicos
!asados en una cocina sencilla y de tradici$n #ist$rica,
genuinos y con productos recurrentes en el men de la
gente corriente y los agricultores& De #ec#o, si algo
caracteri'a la comida toscana es ue aprovec#a la
estacionalidad de los cultivos para dise0ar sus platos&
2alvando las peculiaridades locales Y ue las #ay y
muc#as=, el comn denominador, presente en todo el
proceso de creaci$n gastron$mica, es el aceite de oliva,
ue sirve para adere'ar platos ue com!inan cereales
como las alu!ias, frutos secos como las casta0as, o frutas
como la uva&
6uyendo de preparados demasiado ela!orados o con grasa, el sa!or ue se real'a es el de los ingredientes
!%sicos, y au co!ra muc#a importancia el pan, sin sal, y reutili'ado cuando endurece para completar platos
donde se reaprovec#a&
2i tenemos ue uedarnos con lo m%s caracterstico podemos nom!rar la 5i!ollita 3menestra de verduras
recocinada con pan4, las Tripas a la florentina, la scottiglia maremmana 3plato !asado en diferentes carnes4, o
las pappa con pomodoro& De carne, el !istec de vaca )c#ianina, se cocina so!re las !rasas del fuego, con
poco condimento, al estilo de los austeros etruscos&
-"lces 0 postres de la Toscana
9a casta0a de Harfagnana 3al norte de 9ucca4, cuya #arina se emplea en la confecci$n de los ricos postres
ue a!undan en las pasteleras, como el castagnaccio, una torna tpica en la Toscana&
Itors postres son el Panforte 2ien(s, #a!itual en las navidadesS el Buccellato della 9ucc#esia, un tipo de pan
dulce anisado y con pasas de moscatelS el pane di altopascioS los !rigidiniS los !iscottini de PratoSel copate,
un turr$n suave tpico de 2ienaS el panepa''o 3literamente )panloco,4, ue se come en la vendimia de
C#iantiS o los migliacci&
Los Prod"ctos
9a Trufa& Toscana es uno de los mayores productores de trufa !lanca y negra, y esto se de!e a ue a
diferencia de otras 'onas de "talia, la recolecci$n de trufas no es estacional& 1o olvidemos ue es un
tu!(rculo muy apreciado, cuyo precio de mercado vale su peso en oro, formando parte de los condimentos
m%s apreciados en la alta cocina y los restaurantes m%s selectos del mundo&
*n verano, los ca'adores de trufas van en !usca de la )scor'one, o trufa negra, cuyo fresco aroma permite
encontrarla en todas las regiones de Toscana& Tam!i(n de noviem!re a mar'o, en los !osues de ro!le
#allamos el Tartufo negro Pregrato&
*l Bianc#etto o Mar'olo es un tipo de trufa !lanca muy perfumada ue de enero y #asta principios de a!ril
crece en las 'onas costeras donde se concentran los pinares& 9a variante de Tartufo Bianco Pregrato es, sin
em!argo, m%s a!undante en los ro!ledales de .re''o, Volterra y 2an Miniato&
*l mercado de 2an Miniato es un espect%ctulo visual y olfativo para los ue go'an disfrutando del sa!or de la
trufa& *n consecuencia, no ser% extra0o ue muc#as cartas de men de restaurante incluyan platos
condimentados al tartufo
Pan toscano!
1o puede faltar en la mesa de un !uen toscano el pan& *l peso ue tiene en la dieta de la Toscana es
sumamente importante, y su calidad es un factor importante& 9os !uenos panaderos y cocineros dicen ue su
apreciado sa!or proviene de la calidad del agua y la #arina empleada&Cortado en re!anadas, al estilo del =pa
am! tomauet de Catalu0a= se ela!ora la Brusc#etta, una tostada de pan untada con sal, a+o y aceite&
1"esos!
*l Pecorino es el ueso toscano m%s conocido, cuyo arte se remonta cinco siglos atr%s cuando, segn dicen,
los pastores n$madas ue cru'a!an la regi$n lo fueron introduciendo& 6ay mltiples variedades en funci$n
de la 'ona de Toscana donde nos encontremos& Por e+emplo en el sur de 2iena est% el Mature Pecorino de
Pien'a, con lec#e fresca no pasteuri'ada y un c#orrito de aceite de olivaS o el pecorino maduro al ue a veces
se le condimenta con trufa negra, pimienta negra o c#iliS el pecorino freco, un ueso dulce y cremoso ue
lleva #ier!as y nueces y de!e consumirse no m%s all% de los :;; das desde su ela!oraci$nS o el Pecorino
sottWIlio& Tam!i(n encontraremos la diferencia entre los uesos costeros, menos grasos ue el Pecorino de
Monta0a, m%s fuerte&
2inos de la Toscana
Tierra de Baco por excelencia, los vi0edos de la regi$n son muy apreciados, y de todos los vinos destaca el
caldo de C#ianti, con :C; millones de !otellas producidas al a0o& 9as otras cinco denominaciones de origen
DICH son el Brunello, la Vernaccia de 2an Himignano, el vino 1o!ile de Montepulciano, el Carmigiano y
el C#ianto cl%sico& *ntre las DIC se distingue el 2assicaia de Bolg#eri y el Blanco de Pitigliano& .dem%s, en
toda la regi$n se produce el Vin 2anto, dulce y seco, llamado as por la frase de un cardenal ue lo denomin$
vino di Xanto 3griego4&
Pappa al pomodoro
9a pappa al pomodoro 3Vpur( de
tomateW4 es un primer plato Zpo!re[
de la cocina toscana&
*l origen campesino de este sa!roso
plato viene atestiguado por sus
ingredientesB pan toscano 3no salado4
duro, tomate, dientes de a+o,
al!a#aca,caldo, aceite de oliva extra
virgen toscano, sal y pimienta&
9a receta tradicional se ela!ora con
pan toscano no salado y aceite de
oliva extra virgen de la regi$n& 9a
pappa al pomodoro puede
degustarse fra, siempre sin a0adir
ningn tipo de ueso&
Pappa al pomodoro
De Toscana.
Es una simple sopa de origen
campesino, pero su preparacin
se encuentra con un ritual
preciso.
Sa tomates maduros, pan sin sal,
ajo. Y para alguien tambin
puede ser un elixir de la vida.
6ay cosas ue se uedan en los sentidos y sa!er c$mo la infancia, como el olor de un tomate maduro y la
fragancia de su tallo roto 3me pregunto por u( no perfumista #a inventado todava una esencia de tomate4&
Iriginario de los .ndes 3tomate4 , el tomate es una fruta, en concreto un carnudo !aya, lleg$ a "talia a
mediados del \D;; con la conuista espa0ola&
*n *uropa se utili'a s$lo como un adorno, ya ue se considera t$xico, pero en "talia ya en auella (poca
#u!o uienes la fritura con aceite de oliva y sal o cocido en la sopa@ .s ue el principal ingrediente de
nuestro plato tiene precedentes #ist$ricos de todo respeto&
Con el Gamni$ticoG nom!re descriptivo y de Gpappa col pomodoroG significa una sopa fresca y deliciosa de
2iena y campesina& 2i le preguntas a una receta toscana para la +alea, dependiendo de su origen ser% a0adir
toues secretos son todos diferentes unos de otros &&& De todos modos, estos son los ingredientes !%sicosB gris
pan toscano 3es decir, no salado4 de aceite de oliva extra virgen de la Toscana rancio, los tomates G
Bom!olini G, ue = segn la autori'ada opini$n de Hiovanni 5ig#i Parenti = ponen colgando de las campanas
de c#imeneas pas ligeramente marc#itas y, por tanto, m%s concentrado, y luego el a+o, el caldo y la al!a#aca&
.!andonada la ilusi$n de encontrar la receta exclusiva, nos apoyamos en los testimonios de la memoria
#ist$rica& 1uestro informante, por e+emplo, nos dice ue (l lleg$ a la madura edad de T< a0os en !uena salud
gracias a su amada pappa col pomodoro GdrogaG@
.ssunta cada noc#e durante el oto0o y el invierno y al #orno en la misma sart(n porci$n religiosamente en
aluminio 3con mango de !auelita4, +alea parece tener poderes curativos sorprendentes, pero s$lo si se
encuentra con un curioso ritualB es esencial para #ervir el sopa #asta ue se forme una pelcula en la
superficie, a continuaci$n, los remixes en espera de la pelcula ue se forma de nuevo siete veces& Despu(s
de este tipo de dan'a de 2alom(, la sopa est% lista@ , no s( si esta Gpoci$nG tiene valide' cientfica, a ciencia
cierta, sin em!argo, podemos decir ue es delicioso, saluda!le, !a+a en caloras y gran (xito&
TiempoB alrededor de E; \] el resto
"ngredientes para A personasB
L pulpa de tomates maduros L :,E kg de pan toscano C;; g L E dientes de a+o L al!a#aca L .ceite de oliva
virgen extra L sal L pimienta&
/rer el a+o y la al!a#aca picada ciuffone, #asta ue empiecen a crepitar&
.gregue el pur( de pulpa de tomate con un tenedor y sa'onar con sal y pimienta&
Cocine a fuego medio durante unos C; \
.0adir el pan cortado roda+as, cu!rir con agua caliente y de+ar cocer durante unos minutos, luego apague
de+e reposar cu!iertos durante una #ora&
antes de servir, agitar vigorosamente para des#acer el pan y +alea posi!lemente calentarse&
*l c#ef dice ue en lugar de la preparaci$n original de agua caliente, #oy en da es muy comn el uso de
caldo de verduras, lo ue #ace ue la sopa m%s sa!rosa&
Pananella
9a Pan'anella 3tam!i(n llamada panmolle4 es una ensalada original de
"talia, de la regi$n de /lorencia&
2us ingredientes son tro'os de pan remo+ado en agua, tomates,
ce!ollas, y al!a#aca& 2e completa con aceite de oliva, vinagre y
pimienta&:
*istoria
9a Pan'anella es una plato tradicional de la regi$n de Toscana& *n su origen, esta!a #ec#o !%sicamente de
ce!olla, pan, a+os y aceite de oliva& 9a incorporaci$n del tomate se reali'$ posteriormente& Tam!i(n se
a0adieron otros ingredientesB apio, lec#uga, al!a#aca, mo''arella, #uevos cocidos o aceitunas&
Pia!!esi, Elisabetta "2008#$ Cocina toscana$ %asa Editrice &onec'i$ ()&N 88*7+22*7+$
"i0ollita
5i!ollita es un plato muy conocido en la Toscana 3"talia4 cuyo nom!re
significa literalmente en italiano recocido 3bollita di nuovo, es decir
#ervida de nuevo4& Como la mayora de los platos toscanos se trata de
una sopa de origen muy #umilde& *xisten numerosas variaciones pero
se puede decir ue sus principales ingredientes son pan
3frecuentemente pan duro4 y verduras y legum!res diversas de la
(poca& 2e suele ela!orar en el periodo invernal&
Caracter3sticas
*l plato suele contener unas +udas denominadas +uda cannellini y diversas verduras como pueden ser
'ana#orias, cala!acn, tomates, Gcol negroG 3o Toscana4 o acelgas y ce!ollas ro+as& 2e suelen ela!orar las
verduras cocidas, las +udas se cocinan aparte y se aca!an #aciendo pur(& 2e me'cla todo y se sirve con pan
tostado de diferentes maneras, las m%s comunes consisten en a0adirlo a la sopa o ponerlo !a+o la misma& 2e
suele poner en una ca'uela de !arro y la cantidad ela!orada es tal ue se suele recalentar a menudo, de a# su
nom!re&
"eceta.
Al0arico1$es y
sala'i
Ingredientes para % personas
.l!aricoues A
Porciones de 2alami <
9avar y secar las .l!aricoues&
.!rir la al!aricoues en la
mitad y eliminar el ncleo&
2alami lonc#a !astante grande,
tome la piel, y form$ de
Gsand?ic#esG&
*s #ec#o@
El Arte de la Cocina Italiana
La +cademia )arilla 4a p"blicado "na serie de recomendaciones 5"e "n e6tran7ero debe
seg"ir si 5"iere cocinar de #orma correcta "n b"en plato italiano
Los espaguetis a la boloesa no existen en Italia
2olo #ace falta #acer un via+e a *stados 8nidos o incluso a *spa0a para compro!ar c$mo alg"nos rit"ales
c"linarios italianos se 4an desvirt"ado por completo& 8n aut(ntico sacrilegio para los transalpinos cuya
cocina es de las m%s valoradas e imitadas del mundo&
Desde el ketc#up usado como tomate frito #asta tomar el capuc#ino a cualuier #ora& 9a .cademia Barilla,
fa!ricante de pasta mundial, #a pu!licado las die' reglas ue un extran+ero de!e seguir si uiere cocinar de
forma correcta un !uen plato italiano&
8!9$l cap"c4ino 0 el ca#: solo
*l caf( espresso o caf( solo como lo conocemos en *spa0a y el capuc#ino son el orgullo italiano en el
mundo, pero el primero se toma al finali'ar la comida y el capuc#ino para desayunar, acompaado por "n
d"lce como el croissant& Tomar un capuc#ino despu(s de comer +am%s lo #ara un italiano&
%!9Como acompaamiento
9a organi'aci$n de las comidas en la cocina italiana es nica y esta!lece ue pasta y arro' sean servidos
como plato nico 3a excepci$n del oso!uco a la milanesa4& -untar la pasta o el arro' con otra comida es un
error ue se lleva a ca!o en muc#os pases, pero en "talia esto es considerado un sacrilegio&
.dem%s, el llamado ;contorno< o acompaamiento de las comidas, formado por ensaladas o patatas
fritas, viene servido en cualuier ZIstera[ 3Casa de Comidas4 tras el primer y el segundo plato& 1o es
#a!itual ver a una familia italiana tomar ensalada mientras degusta un plato de pasta o una carne de segundo&
=!9Condimentos en el ag"a
1unca ec#es condimentos como or(gano o la"rel en el agua de la pasta mientras se est% cociendo, ni fras en
una sart(n la pasta con salsa de tomate precocinada& Todos estos ingredientes de!en ser a0adidos a la pasta
una ve' se #a colado, secado y se #a servido en un plato&
4!9C"idado con el >etc4"p
*sta com!inaci$n c#oca verdaderamente a los italianos& .unue el ketc#up est( #ec#o con tomate, ec#arlo a
la pasta est% considerado lo peor ue puedes #acer en una cocina& Para patatas fritas o perritos calientes s,
pero no para su plato estrella&
.dem%s, la ;passata di pomodoro< o salsa de tomate precocinada no es santo de la devoci$n de los
italianos& *llos prefieren cortar tomate natural y frerlo +unto a un poco de ce!olla, pimiento o atn en la
sart(n antes de verter la preparaci$n so!re la pasta&
?!9@$spag"eti a la boloesaA
9os espaguetis a la !olo0esa es el plato m%s famoso de la cocina italiana y tam!i(n el m%s exportado, aunue
no #ay aningn restaurante en Bolonia ue lo cocine&
*sto es porue la receta original prev( ue con la salsa !olo0esa se me'cle con ;tagliatelle<, no con
espagueti& *n "talia #ay ue sa!er com!inar la infinidad de pastas de las ue disponen con la salsa apropiada&
1o o!stante, la pasta simple, al igual ue la pi''a sencilla, es lo ue m%s le vuelve locos& 9os espagueti con
aceiteB a7oB sal 0 pimienta son uno de sus platos preferidos por su sencille' y ligere'a& .simismo, la pi''a
margarita =ue solo lleva tomate, mo''arella y al!a#aca= es la especialidad m%s reuerida&
C!9Pasta con pollo
.lgunos americanos aseguran conocer una receta Ztpicamente italiana[ a !ase de pasta y pollo& Pero en
"talia +am%s #an comido un plato ue aglutine estos dos ingredientes, aunue usen la pasta para todo, incluso
para #acer Zfrittata[ 3una especie de tortilla francesa con macarrones u otro tipo de pasta4&
D!9$nsalada C:sar
*sta ensalada, ue lleva por nom!re el de su creador, Caesar Cardini, forma parte del gran elenco de platos
creados por un c#ef de origen italiano pero no se trata de un plato tradicional del pas, aunue su consumo se
#aya extendido por toda *uropa y pr%cticamente por todo el mundo&
E!9 $l mantel de c"adros ro7os 0 blancos
Por alguna extra0a ra'$n el mantel ro+o y !lanco est% asociado a la comida italiana y al estereotipo del
Zcome=espagueti[& *n el extran+ero todos los restaurantes italianos lo usan y pro!a!lemente los visitantes
ue via+en por "talia se desilusionar%n al ver ue en los !ares transalpinos lo usan solo para ;aclimatar< a
los t"ristas&
F!9Los ;Gett"cine +l#redo<
9os Z/ettucine .lfredo[ es el plato Zitaliano[ m%s famoso de *stados 8nidos pero totalmente desconocido
en "talia& *stos Znoodles[ con mante5"illa 0 5"eso Parmigiano #an sido inventados en el restaurante
romano .lfredo Di 9elo, pero nunca se #an convertido en un Zplato tradicional[&
*l turista ue llega al pas de la Dolce Vita pidiendo este plato en cualuier restaurante ser% mirado con
desapro!aci$n,
8H!9La tradicin de la ;mamma<
Para tener arte en la cocina italiana #as tenido ue aprender de la Zmamma[, ue a su ve' #a aprendido de la
Znonna[ 3a!uela4 y as sucesivamente& 1unca ver%s a un italiano cocinar uno de sus platos estrella mirando
"n libro de recetas, pues la medida de los ingredientes y sus com!inaciones se conocen casi desde la cuna&
,a -oscana
9a Toscana es una regi$n de "talia nica y m%gica la cual muc#os de nosotros deseamos visitar>
Cuna de la cocina italiana actual, 9a
Toscana es una regi$n nica cele!re en el
mundo entero por sus paisa+es, sus gentes
y su gastronoma, tradicional, sencilla y
verdaderamente deliciosa&
M%s all% del paisa+e rural salpicado de
cipreses, de las caractersticas colinas ue
)pintan, sus paisa+es, y de las
tradicionales gran+as conocidas en todo el
mundo, La Toscana es c(le!re por sus
vinos de primera categora 3incluyendo el
C#ianti4, sus trufas, sus em!utidos 3entre
los ue so!resalen el salami artesano y el
tocino curado o )lardo di Colonnata,4,
adem%s de otras delicatesen ue #acen
disfrutar de igual manera a aut$ctonos
como for%neos&
2i #ace unos das nos sorprendi$ con la
versi$n actuali'ada de )9a Cuc#ara de
Plata), P#aidon Press lo vuelve #acer con
esta delicia de li!ro como es )La
Toscana)&
Con m%s de D; sencillas recetas, La Toscana representa un via+e gastron$mico por las diferentes provincias
ue componen esta regi$n italiana, c(le!re por tener una extraordinaria tradici$n culinaria ue se mantiene
viva #asta nuestros das&
*ntre las recetas ue podemos encontrar en La Toscana est%n cl%sicos como )Pappardelle con pato), )Sopa
de Tomate y pan), )Tarta de Castaas, o )La Torta de la Abuela, entre otras recetas ue #acen referencia a
los verdaderos orgenes de la cocina italiana&
Como en casi todos los li!ros de P#aidon, las recetas de La Toscana est%n acompa0adas de sencillas
instrucciones dirigidas tanto a aprendices de cocina como a cocineros experimentados&
2i te desea reali'ar un apetitoso via+e culinario a trav(s de la regi$n m%s uerida de "talia, sin salir de tu casa,
no lo dudes y #a'te con el li!ro )La Toscana)&
T&P 8H: los platos 5"e no
debemos perdernos en Toscana
6asta a#ora en Vive Toscana #emos
#a!lado mayormente so!re las
atracciones ue no nos de!emos
perder en las ciudades m%s
importantes de la 5egi$n> Pero>
^7u( no perdernos en cuanto a la
gastronoma_
Parte de via+ar y #acer turismo es
conocer tam!i(n los platos tpicos ue
refle+an la cultura de cada lugar, y en
este caso Toscana se destaca por su gastronoma de alto nivel&
Por ello nuestra colega Iriana Papadopoulos, de Tuscanycious 3!log oficial de la 5egi$n so!re gastronoma4
seleccion$ los :; platos ue no de!emos perdernos cuando estemos en Toscana&
. continuaci$n el listado, y cada uno de ellos tiene un enlace a la receta original&
.u vamos@
:& 9ampredotto
C& Crostini Toscani
E& Pan'anella
A& 9ardo di Colonnata
D& 5i!ollita
F& Pappa al Pomodoro
R& Cacciucco
<& Bistecca alla /iorentina
T& Castagnaccio
:;& *xtra Virgin Ilive Iil
Platos tpicos de la cocina toscana
G"ente: firen'eal!ergo&it
^7u( se come en /lorencia_ .limentos genuinos,
cocinados al momento con ingredientes saluda!les,
cultivados en los campos alrededor de /lorencia&
9as carnes frescas, poco cocidas 3a sangre4, proceden de
los criaderos del )Valdarno, o del )Mugello, 3dos 'onas
cercanas a /lorencia4 y se cocinan a la parrilla& *l sa!or de la carne en la
Toscana es especial&
9os olivos ue em!ellecen el paisa+e toscano producen un aceite extra
virgen tan !ueno ue se puede sa!orear tam!i(n crudo 3as como so!re el
pan tostado4& 9os italianos lo acostum!ran usar en todos sus platos&
La cenaB "no de los momentos ms bellos del d3a en Glorencia
9a cocina Toscana y en particular auella florentina es famosa en todo el mundo por su !ondad& .dem%s de
los platos y recetas tradicionales tpicas conocidas en todo el mundo, incluso con nom!res italianos 3por
e+emplo, la Gri!ollitaG4, #ay algunas especialidades culinarias ue muc#os extran+eros ignoran&
Despu(s de una +ornada de visita a museos y #acer compras, se puede escoger un restaurante rstico y tal ve'
compartir la mesa con otros clientes y pro!ar las especialidades toscanas&
$l entrem:s Toscano tostadas de 4igado 0 emb"tidos mi6tos
*n general los florentinos no empie'an nunca una comida con el primer
plato, sino con el entrem(s&
7ue se vaya al restaurante o se coma en casa de amigos, nunca faltar% so!re
la mesa las tostadas de #gado 3crostini di fegatini4& ^7u( son_ 8na salsa a
!ase de #gado de pollo, manteuilla, alcaparras, anc#oas, ce!olla y caldo,
ue se extiende so!re el pan caliente y literalmente son devorado por los presentes&
*n el entrem(s toscano, cerca de las tostadas de #gado nos encontraremos tam!i(n algunos em!utidos& `a
sea auellos G nacionales G 3+am$n serrano, salc#ic#$n4 as como la especialidad de /lorenciaB )la
finocc#iona,& 8n em!utido seme+ante al salc#ic#$n 3pero m%s anc#o de di%metro4 ue toma su nom!re del
#ino+o y ue se sirve cortado en re!anadas gruesas&
Los primeros platos desde le Pappardelle a la Pappa al pomodoro
9os amantes de la pasta pueden pro!ar la pappardelle 3 especie de tallarines
pero m%s anc#os a !ase de pasta al #uevo4 al +a!al 3 animal selv%tico ue
todava se #alla en los !osues de la Toscana 4 o a la lie!re& I !ien
condimentadas con otros ingredientes m%s cl%sicosB #ongos porcinos, rag,
alcac#ofas, salc#ic#a, etc&
Itros primeros platos famoso de la cocina Toscana son las sopasB pappa al pomodoro, la ri!ollita, la
cara!accia, la minestra al cavolo nero&
2on todas variantes de una misma !ase 3 verduras, pan o tomate 4 a los cuales #an sido agregados algunos
ingredientes para dar sa!or& 2e sugiere comerlas calientes, con un #ilo de aceite de oliva extra virgen a crudo
y si se desea un toue fresco de pimienta negra&
$l bistec a la #iorentinaB el plato ms conocido en todo el m"ndo
*l plato m%s conocido es seguramente el !istec a la florentina& Hrueso,
cocido sin ser ensartado y semi crudo 3a la sangre4, el !istec es una
verdadera instituci$n& 6ay carniceros ue lo aman a tal punto de declamar
poesas, como el famoso Dario Cecc#ini de Pan'ano en el C#ianti&
9a cosa ue m%s sorprende a uien no vive en /lorencia es su cocci$n a
sangre, ue a muc#os turistas #ace impresi$n& Pero un florentino la comer%
a!solutamente no demasiado cocida& .compa0ada de +udas, patatas asadas o de
una ensalada&
Concl"ir la cena con deliciosos d"lces t3picos de la regin
/lorencia, ue no tiene una grande tradici$n de dulces, Gro!aG por as decir los
postres a su vecina PratoB cantucci 3peue0as galletas de almendras4 para
sa!orearlos al final de la comida, despu(s de #a!erlos empapado en el )Vinsanto,
I !ien en las estaciones m%s fras, de las monta0as limtrofes se toma la idea del
)castagnaccio,, un dulce alto de pocos centmetros, #ec#o con #arina de casta0a y pi0ones&
Durante el Carnaval 3o despu(s de la *pifana y antes de la Cuaresma4 se puede degustar la sc#iacciata alla
fiorentina, un !lando dulce seme+ante al pan de *spa0a, ue puede estar relleno de nata, crema pastelera o
c#ocolate y cu!ierto de a'car nevada&
No se olvide de la tripa 0 el lampredottoI
. veces los florentinos aman comer unos )panini, por la calle a la #ora del
almuer'o& .dem%s del !istec, /lorencia ofrece otra especialidad a !ase de
carne como la trippa y el lampredotto .limentos ue vienen consumidos en
los uioscos ue se encuentran por la calle, tam!i(n en el invierno&
Pueden ser condimentados con salsa verde y enriuecidos con verduras 3puerros por e+emplo4& 2on platos
#ec#os con partes del est$mago de la vaca, son tiernos y sa!rosos, pero pueden impresionar al m%s
uisuilloso&
P+N T&,C+N&
6oy retomamos en este C;:A la costum!re de poner un pan
los viernes&
` lo vamos a #acer cumpliendo uno de nuestros prop$sitos
de este a0o&&&me+orar nuestra salud&
6oy tenemos un Pan Toscano, o, lo ue es lo mismo, un
pan sin sal&
Tenemos ue ir reduciendo la sal ue tomamos& . mi
tam!i(n me gusta mas el pan con sal, pero&&&es una cuesti$n
de salud, ^no_&&&+e+e+e@
5eci(n #ec#o esta de vicio, pero en re!anadas y tostado es
una delicia&
Tam!i(n pod(is usarlo para #acer picatostes&
Pero lo dic#o&&&#ay ue reducir la sal en las comidas&
Vamos a necesitar:
- 360 gr de agua templada.
- 25 gr de levadura fresca prensada (un cubito.
- !na cuc"aradita de a#$car.
- 600 gr de "arina de fuer#a.
- !n poco de aceite de oliva, para untar el recipiente.
Preparacin:
Ponemos en el vaso el agua templada (tambi%n podemos calentarla
2 min, 3&' ( velocidad ), la levadura ( el a#$car.
Me'clamos C; sg a velocidad C&
.0adimos la #arina y amasamos a velocidad espiga durante C min&

Mientras tanto untamos un !ol grande con un poco de aceite de oliva&
Ponemos la masa en el !ol tapamos
con film transparente o un pa0o
#medo #asta ue do!le su volumen
en un lugar c%lido, sin corrientes& `o
lo meto en el #orno a E;a&
8na ve' levado, desgasificamos y
amasamos un poco y damos la forma
deseada al pan, ya colocado so!re la
!andera del #orno ya engrasada&
*olvemos a poner dentro del "orno
durante 30 min a 30' para +ue
vuelva a levar.
Ponemos el #orno a C;;a 3pod(is ponerlo con ventilador si ten(is4 durante
unos E; min&
,acamos ( de-amos enfriar sobre
una re-illa.
!na ve# fro, solo +ueda "incarle el diente.
.uen provec"o.