Colegio menor universidad central del ecuador

Monografa



Tema: maz morado




Integrantes: Alexis rodrguez
Alberto Lara
Roberth Riofrio





Lic: NO ME ACUERDO




AO LECTIVO 2013/2014
INDICE

Objetivos

Introduccin.


Marco teeorico.
























OBJETIVOS





Objetivo general

Conocer los beneficios que tiene el maiz morado hacia las personas




Objetivo espesifico

informar sobre este producto a todas las personas que no sepan del mismo

comercializar este producto en la mayora de mercados






Introduccin
Nuestra monografa se trata sobre el maz morado y a su vez nuestro grupo a
escogido este producto de maz porque es muy difcil de encontrarlos y a su
vez este producto solamente se reproduce o crece en las alturas de la
cordillera de los Andes normalmente a 3000 msnm., entonces este indicio me
inclina a decir que el maz morado solamente se reproducen en los pases de
Ecuador, Chile, Colombia, Per, Argentina, Bolivia y Venezuela donde este
producto se cultiva desde mucho antes de los incas a la vez exportados como
trueque hacia otros culturas dispersas por el mundo la cual la usaban para
realizar la chicha morada y la mazamorra morada que tenan gran aceptacin
debido al buen sabor y en la actualidad este producto es exportado muchos
pases pero no solo como un producto alimenticio sino como tambin un
producto esttico como un colorante natural para comidas, bebidas y tintes
pero no escogimos este tema por sus utilidades alimenticios ni tampoco como
un producto esttico por su color sino tambin por representar
un complemento medicinal por sus altos contenidos en antioxidantes tan
necesarios para combatir toda dolencia provocada por los radicales libres en
nuestro cuerpo, como pueden ser los efectos de la edad, el cncer y el
deterioro de rganos vitales, etc. Como todos los cereales, es muy til en
el control del colesterol y de la hipertensin sangunea y no solo el maz
morado Presenta beneficios para el cuerpo humano debido a que presenta
compuestos fenoles que son antioxidantes importantes que protegen las
membranas de las clulas. Adems, posee a las antocianinas que reducen el
envejecimiento, disminuyen los riegos del corazn y son excelentes preventivos
contra la presencia de cncer en el intestino grueso. Este producto lo
escogimos tambin para hacer conocer a todos los lectores de nuestra
monografa los beneficios que brinda en maz morado y su historia a travs del
tiempo









Marco terico

LUGAR DE SIEMBRA, ORIGEN E HISTORIA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en
estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba
en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli
sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas
Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su
cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente. Existen
diversas variedades de maz morado tales como el Morado Canteo, el Morado
Mejorado, Morado Caraz, usado para siembra en sierra., Arequipeo, variedad
tradicional, Cuzco Morado y el Negro de Junn que crecen entre los 1 200 a
4000 m.s.n.m.
MAIZ MORADO: PODEROSO ANTIOXIDANTE
El maz morado tiene un ingrediente natural que est dentro de las
denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante
antioxidante. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se
caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la
regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y
promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin, tambin
disminuye los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra
el cncer. As tambin encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides,
carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos
otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de
valor nutricional. Sin embargo, actan como antioxidantes, protegiendo al ADN
celular y evitando mutaciones que podran causar cncer. Tambin
desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin ambiental,
desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al
cuerpo del desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas como cataratas,
artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades
cardacas, entre otras.
MAZ MORADO: LUCHA CONTRA LA DIABETES Y OBESIDAD
Recientes estudios clnicos en Japn han demostrado que entre otras
maravillas, el maz morado (Zea Mays L.) podra ser un gran aliado en la lucha
contra la diabetes y la obesidad. El ao pasado un equipo de investigacin de
la universidad japonesa Doshisha, Kyoto, vio la luz al comprobar que el
extracto de maz morado incrementa la
actividad de un gen que regula la funcin de las clulas grasas.
La obesidad y la diabetes son los grandes males de este nuevo siglo, y las
propiedades del maz morado abren entonces nuevas esperanzas en su
prevencin. En adelante en lugar de las perniciosas bebidas gaseosas
consuma Maz Morado .

MAZ MORADO
Quien en el las regiones andinas no han tomado chicha Morada desde nio o
ha disfrutado de una deliciosa mazamorra Morada pues no existe ningn
refresco que sea ms refrescante y delicioso que la chicha morada ni
mazamorra ms rica que la que se prepara en los hogares peruanos. El maz
morado es de origen peruano y est presente en las ancestrales culturas pre
Incas y los peruanos han sabido recrear con el maz morado deliciosas
preparaciones que han sido trasmitidas de generacin en generacin y que
siguen vigentes y presentes dentro de la exquisita gastronoma del
Per.[arcoris]
Maz Morado
El Maz Morado, denominado cientficamente Zea mays L. es una variedad de
maz que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del
Per antiguo. Tiene un ingrediente natural que est dentro de las denominadas
Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante antioxidante.
Tambin el extracto de maz morado puede ser usado en productos cidos
donde se desee un color rojo. Al colorante de maz morado se le clasifica con el
nmero E-163 (EEC). El extracto de maz morado se presenta de dos maneras:
-Extracto de maz morado: Extracto lquido viscoso con un pH de 3
-Anthocyanin Extracta A Pureza 1-3% antocianina
Est variedad de maz contiene un nmero muy importante de grupos fenlicos
adems de la Antocianina ya mencionada y que tambin es un flavonoide.
Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las
membranas de las clulas y el DNA de los efectos dainos oxidativos de los
radicales libres
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por
tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos,
fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de
colgeno, mejorando la circulacin.
Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las
membranas de las clulas y el DNA, de los efectos dainos de los radicales
libres. Asimismo, las Antocianinas son potentes antioxidantes que reducen el
envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son
excelentes preventivos contra el cncer.
En los ltimos aos, los cientficos han demostrado que muchos de los
pigmentos que dan su color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los
compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo
humano y que a su vez, brindan efectos benficos para la salud y el bienestar.
Tal es el caso de las antocianinas que el Maz Morado posee en una alta
proporcin.
Estas investigaciones han identificado que dichos compuestos no son ni
vitaminas, ni minerales y los han denominado fitonutrientes. Tambin
conocidos como fitoqumicos, los Fito nutrientes son sustancias qumicas
presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de
los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas, virales
o micticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno
(insectos, animales depredadores, sequa, etc.).
Entre los fitonutrientes encontramos los siguientes compuestos o sustancias
qumicas: flavonoides, carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas,
sulfurorafanos, entre muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales,
los fitonutrientes carecen de valor nutricional. Sin embargo, actan como
antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando mutaciones que podran
causar cncer.
Tambin desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin ambiental,
desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al
cuerpo del desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas como cataratas,
artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades
cardacas, entre otras.
El uso farmacutico de las Antocianinas tambin es reconocido en
Oftalmologa, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar
la visin nocturna. Tambin para el tratamiento de diversos trastornos de
circulacin de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las
investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Nagoya y la Empresa San Ei Gen en Japn, se concluy que el
principio activo del Maz Morado, evita la presencia de Cncer al Intestino
grueso (Cncer al Colon).


Caractersticas del Producto

Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en algunas frutas que
van del color rojo al azul o morado, la cuales son obtenidas fcilmente por
extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio
(cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15%
por coronta.
Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo
de colorantes sintticos en alimentos, productos farmacuticos y
cosmticos y para la obtencin de productos con valor agregado dirigidos
al consumo humano. Este producto es reconocido por la Unin Europea
con el Cdigo E-163 y tambin con el mismo Cdigo por la Legislacin
Japonesa.

Produccin Mundial

Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maz
morado es Per, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, Mxico,
Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudfrica, Argentina y Chile, cuya
materia prima es utilizada generalmente para la produccin de colorantes
sintticos.
Aunque China tiene una produccin importante de maz morado, este tiene
menor concentracin de pigmento que el peruano. En cuanto a colorantes
de maz morado; Venezuela tambin lo produce, los precios son similares, la
cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como insumo de
industria alimentaria.

Procesos del maiz morado
a. Seleccin
Esta operacin se efecta manualmente, con el fin de separar las mazorcas
que
presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.
b. Lavado
Se utiliza agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operacin tiene por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus
caractersticas
durante el almacenamiento. Se realiza en tnel de aire caliente a 2.80 m/seg y
50C de velocidad y temperatura de aire respectivamente.
d. Desgranado
El desgranado se realiza en forma manual, separndose el grano de la coronta,
quedando as nicamente la coronta libre para la siguiente operacin.
e. Molienda
Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso, con
el
objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente,
y
por lo tanto, aumentar la velocidad de extraccin.
f. Extraccin
Separar las antocianinas de la coronta del maz morado con disolventes
apropiados. La extraccin de la antocianina se realiza mediante dos mtodos
de
extraccin: La primera, por maceracin para determinar parmetros de
extraccin y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de
extraccin.
Esta operacin se realiza en un evaporador rotatorio a una temperatura menor
de 40C y a una presin de vaco de 70 mm de Hg.

2.4. Climas y Suelos Apropiados
Larga estacin y clido adaptable a diversos climas de costa y sierra segn las
distintas variedades.
2.5. Siembra
El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes en
los que se coloca 5 semillas, para luego despus del desahije dejar 3
plantas por golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se 12

requiere 50 kilogramos de semilla por hectrea y se recomienda tratar la
semilla con insecticidas para plagas del suelo.
Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar un
riego previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco). Debido a
que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo antes de la
siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m.
El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 das. Los
meses propicios para la siembra son de agosto a octubre.
A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del
cultivo
- Periodo de siembra a germinacin: 8 das
- Periodo de germinacin a aporque: 21 a 30 das
- Periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das
- Periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das
- Periodo de fecundacin a maduracin fisiolgica: 35 a 45 das
2.6. Fertilizacin
El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180
kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de
potasio, todo a la siembra o inmediatamente despus. Se recomienda
contar con anlisis de suelo para dosificar la fertilizacin de acuerdo a las
necesidades reales.
El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de
urea. El aporque se realiza despus del segundo abonamiento cuando las
plantas no pasen de los 60 centmetros.
2.7. Cosecha
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el
proceso de secado genera mermas por fermentacin, prdida de peso y
presencia del hongo fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina)9
que afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la produccin es el mercado nacional, se selecciona
dos calidades, en funcin del tamao de mazorca y granos. El 70% del
volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad. 13


2.8. Plagas
- Cortadores o gusanos de tierra (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus, y
otros). Pueden ser controlados con una sola aplicacin de Dipterex (2
kilos/ ha).
- Gusanos cortadores (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus y otros), pueden
ser controlados con una aplicacin de Baytroid TM (75 ml en 200 l de
agua). afecta a las plntulas recin germinadas cortndolas a nivel del
cuello, casi al ras del suelo y provoca su cada y muerte. Se controla
realizando una buena preparacin del suelo y aplicando riegos
pesados.
- Gusano picador (Elasmopalpus lignosellus), ataca en la germinacin
perforando las plantas tiernas. Para su control se recomienda tratar la
semilla con Orthene
- Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), es un gusano que se
alimenta del cartucho o cogollo en diferentes pocas de desarrollo de la
planta. Cuando el ataque es muy intenso el gusano no slo se alimenta
de los bordes de las hojas sino que adems presentan grandes
agujeros. El control qumico se efecta aplicando Oncol, Monitor,
Tamaron, Decis, Azodrin entre otros.
- Gusano de la mazorca (Heliothis zea), es una plaga que al atacar,
ocasiona daos significativos en la mazorca (picadura y pudricin de
granos en la mazorca). Entre los productos qumicos utilizados para su
control se encuentran las Cipermetrinas, otros.
2.9. Enfermedades
Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por
gusanos; sin embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta es
pequea (aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una
pudricin hmeda que avanza de la punta al resto de la mazorca. Se
puede controlar espolvoreando Sevin en polvo al 10%, dirigido a las
barbas.

Usos
Principalmente son en la industria alimenticia farmacutica, industria
cosmtica e industria textil.
Imparten color a bebidas, dulces, helados, caramelos y confites,
productivos de .la panadera, vegetales, conserva de pescado, grasas y
aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en almbar, jarabe
de frutas, sopas y saborizantes.




FODA del Producto

Fortalezas
El cultivo del maz morado peruano tiene mayor nutritivo que los dems, pues
los pisos ecolgicos y el clima proporciona una calidad superior. Nuestra
ubicacin geogrfica es privilegiada con el resto de pases productores como
Mxico, Chile, Bolivia, Ecuador y otros.
- Por lo anterior, poseemos una especie de monopolio temporal porque los
dems pases tardarn en superar nuestro producto de forma natural y
orgnica.
- El maz morado contiene un alto ndice de concentracin de antocianina. Este
pigmento vegetal favorece la regulacin sangunea por lo que ayuda a controlar
o prevenir enfermedades cardiovasculares, el envejecimiento de la piel y la
obesidad.

Oportunidades
- Existencia de grandes colonias peruanas, sobretodo en EE.UU.
- Acuerdos internacionales e integraciones regionales como ALADI, CAN,
MERCOSUR, TLC con la Unin Europea, EE.UU., Chile, entre otros.
- Tendencia por el consumo de productos naturales y orgnicos.

Debilidades
- Poco conocido, se desconoce sus caractersticas incluso en el mercado
externo.
- No existe estandarizacin de calidad en su cosecha.
- La oferta exportadora es poca y no cuenta con recursos tecnolgicos.

Amenazas
- Las industrias farmacuticas son muy rigurosas en la exigencia de certificados
fitosanitarias.
- Limitadas normas tcnicas del gobierno para mejorar la competitividad de las
empresas.
- La competencia puede lograr una reduccin de precios y mejorar la calidad de
su maz en mediano plazo; o en todo caso, ofertar productos sustitutos de
colorantes naturales.
- Las exportaciones equivalen menos del 2% del consumo interno.
- La cadena de valor no est integrada, por lo que muchas empresas son
incapaces de responder rpida y creativamente. Hay poca experiencia y
especializacin en el negocio.




























Anexos