INTRODUCCION

En los Andes, gracias a la accin de la naturaleza y del hombre, nacieron un conjunto de

plantas cultivadas que se constituyeron en la base de antiguas civilizaciones andinas.
Algunas de estas plantas, por tener una extraordinaria capacidad productiva, fueron
trasladadas a casi todos los pases del planeta donde han contribuido a diversificar la
alimentacin y acelerar el desarrollo socioeconmico.
Otras, como la quinua, la qaiwa, el tarwi, los tubrculos andinos y varios frutales an
permanecen en el medio andino sin haber alcanzado altos niveles de explotacin
comercial e industrial. Algunas de ellas son ampliamente conocidas por sus ptimas
propiedades nutricionales y sin embargo an son poco producidas y consumidas.
No se podra entender esta aparente contradiccin sin tomar en cuenta que por lo general
estos alimentos subexplotados tienen un elevado precio en el mercado debido, entre otras
razones, a bajos niveles de produccin agrcola, una deficiente agroindustrializacin, bajos
ingresos de los agricultores, excesiva intermediacin en el comercio y calidad muy
heterognea.
Si se profundiza un poco ms el diagnstico de la situacin arriba descrita se tendra que
considerar dos causas primarias subyacentes:
los sabores amargos y quizs tambin sabores tpicos de cada uno de los
alimentos mencionados y,
los cambios de hbitos alimentarios motivados tanto por la presencia de otros
eficientes cultivos nacionales, como por la importacin de alimentos subsidiados y
alimentos donados que favorecen la adquisicin y consumo de alimentos forneos.
Una agricultura pobre engendra una agroindustria pobre, lo cual impide el mantenimiento
de una buena calidad de productos y dificulta la comercializacin. Es decir, se tiene que
reconocer que dichos cultivos estn inmersos en un ambiente donde se conjugan la
subproduccin y el subdesarrollo.
Las perspectivas que se plantean a partir de dicha realidad actual son: o permanecer
atados a la rbita del subdesarrollo, o proyectarse hacia el desarrollo donde coexistan
condiciones mejoradas de insumos, produccin, procesamiento, comercializacin,
consumo y recursos a fin de producir un mayor progreso y bienestar de la poblacin.
En las prximas pginas se enfocar el potencial agroindustrial de los cultivos andinos
subexplotados tomando en consideracin que se encuentra ntimamente vinculado al
potencial agrcola.
Es decir, que el desarrollo agroindustrial est vinculado a los volmenes de produccin,
costos de los productos agrcolas no procesados, influencia de la gentica de las plantas
sobre la composicin qumica y caractersticas de los alimentos agroindustrializados, muy
especialmente: los nutrientes, propiedades reolgicas y sustancias indeseables las que
por su toxicidad o por el mal sabor o apariencia pueden afectar la calidad y
aceptabilidad de los alimentos producidos.
Se har referencia, principalmente, al uso alimenticio de algunos de los granos, tubrculos
y races como la quinua, el amaranto, el tarwi, la arracacha, el olluco y la papa amarga.
Se tendr en mente que el objetivo final es desarrollar alimentos que por s solos, o en
conjuncin con otros, puedan dar una mayor y mejor nutricin a la poblacin nacional, al
mismo tiempo que se crean fuentes de ocupacin mejor rentadas y se asegura una mayor
seguridad alimentara.
A continuacin se presenta una revisin de los ms importantes avances logrados en
procesos agrcola-industriales, muchos de los cuales parten de antiguas tradiciones
originadas en civilizaciones andinas. Alrededor de estas revisiones se harn comentarios
con el fin de postular nuevas proyecciones agroindustriales apropiadas para estos
alimentos.


AGROINDUSTRIA DE LA QUINUA
Factor saponina
En trminos generales se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la
trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las
impurezas asociadas (pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor
amargo notorio. De all que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y
desamargado, es decir de eliminacin de compuestos qumicos en los que predominan las
saponinas.
Pero tambin se debe sealar la posibilidad de que otros compuestos puedan acentuar
sabores indeseables en el grano de la quinua. Dentro de ellos, se pueden considerar la
fraccin insaponificable de la grasa (sustancias precursoras de saponinas tales como
esteroides, escualeno, terpenoides), los cidos grasos oxidados, sales minerales de
magnesio, oxalatos, etc. La composicin qumica de la quinua da una idea de algunas de
estas posibilidades cuando se la compara con la de trigo.
No cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a
servir para la produccin de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de
saponinas, ojal muy inferior al nivel que puede ser detectado por la lengua humana.
Dentro de los compuestos amargos destacan las saponinas, molculas orgnicas
pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta
solubilidad en agua, soluciones de CINa, NaOH o etanol. Al tratar de definir los
procedimientos para eliminar la saponina se ha estudiado su localizacin en el grano y se
ha encontrado que se sita en las coberturas externas. De las cuatro capas que recubren
el grano y componen en conjunto el episperma (Villacorta y Talavera, 1972; ver
descripcin botnica del grano) la primera capa externa se presenta bajo el microscopio
como una membrana rugosa, formada por clulas sin ncleos, quebradiza, seca y
fcilmente desprendible de las otras. Estas rugosidades, que asemejan las celdas de un
panal, albergan una sustancia blanca, opaca y amarga que se asume sea la saponina.
Este capa se puede extraer con agua fra o caliente. Sus paredes contienen adems una
serie de inclusiones en forma de cristales.
Una buena proporcin de los granos de quinua que se comercializan tienen algn grado de
amargor. Por ello, no sera de extraar que este sabor amargo haya sido por s solo el
factor ms importante que ha frenado el desarrollo agroindustrial y consumo de la quinua.
Hay dos caminos que pueden conducir a la disminucin del contenido de saponinas en el
grano de quinua para consumo humano:
El gentico (por mejoramiento gentico tradicional o por ingeniera gentica). La
variedad Sajama de quinua es un ejemplo de lo que se puede lograr en cuanto a
produccin de quinuas de muy bajo contenido de saponinas.
El procesamiento agroindustrial. La opcin agroindustrial debe ser priorizada por
las siguientes razones: a) las saponinas parecen ser factores protectores de las
plantas y del grano de quinua; b) normalmente es difcil evitar el cruzamiento entre
quinuas y por ende mantener la total pureza de las variaciones de quinua de bajo
contenido de saponina; e) son mayores los daos que causan los pjaros al
momento de la cosecha, al preferir alimentarse con los granos de quinua de menor
contenido de saponinas; d) en todo cultivo es cada vez ms conveniente reducir al
mximo la utilizacin de plaguicidas artificiales, por motivos sanitarios. Por ello
parecera pertinente trasladar gran parte del problema de la eliminacin de la
saponina al sector agroindustrial, en donde puede ser relativamente sencillo
extraerla o transformarla.
Experiencias acumuladas sobre el mejoramiento de otras plantas cultivadas como el
algodn, donde se han compulsado las ventajas y desventajas que tiene la eliminacin por
va gentica de sustancias protectoras de la planta como es el gosipol que es txico para
ciertos insectos y animales han llevado a planteamientos similares a los sealados ms
arriba.
Por todas estas razones resulta evidente que mediante la agroindustria se deben eliminar
econmicamente las saponinas y mejorar la aceptabilidad del grano, sin alterar su
excelente valor nutritivo. A continuacin se revisan los procedimientos y resultados de
mtodos tradicionales e industrializados de desamargado.
Procesos tradicionales de desamargado
Los campesinos y las amas de casa utilizan tradicionalmente los procesos hmedos.
Consisten en sucesivos lavados del grano en agua, haciendo friccin con las manos o una
piedra para facilitar la eliminacin de las primeras capas (Tapia et al., 1979). Ello es
demasiado laborioso cuando se trata de grandes cantidades de quinua, por lo que no
constituye una alternativa prctica.
Otro proceso tradicional es el que se emplea en algunas comunidades de la regin de los
salares en el altiplano sureo de Bolivia; concretamente en la poblacin de Llica se pudo
observar la utilizacin de una piedra horadada de unos 50 cm de dimetro. En ella se
coloca la quinua mezclada con arena gruesa, que en la regin se denomina pokera. La
mezcla quinua-arena se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. Con esto
se consigue que el pericarpio se dilate y facilite su desprendimiento al frotarse el grano
manualmente o con los pies (Tapia et al.,1979).
Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el
desarrollo de alternativas agroindustriales para el desamargado del grano de la quinua.
Procesos de desamargado
Bsicamente se han estudiado hasta el momento cuatro tipos de procesos de
desamargado: el seco a temperatura ambiente; el seco en caliente; el hmedo; y el
combinado que usa la va seca y la va hmeda.
Procesos secos a temperatura ambiente
Desde antes de 1950 se tienen noticias del esfuerzo realizado por pequeos molineros de
Cusco para desamargar el grano de quinua mediante la utilizacin de equipos de molienda
de trigo. Usaron gran ingeniosidad para ajustar los equipos disponibles al grano de quinua.
Producan quinua perlada y harina de quinua, y obtenan un afrecho con saponina que
entre varios usos se utilizaba para la alimentacin animal, el lavado de la ropa, o la
elaboracin de cerveza.
En Bolivia, a raz del Decreto Supremo N 121187 del 17 de enero de 1975, la Empresa
Ferrari Ghezzi y Ca. Ltda. de Oruro tom la decisin de desarrollar industrialmente la
produccin de harina de quinua probando las vas seca, hmeda y combinada. El proceso
de cepillado realizado con los equipos de Ferrari Ghezzi y Ca. dio como resultado que las
prdidas fueran del orden del 8,74% y que el contenido de saponinas despus de la cuarta
pasada llegaba a 0,74%, cifra que est muy por encima del valor de 0,06 a 0,12%
considerado como mnimo por Zavaleta, segn el mtodo de anlisis utilizado por l. La
empresa descart posteriormente la produccin de cualquier tipo de harina de quinua en
vista de que la falta de reglamentacin del Decreto permiti que se continuara importando
harina de trigo en forma indiscriminada y a precios subsidiados.
En el Per, con el apoyo del Instituto de Investigaciones Agroindustriales del Ministerio de
Agricultura, el Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA) y el Fondo Simn
Bolvar, se realiz un importante esfuerzo para disear una mquina escarificadora de
quinua que pueda producir rendimientos elevados de separacin de saponinas, a bajos
costos. Dicho sistema utiliza medios mecnicos abrasivos y la accin combinada de
paletas giratorias que golpean el grano contra tamices estacionarios y que permiten un
raspado eficiente de los granos de quinua (Torres y Minaya, 1980). El polvillo desprendido
pasa a travs de la malla y se separa el episperma del grano; este es transportado al
interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno. En la
Figura 38 se muestra el modelo de mquina escarificadora de quinua de tres cilindros
dispuestos paralelamente y al tresbolillo, de tal manera que los granos en proceso pasan
de un cilindro a otro por gravedad.
Cada cilindro est provisto de 9 paletas escarificadoras hechas de una lona similar a la de
las correas planas de transmisin y de 12 paletas transportadoras que tienen un ngulo de
inclinacin de 120 respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la
distancia a la pared interior del cilindro as como la velocidad de giro. Las mallas permiten
el paso del afrechillo pero no del grano escarificado. El grano escarificado que sale del
cilindro recibe una corriente de aire que arrastra el polvillo y afrechillo, los cuales son
recuperados en una cmara de expansin que acta como cmara separadora de
partculas.
Figura 38
Mquina escarificadora de quinua

Fuente: Torres y Minaya, 1980
Segn Torres y Minaya (1980) la eficiencia y capacidad de procesamiento de la mquina
escarificadora fue de 94,6% y el contenido de saponina de diferentes variedades de quinua
sometidas a escarificacin en Juliaca, Per, se muestra en el Cuadro 63.
Cuadro 63
Contenido de saponina en diferentes variedades de quinua en porcentaje
Muestra Sajama Blanca
de Juli
Kancolla
(colorada)
Witulla Comercia
lIIACSA
Testigo 0,08 0,13 0,017 0,39
Escarificada 0,04 0,05 0,04 0,25

Fuente: J. Alvarez, 1980, Universidad Cayetano Heredia; Marn y Minaya, 1978
Los rendimientos de un equipo similar, pero procesando quinua Real, son mostrados en
el Cuadro 64.
Cuadro 64
Tratamiento por escarificacin de quinua real con 2,62% de saponina. Planta piloto
de Juliaca, Per
Pasada
N
o

Alimentacin
kg
Producto
kg
Merma
kg
Merma
%
Saponina en
quinua
procesada %
1 45,5 42,4 3,0 6,61 0,60
2 38,0 37,1 0,9 2,37 0,48

Total

3,9 8,98


Fuente: Zavaleta, 1982
Zavaleta (1982), en base a la revisin de resultados obtenidos con equipos escarificadores
destaca la buena eficacia del equipo montado en Juliaca. Adems, bajo algunas
condiciones de tratamiento se produca un excesivo desprendimiento de germen del grano
de quinua de la variedad Sajama, disminuyendo la calidad proteica de la quinua perlada.
Sin embargo, no se dio este caso en la quinua Real boliviana tratada experimentalmente.
Lamentablemente, ninguno de los equipos diseados para escarificacin de quinua
permiti obtener niveles de separacin de saponinas lo suficientemente elevados como
para posibilitar el consumo humano directo sin ulterior tratamiento.
En el Cuadro 65 se muestran los anlisis qumicos proximales del polvillo obtenido de la
escarificacin del grano de quinua para la elaboracin industrial de quinua perlada en
Cusco. Llama la atencin el elevado contenido de protenas totales y de grasa en el
polvillo, debido a que el 70% del nitrgeno de la semilla de quinua y la mayora de la grasa
se encuentran en el embrin.
Cuadro 65
Composicin qumica (base seca %) del polvillo resultante del escarificado para la
produccin de quinua perlada
Protena total (Nx6,25) 7,75
Grasa 3,41
Ceniza 15,31
Nifex 64,06
Fibra cruda 9,47
Fuente: Departamento de Nutricin, UNALM, Lima, Per
Procesos con uso de calor seco
Las primeras empresas que intentaron producir harina de quinua desamargada tambin
usaron mtodos de tostado con el fin de eliminar las cscaras que contenan las
saponinas. En Brea, Lima, en el ao 1954, se produca harina de quinua procesada por
tostado en una bola de hierro, donde la quinua era sometida a una alta temperatura
mediante la llama de un calentador aplicada externamente mientras rotaba la bola. Una
vez tostada la quinua, era pasada por un cernidor que separaba las cscaras tostadas y
molida en un molino de piedra. El producto se venda en Lima, pero la empresa
desapareci a los pocos aos.
En 1978 en Bolivia, Luis Carlos Lzaro experiment la desaponificacin tostando y
posteriormente recurriendo al uso de la friccin simple, la friccin con CINa o los dos tipos
de friccin combinados. Los resultados mostraron la mayor efectividad del tostado con
friccin combinada.
Es bastante difcil obtener un tostado uniforme sin quemar una parte de los granos y
adicionalmente se producen apreciables prdidas de nutrientes, especialmente de
aminocidos como lisina, con el uso del calor seco.
Procesos hmedos
Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua
fue realizado en 1945 por Posnansky en Bolivia (citado por Tapia et al., 1979).
Aos ms tarde (1972), en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, Per, y despus
de hacer un anlisis de los mtodos que eran utilizados por las pequeas industrias de
Lima y Cusco para el desamargado de la quinua, se desarroll un equipo de extraccin de
saponina contenida en la quinua, sometindola a un proceso de lavado continuo con agua
turbulenta.
En el ao 1973, Junge en Chile realiz investigaciones que le llevaron a utilizar una celda
de flotacin que facilitaba la extraccin de saponina. En primer lugar, la semilla es
sometida a maceracin en agua para ablandar la capa que contiene la saponina. La accin
de la turbina produce una violenta turbulencia y una succin de aire a travs del eje hueco,
lo que se traduce en la formacin de abundante espuma que sale por la parte superior,
quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotacin, a pesar de la gran
turbulencia. La capa exterior o pericario es separada del endosperma por la accin de
frotamiento de las aletas de la turbina que impulsan los granos contra las aletas fijas. Esta
extraccin es ayudada por una temperatura de agua adecuada (Junge et al., 1975). Otros
investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extraccin con resultados
aparentemente satisfactorios.
Durante el perodo 1979-81, con el apoyo de la FAO, se estableci en Huarina, Bolivia, un
centro experimental para el procesamiento industrial de la quinua. En l, Reggiardo y
Rodrguez desarrollaron un proceso por va hmeda para desamargar la quinua, con el
cual se elaboraron tres productos: quinua perlada, hojuela y harina de quinua. Los equipos
utilizados fueron diseados y construidos en Per y Bolivia. El diagrama de flujo (Figura
39) ilustra el procesamiento bsico. La experiencia acumulada en el tratamiento de las
diversas variedades de quinua ha permitido determinar los parmetros de procesamiento
por va hmeda que son ms apropiados para cada una de las variedades (Cuadro 66), as
como calcular los costos de instalacin y procesamiento. Los productos elaborados son de
alta calidad habindose alcanzado niveles de saponina entre 0,70 y 0,85% expresados
como extracto acuoso.
Los productos de quinua han sido colocados en el mercado boliviano desde el mismo
comienzo de operacin de la planta piloto, lo que ha permitido recoger informaciones de
mercado que son fundamentales respecto a las caractersticas necesarias para el xito de
una planta agroindustrial de quinua. Se han tomado en cuenta los aspectos de acopio,
procesamiento, financiacin, administracin, comercializacin y se ha elaborado un
manual de laboratorio para el control de calidad.
Cuadro 66
Tiempos requeridos para la extraccin de saponina utilizando agua
Variedades
Remojo
(min)
Agitado
(min)
Enjuage
(min)
Vaciado
(min)
Secado
(horas)
Sajama 5 5 5 15 4-5
Real 8 15 7 15 4-5
Criolla 7 15 8 15 4-5
Fuente: Reggiardo y Rodrguez, 1983
En la misma planta piloto de Huarina y en varias instituciones de Brasil, Per, Guatemala y
Bolivia se han realizado investigaciones dirigidas a mejorar la eficiencia de la extraccin
hmeda, tomando en consideracin los tiempos de remojo previo y de contacto de la
quinua con agua turbulenta, volumen de agua utilizado, temperatura del agua,
escurrimiento, etc.
As por ejemplo, Tellera en 1977 compar tres temperaturas de extraccin (50, 70 y
87C) y encontr que el contenido de saponina del grano de quinua puede ser reducido
hasta un 20-25% de su nivel inicial con un lavado a 50C seguido de un paso de filtracin
en malla de nailon. Despus de un lavado similar a 70C u 87C la saponina ya no era
detectable mediante el anlisis afrosimtrico. Pero los mximos valores de PER en ratas
fueron encontrados para quinuas lavadas a 87C.
Figura 39
Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtencin de quinua perlada, hojuela y
harina

Fuente: Reggiardo A. y W. Rodrguez, 1983
Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realiz diferentes estudios
en el Per sobre los tiempos ptimos de remojo y lavado de algunas variedades de quinua,
as como las temperaturas ms deseables. Encontr en trabajos de laboratorio que el
tiempo ptimo de remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer lavado de 15
minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor extraccin de
saponina. Tambin hall que al incrementar la temperatura del agua de lavado de 40C a
70C aumentaba progresivamente la extraccin de saponina y mejoraba hasta un 67,3%
en relacin al lavado hecho a temperatura ambiente (Briceo, 1975). Sin embargo, se
concluy que no sera recomendable la utilizacin de temperaturas de 70C en vista de
que los granos de quinua lavados a esa temperatura cambiaron su aspecto y perdieron en
gran proporcin su embrin o germen. Este comportamiento se explica por la
gelatinizacin del almidn de quinua que se inicia a 56,9C y termina con la gelatinizacin
de todos los grnulos a 70C (Scarpati y Briceo, 1982). De all que la temperatura de
lavado debera tener como lmite mximo 50 a 53C. Finalmente, en base a estos datos
aconsej que para incrementar el rendimiento de la planta piloto de Huarina se efecte un
enjuage posterior al lavado dejando escurrir las bandejas con la quinua que sale de la
lavadora antes del ingreso al secado, con lo que la eficiencia de extraccin se incrementa
hasta 35,14%.
Zavaleta en 1982 llev a cabo un detallado estudio sobre determinacin de alternativas de
desaponificacin de quinua. En primer lugar revis aquellos parmetros que puedan tener
mayor incidencia en la extraccin de saponinas, usando ya sea la va seca o la va
hmeda. A continuacin, realiz una serie de ensayos experimentales en el laboratorio y
planta piloto con la finalidad de efectivizar el mtodo de extraccin hmeda en vista de sus
cualidades inherentes, ya sea que este se use independientemente o como complemento
de la va seca.
Alrededor de la naturaleza fenomenolgica de la extraccin de saponina de quinua
mediante agua destac los siguientes factores: la facilidad de extraccin de la saponina
externa; la necesidad del uso de un proceso de difusin en la segunda capa del episperma
que implica la solucin de saponinas localizadas por debajo; generacin de un flujo de
soluto hacia el exterior y formacin de un gradiente de concentracin; el paso del soluto a
travs de las membranas de las clulas apoyado por un proceso de smosis que puede
inhibir el arrastre de materiales indeseables. De esta manera, el sentido del flujo de
solvente y soluto resulta inverso. El solvente tiende a penetrar al interior del grano,
favoreciendo el aumento de la humedad de la quinua mientras que las saponinas toman un
camino contrario. La operacin de extraccin estara controlada principalmente por la
resistencia a la transferencia de masa ofrecida por la pelcula estacionaria de solucin
establecida alrededor del grano. De all que al crearse agitacin en el medio de extraccin,
es decir elevando el nmero de Reynolds, tendra que acelerarse el proceso de extraccin.
Sobre esas bases, Zavaleta plantea un modelo de extraccin que correlaciona la forma
geomtrica del grano (media msica de dimetros equivalentes); la turbulencia; la pelcula
estacionaria alrededor de los granos donde se hace la transferencia de masa; la uniforme
distribucin de las saponinas que tendran propiedades fsico-qumicas similares; el
dimetro equivalente del grano que permanece constante durante la extraccin; el espesor
de la pelcula de saponina que es mucho menor que el dimetro equivalente del grano; la
velocidad ms alta de disolucin de las saponinas que la difusin del soluto en la capa
estacionaria alrededor del grano; las velocidades de transferencia de masa
suficientemente bajas para no afectar el espesor de la capa formada alrededor de la
esfera; y la inexistencia de reaccin qumica entre el soluto y el solvente.
Con el apoyo de un equipo extractor de laboratorio realiz un conjunto de ensayos sobre la
eficiencia de extraccin de la saponina por la va hmeda, que fueron evaluados tomando
una serie de parmetros entre ellos el de balance de materiales, porcentajes de extraccin
de saponinas y tres ndices que son: el nmero de Reynolds, el nmero de Fourier y el
nmero de Sherwood. El primero interrelaciona la velocidad angular de rotacin y dimetro
de la hlice del agitador, la densidad y viscosidad dinmica del fluido. El nmero de Fourier
mide la difusividad de las saponinas en solucin acuosa en funcin del tiempo y el
dimetro msico medio. Y el nmero de Sherwood considera el coeficiente de
transferencia de masa del dimetro msico y la difusividad.
Despus de una interesante serie de pruebas Zavaleta lleg a las siguientes conclusiones:
- La mayor parte de la desaponificacin se debe a un efecto mecnico abrasivo del
solvente desplazado a alta velocidad sobre la superficie de la quinua y por lo tanto
no a un proceso de difusin solamente. Consecuentemente, esta parte de la
operacin podra ser realizada ms eficientemente utilizando la va seca.
- El lavado debe realizarse a rgimen completamente turbulento y por tiempo de
contacto reducido. Sin embargo, no debe excederse el nmero de Reynolds crtico
(130.000), por encima del cual se aprecia destruccin del grano de quinua.
- El nmero de Reynolds debera quedar confinado alrededor de 50.000 con el
consiguiente ahorro en la potencia destinada a la agitacin, con lo que se evita el
desplazamiento del grano de quinua respecto al solvente; la creacin de zonas de
baja presin en la parte posterior de la superficie del grano de quinua; la reduccin
del rea efectiva de transferencia de masa y la aparicin de burbujas
pequesimas que eliminan la unicidad del solvente, creando zonas inactivas para
la transferencia de masa.
- Tiempos prolongados de extraccin de saponinas de quinua con agua no mejoran
sustancialmente el rendimiento de extraccin y eventualmente pueden bajarlo,
acarreando adems la desventaja de producir niveles muy elevados de hidratacin
ligada del grano de quinua, lo que implica mayores gastos para el secado.
- Independientemente de las condiciones que se utilicen al aplicar exclusivamente
la va hmeda, una sola pasada no sera suficiente para rebajar el contenido de
saponinas de quinua Real a un nivel aceptable para el consumidor.
- El contenido porcentual de humedad de la quinua inmediatamente posterior a su
tratamiento puede llegar al 27%. A estos niveles de hidratacin, los secadores
solares o inclusive la exposicin directa al ambiente pueden resultar suficientes
como medios de secado, sin peligro de germinacin precoz del grano de quinua.
Proceso combinado: va seca-va hmeda
Una combinacin de los procesos de escarificacin y hmedo parecen dar mejores
resultados que los mtodos seco o hmedo utilizados separadamente, tanto para la
eliminacin de saponinas, como por demandar menor cantidad de agua.
Con un proceso combinado se pueden lograr tiempos de contacto breves (2 minutos) con
bajas relaciones solvente/alimentacin (2:1 o aun algo menores; Zavaleta, 1982).
Trabajando a la menor temperatura (10C) es posible con una sola pasada obtener
quinua con contenidos de saponinas dentro de un rango aceptable para posibilitar el
consumo humano directo sin ulterior tratamiento. Esta circunstancia resulta econmica en
trminos de consumo energtico ya que supone bajos niveles de hidratacin adems de
no requerirse calefaccin en ninguna de sus etapas. Bajo esas circunstancias se tienen
todas las condiciones para disear un equipo continuo de alta productividad para el lavado
de quinua.
El proceso combinado ha sido perfeccionado exitosamente en Ecuador por Arias y Nieto, y
en Oruro, Bolivia, por Elizabeth Derpic (1988). Esta ltima utiliza en primera instancia la va
seca mediante escarificacin de la capa que contiene la saponina; sta se efecta en un
cilindro provisto de ocho paletas y permite eliminar aproximadamente 65% de la saponina.
Una vez que salen del cilindro escarificador, los granos pasan por un sistema de
clasificado vibratorio con fuerte ventilacin para separar la mayor parte del polvillo.
El lavado se realiza en un equipo que presenta la forma de una cmara en plancha, con
recubrimiento interno. Interiormente existe un sistema de correa transportadora que lleva la
quinua en un recorrido dentro del reactor durante el cual es sometida a un sistema de
extraccin slido-lquido en forma de riego continuo de agua a presin y temperatura
ambiente, sobre el lecho mvil. Se puede optimizar esta operacin y trabajar con ciertos
parmetros como tiempo de permanencia en el reactor, presin del agua, velocidad de la
correa, etc. Una vez lavada la quinua se somete a escurrimiento en el mismo equipo. La
espuma es separada del agua de lavado mediante un filtro en la parte intermedia entre la
cinta transportadora y el depsito de agua al fondo, donde se acumula el agua escurrida.
El agua no se considera contaminada por las bajas concentraciones de saponina
remanentes.
Debido a este sistema de lavado, el grano no llega a tener "humedad ligada" como sucede
con el mtodo hmedo. La quinua sale con aproximadamente 27 a 30% de humedad, cifra
que facilita la operacin de secado. El secado se efecta en un secador con energa
combinada solar-elctrica. La toma de aire se conecta a un colector de 2x1 m. El aire es
calentado hasta alcanzar aproximadamente 65C y pasa a travs de un cilindro rotatorio
de malla fina hasta la salida por mecanismo helicoidal y fenmeno de gravedad. La
velocidad mxima de rotacin es 600 rpm. El producto final tiene una humedad alrededor
de 11%.
La instalacin se complementa adems por un equipo separador de piedras, de
caractersticas hidrulicas y un equipo de centrifugacin para facilitar y agilizar el
presecado.
Algunas empresas, tales como la Central de Cooperativas Agropecuarias, Operacin
Tierra Ltda. de Maica y Nor Lipez, en el departamento de Potos, Bolivia, han adicionado
equipos de lavado con agua para lograr una mayor extraccin de saponina y mejor
comercializacin.
Determinacin del contenido de saponina
Un aspecto que tiene mucho significado para acelerar el desarrollo de la quinua es contar
con un mtodo oficial de anlisis de saponina que permita obtener resultados
comparables. Actualmente, los resultados sobre contenidos de saponinas luego del
desamargado tienen diferencias demasiado amplias cuando se comparan similares
procesos de desamargado y similares variedades de quinua (Cuadro 67).
El problema es determinar qu niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos
sin que su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina
hasta 5% (garbanzo), pero no es vlido suponer el mismo caso para la quinua, debido a
que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes
de amargor y toxicidad. El sabor amargo es muy difcil de cuantificar debido a las
diferentes sensibilidades de las personas. En las mezclas de harinas de quinua dulces con
amargas se encontr que una mezcla que contena slo 0,6% de harina amarga fue
considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de saponinas), (Koziol, 1990).
Por ello es indispensable contar con un mtodo de anlisis de quinua de referencia
ampliamente conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comit
tcnico a nivel internacional para seleccionar y revisar peridicamente los mtodos
analticos de referencia que sean ms apropiados para las determinaciones de saponinas.
No slo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos
compuestos como los garbanzos, lentejas, man, espinaca, etc., en diversas
concentraciones y composiciones. Para su determinacin se han desarrollado diversos
mtodos (Risi, 1986):
- Produccin de espuma en agua.
- Mtodos gravimtricos mediante extraccin y cristalizacin.
- Cromatografa sobre gel de slica.
- Hemlisis, usando glbulos rojos humanos o de animales (conejos).
- Inhibicin de crecimiento del hongo Trichoderma viride.
De estos mtodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de produccin de espuma por su
facilidad de manejo y buena correlacin.
Cuadro 67
Remanente de saponinas segn diversos metodos y autores
Hemlisis
Las saponinas, adems de su sabor amargo, se caracterizan por producir espuma y
causar hemlisis en la sangre de los animales inferiores.
Andrade (1988) consider conveniente hacer una investigacin para determinar si la
saponina es igualmente txica para el hombre. Emple 500 muestras de sangre humana
(1000 g cada una) que mezcl con concentraciones entre 10 y 1000 g de saponina, de
una pureza de 75%.
En todas las concentraciones observ una hemlisis masiva de los glbulos rojos, 3% de
los glbulos blancos se afectaron y no se detectaron cambios en las plaquetas.
A esto hay que agregar sin embargo, que de acuerdo a estudios efectuados, la saponina
no sera absorbida a travs de las paredes intestinales y por lo tanto no llegara al torrente
sanguneo.
Mtodo de la espuma
En los laboratorios de Latinreco, ubicados en Ecuador, se ha desarrollado y estandarizado
un mtodo fsico para determinar las saponinas de la quinua, basado en su propiedad
tensoactiva. Cuando se disvuelven en agua y se agitan, las saponinas dan una espuma
estable, cuya altura est correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. Las
investigaciones han consistido en la elaboracin de un estndar y la estimacin del
contenido mediante un mtodo normal y otro rpido (Koziol, 1990). Estos procedimientos
parecen aptos para ser usados en controles de calidad de la quinua, por lo que se detallan
a continuacin.
Extraccin de saponina de la quinua para uso como estndares
Se extrajeron bajo reflujo las saponinas de quinua desengrasada, usando metanol al 80%.
Debido tambin a que se extrajeron algunos pigmentos por la solucin metanlica, el
extracto seco se disolvi en una mnima cantidad de butanol:etanol:agua (1:1:1 por
volumen) para ponerlo en una columna de cromatografa con xido de aluminio. Las
saponinas fueron eluidas desde la columna por 250 ml de butanol:etanol:agua (1:1:1 por
volumen), luego se evapor el solvente para obtener las saponinas. La preparacin de las
saponinas fue secada en un desecador. Un anlisis sobre esta preparacin mostr un
contenido de cenizas del 3,8% y de protenas de 15,0% (Kjeldahl Nx6,25). Por
comparacin, la preparacin de saponinas vendida por Merck mostr un contenido de
protenas de 1,6%. Se tom en cuenta la pureza de la preparacin de saponinas en la
elaboracin de la curva de calibracin.
Curva de calibracin. La Figura 40 muestra la curva de calibracin para la altura de
espuma por concentracin de saponinas en solucin. Para elaborar esta curva se sigui el
mtodo dado a continuacin, usando soluciones de las saponinas extradas en lugar de
hacerlo con granos de quinua. Se obtiene una correlacin lineal slo en concentraciones
de saponinas menores a 2,0 mg/5 ml, lo que limita la aplicacin del mtodo.
Estimacin del contenido de saponina
Materiales
Tubos de ensayo con tapones de rosca, 160 mm de longitud y 16 mm de
dimetro
Probeta de 10 ml
Cronmetro o reloj
Balanza sensible al 0,01 g
Regla sensible al 0,1 cm
Agua destilada
Portatubos
Figura 40
Curva de calibracin

Cada punto representa el promedio de 4 ensayos los lmites de 95% de confiabilidad.
Ecuacin de regresin desde 0 hasta 2 mg de saponinas/5ml: y=1,582 x + 0,179 (r=0,993)
Fuente: Koziol. En: Latinreco, 1990
Mtodo normal
Pesar 0,50 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de
ensayo.
Aadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronmetro
(o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida fuerte, igual a las sacudidas que se
usan con termmetros orales.
Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm
ms cercano.
Clculos
mg saponinas/g peso fresco
=
0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (1)


(peso de muestra en g)


% saponinas
=
0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104

(2)

(peso de muestra en g)

x (10)

Por ejemplo, si una muestra de quinua de 0,51 g dio una altura de espuma de 1,5 cm, los
clculos son:
mg saponinas/g peso fresco
= (0,646 x 1,5) 0,014

= 1,70


0,51


% saponinas
= 0,646 x (1,5) - 0,104 = 0,17


(0,51) x (10)

Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1,70 mg de saponinas por grano de peso
fresco, o 0,17% de saponinas por peso.
Duracin del anlisis: 73 minutos.
Mtodo rpido
Para hacer determinaciones ms rpidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma
despus de una agitacin de 30 segundos, esperando unos 10 segundos ms para que se
estabilice la espuma.
La ecuacin de correlacin entre lecturas de alturas de espuma tomadas despus de 30
segundos de agitacin y las tomadas normalmente al fin de 73 minutos es:
(altura final) = 0,683 x (altura de espuma despus de 30 s) + 0,163 (3)
La sustitucin de la ecuacin (3) en las ecuaciones (1) y (2) da:
mg saponinas/g peso fresco
= 0,441 x (altura de espuma despus 30 seg en cm) + 0,001

(4)

(peso de muestra en g)


% saponinas
= 0,441 x (altura de espuma despus 30 seg en cm) + 0,001

(5)

(peso de muestra en g)
x (10)
Con este mtodo rpido se relaciona una quinua dulce con una altura de espuma de 1,2
cm o menos.
Discusin y conclusiones
Como el 99% de la variacin de humedad encontrada en los granos de quinua se incluye
dentro de los lmites de tolerancia de 0,02 g en el peso de las muestras analizadas,
pueden hacerse directamente anlisis rpidos del contenido de saponinas en granos de
quinua sin medir los porcentajes de humedad.
El Cuadro 68 muestra los resultados del anlisis en ocho muestras de quinua por el
mtodo de espuma desarrollado por Latinreco. Se hicieron tambin evaluaciones
organolpticas para averiguar el sabor de los granos. Aunque pueden distinguirse
diferencias en el contenido de saponinas entre las variedades de quinua amarga en base a
la altura de la espuma, no pueden calcularse los valores a una altura de espuma mayor de
3,0 cm.
Cuadro 68
Determinacin del contenido de saponinas en granos de quinua por el mtodo de
espuma
Muestra
Altura de espuma
cm
Saponinas % saponinas
x DE
mg/g peso
fresco
por peso
Quinua dulce 0,1(a) 0,1 BLD (b) BLD
Sajama 1 0,4 0 0,31 0,03
Sajama 2 0,6 0,1 0,57 0,06
Sajama 3 0,2 0,1 0,05 0,005
Perulac pulida


Quinua amarga

Perulac entera 1,4 0,4 1,60 0,16
Porotoc 5,6 (c) 0,6 SLD SLD
LR-013 5,8 0,4 SLD SLD
San Juan INIAP 7,9 0,2 SLD SLD
Los valores son los promedios de 4 ensayos con excepcin de (a) n=6 y (c) n=21
x =promedio, DE=desviacin estndar
(b) Por debajo de los lmites de deteccin de este mtodo. Segn las ecuaciones dadas,
no se puede estimar contenidos de saponinas cuando la altura es menor a 0,2 cm
(e) Nivel de espuma supera a los lmites de deteccin de este mtodo porque sale de la
correlacin lineal entre la altura de espuma y la concentracin de saponinas en solucin
Fuente: Latinreco, 1990
Sin embargo, este mtodo de espuma tiene validez como un mtodo semicuantitativo para
distinguir entre la quinua dulce y amarga. Por ejemplo, las muestras de quinua que
mostraban una altura de espuma de 0,6 cm o menos se clasificaron por degustacin como
dulces, mientras que aquellas que mostraban una altura de espuma de 1,4 cm o ms se
clasificaron como amargas.
En un ensayo de degustacin con diferentes proporciones de harinas de Sajama (dulce) y
harina de quinua amarga, pudo clasificarse como amarga slo la mezcla de harinas que
contena 0,13% de saponinas. Los sabores de las mezclas de harinas que contenan 0,10
y 0,11% eran casi iguales. Por lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que
contiene 0,11% saponinas o menos y como amarga la que contiene saponinas por encima
de 0,11%. Este contenido de saponinas se relaciona a una altura de espuma de 1 cm o
menos para la quinua dulce y alturas superiores a 1 cm para la quinua amarga (en el
mtodo normal).
Percepcin de sabores
Al hacer estas investigaciones, sin embargo, no debera olvidarse que se ha simplificado
mucho al enfocar el problema del amargor exclusivamente en las saponinas, dejando de
lado la contribucin que podran hacer otros compuestos presentes en el grano de quinua
(ver factor saponinas). Al respecto son pertinentes las observaciones que hace Heath
(1981) en su libro Source Book of Flavours, al indicar que "hay una gran diversidad de
compuestos que estn asociados al sabor. Es casi imposible correlacionar la estructura
qumica con la intensidad o calidad de la sensacin gustativa. Aparte de grandes
generalizaciones no se ha hecho una clasificacin de sustancias amargas".
En el caso de la quinua se cuenta con una amplia gama de compuestos orgnicos e
inorgnicos que podran contribuir a conferir, modificar o reducir el llamado sabor amargo
de alimentos elaborados a base de quinua. En algunos casos podra venir acompaado
con sabores descritos como metlicos, astringentes, jabonosos, picantes o rancios que se
pueden presentar al momento de la degustacin o minutos despus.
Por otro lado no se puede olvidar que con los actuales mtodos de desaponificacin, cada
vez que se extraen las saponinas de la quinua, tambin se estn extrayendo compuestos
qumicos que a menudo contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le
confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos.
Los procesos de desamargado descritos tampoco fueron diseados para extraer la
totalidad de las saponinas y sapogeninas. Despus de todo ser deseable que la ptima
tecnologa de desamargado encuentre un balance apropiado y no se asuma siempre que
todos los sabores amargos son rechazados por los seres humanos (por ejemplo en las
bebidas como cerveza, amargo de angostura y Campari).
Comentarios sobre el desamargado
Las experiencias revisadas dan una idea del buen avance realizado en materia de
desamargado de la quinua, tanto por la va seca como por la hmeda. Ambas
posibilidades tienen ventajas y desventajas que quedan resumidas en el Cuadro 69.
Tambin se cuenta con buenas tcnicas de desamargado, como lo ratifican los estudios
econmicos, tecnolgicos y nutricionales, que favorecen el uso de los mtodos hmedos o
combinados.
Cuadro 69
Comparacin de la desaponificacin por la va hmeda y la va seca
Ventajas Desventajas
Va hmeda

Buena calidad proteica
Poca cantidad de granos daados
Elevada cantidad de agua requerida
Operacin dificultada por enorme
cantidad de espuma
Elevada humedad del grano (50%)
Costo muy elevado del secado
Costo adicional por calefaccin del
aguade tratamiento
Va seca (escarificacin)

Ningn requerimiento de agua
Facilidad de manipulacin
Producto con porcentaje demasiado alto
de
saponinas
Significativas prdidas en cuanto a valor
nutritivo (protenas y lpidos)
Sistema combinado seco-
hmedo

Consumo de agua razonable
Grano con buena calidad proteica
Cantidad aceptable de saponina
Secado con energa solar
Minimizacin del costo por
energa
Recuperacin posible de
saponinas
Mayor requerimiento de equipos
Fuente: Derpic, 1988
La diferencia de los costos de procesamiento entre el mtodo seco y el hmedo no son
muy grandes (US$ 0,50 vs. 0,53/kg). Tal fue la conclusin de Reggiardo y Rodrguez,
obtenida en un estudio realizado en la Planta Piloto de Huarina, donde se dispone de
ambos tipos de equipos. Queda abierta la posibilidad de disminuir los costos de
desamargado y mantener a la vez un alto valor nutricional mediante el mtodo combinado.
El mtodo combinado y el hmedo permiten mantener el alto valor nutritivo de la quinua, lo
cual tiene gran importancia ya que ste constituye la mxima distincin y atractivo de la
quinua entre los alimentos vegetales conocidos, debido a su excelente balance de
aminocidos y buen contenido de cidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Desde
ese enfoque, ningn sistema de desamargado, por muy eficiente que sea, puede ser
considerado apropiado si rebaja apreciablemente el valor nutricional de la quinua. Sin
embargo, no es fcil desamargar la quinua mecnicamente debido a su peculiar forma, la
ubicacin tan expuesta del embrin que contiene la mayor parte de sus nutrientes
principales y el total recubrimiento del fruto, con clulas que contienen saponina.
Se puede visualizar mejor el riesgo tecnolgico al que est sujeto el grano de quinua,
examinando las microfotografas hechas por Villacorta. Ella localiz las saponinas y otras
sustancias no identificadas en la primera capa de clulas no nucleadas que constituyen el
episperma (Fotografas 28 y 29) y consider que en la segunda capa del episperma
tambin se encuentra saponina. Adems, el grano de quinua, al igual que el amaranto,
tiene ubicado su embrin en una posicin planetaria. Por ello resulta difcil la eliminacin,
en seco y por medios mecnicos, de las dos delgadas membranas que contienen
saponina, sin daar o eliminar el delicado germen.
Fotografa 28
Corte transversal de semilla de quinua Kcancolla. PC Pericarpio. G Germen. E
Endocarpio. (Microscopa electrnica de barrido)

Fotografa de Jorge A. Cabrera Laverde
Fotografa 29
Corte transversal de semilla de quinua Jarojihura mostrando sus tres membranas y
la membrana del embrin. Microscopa ptica, aumento 500 x

Fotografa de Mara Luisa Villacorta y Vctor Talavera
Otros granos como el trigo, maz, arveja y frijol tienen mejor protegidos sus embriones
debido a una configuracin diferente. En cambio, el voluminoso embrin de la quinua (20-
30% del grano) se convierte en un verdadero parachoque, cada vez que el grano es
impulsado por paletas o el viento contra las paredes de una malla, o contra otros granos, al
no contar con el efecto amortiguador de un lquido como el agua.
De all que para una buena escarificacin tiene gran importancia mantener apropiadas
velocidades de rotacin, disear buenos mecanismos de batido y controlar el tiempo de
operacin. El escarificador de Torres y Minaya da un rendimiento satisfactorio durante las
primeras pasadas, pues extrae una buena proporcin de saponina sin remover demasiada
protena bruta o grasa. En las siguientes pasadas por el escarificador ser ms difcil
mantener esa buena proporcin debido a que el embrin est cada vez ms expuesto.
Dada la forma del grano de la quinua es probable que el episperma que rodea el embrin
se gaste en primer lugar y se pierda una mayor proporcin de protenas y grasas; las
primeras adems tienen un PER superior a las del perisperma.
Finalmente, hay que destacar que la industria de desamargado debe tambin preocuparse
por ayudar a la conservacin del medio ambiente, considerando que las saponinas del
agua de lavado pueden afectar la vida acutica en lagos y ros vecinos a las plantas de
tratamiento. Con esta finalidad, la propia agroindustria debera buscar tecnologas que
transformen las saponinas extradas en productos tiles a la sociedad, tales como
emulsiones para placas, pelculas y papeles fotogrficos, productos de cermica, material
para extinguidores de incendio, champs, jabones, etc.
Para separar las molculas de saponina del agua de lavado se podra hacer la floculacin
y filtracin o extraerlas directamente mediante ultrafiltracin. En todo caso si no fuese
deseable la extraccin sino su destruccin, ello se podra hacer en pozas de oxidacin, o
en pozas o cubas de fermentacin aprovechando las capacidades de microorganismos,
similares a los que destruyen las saponinas en el intestino grueso de los animales
superiores.
Cualquiera de estos sistemas de remocin de las saponinas producir una bonificacin
como ser la recuperacin y reciclaje del agua en las plantas desamargadoras de quinua.
Tecnologas para la preparacin de alimentos
El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es
conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va a utilizar. En este
sentido hacen una importante contribucin los trabajos de Scarpati y Gutirrez.
Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua. En el Cuadro 70 se resumen los
principales tipos de preparaciones.
Algunos de ellos han estado presentes en la dieta de los pobladores de los Andes durante
siglos. Para su elaboracin se dispone de un amplio bagaje de tecnologas culinarias que
permiten elaborar apetitosos platos que se consumen hoy en da con bastante regularidad,
sobre todo en las zonas productoras y procesadoras de quinua. Afortunadamente con
base en este conocimiento se est extendiendo su uso a otras zonas ms all del mbito
andino.
La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento,
tiene un papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas
a los usos y costumbres locales podra tener un papel trascendental en la apertura de
nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamargadas.
Fotografa 30
Corte transversal del embrin de quinua dorada 2000 x. Microscopa electrnica de
barrido

Fotografa de Jorge A. Cabrera Laverde
Fotografa 31
Grnulos de almidn de quinua 3500 x. Microscopa electrnica de barrido

Fotografa de Jorge A.Cabrera Laverde
La masificacin del consumo de la quinua se vera facilitada si se la ubica dentro del grupo
de alimentos de consumo masivo, o de uso ms frecuente dentro de la dieta nacional. Es
decir, unas cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptacin podran ser claves para
la apertura de grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el
caso de las papas y las hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya.
Al respecto tambin podra hacer su aporte la tecnologa que desarrolla el pleno valor
nutricional de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la
casena de la leche, tal como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a
coccin con agua durante 30 minutos.
Esta tecnologa, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentacin de nios
pequeos. Lpez de Romaa al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes
recomienda que la quinua que se usa en la preparacin de alimentos infantiles debe tener
un muy bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante ms de
30 minutos a fin de mejorar los ndices de digestibilidad de sus protenas, grasas y
carbohidratos. El comenta que es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los
cuerpos protenicos de arroz, sea poco afectado por la coccin y que la saponina tambin
reduzca la digestibilidad.
Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologas de
procesamiento de alimentos para nios, muy especialmente en lo relacionado a la mxima
reduccin del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos tcnicos
(autoclave, relacin temperatura/tiempo/humedad, etc.), qumicos o enzimticos con la
finalidad de aumentar la digestibilidad de los cuerpos protenicos del grano de la quinua.
Cuadro 70
Utilizacin de los granos de quinua desamargados
Sobre estas bases se podr facilitar el desarrollo de la industria de produccin de
alimentos infantiles utilizando quinua procesada que permita un mayor porcentaje de
absorcin de los nutrientes de alta calidad que contiene dicho grano.
La tecnologa de texturacin y expandido de la quinua usando extrusores apenas si se ha
comenzado a estudiar. Las primeras experiencias muestran un enorme potencial gracias al
alto valor nutritivo de los productos extruidos, la muy buena aceptabilidad del producto,
moderado costo de procesamiento, uso de equipos disponibles en la regin, buen
rendimiento, as como por la posibilidad de establecer un procesamiento continuo que
arrancado desde el grano de quinua amarga, termine en la produccin de pan, fideos,
quinua expandida o texturizada sin necesidad de recurrir a etapas intermedias de secado
(Romero, Bacigalupo, Zapata) (Fotografas 32 y 33).
Fotografa 32
Quinua expandida, variedad Sajama

Fotografa de Antonio Bacigalupo
Fotografa 33
Quinua texturizada, variedad Sajama

Fotografa de Antonio Bacigalupo
Por otro lado existen en la actualidad pequeas industrias que ya comercializan el man
de quinua, que es un alimento expandido producido por el calentamiento a presin del
grano seco de quinua, seguido por la brusca expansin del vapor mediante un can
esponjador.
Son buenas las perspectivas que se abren para el desarrollo de bebidas agradables de
alto valor nutritivo utilizando granos de quinua y pulpa de maracuy (Benvenuto, Hurtado y
Herrera, 1983). Los autores consideran que los resultados obtenidos fueron excelentes en
cuanto a su contenido proteico y caractersticas organolpticas. La bebida proteica tena
una buena composicin, valor nutricional, apariencia y sabor similar a los nctares de
frutas. Durante el almacenamiento hubo ligeras regresiones de sabor a vegetal que no
fueron significativas, pero que podran ser superadas en posteriores estudios. El almidn
residual del proceso tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al
pequeo tamao del grnulo de almidn, por ejemplo, en la produccin de aerosoles,
pastas, produccin de papel autocopiante, postres alimenticios, etc. (Cuadro 71, Fotografa
31).
Cuadro 71
Caractersticas del almidn de quinua
Recientemente, Robalino y Pealoza (1988) han tenido xito en la elaboracin de tempeh
a base de quinua, apoyndose en los avances sobre fermentaciones slidas de granos,
especialmente soya, las que son ampliamente aplicadas para mejorar su valor nutritivo,
digestibilidad y principalmente para eliminar el sabor caracterstico de algunos granos
hacindolos ms apetecibles por su olor, sabor y textura. El procedimiento involucr el
desamargado de la quinua en agua hirviente (92C), coccin durante 5 a 15 minutos,
escurrido del agua, enfriamiento hasta 17C e inoculacin con Rhizopus
oligoporus durante 24 horas. El producto fermentado produjo una masa o pasta blanca
slida, de olor y sabor agradables, constituida por los granos de quinua cubiertos por el
micelio del hongo.
Cada da se va ampliando ms el horizonte de la utilizacin de la quinua para la
elaboracin de alimentos modernos de alta calidad. As por ejemplo, se va esbozando ms
claramente las posibilidades de elaborar alimentos de imitacin de carnes, salchichas o
leches, preparadas a base de concentrados proteicos producidos ya sea por molienda,
clasificacin o por extraccin de protenas de la quinua, mediante solventes varios (agua,
soluciones salinas cidas o alcalinas). Las posibilidades de extraer industrialmente el
aceite de quinua para la produccin de aceites comestibles es otra interesante alternativa
que podra incorporarse a un sistema integral de procesado de la quinua, que
simultneamente produzca aceites, protenas y almidones, o aceite y alimentos ricos en
protenas desamargadas. La quinua malteada, alimentos humanos preparados a base de
hojas frescas de quinua y ensilados para la alimentacin de animales son otros usos que
pueden ser desarrollados a base de quinua.
Elaboracin de harina de quinua
En el ao 1970, Briceo realiz un estudio de molienda diferencial del grano de quinua,
utilizando un molino automtico de laboratorio marca Buhler, con seis elevaciones
neumticas, tres pasajes de trituracin y tres de compresin, utilizando diversas
variedades de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los resultados obtenidos
mostraron que la molienda diferencial para el rendimiento harinero vari entre 45% sin
lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa
a 55C por una hora y humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron
rendimientos harineros de 83%. Se observ un desplazamiento del contenido de protena
total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo), explicado por la
inclusin de embriones en la fraccin que contena los tegumentos y cscaras. Sin
embargo, se observ una tendencia a la reduccin de este efecto cuando el grano de
quinua se lav y acondicion antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la
molienda sobre el contenido de saponina en vista de que el mtodo afrosimtrico era
inapropiado para evaluar el contenido de protenas en las harinas de quinua y las de trigo
que se usaron como control.
Las perspectivas de procesamiento de la quinua son mucho mayores si se considera el
uso industrial y farmacutico de algunos de sus componentes (de Bruin, 1964; Ariotti et
al., 1976). Tal es el caso de la produccin de colorantes naturales comestibles, a base de
antocianinas (investigaciones realizadas en la Universidad de San Antonio Abad del Cusco
demostraron que ciertas quinuas contienen hasta 1,5 a 2% de antocianinas). Y por otro
lado existe tambin el potencial de uso de la quinua en la elaboracin de medicamentos;
sobre todo cuando se establezca con certeza su valor en el tratamiento tradicional de
algunas enfermedades y se precise en el hombre el rol que la saponina de la quinua
podra jugar en deprimir los niveles de colesterol, o en contrarrestar el mal de altura
(hidropericardio e hipertrofia cardaca), tal como ha sido demostrado en animales
experimentales (Briceo y Castro, 1982).
En resumen, la excelente composicin de los granos de la quinua que hoy en da la
ingeniera gentica est tratando de imitar al buscar la combinacin gentica de las
buenas caractersticas de cereales y frijoles, ofrece una rica gama de oportunidades para
el desarrollo agrcola, agroindustrial, econmico y social de las zonas rurales andinas,
cuando se armonizan avances en la produccin, con los de agroindustrializacin,
comercializacin, consumo y disponibilidad de insumos.


AGROINDUSTRIA DE LA QAIWA
Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la qaiwa. La forma
ms corriente de consumo de la qaiwa es a travs del tostado y la molienda del grano,
obtenindose una harina que se denomina caihuaco. Su preparacin es muy laboriosa,
se estima que en un da se pueden procesar como mximo de 12 a 15 kg, tostando y
moliendo el grano en forma artesanal (Ramos, 1965).
No se dispone de informacin sobre industrias dedicadas a su procesamiento. La qaiwa
goza de mucho prestigio para la alimentacin entre la poblacin rural y urbana de la sierra
del Per y Bolivia, por lo que de avanzar su cultivo tambin podra ser procesada en forma
industrial, siguiendo los parmetros generales que se han establecido para la quinua.
Tal vez su alto contenido de aceite podra favorecer el establecimiento de industrias de
extraccin de aceites vegetales para consumo humano.


AGROINDUSTRIA DEL TARWI
El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas
temperaturas. Por su valor nutritivo en protenas y grasas y el potencial industrial que
tiene, se lo puede denominar la soya andina.
.
Alcaloides del tarwi
La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son txicos y dan un sabor extremadamente
amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de
desamargado. Un anlisis bastante completo ha sido realizado por Hatzold (1981), el cual
muestra la gran variedad de alcaloides presentes en el Lupinus.
Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes txicos o
llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y
el cido prsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades
significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso de desamargado (Schneberger,
1981).
Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus del
desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano
(Gross et al., 1976).
El sentido humano del gusto puede identificar una concentracin de 0,1% de sabor amargo
en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicacin. Las
cantidades que quedan despus del desamargado adecuado, son eliminadas por heces y
orina. En diferentes ensayos se ha probado que an despus de un consumo prolongado
por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos (Gross et al. 1978).
Procesos de desamargado
Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de alcaloides en el tarwi.
Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).
Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el mtodo de
determinacin de los alcaloides totales por titulacin o por fotometra. Si se requiere la
separacin de los alcaloides, se recomienda la cromatografa.
Los mtodos ms estudiados para el desamargado del tarwi son:
Extraccin mediante agua
Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el
sabor amargo del grano, hacindolo hervir durante una hora aproximadamente,
colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo en agua corriente (ro) por
hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo
que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos de carbono y aceite.
Cuando se usa el mtodo tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja
mucho que desear. Por esta razn se han intentado diferentes procedimientos para un
mejor control sanitario y uso de los subproductos del desamargado.
Proceso Cusco: desarrollado por Tapia en 1981; ser descrito con mayor detalle ms
adelante.
Proceso egipcio: estudiado por Jurez, Lucas, Mora y Dvila.
Aislado de protenas: estudiado por Rodrguez et al. (1982), segn Montes y Hurtado
(1984).
Extraccin simultnea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel piloto
en la Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).
Extraccin por coccin, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por Montes y
Hurtado en 1984.
Extraccin por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala
de laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol-agua y el proceso Hoechst
(Gross, 1982).
Gasificacin con xido de etileno: este mtodo se basa en la transformacin de los
alcaloides en componentes liposolubles a travs de la gasificacin con xido de etileno.
Este mtodo tendra mayor aplicacin en alimentacin animal.
Del Cuadro 72 se puede concluir que el mtodo tradicional de desamargado con agua es
el ms eficiente en cuanto a eliminacin de alcaloides y el nico que se acerca al lmite de
0,02%.
El problema de la contaminacin del agua puede ser solucionado en parte, desamargando
en pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para baos sanitarios del ganado.
Cuadro 72
Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi

Proceso I
Agua
Proceso II
Etanol-agua
Grado de dificultad tecnolgica Bajo Mediano
Recuperacin de sustancias
solubles
Muy complicado Algo complicado

No justificable Justificable
Gastos de inversin Bajos Medianos
Gastos de servicios flexibles Altos Medianos
Contaminacin Alta Baja
Aplicacin Escala reducida Gran escala

Consumo humano Consumo humano
Contenido de alcaloides

en producto procesado 0,02% 0,27%
Fuente: Schneberger, 1981; Gross y v. Baer, 1978
Planta de procesamiento agroindustrial (proceso Cusco)
Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las caractersticas
de la produccin local en los Andes, as como los resultados de algunas investigaciones
hechas por Jimnez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca disearon una pequea planta
procesadora de tarwi (Figura 41). Tomaron en consideracin que la eficiencia del mtodo
tradicional con hervido y lavado aumenta con la adicin de sales o cidos para evitar una
excesiva prdida de protenas. Jimnez y colaboradores llegaron a la conclusin de que el
punto isoelctrico de las protenas del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme
aumenta la alcalinidad, aumenta tambin la solubilidad de las protenas.
Figura 41
Planta procesadora para el desamargado de tarwi

Segn Tapia, la planta diseada tiene las siguientes caractersticas:
- Diseo simple y equipo de fcil manejo, siendo factible su instalacin en las
comunidades campesinas.
- Alternativas de independencia de las fuentes de energa convencionales como
electricidad y derivados del petrleo.
- Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente
cultivadas, pero con posibilidades de ampliacin. Por ejemplo, es adaptable a
comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del
rea agrcola total y donde se ha estimado que hay unas 20 ha por comunidad
campesina, con un rendimiento de 20 t/ao (Cuadro 73).
Es en base a la realidad reflejada en el Cuadro 73 que se ha diseado una planta
desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del proceso, con
los resultados que se detallan a continuacin (Colquehuanca y Tapia, 1982).
Cuadro 73
Areas cultivadas en comunidades campesinas de los Andes altos del Cusco* (ha)

Amaru Paru-Paru Sacaca Cuyo-Grande
Maz 22,0 8,4 31,0
Papa 67,9 32,5 (42,0%) (34,7) 49,4
Cebada 41,8 (19,5%) 32,2 (42,0%) 98,2 (50,7%) 43,9 (18,9%)
Haba 18,6 ( 8,7%) 4,8 (6,3%) 5,3 (2,7%) 26,8 (11,5%)
Trigo 17,1 0,8 5,3 19,02
Tarwi 5,2 (2,4%) 3,3 (5,3%) 7,7 (5,0%) 2,3 (1,0%)
Arveja 7,3 1,0 (12,9%) 3,3 9,8
Quinua 3,6 0,2 0,7 3,2
Oca 8,6 1,0 13,4 17,3
Lizas 12,7 0,4 11,0 19,1
Au 8,0 0,2 2,7 8,5
Hortalizas 1,4

3,0 1,7

Total 214,2 76,4 193,7 232,2
* Las comunidades campesinas estudiadas estn ubicadas entre 3200 y 4300 msnm en el
sur del Per.
Fuente: IICA/CIID, 1981
Hidratacin
La hidratacin de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas despus del remojo y se tiene
la mxima absorcin de agua a las 21 horas incrementndose en 240% el peso inicial de
la semilla.
Cuando se colocaron 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, se observ una
alta variacin de semillas hidratadas, en relacin a las horas de remojo.
Algunas semillas se hidrataron recin despus de 48 horas de remojo, mostrando un
tegumento endurecido. Parece aconsejable buscar, mediante seleccin, variedades con
tegumento ms permeable.
Coccin y lavado
La semilla remojada se somete a un proceso de coccin en olla de presin. Se ha probado
el tiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el
proceso de desamargado. Se ha evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno
de los procesos.
Experimentalmente se comprob que con dos perodos de coccin de 40 minutos cada
uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides (Cuadro
74).
Cuadro 74
Prdidas acumuladas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos,
expresados en porcentajes/M.S.
Proceso Hidratacin Coccin 1 Coccin 2 Lavado
Testigo

Materia seca 3,56 10,97 18,17 22,97
Protena 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89
Con sal

Materia seca 3,56 12,71 18,75 23,24
Protena 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,50 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94
Con ceniza

Materia seca 3,56 12,14 19,38 24,25
Protena 1,54 10,25 14,59 18,91
Aceite 1,01 3,17 3,90 11,31
Alcaloides 13,71 60,85 80,96 99,81
Con cal

Materia seca 3,56 13,83 22,27 28,64
Protena 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,70
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75
Fuente: Colquehuanca y Tapia, 1982
La prdida de nutrientes en este proceso an se puede disminuir, sin embargo ya es 50%
menor que en el proceso tradicional; siendo la prdida de protenas 16,8%.
La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las
plantas secas de tarwi como combustible.
Las semillas se someten a un proceso de lavado despus de la coccin, para lo cual se ha
ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la
ayuda de un pequeo motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las
semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el
lavado del tarwi.
Secado
La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado hmedo, pero su
conservacin es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en zarandas al aire
libre y sol durante 5 a 6 horas para un presecado y luego colocadas en el secador solar
especialmente diseado, durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de
humedad. Las condiciones de los Andes, con ms de 2000 horas sol/ao permiten usar
este tipo de energa durante la mayor parte del ao.
La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi desamargado
seco por da y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta perfectamente a las
condiciones de produccin de las comunidades campesinas de los Andes.
Un subproducto importante de este proceso es el lquido de alcaloides que puede ser
concentrado y el cual tiene aplicacin para el control de ectoparsitos del ganado (Jimnez
y Troncoso, 1981). Las pruebas demostraron el 100% de eliminacin de Melophagus
ovinos en ovinos, el 90% de Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en
alpacas.
Costos de procesamiento
Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento de 30
kg de semilla como mnimo diario.
Como referencia se indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda
peruana). 1 US$ se cotizaba a S./ 180.00) en 1981 (Kervyn, 1982)
Costo de produccin 5469
Valor de venta, 23,1 kg a 350 8085
Valor agregado por kg 127

Composicin porcentual del valor de la produccin:
Costos material 56 %
Valor agregado 46 %
Valor de la produccin 100 %

Fotografa 34
Proceso de hidratacin del tarwi. Planta procesadora Granja Kayra, Cusco, Per.
1983

Fotografa 35
Equipo para la coccin y lavado del tarwi. Planta procesadora, Granja Kayra,
Cusco, Per, 1983

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al
productor), es factible pagar la infraestructura de la planta en 8 aos y asegurar una
ganancia de 25%.
No se ha considerado el precio de venta del lquido de alcaloides que incrementara
notablemente el valor agregado.
Las experiencias recogidas a nivel de campo sealan que para el actual sistema de
produccin del tarwi en los Andes, el diseo de pequeas plantas que se ubiquen en los
propios centros de produccin, es el desarrollo agroindustrial ms adecuado,
especialmente si en estos centros se puede procesar ms de una especie. Tambin segn
M. Tapia se vislumbra un futuro muy promisorio para el uso de los alcaloides como
producto natural antiparasitario para el ganado ovino, vacuno y camlido.
Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial
Revisando la tabla de composicin qumica (ver anexo 1 del Captulo IV) llama la atencin
el buen porcentaje de grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega
el alto contenido de protena que es de 42,2% en el grano crudo y 44,5% en la harina, se
puede apreciar como este grano podra constituir una materia prima interesante para la
produccin de aceite y de protena para la alimentacin, ya sea humana como animal.
Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnolgicos que permitan extraer
todos los alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes. El inters se incrementa
ms an cuando se observan los resultados de la evaluacin biolgica de la calidad
proteica que se presentan en el Captulo IV.
Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extraccin industrial del aceite,
usando hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado, desamargado,
neutralizacin, blanqueo y desodorizacin, dando lugar a un aceite comestible que
contiene 5 ppm de alcaloides, lo cual no tiene importancia alguna desde el punto de vista
toxicolgico. La torta de lupino amarga y desgrasada resultante puede usarse en
pequeas cantidades para la alimentacin animal o la elaboracin de concentrados y
aislados proteicos, aminocidos, antibiticos, cola, hojas plsticas transparentes, etc.
La posibilidad de producir simultneamente aceite y protenas de alta calidad sin alcaloides
ha estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que estn en proceso (Gross,
1982).
Disponiendo de un concentrado proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de
alcaloides, es posible incluir hasta un 10 a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con
granos debidamente desamargados se ha podido alimentar truchas, peces que son
sumamente sensibles a la toxicidad de las sustancias antinutritivas del grano.
En el Ecuador, Chvez y Pealoza (1988) han investigado la posibilidad de producir
tempeh, utilizando el Rhizopus oligosporus. El chocho o tarwi disponible en el mercado de
Ambato fue procesado de la manera ms tradicional para la eliminacin del sabor amargo:
remojo, coccin y desaguado. Luego, con un molino coloidal se separaron las cscaras y
se someti a coccin a 92C durante 10, 20 y 30 minutos; se enfri a 37C, se inocul
con el iniciador, se empac en bolsas de polietileno y se incub a 31C. As fermentado el
chocho fue preparado para el consumo, aadiendo sal y friendo en aceite hasta que
adquiriese un color dorado. Segn Chvez y Pealoza se vislumbran halagadoras
perspectivas para la elaboracin y comercializacin de tempeh de chocho, inicialmente
para abastecer a restaurantes y tiendas vegetarianas con un producto nuevo, atractivo y
nutritivo.
Estas innovadoras tecnologas del tarwi tambin podran abrir un interesante panorama
para el desarrollo agroalimentario, siempre y cuando el agricultor logre buenos
rendimientos y precios atractivos para el tarwi producido. Muchas de estas posibilidades
podran materializarse en la medida que la tecnologa y la comercializacin permitan que
las agroindustrias de tarwi dispongan de buenos mercados para el tarwi procesado, ya sea
como alimento (chocho desamargado, tempeh, etc.) o ingredientes alimenticios (aceite,
harinas proteicas) o materia prima para el uso en la industria qumica (alcaloides).


AGROINDUSTRIA DE TUBERCULOS Y RAICES ANDINAS
Se considera que el consumo directo de los tubrculos es lo ms eficiente. Sin embargo,
con el objeto de transformarlos y poderlos conservar por un tiempo mayor, los antiguos
pobladores de los Andes centrales desarrollaron ya en pocas prehistricas un proceso de
conservacin de los tubrculos mediante su exposicin a las heladas, lavado y posterior
secado en el sol.
El Cuadro 75 sintetiza la informacin sobre los factores que podran influenciar en la
promocin de la agroindustrializacin de oca, arracacha, chago (yuca inca), mashua y
papa amarga.
Como se puede apreciar, los datos tcnicos disponibles son escasos lo que dificulta el
desarrollo agroindustrial de estas plantas. Sin embargo se debera sealar que las
perspectivas de uso agroindustrial de la oca, la arracacha y el olluco van mejorando en
vista de que se est ampliando su cultivo en algunos pases y de que los resultados
experimentales de rendimiento por hectrea estn subiendo.
Cuadro 75
Factores que modifican las posibilidades agroindustriales de algunos tubrculos y
races andinos
Nombre Ventaja Desventaja
Oca Alimento tradicional Acido oxlico: 1,2-48,8
mg/100g
Oxalis tuberosa Consumo: asada,
sancochada,
Procesamiento: conservas
conmanzanas, duraznos y
peras.
Encurtido con
vinagre,pepino y cebolla.
Rendimiento: 25-41 t/ha

Arracacha
Arracacia xantorrhiza
Apreciado como
saborizante, en pur y
fritura. Se puede
aprovechar toda la planta.
Resiste a plagas y
enfermedades.
Rendimiento: 15-33,5 t/ha
Altamente perecible
Olluco o
mellocoUllucus
tuberosus
Alimento tradicional,
popular
Rendimiento experimental:
30 t/ha
Lneas con alto contenidode
muclago son poco
apetecidas
Variedades de bajo
contenido de muclago son
afectadas por plagas y
enfermedades
Chago,
maucaMirabilis
expansa
Races y tallos
subterrneos para
alimentacin humana y de
cerdos.
Ovinos y cuyes comen bien
el forraje. Rendimiento
Abundancia de oxalatos
enla raz y el resto de la
planta
experimental: 12-15 t/ha
Mashua
Tropaeolum
tuberosum
Posibilidad de usar el
follaje y los tubrculos en la
alimentacin animal

Yacn
Esmalantus
sonchifolia
Contenido de inulina

Maca
Lepidium meyenii
Buen contenido de
minerales y protenas
Perodo de crecimiento muy
prolongado
Papa amarga
Solanum juzepczukii,
S. curtilobum y
S. acaule
Resistencia a plagas,
enferme-dades y fro.
Produccin en condiciones
extremas
Contenido de < 20 mg/100g
de glicoalcaloides, adems
compuestos fenlicos y
otros
Se extraen en el proceso de
congelacin y
deshidratacin
(chuo)

Las investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en los ltimos aos en la
elaboracin de harinas a partir de algunos tubrculos y races. Para ello son especialmente
aptos la oca, la arracacha y la maca, adems del chuo blanco.
La oca ofrece buenas posibilidades para la produccin industrial de harinas y almidn.
Tiene un promedio de 20% de materia seca, de la cual 88 a 95% es harina con 6 a 15% de
almidn puro (Silva, 1978).
Las harinas de oca y maca tienen excelentes caractersticas para su uso en la panificacin
y repostera, adems de aportar nuevos sabores y texturas. La harina de arracacha es
indicada para cremas y sopas, asimismo para alimentos dietticos.
La papa amarga sigue cultivndose porfiadamente bajo las condiciones ecolgicas ms
difciles de la regin altoandina, donde otros cultivos no son capaces de producir. Sin
embargo, el contenido de glicoalcaloides es mucho ms elevado que el que contienen las
papas normales; adems, los fenoles se relacionan estrechamente con el amargor, la
sensacin de ardor y sabor metlico residual despus de la ingestin de papa amarga
(Wood y Woung, citado por Woolfe, 1987) (Cuadro 76).
Cuadro 76
Niveles normales de glicoalcaloides en varios tejidos de tubrculos
Tejido de tubrculo Glicoalcaloides (mg/100 mg de
materia fresca)
Papa

Piel

(2-3% del tubrculo 30-60
Piel y ojos

(1 mm alrededor de los ojos) 30-50
Piel

(10-15% del tubrculo) 15-30
Tubrculo entero 7,5
Tubrculo pelado 1,2-5

Papa amarga

Piel 150-200
Tubrculo entero 25-80

Se aprecia la distribucin de los alcaloides en las cscaras y todo el tubrculo, indicando la
necesidad de reducir su contenido. Esto se obtiene mediante los tradicionales procesos de
desamargado que convierten a las papas amargas en chuo blanco o tunta y chuo negro
mediante la congelacin, el pisado y lavado. Christiansen (1977) en el Per demostr
inclusive que sera posible reducir el nivel de glicoalcaloides de las papas amargas de 30
mg a aproximadamente 6 mg/100 g mediante la elaboracin de papa seca.


AGROINDUSTRIA DE FRUTALES ANDINOS
Los frutales andinos tienen en general buenas posibilidades para su uso como cualquier
otra fruta en la elaboracin de diversos productos como jugos, helados, mermeladas
etc., ya que a diferencia de otros productos andinos no tienen sustancias amargas o
indeseables que requieran un proceso o tratamiento previo. Sin embargo, la investigacin
en este sentido es incipiente y ms orientada a la elaboracin casera o de pequea
industria.
A manera de orientacin y estmulo se intenta resumir las posibilidades agroindustriales
que ofrecen los frutales.
Cuadro 77
Posibilidades agroindustriales de los frutos andinos
Fruto Mermelada Jugo Helado Chutney Otro

Pepino dulce x

Tomate rbol x x

x

Papaya altura x x x x

Uchuba x

Pasas
Mora x x x

Vino
Sauco x x x

Vino
Tumbo

x x

Naranjilla x x x x


Los jugos o concentrados de fruta pueden igualmente ser usados para aromatizar
alimentos como yogur, flan, papillas para nios pequeos, etc.
Ocasionalmente, los jugos se someten a fermentacin para producir "vino" o aguardiente,
de preferencia se usan para ello la mora y el sauco.


COMENTARIOS
La revisin realizada ilustra claramente el sinnmero de dificultades que introducen las
sustancias amargas y las que dan sabores no apetecibles al procesamiento y calidad final
de los alimentos producidos a base de los cultivos subexplotados. Ello explica en gran
medida por qu dichos cultivos an estn poco difundidos.
An no se sabe a ciencia cierta cul es el rol que cada una de estas sustancias amargas
cumple en la fisiologa vegetal, aunque en muchos casos se ha podido comprobar que
ellas se encargan de defender a la planta contra plagas, enfermedades y agresiones del
medio ambiente. De ser esto as, parecera ms razonable apoyar las soluciones de la
naturaleza y no reemplazarlas por excesivos usos de plaguicidas o productos qumicos
que afectan la inocuidad de los alimentos y provocan la contaminacin del suelo, agua,
fauna y flora. Siendo as y ante la necesidad de eliminar dichos productos de los alimentos
que consume el ser humano, por ser dainos a su salud, la sociedad debe asegurarse que
se usen apropiados procesos agroindustriales de desamargado o desintoxicado de los
alimentos.
Por otro lado no ser sencillo incrementar los rendimientos de estos cultivos subexplotados
utilizando los mismos recursos; es decir las tierras a gran altitud donde hay escasez de
agua, grandes variaciones diurnas de temperaturas, heladas, orografa quebrada y donde
es difcil la intensa mecanizacin, altos costos de transporte, fertilizantes, y donde el ser
humano tiene que invertir muchas horas adicionales de esfuerzo para cada cultivo. Todo
ello complica y dificulta el desarrollo agroindustrial, puesto que este requiere disponibilidad
de buenos volmenes de materia prima a bajos costos y calidad uniforme, si es que se
quiere tener xito en la comercializacin, en abierta competencia con otros cultivos que
dan mayores rendimientos o con alimentos importados que son subsidiados.
En otras palabras, el agricultor simultneamente tiene que producir mucho ms, tener
mayores ingresos econmicos, pero vender a precios ms bajos. Y el agroindustrial tiene
que procesar mayores cantidades, vender mayores volmenes y ajustar sus mrgenes de
ganancia.
Para lograr esta finalidad no queda sino realizar un esfuerzo integral que permita atraer
mayores y mejores tecnologas agrcolas, inversiones, insumos, agroindustrias,
comercializaciones y consumos.
Hay que dar mayor valor agregado a los alimentos que provienen de los cultivos
subexplotados y si es posible hacer que participe el agricultor en las actividades de
procesamiento y comercializacin a fin de que los mayores beneficios econmicos y
sociales lleguen a los que trabajan en el sector rural. Mientras ello no suceda, el
procesamiento de los cultivos andinos subexplotados tendr que limitarse al autoconsumo
o al abastecimiento de la poblacin local.
Los esfuerzos parciales con frecuencia fracasan. De all que en el proceso de desarrollo se
debera dar mucho ms importancia a las experiencias acumuladas en la zona andina por
las plantas piloto de procesamiento de los cultivos mencionados, debido a que ellas han
operado mayormente en forma integral, y por lo tanto han acumulado innumerables
conocimientos prcticos y probados que deberan servir de base para elaborar mejores
planteamientos de desarrollo agroindustrial.
Con ese aporte ser ms sencillo consolidar y extrapolar el xito local a la realidad
nacional, enfatizando como es natural, aquellas zonas donde hay mejores condiciones
ecolgicas y humanas.
Los trabajos que se han presentado aqu tambin permiten vislumbrar cmo se podran
perfeccionar las tcnicas tradicionales de procesamiento de los productos andinos, as
como usar dichos avances para impulsar modernas o nuevas tcnicas de procesamiento
no tradicionales que son capaces de extraer, destilar, concentrar y separar, neutralizar,
destruir o transformar, quizs mejor y ms econmicamente, los compuestos que se
desean tener en los alimentos.
Por ejemplo, gracias a que existen tcnicas perfeccionadas de procesamientos
tradicionales para desamargar mejor a la quinua y al tarwi, ya sera posible montar
(despus de aumentar la produccin agrcola), industrias de extraccin de aceites y
almidones, as como favorecer la produccin de harinas integrales o harinas de embriones
de quinua, o aislados proteicos, productos texturizados o expandidos, fermentados como
el tempeh, y tal vez en base de la posible transferencia de tecnologas usadas en soya, la
produccin de tof y de alimentos libres de sabores jabonosos o metlicos, usando la
fermentacin con Lactobacillus.
Por otro lado, utilizando la accin de microorganismos y enzimas, hoy da es posible
transitar, casi en cualquier sentido, por las rutas bioqumicas presentes en las plantas,
microorganismos y animales con el fin de transformar los compuestos qumicos
indeseables de los alimentos en molculas que sean tiles, inofensivas, no objetables o
hasta apetecibles por el ser humano, tal como lo insina la Figura 42, donde las
reacciones orgnicas que conducen a la produccin de compuestos amargos pasan por
utilizar compuestos que son muy atractivos al paladar humano, como es el caso de los
azcares, las grasas, algunos monoterpenos y diterpenos, etc.
Finalmente, tal como sucede en cualquier industria progresista, tambin las tecnologas de
los alimentos andinos subexplotados deberan aprovechar plenamente los avances que a
diario aparecen en la literatura tcnica mundial. La ciencia moderna no se satisface ya con
slo respetar las caractersticas originales de los alimentos sino cuando conviene, realiza
cambios drsticos de sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas. El futuro de cada
alimento siempre va a depender del esfuerzo que se ponga detrs de l. La soya es un
buen ejemplo. Hace 40 aos, era un grano que en el mundo occidental slo era conocido
como alimento animal. Hoy, como resultado de intensas y amplias investigaciones este
grano, cuyo sabor original es desagradable y que contiene sustancias inapropiadas para la
nutricin humana, constituye un pilar bsico de la agricultura y la alimentacin humana y
animal en el mundo.
Los alimentos andinos subexplotados tambin tienen mucho que ofrecer. Su potencialidad
es evidente, pero esta slo podr ser puesta en marcha con mayor tcnica, trabajo
concertado y disponibilidad de recursos econmicos.
Figura 42
Esquema sobre la relacin entre algunos compuestos que pueden dar mal sabor a
los alimentos producidos a base de cultivos andinos subexplotados