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Danger
biologique
Danger
chimique
Danger
physique
B C P
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SAUCISSES
Bo n n e s p r a t i q u e s a u d t a i l No . 5
Pour empcher la croissance des bactries pendant lentreposage, saler les boyaux naturels ou les
conserver dans de la saumure 4 C ou moins (sans pour autant les congeler) dans des rcipients
couverts. Pour empcher la croissance de moisissure aprs louverture du contenant, ne pas
conserver les boyaux de collagne ou de texture fibreuse dans des endroits chauds et humides,
mais plutt dans des sacs ou rcipients hermtiques dans des glacires sans humidit.
Entreposer toujours les ingrdients de viande couverts 4 C ou moins; lorsque des produits
prpars en magasin sont utiliss, sassurer de les tiqueter avec la date de production.
Entreposer les pices et assaisonnements bien couverts et les protger de lhumidit, de la
vermine et des produits chimiques. Autant que possible, transfrer des plus petites quantits
dans des bocaux dpices et dassaisonnements pour viter de conserver le produit ouvert sans
lutiliser pendant de longues priodes, au cours desquelles les bactries ou autres contaminants
pourraient se propager.
Vrifier si les boyaux naturels ne contiennent que peu de tissus spongieux pouvant raccourcir leur
dure de conservation. Si de la glace est utilise dans la production de saucisses, sassurer de
nettoyer rgulirement la glacire et de nutiliser que des cuillers propres, jamais les mains, pour
retirer la glace. Rechercher dans la viande une odeur dsagrable, des clats dos, des cartilages,
des glandes, des corps trangers ou toute autre condition qui pourrait la rendre impropre la
consommation. Slectionner les ingrdients de viande selon un systme de premier entr, premier
sorti et, dans la mesure du possible, viter dutiliser des produits retravaills. Lutilisation de
coupes de muscle entier dans les produits hachs permet daugmenter la dure de conservation.
Avant dentamer la production, inspecter tous les quipements la recherche de tout reste de
viande visible ou deau accumule; sassurer que toutes les pices dassemblage sont bien fixes
leur place. Chaque jour de production, ou plus souvent au besoin, suivre le mode demploi crit
pour le dmontage et lassainissement du hachoir, du mlangeur, du poussoir et de tout autre
quipement. Si la saucisse est produite partir dune espce diffrente du lot prcdent, nettoyer
compltement lquipement. Une fois lquipement nettoy, rechercher toute trace de rouille,
dusure excessive ou de toute autre condition pouvant provoquer une contamination ou rendre le
nettoyage difficile. Les personnes affectes la production de saucisses doivent sassurer davoir
les mains et les vtements propres.
Conserver les aires de production de saucisses des tempratures ne dpassant pas 10 C et,
dans la mesure du possible, 4 C ou plus froid. Pendant la production, sassurer que le bloc de
viande est suffisamment froid pour que le produit fini quitte le poussoir 4 C ou moins. Lorsque
lajout dhumidit est ncessaire, utiliser de la glace ou des liquides potables froids fournis au
moyen de contenants propres et dsinfects. Aprs la farce, conditionner le produit au moyen
de plateaux froids et les placer dans des comptoirs rfrigrs ou dans des glacires le plus
rapidement possible.
Si dventuels allergnes sont utiliss dans la production de saucisses, sassurer de les dclarer
sur ltiquetage et les listes dingrdients et de nettoyer lquipement avant de lutiliser pour
dautres produits. Suivre toujours les recettes de saucisses et ne jamais substituer des
ingrdients qui pourraient exiger des modifications dtiquetage ou de listes dingrdients.
Boyaux et
ingrdients de
viande
Slection et
prparation des
ingrdients
Inspection et
assainissement
avant la production
pices et
assaisonnements
Production
de saucisses
B
B
Contrle des
allergnes
B C P
B C
C
B P
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