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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRRIAS


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR





Dissertao



PERFIL BROMATOLGICO DE MEL DE ABELHA SEM FERRO
PRODUZIDO NA MICRORREGIO DO SERID DO
RIO GRANDE DO NORTE







Mestranda: Janana Maria Batista de Sousa
Orientador: Prof. Italo de Souza Aquino, Ph.D.




Bananeiras, PB
2011
Janana Maria Batista de Sousa






PERFIL BROMATOLGICO DE AMOSTRAS DE MEL DE
ABELHAS SEM FERRO PRODUZIDAS NA MICRORREGIO
DO SERID DO RIO GRANDE DO NORTE




Dissertao apresentada ao Programa
de Ps-Graduao em Tecnologia
Agroalimentar (PPGTA) da
Universidade Federal da Paraba
(UFPB), como requisito parcial para
obteno do ttulo de mestre.
rea de Concentrao: Tecnologia
Agroalimentar.



Orientador: Prof. Italo de Souza Aquino, Ph.D.



Bananeiras, PB
2011

Janana Maria Batista de Sousa









PERFIL BROMATOLGICO DE AMOSTRAS DE MEL DE
ABELHAS SEM FERRO PRODUZIDAS NA MICRORREGIO
DO SERID DO RIO GRANDE DO NORTE







Comisso julgadora da Dissertao de Mestrado:










AGRADECIMENTOS


Deus, por iluminar meu caminho e me dar foras para alcanar meus objetivos;

meu orientador Prof. Italo de Souza Aquino, pela confiana em meu trabalho, pela
pacincia, pelos ensinamentos e ateno;

Aos meus preciosos pais Maria Snia Batista de Sousa e Jos Paulino de Sousa, que
mesmo de longe sempre me protegeram e apoiaram meus objetivos;

Aos meus irmos Jaceny, Jos, Jandulio e Jandir pelo carinho e confiana sempre;

A minha irm Joana pelos incentivos nas horas difceis;

A amiga Sueli pelo companheirismo durante todo o curso;

Aos tcnicos do Laboratrio de Controle de Qualidade de Alimento Jernimo e Larissa
pela ajuda durante as anlises;

Ao meliponicultor Ezequiel Roberto de Medeiros, por ter fornecido as amostras de mel
para realizao da pesquisa;

CAPES, pela concesso da bolsa de estudos;

Aos Funcionrios e Professores do Departamento de Ps-Graduao em Tecnologia
Agroalimentar;

Aos amigos de sala de aula e todos aqueles que de alguma forma contriburam para a
realizao deste trabalho.






Meus Sinceros Agradecimentos!

BIBLIOGRAFIA


JANANA MARIA BATISTA DE SOUSA, filha de Maria Snia Batista de
Sousa e Jos Paulino de Sousa, nascida no dia 03 de agosto de 1978, na cidade de Sum
localizada na microrregio do cariri paraibano, Brasil;
Em 1998 concluiu o ensino mdio no Colgio Estadual Jos Gonalves de
Queiroz;
Em fevereiro de 2009 concluiu o curso de graduao em Bacharel em
Agroindstria na Universidade Federal da Paraba;
Foi bolsista do Programa de Iniciao Cientifica do CNPq/UFPB nos anos 2006,
2007 e 2008;
Em maro de 2009 iniciou o curso de mestrado em Tecnologia Agroalimentar na
Universidade Federal da Paraba com concluso de defesa no dia 25 de fevereiro de
2011;
Foi bolsista CAPES nos anos 2009 e 2010.















PREFCIO


Esta dissertao composta de quatro captulos distintos: Captulo I: Reviso
de Literatura; Captulo II: Perfil fsico-qumico de mel de abelha sem ferro produzido
na microrregio do Serid do Rio Grande do Norte; Captulo III: Caracterizao
microbiolgica de mel de abelha sem ferro produzido na microrregio do Serid do
Rio Grande do Norte; e Captulo IV: Perfil sensorial e aceitao de mel de abelha sem
ferro.
























RESUMO

SOUSA, J.M.B. Perfil Bromatolgico de Mel de Abelha Sem Ferro Produzido na
Microrregio do Serid do Rio Grande do Norte. 2011. 68f. Dissertao (Mestrado
em Tecnologia Agroalimentar). Centro de Cincias, Humanas Sociais e Agrrias.
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras PB, 2011.


O mel de abelha sem ferro um produto considerado nutritivo e medicinal, bastante
valorizado economicamente no mercado informal do nordeste brasileiro, porm, as
caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais deste produto ainda so pouco conhecidas.
Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar o perfil fsico-qumico,
microbiolgico e sensorial de mel de abelha sem ferro produzido na microrregio do
Rio Grande do Norte. Para avaliao do perfil fsico-qumico (umidade, acares,
cinzas, minerais, acidez total, pH, protena, vitamina C, cor e atividade de gua)
analisou-se 3 amostras de mel de cada abelha sem ferro seguinte: jandara (Melpona
subnitida Ducke), zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruu (Melipona
scutellaris Latrelle), amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona SP),
mosquito preto (Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiba (Melipona
compressipes fasciculada Smith), mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep) e uruu do
cho (Melipona quinquefasciata). Destas, apenas as amostras das abelhas jandara,
mandaaia, uruu e zamboque foram submetidas a anlises microbiolgicas (contagem
de bolores e leveduras, coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g),
Salmonella spp.(em 25g) e Clostridium botulinium). Todas as amostras foram colhidas
no ms de fevereiro de 2010 na microrregio do Serid do Rio Grande do Norte e
analisadas no Laboratrio de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo
com as metodologias recomendadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Para anlise do perfil sensorial do mel da abelha jandara (Melpona
subnitida Ducke), uruu (Melipona scutellaris Latrelle) e Cupira (Partamona helleri
Friese), foi aplicado o teste sensorial de intensidade de atributos, usando 12 provadores
treinados, o teste de aceitao e inteno de compra usando 69 provadores no
treinados. Os valores obtidos foram submetidos anlise de varincia e as mdias
comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram verificados resultados
bastante variveis por caractere entre os mis estudados. A umidade variou de 17,33 a
35,4%, os acares totais de 69,90 a 47,86%, os acares redutores de 42,02 a 64,05% e
a sacarose aparente de 1,5 a 10,17% respectivamente. Houve variao tambm para
cinzas de 0,1 a 1,10%, acidez total de 27,4 a 86,23 mEq/kg, pH de 3,5 a 5,0, protena de
0,16 a 1,88%, vitamina C de 8,86 a 36,13 mg/100g e de

0,56 a 0,78 para atividade de
gua, de modo que estatisticamente estas variveis diferiram entre os mis.
Microbiologicamente verificou-se mdias de bolores e leveduras entre 1 x 10 a 4 x 10.
Foram considerados ausentes, a presena de Coliformes totais (>3,0) NMP/g,
Salmonella sp, Staphylococcus aureu e C. botulinum. Sensorialmente o mel da abelha
jandara foi caracterizado como um produto de aroma, cor, sabor e viscosidade intensa.
Porm, nos mis das abelhas uruu e cupira no foi verificado esta caracterizao.
Dentre os mis estudados o mel da abelha uruu foi o mais aceito, o qual obteve maior
inteno de compra pelos provadores. Os mis de abelhas sem ferro, produzidos na
microrregio do Rio Grande do Norte avaliados possuem perfil fsico-qumico e
sensorial diferentes entre si e caractersticas microbiolgicas adequadas para o
consumo.

Palavras- chave: Serid, Segurana Alimentar, Mel, Anlise sensorial

















ABSTRACT

SOUSA, J.M.B. Perfil Bromatolgico de Mel de Abelha Sem Ferro Produzido na
Microrregio do Serid do Rio Grande do Norte. 2011. 68f. Dissertao (Mestrado
em Tecnologia Agroalimentar). Centro de Cincias, Humanas Sociais e Agrrias.
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras PB, 2011.

The stingless bee honey is a product considered nutritious and medicinal, highly valued
economically in the informal market in the northeast, however, the physical, chemical
and sensory characteristics of this product are still poorly known. Thus, the aim with
this research, to evaluate the profile physical-chemical, microbiological and sensory
properties of stingless bee honey produced in the micro region of Rio Grande do Norte.
To evaluate the physical-chemical profile (moisture, sugars, ash, minerals, acidity, pH,
protein, vitamin C, color and water activity) was analyzed three samples of each honey
bee stingless following: jandara (Melipona subnitida Ducke) zamboque (Frieseomellita
doederleini Friese) uruu (Melipona scutellaris Latrell), yellow (Frieseomellita
flavicornis), straw (Scaptotrigrona SP), black mosquito (Nannotrigona testaceicornis
Lepeletier), (3 samples); tiba (Melipona fasciculata compressipes Smith) mandaaia
(Melipona quadrifasciata Lep) and uruu the floor (Melipona quinquefasciata). Of these,
only the samples of bees jandara, mandaaia, uruu zamboque and were subjected to
microbiological tests (molds and yeasts, total coliforms (MPN / g), Staphylococcus
aureus (CFU / g), Salmonella spp. (On 25g) and Clostridium botulinium). All samples
were collected in February 2010 in the micro Serid of Rio Grande do Norte and
analyzed at the Laboratory for Quality Control of Food UFPB, according to the methods
recommended by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. For analysis of the
sensory profile of the honey bee jandara (Melipona subnitida Ducke) uruu (Melipona
scutellaris Latrell) and Cupira (Partamona helleri Friese), was given the sensory
intensity of attributes, using 12 trained panelists, acceptance testing and purchase intent
using 69 untrained panelists. The values were subjected to analysis of variance and
means compared by Tukey test at 5% probability. Results were verified by highly
variable character among the honeys studied. Moisture ranged from 17.33 to 35.4%,
total sugars 69.90 to 47.86%, the reducing sugars from 42.02 to 64.05% and apparent
sucrose from 1.5 to 10.17% respectively. There was also variation for ash from 0.1 to
1.10%, total acidity from 27.4 to 86.23 mEq / kg, pH 3.5 to 5.0, protein 0.16 to 1.88%
vitamin C from 8.86 to 36.13 mg/100g and 0.56 to 0.78 for water activity, so that these
variables statistically different between honeys. Microbiologically verified averages of
yeasts and molds from 1 to 4 x 10 x 10 . Were considered missing, the presence of
total coliform (> 3.0) MPN / g, Salmonella, Staphylococcus and C. aureu botulinum.
Sensory honey bee jandara was characterized as a product of flavor, color, intense
flavor and viscosity. However, in honey bees and uruu cupira not verified this
characterization. Among the studied honey bee honey uruu was more accepted, which
obtained the highest purchase intent by the panelists. The stingless bee honeys produced
in the microregion of Rio Grande do Norte have evaluated Profile physicochemical and
sensory different and microbiological characteristics suitable for consumption.

Keywords: Serid, Food Security, Honey, Sensory analysis
SUMRIO

Pgina
INTRODUO ........................................................................................................... 1
Objetivo geral ........................................................................................................ 2
Objetivos especficos ............................................................................................. 3
Referncias Bibliogrficas ..................................................................................... 4
CAPTULO I: Reviso de Literatura ........................................................................ 6
Abelhas Nativas Sem Ferro .................................................................................. 7
Mel: Definio e Classificao ............................................................................... 9
Caractersticas fsico-qumicas do mel ................................................................ 10
Caractersticas microbiolgicas do mel ................................................................ 12
Caractersticas sensoriais do mel .......................................................................... 13
Padres de qualidade do mel ............................................................................... 14
Referncias Bibliogrficas ................................................................................... 16
CAPTULO II: Perfil Fsico-Qumico do Mel de Abelha Sem Ferro Produzido na
Microrregio do Rio Grande do Norte ..................................................................... 22
Resumo................................................................................................................ 23
Abstract ............................................................................................................... 24
Introduo ........................................................................................................... 25
Material e Mtodos .............................................................................................. 26
Resultados e Discusso ........................................................................................ 27
Concluses .......................................................................................................... 33
Referncias Bibliogrficas ................................................................................... 34
CAPTULO III: Caracterizao Microbiolgica de Mel de Abelha Sem Ferro
Produzido na Microrregio do Serid do Rio Grande do Norte...............................39
Resumo................................................................................................................ 40
Abstract ............................................................................................................... 41
Introduo ........................................................................................................... 42
Material e Mtodos .............................................................................................. 43
Resultados e Discusso ........................................................................................ 45
Concluso ............................................................................................................ 48
Referncias Bibliogrficas.......................................................................................49
CAPTULO III: Perfil Sensorial e Aceitao de Mel de Abelha Sem Ferro.........54
Resumo................................................................................................................ 55
Abstract ............................................................................................................... 56
Introduo ........................................................................................................... 57
Material e Mtodos .............................................................................................. 58
Resultados e Discusso ........................................................................................ 61
Concluses .......................................................................................................... 65
Referncias Bibliogrficas ................................................................................... 65
















INTRODUO

H milhes de anos, as abelhas sem ferro vm cumprindo seu papel de
polinizadoras ao visitar as flores de plantas. Apesar da grande importncia na
manuteno da diversidade vegetal da flora nativa e das florestas brasileiras, muitas
vezes passam despercebidas (BALLIVIN, 2008). As abelhas sem ferro pertencem
subfamlia meliponinae, dividida em duas tribos: meliponini, constituda apenas pelo
gnero melpona, encontrada exclusivamente nas regies neotropicais, e trigonini, que
agrupa diversos gneros distribudos em toda rea dos trpicos (NOGUEIRA-NETO,
1997).
Segundo Silveira et al. (2002), estima-se que no Brasil exista cerca de 192
espcies de abelhas sem ferro, algumas destas muito populares e criadas especialmente
para produo de mel, sobretudo na regio Nordeste. As abelhas sem ferro vivem em
condies naturais de campo e so encontradas em sua maioria, em troncos de rvores
ou em algumas fissuras em rochas (AQUINO, 2006). Algumas espcies so muito
parecidas umas com as outras, a exemplo da abelha Arapu, Sanharo e Canudo as
quais so identificadas apenas com um auxlio de uma lupa (AQUINO, 2006).
As localidades de maior ocorrncia destas espcies so: Fortaleza, Cascavel,
Maranguape e Baturit, no Estado do Cear; Mossor, Areia Branca, Caic, Currais
Novos, Jardim do Serid e Parelhas, no Rio Grande do Norte; Araripina e reas da
Chapada do Araripe, em Pernambuco (divisa com Cear); Rodelas, Paulo Afonso,
Glria, Miguel-Calmon e vrias localidades do Raso da Catarina, na Bahia
(FERREIRA, 2007).
Na Paraba, Aquino (2006), listou dezoito espcies de abelhas sem ferro
distribudas em todo estado. No Rio Grande do Norte, em publicao Lamartine (1980)
e Pereira (2006), listaram dezessete espcies criadas em meliponrios no estado. No
entanto, o desmatamento, o uso indiscriminado de agroqumicos e a ao predatria de
meleiros esto ameaando de extino muitas espcies dessas abelhas no Brasil (KERR
& NASCIMENTO, 1996).
A criao racional de abelhas sem ferro chamada de meliponicultura
(AQUINO, 2006). Desenvolvida no Brasil, a princpio pelos os ndios, esta prtica ao
passar do tempo quase no evoluiu tecnologicamente, de modo que ainda hoje
desenvolvida de forma artesanal, cujo conhecimento transmitido de uma gerao para
outra, diferente da atividade da apicultura que ao longo dos anos foi beneficiada com
tecnologias modernas de manejo e mo de obra especializada. Porm, desde a dcada
passada, a meliponicultura vem sendo considerada como uma alternativa sustentvel
para famlias rurais do Brasil, de modo que vem se tornado uma prtica crescente no
pas (SOUZA, 2006).
O mel produzido pelas abelhas sem ferro um alimento que contm nutrientes
bsicos necessrios a nutrio humana, como carboidratos, protenas, minerais e
vitaminas. Esse mel possui, tambm, uma elevada atividade antibacteriana e
antioxidante; devido a isso, tradicionalmente utilizado contra varias enfermidades
(DRUMOND, 2010).
As aptides curativas do mel de abelhas sem ferro tm acarretado a ele uma
demanda crescente no mercado, alcanado preos bem mais elevados do que o preo do
mel das abelhas do gnero Apis (KERR & NASCIMENTO, 1996). Tal fato tem levado
o mel de abelhas sem ferro a ser alvo de discusses em congressos, fruns, assemblias
nacionais e internacionais, provocando de um modo geral um aumento nos estudos
cientficos envolvendo os aspectos biolgicos, ambientais e comportamentais das
abelhas sem ferro bem como de anlises nutricionais e farmacolgicas de seus
produtos (SOUZA, 2006).
Dentre os principais estudos cientficos em relao ao mel de abelhas sem ferro,
destaca-se a caracterizao fsico-qumica, cujo objetivo principal contribuir para uma
definio de critrios de controle de qualidade para este produto. Consequentemente,
incentivar um maior desenvolvimento da explorao racional, o surgimento de novas
tcnicas de manejo, preservao das espcies e do meio ambiente (VIT & SOUZA,
2007), bem como impedir supostas adulteraes, garantindo ao consumidor um produto
de qualidade.

OBJETIVO GERAL

Avaliar o perfil bromatolgico de mel de abelha sem ferro, produzido na
microrregio do Serid do Rio Grande do Norte.



OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar as caractersticas fsico-qumicas (acares redutores, sacarose aparente,
umidade, cinzas, minerais, acidez, pH, protena, vitamina C e cor);
Avaliar as caractersticas microbiolgicas (leveduras, coliformes totais,
Salmonella sp, Staphylococcus aureu e Clostridium botulinum);
Avaliar o perfil sensorial, aceitao e inteno de compra de mel de
meliponineos.


























REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AQUINO, I. S. Abelhas Nativas da Paraba. Joo Pessoa: Universitria /UFPB. 2006.
91p.

BALLIVIN, J. M. P. P. Abelhas Nativas Sem Ferro M. g P. Terra Indgena
Guarita, R: Oikos Ltda. 2008. 8p. Disponvel em <www.scielo.br.>, acesso em: 07 Abr.
2010.

DRUMOND, P. Abelhas indgenas sem ferro. 2010. Disponvel em:
http://www.ambientebrasil.com.br/natural/abelhas/abelhas sem ferro htlm, acesso em:
03 jan. de 2011.

FERREIRA, E. L; Lencioni, C; Benassi M. T; Barth, M. O; Bastos, D. H. M. Avaliao
Sensorial de Mel de Abelhas Indgenas de Diferentes Localidades do Brasil. 2007.
Disponvel em: http: www.floretavivaextrativista.org.br/dowoad/doc/2007>, acesso em:
25 abr. 2009.

KERR, W. E.; CARVALHO, G. A.; NASCIMENTO, V. A. Abelha uruu: biologia,
manejo e conservao. Belo Horizonte : Acanga, 1996. 144p.

LAMARTINE, O. Sertes do Serid. Braslia: Centro Grfico do Senado Federal,
1980.

NOGUEIRA-NETO, P. Vida e criao de abelhas indgenas sem ferro. So Paulo:
Nougeirapis, 1997. 445p.

PEREIRA, D. S. Distribuio geogrfica de espcies de meponineos criados no Rio
Grande Norte. 2006. Monografia (graduao em Agronomia). Universidade Federal
Rural do Semi-rido_ UFERSA. Mossor. Disponvel em: www.monogrfias.com;
acesso: 30/jan/ 2011.

SILVEIRA, F. A.; G. A. R. MELO, E. A. B. A. Abelhas brasileiras: sistemtica e
identificao. Belo Horizonte, IDMAR, p. 253, 2002.

SOUZA, B. A. et al. Composicin de la miel de abejas sin aguijn: Estableciendo
requisitos de calidad. Interciencia, v. 31, n. 12, p. 867-875, 2006.

VIT, P.; SOUZA, B. A. Meliponicultura tradicional e racional. In: Evaluacin
sensorial de miel de abejas sin aguijn. 2007. Mrida: APIBA; CDCHT; Universidad
de Los Andes, 2007. p. 17-24.

































CAPTULO I

REVISO DE LITERATURA
















REVISO DE LITERATURA

ABELHAS NATIVAS SEM FERRO

As abelhas nativas brasileiras, conhecidas popularmente como abelhas sem ferro,
possuem ferro atrofiado e pertencem superfamlia Apoidea, a qual subdividida em 8
famlias: Colletidae, Andrenidae, Oxaeidae, Halictidae, Melittidae, Megachilidae,
Anthophoridae e Apidae. A Apidae subdivida em quatro subfamlias: Apinae,
Meliponinae, Bombinae e Euglossinae. A subfamlia meliponinae se divide em duas
tribos: Meliponini e Trigonini (KERR & NASCIMENTO, 1996). A tribo Meliponini
possui um nico gnero, Melipona com aproximadamente 20 espcies, enquanto a tribo
Trigonini possui, na regio neotropical, dez gneros, num total aproximado em 120
espcies (SAKAGAMI, 1982).
Segundo Alonso (1998) e Aquino (2006), as abelhas sem ferro vivem em
condies naturais de campo, se alojam em oco do caule de rvores, tijolos ocos, em
frestas nas de rochas e paredes, cabaas, entre outros. Aps se alojarem, utilizam como
matria-prima o barro, a cera e a resina para o acabamento da entrada do ninho. A
combinao cera e resina, chamada de cerume, no so casuais, pois une as
caractersticas de maleabilidade e isolamento trmico da cera ao poder antibitico das
resinas. A entrada dos ninhos varia de acordo com a espcie, podendo ser de enormes
aberturas feitas de barro ou canudos de cera, os quais so fechados noite (ALONSO,
1998).
A prtica de criar abelhas melponas (tribo Meliponini e tribo Trigonini)
chamada de meliponicultura, sendo o nome dados ao criador destas abelhas de
meliponicultor (AQUINO, 2006). Os ndios foram os meliponicultores pioneiros desta
prtica, mais com o passar do tempo cada vez mais tem se despertado o interesse de
pequenos e mdios produtores, assim como agricultores de base familiar em
desenvolv-la. Diferentemente da apicultura (criao racional de abelhas com ferro), a
meliponicultura de fcil manejo e necessita de pouco investimento para a sua
produo. Pode ser integrada aos plantios florestais, de fruteiras e de culturas de ciclo
curto, podendo contribuir, atravs da polinizao, com o aumento da produo agrcola
e regenerao da vegetao natural (VENTURIERI & PEREIRA, 2003). A criao
destas abelhas vai alm dos lucros financeiros procedentes de seus produtos, contribui
para o meio ambiente na preservao da vida vegetal e, tambm, na manuteno da
variabilidade gentica das espcies vegetais alm de proporcionar lazer e satisfao ao
criador.
De acordo com Silveira et al. (2002), estima-se que no Brasil exista cerca de 192
espcies de abelhas sem ferro, algumas destas muito populares e criadas especialmente
para produo de mel, sobretudo na regio Nordeste. Dentre elas, jata (Tetragonisca
angustula), mandaaia (Melipona quadrifasciata), uruu amarela (Melipona
rufuventris), tiba (Melipona compressipes), jandara (Melipona subnitida), e bor
(Tetragona clavipes) so as mais populares e tm despertado maior interesse pelos
criadores (KERR & NASCIMENTO, 1996).
As localidades de maior ocorrncia destas espcies so: Fortaleza, Cascavel,
Maranguape e Baturit, no Estado do Cear; Mossor, Areia Branca, Caic, Currais
Novos, Jardim do Serid e Parelhas, no Rio Grande do Norte; Araripina e reas da
Chapada do Araripe, em Pernambuco (divisa com Cear); Rodelas, Paulo Afonso,
Glria, Miguel-Calmon e vrias localidades do Raso da Catarina, na Bahia
(FERREIRA, 2007).
Na Paraba, segundo Aquino (2006), as abelhas sem ferro esto presentes em
todas as mesorregies do estado: Agreste, Borborema, Zona da Mata, Serto. Sendo as
microrregies do Curimata e Serid; sendo esta ltima com predominncia quanto
maior ocorrncia de espcies. Lamartine (1980) e Pereira (2006), ao estudarem a
distribuio geogrfica de abelhas sem ferro criadas no Rio Grande do Norte, listaram
as seguintes espcies criadas em meliponrios no estado: amarela (Frisiomelitta varia),
arapu (Trigona spinipes), canudo (Lestrimelitta limao), capuchu (Myschecyttarus ater),
cupira (Partamona cupira), enxu (Nectarina lecheguana), enxu (Polybia sedula),
jandara (Melipona favosa subnitida Ducke), jati (Tetragonisca jaty), mirim ou remela
(Plebeia sp.), mosquito (Plebeia mosquito), mumbuca ou papa-terra (Cephalotrigona
capitata), rajada (Melipona asilvae), tatara ou caga-fogo (Oxytrigona tatara), tubiba
(Scaptotrigona tubiba), uruu (Melipona scutelaris) e zamboque (Frieseomelitta sp.).
No entanto, o desmatamento, o uso indiscriminado de agroqumicos e a ao predatria
de meleiros esto ameaando de extino muitas espcies dessas abelhas no Brasil
(KERR & NASCIMENTO, 1996).
O mel produzido pelas abelhas sem ferro um alimento que contm
propriedades necessrias a nutrio humana, como carboidratos, protenas, minerais e
vitaminas. Esse mel possui, tambm, uma elevada atividade antibacteriana e
tradicionalmente usado contra doenas pulmonares, resfriados, gripe, fraqueza e
infeces de olhos em vrias regies do pas (DRUMOND, 2007). Devido a suas
aptides curativas este produto tem apresentado uma demanda crescente no mercado,
alcanado preos bem mais elevados do que o preo do mel das abelhas do gnero Apis
(KERR & NASCIMENTO, 1996).
Segundo Bezerra & Souza (2002), de modo geral, o mel produzido pelas abelhas
sem ferro apresenta diferenas em alguns parmetros fsico-qumicos quando
comparados ao mel produzido por A. mellifera, principalmente com relao umidade,
que bastante elevada em de mel meliponneos, tornando-o menos denso que o mel das
abelhas africanizadas. Sua cor varia do quase transparente ao mbar, e o gosto e nveis
de acares dependem do paladar, da espcie, da poca, da regio e, principalmente, da
florada.
Apesar da importncia dos mis das abelhas sem ferro, ainda so insuficientes os
estudos sobre suas caractersticas fsico-qumicas, que auxiliem na definio de padres
de qualidade para sua comercializao, sendo que a maioria dos trabalhos que objetivam
maior conhecimento deste produto leva em considerao padres e caractersticas
estabelecidas para o mel de Apis mellifera (SOUZA, 2006).

MEL: Definio e Classificao

O mel definido como uma substncia viscosa doce elaborada pelas abelhas a
partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou
de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas,
que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias prprias,
armazenam e deixam madurar nos favos da colmia (BRASIL, 2000; CODEX
ALIMENTARIUOS, 2001).
Sua classificao pode ocorrer em funo da matria prima usada pelas abelhas na
sua elaborao. O mel de flores ou floral obtido dos nctares das flores. O mel de
melato formado a partir de secrees de partes vivas das plantas ou de excrees de
insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. O mel tambm pode ser
classificado de acordo com o procedimento de extrao do favo em: mel escorrido, mel
prensado e mel centrifugado, bem quanto a sua apresentao comercial em: mel lquido,
cristalizado ou semi-cristalizado, mel em favos, mel com pedaos de favo e mel filtrado
(BRASIL, 2000; CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO MEL

A presena e quantidade de diversas substncias definem as caractersticas fsico-
qumicas do mel, a exemplo dos glicdios, enzimas, aminocidos, cidos, gua,
minerais, flavonides, vitaminas, pigmentos, cera, gros de plen e outras substncias
biologicamente ativas (HOOPER, 1981). Os percentuais destas substncias podem
variar a depender da origem da matria-prima, condies edafo-climticas, manejo das
colnias e armazenamento (CODEX ALIMENTARIUS, 2001; WHITE JNIOR,
1978).
Os glicdios esto presentes em maior proporo no mel, representados em 85 a
95% do seu total por glicose e frutose (CRANE 1975). Os percentuais destes
monossacardeos so decisivos no estabelecimento de uma srie de caractersticas do
mel. A glicose, por exemplo, devido facilidade em precipitar-se, sua quantidade
estimula o aumento do teor de umidade, favorecendo as clulas de leveduras
osmoflicas (microorganismos que se desenvolvem em atividade de gua baixa e
concentrao de glicdios alta), que surge naturalmente no mel se multiplicam e provoca
a fermentao do produto (MARIA & MOREIRA, 2001).
Os demais glicdios so representados por uma mistura de fraes de di- e
trissacardeos e oligossacardeos sendo a sacarose, maltose, turanose, melizinose e
erlose os mais encontrados (MARIA & MOREIRA, 2001). Os oligossacardeos embora
presentes em baixas quantidades tem sido utilizado por estudiosos como parmetros na
identificao da origem botnica dos mis, bem como na deteco de supostas
adulteraes (HUDSON, 1920).
A gua o segundo componente em maior quantidade presente no mel. Sua
quantidade pode variar aproximadamente de 15 a 21% do contedo total, para o mel de
abelha Aps mellifera e de 20 a 45% para o mel de melipondeos a depender do clima,
origem floral, condies de coleta e do armazenamento (Carvalho et al. 2005). O teor de
gua do mel o torna um dos componentes mais importantes deste alimento, por
influenciar diretamente na sua viscosidade, peso especfico, maturidade, vida de
prateleira, cristalizao e sabor conforme Fras & Hardisson (1992).
A acidez do mel basicamente regida pela presena predominante do cido
glicnico. Esse cido constitui aproximadamente de 70 a 90% dos cidos orgnicos do
mel. Sua origem se d atravs da converso do monossacardeo D-glicose em cido
glicnico durante a ao enzimtica D-glicose oxidase (WHITE JNIOR, 1963). Todos
os outros cidos (actico, benzico, butrico, ctrico, fenilactico, frmico, isovalrico,
lctico, malico, oxlico, propinico, piroglutnico, succnico e valrico) esto
presentes em quantidades mnimas (CRANE, 1983). Estes cidos esto dissolvidos em
soluo aquosa no mel e produzem ons de hidrognio que promovem a sua acidez ativa
permitindo, assim, indicar as condies de armazenamento e o processo de fermentao
(CORNEJO, 1988). Os cidos influenciam no sabor caracterstico do mel (CRANE,
1975).
Os minerais so encontrados no mel em quantidades muito baixas em
aproximadamente de 01% a 1,0%, podendo variar de acordo com a origem da matria
prima utilizada na produo do mel (LACHMAN et al. 2007). Apesar de encontrados
em fraes mnimas, j foram identificados no mel vrios minerais essenciais e no
essenciais para o organismo, entre eles: Potssio (K), Sdio (Na), Clcio (Ca),
Magnsio (Mg), Mangans (Mn), Titnio (Ti), Cobalto (Co), Molibdnio (Mo), Ferro
(Fe), Cobre (Cu), Ltio (Li), Nquel (Ni), Chumbo (Pb), Estanho (Sn), Zinco (Zn),
smio (Os), Brio (Ba), Glio (Ga), Bismuto (Bi), Prata (Ag), Ouro (Au), Germnio
(Ge), Estrncio (Sr), Berlio (Be) e Vandio (Va) (WHITE JNIOR, 1979).
As vitaminas esto presentes em fraes pequenas no mel, sendo o plen
responsvel pela presena no mel de vitaminas do complexo B e vitamina C. Devido tal
fato, os mis submetidos aos processos de clarificao e filtrao tm seus teores
vitamnicos diminudos em funo da retirada do plen (SERRANO et al. 1994).
As protenas presentes no mel encontram-se em pequenas fraes, entretanto so
utilizadas na deteco de adulterao com produtos comerciais (CRANE, 1975). O
menor valor de protena (0,02%) em mel de Apis mellfera foi verificado por Archent e
Dasso (1993) em amostras de mis Argentinos, sendo o maior valor (2,79%) verificado
por Amaral et al. (1986) em mel oriundo do nctar de laranjeira.
As enzimas comumente encontradas no mel so: distase, invertase e glicose
oxidase. Suas quantidades no mel podem ser utilizadas como um indicador de qualidade
com relao eficcia no processamento e armazenamento. Tendo em vista que a reduo
ou ausncia destas enzimas pode indicar um suposto superaquecimento no
processamento ou longo tempo de estocagem do mel (CRANE, 1975; WHITE JNIOR,
1978).
O hidroxidometilfurfural (HMF) um dos principais indicadores de qualidade do
mel, sendo intolervel pela legislao brasileira de controle de qualidade de mis
(BRASIL, 2000) valores superiores a 60 mg.kg
-1
.

Este componente surge da quebra de
acares como glicose e frutose na presena de cidos. Esse processo ocorre durante o
envelhecimento e o uso de elevadas temperaturas sobre os acares responsveis pela
produo de 5-hidrxi-3-metifurfuraldedo. O hidroxidometilfurfural geralmente est
em pequena quantidade em mel recm-colhido e sua concentrao tende a crescer com o
passar do tempo (BASTOS et al. 2002; SPANO et al. 2006; ZAPPAL et al. 2005).
Os slidos insolveis do mel referem-se s impurezas insolveis em gua
presentes a exemplo das partculas de cera, fragmentos de insetos, de plantas e de gros
de plen. Os limites mximos tolerados pela norma de controle de qualidade de mel
para slidos insolveis so de: 0,1% para o mel centrifugado e 0,5% para o mel
prensado (BRASIL, 2000), valores superiores aos determinados pela legislao so
relacionados a falhas durante o processo de filtrao ou decantao do mel (SILVA,
2007).

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DO MEL

As caractersticas microbiolgicas do mel esto relacionadas qualidade e a
segurana deste alimento. Mesmo se tratando de um alimento que possui caractersticas
fsico-qumicas capazes de inibir o desenvolvimento de microrganismos, comparado a
outros produtos de origem animal, o mel, no considerado um alimento improlfero,
estando susceptvel a contaminaes microbiolgicas (SILVA, 2007; GOMES, 2005).
A contaminao pode ocorrer atravs da veiculao de microrganismos pelas prprias
abelhas da colnia, durante as operaes de coleta do nctar e plen, ou de maneira
involuntria atravs de manipulaes anti-higienicas, durante as etapas de colheita e
processamento do mel (SILVA, 2007).
Os microrganismos de importncia no mel so primariamente leveduras, fungos
filamentosos e bactrias formadoras de esporos. Estes microrganismos podem estar
envolvidos em atividades de deteriorao do produto, produo de enzimas, toxinas,
converso metablica do alimento, produo de fatores do crescimento (vitaminas e
aminocidos) e fatores de inibio de microrganismos competidores (GOMES, 2006). A
presena de alguns microorganismos no mel considerada como contaminantes dentro
de programas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), com
exceo dos bolores e leveduras que em condies normais de umidade, no interferem
na qualidade do mel (PEREIRA et al. 2003).
As leveduras mais encontradas em mel so do tipo osmfilas, das espcies
Saccharomyces, Torulopsis, e Zygosaccharomyces lentus. Todas possuem atividade
fermentativa e so capazes de crescer em altas concentraes de acares (FRANCO &
LANDGRAF, 2002). Quanto aos bolores, so comuns os pertencentes ao grupo
Penicilium, Mucor e Aspergillus. Ambos podem sobreviver no mel, porm, no se
reproduzem por isso, contagens elevadas podem indicar contaminao do produto
(FINOLA et al. 2007).
Quanto s bactrias encontradas, estas podem variar em funo do tipo de mel
(nctar ou honeydew), estado de maturao (mel verde ou maduro), tempo, tcnicas
de colheita, armazenamento e tcnica de anlise utilizada (SNOWDON, 1996). A
qualidade microbiolgica do mel no depende apenas da prtica higinica dos
manipuladores, mas est correlacionada com os hbitos higinicos das abelhas
produtoras (NOGUEIRA-NETO, 1997).
O grupo coliforme composto por bactrias basicamente dos gneros
Escherichia, Klebisiella, Citrobacter, Serratia, Erwinia, e Enterobacter; quando
encontrados nos alimentos, indicam condies higinicas imprprias, com provvel
contaminao durante as etapas de produo, beneficiamento e armazenamento. Tendo
em vista que a Escherichia coli o principal indicador de contaminao fecal em
comparao a outros gneros, sua presena em uma populao de coliformes a mais
investigada (JAY, 2005).
O Clostridium botulinum outro microorganismo importante que pode ser
encontrado no mel, causador de uma severa intoxicao alimentar. As crianas com
idade inferior a um ano so as mais susceptveis ao desenvolvimento desta intoxicao,
devido imaturidade da flora intestinal, que permite a multiplicao dos esporos
responsveis pela produo de neurotoxina botulnica em seu interior (SOLOMON &
LILLY, 2001; ARNON et al. 1981).

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DO MEL

As caractersticas sensoriais do mel esto correlacionadas aos atributos: sabor,
aroma, consistncia e cor. Estes atributos podem variar em funo da composio
qumica a qual depende da origem da matria prima, da espcie de abelha produtora,
condies edafo-climticas conferindo ao mesmo, caractersticas especficas
(ANACLETO et al. 2007).
De modo geral, o mel possui sabor e aroma caracterstico, conferido pela presena
de componentes volteis presentes (BASTOS et al. 2002). Segundo alguns autores o
sabor do mel est relacionado com seu aroma, que depende de quantidades em traos de
substncias complexas presentes e derivadas de suas fontes florais. Em geral, o aroma e
o sabor deste produto variam para cada tipo de mel e podem ser realados com
quantidades de cidos presentes, podendo apresentar sabor cido ou amargo (CRANE,
1975; MATEO & BOSCH-REIG, 1998; BOGDANOV et al. 1999).
A cor do mel varivel, dependendo da sua composio, ou seja, quanto mais
escuro mais rico em minerais e mais forte o seu sabor; quanto mais claro mais pobre
em sais minerais, podendo at apresentar-se quase incolor; neste caso o sabor suave
(CRANE, 1987), sendo esta caracterstica muito utilizada para definir o valor comercial
e o uso do mel (GARCIA-AMOEDO & ALMEIDA-MURADIAN, 2007). O mel escuro
empregado geralmente em produtos industrializados, enquanto o mel mais claro o
mais apreciado para o consumo direto.
A consistncia do mel pode variar de lquida a cremosa e cristalizada (total ou
parcial). A cristalizao do mel uma caracterstica intrnseca, que interfere diretamente
no tempo de estocagem e aceitao comercial por parte do consumidor, o qual associa o
mel cristalizado como um produto de baixa qualidade ou adulterado (CRANE, 1987,
BOGDANOV et al. 1999).

PADRES DE QUALIDADE DO MEL

Os padres de qualidade dos alimentos so estabelecidos pela Comisso do Codex
Alimentarius. Criada em 1962 pela FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of
the United Nations/Wold Heath Organization), ela tem como objetivo estabelecer
padres de qualidade para os alimentos protegendo, assim, a sade do consumidor e
incentivar prticas justas de comercializao no mercado internacional (ALMEIDA-
MURIDIAN & PENTEADO, 2007).
No Brasil, os padres de qualidade para mel so estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), atravs da Instruo Normativa 11, de
20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000), a qual fixa padres de identidade e qualidade
para mis florais e de melato. Nesta normativa consta: definio e classificao do mel
de abelha, critrios especficos de qualidade com limites mnimos e mximos
apresentados na tabela 1 os quais o mel deve se adequar.

Tabela 1. Critrios de qualidade determinado pela legislao (BRASIL, 2000) para
mis florais ou mis de melato
Critrios de Qualidade Legislao brasileira
Umidade (%) 20 Mximo
Aucares redutores (%)
Mel floral
Mel de melato

65 Mnimo
60 Mnimo
Sacarose aparente (%)
Mel floral
Mel de melato

6 Mximo
15 Mximo
Slidos insolveis (%)
Mel centrifugado
Mel prensado

0,1 Mximo
0,5 Mximo
Acidez (mEq/kg) 40 Mximo
Cinzas (%)
Mel floral
Mel de melato

0,6 Mximo
1,0 Mximo
Atividade Diastsica
Mis com baixo teor de enzima
8 Mnimo
3 Mnimo*
HMF em mg/kg 60 Mximo
* Sempre que o contedo de hidroximetilfurfural no exceda a 15mg/kg.
Fonte: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.


Na publicao da ltima reviso do Codex Alimentarus (2001) para o mel
apresentou algumas mudanas nos critrios de controle de qualidade para mel, de modo
que, os acares redutores e sacarose aparente foram substitudos pela soma de frutose e
glicose e pelo contedo de sacarose (CODEX ALIMENTARIUS 2001).
Na reviso do Codex Alimentarus (2001), algumas sugestes foram apresentadas
tais como: estabelecimento de limites especficos para umidade, acares redutores e
sacarose para determinados tipos de mis florais em substituio a um limite nico para
todos os tipos de mis florais; adicionar como critrio de qualidade a anlise de
condutividade eltrica em substituio a cinzas e da acidez livre em vez de total, bem
como substituir os mtodos tradicionais de anlises do contedo dos acares
individuais frutose e glicose e sacarose, por cromatografia lquida de alta eficincia
(CLAE ou HPLC).
Nesta reviso tambm enfatiza a importncia do controle de resduos de
contaminantes (metlicos, drogas veterinrias e agroqumicas) e cuidados especiais com
a higiene desde a elaborao at a comercializao do mel (CODEX ALIMENTARIUS
2001).
De acordo com as legislaes, brasileira e internacional vigentes, Brasil (2000),
Mercosul, (1999) e Codex Alimentarius (2001), no h exigncias da realizao de
anlises microbiolgicas para avaliao de controle de qualidade de mel , ambas
estabelecem apenas que seja seguidas boas prticas de higiene durante todo o processo
de manipulao com o produto.


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CAPTULO II

PERFIL FSICO-QUMICO DE MEL DE ABELHA SEM FERRO
PRODUZIDO NA MICRORREGIO DO SERID DO RIO
GRANDE DO NORTE











PERFIL FSICO-QUMICO DE MEL DE ABELHA SEM FERRO
PRODUZIDO NA MICRORREGIO DO SERID DO RIO
GRANDE DO NORTE

RESUMO
O mel de abelha sem ferro um produto composto de nutrientes bsicos a nutrio
humana. Apesar de bastante valorizado, pouco se sabe sobre as caractersticas fsico-
qumicas deste mel. Desta forma, objetivou-se avaliar o perfil fsico-qumico de mel de
abelha sem ferro produzido na microrregio do Serid do Rio Grande do Norte. Na
pesquisa utilizou-se 27 amostras de mel das seguintes abelhas: jandara (Melpona
subnitida Ducke), (3 amostras); zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), (3
amostras); uruu (Melipona scutellaris Latrelle), (3 amostras); amarela (Frieseomellita
flavicornis), (3 amostras); canudo (Scaptotrigrona SP), (3 amostras); mosquito preto
(Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiba (Melipona compressipes
fasciculada Smith), (3 amostras); mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep) (3
amostras); uruu do cho (Melipona quinquefasciata), (3 amostra), todas colhidas na
microrregio do Serid do Rio Grande do Norte e avaliadas no Laboratrio de Controle
de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo as metodologias recomendadas pela
legislao brasileira de controle de qualidade de mel. Os valores obtidos foram
submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. As variveis analisadas apresentaram resultados bastante instveis entre
os mis estudados. A umidade variou de 17,33 a 35,4%, os acares totais de 69,90 a
47,86%, os acares redutores de 42,02 a 64,05% e a sacarose aparente de 1,5 a 10,17%
respectivamente. Houve variao tambm para cinzas de 0,1 a 1,10%, para acidez total
de 27,4 a 86,23 mEq/kg, para o pH de 3,5 a 5,0, para protena de 0,16 a 1,88% e de 8,86
a 36,13 mg/100g para vitamina C, de modo que estatisticamente estas variveis
diferiram entre os mis. As mdias dos minerais em mg/g foram: Ca 0,42; Mg 1,77; P
19,60 e Fe 18,24. A cor predominante nos mis foi o mbar extra claro. Nos mis foram
encontrados gros de plen, amido e cristais. Nenhum dos mis estudados atendeu todos
os critrios de qualidade determinados pela legislao brasileira para o controle de
qualidade de mel. Os mis de abelhas sem ferro estudados possuem perfil fsico-
qumico diferente entre si.
Palavras-Chave: Abelha, Vitamina C, Jandara

ABSTRACT
The stingless bee honey is a product consisting of basic nutrients in human nutrition.
Although highly valued, little is known about the physicochemical characteristics of
honey. Thus, the objective was to evaluate the physical-chemical profile of stingless bee
honey produced in the micro Serid of Rio Grande do Norte. In research utilizadou to
25 samples of honey bee species of the following: jandara (Melipona subnitida Ducke),
(3 samples); zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), (3 samples); uruu
(Melipona scutellaris Latrell), (3 samples) , yellow (Frieseomellita flavicornis), (3
samples), straw (Scaptotrigrona SP), (3 samples), black mosquito (Nannotrigona
testaceicornis Lepeletier), (3 samples); tiba (Melipona fasciculata compressipes
Smith), (3 samples); mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep) (3 samples); uruu the
floor (Melipona quinquefasciata), (3 sample), all collected in the micro Serid of Rio
Grande do Norte and evaluated at the Laboratory for Quality Control of Food UFPB,
according to methods recommended by the Brazilian legislation for quality control of
honey. The values were subjected to analysis of variance and means compared by
Tukey test at 5% probability. The variables analyzed showed results very unstable
between the honeys studied. Moisture ranged from 17.33 to 35.4%, total sugars 69.90 to
47.86%, the reducing sugars from 42.02 to 64.05% and apparent sucrose from 1.5 to
10.17% respectively. There was also variation for ash from 0.1 to 1.10% for total
acidity of 27.4 to 86.23 mEq / kg for pH 3.5 to 5.0, for protein from 0.16 to 1 88% and
from 8.86 to 36.13 mg/100g for vitamin C, so that these variables statistically different
between honeys. The mean mineral content in mg / g were: Ca 0.42, Mg 1.77, Fe 18.24
and P 19.60. The predominant honeys amber was the extra course. Found in honey,
pollen grains and starch crystals. None of the honeys studied met all quality criteria
determined by the Brazilian legislation for quality control of honey. The honeys of
stingless bees have studied physical-chemical profile different from each other.
Keywords: Bee, Vitamin C, Janadara


INTRODUO

Desde a antiguidade at os dias atuais, o mel consagrado como um alimento
saudvel enriquecido de propriedades nutricionais e teraputicas. A quantidade destas
propriedades define as caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais do mel e variam a
depender da origem da matria-prima, abelha produtora, condies edafo-climticas,
manejo apcola e condio de armazenamento (CODEX STANDARD FOR HONEY,
2001; WHITE JNIOR, 1978).
Assim como as abelhas Apis mellifera, as abelhas sem ferro, tambm chamadas
de abelhas nativas ou indgenas, so produtoras de mel. As abelhas sem ferro so
encontradas em condies naturais de campo, distribudas em regies de clima
temperado e subtropical do planeta e em todas as regies do Brasil (AQUINO, 2006;
NOGUEIRA-NETO, 1997).
De acordo com Silveira et al. (2002), estima-se que no Brasil exista cerca de 192
espcies de abelhas sem ferro, algumas destas muito populares e criadas sobretudo na
regio Nordeste. Dentre estas, a jata (Tetragonisca angustula), mandaaia (Melipona
quadrifasciata), uruu amarela (Melipona rufuventris e monduri), tiba (Melipona
compressipes), jandara (Melipona subnitida), e bor (Tetragona clavipes) so as mais
populares e tm despertado maior interesse pelos criadores no Brasil (KERR et al.
1996).
O mel produzido pelas abelhas sem ferro composto de nutrientes bsicos
necessrios a nutrio humana, como carboidratos, protenas e vitaminas. Este mel
possui, tambm, substncias de elevada atividade antibacteriana e antioxidante, as quais
conferem a ele aptides curativas (DRUMOND, 2007). De acordo com Kerr &
Nascimento (1996), o mel de meliponneos tradicionalmente usado contra doenas
pulmonares, resfriados, gripe, e infeces de olhos. Devido s suas propriedades
medicinais e nutricionais, ele tem apresentado uma crescente demanda no mercado,
alcanado preos bem mais elevados do que o preo do mel de abelha do gnero Apis
(SOUZA et al. 2009).
Apesar de valorizado, os mis das abelhas sem ferro ainda so poucos
estudados cientificamente, de forma que suas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais
ainda so indefinidas. Tal fato considerado como um dos gargalos na produo de
uma legislao especifica que defina padres de qualidade para este produto, tendo em
vista que a legislao brasileira (BRASIL, 2000) estabelece padres de qualidade
apenas para mel de abelhas A. mellifera (SOUZA et al. 2006).
Diante desta realidade, conduziu-se este trabalho com objetivo de pesquisar o
perfil fsico-qumico de mel de abelhas sem ferro, produzidos na microrregio do
Serid do Rio Grande do Norte.


MATERIAL E MTODOS

Para realizao da pesquisa foram adquiridas 27 amostras de mel de abelhas sem
ferro distribudas, por espcie, da seguinte forma: abelha jandara (Melipona subnitida
Ducke), (3 amostras); zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), (3 amostras);
uruu (Melipona scutellaris Latrelle), (3 amostras); amarela (Frieseomellita
flavicornis), (3 amostras); canudo (Scaptotrigrona sp), (3 amostras); mosquito preto
(Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiba (Melipona compressipes
fasciculada Smith), (3 amostras); mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep,) (3
amostras); uruu do cho (Melipona quinquefasciata), (3 amostras). Todas as amostras
foram adquiridas no ms de fevereiro de 2010, em melipnarios situados na cidade de
Jardim do Serid, RN. As caractersticas geogrficas e climticas do local so tpicas do
semi-rido nordestino.
Os mis foram coletados diretamente das colmias por meio de suco atravs de
seringas descartveis (uma para cada colnia). Aps a colheita, todos os mis foram
armazenados em potes de vidro esterilizados, identificados e mantidos em ambiente
refrigerado a 71C at o momento das anlises, realizadas no Laboratrio de Controle
de Qualidade de Alimentos (LCQA), da Universidade Federal da Paraba (UFPB).
As seguintes anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata:
Umidade (%): A umidade foi determinada em estufa temperatura de 105C at
obter peso constante de acordo com o mtodo da AOAC, (1995).
Teor de acares totais, redutores e sacarose aparente (%): Para quantificao
dos acares totais e redutores e sacarose aparente, utilizou-se o mtodo recomendado
pela legislao brasileira (BRASIL, 2000). O mtodo envolve a reduo da soluo de
Fechling, durante a titulao no ponto de ebulio, com uma soluo de acares
redutores do mel.
Teor de Cinzas (%): Foi determinado atravs do mtodo gravimtrico com
incinerao em mufla a 550C, conforme recomendado pela legislao brasileira
(BRASIL, 2000).
Minerais (mg/100g): Foram determinados quantitativamente valores de Clcio,
Magnsio, Fsforo e Ferro, determinados de acordo com a metodologia do Rogana
(1976).
Acidez Total (mEq/kg): Foi determinada a partir da soma da acidez livre e a
acidez lactnica conforme o mtodo recomendado pela legislao brasileira (BRASIL,
2000).
pH: O pH foi determinado atravs de leitura em pHmetro eletrnico, modelo
TEC-2, conforme indicado pela legislao brasileira (BRASIL, 2000).
Protena (%): Foi quantificada pelo mtodo micro-Kjeldahl, utilizando-se o
fator de converso de 6,25 para transformao de nitrognio total em protenas
conforme a AOAC (1995).
Teor de Vitamina C (mg/100g): Determinou-se atravs do mtodo de Tillmans,
em que se baseia na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol por
uma soluo cida de vitamina C, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (1985).
Cor: Para a verificao da cor foi utilizado o mtodo de Bianchi (1986), sendo a
cor estabelecida pela tabela de Pfund.
Para anlise de sujidades e matrias estranhas nos mis, foi feita a diluio das
amostras em gua, seguida de centrifugao e anlise do sedimento entre lmina e
lamnula ao microscpio, de acordo com Sousa & Carneiro (2008).
Os resultados foram avaliados por meio de anlise de varincia (ANOVA),
utilizando o teste de Tukey a 5% de significncia para comparao entres as mdias.
Para realizao da anlise estatstica utilizou-se o programa estatstico Assistat

verso
7.6 beta (2011).


RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das 27 amostras de mis de
abelhas sem ferro avaliadas esto expressos nas Tabelas 1, 2 e 3.
Tabela 1. Mdias dos percentuais de umidade (UM), acares totais (AT), acares
redutores (AR), sacarose aparente (SA) e de cinzas (CZ) quantificadas em
mis de abelhas sem ferro produzidos na microrregio do Rio Grande do
Norte
VARIVEIS
ESPCIES DE ABELHAS UM
(%)
AT
(%)
AR
(%)
SA
(%)
CZ
(%)
Uruu (M. scutellaris Latrelle) 35,40 a 55,20 b 49,85 bc 5,35 ab 0,10 c
Mosquito Preto (N. testaceicornis) 34,73 ab 52,37 b 42,20 c 10,17 a 0,65 b
Jandara (M. subnitida Ducke) 31,16 abc 54,80 b 52,65 b 3,78 b 0,23 c
Tiba (M. compressipes fasciculada) 29,63 bc 58,20 b 52,73 b 5.46 ab 0,10 c
Uruu do cho (M. quinquefasciata) 28,84 c 69,90 a 64,05 a 5,85 ab 0,10 c
Canudo (Scaptotrigrona SP) 28,31 c 47,86 b 46,36 bc 1,50 b 0,30 c
Mandaaia (M. quadrifasciata Lep) 28,17 c 59,47 ab 52,85 b 6,62 ab 0,58 b
Amarela (F. flavicornis) 27,97 c 55,65 b 49,70 b 5,95 ab 0,30 c
Zamboque (F. doederleini Friese) 17,33 d 54,25 b 49,15 bc 5,10 ab 1,1 a
CV (%) 5,78 6,22 4,465 31,30 18,55
As mdias seguidas de letras iguais na mesma coluna no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

De acordo com os resultados da Tabela 1, possvel observar diferenas
significativas (P 0,05) pelo teste de Tukey entre os mis analisados para cada varivel
estudada. Isso demonstra fortemente a influncia das caractersticas especficas de cada
espcie de abelha sem ferro na produo de mel, tendo em vista que os mis estudados
foram produzidos e colhidos sob as mesmas condies de local, poca e
armazenamento.
Os mis apresentaram valores mdios de umidade que variaram de 17,2 a 35,4%
com mdia geral de 29,12%, sendo o maior percentual verificado no mel da abelha
uruu (M. scutellaris Latrelle) e o menor percentual no mel da abelha zamboque (F.
doederleini Friese), respectivamente (Tabela 1). Valores prximos foram encontrados
por Silva et al. (2009), de 19,60% para o mel da abelha zamboque e por Marchini et al.
(1998) de 28,4% de umidade para o mel da abelha uruu. Alguns autores, a exemplo de
Cortopassi-Laurino & Gelli (1991), Vit et al. (1998) e Souza et al. (2006) tambm
encontraram valores similares que variaram de 17,9 a 41,9% de umidade quando
analisaram mel de diferentes espcies de abelhas sem ferro. Todos os resultados
caracterizam o mel destas abelhas como um produto de elevado teor de umidade,
vulnervel ao desenvolvimento de microrganismos (leveduras) capazes de provocar a
fermentao do produto e consequentemente, encurtarem sua vida ltil (SOUZA, 2006).
De acordo com Alves et al. (2005), o elevado teor de gua encontrado no mel de
meliponneos est correlacionado aos seguintes fatores: baixa taxa de desidratao do
nctar durante o processo de transformao em mel e habitat mido. Entretanto, os
valores encontrados na presente pesquisa demonstraram que, mesmo em ambiente seco,
com exceo do mel da abelha zamboque, os mis mantiveram teores elevados de gua,
superior ao preconizado de 20% pela legislao brasileira (BRASIL, 2000) para o
controle de qualidade de mel.
As concentraes de acares verificadas nos mis avaliados variaram de 47,86
a 69, 90% para os acares totais, de 42,20 a 52,85% para os acares redutores e de
1,50 a 10,17% para sacarose aparente (Tabela 1). Considerando os valores determinados
pela legislao (BRASIL, 2000) para o controle de qualidade de mel de 65% (mnimo)
para os acares redutores e de 6,0% (mximo) para sacarose aparente, apenas o mel da
abelha uruu do cho (M. quinquefasciata) enquadrou-se a determinao para os
acares redutores, porm, para o valor limite para sacarose aparente, sete mis das
respectivas abelhas: uruu, jandara, uruu do cho, tiba, amarela, canudo e zamboque
enquadram-se a este critrio (Tabela 1).
Alguns estudos publicados afirmam uma baixa concentrao de acares
redutores em mel de abelhas sem ferro com mdia de 67,22% (DENADAI et al. 2002;
RODRIGUES et al. 1998; SOUZA et al. 2006) quando comparado ao mel floral de
abelha Aps mellifera com mdia de 77,4% (MORETI et al. 2009; SILVA, et al. 2004).
Segundo Moreira & Maria (2001), os acares redutores so responsveis por
importantes caractersticas do mel a exemplo da cristalizao, doura, densidade e valor
energtico. Os acares redutores tambm contribuem como ferramenta complementar
na anlise polnica, na determinao de terminados tipos de mis (MOREIRA &
MARIA 2001).
Os tores de cinzas encontrados variaram de 0,08 a 1,1% (Tabela 1). Para esta
varivel apenas os mis das abelhas zamboque (com 1,1% de cinzas) e jata (com 0,7%)
excederam o limite mximo de 0,6% de cinzas, permitido pela legislao brasileira
(BRASIL, 2000) para mel floral. Os valores mdios de cinzas verificados nos mis
avaliados foram similares aos observados por Souza et al. (2006) e por Almeida-
Anacleto (2007) em mel de diferentes espcies de meliponneos. Apesar da presena em
baixa concentrao no mel quando comparados a outros componentes, os minerais so
considerados uma ferramenta auxiliar importante na determinao da poluio
ambiental e da origem geogrfica do mel (NALDA et al., 2005; TUZEN et al., 2007), de
modo que estudos voltados para anlise de alguns minerais no mel vem sendo
realizados para estas determinaes. Na Tabela 2, possvel observar os teores de
clcio, fsforo, magnsio e ferro quantificados em mis de abelhas sem ferro
analisados no presente estudo.

Tabela 2. Mdias dos teores de clcio (Ca), fsforo (P), magnsio (Mg) e ferro (Fe)
quantificados em mis de abelhas sem ferro, produzidos na microrregio
do Serid do Rio Grande do Norte
As mdias seguidas pela mesma letra na mesma coluna no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.


Os resultados quantitativos dos minerais Ca, P, Mg e Fe, verificados nesta
pesquisa, confirmam a baixa concentrao destes nutrientes no mel de abelhas sem
ferro. A mdia geral obtida foram de 0,42 mg/g para clcio, 19,60 mg/g para fsforo,
1,77 mg/g para magnsio e 18,24 mg/g para o ferro. Os valores mdios de Ca e Fe
foram inferiores aos encontrados por Torrezan (2008), de 4,52 g/g (Ca) e 3,66 g/g
(Fe) em mel de Apis meliffera. Apesar da baixa porcentagem de minerais presentes no
mel, eles so considerados importantes do ponto de vista alimentcio por serem de fcil
assimilao pelo organismo humano (FRIAS & HARDISSSON, 1992). De acordo, com
Lasceve & Gonnte (1974), a qualidade mineral do mel varia em funo de fatores
relativos abelha, solo, clima e tipo de nctar.
Os valores de acidez total e pH encontrados variaram entre 27,46 a 86,23% e 3,5
a 5,0, respectivamente (Tabela 3). Destaca-se o valor mdio de acidez verificado no mel
da abelha mandaaia de 86,23 mEq/Kg

e da abelha zamboque de 64,47 mEq/Kg

que
foram consideradas inadequadas para o consumo humano com base no valor mximo de
MINERAL
ABELHAS SEM FERRO Clcio
(mg/g)
Fsforo
(mg/g)
Magnsio
(mg/g)
Ferro
(mg/g)
Zamboque (F. doederleini Friese) 0,14 a 0,47 a 63,11 a 63,11 a
Jandara (M. subnitida Ducke) 0,13 a 0,22 b 18,62 b 24,24 b
Uruu (M. scutellaris Latrelle) 0,13 a 0,31 ab 22,83 b 26,62 b
Mandaaia (M. quadrifasciata Lep) 0,12 a 0,36 ab 20,10 b 26,97 b
Amarela (F. flavicornis) 0,12 a 0,44 a 23,39 b 25,92 b
CV (%) 17,78 16,21 28,3 8,21
50,0 mEq/Kg para acidez total estabelecido pela norma brasileira (BRASIL, 2000). Para
pH no h limite estabelecido pela norma brasileira de controle de qualidade de mel.

Tabela 3. Mdias dos teores de acidez (AC), pH, protena (PT) e vitamina C (Vit. C)
quantificadas em mis de abelhas sem ferro, produzidos na microrregio
do Serid do Rio Grande do Norte
VARIAVIS
ESPCIES DE ABELHAS AC
(meq Kg
-1
)
pH PT
(%)
VIT. C
(mg/100g)
Mandaaia (M. quadrifasciata Lep) 86,23 a 4,19 b 1,88 a 11,03 c
Zamboque (F. doederleini Friese) 64,47 b 5,00 a 1,7 a 24,73 b
Mosquito Preto (N. testaceicornis) 38,12 c 4,45 b 0,93 b 36,13 a
Uruu do cho (M. quinquefasciata) 37,86 c 4,10 bc 0,193 c 33,13 a
Canudo (Scaptotrigrona SP) 36,90 c 3,55 de 0,35 c 8,86 c
Amarela (Frieseomellita flavicornis) 35,65 c 5,10 a 0,45 c 35,04 a
Jandara (M. subnitida Ducke) 33,55 c 3,83 cd 0,26 c 11,03 c
Uruu (M. scutellaris Latrelle) 31,66 c 3,50 e 0,16 c 11,04 c
Tiba (M. compressipes fasciculada) 27,46 c 3,55 de nd 35,80 a
CV (%) 12,10 2,69 17,5 7,45
nd = no definido
As mdias seguidas pela mesma letra na mesma coluna no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.

De acordo com White et al. (1963), o grau de acidez do mel est fortemente
associado ao monossacardeo D-glicose. Este acar convertido atravs da ao da
enzima D-glicose oxidase, no cido glicnico. Durante o processo de converso da D-
glicose no cido D-glicnico ocorre, tambm, a formao do perxido de hidrognio
(H
2
O
2
), uma importante substncia com propriedades antimicrobianas (BOBIO &
BOBIO, 2002). O cido glicnico constitui aproximadamente de 70 a 90% dos cidos
orgnicos do mel.
Os valores de pH verificados foram superiores a faixa de valores encontrados
por Almeida-Anacleto (2007), em mis de diferentes espcies de meliponneos de 3,7 a
4,64. Segundo Fras & Hardisson (1992), mel com pH inferior a 4,0 so detectados
geralmente em mel de nctar enquanto que valores superiores a 5,0 so encontrados em
mel de melato. Para tanto, fatores alm da origem floral, a exemplo dos teores de
minerais presente nos mis, tambm influenciam o nvel do pH.
Os percentuais mdios de protena encontrados nos mis foram entre 0,16 a
1,88% (Tabela 3), com destaque para os mis das abelhas: zamboque e mandaaia que
apresentaram valores de 1,7 e 1,88%, respectivamente. Estes resultados foram inferiores
ao valor 2,84% observado por Silva, (2009) em mel da abelha zamboque e prximos
aos encontrados por Souza (2009) de 0,04 a 1,21%, respectivamente. Apesar de ser uma
caracterstica no criteriosa pela legislao brasileira para o controle de qualidade de
mel, sua ocorrncia utilizada para deteco de adulterao do mel com produtos
comerciais (CRANE, 1975).
Os teores de vitamina C variaram entre 11,1 a 36,1 mg/100g (Tabela 3). Estes
resultados foram superiores ao verificados (20,03 mg/100g) por Silva el al. (2009) no
mel da abelha zamboque e prximos aos encontrado por Kesi et al. (2009) de 37
mg/100g no mel de accia e 26 mg/100g em mis silvestres de abelhas Apis mellifera.
Segundo Olaitan et al. (2007), a vitamina C a vitamina em maior concentrao no mel,
podendo variar em funo da origem floral. A importncia da quantidade de cido
ascrbico no mel est correlacionada ao poder antioxidante do mel (KUJAWSKI &
NAMISNIK, 2008). Considerando os valores encontrados no presente trabalho, supe-
se que o mel de meliponneos possui alto poder antioxidante; porm, pesquisas
envolvendo esta particularidade devem ser exploradas.
A cor dos mis estudados variou do branco-gua ao mbar escuro (Figura 1).
Todas as cores enquadram-se na delimitao de quase incolor ao pardo-escuro previstas
pela legislao (BRASIL, 2000) para o mel de A. mellifera. A predominncia de tons
claros nos mis de meliponneos tambm foi confirmada por vrios estudiosos
(Souza et al. 2006 e Anacleto et al. 2009). Para Couto & Couto (2002), a cor do mel
varia em funo da composio do solo, origem floral, temperatura, tempo de
estocagem, e teor de mineral.
A colorao do mel considerada como uma caracterstica influenciadora, na
deciso de preferncia do consumidor na hora da compra de um produto, considerando
que o consumidor escolhe um produto em funo de sua aparncia caracterstica; ou
seja, ele espera que o produto tenha a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando
este diferente em tonalidade ou intensidade do esperado (FERREIRA et al. 2000).


Figura1: Distribuio porcentual de cores determinadas em mis
de abelhas sem ferro colhidos na microrregio do
Serid do Rio Grande do Norte

Na anlise microscpica verificou-se que, 36,7% dos mis analisados continham
resduos de plen, 45% continham plen e amido e 18,2% plen e cristais. A legislao
vigente (BRASIL, 2000) impe que os aspectos macroscpicos e microscpicos do mel
estejam isento de substncias estranhas de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas,
gros de areia e outros. O plen, porm, deve estar presente em todos os mis de abelha.


CONCLUSES

Os mis avaliados das abelhas sem ferro: jandara (Melipona subnitida Ducke),
zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruu (Melipona scutellaris Latrelle),
amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona sp), mosquito preto
(Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), tiba (Melipona compressipes fasciculada
Smith), mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep,) e uruu do cho (Melipona
quinquefasciata), possuem caractersticas fsico-qumicas diferentes entre si;
Nenhum dos mis avaliados atendeu todos os critrios de qualidade
determinados pela legislao brasileira para o controle de qualidade de mel.





REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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CAPTULO III

CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DE MEL DE ABELHA
SEM FERRO PRODUZIDO NA MICRORREGIO DO SERID
DO RIO GRANDE DO NORTE














CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DE MEL
DE ABELHA SEM FERRO PRODUZIDO NA MICRORREGIO
DO SERID DO RIO GRANDE DO NORTE


RESUMO
O mel um produto que possui caractersticas fsico-qumicas que limita o
desenvolvimento de microrganismos, porm, no considerado estril, estando
vulnervel a possveis contaminaes microbiolgicas. Neste sentido, objetivou-se com
esta pesquisa avaliar as caractersticas microbiolgicas de mel de abelha sem ferro
produzido na microrregio do Serid do Rio Grande do Norte. Foram analisadas 11
amostras de mel de 5 (cinco) espcies de abelhas: jandaira (Melipona subnitida Ducke);
(3 amostras); uruu (Melipona scutellaris Latrelle), (3 amostras); mandaaia (Melipona
quadrifasciata Lep), (3 amostras) e zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), (2
amostras). Aps a colheita as amostras foram conduzidas ao Laboratrio de Controle de
Qualidade de Alimentos (LCQA) da Universidade Federal da Paraba (UFPB) para
realizao das seguintes anlises: contagem de bolores e leveduras, Coliformes totais,
Salmonella sp, Staphylococcus, S. aureu e C. botulinum, teor de umidade, atividade de
gua (a
w
) e pH. As metodologias adotadas foram as descritas nas normas internacionais
para cada grupo de microrganismo e as recomendadas pela legislao brasileira de
controle de qualidade de mel. Todas as amostras apresentaram contagem de bolores e
leveduras entre 1 x 10 a 4 x 10, valores considerados dentro da normalidade em
relao ao limite determinado para alimentos no Brasil. Quanto a presena de C. totais,
Salmonella sp, S. aureu e C. botulinum, estes foram ausentes em todas as amostras.
Houve variao do teor de umidade de 27,1 a 35,8%, pH de 3,1 a 5,0 e a
w
de

0,56 a 0,78
entre os mis analisados. Todos os mis avaliados apresentaram caractersticas
microbiolgicas apropriadas para o consumo humano.

Palavras-chave: Segurana alimentar, Microorganismos, Mel


ABSTRACT
Honey is a product that has physicochemical characteristics that limit the development
of microorganisms. However, it is not considered sterile, being vulnerable to possible
microbiological contamination. In this sense, the objective of this research was to
evaluate the microbiological characteristics of stingless bee honey produced in the
micro Serid of Rio Grande do Norte. It was analyzed 11 samples of honey produced by
the following bees: jandara (Melipona subnitida Ducke), (3 samples); uruu (Melipona
scutellaris Latrell), (3 samples); mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep), (3 samples);
and zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), (2 samples). After harvesting, the
samples were taken to the Laboratory of Food Quality Control (LCQA) at the Federal
University of Paraba (UFPB) to undertake the following analysis: counting of molds
and yeasts, total coliforms, Salmonella, Staphylococcus, S. aureu and C. botulinum,
moisture content, water activity (aw) and pH. The methodologies used were those
described by international standards for each group of microorganisms and those
recommended by the Brazilian legislation for quality control of honey. All samples
showed counts of yeasts and molds from 1 to 4 x 10 x 10 , values considered normal
in relation to the limit established for food in Brazil. As the presence of total coliforms,
Salmonella sp, S. aureu and C. botulinum, were absent in all samples. There was
variation in moisture content from 27.1 to 35.8%, pH from 3.1 to 5.0 and aw from 0.56
to 0.78 among the analyzed honey samples. All honey samples evaluated showed
microbiological characteristics suitable for human consumption.

Keywords: Food safety, Microorganisms, Honey








INTRODUO

As pesquisas de anlises microbiolgicas em mis so realizadas com objetivo de
verificar a presena ou ausncia de microorganismos, capazes de diminuir sua vida til
e oferecer prejuzos a sade dos seus consumidores. Segundo Peixoto (2002) &
Snowdon (1999), mesmo possuindo caractersticas fsico-qumicas (pH, acidez elevada,
teor de umidade, potencial de xido reduo e substncias antimicrobianas)
desfavorveis ao desenvolvimento de microorganismos, o mel est vulnervel a
contaminaes microbianas. Estas contaminaes podem ocorrer atravs de fontes
primrias a exemplo das prprias abelhas durante as operaes de coleta do nctar e
plen, ou por fontes secundrias, atravs de contaminao cruzada, manipuladores e
equipamentos (SILVA, 2008).
Normalmente, a microbiota presente no mel constitui-se de bolores e leveduras. Os
bolores mais encontrados so os pertencentes ao grupo Penicilium, Mucor e
Aspergillus; estes podem sobreviver no mel, porm, no se reproduzem e, por isso,
contagens elevadas podem indicar contaminao do produto (FINOLA et al. 2007).
Quanto s leveduras, as espcies Saccharomyces, Torulopsis, e Zygosaccharomyces
lentus so as mais encontradas. Todas possuem atividade fermentativa e so capazes de
crescer em altas concentraes de acares (FRANCO & LANDGRAF, 2002).
De acordo com Vargas (2006), fisiologicamente os fungos (bolores e leveduras) se
desenvolvem sob condies mais severas do que as bactrias, ou seja, so tolerveis a
concentraes altas de acares, intolerveis para as bactrias, j que no so sensveis
s altas presses osmticas; so, tambm, tolerveis a concentraes de pH cido, baixa
atividade de gua, baixa umidade e temperatura de 25-30C, o que viabiliza o processo
de fermentao no mel.
As bactrias mais pesquisadas em mel so as do grupo coliformes, pertencentes aos
gneros Escherichia, klebisiella, Citrobacter, Serratia, Erwinia, e Enterobacter (JAY,
2005). Outra bactria importante investigada em mel o Clostridium botulinum,
causador de uma severa intoxicao alimentar. A presena destes microorganismos no
mel indica falhas no uso das boas prticas de produo, com provvel contaminao
durante as etapas de produo, beneficiamento e armazenamento (JAY, 2005;
EZENWA, 2006).
Embora a legislao nacional e internacional (Brasil, 2000; CODEX, 2001) no
determinar critrios de qualidade microbiolgica para o mel, estabelecendo apenas que
sejam seguidas prticas de higiene adequadas durante a manipulao do produto, deve-
se considerar que este produto requer cuidados importantes de boas prticas de higiene e
programas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) durante as
etapas de produo, manipulao e armazenamento. O no uso destas prticas pode
tornar o mel como veculo de microorganismos, inclusive patognicos e,
consequentemente, proporcionar prejuzos sade de seus consumidores (ALVES,
2008; CODEX, 2001).
Desta forma, objetivou-se, com a presente pesquisa, avaliar as caractersticas
microbiolgicas de mel de abelha sem ferro, produzido na microrregio do Serid do
Rio Grande do Norte.


MATERIAL E MTODOS

Obteno das amostras de mel
Para realizao da pesquisa foram colhidas 11 amostras (uma por para cada
colmia) de mel de abelhas sem ferro, distribudas da seguinte forma: abelha jandara
(Melipona subnitida Ducke), (3 amostras); uruu (Melipona scutellaris Latrelle), (3
amostras); mandaaia (Melipona quadrifasciata Lep), (3 amostras) e zamboque
(Frieseomellita doederleini Friese), (2 amostras). Todas as amostras foram colhidas no
ms de fevereiro de 2010, em meliponrios localizados nas cidades de Jardim do Serid
e Parelhas, na microrregio do Serid estado do Rio Grande do Norte.
Para colheita das amostras no interior das colmias utilizou-se dois mtodos: o
mtodo de suco com seringas descartveis para as amostras de mel das abelhas M.
subnitida Ducke e M. scutellaris Latrelle, e o mtodo de presso para as amostras de
mel das abelhas M. quadrifasciata Lep. e F. doederleini Friese. Aps a colheita, todas
as amostras foram armazenadas em potes de vidro esterilizados, identificados e
mantidos em ambiente refrigerado a 71C at o momento das anlises, realizadas no
Laboratrio de Controle de Qualidade de Alimentos (LCQA), da Universidade Federal
da Paraba (UFPB).

Anlises microbiolgicas
Foram realizadas as seguintes anlises microbiolgicas: contagem de bolores e
leveduras (UFC/g), presena de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.
A metodologia adotada foi a descrita nas normas internacionais por DOWNES &
ITO (2001), para cada grupo de microrganismo. Inicialmente, tomou-se uma alquota de
10g de mel de cada amostra por repetio, para preparao da primeira diluio (10
1
)
em 90 mL de gua peptonada tamponada a 0,1%. As solues decimais subsequentes
foram peparadas em tubos contendo 9 mL do mesmo diluente para obteno das
concentraes 10
2
e 10
3
.
Para determinao de bolores e leveduras foi utilizado o mtodo de plaqueamento,
utilizando o meio gar Batata Dextrose (BDA) acidificado com cido tartrico a 10%
at pH 3,5. A incubao se deu em estufa de cultura a 25C durante 5 dias. Aps esse
perodo, realizou-se a leitura das placas e os resultados foram expressos em unidades
formadoras de colnias por grama de mel (UFC/g).
Para anlise de coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a tcnica de
fermentao em tubos mltiplos sendo, inicialmente, realizado o teste para incubao
das diluies, permanecendo este material em estufa para demanda biolgica de
oxignio (BOD) a 35C por 48 horas. Devido os tubos da srie LST no terem
apresentado resultados positivos (formao de gs no interior do tubo de Duran), no foi
necessrio a realizao do teste de confirmao para coliformes a 45C (coliformes
termotolerantes) e Escherichia coli.
Para a pesquisa de Salmonella sp, pesou-se 25g de mel de cada amostra, em 225
mL de caldo lactose, adicionou-se gua peptonada e incubou-se em estufa a 35C por
24h. Aps o perodo de incubao, foi transferido 1 mL desta soluo a cada tubo usado
contendo 10 mL de tetrationato e 10 mL de caldo Seletino Cistina, 1 mL da soluo
diluda e, novamente, todos os tubos foram incubados a 42C por 24h. Aps esse
perodo, com auxlio de uma ala de platina, transferiu-se uma alada da soluo de
cada tubo para placas contendo gar XLD. Incubou-se as placas em estufa a 37C por
24h. Durante este perodo, realizaram-se leituras e notificou-se presena ou ausncia
de colnias.
Na pesquisa de C. botulinum utilizou-se a metodologia adotada por Schocken-
Iturrino et al. (1999). Tomou-se uma alquota de 1 mL da soluo diluente, para cada
tubo de rosca usado, contendo 9 mL do meio CMM (Cooked Meat Medium), ajustando
o pH para 7,2. Os tubos de CMM inoculados foram submetidos a choque trmico a 80-
82C, por 10 minutos, e resfriados a 30C em gua com gelo e incubados em
anaerobiose a 37C, por um perodo de 5 a 10 dias. Durante esse perodo, as amostras
foram mantidas sob observao para verificao do crescimento de colnias.
Nas amostras de mel estudadas, tambm foram determinados: teor de umidade,
atividade de gua (a
w
) e pH. A umidade foi determinada pelo mtodo refratromtrico,
conforme indicado pela AOAC (1998) e adotada pela legislao brasileira (BRASIL,
2000). A atividade de gua foi determinada atravs do equipamento AquaLab

3TE
especfico para determinao da atividade de gua pelo ponto de orvalho de acordo com
a metodologia utilizada por Souza (2009). Quanto ao pH, foi determinado atravs de
leitura em pHmetro eletrnico modelo TEC-2, conforme indicado pela legislao
brasileira (BRASIL, 2000).


RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados encontrados para contagem de bolores e leveduras, nmero mais
provvel de coliformes totais, Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp. (em
25g) e Clostridium botulinium nas amostras de mis avaliadas esto apresentados na
Tabela 1.

Tabela1. Resultados das anlises microbiolgicas de bolores e leveduras (UFC/g),
coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella
spp.(em 25g) e Clostridium botulinium realizadas em amostras de mel de
abelhas sem ferro produzidos na microrregio do Serid do Rio Grande do
Norte
Bol = bolores; Lev = leveduras


ABELHAS FERRO
Bol / Lev
(UFC/g)

Coliformes
totais
(NMP/g)
S. aureus
(UFC/g)
Salmonellas
spp.
(em 25 g)
Clostridium
botulinium
Jandara (M. subnitida) 1,0x10 < 3,0 Ausente Ausente Ausente
Uruu (M. scutellaris) 4,0x10 < 3,0 Ausente Ausente Ausente
Mandaaia (M.quadrifasciata) 1,3x10 < 3,0 Ausente Ausente Ausente
Zamboque (F. doederleini) 4,0x10
2
< 3,0 Ausente Ausente Ausente
Os valores mdios verificados para contagem padro de bolores e leveduras nas
amostras dos mis avaliados variaram entre 1,0 x 10
2
a 4,0 x 10
2
(UFC/g). As amostras
dos mis das abelhas uruu (M. scutellaris Latrelle) e zamboque (F. doederleini Friese)
apresentaram os maiores valores de 4,0 x 10 (Tabela 1). Estes valores encontram-se
dentro do limite tolervel de 1 x 10
4
UFC/g determinado pelo regulamento tcnico de
padres microbiolgicos para alimentos (BRASIL, 2001).
Entre as poucas pesquisas que estudaram a flora microbiana do mel de abelha sem
ferro, os bolores e as leveduras foram os microorganismos mais encontrados em
quantidades significativas. Souza et al. (2009), ao avaliarem o mel de diferentes
espcies de abelhas sem ferro no estado da Bahia, encontraram sete amostras,
correspondentes a 50% do total avaliado, com unidades de bolores e leveduras
superiores ao permitido pelo regulamento tcnico de padres microbiolgicos para
alimentos (BRASIL, 2001), variando de 1,0 x 10
1
a 4,4 x 10
3
UFC/g. Resultado
semelhante tambm foi encontrado por Almeida-Anacleto (2007), quando em 64% de
um total de 20 amostras de mis analisadas apresentaram quantidades elevadas de at
1,58 x 10
4
UFC/g destes microorganismos. No presente estudo, estes microorganismos
tambm prevaleceram mesmo em baixa quantidade em relao aos valores dos autores
citados anteriormente.
Segundo Silva (2007), o desenvolvimento dos fungos (bolores e leveduras) no mel
est associado alta umidade, caracterstica forte do mel de abelhas sem ferro. Porm,
estes microorganismos so inibidos a temperaturas inferiores a 10C, e acima de 27C
(VARGAS, 2006), fato que pode ter contribudo para baixa quantidade destes nas
amostras analisadas neste estudo.
Consideravelmente, os fungos no mel muitas vezes ocorrem de forma natural,
atravs das prprias abelhas. Diversos autores afirmam que a colheita de fungos por
abelhas em substituio ao plen j foi verificada para espcies dos gneros Apis,
Trigona e Partamona, enquanto para as espcies Melipona quadrifasciata, M.
rufiventris, T. angustula e Trigona fulviventris foram notificadas colheitas de leveduras
isoladas e bactrias Bacillus meliponotrophicus (ELTZ et al. 2002; TEIXEIRA et al.
2003).
O resultado para coliformes totais foram negativos (< 3 NMP/g) em todas as
amostras estudadas indicando o uso das boas prticas higinicas pelas abelhas e pelo
meliponicultor durante a manipulao do mel. De acordo com Oliveira et al. (1984), a
presena deste tipo de microrganismo no mel pode indicar uma suposta presena de
outros microrganismos de maior patogenicidade e mais difceis de serem detectados
comparados aos do grupo coliformes.
Na literatura, no h registros da presena significativa de bactrias em mel de
meliponneos, talvez devido a seu potencial antimicrobiano. Segundo
Miorin et al. (2003), ao estudar a capacidade antimicrobiana do mel e prpolis
produzidas por T. angustula e A. mellifera contra S. aureus, verificaram que tanto o mel
quanto o prpolis apresentam atividade contra este microrganismo, sem diferena
estatstica entre as espcies de abelhas, sendo a atividade do prpolis maior que a do
mel. Outros autores tambm notificaram ao inibidora similar do mel de meliponneos
e Apis contra bactrias dos gneros Staphylococcus, Streptococcus e Bacillus
(CUMMINGS et al. 1989; SHAMALA et al. 2000; ADELEYE & OPIAH 2003).
Quanto notificao de Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp. (em 25g)
e C. botulinium, no foi encontrado nas amostras avaliadas (Tabela 1). No entanto, em
outras pesquisas, algumas incidncias, a exemplo do esporo de C. Botulinum, j foram
detectadas em mel. Kautter et al. (1982), ao estudar 10 categorias de alimentos para
criana, dentre estas, 100 amostras de mel, detectou esporos de C. botulinum em 2% do
total de amostras avaliadas. Resultado semelhante tambm foi verificado por Rall et al.
(2003), quando em 100 amostras de mel do Estado de So Paulo, notificaram a presena
destes esporos em 3% das amostras. Ragazani et al. (2008), tambm notificaram a
presena deste microorganismo em mel de seis estados brasileiros (SP, MG, MT, GO,
CE, SC). Tais publicaes oficializaram o mel como veculo transmissor do esporo C.
botulinum, o que refora a importncia da vigilncia contnua deste microorganismo no
mel, tendo em vista que este o principal causador da doena botulismo.
Quanto aos valores de umidade encontrados nas amostras estudadas, estas variaram
de 27,9 a 33,8% (Tabela 2). Estes resultados se inserem na faixa de valores de 19,9 a
41,9% encontrados por Souza et al. (2006), quando avaliaram a o teor de umidade de
mis de diferentes espcies de abelhas sem ferro.





Tabela 2. Valores mdios mais desvio padro do teor de umidade (%), atividade de
gua (aw) e pH encontrado em mis de abelhas sem ferro produzidos na
microrregio do Serid do Rio Grande do Norte
ABELHAS FERRO UM (%) DP aw DP pH DP
Zamboque (F. doederleini) 33,8 2,2 0,57 1,5 5,0 1,5
Jandara (M. subnitida) 30,5 1,2 0,67 1,8 3,1 2,1
Mandaaia (M.quadrifasciata) 28,7 2,5 0,63 0,8 4,2 2,2
Uruu (M. scutellaris) 27,9 3,2 0,78 1,3 3,6 2,3
UM = umidade; DP = desvio padro; aw = atividade de gua.

Nas amostras estudadas, os valores mdios da atividade de gua variaram de 0,57 a
0,78
aw
(Tabela 2). Estes resultados foram diferentes aos encontrados por Almeida-
Muridian et al. (2006), em mis de abelhas do gnero Melipona, cujos valores foram de
0,74 a 0,76
aw
, e aos verificados por Almeida-Anacleto (2007) de 0,58 a 0,82
aw
em mis
de diferentes espcies de meliponineos. Estes valores so desfavorveis ao
desenvolvimento de microrganismos patgenos. De acordo com Bobio & Bobio (2001),
estes microrganismos necessitam de uma atividade de gua superior a 0,91
aw
para seu
desenvolvimento.
Os valores obtidos para o pH variaram de 3,1 a 5,0 (Tabela 2). Estes resultados so
superiores a faixa de valores encontrados por Almeida-Anacleto (2007), em mis de
diferentes espcies de meliponneos, de 3,7 a 4,64, e aos valores encontrados por
Almeida-Muradian et al. (2007) de 3,41 a 4,06 em mis de melponas na amaznica.
O mel caracterizado como um alimento de pH cido influenciado por vrios
fatores, a exemplo da origem floral, concentrao de cidos e teores de minerais
(FRIAS & HARDISSON, 1992). Esta caracterstica considerada importante, por
proporcionar estabilidade quanto ao desenvolvimento de microrganismos, uma vez que
grande parte dos microrganismos patognicos necessitam de um pH timo na faixa de
7,2 a 7,4 para seu desenvolvimento (NOGUEIRA-NETO, 1997).


CONCLUSO

As amostras estudadas de mel das abelhas sem ferro jandara (Melipona subnitida
Ducke), uruu (Melipona scutellaris Latrelle), mandaaia (Melipona quadrifasciata
Lep) e zamboque (Frieseomellita doederleini Friese) apresentaram caractersticas
microbiolgicas apropriadas para consumo humano.


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CAPTULO IV

AVALIAO DO PERFIL SENSORIAL E ACEITAO DE
MEL DE ABELHAS SEM FERRO














AVALIAO DO PERFIL SENSORIAL E ACEITAO DE
MEL DE ABELHAS SEM FERRO

RESUMO
O mel de abelhas sem ferro um produto bastante valorizado que possui
caractersticas sensoriais instveis a depender da espcie de abelha produtora, origem da
matria prima e tempo de maturao. Conduziu-se este estudo com o objetivo de avaliar
o perfil sensorial e aceitabilidade de mel de abelhas sem ferro. Foram avaliados mis
das abelhas: jandara (M. subnitida Ducke), uruu (M. scutellaris Latrelle) e cupira
(Partamona helleri Friese); todos colhidos nas cidades de Parelhas e Jardim do Serid
localizadas no estado do Rio Grande do Norte. Atravs do teste de intensidade, 12
provadores treinados definiram o perfil sensorial dos mis. Para o teste de aceitabilidade
e o de inteno de compra, 69 provadores no treinados avaliaram os mis em cabines
individuais, utilizando escalas hednicas no estruturadas, os quais avaliaram a
aceitabilidade dos mis em funo do aroma, cor e sabor. Todos os testes foram
realizados no Laboratrio de Anlise Sensorial (LAS) da Universidade Federal da
Paraba (UFPB). Os resultados foram avaliados aplicando-se o teste de Tukey a 5% de
probabilidade. O teste de intensidade verificou diferena significativamente (p0,05)
entre os perfis sensoriais dos mis avaliados em funo dos atributos: aroma sabor, cor,
viscosidade, acidez e aceitabilidade. O teste de aceitao indicou o mel da abelha
jandara como o mais aceito quanto ao aroma e cor, enquanto o mel da abelha uruu foi
o mais aceito quanto ao sabor, de modo que este obteve a maior inteno de compra por
44,9% dos provadores. O mel da abelha cupira obteve as menores mdias de aceitao
para todos os atributos e inteno de compras. Os testes sensoriais classificaram o mel
da abelha M. scutellaris Latrelle o mais aceito, e o mel da abelha Partamona helleri
Friese como o menos aceito sensorialmente pelos provadores.

Palavras-Chave: Anlise sensorial, Sabor, Provadores




ABSTRACT
The stingless bee honey is a highly valued product that has unstable sensory
characteristics depending on the species of bee producer, source of raw material and
time to mature. Therefore, the aim of this study was to evaluate the sensory profile and
acceptability of stingless bee honey. Honey from following honey bees were evaluated:
jandara (M. subnitida Ducke) uruu (M. scutellaris Latrell), and cupira (Partamona
helleri Friese). Honey were collected from different bee hives in the cities of parelhas
and Jardim do Serid, both located the state of Rio Grande do Norte. The intensity test
was performed using 12 trained panelists who defined the sensory profile of the honeys.
For the acceptability test and purchase intent, 69 untrained panelists evaluated honey
samples in individual booths, using unstructured hedonic scales, who assessed the
acceptability of honey depending on the flavor, color and flavor. All tests were
performed at the Laboratory of Sensory Analysis (LAS), Federal University of Paraba
(UFPB). The results were evaluated by applying the Tukey test at 5% of probability.
The results showed significant difference in intensity (p 0.05) among the sensory
profiles of studied honey samples for the following attributes: aroma, flavor, color,
viscosity, acidity and acceptability. Acceptance test indicated that honey of jandara bee
as the most accepted for its aroma and color, while the honey of uruu bee was the most
accepted for its , with a high purchase intention of 44.9% by the tasters. Honey bee
cupira had the lowest average for all attributes and purchase intent. The sensory tests
rated M. scutellaris Latrell honey as the most accepted and the honey from Partamona
helleri Friese as the least acceptable by sensory panelists.

Keywords: Sensory analysis, Flavor, Tasting









INTRODUO

A anlise sensorial definida como uma disciplina cientfica utilizada para
medir, citar, analisar e interpretar reaes em alimentos que possam ser percebidas pelo
sentido da viso, olfato, tato, paladar e audio, utilizando conhecimentos da cincia de
alimentos, fisiologia, psicologia e estatstica (SIMPSON et al. 1998). Fazendo uso das
habilidades do homem de comparar, diferenciar e quantificar os atributos sensoriais de
alimentos e bebidas por intermdio de testes apropriados, a anlise sensorial tem sido
ferramenta importante no aperfeioamento na qualidade dos alimentos (FERREIRA et
al. 1999).
Os testes sensoriais so capazes de determinar e identificar a presena ou
ausncia de diferenas perceptveis de um determinado produto no detectadas por
outras tcnicas, alm de avaliar a aceitao do produto diante do consumidor
(FERREIRA et al. 1999). De acordo com o IFT (1981), os testes sensoriais se
classificam em: testes analticos (discriminatrios e descritivos) e testes afetivos
(preferncia e aceitao).
Em se tratando especificamente do mel, o uso da anlise sensorial tem por
finalidade buscar melhor metodologia na aquisio de dados complementares aos
obtidos pelas anlises instrumentais, identificar a origem botnica, avaliar a procedncia
conhecida, bem como avaliar sua aceitabilidade diante do consumidor atravs dos
sentidos humanos (ESTI et al. 1997; GROSSO, 2006; LIRIO, 2010), tomando como
indicadores importantes os atributos: sabor, aroma, cor e consistncia (PIANA et al
2004).
De acordo com vrios estudiosos, o mel possui atributos sensoriais (sabor e
aroma) caractersticos, determinados por substncias volteis presentes em
concentraes variveis, dependendo da espcie de abelha, origem da matria-prima,
condies climticas, manejo apcola e armazenamento (WHITE JNIOR, 1978;
BASTOS et al. 2002; ALVES 2005). Para Crane (1975) & Mateo & Bosch-Reig
(1998), os atributos sensoriais do mel esto sempre interligados, ou seja, quanto mais
escuro for o mel, mais rico em minerais e consequentemente possui sabor e aroma mais
forte. O mel de cor claro considerado pobre em minerais e possui sabor e aroma mais
suave. Estes atributos sensoriais so muito utilizados para definir o valor comercial e o
uso do mel (GARCIA-AMOEDO & ALMEIDA-MURADIAN, 2007). O mel escuro
empregado geralmente em produtos industrializados, enquanto o mel mais claro mais
apreciado para o consumo direto.
A consistncia conferida pela viscosidade podendo variar de lquida a cremosa
e cristalizada total ou parcial (GARCIA-AMOEDO & ALMEIDA-MURADIAN,
2007). Semelhante a outros produtos, a consistncia do mel tem importncia industrial e
comercial. Industrialmente, mis mais viscosos implicam em maiores custos na
centrifugao decantao e misturas, ocasionados por acrscimos nos tempos de
operao e gastos energticos. Do ponto de vista comercial, a qualidade do mel
associada pelo consumidor, ao comportamento reolgico, que identifica o mel puro
como um produto de viscosidade elevada (QUEIROZ, 2007).
No Brasil, apesar da grande diversidade botnica e da variedade de espcies de
abelhas melferas existentes, no comum o uso da anlise sensorial na avaliao da
qualidade de mel. Porm, alguns estudos j foram realizados para com o mel de Apis
mellifera (SOUZA et al. 2008; BENDINI & SOUZA 2008; LIRIO, 2010; BASTO,
2002). Quanto ao mel de abelhas sem ferro, pouco se conhece sobre suas qualidades
sensoriais, pois, dos poucos estudos relacionados a este produto publicado na literatura,
a maioria esto voltados para suas qualidades fsico-qumicas. Diante desta
problemtica, objetivou-se com esta pesquisa avaliar o perfil sensorial e a aceitao de
mel de diferentes espcies de abelhas sem ferro.


MATERIAL E MTODOS

Para a realizao desta pesquisa foi utilizada uma amostra de mel de abelha
jandara (M. subnitida Ducke), uma da uruu (M. scutellaris Latrelle) e uma amostra da
abelha cupira (Partamona helleri Friese). Em funo da baixa disponibilidade de mel
por colmia, cada amostra foi unificada, ou seja, colhida de vrias colmias da mesma
espcie e do mesmo meliponrio. De acordo com o meliponicultor, fornecedor do mel,
todas as amostras eram de origem polifloral, tpicas da estao (primavera), na regio do
semi-rido Potiguar.
A colheita dos mis foi realizada no ms de novembro de 2010, em meliponrios
situados nas cidades: Jardim do Serid e Parelhas, ambas situadas na microrregio do
Serid do Rio Grande do Norte. Todas as amostras foram colhidas por meio de seringas
descartveis (uma para cada amostra). Em seguida, as amostras foram armazenadas em
recipientes de vidro previamente esterilizados em ambiente refrigerado a 72C at 4h
antes das anlises sensoriais, realizadas no Laboratrio de Analise Sensorial (LAS), do
Centro de Cincias Humanas Sociais e Agrrias (CCHSA) da Universidade Federal da
Paraba (UFPB).

Anlise sensorial

Trs testes sensoriais foram utilizados para avaliar sensorialmente as amostras
de mel: o teste de intensidade de atributos, aceitao sensorial e inteno de compra.

Pr-seleo e treinamento dos provadores

Foram utilizadas na pr-seleo dos provedores, solues com diferena
significativa ao nvel de 0,1% em relao doura, aroma, acidez e viscosidade, avaliadas
atravs do teste triangular. Vinte e dois provadores, recrutados voluntariamente,
participaram do teste, que, aps de avaliados por meio da nota de desempenho no teste,
doze provadores foram selecionados.
O treinamento dos provadores foi realizado utilizando mis mascarado, com doura,
viscosidade e aromas desproporcionais. Aps a etapa de treinamento, os doze provadores
foram selecionados com base nos dados adquiridos em testes durante o treinamento atravs
da analise de varincia ANOVA, tomando como fontes de variao (amostra e repetio).

Perfil Sensorial

O teste de intensidade de atributos utilizado para definir o perfil sensorial das
amostras foi realizado de acordo com a metodologia indicada por Ferreira et al. (2000).
Participaram do teste 12 provadores treinados, os quais definiram o grau de intensidade
dos atributos aroma, cor, viscosidade, sabor, acidez e aceitabilidade por meio de uma
ficha adaptada a de Grosso (2006), contida de escalas estruturadas de 10 centmetros,
com termos ancorados no incio, meio e fim para cada atributo avaliado (ver Figura 1).



Figura 1: Ficha para anlise sensorial de intensidade de atributos
de mel de abelha sem ferro


Teste de aceitao e inteno de compra

O teste de aceitao foi aplicado mediante o uso de escala hednica estruturada
de nove pontos, em que o primeiro ponto correspondia a desgostei muitssimo e o
nono ponto a gostei muitssimo, em que os provadores expressaram seu grau de
gostar para os atributos: cor, aroma e sabor. Para avaliao da inteno de compra foi
adotado uma escala hednica estruturada de cinco pontos em que o primeiro ponto
correspondia certamente no compraria e o quinto certamente compraria.
Participaram dos testes de aceitao e de inteno de compra 69 provadores no
treinados, de ambos os sexos, com faixa etria entre 14 a 50 anos, entre os quais, alunos,
funcionrios e professores do Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias
(CCHSA) da Universidade Federal da Paraba (UFPB). Todos os provadores foram
selecionados em funo da disponibilidade e do interesse em participar do teste. Os
testes foram realizados em cabines individuais, sob luz branca para avaliao dos
atributos cor e sabor e sob luz vermelha para avaliao do aroma e sabor. Cada provador
recebeu uma bandeja com as trs amostras codificadas com trs dgitos, apresentadas
em ordem aleatria em copos transparentes de 10 mL, contendo 7g de mel (padronizado
para todos), acompanhadas de um copo com gua e uma fatia de ma para limpeza do
palato entre uma prova e outra.
Os resultados dos testes de intensidade e de aceitao foram analisados por anlise
de varincia (ANOVA) e as mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Para definio do perfil sensorial das amostras utilizou-se grfico Aranha. Foi
construdo, tambm, um histograma dos valores hednicos referente atitude de compra.


RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados dos testes sensoriais de intensidade de atributos, aceitabilidade e
inteno de compras esto expressos nas Tabelas 1 e 2.
De acordo com os resultados obtidos atravs do teste de intensidade,
apresentados na Tabela 1, o mel da abelha da abelha jandara (M. subnitida) demonstrou
maior grau de intensidade no aroma, cor, viscosidade, sabor e acidez em relao aos
demais mis avaliados, com mdias de 4,8 a 7 na escala de 0, que corresponde a
nenhum e a 10, que corresponde a muito intenso, se diferenciado significativamente (P<
0,05) pelo teste de Tukey dos demais mis avaliados.

Tabela 1. Mdias do grau de intensidade dos atributos: aroma, cor, viscosidade, sabor,
acidez e aceitabilidade em mel de abelhas sem ferro
Mdias seguidas da mesma letra, na mesma coluna no diferem entre se pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Quanto ao mel da abelha uruu (M. scutellaris), foi verificado baixa intensidade
quanto aos atributos cor, viscosidade, sabor e acidez, situando-se entre mdias de 3,6 a
4,2 na escala de intensidade. J para o atributo aceitabilidade, este apresentou mdia 8,0,
considerada intensa pela escala de intensidade, destacando-se como o mel mais aceito
entre os avaliados (Tabela 1). Estatisticamente, este mel diferiu significativamente
(P<0,05) na cor, sabor e aceitabilidade dos demais mis; quanto aos atributos
ESPCIES
ATRIBUTOS
Aroma Cor Viscosidade Sabor Acidez Aceitabilidade
Jandara (M. subnitida) 7,0 a 7,3 a 6,3 a 6,8 a 4,8 a 6,3 b
Uruu (M. scutellaris) 6,7 b 2,8 c 4,2 b 4,0 c 3,3 b 8,0 a
Cupira (P. helleri Friese) 4,2 c 4,7 b 4,6 b 4,9 b 3,6 b 4,2 c
CV% 21,4 14,3 11,2 16,1 14,5 17,2
viscosidade e acidez, no foi diferente do mel da abelha cupira (P. helleri Friese). Estes
resultados foram diferentes aos publicados por Carvalho et al. (2006), quando
verificaram mdias de intensidade de 2,66 para cor, 4,4 para aroma, 5,75 para o sabor e
de 5,1 para o atributo aceitabilidade em mel da abelha uruu produzido no estado da
Bahia.
O mel da abelha cupira (P. helleri Friese) demonstrou baixa intensidade para
todos os atributos avaliados, variando de 3,6 a 4,7 na escala de intensidade (Tabela 1).
Estatisticamente, este mel diferiu significativamente (P<0,05) pelo teste de Tukey quanto
ao aroma, cor, sabor e aceitabilidade do mel da abelha jandara e urucu; quanto aos
atributos viscosidade e acidez, este mel foi diferente apenas do mel da abelha jandara
(Tabela 1).
Na Figura 2 possvel visualizar o perfil sensorial dos mis estudados, ou seja,
as similaridades e diferenas em funo do grau de intensidade de cada atributo traado
pelos provadores. O valor mdio de cada atributo (aroma, cor, viscosidade, sabor,
acidez, aceitabilidade) marcado no eixo correspondente. O centro da figura representa
o ponto zero da escala utilizada na avaliao, enquanto a intensidade aumenta do centro
para a periferia. O perfil sensorial se revela quando ocorre a conexo dos pontos no
grfico.



Figura 2. Perfil sensorial dos mis das abelhas cupira (P. helleri Friese),
jandara (M. subnitida Ducke) e uruu (M. scutellaris Latrelle)


De acordo com os resultados do teste sensorial de aceitabilidade, houve diferena
significativa (P<0,05) entre os mis analisados em funo dos atributos avaliados
(Tabela 2).

Tabela 2. Mdias do grau de aceitao de amostras de mel de abelhas sem ferro quanto
aos atributos aroma, cor e sabor
ESPCIES ATRIBUTOS
Aroma Cor Sabor
Jandara (M. subnitida) 7,14 a 7,82

a 6,49

b
Uruu (M. scutellaris) 6,98 a 6,12

b 7,52 a
Cupira (P. helleri Friese) 5,70 b 5,75

b 5,35

c
CV (%) 25,50 24,89 30,87
Mdias seguidas de mesma letra, na mesma coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
Escala hednica estruturada: 1 - desgostei extremamente; 2 - desgostei muito; 3- desgostei moderadamente; 4 -
desgostei ligeiramente; 5 - nem gostei/nem desgostei; 6 - gostei ligeiramente; 7 - gostei moderadamente; 8 - gostei
muito; 9 - gostei muitssimo

O mel da abelha jandara (M. subnitida) obteve maior aceitao quanto aos
atributos aroma e cor, com mdias de 7,14 e 7,8, respectivamente, situando-se no termo
gostei moderadamente (na escala hednica de nove pontos utilizada no teste de
aceitao). Estatisticamente, este mel diferiu significativamente (P<0,05) pelo teste
Tukey, na cor e no sabor dos demais mis avaliados, de modo que, para o atributo
aroma, este foi diferente apenas do mel da abelha cupira (Tabela 2).
O mel da abelha uruu (M. scutellaris Latrelle) apresentou mdias
correspondentes a 6,98 e 6,12 para os atributos aroma e cor, respectivamente, situando-
se no termo gostei ligeiramente. Quanto ao atributo sabor, este mel obteve a maior
mdia de aceitao, 7,52 situando-se no termo gostei ligeiramente. Este resultado
justifica a maior mdia de aceitabilidade a este mel atribuda no teste de intensidade de
atributos (na Tabela 1), tendo em vista que o atributo sabor um fator decisivo na
aceitao de um produto alimentcio. Estatisticamente, o mel da abelha uruu foi
diferente pelo teste de Tukey (P<0,05) quanto ao aroma e sabor em relao ao mel da
abelha cupira (Tabela 2).
As menores mdias de aceitao foram verificadas no mel da abelha cupira para
todos os atributos avaliados, com variao de 5,35 a 5,75, situando-se no termo nem
gostei/nem desgostei (Tabela 2). Em funo destes resultados, percebe-se uma indeciso
dos provadores em relao aceitao das caractersticas sensoriais deste produto.
Estatisticamente, este diferiu significativamente (P<0,05) quanto ao aroma, cor e sabor
do mel da abelha jandara, e quanto ao aroma e sabor, do mel da abelha uruu (Tabela
2).
possvel deduzir que as diferenas verificadas nos mis analisados atravs dos
testes sensoriais aplicados esto em funo de fatores intrnsecos e extrnsecos que
definem a composio do mel. De acordo com Carvalho et al. (2006), os atributos
sensoriais do mel esto sempre interligados a composio, a qual e extremamente
varivel, uma vez que depende de diversos fatores, tais como a origem do nctar, poca
de colheita, e espcie de abelha produtora. Responsveis pela aceitao do mel, estes
atributos, so indicadores extremamente importantes no controle de qualidade sensorial
do mel (ALVES, 2005).
O aroma, por exemplo, est relacionado com sabor do mel, que depende de
quantidades em traos de substncias complexas presentes e derivadas de suas fontes
florais. A instabilidade destes atributos varia para cada tipo de mel e podem ser
realados com quantidades de cidos presentes, podendo apresentar sabor cido ou
amargo (CRANE, 1975; MATEO & BOSCH-REIG, 1998; BOGDANOV et al. 1999).
Quanto cor, um atributo sensorial do mel que varia em funo do teor de
minerais presentes, os quais influenciam, tambm, o sabor, de modo que, os mis os
mis escuros apresentam aroma e sabor forte (CRANE, 1983).
A Figura 3 mostra a inteno de compra dos provadores para cada mel avaliado.
Considerando como inteno positiva os pontos possivelmente compraria e
certamente compraria, percebe-se que todas as amostras foram pontuadas nestes
termos pelos provadores. Porm, de acordo com o percentual de respostas para cada
termo exposto, na escala hednica utilizada para cada mel avaliado pelos 69 provadores,
observa-se que o mel da abelha uruu obteve inteno compra positiva por maior parte
dos provadores, seguido do mel da abelha jandara. Quanto ao termo talvez
comprasse/talvez no comprasse, possvel observar que o percentual de indeciso
entre os provadores foi prximo para todos os mis avaliados. Para os termos
possivelmente no compraria e certamente no compraria, considerados negativos para
inteno de compra, o mel da abelha cupira obteve o maior percentual de rejeio pelos
provadores.
Considerando os resultados expostos nas Tabelas 1 e 2 e na Figura 2, possvel
perceber a influncia da aceitao do produto na hora da compra, tendo em vista que o
mel com maior mdia de aceitao foi que obteve maior preferncia de compra pelos
provadores.



Figura 3. Percentuais da inteno de compra de mis de abelhas sem ferro
submetidos anlise sensorial por 69 provadores para cada termo exposto
na escala hednica de cinco pontos (5: certamente compraria; 4:
possivelmente compraria; 3: talvez comprasse/talvez no comprasse; 2:
possivelmente no compraria; e 1: certamente no compraria)


CONCLUSES

Os mis das abelhas jandara (M. subnitida Ducke), cupira (P. helleri Friese)
e uruu (M. scutellaris Latrelle) possuem perfis sensoriais distintos;
O mel da abelha M. scutellaris Latrelle foi o mais aceito pelos provadores.


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