QUE ES EL CMC O LA GOMA DE TRAGACANTO??

Traduce CarboxiMetilCelulosa. Tambin se conoce como Tylose.

Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeas
cantidades.
Usos Generales
[adsense_id="1"]
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en
otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos
productos alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener la humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los
medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lcteos y productos de repostera y masas. Sus principales usos en la elaboracin
de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitera son como:
-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante
Dosis recomendada : 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.
Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada para
facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos.
Usos en Repostera
En repostera se usa para la elaboracin de diferentes masas. Sirve para darle
elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Acta como
estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se
emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapn y fondant,
especialmente.
Para darle ms elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado
para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 1 cucharadita de
CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.
El CMC se puede agregar a la pasta de azcar (fondant) para hacer una rpida
versin de pasta de goma. Se aade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para
pequeas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa
para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.
Para agregar el CMC al fondant, lo ms recomendable es incorporarlo mezclado
con una cucharada de azcar en polvo, ya sea en la preparacin del fondant o a la
masa cuando ya lo tenemos preparado.
A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a ms humedad se
agrega ms.
Con GTraduce CarboxiMetilCelulosa. Tambin se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeas
cantidades.

Usos Generales

[adsense_id="1"]
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras
palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos
alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios
cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos
de repostera y masas. Sus principales usos en la elaboracin de gelatinas, jarabes o
salsas para raspados, bebidas y confitera son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante

Dosis recomendada : 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada para
facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostera

En repostera se usa para la elaboracin de diferentes masas. Sirve para darle
elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Acta como
estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se
emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapn y fondant,
especialmente.

Para darle ms elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para
hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 1 cucharadita de CMC por
libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se puede agregar a la pasta de azcar (fondant) para hacer una rpida
versin de pasta de goma. Se aade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para
pequeas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para
mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo ms recomendable es incorporarlo mezclado con
una cucharada de azcar en polvo, ya sea en la preparacin del fondant o a la masa
cuando ya lo tenemos preparado.

A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a ms humedad se agrega
ms.

Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la
Goma Tragacanto es natural, proviene de un rbol llamado Astrogalus Gummifer, de
especies de Astragalus nativas de Turqua e Irn. Y el CMC es un compuesto qumico
obtenido por el hombre. De ah que el CMC sea ms econmico y ms fcil de
adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum
Tex o Goma Tex (este ultimo de la marca Wilton).

Cmo Hacer Pegante con CMC ?

Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en
repostera y dulceraoma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y
otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un rbol llamado
Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turqua e Irn. Y el
CMC es un compuesto qumico obtenido por el hombre. De ah que el CMC sea
ms econmico y ms fcil de adquirir.
Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres
comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (este ultimo de la marca Wilton).
Cmo Hacer Pegante con CMC ?
Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en
repostera y dulcera
Goma Tragacanto
Estabilizante para suspensiones y emulsiones
Introduccin y Fuente
La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza del Astragalus
gummifer, o de otras Astragalus gummifer especies asiticas de Astragalus.
Conocida desde la antigedad y sus primeras referencias se deben a
Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizs por su apariencia
a estos. Es un arbusto pequeo de tipo perenne dndose mas bien en
lugares secos del Asia Menor y en regiones montaosas y ridas del medio
este.
La goma exuda espontneamente de cortes hechos a los troncos. El
exudado es en forma de tiras o hojuelas las cuales se hacen quebradizos al
secarse. Las fechas de recoleccin se extienden desde Mayo hasta
Septiembre para las tiras y desde Agosto hasta Noviembre para las hojuelas.
Despus de la recoleccin la goma es clasificada a mano en varios grados.
Procesamiento para su uso
Los diferentes grados de goma son preparados para el mercado. El
proceso incluye limpieza, molienda, clasificacin por tamao de partcula y
mezclas para obtener diferentes viscosidades que cumplan con los
requerimientos de los clientes. El control de calidad y las especificaciones
granulomtricas son de suma importancia para producir una calidad uniforme para la industria.
La goma tambin puede ser esterilizada para cubrir requisitos de los clientes.
Caractersticas Fsicas
La goma tragacanto proveniente de las tiras tiende a ser de color amarillo claro mientras los polvos
provenientes de las hojuelas tienden a ser blancos o ligeramente amarillentos. La goma no tiene ni olor ni
sabor.
Solubilidad
La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rpido tanto en agua fra como
caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, tambin pueden formase estados semislidos los
cuales actan como coloides protectores o agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su molcula los cuales como
sales le confiere solubilidad.
La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos. Ella puede tolerar bajas
concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas.
Viscosidad
La viscosidad es la propiedad mas importante de las soluciones de goma tragacanto y depende del
grado de goma utilizado. La viscosidad de una solucin al 1% de goma tragacanto est en un rango de 100 a
3.800 centipoise medida con un viscosmetro Brookfield a 60 rpm. La solucin alcanza su mxima viscosidad
en 24 horas a 25 Centgrados. Esta tambin puede ser obtenida en aproximadamente 2 horas a 50
Centgrados. Las soluciones del 2% al 4% forman geles bastante espesos.
Preparacin de Soluciones
Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos, no dejando que esta se
hidrate fcilmente cuando esta es aadida al agua. Para evitar que esto suceda es necesario aplicar una
fuerte fuerza de corte con el agitador mezclador que se est utilizando.
Cuando es posible es mejor una humectacin previa, utilizando agentes humectantes como glicerina,
propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se disuelven despus de cierto tiempo cuando ya se ha
alcanzado el mximo de hidratacin.
Si otros ingredientes tales como azcar son parte de la formulacin, es recomendable mezclar la
goma con estos elementos que sirven para mejorar la dispersin y garantizar una mejor humectacin. Las
soluciones generalmente estn completamente hidratadas despus de una hora de preparadas.
Caractersticas Qumicas
La goma tragacanto es tan solo la mezcla de polisacridos insolubles en agua siendo el Basorina su
mayor constituyente aportando el 60% al 70% de la goma, la Basorina es un complejo de cidos metoxilados
semejantes a la pectina. El polisacrido tragacanina es la fraccin hidrosoluble la cual por hidrlisis produce L-
arabinosa, L-fucosa, D-xilosa, D-galactosa y D- Acido galacturonico, los cuales forman soluciones coloidales
mientas que las fracciones insolubles producen geles.
Las soluciones de la goma tragacanto son cidas con un rango de pH entre 5 - 6. La mxima
viscosidad se consigue a pH 8 , pero la mxima estabilidad de la viscosidad es a pH 5. El peso molecular de
la goma tragacanto es 840.000. La molcula tiene forma alongada lo cual le confiere su alta viscosidad. El
contenido de humedad esta en el rango de 10% a 12%.
Compatibilidad
La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y tambin con carbohidratos y
protenas. El rango mas estable para su viscosidad esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son
estables tanto a rangos de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.
La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la mayora de gomas
naturales y sintticas. La adicin de algunos minerales y cidos orgnicos fuertes pueden provocar una cada
de la viscosidad en soluciones de goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son mas
resistentes en condiciones donde el medio es cido por lo que la convierte en la goma de eleccin cuando su
aplicacin es en medios cidos. Cationes divalentes y trivalentes en soluciones de goma tragacanto pueden
causar cadas de la viscosidad de las soluciones.
Preservacin
Como otros hidrocoloides de origen vegetal las soluciones de goma tragacanto son susceptibles al
ataque bacteriano. Qumicos como los gliceroles y el propilenglicol a una concentracin de 0,94 ml/litro, sirven
como excelente preservativo en muchas emulsiones. Geles de goma tragacanto son bien preservados con
cido benzoico o benzoato de sodio en concentraciones menores al 0,1 % por debajo de pH 6 y una
combinacin de 0,17 % de metil parabeno y 0,03 % de propil parabeno resultan bastante efectivos para la
preservacin de las soluciones.
Usos
El uso de la goma tragacanto est dado por su gran estabilidad al calor y en medios cidos ya que
forma sistemas estables y de larga duracin y preservacin.
En Alimentos:
Aderezos para ensaladas
Su larga estabilidad en medios cidos y a cambios de temperatura la hacen ideal en la preparacin
de aderezos lquidos para ensaladas, actuando esta como estabilizante y agente de viscosidad tanto para
sistemas regulares como los de bajas caloras.
Salsas y Condimentos
Es utilizada como estabilizante y emulsificante en estos sistemas por su estabilidad a pH cidos y a
cambios de temperatura.
Tortas y Rellenos
La goma tragacanto es utilizada como un agente emulsificante o agente espesante en estos
sistemas. En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensin formando rellenos
de gran brillo, transparencia y de larga duracin.
Sabores Emulsificados
Es frecuente su uso para la estabilizacin y agente de viscosidad en las preparaciones de sabores
donde intervienen aceites esenciales en agua .
Confitera
La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en caramelos transparentes
con rellenos dulces, aromatizados o medicados.
Farmacuticos
Es utilizada frecuentemente en preparaciones farmacuticas dada su alta estabilidad en sistemas
cidos, como agente emulsificante y agente de suspensin en jarabes, cremas o jaleas.
Cosmticos
La goma tragacanto es utilizada en muchas formulaciones de pasta de dientes como agente
suspensor confirindoles a estas cremosidad y brillo, por su gran estabilidad y su caractersticas de formacin
de pelculas finas es utilizadas en una gran variedad de formulas de lociones de cabellos, lociones de mano y
cremas.
Industrial:
Textiles
La goma tragacanto es utilizada en distintas elaboraciones de tinas de impresin ya que les confiere
buen deslizamiento a las mismas.
Cermicas
La goma tragacanto es usada como agente de relleno y agente de suspensin principalmente para
los constituyentes de las cermicas tales como pigmentos etc.
Pulimentos
La goma tragacanto es utiliza en elaboracin de pulimentos emulsionados para muebles, pisos y
carros.
Industria del Tabaco
La goma tragacanto es utilizada en la industria del tabaco como adhesivo en la elaboracin de hojas
de tabaco reconstituidos.
Empaque
Tambores de 25 Kgs.