Nutricin

Bromatologa II
LECHE y DERIVADOS
Ubicacin del Tema.
SECRECIN
(FISIOLOGIA)
BIOQUIMICA
MICROBIOLOGIA
CIENCIA DE LA LECHE
QUIMICA
FISICA
BIOQUIMICA DINAMICA
BIOQUIMICA
MICROBIOLOGIA
CIENCIA TECNOLOGIA CIENCIA TECNOLOGIA
Importancia.
Nutricional,
Tecnolgica
Econmica. Econmica.
La leche existe especialmente para la
alimentacin, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para nios (y
para ancianos).
a) Nutricional:
b) Tecnolgica:
Definicin...(fisiolgica):
La leche es el lquido segregado por las
hembras de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, cuya finalidad
bsica es alimentar a su cra durante un
determinado tiempo.
es el producto del ordeo higinico,
efectuado completa y profundamente, en
una o ms hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de
salud. Y no debe contener calostro.
Definicin...(legal):
...definicin:
Es un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de
sabor ligeramente dulce y de
pH cercano a la neutralidad.
De olor caracterstico y puro. De olor caracterstico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus
partculas) homognea y
carecer de grumos y copos.
Qumica Lactolgica.
Composicin general de la leche...
Componentes de diferentes leches... Componentes de diferentes leches...
Componentes de la leche de vaca... Componentes de la leche de vaca...
Factores que influyen en la produccin y
composicin de la leche:
A) Ciclo de lactacin.
...Ciclo de lactacin:
B) Calostro:
C) Influencia de la alimentacin...
Factores:
Cantidad:
en la produccin y en el extracto seco.
Composicin del alimento:
Insuficiencia de la celulosa o paja el contenido graso.
en la racin de grasa no tiene influencia en la
composicin.
D) Influencia de los factores climticos...
E) Influencia de la ordea...
F) Raza...
Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el
medio de soporte para sus componentes slidos y
gaseosos.
Agua libre, es la mayor parte, en sta se
mantienen en solucin la lactosa y las sales.
Agua de enlace, es el elemento de cohesin de
los componentes no solubles y es adsorbida a la
superficie de estos compuestos.
Carbohidratos...
Lactosa: el ms abundante...
...y el menos variable.
Caractersticas de la lactosa...
En la leche existen 2 ismeros: alfa (37) y beta (63%).
Es poco soluble en agua
Cristaliza muy rpido (a)
Dbil sabor dulce
Forma cido lctico al ser atacada por bacterias
Caractersticas de la lactosa...
Se degrada por accin del calor
producindose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelizacin
aunado esto a las reacciones
con protenas (r. de maillard).
Materia Grasa...caractersticas
Se encuentra en forma de glbulos
Su dimetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1
micra)
3,000 a 4,000 millones de gg/ml de leche entera.
a mayor dimetro ms fciles de separar son.
Materia Grasa...caractersticas
La MG de la leche es una mezcla de triglicridos
(alcohol + ac. Grasos)
Los cidos grasos representan alrededor del 90% de
la grasa de la leche.
El cido butrico es el representativo en el caso de la
leche.
Tambin existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).
Sustancias nitrogenadas...
Es la parte ms compleja de la leche.
Protenas 95%
Sustancias nitrogenadas no prot. 5%. Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
Las protenas de la leche es con excepcin del huevo el
mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.
Enzimas en la leche...
Vitaminas en diferentes tipos de leche...
Principales sales de la leche...
Estados de dispersin de la leche...
La leche presenta 3 estado fsicos de dispersin de
sus mltiples componentes:
a) Solucin; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.
b) Dispersin coloidal formada por las protenas
c) Emulsin formada por las sustancias liposolubles.
Fase Miscelar...
Dimetro de 40 a 300 nm y subunidades de 10 a 20.
5,000 a 15 millones de miscelas/mL
Densidad de 1.114 g/ml Densidad de 1.114 g/ml
92% de protenas y 8% de fosfato de Ca.
3.8 g de agua/g de protena.
Estructura de la miscela de la casena... Estructura de la miscela de la casena...
Fase Lipdica...
Glbulos de grasa con densidad de 0.94g/mL
Membrana lipoproteca que acta como emulsionante,
constituida por colesterol, carotenoides, etc.
Glbulos de la grasa...estructura
Propiedades Fsicas de la leche...
Apariencia:
Aspecto opaco debido a su contenido de partculas
suspendidas, grasa, protenas y sales minerales.
Color de blanco a amarillo segn coloracin de la Color de blanco a amarillo segn coloracin de la
grasa.
La leche desnatada es ms transparente, con ligero
color azulado.
Propiedades Fsicas de la leche...
Densidad. Entre 1,028 y 1,034
Punto de Congelacin. 0,54 y 0,59 dependiendo del
contenido de lactosa, protenas y sales minerales (bajan
el PC). el PC).
pH de 6,6. a 6,7.
Gram positivas
Bacterias lcticas
Fermentan la lactosa cido Lctico
Micrococos (flora innocua)
Principales bacterias que se encuentran en la leche
a. Aerobias
b. NO son patgenos
c. Encuentran despus del ordeo
d. cido-proteoltica
e. Actividad proteoltica - Alcalinizan la leche
Actualmente se les conoce como
microflora cido resistente
Gram positivas
Estafilococos
Anaerobios facultativos
Fermenta la glucosa
Especies
Staphylococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Staphylococcus albus
Higiene
Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS
Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen > 100 C
Mesfilas Mesfilas
NO se presentan en leche cruda
(Pasteurizada)
Responsables de las alteraciones de la
leche hervidas o insuficiente
Gram positivas
Bacterias lcticas
Actividad variada
Acidificacin
Coagulacin
Bacillus (Aerobios)
Coagulacin
Proteolisis
Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)
Son perjudiciales
Peligrosas - TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Gram positivas
LECHE FRESCA
(bacilo diftrico)
Corynebacterium diphteriae
Bacterias Proteolticas
MADURACIN DE
QUESO DE PASTA DURA
Gram positivas
LECHE FRESCA
En la materia animal o vegetal en
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en
descomposicin
NO fermenta la lactosa
B. Linens
Se encuentra en los quesos madurados en
atmsfera hmeda
Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Son huspedes normales del intestino de
Escherichia coli
Klebsiella
Citrobacter
Son huspedes normales del intestino de
los mamferos.
Contaminacin de origen fecal
Habitad : Agua y el suelo
Importancia
Higinico
Tecnolgico
Higinico
Enfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastro- intestinales
Tecnolgico
Fermentacin de azcares
Calidad higinica (Coliformes)
Enterobacterias
NO fermentadoras
Especies innocuas (Serratia y Proteus)
Ptogenas
Salmonella
Shigella
Pseudomona Pseudomona
Contaminacin de aguas
Bacteria Psicrfila
Actividad proteoltica y Lipoltica
Brucella
Causante de la Brucelosis
Levaduras y Hogos
Levaduras:
Provocan sabores indeseables y provocan
fermentacin con produccin de gas
Cremas de granjas
Cuajadas frescas Cuajadas frescas
Hongos:
NO tiene importancia en la leche lquida.
Desarrolla en productos lcteos
Levaduras y Hongos
Hongos:
Desarrolla en productos lcteos
Penicillium
Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal
Levaduras y Hongos:
Son destruidas con la pasteurizacin
Levaduras y Hogos
Candida
Gas
Causantes de la leche espumosa
Sarcharomyces fragilis
Fermentan la lactosa
Kefir Kefir
Virus
Contaminacin: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.
Importante:
Bacterifagos
causan lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor
y aroma 24
La esterilizacin es la destruccin total e irreversible
de toda forma de vida.
Esterilizacin por calor: hmedo o seco
Control del crecimiento microbiano Control del crecimiento microbiano
Esterilizacin por filtracin: utilizando filtros
de distintos tipos
Esterilizacin por radiacin: UV, Rayos X,
Rayos gamma
Esterilizacin por sustancias qumicas:
Desinfectantes ,
antispticos, antibiticos
Esterilizacin por calor
Calor seco (horno) Se utiliza para material de
vidrio en general, slidos y materiales
termoresistentes.
Calor hmedo (autoclave)
Control del crecimiento microbiano Control del crecimiento microbiano
Calor hmedo (autoclave)
Manmetro
Nivel de agua
Calentador
Vasija interna
Vlvula de vaco
Vlvula de seguridad principal
Vlvula de salida de aire
Vlvula de seguridad
Tornillo para ajustar
la tapa
Cierre manual
soporte
Es un aparato hermtico que permite la entrada de vapor
de agua a presin.
A 1 atmsfera de sobrepresin, la temperatura del vapor
de agua es de 121 C.
Autoclave Autoclave
de agua es de 121 C.
El tiempo requerido depender del volumen del objeto a
esterilizar.
En esas condiciones, morirn las esporas bacterianas
adems de las clulas vegetativas.
Temperatura
( C)
Calor hmedo Calor seco
Tiempo
(min)
Presin
(kg/cm
3
)
Tiempo
(min)
121 15 1,10 ----
126 10 1,45 ----
Tiempos y temperaturas requeridos para la Tiempos y temperaturas requeridos para la
esterilizacin por calor seco y hmedo esterilizacin por calor seco y hmedo
134 3 2,20 ----
140 ---- ---- 180
150 ---- ---- 150
160 ---- ---- 120
170 ---- ---- 60
Se aplica a alimentos u otros materiales relativamente
sensibles al calor, leche, bebidas.
No es esterilizacin pero, es suficiente para matar a los
patgenos transmitidos por la leche
Pasteurizacin Pasteurizacin
En masa: en grandes tanques a 63-66 C, durante 30
minutos.
En flash: pasando el material por tuberas
intercambiadoras de calor, a 71 C durante 15 segundos
Leche condensada
1. Evaporador de varios efectos.
2. Enfriador.
3. Depsito cristalizador
4. Llenadora.
Leche en polvo