PRACTICA NRO.

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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS



I. INTRODUCCION

Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del nmero de
microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento
de un nico microorganismo (ciclo celular) sino al demogrfico de una poblacin.
En este tema nos centraremos en el crecimiento de bacterias, el estudio que se
hace puede servir tambin para entender el crecimiento de levaduras y de otros
hongos.

Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria considerada
de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la replicacin del material
de la bacteria, la sntesis de sus componentes celulares, el crecimiento para
alcanzar un tamao doble del inicial y su divisin por biparticin de la bacteria para
dar lugar a dos clulas hijas. La duracin del ciclo celular coincide con el tiempo
de generacin y depende, en general, de los mismos factores de los que depende
este.
El crecimiento de una poblacin resulta de la suma de los ciclos celulares de todos
sus individuos. Este crecimiento suele ser asincrnico puesto que cada
microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por
consiguiente, en un momento determinado en una poblacin se encuentran
clulas que acaban de dividirse, otras que estn replicando su ADN y
elongndose, otras que estn iniciando la divisin celular, etc.
En un crecimiento sincrnico todas las clulas se encuentran simultneamente en
la misma fase del crecimiento celular. Los cultivos sincrnicos son muy difciles de
mantener por lo que su importancia est principalmente ligada a los estudios
bsicos de biologa microbiana. Sin embargo, en la naturaleza, las bacterias del
suelo se encuentran en condiciones de crecimiento prximas a la fase estacionaria
(en la que se produce una cierta sincronizacin del cultivo) y, por consiguiente,
durante cierto tiempo las poblaciones naturales probablemente se comporten
como relativamente sincrnicas.
Las poblaciones de bacterias pueden crecer de una forma explosiva acumulando
grandes nmeros en un periodo de tiempo muy reducido. Puesto que el efecto
nocivo (infecciones o intoxicaciones) de los microorganismos depende de su
nmero en la mayora de los casos, entender cmo se produce el crecimiento
microbiano es importante para poder evitar o reducir dichos efectos nocivos.
Se denomina crecimiento equilibrado a aqul en el que todos la biomasa,
nmero de clulas, cantidad de protenas, de ADN, etc., evolucionan en paralelo.
El crecimiento equilibrado probablemente ocurra en muy contadas ocasiones en
condiciones naturales.
Por tanto, es principalmente un concepto de aplicacin en el laboratorio. Sin
embargo, es til porque permite estudiar el crecimiento de microorganismos.
Las bacterias crecen siguiendo una progresin geomtrica en la que el nmero
de individuos se duplica al cabo de un tiempo determinado denominado tiempo de
generacin (). De esta forma, podemos calcular el nmero de bacterias (N) al
cabo de un nmero de generaciones (n) usando la ecuacin siguiente:
N = N0 2n
siendo N0 el nmero de clulas en el momento actual. El nmero de generaciones
se puede calcular de la siguiente forma:
n = t /
donde t es el tiempo transcurrido.

Los tiempos de generacin de bacterias creciendo en ambientes favorables
pueden ser muy cortos (valores de de 20 min). Esto lleva a que una nica clula
(N0 = 1) creciendo con un = 20 min, llegue a poder producir 4.7 x 10
21
clulas en
24 horas.
Si la bacteria crece en un medio lquido, las clulas que se producen en cada
divisin continan su vida independientemente en la mayora de los casos
formando una suspensin de clulas libres.
Cuando una clula aislada comienza a crecer sobre un substrato slido, el
resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Se denomina unidad
formadora de colonia (UFC) a una clula viva y aislada que se encuentra en un
substrato y en condiciones ambientales adecuadas y produce una colonia en un
breve lapso de tiempo.
Una UFC tambin puede corresponder a ms de una clula cuando stas forman
parte de grupos unidos fuertemente (estreptococos o diplococos, por ejemplo) ya
que cada grupo formar una sola colonia.
Cuando algunos tipos de bacterias o de levaduras patgenas crecen sobre
superficies forman biopelcuas (biofilms) en los que las clulas se asocian entre
s mediante capas de polisacridos que forman una pelcula que recubre la
superficie sobre la que se encuentran las clulas.
Los biofilms son muy importantes porque los microorganismos que los forman
resultan ms resistentes a antibiticos y al ataque de clulas del sistema inmune
y, por consiguiente, las infecciones que producen son ms difciles de tratar. La
presencia de biopelculas es un problema serio en los implantes ortopdicos,
catteres, etc. El sarro de los dientes es un ejemplo de biofilm.



Clases de microorganismos segn la temperatura


FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
1.- TEMPERATURA..
- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
1.1.- Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen
ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas
que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que
en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados
por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos
de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
1.2.- Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y
mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.
- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en
un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.
1.3.- Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales.
Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la
cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z.
- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan durante el
tratamiento trmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.
- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se
pueden calcular los valores D para la irradiacin.
- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes
especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie
pueden tener una resistencia distinta.
- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies
de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
3.-RADIACION IONIZANTE.
- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme.
- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los
consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
La mayora de los daos son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies
e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de
una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no
tenerlas en cuenta a efectos prcticos.
- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin
que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes.
- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la
de las formas vegetativas bacterianas.
- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.
4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw
de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos.
- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la
aw.
-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin
del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a
valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa
el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja
aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su
requerimiento de sal).
- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw
protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
5.- pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin
de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos)
producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de
los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que
los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto
ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su
forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la
clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte
de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de
mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la
muerte celular.
6.- POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las
relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo
de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
7.- ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las
molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos
lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por
interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms
infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.
8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan
el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico
aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito
que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.
9.- GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado
y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con
xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o
como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con
eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su mecanismo de
inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y
quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los
mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las
Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma
molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es
muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su
accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad
est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.