PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N 1

CETPRO: IDATEC
DURACION: 300
PRACTICA PRE-PROFESIONAL
PROFESOR
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
TERMINALES
1.1 Realiza la

Determina
limpieza,
cin de las
ordenamiento de
reas de trabajo
los medios de
en el taller de
cocina, segn los
prctica.
procedimientos

Determina
establecidos
cin de las
zonas de
seguridad.

Tcnicas
de limpieza.

Tcnicas
de
mantenimiento.

Tipos de
fumigantes
recomendables
para las zonas
donde se
manipulan los
alimentos.

CONOCIMIENTO

PROCEDIMIENTOS

CRITERIOS DE
EVALUACION
Sistema de
Delimitacin del
Correcto
organizacin del
rea de trabajo
desenvolvimie
taller de prctica.
dentro de cocina,
nto en el taller.
de acuerdo a las
Seleccin de los
Orden al
mquinas
y
equipos
utensilios,
momento de
del taller.
equipos e
trabajar

Selecciona
insumos
Empleo
adecuados para
equipos,
adecuado de
el trabajo.
herramientas para
los procesos
la correcta
Correcta limpieza
establecidos
desinfeccin
de
los
de los productos
para la
productos utilizar.
a utilizarse.
correcta
limpieza de los
Correcto
productos a
desenvolvimient
utilizar.
o en el taller.
Manejo y
limpieza
adecuada de la
batera de
cocina.

ACTIVIDADES
Organizacin
del taller de
Cocina.
Preguntas
Trabajos
Exmenes

HORAS

1.2 Ejecutar el
correcto
almacenamiento
de
productos,
segn
los
procedimientos
establecidos.

Tcnicas de
almacenamiento
Controles,
mtodos y
documentos de
conservacin de
los alimentos.

Identificara los
parmetros de los
productos en
calidad, etiquetas
y documentacin
que los
acompaan.
Describir
tcnicas de
manipulacin,
conservacin de
los productos
segn las normas
establecidas.
Manejo correcto
del almacn.

1.3Manipulacin
en crudo de todo
tipo de,
vegetales, segn
los
procedimientos
establecidos.

Tcnicas de
Determinara la
manipulacin de
forma correcta
vegetales.
de la
manipulacin
Correcta
de los
utilizacin de las
vegetales.
normas de

Recepciona,
almacena los
productos.
Control del
almacn y verificaron
de los productos.
Aplicacin de las
normas de higiene.

Correcto
manejo del
almacn.
Correcta
utilizacin de
las normas de
higiene en el
almacn.
Descripcin
correcta de las
condiciones de
recepcin de los
productos en un
almacn.
Aplica las
normas de
seguridad e
higiene durante
el todo el
proceso de
almacenamient
o.

Organizacin
del Almacn.
Preguntas
Trabajos
Exmenes

Aplica normas de
higiene en el
manejo de los
vegetales.
Conservara y
almacenara los

La correcta
tcnica de
manipulacin
.
Aplica
conocimiento

Manipulacin
correcta de los
vegetales
durante todo el
proceso de
elaboracin

1.4Manipulacin
en crudos de los
pescados y
mariscos para su
posterior
utilizacin segn
los
procedimientos
establecidos.

higiene,
Clasificara lo
conservacin,
diversos
almacenamiento
procesos de
, de los
desinfectacin,
vegetales.
almacenamient
o, y
conservacin
de los
vegetales.
Describir los
principios
bsicos sobre
cortes y
preparaciones
bsicas.
Tcnicas de
Determinara la
manipulacin de
forma correcta
los pescados y
de la
mariscos.
manipulacin
de los
Correcta
pescados y
utilizacin de las
mariscos.
normas de

Clasificara lo
higiene,
conservacin,
diversos
almacenamiento
procesos de
, de los
desinfectacin,
pescados y
almacenamient
mariscos.
o, y
conservacin
Clasifica
de los
equipos y

vegetales
siguiendo las
normas
respectivas de
higiene y control
de calidad.

Aplica normas de
higiene en el
manejo de los
pescados y
mariscos.
Conservara y
almacenara los
pescados y
mariscos
siguiendo las
normas
respectivas de
higiene, control de
calidad.

s de
conservacin
,
almacenamie
nto y
desinfeccin
de los
vegetales.

Preguntas
Trabajos
Exmenes

La correcta
Manipulacin
tcnica de
correcta de los
manipulacin
pescados y
.
mariscos
durante todo el
Aplica
proceso de
conocimiento
elaboracin.
s de

Preguntas
conservacin
,
Exmenes
almacenamie
nto y
desinfeccin
de los
pescados y
mariscos.

herramientas

1.5Manipulacin
correcta de todo
tipo de carnes y
menudencias
para su posterior
utilizacin, segn
los
procedimientos
del
establecimiento.

Tcnicas de

manipulacin de
las carnes y
derivados.
Correcta
utilizacin de las

normas de
higiene,
conservacin,
almacenamiento
, de todo tipo de
carnes y
derivados.
Clasifica
equipos y

herramientas

pescados y
mariscos.
Describir los
principios
bsicos sobre
cortes y
preparaciones
bsicas,
fileteado,
eviscerado, etc.
Segn sea el
caso.
Determinara la Aplica normas de
forma correcta
higiene en el
de la
manejo de las
manipulacin
carnes y
de las carnes y
menudencias.
sus derivados. Conservara y
Clasificara lo
almacenara de las
diversos
carnes y
procesos de
menudencias
desinfectacin,
siguiendo las
almacenamient
normas
o, y
respectivas de
conservacin
higiene, control de
de las carnes y
calidad.
sus derivados.
Describir los
principios
bsicos sobre

La correcta
Manipulacin
tcnica de
correcta de las
manipulacin
carnes y sus
.
menudencias
durante todo el
Aplica
proceso de
conocimiento
elaboracin de
s de
las mismas.
conservacin
Preguntas
,
almacenamie Trabajos
nto y
Exmenes
desinfeccin
de las carnes
y sus
derivados.

cortes y
preparaciones
bsicas, de las
carnes as
como el
correcto
manejo de
tcnicas sobre
cortes,
limpieza,
porcionamiento
de las mismas.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2

CETPRO: IDATEC
DURACION: 300
PRACTICA PRE-PROFESIONAL
PROFESOR
2.1 Ejecutar la
preparacin de
elaboraciones
siguiendo las
indicaciones
del maestro
cocinero

Aplica Tcnicas
de elaboracin
de
preparaciones
bsicas.
Tcnicas de
elaboracin de
salsa bases.
Identifica los
insumos para
las
elaboraciones.
Clasifica
equipos y
herramientas.

Tcnicas
Realiza la mise
bsicas para la
en place.
preparacin.
Selecciona la
Graduacin de
batera de
las
cocina
temperaturas a
adecuada para
emplearse
la preparacin
sobre las
de salsas
preparaciones.
fondos, etc.
Prepara salsa
Realiza clculo
bases, fondos
de ingredientes.
y todo tipo de
Pesa
preparaciones
Mide
bsicas en una
Lava
cocina.
Corta
Pica
Mezcla

Identificacin
de los
diferentes tipos
de ingredientes
para la
elaboracin de
salsa bases
fondos, etc.
Identifica las
caractersticas
de los equipos
y utensilios.
Presenta
variedad de
salsas
teniendo en
cuenta
ingredientes,
consistencia
del producto
obtenido.

Preparacin
de fondos,
salsas bases
y
preparacione
s simples.
Preguntas
Trabajos
Exmenes

2.2 Preparar
elaboraciones
culinarias
caractersticas
de la cocina
regional,
nacional e
internacional

Reconoce
productos
tpicos tanto
regional,
nacional e
internacional.
Clasifica los
equipos,
herramientas e
insumos para
preparar
comidas tpicas
tanto regional,
nacional e
internacional.
Aplicara las
correctas
tcnicas
culinarias en la
elaboracin de
los platos
(hervir, saltear,
guisar, etc.)
empleando los
mtodos de
coccin
adecuados.

Comidas de la
costa, sierra,
selva.
Por clases sus
usos, modo de
preparacin y
conservacin.
Tcnicas
culinarias
especificas
para cada
plato.
Comida
internacional
pleno
conocimiento
sobre los
platos mas
representativo
s de cada pas,
sabiendo sus
usos, su forma
de
conservacin,
en correcto
uso de las
tcnicas a
emplearse
durante toda la
preparacin.

Acondicionamien Prepara platos

to del taller.
tpicos
regionales,
Selecciona
nacionales e
equipos,
internacionales
herramientas.
con
Instrumentos e
ingredientes de
ingredientes
calidad y
para preparar
tcnicas
comidas de la
innovadoras.
costa, sierra,
Aplica normas
selva e
internacional.
de seguridad e
higiene durante
Realiza el
el proceso.
clculo de
Realiza
ingredientes,
pesa, mide,
diferentes tipos
corta, pica,
de platos
adereza, utilizas
segn lo
las tcnicas
aprendido.
adecuadas para
la elaboracin,
sirve y decora.
Verifica la
calidad del
producto.
Valoriza.
Elabora
entremeses,
platos de

Preparamos
comidas de
la costa con
calidad y los
ms
representativ
os.
Preparado
de la comida
de la sierra
con
creatividad,
conociendo
costumbres
de cada
plato.
Preparamos
los platos
tpicos de la
selva con
tcnicas
innovadoras.
Preparados
de platos
internacional
es los mas
representativ
os de cada
pas con
tcnicas

 Correcto uso
de las normas
de higiene
durante el
proceso de
preparacin.
2.3 Prepara los
postres
regionales,
nacionales e
internacionales
ms
significativos y
de mayor
demanda.

Reconoce
Clasifica los
productos
postres tanto
tpicos tanto
regionales,
regional,
nacionales e
nacional e
intencionales.
internacional,
Diferenciacin
para la
de insumos a
elaboracin de
emplearse, en
los postres,
dicho
empleando
procedimiento,
tcnicas
la igual de las
culinarias
herramientas a
adecuadas.
utilizar.
Clasifica los
equipos,
herramientas e
insumos para
preparar postres
tpicos tanto
regional,
nacional e
internacional.
Aplicara las

entrada, sopas,
cremas, platos
de fondo.

Acondicionamien
to del taller.
Selecciona
equipos,
herramientas.
Instrumentos e
ingredientes
para la
preparacin de
los diferentes
postres tanto de
la costa, sierra,
selva e
internacional.
Realiza el
clculo de
ingredientes,
pesa, mide,
corta, pica,
adereza, utilizas
las tcnicas
adecuadas para
la elaboracin,

propias de
cada lugar.
Preguntas
Trabajos
Exmenes
Preparado de
Preparamos
los postres
postres de la
tpicos tanto
costa, con
regional,
tcnicas
nacional e
adecuadas y
internacional.
decoracione
s
La forma de
innovadoras.
presentacin
de cada uno de Preparamos
ellos.
postres de la
sierra los
Aplicacin de
ms
las tcnicas
representativ
culinarias.
os.
Aplica normas
de seguridad e Preparamos
postres de la
higiene durante
selva, con
el proceso de
frutos de la
elaboracin.
regin
empleando
tcnicas
internacional
es.

correctas
tcnicas
culinarias en la
elaboracin de
los platos
(blanqueado,
hornear, etc.)
empleando los
mtodos
adecuados.

sirve y decora.
Verifica la
calidad del
producto.
Valoriza.

Los postres
ms
representativ
os de cada
pas, con
decoracione
s
innovadoras.
Preguntas
Trabajos
Exmenes

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N

CETPRO:
DURACION:
PRACTICA PRE-PROFESIONAL
PROFESOR
3.1 Identificar
los conceptos y
aspectos
legales
relacionados a
sus derechos y
obligaciones
laborales.
10. Orientarse
en el mercado
laboral,
identificando
sus
capacidades e
intereses, as
como sus
posibilidades
de empleo,
definiendo los
procedimientos

a seguir.
3.4 Identificar
las formas y
procedimientos
de insercin
laboral como
trabajador
independientes
.
3.5 Determinar
acciones
preventivas o
de proteccin
de la seguridad
personal en el
centro de
trabajo.
3.6 Preservar
las condiciones
ambientales del
centro de
trabajo y del
entorno, sea
rural o urbano
Establecer una
comunicacin
eficaz.
Intercambio

informacin y
coordinando
tareas con las
personas del
entorno laboral
3.7 Afrontar de
manera
adecuada los
conflictos que
se presentan
en el entorno
de trabajo,
definiendo el
origen, as
como
proponiendo
las posibles
soluciones.
3.8 Tomar
decisiones
frente a
contingencias
considerando
las opiniones
de los
miembros del
entorno de
trabajo.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N

CETPRO:
DURACION:
PRACTICA PRE-PROFESIONAL
PROFESOR
4.1 Actuar
conforme a
criterios de
seguridad e
higiene en el
ejercicio de las
actividades
inherentes al
puesto de
trabajo

Realiza el
correcto manejo
de las tcnicas
de
manipulacin.
Se maneja con
seguridad, e
higiene en el
ambiente
laboral.

Saber las
Desempeo
correctas
adecuado en el
normas de
rea de trabajo.
higiene.
Manipulacin
Diferenciar los
correcta en los
diferentes tipos
equipos
de prendas a
disponibles.
usar en el
ambiente de
trabajo.
Trabajo en
grupo.

Aplica en todo
momento las
normas de
higiene,
seguridad
establecidas.
Estar
correctamente
uniformado,
durante todo el
proceso de
elaboracin.
Identifica la
ubicacin de
las zonas de
seguridad.
Identifica a los
diferentes
miembros del
taller.
Acondicionamien Identificar las
to de la zona de
adecuadas
trabajo.
zonas de

4.2 Limpiar
acondicionar y
mantener en

Realiza el
adecuado
manejo del

Conoces los
procesos a
seguir sobre

Preguntas.
Prcticas
Participaci
n
Exmenes

Correcto
manejo del
acondiciona

buen estado
material de
las reglas de
Seleccin de los
los medios
trabajo.
cocina de una
equipos a
materiales y del Identifica las
empresa.
emplear en la
lugar de trabajo

Aplicar
los
diferentes zonas
elaboracin de
donde se
que integran el
procedimientos
los productos.
ejecutan las
taller.
de limpieza
distintas tareas
generales y
del proceso
especficos de
productivo o
una empresa.
del servicio en
el que
participa.
4.3 Participa en Realiza la
Tcnicas de
Acondicionamien
las tareas de
correcta
conservacin
to del lugar
conservacin y
conservacin de
de los
donde se
almacemanient
los insumo a
insumos,
conservaran los
o de insumos y
emplearse.
segn su
insumos.
elaboraciones
clase, su
Clasifica ordena
Seleccin
culinarios.
consistencia,
los insumos
adecuada de los
su estado en
culinarios.
implementos a
general.
utilizar en la
Manejo correcto

Sobre
su
conservacin.
de las tcnicas
utilizacin
de
saber donde
conservacin.
va cada cosa.
4.4 Realizar
Realiza la
Conocimiento
Acondiciona su
preelaboracion
correcta
de la tcnicas
rea de trabajo.
es y
identificacin de
culinarias
Selecciona los
elaboraciones
los productos a Conocimiento
equipos y los
culinarias,
utilizarse en los
de los mtodos
insumo a

trabajo.
Aplica los
procedimientos
de limpieza
general y
especficos del
chef del taller

miento del
rea de
trabajo
Preguntas
Exmenes

Aplica las
tcnicas de
conservacin.
Distribuye los
diferentes
productos
segn normas
de seguridad,
establecidas.

Preguntas
Trabajos
Exmenes

Preparamos
platos con las
tcnicas
enseadas.
Preparamos

Preguntas
Trabajos
Exmenes
Elaboracin

siguiendo
instrucciones y
baj
supervisin del
chef o maestro
de cocina.

4. Actuar
responsableme
nte en el
trabajo,
realizando su
trabajo de
acuerdo a las
normas y
procedimientos
del
establecimiento
integrndose
en el sistema
de las
relaciones
laborales
(tcnicos y
sociales) de la
institucin.

diferentes tipos
de coccin, del
de
vocablo
preparaciones
gastronmico.
culinarias.
Conocimiento
Aplica las
de las
tcnicas
diferentes
adecuadas en el
guarniciones.
proceso de
Creatividad en
elaboracin.
la elaboracin
y decoracin.
Saber como
Valores.
relacionarse con Forma de
sus
trabajo en
compaeros.
grupo.
Trabajar con
Ser
esmero,
responsable
esforzndose
en el
por ser mejor.
desempeo de
su labor.

utilizarse en el la
elaboracin de
los platos.
Realiza clculos
dosificaciones
de recetas.

Trabajos en
grupos.
Participacin
activa en el
taller.

decoraciones
segn lo
enseado.

Actuar

correctamente
en el rea de
trabajo.
Las relaciones
humanas,
compaerismo.

de platos.

Preguntas