PROVINCIA DEL AZUAY

Un recuento sobre la alimentacin cuencana deja al descubierto la variada y ancestral gastronoma

de la provincia del Azuay. Tratando de sujetarme a fuentes locales, me ha permitido tener una visin
concreta y especfica de la situacin; la actividad espaola con la siembra de trigo, y sus molinos
hidrulicos, disparo la produccin y comercializacin de harina y la produccin de pan y bizcochos.
Qu desde el siglo XX, mantiene una pequea produccin en molinos elctricos que funcionan cerca
a los mercados. Los hornos de pan, funcionaron a lea, durante todo el siglo XX, habiendo casi
desaparecido con la excepcin de media docena de ellos en Cuenca y varios en la cercana zona de
Nulti y Paccha en donde mestizos e indgenas continan produciendo pan que se vende en los
mercados de Cuenca y los dems pueblos cercanos. Hoy en da no hay como ir a Cuenca y no
comer pan cuencano, ms s se es costeo es regla llevar consigo tambin para los familiares en
casa. Existen recetas de alrededor de cincuenta panes cuencanos, galletas y roscas locales entre
ellas: amor con hambre, aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras, delicados, mestizos,
hocicones, palanquetas, pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan de viento, pancitos de achira,
roscas de manteca, roscas de yema, quesadillas que an se fabrican en las panaderas cuencanas y
cuyo origen puede remontarse a la poca colonial. La abundancia de leche se ve en la diversidad de
quesos frescos, los dulces de leche o manjar y los productos de cuajada. En cada mercado y tienda
ancestral se puede comprar: membrillo (dulce de guayaba), bocadillo (dulce de manjar de leche con
man artesanal), empanadas de viento, Fritada de cerdo, cuyes asados a la brasa o echados a un
locro son muy populares, mote, mote pillo, papas chauchas, papa asada colorada, tostado de maz,
comida costea con el toque de la sierra cmo; el seco del pollo o la guatita que vara en la receta su
preparacin pues es mucho menos condimentada y con sabor a cebolla blanca. Otros elementos
iniciados en esta provincia hace cincuenta aos fue la siembra de cacao, cuya produccin de
tabletas de chocolate para taza an son evidentes por ejemplo ante la existencia actual de tres
molinos de cacao artesanales en Cuenca, que producen tabletas de chocolate puro que se venden
en los mercados populares. Algo interesante es que hoy por hoy se puede comer huevos de
avestruz en el mercado, as como si se desayuna en Azuay, el pan puede llevar nata de leche o
queso. Adems de que en los mercados es posible hallar y adquirir gran variedad de granos cocidos
como: melloco, garbanzo, frejoles tiernos, alverjitas, habas, chocho, mote, etc. De mi experiencia
personal; s se come en esta provincia toda la comida se sirve humeante, debido al clima de la sierra
y su temperatura, si se est con amigos o familia la comida permite un ambiente de calidez, un
momento nico de camaradera y de sutil felicidad, inevitablemente eso es lo que acompaa a cada
comida en azuay.

Bibliografa: Vintimilla Eulalia, Viejos secretos de la cocina cuencana, edicin Cuenca, 1993. Mis
viajes y visitas a Cuenca, Noviembre y Diciembre del 2012.

PROVINCIA DE LOJA

Loja es la provincia serrana ms austral del Ecuador. Su historia est forjada por el distanciamiento
geogrfico con respecto al resto del pas y su estrecha cercana con el Per. La cultura
gastronmica tambin es distinta a las otras cocinas regionales que tenemos, con una personalidad
propia, compuesta de platos e ingredientes nicos. Por las alturas medias de sus montaas y valles,
se cultivan frutos, verduras y granos diferentes a los que se producen en otras zonas. Las
zarandajas son granos de antigua presencia en la zona, poco conocidos en el pas o afuera, con
forma de frjol, apariencia de haba y textura de garbanzo; se usan secos o tiernos, en menestras,
sopas y ensaladas. El man caramelo de Loja es muy apetecido por ser el mejor de todos. La luma
o lcuma es un fruto de la familia del aguacate, con aromas y sabores entre caf, chocolate,
amaretto y manjar; que en el resto del pas se perdi en el tiempo. La papa de achira se usa para
hacer chuno, un fino almidn con el que hacen tortas y galletas como las carmelitas, bizcochos y
sus renombradas quesadillas. El caf lojano es de excelente calidad y est considerado entre los
mejores del mundo; algunos tienen primeros premios internacionales. En los valles bajos se produce
mucha caa de azcar, el ingenio Monterrey, uno de los ms antiguos, cercano a la capital, Loja,
muy propicio para este cultivo y otros subtropicales como el banano, yuca, tomate, papaya, sandia,
etc. All est la Toma, un pueblo pequeo que se form y creci alrededor de la caa, se me
recomend deleitarme con las famosas cecinas, lminas delgadas de carne de cerdo salada y
secada al sol, asada o frita, acompaada con tomate picado, cebolla encurtida, yuca cocida y
rbanos, productos locales simples, frescos y jugosos, muy apropiados para acompaar este plato.
El maz de la zona es el de la Costa, de grano ms pequeo, duro y amarillo, al que se cultiva en la
altura, con el que se hace el autntico tamal lojano, similar a las humitas pero con diferente textura,
rellenos de gallina o cerdo, aceitunas, pasas, huevo duro y pimiento. Los sirven con aj verde hecho
con espinaca, cilantro y pepitas de zambo, que le dan un color y sabor especial. La mezcla de
productos de la Sierra y la Costa de la zona se aprovechan bien juntos con los que logran sus platos
insignes como el repe lojano, una deliciosa sopa de arvejas tiernas o de frjol, a base de guineo
verde, caldo y queso. Vilcabamba es conocido como el valle de la eterna juventud por la asombrosa
longevidad de sus habitantes, atribuida al agua de sus fuentes, que envasan y venden a precios
absurdos, yo le otorgo esta propiedad al valle por el agradable clima de la paz y tranquilidad con la
que se vive all. Se come muy bien en la zona. En Malacatos preparan la Chanfaina, un audaz plato
hecho de carne de cerdo y sus vsceras a manera de fritada, con mote o choclo, maduro, papas o
yuca; tambin hacen las puntas de malacatos, un fuerte aguardiente de caa con alto grado
alcohlico, lo que seguramente me facilit probar este atrevido pero sabroso plato. En Zapotillo, al
sur de la provincia, el clima es mucho ms seco y rido, propicio para la cra de cabras. Las preparan
de varias maneras originales. La mejor es el Chivo al hueco, cocinado lentamente bajo tierra,
dentro de una vasija de barro con brasas y piedras calientes, es realmente espectacular y de lo
mejor que he comido hasta ahora.